Мишлен сколько звезд: что означает, чем выгодна и почему от нее отказываются?
Разноечто означает, чем выгодна и почему от нее отказываются?
Миллионы шеф-поваров по всему миру мечтают заполучить звезду Мишлен, которая тут же выводит ресторан в разряд первоклассных, привлекает толпы посетителей и многократно увеличивает цены на обслуживание. С другой стороны люди готовы прождать в очереди не один месяц, чтобы прикоснуться к чему-то божественному, ощутить себя настоящими гурманами, вкусить блюда, недоступные большинству смертных, и оставить там чуть ли не половину своей зарплаты. В чем секрет ресторанов Мишлен и что еще вам нужно знать о звездах? Читайте сегодня в нашей статье:
Все о ресторанном гиде Мишлен перед тем, как вы посетите крутое заведение
А также, почему одни шеф-повара лишают себя жизни из-за звезд, а другие добровольно от них отказываются?
Что такое “Мишлен” и что означают звезды?
фото: rtp.ptРесторанный гид Мишлен – это небольшая книжка красного цвета, которая изначально была задумана как справочник для водителей авто.
Ее выдавали бесплатно с покрышками, чьим производством с 1900 года занималась та же французская компания. Раздел о ресторанах в справочнике появился только в 1926 году, но быстро стал самым востребованным. Братьям Мишлен даже пришлось нанять на работу инспекторов и выпустить гиды для других стран.
В 1922 году Андре Мишлен увидел, что его гид использовали в качестве подпорки под скамейку в автомастерской. С тех пор он стал платным. Из него исчезла вся реклама, а цена составила $2. К слову, вы до сих пор не увидите в справочнике ни одного рекламного объявления. Зато в нем есть различные разделы: “наличие бара в заведении”, “ресторан с хорошим видом”, “бюджетный ресторан” и т. д. Но посетителей волнуют звезды. Отличное заведение в своей категории получает одну звезду; прекрасная кухня, которая стоит того, чтобы изменить свой маршрут, заслуживает две звезды; а три присуждают за блестящую работу шеф-повара, достойную планирования отдельного путешествия ради посещения ресторана, в котором он работает.
Звезды Мишлен присуждают исключительно за качество поданной еды. Ни изысканная обстановка, ни сервировка столов, ни обслуживание, ни расположение или атмосфера в заведении на это не влияют. Для оценки вышеперечисленных факторов используют значок ножа и вилки. Чем их больше, тем выше качество, особенно если они красные.
Козырять звездами Мишлен для раскрутки ресторанам нельзя, т. к. создатели гида уверены, что попадание в его список уж
12 городов мира с наибольшим количеством звезд Мишлен. Часть 1
Как известно, звезды Мишлен делятся на три категории. Одна звезда означает, что в ресторане стоит остановиться по дороге, две — стоит сойти со своего маршрута, чтобы сюда заехать, а самая высокая награда — три звезды: ради этого заведения стоит совершить отдельное путешествие.
Business Insider с помощью гида Мишлен решил подсчитать, в каких городах мира больше всего ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. В результате Япония оказалась лидером кулинарного туризма — четыре японских города в общей сложности завоевали 557 звезд Мишлен.
Однако и в европейских столицах, таких как Лондон и Париж, по-прежнему гурману есть куда сходить.
Итак, предлагаем вашему вниманию топ-12 городов мира с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных звездами Мишлен (места 12-7):
- Берлин, Германия — 26 звезд (три звезды: 0; две звезды: 7; одна звезда: 12)
Берлин привлекает известных поваров со всего мира и в настоящее время здесь находится 19 удостоенных звездами Мишлен закусочных. Один из лучших — двухзвездочный ресторан Тима Рау, который предлагает западную кухню с сильным влиянием азиатской.
- Барселона, Испания — 30 звезд (три звезды: 1; две звезды: 3; одна звезда: 21)
Барселона продолжает оставаться наиболее желанным городом для гурманов в Испании, располагая 25-ю ресторанами уровня звезд Мишлен. Lasarte, в котором своеобразное обслуживание сочетается с современной кулинарией, является единственным здесь трехзвездочным заведением.
- Брюссель, Бельгия — 31 звезда (три звезды: 0; две звезды: 5; одна звезда: 21)
Брюссель не имеет трехзвездочных ресторанов, но благодаря 26-ти ресторанам с одной звездой Мишлен город остается одним из самых популярных направлений для гурманов в Европе.
- Чикаго, США — 35 звезд (три звезды: 2; две звезды: 5; одна звезда: 19)
Чикаго тоже попал в топ-10 с 26-ю лучшими ресторанами. Одно из самых известных мест здесь — Alinea, инновационный ресторан, который специализируется на молекулярной гастрономии.
- Сан-Франциско, США — 46 звезд (три звезды: 3; две звезды: 6; одна звезда: 25)
Сан-Франциско не испытывает недостатка в прекрасных ресторанах, здесь целых 34 заведения, имеющих звезды Мишлен. Одним из них является Saison, в котором подают изысканные блюда современной кухни в непринужденной обстановке.
- Лондон, Великобритания — 79 звезд (три звезды: 2; две звезды: 9; одна звезда: 55)
Лондон известен своими отличными ресторанами, из которых 66 имеют хотя бы одну звезду Мишлен. Самое знаменитое место здесь, конечно, это Ресторан Гордона Рэмси в Челси.
Источник: uk.businessinsider.com
проклятие рестораторов, навязчивая идея поваров и другие факты о престижном статусе
Получить звезду Michelin – мечта миллионов шеф-поваров. Фраза «Звезда Мишлен» связана с просто невероятными и ультрасовременными блюдами, а также непомерными ценами за обед и бронированием столиков за несколько месяцев вперед. Посещение ресторана, который упоминается в «Путеводителе Мишлен» — это то, что должно произойти с человеком хотя бы раз в жизни и что забыть невозможно.
Нужно выяснить, почему люди готовы заплатить огромные деньги за обед в ресторане, отмеченный звездами Мишлен, а также что делают повара, чтобы получить драгоценную награду.
Что такое «Путеводитель Мишлен»?
Руководство Michelin было опубликовано одноименной компанией, специализирующейся на производстве шин. Оно было разработано специально для автомобилистов во Франции. Раздел о ресторанах появился только через несколько лет.
Вскоре братьям Мишлен пришлось нанять инспекторов и публиковать их руководства для других стран.
Для чего нужен путеводитель?
В путеводителе по мишленовским ресторанам есть несколько типов обозначений, а именно:
- экономичный ресторан;
- ресторан с хорошим видом;
- бар-сервис.
Однако многих интересует именно то, что обозначают звезды. Одна звезда означает, что ресторан очень хороший. Две звезды говорят о том, что кухня исключительная поэтому имеет смысл посетить это заведение. Три звезды обозначают, что работа шеф-повара просто превосходная.
Звезды Мишлен выставляются только за качество еды. Никакого значения не имеет оформление интерьера, атмосфера, сервис и расположение ресторана. Для оценки этих аспектов используются другие символы, в частности, такие как ложка и вилка. Чем больше этих символов, тем лучше, особенно если они красные.
Ресторанам запрещено использовать информацию относительно своего рейтинга в рекламных целях.
Мишлен считает, что упоминание ресторана в его путеводителе само по себе является хорошей рекламой. Нарушителей могут исключить.
Одним из самых частых критических замечаний в адрес руководства Мишлен было то, что они отдают предпочтение французским поварам и французской кухни. Однако редакторы опровергают все обвинения.
Кто может стать инспектором Мишлен?
Чтобы стать инспектором, нужно пройти обучение в течение 6 месяцев. Затем ученик работает вместе с профессиональным инспектором, и только через время он в одиночку начинает посещать рестораны и составлять отчеты. На эту вакансию может претендовать практически каждый.
Мишлен принимает определенные меры, чтобы сохранить анонимность своих инспекторов. Даже не все менеджеры компании знают этих людей. Во время еды инспектор не может делать пометки и записи, чтобы не выдать себя. Им запрещено общаться с журналистами и отвечать на вопросы родственников и друзей относительно работы.
Однако инспектор может фотографировать еду, но в этом нет ничего удивительного и не вызывает никаких подозрений, так как многие люди фотографируют еду.
Особенность работы инспектора
Инспекторы выбирают рестораны, которые, по их мнению, заслуживают эту награду. Они изучают информацию на туристических сайтах, слушают разговоры других людей, читают прессу и просят совета.
Чтобы дать оценку ресторану, инспектор заходит несколько раз. В первых раз он заходит на обед, во второй – на ужин, а в третий – заказывают то блюдо, которое он уже пробовал ранее. Это позволяет оценить то, насколько стабильно работает кухня.
Инспектор должен иметь хороший обмен веществ, так как придется как минимум два раза в день пробовать ресторанную пищу. Инспектор не должен оставлять еду на тарелке. В основном оценщики выбирают блюда, которые могут полностью раскрыть потенциал повара. Они должно состоять из большого количества ингредиентов, а также быть сложными в приготовлении и подаче. В редких случаях заказывают супы и салаты.
Проклятие мишленовских звезд
Знаменитый шеф-повар Бернар Луазо, который стал прототипом Гюсто из мультфильма «Рататуй», с 15-летнего возраста мечтал получить 3 звезды Мишлен.
Когда его мечта осуществилась, главной задачей стало сохранить звезды. Давление было настолько сильным, что Люазо не выдержал и покончил с собой.
В 1966 году другой повар, Ален Зик, из-за потери звезды Мишлен, также совершил самоубийство, а в 1990 году Ален Чапел умер от сердечного приступа, когда его ресторан потерял 1 звезду из 3, которые у него были.
Известие о смерти Бернара Луазо распространилось по всему миру. Несмотря на это, ресторан, носивший его имя, продолжил свою работу и не закрывал двери ни на один день. Через несколько лет он подтвердил свой звездный статус.
Самыми звездными поварами в мире являются Жоэль Робюшон с 31 звездой и Ален Дюкасс с 21. Известный повар из Великобритании Гордон Рамзи имеет 16 звезд.
Карме Рускайеда, лучший повар из Барселоны, имеет 7 звезд.
Для многих поваров получение звезды Мишлен и удержание ее является навязчивой идеей. Они трудятся по 16 часов, практически не спят и испытывают нервное напряжение.
Как получить звезду Мишлен?
Создатели Michelin Guide постоянно говорят, что мишленовские звезды присуждаются не поварам, а ресторанам.
Даже если шеф-повар уходит из заведения, то награда остается. Звезду забрать нельзя.
Заведение, которое поддерживает 3 звезды Мишлен в течение длительного времени – ресторан Пола Бокуса, расположенный в пригороде Лиона. Пол Бокуз родился в Коллонж-о-Мон-Д΄Ор и умер в той же комнате, расположенной прямо над собственным рестораном.
Ресторан Subli Motion, расположенный на Ибице – один из самых дорогих ресторанов. Шоу в ресторане обойдется в 1761 доллар с человека. Оно включает в себя дегустацию 20 блюд, а также звуковое и световое шоу.
В ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, особое внимание уделяется необычному способу подачи блюд. Не стоит удивляться, если в ресторане предложат суп, который выглядит как горшок. Однако абсолютным чемпионом в подаче блюд можно считать ресторан «Айва» в Сан-Франциско. Блюдо подается на iPad с включенным экраном, который используется как тарелка.
Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, не меняют меню в течение многих лет, но далеко не все повара готовы работать просто как машины.
Представители Мишлен не посещают рестораны по всему миру. Например, редакторы руководства игнорируют страны Восточной Европы и Россию.
Инспекторы не выезжают в эти страны из-за плохого качества дорог, коррупции. Кромке того, французы ничего не понимают в русской кухне, считая ее очень простой, и не знают, как оценить. Рестораны уличной еды также получают звезды Мишлен.
Для чего нужны звезды Мишлен?
В 2017 году Мишлен по ошибке наградил звездой небольшую кофейню для рабочих, расположенную в небольшом городке Бурже. В течение двух дней, пока столовая оставалась на сайте Мишлен, ее посетило очень много посетителей, а также очень многие старались забронировать столик.
Рестораны, отмеченные мишленовскими звездами, становятся более привлекательными для посетителей, поэтому финансовая выгода вполне очевидна. Кроме того, цены в таких заведениях резко возрастают, но посетители не против этого.
Однако иногда звезды Мишлен могут привести к банкротству, как и произошло с рестораном «Эсперанто» в Стокгольме, который не раз признавался лучшим в Швеции.
Все дело в том, что местные жители начинают реже посещать мишленовские рестораны, так как боятся завышенных цен и наплыва туристов. А еще и расходы владельцев увеличиваются, так как им нужно нанимать более квалифицированный персонал.
Нежелательные звезды
Шеф-повар Себастьян Брахс в 2017 году отказался от трех звезд Мишлен и попросил исключить его ресторан из руководства. Он сказал, что устал от огромного давления во время приготовления пищи. Сначала создатели пошли повару навстречу, однако в 2019 году снова включили его учреждение в руководство, но уже с 2 звездами.
Хулио Биоска, собственник ресторана Casa Julio, расположенного в Валенсии, решил избавиться от мишленовской звезды в 2013 году.
Бельгийский шеф-повар Фредерик Дхог также отказался от своей звезды, так как его желание готовить вкусные и традиционные блюда не всегда соответствует ожиданиям клиентов, которые приходят, чтобы посмотреть на кулинарное шоу.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Звезды Мишлен: история создания мирового рейтинга
Кулинария, как и любая другая отрасль человеческой деятельности, к определенному историческому моменту дошла до уровня индустрии.
Андре и Эдуард Мишлен
Экипаж с рекламой компании «Michelin»
Впрочем, кто не знает историю гида Мишлен? В 1900 году Андре Мишлен, соучредитель компании по производству шин, решил поддержать совершенно новую и недостаточно в то время популярную индустрию машиностроения довольно логичным шагом – выпуском списка мест, которые могли бы понадобиться путешественнику в поездке. Таким образом, это могло способствовать более активному развитию туризма.
С 1926-го года звезда, слегка напоминающая цветочек, начинает означать именно качество приготовляемой пищи. С того времени навеки закрепилась рейтинговая система трех звезд, в которой одна звезда даруется хорошему в своем типе кухни ресторану, две звезды – ресторану настолько хорошему, что ради него можно сделать отступление от маршрута, а 3 звезды – ресторану, ради которого стоит специально спланировать путешествие.За более чем сто лет своего существования «мишленовский» рейтинг смог кардинально поменять правила игры в гастрономическом бизнесе, расставив рейтинговую систему по большинству популярных туристических маршрутах мира. Сегодня отдельные «мишленовские» книги выпускаются для большинства стран Западной Европы, главных городов США, Японии, в Гонконге и Макао. Существует также отдельный электронный гид (впрочем, достаточно «топорный»), выпущенный к столетию существования справочника в 2000 году. Одно упоминание ресторана в гиде дает +500 в копилку международной значимости отдельного заведения, а иногда даже и целого региона – во всяком случае, Варшава, имеющая целых два «мишленовских» ресторана, отмеченных одной звездой, уже имеет существенно большую туристическую и гастрономическую привлекательность, нежели другие города восточной Европы.
Конечно же, мало будет сказать, что основная заслуга рейтинга шиномонтажной компании Мишлен в выработке однозначных международных кулинарных рейтингов. Благодаря ему, индустрия высокой кулинарии превратилась в эстетический культ. За «звездами» охотятся не только сами рестораны и шефы, но и сами гастрономы мечтают побывать в том или ином месте, отмеченном в красной книжке. Действительно, можно констатировать, что своей главной цели – развития мирового туризма – братья Мишлен добились, попутно перевернув всю систему ценностей в д
Мишленовская звезда Википедия
Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года.
История
Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом).
Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско[2], Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Гид по Токио[3], который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].
Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» в Лондоне[5], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.
Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague»[6]. В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda»[7], созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.
Критерии присуждения рейтинга
Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня.
С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша[8] — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам.
В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.
В 2003 году вышла книга «L’inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются[9]. Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе»[9]. Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.
Роль в обществе
Табличка с упоминанием количества звёзд при входе в ресторан Поля Бокюза L’Auberge du Pont de Collonges, ресторан получал три звезды ежегодно, без перерывов с 1965-го до смерти Бокюза в 2018-мОдин лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.
При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством в 2003 г., на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд
Мишлен в России: что об этом думают московские шефы, рестораторы и гастрокритики?
Церемонией вручения премий завершился XV Московский гастрономический фестиваль, длившийся весь октябрь. Эксперты отобрали 125 лучших ресторанов Москвы, по итогу вошедших в ежегодный гид МГФ.
На «Гастрономическом балу» в кинотеатре «Москва» сооснователи фестиваля Игорь Губернский и Андрей Фомин объявили победителей в различных номинациях, а также обладателей Гран-при. Среди них — Avocado Queen, BURO. Tsum, Christian, «Аист», «Горыныч», Molon Lave и другие рестораны.
Гостей события угощали различными закусками и десертами участники гастрофестиваля, а коктейли подготовил французский бренд Grey Goose.
BURO. расспросило московских шефов, рестораторов и гастрокритиков о возможном приходе гида «Мишлен» в Россию. Реально ли это в условиях нашей экономики? Что изменится в индустрии, если российским ресторанам начнут раздавать звезды? Какие бы рестораны они отметили прямо сейчас?
Основатель Российского ресторанного фестиваля, автор проекта «Сысоев FM»
Давайте честно, «Мишлен» — это абсолютно коммерческий бизнес, а у бизнеса нет границ, изоляции и прочего. Если в бизнесе есть интересы в том или ином направлении, он приходит туда. Другое дело, почему это не было сделано раньше? Потому что появление такого бизнеса довольно дорого для принимающей стороны.
У нас еще 5-10 лет назад не было бюджетов и не было такого интереса к туризму и гастрономии. Если «Мишлен» придет, то это будет абсолютно логичное и закономерное продолжение того, что делают наши рестораторы на международной арене.
Не изменится ничего, кроме того, что гид поможет сориентироваться туристам, которые сейчас приезжают и бродят в потемках. Премиальный же турист спрашивает, где поужинать, у консьержей. В хороших отелях это золотые ключи, и они обычно понимают, что происходит на рынке и дают правильные рекомендации.
Remy Kitchen Bakery SelfieХорошие места, которые попадут в гид, получат всех туристов. Но для местного пользователя это не даст ничего. Те, кто любят ходить по ресторанам, уже и так ходят в интересные места. Те, кто не может пойти, не ходят. Если у человека нет денег, но он будет знать, что теперь у его офиса ресторан с мишленовской звездой в гиде, это ничего не изменит. «Мишлен» — это правильная путеводная туристическая звезда.
Гид приведет дополнительный поток туристов.
Очень хороший кейс питерского Four Seasons: когда они открылись, к ним приехало очень много американцев, и управляющие спрашивали их, были ли они уже в России, а в ответ слышали: «Нет, потому что у вас не было Four Seasons».
Москва интересна для туриста, потому что здесь идеальная инфраструктура, тротуары, навигация, развлечения, а самое главное — очень низкие цены, по сравнению со многими другими странами с высоким уровнем гастрономии. У нас очень вкусно, фантастический сервис и красивый дизайн. Такое найти в одном городе очень сложно.
Я бы дал звезду Remy Kitchen Bakery, а две звезды — ресторану Selfie. Не потому что Remy хуже, чем Selfie, просто в Remy я ем каждый день, там умная повседневная еда, а Selfie более праздничное место. Еще бы отметил звездой ресторан Bjorn.
Шеф-повар ресторана «Аист»
Я в России уже 18 лет, и сейчас она уже не такая изолированная, какой была раньше. Очень многих русских шеф-поваров наконец знают за границей: братьев Березуцких, Владимира Мухина, Анатолия Казакова и других.
Уже есть база, чтобы мишленовский гид начал свою работу в России.
Тренд на новую русскую кухню, которую делают рестораны White Rabbit и «Кококо», привлекает туристов. Люди специально приходят, чтобы попробовать эту еду. Еще 10 лет назад такого не было, а сейчас специально едут в Россию. Я как представитель Италии считаю, что здесь много ограничений из-за санкций. Но нас это не сгубило, а наоборот, дало возможность взращивать местное производство. Если бы не было санкций, я бы никогда в жизни не варил сыр сам. И по жизни так же: любую негативную ситуацию нужно превращать в позитивную.
«Аист» White RabbitФастфуду сложно отдавать «Мишлен» — для этого он должен быть очень качественным. В мире такого нигде нет, кроме Тайланда, где Джей Фей готовит на улице, но она единственная в мире. Я не большой фанат «злого» фастфуда, фаст — это немножко против фуд. Для пищеварения нельзя так быстро потреблять еду. Я не люблю поэтому русское слово «жрать», потому что оно значит агрессивное отношение к еде.
Русское слово «наслаждаться» для меня ближе — и как человеку, и как повару.
Основатель Perelman People и директор по развитию Perelman People
Приход гида в Россию вполне реален, потому что «Мишлен» как раз всегда приветствует сезонность продуктов. В России сезонные продукты есть: и овощи, и фрукты, и мясо, и рыба. И если «Мишлен» придет, то случится лучшее.
Хороший пример — Копенгаген, куда туристы едут специально и не только посмотреть город, музеи и выставочные пространства, но и побывать в супергастроместах, ресторанах и маркетах. Все знают копенгагенские рестораны Noma и Geranium, куда стремятся гастротуристы со всего мира и где всегда забронированы места. Это хорошая история для привлечения туристов со всего мира. Было бы хорошо, если бы еще облегчили получение визы в Россию, как это было во время чемпионата мира по футболу. России есть что показать и рассказать, а Москва очень красивый и чистый город с большой историей. Нам нужны туристы.
Twins GardenВ Москве и Санкт-Петербурге полно талантливых шеф-поваров: Дмитрий Блинов, братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин. Это шефы, которые привлекают не только россиян, но и иностранцев. У них есть классные меню и интересные идеи.
Бесспорно, мишленовской звезды достоин Twins Garden, а также Lucky Izakaya Bar. Из наших ресторанов — I Like Wine, который получил Гран-при МГФ.
Пиар-директор Московского гастрономического фестиваля, основатель Moscow Restaurant Week
В следующем году «Мишлен» придет в Россию — это практически факт. В профессиональной тусовке ходят слухи, что министерство туризма Москвы готово выплатить им какую-то большую сумму — 6 или 8 миллионов долларов. Сейчас эту сделку пытаются завершить.
Наши рестораны удивляют, во-первых, соотношением цены и качества. В Москве, безусловно, слишком дешево и несравнимо хорошо за эти деньги. Сейчас просто надо, чтобы гид «Мишлен» вышел и заявил, что мы не хуже, а во многом и лучше Запада.
Selfie Twins GardenДаже если люди не будут доверять этому рейтингу, все равно международная система координат обозначит каких-то российских шефов, и им будет легче работать за рубежом. Их будут звать на гастроли, к ним будут больше прислушиваться, они будут больше зарабатывать, и это круто. Точно увеличится туристический поток.
Первый год «Мишлен» практически никогда не дает три звезды. По моим расчетам, несколько ресторанов получат две звезды — White Rabbit, Selfie, Twins Garden и Semifreddo. Какое-то количество ресторанов получат одну звезду — примерно двадцать. Это будут, я думаю, «Северяне» и Pinch. «Мишлен» не будет с первого года делать упоминания фастфудам, потому что еще не знает рынок.
Старший редактор раздела «Еда» в «Афише Daily»
Считается, что ресторанный гид приходит не первым — у «Мишлена» много гидов. Гид ресторанный — красный, а еще есть зеленый, синий, гид по достопримечательностям, гид по дорогам и отелям. И обычно первым заходит гид по дорогам и локациям, потому что Michelin — это производитель шин. Сначала ты едешь по дороге, потом находишь, где остановиться, и уже потом ты идешь есть. Логично, что этому бы предшествовали другие гиды, которых пока нет.
Я как человек серьезный в своих оценках хочу отметить, что некомпетентна говорить за «Мишлен», это было бы неправильно. Но я понимаю стиль этого гида. Я думаю, что первыми звезд удостоились бы те же рестораны, которые сейчас есть в списке St. Pellegrino (White Rabbit, Twins Garden, Selfie в Москве, Harvest и «Кококо» в Санкт-Петербурге. — Прим. BURO.).
Не знаю, как было бы с барами. Думаю, что «Мишлен» все-таки более строг. Соответствие звездам — это объединение и качества еды, и стиля, и уровня обслуживания, и статуса. Москва как раз очень про «статус», хотя обслуживание у нас очень ругают. Потому что мы обнаглевшие и зажравшиеся люди. Я только что вернулась из Индии, где просила свой черный чай в кафе минимум по три раза, уже заплатив за него. Это, конечно, как сравнивать черное и белое, но в целом, у Москвы очень хороший уровень. Я думаю, что мишленовский гид был бы у нас толстым.
Kokoko SelfieВ глобальном смысле, наверное, ничего не изменится с приходом гида. Но влияние безусловно будет. Рестораны, попадающие в эти списки и гиды, начинают бронироваться сильно заранее, что обеспечивает экономическую безопасность местам. Насколько я знаю от своих друзей-консьержей, поток иностранцев, заинтересованных в гастрономическом отдыхе в России, очень ограниченный. Если представить условную витрину в условном европейском городе, где продаются все справочники «Мишлен», и там рядом с уже известными местами появится Москва, побудит ли это кого-то к нам поехать? Я уверена, что да. Но это не глобальное экономическое влияние, а влияние исключительно в ресторанной сфере. Это не коснется огромного количества ресторанов, а только той верхушки, у которой уже есть деньги и которая уже вкладывает в пиар, чтобы попасть в другие небезизвестные списки.
Российские рестораны, безусловно, привлекают русской кухней. Может быть, нет понимания, что это такое, но на это есть спрос. Есть разные архивные части русской кухни: советская история, дореволюционная, а есть то, что сейчас делают наши шефы. Это их представление о русской кухне, с использованием русских продуктов, но это не русские рецепты. Поэтому возникает вопрос: русская ли это кухня или нет? Я считаю, что, скорее, да. Все эти три направления интересны иностранцам. Я вижу, что есть запрос на традиционную простую еду, а уже следующий шаг — поход к Мухину (Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit. — Прим. BURO.). Иностранцам ведь интересно что-то суперособенное, что у нас как раз имеется. Ну и водка с икрой. Кто их не любит?
Как на самом деле работают звезды Мишлен?
Не бывает шеф-повара со звездой Мишлен.
Мы просто подумали, что проясним это.
Это не помешает вам услышать фразу, в которой много статей о новых ресторанах, ужинах и всплывающих окнах, которые будут постоянно продвигаться с дразнящим обещанием, что у руля будет «шеф-повар со звездой Мишлен». Но в том-то и дело, что их не существует: звезды награждают ресторан, а не шеф-повар.Гордон Рэмси не имеет звезд Мишлен. Ресторан Гордон Рэмси вмещает троих.
Аргументация очевидна: в одном ресторане готовят разные повара. Качество, которое должны засвидетельствовать эти толстые маленькие, похожие на цветы звезды, на самом деле может исходить только от всей кухни — когда ресторан Тома Керриджа The Hand and Flowers получил свою вторую звезду, он поспешил похвалить « команду » за то, что выиграл это.
И есть еще довольно веская историческая причина — гид Мишлен начал свое существование в 1900 году как путеводитель, пытаясь побудить владельцев автомобилей Франции совершать больше поездок и буквально сжигать больше резины.Это не имело никакого отношения к поварам. Просто направления. А в то время путешествие на машине было куда более важным делом. Бензин можно было купить только в нескольких избранных аптеках. Во всей стране было всего 2200 автомобилей. Ресторанный гид был очень косвенной стратегией смены шин, но, очевидно, он сработал, потому что в прошлом году Мишлен продал их на 17 миллиардов фунтов стерлингов (и хотя мы не говорим, что они ВСЕ из руководства, несколько наверняка были ). .
Так как их награждают ресторану? Что ж, у Michelin есть команда из 80 инспекторов.Ожидается, что они будут без устали питаться вне дома (каламбур, они всегда так и есть), проводят 800 изнурительных проверок в 240 ресторанах в год, пишут более тысячи отчетов и благородно потребляют одни из лучших продуктов на земле. Они сохраняют строгую анонимность (Michelin советует им даже не рассказывать родителям о своей работе и, предположительно, просто сказать, что они «выдающиеся Yelper»), и всем им строго запрещено общаться с журналистами. Если их личность скомпрометирована, их срочно отправляют в безопасное убежище, пока их не эвакуируют обратно в безопасное место.Или они возьмут короткий творческий отпуск.
Упор делается на еду. Несмотря на причудливые, экспериментальные элементы стольких ресторанов в наши дни, если чего-то нет на тарелке, значит, не на вкус. Критерии, по которым они выбирают эту еду, следующие: качество ингредиентов, умение приготовить и сочетание вкусов, уровень творчества, соотношение цены и качества, соответствие кулинарным стандартам,
звезд Мишлен в Италии
Мишленовские рестораны Италии: полный список на 2021 год!
Планируете поездку в Италию и хотите поесть в одном из ресторанов со звездами Мишлен, разбросанных по всему полуострову? Тогда вы, возможно, захотите узнать, какие рестораны в Италии имеют самые известные звезды Мишлен, чтобы спланировать свое путешествие наилучшим образом.
Что ж, продолжайте читать, потому что у нас есть полный список лучших ресторанов Италии в 2021 году, готовый для вас!
Вы также можете быть заинтересованы в правилах питания в Италии, как итальянец, чтобы быть готовым к вашим кулинарным впечатлениям!
лучших ресторанов Италии: несколько цифр
В 2021 году Италия получила 371 ресторан Мишлен , что означает, что Италия является второй страной в мире по количеству ресторанов Мишлен.
По сравнению со звездами Мишлен в 2020 году на 3 ресторана меньше: 11 с тремя звездами, 37 с двумя звездами и 323 с одной звездой.
19 ресторанов со звездами Мишлен в Италии решили не открываться в 2021 году, поэтому они были удалены из справочника, включая Combal. Zero от Давиде Скабина в Риволи, Trussardi Alla Scala, Lume в Милане, на Портиччоло 84 в Лекко, Умами в Андрии.
Ломбардия остается самым звездным регионом Италии , за ней следуют Пьемонт и Кампания.Среди провинций Неаполь всегда лидирует с 28 ресторанами, Рим подтверждает вторую позицию с 23, Милан сползает с третьего на пятое место с 17 ресторанами, позади Больцано с 20 и Кунео с 19.
Обзор гида Мишлен 2021:
- 1 звезда : 232 ресторана (26 новых)
- 2 звезды : 37 ресторанов (3 новых)
- 3 звезды : 11 ресторанов
Какие рестораны в Италии отмечены звездой Мишлен?
Вот список ресторанов, получивших награды.В конце списка, в который входят только новые, вы можете найти полный список, чтобы спланировать свое путешествие в Италию самым вкусным способом.
Рестораны, 3 звезды Мишлен в Италии
- Piazza Duomo Alba, Кунео, Область Пьемонте
- Da Vittorio Brusaporto, Бергамо, Ломбардия
- St. Hubertus, Сан-Кассиано, Больцано, Регион Трентино-Альто-Адидже
- Le Calandre Rubano, Падуя, регион Венето
- Dal Pescatore Canneto Sull’Oglio, Мантуя, Ломбардия
- Osteria Francescana, Модена, Эмилия-Романья
- Enoteca Pinchiorri Florence, Регион Тоскана
- La Pergola Rome, Регион Лацио
- Reale Castel di Sangro, Акила, Область Абруццо
- Mauro Uliassi Senigallia, Анкона, регион Марке
- Энрико Бартолини MUDEC Милан, Ломбардия
Новые 2 звезды Мишлен в Италии
- Harry’s Piccolo, Триест, регион Фриули-Венеция-Джулия
- Санта-Элизабетта, Флоренция, Регион Тоскана
- D’O, San Pietro all’Olmo, Cornaredo (Милан), регион Ломбардия
Новые рестораны с 1 звездой Мишлен в Италии
- Дон Альфонсо 1890 Сан-Барбато Донато Де Леонардис Лавелло (PZ)
- Relais Blu Alberto Annarumma Massa Lubrense / Termini (NA)
- Re Santi e Leoni Луиджи Саломоне Нола (Северная Америка)
- Лорелей Чиро Сичиньяно Сорренто (Северная Америка)
Как стать шеф-поваром со звездой Мишлен
Несмотря на то, что ресторану присуждена звезда Мишлен, заслуга в этом принадлежит шеф-повару, отвечающему за кухню.
Michelin, компания по производству шин, запустила свой гид Мишлен в 1904 году как дорожную карту, чтобы помочь автомобилистам во Франции найти ремонтные мастерские на случай поломки автомобилей, а также места, где можно перекусить и где остановиться в пути. Постепенно он превратился в эталон обзора ресторанов по всей Европе. Сегодня он также оценивает рестораны в некоторых городах Америки, Японии и, конечно же, Великобритании.
Мишлен присуждает максимум три звезды лучшим заведениям. Одна звездочка означает, что еда, подаваемая в ресторане, отличается превосходным качеством в своей категории.Две звезды означают, что еда достаточно хороша, чтобы съездить в объезд, а три звезды означают, что в ресторане подают такие отличные блюда, что он заслуживает особого посещения.
Так как же стать шеф-поваром со звездой Мишлен?
- Конечно, первый шаг — стать поваром. Вы можете пройти курс в известной кулинарной школе, изучить основы, присоединиться к отрасли и продвигаться вверх по служебной лестнице; стать Commi 3, Commi 2, Commi 1, работая на разных кухонных станциях, а затем перейти сначала к младшему, а затем к старшему шеф-повару.Следующим шагом вверх по лестнице будет должность су-шеф-повара, и, наконец, вы попадете в должность повара. Любитель должен начинать свою карьеру еще ниже в бригаде в качестве помощника на кухне, мыть посуду и продвигаться вверх, пока не сможет возглавить кухню.
- Когда вы станете шеф-поваром, ваша страсть и креативность будут говорить за вас. То, как вы смешиваете ароматы, как вы представляете каждое блюдо, насколько чиста ваша кухня, — все это важные факторы, которые имеют значение для инспектора Мишлен.
- Самый важный фактор, которому каждый инспектор Мишлен придает огромное значение, — это постоянство. Инспекторы анонимны и несколько раз посещают рестораны, прежде чем принять решение. Каждый раз они должны получить безупречный опыт.
- Свежесть и качество ингредиентов имеют первостепенное значение для инспекторов Мишлен. Это, наряду с приготовлением, оформление блюда и гармония вкусов в блюде определяют достоинства заведения.
Чтобы получить звезду Мишлен, во-первых, ваш ресторан должен находиться на территории, имеющей сертификат Мишлен. Если это так, то ваше путешествие к звездам начинается с того, что ваша еда говорит сама за себя среди местных жителей, кулинарных блоггеров, кулинарных авторов и критиков. После того, как возникнет ажиотаж, инспекторы Мишлен придут в гости, и вы даже не заметите этого. Таким образом, вы должны полностью сконцентрироваться на приготовлении первоклассной еды, постоянно используя самые лучшие и свежие ингредиенты.Затем, если вам повезет, вы можете получить телефонный звонок с сообщением: «Bonjour, это (имя) из Le Guide Michelin. Мы звоним, чтобы сообщить вам, что вы будете включены в качестве одной звезды в следующий гид Мишлен для (города) ».
.
Добавить комментарий