Мука из чего состоит: Химический состав муки
РазноеМука пшеничная — описание, состав, калорийность и пищевая ценность
Мука, получаемая после перемалывания зёрен пшеницы. Является самым распространенным видом муки.
Виды
В России мука классифицируется согласно степени обработки на муку высшего, первого и второго сорта, обойную и цельнозерновую.
Пшеничная мука высшего сорта, или «экстра», отличается белоснежным цветом, иногда с кремовым оттенком, и мельчайшими крупинками, которые не чувствуются при растирании пальцами. Ее используют при приготовлении сдобных изделий, воздушных кексов, бисквитов, тортов, загущения соусов. Эта мука вмещает мало полезных для организма веществ, поэтому не рекомендуется для ежедневного употребления.
Мука первого сорта содержит небольшое количество оболочек зерна и много клейковины, что обеспечивает приготавливаемому из нее тесту эластичность, поддержание формы, объем и более длительные сроки хранения готовых изделий. Она подходит для приготовления оладий, пирогов, песочного, слоеного, дрожжевого теста, мучных заправок и соусов.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей и характеризуется темноватым цветом. Она используется для столового белого хлеба и несдобных изделий из муки.
Обойная мука, или мука грубого помола, производится путем измельчения зерен пшеницы до неоднородных и крупных крупинок. При этом зародыш и оболочка зерна отсеиваются.
Цельнозерновая мука представляет собой результат помола пшеничного зерна без предварительного очищения от оболочки и зародышей. Из нее готовят самый полезный вид хлеба, а также другие изделия, которые содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки.
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 328 кКал.
Состав
Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу, молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.
Количество полезных веществ в муке меняется в зависимости от сорта.
Использование
Пшеничная мука используется для изготовления хлебобулочных изделий, тортов, печений, блинов, оладий, пельменей, вареников, макарон, соусов, панировки и пр.
Перед использованием ее рекомендуют просеивать, чтобы насытить воздухом, разрыхлить, немного подсушить.
Полезные свойства
Изделия из пшеничной муки наполняют организм энергией, активизируют умственную деятельность, благотворно сказываются на состоянии крови и нервной системы.
Ограничения по употреблению
Большое количество мучных изделий может привести к увеличению веса.
Людям, страдающим от некоторых болезней органов желудочно-кишечного тракта, стоит отдавать предпочтение муке высшего сорта.
Химический состав муки | Токоч.ру
Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным.
Углеводы
Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.
Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%.
Белки
В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков.
В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.
Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.
Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста.
По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.
Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.
Жиры
Жира в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира.
Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.
Минеральные вещества (зола)
Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой. Поэтому мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.
Витамины
В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.
Ферменты
Мука содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу.
Последняя необходима для жизнедеятельности дрожжей, развивающихся в тесте.
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления…
О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет. Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из…
Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса.
Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…
Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…
По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.
Химический состав муки (часть 3)
Азотистые и белковые вещества
Азотсодержащие вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества такие, как аминокислоты и амиды, содержатся в небольшом количестве (2-3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, там больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
В муке содержатся белки: проламины (35.6%), глютелины (28.2%), глобулины (12.6%), альбумины (5.2%). Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8.7%.
Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу. По растворимости белки различают на растворимые в воде – альбумины, растворимые в спирте – проламины, растворимые в слабых щелочах – глютелины и растворимые в солевых растворах – глобулины. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин).
Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всем массы белков муки.глютенин) и глютелинами (глиадинБелки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами ( .глобулины и растворимые в солевых растворах – глютелины, растворимые в слабых щелочах – проламины, растворимые в спирте – альбуминыПо растворимости белки различают на растворимые в воде – Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
Роль белков муки в приготовлении хлебных изделий очень велика. Структура белковых молекул и их физико-химические свойства определяют свойства теста, влияют на форму и качество изделий. От соотношений дисульфидных и сульфигидрильных группировок в молекуле белка зависит его вторичная и третичная структуры, а также технологические свойства белков муки.
При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей способностью поглощать воду отличаются белки пшеничной и ржаной муки, они впитывают до 300% воды от своей массы.
Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30С.
Глиадин и глютенин в воде нерастворимы, и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Соотношение глиадина и глютенина в пешничной муке примерно одинаковое. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.
Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину. Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65-70% влаги и 30-35% сухих веществ. Сухие вещества клейковины на 80-85% состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул.
Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способностью клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и упругостью (способностью оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Для разной выпечки нужны определенные свойства клейковины.
Считается, что, чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в сильной клейковине.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки хорошо набухают при температуре 30С, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше из собственной массы.
Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию.
Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белков (клейковина становится неэластичной и рвется на короткие фрагменты). Во время выпечки хлеба белки денатурируют полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.
Углеводы
В составе муки преобладают углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, раффиноза и мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза и пентозаны).
Крахмал – важнейший углевод муки, является сложным карбогидратом. Содержится в виде зерен, размер и форма которых отличаются в разных видах муки и сортов. Размер и целостность крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее разрушаются ферментами в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна. В крахмальных зернах содержится также небольшое количество кислот (фосфорной, кремниевой и жирных кислот).
Крахмал очень хорошо адсорбирует жидкость, он может связать большое количество воды даже при 30, т.е при температуре теста.
Крахмальное зерно состоит из двух полисахаридов: амилозы, которая образует внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляет 1:3 или 1:3.5.
Молекула амилозы состоит из 300-800 глюкозных остатков, образующие прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строение и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектиновый набухает, образуя клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1:10.
При клейстеризации крахмальные зерна сильно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала.
Эта температура зависит от природы крахмала, от рН среды, от электролитов. Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50-55С, пшеничный при 62-65С, кукурузный при 69-70С. Это влияет на качество теста и хлебобулочных изделий.
Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала.
От состояния крахмальных зерен зависит влагопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура мякиша, вкус, аромат, пористость и скорость черствения изделия. При брожении и расстойки теста часть крахмалов под действием 3-амилазы превращаются в мальтозу. Образование мальтозы необходима для нормального брожения теста и качества хлеба.
При выпекании изделия крахмал клейстеризуется, связывая до 80% влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения выпечки крахмальный клейстер подвергается старению, что является основной причиной черствения выпечки.
Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов.
В обойной муке содержится около 2.3% клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта – 0.1-0.15%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки, но увиливает перистальтику кишечника, нормализует липидный и углеводный обмен в организме. Клетчатка хорошо впитывает влагу и повышает водопоглотительную способность муки, особенно обойной.
Гемицеллюлозы – это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Организмом гемицеллюлозы не усваиваются.
Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет разное количество пентозанов: в муке высшего сорта содержится 2.6% всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта – 25.5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду в 10-15 раз больше, чем масса самих пентозанов.
Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под действием окислителей превращаются в плотные гели.
Пшеничная мука содержит 0.8-2% слизей, ржаная – почти в 2 раза больше.
Липиды
Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях. Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2.7%, а в пшеничной муке – 1.6-2%. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопродеиды) и углеводами (гликолипиды). Связанные белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2% жира. Жир, который находится в муке, имеет жидкую консистенцию. Он содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую и линоленовую. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать прогоркание и порчу муки.
К липоидам муки относятся фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0.4-0.7% фосфатидов, они относятся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белкам (липопротеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины являются гидрофильными коллоидами, они хорошо набухают в воде. Так как лецитины являются поверхностно-активными веществами, они служат хорошими эмульгаторами и улучшителями хлеба.
К растворимым в жирах пигментам относятся каратиноиды и хлорофилл. Цвет каратиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла – зеленый. Каратиноиды способны в животном организме превращаться в витамин А. Наиболее известные каратиноиды представляют собой ненасыщенные улеводороды.
При окислении или восстановлении каратиноидные пигменты переходят бесцветные вещества. На этом свойстве основам процесс отбеливания пшеничной сортовой муки. Во многих странах отбеливание муки запрещено, так как она снижает ее витаминную ценностью. Жирорастворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой группы в муке отсутствуют.
Минеральные вещества
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных) веществ. Минеральные вещества зерна сосредоточены в основном в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0.3-0.5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15%). В небольших количествах содержатся микроэлементы (медь, марганец и цинк). Содержание железа в золе разных сортов муки 0.
18-0.26%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
Ферменты
В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, находящиеся главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. В муке высоких сортов ферментов содержится меньше, чем в низких сортах муки.
Ферменты – вещества белковой природы, способные ускорять различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.
Все ферменты чувствительны к температуре и кислотности среды. Для каждого фермента есть оптимальные условия, при которых он наиболее активен. Нагревание до 70-80С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).
Ферментная активность муки зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом.
Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также уменьшается.
Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14.5 и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замес в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты – гидролазы – разлагают сложные вещества на более простые водорастворимые продукты гидролиза. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью. Автолиз – это саморазложение.
Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.
Для того, чтобы регулировать автлитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, которые действуют на белки, крахмал и другие компоненты муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и амилолитические ферменты.
Протеолитические ферменты (протеиназы) действуют на белки и продукты их гидролиза. Протеиназы типа папаин содержатся в зерне и муке разных злаков, их активность невысокая. Считается, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, от этого меняются свойства белков и самого теста. Значительно активны протеиназы зерна проресшего, несозревшего и зерна, пораженного клопом-черепашкой. Слюна этого вредителя содержит сильные протеолитические ферменты, проникающие при укусе в зерно. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходима для «созревания» теста.
Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.
Зерновые протеиназы активны при pH 4-5.5 и температуре 35-37С. Активность протеиназ сильно снижается окислителями, например, йодата калия, который применятеся для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли.
Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например, глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной.
Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как с увеличением кислотности муки при хранении связано с действием этого фермента. Оптимум действия зерновой липазы находится при pH 8.0. Свободные жирные кислоты – основные килореагирующие вещества муки. Они могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на качество муки — теста – хлеба.
Липоксигеназа относится к окислительно к окислительно-восстановительным ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперикиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Оптимальными параметрами для активности липоксигеназы является температура 30-40С и pH 5-5.5.
Гидроперекиси, которые образуются из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями, и оказывают соответствующее влияние на свойства клейковины.
O-дифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличений молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению.
Оптимум О-дифенолоксидазы находится при pH 7-7.5 и температуре 40-50С. При рН <5.5 О-дифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.
Амилолитические ферменты – альфа- и бета-амилазы – действуют на крахмал. Альфа- и бета-амилазы находятся в муке в связанном с белками состоянии и после протеолиза расщепляются. Альфа-амилаза превращает крахмал в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. Бета-амилаза действует на крахмал или декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии двух типов амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины распадаются довольно легко. Особенно легко распадается до сахаров клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.
Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна.
В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.
Альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с бета-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70-95 и 60-84С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием альфа- и бета-амилаз 63-65С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре. Активность альфа-амилазы снижается в присутствии 2% хлористого натрия или 2% хлористого кальция, т.е в кислой среде.
Технологическое значение обеих амилаз различно.
Во время брожения теста бета-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахара нет в рецепте). Осахаривающее влияние бета-амилазы на крахмал значительно возрастает при клейстеризации крахмала, а также в присутствии альфа-амилазы.
Декcтрины, образуемые альфа-амилазой, осахариваются бета-амилазой значительно легче, чем крахмал.
Повышенная активность альфа-амилазы может привести к излишнему образованию декстринов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины плохо связывают влагу мякиша, поэтому он становится липким и заминающимся.
Липаза расщепляет жиры муки на глицерин и свободные жирные кислоты. В зерне пшеницы активность липазы низкая. Чем больше выход муки, тем выше активность липазы. Липаза действует при pH 8.0. Образующиеся свободные жирные кислоты окисляются, и это может влиять на качество муки и теста.
Липоксигеназа участвует в окислении жирных кислот с образованием гидроперекисей. Наиболее активно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав муки. Фермент активен при 30-40С и pH 5-5.5. Липоперекиси могут влиять на качество клейковины.
Тирозиназа (полифенолоксидаза) окисляет аминокислоту тирозин в меланины (темноокрашенные вещества), которые вызывают потемнение мякиша хлеба.
Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (примерно в 2 раза выше, чем у нормальной муки. Полифенолоксидаза активна при 40-50С и pH 7-7.5. При pH<5.5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.
Свеже смолотая мука не так хороша для выпекания хлеба, так как глютен еще слабый и неэластичный, и цвет может быть желтоватым. Когда мука «состаривается» несколько месяцев, кислород в воздухе позволяет белкам созреть, они становятся сильнее и более эластичными, а также цвет муки немного отбеливается.
Для состаривания муки производители добавляют химические добавки, чтобы добиться этого результата за более короткие сроки. Броматы, особенно бромат калия, добавляются в муку для созревания белков глютена, но не отбеливают муку в достаточной степени. Использование броматов уменьшается, так как они могут влиять на здоровье.
Вместо них во многих странах используют аскорбиновую кислоту (витамин С).
Хлорин добавляют для созревания белков глютена и отбеливания муки.
Некоторые производители обогащают муку полезными веществами – витаминами и минералами, чтобы компенсировать их потерю при очистки оболочек зерна.
В хлебопекарную муку могут добавлять улучшители для усиления глютена, помощи ферментации дрожжами и уменьшению черствления изделий.
Основы хлебопечения. Мука — химический состав. Продолжение предыдущего поста: pracooking — LiveJournal
Всё в один пост не поместилось, пришлось разбить на две части. Начало тут, а мы продолжим.Состав муки.
Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, но минимум белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.
В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:
Углеводы.
Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы (крахмал, сахара, пентозаны, целлюлоза) и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка (протеинов) больше в муке – тем она (мука) сильнее. В России сила муки определяется иначе, но об этом в следующем посте, а пока остановимся на составе муки.
В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина – полисахарида с более тесными связями глюкозы. Поэтому, собственно, он и является внешней оболочкой крахмального зерна. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5.
В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.
Крахмал определяет многие качества будущего теста. За счёт углеводов крахмала осуществляется брожение теста, под действием ферментов. Именно углеводы крахмала являются пищей для дрожжей, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование теста. В процессе выпечки именно крахмал несет ответственность за поднятие буханки, так как при нагревании крахмальные зёрна, поглощающие горячую воду, набухают, увеличиваются в объеме, становясь более рыхлыми, тем самым более подверженными действиям амололитических ферментов. Именно крахмал, как основной «тюремщик» воды в тесте, ответственен за очерствение готового хлеба, так как со временем подвержен синерезису – самопроизвольному уменьшению объёма, за счет уплотнения крахмального клейстера (что он несёт, боже мой). Кстати, процесс набухания крахмальных зёрен в горячей воде, называется клейстеризацией.
Кто в школе обои клеил, знает о чём я говорю.
У вас зубы ещё не заныли? Ну ладно, дальше покороче, а то и я устал уже.
Белки.
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды).
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу – википедия вам в помощь, друзья.
Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины, а именно наличием клейковины в России определяется сила муки. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.Так как к моменту выпечки крахмал свою работу сделал, углеводы накормили дрожжи до отвала, те, как могли отработали, то доформирование хлеба – задача белков, в общем и целом. При нагревании свыше 60°С происходит необратимая денатурация белков – изменение структуры белка – белки теряют способность к растворимости и набуханию и сворачиваются, образуя прочный каркас, который обуславливает форму и объём хлеба.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.
Жиры.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая илиноленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8—2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.
Любой жир в тесте тормозит процесс ферментации, это обязательно надо учитывать, когда будете рассчитывать количество дрожжей, масла и другой сдобы в тесте, при пересчете на количество муки. В сдобное тесто кладут больше дрожжей, чем в хлебное, либо используют специальные дрожжи, с штаммами, выращенными именно для сдобы.
И последнее на сегодня – ферменты.
Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение).
С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл столь мной любимой длительной ферментации теста. При длительной ферментации, за счет действия ферментов реологические свойства теста улучшаются, что влечет за собой выпечку более качественного и вкусного хлеба.
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Но для этого понадобится целая химическая лаборатория, а где её взять.
Что нам остается, после этого – пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Находить для себя тот сорт и вид муки, изделия из которого устраивают нас, как потребителя хлебобулочных изделий.
Хлеб – это Мир. Познать процессы, проходящие при приготовлении и выпечки хлеба – познать целый мир. Чего я всем и желаю.
В следующий раз мы поговорим о хлебопекарных свойствах пшеничной и ржаной муки.
А на сегодня – всё!
Пост подготовлен на основе материалов изложенных в книге Т.Б. Цыгановой «Технология хлебопекарного производства», сайтов http://muka.ucoz.ru и http://www.russbread.ru, а так же собственных умозаключений и наблюдений автора-плагиатора.
Список рекомендованной к прочтению литературы:
1. Цыганова Татьяна Борисовна «Технология хлебопекарного производства». Учебник. 2002.
2. Ауэрман Лев Янович «Технология хлебопекарного производства». Учебник. Издание 9. 2005.
3. Сарычев Борис Георгиевич «Технология и биохимия ржаного хлеба». 1959г.
Что такое мука. Сорта муки, все её типы и виды муки.
Что такое мука? Мукой
называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную
сыпучую массу.
Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от
используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с
тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.
Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.
Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.
В мукомольной
промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в
основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых
культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза,
просо и рис.
Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.
Какие бывают сорта муки
Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.
Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.
Состав муки и свойства
Мука, состоящая из
различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми
волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения
вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.
При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.
Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:
- крахмал – 54-90 %;
- белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
- жиры – 0,9-4 %;
- углеводы;
- клетчатка;
- витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
- декстрины;
- ферменты;
- минеральные вещества – 0,36-3,5 %.
Муку разделяют в
зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью,
составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола
зерна.
Классифицируется мука по видам и типам.
Типы муки
Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:
- Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
- Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
- Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.
Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.
Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:
- Пшеничная хлебопекарная мука
вырабатывается из мягкой пшеницы.
- Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
- Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.
Мука бывает грубого помола и тонкого
Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:
- Высшего сорта;
- Первого сорта.
Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:
- Обойная;
- Второго сорта.
Пшеничная мука: сорта и калорийность
Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:
- крупчатка;
- высший сорт;
- первый сорт;
- второй сорт;
- обойная мука.
Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.
Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:
- цвет, запах и вкус;
- влажность и зональность;
- тип помола;
- количество содержания отрубяных частиц;
- заражение вредителями;
- кислотность;
- количество клейковины.
Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:
- Белки: 10, 8 г;
- Жиры: 1,3 г;
- Углеводы: 69,9 г.
Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.
Ржаная мука: состав и сорта
Мука ржаная бывает трёх сортов:
- Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
- Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
- Обойная. Ржаную обойную муку
диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней
самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука
серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.
Используется для выпечки хлеба.Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.
Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.
Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.
Виды муки
Мука других видов
вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в
выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная,
ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении
традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского
питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в
сочетании с пшеничной мукой.
Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.
Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.
Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:
- Семолина – вид муки, получаемый
из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является
высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна
используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука
пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного,
рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине
присваивается соответствующее название.
- Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
- Мука из метлички абиссинской –
вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка
абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид
напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички
абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше,
чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая.
Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена,
спортсменов и людей, следящих за своим весом.
Семолина из пшеничного зерна
используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука
пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного,
рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине
присваивается соответствующее название.
Содержание белка больше,
чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая.
Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена,
спортсменов и людей, следящих за своим весом.Мука цельнозерновая
Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.
Мука 1-го (первого) сорта
Муку первого сорта ещё
называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для
выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых
сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку
используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при
приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов,
сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.
Мука 2-го (второго) сорта
Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.
Мука высшего сорта хлебопекарная
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.
Крупчатка
Мелкие крупинки без
оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов
пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от
другой муки высокими хлебопекарными свойствами.
Мука используется для выпечки
таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши,
кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.
Польза и вред пшеничной муки
Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.
Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.
Как хранить муку
- Хранение любой муки должно быть
правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом
помещении.
- Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
- Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
- Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
- В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
- Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
- Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.
Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом
помещении.Какая мука без глютена лучше для выпечки
Замена простой пшеничной
муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в
удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб.
Безглютеновая мука
подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от
непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно
купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.
Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.
- Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
- Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
- Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
- Мука из коричневого риса – вид
муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
- Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
- Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
- Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
- Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
- Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
- Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
- Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
- Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
- Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
- Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.
Название муки
В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.
- Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
- Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
- Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
- Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.
Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.
В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.
Булак: https://testoved.com
Пшеничная мука разных типов и сортов, особенности химического состава и пищевой ценности.
25. Пшеничная мука разных типов и сортов, особенности химического состава и пищевой ценности.Пшеничная мука вырабатывается хлебопекарная, общего назначения и макаронная.
Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и химический состав. С понижением сорта муки возрастает количество витаминов, минеральных элементов, а в белках альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия низ¬ших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука в/с.
Мука экстра — состоит из тонкоизмелъченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность — не более 0,45%, количество сырой клейковины — не менее 28%, число падения — не менее 185с.
Мука в/с состоит из тонкоизмелъченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — не менее 28%, число падения — не менее 185с.
Крупчатка вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Отличается однородностью частиц крупитчатой структуры, большим содержанием белка. Имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Содержание клейковины не менее 30% хорошего качества, зольность — не более 0,6%, число падения — не менее 185с.
Мука 1/с — наиболее распространенный сорт муки для производства хлебобулочных изделий. Мука этого сорта представляет собой тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность — не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%, число падения — не менее 185с.
Мука 2/с состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма с примесью измельченных оболочек (отрубей) до 10 %. В результате присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины и число падения снижаются до 25% и 160с соответственно.
Обойная мука получается при измельчении всего зерна и содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна. Содержание сырой клейковины не менее 20%, число падения — не менее 160с, а зольность не должна превышать 2%.
Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины. Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пониженным содержанием белка и входит в группу муки пшеничной общего назначения. Содержание белка регулируют перераспределением между сортами муки во время помола.
Макаронная пшеничная мука вырабатывается трех сортов: высшего сорта (крупка), первого сорта (полукрупка) и второго сорта. Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре, несмотря на высокое содержание белка, мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина ДОЛЖН» быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы.
Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стекловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука в/с (крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма и имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а мука 1/с — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с более или менее заметным количеством оболочечных частиц, сравнительно малозаметных в муке; цвет муки 1/с светло-кремовый. Мука 2/с также характеризуется кремовым цветом с желтоватым оттенком.
Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отличается чисто белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахмала по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешнему виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пшеницы; а потребительские свойства готовых макаронных изделий значительно хуже.
Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
Витаминизация пшеничной муки производится в связи с тем, что мука высоких сортов не содержит необходимого количества витаминов, поэтому на заключительном этапе производства могут осуществлять ее витаминизацию витаминами В1, В2, PP.
В развитых странах пшеничная мука обычно обогащается не только витаминами В1, В2, ниацином, но и железом. В некоторых странах добавляют кальций. В муку можно добавлять витамин А.
Вернуться на главную страницу
Химический состав пшеничной муки » Строительные технологии сегодня
Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав (средний) пшеничной муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки (табл. 3.3).
При помоле зерна, особенно сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
К органическим веществам пшеничной муки относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим — минеральные вещества и вода.
Белки играют важную роль в технологии хлеба.
Содержание белков в пшеничной муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 26 %) в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном (на 80 %) состоят из проламинов и глютелинов. Остальные белки — это альбумины, глобулины и протеиды. Проламины и глютелины различных злаков имеют специфический состав и свойства.
Проламин пшеницы называется глиадином, а глютелин пшеницы — глютенином. Соотношение глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаковое. Глиадин и глютенин содержатся только в эндосперме, особенно в его краевых частях, поэтому в сортовой муке их больше, чем в обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину.
Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65—70 % влаги и 30—35 % сухих .веществ, состоящих главным образом из белков (90 %), а также других веществ муки, поглощенных белками при набухании. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Мука содержит в среднем 20—35 % сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и эластичностью (способностью почти полностью восстанавливать свою форму после растягивания). В клейковине содержание минеральных веществ иное, чем в зерне, из которого она отмыта.
При отмывании клейковины некоторые минеральные вещества и ней концентрируются, например фосфор, магний, сера. Особое место занимает калий, который отличается повышенной прочностью связи с неклейковинными веществами зерна и при отмывании почти весь остается в зерновых остатках. Общая зольность клейковины по сравнению с зерном выше. Содержание железа, цинка и меди в клейковине значительно выше, чем в зерне. Например, в зерне пшеницы железа содержится 0,26 %, в золе клейковины — 1,90 %.
Большие различия в зольности отдельных частей зерна используют для контроля выхода (по сортам) и качества пшеничной муки. По массовой доле золы в пшеничной муке можно судить о количестве периферийных частиц и зародыша, перешедших из зерна.
В составе муки преобладают углеводы. Они принимают участие в брожении теста.
В пшеничной муке содержатся различные углеводы: моносахариды (пентозы, гексозы), дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза, слизи). Из простых углеводов наибольшее значение имеют гексозы — глюкоза и фруктоза. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста и участвуют в реакции меланоидинообразования при выпечке
Чем ниже сорт муки, тем выше в ней. содержание сахаров. Общее содержание сахаров в пшеничной муке составляет 0,8—1,8 %. Собственные сахара муки легко сбраживаются дрожжами в первые 1,5—2 ч брожения теста, в этом заключается их технологическое значение.
Крахмал — важнейший углевод, содержание которого может достигать 80 % на CB муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико: в процессе замеса теста значительная часть добавленной воды удерживается на поверхности крахмальных зерен (особенно механически поврежденных). В процессе брожения под действием фермента β-амилазы часть крахмала осахаривается. превращаясь в мальтозу, необходимую для брожения теста. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги. В клейстеризованном состоянии крахмал обладает коллоидными свойствами и вместе с клейковиной определяет консистенцию теста-хлеба, обеспечивает формирование структуры хлеба и образование сухого эластичного мякиша. Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 62—65 °С.
Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим значительное влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Они содержатся главным образом в отрубях, не усваиваются организмом человека и в основном выполняют физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.
Содержание этих углеводов также зависит от сорта муки. В обойной муке около 2,3% клетчатки, а в сортовой — 0,1—0,15%, содержание гемицеллюлоз соответственно 2,0 и 8,0%. Клетчатка и гемицеллюлозы вследствие капиллярно-пористой структуры хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную способность муки, особенно обойной. Слизи, или гумми, — коллоидные полисахариды, образующие при соединении с водой вязкие и клейкие растворы. В пшеничной муке их содержится 0,8—2,0 %, в ржаной — до 2,8 %.
Липиды — жиры и жироподобные вещества играют важную роль в физиологических и биохимических процессах. Пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержит 0,8—2,5 % жира. В состав жира входят главным образом ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты. В липидах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать порчу муки (прогоркание).
К жироподобным веществам относятся фосфатиды (0,4—0,7 %) и другие соединения. Фосфатиды, в отличие от жиров, кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание.
Ферменты пшеничной муки выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Из большого числа ферментов, содержащихся в пшеничной муке, очень важное значение имеют протеолитические ферменты, действующие на белковые вещества, затем амилазы (α- и β-амилазы, гидролизующие крахмал, α-глюкозидаза, гидролизующая мальтозу, и β-глицерол-липаза, катализирующая расщепление липидов).
Витамины входят в состав ферментов активной своей частью. В муке содержатся многие важные витамины: тиамин (В1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (B3), пиридоксин (B6), токоферол (E), ниацин (PP) и др.
Пигменты — красящие вещества муки. Наибольшее значениe имеют каротиноиды, окрашивающие частицы муки в желтый и оранжевый цвет.
Влага в муке имеет большое значение при оценке ее качества, стойкости при хранении и технологического достоинства. Влага, входящая и состав муки, является активным участником всех биохимических и микробиологических процессов. Большое значение имеет критическая влажность муки — 15,0 %. Ниже этого уровня все процессы в муке протекают замедленно, и качество муки сохраняется без изменений. При повышенной влажности значительно усиливаются дыхание микроорганизмов и протекание биохимических процессов, что приводит к потере сухих веществ (СВ), самосогреванию и быстрому ухудшению качества муки.
Между влажностью муки и активностью ферментов существует тесная связь. Вода — обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности муки активность ферментов возрастает. Форма и виды связи влаги с сухими веществами муки оказывают влияние на процессы, протекающие в ней, на ее сохранность, режимы переработки и пищевую ценность. Различают свободную и связанную влагу.
Под свободной понимают влагу, которая отличается невысокой энергией связи с тканями зерна и легко из него удаляется. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и биохимических процессов, которые делают муку нестойкой при хранении и приводят к ее быстрой порче и ухудшению хлебопекарных свойств.
Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с компонентами муки. Она обусловливает стойкость муки при хранении.
Связанная влага имеет ряд особенностей. По сравнению с капельно-жидкой влагой у нее более низкая температура замерзания (до -20 °С и ниже), более низкая удельная теплоемкость [0,07 кДж/(кг*К)], пониженная упругость пара; большая теплота испарения, низкая способность растворять твердые вещества.
Влажность, ниже которой биохимические процессы в муке резко ослабляются, а выше которой начинают интенсивно ускоряться, называют критической. При этом в муке появляется свободная влага, т. е. вода с пониженной энергией связи, обеспечивающая интенсификацию ферментативных процессов. Для пшеничной, ржаной и тритикалевой муки критическая влажность составляет 15 %.
Гигроскопическая влага — это влага, сорбированная мукой из воздуха: равновесная — это влага, содержание которой соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха. Влажность муки, соответствующая состоянию равновесия, называют равновесной. На величину равновесной влажности оказывает влияние температура: при одной и той же относительной влажности воздуха более высокой температуре соответствует более низкая равновесная влажность муки, и наоборот, при снижении температуры равновесная влажность муки повышается.
Большая часть веществ, входящих в состав муки, способна к ограниченному набуханию в воде. К ним относится большинство белковых веществ, крахмал, клетчатка, слизи и другие высоко молекулярные углеводы. He набухают в воде и не. растворяются в ней гидрофобные вещества — липиды, жирорастворимые пигменты и витамины, каротиноиды, хлорофилл и др. Часть веществ муки (сахара, свободные аминокислоты, альбумины, фосфаты, большинство левулезанов и др.) растворяется в воде. Белковые вещества, набухая, поглощают до 250 % воды, крахмал — до 35, слизи — до 800 %.
Вещества, способные к набуханию в воде, составляют в пшеничной муке высшего сорта 80 %, ржаной — 72 %.
муки | Производство, виды и факты
Мука , мелко измельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука из зерен пшеницы является наиболее подходящим типом для выпечки, требующей губчатой структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, которая является основным видом муки в западных странах.
Процесс помола муки начинается с очистки зерна и его темперирования путем добавления воды.Темперированное зерно измельчается в серии вальцовых мельниц для удаления отрубей и разрезания эндосперма. Между каждым циклом вальцовой мельницы измельченное зерно просеивается и разделяется на различные размеры. Материал среднего размера отправляется в очиститель или встряхивающее сито и на другой набор вальцовых мельниц для дальнейшего измельчения и просеивания на различные виды муки и мучных смесей. Затем они хранятся в больших контейнерах.
Британская энциклопедия, Inc.Подробнее по этой теме
переработка зерновых: мука пшеничная
Измельчение пшеницы в муку для производства хлеба, тортов, печенья и других съедобных продуктов — огромная отрасль.Зерновые …
Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки, см. Обработка зерновых: Мука пшеничная; выпечка: Мука.
Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма или части запаса пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющих около 13 процентов; а маслянистые зародыши или зародыши растения — примерно 2 процента. При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра.При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.
Наружные слои и внутренние структуры ядра пшеницы.
Encyclopædia Britannica, Inc.При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем раскалываются парой валков. Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и расфасовываются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергаются серии валков, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки и отруби отделяются.Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве отрубных частиц.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчасКогда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, вызывая тем самым расширение или подъем выпеченного продукта.Крепость клейковины зависит от содержания белка в муке. Из мягкой пшеницы, содержащей примерно 8–12 процентов белка, получается мука, подходящая для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как торты, печенье (сладкое печенье), пирожные и крекеры. Из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получается мука, подходящая для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, твердые булочки и сладкие булочки на дрожжах.
Широкий ассортимент общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку из цельного зерна пшеницы, часто неотбеленную; глютеновая мука, цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, не содержащая крахмала; мука универсальная, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, пригодная для любых рецептов, не требующих специальной муки; мука для жмыха, очищенная и отбеленная, очень мелкой текстуры; мука самоподнимающаяся, очищенная и отбеленная, с добавлением разрыхлителя и соли; и мука обогащенная, очищенная и отбеленная с добавлением питательных веществ.
Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.
Викиучебники, открытые книги для открытого мира
Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Зерновые злаки
Ингредиент, используемый во многих пищевых продуктах, мука — это мелкодисперсный порошок, изготовленный из зерна злаков или других крахмалистых пищевых источников. Чаще всего его делают из пшеницы, а также из кукурузы, ржи, ячменя и риса, а также из многих других трав и даже незерновых растений.
Мука всегда основана на наличии крахмалов, которые являются сложными углеводами.
Обычно само слово «мука» относится к пшеничной муке, которая является одним из важнейших продуктов питания в европейской и американской культуре. Пшеничная мука является основным ингредиентом большинства видов хлеба и выпечки. Пшеница так широко используется из-за важного свойства: когда пшеничная мука смешивается с водой, образуется сложный белок, называемый глютеном. Развитие глютена — это то, что придает пшеничному тесту эластичную структуру, которая позволяет обрабатывать его различными способами и позволяет удерживать пузырьки газа в неповрежденной структуре, что приводит к текстуре, подобной губке, конечному продукту.
Пшеничная мука [править | править источник]
Подавляющее большинство потребляемой сегодня муки приходится на пшеничную муку.
Сорта пшеницы обычно известны как твердый или мягкий , в зависимости от содержания глютена. Твердая пшеница отличается высоким содержанием глютена, а мягкая — низким. Твердая мука, или «хлебная» мука, с высоким содержанием глютена, поэтому имеет определенную прочность, которая хорошо сохраняет форму после выпечки. Мягкая мука с низким содержанием глютена, поэтому имеет более тонкую текстуру. Мягкая мука обычно делится на муку для пирожных с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для пирожных.
Что касается частей зерна (семян травы), используемых в муке — эндосперм или крахмалистая часть, маслосодержащая часть зародышей или белка и часть отрубей или клетчатки — существует три основных типа муки. . «Белая» мука производится только из эндосперма. Мука «Цельнозерновая» производится из цельного зерна. «Зародышевую» муку можно также получить из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей. Иногда зародыши продаются отдельно, как «ростки пшеницы».
- Цельнозерновая мука (или цельнозерновая мука) измельчается из цельного зерна пшеницы, включая зародыши и отруби.
- Мука из муки грубого помола — это белая мука с добавлением отрубей грубого помола и зародышей пшеницы. Таким образом, она содержит все три части зерна пшеницы, как и цельнозерновая мука, но имеет другую текстуру.
- Мука для выпечки — это измельченная, отбеленная мука с низким содержанием глютена (около 7%), поэтому выпечка имеет прекрасную текстуру.
- Кондитерская мука немного прочнее (с более высоким содержанием глютена), чем мука для выпечки.
- Универсальная мука (известная как обычная мука в Европе) представляет собой смешанную белую муку, содержащую среднее количество глютена (около 10%).
- Самоподнимающаяся мука (также называемая «Самоподнимающаяся мука») — это универсальная мука, в которую для удобства добавлен разрыхлитель. Один стакан самоподнимающейся муки можно заменить одним стаканом универсальной муки, одной чайной ложкой разрыхлителя и щепоткой соли.
Мука из других злаков [править | править источник]
- 100% ржаная мука используется для выпечки традиционных хлебов на закваске в Германии и Скандинавии.
- Полба — альтернатива пшеничной муке. Примечание: хотя некоторые люди с аллергией на пшеницу могут переносить полбу, другие пациенты с аллергией на пшеницу также имеют побочные реакции на муку из полбы. В полбе также меньше глютена, чем в пшенице, но она не содержит глютена , а не .
Мука из бобовых, клубней, зернобобовых и т. Д. [Править | править источник]
Мука из орехов [править | править источник]
- Миндальная мука Миндаль мелкого помола (намного мельче, чем миндальная мука) — мука, иногда используемая в кулинарии.
- Кокосовая мука Кокосовая мука, часто используемая в кулинарии без глютена, считается более здоровой альтернативой пшеничной или зерновой муке.
Фруктовая мука [править | править источник]
- Банановая мука Редко производимая мука из бананов, банановая мука содержит устойчивый крахмал и в настоящее время производится только компанией Mt Uncle в Австралии, также процесс, в котором они производят продукт, не раскрывается.
Вот некоторые из многих продуктов, приготовленных из муки:
10 видов муки — различные виды муки для выпечки
Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.
Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 разных видов муки, это легко достать. немного напуган.Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?
Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Мука, изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».”
Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.
Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного подробнее на различиях между десятью самыми популярными видами муки.
Том Мертон, Getty Images
Мука универсальная
365 Повседневная мука универсального назначения
амазонка.ком
Универсальная мука должна быть основным продуктом на вашей кухне. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины. Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.
Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий
Мука для тортов
Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов.Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для тортов также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.
Лучше всего использовать для: Бисквитных пирожных, пирожных с фундуком, слоеных пирогов, кексов, кексов и печенья
Мука для кондитерских изделий
С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между универсальной мукой и мука для сдобы. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для пирогов, пирогов и печенья.Вы даже можете приготовить его дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.
Лучше всего использовать для: Пирожков, печенья, кексов, тортов, блинов, печенья и хлебных палочек
Линия Кляйна Getty Images
Хлебная мука
Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой прочной из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов. Это очень удобно при выпечке дрожжевого хлеба из-за высокого содержания глютена, необходимого для правильного роста хлеба.Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.
Лучше всего использовать для: Ремесленного хлеба, дрожжевого хлеба, рогаликов, кренделей и теста для пиццы
Самоподнимающаяся мука
Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и чайной ложки соли.Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.
Лучше всего использовать для: блинов, печенья и лепешек
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука King Arthur
В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби.Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке. Присутствие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.
Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий
Белая цельнозерновая мука
Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В ней такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке, от 13 до 14 процентов, но на вкус она немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.
Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья
Мука без глютена
Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавить в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.
Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы
Мука King Arthur без глютена
Миндальная мука
Миндальная мука изготавливается путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола. Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.
Лучше всего использовать для: печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба
00 Мука
Часто называемая итальянской мукой, мука 00 изготавливается из самых твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов. «00» обозначает очень тонкую консистенцию муки, позволяющую легко раскатывать ее до очень тонкой массы без разрушения, что идеально подходит для макарон и крекеров.
Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры
Используйте свою муку с пользой!
Кармен Коллинз Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
История муки — Виды муки
Мука — это порошок, который получают путем измельчения зерен, семян или корней злаков. Он используется в качестве ингредиента для выпечки хлеба, тортов и некоторых других продуктов.В разных культурах мука изготавливается из разных злаков, а в культурах Европы, Северной Америки, Ближнего Востока, Индии и Северной Африки это Чаще всего его делают из пшеницы, в Центральной Америке (Мезоамерика) его делают из кукурузы с древних времен, а в Центральной Европе — из ржи. Некоторый виды муки производятся из риса.
Четверка существует уже давно: есть археологические свидетельства, свидетельствующие о том, что мука производилась около 30 000 лет назад, во времена верхнего палеолита. в Европе.Самой старой техникой изготовления муки было сочетание каменной ступки и пестика. Римляне изготавливали муку путем измельчения семян на конусных мельницах, сочетание двух камней, из которых один, верхний, выпуклый, а другой, нижний, вогнутый. Верхний был перевернут животным, а нижний остановился. Во время, изобретены различные механизмы помола муки. У древних греков были водяные мельницы до 71 г. до н.э. Зерно подавали между жерновами, которые переворачивали механизм приводится в действие водой, а каменный камень и растирается в порошок.После водяных мельниц появились мельницы, приводимые в движение ветром. С началом В индустриальную эпоху мельницы работали от пара и измельчали муку с помощью металлических или фарфоровых валков, а не горизонтальных камней. Это увеличило производство муки и дал продукт с более длительным сроком хранения. До индустриализации белая мука была дорогой и доступной только для богатых. Вальцовые мельницы значительно упростили удаление зародышей, поэтому белая мука стала более доступной для бедных.Проблема в том, что росток занимает большинство витамин B а, поскольку белый хлеб становится основным продуктом питания для бедных, у людей начали появляться болезни, вызванные нехваткой витамина B, такие как пеллагра и бери-бери. большое количество. Когда в 1930-х годах были обнаружены витамины и их связь с заболеваниями, мука была обогащена железом, ниацином, тиамином. и рибофлавин. Фолиевая кислота была добавлена в 1990-х годах.
Теперь есть разные виды муки:
Мука небеленая это просто мука, которая не подвергалась отбеливанию и поэтому не имеет цвета «белой» муки.
Мука рафинированная удалили зародыши и отруби, также называется белой мукой.
Мука отбеленная представляет собой рафинированную муку с добавлением отбеливающего агента. Четыре наиболее часто используемых агента: бромат калия, пероксид бензоила, аскорбиновая кислота и газообразный хлор.
Простая мука или универсальная мука — это мука без разрыхлителя.
Самоподнимающаяся мука мука продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Используется для выпечки более легких и мягких изделий.
Мука обогащенная мука с замененными питательными веществами муки, которые теряются во время обработки.
Мука прочая которые сделаны из других материалов и которые можно найти на рынке: желудевая мука, миндальная мука, амарантовая мука, мука атта, бобовая мука, коричневый рис. мука, гречневая мука, мука из маниоки, каштановая мука, мука из нута, кокосовая мука, кукурузная (кукурузная) мука, кукурузный крахмал, рисовая мука, конопляная мука, мука майда, мескитовая мука, ореховая мука, паховая или гороховая мука, арахисовая мука, картофельная мука, рисовая мука, ржаная мука, мука сорго и мука из тапиоки.
Типы муки: Справочник
Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете. Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, на которых не было моей обычной муки, такой как старый добрый универсальный хлеб и хлеб, я задавался вопросом, что я могу испечь с оставшейся мукой, например, из цельной пшеницы, самоподнимающийся и мгновенный. Я знаю, что я не единственный.
Этот момент дает прекрасную возможность глубже изучить муку и развенчать мифы о муке, которую вы найдете на полках супермаркетов.Не все виды пшеничной муки одинаковы: каждая мука обладает своими отличительными качествами — от содержания белка и степени измельчения до различных сортов пшеницы, из которых она перемолота, — все это влияет на то, как она действует после того, как превратилась в жидкое тесто. Я собираюсь сломать различия и показать вам, домашний пекарь, за каким мешком муки нужно дотянуться и когда.
Что такое пшеница?
Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого они сделаны.Пшеница — это тип травяного растения, которое дает колосья зерен — ряды за рядами семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.
Ягоды пшеницы. Фотография: ShutterstockКак и с кукурузы, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому.В этот момент стебли разрезают и собирают в снопы или пучки, чтобы высохнуть по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем просеивают, используя движение воздуха, чтобы отделить зерно от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, заросли и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо очищать. отделяется от зерна и удаляется). Полученные зерна можно есть целиком — например, такие, которые вы найдете в ягодах пшеницы, фарро или миске для зерен полбы, — или их можно подвергнуть дальнейшей переработке.
Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой, известный как отруби, насыщен витаминами группы B, большим количеством пищевых волокон и большим количеством белка. При отделении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра. Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или зародыша, спрятанного внутри. Состоящий всего на 2,5% ядра зародыш богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E.В правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл жизни.
Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отрубки для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как, как вы уже догадались, мука.
Как пшеница превращается в муку
Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали семена в муку по крайней мере 32000 лет назад, используя элементарный процесс, похожий на измельчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом мы можем сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменная мельница и роликовые фрезерные.
Каменная мука
Ранние каменные мельницы полагались на человеческую или животную силу, чтобы сдвинуть верхний «бегунок» камень к неподвижному нижнему «основанию». Это измельчающее движение использовалось для разрезания цельного зерна на все более мелкие и мелкие фрагменты — с одним основным зацепом. Несмотря на то, что технология каменных мельниц прогрессировала и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы гарантировать, что трение не приведет к перегреву камней. Воздействие на муку температур выше 170 ° F приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также к значительному сокращению срока хранения.
Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при надлежащей температуре, более золотистая, чем белая, и она сохраняет все витамины, минералы и клетчатку зерна в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мукомолы начали использовать процесс, называемый болтованием, при котором они просеивают отруби из муки, чтобы сделать ее более белой или очищенной и замедлить возникновение прогорклости.
Хотя современные и механизированные каменные мельницы все еще используются для производства цельнозерновой муки в небольших масштабах и переживают что-то вроде возрождения, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию вальцовой мельницы.
Мука вальцового помола
Валковые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают на электричестве и работают, пропуская зерна пшеницы через пары валков — процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с измельчением камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95 ° F, эта температура не угрожает уничтожить любые питательные вещества).
Первый проход, или «разрыв», как его называют в промышленности, через гофрированные ролики разбивает ядро на куски, которые затем просеиваются и отделяются, чтобы удалить эндосперм из отрубей и зародышей.Затем эндосперм проходит через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс измельчения, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, и каждый дает разные товарные сорта муки, или то, что в промышленности называют потоками.
Вальцовая мельница дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Патентованная мука из различных сортов пшеницы может затем продаваться отдельно или в смеси с другой мукой для производства мешков для хлеба, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся и мучной муки, доступной на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев. хранить при комнатной температуре до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США мука была обогащена железом и витамином B (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.
Последние два потока создают муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он имеет слегка серый цвет (не совсем соответствует названию «прозрачный»).Прозрачная мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она добавляет прочности и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используется для производства жизненно важного пшеничного глютена.
Мука улучшающая и отбеливающая
По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking , из свежемолотой муки желтоватый оттенок, «из нее получается непрочная клейковина, слабое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом созревают свою муку.Мука естественного созревания позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который одновременно бледнеет и побуждает белки глютенина образовывать еще более длинные цепочки глютена, а это означает, что тесто из выдержанной муки будет иметь большую эластичность (если вы хотите отказаться от глютена, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала). Этот процесс воздушной выдержки занимает несколько недель, и в результате получается мука с маркировкой «небеленая».
На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные предприятия стремились увеличить производство за счет использования агентов для созревания и отбеливания, чтобы сократить этот процесс старения; Коммерческие предприятия, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обрабатывают некоторые виды муки химическим способом, чтобы добиться эффекта выдержки всего за два дня.Бромат калия, созревающий агент, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен как пищевая добавка из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, комбинаты начали заменять бромат в 1980-х годах аскорбиновой кислотой (витамин С) или азодикарбонамидом, что дает те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, мельницы используют перекись бензоила или газообразный хлор. Перекись бензоила (более известная как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их pH или поведение в отношении крахмала и белков; его действие чисто эстетическое (как и его действие на прыщи!).Газообразный хлор используется исключительно в жмыхе. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более аэрированный конечный продукт.
Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и солодовую ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на мешке с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые не могли бы произойти в противном случае) улучшает ферментацию дрожжей, потемнение и продлевает срок хранения выпечки и хлеба.Также может быть добавлена соложеная ячменная мука — проросшие зерна ячменя, измельченные в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмал на сахар, что ускоряет ферментацию дрожжей.
Классификация пшеницы: твердость, цвет и сезонность
Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять представляют собой разновидности, известные как мягкая пшеница или мягкая пшеница — твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на них приходится 95% процентов производства пшеницы во всем мире.Последний — твердые сорта пшеницы, представляющий собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как пшеница еинкорн, эммер, полба и хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понимать, как жесткость, цвет и время года, когда собирают пшеницу, влияют на получаемую ими муку.
Твердая пшеница и мягкая пшеница
Мы коснулись этого в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «жесткость» или содержание белка.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), что означает, что первая более способна вырабатывать глютен, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, требующего прочной клейковины и получающего открытую жевательную крошку, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая концентрация глютена хорошо подходит для продуктов с химической закваской, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими видами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистость, а мука из мягкой пшеницы имеет порошкообразную консистенцию.
Красная пшеница против белой пшеницы
«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей немного горьковатый, крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не имеет танинов (в белом вине, напротив, просто их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для очищенной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.
Яровая пшеница по сравнению с озимой пшеницей
Сезон, предшествующий названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью, а собирают весной или летом; Яровую пшеницу высаживают весной, а убирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10–12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Blue Label от Gold Medal, который сочетает в себе твердую красную зимнюю и мягкую белую пшеницу в классической универсальной муке, содержит 10 белков.5%. Яровая пшеница может похвастаться более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для получения хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. В универсальной муке короля Артура смешивают твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки АР с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию некоторых видов хлебной муки.
Почему белок имеет значение
При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно учитывать уровень белка.* Хлебная мука обычно имеет содержание белка 12-14%, универсальная — 9-12%, кондитерская мука — 8-9%, а мука для выпечки — около 7-8%.
* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или разновидности пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно будет копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.
Эти процентные содержания белка являются показателем глютенового потенциала любой муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба.В целом, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте. ** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше, чем мука с низким содержанием белка; скорее разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если таковое имеется».
** Единственным исключением является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%.Хотя в нем много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая пряди клейковины. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.
Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для приготовления воздушных, хрустящих буханок, но может стать катастрофой для нежного печенья. В муке с низким содержанием белка отсутствует белок, необходимый для жевательных рогаликов, и она лучше всего подходит для нежных и пушистых пирогов.
| Вид пшеничной муки | Содержание белка |
| Цельная пшеница | 11-15% |
| Хлеб | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11.5-13% |
| Универсальное | 9–12% |
| Немедленно | 9,5-11% |
| Кондитерские изделия | 8-9% |
| Самоподъем | 8,5% |
| Торт | 7-8% |
Общие виды пшеничной муки
В данном руководстве я сосредоточусь на наиболее широко доступных в США хлеба и муке из твердых сортов пшеницы *. В целом, вам следует стараться использовать именно тот тип муки, который требуется в любом рецепте, особенно не опытный пекарь.Тем не менее, эксперименты с разными видами муки могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не сработать, если вы отклонитесь от его спецификаций.
* Я специально решил не включать в это руководство другие виды пшеницы — эйнкорн, эммер, спельта, хорасан, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, должны быть приобретены непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука составляет только 6% всей муки, производимой в Соединенных Штатах.Измельченный из твердой красной пшеницы, содержание протеина в нем составляет 11-15 процентов. Большая часть цельнозерновой муки, которую можно найти в супермаркете, была переработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем повторно объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в зерне пшеницы. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорклости). Он хорошо подходит для более сытных блюд, таких как морковный пирог, имбирный пряник и крекеры, где его богатый вкус и более грубая текстура являются долгожданными дополнениями.Его также можно смешивать с универсальной или хлебной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur Whole Wheat Flour — широко доступный национальный бренд.
Мука Грэхема, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале девятнадцатого века, представляет собой цельнозерновую муку немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу, он хорошо подходит для крекеров и теста для пирогов.Цельнозерновую муку и муку из муки грубого помола можно использовать в рецептах как взаимозаменяемые, поэтому, если у вас есть одна или другая мука, не стесняйтесь ее заменять.
Затем есть белая цельнозерновая мука. Подождите, как это может быть белый и цельнозерновой ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части целого ядра, а это значит, что он такой же питательный, как и цельнозерновая мука. Он более легкий по вкусу и цвету и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука из грубого помола.Несколько коммерческих заводов (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.
Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.
Хлебная мука
Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, перемолотая из твердой красной яровой, твердой красной озимой пшеницы или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание белка — от 12 до 14 процентов.Его высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется сетка глютена (без отрубей и зародышей, которые могут порвать остатки глютена), которая отлично улавливает пузырьки газа и формирует воздушные карманы, что приводит к получению прочного, эластичного теста, из которого получается открытый, воздушный хлеб. с жевательной текстурой. Если вы хотите выпекать хлеб, булочки и рогалики, держите под рукой пакет широко доступной муки King Arthur Bread Flour. Недавно мы протестировали сочетание витальной пшеничной глютена с универсальной мукой в качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.
твердый
Твердая пшеница ( Triticum turgidum ), известная как макаронная пшеница или манная крупа, относится к семейству пшеницы, но отличается от мягкой пшеницы. Произошедший от сорта emmer, это твердая пшеница с высоким содержанием белка, составляющим 13 процентов. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который содержится в мягкой пшенице, что делает глютен более растяжимым и неэластичным. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон.Его золотистый цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице красивый насыщенный желтый оттенок.
Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени грубости. Крупно измельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, макаронных изделий, похожих на кус-кус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления клецок по-римски и теста для макарон, таких как орекьетте.Манная крупа мелкого помола, обозначенная как «семола римацината», также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для хлеба и теста фокачча.
00 (Doppio zero) Мука
Итальянская мука «доппио зеро» (двойное зеро) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и макаронных изделий. (Для итальянской муки используется система оценок 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей.На другом конце спектра находится Тип 00: у него тончайший помол, порошкообразная текстура и очень мало отрубей и зародышей.)
В типе 00 содержание белка колеблется от 11,5 до 13% из-за используемой запатентованной смеси пшеницы. Мулино Капуто, итальянский производитель муки, который вы можете найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 предназначена специально для свежих макарон и клецок, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы.Однако в США чаще всего можно встретить муку Pizzeria в синем пакете или The Chef’s Flour в красном пакете.
И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или универсальную муку (ни одна из которых не измельчается почти так же мелко), или даже муку в итальянском стиле короля Артура (их версия муки 00, которая имеет низкое содержание белка 8,5%), она победила. не дают таких же результатов.
Мука универсальная
Универсальная мука со средним содержанием белка 9-12% оправдывает свое название как самый универсальный из доступных сортов пшеничной муки.
Это не означает, что все универсальные виды муки взаимозаменяемы и подходят не для всех. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur and Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка в диапазоне от 11.От 4 до 11,7%, вытесняя их в область хлебной муки. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для нежного теста и теста.
Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы, что дает средний уровень протеина от 10 до 11% — идеально подходит для печенья, блинов и теста для пирогов, но также позволяет производить сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к кондитерской муке, чем другая универсальная мука, и, таким образом, она лучше подходит для использования в выпечке и печенье, чем в хлебном тесте.По этим причинам мы рекомендуем хранить Blue Label Gold Medal как стандартную универсальную муку, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, как мы считаем, является наиболее универсальной для широкого диапазона рецептов.
Мука быстрого приготовления
Если вы слышали о Вондре, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительным желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно подвергается тепловой обработке, сушке и измельчению до сверхмелкозернистого порошка.Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комковатых соусов!) И в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку он производит нежную хрустящую корочку, это только начало. Джулия Чайлд рекомендовала использовать его в тесте для крепов в The Way to Cook как способ сократить время отдыха, поскольку Wondra не нужно время для увлажнения. В издании The Baking Bible Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитных пирожных и пирожных с ангельской едой, поскольку из Вондры получается нежная крошка.
Мука для кондитерских изделий
Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, кондитерская мука занимает счастливое место между универсальной и жмыхной мукой. Его среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных изделиях и кондитерских изделиях, которые требуют структуры, шелушения и нежности, таких как печенье, даниши и пирожные. Хотя в основном они используются профессиональными пекарями, Bob’s Red Mill и King Arthur Flour делают мучную выпечку, доступную для домашних пекарей. Если вы плохо знакомы с кондитерской мукой и ищете место, где можно начать печь из нее, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.
Мука самоподнимающаяся
Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающуюся муку традиционно производят из продуктов с низким содержанием белка. пшеница, выращиваемая на Юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания Юга; идеальная пшеница была легко доступна для изготовления этого легкого пушистого печенья. Что отличает его от универсальной муки, так это то, что в него предварительно добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена).Имейте в виду, что у этой муки более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным — и ее следует использовать в течение шести месяцев с момента покупки.
Мука для торта
Муку для жмыха перемалывают из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Она имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пирожные нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и беленую муку для жмыха, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления клейковины и снижения pH.Из отбеленной муки для выпечки получаются влажные и легкие лепешки, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, небеленые альтернативы часто не работают. Мы призываем использовать отбеленную муку для пирожных исключительно в пирогах с едой ангела, тыквенных пряностях, клубничных и ежевичных пирогах.
Наши любимые бренды — это Swans Down и Softasilk, наиболее распространенная хлорированная мука для выпечки. Обратите внимание, что хотя резка универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемым заменителем муки для выпечки, она может не дать наилучших результатов.Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в жидком тесте, например, приготовить пирог с мясом ангела, который станет тяжелым и плотным.
Определение, компоненты и разновидности муки
Сегодня на рынке представлено множество сортов муки, и, обладая небольшими базовыми знаниями, вы сможете ориентироваться в проходе для выпечки как профессионал. Узнайте о компонентах, характеристиках и наилучшем использовании наиболее распространенных сортов муки.
Мука — это порошкообразное вещество, которое образуется при измельчении сухого зерна.Это называется процессом фрезерования. Наиболее распространенные разновидности муки сделаны из пшеницы, хотя в муку можно превратить любое зерно, включая рис, овес, кукурузу или ячмень.
Иллюстрация: Марица Патринос. © Ель, 2019Компоненты муки
В дополнение к типу используемого зерна, мука также варьируется в зависимости от того, какая часть зерна остается в процессе помола. Это может включать эндосперм, отруби или зародыши:
- Эндосперм: Это крахмалистый центр зерна, содержащий углеводы, белок и небольшое количество масла.Самая простая белая мука содержит только эту часть зерна.
- Мозг: Внешняя оболочка зерна, известная как отруби, придает муке текстуру, цвет и клетчатку. Отруби придают цельнозерновой муке характерный коричневый цвет и грубую консистенцию.
- Зародыш: Зародыш — репродуктивный эпицентр зерна и концентрированный источник питательных веществ. Мука, которая удерживает зародыши в процессе помола, будет содержать больше витаминов, минералов и клетчатки.
- Глютен: Глютен — это белок, который в природе содержится в эндосперме пшеницы.Он придает прочность, эластичность и характерную жевательную текстуру дрожжевому хлебу, пасте и тесту для пиццы.
Сорта обыкновенной муки
- Универсальная: Универсальная мука производится из эндосперма пшеницы. Эту муку часто отбеливают для придания ей чистого белого цвета и обогащают питательными веществами, которые теряются из-за удаления зародышей и отрубей. Универсальная мука имеет средний баланс крахмала и белка, поэтому ее можно использовать в самых разных продуктах, не будучи слишком тяжелыми или слишком нежными.
- Небеленая: Небеленая мука по составу аналогична универсальной муке, но не подвергалась химическому отбеливанию. Небеленую муку можно успешно использовать во многих рецептах, как и универсальную муку. Небеленая мука — хороший выбор для тех, кто озабочен чистотой вкуса или воздействием химикатов.
- Хлебная мука: Хлебная мука содержит более высокое соотношение белков и углеводов, чем универсальная мука, из которой получается более прочное тесто. Прочная матрица глютена обеспечивает структуру поднимающегося теста и придает конечному продукту приятную жевательную текстуру.
- Мука для торта: Мука для торта содержит меньше белка, чем универсальная, и измельчается до более тонкой текстуры. Сочетание этих двух факторов создает более мягкий и нежный мякиш. Муку для жмыха часто отбеливают, чтобы улучшить ее внешний вид.
- Мука для кондитерских изделий: Мука для кондитерских изделий имеет среднее содержание белка и по текстуре находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Благодаря тонкой консистенции получается слоеная корочка из теста, а немного меньшее содержание белка предотвращает слишком плотную или жевательную выпечку.Помимо выпечки, эта мука также отлично подходит для приготовления печенья, печенья и быстрого хлеба.
- Самоподнимающаяся мука: Самоподнимающаяся мука в основном используется для изготовления печенья и других видов быстрого хлеба. Он состоит из универсальной муки, соли и химического разрыхлителя, такого как разрыхлитель. Никогда не используйте самоподнимающуюся муку для приготовления дрожжевого хлеба.
- Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука производится путем измельчения всего зерна (эндосперма, отрубей и зародышей). Эта мука содержит больше питательных веществ и клетчатки, чем универсальная, что делает ее популярной среди людей, заботящихся о своем здоровье.Поскольку отруби могут мешать формированию глютеновой матрицы в тесте, из цельнозерновой муки часто получается более тяжелый и плотный хлеб, чем из универсальной или хлебной муки.
- Каменная мука: Каменная мука такая же, как и цельнозерновая мука, но измельчается до более грубого помола. Мука каменного помола ценится за характерную грубую текстуру и деревенский вид.
- Манная крупа: Манная крупа — это мука, изготовленная из особого сорта пшеницы, известного как твердые сорта пшеницы. Твердая пшеница имеет исключительно высокое содержание белка, что придает ей очень плотную жевательную консистенцию.По этой причине манную крупу чаще всего используют для приготовления макарон.
- Рисовая мука: Эта мука производится из измельченных зерен риса и встречается как в белых (только эндосперм), так и в коричневых (цельнозерновых) вариантах. Рисовая мука легче по текстуре, чем пшеничная мука, и является популярным выбором среди тех, кто не переносит глютен.
- Маса-харина: Маса-харина — это мука, приготовленная из муки кукурузы, обработанной щелочным раствором, обычно содержащим известь.Известь помогает разрыхлить шелуху кукурузы перед помолом и улучшает пищевую ценность муки. Маса-харина используется для приготовления лепешек, тамале и других блюд, популярных в Центральной Америке.
видов пшеничной муки — Совет по пшеничным продуктам
Простое справочное руководство для домашних пекарей
Мука. это один из самых важных ингредиентов в домашней выпечке, если не самый важный. его истоки восходят к истокам цивилизации. как из одного зерна может получиться так много разных видов пшеничной муки? Есть шесть различных классов или типов пшеницы.Каждый класс используется для определенных целей, чтобы получить наилучший конечный продукт. Твердая красная и твердая белая пшеница лучше всего подходят для дрожжевого хлеба. Мягкую пшеницу лучше всего использовать в тортах, выпечке и других хлебобулочных изделиях, а также в крекерах и хлопьях. Твердая пшеница — самая твердая из всех видов пшеницы, из нее получаются лучшие макаронные изделия. Эта информация расскажет о различных типах муки и о том, как их лучше всего использовать.
МУКА УНИВЕРСАЛЬНАЯ
Эта мука является наиболее широко используемой из всех видов муки. Он поступает из тонко измельченной части ядра пшеницы, называемой эндоспермом, которая отделяется от отрубей и зародышей в процессе измельчения.Он сделан из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, отсюда и термин универсальный. Этот сорт муки можно использовать повсеместно для изготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий — дрожжевого хлеба, тортов, печенья и пирожных. Универсальная мука содержит железо и четыре витамина группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевая кислота), добавленные в количествах, равных или превышающих то, что содержится в цельнозерновой муке. Практически вся белая мука, продаваемая в США, обогащена (более 95%). Нет изменений вкуса, текстуры, цвета, хлебопекарных свойств или калорийности обогащенной муки.
ХЛЕБНАЯ МУКА
Хлебная мука перемалывается в основном для коммерческого использования, но ее можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Подобно универсальной муке, она имеет более высокое содержание глютена, что оптимально для приготовления дрожжевого хлеба.
САМОВЫСАЮЩАЯСЯ МУКА
Это универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя. Одна чашка содержит 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли. Самоподнимающуюся муку можно заменить универсальной мукой в рецепте, уменьшив количество соли и разрыхлителя в соответствии с этими пропорциями.Он обычно используется в печенье и быстром хлебе или даже в печенье, но не рекомендуется для дрожжевого хлеба.
* ТОРТНАЯ МУКА
Это тонкая, почти шелковистая мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Из него делают все виды выпечки, такие как торты, печенье, крекеры, быстрый хлеб и некоторые виды выпечки. Мука для тортов имеет более высокий процент крахмала и меньше белка, чем хлебная мука, что делает торты и выпечку нежными и нежными. (Один стакан муки для пирожных можно приготовить, отмерив 1 стакан универсальной муки, удалив 2 столовые ложки муки и заменив их 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.)
* КОНДИТЕРСКАЯ МУКА
Мука этого типа по своим свойствам находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Обычно его делают из мягкой пшеницы для кондитерских изделий, но можно использовать для печенья, тортов, крекеров и аналогичных изделий для выпечки. В нем немного больше протеина, чем в муке для жмыха, и меньше крахмала.
СЕМОЛИНА
Эндосперм грубого помола твердых сортов пшеницы. Твердая пшеница — самый твердый сорт из шести классов пшеницы и имеет самое высокое содержание белка среди всех видов пшеницы.Благодаря этому он идеально подходит для изготовления макарон высокого качества и используется как американскими, так и итальянскими производителями. Из него также делают кускус в Америке и Латинской Америке, а также в США из твердых сортов пшеницы редко делают хлеб.
Твердая мука
Мука твердых сортов является побочным продуктом при производстве манной крупы. Обычно он обогащен четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.
КУСКУС
Кускус (произносится как «коос-коос»), основной продукт североафриканской кухни, теперь широко доступен в упакованном виде в большинстве супермаркетов.Кускус — это желтые гранулы манной крупы из твердых сортов пшеницы, идеальной пшеницы для макаронных изделий, которые предварительно подвергаются тепловой обработке, а затем сушатся. На самом деле это слово может означать как макароны, так и тушеные блюда из Северной Африки («тангины»), которые традиционно подаются поверх них.
** ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЦА
Мука, полученная из цельного зерна пшеницы. Присутствие отрубей снижает выработку глютена, поэтому изделия, выпеченные из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из обогащенной муки.Пекари часто добавляют дополнительный глютен, чтобы противодействовать этому. (используется одна столовая ложка на стакан цельнозерновой муки)
** МУКА ГРЭМА
Это также цельнозерновая мука грубого помола. Он назван в честь доктора Сильвестра Грэма, создателя крекера Грэма, который выступал за использование цельнозерновой муки в начале 1800-х годов.
** КАМЕННЫЙ ЗЕМЛЯ
Это сорт цельнозерновой муки, измельченный путем измельчения ядра между двумя вращающимися камнями. В таком способе помола муки нет никакой разницы в питательной ценности или преимуществах.
ВЫСОКОГЛЕЙТЕНОВАЯ МУКА
В нем высокое содержание протеина, обычно получаемого из твердой яровой пшеницы. Он используется в основном для смешивания с другой не пшеничной мукой или пшеничной мукой с низким содержанием белка для получения более прочной структуры теста. Глютен улучшает качество выпечки и дает хлеб с высоким содержанием белка.
ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ ПШЕНИЦЫ
ЗЕРНА ПШЕНИЦА
Зародыш пшеницы — это внутренняя часть (известная как сердце) зерна пшеницы. Он очень богат витаминами и минералами, и его часто добавляют в различные хлебобулочные изделия, чтобы улучшить их пищевую ценность.Поскольку он содержит масло, это компонент цельнозерновой муки, который делает ее более подверженной прогорклости.
ТРЕЩЕНАЯ ПШЕНИЦА
Колотая пшеница, также известная как дробленая пшеница, производится путем измельчения всего зерна пшеницы на мелкие кусочки, но не подвергается предварительной тепловой обработке. Треснувшую пшеницу можно добавлять в выпечку, что придает хлебу хрустящую текстуру и ореховый вкус.
ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА
Измельченная пшеница также является стандартным продуктом из цельной пшеницы. Измельченная пшеница производится, когда в процессе помола очищенная пшеница сначала доводится до более высокого уровня влажности.Это смягчит ядра, прежде чем они пройдут через набор гладких валиков. Ягоды пшеницы буквально сплющиваются, и муки выделяется очень мало.
БОЛГУР
Булгур изготавливается путем замачивания и варки цельного зерна пшеницы, его сушки, затем удаления небольшой части отрубей и дробления оставшегося ядра на мелкие кусочки. Его часто называют частично приготовленным. Его можно восстановить и добавить в выпечку, салаты, десерты или использовать в качестве мясного наполнителя.
ОТДЕЛЕНИЕ
Отруби — это внешний слой ядра пшеницы, который иногда добавляют в выпечку.Хотя он известен своим высоким содержанием клетчатки, он также богат фитохимическими веществами, которые способствуют хорошему здоровью.
ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА
Прокатная пшеница похожа на измельченную пшеницу, но тоньше и мельче. Он не темперируется, пока измельченная пшеница и ягоды пшеницы растрескиваются перед прокаткой. Из-за первоначального растрескивания выделяется немного больше муки. Измельченная пшеница и прокатная пшеница часто используются в мультизерновых и специальных марках.
ФАРИНА
Фарина — это крупнозернистый эндосперм твердых сортов пшеницы, но не твердых сортов.Это главный ингредиент многих горячих хлопьев для завтрака. Его также можно использовать для приготовления макарон.
* примечание: Мука для пирожных и кондитерских изделий имеет мягкую, атласную, очень тонкую консистенцию и доступна как в обогащенной, так и в цельнозерновой форме.
Добавить комментарий