Written by alexxlab on 29.08.1974

Можно ли подсаливать мясо при подготовке для хранения: Когда и как солить мясо при жарке

Разное

Как хранить замаринованный шашлык / И что делать с уже приготовленным – статья из рубрики «Культура мяса» на Food.ru

Перед приготовлением шашлыка необходимо замариновать мясо, чтобы слегка расщепить волокна и сделать куски более мягкими и сочными. Для маринада можно использовать любой продукт, содержащий кислоту. Вот самые распространенные варианты:

• Газированная минеральная вода — обычно нравится тем, кто любит чистый вкус мяса с минимумом добавок;

• Вино или шампанское;

• Яблочный или винный уксусы;

• Гранатовый или лимонный соки;

• Пюре из свежего лука или из кислых ягод, например, клюквы или брусники;

• Кисломолочные продукты: кефир, йогурт, мацони;

• Соевый соус.

Все эти соусы служат базой, которую можно дополнять специями: черным и красным перцами, аджикой, порошком карри и другими.

Гурманы спорят, можно ли использовать майонез в качестве маринада. В соответствии с правилами французской кухни, майонез — холодный соус, поэтому его не надо запекать. Однако он содержит кислоту и растительное масло, поэтому хорошо размягчает мясо и создает на нем румяную корочку. Неплохой вариант — смешать майонез с чем-то еще, например, с луковым пюре.

Перед маринованием отруб нужно нарезать на кусочки одинакового размера — примерно с грецкий орех или небольшой абрикос, — сложить в стеклянную, фарфоровую или пластиковую миску, залить маринадом и хорошо перемешать. Алюминиевую посуду для этой цели использовать нежелательно, равно как и сделанную из других металлов — емкости могут окислиться.

Оптимальное время маринования — шесть-восемь часов, а лучше всего оставить мясо в холодильнике на ночь. Если вы очень спешите или собрались на пикник спонтанно, можно сложить залитое маринадом мясо в пакет и убрать в сумку-холодильник — пары часов в дороге будет достаточно.

Однако может случиться так, что пикник пришлось отложить, а шашлык уже замаринован.

Если задержка небольшая, то это не страшно — любое мясо может храниться в холодильнике около 24-36 часов. Шашлык, замаринованный в кефире, разрешено хранить более 48 часов, а в вине или уксусе — вплоть до четырех-пяти суток: такая заправка работает как консервант. Слегка продлить срок хранения замаринованного шашлыка поможет вакуумный пакет.

Если же пикник откладывается более чем на несколько дней, остается два варианта: пожарить мясо дома на сковороде или в духовке или заморозить. Перед тем как это сделать, нужно вытащить ягоды, зелень или овощи, например, колечки лука или клюкву. После заморозки продукты будут выглядеть очень непрезентабельно. Также заморозка не подходит для маринадов на основе майонеза: их вообще хранить не следует.

Как хранить уже приготовленный шашлык

Перед тем как отправляться на пикник, соотнесите количество купленных продуктов с числом гостей. Оптимальное количество — по 250-300 граммов мяса на человека, а если ваши гости никогда не жаловались на аппетит, смело берите по полкило.

Даже при очень тщательной подготовке и расчетах бывает так, что готовое мясо остается несъеденным. Хранить остывший шашлык при комнатной температуре, в том числе на свежем воздухе, можно максимум три-четыре часа. При этом мясо желательно накрыть крышкой, тарелкой или хотя бы полотенцем.

Для более длительного хранения шашлык нужно убрать в холодильник, сняв с шампуров и переложив в герметичный контейнер. Оптимальный срок хранения готового мяса — два-три дня. Разогревать мясо следует небольшими порциями — ровно столько, сколько съедите. Частые разогревания и остывания портят вкус.

Что можно сделать?

Обращать внимание на дату изготовления и срок годности маринованного шашлыка в супермаркете. Не нужно покупать полуфабрикат заранее: несмотря на ажиотажный летний спрос, мясо никуда не исчезнет с прилавков. Лучше заехать в магазин по дороге на пикник и взять свежий шашлык.

Нам интересно знать, что вы любите! Расскажите, какой шашлык вам нравится больше: домашний или покупной? Есть любимые марки? Пишите в комментариях, обсудим!

Сушка мяса для длительного хранения

Готовясь к двухмесячному автономному путешествию, мы решили, что тушенку брать с собой не целесообразно. Минусов у нее много (большой вес; большой объем; много жира; сложность в поиске хорошей, мясной, вкусной тушенки), а плюсов, кроме быстрого приготовления, нет.

Питаться мы планировали дичью, рыбой и сушеным мясом. Забегая вперед, скажу, что сушеное мясо получилось очень вкусным, готовилось быстро и легко – в общем, зарекомендовало себя с лучшей стороны.

Итак, как мы готовили сушеное мясо:

На два месяца путешествия мы закупили 10 килограмм нежирной говядины. Затем в этот же день ее порезали на тонкие, длинные кусочки поперек волокон и замочили в солевом растворе. Чем круче будет раствор – тем лучше, тем ниже вероятность того, что готовое сушеное мясо придет в негодность.

Постояв сутки, мясо было готово к усушке. Сушить его мы решили в духовке, на противне. На один стандартный противень советской четырехконфорочной плитки помещалось примерно пол килограмма исходного мяса.

Процесс приготовления сушеного мяса:

1. Кладем на противень газету или х/б ткань;

2. Ровно, в один слой укладываем на газету мясные кусочки;

3. Щедро их солим и перчим. Дополнительное подсаливание нужно, во–первых, для того, чтобы быстрее удалить из мяса лишнюю воду, а во-вторых, для того чтобы дополнительно защитить его от порчи в будущем. Перец также выполняет роль консерванта;

4. Ставим в духовку на самый слабый огонь. Дверь духовки надо держать слегка приоткрытой, для лучшего испарения влаги;

5. Периодически достаем и меняем газету/ткань;

6. Через 3-4 часа вынимаем сухое мясо из духовки;

7. Кладем его в открытую коробку, где оно окончательно усушивается, меняя под ним впитывающие слои бумаги или марли.

8. Еще раз солим почти сухое мясо, соль удаляет остатки влаги и создает на поверхности кусочков защитную корочку;

9. Упаковываем сушеное мясо в пластиковые бутылки.

В ходе готовки мы поняли, что бумагу под мясом надо менять как можно чаще, чтобы кусочки к ней не прилипали. В будущем, возможно, мы попробуем обходиться без бумаги, так как с ней было слишком много сложностей. Мясной сок она впитывала хорошо, но стоило зазеваться, она приклеивалась к мясу, и приходилось долго и мучительно ее отдирать.

Кроме того, мы пришли к выводу, что предварительное замачивание в солевом растворе, в общем-то, не обязательно. На самом-то деле, вместо того, чтобы впитывать соленую воду, мясо наоборот должно отдать собственный сок.

Для этого мясо надо уложить в кастрюлю, обильно пересыпать солью и дать ему постоять примерно сутки. Просаливаться
мясо будет исключительно в собственном соку. Через сутки его нужно слить, а мясо можно укладывать на противень, активно солить, перчить и сушить.

Бояться соли не надо – она потом отлично удаляется при замачивании. Кроме того, мы почти всегда ленились замачивать мясо и обходились лишь тем, что смывали с него соль. Этого также вполне хватало.

В итоге, в походе сушеное мясо мы варили, жарили и ели сухим, без какого-либо приготовления. В любом виде оно было вкусным и питательным. Сохранилось мясо до конца похода и ни раз выручало нас в сложных ситуациях.

Места оно занимало по минимуму, вес почти не чувствовался. От 10 кг исходного мяса осталось всего 5 кг готового продукта, то есть мясо при таком способе сушки теряет в весе 50%.

Вкус у сушеного мяса оказался не хуже, а даже лучше, чем у тушенки – ведь это натуральная высококачественная говядина. Конечно, при усушке полезные вещества вместе с соком уходят, но на питательность мяса это особо не повлияло.

* * *
Мы начинали именно с решетки, и у нас получилось с ней не очень — мясо сохло слишком долго. Наверно это из-за того, что тряпка или бумага дополнительно вытягивает воду, а на решетке эта вода просто испаряется в воздух и стекает — так оно медленней выходит.

Возможно, если мясо будет засолено в собственном соку, то тогда будет можно его сушить и на решетке, оно просто изначально будет суше.

* * *
Чаще всего мясо просто промывали и при готовке не добавляли ни соли, ни приправ. В таком случае соль и перец из мяса как бы переходили на остальные продукты и блюдо получалось в самый раз.

Сначала мясо просто варили вместе с крупами, но получалось не очень вкусно за счет того, что подливки от сухого мяса не получалось, мясо было отдельно, а крупа отдельно.

Поэтому начали мясо жарить: резали лук, обжаривали его на небольшой сковородке, клали туда промытое сушеное мясо, доливали немного воды и жарили. Получалось мясо с соусом, в которое добавляли крупы или макароны, доливали немного воды и тушили. Выходило просто отлично.

* * *
Фарш сушить не пробовали, но по-моему, цельное мясо вкусней должно быть. Фарш усушится в труху, а сушеное мясо похоже на настоящее.

Мы в этом году мясо сушим по-другому:

Первое отличие — мясо не мочим, а просто засыпаем солью, перцем, кладем в миску и под гнет (сверху кладем тарелку и тяжелый камень), ждем пока оно просолется и отдаст лишнюю жидкость. Жидкости выходит не много, но мясо уже не мокрое, а наоборот, слегка подсушеное.

Преимущество по сравнению с прошлым годом налицо. Раньше в процессе сушки нам приходилось выгонять в два раза больше лишней жидкости, а сейчас мы от жидкости избавляемся еще на этапе подготовки мяса.

Второе отличие — сушим мясо не в духовке, а в специальной сушилке. Называется она у нас «Аляска», но подойдут и любые другие. Мясо получается гораздо вкусней, чем в прошлый раз. Совсем как настоящее — менее твердое при готовке и не теряет столько полезных элементов.

В подобной сушилке мы сушили яблоки, морковь, картошку. При варке все сушеные овощи «распускаются» и получаются просто как натуральные. Также будем сушить лук, свеклу, помидоры и сладкий перец. Отличная тема — жаль, что раньше мы о ней не знали и не использовали. Так и вес меньше и еда как дома получается. (c)

* Организация жилища и заготовки мяса в каменном веке

Tags: выращиваем еду сами, стратегические запасы

Хранение мяса в морозильной камере

• В разработке/
• Свежее мясо/
• Артикул

06 апреля 2017 г.

Вы когда-нибудь задумывались, годно ли мясо в морозилке? С таким количеством различных типов упаковки, используемых на прилавке с мясом, трудно сказать, как долго мясо пролежит в морозильной камере. Тип мяса и способ его упаковки играют огромную роль в том, как долго оно может храниться.

Один из полезных советов при замораживании мяса — срезать лишний жир или удалить кости, если это возможно. Это поможет сэкономить место в морозильной камере. Вы также должны убедиться, что в мясе нет соли. Соль в упаковке вытягивает влагу и окисляет мясной жир, придавая ему прогорклый привкус и сокращая срок хранения мяса в морозильной камере. Поэтому любое мясо, прошедшее дальнейшую обработку или содержащее добавленную соль, будет оставаться свежим в течение более короткого периода времени в морозильной камере.

При правильной упаковке свинина хранится около шести месяцев, а говядина и баранина могут храниться в морозильной камере до 12 месяцев. Это связано с тем, что свинина содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем другие виды мяса. Существуют некоторые различия во времени заморозки для разных нарезок. Для любого измельченного мясного продукта, такого как гамбургер, время замораживания короче.

Ниже приведена таблица рекомендуемого времени хранения продуктов максимального качества при условии, что они правильно упакованы в герметичную тару.

Упаковка мяса в морозильной камере		Морозильник (0° F или холоднее)
Свежий	Говяжья вырезка	от 6 до 12 месяцев
	Отрубы из телятины и баранины	от 6 до 9 месяцев
	Свиные отрубы	6 месяцев
	Фарш из говядины, телятины и баранины	от 3 до 4 месяцев
	Свиной фарш	от 1 до 3 месяцев
	Разнообразие мяса	от 3 до 4 месяцев
	Остатки вареного мяса	от 2 до 3 месяцев
Обработано	Мясной обед	от 1 до 2 месяцев
	Колбаса	от 1 до 2 месяцев
	сосиски	от 1 до 2 месяцев
	Бекон	1 месяц
	Копченая ветчина	от 1 до 2 месяцев
Замороженные комбинированные продукты, В упаковке	Мясные пироги	от 2 до 3 месяцев
	Рагу	от 3 до 4 месяцев
	Приготовленный ужин	от 2 до 3 месяцев

 

Замораживая мясо, вы хотите сделать это как можно быстрее, обеспечив сохранение его качества в процессе замораживания. Быстрая заморозка также помогает мясу сохранять больше влаги в процессе, что обеспечивает более высокое качество продукта после разморозки.

Одной из проблем, с которой сталкиваются многие потребители при заморозке мяса, является ожог в морозильной камере. Морозильный ожог вызывается потерей влаги в пищевом продукте. Чаще всего это происходит, когда продукт частично размораживается, а затем повторно замораживается. Если упаковка не является воздухонепроницаемой по отношению к продукту, из-за обезвоживания может произойти ожог в морозильной камере. Если мясо подгорает при замораживании, оно будет иметь пресный или прогорклый вкус и жесткую текстуру при приготовлении.

Кейт Белк, доктор философии.

Просмотреть всех участников >>

• Трава или зерно? Существует ли окончательно устойчивая система производства говядины?

  22.

  03.2016

  На вебинаре были рассмотрены научные данные о говядине травяного и зернового откорма с точки зрения устойчивого… читать дальше »

• Диетические рекомендации для американцев на 2015–2020 гг., обновление

  12.01.2016

  Крис Соллид, диетолог, зарегистрированный в Международном информационном совете по продуктам питания, и Сара Ромо… читать дальше »

• Мясо в рационе

  10.08.2015

  читать далее »

Как посолить мясо для длительного хранения (различные методы)

Я сталкивался с целым рядом различных способов посолить мясо для длительного хранения и хранения. Большая часть этого веб-сайта посвящена вялению и копчению мяса, но я хотел также сделать консервированную версию для длительного хранения на случай, если у меня не было холодильника.

Существует простых способов соления и консервирования мяса , которые используются для консервирования во всем мире. Когда я начал читать о том, как соленую рыбу использовали в морских путешествиях, чтобы открывать мир. Это были важнейшие методы, использовавшиеся много тысяч лет назад.

Тогда есть также процесс холодного копчения , многие люди, кажется, смущены этой темой. Но просто взгляните на всю Европу, и вы увидите буквально 1000 вкусных продуктов холодного копчения, которые регулярно потребляются. Есть много любителей холодного копчения дома, если вы следите за процессом, проводите хорошие исследования и, возможно, читаете книгу, чтобы получить базовые знания, это не должно вас пугать.

Соление и вяление перед сушкой (метод равновесного вяления)

Итак, моей целью было опробовать способы вяления мяса, просто чтобы оно сохранялось для более длительного хранения.

Как вылечить мясо для длительного хранения? Используя соль для насыщения или метод равновесного посола, вы убиваете все бактерии, которые могут испортить мясо. Эти методы позволяют получать вяленое мясо, которое можно хранить в течение длительного времени в прохладном месте или в холодильнике.

Итак, вот общеизвестные варианты соления мяса, с которыми я сталкивался. Да, вы могли буквально солить любое мясо, насколько я понимаю. Главное качество мяса.

Метод насыщения солью

• Соленая треска
• Соленая рыба
• Соленая говядина
• Соленая свинина

Итак, вот краткое описание процедуры.

Как посолить мясо для длительного хранения

1. Использовать в свежем виде (незамороженное мясо)
2. Пропитать морской солью (без слеживающих агентов)
3. Охладить (ниже 5°C или 41°F) с промывкой водой
4. 4 90
5. Защищать и вывешивать на солнце или сушить в холодильнике
6. Через 1–2 недели вяленое мясо консервируется
7. Хранение в прохладном месте
8. Замачивание в воде на 12–24 часа перед использованием

Итак, теперь я собираюсь немного подробнее о методах, используемых для длительного хранения мяса. Этот тип консервирования и хранения мяса по-прежнему должен храниться в прохладном месте, в идеале в холодильнике, но зимой, похоже, он также работает нормально.

Конечно, условия окружающей среды могут различаться, чем прохладнее, тем лучше – если у вас есть какой-нибудь погреб или кладовая, они могут храниться там длительное время.

Соль

Соль проникает в мясо и делает несколько вещей. Он вытягивает влагу, так как влага может привести к порче.

Он также создает среду, которая очень не нравится плохим бактериям. Это плохие бактерии, которые портят мясо.

То, что вы действительно хотите использовать, это обычная морская соль, по сути, вся соль — это морская соль. Но есть много кухонных солей, в которые добавлены добавки , такие как агенты против слеживания . Что может привести к неблагоприятным последствиям, а также вкус может быть не совсем правильным.

Чистую морскую соль, кошерную соль, соль Трапани и любую другую чистую морскую соль найти достаточно легко. Можно использовать каменную соль, которая крупнее и крупнее, мне нравится иметь достаточно мелкую соль, чтобы больше соли покрывало площадь поверхности и быстрее ингибировало мясо. Я использую мельницу для специй для измельчения нужной мне соли (см. страницу с некоторыми ручными и электрическими мельницами, которые я рекомендую здесь).

Методы лечения солью

Есть два основных метода, с которыми я столкнулся, самый распространенный классический традиционный способ называется насыщение или солонка метод отверждения. Это в основном покрытие мяса солью, а затем ожидание определенного количества дней, пока мясо не вылечится.

Более современный тип посолки называется равновесной посолкой или рассолом . Этот метод был создан, чтобы использовать нужное количество соли для получения желаемого эффекта и вкуса. Также, чтобы не получить слишком соленый вкус в мясе. Для сохранности при длительном хранении предусмотрен уровень равновесного посола 10% массы соли к общей массе мяса.

Я читал в книгах, что это 0,5% соли на вес мяса для приправы. Это крайняя точка шкалы

Для изготовления вяленого мяса , , о котором в основном и рассказывается на этом веб-сайте. Я вообще у пою от 1,75% до 3,5% соли к весу мяса. Но ключевым моментом является более высокая влажность среды для мяса, такого как брезола, прошутто, лонца и т. д., что помогает сбалансировать вкус и сохранить свиную ногу от 6 месяцев до 4 лет. – целые свиные ножки или крупная свиная корейка – вот о чем я говорю.

При содержании соли более 5% от веса мяса этого достаточно, чтобы убить большинство бактерий.

10% соли рекомендуется для длительного хранения соли.

Этот метод сводится к точному соотношению соли и веса мяса.

Например,

10% – 1000 грамм или 1 килограмм = 100 г соли
10% – 1 фунт мяса = 1,6 унции соли

вот инструмент, который мой брат собрал для меня.

Насыщение или метод SaltBox

Теперь, если вы просто хотите полностью покрыть мясо солью, то это, конечно, другой способ.

Часто делается в деревянном ящике, который имеет подходящий размер для мяса. С мясом можно посыпать солью.

1. Используйте свежее мясо

Будь то мясо дичи или выращенное на ферме, мне нравится использовать свежее мясо, потому что вы знаете, что на нем минимальное количество бактерий.

Для консервирования в соли я также использую замороженное мясо, но я замораживаю мясо в свежем виде. И, конечно же, разморозить мясо перед засолкой.

2. Насыщение морской солью

В зависимости от толщины мяса

Если вы используете крошечные анчоусы или кусочки мяса, вам действительно не нужно много соли.

Чтобы дать вам некоторое представление, в большинстве проектов по засолке, подобных этому, я бы использовал от четверти до половины дюйма соли над и под мясом при использовании метода насыщения.

Для уравновешивания соли методом 10% соли к весу нужно просто следить за тем, чтобы мясо было плотно обложено в пакете, чтобы соль максимально соприкасалась с мясом.

Лучше без костей

Конечно, вы можете оставить кости в любом куске мяса, который вы консервируете, например, в рыбе. Просто зависит от того, как вы собираетесь его использовать. Я предпочитаю удалять кости для красного мяса, просто потрошить целую рыбу.

Некоторые виды мяса более плотные, чем другие

Различные виды мяса имеют разную плотность Когда вы сравниваете говядину или свинину, я думаю, что это одно из самых плотных видов мяса. А на другой чаше весов у вас есть рыба.

Здравый смысл восторжествует, если вы используете метод насыщения, вероятно, вы захотите оставить красное мясо, такое как говядина или свинина, в соли дольше, чем рыбу.

3. Охлаждение (ниже 5°C или 41°F)

Выдержка в холодильнике

Мне нравится использовать металлические нереакционноспособные кухонные лотки для метода насыщения солью, но будьте осторожны при использовании определенных типов пластиковых контейнеров, материал сорта.

Как вы понимаете, некоторое количество влаги выводит из мяса людей, использование той или иной формы блюда, безусловно, является правильным решением.

Насыщенность метода солончака, который используется в течение сотен лет, всегда основывается на приведенном ниже приблизительном руководстве:

На 2 фунта мяса = 1 день соления

На 1 килограмм мяса = 1 день отверждения

За 0,5 фунта/1 кг я предпочитаю работать неделю, для чего-то большого, например 10 фунтов/5 кг, я бы оставил 20-30 дней.

Для 10% Equilibrium посола вы можете оставить мясо дольше в пакете в холодильнике. Я обнаружил, что до 5-7 дней дольше — это нормально, но внутри все равно может быть дурно, если вы забудете об этом.

(пакеты vacpac или многоразовые пакеты sous vide также подходят, так как вы высасываете весь воздух, и это приводит к контакту соли с мясом)

4. Промывание мяса водой

По сути, просто ополаскивание мяса свежей обычной водой воды в течение нескольких минут, и тогда вы готовы к фазе сушки.

5. Защитите и повесьте на солнце или в холодильнике

(Поставьте на ночь в холодильник, затем повторите)

Когда я делаю Итальянская салюми или салями с точки зрения вяленого мяса. После того, как мясо было подвергнуто вялению солью, вы ждете, пока мясо не высохнет, чтобы потерять как минимум 35% веса.

Но вы можете высушить мясо гораздо дольше для длительного хранения. Зависит от мяса, что 50 или 60% потери веса, вероятно, будет минимумом, аналогичным длительному хранению, зависит от мяса, но вы хотите получить не совсем картон, но довольно твердое.

Haning лучше всего, также можно использовать стойку.

Следующим шагом будет удаление всей оставшейся влаги, чтобы создать неблагоприятную среду для вредных бактерий. В разных культурах мира это делается по-разному. Во многих странах Азии они используют техника сушки на солнце , которая в основном просто подвешивает мясо на солнце, иногда накрывая чем-то вроде муслиновой ткани.

Затем, как правило, вечером мясо снова кладут в холодильник (или в хорошее прохладное место), чтобы на следующий день снова достать.

Это также может быть успешно сделано в холодильнике без крышки, идеально подвешенной, но также должно быть в нереактивной стойке.

При классической консервации мяса у вас есть проблема, которую вы всегда пытаетесь избежать, называемая поверхностное упрочнение . Это когда внешняя часть мяса высыхает до того, как успеет высохнуть внутренняя часть, что может испортить мясо.

Вот почему в идеале я предпочитаю использовать более тонкую нарезку мяса для долгосрочного проекта по консервированию мяса, например, от полдюйма до дюйма.

Используя свои чувства, сжимая мясо, вы можете понять, насколько оно сухое. Если из мяса все еще выделяется влага, значит, оно нуждается в дополнительной сушке.

Но при этом вам не обязательно становиться полностью твердым, как мясо каменного типа, но когда оно достигает этого уровня, проверенная сохранность длится долгое время.

6. Через 1-2 недели вяленое мясо консервируется

Либо вы можете взвесить его, либо использовать свои чувства. По сути, это похоже на обезвоживание мяса (например, вяленого мяса).

Как правило, следует ожидать потери веса более 65%.

7. Хранение в прохладном помещении

После того, как этот процесс завершится и полностью законсервируется вяленое мясо. Это то же самое консервированное мясо, какое использовали древние путешественники для открытия мира. Или во время военных походов «соленая свинина» была обычным явлением или солдатами, так как она длилась так долго.

Соль, конечно, является основным консервантом в этом отношении, но также можно использовать холодное копчение, чтобы добавить еще один уровень защиты. Холодный дым обладает антибактериальным и противогрибковым действием. Самым простым устройством для холодного копчения, с которым я сталкивался, была трубка для пеллет, но, как правило, для этого вы будете использовать древесную щепу или древесину (мне нравится смешивать 2, я уверен, что другие спилы дерева могут работать.

Если вам нужна дополнительная информация о том, как работает трубка для пеллет (для холодного копчения или для усиления горячего копчения барбекю), я написал здесь небольшой пост о них. 0011

Конечно, существует множество различных установок для холодного копчения, вы также можете использовать коптильню с трубой для пеллет. Как ни странно, недавно купил в Италии селедку, консервированную в соли / холодного копчения. Процесс с этим заключался в том, чтобы кипятить его в течение 10 минут, затем его можно было использовать для приготовления пищи (дешево и получилось хорошее рыбное блюдо с чили!).

8. Замочите в воде на 12-24 часа, перед использованием

Замачивание или кипячение вытянет соль, после чего вы сможете ее есть.

Особенно, если вы используете это длительное соление не менее 10% (для равновесного отверждения) или метод насыщения.

Это несъедобно, пока вы не сделаете это.

Влияние дыма на консервацию

Холодный дым также применяется для еще одного слоя консервации и вкуса. Холодное копчение на самом деле довольно просто, тенденция заключается в использовании большого количества дыма и, следовательно, горького вкуса. Так что старая поговорка меньше, это больше для этого аспекта.

Как решить проблему «слишком соленого»

Равновесное соление и соление

Соотношение соли 10 % к весу мяса может быть больше или меньше в зависимости от того, чего вы хотите достичь, для аромата, а не для сохранения.

Если вам нужен калькулятор, который мой брат собрал для простых расчетов равновесного отверждения или рассола, проверьте его здесь .

Если вы ищете руководство по сборке камеры для соления своими руками  для вяленого мяса или интересуетесь курс колбасных изделий  – узнайте больше информации на этой странице.

Консервирование полосок южноафриканского или итальянского мяса

Если вы хотите узнать о простой технике, которую я использую для приготовления «закуски» из кусочков мяса (обычно я использую дикое красное мясо). Пожалуйста, смотрите мой пост о билтонге и вяленом здесь.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.