Мясо грудинка: Грудинка говядины − часть туши

4. Готово на барбекю:

Информация о питании:

Порция: 269 г Калорий: 476 ккал (24%) Углеводы: 24 г (8%) Белки: 66 г (132%) Жиры: 14 г (22%) Насыщенные жиры: 5,6 г (35%) Полиненасыщенные жиры: 7,1 г Мононенасыщенные Жиры: 1 г Транс-жиры: 0,7 г Холестерин: 198 мг (66%) Натрий: 756 мг (33%) Калий: 824 мг (24%) Клетчатка: 0,6 г (3%) Сахар: 20 г (22%) Витамин A: 550 МЕ (11%) Витамин С: 3,1 мг (4%) Кальций: 10 мг (1%) Железо: 6,5 мг (36%)

Ключевые слова: говяжья грудинка, грудинка, грудинка медленного приготовления

Рецепт грудинки, первоначально опубликованный в июле 2017 года. Обновлен, чтобы улучшить написание, и создана отдельная карточка рецептов для направлений, запеченных в духовке. Никаких изменений в рецепте — я бы не осмелился и так полюбился читателям!

Итак. Много. Песок.

Кто-нибудь для поцелуя щенка? 😝

Что такое говяжья грудинка?

Приложив немного времени и выбрав правильный метод приготовления, даже самый жесткий кусок мяса можно сделать восхитительным.Грудинка, которую получают из коровьей грудки, является прекрасным примером — это один из наименее нежных кусков говядины, но тушеный, копченый или медленно обжаренный, он получается мягким и приятным с невероятным вкусом. Свежая грудинка — это недорогой отруб без костей, который требует длительного медленного приготовления, чтобы расщепить коллаген в соединительных мышечных тканях и добиться нежной нежности.

Что такое говяжья грудинка?

Грудинка — это говяжий отруб, взятый из грудки коровы под первыми пятью ребрами, за передним голеностопом.Он состоит из грудных мышц коровы, которые выдерживают большую часть веса животного. Следовательно, грудинка может представлять собой большой кусок мяса, от 3 до 8 фунтов, и он богат коллагеном соединительной ткани, который делает мясо жестким. Грудинка довольно длинная, ее обычно делят пополам и продают как два разных куска мяса.

Как приготовить говяжью грудинку

Так как грудинка получается очень жесткой нарезкой, лучше всего подходят те, которые готовят при более низких температурах в течение более длительного периода времени, например тушение и копчение.Рассол — также вариант, который превратит кусок грудинки в солонину; после того, как мясо затвердеет в рассоле, его медленно тушат на медленном огне до готовности.

Будь то тушеная, соленая, копченая или даже приготовленная в кастрюле быстрого приготовления, грудинка требует достаточно времени для приготовления. Копченая грудинка по-техасски становится мягкой и вкусной через 8–12 часов при температуре 225 F. Тушеная грудинка в еврейском стиле также готовится при низкой температуре не менее трех часов, поскольку она впитывает жидкость из овощей и овощей. коллагеновые волокна разрушаются.

Какой вкус у говяжьей грудинки?

В целом, грудинка имеет мясистость; От того, как вы готовите говяжью грудинку, зависит ее вкус. Соление и копчение придают особый вкус, тогда как жидкость для тушения придает мясу свой вкус.

Сорта грудинки

После того, как весь кусок грудинки разрезается пополам, каждой половинке присваиваются разные названия — первая часть и вторая часть — и они продаются как таковые.Первый разрез, также известный как плоский разрез, тонкий разрез или центральный разрез, представляет собой более постный кусок мяса. Второй разрез — или острие, или декель — имеет более ароматный вкус из-за небольшого количества лишнего жира.

Первый разрез более привлекательный и будет аккуратно нарезан. Отличный выбор к солонине. Второй отруб является фаворитом еврейских бабушек во всем мире, так как жирная шапка делает тушеное мясо сытным и сытным. Питмастеры также тяготеют к декелю, поскольку преобладание жира обеспечивает сочную копченую вырезку, которая прекрасно измельчается.

7 советов для идеального копчения грудинки

Рецепты грудинки

Грудинка — это основной раздел для барбекю, солонины и жареного в еврейском горшочке. Но он также является основным ингредиентом некоторых других классических блюд, таких как румынская пастрами и итальянское боллито мисто. В Англии грудинка — это классический вариант тушеной говядины или жаркого в горшочке. Классический вьетнамский суп с лапшой фо готовят с грудинкой, а в Гонконге грудинку часто приправляют карри с лапшой.

Мультиварка — идеальный сосуд для приготовления грудинки, вы также можете использовать духовку или даже гриль.

Где купить говяжья грудинка

Говяжья грудинка обычно продается в мясном отделе продуктового магазина; если вы его не видите (или нужного вам размера), стоит спросить у мясника. Имейте в виду, что грудинка значительно уменьшится в размерах при приготовлении, поэтому вам нужно будет купить ту, которая больше, чем вы думаете. Планируйте примерно 1/3 фунта на приготовленную порцию, но следует покупать 1/2 фунта на человека в сыром виде; имейте в виду, что жирная шапка на втором разрезе будет составлять часть веса.

При поиске второй нарезки обратите внимание, что «чак-декель» не всегда то же самое, что и вторая нарезанная грудинка, так как мясники обнаружили, что другие жесткие сорта мяса, богатые жиром, делают нарезки столь же успешными, как декель при тушении.

Как хранить говяжью грудинку

Сырую грудинку можно хранить в холодильнике от пяти до восьми дней в упаковке, а в герметичной упаковке — от шести до 12 месяцев. Грудинка — это блюдо, которое вы часто готовите заранее (особенно при тушении, чтобы жир в подливе успел отделиться), поэтому вам, возможно, придется хранить мясо в холодильнике, пока оно не будет готово к подаче.Хорошо завернутая грудинка будет оставаться свежей до четырех дней в холодильнике и двух месяцев в морозильной камере; вы можете хранить его с подливкой или без нее.

Пищевая ценность и преимущества говяжьей грудинки

Грудинка содержит большое количество олеиновой кислоты, которая может снизить уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и увеличить выработку ЛПВП, «хорошего» холестерина. Это также отличный источник белка, так как порция в 3 унции обеспечивает более половины рекомендуемой суточной нормы в 28 граммов.Порция грудинки — хороший источник витаминов группы В, а также минералов, включая цинк, железо, фосфор и селен.

Если вы выберете первый отруб, который более постный, чем второй, то содержание жира, очевидно, будет ниже. Порция на 3 унции содержит примерно 9 граммов жира, тогда как вторая порция может содержать 16 граммов жира. Порция плоской нарезки содержит около 183 калорий, а декель — 246.

Выкурите свою первую грудинку — Совет от Аарона Франклина

Грудинка, как известно, сложно освоить.

Многие питмастеры-любители превратили 4-фунтовую грудинку в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

Но вы не должны позволять этим ужасным историям сбивать вас с толку. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о курильщике.

Если вы хотите научиться коптить грудинку, нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Bar барбекю.

Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6:00, чтобы попробовать.

В этом руководстве мы рассмотрим весь его процесс, от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

Есть много отличных советов, курите ли вы свою первую грудинку или курили раньше много раз.

1. Грудинка — как правильно обрезать и натереть грудинку

Проблема, с которой большинство людей сталкивается с грудинкой, заключается в том, что это жесткий кусок мяса. Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

Великолепная грудинка — это не причудливые протирки, швабры, маринады или соус для барбекю.

Выбор правильной грудинки в мясной лавке и ее правильное приготовление настроят вас на успех задолго до того, как вы начнете курить.

Советы по выбору грудинки

В то время как некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для опытных поваров это нормально купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или спросить у местного мясника.

Если вы хотите сразу перейти к хорошему продукту, Snake River Farms продает высококачественную американскую грудинку Wagyu и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

• В серии видео Аарон готовит всю грудинку (также известную как упаковочная грудинка). Это означает, что плоская и заостренная части грудинки соединены.
• Мы рекомендуем покупать целую грудинку упаковщика, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
• При выборе грудинки обратите внимание на мраморность мяса и толстую плоскую поверхность, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
• Ищите USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

Как обрезать грудинку

• Для обрезки грудинки используйте хороший узкий изогнутый нож для обвалки (тупой нож — хороший способ нанести себе удар).
• Если не обрезать жир с грудинки, она будет слишком жирной, но если обрезать слишком много, то грудинка станет сухой.Стремитесь получить около 1/4 дюйма жира.
• Грудинку намного легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достанете из холодильника.
• Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не отклеивается во время приготовления, вам нужно будет ее вырезать (некоторые мясники сделают это за вас)

• Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных так как они будут готовиться слишком быстро и сгореть.
• Подумайте, откуда будет исходить тепло и как грудинка будет размещаться на вашей варочной поверхности.В более горячих областях может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
• Если у вас осталось около 1/4 дюйма жира и вы получите хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика ведет к совершенству.

Грудинка для шашлыка

Многие люди используют сложные протирки с холодным порошком, тмином и паприкой для своей грудинки.

Чтобы приготовить грудинку по-техасски, нужно использовать даже соль и черный перец. Эта простая втирка по-прежнему придаст вам отличной коры, но при этом позволит преобладать аромату говядины.

Если вам интересно, как измельчить весь этот черный перец, лучший вариант — использовать кофемолку с жерновами, например Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана свежемолотого черного перца

• Самая большая ошибка, которую делают люди, — это слишком много трения. Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы выделить мясной вкус.
• Обязательно перемешивайте смесь, когда наносите ее, так как соль может осесть на дно.
• Нанесите натереть на края грудинки, свободной рукой уловив натертость, и надавите на нее.
• Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры в течение часа перед тем, как положить ее на коптильню, для более равномерного приготовления.

Примечание редактора:
Мы думаем, что правила созданы для усвоения, а затем нарушаются. Простая смесь Аарона с солью и перцем идеально подходит для вашей первой грудинки или если вы хотите сосредоточиться на барбекю в техасском стиле.

Если вы хотите быть немного более смелым, есть целый мир растираний и инъекций.Если вы хотите вернуться домой, мы предлагаем купить шейкер. Это позволит вам поэкспериментировать с различными домашними средствами для растирания и легко получить ровную шерсть на груди.

Если вы не хотите покупать приправы, можете сразу перейти к купленным в магазине. Набор приправ в южном стиле BBQ Bros включает в себя косметику в стиле Каролины, Мемфиса и Нового Орлеана в одной упаковке. Это отличный способ узнать, какой стиль вам нравится.

Или ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим магазинным мочалкам для барбекю (все доступно для покупки в Интернете).

2. Повар — как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время приготовления

Хотя в этих видео Аарон использует офсетного курильщика, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, все еще можно использовать, если вы используете угольный гриль или коптильню, такую ​​как Smokey Mountain, переделанный чайник или любой другой курильщик.

Размещение грудинки на курильщике

Толстая сторона вверх против быстрой стороны вниз — удивительно противоречивая тема.Хотя вопрос о том, насколько это действительно важно, остается предметом споров, правильный путь зависит от ваших привычек курильщика.

• Аарон рекомендует класть грудинку жирной стороной вверх.
• В зависимости от вашего курильщика, если жар идет снизу, подумайте о курении жирной стороной вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
• Поместите жирную часть грудинки ближе к огню. Лишний жир поможет его изолировать.
• Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
• Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать ожогов.

Как долго готовить грудинку

Спросите любого опытного мастера, как долго готовить грудинку, и он закатит глаза и посоветует готовить, пока не станет мягким.

Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

Но ничто из этого не поможет, если вы планируете званый обед и вам нужно все подготовить к 18:00.

• Хорошее практическое правило для расчета, сколько времени потребуется для приготовления грудинки, — это 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250 ° F (120 ° C).

Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов, приготовленных при 250 ° F .

Вы также можете приготовить грудинку горячим и быстрым и закончить ее за меньшее время, и при этом получить отличные результаты, поэтому попробуйте этот метод, если у вас мало времени.

Управление грудинкой во время готовки

• Вы должны внимательно следить за своим курильщиком и поддерживать постоянную температуру.
• Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и потребуется некоторое время, чтобы восстановить тепло. «Если вы смотрите, значит, вы не готовите».
• Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его из пульверизатора яблочным соком или яблочным уксусом.

Чтобы обеспечить стабильную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру курильщика, а также внутреннюю температуру мяса.

• Постарайтесь не перекрывать слишком много кислорода, что может вызвать «грязный пожар». При этом может образоваться креозот (густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара), который вызывает горький привкус копчения.
• Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать зеленой древесины или чрезмерно затвердевшей древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
• Вы хотите, чтобы от курильщика исходило чистое тепло, а не много дыма.
• Знать свою плиту и как управлять огнем можно только на основе большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать равномерную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить свою первую грудинку.

Как сохранить влажность грудинки

• Держать поддон для воды в коптильне — лучший способ удерживать влагу.
• По прошествии первых 2–3 часов начинайте поливать грудинку водой, яблочным соком, горячим соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут — час.Это поможет сохранить его влажным и не даст ему пригореть.
• Некоторые люди используют жидкую смесь, чтобы протереть мясо, но это вызывает массу беспорядка и может повредить кору на грудине.

Обертывание грудинки и борьба с ужасным стойлом:

• Обертывание грудинки фольгой (техасский костыль) или мясной бумагой — дополнительный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
• Помогает грудинке удерживать влагу, быстрее проталкивая стойло.
• Если ваш курильщик выделяет слишком много дыма, обертка также может помочь.
• Обертывание фольгой поможет сократить время приготовления, если ваши гости теряют терпение.
• Вы можете завернуть грудинку примерно через 4-6 часов, или вы можете готовить в течение 11 или 12 часов, и никогда не нужно ее заворачивать. Все сводится к управлению огнем и личным предпочтениям.
• Когда внутренняя температура грудинки достигает 150-170 ° F, температура может снизиться, поскольку грудинка сжимается и вытесняет влагу.Терпение — ключ к успеху.

3. Результат — упаковка, отдых и нарезка грудинки

Обработка грудинки

• Если у вашей грудинки образовалась красивая кора, но она все еще остается мягкой и податливой, вы можете ее обернуть.

• В этом видео Аарон оборачивает грудинку мясной бумагой. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете купить на Amazon рулон невощеной мясной бумаги.
• На этом этапе вы можете начать готовить соус для барбекю и гарниры.
• После того, как вы завернули грудинку, снова положите ее при температуре 250 ° F, пока она не будет готова.Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы определить, когда она готова, но он выкурил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из упомянутых здесь несмываемых термометров и снимать его, когда он достигает внутренней температуры 195-203 ° F.

Нарезка грудинки

• Сняв грудинку с плиты и оставив ее на час, можно нарезать ломтиками.
• Правильный способ нарезать грудинку — это разрезать ее ровной стороной вдоль волокон, пока не дойдете до самой точки.Затем поверните грудинку на 90 градусов и разрежьте ее против волокон.
• Старайтесь не соскребать кору.
• Используйте нож с зазубринами диаметром 12 дюймов или ознакомьтесь с нашей подборкой лучших ножей для нарезки грудинки, чтобы получить более подробные обзоры.
• Отрежьте каждый кусочек примерно толщиной с большой карандаш на более толстой части и маленьким карандашом на более тонкой части.

• Если вы не собираетесь использовать его сразу, оставьте грудинку целиком и разрежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла.Убедитесь, что готовая грудинка завернута в мясную бумагу, в фольгу, а затем в полотенце и подержана в холодильнике в течение нескольких часов.
• Грудинка — это очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые тощие, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на овладение им может уйти так много времени.

Готово! Время расслабиться и насладиться жареной грудинкой, приготовленной на гриле, с несколькими напитками. А если у вас остались остатки грудинки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки.

И если вы нашли это полезным, вам стоит ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно рассказывает о том, как научить вас барбекю в техасском стиле.

Продвинутые методы приготовления грудинки барбекю

Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить этот следующий раздел.

Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

Советы по покупке грудинки

Если вы готовите грудинку на соревнованиях по приготовлению барбекю или просто хотите приготовить лучшую грудинку, которую только возможно, вам нужно понимать, как работают сорта говядины.

В Соединенных Штатах говядина, обработанная на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, оценивает мясо по мраморности и возрасту убитого животного. Вы увидите три самых распространенных сорта говядины (от самого высокого до самого низкого уровня мраморности):

• Prime — высочайшее качество и наиболее внутримышечный жир или мраморность
• Choice — наиболее широко доступный, менее мраморный, чем Prime
• Select — самый худой из общедоступных сортов, не такой сочный или нежный

Каждый из этих классов можно разделить на высшие, средние и нижние.

Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как высший выбор

Поскольку мясо классифицируется на основе мраморности рибайя, совершенно другой части животного, нет гарантии, что грудинка будет иметь мраморность таким же образом.

Однако есть большая вероятность, что мясо из той же тушки будет иметь похожий мраморность.

Аарон Франклин предпочитает использовать Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

Некоторые другие вещи, на которые следует обратить внимание, включают:

• Ищите мясо, не содержащее гормонов и антибиотиков.
• Сертифицировано натуральным и гуманным образом.

А как насчет говядины вагю?

Распространено заблуждение, что вагю — это сорт говядины. Это неверно.

Вагю — это говядина, полученная от крупного рогатого скота вагю. Хотя этот вид говядины возник в Японии, в наши дни крупный рогатый скот вагю часто рождается и выращивается в США.

В то время как большинство людей представляет себе очень мраморный стиль A5 Wagyu, многие Wagyu на самом деле будут напоминать выбор или лучшее.

Без этого нельзя отрицать преобладание грудинки вагю на соревнованиях.

Обычно можно ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это дает вам лучшую влажность.

Если вы хотите попробовать Вагю, Snake River Farms — очень популярный производитель.

Приготовление только грудинки, плоской или острие

Целая грудинка упаковщика будет весить от 8 до 16 фунтов, а это много для мяса!

Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

Многие грудинки продают только плоскую или точку. Попытайтесь уловить суть, поскольку он имеет больше мраморности и приведет к более нежному конечному продукту.

Если вы купите только квартиру, вы не получите много мрамора. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

Техника приготовления будет такой же, только для точки, но отведет меньше времени.

Использование инъекции говяжьей грудинки

Приведенный выше совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

Однако нельзя отрицать, что многие профессиональные мастера питаются инъекциями говяжьей грудинки.

Малькольм Рид с сайта howtobbqright.com рекомендует вводить говяжью грудинку путем инъекции, потому что это «придает мясу больше вкуса и помогает сохранять его влажным во время и после процесса приготовления».

Meathead с сайта amazingribs.com говорит: «Я почти всегда добавляю грудинки в говяжий бульон».

Это хороший базовый рецепт инъекции грудинки, любезно предоставленный howtobbqright.com

Рецепт инъекции говяжьей грудинки

• Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
• Вустерширский соус (1 столовая ложка)
• Соевый соус (1 столовая ложка)
• Акцент (1 чайная ложка)
• Вода (2 чашки)

Нагрейте ингредиенты и смешайте, затем используйте хороший инжектор для мяса, чтобы ввести его в грудинку перед добавлением втирания.

Нанести соль и натереть на ночь перед

По возможности лучше всего обрезать грудинку на ночь, прежде чем вы планируете готовить ее. Таким образом, вы можете нанести соль и натереть ее и дать ей достаточно времени, чтобы она впиталась.

Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваш курильщик начал хорошо и пораньше.

Сохранение грудинки в тепле

Попытка подобрать грудинку для того, чтобы она была готова именно в то время, когда вы хотите подать обед, означает провал.

Лучше всего подготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу или старое полотенце, а затем поместите в охладитель пива.

Техника искусственного камбро — палочка-выручалочка.

• Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы оно нагрелось.
• Слейте воду и застелите ее несколькими старыми полотенцами, чтобы изолировать ее и в случае утечки.

Этот метод позволит сохранить мясо в течение 3 часов.

Завершение

Одно из лучших достоинств барбекю — это то, что существует множество разных мнений.

Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов в этом руководстве.

Некоторые готовят жирной стороной вверх, другие — жирной стороной вниз. Кто-то пользуется шваброй, кто-то спритцем.

Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит, в комментариях ниже).

Рецепт техасской копченой грудинки без проблем

На прошлой неделе мы все были заняты приготовлением традиционной индейки.Теперь, когда суета «Черной пятницы» прошла, самое время бросить мескитовый песок в яму вместе с хорошим куском говяжьей грудинки, как это сделали бы большинство хороших техасцев, читающих нас.

Кстати, знаете ли вы разницу между стандартной грудинкой и техасским аналогом? просто, все дело в самом разрезе …

Когда вы идете к местному мяснику, мясо, помеченное как «грудинка», поступает из грудки сразу под патроном (по две на тушку) и состоит из двух отдельных участков, разделенных слоем жира.Острие или декель — это богато мраморная жирная часть, которая находится наверху плоской, более крупной и тонкой нижней части. Техасская грудинка , однако, представляет собой полную грудинку, обрезанную упаковщиком, и плоскую неповрежденную, обычно весом от 8 до 12 с лишним фунтов.

Мы хотим поделиться с вами этим инновационным рецептом. Легко и честно, пальчик лизать хорошо! Перво-наперво, давайте готовимся.

Это то, что вам нужно:

• Курильщик: Вы можете выбрать курильщика, который выдерживает 107 ° C или 225 ° F.
• Разделочная доска: Нам определенно нужна большая разделочная доска, чтобы разрезать все мясо.
• Мясная бумага: в период стойла наша говяжья грудинка должна быть завернута в мясную бумагу.
• Поварской нож: Чтобы разрезать мясо целиком, нам нужен идеальный острый нож.
• Your MeatStick: лучший беспроводной термометр для мяса на рынке.

Время приготовления:

В целом, это занимает от 10 до 18 часов в зависимости от толщины мяса. Это повар для «низких и медленных» температур (от 225 ° F / 107 ° C до 250 ° F / 121 ° C).
Важно :
Для этого рецепта MeatStick WiFi Bridge — идеальное сочетание, так как Stick имеет срок службы батареи до 24 часов и может легко выдерживать вышеупомянутые температуры, кроме того, WiFi Bridge Set позволит вам Получайте данные в реальном времени в любом месте, чтобы вы могли заниматься своей жизнью, пока готовится грудинка!

Состав:

• 1 Цельная говяжья грудинка весом около 10–12 фунтов, необработанная, сорта USDA Choice или выше
• 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса после обрезки
• 1/3 стакана молотого черного перца

Приготовление:

1. Обрежьте толстую часть грудинки.Этот первый шаг имеет решающее значение в отношении того, как получится финальный повар. Таким образом, важно правильно его обрезать.
2. Приправа важна для мяса перед приготовлением. Чтобы приготовить это по-техасски, нам нужно смешать кошерную соль, черный перец и гранулированный чеснок в небольшой миске, а затем натереть все мясо.
3. Запустите коптильню и установите температуру от 225 ° F / 107 ° C до 250 ° F / 121 ° C. Важно поддерживать одинаковую температуру между этими градусами на протяжении всего процесса.Также важно выбрать, какую древесину мы используем в качестве топлива для коптильни для повара. Одна из распространенных практик — использовать только твердую древесину ореховых и плодовых деревьев. Мы подготовили небольшой стол для популярных пород дерева, которые обычно используются для копчения.
4. Перед тем, как положить грудинку на курильщика, мы должны убедиться, что наш набор MeatStick WiFi Bridge настроен правильно. Не забудьте также выбрать своего повара в приложении MeatStick, который представляет собой копченую говяжью грудинку (в приложении есть много встроенных рецептов), а затем правильно вставьте датчик термометра MeatStick внутри грудинки, чтобы мы могли получить настоящую -временные точные данные о температуре.Положив грудинку жирной стороной вверх, можно закрыть крышку.
5. Как только мы начнем коптить, внутренняя температура мяса будет постепенно повышаться до 170 ° F / 76 ° C, а затем оно перейдет в период стойла. Стойка может занять 5-6 часов, а температура может немного повыситься. Когда мясо достигнет стойла и температура перестанет расти, нам нужно обернуть грудинку мясной бумагой. Плотно обожмите его, а затем снова положите завернутую грудинку на курильщика. Этот процесс называется «Техасский костыль».Благодаря этому мы предотвращаем остывание мяса и получаем стойло. Обертывание мяса может значительно сократить время приготовления.
6. После долгого копчения грудинка будет готова, когда внутренняя температура достигнет 200 ° F / 93 ° C и 210 ° F / 98 ° C. Вы можете отслеживать и получать ранние предупреждения, когда грудинка достигает целевой температуры, установленной с помощью приложения MeatStick.
7. Снимите грудинку с курильщика, дайте ей отдохнуть до 2 часов и держите завернутой, пока внутренняя температура не упадет до 140 ° F / 60 ° C до 145 ° F / 62 ° C.

* Дополнительный совет * Добавьте к бокалу Каберне Совиньон и добавьте гарнир из имбирной жареной тыквы с орехами и сладкого картофеля.

Помните, MeatStick будет следить за вашим медленным и медленным приготовлением, чтобы вы могли делать то, что вам нравится больше всего, проводить время с семьей и друзьями.

Если вы из Техаса или где-то еще, приобретите The MeatStick WiFi Bridge Set сегодня! и начинайте готовить аппетитные обеды!

КУПИТЬ НАБОР МОСТОВ WIFI

Как использовать Mini от TMS для приготовления жареной курицы

от Roxanne Chang` 01 июля 2021 г. 2 мин. Чтения

Подготовка говяжьей грудинки ко Дню Святого Патрика

Подготовка говяжьей грудинки ко Дню Святого Патрика

Ровно за неделю до св.День Святого Патрика, это идеальное время, чтобы начать готовить классическую грудинку из солонины.

Вчера я достал большую говяжью грудинку, которую получил от Пэт ЛаФриды, очистил ее, поместил в рассол, содержащий соль, чеснок и специи, а затем поставил в холодильник, где она будет «кукурузой» на несколько дней — этот термин происходит от процессов, изобретенных для вяления мяса путем упаковки его в кошерную соль размером с «кукурузные зерна» или замачивания в концентрированном рассоле. Если все ингредиенты готовы, эта часть рецепта займет не более 30 минут.

Вот несколько фото, наслаждайтесь.

Я получил эту потрясающую говяжью грудинку от моего друга Пэта ЛаФриды и решил сам нарезать ее кукурузой как раз к небольшому и безопасному приему в День Святого Патрика. Пэт ЛаФрида Meat Purveyors — оптовый торговец мясом в третьем поколении, базирующийся в Северном Бергене, штат Нью-Джерси. Он продает стейки сухой выдержки, домашние котлеты для бургеров и отборные куски говядины, свинины, птицы, телятины, баранины и буйвола.

Первым шагом было приобретение пластикового контейнера для хранения грудинки.Контейнер был тщательно промыт, высушен, а затем выложен пергаментной бумагой, чтобы грудинка не попадала прямо на пластиковое дно контейнера.

Эта грудинка весила 20,9 фунта — внушительный размер, но она потеряет намного больше после того, как будет удалена большая часть жира.

Вот еще один вид грудинки. Грудинка — это кусок говядины из груди животного.Самая толстая часть грудинки называется «острием», а более тонкая и однородная часть грудинки называется «плоской».

Всегда важно использовать правильный нож — я всегда говорю: «Используйте правильный инструмент для правильной работы». Это обвалочный нож. Ножи для обвалки имеют длинные, тонкие, гибкие лезвия с острым концом, которые делают прокалывание мяса более простым и безопасным. Обвалочные ножи должны быть очень острыми, и чем жестче лезвие, тем дольше оно будет сохранять свою остроту.Мне нравится использовать сталь для заточки, также известную как сталь для заточки или точильная сталь, для заточки кухонных лезвий.

Я стою за кухонной стойкой и срезаю много жира с грудинки. Поскольку Пэт продает свое мясо оптовым торговцам, наше мясо еще не было очищено, но грудинки, купленные в продуктовых магазинах, уже были готовы.

Я удалила жир со всех сторон грудинки.

Посмотрите на весь жир, который мы срезали, — но он не пропадет даром. Это останется для койотов и других диких животных в лесу.

После удаления большого количества жира эта грудинка весом 20,9 фунта стала чуть больше 16 фунтов. Это более четырех фунтов жира.

Я использую рецепт с нашего веб-сайта в MarthaStewart.com. Изначально я разработал этот рецепт в Skylands, моем доме в штате Мэн, вместе с Тори Хэллок и Гретхен Свит, которые работали там в то время. Рецепт рассчитан на восьмифунтовую грудинку, поэтому мы удвоили его для моей 16-фунтовой грудинки.

Чтобы приготовить рассол, я начал с 20 зубчиков чеснока, выращенных прямо здесь, на моей ферме. Я бросил всю гвоздику в мусорное ведро.

Затем я налила четыре стакана кошерной соли.Важно использовать кошерную соль. Кошерная соль имеет более широкие и грубые зерна и усиливает вкус пищи, а не делает ее соленой. Британцы изобрели термин «солонина» в 17 веке, чтобы описать размер кристаллов соли, используемых для обработки мяса — они были размером с зернышки кукурузы.

Тем временем мы вскипятили 14 литров воды.

И вылил это в мусорное ведро.Рассола должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть большую грудинку.

Далее я добавила две чайные ложки молотого черного перца.

А потом добавила полстакана сухой горчицы. Если у вас нет сухой горчицы, замените ее готовой. Как правило, это одна столовая ложка приготовленной горчицы на каждую чайную ложку сухой горчицы, предусмотренную рецептом.

У меня не было специй для маринования, поэтому я приготовил их самостоятельно, что на самом деле предпочитаю, потому что точно знаю, что использую.Приправы для маринования обычно представляют собой смесь от шести до восьми различных приправ и специй.

Я использовала зеленый перец, семена горчицы, измельченный красный перец чили, хлопья чили, тмин, кориандр, гвоздику и молотый имбирь.

Я также добавила измельченные листья шалфея и измельченные лавровые листья. Эти листья шалфея выращивали здесь, на ферме, но сушеный шалфей продается в продуктовых магазинах в цельнолистовой, натертой и измельченной форме.

И, наконец, я добавил две палочки корицы для дополнительного аромата.

В рассол аккуратно поместили грудинку. К этому времени вода уже немного остыла.

Убедитесь, что мясо полностью погружено в рассол. Если нет, прижмите его чем-нибудь вроде тарелки или тяжелой зимней тыквы, завернутой в полиэтиленовый пакет, чтобы он оставался погруженным в воду.

Я положил его, покрытый пергаментной бумагой, в холодильник, где он будет лежать шесть дней, переворачивая его один раз в день. На следующей неделе его вытащат из мусорного ведра, ополоснут, а затем варить на медленном огне со свежими овощами до пяти часов, пока он не станет мягким. Будет так вкусно, не могу дождаться.

Brisket 101 — Cookshack BBQ

ОБЩИЕ КОММЕНТАРИИ

Есть много вопросов о грудинке, поэтому я разработал это руководство, чтобы помочь вам с основами.Он тебе всего не расскажет! Я разработал это руководство, чтобы дать вам достаточно информации, чтобы начать курить грудинку самостоятельно.

Эти инструкции предназначены для курильщиков Cookshack. Если вы используете другой бренд, вам нужно будет их адаптировать.

Развивайте свои собственные методы и уроки и делайте хорошие записи.

ПОКУПКА BRISKET
Определенно выбирайте грудинку отборного сорта. Я сомневаюсь в качестве выбора, и если вы посмотрите, то сможете найти выбор. Я предпочитаю грудинку упаковочной части вместо необрезанной грудинки.Идея заключается в том, что жир помогает грудинке готовиться, а в процессе приготовления жир помогает поддерживать ее влажность. Без него вы получите сухую грудинку, используя плоскую поверхность, но есть способы приготовить даже плоскую грудинку, если это необходимо.

Первая грудинка, нижняя, весит 8,4 фунта, необрезанная.
Вторая грудинка, верхняя, составляет 11,75 фунтов, необработанная.

Грудинка состоит из двух частей. В «Flat» больше мяса, «Deckle» или «Point» (разные названия, та же часть) больше жира, что вы можете видеть на этой фотографии:

«Flat» имеет больше мяса.У «Точки» больше жира.

На этом фото вы видите сбоку, квартира сверху, точка слева внизу.

На этой фотографии с противоположной стороны вы видите большую часть точки.

СПОСОБ РЕЗКИ БРИСКЕТА
Грудинка имеет зернистость. Перед приготовлением посмотрите на мясо.
Кроме того, зернистость точки на самом деле движется в другом направлении, поэтому многие люди этого не замечают и испытывают трудности с разрезанием.Просто посмотрите на мясо, и вы увидите зерна до и после приготовления. Когда вы удалите жир (он будет похож на желе), вы сможете увидеть разные зерна в точке и на плоскости.

Вот крупный план квартиры с зерном.

Итак, как отрезать грудинку, чтобы положить в курильщика?

Не … Если вы не тренировались. Нарезать грудинку бывает сложно. Не бойтесь разрезать его перед тем, как закурить. Позже вы узнаете, как это делать после приготовления. Я разрезал эту грудинку, чтобы показать тебе сырую грудинку.

Острие слева, плоское справа.

Вот серия фотографий, на которых показана обрезанная плоскость, как с верхней, так и с нижней стороны.

Вот серия фотографий, на которых изображена точка с обеих сторон.

ПОДГОТОВКА БРИСКЕТА
Извлеките грудинку из криовакуумной установки. Я всегда стираю все, что было в криоваке, обычно проточной теплой водой.

Вы можете приготовить грудинку голой, натереть или использовать маринад.Его, как и все копчености, можно приготовить разными способами. Попробуйте немного разнообразия.

Совет: используйте шейкер для пиццы, чтобы нанести растирание.

Вот что я использую, чтобы нанести все свои протирки с помощью

ИНСТРУКЦИИ ПО КУРЕНИЮ
Загрузите Cookshack деревом.

Вот фотография древесины ореха пекан.

Для этого дыма я использовал 3 унции, взяв кусок в правом верхнем углу фотографии выше и разбив его на более мелкие части, каждый примерно по 1 унции.(Это примерно размер кусков, которые продает Cookshack, хотя они не продают орех пекан.)

Cook Brisket: Общее правило — 1,5 часа на фунт. Судите сами.

Установите температуру на 225 ° F.

Для этого дыма:

Маленькая грудинка, 8,4 фунта, набиралась за 6 часов 35 минут, чтобы достичь 185
Большая грудинка, 11,75 фунтов, потребовалось 10 часов 15 минут, чтобы достичь 190
Я приготовил меньшую до 185, а большую до 190. Время для достижения температуры было быстрее, чем 1,5 часа, но меньшее время было обрезано от жира.Вот почему вы не можете просто вычислить время x вес. «Все готово, когда это сделано», — как я всегда говорю. Лично для нас 185 была слишком «жесткой», но я сделал это для этого теста.

Главное, что я бы посоветовал, — это проверить температуру коптильни на всех уровнях гриля. Ниже приведена ссылка на мой журнал для повара, который я сделал для этой статьи. Обратите внимание на разницу температур на трех уровнях. К вашему сведению: модель 150, которую я использовал, имеет 5 решеток, Smokette имеет 3 решетки.

Журнал температуры дыма Adobe Acrobat Reader)
Если грудинка слишком велика для курильщика, просто загните часть плоской задней части под грудинку.Не кладите посуду на нижнюю полку без крайней необходимости, это самый горячий противень, поскольку он находится ближе всего к источнику тепла.

ЗАГРУЗИТЬ КУРИЛЬНИК


Установите и забудьте. Почти
Закройте дверь курильщика и ждите. Вы можете контролировать внутреннюю температуру с помощью удаленного датчика (в этой демонстрации я использовал 5 датчиков Polder). Вы можете перевернуть его в середине приготовления. Некоторые делают, некоторые нет.

Грудинка готова, когда она достигнет желаемой внутренней температуры.

Примечание. Многие, как и я, считают, что наступает момент, когда мясо перестает воспринимать больше аромата дыма. Мы считаем, что эта температура составляет около 140 ° F. Причина в том, что в какой-то момент внешние поры мяса закрываются снаружи (следовательно, соки не вытекают). Чтобы усилить аромат дыма, я кладу мясо в холодную духовку. Вы увидите температуру в журнале приготовления. Курильщику потребовалось около часа, чтобы прийти в норму, но дым начался раньше. Только мое мнение.

РАЗГРУЗКА ДЫМЧИКА
Чтобы снять с коптильни, я использую пару перчаток для жарки (предназначенных для фритюрниц).Они прорезинены и утеплены и отлично работают. Не курил бы без них. Вот несколько фотографий приготовленной грудинки.

РЕЗКА БРИСКЕТА
Режьте грудинку поперек волокон, а НЕ зерна. Попробуйте нарезать кусочки шириной с карандаш; как правило большого пальца. Зернистость плоской поверхности и точки бега различаются.

Если мясо слишком жесткое, значит, вы вынули его слишком рано. Чтобы компенсировать это, нарежьте ломтики немного тоньше.

Если мясо слишком нежное, нарежьте кусочки толще, чтобы они лучше держались.

Просто помните, чтобы приготовить его на кусочки, я готовлю при температуре 190 ° F. Чтобы приготовить его для измельчения, добавьте примерно 10 градусов. Он слишком нежный, нарежьте кусочки толще, чтобы лучше держались.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ
Обслуживание — это отдельная тема.
Чтобы держать грудинку в тепле, дважды оберните ее алюминиевой фольгой, поместите в ящик для льда (помните, он изолирован) и накройте полотенцем (я даже использовала одно из этих тепловых одеял.Таким образом я держу грудинку в тепле от 6 до 8 часов.

Почему в моем Cookshack не появляется кольцо дыма?

Опции
Обгоревшие концы (с использованием точки)
Пастрами / тушеная говядина

Что делать с остатками
Чили
Запеченный картофель с начинкой

Простой рецепт говяжьей грудинки — говядина Clover Meadows

Вот он. Наш рецепт говяжьей грудинки.

Рецепт говяжьей грудинки удивительно прост и хорош. Это сообщение в блоге можно легко назвать «Самый простой рецепт говяжьей грудинки» или «лучший рецепт говяжьей грудинки».Это так хорошо и просто.

Поскольку грудинка — это более крупный кусок говядины, мы обычно готовим этот рецепт, когда собираем гостей. Причина, по которой он нам так нравится, заключается в том, что он всегда получается хорошо и не требует суеты или надзора со стороны повара.

В конце концов, если у нас есть компания, мы хотим проводить время с нашими гостями. Не беспокойтесь о том, что происходит с основным блюдом. Верно?!!

Как приготовить грудинку

При приготовлении грудинки (или любого куска мяса) нужно помнить, что это мышцы.Мышцы, которые хорошо используются, более жесткие и содержат много коллагена и соединительной ткани. Посмотрите на изображение ниже, и вы увидите, что грудинка расположена между плечом быка и передними лапами. Эта мышца тренируется каждый день.

Секрет хорошей грудинки — это ее медленное и медленное приготовление. При этом соединительные ткани растворяются, и говядина становится нежной. Поэтому очень важно готовить его на медленном огне в течение более длительного времени..

Температура грудинки

Помните, при приготовлении грудинки необходимо терпение! Его нужно готовить около 40 минут на фунт, и мы рекомендуем использовать цифровой термометр для мяса, подобный этому. Идеальная температура составляет 180-200 ° F.

Отдых и подача

Когда грудинка достигнет желаемой температуры, вытащите ее из духовки. Затем дайте ему постоять не менее 15 минут, прежде чем нарезать и подавать. Отдых мяса позволяет волокнам грудинки расслабиться и расшириться, так что соки перераспределяются по куску говядины.

Рецепт говяжьей грудинки

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 4 часа

Общее время 4 часа 20 минут

Ингредиенты

• 4 фунта говяжьей грудинки
• 2 столовые ложки порошка чили
ложки
• 2
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• 1 столовая ложка сахара
• 2 чайные ложки сухой горчицы
• 1 измельченный лавровый лист
• 1 1/2 стакана говяжьего бульона

Инструкции

• Разогрейте духовку до 350

• Обрежьте грудинку (если вы еще этого не сделали)

• Сделайте сухое натирание, смешав все сухие ингредиенты, и приправьте сырую грудинку с обеих сторон руб

• Поместите грудинку в сотейник без крышки и запекайте в течение 1 часа при 350 градусах

• Удалить брис из духовки, добавьте говяжий бульон так, чтобы на сковороде было около 1/2 дюйма жидкости.Если у вас большая сковорода, вам может потребоваться более 1 1/2 стакана говяжьего бульона или вы также можете добавить воды.

• Опустите духовку до 300, плотно накройте сковороду и готовьте еще 3 часа или пока не станет мягким на вилке.

• Мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. По желанию полить соком из кастрюли.

Кухонные изделия, которые мы используем при приготовлении говяжьей грудинки

Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться.Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Не забывайте!

У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа.