Written by alexxlab on 07.05.1975

Мишленовские повара: Мишленовские звезды в Москве. Как оценивают рестораны и за что дают высший балл

Содержание

Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов

Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.

PosudaMartСправочник Мишлен выпускается с 1900 года

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными.

Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой французские заведения с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две.

География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, Нью-Йорке, Сан-Франциско, Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, Сан-Паулу и других.

PosudaMartС 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами

О чем говорят звезды Мишлен

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:

в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
«незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:

Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.

PosudaMartЦеремония награждения ресторанов звездами Мишлен в 2018 году прошла на Тенерифе

А судьи кто?

Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед шеф-поваром и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.

PosudaMartЭкс-инспектор Мишлен, автор книги «Инспектор садится за стол» Паскаль Реми

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:

высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
успешное прохождение нескольких этапов интервью.

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.

Как заслужить звезду Мишлен

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако кое-что нам все-таки известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если шеф-повар его покидает.

Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.

PosudaMartБлюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck

Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с фаст-фудом. Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.

PosudaMartВладелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен

Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских шеф-поваров даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.

Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.

Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.

PosudaMartШеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник «новой кухни»

Шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен

У кого из шеф-поваров больше всего звезд Мишлен?

Тысячи ресторанов по всему миру, ежегодно, награждаются престижными звездами от десятков гидов Мишлен.

Сегодня их коллекция насчитывает 28 наименований в более чем 25 странах, что означает, что у амбициозных поваров есть широкие возможности для достижения звезд.

Есть тысячи отличных поваров в мире, но лишь немногие из них, признаны престижной Michelin Guide, и естественно, приводит к вопросу, кто из шеф — поваров обладает наибольшим количеством звезд Мишлен?

Шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен — Ален Дюкасс (Alain Ducasse)

Ален Дюкасс — шеф-повар с самым большим количеством звезд Мишоен в мире. Французский шеф из Монако Дюкасс, имеет в общей сложности 20 звезд (полный список отмеченных им ресторанов см. ниже).

Дюкасс родился в 1956 году на ферме в регионе Ланды. Он с самого раннего возраста пристрастился к местным продуктам.

Ален начал работать на кухне в подростковом возрасте и увлекся кухней Прованса в конце 1970-х годов, работая в Le Moulin de Mougins. И свою первую звезду Мишлен он получил в качестве шеф-повара ресторана La Terrasse в отеле Juana в Жуан-ле-Пен.

С тех пор Дюкасс построил настоящую бизнес-империю, охватывающую весь земной шар от Лас-Вегаса до Токио, в более чем 72 местах, 36 из которых — рестораны.

В 2005 году Дюкасс стал первым шеф-поваром, которому принадлежали три ресторана с тремя звездами Мишлен в трех разных городах одновременно.

Среди флагманских ресторанов шеф-повара Дюкасса — Louis XV в Hotel de Paris в Монако и Alain Ducasse в Dorchester, оба из которых имеют по три звезды Мишлен.

Еда Дюкасса остается неизменной и он испытывает глубокое уважение и интерес к своим поставщикам и свежим продуктам .

В 2017 году был выпущен фильм «Поиски Алена Дюкасса» о французском кулинарном гении, который в течение 18 месяцев путешествовал по миру, посещая своих поставщиков и рестораны в рамках подготовки к открытию роскошного ресторана Ore в Версальском дворце.

Помимо управления своей ресторанной империей, Дюкасс также участвует в ряде социальных проектов, включая: «Tous au Restaurant» («Все в ресторан»), «Femmes en avenir» («Женщины за будущее») и «L’Envol» («Взлет»), интеграционный кампус Banque Postale, предназначенный для молодых французских студентов из неблагополучных семей.

Так же, Дюкас существенно поддерживает индустрию и будущее французской гастрономии с рядом инициатив. Он является соучредителем Французской кулинарной школы, а также членом Grandes Tables du Monde и Comité Colbert.

Его инициатива ежегодного мероприятия Good France, объединяет 2000 шеф-поваров, 150 посольств и почти 250 000 человек, чтобы отметить самобытность, жизнеспособность, традиции и разнообразие французской кухни и образа жизни.

Знаменитые рестораны Дюкасса

Рестораны Алена Дюкасса в располагаются в шести странах, большинство из которых во Франции, неизменно сохранили свое расположение и работают: три ресторана в Париже и два в Провансе. Кроме этого, есть еще одно заведение в Монако на Французской Ривьере и ресторан на другой стороне Ла-Манша, в Лондоне. Так же, Дюкас владеет заведениями в Азии, Японии, Макао и Гонконге.

Полный список ресторанов ниже:

Рестораны во Франции:

Бенуа Пэрис (Paris 4ème): 1 *
Ле Мерис — Ален Дюкасс (Париж): 2 *
Ален Дюкасс au Plaza Athénée (Париж): 3 *
La Bastide de Moustiers (Мутье-Сент-Мари е): 1 *
Хостел L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (La Cell e): 1 *

Рестораны Монако Дюкасс:

Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris : 3 *

Рестораны в Великобритании:

Ален Дюкасс в The Dorcheste r: 3 *

Рестораны в Японии:

Бежевый Ален Дюкасс Токио: 2 *
Бенуа Токио: 1 *

Рестораны в Гон Конге:

Речь Алена Дюкасса — InterContinental Hong Kong: 1 *

Рестораны Макао:

Ален Дюкасс в Morpheus : 2 *

Другие повара, удостоенные нескольких звезд Мишлен

До своей кончины в 2018 году Жоэль Робюшон (Joël Robuchon) был шеф-поваром с самым большим количеством звезд в мире, с 32 звездами Мишлен в нескольких ресторанах на протяжении всей своей карьеры.

Французский повар был назван «шеф — поваром века» престижным ресторанным гидом Gault et Millau в 1990 году, а его ресторанная империя достигла США, Парижа, Гонконга и Бангкока.

Среди других звездных поваров, которые следуют за легендарными шеф-поварами Джоэлем Робюшоном и Аленом Дюкассом, Гордон Рамзи (16 звезд), Мартин Берасатеги (10 звезд), Пьер Ганьер (10 звезд), Томас Келлер (7 звезд), Умберто Бомбана (7 звезд) и Хестон Блюменталь (6 звезд).

Русские повара со звездами мишлен. Мишленовская звезда – что же это? Звезды Мишлен: с чего всё начиналось

В мире высокой кухни очень многое вращается вокруг таких символичных, но таких прагматично-важных звезд — звезд, периодически присуждаемых ресторанам «Красным гидом Мишлен».

Рестораторы и ресторанные критики часто называют рейтинги этого гида иллюзией, «аморфным оцениванием» и «голой субъективностью, но уже более 110 лет заведениям хотя бы с одной мишленовской звездой сопутствует невероятный коммерческий успех.

За этот успех годами бьется известный Гордон Рамзи (у его ресторана в Шотландии целых 3 звезды), герой сериала «Кухня» — шеф-повар Баринов всеми силами старается «достать» для своего заведения первую заветную звезду, а персонаж Луи де Фюнеса Шаршель и вовсе пародирует всю рейтинговую систему в фильме «Крылышко или ножка».

«Мишлен» — это великий бренд, спорить трудно.

«Преимущество звезды»

Конечно, в 2000-ых годах некая «доступность Мишлена» стала очевидной. Несмотря на то, что до сих пор критерии распределения звезд неизвестны, «отмеченные» заведения появляются в разных странах мира, профессиональные рецепты от шеф-поваров мишленовских ресторанов расходятся по кулинарных книгам и интернет-сайтам, а общее число людей, прикоснувшихся к столь высокой кухне, начинает исчисляться миллионами.

Но у «Мишлен» есть свой козырь. Одна и две звезды — это хорошие и отличные рестораны, достойные посещения и упоминания, но фанаты высшей гастрономии пересекают океаны не ради них, а ради «гениальных» и «выдающихся» блюд, которые могут предложить только рестораны с максимальным рейтингом в три мишленовские звезды!

В мире всего 11 государств, где есть такие рестораны; и Франция, конечно, вне конкуренции — по состоянию на 2013 год там было 26 трехзвездочных ресторанов. Почти столько же, сколько во всех остальных странах вместе взятых.

И такие заведения совершенно не похожи друг на друга. Считается, что для высшего рейтинга ресторан должен обладать «поглощающим» аутентичным колоритом и незабываемой кухней.

Рестораторы десятилетиями бьются над загадкой присуждения трех мишленовских звезд, а мы попытались разобраться — чем же «в общем» интересны эти уникальные заведения в разных странах мира.

Бельгия

В этой стране только один ресторан с тремя звездами. Но какой! Ресторан «Hof van Cleve» — это настоящая фермерская усадьба, где буквально все пропитано ароматами высокой европейской кухни.

Гид указывает на то, что бельгийское заведение поражает сочетанием простоты рецептов с удивительной глубиной понимания структуры блюда. И, конечно, с невероятно яркой и запоминающейся подачей.

Франция

Это страна — королева «Мишлена». А Париж — ее главный фаворит. В столице мировой кулинарии 11 ресторанов с тремя звездами, еще 14 — в провинции, один — в Монако.

Каждое заведение уникально до гениальности. А трудятся в них повара с мировыми именами — они не просто превращают кулинарию в искусство, а, как часто говорят, начинают творить еще на стадии взаимоотношения с продуктом.

Говорить о такой кухне нет смысла — ее надо пробовать, изучать, анализировать. На это порой уходят десятилетия.

Германия

В «центре» Европейского союза «Красный гид» чаще всего отмечает либо рестораны местной кухни, либо сильно адаптированные заведения кухни интернациональной.

Всего в Германии шесть ресторанов с высшим рейтингом. Например, блюда в «Waldhotel Sonnora» — это странное, но изысканное сочетание «морской» еды с типичными немецкими вкусовыми тонами. Одно из самых популярных блюд — белая рыба с пряным фенхелем и овощами.

Италия

Местные трехзвездочные рестораны располагаются в самых крупных городах страны — Риме, Милане, Флоренции. И там это, как писали еще русские классики, настоящие кулинарные храмы, которые сразу и не отличишь от галереи или музея.

В целом, высокую кухню Италии можно назвать экспериментальной — повара ищут альтернативу блюдам традиционной средиземноморской кухни. Пробуют сочетать морепродукты с «северными» овощами, меняют базовые рецептуры соусов, создают абсолютно новые тренды.

Испания

Столица испанского «Мишлена» — это центр Страны Басков город Сан-Себастьян, настоящая кулинарная «Мекка». Там три ресторана с высшим рейтингом (на 190 тысяч населения).

За сумасшедшими эклектичными блюдами туда приезжают туристы, рестораторы и ведущие кулинарных шоу со всего мира. Там можно попробовать высокую кухню с испанским и баскским акцентами: хамон и дыня, рыба и острые соусы, паэлья из овощей, бычьи стейки и многое другое.

Швейцария

Флагман швейцарского ресторанного бизнеса — ресторан «Le Pont de Brent». Это заведение закусок — там вам подадут самые разнообразные салаты, канапе, горячие и холодные «жульены», а также — блюда из охлажденных морепродуктов.

Еще один трехзвездочный ресторан — «Hotel de ville» находится в шато, высоко в горах. Это настоящее пристанище бизнесменов и олигархов, заказывающих там блюда из мяса, вымоченного в драгоценном красном вине, и редкие «зимние» десерты.

Великобритания

Страна консерваторов существенно отошла от этого звания в сфере высокой кухни. Все три британских ресторана — это заведения необычного формата для европейско-американской кулинарной традиции.

Например, ресторан «Fat Duck» — это уютный английский «домик», где, тем не менее, основной упор сделан на молекулярную кухню.

США

А вот Америка никогда и не скрывала своей тяги к новаторствам. Три ресторана в Нью-Йорке и один в Долине Напа — это заведения авангардной кухни, где в классических интерьерах повара каждый день ищут новые чарующие комбинации привычных и непривычных продуктов.

Пожалуй, только в мишленовских ресторанах США вам подадут краба с зеленым горошком, а креветки с фиалками и тыквенным соусом.

Китай

Эта страна только начинает свой путь в мире высокой кулинарии «Мишлена». И в континентальном Китае ресторанов с тремя звездами пока нет — они располагаются лишь в Гонконге и Макао.

Но эти заведения интересны тем, что представляют непривычную для европейцев кухню — кантонскую и восточно-азиатскую с «португальско-британскими тонами».

Поговаривают, что к 2030 году по числу таких заведений Китай без труда сможет обогнать Испанию и Германию.

Япония

Уникальная кулинарная страна. Все девять японских трехзвездочных ресторанов находятся в столице — в Токио.

Страна Восходящего Солнца полюбилась специалистам «Мишлен» из-за нестандартности и простоты своей кухни. Кроме того, критики оценили и вековые поварские традиции, а также — подачу готовых блюд.

Заведения Японии характеризуются максимальной внешней аскетичностью при невероятном «смысловом» содержании блюд. Особой популярностью, конечно, пользуются морепродукты.

В мире есть «достопримечательности-столпы»: Эйфелева башня, Красная площадь, Фудзияма, Тадж Махал. Посетив нечто подобное один раз, человек запоминает увиденное на всю жизнь.

Та же история и с ресторанами, получившими три звезды от «Красного гида Мишлен». Забыть такое невозможно. Кроме того, тут «достопримечательность» можно не только увидеть, но и попробовать.

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.

Рестораны со звёздами Мишлен можно пересчитать по пальцам. Ведь получить даже одну из трёх – великая честь и огромный труд. Критики Мишлен посещают заведения тайком и оценивают буквально каждую мелочь. Это не только качество кухни, но и уровень сервиса, обстановку, комфорт и даже атмосферу, царящую в самом заведении.

Как выглядят рестораны Мишлен, которым всё же удалось оказаться на вершине столь престижного рейтинга — читайте в нашей статье.

1. Ресторан «Noma» (Дания, Копенгаген)

С первого взгляда трудно поверить, что это местечко, расположенное у причала в бывших складских помещениях, возглавляет список ресторанов Мишлен. Шеф-повар Noma Рене Редзепи придумывает рецепты блюд исключительно из местных, скандинавских продуктов, особое внимание уделяя их экологичности и высокому качеству.

А вот готовят здесь совершенно не традиционно. Вместо привычных способов используются ультрасовременные молекулярные технологии. Интересно, что в этом ресторане Мишлен взглянуть на таинство приготовления блюд может любой желающий – повара работают за прозрачной стеклянной стенкой.

Особого внимания заслуживает сервис: если вы не можете определиться с выбором блюд и вин, они уделят нужное количество внимания и посоветуют, что заказать, с учётом ваших предпочтений.

Несмотря на простоту интерьера, атмосфера в Noma просто изумительна: классический северный стиль с его сдержанностью, деревянной мебелью и звериными шкурами в качестве декора создаёт поистине уникальную и очень уютную обстановку.

Правда, чтобы отобедать здесь, придётся подумать заранее: в лучшем ресторане Мишлен места бронируются за 3 месяца .

2. El Celler de Can Roca (Испания, Жирон)

Уже на протяжении многих лет входит в ТОП лучших ресторанов со звёздами Мишлен. Владельцами этого чудесного местечка являются три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорди и сомелье Джозеп.

«Изюминка» El Celler de Can Roca – то, что каждая мелочь в дизайне заведения символична. На территории ресторана располагаются три прекрасных сада, помещение обеденного зала имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня.

В меню заведения присутствуют как традиционные рецепты Каталонии, так и собственные творческие решения братьев.

Благодаря необычным сочетаниям ингредиентов каждое блюдо способно подарить совершенно неповторимые ощущения.

3. Nihonryori RyuGin (Япония, Токио)

Расположенное в одном из наиболее оживлённых и дорогих районов столицы Страны Восходящего Солнца, это заведение, как и все рестораны Мишлен, привлекает к себе тысячи гостей со всего мира.

Красочный интерьер зачаровывает каждого, кто переступает порог Nihonryori RyuGin.

Настоящей «жемчужиной» заведения считается коллекция эксклюзивных тарелок ручной работы с изображением драконов.

Шеф-повар Сейджи Ямамото обладает невероятным талантом сочетать в своих блюдах лучшие классические традиции и безумные эксперименты. К примеру, хотели бы вы попробовать «Дикую утку на гриле с ароматом соломы»?

4. Le Calandre (Италия, Рубано)

За свои гениальные, хотя и эксцентричные идеи, шеф-повар заведения Массимилиано Алажмо удостоился чести называться «Моцартом кулинарии».

При составлении рецептов Алажмо слушает лишь своё воображение. Именно поэтому посетители могут увидеть в меню такие эксклюзивные пункты, как «капучино из чёрных каракатиц» или «шафрановое ризотто, посыпанное корицей».

Минималистичный интерьер и приглушённый свет позволяют создать особую атмосферу, в которой вас ничто не будет отвлекать от наслаждения пищей.

5. Steirereck (Австрия, Вена)

Самый фешенебельный ресторан австрийской столицы расположен в Городском парке на месте молочной фермы. И интерьер заведения будто напоминает об этих страницах истории: белоснежные столы и стулья, белые стены, белое меню – когда вы переступаете порог, создаётся ощущение, что вы попали в мир безупречной чистоты.

Доброжелательные официанты предложат вам внушительное меню с огромным выбором мясных блюд, салатов и десятки видов сыра.

А в принадлежащем ресторану кафе Meierei можно заказать самые изумительные завтраки: например, тёплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами.

Звезды Мишлен и уличная еда

Хотя рестораны со звёздами Мишлен сами по себе малочисленны, настоящей сенсацией стало присуждение престижной награды владельцам двух киосков уличной еды в Сингапуре.

Кто бы мог подумать, что критики самого престижного в мире кулинарного рейтинга вообще рискнут отведать еду из ларька?

Один из счастливчиков, Чан Хой Мен, ещё в 16 лет бросил школу ради мечты стать поваром. В своей небольшой закусочной он продаёт изумительный рис и лапшу с курицей, а работает до последнего посетителя.

Это доказывает, что звёзды Мишлен может заслужить каждый. Главное – искренне любить кулинарное дело и вкладывать в него всю душу.

Почему нет ресторанов Мишлен в России?

К сожалению, несмотря на бурное развитие ресторанного бизнеса и огромное количество заведений, заслуживающих внимания, рестораны Мишлен в России пока не появились.

На данный момент гид охватывает 24 страны. Стоит вспомнить, что изначально рейтинг создавался для путешествующих на автомобиле – а потому вполне закономерно, что среди них – государства с уже давно существующей и хорошо развитой транспортной инфраструктурой. Да и такой метод путешествий у нас не слишком популярен.

Сейчас русская кухня возрождается, ею активно интересуются в разных уголках планеты. А потому, вероятнее всего, уже в ближайшие годы мы услышим про звёзды Мишлен в ресторанах России.

Даже если Вы не считаете себя гурманом в полном смысле этого слова, скорее всего Вам приходилось слышать о ресторанах, попасть в которые не так и просто: столик в такие места приходится заказывать несколькими неделями ранее. Практически каждое подобное заведение имеет в своем рейтинге мишленовские звезды, обладание которыми — заветная мечта многих владельцев ресторанов и шеф-поваров.

Ресторан Алена Дюкасса в в Париже

Звезды Мишлен: с чего всё начиналось

История звезд Мишлен довольно интересна и начинается с того, что один из основателей компании Michelin (того самого, известного на весь мир производителя шин с броским, легко узнаваемым логотипом в виде человечка) в 1900 году издал путеводитель для автомобилистов. Вряд ли Андре Мишлен в тот момент мог хотя бы представить себе, что эта небольшая брошюра станет самым влиятельным и именитым ресторанным изданием и совершит переворот в ресторанном бизнесе как таковом. В самом путеводителе вроде бы не было ничего особо оригинального. Обычный список заведений, в которых можно починить машину, перекусить по дороге или переночевать. Своеобразный краткий гид того времени.

Издание было бесплатным и оставалось таким на протяжении 20 лет, что особой популярности, надо сказать, ему не прибавило. Несмотря на это, автор продолжал пополнять свой справочник, в котором постепенно появился перечень ресторанов с ценами, самые дорогие из которых стали помечаться звездой. С этого момента справочник стал платным, но цена его была не более чем условной.

Еще 6 лет понадобилось на то, чтобы классификация стала хотя бы относительно похожей на современную: в 1926 году Мишленовская звезда (хотя в то время никто её так еще не называл) стала присуждаться не дорогим ресторанам, а тем, где кормили действительно вкусной едой. Еще несколько лет спустя, в 30-х годах, звезд стало на одну больше, а позже их количество выросло до трех.

На сегодняшний день система оценки выглядит так:

Одна звезда * – очень хороший ресторан;
Две звезды ** – ради этого места стоит отклониться от запланированного туристического маршрута;
Три звезды *** – здесь подают настолько отличную кухню, что ради ужина в стоит посетить страну;

За что присуждают звезды Мишлен?

Точные критерии и требования не известны никому, кроме экспертов Мишлен. Однако, с уверенностью можно сказать, что значительную часть оценки составляют впечатления о блюдах заведения, при этом немаловажными также остаются и общая атмосфера ресторана: от визуальных элементов и музыкального сопровождения до эмоций посетителей. Отличным наглядным примером такого фанатичного внимания к деталям может послужить ресторан с тремя мишленовскими звёздами — «The Fat Duck» от известного британского шеф-повара и гения молекулярной кухни Хестона Блюменталя.

Каждый повар с начала своей профессиональной карьеры мечтает о звездах Мишлена, или же он не настоящий повар. Ради этого знака отличия шефы готовы на все – ночевать на работе, изобретать новые блюда и технологии приготовления, практиковаться сотнями часов в своем .

Критерии и требования, по которым выдаются звезды Мишлена никому не известны

Некоторые рестораны в стремлении получить звезду Мишлена нанимают «звездных» шеф-поваров, которые уже ранее сумели заработать одну из подобных наград. В таком подходе есть и обратная сторона: если повар расслабится и будет почивать на лаврах – ни ему, ни ресторану ничем хорошим это не обернется. Потерять звезду намного проще, чем ее заслужить.

Хитрость в получении звезды Мишлен никак не поможет: агенты гида работают тайно, никто не знает их в лицо, и рассекретить их сложнее, чем агентов спецслужб.

На сегодняшний день, в мире существует порядка 600 ресторанов, заслуживших мишленовские звезды, в числе которых нет представителей из стран постсоветского пространства. Так что если Вы однажды решите стать первым поваром своей страны, получившим звезды Мишлен – у Вас есть для этого все шансы.

Люди с мишленовскими звездами: кто они?

Истории поваров, получивших от гида Мишлена свои звезды, выглядят очень интересно. Например, именитый лондонский шеф Марко Пьер Уайт вернул все три свои звезды, потому что чувствовал себя заключенным на кухне. Карьеру, впрочем, ему удалось продолжить, и весьма успешно, несмотря на такой необычный поступок.

Один из самых знаменитых британских шеф-поваров и учитель — Марко Пьер Уайт в молодости

На сегодняшний день самым молодым поваром, получившим звезды Мишлен, стал Арно Донкель, которому удалось заработать свою первую награду уже в 27 лет. Еще одним звездным представителем молодого поколения мировых шеф-поваров является шотландец Том Китчин, получивший звезду в 29 лет. Его ресторан Kitchin был награждён спустя всего 6 месяцев после своего открытия, завоевав тем самым звание самого молодого заведения-участника рейтинга Мишлен в мире.

Взглянуть на краткую историю жизни и творчества Тома можно в этом интересном и красивом 15-минутном документальном видео:

Упоминания в ресторанном гиде (без присуждения звезды) в 2007 году удостоилcя пражский ресторан «La Veranda» , созданный ресторатором из Одессы Савелием Либкиным вместе со своим партнером Юрием Колесником.

Пожалуй, один из самых интересных вопросов состоит еще и в том, зачем это всё нужно шеф-поварам. Вероятно, всё дело в признании, но самые именитые из шефов утверждают, что ничего особенного в мишленовских звездах нет. Вот что говорит об этой награде Ален Дюкасс — один из самых известных в мире шеф-поваров и ресторатор:

«Я рад, что у меня есть мишленовские звёзды, но ничего особенного они не дают. Если у меня их будет ещё больше, я буду ещё больше рад. Если у меня их будет меньше, я буду рад чуть меньше, но работать продолжу»

Если у Вас появилось желание детальнее погрузиться в атмосферу жизни шеф-поваров таких ресторанов, то посвятите немного времени просмотру одних из наиболее реалистичных и интересных художественных фильмов данной тематики: «Крылышко или ножка (1976) « с Луи де Фюнесом или комедии «Шеф (2012) » с Жаном Рено, а также отличному документальному видео канала BBC о высокой кухне звездных ресторанов Мишлен.

Следите за выходом новых материалов в наших каналах @ сайт

В нашу редакцию поступило более 1000 обращений, с вопросами одной тематики: есть ли в Москве, и других городах России Мишленовские рестораны, какие заведения и сколько у них звезд? Можно получить список или каталог?

Уважаемые читатели Michelinfood

Helene Darroze (Элен Дарроз)

В 2012 году в России, в городе Москва, открылся ресторан с тремя звездами Мишлен, знаменитого французского шеф повара Элен Дарроз, сам ресторан расположен на улице Малая Никитинская 25. Это третий по счету ресторан Элен, два других находятся во Франции.

Успешная леди занимает 5 место в числе самых влиятельных шеф поваров женщин. Как говорит сама звезда в ее планах никогда не стояла цель открыть ресторан в России, но увы так сложилась судьба, мне сделали заманчивое, предложение от которого я не смогла отказаться, какое Элен уточнять не стала.

Здание ресторана выглядит как старинный особняк, а для заведения такого уровня и специфики, это превосходный вариант.

В банкетном зале обстановка весьма престижная, резная из дорогого дерева, теплые тона в интерьере создают ощущение роскоши и домашнего уюта.

Дегустационное меню 225 евро.

Средний чек в ресторане 225 евро.

Адрес:

ул. Малая Никитинская д. 25, Москва, Россия.

Режим работы:

Ресторан — ежедневно с 12.00 до 00.00.

Телефон: +7 495 229 01 09 (бронирование), +7 495 726 55 45.

Фото галерея

Всем известно, что если ресторану присуждаются знаменитые «мишленовские» звезды, он автоматически попадает в рейтинг самых престижных на планете. Но как делается выбор и почему получить отметку «Красного гида» так сложно? Редакция портала «ЗаграNица» досконально изучила тему в разных городах мира, а также узнала, почему в России до сих пор нет ни одного ресторана со звездой «Мишлен»

Что такое «Мишлен»?

«Мишлен» (фр. Michelin, Le Guide Rouge), также известный как «Красный путеводитель», — это самый знаменитый и влиятельный ресторанный гид в мире. К примеру, тираж «Мишлена» в шесть раз превышает объем выпуска его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault Millau. Основано издание было в 1900 году, когда Андре Мишлен решил помочь путешественникам сориентироваться в заправках, придорожных кафе и мотелях. Вскоре гид появился в каждом бистро, а через некоторое время его авторы разработали целую систему оценивания и переключились на элитную кухню.

Первый выпуск путеводителя, 1900-й год. Фото: www.michelin.com

Что означает количество звезд?

Три звезды значат, что поездка в такой ресторан сродни посещению Лувра! Кухня, вино, обстановка, сервис и счет будут на космическом уровне. Попасть в некоторые заведения можно лишь по предварительной записи.

Две звезды указывают, что ресторан заслуживает внимания, даже если визит вы не планировали. Кухня и сервис шикарны, а порой исключительны.

Одна звезда означает, что если ресторан попался вам на глаза по дороге, в него стоит зайти, но специально ехать сюда не нужно. Такие заведения гарантируют кухню высокого уровня в приятной обстановке.

Кроме звезд «Красный гид» выдает другие отличия и награды. Скрещенные ножи и вилки (числом до пяти), монетки, обозначающие уровень цен, или просто упоминание в гиде ― тоже комплимент от «Мишлен». Но это скорее аванс, ведь с настоящей звездой не сравнится ничто!

Как получают звезды «Мишлен»

Звезды присуждают ресторанам каждые 18 месяцев. Их не только сложно получить, но и легко лишиться.

Полтора года гурманы-эксперты путешествуют инкогнито, оценивая качество заведений. Но не цены, интерьер и обслуживание, не атмосферу, а только кухню. Поэтому вердикт гида зависит именно от шеф-повара. Лишь после оценивания эксперты сообщают персоналу о своем визите.

Под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого награда уже есть. Ни один ресторан не может получить ее навсегда. Зато потерять знак может запросто, едва его кухня перестанет быть особенной. Увольняясь, шеф-повар может перенести звезду «Мишлен» в ресторан, где теперь работает. Сурово, но справедливо.

Борис Критик, гастрономический обозреватель о том, почему в России нет Мишлена:

Ответов много и все они верные. Для нас «Мишлен» — солнце в небе, но это всего лишь одна из премий, хоть и уважаемая. Эти путеводители охватывают лишь 24 страны, так что, Россия не одна такая. К примеру, справочник по Нью-Йорку вышел только в 2000-х годах. Не надо забывать, что это путеводитель или «дорожная карта», книга, с которой вы путешествуете на автомобиле. Ни дороги, ни туризм в России пока не достигли нужного уровня. Можно присвоить одному конкретному русскому ученому или писателю Нобелевскую премию, но с ресторанами все иначе. Даже из-за пяти отличных ресторанов в Москве, по мерке «Мишлена», не будут издавать путеводитель, регулярно контролировать их качество обслуживания, отслеживать «движение» поваров и изменения меню. Достойных ресторанов должно быть в десять раз больше, как для присуждения звезд, так и просто для упоминания в справочнике — есть и такая «степень» во вселенной «Мишлена».

В деревне Пышма вас тоже могут встретить, приютить, вкусно покормить, но это не то. Можно написать хорошую книгу «Русская литература 19 века», но сложно написать умное издание «Русская литература 2013 года».

Еще один момент — нет выборки. Отсутствует масса, из которой можно выбирать и контролировать. Да, один ресторан вошел в список 23 лучших, но почему? Это не список «самых хороших», а то, что чаще называют члены коллегии, у кого списывают. Если потратить на промоушн женских духов много денег, его название будут узнавать и мужчины и нищие, и на просьбу назвать марку духов — назовут их. Но о качестве это не говорит. Вот огромная ошибка почитания «Кролика» сейчас (московский «Белый кролик» впервые занял в «Пелегрино ТОП-50» 23 место, до этого лишь в 2011 году московский ресторан «Варвары» Анатолия Комма впервые из русских вошел в ТОП-50, заняв 48 место — прим. редакции).

Следующее: «Мишлен» консервативен. Все разговоры про важность марки хрусталя на столе или текстиля — это не пустой треп. Да, кухня и шеф — первостепенное. Но звезда — это и знак качества, как уровень ресторана. А наш рынок еще в младенческом возрасте в этом плане. Прошло, по сути, 10-15 лет с тех пор, как кабак был основным и главным форматом заведений. По мерке Европы, наш рынок — малыш, не научившийся самостоятельно ходить на горшок. Его «колбасит», он не достиг зрелости.

Это лишь малая часть всей дюжины причин. Однако я бы рискнул сделать вывод: хорошо, что «Мишлена» еще нет в России. Рано младенчика оценивать, даже если отдельные рестораны могли бы претендовать на «упоминание». Ну и не могу не нажаловаться… на всех. Перестаньте использовать «мишленовский повар». Нет таких. Есть те, кто получал звезды во время работы в конкретном ресторане. Если вы поработали месяц на Станкостроительном заводе им. Ленина, это не значит, что у вас навсегда есть орден Ленина. Да, упомянуть можно и даже важно, но именно так: «Работал в ресторане, когда он получил звезды «Мишлена». Это почетно, но не более того

Где больше всего «мишленовских» ресторанов

Ни для кого не секрет, что раем для гурманов всегда была Франция. Именно эта страна ― рекордсмен по количеству «звездных» ресторанов: их здесь 621. В одном Париже таких заведений больше, чем в Люксембурге, Чехии, Австрии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Норвегии, Ирландии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых! Однако столицу Франции перещеголял… Токио. Там находится 9 ресторанов с тремя звездами, 25 с двумя и 117 с одной звездой.

Кстати, что в той же Элладе «мишленовских» ресторанов немало. Ищите звездные заведения Греции на «ЗаграNица. Афины»!

Фото:

Приключения повара в Европе и обратная сторона «мишленовских» ресторанов

Семь лет, пять ресторанов и настоящий fine dining

После года такой работы я провел лето в Риге, чтобы отдохнуть и перезаправиться. Осенью вернулся в Лондон и на год устроился в Club Gascon, ресторан, отмеченный одной звездой «Мишлен», где шефствовал француз Паскаль Ауссигнак. Он немного засранец, но команду держал в тонусе, понимал, что такое командный дух. Его видение довольно классической французской еды мне показалось интересным, с изюминками.

После я работал в гостинице Town Hall Hotel с очень хорошим поваром Ли Весткотсом. У него опыт работы в Нью-Йорке, в Лондоне, в Гонконге, он стажировался в датском Noma и еще в нескольких крупных ресторанах. У Ли Весткотса минималистичный подход к еде, на его кухне я увидел настоящий fine dining из простых продуктов, то есть не из лобстеров и икры. Его еда оригинальная, современная и легкая. Сам Ли молод, ему чуть больше тридцати лет. На кухне он был тяжелым, тем не менее, прислушивался к команде, не задирал нос и сам по себе был командным игроком. Сейчас он работает над очень интересным проектом: у него ресторан под Лондоном со своей фермой, он ищет поставщиков рядом с рестораном. Я завидую людям, которые могут уехать из большого города и открыть что-то любопытное за его пределами. Моя мечта — открыть ресторан за городом.

В общей сложности я прожил в Лондоне около семи лет и проработал в пяти ресторанах. Мой последний проект был с французским поваром Грегори Маршаном в Frenchie Covent Garden. Он один из лучших, с кем я сотрудничал, и сейчас в Швейцарии я из-за него. Грегори хороший бизнесмен (проекты в Нью-Йорке, ресторан на лыжный сезон в Швейцарии, несколько кафе, баров и ресторанов в Париже на rue du Nil), он ценит людей в коллективе, у него правильное видение ресторана: он не пытается делать еду от себя, а прислушивается к клиентам. Это, на мой взгляд, важно — учитывать мнение людей, которые к тебе ходят.

Люди хотят получать удовольствие от работы, жить не только кухней, но и ходить на разные мероприятия, иметь личную жизнь. За десять профессиональных лет на кухне я вижу разницу — да, сейчас остались олдскульные ребята, соглашающиеся на каторжный стрессовый труд, но всё-таки преимущество за теми, кто хочет кайфовать от своего дела.

Мишленовские повара из Швеции придумали новый сет для ресторана Nordic в Петербурге

23 декабря 2021

Ресторан северной кухни Nordic объявляет о сотрудничестве с Дэниелом Хогландером и Никласом Йонссоном – шведскими шеф-поварами, отмеченными двумя звездами Michelin. Став бренд-шефами ресторана Nordic, Дэниел и Никлас совместно разработали авторский дегустационный сет из 15 блюд, который будет обновляться каждый сезон. Совместно с Дэниелом и Никласом над созданием блюд будет работать Игорь Васильев, шеф-повар Nordic.

Дэниел и Никлас управляют разными проектами: от Rinos с модной едой на каждый день до Aloë, ресторана c двумя звездами Michelin. Теперь среди их проектов – и петербургский Nordic, который возглавляет Надежда Третьякова.

Материалы по теме

У Nordic и Aloë – много общего. Прежде всего, это локация. Nordic расположен практически на выезде из Петербурга, вблизи от дворцовых пригородов.

Чтобы попасть в Aloë, тоже необходимо предпринять небольшое путешествие: ресторан расположен в здании перепрофилированного супермаркета в южном пригороде Стокгольма.

Первый дегустационный сет «Пульс севера» демонстрирует взгляды шведского дуэта на гастрономию нордических стран. Мотивы новой северной кухни переплетаются в блюдах с гастрономическими традициями Азии, Ближнего Востока, России и Европы.

В меню – нетрадиционные блины с осетровой икрой и трюфелем, блюфин с жареным нори, замороженный соленый кокос с черной икрой и оливковым маслом, гребешки с зимними томатами, вагю с пьемонтским грецким орехом и соусом из артишоков.

Ближайшие даты, когда можно попробовать сет, – 26, 28 и 29 декабря.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Лондон vs Париж: работа поваром

Последние восемь лет повар из Риги Александр Мининс работал на кухнях ресторанов Лондона и Парижа. Он рассказал «Афише Daily», как живут и сколько зарабатывают повара двух столиц, и объяснил, в чем минусы мишленовских ресторанов.

Начало пути на домашней кухне

Мне 26 лет, я родился и вырос в Риге, помогал на кухне родителям с шести лет. Мама и папа непрофессиональные повара, но им всегда была интересна еда: простую и скучную мы никогда не готовили, несмотря на то, что не были богаты. У нас был свой огород с фруктами и овощами, мясо мы ели нечасто, молочные продукты покупали в деревне. Ходили на рынок и выбирали не самую красивую морковку, зная, что она будет вкусной и без химикатов. Так качество продукта стало для меня много значить.

Повзрослев, в летнее время я подрабатывал на кухне. А когда закончил школу, устроился к французскому повару, который тогда открыл ресторан в Риге.

Латвия не для молодых поваров

После недолгой работы с французом, я ничего больше не смог найти в Риге. Здесь тяжело запускать стартапы: нет большого спроса на рестораны. А старая Рига сама по себе дорога: высокая рента и здоровые налоги в HoReCa в Латвии даже больше, чем в Лондоне или в Париже. Мой близкий друг три года держал кафе и сдался. Тем не менее у нас постоянно что-то открывается, есть достойные повара, особенно вкусно в булочных и кондитерских. Тот француз, с которым я начинал, потом, как и я, переехал в Англию и открыл там пекарню.

Переезд в Лондон

В 18 лет я взял билет в один конец — в Лондон. Единственная причина, по которой я выбрал Лондон, — у меня там жил знакомый, он помог с квартирой. Я взял с собой 300 фунтов и почти все их сразу отдал за комнату. Язык учил в школе, но никогда не говорил на нем, поэтому приходилось тяжело. Сейчас, разумеется, я говорю свободно.

Жизнь в Лондоне дороже, чем в Риге. Мне денег хватало, но я не шиковал, получал 900 фунтов в месяц — на тот момент, в 2010 году, это была минимальная зарплата в Британии. В конце моего пребывания в Лондоне я получал в районе 1600 фунтов. Быть поваром здесь тяжело: для города уровня Лондона я получал невысокую зарплату, а трудился много часов. Проблем с гражданством не было, оно у меня европейское. Нужно было сделать только социальную страховку. Возможно, через год-два при переезде в Лондон и у европейцев начнутся трудности из-за политических разных моментов.

Как устроена кухня в одном из ресторанов Джейми Оливера

Саша в ресторане Джейми Оливера Barbecoa

Понаслышке я знал несколько знаменитых имен в Лондоне — Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Ален Дюкасс. Поэтому свое резюме я и носил только в их рестораны, в те, о которых что-то знал. В резюме я писал правду, что поварского образования у меня нет и что я ни с кем почти не работал. Нашел работу через две недели, думаю, мне просто повезло — без приличного опыта меня взяли в ресторан Джейми Оливера Barbecoa, где я проработал полтора года.

Джейми Оливера я видел дважды: он бизнесмен и лицо ресторана, на кухне почти не появлялся. В то время шефствовал аргентинец Себастьян Ла Рокка, он пригласил меня на интервью, мы немного поговорили, затем он сразу отправил меня на кухню. Потом он рассказывал мне, что первые два месяца практически каждый день был на грани того, чтобы меня уволить: я много косячил и, признаюсь, косячу до сих пор, был медленным. Потом все выровнялось, и у нас с Себастьяном по сей день хорошие отношения, он мне сильно помог.

Подробности по теме

12 вещей, которым нас учит Джейми Оливер

На кухне была мультинациональная команда из 30 человек: шеф-повар, три сушефа, chef de partie (шеф де парти) — повар, ответственный за определенный цех, demi-chef-de partie (деми-шеф де парти) — младший повар, ответственный за определенный цех, commis chef (коми-шеф) — помощник повара. В неделю мы работали порядка 50–56 часов, но иногда во время праздников набегало 70–80 часов.

Работа в мишленовских ресторанах

Кухня в лондонском Frenchie Covent Garden

1 из 3

Десерт из ревеня, мелиссы и заварного крема, Frenchie Covent Garden

2 из 3

Курица и террин из картофеля с трюфелем, Frenchie Covent Garden

3 из 3

Я был молод, горяч и глуп, решил, что все знаю и мне нужно идти дальше, поэтому покинул Barbecoa ради мишленовского ресторана Pied à Terre. Думаю, было ошибкой пойти в мишленовский ресторан с тем опытом, который я имел. Pied à Terre — лондонский ресторан, которому больше 25 лет, сейчас у него одна звезда. Готовят в нем классические блюда французской кухни, шеф-поваром был Маркус Ивс. Маркус тяжелый начальник — темпераментный и крикливый, в какой-то момент он дал мне понять, что я ничего не знаю, и таким образом поставил на место. Даже одна пустяковая деталь во время работы могла испортить весь день — он ругался, обзывал дрянными словами, мог кинуться тем, что под руку попадет. Он отличный повар, и я понимаю, что он вел себя так потому, что его этому в свое время научили.

Работая на Джейми Оливера, я не сталкивался с людьми такого склада. У нас была дружная команда, шеф рассуждал справедливо, но не жестко. В мишленовском ресторане команды не случилось — каждый сотрудник ждал, когда его коллега совершит ошибку, чтобы шеф сорвался на другого, но только не на тебя. После года работы в этом ресторане я ни с кем не поддерживаю отношений, люди там как волки. В Pied à Terre я усвоил, что на кухне должна быть команда. Скоро я осознал, что веду нездоровый образ жизни: приезжаю домой за полночь нервный и психованный, зная, что завтра снова будет много работы.

Я паниковал: не дай бог ошибиться где-то на кухне! Просыпался и ехал к 7 утра в ресторан с мыслью, что вот сейчас будет задница

Еще два года в Лондоне и снова Мишлен

После года такой работы я провел лето в Риге, чтобы отдохнуть и перезаправиться. Осенью вернулся в Лондон и на год устроился в Club Gascon, ресторан, отмеченный одной звездой Мишлен, где шефствовал француз Паскаль Ауссигнак. Он немного засранец, но команду держал в тонусе, понимал, что такое командный дух. Его видение довольно классической французской еды мне показалось интересным, с изюминками.

После я работал в гостинице Town Hall Hotel с очень хорошим поваром Ли Весткотсом. У него опыт работы в Нью-Йорке, в Лондоне, в Гонконге, он стажировался в датском Noma и еще в нескольких крупных ресторанах. У Ли Весткотса минималистичный подход к еде, на его кухне я увидел настоящий fine dining из простых продуктов, то есть не из лобстеров и икры. Его еда оригинальная, современная и легкая. Сам Ли молод, ему чуть больше тридцати лет, на кухне он был тяжелым, тем не менее прислушивался к команде, не задирал нос и сам по себе был командным игроком. Сейчас он работает над очень интересным проектом: у него ресторан под Лондоном со своей фермой, он ищет поставщиков рядом с рестораном. Я завидую людям, которые могут уехать из большого города и открыть что-то любопытное за его пределами. Моя мечта — открыть ресторан за городом.

В общей сложности я прожил в Лондоне около семи лет и проработал в пяти ресторанах. Мой последний проект был с французским поваром Грегори Маршаном в Frenchie Covent Garden. Он один из лучших, с кем я сотрудничал, и сейчас в Швейцарии я из-за него. Грегори хороший бизнесмен (проекты в Нью-Йорке, ресторан на лыжный сезон в Швейцарии, несколько кафе, баров и ресторанов в Париже на rue du Nil), он ценит людей в коллективе, у него правильное видение ресторана — не пытается делать еду от себя, а прислушивается к клиентам, что, на мой взгляд, важно — учитывать мнение людей, которые к тебе ходят.

Индустрия меняется: поваров не хватает, а молодые люди, приходящие на кухню, не хотят работать по 70–80 часов, при этом получать крики и унижения на свой счет

Люди хотят получать удовольствие от работы, жить не только кухней, но и ходить на разные мероприятия, иметь личную жизнь. За десять профессиональных лет на кухне я вижу разницу — да, сейчас остались олдскульные ребята, соглашающиеся на каторжный стрессовый труд, но все-таки преимущество за теми, кто хочет кайфовать от своего дела.

Минусы ресторанов со звездами

Особой разницы на самом деле нет, большинство кухонь организованы более-менее одинаково по системе, которую в начале XX века Огюст Эскофье (August Escoffier) позаимствовал у французской армии. Он разделил кухню на секции: мясо, закуски, горячий и холодный цех, отдельный кондитерский цех — сейчас 90 процентов ресторанов работают по его системе.

Доход у повара в мишленовских заведениях точно не больше, чем в не отмеченных звездой, а вот часы работы значительнее. В мишленовских ресторанах я приобретал новый опыт, учился вкусам, комбинациям, техникам. И мне были важны громкие имена в резюме. После двух лет работы в таких проектах я перестал благоговеть перед ними. Я был разочарован в первую очередь количеством продуктов, которые мы выкидывали. Мы перебирали три-четыре килограмма руколы и из всего этого выбирали самые маленькие, самые красивые листочки. В итоге от четырех килограммов оставались 200 граммов прекрасных лепестков, остальные отправлялись в помойку, в лучшем случае — на обед персоналу.

Приходя в мишленовский ресторан, люди платят большие деньги за ужин, который того не стоит. Еда должна быть доступной для людей. Я не хочу в ближайшем или далеком будущем, когда у меня будет свой ресторан, чтобы ко мне приходили только люди с деньгами, которые могут себе это позволить. Я хочу, чтобы мои клиенты были такими же, как я, — из среднего класса, которые сидят в моем ресторане и получают удовольствие, а не показывают себя публике.

Год в парижском бистро

Десерт из мандаринов, фисташек и любистка, Le Chateaubriand

1 из 2

Тунец, вяленые помидоры, смородина и базилик, Le Chateaubriand

2 из 2

Я познакомился с ребятами из Le Chateaubriand в 2015 году, они делали проект в Лондоне, который в конце-концов оказался непродуктивным. Мне понравилось с ними работать, и после этого я два года думал о переезде в Париж. Le Chateaubriand — уникальное место, будучи в Париже, его обязательно нужно посетить. В нем одно из самых правильно организованных меню: не так много блюд, но они интересны. В меню два или три блюда никогда не менялись, остальные трансформировались каждую смену. Ресторан открыт только на ужин, у нас случалось, что шеф за два часа до начала работы придумывал что-то совершенно новое и вводил это в меню. И мы запоминали обновление за час до того, как к нам приходили 90 человек, уже зарезервировавших столы.

Le Chateaubriand принадлежит Иньяки Айспитарту. Он не учился ремеслу шефа, работал в Израиле на старых поваров в старомодных бистро и однажды запустил ресторан-революцию в Париже. В этом бистро он сочетает безумные вкусовые комбинации и показывает средний палец звездам Мишлен. Кстати, он получил звезду гида год назад, думаю, Мишлен своим жестом показал, что отношение Иньяки к путеводителю не имеет значения, а звезда — дань уважения к повару и своего рода модернизация гида. Та же история и со звездой сингапурскому рису с курицей.

Подробности по теме

Познакомьтесь с владельцем уличной лавки с едой, которая получила звезду Michelin

Повара-рок-н-рольщики в Париже

Еда в Париже меня разочаровала, в том числе и мишленовские рестораны. Я ожидал качества, верил, что у людей есть вкус, а оказалось, что в Париже очень просто найти плохое место, в котором невкусно.

Атмосфера в Париже неповторимая — вечером можно выйти в бар на бокальчик вина и познакомиться с неизвестными людьми, спустя 3–4 бутылки закончить встречу в 5 утра. Находясь в индустрии тут, я быстро сдружился с поварами из других ресторанов, в Лондоне такого не было. В Париже я не почувствовал, что у ресторанов есть конкуренция, заведения не пытаются соперничать друг с другом. В Лондоне каждый думает, что он чуть-чуть лучше другого, а в Париже все большие повара общаются и ценят друг друга как профессионалов и как людей, делятся опытом, идеями. В целом Париж более открытый.

Образ жизни ребят из индустрии я бы назвал рок-н-ролльным, но такое не по мне — тусоваться после работы, вернуться домой в 8 утра и через несколько часов снова быть на работе. В Лондоне, работая по 80 часов, на это просто не было времени, в Париже есть, потому что повара на кухне проводят на порядок меньше — 50–60 часов в неделю. Исключая рестораны с двумя-тремя звездами Мишлен, где люди трудятся по 16 часов в день и, как и в Лондоне, не ведут социальную жизнь. Живя в Париже, я получал 1700 евро, при этом снимать жилье тут немного дешевле, чем в Англии.

Парижане чуть более ленивы, они любят наслаждаться жизнью, Лондон более контрастный. Кстати, о наслаждении — недалеко от Le Chateaubriand есть ресторан Le Baratin, владелец и повар в нем — шестидесятилетняя женщина Ракель Карена. Она готовит с сигаретой в зубах и с бокалом вина. Вкуснее ее еды я ничего никогда не ел, блюда совершенно простые, но в них так много любви и ее энергии! Не так много людей, которые могут перенести свою энергию в еду.

Настоящее в Швейцарии и планы на США

Ферма Grassway Organics

Я пробыл в Париже чуть больше года, понял, что нужно идти дальше, я изменился и повзрослел, понял, чего хочу, а это не совсем совпадает с тем, что предлагает Le Chateaubriand. Сейчас я работаю в Швейцарии в проекте Experimental Chalet, после окончания сезона улечу в Висконсин. Мне предложили работу на лето на красивой молочной ферме Grassway Organics, ей управляет Чез Сэлф. Этот человек борется ради того, чтобы делать вещи так, как он считает правильным. Он один из нескольких фермеров в США, который выиграл суд, чтобы продавать сырое свежее молоко людям. В штатах это невероятно сложно, а он добился. Я увижу другую жизнь; фермеры — те люди, с которыми в будущем я хотел бы работать напрямую. Мне важно знать их образ жизни и их философию, я буду делать сыр, имея под рукой вкусное молоко и свежий воздух.

Не знаю, что меня толкает постоянно переезжать, наверное, внутренне чувствую, что надо что-то менять. Моя работа для меня единственный шанс увидеть мир — через рестораны и другие кухни, работая с людьми со всего света, находя с ними общий язык и общие интересы. Думаю, если у любого молодого человека в возрасте 18–22 лет есть возможность уехать на год в другую страну, чтобы увидеть иной образ жизни, пусть бросает все и уезжает. Необязательно ему это понравится, но он попробует что-то новое. Мной движут именно такие идеи, то, что я делаю, — глоток свежего другого воздуха.

Подробности по теме

Как живут и работают русские повара в США

МИШЛЕНОВСКИЕ ПОВАРА УЧАСТВУЮТ В ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ПРОГРАММЕ EXPO 2020 | RUTAGE.COM — ЖУРНАЛ О ЛОНДОНЕ

В этом году Дубай стал не только местом проведения всемирной выставки достижений и инновационных идей, но и гастрономической столицей мира. И мы рады рассказать вам о гастрономическом фестивале, который впервые проходит в рамках Expo 2020 в Дубае с октября 2021 по апрель 2022.

Общее число участников отдельной гастрономической программы Expo впервые в истории всемирных выставок превышает 200, включая мишленовских шеф-поваров и лидеров мирового стритфуда. Организатором гастрономической программы Expo 2020 выступает британская компания TGP International, которая с 2002 года специализируется на консалтинге и менеджменте для индустрии гостеприимства.

На Expo 2020 состоится мировая премьера Alkebulan, авангардной гастрономической концепции из Африки. Название можно перевести как «Мать человечества» или «Эдемский сад». Идея инновационного концепта принадлежит Александру Смоллсу, прославленному оперному певцу, который стал успешным ресторатором. На фуд-корте можно познакомиться с богатой культурой Африки через призму ее кулинарных традиций. Всего здесь разместилось 10 прилавков с индивидуальным меню, в котором есть все: от изысканных блюд высокой кухни до простой, но не менее вкусной уличной еды.

В гастрономической программе Expo 2020 также примут участие известные шеф-повара, многие из которых удостоены звезд «Мишлен».

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

Винит Батиа, 1*Michelin, ресторан Indego by Vineet: 5-14 октября 2021, 2 декабря

Гал Бен Моше, 1*Michelin, ресторан Prism: 12 октября 2021

Томас Бюнер, 3*Michelin: 19 октября 2021

Пако Перес, 2*Michelin, ресторан Miramar: 2 ноября 2021

Джордан Бейли, 2*Michelin, ресторан Aimsir: 9 ноября 2021

Альфредо Руссо, 1*Michelin, ресторан Dolce Stil Novo, 30 ноября 2021

Хайнц Бек, 3*Michelin, ресторан La Pergola: 7 декабря 2021

Кристина Боверман, 1*Michelin, ресторан Glass: 14 декабря 2021

Микаэл Свенссон, 2*Michelin, ресторан Kontrast: 11 января 2022

Валентино Кассанелли, 1*Michelin, ресторан Lux Lucis: 18 января 2022

Житин Йоши, 1*Michelin, рестораны Rogan Joshi и 4 Hands: 25 и 26 января 2022

Никола Фанетти, 1*Michelin, ресторан Brace: 1 февраля 2022

Родриго де ла Калле, 1*Michelin, ресторан El Invernadero: 15 февраля 2022

Герт де Мангелеер, 3*Michelin, ресторан Hertog Jan, 22 февраля 2022

Суджира Аом Понгморн, 1*Michelin, ресторан Saawaan: 1 марта 2022

Себастьян Франк, 2*Michelin, ресторан Horvath: 8 марта 2022

Айтор Джеронимо Ориве, 1*Michelin, ресторан Basque Kitchen: 15 марта 2022

Среди приглашенных шефов также Рохит Гай (Kutir, Лондон) и Джеффри Закарян (The Nation, США).

ОСНОВНЫЕ ПРОЕКТЫ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ФЕСТИВАЛЯ

Фуд-корт Rising Flavors Food Hall вдохновлен кухней стран Персидского залива. На трех этажах будет представлена гастрономия ОАЭ, Бахрейна, Омана, Кувейта, Саудовской Аравии от ведущих шеф-поваров региона.

Ресторан Epochal Banquet by Bompas&Parr приглашает присоединиться к путешествию в мир еды будущего. Этот проект вдохновлен космосом, микробиологией и искусственным интеллектом. Блюда, светящиеся в темноте, меняющие вкус десерты, ультра новые ингредиенты — гастрономия завтрашнего дня доступна уже сегодня.

В The Jubilee Gastronomy Restaurant каждый вторник будут проходить дегустации в формате Chef’s Table. Блюда для сетов создадут ведущие шеф-повара со всего мира.

The National от Джеффри Закаряна — современное бистро, в меню которого представлены хиты актуальной американской кухни. Закарян готовит из новаторских продуктов по рецептам, проверенным временем.

Среди других участников стоит отметить пекарню Bread Ahead, первый в мире буратта-бар от известного итальянского проекта Scarpetta, ресторан Kutir от одного из самых востребованных шефов в мире — Рохита Гайя, Dampa Seafood Grill, Al Farwania, Grand Beirut, Maraheb, и многие другие.

Экспо — самая известная всемирная выставка, которая проводится каждые пять лет в разных странах. Впервые мероприятие состоялось в 1851 году в Лондоне. Традиционно в рамках события представляют важные инновации, которые имеют значение в мировом масштабе. Expo 2020 продлится с 1 октября 2021 года по 31 марта 2022. Девиз выставки звучит как «Объединяя умы, создавая будущее». Expo 2020 станет глобальной площадкой для обмена взглядами и решения насущных проблем человечества.

Лучший шеф-повар в мире ᐈ ТОП-17 шеф-поваров со звездой Мишлен [2022 ]

Кто лучший шеф-повар в мире? Если есть о чем мечтать профессиональный повар, так это о звезде Мишлен. Получение одного из них является истинным свидетельством мастерства и самоотверженности шеф-повара. Вот почему лучшие шеф-повара мира годами упорно трудятся, чтобы хотя бы один из них улучшил свой рейтинг.

Шеф-повара со звездой Мишлен [17 лучших в рейтинге]

Хотя многие повара заслужили свою звезду Мишлен, лишь немногие получили более одной звезды.Чем больше звезд, тем лучше кухня — блюда, за которые стоит приложить усилия и доплатить.

Вот наш список шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлен, в который входят только самые титулованные и креативные профессионалы, когда-либо украшавшие ресторанный бизнес.

Жоэль Робюшон – 32 звезды

Представляем Жоэля Робюшона – шеф-повара с наибольшим количеством звезд Мишлен. Он занимает первое место среди 10 лучших шеф-поваров мира, что делает его лучшим шеф-поваром в мире по звездному рейтингу Мишлен.Хотя он умер, имея «всего» 28 звезд, в какой-то момент Робюшон был гордым обладателем 32. Его также неоднократно называли « шеф-поваром века ».

Он специализировался на французской кухне и владел 12 ресторанами. Жоэлю также нравилось наставлять молодых поваров. Одним из его бывших учеников был ныне печально известный Гордон Рамзи.

Сегодня сеть известных ресторанов носит имя французского шеф-повара Жоэля Робюшона. Двенадцать ресторанов мира с вкуснейшей французской кухней носят имя L’Atelier de Joël Robuchon .Они расположены в крупных городах, а именно в Гонконге, Париже, Нью-Йорке, Шанхае, Тайбэе, Бангкоке, Монреале, Токио и Сингапуре. Как сообщает CasinoValley, один из этих выдающихся ресторанов также находится во всемирно известном казино Лас-Вегас.

Шеф-повар Жоэль Робюшон, владелец ресторанов, где подают изысканные блюда французской кухни, проявил творческий подход при оформлении помещений. Поэтому интерьер тоже заслуживает внимания. Большинство столов сервировано необычно, чтобы посетители могли видеть, как готовится еда.Слово «L’Atelier» можно перевести как «мастерская». Собственно, само слово «ателье» относится к мастерской художника в области декоративно-прикладного или изобразительного искусства.

Ален Дюкасс – 21 звезда

Среди 17 лучших шеф-поваров мира Ален Дюкасс, пожалуй, самый успешный. Вот чего он достиг:

Заработал и сохранил свою 21 звезду Мишлен за всю свою карьеру
Он гордый владелец 3 ресторанов с потрясающими 3 звездами Мишлен
Открыл около 34 ресторанов по всему миру

Родился Ален Дюкасс во Франции и, вполне логично, он славится доставкой самых вкусных блюд французской кухни.Из всех лучших поваров мира только блюда Дюкасса ели в открытом космосе. Ага, в 2015 году еду Дюкасса подавали астронавтам на МКС.

Гордон Рамзи – 16 звезд

Гордон Рамзи может быть самым знакомым лицом для широкой публики благодаря его показу на телевидении. У него классно вспыльчивый характер и умение готовить по самым вкусным рецептам из британской кухни. У Рамзи 16 звезд в созвездии Мишлен.

Его имя связано почти с 20 ресторанами, но самым известным из них, безусловно, является его главный ресторан в Челси.Кстати, этот его шикарный ресторан последние 18 лет имеет 3 звезды.

Пьер Ганьер – 14 звезд

Пьер Ганьер – один из шеф-поваров, частично посвятивших свою жизнь завоеванию звезд Мишлен. Это не удивительно! Ведь все свое детство он провел на кухне своей семьи, которая тоже была удостоена такой награды. Так в 26 лет он уже получил свою первую звезду Мишлен.

С тех пор он не останавливался. Его самый известный ресторан, расположенный в Париже, уже много лет имеет три звезды.Все это благодаря необычному подходу к традиционной французской кухне, который присутствует во всех 18 ресторанах Пьера Ганьера.

Мартин Берасатеги – 12 звезд

В течение 44 лет я душой и телом посвятил себя тому, что мне нравится больше всего в этом мире, – кулинарии.
MARTIN BERASATEGUI

На данный момент Мартин получил 12 звезд Мишлен, что делает его лучшим испанским шеф-поваром в мире. Среди 10 ресторанов, которыми он владеет, два отеля отмечены тремя звездами Мишлен.Одним из них является знаменитый Restaurante Martin Berasategui.

Berasategui специализируется на баскской кухне. Его кулинария — это своего рода искусство, и он определенно знает, как подать еду.

Янник Аллено – 10 звезд

Янник Аллено – известный французский шеф-повар, управляющий одним из старейших ресторанов Парижа Pavillon Ledoyen. Если говорить об общем количестве ресторанов, то у Янника Аллено их 18. Тем не менее, за все это время шеф-повар смог получить 10 звезд Мишлен, что делает его пятым в нашем списке великих поваров.

Янник Аллено выделяется тем, что создал целую тенденцию во французской кухне. Он называет это «современной кухней». Развивая эту тенденцию, Янник провел различные исследования и запатентовал новую технику приготовления соусов.

Anne Sophie Pic – 8 звезд

Признанная лучшей женщиной-шеф-поваром в рейтинге 50 лучших ресторанов мира за 2011 год, легко понять, почему этот 8-звездочный шеф-повар Мишлен попал в этот список. Она является одной из женщин-поваров с наибольшим количеством звезд Мишлен, но, что удивительно, когда она возглавила Maison Pic после потери отца, у нее не было формального кулинарного образования.

В 2007 году она выиграла своему ресторану 3 звезды Мишлен, став четвертой женщиной-шефом со звездой Мишлен, получившей такую награду в мире. После этого она открыла второй ресторан Anne Sophie Pic в Швейцарии, получивший 2 звезды.

У нее также есть отель La Dame De Pic в Париже, который был открыт в 2012 году. Пока звезды Мишлен.Она шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен среди женщин-поваров.

Рускалья выросла на испанской ферме. Может быть, поэтому она предпочитает традиционные каталонские рецепты и сезонные продукты. Она владелица трех ресторанов на двух противоположных концах света. Рестораны Moments и Balnc находятся в Барселоне, а Sant Pau de Tòquio — в Токио.

Андреас Каминада – 7 звезд

«Каждый прием пищи – это путешествие ощущений» – таков девиз Андреаса Каминады, который идет своим путем шеф-повара, минуя традиционные пути европейской кулинарии.Чтобы удивить гостей своими блюдами, шеф-повар выбрал идеальное место – старинный замок Шауэнштайн 13 века в крошечном городке Фюрстенау (Граубюнден, Швейцария).

Говорят, что это самый маленький город в мире. Но он смог вместить безграничные кулинарные изобретения. В результате Каминада прошел долгий путь от ресторанов высокой кухни в Цюрихе и Германии до своего заведения с садом, где одних только яблок растет более 20 сортов для его кулинарных шедевров.

Яблоки, грибы, артишоки – кухня Каминады соткана из простых продуктов, доступных простым смертным. Но семь мишленовских звезд не просто так выдали, а творчество мастера оценили по достоинству. Например, судак с красным пахтым луком и редисом. Характерная хитрость повара – сочетать один и тот же продукт, приготовленный разными способами.

С 2012 года Schloss Schauenstein входит в список 50 лучших ресторанов мира.

Талантливые молодые повара могут вдохновиться работой шеф-повара в его журнале Caminada Documenta и обратиться в Fundaziun Uccelin за поддержкой в карьере.Начав свой бизнес в возрасте 20 лет с командой всего из четырех сотрудников, Каминада вырос и координирует группу из 40 человек. на ум. Этот легендарный шеф-повар, наиболее известный своим знаменитым блюдом кайсэки, начал свою карьеру, отправившись во Францию, чтобы научиться готовить французские блюда, но, по его словам, передумал и решил сосредоточиться на привлечении внимания всего мира к японской кухне.Судя по его уровню успешности, можно сказать, что ему это удалось. Мурата — один из лучших поваров в мире, когда дело доходит до японской кухни. Он был наставником Хестона Блюменталя, еще одного шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен.

Он использует местные ингредиенты для приготовления своих блюд, вдохновленных природой. Сейчас он владеет четырьмя ресторанами, одним из которых является Tokimeite в Лондоне, Великобритания.

Мурата заработал семь звезд.

Томас Келлер – 7 звезд

Томас Келлер, американский шеф-повар, имеет семь звезд, 6 из которых он постоянно удерживает.Его ресторан The French Laundry дважды признавался лучшим в мире. Это то, что принесло ему место в нашем списке 17 лучших поваров мира. Он также является первым американцем, дважды удостоенным трех звезд Мишлен одновременно за разные рестораны.

Помимо своих звезд и ресторанов, он также является опытным автором кулинарных книг, а его кулинарная книга «Bouchon Bakery» почти два месяца в 2012 году находилась в списке бестселлеров «Нью-Йорк Таймс».

Хестон Блюменталь — 6 Звезды

Следующим в нашем списке стоит британец Хестон Блюменталь.Он наиболее известен своим новаторским стилем приготовления пищи. Его знаменитое блюдо — чипсы тройного приготовления.

Его ресторан Fat Duck был признан лучшим в мире в рейтинге 50 лучших ресторанов мира еще в 2005 году. Блюменталь больше, чем другие повара, отмеченные звездами Мишлен, всегда был очарован наукой, лежащей в основе приготовления пищи. Настолько, что стал членом Королевского химического общества. Он проявляет большой интерес к химическому составу различных ингредиентов и к тому, как наилучшим образом их комбинировать.

У него 6 звезд Мишлен.

Масахиро Ёситаке – 6 звезд

Обладатель шести звезд Мишлен, как и все дети, с раннего возраста помогал матери на кухне. Однако, в отличие от нас с вами, его интерес к кулинарному искусству развился до высочайшего уровня. Даже неопытный Масахиро Ёситаке по совету отца сохраняет и активно внедряет в свою работу кулинарные традиции Японии.

И, пройдя тернистый и творческий путь к вершине, Ёситаке открывает свой ресторан, где превращает ремесло приготовления суши в искусство.Ёситаке-сан прославился на весь мир своими фирменными суши в стиле Эдо, куда он добавляет щедрые порции риса, а затем покрывает их рыбой.

Хотя в своих произведениях повар использует светло-коричневый рис, приготовление которого отличается от привычных нам булочек, что уж говорить о вкусе?

Ёситаке-сан разделяет расхожее мнение, что суши — это традиционная японская еда. Однако мэтр призывает гостей своего ресторана насладиться вкусом и почувствовать разницу в блюдах.Пытаясь уловить суть японской кухни, гости упускают тонкие грани вкуса.

Quique Dacosta – 5 звезд

Quique Dacosta оказался в мире кулинарии. Но, как известно, случайности не случайны. В 15 лет мальчиком он устроился мыть посуду в пиццерию в Дении, а два года спустя начал работать в ресторане El Poblet, что оказалось делом всей жизни. А в 2009 году El Poblet сменил название на Quique Dacosta. И тому есть много причин.

Дакоста изменил философию ресторана, когда был еще совсем молодым шеф-поваром. Раньше это было ничем не примечательное место, где, как и в сотнях других кафе, подавали рис и морепродукты. Маэстро превратил его в авангардное гастрономическое святилище, заработав таким образом свои пять звезд Мишлен.

Среди легендарных блюд, принесших ему всемирную известность, были съедобные вуали, съедобные бумаги, а позже и гастрономические пейзажи — например, устрицы Гуггенхайма в Бильбао и Оживший лес. Шеф-повар тщательно работал над фактурами и фактурами этих шедевров.

На совести виртуоза Дакоста – это не только потрясающий кулинарный авангард, но и настоящая революция в мире риса. Вышла его книга «Arroces Contemporáneos», в которой он подробно исследует тонкости приготовления этого ингредиента. Кулинарные сюжеты Дакосты также включают в себя множество овощей, морепродуктов и даже алоэ.

Хорди Крус – 5 звезд

В возрасте 24 лет Хорди Крус получил звезду Мишлен, что сделало его самым молодым шеф-поваром в Испании и вторым, кто получил эту награду.Вся кухня молодого кулинарного гения держится на трех китах: традициях, еде и прикосновении современности.

Крус стал счастливым обладателем пяти звезд Мишлен, а всемирной известностью ABaC обязан своему ресторану. После долгих проб и ошибок гостям подают произведения искусства. Хорди Круз вложил все свои навыки и опыт в шесть кулинарных книг, и под его бдительным присмотром в Masterchef Spain рождаются новые кулинарные звезды.

Хайнц Бек – 5 звезд

Есть повара, чья карьера построена на инновациях.Но шеф-повар Хайнц Бек по праву признан мастером средиземноморской традиции. В своей резиденции в Риме, ресторане La Pergola, знаменитый творец получил три звезды Мишлен. Пока у него их пять.

Хайнц Бек творит не один – уже более 15 лет; он переводит последние научные исследования в области здорового питания в свои блюда. Вы слышали об Ордене рыцарей итальянской кулинарии?

Нет, это не новая книга Дэна Брауна. Дело в том, что Хайнц и десять других шеф-поваров Италии объединились не только во имя идеалов высокой кухни, но и во имя здоровой пищи, способной удивить.

Joan Roca – 3 звезды

Joan Roca – испанский шеф-повар, наиболее известный своим рестораном El Celler de Can Roca, который был признан лучшим в мире по версии журнала Restaurant Magazine в 2013 и 2015 годах, а также занял 2-е место в этом рейтинге два года подряд. 2011 и 2012. Однажды газета The Guardian назвала его «Шеф-поваром №1 в мире».

Как и большинство лучших поваров мира, Джоан познакомился с кулинарией в раннем возрасте, когда помогал родителям в их ресторане.

Он использует современные технологии для приготовления блюд традиционной кухни.Некоторые из техник, которые он использует, — «приготовление духов» и дистилляция.

Он говорит, что хотел стать поваром с 10 лет. Джоан управляет рестораном вместе со своими двумя братьями.

Это 17 шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлен. В их ресторанах можно отведать самые вкусные блюда с великолепной текстурой. Так что, безусловно, стоит потратить время и деньги, чтобы хотя бы раз в жизни попробовать еду в ресторане, которым управляют шеф-повара с большинством звезд Мишлен.

Ознакомьтесь с ТОП-5 рецептами от шеф-повара, которые вы можете легко приготовить дома.

Путеводитель MICHELIN – официальный сайт

Наслаждайтесь уникальными впечатлениями от отеля с новым выбором отелей гида MICHELIN.

Пожалуйста, выберите пункт назначения / Пожалуйста, выберите даты поездки

Вы не можете забронировать более 31 дней

Куда ?
Даты пребывания
Гости
Номера
Поиск
Номера
Взрослые
1
Дети
0
Номера
1
Отмена Применять
У кого больше всего звезд Мишлен?
Ален Дюкасс — шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен в мире, в общей сложности 20 звезд (полный список его ресторанов, отмеченных звездой, см. ниже).Дюкасс, родившийся во Франции в 1956 году на ферме в регионе Ланд, с самого раннего возраста пристрастился к местным продуктам.
Он начал работать на кухне в подростковом возрасте и увлекся провансальской кухней в конце 1970-х, когда работал в ресторане Le Moulin de Mougins . Он получил свою первую звезду Мишлен в качестве шеф-повара La Terrasse в отеле Juana в Жуан-ле-Пен. С тех пор он построил бизнес-империю , охватывающую весь земной шар от Лас-Вегаса до Токио, в более чем 72 местах , из которых 36 ресторанов .В 2005 году Дюкасс также стал первым шеф-поваром, которому одновременно принадлежат три ресторана с тремя звездами Мишлен в трех разных городах. Флагманские рестораны шеф-повара Дюкасса включают Louis XV в Hotel de Paris в Монако и Alain Ducasse в Дорчестере, , оба из которых имеют три звезды Мишлен.
Тысячи ресторанов по всему миру ежегодно получают престижных звезд от десятков гидов Мишлен .Сегодня коллекция охватывает 28 наименований в более чем 25 странах , что означает, что у амбициозных поваров есть широкие возможности достичь звезд.

Ален Дюкасс: фильмы и проекты
Фото Хайкк
Еда Дюкасса по-прежнему привязана к своему терруару, и он испытывает глубокое уважение и интерес к своим поставщикам и свежим продуктам . В 2017 году был выпущен « В поисках Алена Дюкасса» , фильм о французском кулинарном гении, который путешествовал по миру в течение 18 месяцев, посещая своих поставщиков и рестораны в рамках подготовки к открытию роскошного ресторана Ore в Версальском дворце.Вот трейлер:

Помимо управления своей ресторанной империей, Дюкасс также участвует в ряде социальных проектов , в том числе: Инициатор проекта «Tous au Restaurant» («Все в ресторан»), Ален Дюкасс также поддерживает гражданские проекты, такие как «Женщины». en avenir» («Женщины для будущего») и «L’Envol» («Взлет»), интеграционный кампус Banque Postale, посвященный молодым французским студентам из неблагополучных семей.
Кроме того, он также поддерживает промышленность и будущее французской гастрономии с рядом инициатив.Он является соучредителем Французской кулинарной школы, а также членом Grandes Tables du Monde и Комитета Кольбера. почти 250 000 человек, чтобы отпраздновать самобытность, жизненную силу, традиции и разнообразие французской кухни и образа жизни. Он даже работал в Европейском космическом агентстве, разрабатывая питание для астронавтов, которое будет доставлено в космос.
Звездные рестораны Дюкасса
Рестораны Алена Дюкасса охватывают шесть стран , причем Франция сохранила большинство его адресов, три в Париже и два в Провансе.Кроме того, есть один в Монако на Французской Ривьере и один по другую сторону Ла-Манша, в Лондоне. У него также есть рестораны в Азии, в Японии, Макао и Гонконге.
См. полный список ресторанов Ducasse ниже:
Франция
Benoît Paris (Paris 4ème): 1*
Le Meurice – Alain Ducasse (Париж): 2*
Alain Ducasse au Plaza Athénée (Париж): 3*
Ла-Бастид-де-Мустье (Moustiers-Sainte-Mari e): 1*
L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (La Cell e): 1*
Монако
Людовик XV – Ален Дюкасс в Париже : 3*
Соединенное Королевство
Ален Дюкасс в отеле The Dorcheste r : 3*
Япония
Бежевый Ален Дюкасс Токио , Токио: 2*
Бенуа Токио , Токио: 1*
Гонконг
Rech от Алена Дюкасса – InterContinental Hong Kong: 1*
Макао
Ален Дюкасс и Морфеус : 2*
Другие повара с несколькими звездами Мишлен
До своей кончины в 2018 году Жоэль Робюшон был шеф-поваром с наибольшим количеством звезд в мире, с 32 звездами Мишлен в нескольких ресторанах на протяжении всей своей карьеры. Французский шеф-повар был назван « шеф-поваром века» престижным ресторанным гидом Gault et Millau в 1990 году, а его империя ресторанов простиралась до США, Парижа, Гонконга и Бангкока.
Среди других звездных шеф-поваров, следующих за легендарными шеф-поварами Жоэлем Робюшоном и Аленом Дюкассом, Гордон Рамзи (16 звезд), Мартин Берасатеги (10 звезд), Пьер Ганьер (10 звезд), Энрико Бартолини (8 звезд), Энн Софи-Пик (8 звезд), Томас Келлер (7 звезд), Умберто Бомбана (7 звезд) и Хестон Блюменталь (6 звезд).
Узнайте , как повара, отмеченные звездой Мишлен, получают звезду Мишлен .

6 звезд Мишлен Индийские повара со всего мира, на которых стоит обратить внимание
Считается вершиной кулинарного мира, получение звезды Мишлен является целью любого ресторана. Некоторые из лучших ресторанов мира удостоены этой престижной награды как лучшие в своей категории.
звезды Мишлен присуждаются за посещение заведения «анонимными» посетителями для оценки шеф-поваров и ресторанов по нескольким параметрам, включая качество еды, соответствие между другими посетителями, опыт шеф-поваров и гостеприимство.
Однако возникает вопрос, как возникла система звезд Мишлен. Это возвращает нас в 1889 год, когда братья Андре и Эдуард Мишлен основали компанию по производству шин Michelin и раздавали бесплатные руководства о том, как менять шины, какие места посетить и где поесть. Их набирающая популярность дала толчок их ресторанному сегменту, что побудило их нанять команду посетителей, которые будут анонимно оценивать рестораны. Так родилась мишленовская система оценивания и руководство.
С 1926 года гид Мишлен оценивает рестораны и закусочные по всему миру.Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории», две звезды означают «отличную кухню, достойную посещения», а три звезды означают «исключительную кухню, достойную особого путешествия».
Junoon NYC/ @junoonnyc/Instagram
Однако следует отметить, что награда присуждается ресторанам, а не шеф-поварам в частности, хотя в первую очередь шеф-повар управляет кораблем. Таким образом, один шеф-повар может работать в двух ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, или два шеф-повара могут получить две отдельные звезды Мишлен для одного и того же ресторана на протяжении многих лет.
Кроме того, система оценки гида Мишлен существует не во всех странах мира. В то время как США, Великобритания, Италия, Япония, Таиланд и Сингапур попадают на территорию, где существует рейтинг гида Мишлен, Индия — нет.
Сказав это, многие индийские рестораны управлялись несколькими поварами, которые достигли этого эталона кулинарного мастерства для своих ресторанов в других странах мира. Давайте посмотрим на некоторых из этих всемирно известных поваров.
Познакомьтесь с 6 индийскими поварами, получившими звезды Мишлен за свои рестораны
Викас Ханна
Изображение предоставлено: Викас Кханна/ @vikaskhannagroup/ Instagram
Шеф-повар Викас Кханна родился и вырос в Амритсаре, Пенджаб. В детстве Кханна стремился стать всемирно известным шеф-поваром, и около 20 лет назад он уехал из родного города в США, чтобы осуществить свою мечту.
Первая попытка Ханны открыть ресторан была предпринята 11 сентября 2001 года примерно в километре от Башен-близнецов в Нью-Йорке. После теракта его бизнес остановился, и ему пришлось закрыть магазин.
Три года спустя он был отмечен за свои кулинарные способности в некоммерческой организации James Beard House, которая верила в воспитание поваров.Это был большой шаг вперед для Ханны.
В 2006 году Кханна запустил Spice Route и добился большого успеха в своем маленьком ресторане. Его пригласил другой мишленовский шеф-повар Гордон Рамзи на его шоу «Кухонные кошмары».
Тем не менее, Ханна пережил еще один период лишений, когда в 2008 году разразилась рецессия, и он работал в парижском ресторане, отмеченном звездой Мишлен. Здесь гениального повара заставили мыть посуду и складывать полки.
Но даже это не помешало Ханне поверить в себя. Он вернулся в Нью-Йорк и в 2010 году открыл свой индийский ресторан Junoon в районе Флэтайрон на Манхэттене, Нью-Йорк. С тех пор пути назад нет.
В следующем году Junoon был награжден своей первой звездой Мишлен, которую он продолжал получать в течение следующих шести лет. Сегодня это всемирно известное имя, у которого есть несколько перьев в шляпе.
От выступления в MasterChef Australia и в качестве одного из судей MasterChef India до приготовления пищи для Обамы, пока они были в Белом доме, он занял для себя нишу, которую добились лишь немногие другие.
Помимо нескольких кулинарных книг, таких как Essence Of Seasoning и Khanna Sutra, Кханна запустил гуманитарную инициативу из Нью-Йорка под названием Feed India, которая организовала питание для миллионов людей в охваченной пандемией COVID-19 Индии в прошлом году.
Кханна также надел шляпу режиссера в своем документальном фильме под названием «Погребенные семена: жизненный путь шеф-повара Викаса Кханна». Премьера состоялась 15 августа 2021 года на канале National Geographic.
Атул Кочхар
Изображение предоставлено: Атул Кочхар/ @chefatulkochhar/ Instagram
Шеф-повар Атул Кочхар — широко известное имя в кулинарном мире, а также первый индиец, удостоенный звезды Мишлен за свой лондонский ресторан Tamarind в 2001 году.В следующем году он открыл Бенарес в престижном районе города Мейфэр, что принесло ему вторую звезду Мишлен. Шеф-новатор представил индийскую кухню на мировой платформе.
«Наши рестораны прославляют жизнь и культуру Индии и ее изобилие прекрасных вкусов, ароматов и специй через меню из великолепных блюд», — говорит шеф-повар Атул Кочхар на своем веб-сайте. Его фирменные блюда и рецепты представляют собой сочетание традиционных индийских и британских блюд.Каждая тарелка, которую он создает, заставит вас хотеть большего.
Проведя более двух десятилетий в Великобритании, шеф-повар Кочхар вернулся домой, чтобы запустить Saga вместе с ресторатором из Дели Вишалом Анандом в Гуруграме.
От Далим Шакарканди (сладкий картофель с рубиновым гранатом и йогуртовыми завитками) до Аям Тикка и козьего карри, Saga поразит вас любым из своих блюд.
Винит Бхатия
Изображение предоставлено: Vineet Bhatia/ @chefvineet/ Instagram
Родившийся в Мумбаи в 1976 году, шеф-повар Винит Бхатия сыграл ключевую роль в революционном изменении индийской кухни на глобальном уровне.Поработав шеф-поваром в ресторанах Mewar и Kandahar группы отелей Oberoi в Дели и Мумбаи, Бхатия уехала в Великобританию, чтобы экспериментировать с различными кулинарными стилями и индийской едой.
Bhatia представил тонкие ароматы, чтобы свести к минимуму сильный вкус специй в так называемых «англизированных» индийских блюдах, которые в то время подавались в Великобритании. Его блюда, в том числе Sevian talee jinghe (креветки, обжаренные во фритюре в остром тесте из вермишели) и Multani bateyr (перепела, фаршированные курицей и сухофруктами в сливочном соусе), произвели фурор в ресторанной индустрии Великобритании.
Однако именно в 1999 году он открыл магазин Zaika в Челси, но вскоре перенес его на Кенсингтон-Хай-стрит. Подавая восхитительные блюда, такие как Dhunga machli tikka (лосось, копченый в тандури со специями, горчицей и укропом) и Veinchinna mamsun (острая масала из баранины, приготовленная всухую с лавровым листом, перцем и корицей), Заика вскоре заработал свою первую звезду Мишлен в 2001 году.
Будучи первым индийским шеф-поваром, отмеченным звездой Мишлен, Бхатия расширил свои кулинарные идеи и подал множество современных индийских блюд, таких как обжаренная в специях фуа-гра с нааном из лесных грибов и салатом из чатни из фенхеля и манго, а также жареный морской окунь с хрустящими пальцами бамии. , кокосовый рис и соус дал.
В 2009 году Rasoi by Vineet в Mandarin Oriental в Женеве, Швейцария, был удостоен звезды Мишлен. Однако в 2016 году он был закрыт только для того, чтобы быть перезапущенным как Vineet Bhatia London (VBL). В ресторане VBL подают блюда современной индийской кухни, смешанные с интернациональными вкусами, с идеальным балансом между ними.
Помимо того, что она шеф-повар, Бхатия также заядлая путешественница и любительница приключений. В 2018 году бывший судья MasterChef India открыл ресторан в базовом лагере Эвереста для 10 счастливчиков.
Гарима Арора
Изображение предоставлено: Restaurant Gaa/ @restaurant_gaa/ Instagram
Создав настоящий ажиотаж на мировой кулинарной арене, шеф-повар из Мумбаи открыл трехэтажный ресторан Gaa в бангкокском районе Фатумван в 2017 году. В нем подают блюда современной индийской кухни, смешанные с мировыми вкусами. . Она закупает ингредиенты на месте и использует вековые традиционные индийские кулинарные техники, чтобы приготовить одни из лучших блюд, которые вы когда-либо пробовали.
Арора стала первой индийской женщиной, удостоенной престижной звезды Мишлен за Гаа в 2018 году.В следующем году она также получила титул Лучшей женщины-шеф-повара Азии 2019 года по версии журнала World’s 50 Best Restaurants.
В интервью Hindustan Times в 2018 году знаменитый шеф-повар, отмеченный звездой Мишлен, после получения заветной награды сказал: «Мечта все еще далека, учитывая сложности, бюрократические лабиринты и коррупцию. Просто получить лицензию на алкоголь — такой долгий и дорогой процесс».
Интересным фирменным блюдом в ее меню является незрелый джекфрут, который является вегетарианским основным блюдом среди невегетарианских блюд.Подается с роти-тако. Тогда есть Strawberries и Royal Project Sturgeon Caviar с Hor Wor Oil. Hor Wor — это лимонная трава, которую добывают в лесах Чианграй для придания более экзотического вкуса.
Арора — выпускница престижного Le Cordon Bleu Paris. После выпуска в 2010 году она работала в Noma, Копенгаген, обучаясь у Рене Редзепи.
Кулинарная волшебница сначала начинала как журналист, но вскоре переключилась на гостиничный бизнес и нашла свое призвание. Пройдя обучение у шеф-повара Гордона Рамзи, а затем вернувшись в Азию, чтобы работать в Бангкокском заведении всемирно известного шеф-повара Гаггана Ананда в качестве су-шефа, Арора сосредоточилась на создании собственного репертуара, который определит ее уникальный стиль.
Шрирам Айлур
Изображение предоставлено: Quilon
Завоевание звезды Мишлен в 2008 году и удержание ее в течение рекордных 14 лет подряд — это невероятный подвиг, которого могут достичь лишь немногие. Расположенный в Taj 51 Buckingham Gate Suites and Residences, Лондон, с 1999 года Quilon возглавляет шеф-повар Шрирам Айлур, который придал прибрежной индийской кухне глобальный оттенок.
Постоянство, инновации и высочайшее качество являются основными принципами, и Aylur стремится сделать прибрежную кухню юго-западной Индии мировой кухней.
«Мы стремимся передать нашу страсть к юго-западной прибрежной индийской кухне через поиск идеальных ингредиентов и техники, а также глубоко укоренившееся желание продолжать учиться тому, как развиваться и сочетать старые традиции и современные вкусы», — говорится на веб-сайте Quilon. .
Фирменные блюда и самые продаваемые позиции в меню включают черную треску и кокос со спаржей и горохом, курицу по-мангалорски и масала-доса. В Quilon Aylur также предлагает дегустационное меню, чтобы блюда можно было приготовить на заказ в соответствии со вкусами и предпочтениями посетителей.
Шриджит Гопинатан
Изображение предоставлено: Taj Campton Place
Сильное влияние сильных специй и сложных ароматов Южной Индии находит должное отношение и место в Taj Campton Place под руководством шеф-повара Шриджита Гопинатана.
Выпускник Кулинарного института Америки, Гопинатан усовершенствовал свое мастерство в ресторане Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons всемирно известного шеф-повара Раймонда Бланка, удостоенном двух звезд Мишлен, в Англии.
Вот уже более десяти лет шеф-повар Шриджит возглавляет отель Taj и уже восемь лет удерживает звезду Мишлен за этот культовый кулинарный рай в Сан-Франциско.В 2016 и 2017 годах он получил заветную награду в две звезды.
Гопинатан придал довольно современный вид традиционным индийским вкусам и определил вкусовые предпочтения калифорнийских индейцев в Кэмптон-плейс.
От омаров из штата Мэн, приготовленных в топленом масле со специями, прибрежного карри, сладкого горошка и масла из листьев гороха, жареных керальских перепелов и соуса из копченого перца до вариаций зеленого яблока, розового йогурта, яблочной халвы, снега и щавеля, его фирменные блюда обязательно оставят после себя отметка в сердце навсегда.
В феврале 2020 года шеф-повар Шриджит открыл свой собственный ресторан Калифорнийской индийской кухни в Пало-Альто, Калифорния, Эттан. У команды было всего 22 обеденных дня, прежде чем ей пришлось закрыться из-за пандемии COVID-19. Будучи оптимистом, Гопинатан уверен, что грядущие времена откроют новые возможности для исследований.
Главное изображение: предоставлено Junoon NYC/ @junoonnyc/Instagram; Главное изображение: предоставлено Кинарой Викасом Ханной/@kinaradxb/ Instagram
худших мишленовских блюд: тарелки в форме рта и первые блюда в форме языка
Вы там! Добро пожаловать, шаг вперед, в первую будку для поцелуев гида Мишлен! Я знаю, о чем вы думаете, еда чувственна и включает в себя рот, но поцелуи выходят далеко за рамки всего, за что отвечает Мишлен.На это я говорю: Ты мне не папа, иди в кабинку! Вам предстоит сделать выбор между двумя абсолютно непристойными блюдами!
Слева от вас вы увидите предложение от Bros’, ресторана, отмеченного одной звездой Мишлен в Лечче, Италия, который автор Everywhereist Джеральдин ДеРуитер недавно рассмотрела с катастрофическими результатами. В нем она подробно описывает почти пятичасовую трапезу из 27 блюд, каждое из которых едва ли соответствует закуске, и все они, казалось бы, холодные. Предложения «они сделаны из прогорклой рикотты» и «мы наполнили эти капли молекулами мяса» были сказаны ей, но так и не были объяснены.Один посетитель остался ни с чем на три блюда, потому что они не могли справиться с ее аллергией, в то время как у другого была аллергическая реакция, когда ему дали то, что он не мог есть. Самый большой курс состоял из шести лапш. Но самым ужасным был Рот.
«Еще одно блюдо — цитрусовая пена — подавалось в гипсовой повязке рта шеф-повара», — писал ДеРуитер. «В отсутствие посуды нам сказали вылизать ее изо рта шеф-повара в сцене, которая, я почти уверен, была украдена из восточноевропейского фильма ужасов.«Конечно, вы, вероятно, запутались, поэтому вот фотография, которую DeRuiter так любезно предоставил для показа в кабине поцелуев Michelin. Видно, как искусно капает пена в сторону рта, как будто повар давится собственной блевотиной. Сексуально, нет?
Рот из гипса также доступен в сувенирном магазине ресторана, поскольку, если вы выберете его, вы, несомненно, захотите воссоздать этот опыт.
Ах, но подождите, поверните направо! Вы увидите еще одно заманчивое предложение от Alchemist, ресторана с рейтингом Мишлен в Копенгагене.Это «Поцелуй с языком», который вы, возможно, помните из репортажа в феврале 2020 года, блюдо, которое предлагает вам слизать цветы и другие съедобные кусочки с реалистичного языка. Из чего это сделано? Мы не уверены. Какая температура? Файл не найден.
Великолепно во всех отношениях, и, надеюсь, тенденция, которая продолжает развиваться, потому что кто не хочет чувствовать себя вынужденным участвовать в чем-то вроде сексуального акта, чтобы съесть еду, за которую они платят сотни долларов? А теперь, мой дорогой участник, кого ты поцелуешь? Нет, ты не можешь уйти, это ужин.
Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater
Самые свежие новости из мира еды каждый день
Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, подает еду в форме рта шеф-повара
Сообщение в блоге, в котором говорится, что Bros’ в Лечче, Италия, «худший» ресторан, отмеченный звездой Мишлен, становится вирусным.
Джеральдин ДеРуитер сказала, что одно из блюд представляло собой цитрусовую пену, которую шеф-повару подавали в гипсовой повязке.
Сообщение ДеРуитер стало вирусным после того, как писательница из Нью-Йорка Хелен Рознер написала в Твиттере о десерте.
LoadingЧто-то загружается.
Сообщение блогера об обеде в «худшем» ресторане, отмеченном звездой Мишлен, где, по ее словам, ей подали десерт в гипсовой слепке рта шеф-повара, становится вирусным в мире еды.
Джеральдин ДеРуитер, автор и блогер The Everywhereist, написала о своем опыте дегустации меню из 27 блюд в ресторане Bros’, принадлежащем братьям Пеллегрино в Лечче, Италия. Заведение является единственным рестораном, отмеченным звездой Мишлен в южном итальянском городе. Представители братьев Пеллегрино не сразу ответили на запрос Insider о комментариях.
В своем сообщении в блоге, опубликованном в среду, ДеРуитер написала, что во время еды на ее стол подавали «двенадцать видов пены, что-то, что я могу описать только как «устричный хлеб со вкусом аэропорта Ньюарка», и чайную ложку пикантного льда. крем со вкусом оливок.
Однако одно блюдо особенно выделялось: десерт из цитрусовой пены, подаваемый в гипсовой форме рта шеф-повара.
«Посуда отсутствовала, нам сказали вылизать ее изо рта шеф-повара в сцене, которая, я почти уверен, была украдена из восточноевропейского фильма ужасов», — написал ДеРуитер о пункте меню.
В своем посте она добавила, что сервировочное блюдо продается в онлайн-магазине подарков братьев Пеллегрино, «на случай, если вы захотите, чтобы в этот праздничный сезон против вас был вынесен запретительный судебный приказ. » На момент написания статьи товар продается по акции и стоит 45 евро, или около 51 доллара. с цитатой из обзора для ее 154 300 подписчиков.
«Это так расстраивает», — написала Рознер в своем твите, который на момент написания статьи набрал более 6000 лайков.
— Хелен Рознер (@hels) 8 декабря 2021 г.
Она также поделилась скриншотом обмена текстовыми сообщениями с ДеРуитером, добирающимся до сути того, что было внутри чаши.
— Хелен Рознер (@hels) 8 декабря 2021 г.

Говоря с Insider о своем визите в Bros’ в октябре, ДеРуитер сказала, что это было «как будто кто-то, кто никогда не видел ресторан и не ел еду, пытался воспроизвести то, что они думали, что это ресторан».
Одной из худших частей опыта, по словам ДеРуитер, было отсутствие меню, что, по ее словам, было «злобным» и «безответственным», поскольку некоторые блюда содержали продукты, на которые у ее мужа была аллергия, хотя она сказала, что они были предоставил эту информацию заранее. В своем посте она написала, что вместо меню была «чистая газета с QR-кодом, ссылающимся на видео с участием одного из поваров», но пояснений по каждому курсу было мало.
ДеРуитер рассказала Insider, что большинство блюд «не совсем соответствуют требованиям» и что жареные сырные шарики были особенно плохими (согласно ее сообщению, официант сказал, что они были приготовлены из «прогорклой рикотты»).
Несмотря на то, что она назвала его худшим рестораном, отмеченным звездой Мишлен, из дюжины, которую она посетила, она сказала, что «в качестве вечера это было безумно интересно.Она добавила, что чек на вечеринку из восьми человек составляет 1200 евро, или около 1354 долларов. online.
Вы можете прочитать полную запись в блоге на The Everywhereist.
Почему шеф-повара Мишлен возвращают свои звезды
(CNN) — Получение звезды Мишлен когда-то было высшей кулинарной наградой — наградой за тяжелые часы и преданность деталям, которые помогли шеф-поварам попасть в высшие эшелоны своей отрасли. и пригласить в свои рестораны посетителей с большими тратами.
Но для некоторых в кулинарном мире эти звезды стали казаться скорее обузой, чем благословением. За последние несколько лет несколько шеф-поваров вернули свой статус Мишлен, закрыли двери своих высококлассных закусочных и начали новую жизнь гурмана вдали от границ высокой кухни.
Звезды начали терять свой блеск.
А среди выпускников шеф-поваров есть жажда новых гурманских приключений — в 2020 году ужин-клубы и уличные фуд-траки так же популярны, как и священные залы известных ресторанов.
Сдача звезды
Michelin, если вы забыли, на самом деле является шинной компанией. Путеводитель Мишлен был запущен в начале 20-го века как справочник для французских автомобилистов с подробным описанием отелей, заправочных станций и других пунктов остановки.Звезды присуждались ресторанам изысканной кухни с 1926 года.
Спустя столетие у гида есть неоспоримая власть: приобретая — и, по умолчанию, проигрывая — звезда может формировать будущее ресторана.
В 1994 году 32-летний Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды в своем одноименном ресторане.
К 1999 году он отказался от звезд, уйдя из ресторана, который сделал его кулинарной звездой.
Пьер Уайт дал толчок тенденции, которая медленно набирала обороты в течение последних нескольких десятилетий, а заголовки, основанные на Мишлен, стали повсеместными за последние несколько лет.
Возьмите южнокорейского шеф-повара Эо Юн Гвона, который подал в суд на Мишлен за включение его ресторана в путеводитель на том основании, что он запретил им это делать. Эо сказал CNN Travel в 2019 году: «Руководство Мишлен — жестокая система. Это самое жестокое испытание в мире. Оно заставляет поваров работать около года в ожидании теста, [и] они не знают, когда он состоится».
Рестораторы, которые отказались от маршрута Мишлен, говорили о своем желании сосредоточиться на лучшем балансе между работой и личной жизнью.
И это не обязательно означает потерю вашей фан-базы или ограничение вашей прибыли — особенно в эпоху социальных сетей, когда посетители, возможно, с такой же вероятностью отправятся в известную в Instagram закусочную, как и в ресторан, рекомендованный в гиде Мишлен.
«Я думаю, что все больше и больше поваров на самом деле говорят: «Подожди минутку, я могу приготовить очень вкусную еду, не перенапрягаясь […] не беря целое состояние — просто будь успешным и наслаждайся жизнью», — говорит Эмиль Минев. , кулинарный директор Le Cordon Bleu London, британского форпоста всемирно известной кулинарной школы.
«Когда у вас есть три звезды Мишлен, вы, по сути, боретесь за сохранение звезды Мишлен. Вы готовите для трех звезд Мишлен, вы не обязательно сосредоточены на своем покупателе, потому что важна ваша звезда Мишлен.
Нездоровая рабочая культура
Французский шеф-повар Марк Вейра подал в суд на гид Мишлен после потери одной из его звезд Мишлен.
Жак Демартон/AFP/Getty Images
После потери звезды Мишлен Вейра говорит, что страдал от депрессии
Отход от более традиционного ресторанного маршрута может быть способом справиться с напряжение.
Более половины — 51% — сказали, что страдали от депрессии из-за переутомления, а почти треть сказали, что употребляли алкоголь, чтобы пережить свою смену.
Недавний опрос британских шеф-поваров, проведенный в 2019 году по заказу швейцарского продовольственного гиганта Nestlé, показал, что 48% шеф-поваров считают, что недостаточно делается для поддержания их психического благополучия, указывая на нехватку персонала, нехватку времени и ограниченный бюджет как на главные факторы. способствует повышению уровня стресса.
Опрос также показал, что 87% опрошенных шеф-поваров считают, что «больше свободы для творчества на кухне значительно снизит уровень стресса.»
Минев предполагает, что необходимо изменить образ жизни шеф-повара.
«Мы должны в целом создать лучшие условия для молодых шеф-поваров, потому что количество молодых выгорают, а затем меняют профессию, это просто огромно», — говорит Минев.
«Поэтому наш долг и ответственность — сохранить этих молодых поваров, и они останутся на кухнях. Это очень важно, и единственный способ сделать это — создать для них лучший баланс между работой и личной жизнью.
The Guide, со своей стороны, подчеркивает, что не поощряет мишленоманию или чрезмерное давление.
рестораторов одержимы получением или сохранением звезд Мишлен», — говорит Ребекка Берр, директор гида Мишлен по Великобритании и Северной Ирландии, CNN Travel.
вести свой бизнес.»
Бёрр признает, что звезда Мишлен может изменить состояние ресторана, но добавляет: «Вполне возможно управлять чрезвычайно прибыльным рестораном без звезды Мишлен».
С другой стороны
Знаменитый ресторан Checkers, удостоенный звезды Мишлен, расположенный среди зеленых пейзажей сельского Уэльса в Великобритании, еще в сентябре 2018 года принял решение перезапуститься в качестве более скромного заведения для завтраков и обедов Checkers Pantry.«Мы долго и упорно думали о том, чтобы направить наш бизнес в новое русло, наличие звезды — это высший ориентир в нашей профессии, и мы дорожили этим в течение семи лет», — сказала в то время CNN Travel совладелец Кэтрин Фрэнсис.
«Но пришло время принять новое направление — то, которое освободило Стефана [Бори, шеф-повара] для работы на фрилансе и в частном порядке, и то, что сделало наш собственный бизнес более семейным».
Встречаясь с CNN год спустя, Фрэнсис говорит, что это был абсолютно правильный выбор, и команда не оглядывалась назад.
«Самое большое изменение заключается в том, что не работать по вечерам так освежает: поздние ночи и молодая семья — сложное сочетание, поиск лучшего баланса между работой и личной жизнью был ключевым мотиватором, и я думаю, что мы достигли этого во многих случаях. уровней», — говорит она.
«Переход был относительно простым — наша основная команда остается неотъемлемой частью бизнеса, и у нас была существующая клиентская база, а также выход на новую аудиторию».
Команда выиграла от смены часов работы, но Фрэнсис отмечает, что владение любым рестораном, отмеченным звездой Мишлен или нет, сопряжено с собственным набором напряженности.В случае с Checkers Pantry она конкретно ссылается на «тревожное влияние Brexit» и недавние выборы в Великобритании.
«Однако я надеюсь, что наступит новая эра, когда мы увидим, как предприятия и малый бизнес поощряются и поддерживаются для процветания», — добавляет она.
Checkers Pantry в настоящее время находится на рынке (из-за личных планов Фрэнсис переехать, она говорит, что это не имеет никакого отношения к бизнесу). но она все еще взволнована сменой передач в своей отрасли.
«Универсальность и новые операции, которые мы наблюдаем в сфере гостеприимства, являются захватывающим прогрессом как для профессионалов, так и для потребителей», — говорит Фрэнсис.
Альтернативные карьерные пути
Студенты-повара проходят стажировку в лондонском аванпосте Le Cordon Bleu.
Предоставлено Le Cordon Bleu London
В лондонском отделении Le Cordon Bleu, известной кулинарной школы, которая обучает начинающих поваров тонкостям французской кухни, стажеры получают представление о предстоящих испытаниях.
Сейчас 8:30 утра, и студенты уже усердно работают, тщательно готовя сладости на безупречных кухнях и в классах для оценки на ежегодном финале стипендии Джулии Чайлд.
Победитель получает спонсируемое место в конкурсе Le Cordon Bleu Diplôme de Pâtisserie и Diploma in Culinary Management.
Раньше считалось, что Diplôme de Pâtisserie, квалификация Cordon Bleu в области кондитерских изделий, которая дает студентам основу для приготовления идеальных круассанов и других кондитерских изделий, или Grand Diplôme Cordon Bleu — вершина кулинарной квалификации — были первыми шагами к карьере, проведенными на всемирно известных кухнях.
Минев из Cordon Bleu, ранее работавший шеф-поваром в отеле Shangri-La в Лондоне, считает, что в гастрономических привычках произошли изменения. По его словам, люди не всегда хотят проводить в ресторане три или четыре часа, и они могут предпочесть непринужденную обстановку.
«Но единственное, что не изменилось, — это то, что люди по-прежнему ищут качественную еду», — говорит он.
Собираются ли они в знаменитый ресторан, отмеченный звездой Мишлен, или едут в закусочную, где подают лучшие гамбургеры в городе, посетители по-прежнему ожидают высокого уровня.
Линн Старджес (справа) основала компанию Sweet Tooth Tours в Лондоне.
Courtesy Sweet Tooth Tours
Решение Линн Старджес поступить на диплом кондитера никогда не было обусловлено желанием работать в среде, отмеченной звездами Мишлен.
У нее уже был такой опыт раньше, когда она работала кондитером в Париже, когда ей было 18 лет, и она не хотела возвращаться. В июле 2017 года, незадолго до окончания Cordon Bleu, Стаартжес основал компанию Sweet Tooth Tours, которая сопровождала туристические группы к лучшим сладостям в Лондоне и Париже.
Стаартьес считает, что ее глубокое понимание того, как приготовить идеальную выпечку, повышает ее опыт тура, но она не может представить себя работающей на кухне в ближайшее время.
«Я надеюсь, что рестораны изысканной кухни будут продолжать существовать», — говорит она CNN Travel. «Но я принял это сознательное решение, что я предпочел бы сделать что-то более творческое, в некотором смысле.
«Работая в ресторане, вам нужно огромное количество творчества, чтобы собрать блюда, и это чрезвычайно конкурентная среда, но творческий, я думаю, по-другому», — говорит она.
Случайный выбор против «головорезов»
Шеф-повар индийского происхождения Дхрув Миттал обучался высокой кухне, окончил Le Cordon Bleu с дипломом Grand Diploma в 2014 году и продолжил работу в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в Великобритании и Индии. Но Миттал знал, что хочет порвать с этой традицией, начать бизнес, который будет личным и необычным. Он экспериментировал с ужином в своем лондонском доме, а затем в 2016 году открыл свой обычный индийский ресторан DUM Biryani House. С тех пор он становится все сильнее и сильнее.
Миттал рассказал CNN Travel, что его цель заключалась в следующем: «Хорошая еда и приемлемая цена, но без того, чтобы это было чем-то, что доведено до душного уровня изысканной кухни, что, как я часто обнаруживал в моем прошлом, лишало много удовольствия. »
Сознавая, что работа в ресторане изысканной кухни может повлечь за собой «пренебрежение собственным психическим и физическим здоровьем», Миттал был привлечен к более тесному, личному ощущению обычной закусочной.
«Вы чувствуете, что люди действительно заботятся о том, как вы себя чувствуете изо дня в день и насколько вы способны выполнять работу, тогда как в изысканной обстановке вы либо делаете работу, либо вы выйти, и я думаю, что это очень беспощадно», — говорит он.
Но в то время как Миттал сознательно пытался отказаться от атмосферы ресторана с высоким давлением и высоким октановым числом, он говорит, что этого трудно избежать, даже когда вы управляете шоу.
«Я думал, что когда я открывал ресторан, я мог бы отрицать или игнорировать большую часть формальной структуры, связанной с тем, как работает операция, и я мог бы создать среду, которая будет веселой и прекрасной для моих сотрудников, и по-настоящему позаботиться о них. «, — говорит Миттал.
«Но на самом деле сейчас, после пары лет работы в отрасли и управления парой ресторанов, мы по-прежнему требуем от наших сотрудников совершенства.
«Нужна дисциплина, чтобы бизнес работал все время, чтобы получать цифры, необходимые для успеха. »
Клубы с ужином и киоски с уличной едой
Все чаще фудтраки, клубы с ужином и рыночные прилавки становятся такими же «на карте», как закусочные, отмеченные звездой Мишлен.
«Звезда Мишлен присуждается за качество и постоянство предлагаемых блюд, независимо от того, насколько формальной или неформальной является обстановка», — говорит Берр, директор британской компании Michelin.
«Ситуация с фургонами с едой или клубами ужина становится более сложной из-за мобильного характера бизнеса и возможности ограниченного публичного доступа. По сути, если наши читатели и пользователи наших приложений могут легко получить доступ к торговой точке, а еда предлагаемое неизменно превосходно, то его можно рассматривать».
Луис Хара, японско-бразильский шеф-повар, живущий в Лондоне, бывший банкир, окончивший Le Cordon Bleu с высшей квалификацией Le Grand Diplome.
Сейчас он руководит лондонским клубом Foodie Supper Club, который проводит ужины в своем доме.
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт