Written by alexxlab on 11.11.2020

Мясное блюдо французской кухни из двух слов готовится меньше 15 мин: Рецепты французской кухни: ТОП-10 мясных блюд – 10 простых и вкусных рецептов, которые вы сможете приготовить в домашних условиях

Разное

10 простых и вкусных рецептов, которые вы сможете приготовить в домашних условиях

Выражение «высокая кухня» неизменно ассоциируется с Францией. Действительно, для французов приготовление еды – это целое искусство, а прием пищи – особый ритуал. Это национальная черта, обусловленная культурой и многовековыми традициями.

К главным чертам французской кулинарии относят использование исключительно самых свежих продуктов. Их повара, как никто, умеют сохранить специфику и пищевую ценность продукта в процессе приготовления. Лучшие блюда французской кухни из мяса и рыбы непременно готовятся с добавлением элитного алкоголя. А гордость любого шефа – богатый «арсенал» самых необычных соусов, которые придают блюдам пикантности и неповторимого шарма.

Научиться готовить парижские деликатесы на уровне ресторанных шефов – мечта любого повара. Вашему вниманию – самые популярные блюда французской кухни, рецепты с фото и маленькие секреты кулинарного ремесла.

10. Фламиш

Фламиш напоминает пиццу, хотя это блюдо гораздо старше итальянского аналога и все же отличается. Фламиш – нечто среднее между латарингским кишем и классической пиццей.

Предлагаем начинающим мастерам рецепт фламиша от знаменитого пекаря Ришара Бертине. Его методика наиболее популярна среди пользователей сети. Он достаточно прост для новичков, а результат получается превосходным!

Для приготовления теста вам понадобится:

• Дрожжи сухие моментальные – 10г;
• Мука – 500г;
• Соль – 10г;
• Вода – 350г.

Продукты для начинки:

• Масло оливковое – 1 ст.л.;
• Бекон – 200г;
• Лук-порей – 2-3 стебля;
• Яйца – 3шт.;
• Крем-фреш (можно сметану или творог) – 300г
• Соль – по вкусу;
• Мускатный орех – «на глаз»
• Сыр грюер (или пармезан).

Дрожжи нужно пальцами хорошо растереть в муке. Следом посыпаем соль, вливаем воду. Замешиваем тесто. Муку не досыпать! Когда тесто уже не липнет к рукам, оно готово. Накройте его и час держите в тепле. После этого тесто нужно выложить на посыпанный мукой противень. Вручную распределите его равномерно по всей поверхности, включая борта противня.

Теперь приступаем к начинке. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте нарезанный тонкими полосками бекон. Слегка румяный бекон уберите в сторону и на том же масле подрумяньте мелко нашинкованный лук. Отдельно в посуде готовим смесь: в яйца вливаем крем-фреш (как вариант – мягкий творог или сметану), посыпаем соль и мускатный орех. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.

Выливаем готовую смесь на тесто и распределяем по всей площади. Затем раскладываем бекон с луком. Сверху нужно посыпать тертый сыр. Теперь противень помещаем в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать фламиш нужно 20 минут. Перед выемкой проверьте: если цвет золотистый и края хрустят, значит, деликатес готов.

С противня фламиш нужно переложить на решетку, чтобы он немножко остыл. Подавать блюдо нужно теплым, нарезанным порциями.

9. Нисуаз

Нисуаз – очень типичный салат для Франции, где в рационе присутствует много овощей и зелени. А поскольку этот салат невероятно вкусный и питательный, он стал известен во всем мире. Шефы придумали много интересных вариаций нисуаза. Но мы предлагаем Вам начать с классического рецепта, авторами которого (как утверждают) были рыбаки.

Необходимые ингредиенты (для трех порций):

• Спаржевая фасоль  — 200г;
• Яйца – 3шт.;
• Тунец консервированный – 100г;
• Анчоусы – 100г;
• Перец болгарский – 1шт.;
• Картофель – 2-3шт.;
• Томаты – 2-3шт.;
• Маслины – 10шт.;
• Салатный лист – пучок;
• Масло оливковое – 3 ст. л.;
• Уксус винный – 1 ст. л.;
• Горчица – 1 ст. л.;
• Соль, перец – по вкусу.

Заранее отварить яйца, картофель и спаржу. Фасоль должна вариться не больше 5-6 минут. Яйца и картофель после охлаждения очистить от кожуры.

Отдельно готовим соус для нисуаза. В керамической посуде нужно смешать уксус, горчицу, масло, перец и соль. Винный уксус можно заменять лимонным соком. Болгарский перец нарезается средними кубиками. Анчоусы и тунца достать из консервации и нарезать не слишком мелко. Кубиками нарезаются также яйца и картофель. Помидоры лучше нарезать красивыми продольными ломтиками.

Теперь можно переходить к выкладке нисуаза. На плоское блюдо (тарелку) вручную порвите вымытые и просушенные салатные листья. Следом выкладывается фасоль и картофель, яйца и болгарский перец. Затем раскладываем анчоусы и маслины. Оливки можно класть целиком или разрезать пополам. Тунец и томаты – финальное украшение. Весь салат равномерно поливаем приготовленным соусом.

Все, нисуаз готов! Приготовить такую закуску у себя дома не составит труда.

8. Блинчики «Сюзетт»

Изучая известные блюда французской кухни, название «Сюзетт

» или «Креп Сюзетт» вы встретите непременно. Это невероятно нежные, тончайшие блинчики с апельсиновой пропиткой. «Сюзетт» – идеальный вариант для теплого семейного застолья. Нельзя сказать, что рецепт очень простой, но лакомство стоит усилий.

Продукты для теста блинов:

• Молоко (жирность 2,5%) – 250мл;
• Яйца – 3шт.;
• Мука – 100г;
• Масло сливочное – 30г;
• Соль – ¼ ч. л.;

Для соуса нужны:

• Сок апельсиновый – 200мл;
• Сахар – 100г;
• Масло сливочное – 100г;
• Цедра апельсина – 1 ст. л.

Сразу отметим: в тесто блинов не добавляется сахар! Итак, желтки нужно отбелить от белков. В миску с желтками добавьте холодное молоко (все) и соль. Смесь перемешайте и всыпьте в нее постепенно муку (всю). Смешивайте массу до однородности и добавьте растопленное, остывшее масло (30г). Снова перемешайте тесто. Если у вас есть миксер, это ускорит процесс.

Вернемся к белкам. Их нужно очень тщательно взбить (до устойчивой массы). Здесь без миксера практически не обойтись. Теперь белковую смесь постепенно нужно вливать в тесто, постоянно перемешивая. В результате вы получите нежное блинное тесто, которое нужно накрыть и на полчаса поместить в холодильник (можно и до часа).

Готовим соус. В кастрюлю с широким дном всыпаем сахар. Держим его на небольшом огне, пока не станет превращаться в сироп. Перемешивать сахар не нужно. Можно слегка перемещать кастрюлю, давая сиропу равномерно растекаться. В готовую карамель добавьте масло (100г). Как только оно соединится с карамелью, влейте апельсиновый сок и всыпьте измельченную цедру. Не переставая помешивать, варите массу 5 минут. Густота готового соуса должна напоминать сироп. Тогда его можно переливать в посуду.

Теперь достаньте тесто и приступайте к блинам. Разогретую сковороду перед первым изделием можно смазать маслом. Быстро двигайте сковороду, давая порции теста разлиться тонко и равномерно. На среднем огне подержите одну сторону до момента румяных краев, и переверните лопаткой. Второй стороне хватит 30 секунд.

Для красивой подачи блинчики складывают треугольником. Готовые треугольники разогреваются на сковороде в приготовленном ранее соусе. Это и дает знаменитую пропитку «Сюзетт». В ресторанах их еще фламбируют апельсиновым ликером (слегка поливают и поджигают на сковороде). Но для детей лучше обойтись просто пропиткой. Эти блинчики нужно есть горячими!

7. Клафути с вишней

Клафути с вишней – традиционный домашний десерт французских хозяек. Это легкое и полезное блюдо можно готовить круглый год. Оно быстро готовится и прекрасно подходит для перекуса. В классическом рецепте из вишни для сохранности сока не вынимают косточки. Но по желанию это условие можно обойти.

Для клафути понадобятся:

• Яйца – 4 шт.;
• Вишня – около 0,5кг;
• Молоко – 200мл;
• Сливки (высокой жирности) – 100мл;
• Масло сливочное – 100г;
• Мука – 100г;
• Сахар – 50г;
• Соль – щепотка;
• Вода – 1 ст. л.

Муку насыпьте в глубокую посуду, насыпьте сахар, ванилин и соль. Все ингредиенты смешайте. Желтки отделите от белков. Желтки поочередно вливайте в муку и месите тесто. Белки нужно взбить до белого цвета и тоже влить в тесто, перемешивая. Чтобы тесто не было слишком «яичным», можно добавить только половину белков. С этой же целью в муку иногда засыпают мускатный орех или корицу.  Затем в смесь нужно влить теплое (не горячее!) молоко и прогретое на водяной бане масло. Аккуратно и тщательно смешайте все продукты. В итоге получится мягкое тянущееся тесто (чуть гуще, чем на блины).

Перед выпеканием форму смажьте сливочным маслом. Кстати, печь клафути можно в формочках из фаянса, подавая в них же порциями. Выложите в форму вишню, разровняв поверхность. Сверху залейте тесто. Если ягоды частично останутся над смесью, это будет даже красивее. Выпекать пирог нужно 40 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей можно украсить десерт пудрой. Дав выпечке остыть, пробуйте деликатес!

6. Кассуле

Кассуле – одно из самых старинных блюд Франции, которое когда-то готовили королям. Это тушеная фасоль с оригинальными мясными добавками. По одной из версий, название происходит от «касалетки» – широкого глиняного сосуда, в котором готовили это рагу. Бобы и мясо – хороший вариант сытного мужского обеда. Рекомендуем приготовить самостоятельно.

Необходимые продукты:

• Сухая белая фасоль – 300г;
• Гусиные или куриные окорочка – 2шт.;
• Свиные сосиски – 4шт.;
• Свиная грудинка – 200г;
• Свиная кожура – 200г;
• Соленое сало – 1 кусочек;
• Лук – 1шт;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Морковь – 1шт.

Фасоль должна быть замочена в холодной воде за 10-12 часов до приготовления кассуле. Слейте из фасоли старую воду, влейте 3 литра свежей холодной воды и прокипятите 5 минут. Эту воду тоже нужно слить и отложить бобы в сторону.

Теперь переходим к самому важному – к бульону. В кастрюлю налейте 3 л воды. Положите в воду нарезанную крупными полосами кожуру. Для наваристости можно добавить свиную или куриную кость. Покрошите в воду лук и морковь. Бульон нужно посолить и поперчить по вкусу и варить полчаса. После этого из воды нужно удалить кожуру и кости. Всыпав туда же фасоль, варите до мягкого, но не разваренного состояния. На это уйдет около часа. В конце добавьте пару зубчиков измельченного чеснока.

Окорочка, сосиски и нарезанное кусками мяса нужно обжарить на маленьком огне до золотистой корочки. Важная часть – оформление кассуле. В глиняный горшок (или на противень) выкладывается свиная кожура. Следом укладывается третья часть фасоли. Следующий слой – жареная свинина, и за ней – остатки бобов. Сверху укладываются сосиски и заливается бульон, который должен закрыть фасоль. Посыпьте полученную композицию черным перцем и отправляйте в духовку. Там кассуле должно томиться при 160 градусах не менее двух часов. Верхний слой должен обрести золотистый цвет. Если в процессе фасоль будет выглядеть суховато, подливайте мясной бульон. Блюдо подают горячим в горшочках.

5. Тарт Татен

На фотосайтах с рецептами французских деликатесов этот воздушный яблочный пирог первый привлекает внимание. История тарт Татена уходит корнями в ранний 19 век. И придумали этот десерт не в Париже, а в провинциальном городке Ламотт-Беврон. Стефани Татен была искусным поваром, а ее визитной карточкой был нежный пирог с карамелизированными яблоками. Давайте, и мы попробуем воспроизвести ее шедевр у себя в кухне.

Для теста нужно:

• Мука высшего сорта – 250г;
• Сливочное масло – 125г;
• Щепотка соли;
• Вода – 75мл.

Для наполнения:

• Сливочное масло – 100г;
• Сахар – 150г;
• Яблоки – 3шт;
• Ванилин – 10г.

Тесто готовится довольно просто. В муку всыпаем соль и мелко порубленное холодное масло, все это перетираем вручную. В смесь вливаем холодную воду и месим тесто. Готовое однородное тесто нужно скатать в шар и в пленке убрать в холодильник (на 1 час).

С начинкой придется повозиться, ведь именно она играет в Тарт Татене главную роль. Положите в сковороду масло (кусками). Высыпьте туда же половину сахара. Далее выкладываем крупные яблочные дольки (без кожуры). Дольки ставим в позе лодочек. Присыпьте яблоки ванилином и остатком сахара. Все вместе греем на небольшом огне 15 минут. Когда масло и сахар образуют карамель, Вы поймете по структуре и запаху.

За свободные 15 минут можно поставить греться духовку и сформировать из теста корж. Раскатывайте так, чтобы пласт был немного шире форы для выпекания. Яблоки в карамели разложите красивона форму, накройте раскатанным тестом, подвернув по низу края. Тесто прокалываем местами вилкой, отправляем пирог на выпекание при 180 градусах. Минут через 25 верх станет румяным. Значит, Тарт Татен готов. Достаньте его, и через несколько минут переверните, покрыв тарелкой. Вот в этом состоянии, еще горячим, и подают этот волшебный пирог на стол.

4. Французский луковый суп

Возможно, звучит это блюдо не очень вкусно. Но те, кто пробовал настоящий луковый суп, отзываются о нем превосходно. Разыскивая блюда французской кухни и рецепты с фото, обратите внимание на простой и вкусный луковый суп. Здесь грех жаловаться на дорогие ингредиенты. Это аналог русской «каши из топора». Вот только вкус у этого блюда изумительный.

Нужные продукты:

• Лук репчатый — 1 кг;
• Масло сливочное — 3 ст.л.;
• Мясной бульон — 1 л;
• Соль — по вкусу;
• Перец черный — по вкусу;
• Багет — половинка;
• Сыр твердых сортов — 150 г.

Лук нарежьте тонкими полукольцами. Начинайте пассеризовать лук. Это нужно делать в антипригарной посуде или в толстостенной сковороде. В нагретую сковороду положите кусок масла и засыпьте лук. Обжаривайте его на минимальном жару, не забывая помешивать. Лук должен обрести золотистый оттенок, но не должен пригореть. Теперь можно влить в него стакан горячего бульона. Бульон лучше сварить заранее. Он может быть куриным, говяжьим и даже просто овощным. Пусть лук тушится, пока вода не выпарится. После этого нужно влить остаток бульона и продолжать варить до состояния густого супа. На весь этот процесс может уйти от 40 до 60 минут. Теперь суп пора солить и перчить.

Традиционная подача лукового супа – с подрумяненным багетом и под сыром. Тонкие куски багета можно приготовить методом сухой поджарки или как тосты. Суп переливается в глиняные горшочки (супницы). Сверху нужно положить багет и посыпать тертым сыром (в идеале – сорта грюйер). Горшочки помещаются в нагретую до 200 градусов духовку и томятся, пока сыр полностью не расплавится. Подавать сразу! Луковый суп обязан быть горячим и ароматным.

3. Конфи из утиных ножек

Это блюдо, звучащее на французском языке очень мелодично «confit de canard» (кстати, буква t в конце не читается!), тоже имеет давнюю историю. Правда, в старину французы готовили «Конфи» как консервацию на запас. Даже без закатки утиные ножки, приготовленные по этому рецепту, можно хранить в холодильнике очень долго. Это один из самых запрашиваемых в сети рецепт с фото французской кухни. В домашних условиях основным продуктом может выступать мясо любой домашней птицы или крольчатина.

Продукты, необходимые для двух порций конфи:

• Окорочок утиный – 2шт.;
• Жир утиный – 2 ст. л.;
• Соль (морская или йодированная) – 2 ст. л.;
• Петрушка, тимьян – по 2-3 стебля;
• Лист лавровый – 2шт.
• Перец черный горошек и гвоздика – по 2-3 шт.

Готовим маринад. Для начала нужно в блендере тщательно измельчить и смешать соль, лавровый лист, гвоздику, перец и зелень. Должна получиться мелкая зеленая крупа. Утиные окорочка промыть и высушить, затем обильно натереть солью со всех сторон. Теперь окорочка нужно выложить в блюдо, накрыть и убрать на сутки в холодильник.

Промаринованные ножки нужно достать, снять с поверхности соль и просушить бумажными полотенцами. Подберите блюдо, в которое мясо уместится вплотную и по ширине, и по высоте. Сверху полейте растопленный жир до полного покрытия. Поместите блюдо в духовку и томите при 150 градусах 2,5 часа. Вынув ножки из жира, их можно подавать на стол. В идеале у них должна быть румяная корочка и очень нежная текстура. Приготовив таким образом большую семейную порцию, ее можно держать в холодильнике и подогревать перед подачей.

2. Рататуй

Второе место нашего рейтинга по праву занимает всемирно известный суп рататуй. К сожалению, многие знают это название только по сканвордам или из одноименного мультфильма, где необычная крыса Реми готовит великолепный французский суп. А это старинное провинциальное лакомство заслуживает особого внимания. У рататуя очень яркий вкус и красивый вид. При невысокой калорийности, этот овощной суп достаточно питателен. Итак, учимся готовить легендарный рататуй.

Ингредиенты:

• Перец болгарский – 3 шт.;
• Томаты (спелые, сладкие) – 3 шт.;
• Корень петрушки – 4 шт.;
• Баклажан – 1 шт.;
• Кабачок – 2 шт.;
• Лук салатный – 2 шт.;
• Картофель – 2 шт.;
• Морковь – 2 шт.;
• Чеснок (желательно молодой) – 4 зубца;
• Петрушка – 4 стебля;
• Перец душистый – 3 горошины;
• Масло оливковое – 30мл;
• Масло сливочное – 30г;
• Соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить бульон. Для этого в кастрюлю налейте 2л воды и поставьте на огонь. Как только вода закипела, можно класть часть овощей. Морковь и картофель кладем целиком, а лук делим на две части. К овощам нужно добавить нарезанный корень петрушки. Эти овощи должны повариться 40 минут. Незадолго до окончания варки положите в бульон душистый перец.

Теперь нужно вынуть все овощи. Лук и корни убираем за ненадобностью, остальное режем крупными кубиками. Сырой болгарский перец режем широкими полосками. Томаты очищаем от кожицы, обработав кипятком. Затем и их крупно нарезаем, так же как и баклажаны с кабачками. Чеснок порубите пластинами. Все сырые овощи высыпаем в нагретую сковороду на оливковое масло. Солим, перчим и жарим 20-25 минут на небольшом огне. Теперь содержимое сковороды нужно высвободить в горячий бульон, туда же положить отварные овощи.

При подаче каждая порция украшается крупнорубленой петрушкой и кусочком масла. Можно добавить пару веточек укропа, как на фотографии.

1. Пирог Киш Лорен

Пирог Киш Лорен – классика французской кухни. Этот шедевр родом из Лотарингии, что на границе с Германией. Поэтому рецепт отчасти вобрал в себя традиции германской кулинарии. Как бы то ни было, пирог невероятно вкусный. При одном взгляде на фото хочется срочно попробовать это лакомство.

Киш Лорен подают во всех ресторанах Парижа, и у многих шефов свой фирменный рецепт. Но, прежде чем начать экспериментировать, нужно приготовить традиционный Киш Лорен.

Продукты для теста:

• Мука высшего сорта – 200г;
• Сливочное масло – 100г;
• Вода холодная – 50мл

Ингредиенты начинки:

• Бекон – 200г;
• Зелень лука – 1 пучок;
• Перец черный молотый – по вкусу;

Для соуса:

• Яйцо – 3 шт.;
• Сыр твердых сортов – 100г;
• Сливки (20%) – 200мл.

В муку посыпьте немножко соли и рубленое масло (из холодильника). Перетрите смесь вручную. Сделайте горку и углубление. В ямку залейте воду и вымешивайте тесто. Сформируйте шар и оставьте его в холодильнике на 25 минут. Теперь можно раскатывать корж. Размер пласта должен быть таким, чтобы укрыть и борта формы. Кстати, для Киш Лорена желательно использовать форму с волнистым бортом. Уложенное тесто убираем снова в холодильник на 30 минут.

Приступаем к начинке. Бекон нарезаем соломкой и обжариваем на масле вместе с нашинкованным зеленым луком. В миске смешиваем сливки, яйца, тертый сыр и перец. Это будет соус для заливки.

Тесто густо прокалываем вилкой и выпекаем (подсушиваем) при 180 градусах 10 минут. Достав форму, выкладываем на тесто начинку и заливаем ее нашим соусом. После 30 минут запекания Киш Лорен готов. Пирог традиционно подают теплым с овощными салатами.

Обязательно попробуйте себя в роли французского кулинара! Даже если Вы не станете великим шефом, удивить и порадовать близких точно удастся!

Названия блюд французской кухни

Название блюда по-французски	Произношение по-русски (ударение на последнем слоге слова)	Описание
Abats	(аба)	субпродукты
Aïoli	(айоли)	(фр. «чеснок-и-оливковое масло») чесночный соус айоли или «прованское масло»
A la niçoise	(алянисуаз)	(фр. «по-провански») блюдо с такой приставкой относится к кухне города Ниццы
Aligot	(алиго)	картофельное пюре, приготовленное с сыром канталь, считается традиционным блюдом в провинции Овернь
Anchoïаde	(анчойад)	паста на основе оливкового масла из измельченных анчоусов
Andouillette	(андуйет)	колбаса, приготовленная из пищеварительного тракта свиней с добавлением трав, специй, приправ и вина
Aspic au poisson	(аспик о пуассон)	заливная рыба
Baguette	(багет)	белый батон с хрустящей корочкой
Baiser	(безе)	кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка
Béarnaise sauce	(беарнэз сос)	беарнский соус, назван так в честь города Баерн (юг) Франции
Béatilles	(беатий)	мелко порубленное мясо, чаще всего куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, в сочетании со специями подается на бутербродах.
Béchamel sauce	(бешамель сос)	соус бешамель, простой и очень популярный во Франции соус, приготавливаемый на основе муки и молока
Bercy	(берси)	не острая, диетическая приправа из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и немного масла, подается к мясу и рыбе
Bisque	(биск)	густой суп из ракообразных, изначально для приготовления бульона использовали голубей и перепелов
Blanquette	(бланкет)	(от французского слова «blanc» — белый ), рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц
Bœuf à la ficelle	(бёф а ля фисель)	дословный перевод с французского – «мясо на верёвочке», говяжье филе, перевязанное бечевкой для сохранения формы, приготовленное в крепком бульоне
Bœuf bourguignon	(бёф бургиньон)	говядина по-бургундски, крестьянское блюдо из Бургундии: кусочки говядины обжариваются на сковородке, потом тушатся в бургундском вине с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов
Bœuf en croûte	(бёфанкрут)	говядина в слоеном тесте
Bœuf en daube	(бёф ан доб)	провансальское блюдо из кусочков говядины, которые приготавливаются в глиняных или чугунных горшочках (фр. «daubière» — котелок для тушения мяса)
Boudin aux pommes	(будэн о пом)	кровяная колбаса с яблоками
Boudin blanc	(будэн блан)	колбаса из белого мяса, птицы
Boudin de foie	(будэн дё фуа)	ливерная колбаса
Boudin noir		кровяная колбаса
Bouillabaisse	(буйабес)	знаменитый марсельский рыбный суп
Bourride	(буррид)	буррида, вид ухи с чесночным соусом
Brandade de morue	(брандад дё морю)	треска по-провансальски (фр. «morue» — «треска»), блюдо из рубленой сушеной трески с чесноком с добавлением масла, сливок или сметаны
Bréjaude	(брежод)	блюдо провинции Лимузен, суп из капусты, свиного сала, репы, лука и картофеля
Brioche	(бриош)	маленькие сдобные булочки, которые подают к завтраку
Brisoléе	(бризоле)	деревенское блюдо из жареных каштанов, подают с кусочками сыра, яблок, дыни, колбасы, виноградом, белым вином
Canapé	(канапе)	в первоначальном значении — скамья, вид дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука
Canlé	(канле)	– рецепт приготовления французского пирожного
Cantal	(канталь)	непроваренный давленный соленый сыр, имеющий двухтысячелетнюю историю, родиной из Оверни
Carbonnade	(карбонад)	так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение должно было производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару
Carpe au four	(карп о фур)	карп, запеченный в тесте
Cassoulet	(кассулé)	рагу из бобов с птицей или мясом, запечённое в глиняной миске
Cervelle de сanut	(сэрвель дё каню)	(фр. «мозги ткача») – блюдо родом из Лиона, готовится из свежего сыра с добавлением чеснока, зелени, соли, перца и оливкового масла, намазывается на хлеб
Charcuterie	(шаркютри)	колбасы
Chasseur	(шасёр)	(фр. «охотник») соус, используемый для приготовления дичи с добавлением грибов, лука-шалота, чеснока, помидоров, вина
Choucroute	(шукрут)	квашеная капуста, являющая традиционной для эльзаской кухни, блюдо приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире
Chou farci	(шу фарси)	(фр. «фаршированная капуста») традиционное блюдо в Оверни, французские голубцы
Civet	(сиве)	тушеное мясо, блюдо которое готовят с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан
Clafouti	(клафути)	десерт, напоминающий одновременно и запеканку, и пирог
Confit	(конфи)	мясо, которое тушится в собственном жире
Confit de canard	(конфи дё канар)	(фр. «консервы из утки») традиционное блюдо Гаскони
Consоmmé	(консомé)	светлый прозрачный бульон из куриного или говяжьего мяса, из-за длительного приготовления бульон становится очень насыщенным и соленым
Coq au vin	(кок о вэн)	(фр. «петух в вине») классическое блюдо французской кухни из курятины
Сoquilles Saint Jacques	(кокий Сэн-Жак)	морские гребешки
Cotriade	(котриад)	рыбный суп родом из Бретани, готовится из разных сортов рыбы и картофеля
Coulis	(кули)	соус, приготовленный на основе пюре овощей,  фруктов или ягод
Cousinat	(кузинá)	суп из каштанов
Сrespeou	(креспу)	несладкий торт из омлетов с различными начинками
Crête de coq	(крет дё кок)	–  петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать.
Сroissant	(круассан)	(фр. «сroissant») — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста
Cromesquis	(кромески)	блюдо южнофранцузской кухни, пришло к нам от альбигойцев — таинственной секты, обитавшей на юге Франции Суть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким-либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.
Croque madame	(крок мадам)	горячий бутерброд с сыром, ветчиной и яичницей
Croque monsieur	(крок месье)	горячий сандвич, состоящий из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и молочно-яичного соуса
Croûtons	(крутон)	гренки
Crudités	(крюдите)	сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда
Cuisses de grenouilles	(кюис дё грёнуй)	(фр. «лягушачьи лапки»), существует масса рецептов их приготовления: в панировке, с чесночным или лимонным соусом, также готовят суп из них
Éclair	(эклер)	от фр. «éclair» — молния, блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом и покрытого глазурью
Escargot	(эскарго)	улитка
Flan	(флан)	пирог с заварным кремом
Foie gras	(фуа гра)	от фр. — «жирная печень», печень утки или гуся, откормленных  специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции”
Fondant au chocolat	(фондан о шокола)	тающий во рту шоколадный десерт
Fouace	(фуас)	традиционный хлеб или дрожжевая пшеничная лепешка со сладкой начинкой французской провинции Бос, готовился специально для религиозных праздников. Прованский фуас не сладкий, его подают к первым блюдам.
Fricandeau		название блюд, приготовленных из задней части телятины, мясо, шпигованное салом
Fricassée	(фрикасе)	блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.
Fruits confits	(фрюи конфи)	засахаренные фрукты
Fruits de mer	(фрюи дё мэр)	«дары моря»
Galantine	(галантин)	заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика
Galette de Sarrasin	(галет дё Саразэн)	блины из гречневой муки
Gésier	(жезье)	желудок
Gigot brayaude	(жиго брайод)	баранье жаркое с картофелем под соусом из белого вина
Gratin dauphinois	(гратэн дофинуа)	картофельная запеканка по-дофински
Jambon	(жамбон)	ветчина. Во Франции целая масса её разновидностей: байонская, овернская, аостская, савойская, арденская, ардешская и др.
Huîtres	(уитр)	устрицы
Langue	(ланг)	язык
Languette	(лангет)	блюдо ресторанной кухни, обжаренный в панировке тонкий и языкообразный ломоть мяса
Lie flottante	(ли флотант)	взбитые белки, плавающие в креме
Macédoine	(маседуан)	от фр. « macédoine» — по-македонски, т. е. пёстрая смесь; мешанина. Десертное блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов одного сезона, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира
Magret de canard	(магре дё канар)	филе утки
Maréchal	(марешаль)	от фр. — «маршал». Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая часть мяса какого-либо животного или птицы.
Marmelade à l’oignon	(мармёлад а л’оньон)	луковый мармелад, подается к сырной тарелке, паштетам, холодному и горячему мясу
Marrons	(марон)	каштаны
Meringues	(мёренг)	кондитерское изделие, по составу напоминающее пирожное безе, приготавливаемое без муки
Millas	(милла)	традиционный десерт юго-запада Франции, тулузский (белый) – из пшеничной муки, арьежский (желтый) – из кукурузной муки
Miroton	(миротон)	блюдо, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления является чисто французским, сильно уступающим по вкусовым качествам своему прообразу
Moules	(муль)	мидии
Oyonnade	(уайоннад)	печенка молодого гуся
Pâté	(патэ)	паштет
Petits fours	(пти фур)	ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками
Paupiettes	(попьет)	фаршированный рулет, французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы
Рied de cochon	(пье дё кошон)	свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже
Piquenchagne	(пиканшань)	закрытый фруктовый пирог
Plateau de fromages	(плато дё фромаж)	«сырная тарелка», лучшим дополнением для нее является сухое виноградное вино
Potage	(потаж)	суп, в котором овощи (и иногда мясо) варят в воде до тех пор, пока не получится густой суп, своего рода суп-пюре
Pot-au-feu	(пот-о-фё)	в переводе с французского означает «котелок на огне». Традиционное французское блюдо, которое готовили в деревнях с наступлением холодов. Для его приготовления требуется говядина с косточкой, язык и говяжий хвост, овощи, ароматные французские травы, лук, чеснок, сельдерей, овощи варятся целиком. После готовности мясо и овощи выкладывают на блюдо, а мясной бульон подают в качестве соуса.
Potée lorraine	(потэ лорен)	традиционное лотарингское блюдо, которое готовят на свином бульоне с добавлением капусты, лука-порея, моркови, картофеля, репы, красной фасоли, букета гарни и специй
Pounti	(пунти)	блюдо из мелконарезанного тушеного мяса, трав и чернослива на ржаной муке
Poupeton	(пупётон)	дословный перевод — «куколка»). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой
Profiterole	(профитроль)	небольште (менее 4 см в диаметре) изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими)
Quiche lorraine	(киш лорен)	блюдо современной французской кухни, лотарингский пирог, который имеет массу вариаций: с грибами и сыром, луком и ветчиной, со сливками и беконом, с лососем, брокколи, яйцом и др. Можно подавать как горячим, так и холодным.
Ratatouille	(рататуй)	от фр. «rata» (еда в просторечии) и гл. «touiller» — мешать, помешивать.
Rognon	(роньон)	почки
Sang	(сан)	кровь
Soupe à l’oignon	(суп а л’oньон)	луковый суп
Tartiflette	(тартифлет)	картофель, тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками
Terrine	(террин)	название блюда происходит от названия посуды – глиняной чашки прямоугольной формы. Террины готовят из мяса, рыбы или овощей. Для приготовления массы продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают очень тонкими пластинками, но возможно сочетание и того, и другого. После заполнения формы ее плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку. Подают террин порезанным на тонкие ломтики.
Tournedos	(турнедо)	vаленькие кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.
Tripes	(трип)	мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных
Truffade	(трюфад)	трюфада, овернское блюдо, название произошло от окситанского слова «trufa» (картошка). Это картофель, обжаренный с салом или беконом, сверху посыпанный тертым сыром, петрушкой, чесноком
Velouté	(вёлуте)	суп-пюре, кремовый суп

10 блюд французской кухни | Еда на www.elle.ru

Национальная кухня Франции не так сложна, как кажется, но всегда производит грандиозное впечатление. Эти классические рецепты под силу освоить каждой хозяйке

Фото: Getty Images

Киш

Регион Эльзас

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час
• Персон4

Ингредиенты

Тесто:

• 175 г муки
• соль
• 75 г сливочного масла

Начинка:

• 250 г сыра чеддер
• 4 помидора
• 200 г бекона
• 5 яиц
• 100 мл молока
• 200 мл сливок
• свежемолотый черный перец
• свежий тимьян

Приготовление

1. Смешайте муку и соль в глубокой миске. Вмешайте мягкое сливочное масло до образования крошки. Добавьте несколько ложек ледяной воды, чтобы добиться консистенции мягкого теста. Заверните и спрячьте в морозилку на 30 минут.
2. Достаньте тесто, раскатайте его в тонкий пласт и выложите в форму диаметром 22 см. Снова уберите в холодильник.
3. Разогрейте духовку до 190 градусов.
4. В форму с тестом насыпьте специальные шарики для выпечки или обыкновенную фасоль и выпекайте тесто 20 минут. Уберите гнет и поставьте в духовку еще на 5 минут.
5. Убавьте температуру до 160 градусов.
6. Натрите чеддер и выложите его на дно формы. Добавьте тонкие дольки помидоров и подрумяненные кусочки бекона.
7. Смешайте в миске яйца, молоко и сливки, залейте смесью сыр и бекон, сверху посыпьте тимьяном и свежемолотым перцем.
8. Запекайте 30-40 минут, пока начинка не «схватится», а края теста не позолотятся.
9. Дайте блюду остыть и подавайте.

Фото: Getty Images

Салат Нисуаз

Регион Прованс-Альпы-Лазурный берег

• СложностьПросто
• ТипЗакуски
• Время30 минут
• Персон4

Ингредиенты

• кочан салата
• 4 помидора
• 3 небольшие луковицы
• 1 сладкий болгарский перец
• 3 сваренных вкрутую яйца
• 200 г стручковой фасоли
• зубчик чеснока
• банка анчоусов
• банка консервированного тунца или 2 филе свежего
• лимонный сок

Соус «винегрет»:

• оливковое масло
• винный уксус
• чеснок
• свежий базилик
• соль, перец

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты для соуса.
2. Отварите стручковую фасоль в течение 5 минут и ополосните ледяной водой.
3. В оливковом масле обжарьте дольку чеснока и фасоль. Остудите и полейте лимонным соком.
4. Соберите салат: в миску сложите салатный листья, нарезанные помидоры, болгарский перец ломтиками, яйца, анчоусы (если они вам не доступны, лучше обойтись без них, чем заменить другой рыбой), фасоль и тунца.
5. Заправьте салат соусом «винегрет», еще раз сбрызните лимоном и подавайте.

Фото: Getty Images

Клафути

Регион Лимузен

• СложностьПросто
• ТипДесерт
• Время1 час
• Персон4

Ингредиенты

Начинка:

• 300 г вишни без косточки
• сахарная пудра
• 1 столовая ложка сахара
• сливочное масло для смазывания формы

Тесто:

• 60 г муки
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя
• 3 яйца
• 60 г сахара
• 300 мл молока
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Смешайте все ингредиенты для теста до однородности и оставьте на полчаса.
3. Тем временем смажьте форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
4. Достаньте форму, залейте вишни тестом и готовьте в духоке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
5. Достаньте блюдо, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым — например, с ванильным мороженым.

Фото: Getty Images

Coq au vin или Петух в вине

Регион Бургундия

• СложностьСредняя
• ТипОсновное блюдо
• Время1,5 часа
• Персон4

Ингредиенты

• петух (можно взять хорошую фермерскую курицу)
• 1 бутылка красного сухого вина
• 200 г сельдерея
• 3 луковицы
• 300 г моркови
• головка чеснока
• свежий тимьян и розмарин
• 50 г сливочного масла
• оливковое масло
• соль, перец

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Выложите на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызните оливковым маслом и запекайте 15 минут.
3. Петуха разделите на четыре части и обжарьте в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки. Используйте для этого глубокую кастрюлю.
4. Выложите сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы, посолите, поперчите и залейте вином. Тушите под крышкой на среднем огне около получаса.
5. Духовку разогрейте снова до 100 градусов. Отправьте кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
6. Разложите птицу и овощи на блюде, жидкость процедите сквозь сито и подавайте в качестве соуса.

Фото: Getty Images

Рататуй

Регион Прованс

• СложностьСредняя
• ТипОсновное блюдо
• Время1,5 часа
• Персон6

Ингредиенты

• 200 г томатной пасты
• половинка луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 3/4 чашки воды
• соль и перец
• 1 баклажан
• 1 цуккини
• 1 кабачок
• 1 красный болкарский перец
• 1 желтый болгарский перец
• свежий тимьян
• свежий сыр

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 190 градусов
2. Все овощи почистите и нарежьте тонкими кружочками или брусками.
3. Дно формы застелите бумагой для выпечки, сверху смажьте ее томатной пастой. Посыпьте мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызните ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
4. Сверху выложите овощи — по кругу, один за другим, чередуя цвета. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посолите, поперчите, посыпьте тимьяном.
5. Накройте блюдо вырезанной по периметру бумагой для выпечки и поставьте в духовку на 45 минут.
6. Подавайте горячим со свежим сыром.

Фото: Getty Images

Блинчики Сюзетт

Регион Бретань

• СложностьСредняя
• ТипДесерт
• Время40 минут
• Персон6

Ингредиенты

• пол-литра молока
• 250 г муки
• 4 яйца
• ванильный сахар
• сливочное масло
• соль

Соус:

• 1 апельсин
• 1 лимон
• 50 г сахара
• 100 г сливочного масла

Приготовление

1. Муку смешайте с яйцами, добавьте сахар и постепенно влейте молоко. Добавьте немного растопленного сливочного масла.
2. Приготовьте начинку. Снимите с апельсина цедру и выжмите сок. Растопите сливочное масло, добавьте сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешайте.
3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарьте блинчики. Для смазывания используйте дольку картофеля или яблока.
4. В другой сковороде разогрейте апельсиновый соус и обжарьте в нем готовые блинчики. В процессе добавьте чайную ложку апельсинового ликера. При желании можете его поджечь — блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Фото: Getty Images

Луковый суп

Регион Рона-Альпы

• СложностьСредняя
• ТипПервое блюдо
• Время1,5 часа
• Персон6

Ингредиенты

• 6 больших луковиц
• полпачки несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка муки
• 1,5 литра говяжьего бульона
• 1 багет
• 350 г сыра грюйер

Приготовление

1. В глубоком сотейнике или сковороде растопите сливочное масло и готовьте в нем тонко порезанный лук около 40 минут, до золотисто-коричневого состояния.
2. Добавьте муку и готовьте еще 3 минуты.
3. Постепенно влейте бульон и готовьте, помешивая, пока жидкость не закипит и еще 20 минут после. Посолите, поперчите.
4. Нарежьте багет на порционные куски, посыпьте каждый щедрой порцией грюйера и разложите по тарелкам.
5. Разлейте суп по тарелкам, поверх хлеба.

Фото: Getty Images

Касуле

Регион Юг-Пиренеи

• СложностьСредняя
• ТипОсновное блюдо
• Время3 часа 20 минут
• Персон4

Ингредиенты

• 300 г белой фасоли
• 4 свиных колбасок
• 250 г бекона
• 3 л мясного бульона
• 1 банка утиного конфи
• соль, перец
• сухой розмарин или тимьян

Приготовление

1. Замочите фасоль на ночь. Утром слейте воду и проварите бобы 5 минут.
2. Разогрейте бульон и сварите в нем фасоль почти до готовности.
3. Слегка обжарьте утиные бедра (можно взять консервированные), пока не вытопится жир. В этой же сковородке поджарьте колбаски и бекон до хрусткости.
4. Возьмите форму для выпечки (желательно керамическую, расширяющуюся кверху. Во Франции горшочек для приготовления этого блюда так и называется — «касуле»), сложите вниз бекон, затем утку и колбаски. Залейте форму бульоном, посолите, поперчите и посыпьте сверху травами.
5. Разогрейте духовку до 160 градусов и запекайте касуле около 3 часов, доливая бульон по мере необходимости.

Фото: Getty Images

Тартифлет

Регион Рона-Альпы

• СложностьСредняя
• ТипОсновное блюдо
• Время50 минут
• Персон4

Ингредиенты

• 2 большие картофелины
• 3 ст л сливочного масла
• 250 г бекона
• 1 средняя луковица
• полчашки сухого белого вина
• 1 круг сыра реблошон
• 1 перчик чили
• соль, перец

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
2. Смажьте форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
3. В оставшемся масле обжарьте бекон до хруста, 10-12 минут.
4. Выложите бекон на бумажное полотенце. В той же сковородке карамелизуйте лук, добавьте вино и выпарите его до половины объема.
5. Добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками (лучше всего использовать для этого терку-мандолину), соль и перец и готовьте 8-10 минут.
6. Выложите в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками (если не найдете реблошон, замените его на камамбер, но вкус изменится). Поставьте в духовку на 25 минут.

Фото: Getty Images

Паштет

Регион Лотарингия

• СложностьПросто
• ТипЗакуски
• Время30 минут
• Персон4

Ингредиенты

• 500 г телячьей или куриной печени
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 50 г сливочного масла
• 100 г жирных сливок
• белое сухое вино
• оливковое масло
• соль, перец

Приготовление

1. Очистите печень от пленок, нарежьте лук и чеснок.
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте печень и жарьте еще около 10 минут.
3. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи и вино. А через 5 минут — сливки. Дайте жидкости закипеть и выключите огонь.
4. Порубите печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложите по порционным формочкам или в одну длинную форму и залейте сверху растопленным сливочным маслом.
5. Уберите в холодильник и подавайте с гренками на следующий день.

Блюда французской кухни | Франция

Французская кухня имеет мировую славу. Кулинарной столицей Франции считается город Лион. Но во всех уголках этой страны есть блюда, которыми по истине гордятся. Предлагаем познакомиться с самыми известными представителями французской кулинарной традиции.

• Кассуле (cassoulet)

Это традиционное блюдо из региона Лангедок готовится из белой фасоли и мяса. Свое имя блюдо получило от названия терракотового блюда (кассоль), в котором оно готовилось. По легенде, кассуле появилось в городе Кастэльнодари (Castelnaudary) во времена Столетней войны (1337 – 1453). Во время осады англичанами жители этого города были вынуждены готовить сообща из всего того, что осталось в запасах, чтобы кормить своих защитников. А остались фасоль и мясо. Красивая версия, которая, однако, опровергается историками, ведь фасоль появилась на европейском континенте лишь в 16 в. Если блюдо и было приготовлено, то, скорее всего, из бобов. Эта история подчеркивает характеристики блюда: оно делается из остатков и очень питательно.

• Рагу из белого мяса телятины под белым соусом – бланкэт де во (blanquette de veau)

Традиционное французское блюдо из вареной телятины, моркови и белого соуса. Название получило от белого цвета соуса (по-французски «blanc»). В принципе, любое белое мясо (индейки, курицы, кролика, свинины) можно использовать для приготовления этого блюда. Но классическим считается именно телятина. Известный литературный персонаж – комиссар Мегрэ – был любителем этого рагу.

• Рататуй (ratatouille)

Типичное блюдо провансальской и ниццианской кухни. Первоначально рататуем называли рагу из сборных овощей. «Рата» на военном жаргоне обозначала смесь фасоли и картошки, затем разных овощей, хлеба и мяса. В классическом рецепте рататуя фигурируют баклажаны, кабачки, болгарский перец и помидоры, лук, чеснок и оливковое масло. Существует два метода приготовления этого блюда: все овощи готовятся сразу вместе или каждый по отдельности. Обычно рататуй подается в качестве гарнира, но может быть и самостоятельным блюдом.

• Лягушачьи лапки – кюис де гренуй (cuisses de grenouilles)

Лягушек едят не только во Франции, но именно в ней, по статистике, их поедают больше всего. А ближайшие соседи французов – англичане, а вслед за ними и остальной мир – называют их лягушатниками (Frog-eaters, froggies). Лягушки появились на столах французской элиты в 16 в. Существует множество способов приготовления и подачи, например, с чесночным соусом и петрушкой.

• Сэндвичи Крок-месьё (Croque-monsieur)

Название переводится как «Ешь-мужчина». Это разновидность горячего сэндвича с ветчиной и сыром (чаще всего сорта эмманталь), поджаренного на сковороде или в печи, или в специальном аппарате. Вроде бы впервые подобный сэндвич появился в 1910 г. в меню одного из парижских кафе на бульваре Капуцинов. Происхождение названия неизвестно, выдвигаются несколько версий, по одной из которых хозяин кафе Мишель Люнарка, придумавший этот сэндвич, запустил шутку, что в сэндвиче находится человечье мясо. Дело было в том, что его новое кафе стало очень быстро популярно, и конкуренты, желая подпортить репутацию Мишеля, распустили слух, что он каннибал. В день рождения сэндвича в кафе кончился багет, и сэндвич был приготовлен на хлебе. Когда клиент спросил, какое мясо внутри, был получен такой ответ.

Одна из разновидностей сэндвича – «Ешь-женщина» (Croque-madame), на него сверху кладется глазунья.

• Картофельная запеканка – гратэн дофинуа (gratin dauphinois)

Традиционное французское блюда из региона Дофине. Первое официальное его упоминание зафиксировано в 1788 г. в описании ужина, устроенного офицерам города Гап герцогом Клермон-Тонэр Карлом-Генрихом, в то время служившим генерал-лейтенантом Дофине. Для приготовления этого блюда выбирается особый вид картофеля, обязательно желтый и хорошо разваривающийся. В блюдо добавляется чеснок, молоко / сливки или сметана.

• Говядина по-бургундски – бёф бургинён (boeuf bourguignon)

Это представитель бургундской кухни. Готовится на красном бургундском вине, с добавлением грибов, репчатого лука и сала. Существуют многочисленные варианты сочетаемости мяса с гарниром. Это может быть картофель, морковь, стручковая фасоль, макаронные изделия. Изначально это было праздничное, затем воскресное блюдо бургундских крестьян.

• Тушеная говядина с овощами – пот-о-фё (pot-au-feu)

Одно из эмблематичных блюд французской кухни. Это блюдо из долго готовящейся в ароматизированном овощами и травами бульоне говядины. Для приготовления блюда берутся неценные куски говядины (они требуют долгого приготовления, отсюда и длинная продолжительность готовки): рулька, щечки, подбедёрок, лопатка и пр., а также куски с хрящами, овощи (морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, репчатый лук) и специи (травы, черный перец, гвоздика).

• Пирог по-лотарингски – киш лорэн (quiche lorraine)

Вариант несладкого пирога из лотарингской кухни. Готовится из песочного или слоеного теста, из приготовленных со сметаной яиц и бекона. Рекомендуется пирог есть горячим. Очень популярное во Франции блюдо, которое без труда можно найти даже в булочной.

• Буйабес (bouillabaisse)

Традиционное марсельское блюдо. Это рыбный суп, который едят с сухариками, смазанными чесночным маслом. Блюдо это готовилось еще в Античной Греции в те времена, когда Марсель только был основан (7 в. до н.э.). Это была еда простого народа, рыбаков и крестьян. В суп попадалась оставшаяся на дне рыбацких сетей рыба. А сегодня это «серьезное» блюдо: рыба готовится в бульоне с добавлением вина, оливкового масла и даже шафрана. Буйабес подается дважды: сначала как бульон с сухариками, натертыми чесноком под специальным соусом; затем как рыба. Традиционные для буйабес виды рыбы, которые должны быть идеальной свежести: морской ёрш (la rascasse), морской дракон (la vive), солнечник (le saint-pierre), морской угорь (le congre), дорада (la daurade), марлин (le merlin), морской черт (la lotte de mer), морской петух (le grondin). В Марселе есть даже «Хартия буйабес» — это подробный классический рецепт, чтобы сохранить блюдо без изменений. В действительности, существуют и недобросовестные рестораторы, которые под именем буайбес продают любую уху. Туристам надо быть настороже, особенно в ресторанах около старого порта.

• Петух в вине – кок о вэн (coq au vin)

Классическое французское блюдо, появившееся во времена завоевания Галлии Юлием Цезарем. По легенде, глава одного из галльского племени, чтобы подтрунить над осаждавшими его римлянами, отправил их императору петуха — символ мужества галлов. В ответ Цезарь пригласил галла на ужин, во время которого подали петуха, приготовленного в вине. Традиционно блюдо готовится из петуха (или курицы), разделанного на кусочки, маленьких луковиц, долек чеснока, бекона, красного вина хорошего качества, пряных трав, морковки, грибов, петрушки. В качестве гарнира к нему подают отварной картофель или макароны.

Это блюдо савойской кухни из растопленного сыра и хлеба. Готовится из сыров, производимых в регионе: конте, бофора, савойского грюйера или савойского эмманталя. Вместе со стремительным развитием альпийского туризма в 1950-е гг. фондю становится популярным по всей Франции. Поедание фондю – это целый ритуал. Небольшие кусочки хлеба на специальных длинных вилках обмакиваются в растопленный в белом вине сыр. Плавка сыра проходит в специальной кастрюльке, которая подогревается снизу.

Где попробовать фондю в Париже

• Улитки по-бургундски — эскарго (escargots de Bourgogne)

Традиционное бургундское блюдо из улиток helix pomatia. Готовилось на семейные праздники и Рождество. Человек ест улиток с незапамятных времен. Улитки вида helix pomatia водятся в восточной Франции и в центральной Европе. Во Франции ежегодно потребляется до 30 тыс. тонн улиток. Следует заметить, что в виду угрозы исчезновения улиток во Франции принят закон по их защите, регламентирующий сбор этого животного. Улитки запекаются в своем домике под чесночным маслом и с рубленой петрушкой. Их сервируют дюжиной или по 6 штук со специальными приборами.

• Фуа гра (fois gras)

Знаменитое праздничное блюдо. Готовится из утиной или гусиной печени, птицы специально выращиваются и откармливаются. Франция является самым крупным производителем и потребителем фуа гра. Технология откармливания птицы для производства печени была изобретена в Древнем Египте, передалась в Древний Рим через Древнюю Грецию. После падения Римской империи производство фуа гра осталось в еврейских общинах, т.к. евреи использовали печень для жарки (жарить мясо на сливочном масле им запрещалось, а оливковое масло было труднодоступно). Сейчас фуа гра является традиционным блюдом праздничного застолья. Обычно подается холодной и в качестве закуски.

Во Франции столько сортов сыра, что каждый день в году можно пробовать новый. Предлагаем прочитать отдельную статью о самых популярных французских сырах.

Всё, что нужно, чтобы подготовиться к путешествию во Францию:

подборка полезных сервисов и сайтов для путешественника.

Французская кухня со свининой, 94 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Бекон 150 г

Свиной фарш 1 кг

Сушеные креветки 10 г

Зеленый лук 10 г

Имбирь 50 г

Кукурузная мука 2 столовые ложки

Светлый соевый соус 50 мл

Херес 2 столовые ложки

Кунжутное масло 1 чайная ложка

Арахисовое масло 50 мл

Яйцо куриное 1 штука

Круглый рис 300 г

Сахар 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Молотый белый перец щепотка

Мясо по-французски, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Лук репчатый ½ головки

Соевое мясо 80 г

Шампиньоны 70 г

Растительное масло 80 мл

Кокосовое масло 30 мл

Тофу 30 г

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Соевое молоко 60 мл

Сок лайма 1 столовая ложка

Белый винный уксус по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Изысканные блюда французской кухни – что попробовать настоящему гурману

Вкусная еда принадлежит во Франции к стилю жизни. Яства, зародившиеся на просторах этой солнечной страны, являются образцом изысканности, многогранности вкуса и богатства ингредиентов.

Французские блюда высокой кухни, сформированной еще во времена правления династии Бурбонов, и сегодня ценятся гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов всего мира.

Вишисуаз (vichyssoise)

Если традиционный луковый суп уже давно стал обычной составляющей французской кухни, то его «близкий родственник» – vichyssoise – относится к разряду изысканных яств. Для приготовления блюда используют сразу несколько сортов лука, который обжаривают вместе с картофелем и добавляют в куриный бульон. Готовое пюре обогащают натертым сыром, сливками и взбивают до состояния густого мусса.

Авторство деликатеса принадлежит французскому повару Луи Диа из города Виши, работавшему в ресторане Нью-Йорка и решившему воссоздать суп своего детства.

Традиционно кушанье подают в холодном виде. Приятный на вкус фенхелевый вишисуаз готовит шеф-повар парижского литературного кафе Le Procope. Здесь изысканный суп-пюре наливают в керамические пиалы и украшают веточкой зелени, кедровыми орешками или сухариками. Цена – 12 €.

Бургундская говядина (beef bourguignonne)

Beef bourguignonne характеризуется умопомрачительным ароматом и уходящей в глубь веков историей. Аппетитный запах блюда, представляющего собой тушенные в густом винном соусе кусочки мяса, достигается за счет использования чеснока, лука-шалота, грибов, петрушки и тимьяна. Способ долгого приготовления говядины для придания ей мягкости придумали французские крестьяне. Полноправной частью меню «кухни от-кутюр» блюдо стало в начале XX столетия благодаря королю поваров – мэтру кулинарии Огюсту Эскофье.

Изысканный вкус бёф бургиньон прекрасно дополняет гарнир из риса или картофельного пюре. Легендарное рагу можно попробовать почти во всех парижских ресторанах национальной французской кухни. В зависимости от класса заведения стоимость блюда колеблется от 18 до 65 €.

Крем-брюле (crème brûlée)

Первое упоминание о потрясающей сладости, название которой переводится как «обожженные сливки», относится к XVII столетию. И хотя изысканный десерт, представляющий собой запеченный заварной крем, впервые был приготовлен в Англии, сегодня он считается ярким представителем французской кухни. Главная фишка деликатеса — карамельная прочная корочка. Надавите на нее — и она лопнет с приятным хрустом, обнаружив под собой нежную сливочную субстанцию.

Поклонникам кинематографа Франции crème brûlée знакомо по фильму «Амели», героиня которого любила разбивать ложечкой восхитительную сладкую корочку. Попробовать лакомство и почувствовать атмосферу шедевра режиссера Жан-Пьера Жёне можно в Cafe des Deux Moulins неподалеку от Мулен Руж. Стоимость порции – 8,90 €.

Петух в вине (coq au vin)

Своим появлением «Петух в вине» обязан бургундским крестьянам, решившим превратить малосъедобную птицу во вкусное кушанье. Для смягчения жилистого и жесткого мяса его 3-4 часа тушили в вине. Насыщенный вкус достигался благодаря овощам и специям: моркови, сельдерею, луку-шалоту, тимьяну, эстрагону и перцу. Сегодня кулинары заменили петуха на более мягкую курятину, однако историческое название рецепта осталось прежним. Подают кок-о-вен со свежеиспеченным белым хлебом и бокалом французского вина.

Несмотря на то, что приготовление изысканного французского блюда не вызывает проблем у опытных хозяек, знатоки утверждают: попробовать настоящий coq au vin можно только в Бургундии – регионе, где производят восхитительное красное вино Шамбертен. Гурманы рекомендуют заказать это яство в элитном ресторане Abbaye de la Bussiere, расположенном в аббатстве долины реки Уш. Цена – 58 €.

Буйабес (la bouillabaisse)

Еще в Средние века французские рыбаки готовили себе простую похлебку, сваренную из непригодных для продажи остатков улова. В настоящее время знаменитый суп, в состав которого входят 4-6 сортов самых дорогостоящих даров моря, считают изысканным деликатесом. Современные повара варят буйабес из лобстеров, гребешков, мидий и редких видов рыбы. Аппетитная уха прекрасно сочетается с чесночными гренками и белым вином.

Необычное французское блюдо лучше всего готовят в Марселе – городе, где впервые появился буйабес. В Париже места, в которых подают настоящий La bouillabaisse, можно пересчитать по пальцам. Одним из таких заведений является небольшой ресторан L’Atelier du Parc на Boulevard Lefebvre. Тарелочка изысканного супа входит здесь в состав комплексного сет-меню стоимостью 49 €.

Лягушачьи лапки (des cuisses de grenouille)

Мясо лягушек напоминает нежную курятину с едва уловимым привкусом морепродуктов. Согласно статистике, для кулинарных целей в стране ежегодно выращивают около 3 млрд земноводных вида Pelophylax esculentus. Для приготовления изысканного блюда используют только верхние части задних лапок. Сначала их сутки вымачивают в воде, затем обжаривают в кляре или готовят во фритюре.

Традиция поедания лягушачьих бедер в Европе восходит к XIII веку. Первыми ценителями деликатеса стали католические монахи Франции, решившие таким образом избежать запрета на мясо во время поста.

В Париже продегустировать лягушачьи лапки можно в ресторане Rodger La Grenouille, расположенном по адресу 28 Rue des Grands Augustins. За маленькую порцию изысканного французского кушанья, сдобренного пряностями, чесноком и петрушкой, придется распрощаться с 35 €.

Улитки (escargot a la bourguignonne)

Старинная еда – приготовленные прямо в раковине виноградные улитки – известна еще со времен Средневековья. Сегодня изысканному деликатесу во Франции посвящен карнавал. Ежегодно 1 мая в небольшом городке Клуисе, что в 300 км от столицы, проходит грандиозное шествие, возглавляемое Королем улиток. Во время праздника участники фестиваля съедают около 500 тыс. моллюсков и выпивают примерно 10 тыс. л сухого белого или рогозового вина – лучшего напитка, оттеняющего вкус утонченного лакомства.

Брюхоногие моллюски, просто запеченные или сваренные в воде, абсолютно пресны. Бесподобный вкус и тонкий аромат им дарят разнообразные соусы, пряности и чесночное масло. Восхитительных escargot a la bourguignonne готовят в ресторане-бистро Les Papilles, который ждет гостей недалеко от парижского Люксембургского сада. Порция бургундских улиток от шеф-повара Улриха Клауде стоит 19 €.

Устрицы (les Huître)

Бриллиант французской кухни подают к столу в виде изысканной закуски. Моллюсков выкладывают на большое блюдо со льдом, где уже ожидают своего часа половинки лимона. Перед употреблением на содержимое раковины полагается выдавить несколько цитрусовых капель, придающих нежной мякоти легкую кислинку. Вкуснейших устриц, отличающихся мясистостью и крупным размером, можно продегустировать в приморском Канкале (Бретань).

Лучшим местом для знакомства с элитным деликатесом в Париже являются рестораны, чье меню на 70% состоит из моллюсков. К таким заведениям относится крошечный, но очень популярный Huitrerie Régis. В ожидании дюжины превосходных бретонских устриц стоимостью 34,50 € вы можете побаловать себя бокалом шампанского и порцией другого кулинарного шедевра – тающего во рту foie gras.

Фуа-гра (foie gras)

Название одного из самых дорогих французских блюд, ставшего символом кулинарной роскоши, переводится как «жирная печень». Неоднозначное кушанье готовят из печени насильно перекормленной утки или гуся. Аристократическое лакомство имеет особый сладковатый вкус и гладкую маслянистую структуру. Свежеприготовленную foie gras подают в виде мусса, паштета, изысканной закуски и как основное блюдо, дополненное гарниром: грибами, карамелизированными каштанами, тыквенным и яблочным пюре.

Недорого отведать фуа-гра в Париже можно в заведении Le Ciel de Paris в районе Монпарнас. Цена порции составляет 29 €. Поклонникам высокой кухни мы советуем заглянуть в мишленовский ресторан Le Gabriel, расположенный в одноименном отеле. Гусиная печень от звездного повара Жерома Банктеля входит в состав одного из предлагаемых сет-меню стоимостью 215 €.

Черный трюфель (la Truffe noire)

«Черным алмазом» называют гурманы божественный трюфель, возглавляющий рейтинг самых изысканных и дорогих французских блюд. Добывают короля всех грибов с декабря по март, тогда же наступает время его массовой дегустации. Цена на трюфели варьируется от 200 до 1 000 € за килограмм.

Деликатес, любимый гурманами за изумительный аромат и насыщенный вкус, был известен еще в Древнем Египте. Во Франции он появился в XVII веке благодаря Марии Медичи. Будущая королева привезла из Италии не только полюбившийся ей продукт, но и свиту поваров, способных правильно его приготовить.

Лучшим заведением Парижа, где подают la Truffe noire, является Maison de la Truffe, расположенный на площади Place de la Madeleine. Местный шеф-повар идеально раскрывает вкус бесценного гриба, добавляя его в традиционную французскую еду. Стоимость ужина стартует от 70 €. При ресторане открыт магазин, главный товар которого – свежий и консервированный деликатес.

Знатоки расценивают изысканные блюда французской кухни как произведения искусства. Всемирное уважение к высокой кулинарии страны подчеркивает множество заимствованных из языка мушкетеров слов: гарнир, ресторан, антрекот, суфле, омлет. Кстати, определение «гурман» тоже родилось во Франции и характеризует любителей вкусной и обильной пищи.

Не пропустите:

24.11.2019

Больше по теме

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт