Written by on 01.07.2020

Мясные стейки: Мясо для стейка. Купить мраморную говядину с доставкой по Москве. Мясная лавка Мужик и Мясо.

Разное

Содержание

Какие мясные блюда приготовить на новогодних праздниках? Шашлык, стейки гриле или плов?

 Комментировать

Совсем скоро наступит главный в этом году праздник – Новый год! Уже многие хозяйки начали задумываться о том, что подать на праздничный стол. Если с салатами всё ясно, остается один вопрос – что подавать из горячих блюд?

Конечно, мясные блюда — это очень сытно и вкусно. Они обязательно должны быть на столе.


Приготовьте гриль! Мясо на гриле отлично дополнит ваш новогодний стол, что естественно порадует ваших гостей. Какое мясо выбрать? Лучшим решением для вас станет – баранина или свинина. Приближается год белого металлического быка, поэтому говядину из списка новогодних блюд нужно исключить. Баранина на гриле…пальчики оближешь.

Приготовление сочных стейков не займет у вас много времени, но результат вас порадует!

Отмечаете Новый год на природе? Тогда давайте жарить шашлыки! Какое мясо купить? Конечно, фермерское! Только такое мясо сохранит сочность и подарит вашему блюду особенный вкус.

Попробуйте! Купить фермерское мясо можно на нашем сайте. Большой ассортимент свинины, баранины и других мясных продуктов Вас удивит. Натуральное мясо обязательно должно быть в рационе каждого человека, поэтому не стоит откладывать! Новый год – отличный повод порадовать себя бараньей ножкой или лопаткой свинины.


Чтобы ваш шашлык не был похож на резину, нужно выбрать мясо из правильной части туши. Самые подходящие части свинины для шашлыка:

шейка;

вырезка;

корейка.

Осталось только выбрать!

Плов! Хватит на всю семью! Блюдо, которое невозможно оставить без внимания! Рассыпчатый рис, ароматные приправы и сочное мясо! Для плова вам потребуются самые простые ингредиенты, которые вы можете купить на нашем сайте. Свежие овощи и самое качественное мясо. Купить мясо мираторг или фермерское мясо? Решать вам, у нас вы найдете всё!


А для тех, кто следит за фигурой, лучшим решением станут вкусные овощи на гриле. Замаринуйте их и дайте настояться некоторое время. 15 минут на гриле или на шампурах и вкусное блюдо уже готово.

Попробуйте шампиньоны на мангале. Смешайте соевый соус с майонезом и обмакните в него грибы. Такой маринад придаст грибам особенный вкус.


Новогодние праздники длятся 11 дней! Самое время задуматься о том, чем радовать себя и своих близких в эти дни. Мясные блюда — отличное решение. Шашлык, плов или стейки на гриле, решать вам! Упростите процесс готовки и закажите продукты на дом. Вы сэкономите ваше время и силы, а также исключите походы по магазинам, что очень важно. В нашем ассортименте большой выбор мяса и других продуктов. Конечно, не забывайте о воде. Чтобы съеденное за праздники не нанесло вред работе ЖКТ, пейте достаточное количество качественной воды. Ведь именно вода активизирует процессы в пищеварительной системе, поэтому мясные блюда и салаты можно есть без зазрения совести!

Поздравляем с наступающим Новым годом и Рождеством!

Теперь вам не нужно тратить время на походы по магазинам. Купить мясо и другие продукты стало гораздо проще: оформите заказ на нашем сайте и наслаждайтесь свежими продуктами с доставкой на дом.


Советуем также почитать

Продукты, которые избавят от апельсиновой корки.

Отражение в зеркале перестало радовать, а состояние кожи вовсе оставляет желать лучшего? Скажите целлюлиту: «НЕТ»!

Подробнее
Какие продукты содержат белок?

Белок — важнейший элемент в организме каждого человека. Он отвечает за состояние нашей мышечной массы, а также белок нужен для восстановления и создания новых клеток. Одним словом – это строительный материал для нас. Важно, чтобы белка было в организме достаточно. Отличным источником белка являются продукты, в которых этого элемента более чем достаточно. О каких продуктах идёт речь, мы сейчас расскажем.

Подробнее
Какие продукты полезны для профилактики простатита?

Если в ваше жизни будут продукты, содержащие в себе все самые необходимые витамины и минералы, то работа вашей простаты будет налажена как часы. Не забывайте, что лучше предупредить эти проблемы и начать правильно питаться уже сейчас. А вот и список продуктов, эффективных для профилактики

Подробнее

Написать комментарий:

Стейк – мясо королей и король мяса

В концепции московского ресторана «МЯСО» реализована идея соответствия заведения категории премиум-класса. Поэтому наш мясной ресторан выделяется атмосферой роскоши и изысканности, фешенебельным оформлением, высоким уровнем качества услуг. Главную роль в этом выполняет практическая философия инвесторов, которая определяет этические и моральные ценности, что реализуется прежде всего в кредо ресторана. Этим продиктована специализация заведения как полносервисного стейк-хауса, где кухня соответствует определению haute cuisine (высокая кухня).

История стейка берет свое начало еще в Древнем Риме. Здесь во время жертвоприношения жарились на решетках большие куски говядины. Англия является второй родиной стейка. Там распространилась практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса. Стейки в Великобритании стали культовой едой, и к приготовлению этого блюда относились как к значительному событию, каковым оно, впрочем, и является.

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Его приготовление предусматривало особые условия и соответствующую атмосферу. Все это шаг за шагом создавало понятие стейковой культуры. В островном королевстве существовало Общество стейка, представителями которого были известные люди, члены английской королевской семьи.

В XVIII веке рецепт приготовления стейка попал из Англии в другие страны и обрел массовую популярность как блюдо для вечеринок на открытом воздухе. Следует отметить, что говядина всегда оставалась королевой стейков. Большое значение имеет способ откорма животных. Особо ценится гурманами мясо бычков зернового откорма (в Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница). В таком мясе внутри мышечных волокон образуются жировые прослойки. Эта мраморная говядина в процессе приготовления получается нежной и сочной.

Качество блюда зависит от мастерства разделывания стейков:
риб – стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок;
стриплойн – стейк вырезается из поясничной части спины, это тонкий филейный край;
ти-бон – стейк (на Т-образной кости) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки;

портерхаус – стейк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки;
филе миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, никогда не бывает с кровью.  

Данные названия считаются классическими. Непременным атрибутом большинства стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность, то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением.

Наш стейк-ресторан по принципу приготовления относится к фронт-хаусам, где пища готовится на виду. Идеальным вариантом для жарки стейков является печь Josper («Хоспер»). Эта печь с чугунными решетками не нуждается в электричестве, так как готовят в ней исключительно на углях. За счет толстых стенок стейк обжаривается равномерно и одновременно со всех сторон. Происходит так называемый «тепловой удар», который моментально прихватывает мясо, создавая хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк легким и сочным.

Существует 6 степеней прожарки стейка:
extra-rare, или blue, – стейк, прогретый до 46–49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
rare (с кровью) – непрожаренное мясо с кровью (200 °C, 2–3 минуты), стейк, обжаренный снаружи, красный внутри, температура стейка 49–55 °C;
medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190–200 °C, 4–5 минут), температура стейка 55–60 °C;
medium (средней прожарки) – среднепрожаренное мясо, внутри светло-розовый сок (180 °C, 6–7 минут), температура стейка 60–65 °C;
medium well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком (180 °C, 8–9 минут), температура стейка 65–69 °C;
well done (прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °C), температура стейка 71–100°C;

two well done, или overcooked (сильно прожаренное), – если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь температура стейка более 100 °C.

Итак, собираясь посетить наш европейский ресторан, помните, что стейк – настоящее мясной блюдо для настоящих мясоедов. Этот деликатес придаст Вам силы и бодрости, подарит здоровье и радостное настроение.

Мясо – есть! Как выбирать стейки?

В мире насчитывают более 100 видов стейков! Хотите поставить официанта в тупик, закажите чак-ай-ролл или онглет. А есть еще альтернативный отруб, бавет, мачете, портерхаус, стейки сухого вызревания, которые совсем нас всех запутали – какое мясо покупать и как его готовить? Мы знаем!

«Говядина и свобода»

Почти триста лет назад (в 1735 г.) в Лондоне появилась странная организация под названием «Общество стейка».

Говорят, один из сценических художников жарил себе мясо прямо в стенах театра на Ковент Гарден. Идейка так себе, но она приглянулась актерам, а потом и управляющему, Джону Ричу, который решил, что если уж что-то делать, то лучше делать это хорошо, и основал «Общество стейка».

Участники встречались по субботам, носили специальную униформу и значок с надписью «Говядина и свобода!», ели стейки и предавались всяческому веселью. Поговорить о свободе под говядину частенько приходил даже наследник британского престола Принц Уэльский и еще парочка пэров и сэров.

В том, что мы любим стейки, виноваты шотландцы и англичане. Первые вывели породу абердинских ангусов, вторые – английских герефордов, на которых и сегодня построена вся мясная промышленность мира.

И так бы оставались стейки исключительно английским блюдом не для всех, если бы не Америка. «Переплыв» океан, стейк попал прямо по назначению.

Что может быть лучше – открытый огонь, веселая компания, огромные порции сочного мяса с дымком… «Да это блюдо буквально создано для нас!», – твердили в один голос американцы и открывали в Чикаго мясные рестораны – стейк-хаусы.

Они объяснили всему миру, что стейк – это не просто кусок говядины, зажаренный на костре, а настоящая культура, где важна любая мелочь – от корма для животного до момента, когда «нужно подсолить».

Стейк = говядина!

Как бы ни было названо мясо в меню, стейк – это то, что приготовлено исключительно из говядины и имеет определенное название! А вот вкус, цвет, размер и другие тонкости будут зависеть от многих факторов. Разберемся в главном.

Мясо травяного откорма – одно из самых правильных (и экологически чистых), трава или сено – самая привычная пища для бычка. Если производитель не экономит, то ангусы и герефорды живут как в санатории и по четкому расписанию – гуляют, едят, отдыхают, а все этапы мясного производства четко регламентированы. Единственным «недостатком» мяса травяного откорма можно считать непредсказуемую мраморность или ее полное отсутствие.

Зерновой откорм появился менее 100 лет назад, как способ контролировать рост животного (на зерновых кормах бычки растут быстрее), и возможность получать продукт хорошей мраморности. Такое мясо всегда мягче, его легче готовить и сложнее испортить. Надо ли говорить, что зерновой откорм сегодня занимает большую часть мясного производства?

Не путайте мраморность стейка с соединительной тканью в нем же. Мраморность – это равномерное распределение тонкой жировой прослойки в мясе, которая придает мягкость и сочность. Соединительная ткань – это прочные коллагеновые волокна (они толще и хорошо заметны).

Сухое или влажное вызревание?

Парная говядина? Нет, не слышали и вам не советуем.

Это мясо, с момента убоя которого прошло от двух до четырех часов. Возможно, на вид оно и мягкое, но в реальности… Ранее пяти-семи суток мясо есть вообще не стоит, а без вызревания оно еще будет жестким и почти безвкусным.

Вызревание (ферментация) делает мясо более мягким, а вкус – насыщенным. В недавнем прошлом мясо ферментировали в минеральной воде, пергаменте, жире, плесневой корочке и даже в меху и перьях. Сегодня все прозаичнее – различают два основных вида выдержки: сухую и влажную.

Сухое вызревание говядины можно назвать элитным. Мясо проходит длительную ферментацию в условиях определенной температуры и влажности в специальных камерах и получается почти идеальным. Но теряет до трети веса, поэтому всегда стоит дороже.

Мясо сухого вызревания:

  • имеет концентрированный говяжий вкус;
  • выдержку от 21 до 150 дней;
  • идеальное качество;
  • высокую цену.

Тренд последних лет – камеры сухого вызревания мяса, установленные прямо в ресторанах.

Мясо влажной выдержки проходит процесс ферментации в вакуумной упаковке, в собственной жидкости, за счет чего многие считают его более сочным. Срок его вызревания длится примерно две недели, но может составлять и несколько дней.

Мясо влажного вызревания:

  • более мягкое и сочное;
  • меньше теряет в весе;
  • при жарке теряет больше влаги;
  • имеет доступную цену.

Покупать мясо в вакуумной упаковке лучше к концу срока годности, так оно будет максимально мягким и вкусным.

Премиальные стейки

Еще недавно считалось, что настоящим стейком могут стать только определенные 10 % от веса бычка. Это мясо исключительного «премиального» качества, а именно, рибай (толстый край), вырезка, сирлойн (кострец), и стриплойн (тонкий край).

Рибай


(шотландский филе, антрекот, спенсер-стейк)

Ribeye, наверное, самый известный и универсальный стейк в мире. Чем же он так хорош? Он находится в той части животного, которая мало задействована в жизни – на пересечении четырех мышц, имеет небольшие волокна, правильное соотношение жира и мышц, а значит, при любом способе приготовления получается мягким. Достаточно обжарить рибай на раскаленной сковороде с обеих сторон и довести до готовности 5-6 мин.

Есть мнение, что рибай – стейк мягкий не только по структуре, но и по вкусу, что в нем отсутствует тот самый мясной вкус, за который настоящие ценители так любят стейки. Но тут уж что-то одно – или пожевать или вкус: выбирайте!

Прайм риб


(рибай на кости, кот-дю-беф, томагавк, ковбой)

Тот же стейк рибай, только с косточкой. Готовится быстро, но имеет более насыщенный мясной вкус из-за наличия косточки (костного мозга), который делает вкус стейка ярко выраженным. Мраморность высокая. Другое распространенное название прайм риб получил от индейского оружия томагавк, из-за кости, похожей на его ручку. А вот стейк под названием «ковбой» имеет «ручку» (кость) поменьше, но по сути, это тот же прайм риб или томагавк.

Будьте осторожнее, заказывая томагавк в ресторане, его вес может достигать 1,5 кг!

Сирлойн

Это «тонкое» мясо во всех смыслах – от толщины до почти полного отсутствия жира (жир по краям часто срезают), что, однако, почти не влияет на его вкус. Сирлойн – практически постное мясо и отличный женский вариант стейка. Он не требует какого-то особого умения в приготовлении и подходит не только для жарки, но и для запекания или тушения. Подают сирлойн почти всегда с гарниром или соусом.

Стейк сирлойн очень легко пересушить, поэтому часто его предварительно маринуют, а подают с гарниром или травами.

Стриплойн


(нью-йорк)

Тонкий край, одна мышца и полоска жира, добавляющая сочности при жарке – это премиальный стейк стриплойн или филейная полоса (strip + loin). Впервые этот стейк был подан в Нью-Йорке и считается настоящим мужским стейком, так как обладает насыщенным и сочным вкусом. Выбирать лучше стриплойн он бычков породы блэк ангус зернового откорма, на травяном он может быть жестковат.

Рекомендация по приготовлению стриплойна: не пересушить! А лучше заранее замариновать!

Вырезка (тендерлойн)

Самая мягкая часть туши, находится прямо под позвоночником и почти не участвует в движении животного. Как отличить от других частей? Кусок вырезки имеет длину не более 45 см и форму от более узкой части к широкой (ее называют голова вырезки). В ней нет жил и жира, но есть тонкая длинная пленка (покупать лучше незачищенную). Сами волокна тендерлойна довольно рыхлые и темнее по цвету, чем у толстого края. Из широкой части вырезки готовят тартар и самые мягкие (и дорогие) в мире стейки – филе миньон и шатобриан. Стейк «шатобриан» придумал личный повар виконта Шатобриана. Он готовил его с соусом на основе полыни и белого вина с лимоном.

«Праймбиф»

Филе миньон из вырезки («mignon» в переводе – «крошечный») – еще один дамский стейк. Он очень нежный по вкусу, почти не содержит жира. Готовить лучше до medium rare, иначе он потеряет свою сочность.

Альтернатива есть!

А что же делали с остальным мясом, которое не подходило под категорию «премиальное»? Его пускали на фарш и другие нужды. Сегодня такую расточительность не могут позволить себе даже самые «мясные» страны. Экономика должна быть экономной, подумали законодатели «мясной моды» американцы и изобрели альтернативные стейки.

Их получают от тех же самых бычков, но, скажем так, из других частей животного. Они не хуже и не лучше традиционных, они просто другие, требуют определенных навыков приготовления и по стоимости ровно в два раза дешевле. Но в целом, – это тоже стейки!

Сколько жарить стейк?


(с каждой стороны):

  • Very rare (почти сырой) – до 1 мин.
  • Rare (с кровью) – 1 мин.
  • Medium rare (слабой прожарки) – 2 мин.
  • Medium (средней прожарки) – 3 мин.
  • Medium well (почти прожаренное) – 4 мин.
  • Well done (хорошо прожаренное) – 5 мин.

Флэт-айрон


(топ-блейд)

В альтернативных отрубах одно из самых мягких мест у бычков – это лопатка на внешней стороне лопаточной кости, флэт-айрон (тонкие стейки без жилы) или топ-блейд (нарезка вместе с жилой). Этот стейк – почти вырезка или второй после вырезки по сочности и мягкости (мраморность хорошая). Почему утюг (iron)? Потому что внешне похож на треугольную подошву утюга. Флэт-айрон готовится легко и быстро, а получается нежным и сочным. Топ-блейд подойдет для ценителей. При правильном приготовлении жила размягчается и отдает коллаген вместе с насыщенныы мясным вкусом.

Из-за плотной жилы прямо посередине, стейк топ-блейд при жарке на раскаленной сковороде может получиться жестковатым. Выход: мариновать!

Денвер

Этот стейк получают из подлопаточной мышцы бычка, из мягкой части шейного отруба. Он довольно нежный, имеет хорошую мраморность, а готовится буквально 7-9 мин. Почти рибай, только в разы дешевле. Довольно ценное мясо, которое уже давно полюбили шефы, но еще не совсем поняли покупатели.

«Праймбиф»

Стейк денвер лучше брать выдержанный или использовать для приготовления маринад.

Чак-ай-рол


(дельмонико)

Это плечевой стейк, на котором «заканчивается» рибай. Чак-ай-ролл, конечно, чуть жестче, чем рибай, так как находится дальше от спины, но он ароматнее и в чем-то нежнее по вкусу. Его лучше запекать на гриле, а не просто жарить, или даже тушить, а подавать с соусом или приготовить из этого мяса шашлык. Мраморность средняя.

Самый мягкий чак-ай-ролл будет называться «дельмонико» – это часть стейка, которая при разделке расположена ближе всего к рибаю.

Вегас


(вегас-стрип)

Вегас – единственный стейк, у которого запатентовано название. Его «придумал» американский эксперт по мясу Тони Мата (раньше эту часть пускали на фарш). Вегас требует умелой разделки, чтобы вычленить соединительную ткань, которой в нем немало. Но если вы это умеете, то вкус вам понравится – нечто среднее между премиальным стриплойном и денвером. Как и любой альтернативный стейк, вегас более жесткий, но маринования не требует.

Мачете


(skirt steak, стейк из диафрагмы)

Этот стейк из диафрагмы отличается высокой мраморностью, волокнистостью и очень насыщенным мясным вкусом. Назван стейк мачете по форме брутального латиноамериканского оружия. У него есть две части — outside skirt (самая мягкая) и inside skirt (чуть пожестче). В целом, мачете – вполне самодостаточное блюдо, которому не нужно ничего, кроме ножа, вилки и настоящего мужского аппетита.

Этот стейк для настоящих мужчин, как во вкусе, так и в приготовлении, так как требует тщательной зачистки от жира и жестких мембран, внутри которых размещено очень нежное мясо.

Стейк мясника


(онглет, hanging tender)

Если вы относите себя к ценителям мяса, то стейк мясника создан специально для вас! Раньше эта часть бычка после разделки вообще не поступала в продажу, мясник оставлял ее себе. Получают стейк мясника из самой широкой и мясистой части диафрагмы. Посередине он имеет довольно толстую жилу, которая в процессе приготовления размягчается, отдавая коллаген и смягчая мясо. Оптимальный способ готовки – моментальная обжарка и дальнейшее запекание, а нарезка – поперек волокон. Хороший стейк мясника будет обладать равномерной мраморностью.

«Праймбиф»

Как готовить стейк мясника? Моментально обжарить, запечь и нарезать строго поперек волокон.

Фланк


(бавет)

Этот стейк немного непохож на остальные своим слегка печеночным ароматом (на любителя). Его получают из нижней части живота бычка – пашины. Кусок фланка плоский и чуть удлиненный, с довольно крупными волокнами, которые делают мясо жестковатым при жарке, поэтому его лучше замариновать, быстро обжарить и запечь. Но самый оптимальный способ приготовления фланка в сувиде. Нарезать фланк нужно очень тонко!

Если вам попался кусок фланка с хорошей мраморностью, стейк можно просто запечь.

Рамп

Очень ароматное мясо! Рамп – довольно жесткий стейк, так как выделывается из задней части бычка. Но это один из любимых стейков у мясников, которые считают, что его яркий вкус компенсирует некоторую жесткость. Правильно приготовленный рамп должен быть обязательно пожарен на гриле, нарезан поперек волокон прямо перед подачей (иначе он засохнет).

«Праймбиф»

Жарить рамп лучше на умеренном огне, предварительно замариновав на несколько часов.

Ти-бон


(портерхаус)

Ти-бон – самый необычный стейк. Наполовину он состоит из сирлойна, а на другую – из филе, которые разделяет косточка. Портерхаус – тот же ти-бон, но филе у него больше, чем сирлойна. Этот стейк любят за его двойственность – мягкость филе и постную часть сирлойна, а также за мясной аромат от косточки, придающий стейку настоящий мясной вкус. Если кость у стейка большая, то этот «кусок» был расположен ближе к хвосту животного, а значит, он получится более жестким. Опытные шефы советуют готовить ти-бон в два этапа – обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке. Стейк действительно большой, поэтому его часто заказывают или готовят сразу на двоих.

В Америке, Австралии и других странах существует система сертификации говядины. В США только три категории из восьми подходят для приготовления стейка – это мясо «prime» «choice», «select». В Австралии на упаковке мяса будет стоять порядковый номер от 200 до 1100, означающий мраморность куска. В России официальной сертификации качества говядины для стейков как не было, так и нет.

Стейки как они есть — Статьи

Модные веяния — это, безусловно, хорошо. Трудно поспорить, например, с тем, что вегетарианство полезно для здоровья. Что овощи и фрукты, а также всевозможная зелень вкупе со свежевыжатыми соками, куда выгоднее для организма, чем мясо с кровью, приправленное смесью острых специй. Но как только проголодаешься, первое, что приходит на ум — именно этот мясной кусок, к которому хорошо бы еще бокал красного вина прибавить, да соус пооригинальнее. Тут уж, как говорится, не до спаржи с рукколой. На этом и держится весь «ресторанно-мясной» бизнес России и всего мира. Ну любят люди мясо, ЛЮ-БЯТ. И нет в этом ничего плохого.

Мясная тенденция последних десятилетий — стейки в разных их вариациях (на кости, филе, с тонкой жировой прожилкой и без нее). Большие и сочные куски мяса, «пришедшие» к нам с далеких американских земель и имеющие богатую историю. Употреблять в пищу цельные мясные куски человечество научилось десятки тысяч лет назад. Чуть позже пришла идея их еще и жарить. А дальше культура «мясоедства» развивалась и укреплялась, пока не достигла своего пика. Случилось это, кстати, не так давно.

Американская массовая культура, нет-нет, да и намекнет нам, мол, стейки для нас, чуть ли не национальное блюдо, и лучше готовить их не научился еще никто. Но, как часто это и бывает, слухи преувеличены. Впервые стейки начали есть (в почти современном их виде) в Великобритании в 15 веке, а уж потом, спустя аж три столетия, рецептуру приготовления мяса на открытом огне переняли и развили предприимчивые американцы. А в Россию такой способ поедания мяса пришел еще позже.

Сегодня в нашей стране о стейках хорошо знают, их с удовольствием едят, в них разбираются. Об этом говорит активное распространение по всей территории России ресторанов «мясного формата». В Москве, например, их насчитывается более 30, многие из которых, сетевые и имеют свои представительства в странах СНГ и Европы. Некоторые рестораны или стейк-хаусы на слуху и могут считаться любимцами столичной публики: Goodman, BeefBar, Toro Grill, «Бизон» и др.

Казалось бы, что может быть проще — взять и пожарить с двух сторон по три минуты на каждую кусок свежего мяса? Но для приготовления стейков используется специальное оборудование и посуда для ресторанов. И, конечно, специальное мясо.

В Россию мясо для стейков завозят в основном из США, Австралии или Бразилии. Как правило, это говядина. Именно из говядины особых сортов и готовятся классические стейки. Во-первых, потому что мясо говядины нежное и сочное, имеет необходимый объем жировых прослоек, что делает его буквально тающим и воздушным. А во-вторых, при определенной степени прожарки, мясо подается с кровью, и только говядина для этого пригодна.

Говоря об особых сортах мяса, имеется в виду следующее. Для стейков используется мясо элитных пород молочных бычков. Герефорд и Ангус — самые востребованные. Огромное внимание уделяется откорму животных. Традиционный тровяной откорм не дает столь высокого результата по сравнению с откормом зерновым (кукуруза или пшеница). Мясо при зерновом откорме получается не только вкусным, но и эстетичным. Так называемым мраморным — с равномерно распределенными жировыми нитями.

Разделка туши производится по строгим правилам, занесенным в официальные документы, и при использовании определенных инструментов. Например, пилы для мяса. Куски, срезанные с определенных частей тела, имеют свои названия, которые и видим мы потом в меню ресторанов. Вот лишь некоторые из них:

рибай — вырезается из подлопаточной области, имеет множество жировых прослоек; представлен в меню любого мясного ресторана в любой части света;

тибон — стейк на Т-образной кости, которая соединяет два вида мяса из спинной и поясничной области;

портерхаус — мясо из поясничной области туши, самый большой и сытный стейк;

филе-миньон — нежирное мясо, тонкий срез центральной части вырезки, заслуженно считается «дамским» стейком;

шатобриан — более толстый срез центральной части вырезки, филе-миньон, но в более объемном исполнении;

клаб — мясо с реберной костью, вырезается из спинной части туши;

стриплойн — вырезка из филейной части туши с неширокой жировой прослойкой по периметру куска.

Приготовить стейк по всем правилам под силу только настоящему профессионалу. Он точно должен знать, какая степень прожарки какому виду соответствует, сколько специй и приправ необходимо, чтобы подчеркнуть вкус, но не забить его. Существует несколько степеней прожарки стейков:

extra-rare или Blue — сырой стейк, «закрытый» с обеих сторон тонкой корочкой;

rare — непрожаренное мясо с кровью;

medium rare — мясо слабой прожарки без крови с соком розового цвета;

medium — мясо средней прожарки с соком светло-розового цвета;

medium well — почти прожаренное мясо с прозрачным соком;

well done — полностью прожаренное мясо;

too well done — сильно прожаренное мясо без сока.

Жарится стейк, как и было сказано раньше, на специальном оборудовании. Это может быть специальный гриль для ресторана с рифленой поверхностью, решеткой и несколькими жарочными поверхностями; или хоспер — закрытая печь, которую топят древесным углем. Оборудование для стейков несколько отличается от обычного для приготовления других блюд из мяса. К примеру, жарить стейк на обычной сковороде при использовании газовой или электрической печи — моветон.

Согласно определенным правилам стейки подаются к столу. Их укладывают на большие фарфоровые тарелки, куда могут поместиться емкости с соусами и даже гарнир; деревянные подставки; порционные сковороды; таганки с углями.

Оснащение мясного ресторана — поистине творческий процесс. Профессионалу есть где развернуться, ведь помимо основного комплекта оборудования, подходящего практически для всех предприятий питания, для этого формата существует специализированная техника и кухонная посуда для ресторана. Все, что нужно для открытия стейк-хаусов, мясных ресторанов Вы найдете на нашем сайте. Будем искренне рады, если Ваши стейки станут настоящим эталоном вкуса и качества! Удачи!

сочно-прожаренное мясо из элитной говядины

Премиальные стейки в нашем ресторане: сочно-прожаренное мясо из элитной говядины 

Стейк – классика мясного жанра, великолепная и непревзойденная. О куске сочного мяса ежедневно мечтают сотни, тысячи проголодавшихся мужчин! Ведь ничто так не возбуждает аппетит, как хорошо прожаренный кусок мяса! Стейки – ценное блюдо, для готовки которого годится не более 10% говяжьей туши. В стейках любителя мясных блюд ценят насыщенность вкуса, сочность и нежность готового куска, покрытого тончайшей прожаренной корочкой. 

Премиальные стейки – самое нежное и сочное мясо!

Сегодня рестораны РЦ «Ананас» готовы порадовать любителей сочного мяса новым предложением – мы подаем премиальные стейки, приготовленные из говядины элитной породы. Премиальные стейки нарезаются только из спинной части, ценятся они за превосходное сочетание вкусовых характеристик и безупречно красивую форму нарезки. А уж если блюдо готовить из лучшей говядины на свете, то равных таким стейкам нет!

Мраморная говядина черного Ангуса – лучшее «сырье» для стейков!

   Абердин-Ангус – безрогая порода бычков, мясо которых идеально подходит для стейков. Чтобы добиться «мраморности», придающей блюду нежность и сочность, бычков кормят по особому зерновому рациону. Источник мраморной говядины, из которой мы готовим премиальные стейки – только молодые бычки. Только мясо молодых животных отличается той нежностью, без которой невозможно приготовить настоящий стейк. 

Стейки на любой вкус!

«Ананас» предлагает четыре вида стейков:

  • Блейд – стейк из лопаточной части. Отличается нежностью и отменным вкусом. Особенность – прожилка посередине, от которой по стейку расходятся мраморные вкрапления
  • Денвер – из филе шейного отруба. При правильном приготовлении просто великолепен, не уступает элитной вырезке!
  • Нью-Йорк – блюдо для настоящих мужчин. Мясо довольно плотное, без жировых прослоек. Готовится, как правило, с кровью.
  • Рибай – нежное и сочное мясо! Куски из реберной части. Вкуснейший стейк на земле!

 

   Среди породы Абердинов, лучшим считается говядина черного Ангуса – его мясо, во-первых, превосходит по «мраморности» всех конкурентов, а во-вторых, обладает мелкозернистой структурой с нежным и глубоким вкусом. Жировые вкрапления, тая, и пропитывая кусок мяса соком, придают стейкам нежно-насыщенный, неповторимый вкус, перед которым не устоят даже вегетарианцы!

Посетив наши рестораны и кафе, вы также сможете продегустировать и другие блюда из нашего меню.


Говяжий стейк на сковороде и клюквенным соусом рецепт приготовления с фото

«О жареном мясе замолвите слово»

Ну, что ж, вот и пришло время полноценного мясного рецепта! Сегодня готовим Стейк с клюквенным соусом!

Различные мясные блюда я готовлю давно, особенно если это всевозможные варианты тушеного мяса. Но вот чтобы приготовить стейк, да по-настоящему вкусный и сочный, не нужен особый талант, но знания определенных секретов пригодятся!

Для этого я взяла Мастер-класс у настоящего профессионального шеф-повара. Чему несказанно рада, ведь теперь я готовлю отличные стейки и готова поделиться своеобразными «правилами хорошего стейка»!

Название «Стейк» произошло от английского (steak),означающего «кусок» мяса или рыбы, говяжий кусок соответственно называется beef steak. Но в меню ресторанов, если уж заявлен стейк, то подразумевается, что подадут качественно приготовленный толстый кусок мяса с различными степенями прожарки. Отсюда и приставки в названиях: blue rare, rare, medium rare, medium, medium well, well done.

Какую степень прожарки выбрать зависит не только от того, насколько вы любите или не любите слишком зажаренное мясо. Еще важно, какой вид мяса выбирается на сам стейк. Если это будет  мясо с жировыми прожилками, то жарить его придется дольше, а более постное мясо лучше недожаривать, так оно будет сочнее. И еще ВАЖНО(!) Качественные стейки получаются из мяса молодых бычков, идеально в возрасте 1 года. Нужно взять тонкий край от шеи до поясницы.

Итак, в моем рецепте стейка с клюквенным соусом нам понадобятся:

  • Мясо говядины из расчета по 300 г. сырого мяса на стейк
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Веточки розмарина

Головка чеснока

Для соуса:

  • Свежая клюква 1 стакан
  • 2 столовые ложки меда
  • 50 мл коньяка или бренди
  • Пол стручка чили перца

Соль пару щепоток

К мясу с соусом идеально подойдет легкий салат:

  • Руккола
  • 1 груша
  • Мягкий Козий сыр «Шавру» (Chavroux)
  • Листья тимьяна

Лимонный сок

Важный секрет, который мне поведал шеф-повар, заключался в том, что свежий цельный кусок мяса нужно предварительно завернуть в чистое льняное полотенце и оставить на 2 ч. Это необходимо, чтобы мясо отдало лишний сок. Оно должно быть сухим, так как мы будем его быстро «запечатывать» на большом огне, и на сковородку не должна попадать лишняя влага.

Затем нужно порезать мясо поперек волокон на крупные куски по 300 г, шириной 3-4 см. Не солить.

Разогреть сковородку на большом огне до белого дымка. Это сигнал, что огонь достаточный, чтобы жарить мясо. Ни в коем случае не укладывать мясо на холодную сковородку и ждать нагревания. Теперь можно лишь промазать дно посуды оливковым маслом с помощью кулинарной кисточки.

Выложить мясо на сковородку и жарить с каждой стороны ровно по 2 мин (!)

Пока жарится первая сторона мясного куска, верхнюю часть нужно промазать кисточкой маслом. А на дно сковородки бросить несколько целых зубчиков чеснока и пару веточек розмарина. Пряная травка и чеснок придадут стейкам особый аромат.

Через 2 мин. переворачиваем куски мяса, и засекаем снова 2 мин. Для прожарки второй стороны. Сковородку можно время от времени встряхивать, чтобы мясо не прилипало с центральной части, а прожарилось равномерно. Такой способ быстрой жарки на большом огне означает «запечатывание» стейка. То есть, обе поверхности куска при высокой температуре карамелизируются, иначе говоря, слегка обугливаются и не дают мясу внутри потерять свой сок: он не вытекает на поверхность, а остается внутри.

По истечении времени жарки стейки нужно переложить на противень и дать «отдохнуть» при комнатной температуре 8 мин. Теперь уже можно сверху посолить и посыпать черным молотым перцем.

Тем временем нагреваем духовку до 190̊ и  отправляем туда противень со стейками снова на 8 мин.

Пора приступать к приготовлению клюквенного соуса и салата. Для соуса в сотейник положить клюкву и мед, довести до кипения, затем влить коньяк или бренди, слегка выпарить до образования консистенции соуса. Положить половину свежего стручка чили перца, выключить и накрыть крышкой.

Салат готовится мгновенно. Только предварительно нужно почистить грушу от кожуры, вырезать сердцевину, и порезать на тонкие дольки. И обязательно сбрызнуть лимонным соком, иначе груша быстро потемнеет.

В моем рецепте мясо на стейк пошло достаточно постное, так что я добивалась степени прожарки MEDIUM RARE. Это означает, что мясо будет прожаренным сверху, а внутри будет слегка красноватым, то есть слабо прожаренным, но уже и не сырым и с отчетливым мясным соком. Соответственно, такой стейк считается самым сочным.

Ну, вот и все! Подаем к столу!

Выложить стейк, рядом полить клюквенный соус, положить горсть листочков рукколы, дольки груши, козий сыр растереть рукой в крошки, посыпать им салат, и добавить листики тимьяна.

Ах, да! А как же дольки чеснока, которые мы бросали, когда жарили стейки. Их тоже смело подаем к мясу, это же гриль-чеснок! Очень вкусная штука!

Надеюсь, этот рецепт вам понравится, а стейк будет сочным и аппетитным!

Что такое стейк и из какой говядины его делают? Выбираем мясо для стейка

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк — это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой — однако в условиях промышленного производства трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков — кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного — в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

  1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
  2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями — порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  3. Приготовьте сковороду. Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
  5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса — это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
  6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done.
  7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут — высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка — от rare до medium.

***

С одной стороны, приготовить стейк просто — достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества — в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  17 марта 2019

Ваш путеводитель по различным видам стейков

Загляните в ящик своего мясника или прогуляйтесь по холодным проходам мясной секции Costco, и вы столкнетесь с целым миром запутанных нарезок стейков. Это не значит, что вы должны позволить всем этим заведомо сбивающим с толку разновидностям получить лучшее из вас. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до сочного совершенства. Мы гарантируем, что после небольшой практики вы обязательно найдете свой любимый стейк-хаус.

СВЯЗАННЫЙ Гаджет для кухни, который лучше готовит стейк, чем чугун »

Мы, кхм, заработаем на этом нашу репутацию. (Извините)

① Филе Миньон

Являясь основным продуктом стейк-хаусов со скатертями по всей стране, эти нежные мышцы почти не справляются с тяжелой работой коровы, в результате чего получается мягкая маслянистая текстура, которая уступает место простому присутствию ножа для стейка. Тем не менее, в этом нарезке почти нет жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочной сочности, которую так жаждут мясоеды.

Также известен как: filet de boeuf , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

Когда заказывать: Классическое предложение на День святого Валентина, филе, идеально подходит для посетителей, которые а) больше озабочены нежностью, чем вкусом, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто сидит на диете и кому действительно нужен стейк.

Как приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от жарки на сковороде до гриля.Нет жира, чтобы компенсировать переварку, поэтому су-вид — беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

② Rib Eye

Один из самых ценных видов отрубов, реберный глаз без костей или с прикрепленной реберной костью (в этом случае это часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить перемещение ножа и вилки, поедание хрящей и хрустящего жира, несомненно, является лучшей частью процесса поедания стейков. Кстати, именно обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и по краям через белую жировую шапку, делает ребрышки такими яркими и мясистыми на вкус.Они не такие мягкие, как филе, но у рибайов достаточно жевания, чтобы напомнить вам, почему ваш веганский опыт длился недолго.

Также известен как: стейк ковбоя, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

Когда заказывать: Если вы плотоядное животное, которое желает лучшего опыта поедания говядины и имеет под рукой запас липитора.

Как приготовить: Ребраки одинаково хорошо чувствуют себя как на углях, так и на чугунной сковороде или под кричащим грилем.Высокое содержание жира означает, что вы можете приготовить их немного дольше средней, чтобы мясо не превратилось в жевательный футбольный мяч.

③ Нью-Йорк Стрип

Может быть, он не такой нежный, как его кузен (филе), или не такой роскошный, как всегда жирный ребристый глаз, но стриптиз New York — сплошной мастер на все руки. Немного больше жевания и немного меньше мрамора означает, что он менее дорогой, поэтому вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает этот ужин идеальным в середине недели, когда вам нужно взбодриться. .

Также известен как: стейк из ракушки , стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

Когда заказывать: Это универсальный, приятный для публики стейк-звезд, сделанный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

Способ приготовления: Стейки из стрипов, как и ребрышки, подходят для любого способа их приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

④ Портерхаус

Портерхаус — это просто нью-йоркская полоска и нежное филе миньон, разделенное Т-образной костью (отсюда и другое прозвище — могучая Т-образная кость).Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун — мясо сжимается во время готовки, а это означает, что при обжаривании поверхность портера не соприкасается со сковородой, так как кость начинает выступать наружу. А так как сторона филе более склонна к перевариванию, может быть сложно добиться полного завершения стейка одновременно.

Также известен как: Стейк на косточке.

Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или часть пары, которая не любит идти на компромиссы (без суждений), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейк, а не на аренду.

Как приготовить: Лучше всего готовить на гриле или жарить на гриле. Просто убедитесь, что часть вырезки портье подвергается меньшему нагреву, чтобы она не пережарилась до того, как полоска будет готова.

⑤ Вешалка

Некогда скрытая жемчужина мясника, когда-то скромная вешалка стала очень популярной за последние годы. Возможно, он не такой доступный, как раньше, но разрез, сделанный с передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая его удивительно пикантный вкус и относительную нежность.Когда вешалки снимаются сразу с коровы, они, как правило, покрываются одеялом из жестких жил и серебряной кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

Также известен как: онглет, мясной стейк, висячий тендер.

Когда заказывать: Если вы ищете максимальную отдачу с небольшими усилиями; или плотоядное животное, которое предпочитает тратить на стейк только половину своей зарплаты.

Способ приготовления: Рыхлая мягкая текстура делает стейк на вешалке идеальным для впитывания липких маринадов и сухих растираний.Имейте в виду, что есть золотая середина, когда дело доходит до приготовления этого нарезки: слишком редко, но остается неприятно вкусным; слишком пережарен, и он высохнет, как и любой другой стейк.

⑥ Фланец

Благодаря длинным, трудолюбивым мышечным волокнам, при неправильном приготовлении бифштекс относительно трудно пережевывать. После приготовления до средней прожарки обязательно нарежьте мясо тонкими ломтиками. (С другой стороны, из этого квадратного среза легко получить большое количество порций, что делает его идеальным кормом для летнего шведского стола.)

Также известен как: мясо фахита, стейк Филадельфия.

Когда заказывать: Как и стейк с фланга, стейк из юбки лучше всего готовить дома (а не заказывать на улице), если вы ищете лучшее за свои деньги или просто устраиваете вечеринку фахита.

Как приготовить: Эти стейки от природы тонкие, поэтому требуется сильное нагревание, чтобы убедиться, что внешняя поверхность обугливается, прежде чем внутренняя часть переварится.

Лучшие куски стейка — полное руководство

Проход со стейками. Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле. Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. В этом вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучший нарезанный стейк

Для любого стейка особенно важно учитывать его толщину. Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться. Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игр, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

Тогда посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность — еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что не хотите жирного в стейке, верно? Это распространенная мысль, но естественная мраморность мышц — это то, что придает нежности и аромату вашему стейку. Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира — это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк. Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших лучших блюдах.

Лучшие стейки

Т-кость

Бифштексы на косточке нарезаются из короткой филе коровы ближе к животу, чем сзади.Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой стороны. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

T-bone находится на верхнем конце ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, поскольку есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости. Лучший способ приготовить Т-образную косточку — это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать закончить готовку с непрямым нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, поскольку в ней меньше жира, поэтому вы можете держать ее подальше от прямого огня.

Портерхаус

Носильщик очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных косточек и немного менее нежны, потому что их режут в большей степени в области ног, где больше мускулов. Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портье имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантными ароматами.Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получаете немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный жар и контролировать температуру.

Минусы

Как и Т-образная кость, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними.Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете освоить портье, приготовив ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его при высокой температуре, а затем уберите с прямого огня, чтобы продолжить приготовление.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company. Этот нарез происходит из основной области ребер бычка — той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, — и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры.Рибайи обычно имеют толщину от 1 до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который сохраняет их нежными. Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Поскольку рибайи имеют отличное содержание жира, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня.Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Так как рибайи имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка — один из самых популярных, если хотите, королевский член семейства стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, на самом деле стейк-филе миньон нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы. Филе миньон — это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых стейков, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжаривайте каждую сторону в течение примерно четырех минут в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого.Фактически, это обычно — самый дорогой кусок стейка. Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе-миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньону — и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Филе верхнее

Верхняя часть вырезки идет ближе к задней части животного, прямо под полосой вырезки.Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный, богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках. При приготовлении на гриле блюд из редкой и средней прожарки получается правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре.Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка. Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие отрубы, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку в один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут.В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

Стейк из стрипов

Стрип-стейк получается из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница — это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов.Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк-стейк — более доступный нарез, чем тибон, филе-миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода гриля. Для достижения наилучших результатов возьмите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу.Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того. Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Может быть немного сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает в себя более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться — искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые.Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта область представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя в бифштексе на боках больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих кусках, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

Плюсы

Этот стейк лучше всего использовать с маринадом, который размягчает мясные мышцы, что способствует его естественной жесткой текстуре и добавляет немного аромата. Пашина тонкая и легко режется на волокна, что делает его отличным вариантом для сэндвича со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

Минусы

Постный характер стейка с фланга — хорошая новость для тех, кто любит жир, но он также может затруднить приготовление этого стейка.Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

Говяжий патрон Primal Cut

Этот кусок мяса представляет собой большую часть говядины, отрезанную от плеч, рук и груди. С его помощью вы можете получить другие первоклассные нарезки, такие как стейк из Денвера, бифштекс и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

Плюсы

Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, когда оно готовится медленно на медленном огне.В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя богатый мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

Минусы

У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отруба из говяжьей курицы, например, стейков с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно срезать перед тем, как съесть мясо. Некоторые из этих нарезок могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

Заключение: выбор лучших стейков на каждый случай

Мы знаем, что с таким большим выбором стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь. Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по методам приготовления и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями от Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить как чемпион.

Основы говяжьей вырезки | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Бренд Certified Angus Beef ®️ — лучший из доступных брендов Angus. Это на голову выше USDA Prime, Choice и Select. Десять стандартов качества, включая обильную мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно ароматным и невероятно вкусным. нежный и от природы сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти общие разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.


Ребрышки на спинкеШарик на кончикеСтейк из говядиныПолоски из говядины с косточкой Короткие ребра с костяной пластиной, короткие ребрышки, жаркое с ребрышками с косточкой, рибай с косточкой, стейк с косточкой, без косточек, в деревенском стиле, ребрышки, без косточек, жареный на косточке, стейк без костей, круглый лондонский бройл, без костей Филей RoastCenter вырезать Оковалок SteakChef вырезать RibeyeChuck Arm RoastChuck глаз RoastChuck глаз SteakChuck FlapChuck RoastClod HeartCoulotte Coulotte SteakCowboy SteakCubed SteakDenver SteakEnglish RoastEye круглого RoastEye Рулонный SteakFajita BeefFilet MignonFlankFlanken стиле Short RibsFlat IronGround BeefGround ChuckGround RoundGround SirloinHanger SteakInside юбка Мерло SteakMock тендерной Mock тендерной SteakOutside ЮбкаPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakФиле ребраРибай шапка с рибайом Жаркое с косточкойКрестная вырезка на ножкеКороткая тарелкаНежные медальоны на плечеSierra SteakЗамок из филе филе филе филе astSirloin Tip Steak Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip StewSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTenderloin SteakTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London Broil-Top Round Roast Sirloin Steak Steak SteakTop Round Roast Sirloin Steak SteakTop round steak

Таблица стейков Отто: 12 кусков говядины, которые вы должны знать

Говядина — одно из любимых блюд человечества с доисторических времен.Сегодня это по-прежнему один из самых потребляемых видов мяса. Но какие виды говядины представлены в таблице стейков и откуда они берутся? Какой стейк самый лучший и каковы его характеристики? Не волнуйтесь, Отто знает стейк и знает, как приготовить идеальный стейк. Все начинается с знания качественной говядины и заканчивается жаркой на качественном гриле для стейков. Типы и названия говяжьих отрубов различаются — не только между странами, но иногда даже между мясниками. В таблице стейков Отто представлены 12 кусков говядины, которые должен знать каждый.

Таблица стейков Отто

Юбка Стейк

Стейк из внешней и внутренней юбки вырезается из диафрагмы говядины. Оба они не особо нежные, но очень вкусные. Стейк с внешней юбкой более нежный и имеет гораздо более насыщенный вкус, чем стейк изнутри.

Говяжья грудинка

Грудинка Говяжья грудинка выходит из груди и разделена слоем жира. Из-за длинных волокон его нужно готовить очень медленно, например.грамм. для солонины, пастрами или барбекю по-техасски.

Флэт железный стейк

Название этой довольно тонкой огранки связано с ее характерной формой, напоминающей железо. Этот разрез идет от переднего плеча, и обычно удаляется большая полоса сухожилия посередине. Затем этот кусок мяса обычно делят на два филе.

Стейк Томагавк

Стейк из томагавка очень мужественный. Он мраморный, влажный и обладает интенсивным вкусом благодаря целой реберной кости.Нарезка представляет собой стейк из переднего ребра говядины на кости. Толщина разреза зависит от толщины кости. Стейк томагавка обычно такой большой, что им легко накормить двух или более человек. Интересный факт: название огранки происходит от его характерной формы, напоминающей индейские томагавки.

Стейк рибай

Стейк рибай готовится из переднего ребра и представляет собой типичную американскую нарезку. Он состоит из четырех мышечных струн.Кусок жира в середине часто называют его ключевой характеристикой, но на самом деле название происходит от одной из четырех мышечных связок, которая выглядит как глаз.

Entrecôte

Entrecôte — французская версия американской огранки «ребристый глаз». Как и рибай, он состоит из четырех мышечных нитей, которые заключают в себе ароматный кусок жира. Два разреза сложно отличить.

Стейк на косточке

Стейк на косточке — настоящая классика.Для него характерна Т-образная косточка, которая разделяет полоску и мышцы вырезки. Этот самый популярный стейк получается из короткой корейки по позвоночнику. По сравнению с нарезкой портерхаус, она считается менее премиальной нарезкой, поскольку в ней меньше кусок филе — это, очевидно, вопрос вкуса.

Стейк Портерхаус

Стейк портерхаус такой же нарезки, что и Т-образная кость, и имеет такую ​​же характерную Т-образную косточку. Он вырезан с дальней спины и содержит большую порцию филе миньона.Для многих любителей стейков это идеальный нарез, поскольку он сочетает в себе ароматный стейк и нежное филе. В Италии нарезка называется Bistecca alla Fiorentina и идеально готовится на качественном гриле для стейков 1500F.

Филе филе

Стейк из вырезки получают из бедра животного. Это не особо нежно и не со вкусом. Поэтому его часто сочетают с креветками и подают как Surf n‘Turf.

Филе Миньон

Филе миньон — одно из самых популярных и дорогих нарезок в таблице стейков, потому что оно особенно нежное.Его отрезают от длинной цилиндрической мышцы, вырезки, которая проходит ниже позвоночника от середины тела до задней ноги животного. По мере того, как вы делаете надрезы по направлению к передней части животного, филе-миньон становится тоньше. Вот почему порция филе миньона меньше в разрезе T-Bone, чем в разрезе Портерхауса, который поступает дальше от животного. Филе миньон содержит лишь немного жира и почти не имеет мраморности. Поэтому его вкус менее насыщенный, чем у более жирных нарезок. Его также используют для карпаччо.Самая толстая часть вырезки с самой задней части говядины нарезается толщиной около 8 см, чтобы получился Шатобриан. Классически подается на двоих с соусом бернез.

Рамп-стейк

Стейк из крупа получается из задней части бедра и той же мышцы, что и филе. Он хорошо мраморный и имеет толстую полосу жира, что делает его особенно ароматным. Он имеет толстую жировую подкладку, которая способствует его желаемому вкусу и отлично подходит к любому блюду, особенно к рамену.

Фланк-стейк

Фланк-стейк готовят из нижней части живота животного. Это большая плоская мышца с длинными волокнами и небольшим количеством жира, что делает его немного вязким. Тем не менее, это популярный фаворит в таблице стейков. В основном его маринуют, жарят на гриле и нарезают тонкими ломтиками против волокон.

Лучший стейк

Большинство людей идут в мясной магазин, супермаркет или интернет-магазин, чтобы найти, казалось бы, бесконечные варианты стейков.Чтобы стейк хорошего качества оказался на вашей тарелке, вам нужно пополнить свои знания о нарезке стейка.

Сорт стейка в основном говорит о качестве мяса, основанном как на мраморности, так и на возрасте. Второй фактор — это разрез. Правильно подобранный стейк может испортить или приготовить барбекю. У разных огранок разные качества. Эти 10 стейков пробудят аппетит и заставят хищных двустворчатых животных потребовать еще.

Сорт стейка в основном говорит о качестве мяса, основанном как на мраморности, так и на возрасте.Второй фактор сокращен.

Портерхаус

Этот стейк считается «королем» стейков в основном потому, что на самом деле это два стейка в одном. С одной стороны у вас есть полоса Нью-Йорка, а с другой — довольно большое филе миньон. Портерхаус более толстый и в нем намного больше вырезки по сравнению с филейной частью. Лучше всего его готовить на гриле, но его также можно тушить, жарить или жарить на сковороде.

Т-образная кость

Стейк назван в честь его Т-образной кости.По внешнему виду он похож на портерхаус, но с меньшей частью филе миньона. Стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Лучше всего их жарить на гриле или жарить до средней или низкой температуры; мясо около кости готовится медленнее, чем другие части стейка.

Филе верхнее

Это относительно постный стейк. Верхняя вырезка отличается от стейков тем, что удалены кость, вырезка и нижняя круглая мускулатура.Его часто маринуют, чтобы смягчить. Это хороший выбор для нарезки кубиками и шпажки с овощами для гриля. Кабоб!

Tri-Tip

Этот отруб, часто называемый «стейк Санта-Мария», наиболее популярен на Центральном побережье и в Центральной долине Калифорнии. Он начал пользоваться все большей популярностью в других странах за его полный вкус, более низкое содержание жира и сравнительно более низкую стоимость. Тройной кончик ароматный благодаря превосходной мраморности и нежный, если его не пережарить.Лучше всего мариновать, а затем жарить на гриле.

Фланг

Это один из самых популярных видов говядины. В нем много соединительной ткани, что, в свою очередь, придает ему отличный вкус, но делает его менее нежным. Этот стейк обычно маринуют перед жаркой или грилем. Фланк-стейк всегда подают нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками.

Приправа
калорий

Следите за соусом для стейка! Столовая ложка вашего любимого соуса для стейков барбекю может добавить к вашему блюду 100 или более калорий.Попробуйте использовать низкокалорийные варианты, такие как лимонный сок, острый соус, хрен, уксус и желтую горчицу.

Нью-Йорк Стрип

Это основной продукт и классика в любом хорошем стейк-хаусе. Он имеет отличное количество мрамора, нежный и ароматный. Многие люди предпочитают этот нарезанный редкий или голубой нарез, демонстрирующий тонкий вкус и нежную естественную текстуру. На международном уровне его называют «клубным» стейком. В Соединенных Штатах и ​​Канаде он известен как стрип-стейк из Нью-Йорка, стрип-стейк, стейк из панциря или стейк из Канзас-Сити.Стейк «Нью-Йорк стрип» идеально подходит для приготовления на гриле.

Филе Миньон

Это самая нежная отрезанная корова. Это не самый ароматный стейк, поскольку к нему не прикреплена косточка, но его можно завернуть в бекон или подать с вашими любимыми соусами и специями. Во Франции этот отруб называется filet de boeuf, что переводится как филе говядины. Его можно жарить на гриле или на гриле, но не забудьте приготовить этот нарез быстро, чтобы запечатать все его полезные свойства.

Рибай

Рибай давно стал фаворитом любителей стейков во всем мире из-за его сочной мраморности, которая позволяет мясу быть очень нежным и сочным.Рибай — это вырезка без костей. Когда кость прикреплена, это называется стейком из ребер. Эти стейки нужно быстро приготовить на гриле или на гриле.

Ангар

Это не самый нежный стейк в меню, но недостаток нежности он с лихвой компенсирует вкусом. Этот нарезок лучше всего замариновать и быстро приготовить на сильном огне на гриле или на гриле, а также подавать на небольшом или среднем огне, чтобы избежать жесткости.

Утюг плоский

Плоский утюг — это стейк с верхним лезвием, который получают из нежного жаркого с верхним лезвием.Стейки из плоского железа (также известные как стейк дворецкого в Великобритании и стейк из устричного лезвия в Австралии и Новой Зеландии) обычно имеют значительное количество мраморности. Многие считают его лучшим куском говядины. Подается лучше всего на гриле или на гриле.

Заказать стейки онлайн — USDA Prime, A5 Wagyu и другие деликатесы

Ребро Wagyu с костями

Получите БЕСПЛАТНО лучшие филе вагю

Купить сейчас
Бесплатно Доставка

При заказе от 350 $

Зарегистрироваться
Подарки Всем

Уникальные подарки на любой случай

Купить сейчас

Подарки для всех

Уникальные подарки на любой праздник.
Купить сейчас

Artisan Dry Aged

Сухая выдержка
Сухая выдержка в течение 30 дней для максимальной нежности и крепкого мясного вкуса.
Купить сейчас

Бестселлеры

Наш лучший выбор

Зарегистрируйтесь и

Получите бесплатную доставку для нас

Присоединяйтесь к нашему VIP-гриль-клубу! Получите советы по приготовлению пищи, специальные промо-предложения, советы по приготовлению на гриле и многое другое! Присоединяйтесь сейчас

Подарочные пакеты

Наш обширный выбор комбинаций удовлетворит потребности каждого из вашего списка.

Томагавк в упаковке

Всего 10 позиций.

Включает:

Купить сейчас

Пакет Grill-Off

Всего 16 позиций.

Включает:

Купить сейчас

Окончательный семплер

Всего 12 наименований.

Включает:

Купить сейчас «,» «], «маржа»: 10, «lazyLoad»: правда, «точки»: ложь, «отзывчивый»: { «0»: { «items»: 1, «точки»: правда, «маржа»: 10 }, «508»: { «items»: 2, «точки»: правда, «маржа»: 10 }, «1056»: { «items»: 3, «маржа»: 56, «nav»: правда } } } } }
Познакомьтесь с нашими лучшими продавцами

Стейки Пиканья

Купить сейчас
Не знаете, что выбрать?

Попробуйте наши подарочные сертификаты

Купить сейчас

Grand Western является дочерней компанией Cheney Brothers, Inc.

5 секретных стейков, о которых знает только ваш мясник

Корова — сложный зверь, в состав которого входит множество недооцененных кусков мяса.Хотя мы привыкли к кускам говядины, которые мы можем легко купить в продуктовом магазине, например, к вырезке, рибай или тибону, существует так много уникальных кусков, что, если вы не мясник целых животных, вы, возможно, не будете слишком увлечен.

До сегодняшнего дня.

Мы связались с нашими друзьями из Electric City Butcher в Санта-Ана, Калифорния, и выбрали их мозги на особых кусках говядины, о которых широкая публика обычно не знает.

Стивен Сабисер и Майкл Пуглиси проводят целую бойню животных в своем магазине, что означает, что они не просто работают с кусками коровы, как большинство мясников, они прорезают всю эту чертову штуку.

Я хочу подчеркнуть весь животный аспект их ремесла, потому что я звонил в несколько уважаемых и хорошо осведомленных мясных лавок, и даже они казались сбитыми с толку, когда я спросил, есть ли у них некоторые из этих кусков в их магазине.

Это не обычные стейки, и каждый из них обладает особым вкусовым профилем, который может улучшить ваш обычный режим приготовления на гриле. Если у вас поблизости мясник целиком, воспользуйтесь всеми преимуществами. Если вы этого не сделаете, надеюсь, это руководство поможет вашему местному мяснику понять, где находится кусок мяса, и предложить его по своему вкусу.

Flat-Iron привлекает своей мраморностью.

Любители стейка знают все о ценности красиво мраморного стейка, и плоский крой обеспечивает это без высокой цены, которую вы ожидаете от других нарезок, таких как рибай или New York Strip.

Из-за более низкой цены в последнее время его подают в большем количестве ресторанов.

Утюг находится прямо под лопатками коровы, и редкость заключается в том, что на одну корову его приходится всего от шести до восьми фунтов.Даже в этом случае одним разрезом можно накормить трех-четырех человек.

Как приготовить:

«Обжарьте плоский утюг на горячей чугунной сковороде с небольшим количеством топленого говяжьего жира. Прежде чем бросить стейк, убедитесь, что жир дымится. Переверните его через 3-4 минуты и дайте ему приготовиться Еще по крайней мере 3-4 минуты, проверка готовности. Снимите с огня и оставьте на 20 минут. Нарежьте против волокон и подавайте «.

Устричный стейк, он же паучий стейк, он же стейк мясника, он же промежностный стейк, безошибочно узнаваем по жировым волокнам внутренней ткани, которые напоминают паутину.

Стейк из устрицы находится в заднем кармане коровы или в промежности, как указали мясники из Electric City. Он «почти слишком мал, чтобы продавать, и идеально подходит для сытного обеда мясника», — пояснил Сабисер.

У коровы всего два устричных стейка, каждый весит около восьми унций. Это самый сложный разрез для мясников, так как он не может быть удален, пока вся корова не будет очищена от костей, что добавляет еще один слой к тому, почему его так редко можно увидеть.

Как приготовить:

Он очень тонкий, поэтому готовится быстро за 30 секунд — 1 минуту на сильном огне.

Денверский стейк готовят из ролла, который является самой жирной и ароматной частью коровы. Сабисер сравнивает стейк из Денвера со свиной лопаткой, но, конечно, в виде говядины.

Причина, по которой вы не часто видите стейк из Денвера, заключается в том, что его трудно сломать, и его легче использовать для приготовления говяжьего фарша. Если ваш мясник знает, что делает, и может разрезать эту говядину на стейк. Эта нежная нарезка — прекрасный способ получить максимальную отдачу от затраченных средств. Но даже в этом случае на корову приходится всего около 12 стейков.

Как приготовить:

Puglisi рекомендует обжарить этот стейк на сковороде. Поскольку он тонкий, готовится быстрее на сильном огне, поэтому следите за его степенью готовности.

Баветта происходит из той же области, что и стейк на боках, и имеет аналогичную жевательную и постную консистенцию. Если вы не будете осторожны, его даже можно принять за стейк с флангом или лоскутом, однако Bavette более толстый и нежный.

Корова может нести на себе всего около 10 фунтов бавета, что является небольшой долей, учитывая, что конь может весить в среднем до 650 фунтов.

«Этот стейк стал очень популярным в последние годы, и в Америке нет ни одного мясника, которого не спрашивали бы о баветте», — объясняет Сабисер.

Как приготовить:

«Быстро, быстро, быстро и неуклюже.» Вы можете поджарить его на сковороде или на гриле на сильном огне, но помните, что некогда оставлять его на огне, так как он быстро готовится.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *