Мука что это: Значение слова МУКА. Что такое МУКА? – мука — это… Что такое мука?
РазноеМУКА — это… Что такое МУКА?
МУКА получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.Химический состав пшеничной муки.
На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, овёс и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть сведены к 2 основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол. При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому составу мало отличающийся от исходного зерна.
Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смешивается и идёт в виде одного сорта, и многосортным, когда в процессе размола мука получается нескольких отдельных сортов. При односортном высоком помоле часть отрубей обязательно удаляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного сырья.
Одним из главных показателей качества муки, определяющим и её сорт, служит содержание в муке частичек измельчённых отрубей. В отруби отходят оболочки зерна и остатки зародыша. Чем полнее удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки.
К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму—с несколько большим, и т. д.
Оценка качества муки. Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта сравнительно белее.
Необходимо прежде всего обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу.
Лежалая и испортившаяся мука имеет неприятный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус. Для качества муки характерной является и её влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить,так как она скоро портится, слёживается. Степень влажности муки приблизительно можно определить следующим образом: немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется и, наоборот, сырая будет устойчиво сохранять форму комка и даже отпечатки пальцев.
Вкус муки можно узнать, попробовав её кончиком языка: доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука — сладковата. Если мука слишком сладкая, то это указывает, что она получена из проросшего или промёрзшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна. Горьковатый вкус приобретает мука, хранившаяся в сыром, тёплом и плохо вентилируемом помещении.
Пшеничная мука. В зависимости от количества частичек отрубей, а также от крупности самой муки (т. е. от величины частиц, её составляющих), в продажу выпускаются: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойная пшеничная мука. Крупчатка — пшеничная мука, представляющая собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой можно различить глазами.
Высший сорт — мягкая пшеничная мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ.
Первый сорт — мягкая мука тонкого помола; по сравнению с мукой высшего сорта содержит несколько больше истёртых оболочек и по цвету несколько темнее её.
Второй сорт содержит истёртых оболочек больше, чем мука первого сорта, темнее её.
Обойная мука выпускается низким помолом; содержание частичек отрубей в этой муке наибольшее, она темнее всякой пшеничной муки.
Ржаная мука. Выпускаются 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки; в ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной.
Обдирная мука крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей.
Обойная мука — самый распространённый сорт ржаной муки, получаемый низким помолом.
Ячменная мука получается либо путём непосредственного размола ячменя, по типу обойной муки, либо как побочный продукт (в виде муки второго сорта) при переработке ячменя в крупу. Ячменная мука может быть использована в чистом виде для приготовления блинов, лепёшек или в качестве примеси к ржаной и пшеничной.
Овсяная мука получается путём размола овса (с предварительной очисткой и обрушиванием зерна) по типу обойной муки. Применяется в виде примеси к ржаной или пшеничной муке в ограниченном количестве.
Из кукурузы, прошедшей предварительную очистку с отделением оболочки и зародыша, вырабатывается мука типа обойной, мука одно-сортная крупного помола и мука односортная более тонкого помола.
Муку для блинов приготовляют из пшеничной муки второго, первого или высшего сорта с добавлением сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли, а в качестве разрыхлителей — лимонной, виннокаменной, молочной кислоты и питьевой соды (двууглекислого натрия).
Промышленность выпускает в продажу и другую блинную муку, в состав которой входит: 65% соевой муки, 30% пшеничной муки, 3% сахара и 2% соли. Её замешивают на дрожжах.
Можно приготовить муку для блинов в домашних условиях: к 1 кг пшеничной муки добавить 50 — 70 г сухого молока, 25 г сахарной пудры, 10 г яичного порошка, 14 — 15 г соли, 15 — 17 г лимонной или виннокаменной кислоты и 20 — 25 г питьевой соды. Замесив муку (500 г) с водой (3,5 стакана), нагретой до 40° — 50°, можно сразу приступить к выпечке блинов.
Детская мука приготовлена из пшеничной муки с добавлением сахара, яичного и сухого молочного порошков, сливочного масла; содержит около 10% белков, 3,5% жиров и 78% растворимых углеводов. По содержанию пищевых веществ детская мука более ценный продукт, чем манная крупа. Рекомендуется для детского питания, для выздоравливающих и, по совету врача, при гастрите и язвенной болезни. Детскую муку используют для приготовления жидких каш.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976.
Мука — это… Что такое Мука?
пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. в % от массы зерна) и сорта М.
—————————————————————————————————————————————————————-
| Сорт | Вода | Углеводы | Белки | Клетчатка | Жиры | Зольность |
|—————————————————————————————————————————————————————|
| Обойная | 14 | 69,6 | 11,8 | 1,6 | 1,5 | 1,5 |
|—————————————————————————————————————————————————————|
| Высший сорт | 14 | 73,6 | 10,8 | 0,2 | 0,9 | 0,5 |
|—————————————————————————————————————————————————————|
| 1-й сорт | 14 | 72,9 | 11,0 | 0,3 | 1,1 | 0,7 |
|—————————————————————————————————————————————————————|
| 2-й сорт | 14 | 71,3 | 11,5 | 0,8 | 1,4 | 1,0 |
—————————————————————————————————————————————————————-
Л. А. Трисвятский.
Мука все её виды, сорта и классификация Кулинарный блог Александра Афанасьева
Мука и ее классификация. Выбирайте уникальный сорт продукта для интересного и необычного блюда!Мукой называется продукт, который получается после измельчения зерновых продуктов в порошок.
В этом случае можно отделять отруби или нет. Этот продукт бывает разным, как по классификации, так и по сырью, из которого он готовится.
Если говорить о муке из различного сырья, то она может отличаться различными свойствами, что требует отдельной статьи. Зато сейчас мы с вами разберемся в том, какой бывает мука, сорта, виды, классификация различных сортов, исходя из сырья, а также способов ее получения.
Помол, какой он бывает?
Любой продукт, в независимости от исходного сырья, получается различными способами. Вот и мука на выходе получается со своими особенными характеристиками. На сегодняшний день пищевая промышленность делит муку на такие виды:
1. Тонкий помол получается из зерна, предварительно очищенного от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Пшеничная мука потом делиться на сорта и типы;
2. Средний помол сохраняет клетчатку с оболочкой зерновых культур. Конечно, для нашего организма она является очень полезной, но в кулинарии использование ее ограничено. К примеру, вам из нее будет непросто приготовить домашние макароны либо хлебопекарские изделия;
3. Грубый помол (обойная мука) в своем составе содержит практически все те компоненты, имеющиеся в зерновой культуре, из которой делается данный продукт. Это самый полезный продукт для организма, ведь в ней содержаться витамины и минералы, а также и другие полезные вещества. Такая мука имеет вид измельченного зерна, которое не прошло просеивание. Грубее этого продукта бывают только изделия крупы.
Еще продукт грубого помола называют цельнозерновой мукой. Если говорить по сути, то данные понятия практически ничем не различаются, но данные термины используются в различных случаях. Если мы говорим о муке грубого помола, тот имеем в виду тип продукта. Цельнозерновая же говорит о способе получения, когда компоненты зерна не удаляются.
А вы используете продукт грубого помола в кулинарии для приготовления какого-нибудь блюда? Поверьте, это будет не только вкусно, но и полезно. К примеру, из обойной кукурузной муки можно приготовить вкусные оладьи. Для этого необходимо взять 2 ст. л. муки, яйцо, творог обезжиренный, около 60 г, сахара чайную ложку и немного специй.
Смешайте все ингредиенты, муку только добавьте в самом конце, консистенция должна напоминать густую карамель. Дальше просто обжариваете на растительном масле, как обычные оладьи. Этот рецепт обязательно вам понравиться.
Свойства муки, какими они могут быть?
Можно использовать общие показатели, применяемые для оценки любого типа муки или специальные методики, чтобы определить качество определенного типа и вида продукта. Общие показатели качества – то:
— цвет, запах и вкус;
— влажность и зональность;
— тип помола и количество содержания примесей;
— количество металлопримесей и заражение вредителями;
— кислотность;
— отсутствие хруста во время жевания.
В том случае, когда мука по этим органолептическим показателям не прошла стандартные требования, тогда она в пищевой промышленности не используется, так что дальнейшая оценка такого продукта не проводиться.
Влажность – это один из самых важных показателей качества муки. Продукт, который вырабатывается из хорошего кондиционного зерна, а также хранившийся в правильных условиях, должен иметь влажность в пределах 13-15 процентов.
Зараженность продукции вредителями по действующим нормам ни в коем случае не допускается. А вот специальные показатели для определения качества муки используются для того, чтобы понять, какие потребительские (то есть товарно-технологические) свойства она имеет.
Главные показатели, которые характеризируют хлебопекарные свойства продукта – это качество и количество содержания клейковины, газообразующие, а также и газоудерживающие свойства муки.
Нельзя обойти и такой показатель, как сорт муки – это важнейшая классификационная категория продукции. Сорт муки можно установить только по совокупным показателям – крупность помола, зольность, органолептические свойства.
Сорта муки
На сегодняшний день существует множество видов муки. Если действительно попробовать описать их все, то придется попутешествовать по всему миру. А вы были в какой-то экзотической стране? Пробовали там местные блюда, изготовленные из необычного сорта муки? А вот в нашей стране используются в кулинарии различные сорта муки.
Пшеничная мука
Самая популярная, более чем 70% ее производиться в нашей стране, если сравнивать с другими сортами продукции.
Существует несколько сортов этого типа продукции:
— крупчатка;
— высший сорт;
— первый сорт;
— второй сорт;
— обойная мука.
Ржаная мука
Не так распространена, как выше описанная, но, все же, является довольно популярной. В древности именно ржи принадлежало первенство, ведь эта культура была более распространенной и популярной в нашей стране, чем пшеница.
Кукурузная мука
Является одним из молодых видов, так как пришла она в Европу только после того, как была открыта Америка.
Гречневая мука
Наиболее популярной является, как диетический продукт, а также в странах Востока.
Овсяная мука
Используется практически только в кулинарии. А вы знаете интересные и необычные рецепты из такого продукта?
Рисовая мука
Очень распространена на территории стран ЮВА и Китая. Она является очень питательной, но может вызвать авитаминоз или расстройство в обменных процессах.
Льняная мука
Является скорее не пищевым продуктом, а лечебным. Она очень питательная и особенно полезная, но стоит сказать, что цена на нее высокая. Обладает различными профилактическими и лечебными свойствами.
Миндальная мука
Широко используется в кулинарии. Это продукт, получаемый из перемолотых орехов, и из него готовят пралине, а также марципаны.
Амаранская мука
Очень экзотическим сортом муки является амаранский, который производиться в Южной Америке или Восточной Азии. Амарант – это древняя овощная культура, в нашей стране она практически не встречается, только, как исключение.
Черёмуховая мука
Из неё готовят запеканки, пироги, а также маффины. Но, стоит сказать, что из такой муки можно готовить и булочки и даже хлеб. А теперь я с вами поделюсь рецептом, как сделать муку в домашних условиях из черемухи. Вам интересно?
Тогда сорвите кисти ягод черемухи и сушите их в духовке при температуре 40-50 градусов. Когда они высушатся, тогда отделите только ягоды от веточек. Измельчите ягодки в кофемолке или блендере.
Тыквенная мука
Является очень полезной и используется в основном для приготовления диетических блюд.
Арахисовая мука получается из остатков арахиса, из которого выжали масло. Это безглютеновая альтернатива пшеничному продукту.Она используется в кулинарии, чтобы повысить вкус блюда. Также арахисовая мука используется для приготовления соуса, хлеба, лапши, а также хлеба.
Кедровая мука
Самым ценным продуктом во время переработки кедрового ореха, является кедровая мука. Она отличается легким кедровым ароматом и белизной, имеет сладковатый привкус.
Конопляная мука
В её составе есть хлорофилл – это аналог человеческого гемоглобина только растительный. Также в этом продукте есть и клетчатка, она замедляет процесс всасывания не только избытка сахара, но также и жира.
Кунжутная мука
Полезная для нашего организма, благодаря своему минеральному и витаминному составу, в ней также содержится очень большое количество кальция. Помогает она и в лечении желудочно-кишечных заболеваний, а также сердечно-сосудистых проблем.
Мука из зародышей пшеницы
Обладает очень полезными свойствами. Это уникальный продукт, если смотреть на его химический состав. Здесь очень большой витаминно-минеральный комплекс.
Мука из расторопши
Если мы говорим о муке из семян расторопши, то нужно сказать, что это прекрасное средство, которое позаботиться о вашей печени. Ведь в ее состав входит силимарин, который изменяет клеточную мембрану печени, что не дает возможности вредным веществам разрушать этот орган. Купить ее можно в аптеках и специальных магазинчиках или отделах, где продаются приправы.
Какой сорт муки выбрать?
Из всех сортов муки, каждый кулинар или повар решает, какой вид купить ему и что приготовить из такого продукта. Если вы не знаете где купить необходимый продукт, тогда вам можно посоветовать зайти на сайт Магазинмасла.ру и выбрать подходящий товар.
Здесь вы найдете только высококачественную и натуральную продукцию. Даже такие сорта муки, как амарантовая или черемуховая здесь продается. Так что тот магазинчик обязательно станет вашим любимым, если ы любите готовить выпечку и другие кулинарные блюда.
мука — это… Что такое мука?
мукаРазмолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян соответствующих растений.
Поскольку размол может производиться таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки различных сит, через которые просеивается после помола мука, также имеют различные сечения, то величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, различна. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость). До революции на небольших частных мельницах вырабатывалась мука так называемого разового помола, состоявшая из всех частей того зерна, которое поступало на размол. Такая мука обладала, как правило, высокими пищевыми и кулинарными качествами, хотя и зависела целиком от случайных свойств конкретного зерна. На современных технически высокоразвитых мукомольных заводах производится только сортовой размол муки, которая делится на крупчатку, высший, первый и второй сорт, а также обойную муку (из которой удалены оболочки и зародыш) и отруби. Практически такое деление касается только пшеничной муки, самой распространенной ныне. Мука остальных злаков делится на два-три сорта (так, ржаная подразделяется на обойную, обдирную и сеяную), а мука бобовых не сортируется.
Чем тоньше размол (помол) муки, тем мука (по мнению мукомолов) считается дороже, лучше, выше сортом (это правило не относится к крупчатке). Такие мукомольные критерии выработаны, однако, не на основании кулинарных показателей, а чисто экономических (муки более тонкого размола и, следовательно, более белой идет на один и тот же объем больше по весу, то сеть мешок высокосортной муки будет тяжелее мешка низкосортной и должен быть поэтому дороже стоимостью).
На протяжении всей истории мукомольной промышленности ее деятели стремились к достижению более тонкого размола, к получению более белой муки. Однако с точки зрения кулинарных и пищевых, диетологических свойств, слишком тонко размолотая мука хуже, чем мука крупного помола. Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонких помолов требует больше дрожжей на единицу веса, быстрее слеживается, быстрее впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.
Недаром крупчатка — мука, имеющая большое сечение крупинок, включающая в себя как периферийные, так и внутренние фракции зерна, — неизменно, на протяжении многих веков признается лучшей как среди мукомолов, так и среди кулинаров и потребителей.
Таким образом, вопрос о помоле муки имеет не только кулинарное, но и экономическое и здравоохранительное значение. Мука более тонкого помола требует и больше энергии (электричества, нефти, газа), и больше усилий по ее хранению (а следовательно, и больших затрат), хуже усваивается и менее полезна. Вот почему необходимо не увеличивать тонкость помола муки, а установить такие ее стандарты, которые соответствуют историческому опыту и кулинарной целесообразности. Поскольку речь идет о миллиардах тонн, вопрос этот приобретает серьезное государственное значение, он тесно связан с экономией средств в процессе мукомольного производства.
Хорошая мука должна иметь не белый, а кремовый оттенок слоновой кости, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между указательным и большим пальцами, а не оставлять на них след или клеиться к ним, а также не формоваться при нажиме.
Наряду с пшеничной мукой в кулинарном процессе часто используют и другие виды муки, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки приготавливают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной — латышские хлебцы (мешуплазенитис) и т. д. Кроме того, гречневая мука в чистом виде идет на приготовление украинских лемишек, а также используется в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной — на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухни, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской, независимо от того, к какой национальной кухне данное рыбное блюдо относится. Дело в том, что рисовая мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеящей способности не осыпается во время жарения с рыбы и не создает тем самым возможности для пригорания, что наблюдается обычно при панировке продуктов другими видами муки.
Мука картофельная не является мукой в собственном смысле этого слова — это крахмал, приготавливаемый, как и другие крахмалы, способом отмучивания, а не путем размола (о ее употреблении см. крахмал). Крахмал также можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.Муку перед любым приготовлением необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость. Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно не только разнообразить ассортимент и вкус приготавливаемых блюд, но и облегчить, ускорить, а также улучшить само качество приготовления.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
Мука обойная — что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения :: SYL.ru
Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.
Мука обойная
В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.
В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:
- Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
- Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
- Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.
Обойная мука – это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.
Разновидности пшеничной муки
Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:
- Крупчатка. Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
- Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
- Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
- Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
- Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.
Мука обойная пшеничная
Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.
Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.
Свойства обойной пшеничной муки
Данный продукт имеет следующие свойства:
- Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
- Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
- Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
- Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.
Химический состав пшеничной обойной муки
Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.
Мука ржаная
Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:
- Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
- Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
- Обойная. Ее совсем не просеивают.
Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.
Мука обойная ржаная
Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.
Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.
Мука обдирная
У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.
Цельнозерновая и обычная мука: отличия
Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.
Обдирная и цельнозерновая мука: отличия
Мука обдирная (обойная) – это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.
Применение
Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.
В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.
Польза и вред обойной муки
К полезным свойствам относятся:
- Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
- Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
- Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
- Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
- Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.
Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:
- Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
- Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.
Обойная мука: рецепты
Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.
Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:
- Фильтрованная вода – один стакан (250 мл).
- Растительное (любое) рафинированное масло – 40 мл.
- Цельнозерная обойная пшеничная мука – 370 г.
- Соль пищевая – 1,5 чайной ложки.
- Сахар-песок – 3 столовые ложки.
- Закваска на ржаном солоде – 80 мл.
- Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана.
Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:
- В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
- Туда же всыпается мука двух видов и масло.
- Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
- После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
- Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
- Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
- После чего включается духовка на 180 оС, хлеб выпекается 20 минут.
Блины на обойной муке
Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке – это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:
- Обойная мука пшеничная – 125 г.
- Мука обычная пшеничная – 125 г.
- Молоко цельное – 400 мл.
- Яйцо куриное – два штуки.
- Сахар – две чайные ложки.
- Соль пищевая – половина чайной ложки.
- Масло растительное – три столовых ложки.
Технология приготовления:
- Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
- Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
- Вливается молоко (половина порции).
- Всыпается вся мука.
- Тесто размешивается до однородной консистенции.
- Вливается оставшееся молоко.
- Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.
Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.
МУКА — это… Что такое МУКА?
I.
МУКА:
Кромешная мука. Разг. То же, что мука мученическая. БТС, 472, 563.
Мука мученическая. Книжн. О сильных мучениях, страданиях. БТС, 565. /em> Восходит к религиозным текстам о святых мучениках. БМС 1998, 390.
На муках. Морд. На последнем месяце беременности. СРГМ 1986, 39.
Бабьи муки. 1. Курск. О чём-л. очень трудном. БотСан, 82. 2. Прикам. Болезнь, напущенная по наговору. МФС, 60.
Муку (муки) мучить. Кар., Коми. Мучиться, страдать.СРГК 3, 269, 275; Кобелева, 67.
Муки слова. Книжн. О сложностях писательского труда. /em> Выражение из стихотворения С. Я. Надсона «Нет на свете мук сильнее муки слова» (1882 г.). БМС 1998, 390.
Муки Тантала (Танталовы муки). Книжн. Мучения, вызываемые созерцанием желанной цели и сознанием невозможности ее достичь. /em> Восходит к древнегреческому мифу. ФСРЯ, 255; БТС, 1306; Мокиенко 1989, 153-154; Ф 1, 305; БМС 1998, 390.
Спокойной муки, алкаши. Жарг. мол. Шутл. Телепередача «Спокойной ночи, малыши!». БСПЯ, 200.
Стать на муки. Кем. Начать испытывать родовые схватки. СБО-Д2, 204.
II.
МУКА:
Мука посыпала (посыпалась). Ворон. О чувстве безотчётного страха. СРНГ 18, 339; СРНГ 30, 257.
[Всё] перемелется — мука будет. Народн. Всё наладится, дела пойдут хорошо. ДП, 56, 295; БТС, 563, 811; Глухов 1988, 57; СПП 2001, 54.
Яблочная мука. Сиб. Крахмал. ФСС, 115.
Не из доброй муки растворенный. Пск. Неодобр. О нечестном, непорядочном человеке. СПП 2001, 54.
Торговать мукой. Кемер. Высыпать из мешка снег на вечеринке (во время святочных игр). СРНГ 18, 339.
В муку пьяный. Жарг. мол. Шутл.-ирон. О сильной степени опьянения. Елистратов 1994, 256.
Муку на камне достанет. Коми. Одобр. О работящем, умелом человеке. Кобелева, 62.
Большой словарь русских поговорок. — М: Олма Медиа Групп. В. М. Мокиенко, Т. Г. Никитина. 2007.
МУКА — это… Что такое МУКА?
II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с араб. и евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в орл. употр. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр.| Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. В нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: 1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2. первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; 3. второй первач, подрукавная; 4. куличное; 5. крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть!
| Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шутл. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящийся. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растение Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница жен., архан. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растение толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный;| рыхлый, на муку похожий. Мучнистость жен. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник муж. мучной мешок.
| Лабазник, мучной торговец.
| архан. большая деревянная чашка для катанья хлебов.| Растен. лебеда, марь, Chenopodium.
| сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, ·т.е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, пермяц., сиб. мучник.| Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой.
| Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страд. и ·возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действие по гл. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку;| пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится? — «Без ветру, плохо!» Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница жен. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол муж. молотье муки, действие по гл. мукомолить;
| кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей муж. мукосея ·об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня жен. место, заведенье, где сеют муку.Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.
Добавить комментарий