Written by alexxlab on 12.11.2020

Мука не просеяна: Attention Required! | Cloudflare – В каком примере НЕ с причастием пишется слитно? 1)мука (не)просеяна 2)(не)замеченная опечатка 3)(не)услышанный, а увиденный

Содержание

Мука просеянная Vs. непросеянная • Жизнь

Знаю, вопрос как бы этот и не вопрос вовсе. Все знают: муку нужно просеивать. Но зачем и так ли это важно? Задавались ли когда-нибудь этим сокровенным вопросом: чем же лучше мука просеянная?

Когда я еще была маленькой, домой закупали муку в мешке. Впрочем, и сахар тоже. А поэтому недостатка в муке не было. Конечно, в те времена все пекли дома намного больше, чем сейчас. Я помню, что тогда у моей мамы (да и у бабушки тоже) были такие огромные сита, из тонкого согнутого в кольцо дерева. Женщины очень умело обращались с ними. Тогда не возникало вопроса: зачем просеивать муку. Ответ был очевиден и так, потому что в тех самых мешках с мукой всегда попадались мелкие камушки, недомолотые зерна. А еще в муке нередко заводились всякие «кузьки». Это и немудрено, ведь стоял этот мешок себе на балконе или в кладовке – чем не отличное место проживания ол-ин?

Сейчас я покупаю муку в фасованных упаковках по 2 кило. И хотя расходится она довольно быстро, я не беру большие упаковки из соображений удобства хранения. Да и при моем ритме готовки никакие «кузьки» не успели бы даже понять, что можно было бы пожить в том вот пакете с мукой. И вот, казалось бы, когда ты уверен в своей муке, зачем ее просеивать? Мука просеянная лучше?

Говоря откровенно — а я с вами всегда откровенна, — я просеиваю муку далеко не всегда. На свой страх и риск, разумеется. Отсюда выплывает…

Нюанс номер раз

Просеивание муки избавляет ее от ненужных включений. Думаю, тут лишних слов не нужно.

Нюанс номер два

Из просеянной муки легче замесить однородное тесто. Однозначно да, и особенно это касается таких видов теста как блинное или бисквитное (очень влажные виды). Благодаря просеиванию разбиваются слежавшиеся комочки муки и распределиться частичкам легче.

Нюанс номер три

Бытует мнение, как говорится, что мука во время просеивания обогащается кислородом, и затем этого вот кислорода вместе с мукой попадет в тесто, а оно отблагодарит готовящего пышностью…

На само деле это фигня. Да, во время просеивания мука станет пышнее за счет того, что слежавшиеся комочки разобъются, но тесто это никак не обогатит кислородом. Другой вопрос, что такую муку будет легче вмешать в тесто (см. п. 2). Логично, что чем быстрее и меньшим количеством движений вмешивать муку, скажем, в бисквитное тесто, тем больше воздушности сохранится, но изначально воздушность этому тесту придают взбитые яйца, а не мука. Если же говорить, к примеру, о хлебном тесте, то этот самый кислород уйдет из муки уже во время замеса.

Но!

Нюанс номер четыре

Всегда помните, что непросеянная мука занимает меньший объем, нежели мука просеянная. А поэтому если у вас нет весов и для измерения вы пользуетесь чашками-стаканами, всегда сначала необходимо измерять необходимое количество муки, указанное в рецептах, а уже потом приступайте к просеиванию.

Нюанс номер пять

Иногда встречаются рецепты, где указывается ингредиент «непросеянная мука». Обычно это подразумевает использование цельнозерновой муки, т.е. приготовленной из целого зерна, с отрубями и другими полезностями.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Хлеб из непросеянной муки. Выпечка в домашних условиях. Ингредиенты для выпечки.

Сегодня модно и полезно вести здоровый образ жизни, а также придерживаться здорового питания. Одним из базисных элементов такого питания является цельнозерновой хлеб, приготовленный на основе цельносмолотой муки.

В былые времена, такой хлеб был предназначен, разве что, только для бедных слоев общества, а сейчас он стал элитным. Себестоимость такого продукта ниже, чем хлеба изготовленного из белой муки высшего сорта. Таковы расценки на рынке стран Западной Европы. Обратная ситуация наблюдается на территории СНГ, где цельнозерновой хлеб, вдвойне дороже обычного. Все благодаря своей нарастающей популярности в последние годы и бренду диетических, органических продуктов. Некоторые отечественные производители, все-таки, пересмотрели свою маркетинговую политику, и, уже предлагают цельнозерновую муку по доступным ценам.

С целью экономии можно купить муку непросеянную — для приготовления хлеба в домашних условиях. Тем самым, порадуете себя и своих домашних, свежей, ароматной выпечкой.

Диетологи мира рекомендуют употреблять в пищу из хлебобулочных изделий, только цельнозерновые продукты. Секрет заключается в том, что они сохраняют все полезные вещества пшеничных зерен: витамины группы В, РР, А, Е, С, микро и макроэлементы (кальций, железо, фосфор, калий, натрий), аминокислоты (глютаминовая кислота, лизин, литин), клетчатку, глюкозу и фруктозу.

Испечь «живой» хлеб, можно не только из пшеничной муки, но и из других злаковых культур: гречихи, риса, ржи, овса, кукурузы. Каждая обладает своими уникальными свойствами. Гречневая мука, например, незаменима в ежедневном рационе диабетиков. Рисовая мука не содержит глютен, а значит подходит тем, кто придерживается безглютеновой диеты. Ржаная мука снабжает организм человека, комплексным энергетическим запасом. Овсяная мука богата йодом, а кукурузная — каротином.

Сегодня прилавки продовольственных магазинов пестрят изобилием разных сортов муки, но, прежде чем
купить муку непросеянную для приготовления хлеба, следует обратить внимание на упаковку, которая должна быть целой, без явных повреждений, бумажного типа. Испечь хлеб, дело благородное и приятное, ведь запах хлеба приносит в семью счастье и гармонию, поэтому, купить муку непросеянную для приготовления хлеба – это только полдела, важно знать пару секретов:

1. Не стоит торопить хлеб, «Поспешишь, людей насмешишь», иначе рискуете получить лепешку, вместо пышного хлеба.

2. Дайте тесту отдохнуть, во время брожения.

3. Идеальная температура для выпечки хлеба, 180-220 градусов.

Ниже описан рецепт цельнозернового живого хлеба, только не забудьте, для начала, купить муку непросеянную для приготовления хлеба, которую всегда можно найти в магазинах Вашего города.

Ингредиенты:

1. Мука непросеянная – 300 г

2. Пшеничная мука – 200 г

3. Вода – 350 мл

4. Кунжутные семена – 50 г

5. Соль

6. Дрожжи свежие – 50 г

Приготовление:

1. Смешать в глубокой миске, муку, соль и воду.

2. Дать тесту подняться, в течение одного часа.

3. Скатать из теста шарики. Оставить на пять минут.

4.Сформировать из раскатанного теста, плетенку, посыпать кунжутом.

5. Поставить хлеб в форму для выпекания, предварительно застелив ее пергаментной бумагой. Снова оставить хлеб на час, для того чтобы он поднялся.

6. Выпекать хлеб в духовке, около 30 минут, при температуре 220 градусов.

Как видите, испечь самим домашний здоровый хлеб совсем несложно, тем более что купить муку непросеянную для приготовления хлеба сегодня можно и через интернет магазин. Калорийность такого хлеба невелика, всего 220 ккал в 100 граммах, а пользы 100%.

Зачем просеивать муку | sm-news.ru

Практически ни один рецепт выпечки не обходится без загадочного пункта «просеять муку». Но многие хозяйки пренебрегают этим этапом, т.к. считают его бесполезным или попросту не знают, что это значит. Что это за зверь такой, и с чем его едят – разбираемся в нашей статье.

Просеять муку – значит пропустить ее через сито, решето или специальный стакан для просеивания.

Безопасность

Издревле муку просеивали, чтобы избавиться от инородных предметов – грязи, волокон, камешков и жучков, которые могли в ней завестись.

Сегодня у нас есть возможность покупать муку, тщательно обработанную и очищенную на предприятиях, поэтому многие пренебрегают ее дополнительной очисткой в домашних условиях и очень зря. Нельзя исключать вероятность производственных недочетов и человеческий фактор.

Как и в любом другом продукте, в муке могут оказаться посторонние предметы, только в отличие от времен Древней Руси, они совсем не обязательно будут органическими – это может быть кусок пластика, металла, какой-нибудь пленки и т.д. Просеивание муки позволит вам перестраховаться и обезопасить себя от неприятных сюрпризов. Это так же важно, как мыть фрукты и овощи перед едой или промывать крупы перед варкой.

Пропорции

Часто бывает так, что вроде бы четко следуешь рецепту, все вымеряешь до грамма, а результат все равно не оправдывает ожидания. Пирог не поднялся или не пропекся, тесто получилось слишком жидким или густым – знакомо? А всего то и оказывается, что вы решили не замечать пункт «просеять муку», ведь это, на ваш взгляд, совсем неважно…

На самом же деле, просеивание муки играет важнейшую роль в размере пропорций! Дело в том, что при просеивании мука увеличивается в объеме. Поэтому если в рецепте написано «просеять 100 гр. муки», знайте, что после того как вы это сделаете, ее станет больше 100 гр., и в рецепте это, конечно, учтено. Соответственно, если вы пренебрегаете этим этапом, муки у вас будет меньше, чем положено и результат не оправдает ваши ожидания.

Особенно заметны отклонения в пропорциях будут при приготовлении в мультиварке и хлебопечке. Если же вы будете помнить, что «100 гр. просеянной муки» и «просеять 100 гр. муки» не одно и то же, вкусная выпечка на вашем столе не заставит себя долго ждать.

Тесто

Для тех, кто «не дружит» с тестом или работает с ним не очень часто, просеивание муки – настоящий лайфхак! Проходя через сито, мука становится более рассыпчатой, рыхлой, а значит, будет лучше смешиваться с другими ингредиентами – это значительно облегчает процесс вымешивания теста.

Особенно актуально просеивание муки для дрожжевого теста: при просеивании мука насыщается кислородом, который позволит дрожжам полностью раскрыться.

Бисквитная и слоеная выпечка с просеиванием муки становится более пышной и нежной.

Просеивать муку следует и при замешивании жидкого теста (блинного или теста для кексов) – так в нем образуется меньше комочков.

Хранение

При долгом хранении мука слеживается и теряет свои свойства, выпечка из такого продукта вряд ли будет вкусной и может вообще не получиться. Просеивание – отличный способ «реанимировать» залежавшуюся муку.

Лайфхак: муку можно хранить в уже просеянном виде (это особенно актуально для тех, кто закупается впрок) в герметично закрытой емкости. Это позволит продлить срок ее «жизни» и убережет ваш дом от нежеланных «гостей» в виде мучных жучков.

Просеянная мука – что даёт, зачем просеивать муку

Автор статьи

Гуля

Время на чтение: 4 минуты

АА

В чём секрет мягкого, воздушного, равномерно пропечённого теста? Оказывается, большое влияние на конечный результат имеет тщательно просеянная мука.

Многие из нас пренебрегают этим процессом, считая его необязательным. Действительно, зачем просеивать упакованный на производстве продукт высшего сорта, где заведомо не может быть никакого мусора? Да и жучки или моль не успевают заводиться, поскольку мука расходуется быстро и покупается часто, рассуждают хозяйки.

Но на деле всё не так просто. И главная наша задача – дать ингредиенту №1 любой выпечки «надышаться». Именно так говорили на Руси, поясняя важность просеивания.

Изначально наши предки использовали в хлебопечении ржаную муку, пропуская её через деревянное решето с крупными отверстиями. Рожь считалась целебной – она давала силу, укрепляла иммунитет, улучшала обменные процессы в организме. Однако выпечка имела грубоватый вкус и была тяжёлой для желудка.

Начиная с XVIII века, у представителей высших сословий: купцов и дворянства на столе появился более изысканный «ситный хлеб». Для него брали белую пшеничную муку, несколько раз пропущенную через мелкое сито (отсюда и название). Было отмечено, что выпечка после такой обработки получается очень нежной, хорошо поднимается, долго не черствеет и буквально тает во рту.

Вначале ситный хлеб подавали как деликатес – на десерт, с мёдом или творогом.
Почему бы сегодня нам не побаловать гостей и близких такой же вкусной «привилегированной» выпечкой, если для этого требуется добавить к обычному алгоритму замешивания теста всего лишь одну несложную операцию?

Все «за» и «против»

Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.

Зачем нужно просеивать

Несмотря на современные технологии обработки, производственные «ляпы» ещё никто не отменял. И даже в продукции высшего сорта вполне можно найти посторонний мусор, особенно, когда в целях экономии мы покупаем её на развес. Хорошо, если в наш пирог попадёт натуральная нитка от упаковочного мешка, крупа из соседнего ящика или кусочек бумаги. А вот незамеченный фрагмент полиэтиленового пакета способен безнадёжно испортить выпечку.
Иногда в муке находят мелкие камешки и битое стекло – это уже опасность для нас и наших бытовых помощников: комбайна, которым часто пользуются для замешивания теста или хлебопечки.
Покупая упакованную продукцию, мы защищаем себя от случайного мусора, но рискуем заполучить лежалый товар, уже ставший «домом» для пищевой моли или амбарных долгоносиков. Эти вредители тоже обнаружатся при просеивании, что сбережёт наши нервы и здоровье.

Совет

При долгом хранении, мука слёживается, отчего ухудшаются её хлебопекарные качества, а при влажности 14 – 15 % и выше, образуются комки.
Просеивая такой продукт, мы восстанавливаем его первоначальные свойства. Слегка просушиваем, особенно если повторить манипуляции несколько раз, делаем более рыхлым и однородным. В результате мука лучше смешивается с остальными ингредиентами, тесто получается гомогенным и быстрее «доходит до кондиции».

Слежавшаяся мука имеет меньший объём, чем рыхлая. Если её не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда рецептура предписывает измерять ингредиент не граммами, а чашками (или стаканами). Для мультиварки или хлебопечки отклонения от указанного объёма особенно заметны. Мы можем получить абсолютно не тот результат, на который рассчитываем.
И возвращаясь к необходимости «надышаться». Мука в процессе просеивания, обогащается кислородом, что делает более пышной дрожжевую, бисквитную или слоёную выпечку. В песочном тесте результат будет не так заметен, но это не значит, что его нет.

Аргументы противников

По мнению некоторых, порошок для выпечки поднимает тесто намного лучше, чем просеянная мука. То же можно сказать и о качественных дрожжах, технология изготовления которых, существенно отличается от прежней.
Когда зерно мололи жерновами, а не при помощи вальцевых мельниц, была необходимость в дополнительной очистке муки от естественных примесей путём просеивания. Сегодня за нас всё делают производители и продукт высшего сорта сразу готов к употреблению.
Не хочется засыпать мукой, разлетающейся в процессе обработки, стол или посуду, лень каждый раз очищать забившееся сито, неприятно выполнять монотонную физическую работу.

Ссылаясь на мнение экспертов, первые два аргумента отметём, как несостоятельные. Просеивание гарантированно улучшает вкус и структуру выпечки, в чём хозяйкам нетрудно убедиться на собственном опыте.
И третий пункт потеряет силу, если мы правильно выберем кухонных помощников.

Достойная замена решету

Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?

Специальные кружки

Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован.

Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.
Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.
Преимущества устройства очевидны:

Более высокая эффективность по сравнению с обычным ручным ситом.
Мука высыпается направленно в подставленную ёмкость, например, форму хлебопечки, не разлетаясь в стороны.
При просеивании прилагается минимум усилий.
Удобно отмерять количество продукта – специальные отметки есть прямо на кружке.
Можно приобрести устройства разного объёма, в зависимости от того, какой вид теста мы готовим чаще всего (для дрожжевого потребуется ёмкость 650 г, для бисквитного хватит и 250г).
Подходит для мытья в посудомоечной машине.

Важно!

Очищать кружку нужно сразу же после использования, иначе мука вокруг сита спрессуется и для её удаления придётся прилагать большие усилия.

Электрические сито для муки

Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки.

Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.

Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.
Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.

Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.

Промышленные машины – мукопросеиватели

Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно.

Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.

Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.

Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.
Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.

Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.

Как просеять муку без сита

Эти способы подходят только в том случае, если мы уверены в чистоте продукта. Тогда просеивание нужно исключительно для того, чтобы разрыхлить его и насытить воздухом.

Вилка нам в помощь

Простейший вариант: насыпать муку в глубокую миску и перемешать вилкой. Движения должны быть круговыми и плавными, чтобы продукт не высыпался за борта.
Ещё удобнее совершать эту же процедуру венчиком. Через некоторое время мы заметим, что мука увеличилась в объёме, а комочки в ней исчезли.

Просеивание блендером

Всё что нам потребуется – взять насадку нож, засыпать муку и включить устройство на 5 секунд.
А что делать, если всё-таки есть подозрение на наличие в продукте посторонних включений? Скажем, мы купили муку на рынке и не совсем уверены в её качестве? Предлагаем достойный заменитель сита.

Тандем марля & дуршлаг

Данный способ поможет легко удалить камешки, жучки и прочий мусор. Дуршлаг выкладываем несколькими слоями марли, а дальше производим те же манипуляции, что и со стандартным ситом.

Всё о традиционном способе просеивания

Какие бы устройства не предлагал нам технический прогресс, не стоит пренебрегать и привычным ситом. Оно обязательно должно быть в арсенале современной хозяйки, любящей и умеющей вкусно готовить.
Технология просеивания через сито проста:

Подготовим рабочую поверхность: стол или разделочная доска, на которую будет насыпаться мука, должны быть чистыми и сухими. Можно взять миску, большего диаметра, чем наше решето.
Насыпаем муку в сито и начинаем его плавно потряхивать, следя, чтобы амплитуда движений не была слишком большой. Удобнее всего постукивать по сетке рукой, тогда мука сыпется вниз, а не в стороны.
Если тесто должно быть очень воздушным, операцию повторяют несколько раз. Можно при просеивании добавить в муку другие сыпучие ингредиенты, указанные в рецепте: соль, разрыхлитель, какао.

Важно!

Есть большая разница между фразами: «Стакан просеянной муки» и «Просеять стакан муки». В первом случае для рецепта требуется предварительно пропущенный через сито продукт. Во втором – нужно сначала отмерить нужную пропорцию и только потом просеивать.
Обязательно обращаем внимание на эту тонкость при работе с тестом!

Выбор сита тоже имеет значение. Важно помнить что:

Самым экологичным будет сито из дерева, которое применялось на Руси испокон веков. В старину сетку для него делали из конского волоса, сегодня этот материал с успехом заменяет нейлоновая нить. Именно такое сито, именуемое также решетом, позволяет оптимально просеять муку, разбивая даже мелкие, плотные комочки. Минус деревянной модели – со временем в местах соединения обечайки с сеткой накапливается мука, которую очень трудно отчистить. Рекомендуется после использования, удалять остатки сыпучих продуктов сухой щёткой.
Сита из нержавейки можно с уверенностью назвать наиболее практичными. Они прочны, долговечны и «не боятся» посудомоечной машины. Однако, покупая такое изделие, нужно позаботиться о качестве материала, иначе при контакте с ним будут происходить окислительные процессы. Уделяем внимание и размеру ячеек, чтобы они не оказались слишком крупными.
Пластиковое сито – бюджетный вариант. Хотя качественное изделие может прослужить долго. За пластиком легко ухаживать, кроме того, в отличие от дерева, он не впитывает посторонние запахи. Однако сам материал бывает токсичным.

По традиции сито для просеивания муки имеет цилиндрическую форму. Она не позволяет продукту разлетаться по сторонам, чего не скажешь о современных изделиях с полукруглой сеткой.

Как хранить просеянную муку

Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом.

В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света.
Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.

Совет

Особенно хорош в борьбе с вредителями лавровый лист – мы не почувствуем в муке его привкуса, в отличие от вредителей, который обойдут специю стороной.

Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.

Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.

Видео: ак просеять муку без сита?

Кулинарные мифы I. Нужно ли просеивать муку?

Всем доброго времени суток!
Сегодня я хотела бы презентовать Вам новую рубрику «Кулинарные мифы». Здесь я буду размышлять и анализировать общепринятые стереотипы о некоторых продуктах, кулинарных техниках и методах.

Идея писать об этом пришла в связи с вопросом, который очень давно вызывал у меня сомнения. Надо сказать, что решен для меня он был тоже довольно давно, но поделиться моими мыслями решила именно сейчас.

И так, НУЖНО ЛИ ПРОСЕИВАТЬ МУКУ?

Оригинал взят отсюда: http://eda-offline.com/hleb-bez-drozhzhej-na-kefire-1044.html

Для начала хочется сказать, что кулинария для меня это совокупность теоретических знаний и практического опыта. Я инженер и по природе своей человек с техническим складом ума. И от заявлений вроде:»Смешайте то и это, добавив чуточку любви» меня коробит. Никакая любовь, кроме любви к кулинарному искусству, которая даёт стимул заниматься и познавать эту сферу, не позволит Вам готовить лучше, это абсолютно точная дисциплина.
Всё должно быть максимально рационально и обдуманно. Поэтому советую, любую вещь, заявление и наставление для начала досконально проверить. Особенно эти самые «рецепты бабушек».

В поднятом мной вопросе о муке больше всего сомнений у меня всегда вызывало «обогащение кислородом» для поднятия теста, которое ждут от просеивания многие хозяйки, о котором так часто читаю и слышу я… да где угодно.

Давайте разберёмся.
1. Почему именно кислород? Каким образом происходит обогащение им?
Факт, что мы дышим воздухом, так почему именно кислород? Или это намёк на реакцию, в которую вступает мука с кислородом из воздуха? Что?! Да даже если это и было бы так, каким образом это обеспечило бы пышное тесто?
Если имеется ввиду то, что мука становится более рассыпчатой и рыхлой, т.е. соответственно и между её частичками/крупинками находится воздух, то предлагаю Вам перейти к следующему пункту.
2. Чем более рассыпчатая или «воздушная» мука, тем пышнее тесто?
Это было бы справедливо, например, для взбитых белков. Но мука — сухой порошок, который не может удерживать воздух. Ведь пена — дисперсная система, состоящая из газа и жидкости. Поэтому, при вмешивании в тесто, из муки выбивается воздух.

Значит для придания тесту воздушности следует использовать ингредиенты, которые при взаимодействии с другими ингредиентами или под воздействием температуры, выделяют газ, либо вещества, которые способны после взбивания удерживать газы достаточное время(белок, например).

НО! Сама я просеиваю муку, и вот почему:
1. Это уменьшает риск попадания инородных тел, попавших в муку при производстве, в тесто. Да, мука сейчас чище, чем век назад и ранее. Но, на производстве за всем не уследишь и есть допустимый процент брака. Поэтому подстраховаться не помешает.
2. Таким образом мука становится рыхлее. Да-да. Но только для того, чтобы её было легче вмешать. Очевидно же, что спрессованную собственным весом муку вмешать труднее, кроме того будет больше риска образования комков.

P.S. Что Вы думаете об этой операции при приготовлении теста? Будут ли полезны статьи такого формата?

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!

Цельнозерновое тесто, многострадальное

Что нужно знать, чтобы замесить хорошее тесто из цельнозерновой муки и потом испечь из него хороший хлеб? С одной стороны, что может быть проще: вот она мука, вот вода, смешай и меси. Но на деле работа с таким тестом сильно отличется от работы с «обычным» пшеничным, из белой муки.

Для начала несколько слов о строении и составе пшеничного зерна. Его можно условно разделить на несколько частей: отруби (плодовые оболочки), эндосперм (его еще называют «мучным ядром») и зародыш.

На рисунке видно, какой процент в зерне приходится на отруби, какой на эндосперм, а какой на зародыш, и также можно заметить, что самая большая часть зерна — это эндосперм, который в основном и используется для производства белой пшеничной муки. Цельнозерновая мука, как вы понимаете, имеет в составе все без исключения частички зерна, поэтому имеет и более высокую пищевую ценность. «Мучное зерно» более всего богато крахмалами и белком, в то время, как основная часть полезных веществ содержится в плодовых оболочках и зародыше. На рисунке ниже видно, каких витаминов и в каком количестве лишается мука при «очищении» от отрубей и зародыша.

Кроме прочего, эти части зерна богаты еще и клетчаткой, которая работает в нашем организме, как «щетка», обсорбируя и выводя из организма вредные вещества. Диетологи так и не достигли единого мнения в вопросе, что лучше: отруби или чистая клетчатка, ведь клетчатка не усваивается вообще, но входит в состав отрубей, которые сами по себе имеют некоторую пишевую ценность.

Как ведет себя цельнозерновое тесто? В самом начале замеса оно очень рыхлое и как бы состоящее из отдельны мелких частичек, оно совсем не тянется, а при попытке растянуть, моментально рвется, как будто это песочное тесто, то есть, намека на клейковину почти нет. Белое тесто практически сразу становится однородным, хоть и липким, и начинает хоть немного растягиваться. Конечно, не так, как готовое тесто на чабатту, но по сравнению с цельнозерновым — очень даже.

Почему? Ответ — в составе муки, поэтому я буду говорить сейчас очевидные вещи. Белая мука представляет собой огромное множество мягких частичек одинакового размера, без примесей грубых или крупных частичек, собственно, это и есть перемолотый эндосперм пшеничного зерна. Цельнозерновая мука имет кремовый цвет, она неоднородна по своей консистенции и имеет в составе как мелкие белые частички эндосперма, так и относительно крупные отрубей и зародыша. Крупных частичек очень много и они хаотично расположены в муке. Это влияет не только на пищевую ценность муки, но и определяет ее способность образовывать тесто.

Что происходит с белой мукой, когда она соединяется с водой? Она моментально увлажняется, постепенно частички белка образуют нити и пленки, за счет чего и формируется клейковина и каркас теста. Хочу заметить, что этому процессу ничего не мешает, белок свободно набухает, а потом, ничто не мешает ему нятуться. В цельнозерновом тесте все куда сложнее: из-за того, что мука имеет в своем составе частички различной твердости и размера, белок муки не может так беспрепятственно набухать и, когда тянется, все время встречает препятствия на своем пути. Проще говоря, отруби и зародыш все время рвут клейковину в процессе замеса, поэтому, в общем-то, цельнозерновому тесту необходимо больше времени, чтобы добиться нужной консистенции и свойств.

Я решила провести эксперимент и замесить тесто прямо из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки и посмотреть, как оно будет себя вести во время замеса, брожения и расстойки. Замешивала в Ankarsrum Original с аутолизом: две минуты на первой скорости, потом плюс 20 минут (без соли), далее замешивала 15 минут на второй скорости. Замечу, что тесто из белой муки замесилось бы минут на 5 раньше, цельнозерновму на это потребовалось больше времени.

Вот так тесто выглядило в процессе дальнейшего замеса, тесто долгое время оставалось достаточно рыхлым и липокватым, но со временем стало меняться и замено тянуться.

Вот на этих фото видно, как оно поменялось и стало очень гладким.

Потом поставила его бродить при комнатной темепратуре (22-24) около 2,5 часов, за это время два раза сложила тесто. Учитывая, что это тесто из свежесмолотой муки, никаких необычностей за ним замечено не было, пока я не обратила внимание, что на расстойке оно стало более липким и тягучим. Мне кто-то писал недавно, что имел аналогичные проблемы сцельнозерновым тестом, что оно разжижалось и расплывалось к концу расстойки. Это не удивительно, все дело…снова в составе цельнозерновой муки! Она имеет высокую ферментативную активность, иными словами, начинает быстрее бродить, но и быстрее разрушаться. Не зря же пекари советуют заводить закваску именно на цельнозерновой муке. В этом одновременно и преимущества, и минусы цельнозерновой муки, ее клейковина и крахмалы подвергаются активным ферментным атакам, за счет чего тесто во время брожения может сильно разжижаться и терять форму. Но мы все равно можем что-нибудь с этим сделать!

— Используем опару из белой муки.

Для пшеничного хлеба я всегда ставлю опару из белой муки, во-первых, так получается избежать излишней кислоты, во-вторых, клейковина белой муки разрушается не так быстро, как клейковина цельнозерновой во время брожения. В итоге, используя опару из белой муки, мы имеет на выходе «полуфабрикат» (а опара именно таковым и является) отличного качества чтобы подкислить тесто и укрепить пшеничную клейковину. Да, хлеб с белой опарой получится не 100% цельнозерновым, но я готова пойти на такой компромисс, ведь благодаря этому хлеб получится не просто полезным, но и будет нормально выглядеть.

— Складываем тесто во время брожения.

Одного-двух раз для теста средней консистенции будет достаточно. Складывания укрепят клейковину и позволят ей развиться еще немного.

— Формуем туго, чтобы возникало натяжение поверхности теста.

Слабая формовка — это ошибка, которую многие допускают и с белым хлебом, слабо формуют, а потом хлеб растекатеся на расстойке и в духовке. После того, как сформовали заготовку, переверните ее швом вниз и как бы немного проедьте этим швом по столу, тем самым подминая его и натягивая поверхность теста. Проследите, чтобы произошел «контакт» у теста со столом и чтобы оно не просто ездило по поверхности. Для этого убедитесь, чтобы на столе практически не было муки и она не попадала между тестом поверхностью стола. Это очень хорший метод, который позволит и достаточно туго сформовать круглую или овальную заготовку, и добиться очень хорошей формы хлеба.

— Делаем небольшие заготовки.

Не делайте слишком больших или слишком тонких изделий. Слишком болшие будут растекаться, а тонкие слишком тянуться на расстойке. Если тонкие все же пришлось сделать (брецели, бублики, фугассы), укладывайте их расстаиваться непосредственно на куски пергамента, чтобы потом не перетаскивать их вручную.

— Следим за температурой брожения.

Выбраживайте и расстаивайте тесто при невысокой температуре или вообще на холоде. Низкая температура замедляет действие ферментов, что позволяет тесту дольше сохранять свой клейковинный каркас просным. Помните, что уже при температуре 25 градусов ферментативная активность муки сильно возрастает, из-за чего свойства теста начинают активно ухудшаться.

— Аккуратно с надрезами.

Не делайте глубоких и слишком больших надрезов, а если у заготовки полная расстойка, возможно, можно обойтись и без них. Чтобы надрез хорошо раскрылся и при этом не пострадала форма хлеба, просто пара в начале выпечки не достаточно. Важно и то, насколько развита клейковина теста, в каком состоянии она находится на момент посадки хлеба в печь. Тесто, кторое успело разжижиться на расстойке, не выдаст вам красиво раскрытых надрезов, скорее всего, они будут смазаны на вид и спровоцируют тесто расплыться еще больше.

— Хорошо разогреваем духовку вместе с камнем или противнем.

Конечно, если у вас есть камень, это очень хорошо, потому что хорошо разогретый под печи позволит хлебу максимально сохранить форму и максимально подняться вверх, особенно, если вы позаботитесть об увлажнении духовки в первые 15 минут выпечки. О том, какую роль играют пар и камень в выпечке хлеба, можно почитать в этот статье. Я свою духовку начинаю греть минимум за 40 минут до начала выпечки, а чаще вообще за час.

В общем-то, рекомендации стантартные, как и для более привычного теста, лишь частично состящего из цельнозерновой муки, только тут они более критичны, потому что оставляют меньше возможностей для маневра. Шаг в лево, шаг вправо — и вместо хлеба получится лепешка! Шутка))) Но если что — пеките в форме!))))

Удачи вам и вкусного хлеба!

Заказать хлебопечки Юнолд

статья, работа с тестом

Как просеять муку без сита в домашних условиях: 6 простых способов

Если вы хотите, чтобы выпечка всегда получалась пышной и мягкой, то предварительно просейте муку. В домашних условиях это легко сделать даже без сита, существует 6 простых способов, они очень эффективны и выручат вас в любой ситуации. По времени на весь процесс уходит не более 5 минут.

Зачем нужно просеивать муку

Некоторые хозяйки пренебрегают процедурой в спешке, а кто-то и вовсе про нее забывает. В результате тесто получается похожим на резину, плохо поднимается, а работать с ним становится тяжело из-за недостаточной пластичности. Просеивать муку нужно обязательно, и вот по каким причинам:

для удаления мусора. В процессе производства в продукт могут попадать посторонние предметы, соринки и прочая мелочь. Чтобы не допустить попадания мусора в выпечку, муку обязательно просеивают;
для насыщения кислородом. Именно этот факт определяет воздушную консистенцию будущей выпечки. Каждая частичка взаимодействует с воздухом, поэтому тесто будет пористым и хорошо поднимется;
для разбивания комков. Продукт фасуют в пакеты, где он длительно хранится и успевает даже спрессоваться, особенно при несоблюдении условий хранения: повышенная влажность, низкая температура.

Более того при подготовке продукта в него очень удобно добавлять прочие сыпучие смеси, например, разрыхлитель, пищевую соду, какао, сахарную пудру. Масса получится однородной, а ингредиенты хорошо перемешаются.

На заметку!

Хранить муку нужно в сухом чистом контейнере с завинчивающейся крышкой в темном месте с невысокой влажностью.