Written by alexxlab on 16.07.1976

Мясное блюдо французской кухни из двух слов готовится меньше 15 мин: Французское мясное блюдо придуманное англичанином. Традиционные блюда французской кухни

Разное

Французское мясное блюдо придуманное англичанином. Традиционные блюда французской кухни

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь).

Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара.

Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима.

Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.

(soupe à l»oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

— групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями — 2 часа, 20 евро

— открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники — 3 часа, 40 евро

— знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней — 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.

(сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

— героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа — 2 часа, 44 евро

— история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев — 3 часа, 40 евро

— экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли — 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры — все это Франция. По сути, кухня — это еще одна достопримечательность этой страны

© «Julie & Julia»

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры — все это Франция. По сути, кухня — это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

1. Киш

Киш — это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся.

Ингредиенты:

• Мука175 г
• Соль щепотка
• Сливочное масло75 г
• Сыр чеддер250 г
• Помидоры 4 шт.
• Бекон 200 г
• Яйца5 шт.
• Молоко 100 мл
• Сливки 200 мл
• Черный перец по вкусу
• Тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут.
2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
3. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
4. Убавить температуру до 160 градусов.
5. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона.
6. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном.
7. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
8. Дать блюду немного остыть и можно подавать.

Луковый суп — это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное — четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

• Большая луковица 6 шт.
• Сливочное масло1/2 пачки
• Мука1 ст. л.
• Говяжий бульон 1,5 л
• Багет 1 шт.
• Сыр (грюйер) 350 г

Способ приготовления:

1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
4. Нарезать багет на порционные куски. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.

• Томатная паста 200 г
• Луковица1/2 шт.
• Чеснок 4 зубчика
• Оливковое масло 4 ст. л.
• Вода 3/4 чашки
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Баклажан1 шт.
• Цуккини1 шт.
• Кабачок1 шт.
• Красный болгарский перец1 шт.
• Желтый болгарский перец1 шт.
• Тимьян по вкусу
• Сыр по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
4. Сверху выложить овощи один за другим. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр.

Касуле — это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

• Белая фасоль 300 г
• Свиные колбаски4 шт.
• Бекон 250 г
• Мясной бульон3 л
• Утиное конфи 1 банка
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сухой розмарин или тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

У этого блюда есть еще одно очень популярное название — картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

• Картофель2 шт.
• Сливочное масло3 ст. л.
• Бекон2 50 г
• Луковица1 шт.
• Сухое белое винополовина стакана
• Сыр по вкусу
• Перец чили1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут.

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек300 г
• Сахарная пудрапо вкусу
• Сахар1 ст. л.
• Сливочное маслодля смазывания формы
• Для теста:
• Разрыхлитель 1/2 ч. л.
• Яйца 3 шт.
• Сахар 60 г.
• Молоко 300 мл
• Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
• Мука 60 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
2. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
3. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
4. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине — это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

• Петух (или фермерская курица)1 шт.
• Красное сухое вино1 бутылка
• Сельдерей 200 г
• Луковица 3 шт.
• Морковь300 г
• Чеснокголовка
• Тимьян или розмарин по вкусу
• Сливочное масло50 г
• Оливковое маслопо вкусу
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

Нисуаз — это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный.

Ингредиенты:

• Салат кочан
• Помидоры 4 шт.
• Луковица3 шт.
• Болгарский перец1 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
• Стручковая фасоль 200 г
• Чеснок зубчик
• Анчоусы1 банка
• Консервированный тунец1 банка
• Лимонный сок по вкусу
• Для соуса:
• Оливковое масло1 ст. л.
• Винный уксус 1 ст. л.
• Чеснок по вкусу
• Базилик по вкусу
• Соль щепотка
• Перец щепотка

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних — попробуйте приготовить на завтрак блинчики Сюзетт. В этом рецепте присутствует бодрящий и полезный апельсин, который придает блинчикам особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Молоко 0,5 л
• Мука 250 г
• Яйца 4 шт.
• Ванильный сахар 2 щепотки
• Сливочное маслопо вкусу
• Соль щепотка
• Для соуса:
• Апельсин1 шт.
• Лимон1 шт.
• Сахар 50 г
• Сливочное масло 100 г

Способ приготовления:

1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
4. В другой сковороде разогреть апельсиновый соус и обжарить в нем готовые блинчики. В процессе добавить чайную ложку апельсинового ликера. При желании можно его поджечь. Блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше всего из телячьей или куриной печени. Добавляйте любимые специи по вкусу. Они только украсят это блюдо.

Ингредиенты: Способ приготовления:

1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут — сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день. опубликовано

В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское — Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать — не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете — раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:

«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое — ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.

2. Драже «Берти Боттс»

В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.

«Ты поосторожнее, — посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. — Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы — апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».

Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!

3. Рагу с Сестринских островов

Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд — реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»… Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:

«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу — цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, — как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.

«А гэта што?» — спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.

Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».

Было ли реально такое блюдо — лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.

5. Курдельные сливки

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.

«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».

Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии — курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии — паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии — метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает… Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.

«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки. ..

При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.

Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».

7. Лебмас

Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2. 638 калорий.

8. Гераклиофорбия–4

Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.

9. Вечная конфета

На фабрике Вилли Вонка из книги Роальда Даля «Чарли и Шоколадная фабрика» производятся улыбающиеся конфеты, джем–джин и гроголь–моголь, взрывающиеся леденцы, светящиеся леденцы для ночного питания, пломбировочная карамель «Долой дантистов», невидимые шоколадки для еды на уроке, жвачка, заменяющая обед из трех блюд.

Но главное изобретение — вечная конфета. Выглядит она как большой зеленый стеклянный шар.

«Вечные леденцы! — гордо воскликнул мистер Вонка. — Моя новинка! Я придумал их для детей, у которых мало карманных денег. Положишь вечный леденец в рот и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, а он ни капельки не уменьшается!»

10. Фирменное Блюдо ресторана «У конца Вселенной»

В ресторане «У конца Вселенной» герои романа Дугласа Адамса встречают главную местную фишку — Фирменное Блюдо.

8 выбрали

Как рождаются блюда с Именем? Кулинарные шедевры, над которыми повар колдовал, может быть всю жизнь или удавшиеся по наитию или воле случая. Блюда названные в честь своего автора или известного человека, первым отведавшего и оценившего по достоинству их вкус. Блюда имена которых горят сами за себя, ставшие нарицательными в мировой кулинарии. Названный в честь королевы десертный пирог с яблоками, салат имени Великой Мадемуазель, императорский торт, пицца и коктейль с одним и тем же женским именем, десерт имени великой русской балерины – узнаете их? Все они в свое время были мастерски приготовлены из тщательно подобранных или оказавшихся под рукой продуктов, но сдобрены одной и той же приправой – Талантом их создателя.

Беф а-ля граф Строганов

Популярное блюдо бефстроганов буквально переводится, как говядина по-строгановски. Версия принадлежности блюда несколько. По одной из них было оно названо в честь графа П. А. Строганова (1772–1817). Автором блюда был шеф-повар графа, не посрамивший своего хозяина – его блюдо проникло в мировую кухню дипломатическим путем. завоевав сердца гурманов начала 19 века и навеки поселившись в кулинарных книгах века нынешнего. По другой версии блюдо придумал французский повар Андре Дюпон, служивший у другого графа — Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), и готовивший его для престарелого хозяина, потерявшего к старости зубы. По третьей – бефстроганов подавали к столу этого же графа в Одессе, где он устраивал «открытые столы» для своих гостей.

Напитки имени Хемингуэя и коктейль Эдда Виктора

Эрнест Хемингуэй знал толк в крепких напитках, пропорциях их смешивания и вкусовых сочетаниях их разных сортов. Его авторству принадлежит несколько именных коктейлей: Шампанское Хемингуэя (Смерть в полдень), «Смерть в Гольфстриме», дайкири Хемингуэя и «Молот Хемингуэя». Первый представляет собой искусную смесь холодного шампанского с абсентом, второй смесь джина с соком лайма, третий готовится из сока грейпфрута с ликером.

Оригинальный ликер имени своего автора Литературного агента Эдда Виктора можно попробовать в оном месте – лондонском кафе «Плющ». Рецепт держится в секрете. Но известно, что по задумке автора напитка его цвет должен быть как восход солнца в тропиках.

Омлет имени Беннета

Фирменный омлет шеф-повара отеля «Савой» так полюбился английскому писателю Арнольду Беннету, что он просил его к завтраку всегда и везде, где бы ни останавливался.

Видимо шеф-повар отеля поделился с писателем секретами приготовления сложного омлета с копенной рыбой и несколькими сортами сыра.

Устрицы Рокфеллера

В одном из старейших ресторанов Америки «УАнутана» можно пробовать блюдо, рецепт которого знает только шеф повар ресторана. Долгие годы в тайне хранится рецепт «Устриц Рокфеллера», изобретенный сыном первого владельца ресторана Джюлзом Алчиторе еще 1889 году и названный им в честь самого богатого человека страны.

Яйца Бенедикт

Яйца можно сварить, пожарить или взбить. А можно приготовить яйца Бенедикт! На самом деле это целый бутерброд, в состав которого входят свежайшие яйца, приготовленные особым способом. Кто же первым приготовил это блюдо? То ли это произошло в отеле «Вальдорф», куда забрел с жесточайшего похмелья, как он сам признался, брокер Лемюэл Бенедикт, спросивший себе бутерброд с вареным яйцом, голландским соусом и беконом. Метрдотелю ресторана настолько понравилась идея нового блюда, что оно было немедленно включено в меню. Или оригинальный бутерброд все-таки придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке неких мистера и миссис Бенедикт, завсегдатаев ресторана, знавших наизусть и попросивших чего-нибудь новенького? Так или иначе, но сегодня мы попробуем приготовить это затейливое блюда, такое простоя с виду и такое оригинальное на вкус! Главное условие – яйца должны быть очень свежими.

Яйца «Бенедикт»

Нужно (на одну порцию):

• 8 тостов (или 4 булочки, разрезанных пополам)
• 8 ломтиков бекона (или копченого лосося)
• сливочное масло
• зеленый лук
• 8 яиц
• 1 ч. ложка соли
• 4 ч. ложки 6%-ного уксуса

для соуса:

• 3 сырых желтка
• 200 г сливочного масла
• 2 ч.л. лимонного сока
• соль, перец по вкусу

Готовим!

Яйца готовить по одному: аккуратно разбить скорлупу и выпустить яйцо в небольшую чашку. В маленькую кастрюльку налить горячей кипяченой воды примерно на 3 см, добавить соль и уксус. Аккуратно опустить яйцо в воду и варить 1 минуту (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Вынуть яйцо шумовкой и острожно переложить на тарелку. Приготовить следующее. Для соуса растопить масло в сотейнике, отдельно смешать желтки с лимонным соком. Миску с желтками поставить на водяную баню, постоянно взбивая, постепенно влить растопленное масло и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. Бекон немного обжарить с двух сторон. Поджарить тосты или половинки булочек с обеих сторон, сверху положить бекон (ломтики лосося), аккуратно выложить яйцо, полить соусом и посыпать зеленью.

Старинный французский рецепт приготовления жареной рыбы. Французские рецепты с рыбой. Французские мясные блюда

Если кормление семьи макаронами и сосисками вызывает легкое чувство вины и появилось немного свободного времени, пора проявить фантазию. Рыба, запеченная по французски с картошкой и специями в духовке полезна, вкусна и вполне может «потянуть» на блюдо к празднику, если таковой намечается. Вариаций продуктового набора существует столько, что нет возможности и надобности их все описывать, поэтому остановимся на самых основных базовых.

Знаменитая французская кухня изобилует изысканными блюдами из рыбопродуктов. Но то, что у нас принято называть рыбой по французски, никакого отношения к Франции не имеет! Повар-француз никогда не станет обмазывать рыбное филе майонезом и запихивать его в духовку.

В зависимости от вида рыбы он приготовит для нее божественный по своему вкусу и совершенно секретный соус, потратив на это полдня и половину недельного семейного бюджета нашей среднестатистической семьи. Мы же так делать не станем и потешим себя и своих домашних более привычной и не менее вкусной рыбой по французски с любимой печеной картошкой.

А над вопросом, откуда у нашего почти национального блюда взялось французская «прописка», пусть занимаются лингвисты.

Какую рыбку запекать?

Под сырной «шубой» вместе с картофелем готовить можно любую красную рыбу – она придает клубням сочность, делая блюдо просто волшебно вкусным. Но за неимением кеты или семги сойдут и тушки путасу, минтая, нототеньи.

Из овощей обязателен лук – все остальные продукты с грядки кладутся по желанию. Сорт сыра для «шубы» выбирается, опять же, исходя из финансовых возможностей и вкусовых предпочтений, но он непременно должен быть твердым.

Рыба по французски с картошкой в духовке: базовый рецепт

Ингредиенты

• Рыбное филе — около 1 кг + —
• — 2 шт. + —
• — 1 шт. + —
• — 3-4 ст.л. + —
• — 0,5 кг + —
• — 0,5 кг + —
• — 150 г + —
• — небольшой пучок + —
• Приправы для рыбы — 0,5 ч. л. + —

Запекание рыбки по французски с картошкой: пошаговый рецепт

Чтобы получить полезное и сочный обед для всей семьи, рыбка обязательно должна быть свежая. Так можно запекать и речной рыбный продукт, но если предназначена она и для маленьких «нехочух», лучше взять морскую, например, минтая – в ней почти нет костей.

1. Обмыв рыбное филе, делим его на порционные куски, солим, приправляем заготовленными специями.
2. Разрезав лимон напополам, выдавливаем из него сок и ароматизируем им приправленную рыбку.
3. Оставив основной компонент блюда, займемся гарниром. Картофелины чистим, разрезаем на кружки толщиной около 0,5 см, солим и смазываем маслом оливок.
4. Грибочки режем пластинами и прожариваем 4-5 минут на масле, не забывая помешивать.
5. Луковицы обчищаем от кожуры и режем нетолстыми полукольцами.
6. Берем глубокое деко и начинаем выкладывать продукты: на дно – рыбку, сверху – луковые кольца, потом – грибной слой.
7. Картофель выкладываем сбоку от рыбы – так они пропитаются ее ароматами и равномерно приготовятся.

• Желая сделать угощение более сытным, можно заправить его майонезом. В этом случае картофельные кусочки кладем на луковый слой, промазываем майонезом (понадобится 3-4 ст.л.).
• Можно класть картошку и вниз, пропитать ее майонезом, сверху – грибы, потом — рыбные кусочки, покрыть их луковыми кольцами.
• К луку для дополнительной ароматизации можно добавить тонко порезанные дольки оставшейся половинки лимона.
• Для детей и едоков с проблемным желудком рыбу следует запекать без грибов и майонеза.

1. Отправляем форму в духовку (t – 180 о С) и оставляем запекаться.
2. Через 20 минут открываем духовку, вынимаем деко и посыпаем почти готовое рыбное угощение сырной стружкой.

Это блюдо едят в горячем виде, когда оно наиболее сочное, вкусное и полезное. Перед отправкой на стол присыпаем угощение свежерубленной зеленью ароматной петрушки.

Рыба по французски с помидорами: оригинальный рецепт

Когда на грядке полным-полно томатов, грех не добавить их в рыбное угощение. От этого оно станет еще более сочным и вкусным. С этой целью плоды лучше брать помясистее и посочнее. Запекать ли в качестве гарнира картофель, — дело личных предпочтений.

Ингредиенты

• Тушка судака – около 1 кг.
• Томаты – 3-4 средних плода.
• Сыр пармезан – 150 г.
• Лук-репка среднего размера – 2 головки.
• Сметана жирная – 100 мл.
• Сливки (15%) – 50 мл.
• Масло оливок – 2-3 ст.л.
• Набор приправ для рыбы – ½ ч.л.
• Укроп и петрушка – по несколько стебельков.
• Соль – по вкусу.

Как вкусно приготовить рыбу по французски в духовке с помидорами

1. Разделав рыбу (нужно снять с него чешую, выпотрошить, удалить голову и плавники), делим филе на порционные куски, приправляем специями, солим и оставляем рыбку пропитаться пряными ароматами.
2. Чистим-режем лучок, моем помидорки и разрезаем их на аккуратные тоненькие кружки.

• Томаты желательно облить кипятком, чтобы снять с них кожу и получить нежную мякоть.
• Если в холодильнике не оказалось сливок, можно просто использовать больше сметаны.

3. Лучок пассируем в масле до прозрачности, добавляем помидорные кружки и тушим пару минут.

4. В сбрызнутое маслом деко кладем рыбные кусочки шкуркой вниз, сверху накрываем помидорно-луковой «шубой», заливаем сметаной, перемешанной с рубленой зеленью. Отправляем форму в духовой шкаф, разогретый до 200 о С.

5. Через четверть часа – последний штрих: почти готовую рыбку под луково-томатной «шубкой» присыпаем пармезановой стружкой и отправляем в духовку на пару минут, чтобы расплавить сыр. Запеченный с томатами судак хорош и горячим, и холодным!

Блюда из мяса морских обитателей не только достойны высшей оценки по вкусовой шкале, но они еще и необыкновенно полезны. Рыба по французски, приготовленная по любому из предложенных оригинальных рецептов, — это кладезь витаминов и отличный способ утолить голод. Уплетая столь вкусное угощение, многие забывают о том, что до этого предпочитали исключительно курятину.

Блюда из рыбы занимают огромную нишу в гастрономическом мире. Рыбу используют в приготовлении большого количества вкусных и полезных блюд: в первую очередь, самостоятельных вторых, затем — супов и котлет, закусок, выпечки, салатов и даже пельменей. В зависимости от того, является рыба океанической, морской или пресноводной, рыбные блюда отличаются оттенками вкусов и запахов. Готовить ее можно по-разному: жарить на сковороде, отваривать, запекать в духовке, гриллировать, солить или употреблять в сыром виде. Из рыбы прокручивают фарш и в качестве начинки кладут его в пироги и запеканки. Азиатская кухня славится своими блюдами из рыбы, а особенно рыбными салатами,в которых часто присутствует сырая рыба. Замаринованная в уксусе и специях, она становится нежной, и ее приятно есть. К тому же такая рыба легко усваивается и подходит тем, кто считает калории. Большим кулинарным мастерством считается умение жарить морского обитателя с хрустящей корочкой: чтобы довести рыбу до готовности не требуется много времени, а для образования корочки необходима высокая температура, поэтому добиться идеального баланса могут только те, кто часто экспериментирует с видами кулинарной обработки рыбы. Приготовить из рыбы, а именно из лосося, семги и тунца, легко вкусные карпаччо и тимбал, сельдь — ключевой ингредиент самого популярного новогоднего салата, а, например, минтай в кляре остается одинаково вкусным как горячим, так и уже остывшим.

Мода и еда — вот два слова, которыми можно охарактеризовать современную Францию. Ни в одной другой стране не уделяют столько внимания еде, способам ее подачи и презентации. Французская национальная кухня отличается многообразием вкусов и сочетаний, а также различными технологиями приготовления. Французы называют кулинарию искусством и считают, что в любой рецепт можно привнести новизну и сделать его уникальным. Прикоснуться к высокой кухне достаточно просто и в домашних условиях, приготовив луковый суп-пюре вишисуаз, гратен дофинуа, киш лорен или классику — жюльен с курицей и грибами. Вкусная, простая и домашняя еда во Франции ценится не меньше, чем блюда ресторанного качества. Главное — соблюдать баланс вкусов и выбирать свежие продукты. То же самое касается и французских десертов: яблочный тарт татен, профитроли с кремом и легкое миндальное печенье макарон способны растопить даже самое привередливое в кулинарном вопросе сердце.

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Рыба по-французски с картошкой – блюдо не только с изысканным названием, но и потрясающее вкусное. Справедливости ради, стоит признаться, что к французской кухне блюдо не имеет ни малейшего отношения. Хотя французы очень любят запекать рыбу в духовке, они не смазывают её банальным майонезом. Французы готовят к любой рыбе божественный соус, который становится фишкой. Мы же, действуем просто, разнообразив рецептуру иными ингредиентами. Грибами, помидорами, сыром.

Тем не менее, «самозванка» потянет на праздничное блюдо, порадует домочадцев на ужин, поскольку готовится быстро и легко.

Как приготовить рыбу по-французски с грибами

Возьмите:

• Рыбное филе – килограмм.
• Крупная луковица.
• Твердый сыр – 150 гр.
• Шампиньоны – 500 гр. (найдутся свежие лесные грибы, добавляйте их).
• Майонезный соус – 200 гр.
• Подсолнечное масло, соль, зелень петрушки, укропа.

Приготовление:

1. Нарежьте пластинами шампиньоны, чуток обжарьте на сковородке.
2. Потрите стружкой сыр. Луковицу очистите и нашинкуйте колечками.
3. Поделите филе на порции, присолите и разложите на смазанный маслом противень.
4. Посыпьте рыбку сверху колечками лука, далее сделайте грибной слой.
5. Щедро промажьте майонезом (калорийность блюда снизится, если заменить его на сметану). Верх сделайте из сырной стружки. Останется майонез – сделайте по сыру сеточку из него.
6. Запекайте при 180 о С. Румяная корочка на рыбе появится спустя 25-30 минут. Блюдо украсьте порубленной зеленью и подавайте.

Рыба по-французски с картошкой в духовке

На просторах интернета нашла другой рецепт. Автор утверждал, что именно он является базовым, классическим. Поняла одно: к первому блюду по-французски требовался гарнир. Здесь рыба запекается сразу с картофелем, которые делает его сытнее.

Потребуется:

• Рыба, филе – килограмм.
• Лимон.
• Грибы – 500 гр.
• Луковица – 2 шт.
• Картошка – 500 гр.
• Сыр – 150 гр.
• Подсолнечное и оливковое масло.
• Пучок петрушки, любая приправа для рыбы.

Как запечь рыбу в духовке:

1. Почистите рыбу, разделите на филе, поделите на порции и посыпьте приправами для рыбки.
2. Выдавите из лимона сок, сбрызните кусочки, чуток посолите, и пока отложите заготовку, пусть филе пропитается.
3. Очищенный картофель порежьте кружочками в пол сантиметра. Сложите в миску, посолите и плесните немного оливкового масла. Размешайте.
4. Шампиньоны нарежьте, обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Лук порежьте неширокими полукольцами.
5. Смажьте форму, на дно уложите филе, сверху разбросайте кольца лука, следом грибы.
6. Картофельные кружочки разложите по бокам. Или уложите поверх лукового слоя и промажьте майонезом, который в рецептуре не указан. Еще один вариант с картошкой – сделать её подушкой для рыбы, тогда майонез не нужен.
7. Блюдо запекается при 180 о С. Спустя 20 минут достаньте форму, посыпьте верх тертым сыром. И вновь отправьте минут на 10, чтобы сыр расплавился. При подаче, посыпьте порубленной петрушкой.

Рецепт рыбы по-французски с помидорами

Для приготовления лучше брать белую рыбу – треску, судака.

Потребуется:

• Филе – 1 кг.
• Помидоры – 3-4 шт.
• Сыр – 150 гр.
• Большая луковица.
• Сливки нежирные – 50 мл.
• Сметана 20% – 100 мл.
• Оливковое масло – 2 большие ложки.
• Приправы для рыбки – половина маленькой ложки.
• Зелень, соль.

Как приготовить рыбу по-французски:

1. Рыбное филе присыпьте приправами, посолите и дайте промариноваться минут 15-20.
2. Помидоры поделите на кружочки, лук нарежьте кольцами. Потрите сыр.
3. Пассеруйте луковые кольца несколько минут до прозрачности. Добавьте кружки помидоров и пару минут пожарьте вместе.
4. Смажьте форму, сложите рядком филе рыбы. Накройте луковым слоем.
5. Смешайте сливки со сметаной, рубленной зеленью, и залейте блюдо.
6. Духовку разогрейте до 200 о С, и перейдите к последнему шагу. Запекайте приблизительно минут 15-20, затем достаньте и посыпьте сырной стружкой.
7. Вновь поместите рыбу в духовой шкаф и дайте сыру расплавиться.

Какую выбрать рыбу

Годится рыба любых сортов, с красным и белым мясом. Хороши будут семга, горбуша, минтай, треска, путассу, судак, телапия. Главное условие – отсутствие большого количества костей. Среди овощей, для шубки обязателен лук. Помидоры и картофель кладите исходя из ваших желаний.

Видео-рецепт с пошаговым рассказом, как сделать рыбу по-французски. Пусть вам всегда будет вкусно.

Национальная французская кухня обладает особенным подходом к приготовлению блюд. Повара этой страны отдают предпочтение легким основным ингредиентам и стараются максимально раскрыть их вкус за счет специй и соусов.

Салаты французской кухни

Французские салаты отличаются от закусок других национальностей разнообразием соусов. Также в этой стране самыми популярными являются салаты с морепродуктами или блюда, в которые входят только овощи. Французская кухня во многом построена именно на полезной пище.

Нисуаз (Salade Nicoise)

Название этого национального блюда французской кухни является производным от наименования города, в котором впервые был приготовлен этот салат, — Ниццы. Рецепт Нисуаза включает в себя такие продукты:

1. Овощи — помидоры, маслины, листья салата, сладкий перец, лук.
2. Вареные яйца.
3. Морепродукты — консервированный тунец, анчоусы.

Листья салата рвутся крупными кусками. Остальные овощи и яйца нарезают небольшими кубиками. В качестве заправки используют соус из таких ингредиентов:

• Оливковое масло.
• Лимонный сок.
• Винный уксус.
• Базилик.
• Приправы: чеснок, соль, смесь перцев.

Нисуаз является легким блюдом, его низкая калорийность обусловлена растительной заправкой. В разных регионах Франции существуют вариации этого салата — в рецепт домашнего Нисуаз добавляют стручковую фасоль, рис или картофель. Также некоторые шеф-повара заменяют тунец на креветки или курицу.

Парадиз (Salade Paradis)

Это овощное блюдо гордость французской кухни. Парадиз традиционно подают теплым. В состав блюда входят такие ингредиенты:

• Руккола.
• Помидоры.
• Кедровые орехи.
• Утиная грудка.

Мясо обжаривают в белом вине, после чего смешивают с другими ингредиентами и заправляют. Рецепт соуса:

1. Красное вино подогревают с порезанным мелко репчатым луком.
2. В разогретую основу вбивают масло, тимьян и мускатный орех.
3. Соус взбивают венчиком и подают в отдельном сотейнике.

Это блюдо является калорийным за счет кедровых орехов и утиного мяса. В некоторых регионах в рецепт включают листья салата, болгарский перец и яйца.

Руан (Salade Rouen)

Название теплого салата произошло от города Руан, столицы Нормандии. Этот регион широко известен своими сырами, поэтому основным ингредиентом этого блюда французской кухни является рокфор. Также в салат входят:

• Запеченная телятина.
• Картофель пай.
• Соленые огурцы.
• Перепелиные яйца.

Ломтики телятины перед запеканием маринуют в красном вине. Все ингредиенты перемешивают и заправляют горчично-медовым соусом.

Руан является сытным салатом, который употребляют вместо основного блюда. В южных регионах картофель пай заменяют на отварной, чтобы снизить калорийность салата.

Супы французской кухни

Первые блюда во Франции отличаются изысканностью и легкостью. Большинство супов французской кухни готовятся без добавления мяса, однако в качестве основы французские повара используют сливки и бульоны.

Буйабес (Bouillabaisse)

Авторами французского рыбного супа считаются рыбаки из города Марсель. С развитием туризма, прованский буйабес стал визитной карточкой этого региона. Рецепт классического домашнего супа включает в себя такие ингредиенты:

1. Наваристый бульон, для приготовления которого используют мелкую рыбу (не менее 4-5 сортов). В их число входят морской лещ, сардина, скат, минтай, мерланг, а также плавники и хвосты более крупных рыб.
2. Овощи. В зависимости от рецепта, их набор может меняться, однако основными являются помидоры, чеснок и лук.
3. Разнообразные приправы — фенхель, апельсиновая и лимонная цедра, смесь перцев, шафран.

При приготовлении овощи тушатся отдельно, после чего их заливают бульоном. На дно тарелки принято класть подсушенный хлеб (maretti).

Соус Руй

Традиционно к буйабесу принято подавать соус Руй. В состав добавки входят:

• Провансальский майонез.
• Шафран.
• Острый перец Чили.
• Чеснок.

Виды буйабеса

Многие шеф-повара часто изменяют классические рецепты французской кухни, из-за чего блюда регионов Франции отличаются между собой. Существует несколько разновидностей французского рыбного блюда:

1. Буйабес по-тулонски. От классического рецепта этот суп отличает наличие риса и картофеля.
2. Парижский буйабес. Самая дорогая разновидность этого супа. В состав входят лангусты и белое сухое вино.
3. Буйабес по-нормандски. Рецепт этого блюда включает в себя грецкий орех и кальвадос.

Суп из щавеля (Sauerampfersuppe)

Это блюдо ценится французами за низкую калорийность и мягкий вкус. Крем-суп состоит из таких продуктов:

• Овощи: петрушка, щавель, сельдерей, морковь.
• Куриный бульон.
• Сливки или сметана.

Овощи отваривают в бульоне и перебивают до состояния пюре. После в блюдо вводят сливки или сметану. Суп со щавелем традиционно подают с нарезанным яйцом или яйцом пашот.

Вишисуаз (Vichyssoise)

Впервые это холодное блюдо было приготовлено во времена правления Людовика XV. Рецепт блюда включает такие продукты:

• Овощи — картофель, лук-порей, репчатый лук.
• Свиной или говяжий бульон.
• Молоко или сливки.

Овощи нарезаются небольшими кусочками, после чего их томят в сливочном масле. Следом добавляется бульон и все ингредиенты перебиваются в блендере. Перед подачей холодный суп разбавляют сливками или молоком.

Кассуле (Cassoulet)

Название этого французского национального блюда происходит от наименования глубокого глиняного горшка, в котором традиционно подают суп. Кассуле является домашним сытным блюдом, в состав которого входят:

• Крепкий бульон на мясе. По традициям, главным ингредиентом должна быть свинина, однако в некоторых регионах для бульона используют говядину, баранину или утку.
• Овощи: морковь, лук, чеснок, фасоль.
• Приправы: тмин, тимьян, перец, гвоздика.

Наибольшую популярность блюдо имеет на юге Франции, в провинции Лангедок. В этом регионе суп подают со свиными колбасками и ребрами.

Горячие блюда Франции

Вторые блюда французской кухни отличаются широким разнообразием — основными ингредиентами выступают птица, мясо или рыба. Отличительной особенностью этой страны являются сложные маринады, основой для которых служат вина и специи.

Французские мясные блюда

Французские шеф-повара отдают предпочтение птице, поскольку такое мясо отличается легкостью и мягкостью вкуса. Несмотря на это, существуют французские горячие блюда из говядины и свинины, такое мясо традиционно долго маринуют или нарезают тонкими кусочками.

Петух в вине (Coq au vin)

Родиной этого блюда во Франции считается регион Бургундия, однако в каждом винодельческом регионе Франции существует свой рецепт петуха в вине. Отличия заключаются в алкогольных напитках — в классическом рецепте использует бургундское вино, но в других областях птицу маринуют в шампанском, божоле или же в рислинге.

Петух в вине тушится с минимальным количество дополнительных продуктов — некоторые шеф-повара добавляют морковь или стебли сельдерея. Главную вкусовую роль играет маринад, правила приготовления которого имеют ряд особенностей:

1. Вино должно быть высшего сорта, дешевые аналоги испортят вкус блюда. Традиционно птицу маринуют в том же напитке, который поставят на стол.
2. Большое количество специй: чеснок, лук, розмарин, тимьян, розовый перец, однако их аромат не должен забивать вкус вина.
3. Для маринования используют только тушки петухов. Мясо курицы слишком нежное для такого маринада и потеряет свой вкус.

Согласно истории, петухов вымачивали в вине, чтобы сделать их жесткое мясо более мягким. Это блюдо считается одним из самых древних во Франции — авторство рецепта приписывают Юлию Цезарю, который приготовил птицу таким образом на праздник в честь перемирия с галлами.

Бёф Бургиньон (Boeuf Bourguignon)

Говядина по-бургундски готовится с добавлением сухого красного вина. Мясо нарезается небольшими кусочками и тушится с луком, грибами и морковью. Вымачивание говядины в вине является стародавней практикой — так старое и жесткое мясо делали мягким, с насыщенным вкусом. Приготовление блюда занимало от трех до пяти часов.

В современной Франции для Бёфа Бургиньон использую мраморную говядину или телятину, поэтому мясо готовят не более часа, чтобы сохранить сок. Рецепт южных регионов отличается от классического — в соус добавляют также петрушку и помидоры.

Блюдо подается традиционно без гарнира. В некоторых ресторанах к мясу нарезают багет с чесночным соусом.

Утиное конфи (Confit de Canard)

Конфи является техникой маринования мяса для его длительного хранения. Родиной этого национального французского блюда считается южная провинция Гасконь.

Секрет блюда кроется в большем количестве специй, благодаря которому мясо приобретает насыщенный вкус. Утку натирают прованскими травами, смесью перцев, солью, чесноком, после чего держат в холодном месте не менее суток.

Мясо хорошо обжаривают в собственном жиру на небольшом огне в течение 5-6 часов. В герметичной емкости такое блюдо может храниться до 6 месяцев.

Благодаря отсутствию масла при жарке, утка имеет низкую калорийность, однако собственный жир не дает мясу потерять сочность. Утиное конфи традиционно подают с гарниром из жареного картофеля.

Французские рыбные блюда

Французы отдают предпочтение рыбным стейкам слабой прожарки. Подобный способ приготовления хорошо помогает сохранить вкус блюда. Существует несколько классических рецептов, в которых рыба подвергается более сложной обработке.

Треска Брандаде (Brandade de morue)

Эта рыбная закуска относится к южным регионам Франции, Провансу и Лангедоку. Рецепт содержит такие ингредиенты:

• Филе белой соленой трески.
• Молоко.
• Сыр Моцарелла.

Рыбу отваривают в воде с добавлением чеснока, мускатного ореха и лимонного сока в течение 5-10 минут. После из трески удаляют кости и варят в молоке на медленном огне.

Рыбу разминают до пюреобразного состояния и добавляют натертый сыр.

Закуску традиционно подают с жареными гренками как холодной, так и горячей. В некоторых регионах для экономии в блюдо добавляют вареный картофель.

Матлот (Matelote)

Рыбное рагу считается национальным блюдом Прованса и Бургундии. Блюдо готовится с добавлением белого сухого вина. Также в рецепт входят:

• Белая рыба.
• Овощи: морковь, репчатый лук, грибы.
• Зелень: петрушка, кервель, лавровый лист.
• Приправы: чеснок, прованские травы, перец.

Матлот подают в керамической креманке, с нарезанным тонко багетом. В северных регионах Франции в блюдо добавляют картофель для большей сытости.

Французские деликатесы

Любовь французов к морепродуктам не ограничивается только мидиями и креветками. Популярными блюдами в этой стране являются лапы лягушек и виноградные улитки.

Лягушачьи лапки по-французски (Cuisses de Grenouille)

Подобную горячую закуску готовят во всех регионах Франции. Традиционно употребляют только верхнюю наружную часть лапок.

Перед приготовлением лягушек отмачивают в воде для мягкости мяса. Готовят лапки в панировочных сухарях во фритюре. Подается блюдо с лимоном и оливками.

В некоторых провинциях мясо вымачивают в молоке или вине. По вкусу лягушачьи лапки похожи на куриное филе, однако также блюдо имеет рыбные нотки.

Эскарго по-бургундски (escargots de bourgogne)

Эта популярная закуска родом из Бургундии считается одним из лучших деликатесов Франции. Основой для блюда служат виноградные крупные улитки, которых разводят в южных провинциях.

Улиток варят, после чего начиняют им раковины. Обязательным ингредиентом является смесь масла, чеснока и петрушки, которую также добавляют в начинку.

Улиток запекают в течение получаса и подают в раковинах на стол. Блюдо едят с помощью специальных щипцов. Традиционно к Эскарго подают белое вино.

Французские пироги

Выпечка во Франции имеет ряд особенностей. Французские пироги отличаются тонким песочным тестом и большим количеством начинки.

Киш Лорен с беконом (quiche lorraine)

Французский киш представляет собой открытый пирог из песочного теста. Классическая начинка содержит такие ингредиенты:

• Куриная или утиная грудка.
• Копченый бекон.
• Заливка из яиц, сливок и сыра Грюйер.

Существует хороший прованский домашний вариант лотарингского пирога — с рыбой и яйцом. В некоторых регионах франции также готовят овощной киш. Фирменной особенностью пирога является тонкая запеченная корочка заливки.

Писсаладьер (Pissaladiere)

Родиной этого лукового пирога считается город Ницца. Как и многие блюда южных французских регионов, Писсаладьер готовится с рыбой и оливками.

Название открытого пирога происходит от слова писсалу, которое означает пюреобразную начинку из анчоусов и мелких сардин. Поскольку мелкая рыба находится в Красной книге, французы стали использовать для пирога крупных анчоусов.

Тесто для пирога — песочное. В процессе выпекания добавляют чеснок, прованский травы, розмарин и тимьян.

Тарт Татен — перевернутый пирог (Tarte Tatin)

Этот настоящий домашний яблочный тарт отличается способом приготовления, благодаря которому тесто сохраняет свой вкус. Рецепт появился в середине XIX века в провинции Парижа. Одна из поварих вылила тесто поверх карамелизированных яблок и вместе со сковородой поставила в духовку.

Благодаря перевернутому положению тесто сохраняет хрустящую консистенцию. В начинку также используют груши и персики. В Нормандии существует разновидность несладкого Тарт Татена — в начинку этого пирога кладут помидоры, лук и болгарский перец.

Десерты Франции

Десерты французской кухни отличаются от других стран легкостью и низкой калорийностью. Характерной особенностью этих сладостей является алкогольная пропитка и соусы на основе ликеров.

Канеле (Canele)

Французское пирожное с хрустящей корочкой. Внутри этот десерт мягкий и сдобный. Родиной рецепта является Аквитания.

Согласно легенде, канеле были впервые приготовлены в XVIII век французскими монахинями. Церковно Служительницы поджаривали сладкий хлеб, превращая его в десерт. В состав пирожного входят:

• взбитые желтки.
• тростниковый сахар.
• белый ром.
• ваниль.

Подобный десерт популярен в качестве сладкой закуски к десертным винам и шампанскому. Канеле считается простым блюдом, которое готовится в каждом регионе Франции.

Крем-брюле (Creme Brulee)

Несмотря на ассоциацию с мороженым, этот десерт французской кухни подается при комнатной температуре и представляет собой запеченные с яйцом и сахаром сливки. Смесь ароматизируют с помощью ванили и подают в небольших креманках.

Существует другой рецепт крем-брюле, на основе каталонского крема. Он включает в состав такие ингредиенты:

• молоко.
• цедра лимона и апельсина.
• корица.

Классическое блюдо национальной французской кухни обладает изысканной воздушностью, в то время как каталонский крем имеет насыщенный вкус. Перед подачей крем-брюле традиционно запекают сверху с помощью горелки.

Эклер (Eclair)

Знаменитые французские пирожные, родиной которого является Париж. Традиционно Эклеры готовятся из заварного теста. Благодаря особой структуре выпечки, пирожные сохраняют полости внутри, которые начиняют заварным кремом.

Сверху эклеры поливают шоколадной глазурью. В некоторых вариациях пирожные подаются, политые сладкими ликерами. Эклеры часто встречается в кофейнях Франции, а в дорогих ресторанах его подают к сладким винам.

Национальная французская кухня отличается изысканностью и утонченностью вкуса. Блюда имеют мягкий вкус с большим дополнением специй. Шеф-повара этой страны стараются максимально подчеркнуть основной ингредиент, не забивая его посторонними ароматами.

Кухонная техника и утварь:

• форма или глубокая сковорода для запекания;
• духовка;
• разделочная доска;
• терка с крупными отверстиями;
• глубокая миска;
• ложка;
• бумажные полотенца;
• пиала или небольшая миска.

Ингредиенты

Важно! Для повседневного блюда можно брать палтуса, морского окуня, минтая, нототению. Если вы готовите рыбу по-французски на праздник – возьмите лосося, семгу, так блюдо будет более изысканным.

Пошаговое приготовление

1. Тщательно промойте под проточной водой 1-1,2 кг рыбного филе или рыбных тушек. Если вы готовите из тушек, предварительно снимите чешую, удалите все плавники и голову, выпотрошите рыбу. Подготовленную рыбу просушите на бумажном полотенце, затем нарежьте порционными кусочками размером 5-6 см.
2. Очистите 1-1,2 кг картофеля, 2 репчатых луковицы и 3 моркови. Тщательно вымойте овощи.

   
   

3. В форму для запекания или глубокую сковороду налейте 50 г растительного масла.

   
   

4. Нарубите лук средним кубиком, две моркови нарежьте кружочками. Выложите в форму для запекания лук, сверху – кружочки моркови.

   
   

5. На овощную «подушку» положите кусочки рыбы. Сбрызните их половиной столовой ложки лимонного сока. Немного присолите, присыпьте лимонным перцем или приправой к рыбе (понадобится 0,5-1 ч. л. специй). Влейте в форму для запекания 50 мл воды. Она нужна, чтобы блюдо не получилось чересчур сухим при запекании. Если рыба достаточно жирная, можно обойтись без воды.

   
   

6. Нарежьте очищенный картофель тонкими пластинками. Их можно немного присолить. Выложите картофельные слайсы поверх рыбных кусочков.

   
   

7. Натрите на крупной терке оставшуюся морковь. В ту же посуду натрите 200-260 г твердого сыра. Перемешайте морковно-сырную массу.

   
   

8. Смешайте в отдельной посуде по 100-120 г сметаны и майонеза. При желании, добавьте еще специй по вкусу. Влейте эту смесь в натертый сыр с морковью и тщательно перемешайте до однородной массы. Заливка готова. В нее также можно добавить 1-2 сырых яйца, а поверх картофеля выложить слой порезанных на четвертинки сырых шампиньонов. Это сделает блюдо более питательным и сытным.

   
   

9. Равномерно распределите заливку поверх картофеля. Очень важно, чтобы она полностью покрыла картофельные кусочки, иначе они будут пересушенными.

   
   

10. Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Поставьте в нее форму для запекания и готовьте блюдо в течение 20-30 минут, пока не появится румяная корочка. Достаньте форму из духовки. Дайте ей постоять 10-15 минут.

    
    

11. Подавать рыбу по-французски можно в той же форме, в которой она готовилась. Для праздничного стола блюдо можно сделать порционно – в кокотницах, керамических горшочках. При желании, посыпьте готовую рыбку мелко нарубленным укропом и зеленым луком.

    
    

Видеорецепт

Хотите увидеть, как готовят такое блюдо? В видео показаны этапы приготовления, подготовка продуктов. Вы увидите, какое красивое блюдо получается в результате.

главные блюда из каждого региона. Самые знаменитые рецепты

Французская кухня – это не просто список блюд, изготавливаемых местными поварами. Понятие «кухня Франции» давно стало устойчивым выражением, означающим нежный вкус, тонкий стиль и изысканность кулинарного искусства. Перечисление одних только названий блюд французской кухни займет не одну страницу. Ознакомившись с фото блюд французской кухни и описанием самых популярных из них, вы поймете, что такое французский шик и высший пилотаж французской кулинарии.

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

По количеству винных стилей долина Луары — самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».

Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) — сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) — первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет — турская нуга (nougat de Tours) — пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».

Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.

Рийеты (rillettes) , в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.

Рильон (rillon) — свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.

Тарт татен (tarte tatin) — знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.

Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:

Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод , выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.

Черешня Guignolet , из неё делают одноимённый ликёр.

Груша Belle-Angevine — «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт — груши в красном вине.

Труфиа (truffiat) — картофельная запеканка с пряными травами.

Бардатт (bardatte) — позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.

Нантская валерианелла (mache nantais) — вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.

Лаурские сыры

Луарские сыры — нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока — очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:

Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.

Olivet bleu — коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.

Couhe-Verac — квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.

Популярные французские блюда долины Роны

Главный город долины Роны Лион — кулинарная Мекка Франции.

Кроме величайшего французского повара XX века Поля Бокюза здесь творят десятки других обладателей многих мишленовских звезд. Но дело не только в этом: в Лионе всё пропитано духом чревоугодничества, а качество продуктов возведено в культ. Пословицы типа «на работе не перенапрягайся, но за столом изо всех сил старайся» — неотъемлемая часть мировоззрения.

Популярные французские блюда долины Роны так же разнообразны, как вина. С юга эта классическая французская кухня провансальская, с севера — лионская с явным влиянием бургундской.

Граттоны и колбасы (grattons et saucisson) — типичная лионская закуска: свиные субпродукты и нарезка разных колбас.

Жезу-де-Лион (jesus de Lyon) — крупная колбаска весом до 0,5 кг, делается исключительно из свиного мяса и сала.

Сервель де каню (cervelle de canut) — лионская закуска: творог, травы, лук-шалот, соль, перец, оливковое масло, уксус.

Курица Селестина (le poulet Celestine) — куриное соте с грибами и томатами, фламбированное в коньяке или белом вине.

Голубиные грудки в красном вине (blancs de Pigeon au rouge) .

1

Додин из утки (dodine de canard a l’ancienne) — утка, фаршированная фуа-гра, фисташками и трюфелем.

Авиньонский доб (daube avignonnaise) — говядина в соусе из красного вина.

Форель по-воклюзски (truite a la vauclusienne) — филе форели в белом вине. Как видно на фото, это блюдо французской кухни готовится с грибами или трюфелем.

Заяц по-королевски (lievre a la royale) — тушённый с трюфелями и кровью.

Биш сос гран венёр (biche sauce grand veneur) — оленина под королевским охотничьим соусом (другое название — «обер-егермейстерский»).

Основные продукты национальной кухни Франции этого региона – мясо черных быков и черные трюфели.

Мясо чёрных быков Камарга (Taureau de Camargue AOC) по своим вкусовым качествам приближается к дичи. Стада пасутся на воле, главный регламент — на каждого быка должно приходиться не менее 1,5 га.

Рис из Камарга IGP — 3/4 риса Франции производится в дельте Роны.

Соль из Камарга , «соляной цветок» Камарга (fleur de sel) — вкуснейшая соль, к тому же она упаковывается в симпатичные баночки с пробковой крышкой.

Без чёрного трюфеля (la truffe noire) трудно представить ронскую кухню, в городок Сен-Поль-Труа-Шато его свозят со всей восточной части долины, сюда же за ними приезжают шефы.

Сыры долины Рона

Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) — нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.

Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) — голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.

Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) — мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.

Пикодон (Picodon AOP) — мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.

Традиционная провансальская кухня Франции

Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.

В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье — свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе — арабской.

Фугас (fougasse) — в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них — фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.

Тапенад (tapenade) — паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.

Салат нисуаз (salade nigoise) — стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.

Месклан (mesclun) — листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.

Гран айоли (grand aiioli) — морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).

Рататуй (ratatouille) — как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.

Буйабес (bouillabaisse) — лучший сезон для этого густого рыбного супа — май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе — это отступление от классики.

Пье-э-паке (pieds et paquets) — главные ингредиенты — ножки ягнёнка и овечий желудок.

Доб по-провански (dube provengale) — говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.

Калиссоны (calisson d’Aix) — сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны — с оливками и сушёными томатами.

Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:

Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) — между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке — секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.

Чёрный трюфель — северо-восток Прованса — главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.

Кавайонские дыни — в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.

Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) — тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.

Банон (Banon AOC) — мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.

Провансальские (прованские) травы — тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.

Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) — Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня — без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.

Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) — ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.

Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) — знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.

А бати де воляй — куриные потроха.
Агно де ле персиль — ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли — чесночная паста, растертая с оливковым маслом, схожая с майонезом.
А ля креоль — какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз — какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер — какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль — какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд — какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин — какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет — картофель, нарезанный палочками.
Амандин — что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр — блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски — цикорий в сливках.
Андуй — колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут — что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот — что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот — буквально: «между ребрами». Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин — антрекот в красном вине с луком.
Арико — бобы.
Арико вер а ля метрдотель — зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур — свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет — соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне — спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин — спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм — кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон).
Баллотин — нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи — бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк — консервированная смородина.
Белон — французские креветки.
Берр а ля метрдотель — растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод — предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон — то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон — говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти — ростбиф.
Биллиби — крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен — тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во — тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам — бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез — известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа — что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош — булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош».
Бриош де фуа гра — пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой.
Брошет — что-либо приготовленное на вертеле.
Буш — швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль — рождественский кекс.
Вель-о-ван — пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет — соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз — суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй — цыпленок, курица, птица.
Галантин — очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в загущенном винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда
Гарбюр — густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски — слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски — слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно — баранья нога.
Глас ту парфюм — мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа — запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз — запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски — лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон — толстые ломти лосося.
Делис — что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США — к любым).
Доб — тушеные кусочки мяса с овощами.
Дюсель — грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез — копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер — гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жюльен — мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе — подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж — утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд — говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб — бараний бок с различными травами.
Кассуле — тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски — тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе — холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар — хвостики омаров.
Кенель — кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен — особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен — цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски — эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа — гусь в собственном жиру.
Консоме — приготовленное особым способом.мясо.
Кот де беф гриль — говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель — крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи — сбитые сливки.
Креп де омар — блины с омарами.
Креп сюзет — тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам — курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье — жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан — булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
Крустад — ракушки из слоеного теста
Крюдит — сырые овощи в качестве закуски.
Кулибяк де сомон де крур — лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста
Куп де фрут фрэ — ваза со свежими фруктами.
Кур бульон — бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.
Кюис де гренуй — лягушачьи лапки.
Лангустин — маленькие омары.
Летю брезе — предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.
Лионез — какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.
Мадрилен — прозрачный суп с помидорами, подается холодным.
Макеро о вин бланк — макрель в белом вине
Маргери — мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.
Марон глясе — цукаты из каштанов.
Маседуан — фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.
Медальон — какое-либо блюдо в форме овала или круга.
Меньер — рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.
Меринг глясе — сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.
Миропуа — нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.
Муль а ля мариньер — мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом
Мусс — легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным
Нусет де шеврей — оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.
Обержин а ля никуаз — баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен — какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским
Омар аль америкен — омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.
Омар ньюбург — кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте — тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.
Омлет о фин эрб — омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам — омлет с луком и беконом.
Омлет провансаль — омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.
О санг — с кровью (о мясе)
Пайар де беф — тонкий бифштекс.
Пате — тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.
Пате мезон — блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.
Попьет де соль — тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.
Пейзан — какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.
Персиляд — рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком
Петит мармит — тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад — омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком
Плато де фромаж (plateau de fromages) — ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес — картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира
Пом-де-тер аль уиль — картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом
Потаж клер — суп-бульон.
Пот-а-фу (пот-а-фе) — французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль — пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей — картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот — тушеная курица с овощами.
Пуле шассер — курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: «курица по-охотничьи».
Пуле ан кокот — курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон — жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез — горох, тушеный с листьями салата и луком
Пуатрин де во — телячья грудинка.
Рабль-де-лапен — седло зайца.
Рагу — блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен».
Раклет — горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот — рис, запеченный в курином жире
Риссоло — печеный или жареный пирог с мясом
Роньон де во — телячьи почки.
Россини — какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон — десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен – торт кольцеобразной формы или пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим или холодным.
Салад де кресон — салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз — салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси — начинка из грибов.
Сосиссон — большая нарезная сосиска.
Соте — какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль — пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.
Соус бернез — густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель — соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад — состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез — коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан — приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер — соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус дижонез — приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.
Соус дюглер — приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.
Соус о капр — соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер — соус с вином мадера
Соус маршан де вин — коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне — соус со сливками и сыром.
Соус нантуа — соус из креветок.
Соус норманд — соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез — горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе
Соус робер — луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз — соус из сливок и лука.
Стик о пуавр — бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар — сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту — овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле — какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.
Сюпрем де воляй а блан — куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой — молодой лосось.
Террин — запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос — тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини — такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн — телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре
Трюф — трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез — палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег — мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер — выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар — то же самое с омарами.
Фейет де рис де во — сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут — говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон — небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе — какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон — маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер — клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи — клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе — мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале — тертый сыр.
Фрют-де-мер — съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет — куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра — гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски — готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси — начинка из грибов.
Шантерель — распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан — толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа — белый соус, основу которого составляет заливное.
Шукрут гарни — ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет — шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп — мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.
Эскаргот по-бургиньонски — улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски — бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе — крутые яйца в заливном.
Эф аржантей — омлет со спаржей.
Эф бенедиктин — яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс — крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Регион Эльзас

• Сложность Просто
• Тип Основное блюдо
• Время 1 час
• Персон 4

Ингредиенты

• 175 г муки
• 75 г сливочного масла

• 250 г сыра чеддер
• 4 помидора
• 200 г бекона
• 5 яиц
• 100 мл молока
• 200 мл сливок
• свежемолотый черный перец
• свежий тимьян

Приготовление

1. Смешайте муку и соль в глубокой миске. Вмешайте мягкое сливочное масло до образования крошки. Добавьте несколько ложек ледяной воды, чтобы добиться консистенции мягкого теста. Заверните и спрячьте в морозилку на 30 минут.
2. Достаньте тесто, раскатайте его в тонкий пласт и выложите в форму диаметром 22 см. Снова уберите в холодильник.
3. В форму с тестом насыпьте специальные шарики для выпечки или обыкновенную фасоль и выпекайте тесто 20 минут. Уберите гнет и поставьте в духовку еще на 5 минут.
4. Убавьте температуру до 160 градусов.
5. Натрите чеддер и выложите его на дно формы. Добавьте тонкие дольки помидоров и подрумяненные кусочки бекона.
6. Смешайте в миске яйца, молоко и сливки, залейте смесью сыр и бекон, сверху посыпьте тимьяном и свежемолотым перцем.
7. Запекайте 30-40 минут, пока начинка не «схватится», а края теста не позолотятся.
8. Дайте блюду остыть и подавайте.

Салат Нисуаз

Регион Прованс-Альпы-Лазурный берег

• Сложность Просто
• Тип Закуски
• Время 30 минут
• Персон 4

Ингредиенты

Соус «винегрет»:

• оливковое масло
• винный уксус
• чеснок
• свежий базилик
• соль, перец

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты для соуса.
2. Отварите стручковую фасоль в течение 5 минут и ополосните ледяной водой.
3. В оливковом масле обжарьте дольку чеснока и фасоль. Остудите и полейте лимонным соком.
4. Соберите салат: в миску сложите салатный листья, нарезанные помидоры, болгарский перец ломтиками, яйца, анчоусы (если они вам не доступны, лучше обойтись без них, чем заменить другой рыбой), фасоль и тунца.
5. Заправьте салат соусом «винегрет», еще раз сбрызните лимоном и подавайте.

Регион Лимузен

• Сложность Просто
• Тип Десерт
• Время 1 час
• Персон 4

Ингредиенты

• 300 г вишни без косточки
• сахарная пудра
• 1 столовая ложка сахара
• сливочное масло для смазывания формы

• 60 г муки
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя
• 3 яйца
• 60 г сахара
• 300 мл молока
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты для теста до однородности и оставьте на полчаса.
2. Тем временем смажьте форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
3. Достаньте форму, залейте вишни тестом и готовьте в духоке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
4. Достаньте блюдо, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым — например, с ванильным мороженым.

Coq au vin или Петух в вине

Регион Бургундия

• Сложность Средняя
• Тип Основное блюдо
• Время 1,5 часа
• Персон 4

Ингредиенты

• петух (можно взять хорошую фермерскую курицу)
• 1 бутылка красного сухого вина
• 200 г сельдерея
• 3 луковицы
• 300 г моркови
• головка чеснока
• свежий тимьян и розмарин
• 50 г сливочного масла
• оливковое масло
• соль, перец

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Выложите на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызните оливковым маслом и запекайте 15 минут.
3. Петуха разделите на четыре части и обжарьте в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки. Используйте для этого глубокую кастрюлю.
4. Выложите сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы, посолите, поперчите и залейте вином. Тушите под крышкой на среднем огне около получаса.
5. Духовку разогрейте снова до 100 градусов. Отправьте кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
6. Разложите птицу и овощи на блюде, жидкость процедите сквозь сито и подавайте в качестве соуса.

Регион Прованс

• Сложность Средняя
• Тип Основное блюдо
• Время 1,5 часа
• Персон 6

Ингредиенты

• 200 г томатной пасты
• половинка луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 3/4 чашки воды
• соль и перец
• 1 баклажан
• 1 цуккини
• 1 кабачок
• 1 красный болкарский перец
• 1 желтый болгарский перец
• свежий тимьян
• свежий сыр

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 190 градусов
2. Все овощи почистите и нарежьте тонкими кружочками или брусками.
3. Дно формы застелите бумагой для выпечки, сверху смажьте ее томатной пастой. Посыпьте мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызните ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
4. Сверху выложите овощи — по кругу, один за другим, чередуя цвета. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посолите, поперчите, посыпьте тимьяном.
5. Накройте блюдо вырезанной по периметру бумагой для выпечки и поставьте в духовку на 45 минут.
6. Подавайте горячим со свежим сыром.

Блинчики Сюзетт

Регион Бретань

• Сложность Средняя
• Тип Десерт
• Время 40 минут
• Персон 6

Ингредиенты

• пол-литра молока
• 250 г муки
• 4 яйца
• ванильный сахар
• сливочное масло

• 1 апельсин
• 1 лимон
• 50 г сахара
• 100 г сливочного масла

Приготовление

1. Муку смешайте с яйцами, добавьте сахар и постепенно влейте молоко. Добавьте немного растопленного сливочного масла.
2. Приготовьте начинку. Снимите с апельсина цедру и выжмите сок. Растопите сливочное масло, добавьте сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешайте.
3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарьте блинчики. Для смазывания используйте дольку картофеля или яблока.
4. В другой сковороде разогрейте апельсиновый соус и обжарьте в нем готовые блинчики. В процессе добавьте чайную ложку апельсинового ликера. При желании можете его поджечь — блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Регион Рона-Альпы

• Сложность Средняя
• Тип Первое блюдо
• Время 1,5 часа
• Персон 6

Ингредиенты

• 6 больших луковиц
• полпачки несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка муки
• 1,5 литра говяжьего бульона
• 1 багет
• 350 г сыра грюйер

Приготовление

1. В глубоком сотейнике или сковороде растопите сливочное масло и готовьте в нем тонко порезанный лук около 40 минут, до золотисто-коричневого состояния.
2. Добавьте муку и готовьте еще 3 минуты.
3. Постепенно влейте бульон и готовьте, помешивая, пока жидкость не закипит и еще 20 минут после. Посолите, поперчите.
4. Нарежьте багет на порционные куски, посыпьте каждый щедрой порцией грюйера и разложите по тарелкам.
5. Разлейте суп по тарелкам, поверх хлеба.

Регион Юг-Пиренеи

• Сложность Средняя
• Тип Основное блюдо
• Время 3 часа 20 минут
• Персон 4

Ингредиенты

• 300 г белой фасоли
• 4 свиных колбасок
• 250 г бекона
• 3 л мясного бульона
• 1 банка утиного конфи
• соль, перец
• сухой розмарин или тимьян

Приготовление

1. Замочите фасоль на ночь. Утром слейте воду и проварите бобы 5 минут.
2. Разогрейте бульон и сварите в нем фасоль почти до готовности.
3. Слегка обжарьте утиные бедра (можно взять консервированные), пока не вытопится жир. В этой же сковородке поджарьте колбаски и бекон до хрусткости.
4. Возьмите форму для выпечки (желательно керамическую, расширяющуюся кверху. Во Франции горшочек для приготовления этого блюда так и называется — «касуле»), сложите вниз бекон, затем утку и колбаски. Залейте форму бульоном, посолите, поперчите и посыпьте сверху травами.
5. Разогрейте духовку до 160 градусов и запекайте касуле около 3 часов, доливая бульон по мере необходимости.

Регион Рона-Альпы

• Сложность Средняя
• Тип Основное блюдо
• Время 50 минут
• Персон 4

Ингредиенты

• 2 большие картофелины
• 3 ст л сливочного масла
• 250 г бекона
• 1 средняя луковица
• полчашки сухого белого вина
• 1 круг сыра реблошон
• 1 перчик чили
• соль, перец

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
2. Смажьте форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
3. В оставшемся масле обжарьте бекон до хруста, 10-12 минут.
4. Выложите бекон на бумажное полотенце. В той же сковородке карамелизуйте лук, добавьте вино и выпарите его до половины объема.
5. Добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками (лучше всего использовать для этого терку-мандолину), соль и перец и готовьте 8-10 минут.
6. Выложите в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками (если не найдете реблошон, замените его на камамбер, но вкус изменится). Поставьте в духовку на 25 минут.

Регион Лотарингия

• Сложность Просто
• Тип Закуски
• Время 30 минут
• Персон 4

Ингредиенты

• 500 г телячьей или куриной печени
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 50 г сливочного масла
• 100 г жирных сливок
• белое сухое вино
• оливковое масло
• соль, перец

Приготовление

1. Очистите печень от пленок, нарежьте лук и чеснок.
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте печень и жарьте еще около 10 минут.
3. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи и вино. А через 5 минут — сливки. Дайте жидкости закипеть и выключите огонь.
4. Порубите печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложите по порционным формочкам или в одну длинную форму и залейте сверху растопленным сливочным маслом.
5. Уберите в холодильник и подавайте с гренками на следующий день.

Вкусная еда принадлежит во Франции к стилю жизни. Яства, зародившиеся на просторах этой солнечной страны, являются образцом изысканности, многогранности вкуса и богатства ингредиентов.

Французские блюда высокой кухни, сформированной еще во времена правления династии Бурбонов, и сегодня ценятся гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов всего мира.

Вишисуаз (vichyssoise)

Если традиционный луковый суп уже давно стал обычной составляющей французской кухни, то его «близкий родственник» – vichyssoise – относится к разряду изысканных яств. Для приготовления блюда используют сразу несколько сортов лука, который обжаривают вместе с картофелем и добавляют в куриный бульон. Готовое пюре обогащают натертым сыром, сливками и взбивают до состояния густого мусса.

Авторство деликатеса принадлежит французскому повару Луи Диа из города Виши, работавшему в ресторане Нью-Йорка и решившему воссоздать суп своего детства.

Традиционно кушанье подают в холодном виде. Приятный на вкус фенхелевый вишисуаз готовит шеф-повар парижского литературного кафе Le Procope. Здесь изысканный суп-пюре наливают в керамические пиалы и украшают веточкой зелени, кедровыми орешками или сухариками. Цена – 12 €.

Бургундская говядина (beef bourguignonne)

Beef bourguignonne характеризуется умопомрачительным ароматом и уходящей в глубь веков историей. Аппетитный запах блюда, представляющего собой тушенные в густом винном соусе кусочки мяса, достигается за счет использования чеснока, лука-шалота, грибов, петрушки и тимьяна. Способ долгого приготовления говядины для придания ей мягкости придумали французские крестьяне. Полноправной частью меню «кухни от-кутюр» блюдо стало в начале XX столетия благодаря королю поваров – мэтру кулинарии Огюсту Эскофье.

Изысканный вкус бёф бургиньон прекрасно дополняет гарнир из риса или картофельного пюре. Легендарное рагу можно попробовать почти во всех парижских ресторанах национальной французской кухни. В зависимости от класса заведения стоимость блюда колеблется от 18 до 65 €.

Крем-брюле (crème brûlée)

Первое упоминание о потрясающей сладости, название которой переводится как «обожженные сливки», относится к XVII столетию. И хотя изысканный десерт, представляющий собой запеченный заварной крем, впервые был приготовлен в , сегодня он считается ярким представителем французской кухни. Главная фишка деликатеса — карамельная прочная корочка. Надавите на нее — и она лопнет с приятным хрустом, обнаружив под собой нежную сливочную субстанцию.

Поклонникам кинематографа Франции crème brûlée знакомо по фильму «Амели», героиня которого любила разбивать ложечкой восхитительную сладкую корочку. Попробовать лакомство и почувствовать атмосферу шедевра режиссера Жан-Пьера Жёне можно в Cafe des Deux Moulins неподалеку от Мулен Руж. Стоимость порции – 8,90 €.

Петух в вине (coq au vin)

Своим появлением «Петух в вине» обязан бургундским крестьянам, решившим превратить малосъедобную птицу во вкусное кушанье. Для смягчения жилистого и жесткого мяса его 3-4 часа тушили в вине. Насыщенный вкус достигался благодаря овощам и специям: моркови, сельдерею, луку-шалоту, тимьяну, эстрагону и перцу. Сегодня кулинары заменили петуха на более мягкую курятину, однако историческое название рецепта осталось прежним. Подают кок-о-вен со свежеиспеченным белым хлебом и бокалом .

Несмотря на то, что приготовление изысканного французского блюда не вызывает проблем у опытных хозяек, знатоки утверждают: попробовать настоящий coq au vin можно только в Бургундии – регионе, где производят восхитительное красное вино Шамбертен. Гурманы рекомендуют заказать это яство в элитном ресторане Abbaye de la Bussiere, расположенном в аббатстве долины реки Уш. Цена – 58 €.

Буйабес (la bouillabaisse)

Еще в Средние века французские рыбаки готовили себе простую похлебку, сваренную из непригодных для продажи остатков улова. В настоящее время знаменитый суп, в состав которого входят 4-6 сортов самых дорогостоящих даров моря, считают изысканным деликатесом. Современные повара варят буйабес из лобстеров, гребешков, мидий и редких видов рыбы. Аппетитная уха прекрасно сочетается с чесночными гренками и белым вином.

Необычное французское блюдо лучше всего готовят в Марселе – городе, где впервые появился буйабес. В Париже места, в которых подают настоящий La bouillabaisse, можно пересчитать по пальцам. Одним из таких заведений является небольшой ресторан L’Atelier du Parc на Boulevard Lefebvre. Тарелочка изысканного супа входит здесь в состав комплексного сет-меню стоимостью 49 €.

Лягушачьи лапки (des cuisses de grenouille)

Мясо лягушек напоминает нежную курятину с едва уловимым привкусом морепродуктов. Согласно статистике, для кулинарных целей в стране ежегодно выращивают около 3 млрд земноводных вида Pelophylax esculentus. Для приготовления изысканного блюда используют только верхние части задних лапок. Сначала их сутки вымачивают в воде, затем обжаривают в кляре или готовят во фритюре.

Традиция поедания лягушачьих бедер в Европе восходит к XIII веку. Первыми ценителями деликатеса стали католические монахи Франции, решившие таким образом избежать запрета на мясо во время поста.

В Париже продегустировать лягушачьи лапки можно в ресторане Rodger La Grenouille, расположенном по адресу 28 Rue des Grands Augustins. За маленькую порцию изысканного французского кушанья, сдобренного пряностями, чесноком и петрушкой, придется распрощаться с 35 €.

Улитки (escargot a la bourguignonne)

Старинная еда – приготовленные прямо в раковине виноградные улитки – известна еще со времен Средневековья. Сегодня изысканному деликатесу во Франции посвящен карнавал. Ежегодно 1 мая в небольшом городке Клуисе, что в 300 км от столицы, проходит грандиозное шествие, возглавляемое Королем улиток. Во время праздника участники фестиваля съедают около 500 тыс. моллюсков и выпивают примерно 10 тыс. л сухого белого или рогозового вина – лучшего напитка, оттеняющего вкус утонченного лакомства.

Брюхоногие моллюски, просто запеченные или сваренные в воде, абсолютно пресны. Бесподобный вкус и тонкий аромат им дарят разнообразные соусы, пряности и чесночное масло. Восхитительных escargot a la bourguignonne готовят в ресторане-бистро Les Papilles, который ждет гостей недалеко от парижского Люксембургского сада. Порция бургундских улиток от шеф-повара Улриха Клауде стоит 19 €.

Устрицы (les Huître)

Бриллиант французской кухни подают к столу в виде изысканной закуски. Моллюсков выкладывают на большое блюдо со льдом, где уже ожидают своего часа половинки лимона. Перед употреблением на содержимое раковины полагается выдавить несколько цитрусовых капель, придающих нежной мякоти легкую кислинку. Вкуснейших устриц, отличающихся мясистостью и крупным размером, можно продегустировать в приморском Канкале (Бретань).

Лучшим местом для знакомства с элитным деликатесом в Париже являются рестораны, чье меню на 70% состоит из моллюсков. К таким заведениям относится крошечный, но очень популярный Huitrerie Régis. В ожидании дюжины превосходных бретонских устриц стоимостью 34,50 € вы можете побаловать себя бокалом и порцией другого кулинарного шедевра – тающего во рту foie gras.

Фуа-гра (foie gras)

Название одного из самых дорогих французских блюд, ставшего символом кулинарной роскоши, переводится как «жирная печень». Неоднозначное кушанье готовят из печени насильно перекормленной утки или гуся. Аристократическое лакомство имеет особый сладковатый вкус и гладкую маслянистую структуру. Свежеприготовленную foie gras подают в виде мусса, паштета, изысканной закуски и как основное блюдо, дополненное гарниром: грибами, карамелизированными каштанами, тыквенным и яблочным пюре.

Недорого отведать фуа-гра в Париже можно в заведении Le Ciel de Paris в районе Монпарнас. Цена порции составляет 29 €. Поклонникам высокой кухни мы советуем заглянуть в мишленовский ресторан Le Gabriel, расположенный в одноименном отеле. Гусиная печень от звездного повара Жерома Банктеля входит в состав одного из предлагаемых сет-меню стоимостью 215 €.

Черный трюфель (la Truffe noire)

«Черным алмазом» называют гурманы божественный трюфель, возглавляющий рейтинг самых изысканных и дорогих французских блюд. Добывают короля всех грибов с декабря по март, тогда же наступает время его массовой дегустации. Цена на трюфели варьируется от 200 до 1 000 € за килограмм.

Деликатес, любимый гурманами за изумительный аромат и насыщенный вкус, был известен еще в Древнем Египте. Во Франции он появился в XVII веке благодаря Марии Медичи. Будущая королева привезла из Италии не только полюбившийся ей продукт, но и свиту поваров, способных правильно его приготовить.

Лучшим заведением Парижа, где подают la Truffe noire, является Maison de la Truffe, расположенный на площади Place de la Madeleine. Местный шеф-повар идеально раскрывает вкус бесценного гриба, добавляя его в традиционную французскую еду. Стоимость ужина стартует от 70 €. При ресторане открыт магазин, главный товар которого – свежий и консервированный деликатес.

Знатоки расценивают изысканные блюда французской кухни как произведения искусства. Всемирное уважение к высокой кулинарии страны подчеркивает множество заимствованных из языка мушкетеров слов: гарнир, ресторан, антрекот, суфле, омлет. Кстати, определение «гурман» тоже родилось во Франции и характеризует любителей вкусной и обильной пищи.

Кухня Франции – утонченная, изысканная и аристократичная, знаменита на весь мир. Но специалисты разделяют национальные кулинарные традиции этой страны, по крайней мере, на две разновидности – региональную повседневную кухню и аристократическую, которая ни много ни мало является национальной гордостью этой страны.

Высокая кухня Франции (называется так по аналогии с Высокой модой) берет свое начало еще со времен правления династии Бурбонов. Это не просто красиво сервированная еда, приготовленная из дорогих продуктов. Это настоящее кулинарное искусство! Основная особенность французской кухни – безупречная свежесть продуктов, изящество и простота приготовления. При этом региональная французская кухня, зародившаяся в сельской местности много веков назад, тоже крайне интересна и самобытна и вызывает огромный интерес туристов.

Первые ассоциации с французской кухней приходят на ум мгновенно – это горячие круассаны, хрустящие багеты из ближайшей булочной, разнообразные сорта сыра, луковый суп, фуа-гра и обязательный бокал вина за обедом. На самом деле представлять это одно, французскую кухню надо пробовать. Мало какая страна может подарить туристу столько же гастрономических удовольствий, сколько Франция. Утонченные сочетания, разнообразие блюд, свежайшие продукты высокого качества и эксклюзивные вина – все это &nbsp предлагает своим гостям.

Высокая кухня Франции

С блюд высокой кухни мы и начнем свое знакомство с этой страной. Самый знаменитый французский деликатес, пожалуй, лягушачьи лапки . По вкусу они напоминают куриное мясо, и достаточно просты в приготовлении. Сначала мясо вымачивают в воде около суток, а затем готовят во фритюре или обжаривают в кляре и подают с разнообразными видами соуса. Лягушачье мясо очень вкусное и полезное, богато витаминами и многими уникальными микроэлементами.

Еще одно известное далеко за пределами Франции блюдо – приготовленная особенным образом жирная утиная или гусиная печень фуа-гра . Оказывается, приготовление этого блюда даже регламентируется законом, так как фуа-гра официально признано частью культурного наследия Франции.

Особое место в меню дорогих ресторанов занимают знаменитые грибы трюфели . Трюфели – это микс орехового и грибного вкусов и очень специфическтий запах. Они очень дорогие и не используются при приготовления повседневных блюд, а вот в хороших ресторанах можно оценить необычных вкус легендарного французского деликатеса.

Еще одна гордость высокой национальной кухни – блюда, приготовленные из виноградных улиток. Например, знаменитое блюдо эскарго – бургундские улитки в белом вине.

Региональная кухня Франции

Говоря о национальной кулинарной традиции, мы, пожалуй, не будем подробно останавливаться на специфике кухни того или иного региона, а подробнее расскажем про самые вкусные и самые знаменитые блюда «простой» французской кухни. Именно их, на наш взгляд, обязательно стоит попробовать, путешествуя по Франции.

Знаменитое на весь мир французское блюдо — цыплёнок в винном соусе Кок-а-Вин . В основе рецепта обязательно присутствует куриное мясо и вино, но в каждом регионе он имеет свои особенности. Поскольку родиной этого блюда является Бургундия, эталоном приготовления является «Петух по-Бургундски» . Блюдо готовится из целой птицы, а для тушения обязательно используется то же вино, что подается к столу.

Франция является родиной супов, приготовленных на прозрачном бульоне. Кто не слышал о знаменитом символе французской кухни – луковом супе ? Когда-то это была еда бедняков, а сегодня луковый суп можно найти в меню самых дорогих ресторанов. Блюдо готовится из лука, сливочного масла, нежирного бульона, вина и сыра и обязательно подается с хрустящими гренками. Главная «изюминка» этого супа в потрясающем аромате карамелизованного лука.

Еще один оригинальный представитель региональной кухни – популярный на Побережье французский рыбный суп Буйабес . Когда-то это была самая дешевая похлебка, ее готовили из нераспроданных на рынке остатков рыбы – сегодня это вкуснейший суп из рыбного ассорти и морепродуктов, цена одной порции которого может доходить до 200 евро.

В южных регионах Франции, где предпочитают более сытную пищу очень популярна густая мясная похлебка с фасолью Кассуле . Для её приготовления используют белую фасоль, разнообразные колбасные изделия, свинину или жирное утиное мясо. Блюдо долго тушится на медленном огне и по консистенции больше похоже на рагу, чем на суп.

Еще одно традиционное блюдо, которое шагнуло с кухонь бедняков прямиком в меню ресторанов Высокой кухни – Бёф бургиньон . По названию блюда понятно, что его родиной стала Бургундия, а в приготовлении используется красное бургундское вино. В классическом прочтении рецепта говядина тушится в вине с добавлением овощей, грибов и чеснока. Когда-то давно, чтобы убрать жёсткость мяса, говядину тушили более трех часов. Сейчас в дорогих ресторанах блюдо готовят из мраморной телятины, поэтому оно получается мягким и нежным без длительной обработки.

Французы очень любят запеканки. Самую знаменитую французскую запеканку гратен дофинуа готовят из картофеля с добавлением масла, сливок и чеснока, иногда добавляют яйца и сыр.

Очень популярное, сложное и красивое блюдо – галантин , заливное из мяса (телятины, птицы, кролика или любого фарша).

А еще во Франции есть свой аналог (а точнее, прародитель) хорошо знакомой нам котлеты по-киевски – курица де воляй . Для приготовления этого блюда куриную грудку хорошенько отбивают, заворачивают в нее сливочную начинку, обваливают в сухарях и запекают или обжаривают в масле.

Национальное эльзасское блюдо шукрут очень легко перепутать с немецким из-за нехарактерного для других регионов Франции сочетания квашеной капусты, мяса и картофеля. Причем капусту сначала заквашивают, а потом варят в пиве. Подают блюдо обычно с рулькой или сосисками.

Отдельного упоминания заслуживают французские открытые пироги . Одна из разновидностей таких пирогов – киш лорен или лотарингский пирог . Это открытый пирог, на который выкладывается начинка, заливается соусом и запекается. Сверху пирог посыпается тертым сыром и беконом. Сейчас существует множество вариантов начинки пирога, но классическим считается рецепт с грудинкой и сыром. Второе место по популярности занимает открытый луковый пирог с анчоусами Писсаладьер .

Ну и куда же без знаменитых французских десертов. Самый известный из них, пожалуй, крем-брюле , что в переводе означает «сгоревшие сливки». Блюдо готовится из заварного крема на основе сливок, яиц и сахара, а сверху посыпается сахаром, который прямо перед подачей на стол карамелизуется открытым огнем с помощью газовой горелки. Не можем не упомянуть умопомрачительные французские эклеры , очень похожие на них пирожные профитроли и воздушные пирожные из миндальной муки – макарон .

И, пожалуй, отдельной статьи заслуживают французские вина и сыры, сортов которых во Франции около 500. Эти два продукта практически неразлучны в национальной кухне, французы никогда не запиваю сыр соками или чаем, только вином. Вообще виноделие во Франции находится на таком уровне, что его можно сравнить с искусством. Это же справедливо и для сыроварения.

Сколько стоит еда во Франции

Во Франции множество кафе и ресторанов, так что здесь легко можно найти заведение на любой вкус и кошелек. Самая простая и необязывающая еда подается в небольших кафе-кондитерских и бистро. За несколько евро здесь можно заказать сэндвич и кофе, киш, потрясающий десерт на любой вкус или блины с начинкой. А за 10-15 евро можно отлично пообедать (или за 20-25 евро, если кафе расположено в популярном туристическом месте). За эту сумму в небольшом уютном кафе вы получите комплексный обед из трех блюд. В небольшом кафе можно пообедать и выпить хорошего вина за 40 евро на двоих.

Если комплексное меню вам не подходит, можно заказывать блюда по-отдельности. Средняя цена основного мясного блюда – 14-15 евро, супа – около 10 евро, салат – 8-10 евро, бокал вина – около 5 евро. Сэкономить на еде можно, поселившись в апартаментах с кухней и холодильником, и питаясь дома приготовленными из купленных на рынке продуктов блюдами.

И, конечно, знаменитые французские рестораны, где обязателен соответствующий антураж – безупречная сервировка, белоснежные скатерти. Здесь уже совсем другие блюда и цены. Стоимость одного блюда в таких ресторанах начинается от 50 евро, а средний чек обычно составляет несколько сотен евро. Но если вы хотите отведать шедевры французской высокой кухни, искать их нужно именно в хороших ресторанах.

Интересно, что культура фастфуда в ее европейском понимании во Франции почти не развита, здесь любят размеренно и неторопливо обедать, наслаждаясь едой. Для французов очень важна эстетическая сторона трапезы – оформление блюд и сервировка. Они практически никогда не едят на бегу и даже перекусы на улице обычно выглядят как на картинке — пикники на идеально постриженных парковых газонах.

Бельгийская кухня – 8 блюд, которые стоит попробовать

Бельгийская кухня уходит корнями в далекое средневековье. Национальные кулинарные традиции формировались под влиянием трех мощных столпов – французской, германской и нидерландской кухонь. Домашняя кухня отличается простой технологией приготовления, максимально доступным набором продуктов. В ресторанах подают более изысканные угощения – в этом ощущается влияние французской кулинарии. Национальная бельгийская кухня многогранна и способна покорить взыскательного гурмана. Не удивительно, что среди туристов большой популярностью пользуются кулинарные туры в Бельгию. Во время такого путешествия можно посетить интересные гастрономические места и попробовать лучшие блюда страны.

Характер национальной кухни

Местные жители предпочитают готовить из сезонных и региональных продуктов. По этой причине особенно чувствуется разница в кулинарных предпочтениях жителей южной и северной частей Бельгии. В городах, расположенных на побережье, преобладает меню из рыбы и морепродуктов, на гарнир готовят разнообразные овощи, в том числе, знаменитую брюссельскую капусту. В горных регионах (Арденнах) с особым мастерством готовят дичь, угощения из мяса.

Легкий перекус для среднестатистического бельгийца – картофель фри и пряные мидии под кружку пива, сваренного по эксклюзивному рецепту. А традиционный праздничный стол утопает в обилии кулинарных шедевров – кровяные колбаски, свиная голова и уши, морепродукты, всевозможные сладости, хлеб, фрукты. Жители Бельгии, словно, соревнуются – кто сумеет приготовить больше блюд. Сервированный и заполненный стол современной бельгийской семьи напоминает натюрморт 17 века.

Интересный факт! Туристы любят национальную бельгийскую кухню за разнообразное меню и за огромные порции в местных ресторанах.

De Karmeliet

Местные кулинары превыше всего ценят клиента и придерживаются классических техник в приготовлении. Новомодные эксперименты здесь используют крайне редко, возможно, именно поэтому в ресторанах нет чрезмерно высоких цен. В Бельгии действует одно простое правило – если повар готовит невкусно, его заведение разорится, потому что конкуренция слишком высокая.

Полезно знать! Бельгийские рестораны по достоинству оценены во всем мире и многие отмечены звездами Мишлен. По статистике, на 1 миллион жителей приходится 2 трехзвездочных 3 двухзвездочных и 15 однозвездочных ресторанов.

Супы

Можно сказать, что в бельгийской кухне немного первых блюд, но все они отличаются изысканным вкусом, оригинальным сочетанием ингредиентов. В национальном меню преобладают густые супы-пюре кремовой консистенции. Однако присутствуют традиционные первые блюда, например, гороховый суп или овощная похлебка. Местные жители неравнодушны к пиву и даже добавляют его в супы, также популярны легкие супчики с овощами – спаржей, брюссельской капустой, стручковой фасолью и грибами.

Ватерзой

Национальное угощение бельгийской кухни, название которого происходит от двух нидерландских слов – вода и варить. Это традиционная фландрийская похлебка, ее также называют Гентский ватерзой – по региону происхождения.

Классический рецепт предполагает использование рыбы в качестве основного ингредиента, однако, когда водоемы Гента стали слишком грязными, рыба в них исчезла. После этого для приготовления стали использовать куриное мясо. Кроме этого, в суп добавляют морковь, порей, корень сельдерея, картофель, и целый букет пряностей. Особенность супа – овощи и мясо (или рыба) варятся отдельно и потом соединяются. Бульон заправляют взбитыми яичными желтками со сливками, иногда используют панировочные сухари.

Вкуснее всего попробовать с поджаренным белым хлебом и сливочным маслом.

Брюссельский суп с сушеными шампиньонами

Этот национальный рецепт оригинальный и весьма аппетитный, наверняка его захотят попробовать все члены семьи. Его подают с ржаным хлебом и отдельно ставят на стол рубленую зелень.

Особенность супа в приготовлении грибов – их промывают, прокручивают на мясорубке и тушат с добавлением масла и лука (его натирают на терке). Через 10-12 минут добавляют муку и бульон (в оригинальном рецепте используют костный), специями приправляют по вкусу. В конце приготовления в суп наливают сливки и украшают отварными яйцами.

На заметку! Подборку лучших ресторанов в Брюсселе вы найдете на этой странице.

Салаты и закуски

Кухня Бельгии богата овощами, их готовят самыми различными способами. На многочисленных бельгийских рынках продают огромное количество свежих овощей, выращенных на территории страны. Здесь можно попробовать разные сорта сельдерея, томатов, картофеля, лука, кольраби, редиса, гороха, спаржи, щавеля, пастернака, моркови, фасоли и грибов.

Национальное угощение – спаржа

Основной деликатес национальной бельгийской кухни – молодые побеги хмеля, собранные весной. Обязательно попробуйте их в ресторане. Также любимое многими местными жителями национальное угощение – спаржа, выращенная в Мехелене (провинция Антверпен).

Льежский салат из зеленой фасоли

Льежский салат

Оригинальный салат, который можно попробовать в любом ресторане и потом готовить дома. Сытное угощение из молодого картофеля, стручковой фасоли, лука, ветчины и яблок. Картофель нарезают порционными кусочками и отваривают до готовности. За 5-7 минут на кастрюлю с картошкой укладывают дуршлаг и в него складывают фасоль – она готовится на пару. Лук измельчают, ветчину нарезают крупнее, обжаривают, добавляют яблоки и немного уксуса. Все компоненты смешивают и заправляют оливковым маслом.

Вам будет интересно: Хасселт — как выглядит провинциальный бельгийский город.

Морепродукты – мидии и устрицы

Мидии

Национальную кухню Бельгии невозможно представить без морепродуктов. По мнению бельгийцев – идеальное сочетание вкусов – картофель фри и тарелка с мидиями. Невозможно приехать в Бельгию и не попробовать этот кулинарный шедевр.

Наиболее популярный рецепт приготовлений мидий – тушеные морепродукты с добавлением разнообразных приправ и пряностей. Стоимость – от 10 до 15 евро.

Полезная информация! В местных ресторанах мидии подают в кастрюле, этого объема вполне хватит для двух человек.

Устрицы

В бельгийской кухне рецептов мидий огромное количество – можно попробовать морепродукты с добавлением белого вина, лимонного соуса, овощей.

Устрицы – еще один популярный, можно сказать национальный продукт, его подают в каждом ресторане. Стоимость около 20 евро за 6 штук. Как правило, порция состоит из 12 или 6 устриц.

Также приобрести морепродукты можно в лавках на улицах, при этом их стоимость вполовину меньше – 10 евро.

Основные блюда

Изобилие бельгийской кухни невозможно представить без рыбных и мясных угощений. В национальном меню представлен большой выбор блюд из морских сортов рыбы, свинины, говядины, кролика и дичи. Отдельно для основного блюда готовят густые соусы и гарнир из картофеля или овощей. Только представьте себе красующегося в центре стола фазана, многочисленные разновидности окорока, рулетики из говядины. Настоящую кулинарную славу Бельгии принесла говядина, тушеная в темном пиве местного производства. Блюдо называется Карбонада.

Рыбные котлеты по-фламандски

Бельгийцы уважают рыбу, королем национальной кухни является угорь. Самый популярный рецепт – угорь в зелени, Из мяса этой рыбы готовят даже паштет.

Еще один популярный сорт рыбы – сельдь, ее готовят разными способами. Обязательно попробуйте котлеты по-фламандски, которые готовят из фарша сельди с добавлением лука, чеснока, мякоти белого хлеба, яиц и каперсов.

Гуляш по-фламандски

В Бельгии это блюдо обязательно подают с тем сортом пиво, которое использовалось для приготовления. Говядину тушат в посуде с толстым дном. Считается, что на следующий день оно становится еще вкуснее и насыщеннее. Традиционный гарнир к мясу – картофель в любом виде и овощи.

Интересно знать! В бельгийской кухне уделяют особое внимание реконструкции старинных рецептов, именно таким является гуляш по-фламандски. Его подавали в бельгийских трактирах знатным особам и вельможам.

Пикантная особенность блюда – густой соус. Его готовят следующим образом – за 15 минут до готовности на мясо выкладывают хлебную мякоть, смазанную горчицей. За несколько минут до готовности ингредиенты перемешивают, и хлеб равномерно распределяется в соусе из бульона и пива.

Десерты

Сладкие блюда также не обделены вниманием в бельгийской кухне. Здесь есть пироги, тарты, бриоши, кексы, пряники и, конечно, вафли и шоколад.

Яблоко в тесте

Десерт получается кисло-сладким и ароматным, его с удовольствием захотят попробовать дети и взрослые. Для приготовления используются сорта яблок с легкой кислинкой, их чистят от кожуры и семян. Яблоко начиняют смесью из джема и корицы. Слоеное тесто раскатывают пластом, нарезают квадратами и заворачивают фрукты. Выкладывают конвертики на противень, смазывают яйцом и запекают, пока тесто не зарумянится. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

Льежские вафли

Всемирную популярность вафли приобрели после Expo 1958. Льежские вафли, в отличие от брюссельского варианта, более мягкие, сладкие, овальной или круглой формы. Они сытные, а их секретный ингредиент – «сахарные жемчужины». Подают десерт с горячим шоколадом, взбитыми сливками и разными фруктами.

Продукты местного производства, которые стоит попробовать

Что попробовать в Бельгии? Конечно, продукты местного производства.

Шоколад

Бельгийский шоколад – это национальная гордость. Сладость высочайшего качества. Из шоколада мастера готовят угощения от маленьких конфеток до огромных композиций.

Интересный факт! По потреблению шоколада Бельгия находится на третьем месте в мире и уступает только Швейцарии и Германии.

Лучше всего покупать шоколад в частных лавках, где его готовят вручную. Самая популярная сладость – шоколад Пьера Марколини, в Брюсселе есть несколько шоколадных магазинчиков, названных именем мастера.

Сыры

От чего в Бельгии можно сойти с ума – от обилия сыров. Их готовят по традиционным рецептам и эксклюзивной рецептуре, с добавлением трав, крапивы, специй, орехов.

Некоторые сорта обладают слишком острым запахом – камамбер, Hevre, Chaumes.

Большая группа сыров с плесенью – горгонзола, рокфор. Популярностью пользуется козий сыр и рамболь с пряными травами. С особым почтением бельгийцы относятся к «старым» сортам сыра, даже названия им дают почетные – Старый Брюгге или Старый Брюссель.

Читайте также: Что привезти из Бельгии на подарок близким.

Пиво

Невозможно представить бельгийскую кухню без пива. В стране производится более тысячи сортов напитка, который экспортируется в десятки стран по всему миру. Пиво, приготовленное в Бельгии, по своим вкусовым качествам ничем не уступает роскошному немецкому напитку. Местные пивовары используют собственные секретные ингредиенты, которые придают пиву уникальный привкус, — фрукты, рис, мед.

Самые известные сорта: Ламбик, Крик, Гёз, Траппистское.

Бельгийская кухня привлекает внимание миллионов, сюда приезжают попробовать колоритные угощения из самых разнообразных продуктов. Будьте готовы к тому, что после возвращения из путешествия у вас будут спрашивать – что вы кушали, а не что вы видели.

Видео: особенности кухни эпохи Брейгеля, секреты блюд от бельгийских шеф-поваров.

Автор: Юлия Матюхина

Холодные закуски французской кухни. Французские рецепты вкусных закусок на RUSS en FRANCE

• — Паштет —

  Как верно подметил автор книги Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, «паштет по существу является большой сосиской, приготовленной особым способом». Проще говоря, он представляет из себя смесь жира, мяса и приправ, хорошо измельченную или протертую. При этом состав и вид мяса может бесконечно много меняться — от курицы и кролика до утки, свиной печени и даже овощей!

  Способов придания формы также не счесть — здесь вам запекание и в тесте (en croûte), и в пресс-форме (en terrine), и даже в коже (galantines и ballottines). В качестве ориентировки опишем портрет типичного pâté de campagne: аппетитная буханка из мяса и субпродуктов, приправленная луком, белым перцем и коньяком; по консистенции очень легкая и нежная на вкус.

• — Террин —

  Данное кушанье из овощей, мяса или рыбы, является чем-то средним между запеканкой и паштетом, имея с последним достаточно много общего. Правда, неоднородная слоистая структура и состав не дают понятиям окончательно породниться, что и привело к разделению. Так, достаточно широко распространены террины из овощей и рыбы, но классический Terrine des Trois Rois («Три короля») вы никогда ни с чем не спутаете и не забудете. В его состав входит куриное мясо, сливочная фуа-гра и вымоченный в арманьяке чернослив, которые в обратном порядке измельчают и выкладывают в форму для запекания, а затем непосредственно запекают, хотя существуют и традиционные «холодные» способы приготовления террина.

• — Мусс —

  Эта мясная закуска, как и паштеты, может быть приготовлена из разных видов мяса и субпродуктов, а вот процент содержания печени в ней всегда намного выше, да и измельчение производится более тщательно. В результате это дает более нежную кремообразную консистенцию, что на самом деле удивительно, если учесть, что используются далеко не самые изысканные куски. Дело во внимании к деталям! Так, многие частные производители в самом начале замачивают свежую печень в холодной воде, чтобы вывести лишний привкус железа. Затем ее маринуют, измельчают и протирают с мясом через сито, добавляя в финальной стадии сливки, яйцо, белый перец и другие приправы по вкусу.

• — Рийет —

  Закуски под названием рийет, как правило, представляют собой хорошо измельченное сильно приправленное мясо, которое длительное время томилось на медленном огне в собственном жиру. Во Франции к этому обычно добавляют еще и дальнейшее хранение готовой закуски в оставшемся жиру, который сильно увеличивает срок годности продукта, не пуская воздух к мясу. Чаще всего встречаются рийеты из свинины, но не редки и закуски из утки или кролика, которые ожидаемо дороже и заметно вкуснее.

• — Буден или кровяная колбаса —

  Несмотря на то, что слово «буден» в оригинале по смыслу перекликается с «пудингом», это блюдо готовится совсем иначе. Традиционно такие колбасы готовят, упаковывая приправленную мясную основу в натуральную оболочку животного происхождения, а затем варят или бланшируют. Одной из двух (blanc и noir) разновидностей будена является непосредственно «черная» или кровяная колбаса, в процессе приготовления которой в основу из рубленого мяса, нарезанного кубиками шпика, приправ, лука и яблок добавляется кровь животного.

• — Салями —

  Данная мясная закуска, близкая по природе своей к знакомому нам «салями», во Франции носит имя saucisson и является одним из тех блюд, в приготовлении которого сильно проявляются региональные различия. Путешествуя по стране, можно попробовать множество видов saucisson и не сразу понять, что общего в них больше, чем различий, хотя вкус и способ подачи будут говорить об обратном. Так, где-то продавец будет настаивать на том, чтобы вы попробовали его продукт вместе с естественной, но пропитанной солью оболочкой, а в других регионах вам подадут салями с невероятным набором приправ или даже цельным лесным орехом.

• — Жамбон —

  Следом за saucisson в списке «такой разной еды с одинаковым французским именем», пожалуй, идет именно жамбон (ветчина), на приготовление которого традиционно идет ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку.

  Квинтэссенцией же французской копченой ветчины является Jambon de Bayonne — эквивалент итальянского пармского прошутто. Данная закуска на законодательном уровне защищена тем, что для ее приготовления может использоваться исключительно соль из бассейна реки Адур — ситуация идентична той, что сложилась у коньяков с бренди! Знатоки утверждают, что тонко нарезанный кусочек Jambon de Bayonne напоминает прохладный стакан чистой, немного соленой речной воды, которая будто намеками сообщает вам о близости Адура к Атлантическому океану.

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.

(soupe à l»oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

— групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями — 2 часа, 20 евро

— открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники — 3 часа, 40 евро

— знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней — 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.

(сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

— героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа — 2 часа, 44 евро

— история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев — 3 часа, 40 евро

— экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли — 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Холодные и горячие закуски

К еде французы относятся очень серьезно. Перекусывать на ходу здесь не принято. В течение дня обязательно хотя бы одна трапеза организуется по всем правилам? и в этом случае первыми на столе появляются закуски. Для французов закуски? не дополнение к алкогольному напитку (хотя традиция подавать такие напитки в качестве аперитива, возбуждающего аппетит, здесь есть), а своеобразная «увертюра» к основному блюду обеда или ужина. Считается, что правильно подобранная закуска способствует лучшему раскрытию вкуса последующих блюд, подстегивает аппетит, настраивает на предстоящую трапезу и даже способствует лучшему пищеварению.

Среди многообразия французских закусок можно выделить несколько основных – различные их вариации вы найдете среди рецептов этого раздела. Например, тартар – закуска, появившаяся во французской кухне в XIX веке. Французские повара тогда экспериментировали, создавая рецепты, которые, по их мнению, передавали национальный колорит кухни того или иного иноземного народа. Так был придуман соус, как будто пришедший из кухни живущих далеко на востоке татар, – на основе майонеза, с добавлением маринованных огурчиков, каперсов, лимонного сока, лука и черного перца. Позднее тартаром стали называть блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. Очень популярны во Франции разнообразные паштеты и террины (запеченные паштеты). Их готовят из различных видов мяса и печени, дополняя основные ингредиенты овощами, грибами, травами и обогащая вкус добавлением коньяка или мускатного вина. Отдельная история – блюда из фуа-гра. Эта жирная и нежная гусиная или утиная печень – непреходящий хит французской кулинарии. Превосходный вкус и тончайший аромат фуа-гра превращают закуски из нее в истинный деликатес. К горячим закускам можно отнести и блюда из яиц – их рецептов во Франции существует великое множество. Наиболее изысканные – яйца-пашот и яйца бенедикт (пашот с голландским соусом).

Из книги Секреты японской кухни автора Хворостухина Светлана Александровна

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ В японской национальной кухне салатам отводится центральное место. Многие японские кулинары считают их важнейшими блюдами любого меню. Нужно заметить, что приготовленные мастерами салаты представляют собой настоящее произведение кулинарного

Из книги 50 рецептов корейских салатов автора Сборник рецептов

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 34. Холодная закуска из огурцов200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 4 г соли, 5 г горчичного порошка, 2 г растительного масла, 1 г красного перца, 2 г поджаренного кунжута, 3 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 1 яйцо, 5 г сахарного

Из книги Блюда для пикника автора Ивлева Людмила Андреевна

Холодные закуски Яйца, фаршированные грибамиИнгредиенты: 30 г сушеных грибов, 7 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.Приготовление: сваренные вкрутую яйца очистить,

Из книги Польская кухня автора Мельников Илья

Холодные закуски Лепешки из картофеляВам потребуется: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка смальца, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, 2 яйца; 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка толченых сухарей, майоран, соль по вкусу.Картофель отварить в «мундир», очистить, натереть на крупной терке.

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Холодные закуски Сандвичи «Китай» Ингредиенты: Булочки с тмином – 2 шт., свинина – 100 г, сыр – 50 г, орехи кедровые – 30 г, масло растительное или жир – 1–2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, бульон мясной – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, зелень петрушки, соль и перец по

Из книги Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Из книги Блюда из сыра автора Треер Гера Марксовна

Холодные и горячие супы Холодный белый гаспачо со сливочным сыром и виноградом «Для мачо» — 2 ст. ложки сливочного сыра- 250 г белого винограда- 2 ломтика белого хлеба- 1 огурец- 2 стебля лука-порея- 1 зубчик чеснока- 1/3 стакана миндаля- 1/3 стакана холодной воды- 1–2

Из книги Окрошка и другие русские супы автора Кулинария Автор неизвестен —

НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ, ХОЛОДНЫЕ СБИТЕНЬ Простой сбитень 500 г меда, 700 г патоки, 5 – 10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды Вскипятить воду и, добавив все компоненты, кипятить еще 30 мин. Пить сбитень горячим, как чай. В этом и других рецептах

Из книги 800 блюд для разгрузочных дней автора Гагарина Арина

Горячие и холодные напитки Простокваша с яблоками и апельсином Что понадобится: 1 стакан простокваши, 1 яблоко, 1 ст. л. сахарного сиропа, 2 ст. л. апельсинового сока, 1 ч. л. измельченных ядер грецких орехов И начинаем готовить: Хорошо измельчить

Из книги Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы! автора Сладкова Ольга Владимировна

Русские холодные и горячие супы Окрошка Окрошка с картофелем и помидорами Квас – 2 лЖелток сваренного вкрутую яйца – 1 шт.Горчица – 2 гСахар – 5 гКорень хрена – 3 гОгурцы – 100 гПомидоры – 100 гРедис – 50 гКартофель, сваренный в мундире, – 100 гЛук зеленый – 30 гЗелень

Из книги Праздничный стол по-французски автора Сборник рецептов

Холодные и горячие закуски К еде французы относятся очень серьезно. Перекусывать на ходу здесь не принято. В течение дня обязательно хотя бы одна трапеза организуется по всем правилам? и в этом случае первыми на столе появляются закуски. Для французов закуски? не

Из книги Дневник кремлевской диеты автора Луковкина Аурика

Горячие и холодные блюда Творожный паштет с ветчинойТребуется: 150 г мягкого нежирного творога, 50 г сливочного масла, 150 г ветчины, молоко, соль по вкусу.Приготовление. Масло размешать в миске, постепенно добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину,

Из книги 215 рецептов для здоровья костей и зубов автора Синельникова А. А.

Горячие и холодные блюда Творог с яйцом и зеленым лукомТребуется: 200 г нежирного творога, 3 ст. л. сметаны или молока, 1 яйцо, 1 ст. л. рубленого зеленого лука или резанца, соль или килечный рассол по вкусу.Приготовление. Творог растереть деревянной ложкой, смешать со сметаной

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Горячие и холодные блюда Творожный паштет с тресковой печеньюТребуется: 150 г мягкого нежирного творога, 150 г консервированной тресковой печени в масле, 1 ч. л. измельченного репчатого лука, молотый перец, молоко, соль по вкусу.Приготовление. Растереть в миске творог,

Из книги автора

Холодные закуски Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.Все компоненты соединяют и взбивают миксером.Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г

Из книги автора

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ВИНЕГРЕТ КИЕВСКИЙ КУПЕЧЕСКИЙ Требуется: 6–8 картофелин, 3 морковки, 2 свеклы, 2 луковицы, 3–4 маринованных огурчика, 250 г (1 банка) консервированного зеленого горошка, 200 г маринованной капусты, растительное масло, соль.Способ приготовления. Отварите

Закуски во Франции — это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски — обязательная часть французского аперитива. А аперитив — это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения. Корни этой традиции уходят в начало прошлого века, в Belle Epoque, когда аперитив стал отдельным поводом для встречи друзей или деловых партнеров. Дома ли, в кафе ли немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и их улучшить их аппетит. Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением.

Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками, бутерброды, сэндвичи , тартинки и канапе, салаты , паштеты, колбасы, дары моря, овощи и многое другое.

Паштет — традиционная французская закуска. Обычно паштеты делают из печени курицы , утки , индейки , а также свиной или телячьей печени и разных видов мяса (в идеале — дикого кабана , косули , кролика , но подойдет и говядина или свинина). Печень домашних птиц идеально сочетается с фруктами и ягодами — и сладкими, и кислыми, и кисло-сладкими, только ни в коем случае не с клюквой . Зато яблоки, малина , ежевика — в сыром виде или слегка припущенные в масле — придадут блюду экзотический и праздничный вид и вкус. В паштет часто кладут грибы, сыр, овощи , зелень. Чтобы вкус паштета был нежнее, в него добавляют алкоголь — коньяк, мускатное вино.

Террин , популярная во Франции разновидность паштета, — это запеканка из выложенного в несколько слоев мелко нарубленного фарша (мясного , овощного , рыбного), залитая желе.
Приготовление террина требует точного следования рецепту и тщательности. Если вы недостаточно обсушите террин перед заливкой желе, на готовом блюде появятся неаппетитные белые пятна.

Несмотря на название, жюльен это не совсем французское блюдо, хотя имеет к Франции прямое отношение. Во французской кулинарии этим словом обозначают способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, а также блюда, в которые эти мелко нарезанные овощи входят, например суп-жюльена, салат-жюльена. Но поскольку все ингредиенты в привычный нам жюльен, т.е. запеченные в соусе грибы, нарезают тоже тонкой соломкой, и это блюдо по праву именуется жюльеном.

В жюльен добавляют мясо , курицу , рыбу , креветки, язык, ветчину. Можно приготовить жюльен и без мяса — только с грибами. Лук — обязательный ингредиент жюльена. В качестве заливки можно использовать сметану , загущенную яйцом или мукой , или соус бешамель. Подают жюльен в порционных кокотницах, в которых он и был запечен. Сверху его посыпают тертым сыром.

Тартар — еще одна популярная закуска — появился в XIX веке. Тогда во французской кухне бытовала мода имитировать кухни разных народов с помощью соусов, которые, по мнению поваров, более всего соответствовал иноземным вкусам. Был создан и соус для кухни живущих далеко на востоке татар — на основе столь любимого французами майонеза, в который добавили пикули, каперсы , сок лайма или лимона, корнишоны , нарезанный лук , черный перец . Этот соус подают с морской и речной рыбой, лучше жареной — он отлично сочетается с семгой, форелью, осетрами, треской, пикшей, судаком.
Тартаром называют также блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. В меню ресторанов прочно вошел стейк тартар, бифштекс по-татарски, — котлета из фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар. Кроме того есть множество блюд, где нет ни соуса тартар, ни сырого мяса, но все это тоже тартары — мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом. Существуют даже десертные фруктовые тартары.

Тапенад — это прованская приправа, которую подают на закуску намазанной на тосты, сухарики или нарезанные кусочками сырые овощи. В состав тапенада входят каперсы , пресные

французских кулинарных терминов, которые должен знать каждый повар

Конфи: Конфи — это термин, обозначающий медленное приготовление в масле и жире, например низкотемпературный вариант жарки. «Конфи» происходит от французского слова «готовить».

Cuisson: «Cuisson» — это просто французское слово, означающее «выпечка», и оно используется поварами для обозначения качества выпечки или процесса приготовления, а также мастерства повара. То, что переварено или недоварено, не будет иметь хорошего вкуса.

Dégorge(r): Способ удаления сока из мяса и овощей (часто рыбы). Этот метод включает в себя соление мяса, а затем замачивание его в воде и обычно делается для удаления сильных или подавляющих ароматов.

Dépouille(r): Удаление жирового слоя «кожи», появляющейся на поверхности бульонов, тушеных блюд и соусов.

En croute: Пищевые продукты, завернутые в тесто или выпечку и выпеченные.

En papillote: Относится к еде, завернутой в пергаментную бумагу или фольгу, чтобы она готовилась на собственном пару.

Flambé(r): Метод приготовления пищи путем добавления алкоголя (обычно бренди) и последующего поджигания, чтобы выжечь алкоголь.

Fondre (фондю): Французское слово, означающее «таять». Форма причастия прошедшего времени, «фондю», обычно относится к расплавленному сыру или шоколаду, который используется в качестве приправы.

Frappe(r): Французское слово, означающее «бить» или «ударять». Это слово часто используется для обозначения чего-то, что было помещено в ледяную ванну или смешано со льдом.

Gratin(ée): Французское слово, означающее «жарить». Это слово обычно относится к методу подрумянивания, при котором в блюдо добавляют панировочные сухари и сыр, а затем подрумянивают его в жаровне.

Mirepoix: Французский термин, обозначающий сочетание лука, моркови и сельдерея. Мирепуа составляет основу многих французских блюд.

Mise en place:  Французский термин, означающий «все на своем месте». Эта фраза относится к сбору и подготовке всех ингредиентов перед приготовлением рецепта.

Quadrilage: Способ обжаривания мяса и овощей на гриле для создания сетки из следов гриля.

Sauté(e)(r): От французского слова, означающего «прыгать», sautéing означает переворачивание сковороды, чтобы ингредиенты «прыгали». (На фото ниже) 

Sous vide: От французской фразы, обозначающей что-то в вакууме, sous vide — это метод приготовления, при котором продукты помещаются в герметичные пластиковые контейнеры и погружаются в горячую воду для приготовления пищи. продукты равномерно и тщательно, чтобы предотвратить пригорание или переваривание.

Как усовершенствовать искусство тушения

Если бы у зимы был запах, это был бы запах горячего рагу. Что может быть приятнее ароматного, сытного соуса, обволакивающего нежные кусочки мяса? Чтобы нам было уютно в предстоящие холодные месяцы, наш эксперт делится своими секретами приготовления тушеных блюд.

Что

тушит ?

Тушение — это метод, используемый для приготовления более жестких кусков мяса, таких как лопатка, рулька и грудинка.Метод прост: после того, как оно хорошо подрумянится в жире, мясо готовится в закрытой кастрюле с небольшим количеством жидкости (будь то бульон, вино или вода), пока оно не станет достаточно нежным, чтобы развалиться под легким нажимом вилки. Название техники происходит от французского слова braiser , относящегося к оригинальному методу приготовления мяса в закрытой посуде, установленной на подушке из раскаленных углей ( braises ). На крышку также насыпали горячие угли, чтобы мясо готовилось равномерно.Тушение в настоящее время обычно означает приготовление любого блюда — мяса или овощей (вспомните тушеную капусту) — путем медленного кипячения в небольшом количестве жидкости на медленном огне в закрытой кастрюле. Жаркое и тушеное мясо являются хорошими примерами.

Как тушение делает мясо нежнее?

Тушение разрушает коллаген, эластичную соединительную ткань, в той или иной степени присутствующую во всех мышцах. Действуя как тонкая полупрозрачная оболочка, коллаген окружает мышечные волокна, обеспечивая структуру и поддержку. Чем более трудолюбива мышца, тем больше коллагена ей требуется для выполнения своей работы.Сырые, жесткие куски мяса почти невозможно жевать, потому что коллаген связывает мышечные волокна вместе в плотные пучки. Приготовление разрушает этот эластичный коллаген, превращая его в мягкий, тающий во рту желатин. Без своих эластичных оболочек пучки волокон буквально распадаются, в результате чего мясо становится нежным. Что касается новообразованного желатина, то он тает в соусе, придавая жидкости для тушения бархатистую насыщенность рта. Этот новообразованный желатин также объясняет, почему жидкости для тушения образуют гель при охлаждении.

Тушение в трех направлениях

Преобразование коллагена в желатин требует времени. Сколько времени? Дело в температуре: чем выше температура, тем быстрее разрушается коллаген. В зависимости от выбранного вами метода приготовления кастрюля с тушеным мясом будет готова к подаче всего через 15 минут или через восемь часов. Имейте в виду, что за скорость приходится платить: при более высоких температурах приготовления из мяса выжимается больше сока, так как белок в мышечных волокнах коагулирует, что приводит к сухости.Когда дело доходит до тушения, нужно медленно и медленно.

› 30 минут

в скороварке

Из-за высокой температуры приготовление под давлением технически не считается методом тушения, но это, несомненно, быстрый и простой способ сделать мясо нежным. Температура в скороварке составляет около 250 ° F (120 ° C), что намного выше, чем нормальная точка кипения. В результате коллаген очень быстро распадается на желеобразную форму. Точное время приготовления зависит от нарезки и размера мяса.Кубики для тушения размягчаются всего за 15 минут (идеально подходит для быстрого перекуса в будний день!), тогда как на большое жаркое в горшочке уходит всего 45 минут. Приготовление под давлением, безусловно, экономит время, но мясо имеет тенденцию быть сухим и вязким, поскольку оно выделяет много сока при такой высокой температуре.

› ТРИ часа

в духовке или на плите

Мясо можно тушить в закрытой французской или жаровне, как в духовке, так и на плите. В идеале температура должна поддерживаться чуть ниже точки кипения, между 185°F (85°C) и 195°F (90°C).В этом температурном диапазоне коллагену потребуется от двух до трех часов, чтобы смягчиться, в зависимости от размера пореза. Для достижения наилучших результатов не допускайте кипения жидкости для тушения; установите горелку на самый низкий уровень (жидкость должна слегка кипеть) или тушите в духовке на медленном огне при температуре от 275°F (135°C) до 300°F (150°C). Некоторые повара клянутся, что температура в духовке еще ниже — 200°F (95°C). В результате получается влажное, нежное мясо, но оно требует терпения, так как вы удвоите время приготовления. Выбирайте кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не испарялось как можно больше жидкости.Эмалированные чугунные французские или голландские печи — идеальные сосуды для тушеных блюд, так как они хорошо сохраняют тепло и готовятся равномерно. (См. стр. 48 для нашей личной встречи с экспертом Le Creuset.)

›ШЕСТЬ-ВОСЕМЬ часов

в мультиварке

Мультиварки — это самый практичный и удобный способ тушения мяса, к тому же они каждый раз позволяют получать нежные и сочные кусочки. Как? От низкого и медленного приготовления. Температура в мультиварке редко превышает от 170°F (75°C) до 175°F (80°C). Благодаря этому мягкому нагреву мясо сохраняет больше натуральных соков, чем при двух предыдущих способах, и поэтому становится менее сухим.При таких низких температурах приготовления коллаген размягчается от шести до восьми часов, поэтому обязательно используйте самый длинный цикл в мультиварке.

ЛУЧШИЕ НАРЕЗКИ

Тушение — идеальный способ размягчить жесткие куски мяса, которые, к счастью, обычно самые недорогие. В продуктовом магазине проверьте этикетки с мясом на наличие таких ключевых слов: «тушеные кубики», «варящиеся стейки» или «жаркое в горшочке». В противном случае обратитесь к своему доверенному мяснику или выберите один из следующих отрубов:
› Кубики говядины для тушения (а не более дорогие кубики говядины для фондю)
› Стейк из говяжьей вырезки или жаркое (сверху или снизу)
› Говяжья лопатка или ростбиф
› Жаркое из говяжьих ребрышек
› Говяжья грудинка
› Короткие ребра

Четыре совета для успешного мясного рагу

1/ Подрумянить мясо

 

Если сначала быстро обжарить мясо, получится более темный, насыщенный и пикантный соус.Потемнение происходит в результате химической реакции между природными сахарами и белками мяса при воздействии высокой температуры. Это то, что известно как реакция Майяра, и оно придает мясу прекрасный жареный вкус. Обязательно обжаривайте кубики партиями, чтобы не переполнить дно кастрюли и мясо не подрумянилось, а закипело.

 

2/ Измерьте уровень жидкости

Использование слишком большого количества жидкости разбавит вкус вашего тушеного мяса, в результате чего соус потеряет насыщенность и вкус.Имейте в виду, что во время приготовления мясо выделит около трети своего веса в виде жира и сока в жидкость для тушения. Добавьте ровно столько жидкости, чтобы она была наполовину покрыта мясом, не больше.

3/ Часто проверяйте и не допускайте переваривания

Какой бы метод приготовления вы ни выбрали, вы будете знать, что мясо готово, когда вилка легко входит и выходит из него и без сопротивления отделяется. Это признак того, что коллаген правильно превратился в желатин, и мышечные волокна больше не связаны друг с другом.Периодически проверяйте мясо в процессе приготовления. Это все еще тяжело? Просто продолжайте готовить. Это нежно? Снимите его с огня, чтобы он не переварился и не засох.

4/ Держись дерзко

Тушеное мясо теряет много сока во время приготовления и имеет тенденцию высыхать и становиться жилистым на воздухе. Чтобы избежать этой проблемы, храните мясо в жидкости для варки. Обратите внимание, что тушеные блюда часто вкуснее на следующий день, так как мясо фактически впитает часть жидкости при охлаждении.

Трехдневный (но оно того стоит!) Рецепт говядины по-бургундски

Дело не в том, что подготовка занимает много времени, а в том, что нужно провести 2 ночи, так что планировать нужно заранее. Эти 2 ночи действительно имеют огромное значение, так почему бы не попробовать! Ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны.

Ингредиенты для говядины по-бургундски:

Порции: примерно на 8 голодных человек с остатками (но имейте в виду, что, поскольку он очень хорошо хранится, вы должны приготовить как минимум это количество, если не больше)

• 2 кг (~4 фунта) бескостной тушеной говядины (ростбиф или голень).Во Франции нарезка называется: « Paleron »
• 120 г (1/4 фунта) lardons -m (толстый бекон, нарезанный прямоугольниками)
• 2 бутылки бургундского красного вина (например, Cote du Rhone или Pinot Noir) ( du vin rouge de Bourgogne -m)
• 3 моркови ( des carottes  -f)
• 2 луковицы среднего размера ( des oignons  -m)
• маленькие белые луковицы ( des oignons grelots  -m)
• 300 г (2/3 фунта) свежих грибов ( des champignons -m)
• 3 лавровых листа ( des feuilles de laurier -f 4 больших чайных ложки) 9014 томатная паста ( du concentré de tomate  -m)
• 1 букет гарни (это уже французское слово 🙂
• 3 зубчика чеснока ( des gousses d’ail -f)
• оливковое масло ( de l’huile d’olive  -f)
• 3 квадрата (~15 грамм/0.5 унций) очень темного (горького) шоколада (80% какао или больше) ( du chocolat noir amer -f)
• 3 столовые ложки муки ( de la farine -f)
• соль, перец ( du sel et du poivre -m)

Дополнительно:

• 1 или 2 листа слоеного теста ( de la pâte feuilletée  -f)
• Яичная смесь (желток, смешанный с 3–4 столовыми ложками воды комнатной температуры)

День № 1. Маринад «Бёф Бургиньон»

Ключ к приготовлению великолепного говяжьего бургиньона (или просто «бургиньон», как мы его чаще всего называем) заключается в мариновании сырого мяса перед тем, как вы начнете его готовить.Проблема в том, что если вы просто нарежете мясо и нальете на него вино, у мяса на самом деле появится привкус алкоголя, который я не нахожу приятным. Поскольку мы в этом в течение 3 дней, давайте начнем правильно!

В большую кастрюлю налейте 2 бутылки вина и добавьте нарезанную крупными кусочками морковь, крупно нарезанный лук среднего размера, лавровый лист, очищенные зубчики чеснока и букет гарни. Довести все до кипения около 10 минут. Дать остыть до комнатной температуры и поставить в холодильник на 1-2 часа до застывания.

Тем временем нарежьте мясо крупными кусками (кубиками около 5 см) и срежьте лишний жир. Как только маринад остынет, вылейте его на мясо в нереакционноспособную посуду/сковороду, накройте и поставьте в холодильник на ночь (минимум 8 часов).

Примечание: вы можете задаться вопросом, почему мы используем целых 2 бутылки вина, когда в большинстве других рецептов, которые вы видели, обычно используется одна бутылка. Мы делаем это по двум причинам: во-первых, потому что мы будем готовить этот бургиньон дважды, будет много испарений, и во-вторых, нет ничего более неприятного, чем необходимость нормировать соус, когда вы идете на вторую порцию.Это тушеное мясо, оно должно быть тушеным, а не просто кусками мяса! (Если вам нужно, вы можете заменить 1 бутылку говяжьим бульоном, только будьте осторожны с солью, если вы это делаете).

Примечание №2: не экономьте на вине (слишком). Золотое правило заключается в том, что если вам не нравится пить вино, не используйте его для приготовления пищи. Я часто подаю то же вино, которое было использовано для блюда, пока мы его едим (что-то вроде кулинарного начала 😉

Метод аудиокниги Moi Paris

Новый подход к изучению традиционного и современного французского языка, логически структурированный для носителей английского языка.

Подробнее и образцы аудио

День №2 – Приготовление говядины по-бургундски

Достаньте маринад и мясо из холодильника. Выньте все кусочки мяса и, используя бумажные полотенца, убедитесь, что они как можно более сухие. Выбросить маринад… НЕЕЕЕТ, шучу, конечно, маринад не выбрасывают, на данный момент это красное золото! Отложите его на мягкую подушку, пока будете заниматься мясом.

№

Оставьте мясо на 30 минут, чтобы оно снова стало комнатной температуры, и налейте масло в сковороду с толстым дном.Когда масло действительно разогреется, обжаривайте куски мяса по 5 или 6 штук за раз, чтобы не загромождать сковороду. Постарайтесь, чтобы на мясе осталось как можно больше корочки. Добавляйте перец и соль в мясо только сразу после того, как бросили его на сковороду (посолить раньше, даже за 5 минут, вытянет влагу из мяса, и вы будете парить, а не обжаривать). Отложить в сторону.

Слить остатки масла со сковороды и поставить «лардоны» (бекон) на сильный огонь. Перемешайте, чтобы они приобрели приятный цвет, затем выньте их из кастрюли и положите к мясу.

Уменьшите огонь до среднего огня под кастрюлей, процедите все твердые вещества из маринада (оставьте лавровый лист и букет гарни в стороне) и положите их в сковороду. Готовьте в течение 5 или 7 минут, пока вы не начнете видеть какой-то цвет, убедитесь, что вы очищаете дно сковороды, чтобы убрать все прилипшие кусочки бекона и мяса. Всыпать муку и перемешать, чтобы не было комочков. Добавьте соль и перец. Будьте осторожны, если вы использовали много бекона, он может добавить много соли… Так что вам нужно попробовать бекон и соответственно добавить соль.

Верните вино в кастрюлю и добавьте мясо, бекон, лавровый лист, букет гарни и томатную пасту. Накройте и дайте ему медленно готовиться.

Тем временем очистите жемчужный лук (который обычно подают целиком, как маленькие белые луковицы) и дайте ему медленно обжариться на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Вы хотите получить некоторый цвет, но также и прожарить лук (не пережаривайте его, так как он будет готовиться еще немного в бургиньоне, а затем должен будет сохранить свою форму, но быть нежным).

В другой сковороде разогрейте немного масла. Очистите грибы и, в зависимости от их размера, либо оставьте их целыми, либо разрежьте пополам или на четвертинки. Поджарьте их на горячей сковороде, пока они не приобретут цвет. Убедитесь, что сковорода не слишком маленькая, между отдельными кусочками грибов должно быть место, чтобы они не пропаривались, а жарились. Если хотите, делайте это несколькими партиями.

Примерно через 1 час приготовления добавьте лук и грибы к остальной части бургиньона, проверьте приправы и при необходимости откорректируйте… В этот момент добавьте 3 плитки темного шоколада, поверьте мне.Это добавит вашему соусу много глубины и придаст ему действительно приятный блеск.

Осторожно готовьте еще 30 минут и выключите огонь. В этот момент съешьте кусок мяса, вы знаете, что не можете устоять, и вы это заслужили. Если у вас есть хрустящий хлеб, можно даже один-два куска в соус макнуть и съесть… Промолчу 🙂

Дайте ему постоять несколько часов, пока оно не станет достаточно прохладным, чтобы поставить его в холодильник на ночь.

День №3. Последние штрихи к приготовлению говядины по-бургундски

Что люди говорят КАЖДЫЙ раз, когда едят разогретые остатки тушеного мяса? «На следующий день намного лучше».Вот почему мы откладываем удовлетворение и ждем еще один день, чтобы съесть беф по-бургиньон. Это также позволяет нам снимать жир сверху и делать бургиньон гораздо более постным, чем вы могли бы сделать в противном случае.

Достаньте блюдо из холодильника и ложкой удалите с верха как можно больше жира. Включите духовку на 180 C (около 360 F).

Когда духовка нагреется, поместите беф-бургиньон в закрытую сервировочную посуду, пригодную для использования в духовке (у меня она подходит как для плиты, так и для духовки, что еще более практично).

Говядина по-бургундски со слоеным тестом

На этом этапе вы можете подавать бургиньон после того, как он полностью разогреется, но, чтобы придать ему еще больше изюминки, вы можете подать его с красивой корочкой из слоеного теста. Вкусно и как бы скрывает говядину по-бургундски — что само по себе не суперпрезентабельно…

Раскатайте лист слоеного теста. Во Франции мы можем найти вкуснейшее слоеное тесто, приготовленное в магазине, на самом деле нет необходимости делать свое собственное, если только вы не считаете, что 3 дня для boeuf bourguignon — это недостаточно работы 🙂 После того, как оно развернуто, положите его обратно в холодильник, чтобы становится очень холодно.

№

Приблизительно через 20 минут после разогрева выложите слоеное тесто поверх бургиньона, слегка надрежьте его лезвием ножа и смажьте тесто небольшим количеством яичной смеси. Быстро поставить обратно в духовку, пока слоеное тесто не станет золотистого цвета.

Наконец-то он готов к употреблению! Мне нравится подавать его с зеленью, такой как французская зеленая фасоль, паста феттучини или клецки с небольшим количеством масла, но вы также можете подать его более традиционным способом с картофелем на пару.

Если вы приготовите его, найдите несколько дополнительных минут, чтобы сообщить мне в комментариях, как это получилось, и если это далеко не лучший бургиньон, который вы когда-либо готовили…

Приятного аппетита! 🙂

Как приготовить идеальный стейк Bavette — предгорья мяса

ингредиенты для идеальной башетки STEAK

• 1 ½ до 2 фунта Bavette STEAK

• Грубая земля черный перец

• Unrefined Морская соль

• 2 ст. л. сала или гусиного/утиного жира (от пастбищных животных)

• 1 ст. л. высушить бумажным полотенцем.

  Вам понадобится обжигающе горячая сковорода с толстым дном, например, чугунная сковорода или сковорода.

  Способ 1:

  Приготовьте корочку, обильно посыпав мясо черным молотым перцем и морской солью. Будьте щедры. Смешайте жир с маслом на горячей сковороде. Жир предотвратит пригорание масла, хотя на этом этапе хорошей идеей будет вентиляционный колпак. Как только смесь сала и масла начнет дымиться, положите стейк баветт на сковороду и обжарьте с обеих сторон в течение 3-7 минут в зависимости от предпочитаемой степени прожарки.

  Способ 2 :

  Приправить мясо по вкусу солью и перцем, затем покрыть тонким слоем гусиного/утиного жира, чтобы получилась корочка. Положите стейк бавет на раскаленную сковороду. Переворачивайте стейк только один раз после образования обильной золотистой корочки. Как только с обеих сторон образуется корочка, уменьшите огонь до среднего и готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны. В завершение добавьте сливочное масло при жарке или на сковороде.

  Использование термометра для мяса показывает, когда достигнута желаемая степень прожарки:

  Rare = 120F
  Medium Rare = 125F
  Medium Rare = 130F

  -назад.Среда прожарки все еще мягкая с небольшой пружинистостью, а средняя очень мягкая с большей пружинистостью.

  
  ПРИМЕЧАНИЕ. Не готовьте баветту выше средней, так как она будет продолжать готовиться, даже если ее снять с источника тепла.

  Снимите баветту со сковороды и дайте постоять не менее 5 минут, а лучше 10, прежде чем нарезать. Это позволяет соку дольше проходить через стейк, сохраняя его нежным и сочным. Нарежьте полосками поперек волокон для подачи, к большому удовольствию ваших спутников за ужином.

  Как приготовить таджин — кулинария NYT

  Краткая история

  Тажин — марокканское блюдо, , хотя оно распространено в Североафриканском регионе, известном как Магриб, который также включает Алжир и Тунис. Самые ранние версии, записанные в 10 веке, представляют собой пересечение двух культур: коренных берберов и арабов-мусульман времен завоевания. Когда специи Ближнего Востока встретились с рагу местной берберской кухни, родился тажин.

  Эти специи и вкусы вошли в ближневосточную кухню с распространением ислама по всему региону, который впитал в себя ароматы своих расширяющихся территорий. В седьмом веке, когда столица мусульманского халифата переместилась из Мекки в Дамаск, мусульмане встретились через Аравийскую пустыню с греками и римлянами, египтянами, персами и франками. В буфет добавили корицу и кардамон.

  В восьмом веке столица снова переместилась, на этот раз в Багдад, а к девятому веку кухня стала насыщенной специями и изобиловала изысканными и богато украшенными блюдами.Среди богатых было обычным делом использовать по крайней мере два десятка различных специй и полдюжины трав в одном блюде, не говоря уже о сухофруктах, орехах, меде, цветах и ​​ароматизированных эссенциях, таких как апельсиновая вода.

  Эти ингредиенты постепенно попали в Магриб, сильно повлияв на местную кухню, в том числе на то, что впоследствии стало тажином. Хотя современная североафриканская кухня несколько упростила свое богатое прошлое, многие ароматные, пряные и медовые ароматы остались.

  Продукты питания из Магриба впервые появились во Франции в середине 19 века, после завоевания Алжира Францией в 1830 году, а затем аннексии Туниса и Марокко. Французское господство в регионе продолжалось до 1955 года, когда Марокко обрело независимость, за ним последовали Тунис в 1956 году и Алжир в 1962 году. Североафриканцы, поселившиеся в субсидированном жилье в banlieues (пригородах).Рестораны, где подают тажины и кускус, начали появляться в крупных городах Франции и их окрестностях, особенно в Париже и Марселе. А острые колбаски из баранины, называемые мергез, превратили в закуску уличной еды, начинив их багетом и посыпав картофелем фри (известным как мергез фритес).

  По мере того, как французы пристрастились к североафриканской кухне (которая называется кухней Магребен), повара и авторы кулинарных книг начали переводить рецепты, и повара стекались на кухню.

  Вверху: мужчина держит тажин в марокканской гончарной лавке, 1933 год.

  Станьте лучшим поваром, избегая этих 12 распространенных ошибок

  Мы все любим получать советы по кухне, эти маленькие хитрости, которые мы должны делать, чтобы стать лучшими поварами. Но иногда важно то, что мы должны перестать делать.

  Десяток распространенных ошибок на кухне и как их легко исправить:

  1. Не дочитать рецепт до конца

  Прежде чем приступить к приготовлению, убедитесь, что а) есть все ингредиенты, б) продумали время шагов и c) искать направления, которые могут сбивать с толку.Таким образом, вы не обнаружите, что смотрите на рецепт в смятении, когда слова «мариновать на ночь» или «охлаждать не менее четырех часов» всплывают в тот же момент, когда ваши дети кричат: «Что на ужин?»

  2. Использование слишком маленького инструмента

  Вы когда-нибудь пробовали смешивать тесто в слишком маленькой миске? Переложить запеканку в слишком тесную форму для запекания? Нарезать фунт шпината на крошечной разделочной доске? Использование ножа для очистки овощей, чтобы разобрать тыкву? Когда дело доходит до приготовления на кухне, чем больше, тем лучше.Это означает меньше беспорядка, меньше перелива в духовке и, зачастую, больше безопасности.

  3. Ингредиенты не подготавливаются

  По мере того, как вы будете чувствовать себя на кухне более комфортно, вы научитесь выполнять несколько задач одновременно: вы будете измельчать свежую зелень, пока подрумянивается нарезанный лук. Но если у вас все еще есть кухонные морские ножки, подготовьте все ингредиенты и будьте готовы к работе, прежде чем начинать готовить. Французы называют это mis en place, или все на своих местах. Это означает, что когда в рецепте сказано «добавьте в сковороду лук, чеснок и орегано», лук нарезается, чеснок измельчается, а листья орегано отделяются от стебля, прежде чем вы начнете готовить любой из них.

  4. Работа тупым ножом

  Острые ножи безопаснее тупых, которые скользят и скользят. Если у вас нет инструмента для заточки ножей или вы боитесь этой задачи, «есть множество магазинов и сервисов, которые могут вам помочь», — говорит Элисон Кейн, основатель кулинарной школы Haven’s Kitchen в Нью-Йорке. «От вас не ожидают, что вы будете знать, как затачивать себя!» Многие кухонные магазины, такие как Williams-Sonoma или Sur la Table, затачивают ножи, и вы можете поискать другие места в Интернете.Возможно, вы даже сможете поднять и оставить свои ножи.

  Сопутствующее

  5. Возиться с едой во время приготовления

  «Оставь это в покое!» говорит Кейн. «Очень многие люди чувствуют необходимость тыкать, перемешивать и переворачивать слишком рано. Дайте мясу обгореть на гриле, прежде чем пытаться его перевернуть. Дайте брокколи обжариться на сковороде, прежде чем бросать». Только после того, как пища постоит какое-то время на прямом огне, она подрумянится и карамелизуется.

  6. Примите указанное на упаковке время приготовления как истину

  «Когда я готовлю макароны дома, я никогда не следую времени приготовления, указанному на упаковке.Я обычно готовлю на две минуты меньше. Таким образом, после того, как вы процедите его и он немного постоит, он не переварится», — говорит Билл Телепан, шеф-повар ресторана Oceana в Нью-Йорке. «Еще лучше, — говорит он, — если вы положите слегка недоваренные макароны прямо в соус и дайте им покипеть в течение минуты или двух, паста станет вкуснее».

  7. Переваривание

  Не забывайте учитывать «остаточное приготовление» — тот факт, что когда вы снимаете пищу с огня, она продолжает готовиться. Приготовление остатка часто обсуждается с мясом, поскольку внутренняя температура мяса будет продолжать расти даже после того, как вы вытащите его из горячей сковороды.Свиные отбивные могут превратиться из только что приготовленных и сочных в сухие и жесткие. Но перенесенное приготовление также относится ко многим продуктам, включая выпечку и овощи. Жареная спаржа, вынутая из духовки, может стать слишком мягкой во время сидения, поэтому вытащите ее за несколько минут до того, как она достигнет желаемой степени готовности.

  8. Разделка мяса до того, как оно отдохнет

  Оставление мяса и птицы на некоторое время после того, как они сняты с плиты, гриля или духовки, не только позволяет им закончить приготовление, но и гарантирует, что соки останутся внутри, где они принадлежат.Когда мясо варится, его белковые волокна сокращаются, и если их сразу разрезать, они не успеют расслабиться и впитать в себя соки. Вот почему вы можете разрезать стейк прямо с гриля и увидеть, как он идеально прожарен до красивой прожарки или средней прожарки, а через несколько минут кажется, что он потерял свой румяный оттенок, и все его соки на разделочной доске. . Дайте толстым стейкам отдохнуть 8-10 минут перед нарезкой. Большое жаркое или целая птица должны отдохнуть от 20 до 30 минут перед нарезкой.Это может показаться долгим, но будьте уверены, мясо все еще будет теплым.

  9. Отвлечение

  Дана Коуин, главный редактор журнала Food and Wine Magazine более 20 лет и автор книги «Как справиться с ошибками на кухне», говорит, что после работы с многочисленными поварами и экспертами «Вот что я научились НЕ делать: Не отвлекаться. Не отвечайте на электронную почту, помогайте ребенку с домашним заданием или следите за новостями. Когда вы отвлекаетесь, кедровые орешки подгорают, масло чернеет, карамель твердеет, курица высыхает, еда портится.

  10. Приправляйте блюдо только один раз

  Не просто солите лук, который вы пассеруете для соуса, и заканчивайте. И наоборот, не делайте весь рецепт соуса и не добавляйте соль в конце. Добавьте немного соли и отрегулируйте другие приправы по мере приготовления блюда, пробуя на ходу, если это возможно.

  Сопутствующее

  11. Забыть посолить воду для варки

  Добавляйте соль в воду — для пасты, овощей, креветок или курицы — до тех пор, пока она не станет действительно соленой.Ваша пища не впитает в себя всю эту соль, но станет более приправленной и ароматной. Для макарон, круп или некоторых овощей, таких как картофель, это действительно имеет значение, так как крахмал поглощает соленую воду во время приготовления.

  12. Экономия времени, необходимого для полного предварительного разогрева духовки

  Звуковой сигнал, указывающий на то, что духовка достигла желаемой температуры, вероятно, несколько преждевременный, говорит Дори Гринспен, автор кулинарной книги «Дори на каждый день: как я готовлю.«Гринспен говорит: «Мастер по ремонту духовок однажды сказал мне, что когда свет на моей духовке показывает, что она достигла нужной температуры, я должен подождать еще 15 минут, прежде чем ставить в нее то, что я выпекаю. Духовке нужно это время, чтобы действительно нагреться до нужной температуры и удерживать ее, когда вы открываете дверцу. Это особенно важно для печенья, потому что оно выпекается за очень короткое время». Она советует держать в духовке термометр.

  Кэти Воркман регулярно пишет о еде для Ассошиэйтед Пресс.

  БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ

  Хотите больше подобных советов? Новости NBC BETTER одержимы поиском более простых, здоровых и разумных способов жить. Подпишитесь на нашу рассылку и следите за нами в Facebook, Twitter и Instagram.

  Как сделать доску для колбасных изделий

  Колбасные доски появляются повсюду. Традиционно приготовленный из вяленого, вяленого мяса, теперь подходит почти все. В этом посте вы узнаете, как сделать доску для колбасных изделий из мяса, сыра и других продуктов, используя различные текстуры и вкусы!
  

  Мама была пионером колбасных изделий

  Когда-то у мамы в холодильнике всегда было то, что они с папой называли «летней колбасой» и/или салями и сыром.Мама всегда была готова приготовить каждому гостю немного мяса, сыра, фруктов и крекеров. Она была женщиной раньше своего времени!

  Ее спреды почти всегда подавались на одной или двух тарелках вместе со стаканом сока или чашкой японского чая. По сей день, если кто-то останавливается, чтобы увидеть ее, она нарезает различные сорта мяса, сыр и свежие фрукты, чтобы положить их на тарелку и поделиться с гостями.
  

  Урок истории

  Во Франции, где возникли мясные лавки, практика соления и консервирования мяса восходит к 15 веку.Колбасщики продавали колбасные изделия сельским жителям, чтобы пополнить запас свежих продуктов, доступных в течение всего года. Произносится как «Shar-cute-er-ree», по определению, слово charcuterie означает «магазин мясной свинины», а также «вареное мясо» и «мясо».

  Многие определения также включают слово деликатесы и вареное, холодное мясо. Итак, у вас есть это. Смущенный? Сегодня большинство людей думают о колбасной доске как о разнообразии мяса, которое подают холодным с сыром, фруктами, спредами и крекерами или хлебом.

  Как собрать доску для колбасных изделий и упростить процесс развлечения

  Доски для колбасных изделий — это способ развлечься, если вы ищете быстро и легко. Доски для колбасных изделий включают в себя покупку мяса, сыров и некоторых других продуктов и размещение их на плоской поверхности.

  Мне нравится, насколько просто и впечатляюще можно собрать доску для колбасных изделий. Он буквально не требует приготовления и может подаваться круглый год.

  Я искал простой способ накормить около десятка членов семьи в нашем доме в день Рождества,  между рождественским завтраком и рождественским ужином.Мне не хотелось готовить еще одну еду или нагружать всех так, чтобы они не проголодались к ужину. Я решил, что ответом будет создание доски для колбасных изделий. Доски для колбасных изделий являются полуполезными и не требуют ничего, кроме нарезания нескольких предметов и размещения на блюде. Примерно через 15 минут это был результат…
  

  Прочная основа

  Нужна ли для изготовления колбасной доски дорогая деревянная разделочная доска? Вы можете использовать что угодно в качестве основы для вашей доски.Вы захотите рассмотреть несколько факторов. Сначала убедитесь, что все, что вы используете, безопасно для пищевых продуктов.

  Не берите круто выглядящую доску, которую вы найдете за складом, покрытую облупившейся краской. Не безопасно. Я использовал свою большую разделочную доску Boos Block под этой доской для колбасных изделий. Но, как вы можете видеть, плата полностью покрыта и сидит поверх большого поддона.

  Сначала я поместил доску поверх поддона, чтобы уловить лишнее вытекание. В итоге я немного увлёкся поэтому платы не видно.Я также видел «доски», которые устанавливаются прямо на чистую поверхность, например, на мраморную столешницу. Я предлагаю положить лист пергаментной бумаги на прилавок, прежде чем раскладывать еду.
  

  Экономичный вариант — доска для колбасных изделий Potluck

  Если вы смотрите на эту доску и думаете, ЛЮБИТЕ ЕЕ. Но не можете справиться с затратами, соберите друзей и семью и попросите гостей принести один или два предмета, чтобы внести свой вклад.

  Сборка доски — идеальный способ начать вечеринку и дать волю своему творчеству.Я пошел в Trader Joe’s (* items)  , чтобы купить большую часть продуктов на моей доске колбасных изделий, но вы можете купить их в любом продуктовом магазине.

  Я использовал мясо Creminelli, местной компании в Юте. Моя дочь Бруки, Женский гурман , недавно работала с Креминелли, они прислали ей несколько мясных и сырных блюд, чтобы насладиться ими на праздники, которыми она поделилась со мной. Мясо креминелли появляется на этой колбасной доске!

  Иметь это

  Я видел на доске колбасных изделий все, что угодно, от традиционного мяса, сыра, оливок, крекеров, фруктов и спредов до шоколада и даже мини-печенья! Это ваша доска, сделайте ее своей.Единственное реальное правило, на мой взгляд, состоит в том, чтобы смешивать множество разных вкусов и текстур. Если вы добавляете что-то сливочное, убедитесь, что контрастируете с чем-то хрустящим. То же самое со сладким и соленым.

  Несколько забавных предложений: разнообразные шоколадные конфеты, смешанные с фруктами и сыром. Тунец в маленькой миске с мини-маринованными огурцами, укропом и сладостями, горчично-майонезной пастой и горкой ростков с поджаренным пшеничным хлебом, нарезанным треугольниками. Ароматизированные орехи (сладкие и соленые), а также фрукты, свежие и сушеные.возможности безграничны. Дайте нам знать, как вы строите свою доску!
  

  Как сделать доску для колбасных изделий

  Список предлагаемых предметов для колбасной доски бесконечен, вот некоторые из них, которые я использовал на доске для этого поста…

  Автор Си Фостер, Изобильная кухня

  Ингредиенты

  • 2 унция сыр на человека 4 унции на человека, если это единственная подаваемая еда
  • 1-2 унция мясо на человека 3-4 на человека, если это единственное блюдо.
  • одна большая доска или плоская тарелка или противень для печенья или лист грифельной доски убедитесь, что все безопасно для еды
  • Мягкие сыры на выбор 2-3 вида: Бри Камамбер, Камбозола, Буррата, Блю, Фонтина, Коза и т.д.
  • Полутвердый сыр выбирайте 2-3 вида: Гауда Белый чеддер, манчего, грюйер и др.
  • 1- пастообразный сыр Я купил чесночный сыр Boursin*
  • 1- 8 унция упаковка мини шариков сыра моцарелла Трейдер Джо*
  • 4 унция Калабрезе сырая итальянская салями с красным перцем и паприкой, бренд Creminelli
  • 4 унция Фелино сырая итальянская салями креминелли
  • 5 унция Касалинго Мягкая итальянская твердая салями Creminelli
  • 1.5 фунты виноград сочетание красного, зеленого и черного винограда, без косточек*
  • 2-3 киви помытый и нарезанный*
  • 2 хурма промыть и нарезать ломтиками*
  • 8 унция черника промытый и высушенный
  • 16 унция клубника промытый и высушенный
  • 8 унция малина промытый и высушенный
  • 1 8 вол пакет темная черешня*
  • 1/2 фунт детские огурцы нарезать кусочками по 1/2 дюйма *
  • 1/2 фунт сахарный горошек вымытый*
  • 1 8 унция упаковка детской свеклы разрезать на четвертинки*
  • 2 багеты нарезанный
  • крекеры 1 упаковка
  • миндаль сушеный и соленый 1 фунт*
  • приправленные орехи кешью Thai Lime и Chili Cashew 1 фунт используется около 1/4 фунта
  • дополнительные предложения:
  • консервы, такие как мармелад фруктовые пасты, мед, другие джемы, оливки, мелкие соленья (сладкие и укропные), горчица, сладкие крекеры.

  Инструкции

  1. Доска для сбора, небольшие миски, вилки для закусок, шпатели и т. д.

  2. Очистите доску или поверхности, которые будут использоваться, и тщательно высушите.

  3. Вымойте и тщательно обсушите все используемые овощи и фрукты. Аккуратно промокните насухо.

  4. Разверните весь сыр и мясо, которые вы используете.

  5. Нарезка сыра и мяса.

  6. Начните с центра доски и расположите предметы на доске. Попробуйте установить контрастные цвета и формы вместе, чтобы создать больший визуальный интерес.

  7. Пополняйте доску по мере необходимости.

  Примечания к рецепту

  — Разложите доску для колбасных изделий примерно за 30 минут до подачи на стол, это даст мягкому сыру время нагреться до комнатной температуры, что облегчит намазывание.
  — Маленькие миски, купленные в специализированных магазинах, таких как William Sonoma, Sur la Table, Target или Walmart, идеально подходят для подачи таких ингредиентов, как соленые огурцы, свежая моцарелла, свекла и пасты.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт