Мясо на отбивные из какой части: Как приготовить свиные и куриные отбивные на сковороде
РазноеКак приготовить свиные и куриные отбивные на сковороде
Самое простое блюдо, которое можно сделать из мяса, — это отбивная. Да и что может быть проще, чем отбить кусок мяса молотком, обвалять в сухарях и обжарить? Чаще всего для отбивной берут говядину, свинину, курицу и индейку, а из специй используют в основном соль и перец. Несмотря на то что цельный кусок мяса обычно бывает волокнистым, отбивная — очень вкусное, сочное и ароматное блюдо, тем более если его приготовить правильно!
Как приготовить отбивные, чтобы они получились нежными и сочными
Лучшее мясо для отбивных — лопаточная часть свинины, корейка, окорок, филе и мясо с косточкой, которая придает отбивным пикантность и особенный аромат. Идеальная толщина отбивных — 1,5 см, а самый подходящий размер — с ладонь. Сначала мясо нужно хорошо промыть, обсушить и только потом начинать с ним работать. В первую очередь надо надрезать все жилки и пленки в отбивной, иначе во время обжарки они стянутся и изделие деформируется.
Затем приступить к отбиванию. Деревянный молоток — самый удобный инструмент для подобных манипуляций, главное, не забыть мясо перед отбиванием покрыть пищевой пленкой. Еще один важный совет: не стоит отбивать мясо слишком интенсивно, оно может стать очень тонким и пересушиться при жарке. Даже если вам попалось слишком жесткое волокнистое мясо, увеличивайте не количество, а силу ударов.
Кстати, отбивную обычно не солят перед жаркой, так как из-за соли мясо теряет сок и отбивная получается суховатой и жесткой, так что солить мясо лучше уже в тарелке — если, конечно, вы собираетесь приготовить по-настоящему мягкие отбивные.
Проверьте перед обжариванием температуру мяса: чтобы прожариться равномерно, оно должно быть комнатной температуры. Жарьте отбивные в раскаленном масле, поскольку мгновенное обжаривание с румяной корочкой сохраняет мясной сок внутри. В этом заключаются главные секреты, как приготовить сочные отбивные без особых хлопот.
Нужно ли мариновать мясо для отбивных?
Если мясо слишком жесткое и волокнистое, желательно его предварительно замариновать.
Самый простой способ это сделать — посолить, поперчить куски мяса и оставить их на 10 минут. Но вариантов маринада много — соевый соус можно смешать с оливковым маслом, сок апельсина или лимона — с пряностями, мед — с горчицей. Если нет времени на кулинарные эксперименты, просто натрите сырые отбивные любимыми специями. Очень вкусны маринады с мякотью ананаса и цитрусовых, с томатной пастой, с луком, чесноком и гранатовым соком. Маринуйте отбивные не более 15 минут, ведь если мясо порезано не толстыми кусками и хорошо отбито, ему не надо много времени, чтобы пропитаться маринадом.
Как приготовить отбивные: на сковороде или в духовке
После маринования обваляйте мясо в панировочных сухарях или обмакните их в кляр и только потом обжаривайте. Кляр готовится из молока, яиц и муки с добавлением соли и специй. Как определить, что масло достаточно нагрелось и подходит для жарки? Бросьте в него спичку без серного наконечника; если вокруг спички появятся пузырьки, значит, температура вполне подходящая.
Готовить отбивные можно не только на сковороде, но и в духовке, еще лучше — сначала обжарить их в раскаленном масле по 4 минуты с каждой стороны, а потом запечь в духовом шкафу до полной готовности и мягкости при температуре 200°С. Для жарки подходит смесь сливочного масла с растительным, при этом сливочного масла должно быть в 2 раза больше, чем растительного.
Никогда не закрывайте сковороду крышкой при приготовлении отбивных, иначе они дадут сок и получится тушеное, а не жареное мясо. Правильно приготовленная отбивная — мягкая, нежная, сочная, аппетитная, пахнет обычно свежим парным мясом.
Как приготовить вкусные отбивные: секреты и хитрости
Самые вкусные отбивные получаются из свинины розового цвета с тонким слоем сала не более 5 мм. Такое мясо отличается невероятной сочностью, нежностью и тает во рту. Перед отбиванием сбрызните мясо холодной водой, чтобы оно не потеряло в весе. Если вы хотите получить отбивные с хрустящей корочкой, никогда не жарьте влажное мясо — сначала высушите его салфетками и только потом выкладывайте на сковороду.
Впрочем, существуют разные способы приготовления отбивных, и в некоторых случаях после обжарки мясо тушится с добавлением лука, чеснока, зелени и сметаны. Для пикантности в блюдо добавляются сыр и чернослив. Если вы готовите отбивные из говядины, телятины или курицы, обмакивайте их во взбитые яйца, посыпайте зеленью и чесноком, обваливайте в муке или панировочных сухарях, а потом жарьте, у вас получится известное на весь мир блюдо — отбивные по-милански.
Как приготовить отбивные из свинины с грибами
Попробуйте приготовить отбивные из свинины, они всегда получаются мягкими и вкусными! Промойте свиное филе весом 600 г, обсушите его полотенцем и нарежьте ломтиками. Отбейте мясо молоточком или стеклянной бутылкой, посыпьте отбивные смесью перцев и сушеным тимьяном, а потом оставьте на полчаса для маринования.
300 г свежих грибов хорошо промойте, обсушите, порежьте ломтиками и полейте лимонным соком. Измельчите дольку чеснока, смешайте с грибами, посолите, поперчите и ароматизируйте любыми душистыми травами.
Обжарьте отбивные на сковороде до образования румяной корочки, далее застелите противень фольгой и выложите на него куски мяса, разместив сверху по 2 ложки грибной начинки. Накройте отбивные фольгой, закрепите края и оставьте блюдо в духовке на полчаса при температуре 160°С. Подавайте отбивные с салатом из свежих овощей и картофелем.
Как приготовить куриные отбивные с ананасом
Куриные отбивные, особенно в сочетании со свежим ананасом, отличное блюдо, которое рекомендуют диетологи. Итак, возьмите 2 куриные грудки, отделите мясо от костей, разделите их на кусочки, одинаковые по размеру и толщине. Смажьте куски курицы растительным маслом, немного присыпьте крупной солью, поместите в целлофановый пакет и слегка отбейте грудки скалкой.
Разрежьте ананас пополам, срежьте с него кожуру и сердцевину, аккуратно нашинкуйте. Перец чили порежьте тонкими колечками (количество перца берите по своему вкусу). Смажьте форму растительным маслом, поместите туда куриные грудки, сверху выложите кусочки ананаса и чили, посыпьте 20 г тертого сыра.
Запекайте блюдо в течение 15 минут в духовке, разогретой до 200°С. Интересно, что это блюдо будет вкусным как в холодном, так и в горячем виде.
Отбивные из индейки в пикантном маринаде
Положите в морозилку 0,5 кг филе индейки на полчаса, чтобы мясо слегка подморозилось — так его будет легче нарезать на 5 отбивных. Отбейте куски мяса в целлофановом пакете, чтобы оно немного увеличилось в размерах — примерно в 1,5 раза.
Приготовьте маринад из 2 ст. л. соевого соуса, 1,5 ст. л. хорошего растительного масла, 1 ч. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. приправы для курицы, 1 ч. л. прованских трав, 3 зубчиков измельченного чеснока и щепотки смеси перцев, желательно свежемолотых.
Смажьте маринадом куски индейки, положите их в контейнер, залейте остатками маринада и поставьте в холодильник на сутки. За 1,5 часа до жарки вытащите отбивные из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
Смешайте 70 г тертого сыра с домашними панировочными сухарями, обваляйте отбивные в панировке и обжарьте их в раскаленном масле по минуте с каждой стороны.
Подавайте отбивную индейку в сырной панировке с лаймом и овощами.
Узнав, как правильно приготовить отбивные, вы всегда сможете сделать вкусное мясо с минимумом временных затрат, потому что на самом деле отбивные очень простое блюдо, с которым могут справиться даже новички. На нашем сайте вы найдете множество рецептов, как приготовить отбивные разными способами. Приятного аппетита!
Из какой части свинины делают отбивные
- Правильное мясо
- Секреты идеальных отбивных
- Как отбить и жарить?
Если жарить отбивные из свинины, то какую именно свинину покупать ? Какое свиное мясо ?
Каждая часть свинины имеет собственное предназначение.
Правильное мясо
Хорошо жарить шейку, она вся в жировых прожилках, получится мягкой и нежной, это то, что многие очень ценят в свинине. Можно сделать медальончики из карбоната, спинной части, срезанной с реберных косточек. Но лучше всего получаются отбивные из корейки на реберной косточке.
Такие отбивные толсто нарезаны, по ширине кости. И в процессе жарки эта косточка дает мясу необычайный аромат, а то, что кусок достаточно толстый, гарантирует, что отбивные получатся сочными.
Обязательно попробуйте приготовить отбивную на косточке!
Часто жарят вырезку, но тут на любителя, она суховата.
Корейка, спинная часть
С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами антрекот для жарения.
Антрекот — вид стейка из свиной или говяжьей вырезки.
Следует понимать, что корейка и карбонад это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.
У этой части свинины имеются свои противопоказания:
- употреблять можно редко и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
- Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
- Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.
Свинина вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.
Вырезка, поясничная часть
Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.
Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути.
Окорок
Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.
На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется задок) не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.
Самое вкусное мясо это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.
Для приготовления отбивной мясо разделяют на «стейки» овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон.
Мясо необходимо правильно порезать, для того, чтобы из него не вышел весь сок при приготовлении.
Секреты идеальных отбивных
Нарезать мясо для отбивных необходимо поперек волокон, небольшими кусками толщиной от 1 до 1,5 см. Это делается для того, чтобы мясо хорошо прожаривалось и не оставалось сырым.
Мясо для жарки необходимо промыть и обязательно просушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно. Нужно, чтобы мясо прихватилось корочкой как можно быстрее, тогда сок из него не вытечет, а блюдо, соответственно, получится очень сочным.
Отбивать мясо нужно легко и нежно. Тут главное не переусердствовать, чтобы мясо не выпустило весь сок. Оно не должно просвечиваться. В противном случае вы рискуете получить на обед или ужин кусок резины, а не сочное блюдо.
Знаете ли вы, что молоток для отбивания мяса называется Тендерайзер?
Солить отбивные нужно только в конце жарки. Если посолить их предварительно, то мясо пустит сок и отбивная получится сухой. Замените обычную соль на морскую.
Что касается приправ, то для вкусного мяса достаточно черного перца. Конечно, по желанию можно добавлять чеснок, розмарин, а также прочие приправы и специи, но их не должно быть много. Важно чувствовать вкус мяса, а не добавок.
Можно мясо предварительно замариновать в толченом чесноке или луке. Это добавит сочности и вкуса блюду. Особенно рекомендуем мариновать говядину например, в вине или лимонном соке. Уксус также способен размягчать волокна.
Хорошо использовать для приготовления блюда сковороду с антипригарным покрытием. Если ее нет, тогда в обычную сковороду добавьте не слишком много масла и хорошо накалите. При соприкосновении с горячей поверхностью мясо сразу запечется и не позволит соку вытечь изнутри.
Если сковорода хорошо прогрета, то достаточно примерно 3 минуты для свинины чтобы прожарить кусок с каждой стороны.
В случае, если мясо не успевает покрыться аппетитной корочкой, температуру нагрева стоит увеличить.
Не используйте вилки для переворачивания мяса, а также для проверки его готовности, иначе повредите корочку, и мясной сок вытечет.
Как отбить и жарить?
Это зависит от вашего вкуса. Хотите сочное мясо? Тогда не нужно отбивать. Если любите потоньше и помягче, отбивные нарезаете более тонко и отбиваете.
Правильно готовят отбивные так: обжаривают с каждой стороны до золотистого цвета. И доводят до готовности в духовке на 195 градусах. В духовке больше обхват жара, и вдоль косточки мясо тоже прожарится там хорошо. Если кусок не слишком жирный, то можно прикрыть его фольгой сверху, чтобы не потерять сочность.
На сковороде отбивная высушится, и все равно есть опасность, что у кости оно не прожарится. Поэтому всегда делают около кости прокол или прорез. Но более сочно в духовке.
Наглядное руководство – Иллюстрированная книга повара о мясе
Прежде чем покупать свинину, полезно ознакомиться с некоторой базовой информацией, а также с первичными отрубами, из которых разделываются розничные отрубы.
Покупка и приготовление сегодняшних нежирных свиных отбивных или вырезки может быть проблемой. Кроме того, на рынке есть много кусков свинины, многие из которых продаются под разными альтернативными названиями. Этикетки на свинине также могут сбивать с толку. Наша таблица отрубов для розничной торговли поможет вам понять, как покупать свинину, отруб за отрубом.
Основная часть свинины
Четыре различных части свинины продаются на оптовом уровне. Из этой первой серии отрубов, известных в торговле как первичные отрубы, мясник (обычно на мясокомбинате на Среднем Западе, но иногда и на вашем рынке) делает розничные отрубы, которые вы приносите домой с рынка.
Лопатка : Отрубы из верхней части лопатки (называемой лопаткой) хорошо пропитаны жиром и содержат много соединительной ткани, что делает их идеальными кандидатами для методов медленного приготовления, таких как тушение, тушение или барбекю. Порезы из руки или плеча для пикника немного экономичнее, чем из области лезвия, но в остальном они очень похожи.
Поясница : Область между плечом и задними ногами является самой нежирной и нежной частью животного. Из этой области вырезаются реберные и филейные отбивные, а также жаркое из свиной корейки и вырезки. Эти куски будут сухими, если их пережарить.
Нога : Задние ноги часто называют «ветчиной». Этот первичный отруб продается в виде крупной обжарки и доступен в свежем или консервированном виде.
Бока/брюхо : Нижняя часть тела – самая жирная часть животного, из нее получают бекон и свиные ребрышки.
Покупка свинины — нарезка за нарезкой
Не все жаркое, отбивные и ребрышки создаются одинаково. Мы оценили следующие нарезки по вкусу (★★★★ — самые вкусные) и стоимости ($ $ $ $ — самые дорогие).
ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ЛОПАТКА
Жаркое из свиного окорока : Этот большой, ароматный отруб (на рынках его часто называют бостонским окороком или свиной лопаткой) может весить до 8 фунтов при продаже с костью.
кость и продают этот кусок более мелкими кусками, часто завернутыми в сетку, чтобы скрепить жаркое.
Вкус : ★★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Бостонское плечо, свиная зад Свиная лопатка : Этот недорогой отруб может продаваться с костями или без костей. Он богат жиром и соединительной тканью.
Вкус : ★★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Пикник с лопаткой, плечо для пикника, свежий пикник, жаркое для пикника
Лучшие методы приготовления : Жарение на гриле, приготовление на гриле, запекание, тушение
ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: КОРЕЙКА
Отбивная с лезвием : Отбивная из плечевой части филейной части, эти отбивные трудно найти на рынке. Они жирные и жесткие, несмотря на хороший вкус и сочность.
Вкус : ★★★
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Отбивная свиная отбивная
Лучшие методы приготовления : Тушение, приготовление на гриле
Реберная отбивная : Нарезанные из реберной части филейной части, эти отбивные имеют относительно высокое содержание жира, что делает их ароматными и маловероятными при высыхании во время приготовления.
Они являются фаворитом на тестовой кухне. Эти отбивные легко узнать по кости, которая проходит вдоль одной стороны, и по одному большому уху поясничной мышцы. Обратите внимание, что реберные отбивные также продаются без костей. Фактически, большинство бескостных свиных отбивных, которые вы найдете, вырезаны из реберной отбивной.
Вкус : ★★★
Стоимость : $ $ $
Альтернативные названия : Ребристые отбивные, свиные отбивные нарезанные ребрышки
Лучшие методы приготовления : Гриль, обжаривание на сковороде, тушение
Центр идентифицируется костью, которая отделяет мясо корейки от мышцы вырезки. Нежирная вырезка готовится быстрее, чем корейка, что усложняет приготовление этих отбивных. У них хороший вкус, но поскольку они содержат меньше жира, чем реберные отбивные, они не такие влажные.
Вкус : ★★
Стоимость : $
$
Альтернативные названия : верхние локеты, ловятка
Лучшие методы приготовления : Searing, Grilling
Sirloin Chops.
, вырезанные из филе или бедра, конец свиньи, жесткие, сухие и безвкусные. Отбивные содержат вырезку и филейное мясо, а также ломтик тазовой кости. Мы не рекомендуем эту стрижку.
Вкус : (без звезд)
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Филейные стейки
Лучший способ приготовления : Нет
Ребрышки спинки : Ребрышки спинки вырезаются из части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Жаркое и отбивные из корейки делаются из одной и той же части свиньи, что объясняет, почему маленькие ребра спинки могут быть дорогими. Это расположение также объясняет, почему ребрышки из спинки намного тоньше, чем свиные ребрышки, и почему им нужно уделять особое внимание, чтобы они не высохли на гриле.
Вкус : ★★★
Стоимость : $
$
Альтернативные названия : Результаты поясницы, Riblets
Лучшие методы приготовления : гриль, барбекю
Страна Стэт-Стер-Станция.
Эти мясистые, нежные, бескостные ребрышки вырезаются из верхней части грудной клетки из жировой части корейки. Мясники обычно разрезают их на отдельные ребра и упаковывают несколько ребер вместе. Эти ребрышки можно тушить и нарезать для соуса для пасты, растолочь и обжарить на гриле или обжарить на сковороде в виде котлет.
Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Страновые ребрышки
Лучшие методы приготовления : Тушка, гриль, скольжение
Blade-vend roast : 9003
. части филейной части, ближайшей к плечу, жаркое из лезвия на кости может быть жевательным. Его также может быть трудно вырезать из-за множества отдельных мышц и жировых карманов. Также продается без костей (см. Ниже).
Вкус : ★★★
Стоимость : $ $
Альтернативные названия : Жаркое из свинины с семью ребрами, жаркое из свинины с пятью ребрами, свиная вырезка, жаркое из ребер
Лучший метод приготовления : Жарение
Без костей Обжарка : Это наша любимая обжарка без костей.
Его вырезают из плечевого конца корейки, и он имеет больше жира (и вкуса), чем жаркое из корейки без костей с вырезом по центру. К сожалению, эту огранку трудно найти на многих рынках. Это жаркое также продается с костью, хотя найти этот кусок еще труднее.
Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : жаркое лезвие, жаркое лезви : Это популярное жаркое без костей сочное, нежное, равномерной формы и несколько менее жирное, чем жаркое из ребер с разрезом по центру. Мы предпочитаем более ароматное жаркое без костей, но эти два отруба можно использовать взаимозаменяемо. Обязательно купите ростбиф с приличной жировой шапкой сверху.
Вкус : ★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Жареная свиная жаркая сетка
Это мягкое, довольно нежирное жаркое, часто называемое свиным эквивалентом первоклассного ребра или баранины, состоит из одной мышцы с защитной жировой шапкой.
В нем может быть от пяти до восьми ребер. Поскольку кости (и близлежащий жир) все еще прикреплены, мы считаем, что это жаркое лучше, чем жаркое из вырезки по центру, которое вырезается из тех же мышц, но без костей и жира.
Вкус : ★★★ Жаркое из вырезки : Это постное, нежное жаркое без костей готовится очень быстро, потому что оно такое маленькое, обычно весит всего около 1 фунта. Поскольку мраморности очень мало, это жаркое (эквивалентное говяжьей вырезке) нельзя пережарить, не испортив его текстуру. Вырезка часто продается по две штуки в упаковке. Многие вырезки, продаваемые в супермаркете, улучшены; ищите тот, на этикетке которого нет ингредиентов, кроме свинины. Вкус : ★ . Вкус : (без звездочек) Жаркое из короны : Мясники связывают вместе два куска ребра или корейки с вырезом посередине, чтобы получился этот эффектный жаркое. Мы считаем, что лучшим выбором является ростбиф с 16 – 20 ребрышками, так как более мелкие и крупные куски сложнее приготовить равномерно. Из-за своей формы и размера это жаркое склонно к пережариванию. Вкус : ★★ Ребрышки по-сен-луисовски : Обычные свиные ребрышки нарезаются близко к животу свиньи (откуда также получают бекон). Вкус : ★★★★
Стоимость : $ $ $
Альтернативные названия : Каре свинины, половина свиного филе, жаркое из свинины посередине
Лучший способ приготовления 900 гриль, 0 с
Стоимость : $
Альтернативное название : Нет
Лучшие методы приготовления : жаркое, обжарение сковороды, жаркое, жаркое нарезку с большим количеством соединительной ткани трудно равномерно приготовить и нарезать.
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Нет
Лучший способ приготовления : Нет
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Жаркое из коронных ребер
Лучший способ приготовления : Жарение ПЕРВИЧНЫЙ ОТРЕЗ: БОК/ЖИВОТ
Поскольку целые свиные ребрышки содержат грудинку и окружающее мясо, каждая стойка может весить более 5 фунтов. Некоторые стойки со свиными ребрышками настолько велики, что едва помещаются на гриле. Мы предпочитаем этот более удобный отруб, потому что грудная кость и окружающее мясо обрезаются, чтобы получить более узкую прямоугольную стойку, которая обычно весит относительно стройные 3 фунта.
Стоимость : $
Альтернативное название : Spareribs
Лучшие методы приготовления : жареные, дрях Конец
Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Shank End Fresh Ham
Лучшие методы приготовления : жареный, жареный гриль
Fresh Ham.
Из-за своей костной структуры округлую вырезку труднее вырезать, чем конец рульки, и это наш второй выбор. Однако вкус у него весьма неплохой.
Вкус : ★★★
Стоимость : $ $
Альтернативное название : Нет
Лучший метод приготовления : Жарка
Половина ветчины, нарезанная спиралью : Это наша любимая ветчина сырого посола, потому что мясо не накачивается водой (на этикетке должно быть написано «ветчина с натуральными соками») и потому, что его очень легко резать. Обязательно купите ветчину на кости; это будет вкуснее, чем бескостная ветчина. Хотя на упаковке нет соответствующей маркировки, ищите ветчину с голени, а не с филе. Вы можете выбрать рульку по ее сужающемуся, более острому концу, противоположному плоскому срезу ветчины. Филейная ветчина имеет более округлые или тупые концы.
вкуса : ★★★★
Стоимость :
$ Альтернативное название : Спиральная ветчина
Лучший метод приготовления : жареный
Страна : Это южное любимое начинается с целых стартов.
нога и вяленая, как прошутто или ветчина серрано. Эта ветчина имеет сложный, мясистый и ореховый вкус. Мясо очень соленое и сухое (даже после вымачивания). Подавайте его небольшими кусочками с печеньем или используйте в рецептах с зеленью, рисом или макаронами.
Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : None
Лучший метод приготовления : жареные
➜ Этот контент вышипен из главы Word от . Книга . Смотрите больше внутри книги.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины
Куски говядины
(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины. подобные системы, но точные сокращения и терминология различаются).
Обрезки говядины. — Знайте свои отрубы говядины
Первичные отрубы
Говядина сначала делится на первичные отрубы .
ЧАК
- Чак — один из самых распространенных источников гамбургеров. Чак — это место, где много тренировок. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, придавая мясу интенсивный аромат. Нарезки из этой области получат пользу от медленных, влажных методов приготовления, таких как тушение, тушение или запекание в горшочках. —жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк с верхним лезвием
РЕБРЫШКА
- Жаркое из ребрышек
- Рибай стейк
КОРОТКАЯ КОРЕЙКА
Корейка – самая нежная и самая дорогая – может быть приготовлена без использования влажного тепла или длительного времени приготовления.
- Стейк портерхаус — очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой корейки; название произошло от тех дней, когда его подавали в общественных пивных, где также подавали темное пиво под названием портер. Портерхаус состоит как из вырезки, так и из стрип-стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе-миньон
- Стейк на косточке — вырезается из средней части короткой вырезки; похож на стейк портерхаус; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
- Вырезка — часто считается самым нежным куском говядины. Его можно нарезать как целой полосой мяса, так и на отдельные филе-стейки (филе-миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, то есть мясо не перебивает вкус соуса.
ФИЛЕ
Филей менее нежный, чем корейка, но более ароматный. Филей находится в области тазовой кости.
Эти нежные куски хорошо поддаются обжариванию, обжариванию на сковороде, жарке на сковороде или на гриле. например, стейки без костей и с костями, а также жаркое из филе, которое превосходно обжаривается всухую или маринуется подходит для длительных, влажных методов приготовления. Верхний рулет — самая нежная часть рулета, его можно приготовить как тушеное мясо или нарезать на толстые стейки для тушения. Rump Roast считается очень популярным нарезом для жаркого в горшочках, но его также можно жарить при низких температурах.
НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА
- ПЕРЕДНЯЯ РУЛЬКА
- ГЛУБИНКА — Солонина и грудинка — Грудинка первого отруба — более постный отруб грудинки для тех, кто хочет вкус, а не жир грудинки, жареной в горшке — Грудинка спереди — нежная и сочная,
- КОРОТКАЯ ТАРЕЛКА – Короткие ребрышки, говядина для тушения, говяжий фарш
- БОКОВАЯ — Стейк из пашины, стейк из юбки, стейк-роллы
- TIP — Тип стейк, тип жаркое, тип шашлыки
Отрубы баранины
Австралия, Великобритания и Канада Отрубы баранины
Британские отрубы ягненка
Приблизительные зоны обычных британских отрубов ягненка:
- Заусенец (шея)
- Средняя горловина
- Лучший конец (шейки)
- Корейка
- Чамп (и отбивные)
- Нога
- Хвостовик
- Плечо
- Грудь
США Отрубы ягненка
- Плечо квадратной формы — жареная лопатка, отбивные из лопатки и отбивные из рук
- Ребрышки и ребрышки, жаркое из ребер
- Корейка — корейные отбивные или жаркое
- Ножка-филейные отбивные, ростбиф (баранья нога)
- Шея
- Грудь
- Рульки (передние или задние)
- Фланг
Кусочки свинины
Кусочки свинины по-американски
Кусочки свинины по-британски
- Голова.
После отваривания уши можно жарить или запекать и есть отдельно. - Жаркое из ребрышек/запасные ребрышки/лопастная лопатка/плечевая часть – это лопатка, содержащая лопатку. Его можно отделить от костей и свернуть как жаркое или вылечить как «бекон из воротника». Не путать со стойкой ребрышек из передней части живота. Свиной окорочок, несмотря на название, из верхней части лопатки. Бостонская задница или плечо в бостонском стиле происходит из этой области и может содержать лопатку.
- Пикник для кистей рук/плеч/рук – его можно высушить на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использовать в сосисках
- Корейка — можно вылечить, чтобы вернуть бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Корейку также можно разделить на жаркое (жаркое из корейки, жаркое из центральной части и ростбиф из передней, центральной или задней части филейной части), задние ребра (также называемые ребрышками спинки или ребрышками), свиные котлеты. , и свиные отбивные. Жаркое из свиной корейки расположено в виде круга, либо без костей, либо с выступающими вверх ребрами в виде точек на короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически без жира.
- Жирная спинка — подкожный жир и кожа на спине используются для изготовления свиных корок, различных копченостей, сала и сала.
- Грудка/Бок/Бок Свинина — Грудка, хотя и более жирное мясо, может быть использована для стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки. Свиную грудинку можно скрутить для запекания или нарезать на полосатый бекон.
- Ноги/ветчины. Хотя любой кусок свинины можно вылечить, технически говоря, только задняя нога имеет право называться ветчиной. Ноги и плечи, когда их используют в свежем виде, обычно нарезают с костями для жарки, или стейки из ножек можно срезать с кости. Три общих отруба ноги включают крупу (верхняя часть), центр и голень (нижняя часть).
- Рысаки. Можно приготовить и съесть как передних, так и задних рысаков, а также хвост.
- Ребрышки или свиные ребрышки получают из свиных ребер и мяса, окружающего кости. У свиных ребрышек в стиле Сент-Луис удалены грудина, хрящи и мясо юбки.
- Рульки, кишки, щеки и все другие части свиньи также могут употребляться в пищу.
После отваривания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
, и свиные отбивные. Жаркое из свиной корейки расположено в виде круга, либо без костей, либо с выступающими вверх ребрами в виде точек на короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически без жира.
Можно приготовить и съесть как передних, так и задних рысаков, а также хвост.Пищевая энциклопедия
Сыр Бурсен Бри Камамбер Шом Шевр МорбьеМюнстер Реблошон Рокфор Сен-Нектер
Вашерин _________________
Кухни Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы Бальзамический уксус
Балаканский Чатни Рыбный Соус КетчупМайонезГорчичный Релиш Русская Заправка
Соевый соус Табаско Соус Тартар Соус Вукестшир_________________
Рыба и моллюски Анчоус Черная треска Сом Чилийское море
Окунь Треска УгорьКамбала Палтус Сельдь Скумбрия Махи-Махи Морской черт Кефаль Лосось Красный окунь Подошва Полосатый осетр Меч-рыба Форель Тунец Раки Раки Омары Креветки Морские ушки Моллюски Раковины Мидии Осьминоги Устрицы Морские улитки Кальмары Гребешки Икра Икра _________________
Травы и специиАджван Анис Аннато Лавровый лист Черный кардамон
Черный тмин Черный перец КакаоКаперсы Кардамон Лист черной смородины Перец чили Гвоздика корицы Тмин Укроп Корень имбиря Хрен Лемонграсс Солодка Мастика Горчица Паприка Петрушка Перец горошком Семена кунжута Щавель Звездчатый анис Тамаринд Тумерик Ваниль Васаби _________________
Грибы Лисички
Энокитакэ МорельТрюфель Устричные грибы
Белые грибы — Белые грибы
Гриб портобелло шитаке
Древесный ушной грибок
Белый гриб
_________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника Дыня Черимойя Чили Перец Цитрон Клементин Кокос КлюкваГрейпфрут Гуава Медовая роса Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин
Манго Шелковица Нектарин Папайя Паприка Перец
Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Олива Апельсин Хурма Питайя Плуот Гранат Тыква Малина Красная смородина РевеньКлубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин АрбузЮдзу _________________
Мясо и птица Говядина Курица Утка Баранина Свинина ПерепелаИндейка Телятина Оленина_________________
Орехи и семена Миндаль Бразильский орех Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровый орех Фисташки Грецкий орех _________________
Соусы Соус Бешамель Беанез
Beurre blanc Браун Соус Эспаньоль Рыбный соус Hoison Соус Голландский
Майонез Моле Морнэ Устричный соус Песто Соевый соус Терияки Томатный Велюте _________________
ОвощиЛюцерна Анис Руккола Спаржа Авокадо Фасоль Свекла Черноглазый горох
Черный козлобородник Бок-чой Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капуста Капуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Листовая зелень
Кукуруза, огурец, дайкон, баклажан, эндивий, фасоль, фенхель, чеснок, Иерусалим.
Добавить комментарий