Written by alexxlab on 12.05.2020

Меренги отличие от безе: Меренги и безе в чем разница? Чем отличается меренга от безе. Конди Pro. – Меренга и безе: есть ли разница? (+ рецепты)

Разное

Чем отличаются меренги от безе

Названия «меренги» и «безе» применимы к кондитерским изделиям, которые предельно просты по рецептуре, но восхитительны на вид и вкус. Однако многие теряются в догадках, об одном и том же десерте идет речь или о разных. И если правильным является второй вариант, то чем отличаются меренги от безе? Попытаемся это выяснить.

Определение

Меренги – легкие пирожные. Это единственный случай получения выпечки без использования муки.

Безе – воздушный крем из белков и сахара, а также изделия, образуемые после подсушивания этой массы при низкой температуре.

Сравнение

Таким образом, и то и другое название обозначает белоснежные (или подкрашенные) хрустяшки, приготовленные в духовке. Но отличие меренг от безе заключается в том, что только под первым словом всегда подразумеваются самостоятельные изделия в виде пирожных. А вот безе – это еще и крем, который может располагаться слоем, скажем, в тортах и необязательно запекается.

В любом случае требуется минимум ингредиентов – белки и сахар – и применяется взбивание. Выполнять эту процедуру следует, имея под рукой сухую и, конечно, чистую емкость. Белков можно взять два, при этом важно, чтобы примесей желтков не присутствовало. После образования белой и достаточно плотной пены добавляется сахарный песок небольшими порциями (всего полстакана), процесс взбивания не прерывается. Остановиться следует, только когда пышная масса станет безупречно держать форму.

Получится чудесный крем по французским рецептам. Кроме того, существует швейцарский способ приготовления такого изделия. Он подразумевает помещение чаши с белками и сахаром, которые на этот раз необходимо заложить одновременно, в емкость с умеренно горячей водой. Взбитая в подобных условиях масса выйдет густой и упругой. Из послушного крема можно будет сделать причудливые фигурки и узоры для украшения выпечки.

Стоит упомянуть и о третьей технологии – итальянской. Тонкость здесь заключается в том, что сахар к белкам добавляется не в сухом виде, а в составе предварительно приготовленного горячего сиропа. Последний вливается струйкой в процессе взбивания. Такой крем является своего рода заварным. Он получается особенно нежным.

Можно воспользоваться любым из трех способов, а то, что выйдет в результате, запечь. Лучше всего раскладывать порции взбитой массы на пергаменте. Красивые меренги (безе) получатся, если при этом делать ложкой движение по спирали. В процессе создания десерта нужно соблюдать правило: изделия требуют только подсушивания. То есть высокую температуру устанавливать не стоит, достаточно 100 градусов.

Обсуждаемое сладкое блюдо еще метко называют «забытым печеньем», ведь до его готовности может пройти не один час. Но придется набраться терпения и дождаться, когда фигурки станут совсем твердыми. Вынув лакомство из духовки, не стоит спешить отрывать его от бумаги. Зато остывшие меренги без труда отделятся от листов. Скорее всего, вкусняшки просуществуют недолго и будут немедленно съедены. Но если их потребуется сохранить на какое-то время, холодильник для этого не подойдет. Чтобы изделия не отсырели и не обмякли, их помещают в герметичную упаковку.

Разобравшись, в чем разница между меренгами и безе, подведем небольшой итог. Итак, оба слова могут называть легкую выпечку. А второй вариант также подразумевает крем. Как бы то ни было, нужно соблюдать все хитрости приготовления, которых немало. В таком случае от приятного десерта будет не оторваться.

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри. Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
3. Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки. Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды. Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Автор: Елена Мельник 

Источник

Чем отличается меренга от безе. Что такое меренги. Срок хранения безе в холодильнике

Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе — это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга — запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный спо

Чем отличается меренга от безе. А есть ли разница

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

• миксер;
• глубокая миска;
• противень;
• кулинарный шприц или мешок;
• бумага для выпечки.

Приготовление:

1. Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
2. На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
3. Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
4. Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
5. На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
6. Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
7. Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 370 гр. сахарной пудры;
• лимонная кислота;
• 100 гр. сливочного масла;
• 65 мл молока;
• ванилин;
• 20 мл коньяка.

Приготовление:

1. Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
2. Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
3. Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
4. Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
5. В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
6. Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры;
• ванилин;
• лимонная кислота.

Приготовление:

1. Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
2. Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
3. Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
4. На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
5. Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной б

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
3. Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Теория меренги — раскрываем все тонкости приготовления меренги

Просто о сложном.

Меренгами (или более знакомым названием в СНГ — безе) по-простому можно назвать взбитый яичный белок с сахаром.Говорят, это французское название, но это не точно😁

Белки взбиваются, с добавлением сахара, насыщаясь воздухом, и чем дальше, тем пузырьки становятся меньше, а их количество увеличивается. НО. Взбитые белки 🥚 без сахара — это не меренга, это просто взбитые белки, не путайте😉

Почему белки увеличиваются в объеме?
Если говорить по-научному, то прозрачная часть белка называется альбумином. И важно, что у альбумина есть замечательная способность к вспениванию (хвала яйцам, иначе какая уж там кондитерка😆)

И если взять яйцо, отделить желток (который, кстати, препятствует возможности альбумина пениться), то отдельно белки могут увеличиваться в объеме до 8 раз! До 8, Карл!🙀 Это ж как пятая точка Кардашьян относительно адекватности.

И сделать из всего этого меренгу возможно благодаря слаженной работе альбумина и овоальбумина. Почему? Давайте разбираться.
Когда белки взбиты (т.е. разорваны длинные цепочки белка и насыщены воздухом), то альбумин образует стабильную массу мелких пузырьков, за счет того, что его молекулы образовали хрупкую сетку, сдерживающую воду вокруг пузырьков воздуха (а белки, на минуточку, на 85% состоят из воды 💧)

И этого было бы достаточно, если бы мы не планировали выпекать. Но т.к. воздух при нагревании быстро разрушит хрупкую сетку альбумина, то белки бы вместо красивого безе превратились в лепешку, если бы не было красавчика-овоальбумина🤘

Он коагулирует, при нагревании и образует уже свою дополнительную сетку в меренге, защищая ее от схлопывания при испарении воды.

Другими словами, овоальбумин позволяет при нагреве менять жидкое состояние белковой массы в твердую и сухую.
Ок? Идем дальше.

А ЧТО ЖЕ САХАР?

Кстати, кто слышал, что сахар — смерть?☠️
Бред конечно, но вот кое-что он точно убивает, например объем белковой массы (особенно заметно, когда взбиваешь вручную), да и уменьшать белоснежный цвет меренги — тоже его молекул дело.

❗Главное, не используйте пластиковую и деревянную посуду, их сложно отмыть от жира, впитывает его, а жир, как вы помните из прошлого поста, все портит, гад такой.
Алюминий тоже не рекомендую, он имеет свойство давать сероватый налет.
Стекло? Ок, но для производственной кухни – неправильно⛔
С вводными данными разобрались, начинаем взбивать?👨‍🍳

ВЗБИВАНИЕ

Меренга, взбитая до мягких пиков не будет держать форму и впоследствии опадет.
А вот меренга хорошо взбитая – позволит творить с собой что захочешь, отсаживать из мешка или делать какие-то другие формы, поэтому всегда важно добивать меренгу, не останавливаться раньше времени.

Как проверить достаточно ли взбита меренга? Возьмите чашу и переверните «вверх ногами», все еще не обнаружили меренгу на полу? Значит вы умничка, меренга отлично взбита!🙌🏼
Но, несмотря на лимонную кислоту, сахар и т.д., будьте внимательны – не перебейте меренгу. От взбитой меренги до перебитой – один шаг.

Хорошо взбитая меренга – отлично держит форму, легко отсаживается или смешивается с другими ингредиентами, такими как полувзбитые сливки, миндальная мука, да что угодно. Такая меренга блестящая и гладкая, без крапинок и впадин. Одним словом — красотка 💃🏼

А вот перебитая меренга – пересушена😖, в ней уже недостаточно крепких связей. Пики такой меренги сухие и неровные. Вы не сможете отсадить красиво ее или смешать с другой массой, не получив комки меренги, которая не будет расходиться.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕРЕНГИ

Да везде. Не буду долго расписывать, но меренгу можно использовать как отдельно, так и в бисквитах, типа дакуаза, в печенье, в кремах, муссах, как прослойка в десертах и куда уж там без моих любимых лимонных тарталеток с итальянской меренгой😋
Все ограничивается лишь вашей фантазией.

ВАРИАНТЫ

Обычно, когда речь заходит о меренге, сразу вспоминается три вариации меренги: французская, итальянская и швейцарская.
Во всех трех ингредиенты +/- одни и те же, но из-за методов приготовления – результат разный 😉
Чтобы вложить в вашу голову немного новых знаний, сделаю ещё одно упоминание. Есть еще один вид меренги, о котором часто забывают — называют ее японской меренгой. Это та же французская, но с добавлением миндальной муки и немного кукурузного крахмала.

ВКУС ИЛИ ЦВЕТ?

Есть продукты, которые могут поменять и цвет и вкус: орехи, какао порошок и другие вариации.🤪
А можно просто добавить цвета вашим меренгам, как? Да просто использовать водорастворимые красители. Добавлять их нужно перед окончанием взбивания, добавляя каплями и наблюдая, добились ли нужного цвета.

ВЫПЕЧКА

Меренга всегда должна выпекаться на низких температурах, если она чистая. Классически, достаточно температуры в пределах 98-105 градусов.🌡
Это даже нельзя полноценно назвать выпечкой, скорее сушка.
Готовая меренга чаще всего остается белой, но небольшое потемнение допустимо, т.к. от коагуляции никуда не деться + в составе у нас все-таки есть сахар.
Но, если мы добавим ту же миндальную пудру – мы уже можем позволить себе повысить температуру, почему? Потому что орехи частично впитают влажность белков и позволят меренге подсушиться гораздо быстрее, без последствий. Поэтому мы сможем увеличить и температуру и уменьшить время. Или как минимум уменьшить время.⏳

ХРАНЕНИЕ МЕРЕНГИ

Меренгу нельзя готовить впрок.
Взбили > отсадили на противень > выпекли.
Причем, если вот прямо сейчас духовка занята, все равно отсадите меренгу и оставьте уже в отсаженном виде, чтобы не тревожить её. Это особенно касается французской и японской меренги. Для итальянской и швейцарской это не так критично, но лучше все же отсаживать после приготовления, не оставляя меренгу надолго в деже.
И да, в итальянской меренге важно еще не оставить много сиропа на чаше, иначе срок хранения снижается.
Готовая французская меренга (после сушки) впитывает влагу прямо из воздуха, поэтому ее стоит хранить в сухом месте в плотно закрытом контейнере. При правильном хранении выпеченная французская меренга может храниться несколько недель, но с меренгой с орехами такое не пройдет, т.к. такая меренга может начать прогоркать.😣

Усвоился материал? 🙂

Вопросы?

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В МОИХ ОНЛАЙН КУРСАХ Я ДЕЛАЮ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать онлайн курс

Меренги (безе) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

440

Углеводы, г: 

60.5

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Их история началась ещё в 17 веке. При этом сразу несколько стран претендует на авторство: Франция, Италия и Швейцария. У каждой из них даже существует своя рецептура приготовления меренг.

Меренги – это воздушное пирожное, которое изготавливают путём тщательного взбивания белков яйца и сахара (сахарной пудры) или сахарного сиропа, а затем запекают при незначительной температуре (80-100 градусов) довольно длительное время (калоризатор). В готовом виде меренги сухие и хрустящие, не имеют тёмной корочки. В России они более известны под названием безе (фр. baiser – поцелуй).

Если же меренги выпекаются для украшения другого десерта, то это происходит при более высоких температурах и менее длительный промежуток времени. В этом случае получается более мягкий вариант с запечёнными кончиками.

Хранить их следует в условиях комнаты, в герметично закрытой упаковке, но не в холодильнике (они могут отсыреть). Меренги пригодны к употреблению в течение недели.

Калорийность меренги

Калорийность меренги составляет 440 ккал на 100 грамм продукта.

Состав меренги

Состав меренги: белок яичный, сахарная пудра.

Полезные свойства и вред меренги

Меренги характеризуются лёгкой и воздушной структурой. При этом они очень сладкие и калорийные, поэтому людям, следящим за фигурой, следует кушать их в меру.

Варианты приготовления меренги и их применение

Наиболее распространённым и популярным считается французский вариант. Он предполагает взбивание белков с сахарной пудрой. Его используют в качестве глазури для тортов, также изготавливают коржи. В него иногда добавляют фундук или миндаль. Делают и мереговые леденцы (запекают в духовом шкафу, придают вкус, цвет и наполняют различной начинкой).

Итальянский вариант предполагает взбивание белков и их последующую заливку горячим сахарным сиропом. Затем они выпекаются, но чаще используют в различных десертах (например, как глазурь для торта).

Швейцарцы же взбивают белки с сахаром на водяной бане, а затем выпекают. Из этого варианта изготавливают меренговые коржи и птифур или используют как украшение десертов, кексов.

Также выделяют мягкие и твёрдые воздушные пирожные (calorizator). Мягкие пропечены не до конца, что создаёт впечатление наличия кремовой начинки внутри. Второй вариант более твёрдый и хрустящий.

Российские воздушные пирожные отличаются своей формой, составом и калорийностью. Как правило, это два овальных безе, соединённых кремом.

В эти пирожные часто добавляют миндальный или кокосовый экстракт, а также ваниль.