Written by alexxlab on 18.10.2020

Мраморная говядина какая часть туши: Что такое мраморная говядина? | Блог мясника Steak@home

Разное

Мраморная говядина – что это за мясо, категории и рецепты приготовления блюд

Калорийность: 170 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мраморная говядина:
Белки: 18 г.
Жиры: 10 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Мраморная говядина является довольно дорогим видом мяса, которое по своим вкусовым и качественным показателям относится к деликатесам. Родиной необычного во всех отношениях продукта считается Япония. Именно там были откормлены первые животные, которые смогли дать необыкновенное мясо, и именно там впоследствии были возведены огромные по численности фермы с животными специальной породы, обладающей нужными характеристиками. Слава о необычном продукте давно вышла за пределы Страны цветущей сакуры, и сегодня «мраморных» коров разводят во всех странах мира. Кроме говядины, на прилавках магазинов также можно найти мраморную свинину и конину, стоимость которых весьма отличается от обычного мяса этих животных.

Свое название мраморный деликатес получил благодаря структуре и внешнему виду мяса, визуально напоминающему мрамор. Мясо хорошего качества переливается на свету и выглядит точно так, как продукт на фото. Мраморное мясо никогда не бывает жестким благодаря высокому содержанию белого жира в нем. После приготовления изделия из него остаются сочными и просто тают во рту. Вкусовые качества продукта отличаются от обычной говядины и являются весьма высокими.

Развитие этой отрасли животноводства стало возможным благодаря быстровозрастающему спросу на продукцию, а вот дороговизна выращивания животных и постоянно возрастающие затраты на производство оказались сдерживающими факторами, которые и обуславливают столь малые объемы производства мраморной говядины. Именно это и делает мясо таким дорогим. В пересчете с японской валюты стоимость настоящей мраморной говядины достигает ста пятидесяти евро за килограмм. Мраморное мясо, лежащее в основе ресторанных блюд, делает лакомства весьма дорогостоящими. Именно поэтому многие хозяйки ищут мясо в продаже и рецепты приготовления из этого ценного продукта.

Настоящее японское мраморное мясо поступает в продажу только свежим и уже нарезанным на тонкие пластины. Купить такой продукт за пределами Японии проблематично. Это обусловлено не только высоким потреблением продукта внутри страны-производителя, но и тем, что технология заготовки продукта не предполагает замораживания. Без охлаждения заготовка (даже запакованная под вакуумом) имеет весьма короткий срок хранения. Поэтому животноводы искали и нашли способ, позволяющий распространить ценный продукт по всему миру: «драгоценных» коров начали разводить повсеместно. Благодаря этому на сегодняшний день и в нашем регионе можно найти в продаже довольно большое количество деликатесной вырезки. Мякоть представляет собой охлажденное мясо, запакованное под вакуумом, а также продукты, прошедшие только охлаждение.

Мраморная говядина, произведенная в европейских странах, имеет более низкую цену, чем натуральный японский продукт, хотя по-прежнему является недоступным деликатесом для многих категорий граждан.

Состав и полезные свойства

Состав мраморного говяжьего мяса, несомненно, отличается от привычной для многих вырезки, снятой с коровьей туши. Отмечено, что калорийность продукта по сравнению с обычной говядиной более высокая, что напрямую связано с прочими показателями продукции. Исследования подтвердили, что заготовка заметно отличается по таким критериям, как жирность и количество белка, которые, в свою очередь, зависят от того, с какой части туши продукт был заготовлен. Наиболее жирным считается мясо на огузке, а истинное качество мяса животного можно оценить по мякоти, снятой со спинной части.

Как и любая говядина, мясо коров «мраморных» пород насыщено витаминами К, Е, D и всей группы В, а также такими минералам, как:

• фосфор;
• сера;
• калий;
• железо;
• цинк;
• кальций;
• медь;
• хром;
• натрий;
• магний;
• марганец;
• селен.

Все они находятся в биодоступной форме и позволяют легко насытить организм. Особенно полезным с точки зрения диетологии  мраморное мясо считается в питании людей:

• с ослабленным иммунитетом;
• страдающих от слабости сосудов и нарушений в работе сердечно-сосудистой системы;
• больных гипертонией;
• имеющих гормональные дисфункции;
• больных сахарным диабетом;
• страдающих анемией;
• имеющих неврологические проблемы;
• больных ожирением и имеющих прочие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.

Мраморную говядину полезно употреблять беременным и кормящим женщинам и подросткам в период полового созревания и активного роста скелета. Но, несмотря на все вышеперечисленные полезные свойства, в питании детей раннего и младшего возраста такой продукт не стоит использовать. Ограничения связаны прежде всего со способом приготовления и высокой жирностью готового продукта, который будет очень тяжелым для несозревшей пищеварительной системы.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Категории мраморного мяса

Мраморное мясо разделено на несколько категорий, которые обусловлены визуальными различиями. Шкала представляет собой деление продукта на высший, средний и низший сорт практически в каждом классе из пяти возможных. В итоге можно получить 12 разновидностей мраморного мяса.

Класс мяса А имеет в своем составе более семидесяти двух процентов жира, класс С – ограничивает этот показатель на уровне ниже шестидесяти девяти процентов в общем весе продукта.

На картинке к этому разделу статьи показано классическое деление мраморного мяса на классы по японской шкале. Более подробную информацию, систематизированную и перенесенную на реалии мирового рынка деликатесного продукта, вы найдете в таблице ниже.

Разновидность мяса	Классификация	Внутрисортовая категория
№1	класс 1	С
№2	класс 2	С
№3	класс 3	С
№4	класс 3	В
№5	класс 4	С
№6	класс 4	В
№7	класс 4	А
№8	класс 5	С
№9, 10	класс 5	В
№11, 12	класс 5	А

Во всем мире наиболее дорогим считается мясо класса А пятой категории по японской шкале. Именно такой продукт имеет наилучшую степень окрашивания мясных волокон, наивысший блеск поверхности и самый нежный жир. Такой продукт получают исключительно от коров кобе, а попробовать его можно либо в Японии, либо в именитых японских ресторанах, использующих только японские продукты.

Наибольшими по объемам экспортерами мраморной говядины по всему миру являются США и Австралия. При этом американские, да и, собственно говоря, прочие международные показатели качества продукта, позволяющие классифицировать мраморное мясо, разделены всего на три ранга, которые носят названия:

• прайм;
• чойз;
• селект.

Перечисленные критерии не опираются на цвет мяса, которому уделяется большое внимание в Японии, и основываются только на «мраморной картинке» – количестве внутримышечного жира между волокнами. Согласно этой классификации, наименьшую мраморность имеет мясо категории селект, которое, для сравнения, по японской шкале приравнивается ко второму классу из пяти. Самым лучшим считается говядина категории прайм. Именно из нее в наилучших ресторанах мира готовят фирменные блюда, имеющие заоблачную стоимость.

Мраморная говядина разновидности чойз немногим уступает по вкусовым качествам мясу из серии прайм, хотя довольно легко отличается от продукта наивысшего качества по своим внешним характеристикам. В вышеприведенной классификации эта разновидность мяса соответствует третьему и четвертому классу мяса. Хотелось бы отметить, что на рынках Европы найти мраморное мясо пятого класса не представляется возможным, а вот образцы третьей и четвертой категории превалируют, и приобрести их довольно просто.

Применение в кулинарии

Такому вожделенному деликатесу, как мраморное мясо, в кулинарии можно найти довольно широкое применение. Все блюда с этим продуктом предполагают термическую обработку, в процессе которой жир, содержащийся между волокнами, превращается в аппетитный и весьма нежный сок.

Традиционно лакомства из мраморной говядины готовят прямо на глазах у посетителей, запекая тонкие кусочки мякоти на специальных открытых печах-противнях. А еще это мясо используют для получения такие японских лакомств, как:

• сукияки, представляющего собой смесь тофу, пекинской капусты, грибов шитаке, бобовой лапши или удона, заправленного при подаче сырым куриным яйцом и луком-батуном;
• сябу-сябу – горячей закуски на манер сукияки, которую подают с соусом для макания и маринованными зимними опятами;
• набэ, являющегося весьма необычным на вкус супом с отварным говядиной, всевозможными овощами и корнеплодами, рисовой лапшой и водорослями, который подают с соевым сыром и сырым куриным яйцом.

Нежное мясо в Японии также подают сырым, например, используют его для приготовления сашими. Во всем мире из стейков мраморного мяса получаются прекрасные лакомства, такие как:

• бифштекс;
• мясо барбекю;
• мясо гриль;
• отбивные;
• ромштекс;
• ростбиф;
• шашлык;
• шницели.

В Америке считается, что особым вкусом отличаются все вышеперечисленные мясные блюда, поданные в бургерах и тонком лаваше, а также с соусами и топпингами. Наиболее популярными считаются соусы на основе молодого корневища хрена или заправка, приготовленная из молодого красного вина и лука-шалота.

Приготовить последнюю более чем просто. Для этого кулинару потребуется обжарить до прозрачности в двух столовых ложках натурального холодного оливкового масла две очищенные и мелко нашинкованные луковки-шалот небольшого размера, после чего добавить к ним:

• щепотку соли,
• две столовые ложки дижонской горчицы,
• половину чайной ложки черного молотого перца,
• один стакан красного сухого виноградного вина.

Полученную массу при постоянном помешивании нужно довести до загустевания, а затем снять с огня и остудить до комнатной температуры. По прошествии некоторого времени прохладную заготовку энергично взбивают со ста двадцатью граммами хорошего сливочного масла, а затем готовый топпинг помещают в морозильную камеру, где выдерживают до затвердевания масла. Нежный продукт подают, нарезав небольшими аккуратными кубиками, вес которых не должен превышать десяти граммов. Нежная масса приятного кремово-розового оттенка легко растекается по свежеприготовленному стейку и открывает чудесный вкус и аромат деликатесного мясного продукта, позволяя дегустатору почувствовать себя посетителем дорогого ресторана!

И если предпочтения в использовании мраморного мяса во всем мире сводятся к приготовлению стейков из него, то на просторах стран постсоветского пространства деликатес используют несколько иначе. Мраморное мясо нарезают на полоски и кубики ножом, а также готовят из него фарш как мелкого помола, так и рубленый. Измельченные продукты используют для приготовления:

• гуляша;
• заправок и подлив для макарон, различных крупяных каш, картофеля и прочих гарниров;
• запеканок;
• котлет;
• медальонов;
• колбасок;
• начинок для пельменей;
• салатов;
• тефтелей.

В продаже можно найти не только чистое мясо, но и полуфабрикаты из него. Не стоит думать, что в пельменях или котлетах находится мясо наивысшего качества. Исходя из высокой стоимости продукта, в «переработку» обычно идет толстый жирный край и мясо, расположенное около него, имеющее наивысшую жирность и не сильно привлекающее покупателей своим внешним видом, а также мясо низших рангов, представляющее собой более дешевый продукт со слабовыраженной мраморностью.

В традиционной европейской и американской кухнях мраморная говядина используется исключительно для приготовления стейков. Несмотря на высокую стоимость деликатеса, мраморное мясо является весьма популярным продуктом и в Европе. Для того чтобы приготовить стейк желаемой нежности, вкуса и жирности, необходимо знать, откуда мясо было снято. При разделывании туши различают:

• рибай-стейк;
• раундрамб-стейк;
• клаб-стейк;
• стриплойн-стейк;
• портерхауз-стейк;
• ти-боун-стейк.

Рибай-стейк бывает крайне жирным. Получают продукт из подлопаточной области туши или снимают с самой лопатки.

Раундраб-стейк представляет собой мякоть из верхней части таза животного, а также с бедер и голяшек. Такой продукт имеет более выраженную, насыщенную окраску и большую жесткость, в отличие от всех прочих перечисленных видов мраморного деликатеса.

Настоящий клаб-стейк получают из мякоти, срезанной со спинной части туши. Часто продукт может содержать небольшие кусочки костей, которые являются ребрами. Именно эту часть мяса предпочитают использовать кулинары всего мира при приготовлении деликатесов из говядины на кости.

Стриплойн-стейк, равно как и клаб-стейк, получают из мяса спинной части туши. Полоски срезают ближе к позвоночнику. В таком продукте никогда не бывает костей, и именно он является наиболее дорогостоящим.

Портерхауз-стейк – это то самое мясо, которое имеет толстый край с большим содержанием жира. Из такого мяса получаются очень сочные шницели, а также многие его используют для приготовления фаршей и разнообразных мясных блюд.

Ти-боун-стейк получил свое название благодаря месту расположения на туше в районе Т-образной косточки. Располагается подобная вырезка на границе поясничной и спинной части туши животного. Именно поэтому мясо с этого отдела наиболее мягкое и при этом имеет среднюю мраморность и жирность.

Умение правильно выбрать нужный вид мяса позволит кулинару получить блюда наивысшего качества и порадовать своих домочадцев домашним деликатесом ресторанного уровня.

Как приготовить?

Уникальное во всех отношениях мясо можно приготовить различными способами, например, пожарить на обычной чугунной сковороде, а также сделать своими руками любое другое вкусное блюдо:

• на мангале;
• на костре или углях;
• на гриле или вертеле;
• в духовом шкафу, запекая мякоть в рукаве, в фольге или на противне;
• в мультиварке.

Кроме этого, разделяют приготовление мраморной говядины по степени прожарки продукта. Традиционно выделяют шесть степеней прожарки, среди которых:

1. Very Rare или Blue (BL): мясо с минимальной обжаркой, причем стейк подается практически сырым. Готовят такой деликатес на сильном огне, но важно и весьма примечательно, что мясо внутри него должно остаться холодным.
2. Rare (R): сырое мясо c кровью, подразумевающее обжарку заготовки на сухой сковороде не дольше, чем по одной минуте с каждой стороны.
3. Medium Rare: стейк имеет среднюю степень прожарки волокон, из которых выделяется слегка свернувшийся густой розовый сок. Получают такое лакомство, обжаривая мясо в течение двух минут с каждой стороны.
4. Medium (M): достаточная степень прожарки, позволяющая сохранить нежность мяса. Следует отметить, что в таком продукте в большом количестве будет содержаться прозрачный сок. Процесс приготовления такой разновидности мяса может длиться около десяти минут. Готовность мяса определяют по цвету продукта на кромках, которые в идеале должны приобрести серый цвет без вкраплений. Разрезанный стейк должен иметь грязно-розовый оттенок и не иметь запаха сырого мяса.
5. Medium Well (MW). Продукт такой степени считается полностью прожаренным. При разрезании стейк из мраморной говядины будет серым, а сок, в который превратится внутренний жир, станет полностью прозрачным, но его количество будет незначительным. До подобного состояния сырое мясо жарят на протяжении пятнадцати минут.
6. Well Done (W). Стейк такой степени поджаривания получится сухим и слегка жестким. Подобный продукт можно получить примерно за двадцать минут приготовления. Мясо при приготовлении этого блюда требует особого внимания кулинара, иначе рискует превратиться в абсолютно сухой стейк Very Well (VW), который получают при обжаривании мяса максимально долгое время – двадцать пять минут.

Следует помнить, что толщина нарезки стейков при приготовлении качественных лакомств из мраморной говядины не должна превышать двух с половиной сантиметров, и ее обязательно нужно производить поперек волокон! По устоявшимся правилам приготовления, перед обжариванием или запеканием нежное мясо не нужно отбивать, солить или мариновать: деликатес используется исключительно сырым, а все пряности и соль добавляют уже при подаче лакомства на стол. Исключением из правил можно назвать разве что приготовление шашлыков из такой разновидности говядины. Но это блюдо является скорее побочным, чем основным. Если все-таки вы решили приготовить именно шашлык, то учитывайте характеристики мяса и не используйте для пропитки уксус! Наилучшим маринадом для подобного лакомства будет столовое красное или полусухое белое вино, а из пряностей рекомендуется использовать розмарин, чабрец и черный молотый перец. Мраморная говядина прекрасно «уживается» с репчатым луком, томатами и острым перцем, но при этом полностью теряет свой вкус с молочными продуктами, орехами, сыром и грибами.

Хранение мраморной говядины

Хранение мраморной говядины не отличается от принципов хранения любых других обычных деликатесных видов мяса. Наилучшим вариантом заготовки деликатесного мяса впрок является охлаждение. В таком состоянии продукт, как и любое другое свежее мясо, будет пригодным в пищу на протяжении трех суток. Именно в это время мраморное мясо обладает наивысшими показателями качества и имеет большее количество полезных веществ, а следовательно, и максимальную питательную ценность.

Более длительное хранение этого ценного продукта питания можно обеспечить путем консервирования его под вакуумом. В герметичной упаковке продукт может храниться при температуре, не превышающей восемь градусов Цельсия, на протяжении десяти недель без потери качества, заявленного производителем мяса.

Всем хозяйкам на заметку: заморозка продукта не производится! И если вдруг вам предлагают купить мраморное мясо глубокой (или пусть даже поверхностной сухой) заморозки, то знайте – перед вами продукт весьма низкого качества, который только визуально является мраморной говядиной, но по питательности, а также вкусовым характеристикам ничего общего с нею не имеет.

Учитывая высокую стоимость мяса и дороговизну разведения животных в подсобных или маленьких фермерских хозяйствах, следует помнить, что мраморное мясо не будет продаваться на рынке, как обычная говядина. Изысканный продукт можно приобрести исключительно в супер- и гипермаркетах, а также в интернет-магазинах с доставкой прямо к порогу вашего дома. При приобретении мраморной говядины обязательно обратите внимание на условия хранения продукта и их соблюдение продавцом, а также внимательно изучите информацию на этикетке. Особое внимание обратите на то, откуда мясо было завезено и соответствие цены качеству продукта: импортные деликатесы могут иметь стоимость, превышающую сто пятьдесят долларов США за килограмм, а мраморная говядина отечественного производителя будет стоить примерно в пять раз дороже обычной телячьей вырезки.

Вред и противопоказания

Несмотря на все полезные и вкусовые качества мраморной говядины, этот весьма ценный и продукт может также нанести человеку вред. Для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации, всем желающим отведать это изумительное лакомство следует знать, что весьма жирное мясо может вызвать проблемы с ЖКТ и обострить некоторые хронические заболевания. Противопоказаниями к употреблению мяса считаются:

• панкреатиты и холециститы в фазе ремиссии;
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
• подагра;
• почечная недостаточность;
• остеохондроз и воспаления суставов.

Кроме этого, не стоит кушать мясо тем, кто имеет индивидуальную непереносимость говядины или склонен к проявлениям аллергии после приема белковых продуктов.

Вкусное и питательное мясо обязательно будет по достоинству оценено дегустаторами, и если вы решили удивить гостей каким-нибудь необычным и изумительным лакомством, то стейк из мраморной говядины с нежным соусом и без каких-либо гарниров – это именно то, что нужно!

Рецепты приготовления блюд c фото

Домашние бургеры

90 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

НЖК — Насыщенные жирные кислоты	3.245 г
Холестерин	41 мг
Вода	69.31 г
Зола	1.01 г

Витамины

Минеральные вещества

Виды мраморной говядины — обзор от экспертов Нашей Житницы

05/12/2018

Бриллиант среди алмазов, мясо японских мясных пород вагю (wagyu) считается самой дорогой мраморной говядиной в мире. Каждая японская корова wagyu при рождении получает номер, который сопровождает ее от пастбища до тарелки. После разделки к этому номеру добавляют цифры, поэтому можно узнать и родословную животного, и из какой части туши получено мясо.

Японское деликатесное мясо ценится высоко. Но к самому «правильному» и потому еще более ценному относят то, что получено от бычков вагю, выращенных в окрестностях города Кобе. Стоимость килограмма изысканной, нежнейшей говядины кобе, жир которой плавится от тепла рук, начинается с $500-800.

Это не просто дорогая говядина – это один из самых дорогих продуктов вообще, после икры и трюфелей.

Другие породы мраморного мяса доступнее, но все равно дороже обычной говядины. Цена зависит от степени мраморности – количества тонких жировых прослоек и зерен, пронизывающих мышечную ткань по всей толще. Чем больше прослоек жира, тем выше мраморность – и, соответственно, дороже деликатес.

Виды мраморной говядины

Для говядины кобе японцы используют классификацию качества, в которой 5 категорий и 15 градаций, от С1-С5 до А1-А5. Оцениваются 4 параметра – мраморность, цвет, крепость, качество жировых включений.

• К пятой категории относится качественная, плотная, супер-нежная говядина. Такая редко встречается даже в элитных ресторанах Японии.
  
• Третья и четвертая категории присваиваются мягкой говядине темноватого цвета. Ее закупают в Европе и Азии.
  
• Первая и вторая категории – самое дешевое (если уместно так сказать) мясо кобе.
  

В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий; девятая присваивается только говядине высшего качества.

Второй мировой производитель премиальных стейков, США применяет классификацию из 9 рангов. Для гурманов интерес представляют первые пять – Prime, Choice, Select, Standart, Commercial. На стейки идет говядина первых трех категорий.

Мраморная говядина для стейков: виды

1. Прайм. Самое мраморное мясо – исключительно нежное, испещренное полосками белого жира. Отрубы ранга Prime идеально подходят для приготовления методом сухого нагревания – на гриле, сковороде. Готовится говядина прайм за считаные минуты. Попробуйте стейк medium rare, medium well из мраморного мяса прайм.
   
2. Чойс. Стейки средней мраморности. Это мясо также первоклассное, но менее «мраморное», чем Prime. Отрубы чойс – сочные, мягкие, ароматные. Стейки Choice из спинной части прекрасны на вкус при приготовлении сухим нагреванием, но нуждаются в постоянном контроле—мясо может получиться пересушенным.
   
3. Селект. Мраморное мясо с наименьшим числом жировых вкраплений. Умеренная жирность и более скромные вкусовые качества означают, что для стейка подойдут только деликатные части. Не обладающая нежностью прайм и чойс, говядина селект обычно маринуется перед готовкой.
   

Эти три ранга присваиваются исключительно животным 9-30 месяцев (возрастная категория А).

У некоторых отрубов, например, у наружной части лопатки, мясо хоть и не является идеально мраморным, но все равно нежное, с интересными вкусовыми нотами.

Из чего сделаны стейки в ресторанах

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко управляющий партнёр сети стейк-хаусов Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.  В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.  Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.  Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

 Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Стейк Топ-блейд из мраморной говядины

Один из самых популярных альтернативных стейков

Один из самых популярных альтернативных отрубов, топ-блейд вырезается из шейно-лопаточной части бычка. Стейк топ-блейд хорош буквально всем: и нежностью, и сладковатым вкусом, и приятной текстурой. Своей нежностью топ-блейд опровергает все представления о лопатке как о жесткой и не предназначенной для стейков части туши.Однако, у стейка топ-блейд есть и один явный минус: внутри по центру вдоль всего отруба проходит жила, которую весьма трудно прожевать. В целом, это не такая уж страшная трагедия, однако у многих людей она вызывает падение энтузиазма в отношении топ-блейда. Тем не менее, способ побороться с этим досадным обстоятельством тоже есть: при помощи острого ножа вы можете аккуратно снять мясо с этой жилы и нарезать его тонкими кусочками. Нарезанный таким образом стейк, правда, уже называется флет-айрон, что, впрочем, не меняет сути дела. На наш взгляд, по этому поводу не нужно переживать слишком сильно: этот упомянутый единственный минус никак не может перекрыть все бесспорные достоинства данного отруба.

Понравилось? Расскажите друзьям:

Tweet

Еще рецепты

Признанный мастер рассказывает о том, как приготовить идеальный стейк. Лучший урок!

Полезный и простой в приготовлении морской деликатес.

Наш Шеф показывает, как приготовить скерт с запеченым картофелем на открытом огне

Простой и очень вкусный домашний суп из курицы или цесарки

Мраморная говядина Black Angus — Gastroman

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет

мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.

Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не «растрясли» драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

• Prime (top of the top!)
• Choice
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2017 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare – очень сырой
• Rare – сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well – почти прожаренное
• Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Говядина Black Angus | Мираторг

Супермаркет и бургерная

МО, г.о. Апрелевка, ул. Горького, д. 21

Пн-Чт: 11:00 — 22:00, Пт-Вс: 10:00 — 22:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул.Маши Порываевой, д.34

10:00-21:00 ежедневно

Супермаркет и бургерная

Чеховский р-н, с/п Любучанское, 55-й км. М-2 «Крым» с.2

Пн-Вс: 08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, ул.Первомайская, д.106

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, 26-ти Бакинских Комиссаров ул., д.7

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул.Василисы Кожиной, д.12

08:00-23:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул.Одесская, д.2А

Пн-Чт: 08:00-22:00, Пт-Вс: 10:00-22:00

Супермаркет

г. Москва, пос. Сосенское, д.Сосенки, д.4

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул.Анны Ахматовой, д.12

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Мосфильмовская 74Б

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Рублевское ш. 101

08.00-23.00

Супермаркет

г.Москва, бул. Адмирала Ушакова, д. 2

08:00-23:00

Супермаркет

МО, г. Домодедово, территория «Трио-Инвест»-Ям», стр. 2

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, поселение Московский, деревня Лапшинка, владение 9А корп. 1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Долгопрудный, ул.Первомайская, д.42

круглосуточно

Супермаркет

г. Раменское, ул. Десантная, д. 1

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Троицк, ул.Городская, д.26

08:00-23:00

Супермаркет и бургерная

г. Апрелевка, ул.Декабристов, д.2а

Пн-Вс: 10:00 — 22:00

Супермаркет

Люберецкий район, п. Малаховка, Касимовское ш., д.4а

08:00-24:00

Супермаркет

Московская область, Одинцовский район, д. Ликино, д.1а

08.00-23.00

Супермаркет

г.Москва, Сиреневый бульвар, д.60

08:00 — 23:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, Ломоносовский проспект, 29 кор. 1

10:00 — 22:00

Супермаркет и бургерная

МО, городской округ Подольск, автодорога Москва-Крым, 29 км, д. 3

Пн-Чт: 11:00-22:00, Пт-Вс: 10:00-22:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул. Большая Полянка, 1/3

10:00-22.00

Мясная лавка

г. Химки, микр-он Левобережный, ул. Совхозная, д.13, пом.006

08.00-23.00

Супермаркет

МО, г. Химки, ул. Ленинградская 24Д

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Боровское ш., вл. 5-2, 08.00-23.00

08.00-23.00

Супермаркет

г.Москва, Десеновское п., д. Десна, ул. Рябиновая 15

08.00-23.00

Супермаркет

г. Химки, ул. Ленинградская 24Д

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, г. Видное, ул. Олимпийская 6/1

10.00-22.00

Супермаркет

Московская область, г. Зеленоград, Центральный пр-т, дом 438

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Поварская 8/1 с 2

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Поляны, дом 5

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Ходынская 2

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Дмитровское шоссе 107 корп. 4

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Ломоносовский пр-т 25 корп. 2

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, Лазоревый пр-д 1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Пресненская наб. 10/2

8.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Проектируемый проезд 4062 д. 6 стр. 1Б

07.30-23.00

Супермаркет

Московская область, с/п Чулковское, д.Чулково, стр.208

09.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Демьяна Бедного, д. 15

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, г. Московский, ул. Лаптева, д. 8, корп.1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, пр-т Вернадского, д. 29

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Большая Филевская, д. 4

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, Люберецкий р-н, р/п Малаховка, Быковское шоссе 48

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Чертановская, д. 36, корп.1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, п. Коммунарка, ул. Александры Монаховой, д.92,корп.1

09.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Ленинградское ш., д. 22

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Новодмитровская, д. 2, корп.5

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Ленинская Слобода, д. 26, стр.2

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, г. Красногорск, мкр. Опалиха, ул. Ново-Никольская, д.122, стр.1

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, округ Домодедово, Каширское ш., 54-й км, стр.4

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул.Международная, д.38

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Вавилова, д. 86

09.00-23.00

Супермаркет

Московская область, Ленинский р-он, пос. Булатниковское, д.Бутово, ЖК Бутово-Парк, д.22

08.00-23.00

Супермаркет

г.Москва, р-н Беговой, 1-й Боткинский пр-д, д.7, стр.1

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, Черноморский бульвар, д. 10

08:00 — 23:00

Супермаркет

МО, г. Подольск, Подольская , д.2А

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, ул. Б. Черемушкинская, д. 13, с. 1.

08:00-23:00

Супермаркет

Москва, Волоколамское шоссе, д. 58 к.1

07.30-23.00

Супермаркет

Москва, ул. Плющиха, 42, пом.ХIII

08.00-23.00

Супермаркет

Красногорский р-н, село Петрово-Дальнее, п. Ленинский, д. 55

08:00- 23:00

Супермаркет

МО, Мытищинский р-н, деревня Сухарево, д. 140Д

Круглосуточно

Супермаркет

МО, Красногорский р-н, Путилково, Спассо-тушинский б-р, 3

09:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, ул. Профсоюзная 126

08:00-23:00

Супермаркет

МО, п.Совхоза им. Ленина, Каширское ш, 23 км, вл.4

Круглосуточно

Супермаркет

М.О., Красногорский район, д.Глухово, ул.Речная, д.3

08.00-23.00

Супермаркет

МО, Истринский р-н, д.Покровское, ул.Центральная, вл.27

09.00 – 23.00

Супермаркет и бургерная

Москва, ул. Островитянова 2Б

10.00-22.00

Супермаркет и бургерная

МО, г/о Истра, д. Новинки д. 116

Пн-Чт: 10:00 — 21:00, Пт-Вс: 10:00 — 22:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул. Серпуховский вал, д. 21, к 1 <br> <p><strong><span><a href=»https://shop.miratorg.ru/»>Перейти на сайт</a></span></strong></p>

10:00-22:00

Супермаркет и бургерная

МО, с. Павловская Слобода, ул. Ленина 76/3

Пн-Чт: 11:00-22:00, Пт-Вс: 10:00-22:00

Супермаркет

г. Санкт-Петербург, Басков пер. 2

09.00 — 22.00

Супермаркет

г. Воронеж, ул. Ворошилова 1B

09.00 — 23.00

Супермаркет

Московская обл., 43-й км Новорижского шоссе, п.Санаторий Истра, 201

09.00 — 23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. 2-я Брестская, д.37, стр.1

Круглосуточно

Супермаркет

Калининградская обл., Гурьевский р-н, п. Невское, ул. Совхозная, 12, литер К

08.30-20.30

Супермаркет

МО, Красногорский район, 71 км МКАД (внешнее кольцо), д. Путилково, 16 А

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, Московский, улица Бианки дом 5А.

Круглосуточно

Супермаркет

МО, Ленинский р-он, с/п Булатниковское, д. Лопатино, ул. Сухановская, дом 2

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, ул. Героев Панфиловцев, 1А

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Белобородова, 24

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Пролетарский пр., 2А

08.00-23.00

Супермаркет

МО, Одинцовский р-н, д. Лапино, 65

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Кировоградская, 24А

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Ленинградский пр., 62А

07:30-23:00

Супермаркет

г. Москва, Шипиловская, 62А

09.00-23.00

Супермаркет

Москва, Андропова, 23

08:00-23:00

Супермаркет

Москва, Первомайская улица, 66

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Домодедовская, 15

08:00-23:00

Супермаркет и бургерная

Брянская область, Выгоничский район, вблизи д. Хмелево

Пн-Вс: 08:00-21:00

детали, которые вы всегда хотели знать ᐈ статья от Мястории

Мы готовы дать точный совет клиентам, которым важно разобраться в мясном изобилии. Рассказываем, что такое мраморное мясо, чем отличается мраморная говядина от обычной и как получается эффект мраморной прожилки. Бонус для истинных гурманов — гид по классическим стейкам из мраморной говядины. Так что назначаем «сегодня» мясным днем и спешим овладеть сакральными знаниями.

Важнейшее свойство мяса — мраморность, то есть качество межмышечной жировой прослойки. Эффект «мрамора» достигается благодаря наличию очень тонких жировых прослоек в мышечной массе, которые придают мясу узнаваемую текстуру. Во время приготовления эти нити жира тают, пропитывая мясо. В итоге стейк получается сочным и нежным.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?

Мраморность достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Черный Ангус (Black Angus), Герефорд (Hereford), Мюррей Грей (Murrey Grey), Шорт Хорн (Shorthorn) и Вагю (Wagyu), а также молочных пород Джерси (Jersey), Гольштейн-Фризская (Holstein Friza) и Браунвиех (Braunvieh) отличаются более высокой мраморностью по сравнению с другими породами. В генетическом коде животных этих пород заложена склонность к формированию жировых нитей внутри мяса.

Не менее важен образ жизни и правильный откорм таких бычков. Так, животные мало двигаются и придерживаются специальной диеты. Известны три способа откорма: травяной, зерновой и комбинированный. Благодаря травяному откорму достигается невероятная сочность телятины. Зерновой (кукуруза или ячмень) добавляет узнаваемый насыщенный аромат.

На качество мяса влияет также правильная разделка. Классические мраморные стейки составляют всего до 10% от целой туши. Следует обратить внимание на выдержку мяса. Говядину для стейков подвергают сухому или влажному способу выдержки. Во время влажной выдержки телятину упаковывают в вакуум и помещают на 3–15 дней в камеру с особым микроклиматом. В таких условиях волокна размягчаются, а мясо насыщается соками. При сухом созревании отрубы подвешивают в соляной камере с четко определенной температурой и уровнем влажности, где мясо может созревать до 120 дней. В итоге оно размягчается и обретает более насыщенный вкус и аромат.

Мраморная телятина содержит важные минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, магний, медь, железо и др), а также целый витаминный комплекс: витамины А, Е, С, В12, В2. Интересно, что при термической обработке мраморное мясо практически не теряет витамины и белки. Калорийность продукта невелика — 170 ккал/100 г. Более того, мраморное мясо отличается умеренным содержанием холестерина — около 40 мг/ 100 г. Для сравнения: в обычной говядине этот показатель достигает 57 мг.

Классификация USDA, на которую ориентируются при закупках мраморного мяса

Департамент сельского хозяйства США (USDA) ввел и использует, пожалуй, наиболее известную классификацию, которая позволяет определить качество говядины. После специальной процедуры оценки мясу присваивается одна из категорий: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner (в порядке убывания качества). Нам интересны первые три ранга качества, для которых используются молодые бычки до 3 лет. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. Остальные категории берутся из бычков постарше. Согласно упомянутой классификации, категорию Prime присваивают элитным мраморным стейкам, затем следует Choice. Select предполагает невысокую мраморность, но и цена этого варианта ниже.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной неподвижной части организма животного и не участвуют в двигательных процессах.

Интересный факт. По старинным японским традициям, сначала молодого бычка выгуливают на чистых лугах. Затем животное подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом и кормят рисом. Важно, что этот процесс происходит в помещении со звуконепроницаемыми стенами под неустанное звучание классики. Чтобы у бычка не образовывались пролежни, ему каждый день делают вибромассаж. Когда животное достигает необходимого веса, его закалывают. Таким образом появляются самые известные сорта «Кобе» и «Мацусаки». В итоге мы наслаждаемся невероятно нежным мясом с настоящим мраморным узором. Японцы даже придумали поговорку: «Для мяса «Кобе» не нужно иметь зубов». Интригующе, согласитесь?

Классические стейки из мраморной говядины: краткий гид

• Рибай. Вырезанный из передних ребер, он чаще всего не имеет кости и жира вокруг. Жировые прослойки образуют мраморную сетку внутри него. Рекомендуем купить этот вид стейка, чтобы выйти на новый уровень вкусовых ощущений. Мясо следует нарезать не тоньше, чем в два пальца толщиной, и готовить чуть дольше, чем другие стейки, — до прожарки medium rare (4–6 мин.) или medium (6–8 мин.). Чтобы компенсировать калорийность этого вида стейка, подавайте его с салатом.
• Филе-миньон и шатобриан. Элитная центральная часть говяжьего филе, неповторимая по своей нежности. Его постная структура не требует большой выдержки. Рекомендуем готовить до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут.
• Сирлойн. Расположенный между ребрами и филе, этот стейк отличается идеальным балансом нежности и насыщенности. Постный сирлойн прекрасно сочетается с овощами и картофельными чипсами с соусом беарнез.
• Портерхаус и Ти-боун. Разница между стейками невелика. Оба наполовину состоят из стриплойна, а наполовину — из филе, и вобрали в себя лучшее от этих вырезок. Рекомендуем подавать с картофельными чипсами и салатом.
• Рамп. Стейк, вырезанный из задней части туши, которая участвует в двигательных процессах. Мясо немного жестче, но более ароматное по сравнению с другими отрубями. Рамп должен быть нарезан поперек волокон. Идеальная прожарка — medium или medium rare. Отлично сочетается с овощами на гриле и соусом сальса верде.

Мраморную говядину вы можете приобрести в сети магазинов-ресторанов Мястория в Киеве (Позняки, Оболонь, ЦУМ). Мы работаем без выходных и обеда с 10:00 до 22:00. Предусмотрена доставка по Украине. Большой выбор стейков с разными степенями мраморности удовлетворит как любителей классических рецептур, так и гастрономических экспериментаторов.

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Какой вид мрамора «правильный»? — Fuller Consulting

Что такое мраморность?

Мраморность — это термин, используемый для описания содержания жира в мышцах говядины, известного как внутримышечный жир. Внутримышечный жир — это частички белого жира, обнаруженные внутри мышечной ткани. Межмышечный жир отличается — этот термин используется для описания жира, который находится между различными мышцами в туше говядины.

Мы поговорим подробнее о жировых отложениях позже, но важно понимать, что не весь говяжий жир желателен в больших количествах.Возможно, вы уже слышали мантру «жир — это вкус», особенно если вы общаетесь с «гурманами» или кулинарами. Хотя это правда, существуют разные типы жиров, и некоторые из них более желательны, чем другие. Мраморность — самая желанная вещь; но есть и различные типы мрамора, и некоторые из них более желательны, чем другие, когда речь идет о качестве стейка.

Хорошая мраморность означает хорошее качество

Вы можете подумать, что «качество» — это субъективный термин, используемый для описания предпочтения говяжьего стейка, будь то жирность, порода крупного рогатого скота, кормление травой или кормление травой.зерно и т. д. Но для этого обсуждения мы используем термин «качество» в научном, признанном Министерством сельского хозяйства США смысле, который указывает на сорт говядины. Термин «сорт качества» используется учеными-мясниками для описания уровня мраморности, а также других факторов, включая толщину жира на внешней стороне туши, возраст крупного рогатого скота и окраску говядины.

Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на мраморности и качествах Select, Choice и Prime (переходя от меньшего качества к большему в этом порядке).Это не означает, что стейк Choice или даже стейк Select не будет есть лучше, чем стейк более высокого качества, но, учитывая достаточно большой размер выборки, было установлено, что чем выше сорт качества, тем лучше впечатления от еды.

Хорошее качество означает хорошее впечатление от еды.

«Опыт приема пищи» определяется такими атрибутами, как сочность, нежность, вкус и текстура. Когда все эти факторы объединяются в высококачественный стейк, впечатления от еды становятся исключительными.Вот почему на рынке доминируют такие стейки, как Ribeye, Tenderloin и NY Strip. Все эти стейки сочетают в себе три из этих четырех атрибутов, создавая прекрасное впечатление от еды.

Теперь, когда мы определили качество и опыт приема пищи, а также внутримышечный жир по сравнению с межмышечным жиром; мы можем перейти к рассмотрению того, что такого хорошего в мраморности, почему это важно для впечатлений от еды и какой вид мрамора лучше всего.

Почему так важен мрамор?

Мраморность важна для стейка, потому что она добавляет аромат (правильный вкус), сочность, поскольку он тает в стейке при приготовлении, и нежность, потому что жир намного нежнее, чем мышечные волокна в стейке.Когда у вас плотный мрамор, и это правильный вид мрамора, у вас в руках отличный стейк.

Какой вид мрамора правильный?

Как и все виды говядины, мраморность бывает всех форм и размеров. Просматривая изображения в Интернете, в Instagram или даже глядя на стейки в ящике для мяса вашего бакалейщика, вы столкнетесь со всеми видами мраморности — от вида паутины, который вы найдете с элитным стейком из говядины Кобе, до тяжелого, толстого мрамора. о том, как USDA Prime Ribeye подается в стейк-хаусе Нью-Йорка.Вы можете увидеть стейки с очень высокой мраморностью, но не думайте, что высокая мраморность = отличный стейк. Фактически, чем светлее крапинка, тем лучше качество мрамора.

Типы мрамора: тонкий, средний и грубый

Самый популярный мрамор называется «тонкий» — и, похоже, это звучит. Тонкая мраморность — это маленькие тонкие кусочки жира в мышечной ткани, и когда у вас часто бывает тонкая мраморность, вы становитесь победителем. Вот почему Кобе или Вагю так популярны в ресторанах.У этой говядины есть такая мраморность, и ее много, когда ее правильно выращивают и кормят.

Другие типы мрамора: средний и грубый . Традиционно средние и грубые не так предпочтительны, как мелкие. Некоторые оспаривают это, но я предпочитаю тонкий мрамор. Причина, по которой я так предпочитаю, заключается в том, что требуется больше времени для визуализации больших кусков жира, чтобы они стали жидкими, и добавления тех атрибутов, которые я обсуждал выше. Если клиент заказывает стейк редкой или даже средней прожарки, этих жирных пятнышек не будет достаточно, чтобы добавить сочности и нежности стейку, и в конечном итоге они будут ощущаться как маленькие желатиновые крупинки, которые не улучшают ощущение во рту.

Что такое мраморность в стейке?

В кулинарии слово «мраморность» относится к белым пятнам и полосам жира на нежирных кусках мяса. Мраморность названа так потому, что полосы жира напоминают мраморный узор. Мраморность, также называемая внутримышечным жиром, придает вкус и является одним из основных критериев оценки качества кусков мяса. В общем, чем больше в нем мраморности, тем лучше нарезка мяса.

Обратите внимание, что мы не говорим о слое жира на внешней стороне стейка или жаркого, который можно удалить.Мы также не говорим о слоях жира между двумя отдельными мышцами, как, например, в жареном цыпленке. Мраморность — это именно кусочки жира, которые образуются внутри самого мяса.

Что вызывает мраморность?

Мраморность — это жир, поэтому он во многом определяется диетой животного (и в определенной степени породой крупного рогатого скота). У крупного рогатого скота, выращенного на зерне, будет больше мраморности, чем у говядины травяного откорма. Это довольно интуитивно понятно, так как вы можете себе представить, как сложно будет набрать вес, поедая траву.Это также является причиной того, что вы, вероятно, никогда не видели говядину травяного откорма высшего сорта (высшего сорта), несмотря на то, что говядина травяного откорма стоит дороже.

Некоторые сокращения имеют больше

Некоторые куски мяса имеют больше мраморности, чем другие. Говяжьи ребра и короткая филейная часть относятся к числу наиболее мраморных частей, в то время как говяжье филе и вырезка, как правило, имеют меньше всего.

Действительно, чтобы обеспечить сравнение яблок с яблоками (или стейка со стейком, если хотите), инспекторы смотрят на поясничную мышцу, особенно между 12-м и 13-м ребрами, где первичный отруб короткой поясницы встречается со следующим. -дверной сосед, филе.

Нежность и мраморность не обязательно идут рука об руку, поэтому, хотя говяжья вырезка, возможно, является самым нежным куском говядины, обычно на ней не так много мрамора. Отсюда и практика обертывания стейков из вырезки полосками бекона — без этого стейку не хватало бы вкуса и влаги.

Более того, оценка качества столь же субъективна и произвольна, как и восприятие отдельного лица, проводящего проверку. Не существует формулы, как определить точную точку, где умеренное количество мраморности переходит в слегка обильную мраморность.Все это связано с впечатлениями инспектора от одного места на туше.

сортов мяса

Уровни качества — Говядина

Уровни качества отражают вкусовые качества говядины. Туши говядины разрезаются между ребрами 12 и 13 , что позволяет легко увидеть рибай. Сортировщики Министерства сельского хозяйства США (USDA) оценивают распределение мраморности в рибай. Возраст или зрелость животного также учитывается при оценке качества.Как потребитель, вы также следите за качеством приобретаемых стейков, посмотрите на два ребра ниже. Какой пакет вы, скорее всего, выберете?

Рибай слева — это то, к чему большинство из вас, вероятно, склонялось. Рибай имеет большее количество мраморности. Мраморность — это белые кусочки жира, которые видны внутри постного мяса. Кроме того, он имеет более яркий, вишнево-красный цвет рибай. У рибая справа меньше жира вдоль рибайя.Однако у него меньше мраморности, чем у другого рибай. Кроме того, он имеет более тусклый цвет по сравнению с мясом.

В системе классификации Министерства сельского хозяйства США сорта говядины по качеству делятся на основные, отборные, отборные, стандартные, коммерческие, полезные, разделочные и консервные. Большинство стейков, продаваемых в розничных холодильниках в местном супермаркете, попадут в категории Prime, Choice или Select; их примеры показаны ниже.

Prime — это говядина высшего качества, доступная на рынке.Они очень мраморны и обязательно обеспечат чудесно сочную и чрезвычайно вкусную еду. Благодаря высокому уровню мраморности они отлично подходят для жарки на гриле и других способов приготовления в сухом виде.

Choice по-прежнему остается высококачественной говядиной с меньшей мраморностью, чем Prime. Потребители ожидают вкусной и сочной еды. Нежные нарезки по-прежнему отлично подходят для приготовления на гриле и других методов сухого приготовления, в то время как менее нежные нарезки больше подходят для приготовления с добавлением жидкости.

Select — это однородная говядина более постного качества. Он по-прежнему нежный и может доставить удовольствие от еды, менее мраморность говядины Select будет менее сочной и нежной, чем Prime или Select. Чаще всего отборные нарезки маринуют или тушат, чтобы получить максимальное удовольствие от еды.

Обычному потребителю сложнее увидеть зрелость или возраст в супермаркете. Это принимается во внимание, когда сортировщики Министерства сельского хозяйства США проводят сортировку туш.Сортировщики используют цвет рибай в сочетании со зрелостью скелета, чтобы получить этот компонент оценки качества. Любой крупный рогатый скот, отнесенный к категории Prime, Choice или Select, будет молодым скотом, не достигшим полной зрелости.

Оценка качества — это добровольная услуга, которая предоставляется Министерством сельского хозяйства США и оплачивается переработчиками и производителями. У Министерства сельского хозяйства США есть марки, которые они используют, чтобы определить, какого качества туша.

Источник: http: // blogs.usda.gov/2013/01/28/what%E2%80%99s-your-beef-%E2%80%93-prime-choice-or-select/.

Качество свинины

Качество свинины зависит от ее цвета, текстуры и мраморности, которые могут быть определены визуальной оценкой или научными тестами, такими как предельный pH. Свежая свинина более нежная и сочная, когда она красновато-розовая, твердая и неэкссудативная. Мраморность также может улучшить вкус и влажность, как и в случае с говядиной. Приведенная ниже таблица помогает продемонстрировать различия в качестве свинины.Министерство сельского хозяйства США оценивает свинину не так, как говядину. Свиные тушки не ребристые, а сорта свинины определяются толщиной спинного жира и мускулатурой туши.

Источник: http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.VkyPcHkvmM-

Сорта ягненка

Сорта ягненка основаны на возрасте, экстерьере (мускулатура туши) и другие факторы бережливого качества, такие как цвет. Существует пять уровней качества: Prime, Choice, Good, Utility и Cull.Более 90 процентов ягненка в США будет оцениваться USDA Prime или Choice.

Источник: http://www.americanlamb.com/wp-content/uploads/2015/01/American-Lamb-For-American-Tables.pdf

Мраморный стейк и почему это важно!

Что означает мраморность для вашего стейка

Когда дело доходит до стейка, ни одно качество не ценится так высоко, как мрамор. От инспекторов Министерства сельского хозяйства США до шеф-поваров с рейтингом Мишлен и ценителей стейков на заднем дворе, если вы спросите, что важнее всего в качественной нарезке, любой, кто любит стейк, ответит вам просто: мраморность.

Так что же такое мрамор и почему он так важен для приготовления отличных стейков?

Если коротко, то мраморность — это жир, улучшающий нежность, влажность, сочность и вкус стейка. . Но, конечно, общий ответ на этот вопрос немного сложнее…

В этом руководстве мы расскажем, что такое мрамор, как готовятся стейки с мраморной отделкой, как мрамор влияет на вкус и текстуру вашего стейка и как найти лучший хорошо мраморный стейк.

Что такое мраморность?

Мраморность — это жир, который имеет особую структуру и структурные отношения с тканью говядины.
Мраморность — это то, что мы называем внутримышечным жиром , что означает, что он находится внутри мышцы. Если вы посмотрите, например, на полосу Нью-Йорка, слой жира снаружи составляет , а не , что считается мраморным. Точно так же большой шарик жира в середине рибай также не считается мраморным.

Вместо этого, когда вы ищете мрамор, вы ищите тонкие белые полосы и пятна жира внутри стейка.

Эти пятна и полосы создают впечатление мрамора, отсюда и название мраморность.

Что делает мрамор для стейка?

Когда он готовится достаточно горячим — обычно при температуре выше 130 F — мраморность в стейке начинает таять и покрывать окружающие его мышечные волокна. Это дает богатую маслянистую текстуру и усиливает жирный, мясистый вкус мяса .В результате получается гораздо более вкусный стейк.

Но при температуре 125 F и ниже мраморность фактически отрицательно сказывается на качестве стейка. В редких или голубых редких блюдах мрамор не тает. Нерасплавленный жир придает стейку слегка восковую и неприятную текстуру.

Вот почему средне-прожаренное блюдо является стандартом для стейкхаусов. При средней или низкой температуре (130–140 F) внутримышечный жир полностью тает, в результате чего получается более сочный и ароматный стейк, а его центр остается красным и очень нежным.

Единственным исключением из правила средней-редкости является филе, которое, из-за более низкого уровня мраморности, обычно лучше всего употреблять в пищу на редкость. Это демонстрирует его естественную нежность.

Как производится мрамор?

Есть три важных фактора, которые следует учитывать при создании хорошо мраморного стейка: порода, кормление и разделка.
В некоторых кусках говядины накапливается больше внутримышечного жира, чем в других. Некоторые куски, известные своей высокой степенью мраморности, включают стейки рибай, короткое ребро, полоски и плоские стейки.Другие виды нарезки премиум-класса, такие как филе, ценятся не только за мраморность, но и за исключительную нежность.

Рацион бычка играет большую роль в развитии жировой ткани. Лучшие селекционеры и операторы откормочных площадок предпочитают кормовые смеси с высоким содержанием кукурузных продуктов, которые, как правило, дают больше мраморности с немного более сладким вкусом. Вот почему многие элитные рестораны и оптовые торговцы мясом с гордостью хвастаются своими кукурузными стейками .

Порода крупного рогатого скота также чрезвычайно важна.Определенные генетические характеристики делают говядину более постной или жирной, а также могут влиять на то, насколько хорошо распределяется внутримышечный жир. Японские породы крупного рогатого скота, известные как говядина Wagyu и Angus , известны своей высокой степенью мраморности.

Как найти хорошо мраморный стейк

Самый простой способ найти хорошо мраморный стейк — это поискать щит Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США оценивает говяжьи туши для мраморности, исследуя рибай-мускул между 12-м и 13-м ребрами на каждом бычке.Только те стейки с наилучшей мраморностью имеют право на получение сертификата USDA Prime , наивысшего рейтинга качества стейков.

Всегда важно искать щит Министерства сельского хозяйства США, так как многие продавцы и рестораны будут называть стейки «прайм», не используя этикетку Министерства сельского хозяйства США. Другая тактика включает в себя наименование стейков «премиум», «выращивание лучших» или утверждение, что они оценены как «внутренние». Обычно это способ продавца или ресторана прикрыть некачественные стейки.

Вы также должны быть осторожны с искусственным мрамором, или стейками с такими этикетками, как «с добавлением жира» или «с повышенным содержанием жира». Искусственная мраморность — это то, что происходит, когда продавцы мяса добавляют жир в отрубы низкого качества. Результаты могут быть очень обманчивыми, и часто выглядит даже лучше, чем натуральные мраморные стейки. К счастью, USDA требует заметной маркировки всякий раз, когда используется такая практика, что позволяет осторожным покупателям легко избежать этих сомнительных сокращений.

Один совет для покупателей с ограниченным бюджетом — ищите стейки с рейтингом «Выбор USDA».Это занявшая второе место после USDA Prime. Отборные стейки иногда почти так же мраморны, как и нарезки Prime. Вам понадобится особенно хороший глаз, чтобы определить лучшие разрезы Choice, но тем, кто уделяет пристальное внимание мраморности у мясного прилавка, иногда можно найти отличные варианты, используя этот метод.

Мраморность в действии

Чтобы узнать больше о том, почему мрамор подходит для вашего стейка, посмотрите этот выпуск Steak U TV, где наш шеф-повар Филипп и Марк Краненбург обсуждают, почему мраморность играет такую ​​ключевую роль в качестве стейка из рибай.

Информация о сортах говядины и тушах

Избранные статьи

Информация о сортах говядины и тушах

24 апреля 2009 г.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) использует двойную систему оценок для туши говядины: уровень урожайности для оценки возможность резки и оценка качества как комплексная оценка факторов, которые влияют на вкусовые качества говядины, говорится в отчете Службы распространения знаний Университета штата Миссисипи.

Сорта USDA разделяют туши на аналогичные категории на основе их пригодности для нарезки и оценки вкусовых качеств. Сорт по урожайности определяет различия в способности к нарезке или выходе бескостных, тщательно обрезанных отрубов в розничной продаже из округлой части, корейки, ребра и патрона. Оценка качества указывает на относительную желательность или ожидаемые вкусовые качества мяса в туше или отрубе.

Высококвалифицированный сотрудник Министерства сельского хозяйства США, известный как сортировщик Министерства сельского хозяйства США или утвержденное электронное оборудование, присваивает уровни выхода и качества говядины послеуборочным тушам после периода охлаждения, обычно составляющего от 18 до 48 часов.Сортировка тушек говядины не является обязательной.

Туши могут иметь как урожайность, так и качество, либо только одну из этих категорий. Для сортировки тушек говяжий завод должен запросить сортировку туш, а также оплатить эту услугу.

Хотя не все туши говядины крупного рогатого скота, выращенного в США, предназначены для сортировки, большинство в настоящее время проходят официальную сортировку. Более 95 процентов заготавливаемого мясного скота получают оценки Министерства сельского хозяйства США.

Все больше и больше откормленного крупного рогатого скота в настоящее время продается кормушками, упаковщиками, в таких операциях, как «сорт и урожай» или «по агрид», которые требуют, чтобы все туши в таких группах были официально оценены по урожайности и качеству.Некоторые упаковщики могут также иметь собственные сорта и программы премиум-скидок, не зависящие от оценок Министерства сельского хозяйства США. Анкеты Национального аудита качества говядины 2005 г. показали, что более половины коровьего скота, продаваемого в США, сейчас продается «на решетке» или «с говядиной». Кроме того, процент отобранного крупного рогатого скота и скота с подтвержденным возрастом невелик, но продолжает расти.

Характеристики туши

Уровни урожайности и качества определяются путем наблюдения и измерения конкретных характеристик туши.Дополнительные характеристики туши, не используемые в официальной системе классификации Министерства сельского хозяйства США, такие как нежность, также влияют на конечный продукт из говядины. Индивидуальные особенности по-разному влияют на сорта туши и ценность продукта. В следующем разделе перечислены и обсуждаются отдельные характеристики туши. При необходимости включены данные программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Программа «Ферма на откормочную площадку» способствует сохранению права собственности на кормовой скот штата Миссисипи на этапе кормления. Программа предоставляет данные о производительности откорма и туше, которые могут быть связаны с отдельными быками и / или коровами, чтобы помочь в генетическом отборе для повышения продуктивности.

Вес горячего каркаса

Вес туши в горячем состоянии (HCW) — это вес туши в горячем или неохлажденном виде после сбора и удаления шкуры, головы, желудочно-кишечного тракта и внутренних органов. Иногда это указывается как вес туши. Вес туши является наиболее важным фактором при определении ценности туши при продаже крупного рогатого скота. Независимо от того, как продается крупный рогатый скот, будь то по весу в разделке или по сетке, основанной на стоимости, стоимость туши всегда привязана к весу туши.

Следовательно, во многих случаях более тяжелая тушка может иметь большую общую ценность, чем более легкая туша из-за разницы в общих фунтах, даже если более легкая туша более ценная в пересчете на фунт. Вес горячего туши также используется при расчете урожайности. Как правило, процентная доля розничных продуктов уменьшается по мере увеличения веса крупного рогатого скота из-за увеличения отложений жира, но это зависит от стадии роста животного.

Упаковщики делают денежную скидку на тяжелые и легкие туши, не соответствующие их спецификациям.Как правило, по мере того, как вес туши все дальше отклоняется от базовых спецификаций, уровни скидок увеличиваются.

Значительные колебания веса туши создают проблемы при заготовке и переработке. Тяжелые туши могут сломаться или повредить подвесные рельсовые пути на упаковочных предприятиях, а легкие туши могут быть слишком короткими для стационарного оборудования, используемого при производстве туш.

Кроме того, оптовые отрубы говядины, размеры которых выходят за рамки желаемых диапазонов, трудно регулировать и продавать в рамках системы упакованной говядины.

Национальный аудит качества говядины определил диапазон от 650 до 850 фунтов в качестве отраслевого целевого показателя веса туши. Размер туши зависит от генетики и может быть изменен с акцентом на размер корпуса и скорость роста при принятии решений о разведении. Управление количеством дней кормления, режимы имплантации и программы кормления также можно изменить, чтобы повлиять на вес тушки. Данные программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» показывают, что средний вес горячих туш за 15 лет составил 750 фунтов.

Процентная обработка

Процент повязки Пример

Процент разделки — это масса горячей туши в процентах от живой массы животного на момент сбора урожая.Обычно он колеблется от 60 до 64 процентов для большинства откормленных коров и в среднем составляет 64 процента для крупного рогатого скота в рамках программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Чтобы рассчитать процент разделки, разделите вес горячего туши на живую массу животных. Результат — процент. Например, если бычонок весом 1200 фунтов дает тушу весом 768 фунтов, процент разделки составляет 64 процента (768 ÷ 1200 x 100 процентов = 64 процента). Точно так же, умноженная на процентную долю живой массы животного, получится масса тушки.

Площадь Рибай (REA) — это показатель количества мышечной ткани, связанной с тушей. По мере увеличения REA увеличивается количество мышц в туше. Это важный фактор при определении уровня урожайности. По мере увеличения площади рибайя, урожайность имеет тенденцию улучшаться.

Район Рибай

Рибай открыт для измерения

Площадь «рибай» определяется путем измерения площади длиннейшей мышцы спины (рибай), обнаженной путем разрезания или «ребристости» туши между 12-м и 13-м ребрами.Площадь Рибай выражается в квадратных дюймах и часто определяется с помощью сеточного устройства, анализа траекторий Рибай или, в последнее время, приборов электронного зрения, которые в основном представляют собой компьютеризированные камеры.

В мясной промышленности размер рибай сильно варьируется. Как чрезмерно маленькие, так и чрезмерно большие рибайи — проблема качества для мясной промышленности. Оптимальный диапазон для области рибай составляет от 11 до 15 кв. Дюймов. Цели для зоны рибай должны составлять приблизительно от 1,6 до 1,8 кв. Дюймов на 100 фунтов веса туши.Результаты программы «Ферма Миссисипи — откормочная площадка» показывают, что площадь рибай в среднем составляла 12,95 кв. Дюйма, а площадь рибай на 100 фунтов веса туши (ц) в среднем составляла 1,74 кв. Дюйма

Толщина жира

Измерение толщины жира

Толщина жира (реберный или спинной жир) — это мера внешней толщины жира на туше. Внешний жир является наиболее важным фактором, определяющим розничную доходность. Толщина жира измеряется в точке ¾ длины длинной мышцы спины от расщепленной подбородочной кости.

По мере увеличения толщины жира режущая способность и процентное содержание розничной продукции уменьшаются, что приводит к менее желательным уровням выхода. Возможность нарезки — это процентная доля отрубов, прошедших розничную торговлю без костей и тщательно обрезанных. Также нежелательно слишком низкое количество внешнего жира на туше говядины. Это может увеличить риск холодного шортенинга (слишком быстрое охлаждение тушки, что приводит к увеличению прочности). Оптимальный диапазон толщины жира составляет от 0,2 до 0,5 дюйма. Средняя толщина жира на спине туши по программе «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» составила 048 дюймов за 15 лет программы.

Внутренний жир

Жир почек, таза и сердца (KPH) также называется внутренним жиром. Внутренний жир, или KPH, выражается в процентах от веса горячей тушки и используется при определении степени выхода. Процент выхода розничной продукции уменьшается по мере увеличения содержания KPH жира.

Внутримышечный жир

Внутримышечный жир (МВФ) часто называют мраморностью. Мраморность относится к пятнам жира в мышечной ткани. Достаточная мраморность важна для мягкости, сочности и вкуса говядины.Степень мраморности является основным фактором, определяющим оценку качества. Для официальной оценки мраморность оценивается на длинной мышце спины, обнаженной между 12-м и 13-м ребрами. Девять степеней мраморности признаны стандартами качества USDA. Эти девять оценок мраморности и их общие сокращения перечислены ниже.

• Обильный 00-99 (AB)
• Умеренно обилие 00-99 (МАБ)
• Небольшое количество 00-99 (SLAB)
• Умеренный 00-99 (MD)
• Скромный 00-99 (MT)
• Малый 00-99 (SM)
• Легкая 00-99 (SL)
• Следы 00-99 (TR)
• Практически отсутствует 00-99 (ПД)

Каждая оценка мраморности разделена на 100 субъединиц.Верхние индексы в диапазоне от 00 (наименьшее количество мраморности) до 99 (наибольшее количество мраморности) присваиваются в каждой оценке мраморности. Средняя оценка мраморности за 15 лет программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» была небольшой, с тенденцией к увеличению оценки мраморности.

Срок погашения

Зрелость — еще один фактор, влияющий на качество туши. Это субъективно оценивается, потому что хронологический возраст (возраст в месяцах) мясного животного не всегда известен на момент сбора урожая. Поэтому для оценки зрелости туши используются физиологические оценки возраста.

Физиологический возраст может отличаться от фактического возраста животного. Физиологическая зрелость туши определяется путем оценки размера, формы и окостенения кости и хряща (особенно расщепленной скуловой кости), а также цвета, текстуры и прочности нежирной ткани, обнаженной при разрезе между 12-м и 13-м ребром. Цвет постной массы становится темнее, а текстура грубее с возрастом. На цвет и текстуру постного мяса могут влиять другие факторы, кроме возраста, поэтому при оценке зрелости основное внимание уделяется наблюдению за характеристиками костей и оссификации хрящей.

Чтобы оценить зрелость, классификатор USDA оценивает хрящ, связанный с позвоночником (позвоночный столб), а также цвет и форму ребер. Когда убирают мясное животное, туша раскалывается по позвоночнику. Когда туша разделена пополам, сортировщик может оценить хрящ, связанный с позвоночником, а также форму и цвет ребер. На спинном (заднем) конце каждого позвонка находится участок хряща, который называется хрящевыми кончиками или пуговицами.С возрастом у крупного рогатого скота эти кончики окостенели или превращаются из мягкого жемчужно-белого хряща в твердую пористую кость.

Затем оценивается зрелость на основе статуса этих кнопок и степени их окостенения. Реберные кости почти круглые, у молодняка крупного рогатого скота они имеют красный, молодой вид. С возрастом у крупного рогатого скота ребра расплющиваются и приобретают белый цвет.

Зрелость туши обозначается буквами от A до E, где A — наименее зрелый, а E — наиболее зрелый. Туши, демонстрирующие повышенную зрелость скелета, называются «твердыми костями», и обычно применяются соответствующие скидки.

Показатели зрелости и соответствующий возраст крупного рогатого скота USDA
А	от 9 до 30 месяцев (2 с половиной года)
B	от 30 до 42 месяцев (от двух с половиной до трех с половиной лет)
К	от 43 до 72 месяцев (от 3 с половиной до 6 лет)
D	от 73 до 96 месяцев (от 6 до 8 лет)
E	97 месяцев и более (более 8 лет)

Нежность

Недостаточная нежность говядины была названа в ходе Национального аудита качества говядины 2005 года одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.

Хотя нежность не используется в расчетах уровня качества или урожайности, она играет важную роль в удовлетворении потребностей потребителей. Мягкость объективно измеряется с помощью устройства для измерения силы сдвига Warner-Bratzler. Хорошей отраслевой целью для мягкости является значение усилия сдвига Warner-Bratzler ниже 8 фунтов.

Приемлемые уровни нежности частично зависят от того, где и как продукт будет продаваться. В настоящее время не существует простого способа оценить нежность при принятии решения о покупке говядины, поэтому рестораны часто основывают свои решения о покупке на уровне качества.Многие заведения общественного питания, особенно заведения изысканной кухни, стремящиеся к хорошему перекусу для своих клиентов, признают, что нежность является важным компонентом этого опыта.

На нежность влияют генетика крупного рогатого скота, предуборочные и послеуборочные факторы. По мере появления инструментов отбора и развития отчетности об уровне нежности, вероятно, будет уделяться больше внимания отбору крупного рогатого скота на нежность говядины. Ассоциации мясных пород крупного рогатого скота начинают рассматривать нежность как черту, представляющую интерес в национальных оценках крупного рогатого скота.

В настоящее время проводятся исследования по выявлению генетических маркеров нежности и разработке инструментов отбора на основе этой информации. На нежность влияют многие факторы предуборочного управления, включая питание животных, стресс и здоровье. Факторы, влияющие на нежность после уборки урожая, включают время старения тушки, использование электростимуляции тушки, посмертный pH, температуру приготовления, метод приготовления и степень готовности.

USDA Сорт говяжьей туши

Уровень доходности USDA

Классы урожайности Министерства сельского хозяйства США классифицируют туши по разнице в способности к разделке или выходу бескостных, тщательно обрезанных отрубов из округлой части, филейной части, ребра и отруба.Пять степеней выхода пронумерованы от 1 до 5. Туши первого сорта имеют самую высокую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта, в то время как туши 5-го сорта имеют самую низкую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта. Средняя урожайность крупного рогатого скота в рамках программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» составила 3 ​​за 15-летний период.

Урожайность говяжьей тушки определяется с учетом четырех характеристик: (1) количество внешнего жира (спинной жир), (2) количество жира KPH, (3) площадь рибайной мышцы и ( 4) горячая масса тушки.

Уровни урожайности основаны на следующем уравнении: Уровень урожайности = 2,50 + (2,5 x скорректированная толщина жира, дюймы) + (0,2 x процент почечного, тазового и сердечного жира) + (0,0038 x вес горячей тушки, фунты) — (0,32 x площадь рибай, квадратных дюймов)

Сорта говядины США

Источник МСХ США, 2008 г.

Сравнение по урожайности говяжьих туш, прошедших федеральную инспекцию в 2007 г.

Числовые оценки доходности, рассчитанные с использованием этого уравнения, округляются до ближайшего целого числа для присвоения отдельной оценки доходности от 1 до 5.Например, туша говядины с расчетным уровнем выхода 2,98 будет классифицироваться как уровень выхода 2, а не уровень урожайности 3. Таким образом, изменение характеристики, влияющей на уровень урожайности, может изменить рассчитанный уровень выхода в десятичных дробях. как указано в следующей таблице, но без изменения фактического присвоенного уровня доходности 1, 2, 3, 4 или 5.

Влияние различных факторов на тушу говядины Урожайность
Характеристика, влияющая на уровень урожайности	Изменение характеристики	Результирующее изменение числового класса доходности
Толщина жира	Увеличение	Увеличение
процентов почечного, тазового и сердечного жира	Увеличение	Увеличение
Масса корпуса	Увеличение	Увеличение
Зона рибай	Увеличение	Уменьшение

Из-за масштабов и скорости современных упаковочных заводов (многие заводы производят от 300 до 400 говяжьих туш в час), вместо того, чтобы измерять эти факторы и использовать уравнение для определения урожайности, сортировщик Министерства сельского хозяйства США считывает вес туши, указанный на бирке. наносится на тушу заводом по упаковке; оценить площадь рибайя, внешний жир и жир KPH; а затем назначьте оценку доходности на основе этих значений.

Класс качества USDA

Quality Grades оценивают факторы, влияющие на вкусовые качества говядины (качество еды и желательность). Степень качества определяется мраморностью и зрелостью тушки (включая характеристики костей, а также цвет, твердость и текстуру обнаженного мяса на поверхности среза между 12-м и 13-м ребром). Более высокий сорт качества достигается за счет большей мраморности и меньшей зрелости туши. Обратите внимание на различия в мраморности на одном и том же уровне зрелости между разными уровнями качества в приведенной выше таблице и внутри класса качества в следующей таблице:

Влияние зрелости и мраморности на тушу говядины Оценка качества1

1 Предполагается, что твердость постного мяса полностью зависит от степени мраморности и что туша не является «темной разделкой».”
2 Срок погашения увеличивается слева направо (от A до E).
3 Часть зрелости A — единственная часть, применимая к тушам волов.

Сорта качества говядины обычно делятся на трети или половинки для улучшения разделения тушек говядины. Эти подразделения используются в программах оценки мяса, оценки туш и маркетинга на основе стоимости. Основная оценка делится на трети (высокая, средняя и низкая), а оценка выбора также делится на трети (высокая, средняя и низкая).Выборочная оценка разделена на половины (высокая и низкая), а стандартная оценка также разделена на две части (высокая и низкая).

Для обозначения этих категорий качества используются следующие символы: + (высокий), o (средний) и — (низкий). Например, Choice– обозначает нижнюю треть оценки выбора. Категория «Без рулонов» относится ко всем тушам, которые не соответствуют требованиям для селективной оценки USDA и, вероятно, при сортировке могут быть оценены по стандарту USDA. На эти туши марка марки не накатывается.Бычья говядина не соответствует критериям качества, а коровья говядина не соответствует требованиям высшего сорта. Кроме того, сорта «Коммерческий», «Режущий» и «Консервный» не подходят для бычьей говядины.

В рамках программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» средний показатель крупного рогатого скота Select + за 15 лет с тенденцией к повышению качества. Доля этого скота с классификацией «Выбор — или лучше» составляла 43 процента и также демонстрировала тенденцию к увеличению.

Дефекты туши

Темные резаки

Мясо нарезки темного цвета характеризуется цветовой гаммой от темно-красного до почти черного, а также имеет липкую текстуру и высокую водоудерживающую способность.Темно-разделочная говядина является результатом низкого гликогена в мышцах во время забоя крупного рогатого скота. Истощение гликогена в мышцах крупного рогатого скота может быть вызвано напряженной мышечной активностью, вызванной стрессом секрецией адреналина и серьезным ограничением энергии в течение нескольких дней до убоя. Сильно возбудимый крупный рогатый скот с большей вероятностью даст темные туши разделочных животных, чем более спокойный скот.

Самая большая проблема с темной говядиной — отказ потребителей из-за ее цвета. Качество темной говядины ниже нормального.У него значительно более короткий срок хранения, чем у обычной говядины, и большая водоудерживающая способность, что способствует росту бактерий. По этим причинам говядина с темной нарезкой сильно снижена. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 1,5% говяжьих туш приходилось на темную разделку.

Всплеск крови

«Всплеск крови» описывает локальное кровоизлияние (кровотечение) в мышцах туши говядины. Это состояние возникает, когда капилляры в мышцах разрываются из-за аномально высокого кровяного давления перед обескровливанием (истечением крови).Это может быть вызвано длительными задержками между оглушением и прилипанием во время уборки урожая. По данным Национального аудита качества говядины в 2005 году, уровень брызг крови составлял 1,7%.

Ребрышки мозолистые

«Мозолистые» ребрышки — результат стеатоза длиннейшей мышцы. Соединительная и жировая ткани могут распространяться на области мышц, создавая мозоль или участок жировой ткани внутри мышцы. Причины мышечного стеатоза неизвестны, но может быть задействована сильная мышечная нагрузка.По данным Национального аудита качества говядины 2005 года, частота появления мозолистой рибайы составила 0,3%.

Синяки

Потеря трима чаще всего происходит из-за фекального загрязнения, но может произойти из-за глубоких синяков тканей или тяжелых абсцессов. Потеря обрезков из-за синяков может повлиять на ценность туши, особенно когда задействованы ценные части туши. Обрезка, повреждающая основные группы мышц круглой области, поясницы, ребра или переднего края, является «серьезным» дефектом.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 35.2% туш говядины были в синяках. Это меньше, чем 46,7 и 48,4 процента по данным аудиторских проверок 1995 и 2000 годов. В 2005 году почти треть синяков возникла на пояснице. Следование рекомендациям по обеспечению качества говядины, таким как соблюдение рекомендованных мест инъекций, удаление рогов и правильное обращение с животными, может помочь минимизировать синяки и, как следствие, потерю обрезков.

Органные осуждения

Помимо оплаты стоимости туши говядины, производителям выплачивается скидка, включающая стоимость шкуры, головы, органов и крови.Разнообразное мясо производится из субпродуктов туши, таких как печень, сердце и языки. Отказ от этих продуктов снижает ценность заготавливаемого мясного скота.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 24,7% печени были осуждены, что больше по сравнению с 30,3% случаев отказа от печени в соответствии с аудитом 2000 года. Печеночные осуждения были в основном из-за абсцессов и печеночных сосальщиков. Частота осуждения легких составила 11,5%. Пневмония была основной причиной отвержения легких.Трофейное осуждение произошло в 11,6% случаев. Основной причиной осуждения рубца было заражение металлическими предметами, такими как гвозди, шплинты и проволока. Кроме того, осуждено 9,7% языков. Целой туши осуждений не обнаружено.

Выводы

Однородность и консистенция туши крупного рогатого скота сильно различаются. Гендерные различия существуют и в сортах туши.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. выявил десять самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.Многие из этих проблем качества можно решить, используя информацию о говяжьих тушах для улучшения методов генетической селекции. На них также может повлиять принятие решений по управлению скотоводством с учетом качества и ценности конечного продукта из говядины.

Используя эту информацию, производители мясного скота могут предпринять следующие действия для повышения ценности туши:

• Улучшение генетики крупного рогатого скота
• Увеличить ведение учета
• Повышение индивидуальной идентификации животных
• Совершенствовать методы обращения с животными и транспортировки
• Сбор и использование данных о тушах
• Следуйте рекомендациям по обеспечению качества говядины

Характеристики туши важны при определении уровней выхода и качества говядины.Они являются важным фактором для производителей мясного скота при отборе и управлении скотом, особенно когда право собственности на скот сохраняется до уборки урожая, а скот продается на основе стоимостных решеток по тушам. Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 62 и 42% программ по производству фирменной говядины имели спецификации по мраморности и степени выхода, соответственно. Производители, которые предоставляют информацию о тушах потенциальным покупателям, позиционируют себя как вознаграждение за производство качественного продукта.Для получения дополнительной информации о классификации говядины, информации о тушах или связанных темах обратитесь в офис Службы распространения знаний государственного университета Миссисипи.

Apirl 2009

Внутримышечный жир — обзор

3.2.1 Жирный компонент

Было показано, что внутримышечное содержание жира влияет на вкус, сочность, нежность и визуальные характеристики мяса. Савелл и Кросс (1988) разработали Окно приемлемости, чтобы продемонстрировать общую взаимосвязь между ролью повышенного внутримышечного жира на вкусовые качества мяса свинины, баранины и говядины (рис.3.1). В целом, по мере увеличения содержания жира вкусовые качества увеличиваются; однако улучшение вкусовых качеств с увеличением процентного содержания жира не одинаково для всех уровней жирности. Если содержание жира менее 3%, вкусовые качества заметно снижаются с каждым уменьшением процентного содержания жира. Фактически, это самый крутой спуск на кривой. По мере увеличения содержания жира с 3% до примерно 6% вкусовые качества мяса улучшаются, но не так резко, как сообщалось при более низких уровнях. Поскольку содержание жира превышает 7,3%, жир хорошо виден и был признан потребителями, заботящимися о своем здоровье, как слишком жирный.Слишком много видимого жира вызывает вопросы о потреблении жира в мясных продуктах и ​​увеличении заболеваемости ишемической болезнью сердца, ожирением или некоторыми формами рака у людей; эти проблемы могут повлиять на восприятие потребителями приемлемости. Поэтому мясо с содержанием жира от 3 до 7,3% обычно считается приемлемым. Потребители, заботящиеся о диете / здоровье, могут быть готовы пожертвовать вкусовыми качествами ради более низкого содержания жира.

Рис. 3.1. Окно приемлемости. Адаптировано с разрешения Designing Foods : Варианты продуктов для животных на торговой площадке .Авторское право 1988 г. Национальной академией наук.

Предоставлено Национальной академией прессы, Вашингтон, округ Колумбия.

Как внутримышечный жир влияет на вкусовые качества? Один из способов — это связь внутримышечного жира с сочностью мяса. По мере увеличения внутримышечного жира люди воспринимают мясо сочнее. Во время жевания или во время первых укусов, если присутствует жир, часть его выделяется и стимулируются слюнные железы. Это приводит к ощущению сочности, кроме того, мясо с более высоким содержанием жира может дать более длительное устойчивое восприятие сочности.Савелл и Кросс (1988) заявили, что «жир может влиять на сочность, увеличивая способность мяса удерживать воду, смазывая мышечные волокна во время приготовления, увеличивая нежность мяса и, таким образом, увеличивая ощущение сочности, или стимулируя выделение слюны во время жевания ‘.

Второй способ, которым внутримышечный жир влияет на вкусовые качества, — это соотношение между содержанием жира и нежностью. Интересно, что существуют противоречивые данные относительно нежности мяса и соотношения жира.Савелл и Кросс (1988) поддержали связь между увеличением внутримышечного жира и нежностью мяса, предложив четыре гипотезы. Первая гипотеза, теория объемной плотности, утверждает, что, поскольку жир имеет меньшую плотность, чем денатурированный нагреванием белок в приготовленном мясе, по мере увеличения процентного содержания жира общая плотность мяса уменьшается. По мере того, как объемная плотность уменьшается в пределах данного куска мяса, мясо становится более нежным. Вторая гипотеза определяется как эффект смазки. Внутримышечный жир — это в основном триглицериды, хранящиеся в жировых клетках, встроенных в перимизиальную соединительнотканную стенку мышцы.По мере приготовления мяса триглицериды плавятся и омывают мышечные волокна. По мере пережевывания мяса выделяется жир, усиливается слюноотделение, и мясо воспринимается как сочное. Кроме того, мышечные волокна легче поддаются или скользят, что усиливает ощущение нежности. Третья гипотеза, теория страхования, утверждает, что жир обеспечивает защиту от негативного воздействия чрезмерного приготовления пищи или высокой температуры на денатурацию белка. Белки мяса участвуют в связывании воды в мышечных волокнах.По мере приготовления мяса белки денатурируют и теряют часть своей способности связывать воду. Жир может действовать, чтобы изолировать передачу тепла или замедлить передачу тепла, так что денатурация белка будет менее серьезной и меньше влаги теряется во время приготовления. Четвертая теория, или теория деформации, связана с ослаблением перимизиальной соединительной ткани, окружающей мышечные пучки. Поскольку мраморность откладывается в виде жировых клеток, рассеянных в перимисиальной соединительной ткани, развитие и увеличенное количество жировых клеток ослабляют структуру соединительной ткани, в результате чего мясо становится более нежным.

Чтобы понять, влияет ли мраморность или внутримышечный жир на принятие потребителей и последующую связь с обученными сенсорными реакциями, было проведено исследование удовлетворенности потребителей говядины (Lorenzen et al. , 1999; Neely et al. , 1998; Savell et al. al., 1999) в США. Стейки из говяжьей вырезки из четырех классификаций качества USDA были отобраны для представления четырех категорий качества, где Low Select будет включать стейки из говяжьей вырезки с Slight ⁰⁰ до Slight ⁵⁰ градусов мраморности, что соответствует примерно от 3 до 3.5% химический липид; Стейки High Select имели степень мраморности от легкой ⁵¹ до легкой ¹⁰⁰ или приблизительно от 3,5 до 4,0% химического липида; Стейки Low Choice имели небольшую мраморность или около 4-5% химических липидов; и Top Choice состоял из стейков со средней и умеренной степенью мраморности или примерно от 6 до 7% химического липида. Химические аппроксимации липидов были спроектированы Савеллом и Кроссом (1988). Стейки оценивали 300 домохозяйств в четырех городах, где в каждом домохозяйстве было двое взрослых потребителей, которые ели говядину три или более раз в неделю.Четыре стейка из филейной части каждой туши были поданы четырем потребителям в каждом городе, и один стейк был оценен обученной группой описательных атрибутов мяса, а сила сдвига Warner-Braztler была проведена как механическое измерение нежности, как описано AMSA (1995). Потребители высоко оценили стейки Top Choice по вкусу и сочности (Таблица 3.1). Им понравилась нежность и вкус стейков Choice (Top Choice и Low Choice) по сравнению со стейками Select, и они указали, что стейки Choice имеют более высокую интенсивность вкуса, чем стейки Select.Обученные сенсорные панели также показали, что по мере увеличения показателя мраморности приготовленные стейки из говяжьей вырезки были более сочными, нежными, более интенсивными по вкусу и имели более высокий уровень вкуса говядины и вкуса говяжьего жира (Таблица 3.1). Значения силы сдвига Warner-Bratzler уменьшались по мере увеличения оценки мраморности (таблица 3.1). В этом же исследовании оценивались также верхняя вырезка и верхние стейки. Эти стейки имели немного более низкое содержание жира, чем стейки из верхней части филе, и соотношение мраморности и вкусовых качеств было не таким сильным.

Таблица 3.1. Средние значения наименьших квадратов для стейков из верхней части филейной части из исследования удовлетворенности потребителей говядины в США для сенсорных характеристик потребителей, ^a обученных описательных сенсорных характеристик мяса и силы сдвига по Уорнера-Братцлера (кг) в соответствии с классом качества USDA

6 ^c 3 6,5 ^c 3

Атрибут качества	Уровень качества USDA				Среднеквадратичная ошибка	P -значение
	Лучший выбор	Низкий выбор	Высокий выбор	Низкий выбор
0 Сенсорные атрибуты потребителя
В целом нравится / не нравится	19.2 c	19,1 c	18,8 c	18,7 c	3,06	0,0004
Сочность	18,5 c		18,5 c		18,0 c	3,57	0,0006
Нежность нравится / не нравится	19,0 cd	19,2 d 18330	18,6 cd 7	3,28	0,0001
Интенсивность вкуса	19,1 c	19,2 d	18,9 cd	18,9 c 7	Нравится / не нравится	19,3 cd	19,3 d	19,0 cd	18,9 c	2,88	0,0002
Сенсорное описание мяса
Сочность	5.8 d	5,6 c	5,5 c	5,4 c	0,58	0,0001
Нежность мышечных волокон	6,7 d	6,5 c	0,58	0,01
Количество соединительной ткани	6,8 c	6,9 d	6,9 c	6.9 c	0,45	0,55
Общая нежность	6,6 d	6,6 cd	6,5 c	6,5 c		0,5 Интенсивность вкуса	5,7 d	5,7 d	5,6 c	5,6 c	0,31	0,002
Интенсивность вкуса говядины	3.5 d	3,5 d	3,3 c	3,3 c	0,32	0,0001
Интенсивность вкуса говяжьего жира	2,1 e	2,0 1,8 c	1,8 c	0,23	0,000a
Измерение механической деформации b
005 Warner Force 9000ratz6 — 9	2.70 d	2,75 d	3,00 c	2,95 c	0,71	0,0002

В отношении свинины аналогичное исследование было проведено в трех городах США среди потребителей свинины. Состояния. Отбивные из свиной корейки были выбраны так, чтобы варьироваться по pH, содержанию липидов и нежности, как определено значением силы сдвига Warner-Bratzler (таблица 3.2). Потребители свинины в США не оценивали свиные отбивные по содержанию липидов.Однако, когда подобное исследование было проведено с японскими потребителями (таблица 3.3), японские потребители оценили свиные отбивные с более высоким баллом мраморности Национального совета производителей свинины (NPPC) (баллы мраморности NPPC представляют собой визуальную оценку внутримышечного жира, и они связаны с химическое значение липидов), они были сочнее, им понравился аромат и вкус, им понравился цвет, и им, как правило, понравилось количество жира и внешний вид. Отбивные из свинины с наивысшим уровнем липидов, как правило, не предпочитались японскими потребителями, скорее всего, из-за слишком большого количества видимого жира.Таким образом, существует взаимосвязь между мраморностью и вкусовыми качествами мяса, но эта взаимосвязь может варьироваться в зависимости от вида мяса и среди групп потребителей. Хотя эта взаимосвязь не является сильной для всех видов мяса, усиление мраморности или внутримышечного жира помогает улучшить вкусовые качества мяса.

Таблица 3.2. Наименьшие квадраты означают сенсорные характеристики потребителей свинины ^— , на которые влияют заранее определенные категории липидов, сила сдвига Уорнера-Братцлера и pH от корейских отбивных из исследования сенсорных ощущений потребителей свинины в США.

0,07 9030 9030 903 9030

903 9032 9032 9032 9030 9030 9032 9032 9032 9030

Характеристика	n	Сочность	Нежность	Вкус	В целом как
Категория pH	Низкий	648	3,3 d	3,3 d	3,2	3,2 d
Средний	620	3.3 d	3,3 d	3,2	3,2 d
Высокий	498	3,5 e	3,4 e	3,4	3,4
RSD c		1,13	1,08	1,10	1,03
Липидная категория		0,20	0,19	0,09 0,018
Низкий	427	3,4	3,3	3,3	3,2
Средний	857	3,3	3,3		9032	3,4	3,4	3,4	3,3
RSD c		1,3	1,08	1,05	1,03
96 Категория сдвига0004	0,0001	0,0004	0,0001
Высокий	379	3,2 d	3,1 d	3,1 d		3,1 d		3,4 d	3,3 e	3,3 e	3,3 e
Низкий	520	3,5 e	3.5 f	3,4 e	3,4 e
RSD c		1,12	1,07	1,05	1,03

значение 900 b Таблица дисперсионного анализа.

По материалам Miller et al. (2000).

Таблица 3.3. Наименьшие квадраты означают для сенсорных оценок потребителей свиных отбивных из японского исследования потребителей свинины, которые варьируются в зависимости от оценки мраморности NPPC, определенной на 10-м ребре в длинной мышце.

90 3,17

3,07 ^d Внешний вид

Потребительский атрибут	Оценка мраморности c
	1	2	3	4	5	6	32425 90/9018 как 90/327 a	3,20	3,11	3,16	3,27	3,87	3,00	0,13
Сочность нравится / не нравится a	3.09 de	3,00 d	3,01 de	3,13 de	4,12 e	3,36 de	0,048
dislike	3,34	3,29	3,25	3,39	4,25	3,82	0,07
Нравится / не нравится a	3,15 d	3.19 d	3,14 d	3,29 d	4,12 e	3,64 de	0,04
Общий вкус нравится / не нравится a	3,16 d	3,12 d	3,34 de	4,25 f	3,82 ef	0,006
Внешний вид нравится / не нравится	d	3,11 de	3,19 de	3,32 de	3,75 e	2,82 d	0,02
0,02
	3,17 d	3,23 de	3,28 de	3,87 e	2,82 d	0,04
Интенсивность цвета b16 d	3,36 de	3,15 d	3,25 a	3,87 e	2,91 d	0,02
количество жира 69 как	3,06 d	3,19 de	3,26 e	3,36 e	3,75 e	3,09 de В целом	0,02
0,02
3.00 d	3,13 d	3,23 d	3,34 d	3,50 d	2,82 d	0,009

Адаптировано от (2000)

Внутримышечный жир также имеет косвенное отношение к нежности мяса. По мере роста и развития животных жир откладывается последовательно, и мраморность — последнее жировое депо, которое необходимо заполнить. Таким образом, мраморность является показателем роста и состояния питания животных.Если животных кормят высокоэнергетической пищей, они быстро растут или имеют высокие темпы накопления белков и липидов. Конечным результатом являются более тяжелые животные с более высоким уровнем подкожного, шовного и внутримышечного жира и большей мышечной массой. Эти более тяжелые, толстые и мускулистые туши охлаждаются медленнее и менее подвержены закалке, вызванной холодом (см. Обсуждение в 3.2.2). Кроме того, животные, получавшие рацион на основе энергии, которые быстро растут, обладают более высокой растворимостью коллагена (см. Обсуждение в 3.2.3), улучшающая нежность мяса. Становится очевидным, что взаимосвязи между соединительной тканью, мышечным волокном и жировым компонентом участвуют в понимании вкусовых качеств мяса.

Было показано, что мраморность влияет на вкусовые качества мяса потребителя и обученной сенсорной панели (таблицы 3.1, 3.2, 3.3). По мере увеличения уровня жира потребителям нравится вкус говядины и свинины. Жир имеет характерный аромат и был определен как один из основных компонентов лексикона мясных вкусов (Johnsen and Civille, 1986).Хотя жир не является преобладающим ароматом мяса, он обеспечивает баланс между нежирным и жирным вкусами. Когда в мясе очень мало жира, преобладают вкусы, связанные с постным мясом, такие как нежирная говядина, сыворотка, кровь, зернистость, металлический, ливрейный / органный и бульонный (Johnsen and Civille, 1986; Lyon, 1987). По мере увеличения уровня жира или мраморности аромат или вкус вареного жира в мясе увеличивается, и этот аромат может способствовать уменьшению или маскированию вкусовых характеристик, связанных с нежирным мясом, обеспечивая баланс вкусов.

Основы мраморности мяса

Если вы какое-то время были с Crowd Cow (и даже если нет), вы, вероятно, видели, что мы упоминаем «хорошо мраморное» мясо. Но что такое — это мраморность и почему это важно?

МАГАЗИН: 100% говядина травяного откорма, крафтовая говядина травяного откорма.

Никаких гормонов, никаких ненужных антибиотиков. Говядина сухой выдержки.

Ну, мраморность — это белые пятна внутримышечного жира на каждом куске мяса. Мраморность добавляет аромата и может быть одним из индикаторов качества говядины.Он влияет на нежность, влажность и общий вкус и стал одним из самых известных элементов оценки стейков.

Система классификации Министерства сельского хозяйства США превыше всего награждает мраморность, поэтому восемь «оценок», которые можно получить за отруб, будут оценивать сильно мраморный куск мяса, независимо от его истории или вкуса. Это приводит к тому, что коммерческие откормочные площадки принудительно кормят зерновыми гранулами, чтобы быстрее откармливать коров, удерживая их в небольших загонах, чтобы они не прикладывали энергию и не работали мышцами.

Мраморность на мясе

Напротив, мы ценим мрамор за его вклад в аромат, но не за счет защиты животных. Наши партнерские отношения с фермерскими хозяйствами сосредоточены на управлении и заботе, что приводит к отличному вкусу мяса. Мраморность — это лишь один из способов оценить общий вкус стейка с определенной фермы.

Многие люди утверждают, что крупный рогатый скот плохо справляется с мрамором, когда выращивается исключительно на траве, но это не так. Крупному рогатому скоту, выращиваемому на зерне, часто легче, чем тем, кто ест только траву, но не все корма одинаковы, и не все породы одинаковы.Тим и Сара Хоус из Autumn’s Harvest разводят скот породы Мюррей-Грей, в частности, , потому что они хорошо мраморны на диете из чистой травы, как и Элмер Лапп с Мюррей-Греем и Девонский скот на ферме Беркс-Гарден. Переход к использованию преимущественно черного ангуса в конце 1970-х годов произошел отчасти потому, что мрамор для крупного рогатого скота черного ангуса был чрезвычайно хорош. Поскольку порода Блэк Ангус отличается тонкой текстурой мрамора, это проверенная временем красивая мраморная говядина.

Коровы породы Мюррей Грей пасутся на осеннем урожае в Нью-Йорке

Однако разные породы крупного рогатого скота по-разному усваивают пищу, поэтому получаемое мясо различается.Японская порода куроге-вашю (говядина вагю!) Имеет более высокое количество внутримышечного жира с мелкозернистым рисунком, тогда как итальянская порода пьемонтезе дает больше мышц для более постной, но все же невероятно нежной говядины. Порода также может влиять на соотношение жирных кислот Омега-3 к Омега-6, поэтому говядину Вагю часто называют более здоровым вариантом — в ней больше Омега-3.

Но это не просто порода, это еще и корм. Имеет значение, как кормят скот. Изготовленные гранулы из травы, предпочитаемые промышленными откормочными площадками (говядина, обработанная травой), вряд ли будут иметь питательную плотность местных трав, таких как трава Montana Clump Grass в Omega Beef, и натуральные бобовые, которые растут на пастбищах и открытых пастбищах.Не говоря уже о том, что эти гранулы травы не могут предложить случайную закуску яблочного уксуса, которой стадо наслаждается на фермах Реджера.

Выпас крупного рогатого скота вагю на Omega Beef в Монтане

Обработка зерна на независимых ранчо, которые используют местную кукурузу, пивоваренное пюре, такое как Cottonwood Ranch, прессованные оливковые кожуры для Olive Wagyu из Шодосима, свежие яблоки, морковь и горох, выращенные хаттерианской общиной, и другие местные деликатесы определенно полезнее, чем пеллеты массового производства с промышленных откормочных площадок.О, и в результате получается более сложная говядина с лучшим вкусом.

Поскольку мраморность — это добавление жира между мышцами (не такого, который вы отрезаете по краю), он влияет на сочный вкус вашего стейка. Мраморность сохраняет мясо влажным во время приготовления, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде. Переварка — это худший кошмар мрамора, так как он удаляет весь жир из мяса, оставляя после себя сухой и жесткий стейк без влажных вкусов, которые мы знаем и любим.

Самые мраморные порезы происходят от поясницы, где мышцы не были сильно проработаны.Самые сухие и наименее мраморные порезы, как правило, происходят от ног, плеч и ягодиц, где мышцы получают много упражнений, что приводит к гораздо более стройным порезам.

A5 Wagyu из Кагосима, Япония

Как я сказал ранее, некоторые породы более склонны к мраморности, чем другие. Например, говядина вагю из-за своей генетики может быть чрезвычайно мраморной — настолько, что ее ценят за мраморность! Корм и отделка также могут повлиять на мраморность, так как крупный рогатый скот, обработанный травой, предлагает более постный и мясистый вкус, тогда как говядина, обработанная зерном, намного мягче.

Конечно, нам годами говорили, что жиры — это плохо. И хотя некоторые жиры вредны для вас, внутримышечный жир мрамора не всегда плох для вас. Некоторые породы (например, вагю) не только придают стейку нежность и вкус, но и содержат больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота (что снижает риск ишемической болезни сердца).

Wagyu Denver Steak от компании Pacific Rogue Wagyu Cattle Company

Я могу сказать вам многое: система оценок Министерства сельского хозяйства США может не так много.Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину в первую очередь по мраморности, хотя это не единственный критерий. Вы увидите Prime, Choice и Select в местных супермаркетах, и вы можете более или менее назвать эти мраморные оценки. Все, что ниже этих трех, обычно не продается в супермаркете и может быть использовано в говяжьем фарше.

Тем не менее, иногда система оценок USDA может ошибаться. Когда я готовил свой последний стейк из супермаркета из пережитков моей жизни до Crowd Cow, я сделал обоснованное предположение о его статусе и проверил упаковку, чтобы узнать, как Министерство сельского хозяйства США оценило это абсолютно великолепное филе.Министерство сельского хозяйства США сказало Choice, но, попробовав говядину премиум-класса в Crowd Cow, я бы сказал, что это была Prime. В любом случае, в моем стейке с чили он был вкусным.

Это более личный вкус, чем что-либо другое. Если вам нравится вкус и текстура хорошо мраморного мяса, вам следует продолжать получать говядину на фермах по переработке зерна, таких как Hutterian Farm, или от местных производителей Wagyu, таких как Omega Beef, Kahlig Ranches и Tebben Ranches. Если вы предпочитаете более постный прикус, подумайте о фермах, выращивающих траву, таких как Novy Ranches или Redger Farms.Откройте для себя вкус всего мира, попробовав наш A5 Wagyu из Кагосима, Япония, и очень ограниченный Olive Wagyu из Shodoshima, Япония. Попробуйте новые породы на наших будущих пьемонтских ранчо, Emtman Brothers Farms и KD Piedmontese.

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт