Written by alexxlab on 19.06.1970

Мясо грудинка: Брискет, запеченный с горчицей и тимьяном

Разное

Грудинка говядины − часть туши

Грудинка – это мышечная ткань, которая располагается поверх ребер туши. Эта часть содержит солидный слой жира и характеризуется наличием плёнки. Поэтому для запекания цельным куском говяжья грудинка не предназначена. А вот тот самый животный жирок, который ощущается в каждой отдельной порции, придает блюдам изумительный вкус по-настоящему домашней пищи.

Купив грудинку, вы получаете полную кулинарную свободу. Единственное табу – оставлять её в крупном куске. Лучше сразу разделить мясо на части, а уже затем определяться с дальнейшими действиями. Из говяжьей грудинки можно приготовить рассыпчатый плов, жаркое в горшочках с овощами, рулетики с беконом. Идеальный также два варианта – тушить по-немецки с капустой или по-русски с картофелем.

Профессиональные повара отмечают, что кусок говядины из грудной часть коровьей тушки состоит из четырех частей:

1. Передняя,
2. Средняя,
3. Ядро,
4. Непосредственно грудинка.

Каждой из частей присущи уникальные свойства, что влияет на выбор способа кулинарной обработки. Передняя часть отличается высоким процентом содержания жировой ткани и почти не содержит костей. Это мясо чаще всего идет для варки крутого бульона для борща или супа. Ядро грудинки подходит для тушения, потому что здесь поменьше грубых прожилков. А средняя часть – это универсальный материал для вкусных экспериментов. Подходит и для отваривания, и для жарки, и для тушения. Но еще раз напомним: не крупными кусками.

При покупке грудинки в первую очередь следует поинтересоваться у мясника возрастом животного. Предпочтительнее использовать мясо, полученное от молодого крупного рогатого скота. Поскольку оно отличается приятными вкусовыми характеристиками и мягкостью, не требует длительной тепловой обработки.

Как определить, что на прилавке грудинка теленка или молодого бычка? Это мясо насыщенного, но не тёмного цвета, со светло-желтым, ближе к белому оттенку прослоек жира. Свежую вырезку можно хранить в холодильнике несколько дней. Если требуется более длительное хранение грудинки, то необходима глубокая заморозка. Разделайте мясо на порционные куски и плотно оберните пищевой пленкой, выдавливая излишки воздуха. В таком виде говяжья грудинка может храниться в морозилке длительное время.

Говяжья грудинка богата природными жирами, белками и углеводами, содержит витамины группы В, железо и калий. Употребление в пищу данного вида говядины способствует снижению нервной возбудимости, стимулирует процесс образования красных кровяных телец, формирует костную ткань.

Говяжья грудинка — описание с фото: польза, вред, калорийность; рецепты

Калорийность: 224.6 кКал.

Энергетическая ценность продукта Говяжья грудинка:
Белки: 17 г.
Жиры: 17.4 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Говяжья грудинка – это длинный участок туши, который имеет плоскую форму (см. фото). Ее получают путем удаления ребер и грудной клетки. После получения из туши ее сворачивают в рулет, а перед тем как отправить на продажу, нарезают кусочками.

Из-за того что грудинка – это достаточно жесткая часть мяса, многие хозяйки ее не любят готовить.

Говяжья грудинка делится на 3 части:

1. Передняя часть: в ней нет костей, но содержится достаточно много жира.
2. Ядро: оно содержит грудинную кость и жировые прослойки.
3. Средняя часть: она представляет собой постное мясо с небольшими косточками.

Полезные свойства

Польза говяжьей грудинки заключается в ее химическом составе. Есть в ней витамины Е, РР, группа В и холин. Богатый и минеральный комплекс, к примеру, есть в нем сера, калий, фосфор и много других микро- и макроэлементов. При употреблении в небольших количествах мясо положительно сказывается на работе всего организма.

Полезные свойства говяжьей грудинки, как и различных блюд из нее, благотворно влияют на центральную нервную систему, помогая снизить нервную возбудимость.

Также употребление мясного продукта способствует стимуляции процессов метаболизма, укреплению костной и мышечной ткани, нормализует работу сердца и сосудов. Кроме того, говяжья грудинка положительно влияет на работу желудка и кишечника.

По мнению многих диетологов, мясной продукт можно включать в рацион диетического питания. Еще говяжью грудинку рекомендуется кушать во время беременности, поскольку в мясе содержится витамин В9, который необходим для полноценного развития плода.

Использование в кулинарии

Говяжья грудинка очень популярна в кулинарии, поскольку из нее можно приготовить много вкусных блюд.

Чтобы мясо получилось сочным и вкусным, его лучше всего тушить, варить или запекать.

Из этого куска мяса можно приготовить вкусные первые и вторые блюда. Отлично сочетается грудинка с различными гарнирами и овощами. Можно разнообразить мясо соусами и подливками.

Как приготовить говяжью грудинку?

Чтобы блюдо из грудинки получилось приготовить действительно вкусным, есть несколько особенностей, о которых далее пойдет речь:

• Для приготовления супов и других первых блюд лучше всего использовать переднюю часть грудинки, так как в ней содержится много жира. В итоге бульон получится вкусным и насыщенным.
• Если вы хотите тушить или просто сварить кусочек мяса, то рекомендуется отдавать предпочтение части, которая называется ядром.
• Для жаркого лучше всего подходит средняя часть грудинки.
• Чтобы замариновать грудинку, можно просто использовать сухую смесь специй, которую следует втереть в мясо. Также это позволит при запекании получить красивую корочку. Кроме этого, вы можете использовать маринад, в котором мясо необходимо продержать в течение суток.
• Для приготовления говяжьей грудинки в духовке необходимо заранее срезать весь жир.

Какое бы вы блюдо не выбрали для приготовления, рекомендуется резать говяжью грудинку поперек волокон. Благодаря этому мясо получится более сочным и мягким.

Говяжью грудинку можно приготовить различными способами. В любом виде мясной продукт будет обладать приятным и насыщенным ароматом, а также восхитительным вкусом, который не оставит никого равнодушным.

Говяжью грудинку можно приготовить в мультиварке. Для этого следует сначала хорошо промыть примерно один килограмм мяса, порезать его на порционные кусочки и сложить в специальную емкость электроприбора, влив две столовые ложечки масла подсолнечного и включив режим «Жарка». Кусочки грудинки необходимо прожарить с двух сторон, затем вложить туда два порезанных репчатых лука и одну измельченную морковку, посолить и поперчить на свое усмотрение, а после прожарить мясо с овощами еще в течение десяти минут. По окончании режима «Жарка» говяжью грудинку нужно полностью залить горячей водичкой и включить режим «Тушение». Мясо протушить в течение полутора часов. За десять минут до готовности в блюдо необходимо добавить специи по вкусу и оставить в электроприборе минут на тридцать, выбрав режим «Подогрев».

Очень вкусной получается говяжья грудинка на гриле. Для начала требуется хорошо промыть под проточной водичкой около двух килограммов мяса. Далее следует заняться маринадом. В неглубокой емкости смешать пять измельченных чесночных зубчиков, по две столовые ложечки горчицы и коричневого сахарного песка, примерно сто миллилитров масла оливы, а также поваренную соль, перчик молотый и специи для мяса на свое усмотрение. В говяжьей грудинке сделать неглубокие надрезы, тщательно промазать готовым маринадом, вложить мясо в пакет и положить в холодильник приблизительно на двадцать четыре часа. Спустя сутки говяжью грудинку для барбекю выложить на гриль и поставить на мангал. Говяжья грудинка барбекю жарится на открытом огне, пока полностью не прожарится.

Говяжья грудинка на сковороде готовится следующим образом. Необходимо взять около одного килограмма мяса без косточки, хорошо промыть под проточной холодной водичкой и нарезать на порционные кусочки. В разогретую сковороду следует влить две столовые ложечки масла подсолнечного и прожарить с двух сторон говяжьи кусочки. Жареная говяжья грудинка получается очень жесткой, поэтому мясо нужно немного протушить. Для этого необходимо крупно порезать два репчатых лука, морковь и два сельдереевых стебелька. Все ингредиенты выложить на сковороду, добавить четыре измельченные чесночные дольки и обжарить овощи в течение четырех минут. Затем добавить к обжаренным овощам две столовые ложечки пасты томатной и прожарить еще в течение одной минуты. Далее в сковороду с овощами нужно влить около двухсот миллилитров красного вина и закипятить. После этого следует взять керамический горшочек, выложить туда содержимое сковороды, добавить три веточки тимьяна, положить жареную говяжью грудинку и добавить столько водички, чтобы она заполнила горшочек наполовину. Сложенные ингредиенты тщательно перемешать, всыпать в горшок поваренную соль и сахарный песок на свой вкус, затем довести до кипения на печке, а потом отправить горшок с мясом и овощами в предварительно разогретый до ста восьмидесяти градусов духовой шкаф примерно на два с половиной часа. Говяжья грудинка получится очень мягкой, сочной, ароматной и восхитительно вкусной.

Говяжья грудинка, запеченная в духовке, отлично подходит для подачи на праздничной стол. Перед запеканием мясо необходимо тщательно подготовить: хорошо промыть под проточной водичкой, удалить все сухожилия и жир и просушить. Далее нужно разрезать на несколько частей пять чесночных зубчиков и вложить в проделанные в говяжьей грудинке разрезы. Затем мясо следует тщательно натереть поваренной солью, смесью перцев и присыпать сверху молотым тимьяном. Теперь необходимо застелить форму для выпекания пищевой фольгой, выложить туда говяжью грудинку, сверху полить мясо вустерским соусом (потребуется около пятидесяти миллилитров) и посыпать репчатым луком (необходимо около двухсот граммов), порезанным полукольцами. После этого края фольги следует скрепить над мясом и отправить форму для выпекания в духовой шкаф, разогретый до ста восьмидесяти градусов, приблизительно на два часа. Запеченную говяжью грудинку можно подавать на стол в горячем либо холодном виде.

Чтобы сварить бульон на говяжьей грудинке, следует взять репчатый лук и морковь, разрезать их пополам и смазать маслом подсолнечным, затем необходимо хорошо натереть поваренной солью и обмазать маслом рафинированным три килограмма мяса на косточке. Подготовленные ингредиенты выложить на противень и отправить в духовку примерно на пятнадцать минут. Пока говяжья грудинка запекается, нужно взять глубокую кастрюлю, налить туда почти пять литров воды и закипятить. Как только водичка закипит, а мясо с овощами запечется, их необходимо переложить в кипящую воду, добавить две чайные ложечки перчика горошком, рубленый пучок зелени и проварить на слабом огне в течение двух часов под прикрытой крышкой. По окончании варки мясо следует вынуть из бульона, а сам мясной отвар процедить.

Кулинары советуют приготовить такие блюда из говяжьей грудинки: плов, гуляш, мясной рулет, солонину, пучеро, пастрому, массаман-карри, стейк, яйца мерет, также мясной продукт можно брать для запекания в духовке вместе с картошкой, овощами, печеной свеклой. Отличным и наваристым получается бульон для борща на говяжьей грудинке.

Также мясной продукт можно добавлять в бургеры с овощами фри, пирожки, пельмени, долму.

Вред говяжьей грудинки и противопоказания

Вред говяжья грудинка может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта, а значит при наличии аллергической реакции потребление такого мяса в пищу противопоказано.

Говяжья грудинка противопоказана людям, которым поставили диагноз «хроническое заболевание сердца и сосудов». Также врачи не разрешают кушать мясной продукт при расстройствах пищеварительной системы и если имеется мочекаменная болезнь.

Запрещено употреблять говяжью грудинку в период обострения таких заболеваний, как остеохондроз и подагра.

Как видим, грудинка говяжья во многом хоть и полезна, но все же имеет ряд противопоказаний, которыми не следует пренебрегать, чтобы не навредить организму и здоровью в целом.

Рецепты приготовления блюд c фото

Борщ с помидорами

45 мин.

Суп харчо из говядины — вкусный грузинский рецепт

140 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	0,8 г
Вода	64,8 г

Витамины

Минеральные вещества

состав, виды, калорийность говяжьей грудинки

Говяжья грудинка — это мясо, которое вырезано из передней части говяжьей туши, верхнего отдела  грудной клетки. Оно может продаваться с костями (с ребрами и грудной костью) или без них. После отделения от костей,  получается небольшой мясисто-жирный рулет — чаще всего его разрезают на куски.

Структура грудинки слоистая, с множеством соединительных волокон и жировой тканью. Мясо плотное, жесткое — требует хорошей сноровки в приготовлении. Но усилия и терпение будут вознаграждены, ведь нет ничего вкуснее, чем хорошо приготовленная грудинка.

Виды

Условно грудинку можно поделить на четыре вида. В зависимости от части можно выделить:

• передний кусок;
• средний;
• ядро;
• задний.

Передний кусок — без костей, но очень жирный. Из него получается хороший бульон, поэтому супы и всякие заправки, подливы выходят очень вкусные. В основном жир в готовом мясе удаляют.

Грудинная кость — располагается в ядре грудинки, здесь тоже имеется жировая прослойка. Мясо  ядра подлежит тушению, но лучше его заранее слегка отварить. Так оно будет более сочным и нежным. Этот кусок можно солить, или заворачивать в рулет.

Средняя часть грудинки — это самая постная часть, но с костями. Подходит для жаркого, а также для первых блюд.

Поскольку мясо этой части говядины достаточно жесткое, его лучше всего тушить и варить. Запекать можно только при невысокой температуре и очень долго, чтоб мясо приобрело мягкость.

Состав

Грудинка  — хороший источник белка и всех жизненно необходимых для человека веществ.

В ее составе витамины группы В, холин, витамин Е, РР, А и целы комплексй минералов, среди которых:

• фосфор;
• магний;
• калий;
• медь;
• йод;
• сера;
• молибден;
• хром;
• кобальт;
• и всем известные — кальций, натрий, железо.

Интересно! Диетологи рекомендуют кушать изделия из говядины  два-три раза в неделю.

Польза

Польза от грудинки понятна каждому, ведь она позволяет ввести дополнительный набор микроэлементов в обыденный рацион. Кроме того, ее употребление повышает гемоглобин, укрепляет сердечную мышцу, придает силы, а также позволяет сделать стол более питательным и калорийным. Хорошо влияет как на состояния организма в целом, так и на работу каждого органа в отдельности.

Вред

При ожирении следует следить за количеством употребляемых калорий — не использовать жир грудинки в пищу.

Как приготовить и подавать

Грудинка хороша для супов, особенно ее передняя часть. Бульон из нее очень наваристый насыщенный и вкусный, этому помогает жир и способ готовки.

Для тушения лучше подходит часть ядро — хорошим будет этот кусок и для жаркого. Мариновать можно, используя специи, которые втирают в мясо, — это позволит получить красивую корку на поверхности грудинки при запекании. Хорошо также подержать грудинку в маринаде несколько дней.

Если надо готовить в духовке, то лучше срезать весь жир. Разрезайте грудинку поперек волокон — от этого мясо получит незабываемую мягкость. При использовании этих маленьких секретов у вас получатся отменные блюда из грудинки.

Как выбирать

Важно! Всегда интересуйтесь откуда привезено мясо, есть ли на него документы, как выращивали скот: сегодня много дельцов выращивают мясо на «химии», добавляя в корм гормоны роста и антибиотики.

Как любое мясо, грудинка должна быть свежей, не иметь плохого запаха, иметь здоровый цвет, быть упругой. Поверхность не должна быть подсохшей или натянутой, на ней не должно быть пятен. Жир должен быть белым без протухлого или горького запаха. Качественное мясо имеет «мраморную» поверхность.

Хранение

Желательно употреблять и готовить в свежем виде. Для длительного хранения используют копчение, соление, заморозку.

Грудинка свиная ОСТАНКИНО — мясо грудной части свиной туши, расположенной над ребрами. Представленный продукт относят к первой категории, от других видов свинины он отличается большим количеством сала. Вкус свинины сочный и насыщенный, а само мясо — нежное. В составе грудинки содержится много жиров и протеинов животного происхождения, но абсолютно нет углеводов. Такое мясо характеризуется большим количеством насыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов (А, группы В, С, Е, PP) и минералов (кальция: фосфора, железа, натрия, меди, цинка, серы, никеля, хрома и молибдена). Важно иметь в виду, что грудинка полезна для человека только при употреблении ее в умеренных количествах. Это мясо насыщает организм энергией, повышает выносливость, укрепляет кости и суставы, нормализует работу печени, способствует выведению токсинов, улучшает настроение, стимулирует нервную систему и увеличивает уровень гемоглобина в крови. В кулинарии грудинка особенно ценится на нежное мясо, насыщенный вкус и простоте в приготовлении. Такое мясо оптимально подходит для жарки на сковороде и гриле, для запекания и варки. Также его можно сделать на пару или в мультиварке. Грудинку принято добавлять в супы, салаты и закуски. Популярностью пользуется копченая грудинка, которая отличается чудесным запахом и вкусом. Ее также можно использовать при приготовлении первых блюд, закусок и салатов. Свиная грудинка — прекрасная основа для гуляша и жаркого. Еще мясо запекают в фольге и рукаве, в шелухе от лука или в сухофруктах. Из мякоти свинины делают сочный шашлык и барбекю. Из гарниров подойдут свежие или запеченные овощи, гречка, рис, картофель или бобовые. Дополнить блюдо можно при помощи орехов, сухофруктов, или фруктов. Гармонично подчеркнут вкус блюда соусы, зелень и пряности. Приобрести грудинку свиную ОСТАНКИНО можно в Москве в торговом центре METRO. ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (ОАО «ОМПК») — ведущий производитель продуктов мясопереработки и полуфабрикатов в центральной России. «Останкино» придерживается международных стандартов в производстве продукции, которая благодаря своему качеству, натуральности и вкусу пользуется признанием среди покупателей.Пищевая ценность на 100 г:Белки — 8 г.Жиры — 55 г.Калорийность: 544 ккал.Бренд: Останкино.Производитель: Останкинский Мясоперерабатывающий Комбинат ОАО.Страна: Россия.Вид мяса: свинина.Вид продукта: крупнокусковое.Вид крупнокускового мяса: грудинка.Структура: без кости.Упаковка: вакуумная упаковка.Режим хранения: охлажденное.Условия хранения: при температуре от +2°С до +4°С.Срок хранения: 21 сут.

Грудинка — это… Что такое Грудинка?

ГРУДИНКА — ГРУДИНКА, грудинки, мн. нет, жен. (разг.). Сорт мяса из грудной части туши. || Жаркое, приготовленное из этого мяса. Телячья грудинка. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

грудинка — грудиночка, корейка Словарь русских синонимов. грудинка сущ., кол во синонимов: 3 • грудиночка (1) • …   Словарь синонимов

ГРУДИНКА — копченый или копчено вареный мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части говяжьих, бараньих и нежирных свиных туш. Готовят грудинку со шкуркой или без нее, ребра не удаляют …   Большой Энциклопедический словарь

ГРУДИНКА — ГРУДИНКА, и, жен. Мясо из грудной части туши. Свиная г. Копчёная г. | прил. грудиночный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

грудинка — Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

ГРУДИНКА — свиная копчёная грудорёберная часть свиной туши; высококалорийный продукт, содержащий от 39% до 60% жира (в зависимости от упитанности свинины). Выпускают сырокопчёную и копчёно варёную грудинку. Грудинку можно приготовить н в домашних условиях;… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

грудинка — и; ж. Мясо грудной части туши (обычно домашнего животного). Взять грудинки на суп. Сварить горох с грудинкой, из грудинки. Свиная, баранья г. / О сырокопчёном или копчёно варёном мясном продукте из такой части говядины, баранины и нежирных свиных …   Энциклопедический словарь

Грудинка — е) грудинка в подсубпозициях 0203 19 150, 0203 29 150, 0210 12 110 и 0210 12 190 нижняя часть полутуши, расположенная между задним окороком и передним окороком, обычно известная под названием стрики (грудная часть беконной половинки), с костями… …   Официальная терминология

Грудинка — 6. Грудинка Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

грудинка — грудинка, грудинки, грудинки, грудинок, грудинке, грудинкам, грудинку, грудинки, грудинкой, грудинкою, грудинками, грудинке, грудинках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

Грудинка по-американски | Говядина Recipes

Смешиваем все ингредиенты пряной смеси.

Кладем грудинку на разделочную доску так, чтобы слой жира находился сверху. Он должен быть толщиной 1-1,5 см, лишнее срезаем. Переворачиваем мясо, удаляем жесткий жир и тонкую кожу (если есть).

Равномерно смазываем мясо горчицей и аккуратно натираем его пряной смесью. Накрываем и ставим в холодильник на 6-8 часов.

Перекладываем грудинку в поддон так, чтобы слой жира оставался наверху.

Подготавливаем гриль-коптильню для работы в режиме непрямого слабого жара, согласно инструкции к коптильне.

Ставим поддон с грудинкой на решетку гриля, подкладываем к углям два дубовых кусочка дров для копчения. Коптим грудинку 4-5 часов при 110-120 °C, пока внутренняя температура мяса не достигнет 75 градусов Цельсия. Каждый час добавляем еще по одному кусочку дров для копчения. Поддерживаем в гриле-коптильне постоянную температуру (110-120 °C), при необходимости добавляя уголь.

Когда внутренняя температура мяса достигнет 75 °C, оно станет мягким. Теперь можно снять поддон с гриля (не забываем закрыть крышку, чтобы сохранить жар). Поливаем грудинку мясным соком и вытопившимся жиром. Снимаем мясо с поддона, тщательно заворачиваем его в два слоя фольги. Поддон больше не понадобится.

Кладем мясо обратно на гриль-коптильню и, не подкладывая дров, продолжаем готовить еще 2-3 часа, пока температура в самой толстой части грудинки не достигнет 90 °C. Щуп термометра должен легко протыкать мясо.

Снимаем грудинку с гриля и, не разворачивая, оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре: так мясо останется теплым и станет еще нежнее.

Осторожно снимаем фольгу, стараясь не пролить образовавшийся сок. Перекладываем мясо на большую разделочную доску, сок сливаем или сохраняем для сервировки.

При необходимости срезаем небольшой кусочек мяса, чтобы увидеть направление волокон. нарезаем грудинку поперек волокон ломтиками толщиной 3 мм, по желанию поливаем их мясным соком и подаем к столу с соусом. Такое блюдо считается вершиной мастерства в американском барбекю, ведь приготовление грудинки на гриле связано с множеством тонкостей. Поэтому, если у вас не все получилось с первого раза, не отчаивайтесь. Когда вы овладеете искусством копчения, результат превзойдет все ожидания.

Красная грудинка ХУНШАО (мясо Председателя МАО)

Красная грудинка ХУНШАО (мясо Председателя МАО) Свиная грудинка (500 грамм), соль по вкусу, сахар (2 ст. ложки), бадьян (1-2 звёздочки), корица (1 палочка), острый перец (2 сухих маленьких стручка), имбирь (2-3 см), масло для жарки (2-3 столовых ложки), светлый соевый соус (2 столовые ложки), поварское вино (1 столовая ложка), приправа 5 специй (половина чайной ложки) Гарнир рис варёный, 150-200 грамм О рецепте: Говорят, что Председатель МАО Цзе Дун очень любил мясо, приготовленное по этому рецепту. 1 Кипятим воду и опускаем в неё свинину целым куском. Варим мясо 7-8 минут после повторного закипания. 2 Остужаем мясо и разрезаем его на куски размером 2 на 2 см. 3 Чистим и нарезаем имбирь толстой соломкой. 4 В сковороде или воке разогреваем масло и сахар. Греем на среднем огне до карамелизации сахара (минут 5-6) 5 Прибавляем огонь до полного. Выкладываем в вок мясо и быстро обжариваем, стараясь полностью покрыть кусочки маслом и сахаром. На это уходит 3-4 минуты. Получаем вот такой цвет. Добавляем имбирь, быстро обжариваем до появления аромата имбиря. 6 Огонь уменьшаем до среднего. По краю вока вливаем соевый соус и поварское вино. Даём чуть-чуть покипеть (30-40 секунд). Доливаем воды, чтобы она покрыла мясо полностью. Выкладываем в воду специи (бадьян, перец, корицу, смесь 5 специй) и солим бульон. 7 40-45 минут томим мясо под крышкой на среднем огне. 8 После выпаривания 2/3 бульона перемешиваем мясо. Ставим варить рис для гарнира. 9 3-5 минут выпариваем бульон, после чего вынимаем мясо на тарелку и укрываем крышкой. чтобы не остывало. 10 Бульон пробуем на соль и сахар, регулируем вкус. Выпариваем 5-7 минут до загустения и получения соуса. 11 Сливаем рис. Сервируем блюдо на тарелке или в широкой чашке: рис соус мясо снова соус 12 Всем вкусно есть и приятно готовить! Будьте здоровы! Автор: Александр

Brisket for Beginners — The New York Times

Никогда в анналах американского барбекю грудинка — большая грудинка — не была так широко доступна.

Некогда провинция Техас и Канзас-Сити, штат Миссури, грудинка мирового класса теперь появляется в баре Hometown Bar-B-Que в Бруклине; в Льюис Барбекю в Чарльстоне, Южная Каролина; и в Smoque BBQ и Green Street Smoked Meats в Чикаго. Когда-то считавшаяся малоценной нарезкой (Тутси Томанец, 84-летний питмастер Snow’s BBQ в Лексингтоне, штат Техас, вспоминает, как ее измельчали ​​для приготовления гамбургеров), грудинка теперь стоит дорого на мясных рынках и в ресторанах барбекю.

И, когда-то продавался только как U.S.D.A. Choice или Select, теперь он доступен в премиальных категориях, таких как Prime и Wagyu. Его статус был подтвержден в 2015 году, когда Аарон Франклин из ресторана «Франклин Барбекю» в Остине, штат Техас, получил награду Джеймса Бирда как лучший шеф-повар Юго-Запада.

Тем не менее, грудинка по-прежнему остается закрытой для одного большого сегмента населения: домашних поваров.

Разрез пугает непосвященных по многим причинам. Во-первых, ее размер: целая грудинка упаковщика (так называемая, потому что именно так ее отправляют из упаковочного цеха) весит от 12 до 18 фунтов, что делает ее самым большим куском мяса, который большинство людей когда-либо пытается приготовить дома.

А вот особая анатомия грудинки: две разные мышцы, одна наложенная друг на друга, слегка наклонная и соединенная жировым швом. Одна мышца жирная (поверхностная грудная мышца, более известная как острие), другая худощавая (глубокая грудная мышца, также известная как плоская). Оба продукта содержат прочную соединительную ткань, богатую коллагеном, которая придает мясу его структуру, но требует жарки при низкой температуре в течение большей части дня для достижения должной нежности.

Есть еще вопрос снаряжения.Профессионалы в области грудинки, такие как мистер Франклин и Джон Льюис из Lewis Barssis, готовят пищу в огромных ямах, сделанных из 1000-галлонных баллонов с пропаном, которые они сами спроектировали и сварили. Время приготовления одинаково внушительное: требуется от восьми до 12 часов или даже больше.

Достаточно, чтобы вы просто заказали грудинку через Uber Eats.

Что ж, успокойтесь, потому что приготовить барбекю на заднем дворе не так страшно, как вы думаете. Для этого требуется всего четыре ингредиента: говядина, соль, перец и древесный дым.Нет необходимости в курильщике соревновательного уровня; Вы можете приготовить отличную грудинку в обычном гриле-гриле или в Weber Smokey Mountain, или в керамической плите, такой как Big Green Egg.

Верно, это требует времени и практики, и вы можете ухаживать за огнем, когда предпочитаете спать. Но результаты — хрустящая, соленая, перечная кора (корочка), покрывающая влажное, дымное, сочное, нежное мясо — оправдывают усилия.

Я исследовал грудинку и готовил много ее дома для своей новой книги «Хроники грудинки» (Workman Publishing).При участии некоторых ведущих национальных мастеров по грудинке я разделил этот процесс на девять простых шагов.

1. The Meat

Если вы амбициозны, выберите полную грудинку с упаковкой. Специально закажите его у мясника и планируйте потратить на его приготовление целый день. Для более удобного нарезания купите плоскую грудинку весом от четырех до пяти фунтов, которую можно купить в большинстве супермаркетов; выкурить его можно через шесть-восемь часов. (Иногда можно встретить порции упакованной грудинки, содержащие как острие, так и плоское; они готовятся за восемь-десять часов.)

Грудинка Prime, которую предпочитают профессионалы, более щедро мраморная, чем Choice, но Choice также обладает богатым вкусом. Чтобы получить незабываемые впечатления от грудинки, закажите грудинку Wagyu онлайн в Mister Brisket или Snake River Farms. Обрежьте лишний жир, но оставьте слой толщиной не менее четверти дюйма, чтобы мясо оставалось влажным во время приготовления.

2. Приправа

Большинство профессионалов, специализирующихся на грудинке, используют простую приправу из соли и перца (которую часто называют далматинской натиркой из-за ее пятнистости).Билли Дерни из Hometown Bar-B-Que предпочитает смесь черного перца размером 16 меш (грубого помола) и кошерной соли в соотношении 4: 1, которую он наносит за несколько часов, чтобы дать им время проникнуть в мясо. Мистер Льюис намазывает мясо смесью горчицы и маринованного сока перед нанесением приправ, чтобы они прилипли к мясу и добавили дополнительный слой аромата. Я предпочитаю в равных частях крупную соль и треснувшие горошины черного перца и ложку хлопьев красного перца, чтобы усилить огонь.

3.The Cooker

Мистер Дерни приготовил свою первую грудинку на горе Weber Smokey Mountain. Берт Бакман из Slab в Лос-Анджелесе начал с Big Green Egg. Мистер Франклин приготовил свою первую грудинку в недорогом ресторане New Braunfels, а мистер Льюис начал свою карьеру с курильщика, который он вытащил из мусорного бака. Это означает, что вы можете приготовить отличную грудинку в обычной угольной горелке на заднем дворе.

Другими популярными в наши дни вариантами являются гриль на гранулах или электрический коптильня, оба из которых отлично справляются с поддержанием постоянного потока дыма и постоянной температуры, но иногда доставляют немного меньше вкуса, чем угольная горелка.Мне никогда не везло с жаркой грудинки на газовом гриле. (Трудно запустить его при 250 градусах, и еще труднее создать достаточное количество древесного дыма.) Если вы все же используете газовый гриль, г-н Льюис предлагает поставить металлическую сковороду с зажженным углем и кусками древесины на решетку рядом с мясом. .

4. Дым

Приготовление грудинки — это двухэтапный процесс. В первом вы устанавливаете кору и ароматизируете мясо древесным дымом. В результате образуется кольцо дыма — вызывающая восхищение красноватая полоса прямо под поверхностью — результат химической реакции между диоксидом азота в дыме и миоглобином в мясе.На втором этапе варки жир превращается в нежный желатин. (Подробнее об этом ниже.)

Древесный дым — это душа жареной грудинки. Питмастеры благоговейно отзываются о «голубом дыме», тонком тонком дыме, наполненном ароматными фенолами. Если вы используете чайник-гриль, водяной коптильню или плиту в стиле камадо, заправляйте их натуральным кусковым древесным углем, добавляя куски древесины твердых пород или щепу для образования древесного дыма. Техасцы предпочитают дуб (а иногда и мескит), в то время как жители Канзаса любят жечь яблоко или гикори.Подойдет любая выдержанная древесина твердых пород. Покупайте его кусочками или чипсами; Если вы используете чипсы, замочите их в воде на 30 минут, затем слейте воду, чтобы замедлить горение. Добавляйте дрова постепенно, пару кусков или горстей щепы каждый час: вы хотите поцеловать мясо дымом, а не задушить его.

Мне нравится готовить упаковочные грудинки на картонной платформе для копчения — метод, вдохновленный мистером Дерни. Сформируйте его, обернув фольгой кусок картона размером с грудинку и проткнув его ледорубом, чтобы впустить дым.Это упрощает обращение с грудинкой и предотвращает высыхание постного дна. Многие питмастеры ставят в коптильную камеру таз с горячей водой. «Это создает влажную среду для приготовления пищи, которая помогает дыму прилипать к мясу», — сказал г-н Бакман.

Вам не нужно парить, так как мясо дымится, но вы должны проверять его примерно каждые 45 минут.

5. Температура

Профи используют сложные формулы для управления теплом. Мистер Льюис начинает готовить грудинку при 125 градусах, постепенно увеличивая температуру до 325 градусов; Мистер.Франклин работает при температуре от 255 градусов до более чем 300 градусов. Для домашней кухни я рекомендую поддерживать температуру около 250 градусов. Поддерживайте эту температуру, регулируя вентиляционные отверстия курильщика (начните с нижнего или входного отверстия). Больше воздушного потока дает вам более горячий огонь; меньше воздуха снижает жар.

Цифровая система контроля температуры (иногда называемая контроллером воздушного потока) позволяет вам установить точную температуру приготовления и удерживать ее в течение всего времени. (Электрический вентилятор с термостатическим управлением регулирует приток воздуха.) Пока вы занимаетесь этим, возьмите в руки термометр для мяса с мгновенным считыванием показаний, желательно беспроводной.

Во время копчения мяса вы можете столкнуться с ужасным «стойлом», в котором внутренняя температура мяса поднимается на 150–160 градусов или даже падает, так как жидкость испаряется с поверхности грудинки. Наберитесь терпения: рано или поздно температура снова поднимется.

6. Обертка

Вторая фаза приготовления начинается, когда грудинка достигает внутренней температуры от 165 до 170 градусов.Это момент, когда большинство мастеров по приготовлению грудинки заворачивают мясо в мясную бумагу или алюминиевую фольгу. Г-н Франклин и г-н Льюис заворачивают в «розовую» или «персиковую» бумагу без подкладки, которая запечатывает мясные соки, позволяя выходить излишкам пара. Другие питмастеры, такие как г-жа Томанец, заворачивают в алюминиевую фольгу — процесс, известный как техасский костыль. Это гарантирует нежную грудинку, но иногда приводит к консервации на пару, напоминающей жаркое.

Домашние повара могут заказать бумагу для мясников без подкладки через Интернет или использовать пергаментную бумагу; просто не используйте бумагу для мясников с пластиковой подкладкой.

7. Тест

Когда дело доходит до определения того, сделана ли грудинка, профи восклицают восторженно, даже мистически. Мистер Дерни использует тест на покачивание: возьмите мясо за один конец и встряхните. Правильно приготовленная грудинка будет дрожать, как говяжье желе. Или используйте тест на изгиб: надев изолирующие пищевые перчатки, возьмите грудинку за оба конца и поднимите. Он должен легко прогибаться или провисать посередине.

Г-н Бакман контролирует внутреннюю температуру с помощью термометра, но также использует старомодный цифровой тест: «Когда вы можете нажать пальцем на край квартиры, грудинка готова.Мистер Франклин судит, главным образом, по ощущению «гибкости и мягкости». Он сказал, что термометры «дают вам приблизительное представление, но последнее слово остается за чувством и интуицией».

Я использую термометр для мяса с мгновенным считыванием с заданной температурой от 200 до 205 градусов.

8. Остальное

После часа, потраченного на обрезку и приправу грудинки и разведение огня, и большую часть дня, потраченного на приготовление пищи, вы, вероятно, захотите сразу же съесть грудинку. Но оставление его в изолированном холодильнике на час или два неизмеримо улучшает его текстуру и нежность.Мистер Франклин держит его завернутым в мясную бумагу. Мистер Дерни рекомендует обернуть весь кусок мяса и бумаги пляжным полотенцем, прежде чем положить его в холодильник, пока внутренняя температура не упадет примерно до 142 градусов.

Отдых расслабляет мясо, позволяя соку перераспределиться. Фактически, он также позволяет вам контролировать время подачи грудинки, что полезно, учитывая широкий диапазон времени приготовления.

9. The Carve

Вырезать плоскую грудинку просто: просто нарежьте ее поперек волокон до толщины No.2 карандаша. Нарезать грудинку упаковщика сложнее, потому что волокна мяса острия почти перпендикулярны волокнам плоского. Г-н Франклин придерживается подхода «разделяй и властвуй»: он разрезает грудинку упаковщика примерно пополам по ширине, разрезая ровно поперек волокон по диагонали от одного угла до другого, а острие разрезает от переднего края до другого. спина. Перед тем, как начать, обрежьте и выбросьте все большие видимые карманы жира.

Да, грудинку ресторанного качества можно приготовить дома, используя на удивление мало ингредиентов и не так уж много времени на приготовление.Но все же требует значительного внимания и контроля. «Сокращений нет, — сказал Франклин. «Люди знают, через что вам пришлось пройти, чтобы все исправить».

Рецепты: Плоская грудинка, запеченная на гриле с беконом | Копченая грудинка в стиле кантри Texas Hill

Рецепт копченой грудинки — Pit Barrel Cooker

Зажгите Pit Barrel® в соответствии с инструкциями.

Достаньте грудинку из упаковки, осторожно промойте холодной водой и промокните бумажным полотенцем.

Используя острый нож Ultimate Chef’s Knife, обрежьте все твердый белый жир, кроме ⅛ — ¼ дюйма, со всех сторон грудинки. Вырежьте большую часть двух больших кусков жира по бокам, стараясь не разделить две группы мышц (остроконечную и плоскую). Наконец, отрежьте примерно ½ дюйма каждого из длинных краев, чтобы удалить все серое мясо.

Наконечник : Отрежьте один угол тонкого конца плоского листа поперек волокон, чтобы он служил ориентиром для резки.

Слегка смажьте все стороны грудинки оливковым маслом, а затем нанесите обильное покрытие Beef & Game Rub.

Вставьте один крючок в центр толстого заостренного конца грудинки, оставив достаточную часть стержневого (U-образного) конца крючка открытым, чтобы его можно было повесить на стержень примерно на 3 дюйма вниз. Наденьте стержень второго крючка на заостренный конец первого, потяните, чтобы усилить натяжение, затем проденьте второй крючок в мясо до упора.

Подвесьте грудинку к стержням в центре ствола и закрепите крышку.
Готовьте примерно 3-4 часа или пока в центре самой толстой части грудинки не разогреется внутренняя температура 160-170º.

Выньте грудинку из Pit Barrel® на большую тарелку или противень, снимите крючки и заверните жирной стороной вниз в двойной слой прочной фольги, добавив бульон / консоме, пиво , воду или другой сок для упаковки перед запечатыванием фольги.

Наконечник : заверните его как можно плотнее, не прокалывая фольгу.

Снимите стержни с Pit Barrel®, установите решетку для гриля и положите завернутую грудинку на решетку так, чтобы запечатанная / обжатая фольга была обращена вверх.

Снова вставьте стержни Pit Barrel® (для контроля вентиляции), закройте крышку и продолжайте готовить грудинку, пока она не достигнет внутренней температуры 200º, в течение 1-2 часов. (показано с использованием ThermoWorks Thermapen ^® ).

Снимите грудинку с плиты и дайте ей постоять не менее часа, накрыв фольгой или завернув в полотенце и поместив в холодильник (без льда).

Совет : Вы можете держать приготовленную грудинку в холодильнике до 6 часов.Чем дольше вы держите его, тем лучше результаты.

Снимите грудинку с фольги, оставив жидкость для фольги, и отделите острие от плоского, разрезав слой жира между ними. Удалите лишний жир с каждой части грудинки.

Нарежьте плоскую часть поперек волокон до ¼ дюйма, затем нарежьте острие на кубики. Затем сбрызните оставшейся жидкостью для фольги. Слегка посыпьте нарезанное мясо маслом Beef & Game Pit Rub.

Рецепт запеченной говяжьей грудинки в духовке — The Mom 100

Грудинка по-техасски в духовке

С огромным сомнением я отбрасываю идею, что эта запеченная в духовке говяжья грудинка — это грудинка в техасском стиле. Я знаю, что настоящая грудинка для барбекю готовится медленно в коптильне на медленном огне … и я знаю, что мысль о том, чтобы приготовить техасскую грудинку в духовке, кощунственна в некоторых частях страны, особенно в Техасе … Но потому что я не живу в Техасе, и у меня нет курильщика, вот где я приземлился.

Еврейский против Техасской грудинки

Я вырос, понимая, что такое грудинка по-еврейски, которую обычно готовят в духовке, медленно и медленно, и с другим набором средиземноморских приправ и ингредиентов. Существует столько же разновидностей еврейской грудинки, сколько и грудинки для барбекю, и если вы хотите вызвать очень жаркий разговор, вы можете затронуть тему грудинки, пока в одной комнате находятся техасцы и евреи. Но я бы не советовал.

И у меня есть подруга из Техаса, нееврея, Мэнди, которая выросла в сельской местности Техаса и вышла замуж за парня-еврея из Д.C. и о боже, матери и бабушки этих двух замечательных людей есть что сказать о грудинке.

Многие техасцы, насколько я понимаю, готовят грудинку вообще без особых приправ, позволяя медленному копчению и приготовлению создавать волшебство. Часто бывает швабра или какой-нибудь соус. Я просмотрел множество рецептов, заимствуя одну мысль здесь и мысль там, и придумал этот смешанный рецепт, опираясь на кучу идей соусов и растираний. А потом я добавил духовку, потому что целью была грудинка, запеченная в духовке.

Результат? Очень счастливая семья и большой палец вверх от Мэнди, которая посоветовала мне смешать рецепт и одобрила результат (с оговоркой, что это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО не настоящая техасская грудинка, о чем я хорошо знаю). Также стоит отметить — есть, конечно, техасские евреи или евреи-техасцы, и им очень повезло в отделе грудинки.

Запеченная в духовке говяжья грудинка: можно ли приготовить грудинку по-техасски в духовке? Попробуйте этот рецепт и убедитесь сами!

Твитнуть

Готовим грудинку, запеченную в духовке

Вам нужно покрыть грудинку растиранием и поставить в холодильник на срок до 24 часов перед приготовлением.А затем, после того, как она будет приготовлена, вы можете либо нарезать ее и подать после 20-30 минут отдыха, либо вы можете охладить приготовленную грудинку на день или два, снять лишний жир и согреть ее в соусе в 300 мл. ° F перед подачей на стол.

Нарежьте грудинку до или после того, как вы ее разогреете. Что бы вы ни выбрали, оставьте на сковороде с мясом оставшийся соус (часть соуса испарится). Подавайте мясо с оставшимся соусом и дайте людям полить столько, сколько они хотят (или возьмите дополнительный соус).

Сколько времени нужно, чтобы приготовить говяжью грудинку в духовке?

Для говяжьей грудинки весом 5 фунтов вы начнете мясо при температуре 300 ° F. духовке, в закрытом противне и запекать 3 часа.

После того, как вы добавите часть соуса, снова накройте сковороду и продолжайте готовить в духовке еще 2 часа или около того, или пока мясо не станет почти мягким. Снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 30 минут, пока внешняя часть грудинки не подрумянится и не станет немного хрустящей.Общее время приготовления этого рецепта 5-фунтовой говяжьей грудинки составляет около 5 1/2 часов при 300 градусах, в основном под крышкой, до последних получаса. Вот так получается вкусная корочка и влажные нежные ломтики.

Как долго готовить небольшую говяжью грудинку

Если у вас есть небольшой кусок мяса, скажем, 3 фунта, вам следует придерживаться исходных 3 часов приготовления без соуса на закрытой сковороде. После того, как вы добавите соус, продолжайте запекать его на сковороде с крышкой и начните проверять, не стал ли он мягким примерно через 60 минут. Вы также можете сократить последние 30 минут приготовления примерно на 10 минут.Конечная цель — вилка нежная грудинка с красивой корочкой; тогда готово!

Избегайте жесткой грудинки

Не поддавайтесь искушению увеличить огонь до более высокой температуры. Грудинка — это жесткий куск мяса с большим количеством коллагена (соединительной ткани), и только медленное и медленное приготовление позволит мясу стать нежным. Вы можете готовить грудинку дольше при более низкой температуре, но не поднимайте температуру выше 300 градусов, иначе она, скорее всего, станет жесткой. Также убедитесь, что сковорода хорошо закрыта во время процесса приготовления, чтобы удерживать влагу.Это необходимо как во время начального приготовления без соуса, так и во второй части выпечки после добавления соуса.

Сколько грудинки на человека?

Из 5-фунтовой грудинки после приготовления уменьшится примерно 3 1/2 фунта мяса, поэтому не удивляйтесь, когда она значительно уменьшится. Запланируйте примерно 1/2 фунта сырой грудинки на человека; пятифунтовая грудинка должна служить 10. Однако, если вы много едите, округлите! И если вы хотите, чтобы остатки (а почему бы и нет), соберите! Если вы готовите грудинку весом 7 или 8 фунтов, просто добавьте еще 30 минут к начальному времени приготовления и еще 30 минут ко времени приготовления после добавления соуса (не забудьте снова закрыть сковороду).

Как долго давать грудинке отдыхать

Вы приготовили грудинку плотно прикрытой (до конца), медленно и медленно, как указано в рецепте. Теперь он горячий из духовки, все подано с хорошей корочкой, но еще не готов к нарезке! Вам обязательно нужно дать грудинке отдохнуть как минимум на 20 кусочках мяса, прежде чем нарезать ее. Это позволит сокам в мясе, которые вышли на поверхность в процессе приготовления, перераспределиться по всему мясу.Результат: нежные, сочные кусочки ароматной грудинки. Пока он отдыхает, он будет оставаться теплым, накрытым фольгой, но самое главное, чтобы сок не вылился на разделочную доску, оставив после себя кусочки сероватого сухого мяса.

Разделка грудинки против зерна

Когда вы читаете рецепт, в котором говорится, что нужно разрезать кусок мяса напротив волокон или поперек волокон, это означает, что вы должны разрезать мясо поперек волокон мяса. Кусочки говядины или другого мяса, например грудинка, которые получают из часто используемых мышц коровы, развивают сильные волокна, которые смягчаются при приготовлении, но остаются нетронутыми.Нарезание ломтиков мяса перпендикулярно волокнам означает, что на каждом ломтике будут только короткие кусочки волокон, идущие поперек, и мясо будет легче пережевывать и станет более нежным. В противном случае из-за длинных волокон мясо будет тягучим и даже жестким во рту.

Что подавать с техасской грудинкой

Техасская грудинка часто подается с одним из следующих блюд: макаронами и сыром, картофельным салатом, фасолью пинто, сладкой картофельной ложкой или каким-либо сладким картофелем, окра, тушеной зеленью и маринованными продуктами.Когда муж моей Мэнди навестил ее семью в Техасе, он заказал себе грудинку с картофелем фри, чем очень повеселила мама Мэнди. По-видимому, она действительно засмеялась. Бедный маленький янки.

Я подал эту запеченную в духовке говяжью грудинку с салатом Цезарь и помидорами, авокадо и салатом из огурцов, что не является подлинным, но было восхитительно.

Бутерброд с грудинкой

А из этой запеченной в духовке говяжьей грудинки можно сделать бутерброд. Вот он наложен на булочку с булочками (что, наверное, тоже рассмешит маму Мэнди).И наряду с салатом из помидоров, авокадо и огурцов, есть также салат из артишока, феты и жареного перца с кускусом, который, вероятно, довел бы ее до истерики.

Еще рецепты из говядины, которые вам стоит попробовать:

Понравился рецепт? Прикрепите его к своей любимой доске в Pinterest.

Прикрепить

• 1 нарезанная грудинка около 5 фунтов

Для рубля

• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 2 столовые ложки копченого перца, если возможно
• 2 чайные ложки сухой горчицы
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• 2 чайные ложки
• 2 чайные ложки соли
• ½ чайной ложки тмина
• ½ чайной ложки сушеного базилика
• ½ чайной ложки сушеного тимьяна
• ¼ чайной ложки кайенского перца

Для соуса

• 1 столовая ложка нарезанного масла
• 2 9010 овощного или рапсового масла Стакана нарезанного сельдерея
• ¼ стакана нарезанного зеленого болгарского перца
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• ⅛ чайной ложки кайенского перца или по вкусу
• 3 столовые ложки белого винного уксуса
• 3 столовые ложки Вустерширского соуса
• ½ стакана кетчупа
• бульон
• 2 лавровых листа

• Если на грудине толстый слой жира, обрежьте его до ¼ дюйма.Смешайте ингредиенты для растирания. Натрите грудинку, заверните ее в полиэтиленовую пленку или поместите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь или как минимум на 8 часов.

• Разогрейте духовку до 300 ° F. Выложите грудинку на противень и накройте форму крышкой или хорошо закройте фольгой. Запекать 3 часа.

• Тем временем нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей, болгарский перец и чеснок и тушите в течение 3 минут, пока овощи не начнут размягчаться.Добавьте кайенский перец, уксус, кетчуп, Вустерширский соус, уксус, бульон и лавровый лист. Доведите до кипения и тушите 10 минут, пока она немного не уменьшится. Снять с огня.

• Достаньте грудинку из духовки, переверните и вылейте половину соуса в сковороду поверх грудинки. горячая сковорода). Оставьте остаток соуса в кастрюле. Продолжайте готовить в духовке еще 2 часа или около того, пока мясо не станет мягким.Снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 30 минут, пока внешняя часть грудинки не подрумянится и не станет немного хрустящей.

• Достаньте из духовки, достаньте грудинку из сковороды и оставьте на разделочной доске, накрытой фольгой (с небольшим ровом для сбора сока!), В течение 20 минут, прежде чем разрезать зерно. Если на сковороде остался соус, снимите жир и добавьте его к оставшемуся соусу в кастрюле, затем снова нагрейте, прежде чем подавать грудинку с дополнительным соусом, чтобы люди могли полить мясо, если захотят.

Калорий: 416,23 ккал | Углеводы: 10,58 г | Белки: 48,78 г | Жиры: 18,71 г | Насыщенные жиры: 7,16 г | Холестерин: 140,61 мг | Натрий: 1076,92 мг | Калий: 951,79 мг | Клетчатка: 1,1 г | Сахар: 6,5 г | Витамин А: 807,44 МЕ | Витамин C: 5,93 мг | Кальций: 39,54 мг | Железо: 5,42 мг

Пищевая ценность является приблизительной. Он не заменяет консультацию квалифицированного медицинского работника.

Сделал этот рецепт? Разместите фото своего восхитительного творения в Instagram с нашим хэштегом #dinnersolved

.

Рецепт говяжьей грудинки | Тайлер Флоренс

Убрать выделение со всего

4 больших измельченных зубчика чеснока

1/2 чайной ложки кошерной соли плюс еще для приправы

4 веточки свежего розмарина, отрезанные от стебля иголки и мелко нарезанные

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

1 (4 фунта) говяжьей грудинки, нарезанной первой части

Перец черный крупный помол

4 большие моркови, нарезанные кусочками по 3 дюйма

3 стебля сельдерея, нарезать 3-сантиметровые куски

4 больших красных луковицы, разрезанных пополам

2 стакана сухого красного вина

1 банка (16 унций) целых помидоров, измельченных вручную

1 горсть свежих плоских листьев петрушки

3 лавровых листа

1 столовая ложка универсальной муки (по желанию)

Картофельные оладьи, рецепт следующий

Хрустящие картофельные оладьи (латкес):

4 картофеля среднего размера, очищенных от кожуры

2 средних луковицы

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

2 слегка взбитых яичных белка

1/4 стакана мелко нарезанного чеснока

Растительное масло для жарки

Рекомендации по сервировке: яблочное пюре

Что такое говяжья грудинка?

Приложив немного времени и выбрав правильный метод приготовления, даже самый жесткий кусок мяса можно сделать восхитительным.Грудинка, которую получают из груди коровы, является прекрасным примером — это один из наименее нежных кусков говядины, но тушеный, копченый или медленно обжаренный, он получается мягким и приятным с невероятным вкусом. Свежая грудинка — это недорогой отруб без костей, который требует длительного медленного приготовления, чтобы расщепить коллаген в соединительных мышечных тканях и добиться нежной нежности.

Что такое говяжья грудинка?

Грудинка — это говяжий отруб, взятый из грудки коровы под первыми пятью ребрами, за передним голеностопом.Он состоит из грудных мышц коровы, которые выдерживают большую часть веса животного. Следовательно, грудинка может представлять собой большой кусок мяса, от 3 до 8 фунтов, и богат коллагеном соединительной ткани, который делает мясо жестким. Грудинка довольно длинная, ее обычно делят пополам и продают как два разных куска мяса.

Как приготовить говяжью грудинку

Так как грудинка получается очень жесткой нарезкой, лучше всего подходят те, которые готовят при более низких температурах в течение более длительного периода времени, например тушение и копчение.Рассол — также вариант, который превратит кусок грудинки в солонину; после того, как мясо затвердеет в рассоле, его медленно тушат до готовности.

Будь то тушеная, соленая, копченая или даже приготовленная в кастрюле быстрого приготовления, грудинка требует достаточно времени для приготовления. Копченая грудинка по-техасски становится мягкой и вкусной через 8–12 часов при температуре 225 F. Тушеная грудинка в еврейском стиле также готовится при низкой температуре не менее трех часов, поскольку она впитывает жидкость из овощей и овощей. коллагеновые волокна разрушаются.

Какой вкус у говяжьей грудинки?

В целом, грудинка имеет мясистость; От того, как вы готовите говяжью грудинку, зависит ее вкус. Соление и копчение придают особый вкус, тогда как жидкость для тушения придает мясу свой вкус.

Ель / Екатерининская песня.

Сорта грудинки

После того, как весь кусок грудинки разрезается пополам, каждой половинке присваиваются разные названия — первая часть и вторая часть — и они продаются как таковые.Первый разрез, также известный как плоский разрез, тонкий разрез или центральный разрез, представляет собой более постный кусок мяса. Второй разрез — или острие, или декель — имеет более ароматный вкус из-за небольшого количества лишнего жира.

Первый разрез более привлекательный и будет аккуратно нарезан. Отличный выбор к солонине. Второй отруб является фаворитом еврейских бабушек во всем мире, так как жирная шапка делает тушеное мясо сытным и сытным. Питмастеры также тяготеют к декелю, поскольку преобладание жира обеспечивает сочную копченую вырезку, которая прекрасно измельчается.

7 советов по идеальному копчению грудинки

Рецепты грудинки

Грудинка — это основной раздел для барбекю, солонины и жареного в еврейском горшочке. Но он также является основным ингредиентом некоторых других классических блюд, таких как румынская пастрами и итальянское боллито мисто. В Англии грудинка — это классический вариант тушеной говядины или жаркого в горшочке. Классический вьетнамский суп с лапшой фо готовят с грудинкой, а в Гонконге грудинку часто приправляют карри с лапшой.

Мультиварка — идеальный сосуд для приготовления грудинки, вы также можете использовать духовку или даже гриль.

Где купить говяжья грудинка

Говяжья грудинка обычно продается в мясном отделе продуктового магазина; если вы его не видите (или нужного вам размера), стоит спросить у мясника. Имейте в виду, что грудинка значительно уменьшится в размерах при приготовлении, поэтому вам нужно будет купить ту, которая больше, чем вы думаете. Планируйте примерно 1/3 фунта на приготовленную порцию, но следует покупать 1/2 фунта на человека в сыром виде; имейте в виду, что жирная шапка на втором разрезе будет составлять часть веса.

При поиске второй нарезки обратите внимание, что «чак-декель» не всегда то же самое, что и вторая нарезанная грудинка, так как мясники обнаружили, что другие жесткие сорта мяса, богатые жиром, делают нарезки столь же успешными, как декель при тушении.

Как хранить говяжью грудинку

Сырую грудинку можно хранить в холодильнике от пяти до восьми дней в упаковке, а в герметичной упаковке — от шести до 12 месяцев. Грудинка — это блюдо, которое вы часто готовите заранее (особенно при тушении, чтобы жир в подливе успел отделиться), поэтому вам, возможно, придется хранить мясо в холодильнике до подачи на стол.Хорошо завернутая грудинка будет оставаться свежей до четырех дней в холодильнике и двух месяцев в морозильной камере; вы можете хранить его с подливкой или без нее.

Пища и преимущества говяжьей грудинки

Грудинка содержит большое количество олеиновой кислоты, которая может снизить уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и увеличить выработку ЛПВП, «хорошего» холестерина. Это также отличный источник белка, так как порция в 3 унции обеспечивает более половины рекомендуемой суточной нормы в 28 граммов.Порция грудинки является хорошим источником витаминов группы B, а также минералов, включая цинк, железо, фосфор и селен.

Если вы выберете первый отруб, который более постный, чем второй, то содержание жира, очевидно, будет ниже. Порция на 3 унции содержит примерно 9 граммов жира, тогда как вторая порция может содержать 16 граммов жира. Порция плоской нарезки содержит около 183 калорий, а декель — 246.

Brisket 101 — Cookshack BBQ

ОБЩИЕ КОММЕНТАРИИ

Есть много вопросов о грудинке, поэтому я разработал это руководство, чтобы помочь вам с основами.Он тебе всего не расскажет! Я разработал это руководство, чтобы дать вам достаточно информации, чтобы начать курить грудинку самостоятельно.

Эти инструкции предназначены для курильщиков Cookshack. Если вы используете другой бренд, вам нужно будет их адаптировать.

Развивайте свои собственные методы и уроки и делайте хорошие записи.

ПОКУПКА БРИСКЕТА
Определенно выбирайте грудинку отборного сорта. Я сомневаюсь в качестве выбора, и если вы посмотрите, то сможете найти выбор. Я предпочитаю грудинку упаковочной части вместо необрезанной грудинки.Идея заключается в том, что жир помогает грудинке готовиться, а в процессе приготовления жир помогает поддерживать ее влажность. Без него вы получите сухую грудинку, используя плоскую поверхность, но есть способы приготовить даже плоскую грудинку, если это необходимо.

Первая грудинка, нижняя, весит 8,4 фунта, необрезанная.
Вторая грудинка, верхняя, составляет 11,75 фунтов, необработанная.

Грудинка состоит из двух частей. В «Flat» больше мяса, «Deckle» или «Point» (разные названия, та же часть) больше жира, что вы можете видеть на этой фотографии:

У «Flat» больше мяса.У «Точки» больше жира.

На этом фото вы видите сбоку, квартира сверху, точка слева внизу.

На этой фотографии с противоположной стороны вы видите большую часть точки.

СПОСОБ НАРЕЗАТЬ БРИСКЕТ
Грудинка имеет зернистость. Перед приготовлением посмотрите на мясо.
Кроме того, зернистость точки на самом деле движется в другом направлении, поэтому многие люди этого не замечают и испытывают трудности с разрезанием.Просто посмотрите на мясо, и вы увидите зерна до и после приготовления. Когда вы удалите жир (он будет похож на желе), вы сможете увидеть разные зерна в Point и Flat.

Вот крупный план квартиры с зерном.

Итак, как отрезать грудинку, чтобы положить курильщику?

Не … Если вы не тренировались. Нарезать грудинку бывает сложно. Не бойтесь разрезать его перед тем, как закурить. Позже вы узнаете, как это делать после приготовления. Я разрезал эту грудинку, чтобы показать тебе сырую грудинку.

Острие слева, плоское справа.

Вот серия фотографий, на которых показана обрезанная плоскость как с верхней, так и с нижней стороны.

Вот серия фотографий, на которых изображена точка с обеих сторон.

ПОДГОТОВКА БРИСКЕТА
Выньте грудинку из криовакуумной установки. Я всегда стираю все, что было в криоваке, обычно проточной теплой водой.

Вы можете приготовить грудинку голой, натереть или использовать маринад.Его, как и все копчености, можно приготовить разными способами. Попробуйте немного разнообразия.

Совет: используйте шейкер для пиццы, чтобы нанести растирание.

Вот что я использую, чтобы нанести все протирки с помощью

ИНСТРУКЦИИ ПО КУРЕНИЯ
Загрузите Cookshack дровами.

Вот фотография древесины ореха пекан.

Для этого дыма я использовал 3 унции, взяв кусок в правом верхнем углу фотографии выше и разбив его на более мелкие части, каждый примерно по 1 унции.(Это примерно размер кусков, которые продает Cookshack, хотя они не продают орех пекан.)

Кулинарная грудинка: Общее правило — 1,5 часа на фунт. Судите сами.

Установите температуру на 225 ° F.

Для этого дыма:

Маленькая грудинка, 8,4 фунта, набирала 185 кг за 6 часов 35 минут
Большая грудинка, 11,75 фунта, потребовалось 10 часов 15 минут, чтобы достичь 190
Я приготовил меньшую до 185, а большую до 190. Время для достижения температуры было быстрее, чем 1,5 часа, но меньшее время было обрезано от жира.Вот почему вы не можете просто вычислить время x вес. «Все готово, когда это сделано», — как я всегда говорю. Лично для нас 185 была слишком «жесткой», но я сделал это для этого теста.

Главное, что я бы посоветовал, это проверить температуру вашего коптильня на всех уровнях гриля. Ниже приведена ссылка на мой журнал для повара, который я сделал для этой статьи. Обратите внимание на разницу температур на трех уровнях. К вашему сведению: модель 150, которую я использовал, имеет 5 решеток, Smokette имеет 3 решетки.

Журнал температуры дыма Adobe Acrobat Reader)
Если грудинка слишком велика для курильщика, просто загните часть плоской задней части под грудинку.Не кладите посуду на нижнюю полку без крайней необходимости, это самый горячий противень, поскольку он находится ближе всего к источнику тепла.

ЗАГРУЗИТЬ КУРИЛЬНИК


Установите и забудьте. Почти
Закройте дверь курильщика и ждите. Вы можете контролировать внутреннюю температуру с помощью удаленного датчика (в этой демонстрации я использовал 5 датчиков Polder). Вы можете перевернуть его в середине приготовления. Некоторые делают, некоторые нет.

Грудинка готова, когда она достигнет желаемой внутренней температуры.

Примечание. Многие, как и я, полагают, что наступает момент, когда мясо перестает воспринимать больше аромата дыма. Мы считаем, что эта температура составляет около 140 ° F. Причина в том, что в какой-то момент внешние поры мяса закрываются снаружи (следовательно, соки не вытекают). Чтобы усилить аромат дыма, я кладу мясо в холодную духовку. Вы увидите температуру в журнале приготовления. Курильщику потребовалось около часа, чтобы прийти в норму, но дым начался раньше. Только мое мнение.

ЗАГРУЗИТЬ КУРИЛЬНИК
Чтобы вынуть сигарету из коптильни, я использую пару перчаток для жарки (предназначенных для фритюрниц).Они прорезинены и утеплены и отлично работают. Не курил бы без них. Вот несколько фотографий приготовленной грудинки.

ОБРЕЗКА БРИСКЕТА
Режьте грудинку поперек волокон, а НЕ зерна. Попробуйте нарезать кусочки шириной с карандаш; как правило большого пальца. Зернистость плоской поверхности и точки бега различаются.

Если мясо слишком жесткое, значит, вы вынули его слишком рано. Чтобы компенсировать это, нарежьте ломтики немного тоньше.

Если мясо слишком нежное, нарежьте кусочки толще, чтобы они лучше держались.

Просто помните, чтобы приготовить его на кусочки, я готовлю при температуре 190 ° F. Чтобы приготовить его для измельчения, добавьте примерно 10 градусов. Он слишком нежный, нарежьте кусочки толще, чтобы лучше держались.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ
Обслуживание — это отдельная тема.
Чтобы держать грудинку и сохранять ее в тепле, дважды оберните ее алюминиевой фольгой, поместите в ящик для льда (помните, он изолирован) и накройте полотенцем (я даже использовала одно из этих тепловых одеял.Таким образом я держу грудинку в тепле от 6 до 8 часов.

Почему в моем Cookshack не появляется кольцо дыма?

Опции
Обгоревшие кончики (с использованием острия)
Пастрами / тушеная говядина

Что делать с остатками
Чили
Запеченный картофель с добавлением

Говяжья грудинка — Интернет-магазин барбекю The Original Black

Прочтите полные вопросы и ответы | Задайте вопрос

20.02.2018 — Грудинка поставляется сырой или предварительно приготовленной?

Ответ от The Original Black’s Bar барбекю: Грудинка будет полностью приготовленной и копченой.Все, что вам нужно сделать, это разморозить, нагреть и съесть!

23.01.2018 — Есть ли толстая шапка на худой части?

Ответ от Барбекю оригинальных черных: Да, есть.

29.12.2017 — У меня есть замороженная грудинка весом 4 фунта — сколько времени потребуется, чтобы оттаять в холодильнике с температурой 36 градусов. После оттаивания слежу. . .

Ответ от The Original Black’s Bar барбекю: Оттаивание в холодильнике может занять 2-3 дня.Грудинка довольно плотная. Ниже приведена ссылка на некоторые инструкции по безопасному и быстрому размораживанию. https://blacksbbq.groovehq.com/knowledge_base/topics/safe-thawing-techniques-from-the-usda?from_search=true

10.12.2017 — В чем разница между 2 фунтами постного мяса и 4 фунтами жирного? Я знаю, конечно, большие, но что ты имеешь в виду? . .

Ответ от The Original Black’s Bar барбекю: Хороший вопрос. У грудинки тощий конец и жирный конец.На жирном конце будет больше мраморности внутри волокон мяса и немного больше верхнего жира, чем на постном. Некоторые люди, такие как я, любят жирный конец, а некоторым это не нравится.