Мясо на рынке выбрать как: Как выбрать хорошее мясо — Личная жизнь — Новости Санкт-Петербурга – Как правильно выбрать хорошее первосортное мясо
РазноеКак выбрать хорошее мясо — Личная жизнь — Новости Санкт-Петербурга
guns.ruВ магазинах, наконец-то, огромный выбор мяса. Но какое брать – охлажденное, замороженное, парное? Как определить — хорошее это мясо или точно покупать не стоит? На эти вопросы отвечает коммерческий директор сети петербургских магазинов, практик мясного рынка Александр Докукин.
— Как-то смотрел передачу, где говорилось о том, что депутаты и чиновники предложили детским учреждениям заменить замороженное мясо на охлажденное. Был удивлен. Замороженное мясо почему-то считается худшим, оно, якобы, не свежее. Но это неверно! Знаете, какой главный минус мяса? Бактерии. И когда мясо везут от одного производителя к другому и оно хранится то там, то тут, оно очень быстро может схватить зловредную микробину. Так что в нашей реальности проще и безопаснее хранить и доставлять замороженное.
— То есть, у замороженного есть плюсы?
— Масса. У него практически не меняются химические и биопараметры. Его не подвергают химической обработке. При определенном режиме его можно хранить до года. Если его грамотно размораживать, оно не теряет своих потребительских качеств. Гостиницы и рестораны закупают именно замороженное. И я, если закупал, к примеру, замороженное и охлажденное из Белоруссии, то для дома предпочитал замороженное.
guns.ru— А что с охлажденным не так?
— Охлаждение лишь замедляет естественное разложение. Неупакованное охлажденное мясо годно в пищу всего несколько дней. Вообще, если вы покупаете мясо без упаковки под названием «охлажденное», рассмотрите его хорошенько. Чтобы мясо не испортилось, его могут заморозить бытовым способом, затем разморозить и назвать охлажденным.
— Как правильно размораживать мясо дома?
— Из морозилки переложить в холодильник на несколько часов. Вынимаем из холодильника и кладем в холодную воду, в которой процесс доразмораживания идет более плавно. При медленном размораживании не разрушается структура мяса.
— Можно ли вторично замораживать?
— Не стоит.
— Кто поставляет нам мясо?
— Мясо идет из США, Австралии, Новой Зеландии, Южной Америки. Хорошие рестораны закупают говядину из Америки, Австралии. На австралийском продукте почти всегда есть параметры выдержки мяса и откорма скота. Но такого мяса немного. Чаще представлена говядина из Белоруссии. Раньше было много говядины из Германии и много замороженного мяса из Финляндии, упакованного в красивую тонкую холстину, оно было очень качественное, но сильно подорожало, поставки прекратились. Хорошая свинина до недавнего времени шла и из Прибалтики. На нашем рынке есть и российская свинина, и белорусская, но ее немного, и вообще в перспективе ожидается дефицит. Кстати, белорусская свинья гораздо жирнее российской.
— У батьки так хорошо свинок кормят?
— Белорусы просто выращивают жирные породы…
Но мы, например, для нашей сети старались покупать отборную беконную породу, у которой слой жира минимальный. Эта свинка молоденькая, всего 60-70 килограммов. На сало такие поросята не годятся. А в деревнях, где любят запасать сало, свинки чаще стоят на месте, не гуляют — чтобы жирку побольше.
баранинаоптом.рф— Какое мясо — лучшее?
— Мраморная американская говядина. У нее в мышцах похожие на мрамор тонкие вкрапления жира. Чем выше мраморность, тем выше качество. Мраморный рисунок появляется благодаря специальному откорму.
Мраморную говядину можно попробовать в ресторане, а в рознице найти трудно. Она дорогая, и считается, что спроса на нее не будет, поскольку наш рядовой потребитель, мол, таких тонкостей не знает и отдаст предпочтение белорусскому, российскому, украинскому мясу, которое на порядок дешевле.
Мраморная говядинаФото: world.menu.ru— Где лучше покупать мясо?
— Это самый сложный вопрос. В любом месте – рынок, магазинчик, большой магазин — можно попасть на некачественный продукт. И тут либо опытным путем выбирать, либо спрашивать документы. Для производителя важен максимальный заработок, и ту же свинину после забоя могут «накачать». Добросовестный производитель накачает чем-нибудь безвредным только для прироста веса. А могут накачать и «для декора», чтобы мясо было ярко-аппетитным.
В магазинах, которые производят фарш, иногда для веса и цвета добавляют кровь. Это вообще опасно, ведь неизвестно, где они ее взяли. В крупных магазинах делать покупки все-таки надежнее, хотя бывает, что и там импортное охлажденное мясо разделывают, накачивают, чтобы дольше хранилось, пакуют в вакуум. Мы, например, закупали на комбинате в Колпино, он получает «живок», забивает его, а мы свеженькое продаем.
— В магазинах встречается очень красное мясо. Что с ним?
— Первый вариант – такая порода быка или определенный рацион. Второй – накачали. Третий — мясо мало отвисело и не вся кровь стекла, нарушены технологии. А при любых сбоях технологии высока вероятность того, что в мясо попали бактерии.
— Как определить — хорошее ли мясо?
— Оно чистое, хорошо обескровленное, без сгустков крови, остатков внутренностей. Нет бахромки, повреждений, свинина без остатков щетины.
У охлажденного мяса приятный цвет, запах, ямка при надавливании должна выравниваться. Говядина и свинина эластичны, как правило, бледных красных или розовых оттенков, имеют сухую корочку подсыхания. На разрезе немного влажные, сок прозрачный. Костный мозг и сухожилия упругие. У говядины жир твердый, белого или светло-желтого цвета с розоватым оттенком, немного крошится, у свинины мягкий, эластичный, белый или бледно-розовый. Бульон прозрачный, ароматный.
Замороженное мясо твердое, без запаха, на разрезе кристаллики льда, при постукивании издает ясный звук. На разрубе розовато-серое. При надавливании остается ярко-красное пятно. Бульон мутный без яркого аромата. У замороженной говядины срез равномерный, плотненький, однородный.
Бывает, однако, что при перевозке рефрижератор ломается, мясо оттаивает, и тогда умельцы снова замораживают его и продают. На срезе тогда будет много белых прожилок. Но не путайте эти прожилки с мраморностью. Мраморность — это жир, а тут хрусталики воды, как сеточка.
— А есть его не вредно?
— Иногда даже опасно, потому что неизвестно, сколько времени оно находилось в оттаянном состоянии. Оно может нахвататься бактерий, поэтому нужна серьезная термическая обработка. По консистенции оно рыхлое или жесткое, вкусовые качества низкие.
— Лучше покупать парное на рынке?
— Как ни странно, парное мясо — не самое лучшее и вкусное, ведь мясо достигает качества только после выдержки. Парное мясо часто путают с охлажденным. На рынке купить парное малореально, и вообще, не всякий рынок лучшее место для мяса по гигиене и температуре. Еще надо помнить, что в домашних условиях парное мясо без обработки быстро портится.
— Как определить несвежее мясо?
— Говядину просто определить — она быстрее темнеет, по краю начинает чернеть, появляется подсохшая корочка. Свинина подольше лежит, но если она не бледно-розовая, а потемневшая, если появилась корочка, значит, мясо несвежее. Несвежее мясо рыхлое, заветренное, липкое или влажное, сок мутный. Запах затхлый, кисловатый, гнилостный. Жир — сероватого оттенка с запахом несвежего сала. Мозг в косточке матово-белый или серый, немного отстает от краев кости.
— Что вообще нельзя покупать?
— Замороженное более одного раза, грязное, дряблое, темно-красное с серым, зеленоватым оттенком, липкое и мокрое на разрезе, с гнилостным запахом. Если жир желтый, серый, с запахом прогорклого сала. Если костный мозг грязно-серый, сухожилия и суставы в слизи, липкие, а ямка после надавливания не восстанавливается.
— …Чтобы вернуть аппетит, расскажите про хорошую вырезку.
— Почему-то считается, что это большой кусок мяса без костей. Но вырезка — это конкретный отруб, это конусообразная мышца вдоль позвоночника под основаниями ребер. Она почти не участвует в движении, а самое нежное, мясистое, сочное мясо там, где на мышцы приходится минимум физической нагрузки. Волокна вырезки очень тонкие, мраморность выражена очень слабо.
По качеству за вырезкой идут толстый край рибай и тонкий край стриплойн. Затем задняя поверхность бедра, окорок — они хороши на первое, на фарш. Лучшие стейки — из рибая, они сытные, сочные, ведь рибай самый мясистый. Из него готовят и лучший ростбиф, так любимый англичанами!
Инга Земзаре, для «Фонтанки.ру»
Как выбрать мясо на рынке?
Несмотря на все протесты вегетарианцев, мясо действительно является ценным источником животного белка, который необходим для обновления и строительства клеток организма. Но, чтобы не обмануться при покупке столь ценного и недешевого продукта, нужно знать, как выбрать мясо на рынке и не попасться на крючок ушлых торговцев, использующих уловки, хитрости и трюки, рассчитанные на доверчивых покупателей.
Мясоедам на заметку
Мясо можно назвать дорогим продуктом, который содержит минеральные вещества, витамины группы В и обладает другими полезными свойствами. Поэтому будет довольно обидно купить некачественный товар и обнаружить подвох только дома. А ведь можно и вовсе не обнаружить, что гораздо хуже для здоровья. Если хотите избежать подобных неприятностей, обращайте внимание на следующие характеристики свинины, говядины или баранины.
1. Внешний вид
Самый верный признак качества мяса – это его внешний вид, а точнее — цвет. Давайте пройдёмся по палитре красного оттенка. Хорошее, свежее мясо должно быть:
- Свинина – нежно-розовое.
- Баранина – коричнево-красное.
- Говядина – насыщенно-красное.
- Телятина – бледно-розовое.
Если оттенок соответствует мясной категории, проверьте, нет ли на куске посторонних пятен. У свежего продукта разрез будет такого же цвета, как и наружная часть. Жир тоже должен внушать доверие. Как правило, мясной жир всегда кремового или белого цветов. Наличие зеленоватого, серого или желтого оттенков – это лишний повод отказаться от покупки. Кроме того, при неправильном хранении мясо выпускает кровь – обращайте на это внимание.
2. Консистенция
Если не знаете, как выбрать мясо, обращайте внимание на его консистенцию.
- Качественная мякоть плотно прилегает к костям и сухожилиям. Если вы надавите на кусок пальцем, то ямка от надавливания быстро выровняется.
- Кусочки сала не должны самостоятельно отделяться от основного куска, а мясные волокна не должны распадаться.
- Свежее мясо на разрезе не липкое, а немного влажное.
3. Запах
Запах является важным индикатором качества любого пищевого продукта. У свежего мяса он без резких посторонних включений — качественный товар должен просто пахнуть свежестью (не лесной, конечно). Иногда снаружи запах вполне нормальный, но гниение внутри уже началось. Если вас что-то настораживает, попросите разрезать кусок или хотя бы надрезать, и понюхайте его внутри.
Но запах, это лишь один из составляющих критериев отбора, и если выбирать мясо только по запаху, можно ошибиться. Поэтому старайтесь обращать внимание на совокупность всех вышеописанных характеристик.
Не дайте себя обмануть!
Мясники — люди опытные и не глупые. Они прекрасно знают все народные способы, с помощью которых можно отличить хорошее мясо от плохого. Изобретательные продавцы, часто прибегают к нечестным приёмам, не считая их обманом, а лишь мелкими издержками торговли таким скоропортящимся продуктом. Чтобы выбрать качественный товар и не дать себя обмануть вы тоже должны знать эти хитрости:
- Для устранения неприятного запаха, мясо вымачивают в растворе марганцовки. Но распознать этот приём можно по цвету жира. Он становится розоватым.
- Если в мясном лотке много жидкости, значит свинину, говядину или баранину «утяжеляли» водой. На некоторых мясокомбинатах мякоть специально шприцуется специальными рассолами. От этого она становится более красивой и упругой.
- Иногда, для избавления от тухлого душка, который появляется после длительного хранения, товар вымачивают в уксусном растворе и подкрашивают красителем. Но эту хитрость можно распознать по размытым краям и кисловатому запаху продукта. А если промокнуть его салфеткой, она сразу окрасится.
Вывод – чтобы правильно выбрать мясо на рынке, нужно внимательно изучать весь ассортимент и уметь распознавать уловки продавцов. Сначала это будет занимать некоторое время, но потом вы сможете быстро отличать брак от качественной мясной продукции.
Что лучше — рынок или магазин?
Многие до сих пор считают, что качественные продукты могут быть только в магазинах, а не на рынках. Но это заблуждение. Сейчас на базаре почти нигде не встретишь импорта, весь товар наш, доморощенный, выращенный частными лицами или фермерскими хозяйствами. Такое мясо действительно качественное, оно отлично пахнет и сохраняет в себе все полезные свойства. А вот в супермаркете легко можно купить нарезку из Аргентины, Бразилии и других стран. Вы бы сами какой продукт выбрали, тот который пережил длительную транспортировку или свежий, из первых рук?
На самом деле мы многого не знаем о рыночном мясе и о людях, которые его продают. В отличие от крупных ферм, для сельских жителей, выращивающих скотину на убой, антибиотики и гормоны – непозволительная роскошь. Селяне кормят животных тем, что сами и выращивают: зерном, кукурузой, свеклой, картофелем и т.д. Отсюда сразу можно сделать вывод, что рыночное мясо гораздо чище магазинного.
Кроме того, при забое скотины ветеринарная служба выдаёт хозяину свидетельство, где указано:
- В какой местности животное росло;
- Насколько этот регион благополучен, не было ли там вспышек инфекционных заболеваний;
- Чем болела свинья, овца или корова на протяжении жизни;
- Где именно производился забой.
А самое главное, что данное свидетельство действительно всего 5 дней. Это значит, что максимум на следующие сутки, а зачастую прямо в день убоя, мясо попадает на прилавок.
Но и это ещё не всё. Перед тем, как попасть на торговые ряды, мясотуша должна пройти ветсанэкспертизу. Здесь проверяется свидетельство, о котором упоминалось выше. А также, проводится анализ головы туши и всех внутренних органов (почек, лёгких, селезёнки, печени и сердца), которые должен предоставить продавец. Если обнаруживается сибирская язва, инфекционные или паразитарные заболевания — мясо в продажу не поступает.
В отличие от магазина, на базаре мясо не хранится, а только продаётся. И продать его нужно в строго отведённый срок — 72 часа (3 дня). Речь идёт о товаре, продающемся на прилавках. Те мясные продукты, которые продаются в ларьках, на территории рынков, привозятся туда уже с готовыми документами, а следовательно, за их качество отвечает непосредственно сам производитель, лаборатория рынка контролирует только наличие ветеринарного свидетельства и удостоверения качества.
как выбрать мясо для идеального шашлыка — новости заведений Екатеринбурга
Теоретически шашлыком может стать все что угодно: рыба, курица и даже сосиски. Но для правильного шашлыка нужно мясо, причем хорошее. Чтобы не ошибиться, журналисты 66.RU попросили помочь с выбором главного ингредиента ближайшего уикенда шеф-повара чешского ресторана «Пан Сметан» Александра Фона. Он сразу заявил: никаких магазинов и готовых продуктов — только рынок. Выбор пал на Шарташский, так как шеф закупается на нем регулярно и весь товар, как и продавцов, хорошо знает.
«Для нашего ресторана большинство продуктов я покупаю на рынке, но делаю это у одних и тех же продавцов и обязательно торгуюсь. Что может быть лучше для людей, которые любят вкусно поесть, чем поход на рынок!» — начал свой рассказ Александр, пока мы шли вдоль рядов со всеми видами мяса, которые только может представить человек. «Вот хвосты, их можно вкусно сварить, а вот мозги — это вообще одно из фирменных блюд нашего ресторана», — попутно объяснял мне шеф, пока я таращилась на не самые приятные составляющие животных, которые, честно признаюсь, видела впервые.
Как выбирать мясо
Первое, на что стоит обратить внимание при покупке мяса, — его цвет, объясняет Александр. При заморозке и разморозке он меняется, и вы легко это поймете. Говядина имеет красный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого продукта не жди сочного и мягкого блюда). Баранина должна иметь более насыщенный красный оттенок, чем говядина, а свинина и телятина, наоборот, быть бледнее, более розовой.
 |
|---|
Розовое мясо, которое трогает Александр, — свинина. Правее красная — говядина. |
Во-вторых, мясо нужно обязательно проверять на упругость. Вы нажимаете на кусок пальцем — и в течение нескольких секунд ямка должна исчезнуть. Свежее мясо не может быть рыхлым, и если после нажатия так и осталась вмятина — не стоит его брать. Не должно быть слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
В-третьих — запах. Далеко не всегда есть возможность понюхать мясо, но если продавец позволяет это сделать — непременно воспользуйтесь таким предложением. Свежее мясо пахнет приятно, его тут же хочется приготовить и съесть.
В-четвертых — жир. Он должен быть нежно-белый (или чуть кремовый у баранины) и иметь правильную консистенцию. Говяжий жир должен крошиться, а бараний, напротив, быть плотным.
В-пятых, не верьте продавцам. «Как вы думаете, что ответит продавец, если вы спросите, свежее ли у него мясо?» — задает риторический вопрос шеф. Впрочем, продолжает он, обманывать будут ровно до того времени, пока вы не перейдете в статус постоянного клиента, но для этого нужно к одному и тому же продавцу ходить постоянно и перекидываться с ним каждый раз хотя бы парой ни к чему не обязывающих фраз.
 |
|---|
На рынок лучше всего идти ранним утром. По словам Александра, в последнее время за продуктами туда приходит все больше и больше молодежи. |
Что для чего брать
К тому моменту, когда я уже стала практически профессионалом в выборе мяса, возник вопрос: а что брать-то? Потому что ассортимент рынка — это далеко не та скудность, которую можно приобрести в магазине. Александр был готов рассказать и про то, как очистить говяжий мозг от пленки, и как жарить ушки, и как засунуть длинный бычий хвост в кастрюлю, но все-таки остановился на более стандартных видах мяса.
Говядина
| Из чего | Что готовить |
|---|---|
| Шея | суп, бульон, фарш |
| Лопатка | гуляш, азу |
| Грудинка | суп, азу, фарш, мясные рулеты |
| Рулька | бульон, гуляш, фарш |
| Спинка | отбивные, ростбиф, стейк, суп |
| Филей | медальоны, ростбиф, отбивные |
| Вырезка | бефстроганов, шашлык |
| Пашина | суп, котлеты, фарш, рулеты |
| Оковалок | бифштекс, жаркое, гуляш |
| Бедро | верхняя часть — отбивные, ромштексы; нижняя — гуляш, бульон |
| Голяшка | студень, холодец |
 |
|---|
«Не покупайте мясо про запас. Вакуумная установка вряд ли у кого-то дома стоит и скучает от безделья. А после заморозки мясо уже не будет таким прекрасным», — советует шеф. |
Свинина
| Из чего | Что готовить |
|---|---|
| Шейка | суп, шашлык, жаркое |
| Спинка | котлеты, шницель, отбивные, шашлык, азу |
| Корейка | котлеты, шницель, отбивные, шашлык, азу |
| Вырезка | отбивные, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп |
| Окорок, ветчина | шницель, котлеты, жаркое, бульон |
| Рулька | ножки заливные, суп, австрийская рулька |
| Лопаточная часть | рулет, шницель, жаркое, борщ, бифштекс |
| Брюшина | суп, борщ, гуляш, жаркое |
| Голова, щеки | студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки |
То есть если на шашлык берем говядину — то вырезку или лопатку, если свинину — спинку, корейку или вырезку. Если вы отдаете предпочтение баранине — берите корейку и ребрышки. Идеальному барану должно быть 1,5–2 года, а весить он должен килограмм 12–14.
 |
|---|
Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. |
Мариновка и секреты от шефа
Не бывает унифицированного маринада, который подойдет любому мясу и понравится всем на вкус. «Чаще всего готовые маринады, которые продаются в магазинах, поглощают вкус самого мяса, а про майонез я вообще не хочу разговаривать — это издевательство над продуктом», — эмоционально и чуть раздраженно говорит повар.
Александр уверен, что хорошему мясу вообще не нужны сложные маринады — достаточно соли, перца, сладкой паприки, немного масла (лучше оливкового), чтобы оно помогло специям полностью покрыть весь продукт, и обязательно лук, который перед жаркой необходимо убрать. Остальные специи — по вкусу, но главное, чтобы они не забивали вкус самого мяса.
«И не надо тискать, жамкать и перемешивать мясо каждые два часа. Пусть оно лежит и отдыхает до своего часа икс», — объясняет повар.
Напоследок я решила расспросить шефа, как готовить на мангале то, что у меня получается редко (или не получается совсем), — люля-кебаб и ребрышки. Но, получив ответы на свои вопросы, я чувствую, что должна поделиться с вами этими простыми и гениальными хитростями.
Главный секрет люля-кебаба — делать его не из чистого фарша, а добавив курдюк или в случае с говядиной — курицу. Эти компоненты образуют необходимую связку, чтобы мясо не разваливалось во время жарки.
 |
|---|
И еще одна хитрость: формировать люля-кебаб нужно сразу на шампуре, потом положить его в морозилку ненадолго, чтобы мясо чуть схватилось, а затем жарить. Тогда оно точно с шампура не отвалится.
Ребрышки правильней всего, перед тем как жарить на гриле, отварить. После варки мясо чуть подмариновать, и тогда после приготовления оно будет идеально отходить от косточек.
А тем, кто любит баранину, шеф советует при готовке между кусочками на шампурах нанизывать немножко курдюка, чтобы он давал запах и вкус, а также сохранял сочность.
«И не бойтесь так называемой говядины с кровью, потому что это не кровь, а сок. Вся кровь вышла из туши, когда ее убили и подвесили. Просто от степени прожарки сок меняет свой цвет, становясь все бледней и прозрачней», — дает мне последние наставления Александр Фон — и мы покидаем мясной рай.
фото: 66.ru12 полезных советов • INMYROOM FOOD
Мировая тенденция — осознанное потребление продуктов, отказ от безликих полок супермаркета в пользу рынков, на которых можно пообщаться с фермерами и продавцами.
У шопинга на рынке много преимуществ: тут можно купить гораздо более качественные продукты, чем в супермаркете, можно узнать, где и кем были выращены овощи и фрукты. Но для новичков рынок может стать испытанием: придя домой, можно обнаружить недовес, несвежие фрукты на дне пакета, размороженную рыбу вместо свежей и многое другое.
Делимся с вами негласными правилами, как выбирать продукты на рынке.
1. Выбираем оптимальное время покупок
Приезжать на рынок стоит к 8 утра, идеально – в субботу. Именно в это время есть шанс купить продукты напрямую у фермеров — в течение недели они работают, а не стоят у лотков. В субботу фермеры приходят к открытию рынка, уже к обеду все распродают и снова отправляются на свои огороды.
2. Обращаем внимание на размеры рынка
Негласное правило: чем рынок меньше, тем лучше. На таких площадках торгуют люди, которые дорожат своей репутацией, а значит, шансы, что вас обманут, уменьшаются. Кроме того, вы будете лично знать всех продавцов.
вся правда о российском мясе. Ридус
Несмотря на то, что вегетарианцев и веганов с каждом годом становится все больше, мясо по-прежнему остается одним из главных продуктов в рационе россиян.
Спрос рождает предложение, и за последние 10—15 лет рынок мяса в России полностью перешел на внутреннее производство. Например, в 2001 году объем производства мяса всех видов в России в убойном весе во всех категориях хозяйств составлял 4477 тонн, остальной объем был заполнен импортным продуктом.
В 2015 году объем российского мясного производства составил уже 9484 тонны, что практически полностью убрало импортное мясо с прилавков магазинов. Но хорошо ли это для нас, обычных покупателей?
Многие замечают, что качество мяса за последние несколько лет сильно упало, тогда как цены только растут. На графике ниже вы можете увидеть динамику цен на разные вида мяса с 2010 по 2015 год.
Тем не менее мясо остается одним из самых покупаемых продуктов у россиян. С каждым годом появляются новые производители, которые поднимают конкурентоспособность продукта. Но с увеличением количества качество продукции не растет, уверены в Союзе потребителей «Росконтроль».
В январе этого года «Росконтроль» проверил куриные бедра с кожей известных брендов. Результаты вызвали широкий резонанс, поскольку все образцы попали в черный список за целый ряд серьезных нарушений.
Сальмонеллы и антибиотики: из чего состоит наша курятина
Каждая хозяйка старается покупать только качественные и натуральные продукты, но сейчас найти доступный и при этом экологичный товар крайне сложно. Наверняка многие из вас слышали, что в мясо частенько добавляют различные гормоны и антибиотики, которые сказываются на качестве продукта.
Слово «антибиотики» само по себе носит скорее негативную окраску, поэтому сторонники ЗОЖ стараются найти мясо без использования этих препаратов. Но сейчас такого мяса практически не осталось, так как антибиотики широко используются для профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний у животных и птиц.
Существует допустимая норма антибиотиков, которую производители могут использовать для улучшения качества продукции, но очень часто и этим правилом пренебрегают.
Магазинную птицу сейчас есть невозможно — одна вода. Замечали, что при жарке курица теряет раза два в объеме, а этого быть не должно. Но я могу понять крупных производителей, так как при таком объеме животных нельзя не пользоваться лекарствами. Антибиотики и гормоны колют, чтобы продукт был безопасным в первую очередь. Представьте: одна курица заболеет — и можно списывать всю птицефабрику. Но никого же не заботит, что из-за всех уколов это мясо потом невозможно есть, — прокомментировал «Ридусу» фермер Андрей Овчинников.
Фермер рассказал, что крупные бренды делают упор на безопасность своей продукции, но ежегодные проверки постоянно находят в мясе опасные бактерии. Получается, что, покупая курятину в супермаркете, мы все равно рискуем заразиться сальмонеллезом, причем от абсолютно безвкусного мяса.
Напомним, что листерии и сальмонеллы — это бактерии, которые вызывают тяжелые инфекционные заболевания — листериоз и сальмонеллез. Листериоз может проявляться по-разному и иметь симптомы как ангины, так и поражения нервной системы. Сальмонеллез чаще всего представляет собой острое пищевое отравление, способное привести даже к летальному исходу.
Последняя экспертиза российской курятиной показала, что многие бренды, представленные в магазинах, действительно не соответствуют требованиям безопасности по показателю обсемененности мезофильными микроорганизмами. Стоит отметить, что речь идет не об относительно безобидном превышении норматива в полтора-два раза. В самых покупаемых россиянами марках бактерий больше допустимого в 30 раз, — рассказал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович, заместитель руководителя Союза потребителей «Росконтроль».
Подложили свинью: есть или не есть?
Если с курятиной все оказалось достаточно печально, то исследования российской свинины дают надежду на качество товара российского производителя. Последние проверки показали, что свинина на прилавках магазинов качественная.
Эксперты отмечают, что опасные бактерии в свинине сейчас находят крайне редко. Единственным слабым местом остается несоответствие заявленной массе жира. Причем есть производители, которые ее завышают, указывая на упаковке бóльшую жирность, чем есть на самом деле, а есть и те, кто, наоборот, старается сделать мясо диетическим, сильно занижая процент жирности свинины.
Не стоит забывать, что свинина не всегда была таким безопасным продуктом. Пару лет назад практически каждая проверка выявляла в мясе трихинеллез — опасное заболевание, которое вызывают круглые черви трихинеллы.
Когда человек съедает мясо зараженного зверя, личинка червя попадает в организм и начинает проникать в слизистую оболочку желудка, в соединительные ткани и кровеносную систему. Если вовремя не оказать человеку медицинскую помощь, возможен летальный исход.
В среднем на московских прилавках обнаруживают в год по две-три свиньи, зараженных трихинеллезом. Но сейчас таких случаев становится меньше, считают в «Росконтроле».
На качество мяса также во многом влияют условия содержания скота и его пища. Но из-за роста цен на комбикорма владеть даже небольшой фермой становится непросто, что уж говорить о крупных фабриках.
Цены на корма и сено за последние пять лет сильно выросли — все из-за дизеля, так как вся сельхозтехника работает на нем. Многим приходится покупать дешевые корма, а от них толка никакого нет. Чтобы мясо получалось вкусным и качественным, нужно корма самим готовить, сено заготавливать. Мы, мелкие фермеры, можем это обеспечить, когда скотный двор небольшой. На фабриках так не делают, там даже корм ничем не пахнет, поэтому и продукты в итоге безвкусные, — поделился фермер Овчинников.
Накрутили: безопасен ли готовый фарш из магазина?
Большинство современных хозяек предпочитает покупать готовый мясной фарш, а не делать его самостоятельно. Это экономит силы и время, но не всегда положительно сказывается на здоровье, уверены эксперты.
Последние исследования готового фарша показывают, что большинство из представленных в супермаркетах марок не соответствуют установленным нормам. Эксперты отмечают, что большинство российских производителей практически ежегодно попадают в черный список.
В «домашнем» фарше, который мы покупаем в супермаркетах, нередко находят бактерии группы кишечной палочки (колиформы), что говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.
Почти у всех популярных брендов фарша данные на упаковке не соответствуют действительности. И речь не только о соотношении БЖУ, но и проценте мяса, которое пошло на фарш.
Готовый фарш в упаковках я бы вообще не советовал никому брать. Цельное мясо хотя бы можно потрогать, посмотреть на его цвет, запах. Откуда мы знаем, что и сколько в этот фарш положили. Если не наплевать на здоровье, лучше самим покупать готовое мясо и делать фарш дома. Не полениться, достать мясорубку и приготовить качественный фарш, который ваша семья будет есть. Я думаю, все понимают, что современные мясные фабрики — это бизнес. Быстрее продал — быстрее заработал. О том, что кому-то невкусно, мало кто заботится, — рассказал «Ридусу» владелец подмосковной фермы Александр Почепцов.
Вкус настоящего парного мяса многие уже забыли — кто сейчас готовит без специй, соли и соусов? Добавить немного кулинарной магии, и самая водянистая курица превращается в сочное пикантное блюдо. А если убрать все добавки, то разница между натуральным и фабричным ощутима, но мы уже привыкли к вкусовым добавкам.
Фермерское vs магазинное
Прочитав эти печальные данные о качестве российского мяса, вы наверняка решили, что больше мясо из супермаркета вы покупать не станете и перейдете на «экологически чистые» фермерские продукты. Но где гарантия, что в них нет тех же нарушений?
Строго говоря, критериев отнесения продукции к „фермерской“ не существует, и нередко это лишь маркетинговый ход производителей. У нас нет оснований считать продукцию, продаваемую в сетевых магазинах, менее качественной и безопасной, чем фермерская, — прокомментировал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович.
Эксперт пояснил, что если вы на 100% уверены в фермере и видели своими глазами, что у него действительно существует некое поголовье скота, вы доверяете ему, то, конечно, есть вероятность, что фермерская продукция окажется более свежей и натуральной, чем продаваемая в сетевых магазинах.
Но не стоит забывать о безопасности, так как даже у самого порядочного фермера скот может подхватить инфекцию. Крупные сети могут позволить себе необходимый контроль качества, у большинства из них есть собственные лаборатории, поэтому гарантий безопасности такой продукции больше, чем у фермера.
Сдавать мясо в лабораторию нужно каждый месяц. Если фермер ответственный, он это делает, даже несмотря на то, что цены на анализы сейчас недешевые. Перед покупкой можно всегда запросить документы — это хоть какой-то гарант качества, посмотрите, как содержится скот, все ли ухоженно. Если фермер адекватный, то вам все покажут. К тому же фермеры обычно сами едят свою продукцию, поэтому нет смысла держать больных животных, — рассказал фермер Александр Почепцов.
Как выбирать мясо?
Если приведенная статистика вас не напугала и вы по-прежнему не представляете свою жизнь без мяса, то вот несколько советов по выбору мясной продукции:
- Свежее мясо от просроченного можно отличить, надавив на продукт пальцем: если мышцы плотные, мясо быстро вернется в свою форму. После надавливания осталась «ямка» — от мяса лучше отказаться.
Если опасаетесь, что в мясе могут находиться опасные микроорганизмы, уделите особое внимание приготовлению продукта: сальмонеллы погибают при температуре 75 градусов (внутри продукта) в течение 10—15 минут. Также важно избегать контакта сырого мяса с готовой пищей, а после приготовления курицы тщательно вымыть все, с чем она соприкасалась: руки, разделочные доски, ножи, — рассказала «Ридусу» главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.
- Внешняя поверхность мяса не должна быть заветренной, а наоборот, слегка влажной. Мышцы на разрезе тоже немного влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют следа.
- При выборе фарша стоит обратить внимание на его запах: если запах специй — первое, что ощущается, лучше отказаться от покупки, таким образом часто маскируют плохое мясо. Также фарш не должен содержать фрагментов мяса или лука больше 8 мм.
- Если вы сомневаетесь в качестве какого-то производителя, то советуем зайти на официальный сайт «Росконтроля» и проверить, нет ли этого продуктового бренда в черном списке.
Добавить комментарий