Миноги приготовление: Минога на сковороде рецепт с фото

В этой статье я расскажу о миноге, её биологии. Также, прочитав мою статью, вы узнаете о том, как ловили миногу в царские времена — и как ловят её в наше время, каким образом и для чего бывалые рыбаки используют мясо миноги, и, конечно же, как приготовить вкусную уху из неё. А теперь усаживайтесь поудобнее, я приступаю.

Идея этой статьи появилась случайно. Я вдруг поняла, что минога – это такой же объект ловли, как рыба, и объединяет эти два класса одно: они обитают в водоемах Архангельской области. Активность и жизненный цикл объектов рыболовства в регионе зависит от погодных и естественных условий. Природные условия влияют и на поведение миноги. На нерест она поднимается с августа по февраль по рекам Северная Двина, Мезень, Онега, Вага.

Выявить миграционных нерестовых миног несложно: реку, в которой они нерестятся, летом населяют пескоройки, личинки миноги. Известны случаи вылова миноги в реке Пинеге, хотя миножий промысел здесь никогда не был развит. Во время нерестовой миграции минога не питается, поскольку усиленным питанием занята в конце лета, паразитируя на теле рыб, поглощает их кровь и мышечную массу. На нерест поднимается в темное время суток, при отсутствии лунного света, а в остальное время, также и днем, присасывается к камням и стоит против течения или прячется в укромные места до наступления благоприятных суточных условий.

После нереста взрослая особь погибает, а личинки живут в пресной воде не один год, питаясь водными микроскопическими организмами. Фильтруют воду, тем самым добывая себе пропитание. Затем скатываются в море и, нагуляв икру, поднимаются к местам своего вылупления для размножения и последующей гибели.

Минога являлась объектом массового промысла в начале двадцатого века. Вылов осуществлялся ловушками-рюжами и миножницами (или вьюнницами, как их называют на Онеге). Выловленных особей мариновали, коптили и консервировали. Готовый продукт реализовывали даже за пределами региона. В настоящее время промысел миноги, как и её любительский лов, практически забыт, но заинтересованные люди могут получить разрешение на ловлю: три ловушки на одного человека.

Это разрешение могут использовать коренные жители местности, на которой возможен данный вид лова. Государством разрешается осуществлять вылов особей, имеющих длину тела не менее тридцати сантиметров. Но любой «вьюн», идущий на нерест, считается половозрелым, а что с ним происходит после размножения нам уже известно. Длина тела половозрелой особи зависит от качества питания: чем лучше минога кормилась, тем она будет длиннее и тяжелее.

Я сама видела, как на Онеге миногу ловят вьюнницами, имеющими форму усеченного конуса, диаметр верхней части которого 30 см, а нижней — 60 см. Вьюнницы эти составлены из 120-сантиметровой длины деревянных планок. Планки скрепляются между собою в трех местах проволокой, затем на них набиваются еще три металлических обруча или толстых проволочных кольца. В нижний конец конуса вставляется горло (по-другому – ятынец, или воронка) в 40 см длиною и тоже составленное из планочек, скрепленных между собой проволокой.

Основание этого горла закрепляется к самому устью бочки, узкое отверстие имеет диаметр не более 10 см. Самая узкая часть ловушки служит для извлечения добычи. Она плотно закрыта двумя полукруглыми досками, имеющими разный размер. К малому полукругу прикреплена деревянная прямоугольная ручка, которая, в свою очередь, привязывается веревочками к большому полукругу для надежности.

Лов миноги начинается у нас с середины августа и продолжается до середины февраля. Обыкновенно вьюнницы ставятся по три вдоль берега, преимущественно около камней и в прогалах между крупными камнями. При удачном лове во вьюнницу попадает такое количество миног, что один человек не в силах вынуть её из воды, что, впрочем, определяется малочисленностью рыбаков, увлекающихся этим способом ловли.

Установка ловушек осуществляется при любой температуре воздуха, в оттепель и даже в сорокаградусный мороз, это делает данный вид рыболовства очень трудоемким и опасным. Чтобы грамотно поставить ловушку, рыболов заблаговременно готовит место, выдалбливая лед зимой и убирая мешающие камни в теплый безлёдный период. Зимой некоторые участки реки не покрываются льдом из-за быстрого течения, частично облегчая установку вьюнниц.

Выловленную миногу используют для наживки, нарезая на мелкие кусочки и насаживая на крючки донки. С берега таким способом можно выловить налима и любого другого хищника. Крючки для этого способа ловли рекомендую использовать острые и разгибающиеся, тогда при зацепе за камень или корягу улов и саму снасть можно будет отцепить.

Лов хищника на донку во многом зависит от погодных условий: в полнолуние налим прячется в укрытие, что уменьшает вероятность его поимки. Но на приманку из миноги могут позариться и другие хищники – например, кумжа. Порой хищная рыба так глубоко заглатывает крючок с наживкой, что без специального инструмента его не извлечь. Я для таких случаев всегда ношу с собой корнцанг, ножницы-зажим.

Преимущество донной ловли в том, что, забросив снасть, её можно оставить в покое и половить на поплавок. К недостаткам этого способа лова отношу момент заброса грузила в воду — оно издает всплеск. Это может испугать и выгнать со стоянки крупную рыбу, затаившуюся на дне или неподалеку.

Устройство этой снасти достаточно простое: донная часть удочки состоит из грузила, двух крючков и карабина, всё это крепится на основной поводок длиной около метра таким образом, чтобы карабин и грузило были закреплены по разные его концы. Крючки привязываем на отдельные 25-сантиметровые поводки, затем свободные концы этих поводков крепим к основному поводку так, чтобы при вертикальном расположении снасти верхний крючок был на несколько сантиметров выше, чем крепление нижнего крючка, а нижний крючок не касался грузила. Рекомендую в качестве материала для изготовления использовать шнур, он гораздо крепче монофильной лески, так что при вываживании крупной рыбы более предпочтителен.

Выбор грузила для снасти зависит от характера и скорости течения воды в месте лова, а также от особенностей рельефа дна в водоеме — при быстром течении лучше использовать плоские и тяжелые грузила, а при ловле в спокойной воде со сложным дном можно ставить удлиненные грузила – «Тирольские палочки». Последние были придуманы для лова лососевых в быстрых, каменистых горных реках Австрии. Я же использую эти грузила по одной причине – из-за уменьшения количества зацепов за камни и коряги, но на быстром течении «Тирольскую палочку» уносит.

Донная ловля зимой более успешна, т.к. в летний период рыба наедается насекомыми, летающими над поверхностью воды, и мелкими многоклеточными, живущими в водной среде. В зимний же период голодный хищник ограничен в выборе объектов питания, что и увеличивает шансы его поимки.

Специфика ловли налима заключается в том, что он ищет добычу на мелководье, преимущественно ночью. Поэтому можно прийти на предполагаемую территорию его охоты (как правило, это заводь на быстром течении), забросить донку с насаженными кусочками миноги, закрепить противоположный конец доночной «плетенки» на суше и оставить её на ночь, а под утро проверить. Второй способ лова налима на миногу в темное время суток — с помощью удилища: приходим на водоем, закидываем снасть в воду. Ждем клёва, иногда подёргивая снасть для создания вибраций в толще воды.

Рыбалка на кумжу ведется на быстром течении, т.к. кумжа питается в речных порогах, но может заскочить и туда, где вода поспокойнее. Забрасываем снасть с удочки и ожидаем поклевки. Не забываем контролировать снасть, чтобы её не унесло течением или не нанесло на камни.

Приманкой для лова хищной рыбы зимой служат взрослые особи миноги, которых вылавливают во время миграции на нерест. Для сохранности приманки миногу чистят, моют и замораживают, а по необходимости достают из морозильной камеры, затем нарезая на небольшие кусочки. Приманку из кусочков миноги необходимо насаживать на крючки так, чтобы жало чуть-чуть торчало из мякоти, но бородка крючка оставалась скрытой и не могла уколоть подошедшую за приманкой рыбу.

Также отмечу, что рыболовы активно используют личинок-пескороек для лова крупной хищной рыбы летом, наживляя их на крючок донки или поплавочной удочки. Ищут их в илистом берегу с травой, перекапывая дно садовыми вилами или лопатой. Широкое применение минога получила на морской рыбалке. Её используют в качестве приманки для лова наваги и корюшки.

Главными ценителями миноги являются страны Прибалтики. У них вьюна можно встретить в любом супермаркете копченым, жареным и в желе. В России минога ценится в регионах её вылова, там же готовятся из неё вкусные вьюники (пироги из миноги) и сытная уха. Рецепт, которым я сейчас поделюсь, существовал еще до моего рождения, но популярен и в наши дни в семьях рыбаков и ценителей блюд из миноги как ценного пищевого продукта.

Приступим! На семью из четырех человек необходима двухлитровая кастрюля, 600 г миноги в сыром виде, три средних или две крупных картофелины, поваренная соль, перец черный горошком и лавровый лист.

Миногу чистим, отрезав голову и сделав надрез в сантиметре от анального отверстия для извлечения внутренностей. Затем извлекаем кишку через надрез головы. После этого рыбу нарезаем на кусочки, примерно через полтора сантиметра.

Почищенную и нарезанную на кусочки миногу хорошенько промываем холодной водой 2 — 3 раза в тазике либо в дуршлаге под проточной водой. Промывать необходимо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Помещаем промытую миногу в крутой кипяток и варим 30 минут. Во время варки не забываем отчерпывать жир и пену, появляющиеся на поверхности готовящегося блюда.

По истечении получаса бросаем в кастрюльку картофель, соль и черный перец. Продолжаем варить блюдо, проверяя картофель на готовность. Не забываем снимать накипь. По готовности картофеля пробуем на вкус и миногу. Она не должна хрустеть на зубах, а быть мягкой и нежной. Последний штрихом является бросание в кастрюлю с ухой лаврового листа, разумеется — промытого.

Уха готова! Кушать рекомендую с хлебушком и репчатым луком. Приятного аппетита!

Маринованные миноги: как приготовить деликатес дома? | Еда и кулинария

Теперь я научилась готовить миног сама. Только прежде, чем описывать рецепт, хочется сказать хоть пару слов о том, что они собой представляют.

Рыба или мясо?

Миноги раньше считались рыбами: так они обозначены в целом ряде словарей, начиная с В. Даля. Вот почему и В. Похлебкин в своей кулинарной энциклопедии их так называет. Но зоологи относят миног к морским животным группы низших позвоночных класса круглоротых. Водятся они в умеренных водах Северного и Южного полушарий.

Любопытно, что слово «минога» пришло в русский язык, совершив своеобразное путешествие по Европе, которое началось в Германии. Там оно изначально звучало как Neunauge, то есть «девятиглазка» — за наличие семи похожих на глаза жаберных отверстий вместе с собственно глазом и непарным органом обоняния.

Эти обитатели вод бывают проходными (живут в море, а нерестятся в пресной воде) и жилыми озерными или речными (ручьевыми). Первые достигают метровой длины, вторые — куда как мельче. Апофеозом жизни миног является нерест: после откладывания икринок они погибают. Вылупившиеся личинки — пескоройки достигают половозрелости через 2−3 года.

Змееподобная внешность миног может кое-кого смутить, но ведь и деликатесный угорь таков же по виду. По причине ухудшения экологической обстановки ряд видов из сорока ныне существующих занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы (МСОП). Тем не менее, миноги все еще являются объектом промысла.

Подготовка к приготовлению

Несмотря на то, что у миног нет ни костей, ни чешуи, ни внутренностей, за исключением тонкой короткой кишки, подготовка их к кулинарной обработке — занятие хлопотное. А все потому, что кожу их обволакивает большое количество слизи, которая к тому же и ядовита. Советы по удалению этого малоприятного вещества предусматривают разные процедуры: выдерживание в нескольких водах соленой воды, натирание солью. Просто промыть вряд ли получится, у меня, во всяком случае, не выходит.

Приноровилась действовать комплексно: сначала — промывка, потом натирание солью и замачивание в холодной воде в течение 15 — 20 минут, опять промывка, еще раз — натирание солью, укладывание в полиэтиленовый пакет и выдерживание в холодильнике примерно час. А после этого, конечно же, еще одно промывание в проточной воде.

Можно вспороть брюшко и достать мини-кишочку, можно выдавить кровь для кошерности, сделав надрез в анальной области. Эти действия — на усмотрение кулинара.

Приготовление

Миног жарят, запекают, коптят и маринуют. Про то, как коптить, не расскажу, потому что лично ни разу не пробовала. Зато не советую варить, так как если какие-то частицы слизи остались, ядовитые вещества перейдут в тельца девятиглазок. Правда, читала, что португальские повара умудряются готовить вареных миног, но секрет не выдают. Однако, говоря по совести, мне он и не очень интересен.

При жарке миног панируют либо не панируют, на раскаленной сковороде выдерживают примерно по 4 минуты с каждой стороны. При этом вытапливается жир, который составляет чуть более трети всей массы и — внимание! — является весьма скоропортящимся продуктом. Этого времени вполне достаточно, чтобы обезопасить будущее блюдо от ядов.

Я предпочитаю слегка запанировать, сбрызнуть лимоном и полчаса запекать в духовке. Самые терпеливые труженики говорят, что перед горячей обработкой маринуют подготовленные тушки в красном вине целые сутки, — ни разу не пробовала, поэтому упоминаю «в чисто теоретическом плане».

Как правило, беру 4 — 5 штук длиной 25 — 30 см (все-таки удовольствие по цене «кусается»). Их вполне достаточно, чтобы заполнить 700 — 800-граммовую банку, естественно, предварительно простерилизованную. После запекания выкладываю миног на тарелку и, пока остужаются, готовлю маринад.

У разных хозяек свои подходы к пропорциям, но я люблю, чтобы он был мягкого вкуса. Нагреваю стакан воды с 2 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой соли и 1 чайной — сахара. Не снимая с огня, в горячий раствор добавляю 2 — 3 гвоздички, 1 ягоду можжевельника, 2 — 3 пластинки сушеного корня пастернака, половинку листика лаврушки, маленький кусочек корицы (или молотой — 1/3 чайной ложки), черный и душистый перец горошком — по 2 штуки, десертную ложку лимонного сока и «пяточку» лимона с цедрой. В последнюю очередь, перед самым закипанием — 1 ст. ложку уксуса.

Довожу до кипения под крышкой и выключаю огонь. Советы сдабривать маринад пассерованными морковью и репчатым луком либо запускать в него в самом конце луковые кольца игнорирую, не знаю почему — просто не хочется их добавлять. К тому же, если для чего-то мне нужно ошпарить лук, чтобы избавить его от горечи, то воду сливаю, а тут придется оставлять — не по душе мне это.

Миног режу на куски 4 — 5 см (кое-кто отбрасывает при этом головы, а то и хвосты, только не я!), укладываю в банку и заливаю горячим маринадом. Дождавшись охлаждения до комнатной температуры, отправляю в холодильник. Через день — два жидкость приобретает желеобразность. Говорят, что уже через сутки маринованные миноги готовы. Может быть, но я по старинке выжиданию 3 дня.

Подача

Хоть «девятиглазки» и не рыба, но при сервировке стола удобнее всего разместить их в рыбной тарелке — селедочнице или шпротнице с бортиками. Можно часть маринада смешать с горчицей (примерно в такой пропорции: на 2 ст. ложки маринада — 1 ст. ложку горчицы) и залить этой смесью блюдо. Можно обложить по краям лимонными дольками и/или маслинками.

* * *

При всей хлопотности приготовления восхитительный вкус маринованных миног убедительно свидетельствует, что «оно того стоит». Просто пальчики оближешь! Мои домочадцы, отведав миног домашнего маринования, напрочь отказываются от магазинных. Еще бы, миноги — признанный в мировой кулинарии деликатес. Впрочем, некоторые говорят, что на любителя. А какая еда не на любителя?! Вот то-то и оно.

Съев блюдо из восьми миног
не мни, что съеден осьминог!
Настенная надпись советских времен
в «расписном» кафе московского
Центрального Дома Литераторов

Продукт недели: минога | Passion.ru

5 интересных фактов

1. Тело у миноги длинное, она очень похожа на угря, но… Минога не рыба. Это простейшее позвоночное животное, близкое к рыбам. А еще минога — хищник.
2. По вкусовым качествам лучшей считается минога речная. Ее калорийность составляет примерно 88 ккал, это 4% суточной нормы. Из них 70% — белки, 18% — жиры, углеводов в составе нет совсем. Миноги очень жирные, по этой причине их много и не съешь.
3. Мясо миноги содержит витамин РР и такие минеральные вещества, как никель, молибден, фтор, хлор и хром. В этой «рыбе» отсутствует костная ткань, желчь, поэтому ее можно не потрошить и употреблять целиком.
4. Прежде чем готовить миногу, ее следует тщательно промыть, избавив от слизи. Хорошо, если у вас будет время засыпать ее солью на 15-30 минут, а потом промыть еще раз.
5. Минога — любимое блюдо в ресторанах Прибалтики, ее там подают в маринаде. А вообще ее проще всего обжарить, обваляв в муке. Вкуснотища!

Маринованные миноги

Вам понадобится:

• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• сахар — 2 ст. ложки
• соль — 1 ст. ложка
• специи (лавровый лист, перец душистый и черный, гвоздика) — по вкусу
• столовый уксус 9% — 3-4 ст. ложки
• растительное масло

Приготовление:

Миноги тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Запеките их в духовке или обжарьте на растительном масле. Морковь и лук нашинкуйте и тоже обжарьте на растительном масле.

Выложите миноги в глубокое блюдо (типа утятницы), сверху поместите зажарку.

Готовим маринад: к литру холодной воды добавляем соль, сахар и специи, доводим до кипения и оставляем кипеть на медленном огне пять минут. Добавляем уксус и варим еще в течение минуты. Заливаем миноги кипящим маринадом так, чтобы вода покрыла зажарку на 5-7 мм. Дайте маринаду остыть и убирайте блюдо в холодильник на два-три дня.

Затем миног можно просто нарезать и подавать с молодым картофелем.

Минога – вкусные рецепты с фото приготовления блюд из этой рыбы

Минога морская – вид бесчелюстных рыб, которые являются самыми крупными представителями отряда миногообразных. Обитает данный вид в европейских прибрежных зонах, в западном Средиземноморье, встречается на восточном побережье Америки. Рыбы являются паразитами, поэтому присасываются к более крупным морским жителям и питаются их кровью, чем вызывают последующую гибель «хозяина» от потери крови или инфекции.
Благодаря богатому минералами и микроэлементами составу рыба стала очень популярна, что привело к полному уничтожению нескольких ее видов. Продолжительность жизни морского обитателя не превышает шести лет. За это время максимально рыба может стать чуть больше метра в длину, вес ее составляет не больше трех килограммов. Важно помнить, что железы миноги выделяют очень ядовитую слизь. Контакт с ней кожи и желудка человека может привести к отравлению или даже смерти.
Несмотря на то что минога является рыбой-паразитом, ее филе в приготовленном виде представляет собой настоящий деликатес. Но прежде чем приступать к готовке рыбы по самым популярным рецептам, ее еще нужно правильно выбрать. Отдавать предпочтение стоит свежей или свежемороженой рыбе. Как и любой другой продукт, повторной заморозке миногу лучше не подвергать. Разумеется, морепродукт должен быть свежим и не иметь посторонних запахов.
Выше уже упоминалось о том, что слизь миноги невероятно опасна, поэтому после приобретения продукт необходимо дополнительно подготовить. В пищу пригодно только филе, его необходимо аккуратно извлечь, попутно удалив голову, хвост и шкуру с железами. Все это необходимо проделывать только в перчатках. Внутренностей у миноги нет, поэтому она практически безотходна.

Что же в домашних условиях можно приготовить из миноги? Этот морской продукт тушат, жарят, засаливают, запекают и вялят. Филе миноги – деликатес, который нужно уметь правильно приготовить. В идеале для готовки используют еще живую рыбу: такой продукт будет самым вкусным. Для этого рыбу усыпляют с помощью соли, затем промывают ее от слизи и только после удаляют голову. Натирать рыбу солью и промывать ее лучше несколько раз. Уже готовое филе перед жаркой обязательно маринуют в красном вине в течение суток. Обжаривают рыбу на сковороде в кляре, а подают вместе со свежими овощами. Не менее вкусной получается и запеченная минога.
Для заготовки на зиму впрок миногу можно коптить, вялить, мариновать и консервировать. Для подобных способов заготовки также актуальны правила предварительной подготовки миноги. Ни в коем случае нельзя варить рыбу, не удалив из нее всю слизь, иначе последняя попросту впитается в филе. Для маринования миноги в домашних условиях рекомендуется использовать дополнительные специи, чтобы улучшить и подчеркнуть вкус морепродукта.
Представленные ниже пошаговые рецепты с фото наглядно продемонстрируют то, как именно можно заготовить миногу на зиму самостоятельно. Хранить домашнюю консервацию следует в холодильнике, срок годности зависит от рецепта. 

Общество морских миног собралось, чтобы съесть самое ужасное животное в истории

Лампа. Immagine di Henri Roquas

Этот пост ранее появлялся на MUNCHIES в ноябре 2015 года.

Монстры на изображении ниже — морские миноги. Также известные как «морской лук-порей», они похожи на угря, который поднялся из ада и поселился в реках и морях Земли, в том числе в Нидерландах. Он может вырасти до трех футов и имеет круглый рот, заполненный зубами, что позволяет ему прикрепляться, как пиявка, к лососям, треске, китам и дельфинам, чтобы пить их кровь.Он часто делает своего хозяина настолько слабым, что умирает. Самец морской миноги — не романтик: для размножения он прикрепляется к проплывающей мимо самке, а затем обвивается вокруг нее, чтобы выдавить яйца из ее тела. Впоследствии он эякулирует свою сперму над яйцеклетками, после чего оба родителя умирают.

Морские миноги. Фото Анри Рокваса.

Не так много животных, которые могут быть страшнее морской миноги. Тем не менее, есть люди, которые настолько восхищаются этим животным, что собираются вместе, чтобы почтить его честь и съесть.Эти люди принадлежат к Обществу морских миног.

Я обнаружил Zeeprik Genootschap , также известного как Общество морских миног, случайно, когда искал дополнительную информацию об этом кошмарном существе. Он был основан два года назад художником и археологом-кулинаром Анри Роквас. По нескольким причинам Анри был очарован морской миногой. Как художник он считает изображение морской миноги, прикрепленной к более крупной рыбе, «великолепным образом». Кроме того, как специалист по археологии пищевых продуктов, он считает важным не забывать о морской миноге.Когда-то морскую миногу употребляли в пищу, но с XIX века ее нельзя найти в Нидерландах.

Анри Роквас перед стеной, расписанной специально для ужина с морскими миногами, у которых вместо ртов есть черепа. Фото автора.

В воскресенье в начале этого месяца Анри организовал обед с морской миногой для всего общества, которое насчитывает около 40 членов. Впервые за 100 лет морскую миногу снова будут готовить в Нидерландах. Эти морские миноги происходят из французской Аквитании, единственного региона в Европе, где морские миноги обитают в больших количествах.(Это благодаря местным поварам, рыбакам и защитникам природы, которые 25 лет назад приложили коллективные усилия, чтобы сделать регион снова дружественным к морской миноге.) В меню было четыре блюда из морской миноги; на десерт было парфе из медуз. Я решил стать членом общества и присоединился к ужину.

Ужин прошел в Амстердаме в пространстве для работы и искусства PUNT / TAAK. Художники нарисовали на стенах морских миног, а также прочитали лекцию о морских миногах в Нидерландах.После этого пришло время пожирать животное. Все блюда были приготовлены Анри и другим поваром.

Закуска: салат из морской миноги и корня сельдерея с эспумой из картофеля. Украшается салатом из листьев одуванчика и порошком водорослей.

Морская минога совсем не похожа на рыбу, но по консистенции напоминает медленно приготовленный бифштекс в тушеном мясе моего отца. Это также было причиной, по которой люди когда-то любили его есть. Мясо было дорогим, но его нельзя было есть в определенные периоды воздержания, например, в Великий пост; К счастью, морская минога очень напоминала мясо.В дополнение к простому народу, короли и другие представители элиты также любили его есть. Даже Тирион Ланнистер из Игры престолов ест тарелку пирога с миногой во втором сезоне; Британский король Генрих I якобы умер из-за того, что съел слишком много морской миноги.

amuse-bouche , паштет из морской миноги с сырым ревенем, был очень вкусным. Закуска тоже была изысканной и напоминала amuse-bouche ; Когда шеф-повар объяснил обществу приготовление блюда, он заявил, что это «тип huzarensalade (голландский картофельный салат)».»

Лучшей частью этого мероприятия было то, что все вели себя так рутинно во всем этом. За моим столом женщина сказала мне, что всю свою еду она получает от природы — что она часто ест ворон, а этот лебедь — действительно восхитительно. Сейчас она любит косулю.

Эта идея сначала казалась мне странной, но постепенно я пришел к выводу, что на самом деле все наоборот, гораздо более странно. все разводят, чтобы обеспечить безвкусное мясо.Анри сообщил мне, что еда, которую мы потребляем, многое говорит о том, как мы классифицируем мир. Я никогда не думал об этом как о таковом.

Вторая закваска: кровяная колбаса в бульоне из морской миноги, с морским салатом, хрустящей гречкой и киселем из хвоща.

Некоторые блюда были несколько причудливыми на мой обычный вкус, но я должен признать, что кровяная колбаса в бульоне из морской миноги была невероятно вкусной. Я спросил Анри об истоках его увлечения морской миногой.Он сказал мне, что когда ему было семь лет, он чуть не утонул и был спасен как раз вовремя. В тот день он увидел свою первую морскую миногу.

Особенность морской миноги заключается в том, что это «живое ископаемое», или, как предпочитает называть его Генри, «бессмертник ». Это существо оставалось более или менее неизменным на протяжении 550 миллионов лет. Он даже не превратился в настоящую рыбу.

Морская минога противоречит представлению о том, что все конечно и все меняется.Представление о том, что запах и вкус, которые я испытал, были точно такими же, как у самых первых людей, которые бродили по земле и ели морскую миногу, каким-то образом напрямую повлияли на мое настроение.

Кульминацией обеда стало блюдо из французской морской миноги, в котором морскую миногу тушили в течение двух дней и четырех часов в собственной крови с небольшим количеством красного вина. Это было невероятно восхитительно; он не был похож ни на мясо, ни на рыбу, и теперь, когда я пытаюсь, я осознаю недостаток языка, пытаясь объяснить его вкус.Когда я просил людей вокруг меня сделать попытку, они предлагали такие слова, как «древний» и «земной». В основном это было из-за крови. О вкусе этой крови можно было рассказать пикантные истории.

Основное блюдо: морская минога по-борделезски.

В былые времена речная минога (несколько меньший брат морской миноги, похожая на ручейную миногу и миксину) часто использовалась в качестве наживки во время рыбной ловли. Миноги были пойманы живыми; чтобы убедиться, что они прикрепятся к ведру, мальчик постоянно помешивал его.Такого мальчика часто называли prikkenbijter (кусающий миногу), и он часто оставался сиротой. Когда нужно было прикрепить наживку к крючку, мальчик должен был вытащить миногу из ведра и откусить ей голову. Поскольку сырая кровь морской миноги имеет горький вкус, prikkenbijter получил сладость для ее искоренения.

На современной сцене с морскими миногами велись ожесточенные споры о том, был ли это ирис или другой леденец, в основном из-за того, что ириски не существовало столько, сколько существовало prikkenbijters .

Десерт: парфе из хрена и медуз, крем «с запахом святости» и печенье гинкго мадлен.

Парфе имело вкус апельсина и карамели, и это было восхитительно. В нем также были крошечные полоски медуз. Как и морская минога, медуза — это живое ископаемое, но жевать медузу было для меня непосильно. Я огляделась и увидела, что все вокруг меня мирно ели десерт, увлеченные беседой. Мне хотелось поднести руки ко рту и закричать: «ПРИВЕТ, НАРОД, МЫ ЗДЕСЬ ЕДЕМ МЕДУЗЫ, ОК?» но я этого не сделал.

Это была изысканная еда, и мой желудок был набит морской миногой. Снаружи на ветру развевался большой голубой флаг, вышитый морской миногой. По-видимому, это мир, о котором я никогда не слышал — мир, который меня удивил, но на самом деле был менее странным, чем тот, к которому я привык. Потому что, хотя можно съесть практически любое живое существо, я почти всегда ем то скучное, что мне предлагают в супермаркете. И это может быть даже более странно, чем съесть монстра без челюсти, который ни к чему не приспосабливался за последние 550 миллионов лет, является шокирующе гротескным и занимается сексом самым ужасным образом.

Эта статья была впервые опубликована на голландском на MUNCHIES NL в апреле 2015 года.

Минога, чудовищно вкусная рыба Португалии — кулинарные закоулки

В наши дни многие традиционные рестораны Лиссабона выставляют на своих окнах самодельные таблички с надписью «Há Lampreia». У нас есть минога. Это простое сообщение обычно иллюстрируется пиксельной фотографией указанного существа, почти всегда полученной из Google.

Хотя минога, похожая на угря рыба, является одной из самых уродливых в портфолио матери-природы, многие люди с удовольствием смотрят на нее.Это связано с тем, что у миноги, входящего в состав ингредиента, много поклонников в Португалии, особенно в районах вокруг рек (Минхо на севере и Тежу в центре), где ее обычно ловят в период миграции икры, с января по апрель. Он также популярен в Лиссабоне, где очень опытные повара, родившиеся на севере или получившие влияние поваров, знают, как его приготовить и приготовить великолепно, придавая его мясному вкусу и твердой, но не слишком твердой текстуре каждое блюдо.

Подобно миксам, миноги представляют собой особый вид рыб, называемых циклостомами или агнатанами — agnatha — греческое слово, означающее «лишенные челюсти».Они считаются одними из самых ранних позвоночных, хотя у них нет костей, только хрящи. Миноги также считаются паразитами, потому что они используют свой рот и ряды острых заостренных зубов, чтобы цепляться за другую рыбу, из которой они сосут ткани и жидкости. Так что им не только не хватает внешности, но и их образ жизни не такой гламурный. Но они действительно восхитительны и уже довольно долгое время являются частью королевских меню в Европе — говорят, что король Генрих I из Англии умер от «избытка миног» (хотя большинство историков считают, что это было пищевое отравление) в 1135.

Согласно историку кулинарии Вирджилиу Ногейру Гомешу, первое упоминание миноги в португальском рецепте содержится в книге рецептов Инфанты Д. Марии (внучки короля Д. Мануэля I), написанной в 16 веке, где она упоминает тушеную миногу с специи. Arte da Cozinha («Искусство кулинарии»), написанное Домингосом Родригешем в 1680 году, раскрывает три рецепта приготовления миноги: жареную, маринованную и вареную. Но в течение долгого времени в большинстве мест в Португалии его подавали одним из двух способов: à bordalesa , что означает бордоский способ, тушенный в крови и красном вине и подаваемый с жареным хлебом, или à minhota. , блюдо на основе риса, в процессе приготовления которого также используется кровь миноги.

Заготовить миногу — непростая задача. Нуно Диниз, шеф-повар, который ведет курс кулинарного искусства в Школе отелей и туризма Лиссабона, ежегодно проводит добровольные мастер-классы по этой теме для своих учеников, когда улов рыбы. Он называет это «добровольным», потому что это не входит в учебную программу курса. Но большинство студентов все равно посещают занятия, даже если они не заинтересованы в том, чтобы научиться готовить этот конкретный ингредиент — всегда приятно слушать, как Диниз так страстно говорит.Это как практический, так и теоретический урок, где он объясняет, например, важность дождя, чтобы помочь миногам добраться до рек (они проводят большую часть своей жизни в соленой воде, прежде чем вернуться в пресную воду для нереста, и чем больше идет дождь, тем в море поступает больше пресной воды, что облегчает рыбу поиск пути к рекам), а также то, как их цена и качество меняются в течение сезона.

Он также учит студентов, как пропарить миног, чтобы лучше удалить их кожу, и как вынуть желудок и сохранить кровь, смешав ее с красным вином из региона Винью Верде в Минью, которое традиционно использовалось для этого. подготовка.В конце концов, они вместе готовят пироги с миногой — рецепт, который Диниз подавал в своих ресторанах, но теперь он делает только один раз в год, именно в этот раз, чтобы подать в школьном тестовом ресторане.

К счастью, в Лиссабоне есть и другие очень хорошие места, чтобы попробовать миног. Вот несколько наших любимых:

Imperial de Campo de Ourique

На этой классической Кампо-де-Орике сеньор Жоао и его жена Дона Аделаида начинают сезон миноги, как только рыба впервые вылавливается в их родном городе Понте-да-Барка, Минью.Аделаида научилась его готовить от тети и за много лет усвоила два традиционных рецепта: à minhota и à bordalesa. Обязательно заказывать за несколько дней.

Adega Solar Minhoto

Хоаким Са и Рейнальдо Пинто, владельцы Adega Solar Minhoto, родом из региона Минью (Паредес-де-Кура и Понте-де-Лима, соответственно), поэтому неудивительно, что минога является ежегодной традицией на этой тасе в Альваладе. Идалина Са, жена Хоакима, готовит его с рисом à minhota для групп не менее трех человек.Также обязательно сделать заказ за несколько дней.

Таска-ду-Жуан

Этот небольшой ресторанчик в Лумиаре, районе на севере Лиссабона, можно назвать неофициальным гастрономическим посольством Минью: как только в начале каждого года в реке Минью начинают появляться первые миноги, они появляются на Таска-ду-Жуан. меню. Каждая порция состоит из целой миноги и доступна каждый день, кроме воскресенья, но только потому, что ресторан в этот день закрыт.

Varanda de Lisboa

Для тех, кто предпочитает миног с прекрасным видом, лучший вариант — Varanda de Lisboa, ресторан наверху отеля Mundial, в Мартим-Монис. У них есть сезонное меню миноги, которое работает до 15 марта и включает закуску, основное блюдо и десерт по цене 40 евро на человека. Несмотря на то, что это отель и, следовательно, более формальный, чем предложенные выше места, шеф-повар Карлос Кейхо, который также приехал из региона Минью, предпочитает простые и традиционные вещи.Так и должно быть.

Примечание редактора. Наша повторяющаяся статья «Строительные блоки» фокусируется на продуктах и ​​ингредиентах, которые имеют основополагающее значение для кухонь, о которых мы пишем.

Изначально эта статья была опубликована 28 февраля 2020 года. В свете нынешней изоляции в Лиссабоне и Imperial de Campo de Ourique, и Adega Solar Minhoto предлагают на вынос миногу, а Imperial также осуществляет доставку в районе Кампо-де-Орике.

Похожие истории

28 февраля 2020 г.

Лиссабон В эти дни многие традиционные рестораны Лиссабона выставляют в своих окнах самодельную вывеску с надписью «Há Lampreia.«У нас есть минога. Это простое сообщение обычно иллюстрируется пиксельной фотографией указанного существа, почти всегда полученной из Google. Хотя минога, похожая на угря рыба, является одной из самых уродливых в портфолио матери-природы, многие люди…

23 декабря 2019 г.

Лиссабон Примерно в 2018 году мы видели, как в 2019 году закрылось много старых и традиционных заведений, а многие другие оказались под угрозой закрытия — например, Casa Cid, таска, которая работает с 1913 года. Таска расположена и превратит ее в роскошный отель, заставив…

7 ноября 2019

ПоездкиЛиссабон — один из лучших гастрономических городов мира, и в этом многодневном кулинарном путешествии вы испытаете все самое лучшее.Посетите рынки и фермы, познакомьтесь с рыбаками и пекарями, научитесь готовить блюда португальской кухни, насладитесь эксклюзивными представлениями, ешьте и пейте великолепные деликатесы, получая при этом возможность исследовать один из самых…

За французским меню: Минога во французской кухне.

Миноги — это уникальное и отдельное семейство пресноводных и морских животных, которые для многих напоминают угрей. Несмотря на это некоторое визуальное сходство, между двумя видами нет никакой связи.

В этот раз я организовал дегустацию морской миноги

Деловой конец морской миноги. Изображение предоставлено Агентством по охране окружающей среды США

The New York Times недавно опубликовала статью о поедании инвазивных видов в качестве средства контроля. Это напомнило мне демонстрационный проект, который мы реализовали, когда я работал в Minnesota Sea Grant в 1996 году. Мы получали деньги от Фонда защиты Великих озер на два года для изучения зарубежного рыночного потенциала морской миноги Великих озер.

Я уверен, что вы все знаете, что миноги, с их склонностью к сосанию крови, представляют собой паразитический экзотический вид, который проник в Великие озера и почти уничтожил рыболовство Великих озер к 1940-м годам. Это привело к программе контроля, координируемой Комиссией по рыболовству в Великих озерах, которая продолжается и сегодня. Ежегодно различные программы комиссии по борьбе с миногой обходятся в миллионы долларов. Очевидно, морская минога по-прежнему представляет собой непреходящую угрозу.

В середине 1990-х годов в рамках программы Комиссии по борьбе с миногой регулярно вывозились на свалки тысячи пойманных самок миноги.В то же время популяции миног в их родных странах, таких как Португалия и Испания, стали сокращаться из-за чрезмерного вылова рыбы и потери среды обитания. Это было проблемой, потому что минога считалась кулинарным деликатесом в Португалии и Испании. Подобно аквариумам с омарами в американских ресторанах, португальские рестораны предлагали резервуары с морской миногой, где люди могли выбирать себе обед. Вокруг потребления миноги даже образовались эксклюзивные и дорогие клубы.

Джефф Гандерсон, в то время специалист по рыбному хозяйству и аквакультуре из Миннесотского морского гранта, позаимствовал идею у профессора пищевой промышленности Миннесотского университета и руководителя отдела расширения в Миннесотском морском гранте и превратил ее в проект по поиску применения лишнему, нежелательному Минога Великих озер, посмотрев, найдут ли ее повара в Португалии и Испании такие же вкусные, как их родная минога.Он создал команду, в которую вошли профессор из Португалии, который проводил тестирование рынка, эксперты Университета Миннесоты, международный эксперт по маркетингу NOAA и биолог по рыболовству.

Моя работа заключалась в том, чтобы привлечь внимание к проекту и его результатам. Когда Джефф впервые рассказал мне об этом проекте, одним из первых моих вопросов было, проверяли ли миногу на содержание ртути. «Я не хочу продвигать то, что может заразить людей», — сказал я. Он заверил меня, что миноги прошли испытания и находятся в пределах U.С. стандартов. Но в то время я не знал, что исследовали только небольшую выборку миноги. (Подробнее об этом позже.)

Чтобы выяснить свою рекламную стратегию, я посоветовался с парой моих друзей-репортеров. Я думаю, что это Майк Симонсон, хорошо известный и ныне покойный руководитель высшего бюро общественного радио штата Висконсин, сказал: «Тебе нужно пройти проверку вкуса!»

Это звучало как отличная идея, поэтому первым делом я нашел местного шеф-повара, готового сотрудничать.Я подошел к своему любимому ресторану Bennett’s Bar and Grill, которым управляет Боб Беннетт. Этим «прародителем современной кухни в Дулуте» была дичь.

Португальский профессор дал мне несколько традиционных рецептов морской миноги, по крайней мере в одном из которых использовалась кровь миноги. Фууу. Так или иначе, я показал их шеф-повару Беннетту, и мы составили план проверки вкуса. Он приготовил два традиционных рецепта и два собственных. Гандерсон уговорил Лу из «Рыбного домика Лу» в «Две гавани» выкурить миногу для проверки вкуса.

Дальше нужно было найти отважных потребителей миноги. Каким-то образом мне удалось убедить мэра Дулута (Гэри Доти) принять участие вместе с канцлером Дулутского университета Миннесоты (Кэтлин Мартин). С этим согласились несколько членов нашего Консультативного комитета по морским грантам, а также графический дизайнер-фрилансер, который работал на нас, офис-менеджер Конгресса и директор по морским грантам Миннесоты (Майкл Макдональд),

Мы проводили дегустацию миноги в ресторане Bennett’s, который находился на Супериор-стрит в центре Дулута.Восемь бесстрашных дегустаторов сидели за длинным столом лицом в комнату, чтобы репортеры могли легко их увидеть и спросить об их реакции на еду. Мы предоставили им рейтинговую форму. Мы также предоставили аквариум с несколькими миногами, чтобы добавить атмосферы в комнату, и копченую миногу и несколько крекеров на закуску.

Саймонсон был прав насчет соблазна вкусового теста. Нас окружили местные репортеры, как печатные, так и вещательные. Репортеры из городов-побратимов даже съездили ради этого на север.В результате истории разошлись повсюду, даже за рубежом. Ассошиэйтед Пресс подхватило эту статью, и Гундерсон сказал, что разговаривал с кем-то, кто видел ее на телеканале в Сиэтле. История в конечном итоге попала в Newsweek и The New York Times.

Вернувшись в свой офис после теста, мне позвонила дочь португальского иммигранта из Бостона, которая увидела новости и хотела узнать, как добыть миногу. Она сказала мне, что минога — это традиционный воскресный обед в Португалии, совсем как американское жаркое.Ее отец был так взволнован, когда увидел эту новость, что умолял ее узнать больше. Мне пришлось сообщить ей неутешительную информацию о том, что минога — это регулируемый инвазивный вид, у которого пока нет коммерческого источника.

Самым высоко оцененным блюдом стало тушеное мясо из миноги с чесночным пюре, приготовленное Беннетом, — 4,5 из 5 возможных. Копченая минога заняла второе место, получив 3,7 из 5. Вкус миноги сильнее проявился в традиционных блюдах. что не подходило этим американским дегустаторам.

Я ел и тушеную миногу, и копченую миногу. Тушеное мясо мне понравилось, хотя шеф-повар забыл вынуть хрящевую кость миноги (называемую хордой), из-за которой она на мой вкус стала немного хрустящей. Бьюсь об заклад, если бы он удалил позвоночник, рейтинг блюда был бы выше. Копченая минога по вкусу походила на любую копченую рыбу — очень хорошо!

Комментарий дегустатора: «На удивление хорошо. Попробуйте продать его, не рассказывая людям, что они едят.Будет лучше.» И: «Я бы не стал заказывать это вне дома, но блюда Беннета были безусловно лучшими».

Более обширные дегустационные испытания были проведены в Порту, Португалия. В двух исследованиях приняли участие восемь ресторанов с опытом приготовления миноги, две домохозяйки и 16 индивидуальных дегустаторов. Поваров ресторана попросили оценить, как минога выглядела при жизни, как она готовила по сравнению с португальской миногой, как она пахла / пробовала / выглядела после приготовления, какие миноги казались им на вкус и как они нравились их клиентам или членам семьи.

В целом, португальские дегустаторы оценили сильный вкус и твердую консистенцию миноги, отметив, что минога имела приятный «торфяной» вкус и была менее мягкой и жирной, чем португальская минога. (Вкус дерна относится к землистому вкусу, чем-то напоминающему грибы или печень.) Они оценили вкус на 4,5 из 5 — определенная победа.

В течение второго года реализации проекта в Испанию было отправлено еще несколько миног для дегустации. Результаты были не такими радужными, возможно, потому, что вместо живых извивающихся миног отправляли только замороженную и консервированную миногу из Великих озер.Испанским тестерам понравилась текстура, и некоторые из них содержали яйца. Да, минога — деликатес в Испании, но икра миноги выводит его на совершенно другой уровень.

Послание смерти этой инновационной программе стало результатом последующих испытаний миноги на загрязнение. Минога Великих озер содержала слишком высокие уровни ртути, чтобы соответствовать стандартам Европейского Союза. Они проверили содержание ртути при 1,3 промилле. Стандарт ЕС в то время составлял 0,3 промилле. Эта информация пришла слишком поздно для наших дегустаторов, но, будем надеяться, одна порция миноги не принесла вреда.Никаких побочных эффектов я точно не почувствовал.

Гундерсон резюмировал это так: «По крайней мере, у нас есть ответ на вопрос, который обсуждается почти 40 лет. Да, минога Великих озер продается в Европе. Из-за текущих программ борьбы и экспериментальных программ коммерческий сбор миноги не был бы приоритетом, даже если бы уровни ртути были приемлемыми. Но со временем коммерческий урожай мог бы уместиться в системе контроля и управления миногой. Минога здесь навсегда, и кто знает, продлится ли финансирование борьбы с миногой так долго.Если финансирование когда-нибудь действительно ослабеет, будем надеяться, что это произойдет не раньше, чем уровень ртути упадет до приемлемого уровня, чтобы можно было оценить урожай миноги в рамках недорогой программы управления ».

Это было почти 25 лет назад. Фестиваль миноги и риса, очевидно, проводится в Португалии каждый год, поэтому он все еще должен быть популярным, но я боюсь, что люди, которые раньше любили есть их на воскресный обед, стареют.

К сожалению, уровень содержания ртути в миноге Великих озер все еще высок.Согласно исследованию 2018 года, проведенному Комиссией по рыбам и дикой природе Великих озер и Висконсинским университетом, уровни у взрослых миног все еще превышали уровень, который считается безопасным для потребления человеком.

В любом случае этот проект стал одним из самых ярких в моей карьере. Это казалось беспроигрышной идеей: США могут избавиться от дорогих инвазивных видов, а европейские посетители могут съесть традиционное и долгожданное блюдо. Да, я продвигал то, что могло заразить людей.Но я чертовски хорошо с этим справился.

Склизкий и доисторический? Я приготовлю его кровью

Рубен Бичо, Reuters Life!

МОНТЕМОР-О-ВЕЛХО, ПОРТУГАЛИЯ (Reuters Life!) — Они слизистые, доисторические и считаются вредителями в Северной Америке — познакомьтесь с морскими миногами, существом, от которого в это время года у португальских любителей еды выделяется слюна.

Рыбак держит морскую миногу, выловленную в реке Мондего, центральная Португалия, 2 марта 2008 года. Она слизистая, доисторическая и считается в Северной Америке вредителем. Встречайте морскую миногу, существо, у которого португальские гурманы в это время года выделяют слюну. .Эти чудаки природы, которые не являются ни рыбами, ни червями, ни угрями, выжили 360 миллионов лет, имеют длинные змеиные тела и присоски, украшенные острыми зубами, достойными любого голливудского научно-фантастического фильма. Снимок сделан 2 марта 2008 г. REUTERS / Jose Manuel Ribeiro

Эти чудаки природы, которые не являются ни рыбами, ни червями, ни угрями, выжили в течение 360 миллионов лет, имеют длинные змееподобные тела и присоски, украшенные острыми зубами, достойными любого голливудского научно-фантастического фильма. Подумайте об инопланетянах.

Многие паразиты питаются, высасывая кровь рыб, прикрепляясь к своей добыче с помощью присасывающего диска и зубов.Португальцы предпочитают есть их, приготовленные на их собственной крови.

В это время года в некоторых общинах северных рек Португалии миноги — большой бизнес. Они также попадают в меню в первоклассных ресторанах Лиссабона.

В период с января по апрель, когда морские миноги поднимаются вверх по реке от моря на нерест, рыбаки направляются в северные реки, в то время как города устраивают фестивали, посвященные исключительно этому существу.

В небольшой деревне Монтемор-о-Велью с населением около 3000 человек ежегодно проводится фестиваль миноги, который в течение двух выходных собирает 30 000 посетителей.Приготовлено и подано около 2500 миног.

«У нас большая зона влияния, к нам приходят посетители со всех концов. Вчера я встретил людей, которые проехали более 400 км (249 миль) от юга страны », — сказал Луис Леал, мэр Монтемор-о-Велью.

Но гастрономические праздники могут быть смягчены в этом году сокращением популяции миноги, пострадавшей от строительства плотин и загрязнения окружающей среды. Национальный институт охраны природы классифицирует этот вид как «уязвимый», по оценке, в 2006 году в португальских реках обитало всего 100 000 миног.

Для бедствующих фермеров ловля миноги — хороший способ пополнить свой доход — за миногу можно выручить от 25 до 50 евро (38-76 долларов) — в течение первых нескольких месяцев года.

«Я занимаюсь этим 40 лет. Большую часть года я занимаюсь фермером, но пару месяцев — рыбаком », — сказал Жоао Мартинью.

«Хотя в этом году я думаю, что сельское хозяйство принесет больше прибыли», — сказал Мартиньо, проверяя пустую ловушку посреди реки.

Из-за нехватки еды многим португальским ресторанам ничего не оставалось, как импортировать миног из Франции.

В Соединенных Штатах и ​​Канаде сокращение популяции миноги, вероятно, будет приветствоваться, поскольку они считаются вредителем, угрожающим популяции форели в Великих озерах.

Но в Португалии их готовят как минимум 10 различными способами. Наиболее распространено тушеное мясо из миноги, приготовленное из кусков миноги, сваренных в собственной крови и смешанных с рисом.

«Они выглядят совсем иначе, когда сидят на тарелке с рисом», — сказал Мартиньо, ухмыляясь, когда минога с шипением кружилась на дне его лодки.

Леал не хочет снижать спрос на ежегодном фестивале в его городе.

«Ну, вот они гастрономические вредители», — сказал он. «Они вредны только для тех, кто не пробовал их ароматы».

Отчетность Рубена Бичо; редактирование Аксель Бугге

BBC — Земля — ​​Знакомьтесь, минога. Твои предки были такими же

За 840 лет до того, как Sex Pistols начали петь об анархии в Великобритании, один кусок страны столкнулся с реальной проблемой.Кризис в королевской преемственности привел к почти 20-летней гражданской войне и восстанию как в Англии, так и в Нормандии, которая в то время находилась под контролем английской короны. Но на этот раз спусковым крючком стала не бесправная молодежь, а блюдо с рыбой.

По сообщениям, король Генрих I умер не в битве или мирно от естественных причин, поедая миног: очевидно, вопреки советам врача. После его смерти люди боролись за престол.

Эта история почти наверняка апокрифическая, говорит историк Джайлс Гаспер из Даремского университета в Великобритании.Единственный отчет о смерти Генриха, в котором упоминаются миноги, был написан историком XII века, который не был поклонником мертвого короля. Тем не менее, многие школьники на протяжении многих лет узнали об опасностях, связанных с избытком миног.

Опыт короля Генриха, очевидно, не остановил будущих монархов. Многие из его преемников были поклонниками миног, а рыба считалась царственной пищей на протяжении тысячелетий. Сегодня это может удивить многих, учитывая, что тревожно выглядящая минога выпала из меню во многих частях мира.

Еще может удивить то, с каким уважением ученые относятся к миногам. Экологи знают, что миноги поддерживают здоровье рек. Медицинские исследователи изучают миног, которые обладают замечательной способностью исцелять себя даже после серьезного повреждения нервов: способность, которая может предложить способ излечить травмы спинного мозга.

Наконец, биологи-эволюционисты обнаружили, что миноги имеют решающее значение в истории жизни. Миноги были одними из первых эволюционировавших животных с позвоночником, поэтому эти рыбы несут важные подсказки о нашем изначальном происхождении.

Миноги немного похожи на угрей. У них длинное гибкое тело с глазами, ртом и жабрами на одном конце и хвостовым плавником на другом.

Люди могут испытывать почти болезненное очарование ими как кровососущих паразитов

Но именно то, чего им не хватает, делает их действительно необычными. Как и у некоторых других примитивных рыб, у миног нет костей: их скелет хрящевой. У них также отсутствуют некоторые из наиболее важных плавников, которые обычно носят рыбы, в том числе два грудных плавника и два тазовых плавника, которые у наших предков превратились в ноги.

Прежде всего, у миног отсутствуют челюсти. Их рот представляет собой постоянно открытое кольцо, наполненное ужасно выглядящими зубами. Многие из них зажимают другую рыбу сбоку, соскребают чешую и кожу и высасывают их кровь.

«Когда вы видите их на фотографии, часто это плоский диск полости рта с зубами», — говорит Джон Хьюм из Университета штата Мичиган в Ист-Лансинге, США. «Люди могут испытывать почти болезненное увлечение ими как этими кровососущими паразитами».

Неудивительно, что миноги снялись в собственном фильме ужасов: Blood Lake в 2014 году.

Сотни миллионов лет назад беззубость была в моде

Даже римляне, казалось, смотрели на них с некоторым страхом. Оратор Ведий Поллион, как сообщается, держал пруды с огромными миногами-убийцами и кормил их, подбрасывая случайного раба. Эта история Блофельдеска «вероятно, полная чушь», — говорит Хьюм.

Миноги, безусловно, могут по ошибке присоединяться к людям, и Хьюм говорит, что их может быть удивительно трудно вытеснить, но они редко проливают кровь.

«Некоторые люди думают, что у миног есть острые как бритва зубы. У них нет», — говорит он. Их устрашающие клыки на самом деле обращены назад и просто помогают миноге оставаться привязанной к своей цели. На самом деле это крошечные острые структуры на языке миноги, которые соскабливают рыбью чешую, и они не настолько жесткие, чтобы оставлять сильное впечатление на человеческой коже.

Отсутствие у миног черт, особенно челюстей, делает их сегодня особенными. Но сотни миллионов лет назад беззубость была в моде.

У всех ранних позвоночных не было челюстей, и они процветали. Почти все эти «бесчеловечные» в настоящее время вымерли: миноги и еще одна группа бесчелюстных рыб, называемая миксиной, предоставляют нам единственный шанс изучить наше происхождение от бесчелюстных.

Прямой предок, вероятно, был скорее похож на миногу

Эти примитивные рыбы существовали в практически неизменном виде удивительно долгое время. Ископаемые миноги, которые выглядят практически идентичными современным видам, насчитывают 360 миллионов лет.

Но это не значит, что наши предки когда-то были миногами. Общий предок миног и миксин, как бы он ни выглядел, отделился от наших далеких предков еще раньше, возможно, полмиллиарда лет назад.

Это означает, что в понимании нашей эволюции миноги чем-то напоминают современных шимпанзе. Оба животных могут немного рассказать нам о наших предках, но ни миноги, ни шимпанзе не входят в нашу прямую эволюционную линию.

Однако прямой предок, вероятно, был довольно похож на миногу.Похоже, у него появились предшественники таких черт, как челюсти, ноги и, что менее очевидно, наша адаптивная иммунная система, которая позволяет нам запоминать патогены, которые вызвали наше недомогание, чтобы мы могли более эффективно бороться с ними в следующий раз.

Даже средневековые британцы признавали миноги необычными.

Согласно Абердинскому бестиарию, сборнику животных 12-го века, «миноги … относятся только к женскому полу и зачатие от полового акта со змеями; в результате рыбаки ловят их, вызывая змеиное шипение».

Миног часто готовили в их собственной крови с большим количеством вина

Бестиарий также предупреждает потенциальных охотников на миног, что рыбу сложно убить. «Тебе нужно бить его палкой неоднократно. Это факт, что дух миноги — это ее хвост, потому что, когда ее бьют по голове, ее трудно убить; но когда ее бьют по хвосту , он умирает сразу «.

Склонность Генриха I к миноге предполагает, что усилия того стоили. По словам Хьюма, рыба очень калорийна и ценилась за необычайно мясистый вкус.Эта особенность сделала бы миног полезным дополнением к средневековому обеденному столу, поскольку религиозный пост часто ограничивал потребление мяса, кроме рыбы. «Посты были примерно одну треть в году», — говорит Гаспер.

Мы не знаем, как Генрих I ел своих миног, так как кулинарных книг его правления нет. Тем не менее, рецепты сохранились несколько позже, и они предполагают, что типичное средневековое блюдо из миноги может быть немного излишним для вкусов 21-го века. Миног часто готовили на их собственной крови с большим количеством вина.

У средневековых поваров были веские причины использовать эти рецепты — или, по крайней мере, они думали, что использовали.

В то время еще считалась действующей древнегреческая система медицины, основанная на четырех гумурах. Пища имела свое собственное настроение, и «сбалансированная» еда была такой, в которой, например, флегматичная (холодная и влажная) рыба была приготовлена ​​в холериновом (теплом и сухом) вине.

Королева Елизавета II получила из Глостера пирог с миногой в ознаменование своей коронации

Было даже высказано предположение, что это объясняет историю смерти Генриха I.Мокрота также была юмором для глубокой старости, поэтому медики сочли бы опасным для такого преклонного возраста, как Генри, есть что-нибудь, что еще больше «охладит» его тело.

Однако это всего лишь предположение. «Юмор явно является частью понимания средневековой еды, и у нас есть множество свидетельств этого из XIII и XIV веков», — говорит Гаспер. «Относится ли это к тому, что Генри любил миногу, сказать труднее».

Несмотря на опасность, которую миноги представляли для пожилых людей, они оставались королевскими фаворитами.

Король Иоанн, подписавший Великую хартию вольностей 800 лет назад в этом году, был типично безжалостным, когда его подданные не смогли обеспечить достаточное количество миног для королевского стола. Город Глостер был приговорен к штрафу в 40 марок на сумму около 250 000 фунтов стерлингов за это кажущееся незначительное нарушение.

Даже низкая плотина может помешать миноге мигрировать вверх по реке и нереститься

Даже у сегодняшнего монарха есть звенья миноги. Королева Елизавета II получила из Глостера пирог с миногой в честь своей коронации и еще два — по случаю ее Серебряного и Золотого юбилеев.

Однако к тому времени, когда королева отметила свой Бриллиантовый юбилей в 2012 году, миноги в реках Глостера были в дефиците. Миног пришлось завозить из-за границы, чтобы заполнить пирог.

Исчезновение некогда многочисленной миноги из британских рек, вероятно, связано с промышленной революцией, говорит Хьюм.

Проблема заключалась не столько в том, что загрязнение попало в реки, сколько в том, что люди создавали препятствия между миногами и местами их размножения. Даже низкая плотина может помешать миноге подняться вверх по течению, чтобы нереститься.

В Великобритании обитают три вида миног: европейская речная и европейская речная минога, а также морская минога.

Все трое проводят свои ранние годы личинками в илах и илах рек. «Они фильтруют пищу, как губки», — говорит Хьюм. Затем личинки, немного похожие на бабочек, претерпевают метаморфоз.

Ручьи миноги не становятся паразитами во взрослом возрасте: у них даже не развивается кишечник. Они просто спариваются и умирают вскоре после метаморфозы.

Речные миноги действительно превращаются в паразитов и мигрируют в прибрежные районы, чтобы питаться другими рыбами.

Морские миноги тоже поступают так, но они уходят дальше и проводят несколько лет, высасывая кровь у морской рыбы, прежде чем вернуться в реки — почти как лосось.

Миноги возвращались в водосборные бассейны некоторых рек, на которых миноги не было в течение десятилетий.

Однако, если посмотреть на ДНК миноги, все становится немного менее ясным. Ручьи и речные миноги могут выглядеть и вести себя по-разному, но генетически они почти неотличимы, — говорит Хьюм. Они даже могут скрещиваться.«Похоже, они не составляют два« хороших »вида», — говорит он.

Его последняя работа предлагает объяснение. Гены речной и ручейной миноги могут быть смешанными, но те, которые отвечают за такие важные черты, как скорость роста или выделение определенных ключевых гормонов, выражаются по-разному у каждого вида. Эти небольшие различия приводят к заметно разным историям жизни.

Сентябрь 2015 г. принес хорошие новости для британских миног. Агентство по окружающей среде Великобритании сообщило, что рыба возвращается в английские реки после столетий отсутствия.

По правде говоря, миноги никогда не исчезали из большинства рек, — говорит Хьюм, не участвовавший в работе Агентства по окружающей среде. Ключевой сдвиг заключался в том, что миноги возвращались в водосборные бассейны некоторых рек, на которых миноги не было на протяжении десятилетий, благодаря усилиям по установке конструкций, которые облегчают им преодоление препятствий, таких как плотины.

Эта новость была преподнесена как однозначно хорошая вещь, но некоторые люди из Северной Америки выразили удивление по поводу того, что британцы приветствуют возвращение миног.Морские миноги вторглись в Великие озера и уничтожили ценный промысел и нанесли ущерб экосистеме, включая исчезновение местных рыб, изменив пищевую сеть.

Они могут быть известны тем, что убили царя, но изучение миног дает огромные потенциальные преимущества для здоровья

Следовательно, популяция морской миноги в Великих озерах считается огромной проблемой как местными жителями, так и властями. Их даже не особо безопасно есть, потому что в их тканях содержится большое количество ртути — хотя это не помешало Глостеру импортировать их для приготовления пирога в честь бриллиантового юбилея королевы.

Но даже в Великих озерах малоизвестные местные миноги более экологически полезны, чем многие думают, говорит Хьюм. Некоторые переносят питательные вещества из озер в реки, что в конечном итоге обеспечивает беспозвоночных, которые питаются такими видами дичи, как атлантический лосось. Они очищают гравий при нересте. А их питающиеся фильтром личинки накапливают отходы, которые мы сбрасываем в воду. полезны для экосистемы, в отличие от морской миноги, которая была чрезвычайно вредной.»

Но даже самые активные рыболовы, борющиеся с миногами, могут изменить свое мнение о рыбе в свете ее ценности для медицинских исследований. Они могут быть известны тем, что убили царя, но изучение миног дает огромную потенциальную пользу для здоровья.

Белки в их составе слюна действует как антикоагулянт и расширяет кровеносные сосуды, что помогает миногам высасывать кровь из других рыб. Оба свойства могут оказаться полезными.

Миноги также умеют справляться с чрезмерным количеством железа, ключевого компонента крови.Это может сделать их полезными для исследователей, ищущих методы лечения гемохроматоза — состояния, при котором люди не могут контролировать количество железа, которое они поглощают с пищей.

Есть ли перекрывающийся набор генов, которые некоторые виды могут использовать для ускорения регенерации?

Наконец, миноги обладают необычайной способностью к регенерации. Минога может почти полностью выздороветь после полного разрыва спинного мозга — о чем парализованные люди могут только мечтать.

«Эти животные делают то, чего мы хотели бы знать, — говорит Она Блум из Института медицинских исследований Файнштейна в Манхассете, Нью-Йорк. «Наш первый шаг — попытаться понять, как они это делают».

Миноги — одна из нескольких групп, способных регенерировать части своего тела, наряду с саламандрами и некоторыми ящерицами, — говорит Блум. «Все ли животные делают это, включая одни и те же молекулярные программы? Есть ли перекрывающийся набор генов, которые некоторые виды могут использовать для ускорения регенерации?»

Если есть, это может указать путь к технологии запуска регенерации у млекопитающих, включая человека.

Это может быть совершенно нереалистичная цель. В конце концов, люди лишь отдаленно связаны с миногами.

Они важны с научной точки зрения, но в последнее время они действительно ускользнули от внимания общественности.

Но мы могли бы иметь достаточно родственные отношения. Геном морской миноги был секвенирован в 2013 году и выявил множество удивительных сходств между их генами и нашими. «Множество одних и тех же семейств генов присутствует у миног и у людей», — говорит Блум. «Одна из областей, в которой содержится много консервативных генов, — это нервная система.»

В результате, Блум надеется, что исследования регенерации миноги могут дать некоторое представление о том, как способствовать регенерации у других животных, — хотя она подчеркивает, что до любого такого лечения еще много лет.

Это еще одно свидетельство того, что существует для миног больше, чем кажется на первый взгляд. «Они важны с научной точки зрения, но в последнее время они действительно ускользнули от внимания общественности, — говорит Хьюм. — Никто не хочет покупать гигантскую плюшевую игрушку миноги».

У миноги ужасающие зубы и нет челюсти — но существует глобальное движение за спасение этого живого ископаемого.

Кровососущая древняя минога может показаться жуткой, но ее эволюционная и кулинарная история определяет рыбаков, экологов и поваров по всему миру на миссии сохранить живые окаменелости в упадке.

Ключевые моменты:

• Минога была важным источником пищи во многих культурах на протяжении тысячелетий
• Для сохранения старых традиций в Европе ежегодно проводятся фестивали миноги подсчитано в Южной Австралии

Как одно из самых примитивных позвоночных, живущих сегодня, ученые зарегистрировали около 40 различных видов бесчелюстных, угревидных рыб.

«У них есть ротовой диск с несколькими довольно дико выглядящими зубами внутри, и они используют его для прикрепления к более крупной рыбе в океане, сплавляют яму, затем питаются кровью и жидкостями и даже кусками плоти», — исследователь САРДИ Крис Байс сказал.

«Они кормятся только в морской среде, и как только они переходят в пресную [из соленой воды] и начинают миграцию вверх по течению, они перестают питаться.

« Таким образом, хотя они могут выглядеть немного дикими, они не представляют опасности. или опасность для человека ».

Минога встречается по всему миру, но несколько Наиболее распространенные виды в Австралии, паразитическая минога и короткоголовая минога, находились в упадке и только сейчас медленно восстанавливаются в могучей реке Мюррей.

«Это в значительной степени из-за конструкции таких объектов, как плотины для регулирования потоков, которые затем представляют собой препятствия для миграции миноги на пути к их нерестилищам», — сказал г-н Байс.

«Сейчас было предпринято много действий, чтобы немного больше поддержать их миграцию, и мы видим некоторые довольно положительные признаки их изобилия в определенных местах».

Богатые ароматы из глубины

Устрашающие на вид существа на протяжении всей истории считались ценным источником пищи для древних римлян, королей и представителей коренных народов.

Сегодня он по-прежнему считается кулинарным деликатесом во многих культурах, включая голландскую, французскую и латышскую.

Анри Роквас — кулинарный археолог, художник и шеф-повар из Нидерландов, основавший Zeeprik Genootschap, общество морских миног, призванное привлечь внимание к уникальному морскому обитателю.

Его увлечение миногой восходит к его детству, когда он чуть не утонул в местной реке, и он сосредоточился на том, что лежит под водой.

«[Почти год спустя] мы поймали рыбу, сосавшую другую рыбу, которая, как говорят, была миногой. Это было в той же самой воде, в которой я чуть не утонул, так что меня поразило».

Много десятилетий спустя мистер Роквас поддерживает древние традиции потребления этого уникального существа.

Сохраняя старые традиционные французские рецепты, любитель миноги экспериментирует с новыми методами, каждый со своим вкусом.