Мясо как правильно готовить: самые важные секреты • INMYROOM FOOD – Как вкусно приготовить говядину: простые рецепты с фото
Разноесамые важные секреты • INMYROOM FOOD
У каждого человека в копилке есть пара любимых блюд, которые он любит и умеет готовить. И это не всегда сложносочиненные рецепты. Но кулинарные таланты прячутся в каждом. Нужно лишь немного себе помочь и больше экспериментировать на кухне.
Если яичница с большой долей вероятности получится у каждого кулинара-любителя, то мясо и птица не всем удаются с первого раза. Дело не в том, что их сложно готовить, просто есть определенные тонкости, которые нужно знать.
KitchenMag и Кулинарная Академия Heinz собрали в одном обзоре проверенные лайфхаки, которые помогут вам всегда готовить сочное мясо и нежную птицу.
Как готовить разные виды мяса
Мясо — это фаворит любого стола. В нем содержится большое количество витаминов, все важные аминокислоты и ценные животные белки, которые принимают участие во всех ключевых процессах в организме человека.
Как правильно готовить разные виды мяса? Самым сочным и нежным получается толстый край (спинной отруб), поэтому его используйте для приготовления стейков. Мякоть бедра прекрасно раскроет себя при запекании. Голяшку и грудинку лучше подвергать длительной термической обработке — варить или тушить. А еще из этих частей мяса получаются наваристые и ароматные бульоны. Лопатка и вырезка станут лучшим вариантом для быстрой обжарки.
Как правильно размораживать мясо
Мясо не советуют размораживать при комнатной температуре. В такой обстановке в нем активнее начинают размножаться бактерии и микробы. Чтобы безопасно разморозить мясо и получить действительно вкусный и аппетитный ужин, примерно за сутки достаньте мясо из морозильной камеры и поместите на нижнюю полку холодильника. Температура мяса должна приблизиться к 0 градусам. Оно должно стать мягким и пластичным.
Но такое мясо еще нельзя готовить на сковороде или в духовке. Его следует за 1-2 часа достать из холодильника и подержать при комнатной температуре. Затем уже можно мариновать и готовить.
Ни при каких обстоятельствах не размораживайте мясо под теплой струей воды. Мышечные волокна будут разрушаться, а значит мясо получится невкусным и будет похоже на резину.
Как приготовить идеальный стейк
Стейк — это любимое блюдо всех мясоедов. Если ваш пятничный ужин — это стейк и бокал вина, то жизнь определенно удалась.
Искусство сочных и нежных стейков освоить сложно, но можно. Нужно просто немного терпения и практики. Кулинарная Академия Heinz советует использовать для приготовления стейков мясо комнатной температуры —позаботьтесь об этом заранее. Затем стейк необходимо смазать небольшим количеством оливкового масла и поместить на раскаленную сковороду. Если толщина мяса составляет 2,5-3 сантиметра, то сперва обжарьте стейки по одной минуте с обеих сторон. Затем переверните их два раза и готовьте еще по одной минуте с обеих сторон.
Готовые стейки переложите на противень, застеленный пергаментов, и отправьте на 8 минут в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Идеальный стейк готов! Не забудьте перед подачей дать мясу «отдохнуть» 5-7 минут. Сочетайте стейки с любимыми соусами и травами.
Секреты правильной выдержки мяса
Не все это знают, но свежая говядина — это не самый лучший продукт для человека. Если мясо немного «полежало» при комнатной температуре, то оно наверняка будет полезнее, нежнее и сочнее. Этот процесс носит название «выдержка» мяса. И у него есть несколько обязательных условий, которые нужно соблюсти.
Чтобы выдержат
Как правильно приготовить мясо | ОТВЕТЫ…
<<< В НАЧАЛО: МЫ — ЭТО ТО, ЧТО МЫ ЕДИМ
Как правильно приготовить мясо — Почему мясо нужно готовить правильно и правильно его употреблять
Почему мясо нужно готовить правильно и правильно его употреблять. Мясо – это бесспорный «основной аргумент», на каждом столе. В мясе содержится большое количество витаминов, все аминокислоты и ценные животные белки, которые участвуют во всех ключевых процессах, в организме человека. Таким образом мясо является жизненно важным продуктом и его необходимо правильно готовить и употреблять в пищу.
На сегодняшний день, нам все чаще приходится сталкиваться с продуктами, которые лишены своих натуральных свойств, вследствие воздействия на них производителем, различными химическими процессами, для улучшения качеств выгодных, для повышения объемов реализации. Соответственно, польза для организма при приготовлении такого мяса и употреблении его в пищу, может быть весьма сомнительной.
Как правильно приготовить мясо — Как определить натуральность мяса
Как определить натуральность мяса, чтобы потом, без последствий для здоровья, приготовить его и съесть.
Внешне, мясо должно иметь розовый, или светло-красный цвет. Мясо взрослого животного может иметь красный цвет. Вероятно наличие белого и плотного подкожного жира, что является нормальным. Разрез свежего мяса, должен выглядеть слегка влажным, а сам участок разреза должен быть упругим. Запах должен быть естественным, не вызывающим интуитивных предчувствий и сомнений.
Сегодня определить натуральность мяса на прилавке магазина становится все труднее потому, что хитрые продавцы пытаются всячески замаскировать его изъяны.
К тому же производители кормят животных биологически активным добавками и различными препаратами
Лучше всего приобретать мясо свежее, охлажденное, но если приходится приобретать замороженную продукцию, то знайте, что при уже повторном замораживании жир в мясе приобретает розоватый оттенок. Такое мясо приобретать и готовить в пищу не стоит потому, что имеется факт размораживания и неизвестно какое время мясо было размороженным.
Основной задачей мяса, как пищевого продукта, является восполнение человеком запасов белка и аминокислот, необходимых организму для жизни.
Для частого приготовления и употребления оптимальным будет мясо птицы, например, куриная грудка
. Она имеет низкую калорийность и высокое содержание белка.Как правильно приготовить мясо — Общие правила употребления мясной продукции
Согласно общих правил употребления мясной продукции, можно питаться любым мясом, но при условии небольших порций и не чаще 3 раз в неделю.
Чтобы знать, как правильно приготовить мясо и поистине им наслаждаться, нужно учитывать ряд правил по употреблению мяса:
- Не ешьте мясо, слишком часто и большими порциями. Рекомендуется употреблять мясо 2 раза в неделю, небольшим количеством так, чтобы недельный объем не превышал 100-150 гр. Такое малое количество, обусловлено наличием большого объема гормонов используемых в животноводстве, для выращивания скота, с максимальными показателями. Если вы имеете возможность питаться мясом домашнего скота, при выращивании которого не использовались гормональные препараты, то порции можно увеличить в 2 раза. Учтите, что мы говорим о мясе, а не о мясной продукции: колбаса, сосиски, копчености, мясные рулеты, мясной фарш. От таких продуктов лучше вообще отказаться.
- Когда вы покупаете мясо в магазинах, предпочтение следует отдавать охлажденной продукции, чем мясу в глубокой заморозке. Охлажденное мясо сохраняет больше полезных свойств. Его легко можно будет проверить на свежесть, до покупки. Также его следует осмотреть на предмет контакта с насекомыми, например с мухами.
- Не следует производить повторную заморозку мяса, в этом случае происходит потеря полезных свойств. При покупке охлажденного мяса и при необходимости заморозить его на хранение, разделите его на порции, что исключит необходимость его многократного размораживания.
- Способ приготовления, столь же важен как и качество мяса. Не рекомендуется жарить мясо, это приводит к выделению вредных веществ и увеличивает калорийность. Особенно не следует подвергать жарке жирное мясо, такое как свинина. Более лучшие способы приготовления мяса: варка, тушение, запекание.
- Готовить и употреблять мясо лучше всего с овощами и зеленью, которые способствуют более легкому и быстрому перевариванию. Не стоит есть вместе с мясом продукты содержащие углеводы, такие как картофель. Они при одновременном переваривании плохо усваиваются.
Как правильно приготовить мясо — Как безопасно разморозить мясо
Мясо не рекомендуется размораживать при комнатной температуре, в нем активнее начинают размножаться бактерии и микробы. Чтобы безопасно разморозить мясо и получить действительно вкусный и аппетитный ужин, примерно за сутки нужно достать мясо из морозильной камеры и поместите на нижнюю полку холодильника.
Температура мяса должна приблизиться к 0 градусов. Оно должно стать мягким и пластичным. Но такое мясо еще нельзя готовить на сковороде, или в духовке. Его следует за 1-2 часа достать из холодильника и подержать при комнатной температуре. Затем уже можно его готовить.
Не размораживайте мясо под струей теплой воды.
Мышечные волокна будут разрушаться, мясо получится невкусным и будет похоже на кусок резины.
Как правильно приготовить мясо — Куриная грудка диетический вид мяса
Куриное мясо, является диетическим видом мяса. Филе курицы — любимое блюдо спортсменов из-за его явных достоинств: высокое содержание белка, низкое содержание жиров, низкая калорийность, легкость усвоения организмом, легкость способов приготовления, невысокая цена.
Куриная грудка — простое в приготовлении и доступное мясо. Нет необходимости получать кулинарное образование, чтобы приготовить куриное филе 🙂
К вышесказанному, о достоинствах этого вида мяса можно добавить, что куриное мясо имеет в составе витамины группы B, витамины PP и A, различные минералы, а также магний, калий, натрий, фосфор, цинк.
Лучше всего свои свойства сохраняет отварное, приготовленное на пару и запеченное мясо. Лучше всего куриная грудка сочетается с овощами.
Как правильно приготовить мясо — Как употреблять свинину
Свинина является высококалорийным и жирным мясом. Поскольку свинина жирное мясо, она хорошо питает и согревает. Не рекомендуется часто употреблять свинину, поскольку в ней содержится большое количество холестерина и липидов. Еще одной причиной, по которой свинину нужно употреблять умеренно является то, что она выращивается с использованием гормональных препаратов и добавок для быстрого роста.
При всем вышесказанном, свинина является богатым по составу мясом и содержит: много витаминов, а особенно, полный спектр витаминов группы B и минералы.
Свинину можно варить, тушить, запекать. Жарить не стоит, так как оно очень жирное, а жирное, жареное мясо, считается одним из самых опасных для здоровья блюд. В нем образуется очень большое количество канцерогенов и тяжелого усвоения.
Как правильно приготовить мясо — Какую говядину приобретать для приготовления
Говядина может быть настолько полезной, насколько будут соблюдены условия его хранения, какого оно будет сорта и собственно какого качества. Свежая говядина должна быть сочного, красного цвета, волокнисто-мраморной структуры, достаточно упругим. Мясо старого животного имеет темно-красный оттенок.
Рекомендуется приобретать для приготовления говядину высших сортов, или нежную телятину, которая по всем критериям лучше говядины, но и стоимость у него повыше будет.
Говядина является самым низкокалорийным мясом среди красного мяса, но калорийность его зависит от части туши и способа, которым оно приготовлено
. Содержит много минеральных солей, железо, цинк, калий, фосфор, витамины групп B, E, PP.Говядину не рекомендуется жарить, из-за образования канцерогенов и повышения ее калорийности. Употреблять в пищу лучше всего с продуктами богатыми витамином C, например, с квашеной капустой, таким образом, происходит улучшение усвоения железа, которого в говядине с избытком.
Как правильно приготовить мясо — Баранина считается самым чистым мясом
Баранина по калорийности находится где-то между говядиной и свининой, но главным его преимуществом является самое низкое содержание холестерина. 
Баранина считается самым «чистым» мясом, так как обязательным условием выращивания барашков и овец, является наличие их доступа к настоящей, зеленой траве. В составе баранины имеются: витамины группы B, витамины групп E, D, K, железо, сера и другие полезные вещества.
Употреблять говядину лучше в вареном, тушеном виде, или жареным на открытом огне, вместе с овощами и зеленью.
Как правильно готовить мясо | Журнал Популярная Механика
Даже из самого недорогого мяса можно приготовить ужин ресторанного уровня — достаточно помнить эти важные правила.
Приложите силу
Чтобы облегчить доступ внутрь для химических веществ, до маринования попробуйте размягчить волокна механическим путем. Проще всего это сделать с помощью кулинарного молотка или специального прибора — тендерайзера, но можно использовать и другие, более доступные предметы — например, скалку для теста или тяжелую сковороду.
Маринуйте мясо заранее
Для того чтобы мясо успело полностью пропитаться ароматами и вкусами любимого маринада, требуется не менее шести часов. Используйте маринад на основе кислоты (уксусной, лимонной, винной), чтобы размягчить жесткие мышечные волокна и сделать стейк более нежным.
Позвольте бактериям сделать свое дело
Маринад на основе йогурта, кефира или сметаны также «работает» не хуже кислотного. Живые бактерии и кальций, входящие в состав молочных продуктов, активируют энзимы в мясе и запускают процесс, идентичный тому, что происходит у нас в желудке при переваривании пищи. После такой предварительной обработки мясо становится гораздо нежнее и мягче.
Устройте мясу содовую «ванну»
Профессиональные шеф-повара перед приготовлением мяса выдерживают его в содовом растворе (1 ч. л. порошка на 0,5 стакана воды — для каждых 350 граммов сырого продукта). Даже 15 минут будет достаточно, чтобы увеличить уровень рН, удержать соки внутри и придать стейку во время жарки красивый вид.
Не забудьте о сахаре
Не бойтесь использовать коричневый сахар при приготовлении мяса. Смешайте его с вашими любимыми специями (паприкой, чесночным порошком, солью и т. д.) и обильно натрите ими стейк непосредственно перед обжаркой. Карамель сохранит соки внутри и поможет создать приятную корочку.
Приобретите чугунную сковороду
Перед тем как поместить стейк на гриль или в духовой шкаф, поджарьте его на чугунной сковороде — по 2−3 минуты с каждой стороны. Такая быстрая обжарка в посуде с толстыми краями, обеспечивающими стабильную температуру, поможет запечатать все соки внутри.
Всегда проверяйте температуру
Определить готовность мяса на глаз может только настоящий профессионал. В домашних условиях это сделать довольно сложно. Для того чтобы точно не пропустить момент, когда мясо нужно снимать с огня, используйте кулинарный термометр (термощуп). Так, чтобы получить стейк прожарки Medium, говядину нужно убрать со сковороды при температуре около 60 градусов. До полной прожарки мясо (и свинина, и говядина) доходит при температуре 70 градусов.
Нарежьте мясо поперек волокон
Чтобы вкусно приготовить такие недорогие части говядины как боттом сирлойн (нижняя часть тазобедренного отруба), реберный край грудинки или фланк стейк (вырезка с живота), обжарьте их на гриле до состояния Medium Rare, а затем нарежьте на тонкие ломтики поперек волокон. Цельным куском их лучше не подавать — мясо окажется сухим.
Не спешите
Мясо держит свою форму благодаря коллагену — белку, обеспечивающему плотность и тонус мышечного покрова. При длительном воздействии высоких температур коллаген распадается, и мясо становится необычайно нежным. Не пытайтесь сократить время приготовления блюда, увеличивая интенсивность огня на кухонной плите. Чтобы говядина действительно стала нежной, мясо нужно тушить на низком огне в течение нескольких часов.
Материал был впервые опубликован в издании «Домашний очаг»
Как правильно готовить мясо
СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА
То, насколько получится вкусным и нежным блюдо из мяса, во многом зависит от правильной его обработки. Поэтому мы и рассмотрим несколько способов, как можно обработать мясо.
Как готовить мясо
ОТБИВАНИЕ. Если мясо отбить, то оно будет еще нежнее. При отбивании соединительные волокна разрываются, вследствие чего мясо при обжаривании остается сочным. Кроме того, в результате отбивания кусочки мяса можно сделать одинаковой толщины. Чтобы жарилось за одинаковое время.
ОБВАЛИВАНИЕ В СТЕЙКЕРЕ. Стейкер – специальная машина с двумя ножами, через которую пропускают мясо. В результате этого из-за большого количества выделяемого сока тепловая обработка мяса сокращается вдвое.
МАРИНОВАНИЕ – вымачивание мяса в маринаде из уксуса, растительного масла, вина, майонеза, сметаны или лимонного сока. В результате действия молочнокислых бактерий, разрушающих волокна, мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается время термической обработки, но увеличивается время хранения мяса (до 4-5 дней). Мороженое мясо мариновать нельзя.
ОБВЕРТЫВАНИЕ САЛОМ. Этот способ используется для защиты нежного мяса от появления жесткой корочки. Сало должно быть свежим, несоленым, нарезанным очень тонкими ломтиками, которые после обжаривания удаляются.
Цель ШПИГОВАНИЯ та же, что и обвертывания. Но сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см, которые протыкаются иглой через кусок мяса. При использовании этого метода повреждаются клетки мяса, поэтому его лучше не использовать.
ЗАПЕКАНИЕ В ТЕСТЕ подходит для субпродуктов или мяса, нарезанных ломтиками или кусочками. Тесто удаляется, мясо приправляется и обжаривается при высокой температуре. Для запекания подходит пивное или винное тесто.
ПАНИРОВАНИЕ используется для тонких кусков мяса, которое предварительно нужно посолить, поперчить, обвалять в муке и яйце, а потом сразу жарить. По желанию в сухари можно добавить тертый сыр, рубленые орехи или миндаль, зелень или кокосовую стружку.
ЗАПЕКАНИЕ МЯСА годится только для частей с малым количеством соединительных тканей: филе, каре или костреца телятины, ягненка или свинины, лопатки. Сначала мясо нужно обжарить в жире при высокой температуре (220-250 С), потом запекать до готовности при температуре 150-200 С.
ЗАПЕКАНИЕ НА ВЕРТЕЛЕ – один из самых щадящих методов приготовления мяса.
ЖАРЕНИЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ. Помните, что выбор технологии зависит от того, какое мясо вы будете жарить:
- качественные сортовые говяжьи отрубы начинать жарить лучше при высокой температуре, продолжать – при низкой;
- более нежные отрубы – постепенно прогревать при более низкой температуре;
- телятина должна готовиться достаточно медленно, чтобы не высохнуть.
ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ – сравнительно быстрый высокотемпературный процесс. Для него нужно высококачественное мясо. Куски должны быть не большими, чтобы внешняя поверхность не обуглилась до того, как мясо приготовится внутри, и не маленькими, не прожарились насквозь до румяной корочки.
ТУШЕНИЕ – название методов кулинарной обработки, при котором мясо медленно готовится на слабом огне в жидкости или на пору в плотно закрытой посуде. Наиболее подходящими являются куски мяса с плотными мышцами (бедра, лопатки, шея).
При продолжительном прогреве и относительно низкой температуре устраняется жидкость мяса и вытапливается желатин, благодаря чему мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию.
Как правильно готовить жесткое мясо
К приготовлению жестких кусочков мяса следует подходить нестандартно. Сложного здесь ничего нет, разве что времени придется потратить больше обычного.
Что делать с жестким мясом
Иногда нам попадаются жесткие куски мяса, которые после приготовления трудно жуются. Однако даже такое мясо вполне возможно сделать мягким и вкусным. Правда, придется запастись временем, ведь тушить такое мясо придется довольно долго, причем при не очень высокой температуре.
Жир, который содержится в отрубе, в процессе термической обработки топится. Коллаген соединительной ткани превращается в желатин – как раз из-за этого мясо становится сочным и приобретает нежную текстуру.
Именно таким способом готовят популярную говядину по-бургундски, жаркое и некоторые другие мясные блюда.
Сколько времени тушить «проблемное» мясо
Жесткое мясо тушить придется не менее 2 часов. Правда, температура не должна быть высокой. А еще томление мяса в духовке – это процесс, за которым обязательно нужно следить. Дело в том, что очень важно достать мясо вовремя. Передержанное в духовке мясо станет невкусным.
Эксперимент от шеф-повара
В данном вопросе разобрался популярный кулинарный блогер и по совместительству шеф-повар – Джей Кенджи Лопеc-Альт. Он взял два куска топ раунд и нарезал их на одинаковые брусочки. Получилось 40 штук, каждый весил по 20 грамм. Затем мясные кусочки были помещены в голландскую жаровню с бульоном и отправлены томиться в разогретую духовку. По истечении 2 часов повар достал 4 кусочка мяса, промокнул их бумажными полотенцами и взвесил. После этого он завернул их в полиэтиленовую пленку.
Затем мужчина каждые тридцать минут продолжал доставать по несколько кусков мяса и повторять с ними ту же процедуру. Вскоре кастрюля стала пустой. Джей рассчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления, после чего попробовал на вкус по одному брусочку из каждой партии. К слову, потеря влаги в среднем составила от 40 до 45%, независимо от времени приготовления мяса. При этом его вкус с разным временем приготовления заметно отличался. Таким образом, мясо, которое томилось на протяжении 5 часов было более сухим, чем говядина, которая тушилась 3 часа.
В целом же, можно периодически доставать кусочек мяса и пробовать его, если вы не желаете заморачиваться со временем и рассчитывать время приготовления блюда. Как только его консистенция устроит вас, следует доставать мясо из духовки.
Как приготовить мясо – Рецепты как приготовить мясо. Секреты приготовления
Вот уже не одно столетие вокруг мяса ведутся жаркие споры. Противники и страстные поклонники блюд из мяса сломали немало копий, доказывая друг другу обоснованность своего диетического выбора. Однако следует признать, что для России, как и для большинства стран, расположенных в средних и северных широтах нашей планеты, климат которых не может похвастаться ни особой теплотой, не мягкостью, вопрос, есть или не есть мясные блюда, не стоит излишне остро.
Исторически сложилось, что ни одна трапеза не обходится у нас без одного или нескольких мясных блюд. Более того, для всех северных народов мясо является основным источником полноценного белка, многих незаменимых аминокислот и ценных витаминов группы B и РР. Но, положа руку на сердце, любим мы мясные блюда не за их несомненную пользу и диетическую ценность, любим мы их, прежде всего, за вкус. Ну, кто, скажите, сможет легко отказаться от сочного бифштекса с хрустящей румяной корочкой или от истекающего каплями шипящего жира и сока шашлыка? Отварное мясо, тушеное, поджаренное на гриле или сковороде, политое самыми необыкновенными соусами или просто присыпанное свежей зеленью и лучком… Способам приготовления и подачи к столу блюд из мяса нет числа. Любая домашняя хозяйка без труда перечислит вам десяток – другой мясных блюд, которые она умеет и любит готовить. В сегодняшней статье «Кулинарный Эдем» поделится с вами полезными кулинарными советами, которые помогут вам правильно выбрать мясные продукты и как приготовить мясо.
1. Выбирая свежее мясо для своего блюда, обращайте особое внимание на его цвет, запах и плотность. Цвет мяса должен быть естественным, равномерным, а его поверхность ровной и глянцевой. Образующаяся на мясе корочка подсыхания при надавливании пальцем не должна разрываться, а образовавшаяся ямка должна сразу же восстанавливаться. Излишне темный цвет мяса, будь то говядина, свинина или баранина, говорит о его почтенном возрасте, от такого мяса лучше отказаться. На ощупь мясо должно быть плотным и упругим. Ладонь, приложенная к хорошему куску свежего мяса, должна остаться практически сухой. Запах свежего мяса должен вам понравиться. Хорошее свежее мясо пахнет нежно и приятно. Застарелый запах мяса или жира, а уж тем более неприятный, несвежий запах, предупредят вас о том, что от такой покупки лучше отказаться. Замороженное мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства мяса свежего. Однако не следует покупать мясо, замороженное повторно. Распознать такое мясо довольно просто. Приложите палец к куску замороженного мяса и подержите несколько секунд. На мясе должно остаться темное пятно от вашего пальца, если же этого не произошло, то велика вероятность того, что мясо было повторно заморожено после размораживания. А вот от покупки парного мяса искушенные кулинары советуют воздержаться вовсе. Все дело в том, что блюдо, приготовленное из парного мяса, в большинстве случаев окажется довольно жестким и не будет в достаточной мере обладать всеми вкусовыми и кулинарными качествами, свойственными мясным блюдам. Парным мясо считается до пяти часов после убоя. Хорошее же мясо должно вылежаться не менее трех — семи дней после убоя животного.
2. Как приготовить мясо? Отварное мясо издавна считается полезным диетическим продуктом. И действительно, сохраняя все питательные качества, свойственные мясу, прекрасно насыщая, отварное мясо не вредит желудку и практически не содержит таких вредных веществ, как например канцерогены. Для того чтобы отварное мясо было сочным и нежным, его опускают в крутой кипяток, так чтобы он полностью покрыл кусок мяса, после чего огонь сразу убавляют и варят до готовности на медленном огне при слабом кипении. Для того чтобы приготовить сочную и мягкую отварную говядину, мясо следует натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на 10 – 12 часов, после чего говядину следует промыть и отварить как обычно. Вынимать отварное мясо из бульона лучше непосредственно перед подачей на стол, так оно сохранит всю полноту вкуса и аромата.
3. Блюда из тушеного мяса особенно характерны для восточной кухни. Адыгейский лилибж, турецкий и афганский тас-кебаб, татарское азу, албанский гювеч, индийские мясные карри — количество блюд из тушеного мяса поистине бесчисленно. При приготовлении блюд из тушеного мяса, вы можете полностью отдаться на волю своей фантазии. Добавляйте ваши любимые овощи и специи, соусы и травы, экспериментируйте с цветом овощей. Для приготовления, например, индийского карри, возьмите свежую постную свинину и нарежьте небольшими кусочками. В глубокой сковороде нагрейте растительное или топленое масло, добавьте щепотку вашей любимой смеси пряностей, прогрейте пряности пару секунд и в полученном ароматном масле на сильном огне быстро обжарьте кусочки мяса до золотистой корочки. Уменьшите огонь, добавьте мелко нарезанные разноцветные овощи и покройте водой. Тушите до готовности мяса. Перед подачей на стол заправьте блюдо несладким йогуртом и посыпьте мелко порубленной кинзой или петрушкой.
4. Особое место среди мясных блюд в нашей стране исторически занимает плов. Видов плова и способов его приготовления существует великое множество. Плов готовят и из свинины, и из говядины, но самый вкусный и ароматный плов можно приготовить из баранины. В казане или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и опустите в него очищенное от мяса баранье ребрышко. Прокалите несколько минут и выньте. По отдельности обжарьте в этом масле сначала кусочки баранины, нарезанные не слишком мелко, затем порезанную соломкой морковь и в конце кружочки лука. Сложите все вместе обратно в казан, добавьте соль, красный и черный перец и прогрейте пару минут. Долейте воды так, чтобы она только покрыла мясо, всыпьте промытый и осушенный рис и снова долейте горячей водой так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров. Уменьшите огонь до минимума и варите до тех пор, пока вода полностью не впитается, после чего проткните плов в нескольких местах и плотно накройте крышкой. Подавайте, украсив зеленью. Не бойтесь экспериментировать с пряностями и приправами, чесноком, зеленью, и в результате у вас появится ваш собственный, уникальный рецепт плова, на который так приятно пригласить друзей.
5. Жареное мясо следует готовить непосредственно перед подачей к столу. Только горячее, за пару минут до подачи снятое со сковороды, мясо полностью сохраняет свой вкус и аромат. Жарить мясо можно как одним крупным куском, так и небольшими порционными кусками. Лучшего результата можно добиться, если сначала обжарить хорошо отбитый кусок мяса в растительном масле с двух сторон на сильном огне, а затем довести его до готовности в духовке, каждые 10 – 15 минут поливая образовавшимся соком или горячим бульоном. Ни в коем случае не поливайте мясо холодным бульоном или водой, иначе ваше блюдо получится чрезвычайно жестким. Обжаривая мясо порционными кусками, выкладывайте мясо на сковороду так, чтобы между кусочками было расстояние не меньше пары сантиметров, иначе на мясе не сможет образоваться корочка, и мясо получится сухим и жестким.
6. Популярным диетическим способом приготовления мяса является приготовление мясных блюд на пару. Нежные паровые котлетки или приготовленное в пароварке мясо с овощами — это не просто вкусное и ароматное мясное блюдо. Такой способ кулинарной обработки подойдет для приготовления мясных блюд, которые не повредят даже людям с больным желудком. Возьмите кусочек свежей постной свинины, прокрутите через мясорубку, добавьте хлебный мякиш и немного сливок, посолите и тщательно перемешайте. Сформируйте небольшие котлетки, выложите их в смазанную маслом кастрюлю или форму для запекания, добавьте 2-3 столовые ложки бульона или воды, плотно накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Подавайте с отварными или приготовленными на пару овощами и сливочным соусом.
7. Скажите, а вы любите шашлык? Ну конечно, это риторический вопрос. Шашлык можно назвать чуть ли не самым популярным способом приготовления мяса среди россиян. Ароматные, хорошо прожаренные на углях кусочки маринованного в специях мяса не оставят равнодушными никого. Для шашлыка нужно свежее мясо с небольшим количеством жира, лучше всего подходит шейка. Маринадов существует бесчисленное количество. Лучше всего мариновать мясо в соке лука с небольшим количеством лимонного сока. Нарежьте мясо не слишком маленькими кусками, сложите в кастрюлю, сверху поместите порезанный кольцами или полукольцами лук, добавьте одну-две чайные ложки лимонного сока и ваши любимые пряности. И вот теперь начинайте мять мясо с луком руками со всей силой, на какую вы только способны. Перетирайте мясо с луком до тех пор, пока большая часть лука не станет совершенно мягкой и он не отдаст весь свой сок. Теперь вы поняли, почему говорят, что шашлык не терпит женских рук? Совершенно верно, здесь пригодится мужская сила. Подготовленное таким образом мясо должно мариноваться не меньше пяти часов, а лучше поставить его мариноваться на всю ночь.
8. Еще один прекрасный способ приготовить вкусное, ароматное мясное блюдо — это приготовить мясо на гриле. Этот способ кулинарной обработки отличается от жарения на сковороде тем, что вам не нужно употреблять совершенно никакого масла, а значит и не придется бояться образования канцерогенных веществ. Для гриля старайтесь выбирать не очень жирное, лучше всего свежее, а не замороженное мясо. Отлично подойдет шейка или корейка. Превосходно на гриле получаются блюда из телятины или свинины. Слегка отбейте порционные кусочки мяса, натрите их солью и специями и обжарьте на гриле до образования золотистой корочки. Подайте со свежими овощами, зеленью и острым соусом. Легкое в приготовлении, не требующее особых навыков и при этом вкусное и полезное блюдо не оставит равнодушными ни вас, ни ваших гостей.
9. Все большую популярность в последнее время набирает способ приготовления блюд, называемый фондю. Фондю из мяса по праву считается настоящим деликатесом. Мясо тушится в масле, а на гарнир к нему подают свежие овощи или овощную сальсу. Для фондю мясо нарезают маленькими кубиками и тщательно осушают. В кастрюльку наливают масло и разогревают его на плите до кипения, после чего переставляют на специальную горелку, установленную непосредственно на столе. Каждый из трапезничающих, накалывает кусочек мяса на специальную длинную вилку или шпажку и обжаривает его в кипящем масле. Не посыпайте и не натирайте мясо для фондю никакими специями или пряностями. Любые специи сгорят в кипящем масле и непоправимо испортят его вкус. Не забудьте подать к столу несколько видов соуса!
10. Блюда из мяса не ограничиваются лишь горячими блюдами. Отварное, а чаще всего запеченное мясо подают и в виде холодных закусок. Например, превосходную буженину совсем несложно приготовить в домашних условиях. Возьмите свежий свиной окорок (замороженный не подойдет!), с помощью тонкого ножа нашпигуйте его кусочками чеснока и шпика, натрите сверху солью, черным перцем и молотой паприкой. Плотно заверните подготовленное таким образом мясо в несколько слоев фольги, поставьте в духовку на средне-слабый огонь на 3.5 – 4 часа. На первые час-полтора можно поставить внизу духовки емкость с небольшим количеством воды. Достаньте готовую буженину из духовки и дайте остыть, не вынимая из фольги. После остывания снимите с буженины фольгу и нарежьте ломтями. Подавайте к столу как холодную закуску.
Конечно, в рамках небольшой статьи мы не смогли рассказать вам и сотой доли того, как приготовить мясо и множества способов и рецептов приготовления мясных блюд. Однако, надеемся, что наши сегодняшние советы, помноженные на ваш собственный опыт и фантазию, помогут вам с легкостью разнообразить как ваше ежедневное, так и праздничное меню. А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда порадует вас большим количеством новых и интересных рецептов.
Жалнин Дмитрий
Как правильно жарить мясо — Простые рецепты
Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.
Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.
Что такое мясо
Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).
Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.
Как мясо готовится
На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 500С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.
Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–800С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.
На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.
На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 700С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).
Как правильно готовить мясо
Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–600С, а второй – выше 700С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.
Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.
Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.
Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.
Источник
Добавить комментарий