Мясо посолить: Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки
РазноеДомашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки
kerescan — Окт 15th, 2015
Категории: Мясо впрок
Метки: Засолка мяса
Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.
Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.
Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными.
- Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
- Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
- Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
- При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
- Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.
Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.
Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи.
Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.
Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.
Tweet
Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.
Очень вкусное сало в рассолеСало в маринаде — простой и очень вкусный рецепт как солить сало в маринаде.
Домашнее копченое сало или сало по-закарпатски (по-венгерски).
Как приготовить сало копченое в домашних условиях. Рецепт пошаговый с фото
Как сделать вяленое мясо в домашних условиях — как правильно вялить мясо.
Как засолить мясо свинины в домашних условиях. Простой рецепт
Содержание
При отсутствии холодильников люди уже в давние времена научились хранить свинину в домашних условиях разными способами. Одним из распространенных методов был посол больших кусков, которые впоследствии вымачивали в воде и использовали в приготовлении пищи. Это стало популярным среди пиратов, воинов, которым приходилось уходить в длительные походы.
Со временем стали добавлять в рассол разные пряности и специи. Полученный деликатес уже употребляли без предварительной тепловой обработки. Были разработаны 3 основные способа посола: сухой, влажный и смешанный. Подготовленный продукт подходит для самостоятельного употребления, для горячих блюд, часто его используют для вяленья и копчения.
Перед началом процесса засолки требуется правильно выбрать мясо. Покупать стоит грудную, спинную часть свиньи или окорок. Но делать это нужно только в специализированных местах, имеющих сертификат качества. Дело в том, это домашнее часто страдает различными заболеваниями и гельминтами, легко передающиеся человеку, а процесс консервации не способен их уничтожить на 100%.
Сухой метод
Засолить мясо свинины в домашних условиях сухим способом – самый простой вариант. Раньше для этого использовали дубовые бочки, но сейчас хозяйки складывают подготовленный продукт в небольшие кадки, стеклянную, эмалированную посуду. Следует знать, что при таком способе засолки мясо потеряет около 9% сока, так как сильно обезводится.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- мякоть свинины – 2000 г;
- сахар – 2 г;
- соль – 140 г;
- лавровый лист – 2 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Более ароматным мясо получится, если в состав добавить специй (например, сухой чеснок, черный, красный перец, парику).
Чтобы сохранить красный цвет мякоти, необходимо использовать в засолочной смеси пищевую селитру (нитрит натрия). Для указанного количества потребуется всего 2 г. Ее нельзя брать в больших количествах. Лучше взять для работы электронные весы.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- С куска свинины срезать жир, пленки и сухожилия, а затем тщательно промыть в холодной воде и сразу обсушить кухонным полотенцем.
- В толстых местах филе сделать несколько проколов острым, тонким ножом, чтобы мясо равномерно просолилось.
- Теперь в чашке смешать соль, сахар и специи, если решено их использовать. Полученным составом хорошо натереть всю свинину.
- Уложить кусок в эмалированную или пластиковую чашку, расположить по 1 лавровому листу сверху и снизу, хорошо накрыть пищевой пленкой, а сверху установить гнет.
- Установить посуду в прохладное место и каждые 3-ое суток переворачивать мясо, снова натирая его обсыпавшейся солью.
- Время приготовления в этом случае составит 3 недели. Именно столько потребуется для полного созревания свинины.
Украшение и правила подачи на стол
Хранить такой продукт следует только в холодном месте, предварительно вынув из сока, который образуется на дне посуды, подсушив. Перед подачей в качестве деликатеса необходимо поскоблить поверхность от остатка соли и нарезать тонкими пластинами.
Для приготовления горячего блюда, кусок требуется вымочить в холодной воде.
В холодном рассоле
Главным отличием от мокрого посола от сухого будет увеличение массы после процедуры. Пропорции состава необходимо строго соблюдать.
Как засолить мясо свинины в холодном рассоле.Сахар, который присутствует в растворе, смягчит соленый вкус мяса и поможет развиться правильной микрофлоре, не дав нитритам окислиться.
Состав ингредиентов
Состав:
- свинина (филе) – 2500 г;
- вода – 1 л;
- соль – 90 г;
- сахар – 10 г;
- чеснок – 5 зубков;
- душистый перец – 15 горошин;
- лавровый лист – 5 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Дополнительно во время тепловой обработки в рассол можно добавить луковицу, которая добавит вкус и аромат бульону.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
- В эмалированную посуду влить воду, довести ее до кипения и сбросить туда, сахар, соль, лавровый лист и душистый перец.
- Оставить посуду на медленном огне буквально на 1 мин., снять на подставку и дать настояться до полного остывания.
- В это время промыть филе, снять остаток влаги с помощью кухонного полотенца, срезать все свисающие куски, пленку, жиля и лишний жир.
- Свинину положить в чашку, залить полученным рассолом, накрыть и поставить сверху груз. Отправить продукт на нижнюю полку холодильника.
- Через 4 дня вынуть свинину, обтереть салфетками и натереть смесью из толченого чеснока.
- Завернуть мясо в фольгу и снова положить в холодильник. Пробовать продукт можно только через 1-2 дня.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать деликатес необходимо в охлажденном виде, предварительно нарезав тонкими кусочками и уложив красиво на плоской тарелке. Украшением послужит свежая зелень, ломтики лимона. Дополнительно на стол можно поставить горчицу и тертый хрен.
Соленая грудинка горячим способом
Засолить мясо свинины в домашних условиях быстрее можно, используя горячий способ. Не стоит подвергать такие специи как чеснок тепловой обработке, чтобы не потерять его вкусовые качества.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- мясо свинины – 2 кг;
- соль – 2 ст.;
- вода – 1 л;
- аджика – 2 ч. л.;
- душистый перец – 30 горошин;
- лавровый лист – 6 листов;
- чеснок – 1 головка.
Что допускается добавлять и менять в составе
Специи в рецепте можно использовать те, которые больше любят в семье. Дополнительно немного соли многие заменяют на сахар. В конце профессионалы советуют натереть филе чесноком, смешанным с молотым перцем, паприкой.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление по шагам:
- Стоит первым подготовить свинину, которую после промывания обязательно обрезать от лишнего жира, жилы, снять пленки.
- Теперь поставить на огонь кастрюлю с водой, в которую после закипания сразу добавить аджику, горошины перца, соль и лавровый лист.
- Погрузить в рассол мясо, сбавить пламя после повторного закипания и варить состав не дольше 5-7 мин.
- Выключить плиту и, не вынимая свинину, дать содержимому полностью остыть при комнатной температуре не менее 10 ч.
- Филе достать из рассола, обтереть салфетками и дать немного обсохнуть.
- Очистить зубчики чеснока, сполоснуть и пропустить их через пресс.
- Полученной массой натереть полностью мясо, сразу плотно завернуть в фольгу.
- Оставить в холодильнике минимум на ночь.
Украшение и правила подачи на стол
Уже утром можно нарезать деликатес, черный хлеб и сделать бутерброды, подав их с теплым чаем.
Также этим рецептом часто пользуются перед праздником
Ароматная свинина в банке
В домашних условиях удобнее солить мясо свинины в банках. Его потребуется нарезать кусочками и плотно утрамбовать, так как не будет возможности установить гнет. Набор специй обеспечит прекрасный аромат заготовке.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- свинина – 3 кг;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 1 ст.;
- вода – 3 л;
- чеснок – 5 зубков;
- приправа для шашлыка – 1 ст. л.;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 3 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Набор специй можно менять на свое усмотрение.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- В этот раз нужно начать с подготовки банок, которые помыть содовым раствором. Для длительного хранения их лучше стерилизовать любым способом (над паром, в духовке).
- Для рассола влить указанное количество воды в эмалированную кастрюлю, сразу добавить туда перец горошком, лавровый лист (в конце его обязательно убрать), соль с сахаром, гвоздику.
- Прокипятить раствор около 3 мин., засыпать специи для шашлыка, прессованный чеснок и выключить плиту через 1 мин. дать ему полностью остыть.
- Мясо хорошо промыть проточной водой, убрать все лишнее (свисающие части, жир, жилы, пленку), а потом хорошо промокнуть кухонным полотенцем, собрав остаток влаги.
- Теперь свинину поделить кусками одинакового размера толщиной не больше 5 см. Плотно утрамбовать их в подготовленные банки.
- Залить свинину рассолом, плотно закрыть крышками и отправить в холодильник или другое прохладное место на 5 дней.
Украшение и правила подачи на стол
Такое мясо прекрасно подойдет для копчения. Просто его нужно предварительно промыть проточной водой, обсушить салфетками или подвесить. При хранении нужно следить за состоянием рассола, который не должен мутнеть, иметь посторонние неприятные запахи.
Если требуется подать его как самостоятельное блюдо, то куски заранее следует освободить из жидкости, дать немного подсохнуть, а затем нарезать порционными кусками.
С луковой шелухой
Прекрасный способ получить свинину с копченым вкусом – это использовать в рассоле луковую шелуху. Для этого рецепта лучше взять мясо с прослойкой сала (грудинку). Блюдо проходит тепловую обработку. Поэтому, не стоит бояться употреблять его в пищу.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- свиная грудинка – 1, 5 кг;
- соль – 0,5 кг;
- чеснок – 3 головки;
- шелуха – от 4-5 луковиц;
- лавровый лист – 2 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Дополнительно многие добавляют душистого перец горошком, семена укропа в рассол во время тепловой обработки, а также обмазывают готовые куски свинины смесью красного, черного молотого перца.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Луковую шелуху необходимо взять от целых луковиц без признаков гнили, тщательно ее промыть.
- Отправить в кастрюлю вместе солью, лавровым листом и указанным количеством воды, поставить посуду на огонь.
- Грудинку промыть, если есть на слое сала шкурка, почистить ее ножом, срезать все свисающие кусочки, придав ровную форму.
- Опустить мясо в уже закипевший рассол и варить на медленном огне в течение 5-10 мин. Время зависит от толщины кусков.
- Затем выключить огонь, накрыть крышкой посуду и оставить ее при комнатной температуре до полного остывания.
- Вынуть свинину из жидкости, хорошо просушить кухонными салфетками, а затем обмазать чесноком, заранее очищенным и пропущенным через пресс.
- Отправить мясо в герметичную посуду или завернуть в фольгу. Дать полежать в холодном месте не менее 12 ч.
Украшение и правила подачи на стол
Деликатес прекрасно подходит для праздничной мясной тарелки. Также блюдо часто подают в качестве закуски к первым блюдам, делают бутерброды к горячительным напиткам. В качестве соуса дополнительно можно предложить гостям тертый хрен со свеклой, горчицу
Соленая свинина «По-деревенски»
Засолить мясо свинины в домашних условиях по-деревенски – получить качественное закусочное блюдо с неповторимым вкусом и ароматом.
Заранее следует подготовить 2 полотна из хлопка и льна. Примерный размер 1 отреза будет 30*100 см.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- свинина без кости – 2 кг;
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- белый перец, кориандр – по 1\2 ч. л.;
- паприка – 1 ч. л.;
- соль – 8 ст. л.;
- чеснок – 2 головки;
- черный молотый перец – 1 ч. л.;
- корица – 1\4 ч. л.;
- коньяк – 50 мл;
- острый перец чили – 2 стручка;
- мускатный орех – 2 щепотки.
Приготовление далее.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство:
- Свиную вырезку обработать, удалив жилы, пленки и лишний жир, сполоснуть и промокнуть салфетками, собрав остаток влаги.
- Нарезать мясо крупными кусками примерно по 300 г.
- В глубокой чашке смешать соль, кориандр, сахарный песок, белый и черный молотый перец.
- Этой смесью натереть свинину со всех сторон, а куски уложить на подготовленный отрез материала. Между ними сделать прослойку из очищенных долек чеснока.
- Посыпать сверху остатком ароматной смеси и завернуть плотно ткань, сделав узел. Уложить в удобную емкость и установить сверху груз.
- Оставить посуду в холодильнике на 8 ч, а потом вынуть, развязать узел, достать мясо и натереть теперь смесью из корицы, паприки, мускатного ореха.
- На мокрой ткани распределить острый перец, заранее очищенный и нарезанный мелким кубиком, потом свинину.
- Снова замотать в ткань, но уже в 2-ой слой, отправить назад в полученный рассол, который разбавить коньяком, поставить в холодильник.
- Второй этап засолки будет длиться 1 сутки, в течение которых сверток необходимо переворачивать каждые 4 ч, и часто поливать соком.
- Через 24 часа вынуть продукт из рассола, убрать все специи кроме чеснока и острого перца, отжать ткань и снова в нее завернуть мясо. Выдержать куски в дуршлаге еще 1 сутки.
Между ними сделать прослойку из очищенных долек чеснока.Украшение и правила подачи на стол
С мяса следует сначала снять пробу и, если оно готово, то отправить на хранение в холодильник или морозилку.
Для подачи нарезать тонкими пластинами и красиво укладывать на плоской тарелке.
По-английски с бузиной
Англичане используют смешанный метод посола свинины. Чаще для блюда берут окорока, а для более стойкого аромата добавляют сушеную бузину. Пищевая селитра поможет сохранить яркий цвет мясу.
Состав ингредиентов
Состав:
- свиной окорок – 2000 г;
- сахарный песок – 25 г;
- селитра – 10 г;
- соль – 80 г;
- бузина – 25 г.
В рассол:
- соль – 500 г;
- вода – 500 мл.
В заливку:
- эстрагон – 50 г;
- вода – 500 мл.
Что допускается добавлять и менять в составе
Бузину допустимо менять сушеный можжевельник.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое руководство:
- Окорока тщательно промыть, чтобы практически не осталось крови, хорошо обтереть со всех сторон сухой тканью.
- В миске соединить сахар, соль, селитру и бузину, заранее перемолотую в порошок. Этим составом натереть кусок мяса.
- Его уложить в чашку, прикрыть пищевой пленкой, поставить груз и дать постоять в холодильнике 3 дня, переворачивая свинину 2 раза в сутки.
- Далее приготовить рассол вскипятив воду с солью остудив. Этим составом залить мясо и отправить назад в холод, но уже на 1 неделю.
- По истечению этого времени, сделать заливку, вскипятив воду с порошком эстрагона в течение 5 мин., сняв всю пену с поверхности.
- Вынуть окорок, переложить его в чистую посуду, добавить заливку и оставить в прохладном месте уже на 2 недели.
Украшение и правила подачи на стол
От окорока отрезать нужное количество кусков и подавать их к столу в охлажденном виде. Украсить можно моченой ягодой.
По-датски
Засолить мясо свинины в домашних условиях для длительного хранения можно по-датски. В этом рецепте изменен весь процесс, что придаст мясу новый вкус, незнакомый многим.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- свиное филе – 1000 г;
- вода – 1 л;
- селитра пищевая – 5 г;
- соль – 400 г;
- сахар – сколько возьмет мясо;
- красный перец – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Филе промыть, убрать пленку, прожилины и свисающие куски.
- Сделать прокол на одной стороне, продеть через него шпагат и подвесить кусок прохладном, темном месте, прикрыв его куском марли от насекомых.
- Начиная с этого дня 4-5 раз в сутки требуется натирать свинину сахарным песком со всех сторон.
- В последний день сварить рассол из воды, соли и селитры. Снять кусок марли с филе, вытереть его насухо и погрузить его в подготовленный, охлажденный раствор.
- Выдержать в таком виде свинину в течение 15 суток, переворачивая ее для равномерной просолки.
- Осталось только вынуть деликатес, снять всю влагу салфетками, натереть красным перцем, обернуть в холщовую ткань и снова подвесить для окончательной просушки в холодном месте.
Украшение и правила подачи на стол
Готовое блюдо нарезать, красиво уложить на тарелке или сразу сделать с кусочками вкусные бутерброды.
Калорийность
Трудно точно посчитать калорийность соленой свинины в домашних условиях, так как все зависит от выбранной части туши и способа приготовления. В таблице даны только примерные показатели мяса. Пищевая ценность напрямую зависит от количества жира, прослойки сала.
| Часть туши для посола | Калорийность |
| окорок | 261.0 ккал |
| грудинка | 602.3 ккал |
При этом, если мясо посолить сухим способом, то ожидается потеря веса на 8-10%, а при мокром – наоборот увеличение примерно на 10-15%. Также на калорийность влияет наличие в составе сахарного песка.
Полезные советы
Несколько полезных советов, которые пригодятся во время работы:
- Мясо необходимо покупать только в специализированных отделах или у фермеров, которые имеют ветсправку с прохождением проверки.
- Из свинины, прошедшей заморозку, не получится качественного деликатеса.
- Нельзя оставлять мясо в рассоле при комнатной температуре на долго.
- Наличие даже небольшой пены на поверхности рассола укажет на наличие бактерий и патогенной микрофлоры, что не допустимо.
- Для длительного хранения готового продукта необходимо использовать вакуумную упаковку, морозилку. На короткий срок его достаточно завернуть в фольгу.
- Солить и хранить свинину в домашних условиях следует в посуде, которая не допустит окисления (эмалированная, стеклянная, дубовая, нержавейка). Если есть хоть небольшие сомнения в качестве полученного мяса, то его стоит подвергнуть тепловой обработке.
Видео о том, как засолить мясо свинины
Как вкусно засолить мясо свинины:
Как и зачем солить мясо (сухой рассол)
в: Избранное, Еда и напитки, Гостиная
Джереми Андерберг • 18 июля 2019 г. • Последнее обновление: 4 июня 2021 г.
Если вам нравится большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его в огонь.
И получается хорошо. Без вреда, без фола и немного вкусного мяса.
Но недавно я усвоил совет, который полностью изменил мою игру на гриле — и фактически то, как я готовлю мясо для любого вида приготовления — в лучшую сторону.
Итак: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до полного дня, и вы получите самый сочный и сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.
Этот метод называется «сухим рассолом» и имеет ряд поклонников. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол».
Другим сторонником является Самин Носрат, автор книги Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий великолепного одноименного сериала Netflix), именно так я познакомился с этой идеей.
Но засолка всухую на самом деле довольно спорная практика. Те, кто против этого, говорят, что это слишком сушит мясо, извлекая влагу и, следовательно, делая его более жестким. В конце концов, соль — это то, как раньше мясо сохранялось без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом приготовления вяленого мяса.
Но влияние соли на мясо меняется со временем. Загрузка мяса большими дозами соли и оставление его на длительное время вылечит мясо и действительно вытянет из него влагу.
Но, как пишет Носрат, когда мясо маринуется с меньшим количеством соли и в течение меньшего времени, на самом деле получается противоположный эффект: «соль превращает белковые нити в гель, позволяя им лучше поглощать и удерживать воду во время приготовления».
Носрат более подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и, хотя это немного научно, стоит понять: Когда неприправленный белок нагревается, он денатурирует: клубок раскручивается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, в результате чего мясо становится сухим и жестким, если оно пережарено. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или слипание спирали при нагревании, поэтому большее количество молекул воды остается связанным. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность его переваривания выше.
[курсив мой]
Вывод здесь заключается в том, что предварительная засолка не только сохраняет соковыжималку для мяса, но и затрудняет его пережаривание! Уже одно это делает его победителем, особенно при работе с курицей и свининой.
И последнее преимущество: Сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, вы часто получаете внешний слой, который имеет хороший вкус, но внутренний слой, который по сравнению с ним кажется пресным. Однако предварительная засолка гарантирует, что вся нарезка будет равномерно ароматизирована. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии — медленного процесса — соль будет искать химический баланс внутри мяса, что создает равномерное распределение.
Слишком просто не посолить мясо заранее. Я понимаю, что иногда ты заходишь в магазин после работы, чтобы купить немного мяса, а когда приходишь домой, тут же кладешь его на гриль.
Это нормально. Но когда у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте постоять.
Как высушить рассол мяса
При солении мяса для приготовления пищи любое время лучше, чем ничего, и больше лучше, чем немного. Старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, если это возможно. — Носрат
Сушить рассолом можно почти любое мясо: птицу (в том числе целиком), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; ветчину не делайте, так как она уже хорошо просолена), говядину и даже морепродукты ( хотя солить нужно около 15 минут). Если вы используете мясной фарш, например, для гамбургеров или фрикаделек, наносите его только после приготовления (солите внешнюю часть гамбургеров/фрикаделек, а не мясо целиком) и только на пару часов; молотое мясо просто по-другому реагирует на засолку, так как у него больше площадь поверхности.
Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при подготовке мяса для любого вида приготовления, будь то стейки на гриле, свиная ножка для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для фахитас на сковороде, целая птица для запекания в духовке и т.
д. Однако нельзя сочетать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и воздействуют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем добавьте другие приправы для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением. С этими другими специями вы в любом случае хотите добавить аромата внешнему виду.
Вот как это делается:
1. Нанесите 1/2–3/4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности — сверху, снизу и по бокам. Это не сумасшедшее количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, просто прекрасно. Обратите внимание, что соль проникает в кожу; так что продолжайте и наносите непосредственно на внешнюю часть птицы, на которой еще есть кожа. (В качестве дополнительного бонуса соль подсушивает кожу, делая ее очень хрустящей и вкусной.
)
2. Поставьте в холодильник — накрывать не нужно — на 2–24 часа (в зависимости от вашего графика и места в холодильнике). Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окорока и т. д., можно солить примерно за 48 часов без каких-либо побочных эффектов.
3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!
ПредыдущийСледующийХотите начать действовать в отношении контента, который вы читаете на AoM?
Присоединяйтесь к напряженной жизни
Подробнее
Основы соления и консервирования мяса – Новости Матери-Земли
От холмов Италии до испанских равнин вяленая свинина была важным (и вкусным) источником пищи для многих культур. В Вяленая свинина (The Countryman Press, 2014) Гектор Кент объясняет методы и традиции вяления ясным и доступным языком. Этот отрывок, объясняющий основы процесса вяления, взят из раздела «Искусство вяления мяса».
Применение соли к мясу является первым важным компонентом вяленого мяса. Посол также включает добавление нитратов и нитритов, если они используются.
Когда люди спрашивают, что такое вяленая свинина, я описываю ее как «соленое, старое мясо» — описание, которое не всем кажется благоприятным, но я нахожу его эффективным и точным, поскольку вяленое мясо невозможно без соли. и возраст. Соль предотвращает рост нежелательных бактерий и способствует сушке мяса.
Примите соленость вяленого мяса, и если вы пытаетесь ограничить соль в своем рационе, нарежьте мясо тонкими ломтиками и употребляйте в умеренных количествах. В рецептах можно немного изменить концентрацию соли, но, как и в случае со всеми консервированными продуктами, количество соли диктуют важные и неизменные правила. Рекомендуемая норма: более 2,6% соли во всех продуктах для сухого посола и 0,25% соли для посола.
Соль является основным ингредиентом и ароматизатором, а использование интересной морской соли добавит сложности готовому продукту.
Различные минеральные составы морской соли будут по-разному влиять на вкус, поэтому, когда вы совершенствуете свои рецепты, я рекомендую экспериментировать с разными видами соли. Имейте в виду, что некоторые соли содержат много примесей, которые могут оставаться снаружи мяса после того, как соль впитается; просто смойте их, и они не должны вызывать беспокойства.
Альтернативой морской соли является кошерная соль Diamond, которая имеет относительно нейтральный вкус, недорога, легкодоступна и рекомендуется многими профессионалами. Часто пользуюсь этой маркой и всегда довольна результатом. В отличие от кошерной соли Мортона (которая также подойдет), алмазная кошерная соль не содержит добавок, препятствующих слеживанию. Если она недоступна, консервная соль также является вариантом чистой соли. Не используйте йодированную поваренную соль.
Лечебная соль
Немногие ингредиенты в наших продуктах питания настолько распространены, но так оклеветаны, как нитраты и нитриты.
Нитраты, нитриты и родственные им соединения на основе азота, обычно называемые лечебной солью и встречающиеся в природе во всем биологическом мире, в том числе в организме человека, являются одними из основных компонентов круговорота питательных веществ в мире (вспомните круговорот азота из средней школы). ?). Они имеют решающее значение для функционирующей экосистемы нашего мира и необходимы для безопасности многих видов вяленого мяса.
В сыровяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, самое главное, безопасность мяса, от лучшего испанского хамона до непритязательной мясной палочки на заправке. Несмотря на все другие преимущества, тот факт, что лечебная соль на 100% эффективна для предотвращения ботулизма, является достаточной причиной для включения ее во все эти рецепты.
Посолочная соль приобретается в форме, напоминающей обычную поваренную соль; он всегда содержит нитриты, а иногда и нитраты. Лечебная соль токсична в больших количествах, поэтому очень важно хранить ее с хорошей маркировкой и в недоступном для детей месте. Количество лечебной соли, используемой во всех рецептах этой книги, основано на рекомендуемых количествах Министерства сельского хозяйства США. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по лечению с использованием соли легко найти в Интернете.
Лечебная соль встречается в двух стандартизированных формах в Северной Америке, и важно понимать разницу. В этой книге я буду называть два типа лекарств: лекарство № 1 (обычно известное как розовая соль — обычно она окрашивается в розовый цвет, чтобы предотвратить случайное проглатывание) или лекарство № 2 (выглядит как обычная соль, поэтому маркируйте ее). Оба типа продаются под разными названиями, обычно содержащими
Разница между Лекарством №1 и Лекарством №2 очень важна. Используйте Cure #1 для любых предметов, которые будут просто вылечены, а не высушены, или для предметов, которые будут сохнуть быстро (менее 2 недель). Используйте Cure #2 только для вещей, которые будут сохнуть более 2 недель.
Чтобы понять влияние нитратов и нитритов на мясо, важно сначала провести различие между ними, что может показаться очевидным, но большинство людей ошибочно считают нитраты и нитриты взаимозаменяемыми.
При добавлении к мясу нитриты (NO 2 ) сразу же подвергаются целому ряду сложных химических реакций, которые в конечном итоге превращают нитрит в оксид азота (NO), в результате чего в мясе остается очень мало нитрита. Нитриты влияют на формирование цвета (придавая вяленому мясу розовый цвет), формирование вкуса (ветчина не имеет вкуса жареной свинины), они снижают риск прогоркания жира (что является просто окислением липидов с течением времени, но является одним из причины, по которым нитриты так распространены в пищевых продуктах промышленного производства), и, что, возможно, наиболее важно, они ингибируют бактерии, вызывающие ботулизм, Clostridium botulinum .
В отличие от нитрита, при добавлении к мясу нитрата (NO 3 ) он не вступает сразу в какие-либо соответствующие химические реакции; это важно при вялении по одной ключевой причине: со временем бактерии Staphylococcus , которые естественным образом населяют цельномышечные вяления или добавляются через закваску в салями, заселят ваше мясо для вяления и произведут фермент нитратредуктаза, который медленно восстанавливает нитраты до нитритов. Это означает, что нитраты являются резервуаром нитритов, обеспечивая их долгосрочный запас для предметов, которые будут сушиться и выдерживаться в течение длительного периода времени, включая большинство рецептов в этой книге. Скорость превращения нитратов в нитриты непостоянна, и указать точное время этого превращения невозможно. Нитраты никогда не используются сами по себе, только в сочетании с нитритами (лекарство №2 имеет оба типа).
Cure #1 и Cure #2 не являются взаимозаменяемыми, и такие продукты, как Sugar Cure от Morton, не являются заменой или адекватной заменой ни того, ни другого.
Наука соления
В салями впитывание соли происходит просто, когда вы смешиваете всю соль и приправы с мясным фаршем и жиром. Площадь поверхности мясного фарша достаточно высока, чтобы соль быстро и легко впитывалась. Для успешной засолки салями не требуется особых условий или даже дополнительных упоминаний.
Всасывание и распределение соли в целых мышцах может занять несколько недель, но этот процесс прост, надежен и не требует вмешательства. Поглощение и рассеивание соли займет пару дней для тонкого ломтика филейной части, пару недель для коппы, но может занять 2 месяца для большой ветчины на кости.
Ключом к солению мяса является процесс диффузии. Если вы помните свою школьную биологию, концепция диффузии — это тенденция веществ рассеиваться в веществе до тех пор, пока не будет достигнута равномерная концентрация или равновесие. Например, если вы растворите соль в стакане воды, вы не найдете в стакане участков с более соленой водой — концентрация соли везде одинакова.
Та же концепция может быть применена к мясу: если в мясе достаточно влаги для растворения соли, соль будет рассеиваться, создавая равномерную концентрацию по всему мясу. (В качестве примечания для тех, кто помнит, что диффузию и осмос всегда учили вместе, осмос также участвует в этом процессе, но осмос — это тип диффузии, и в частности он включает движение через полупроницаемую мембрану.)
Процесс выглядит так:
Сначала на мясо наносится соль, которая начинает растворяться в слое влаги, покрывающем мясо. Растворенная соль начинает мигрировать из области высокой концентрации (соленая внешняя часть мяса) в область низкой концентрации (внутренняя часть).
В то же время вода внутри мяса (высокая концентрация воды) начинает мигрировать в соленый слой снаружи (низкая концентрация воды). В результате из мяса уходит влага. Потеря влаги недостаточна для какой-либо значительной сушки мяса.
Далее следует череда соли и воды. Соль входит, вода уходит, но по мере того, как концентрация соли внутри мяса увеличивается, вода «вслед за» солью возвращается обратно, и все продолжает двигаться, медленно достигая равновесия.
Если вы солите кусок мяса в полиэтиленовом пакете и однажды замечаете много жидкости в пакете, а затем, вернувшись через несколько дней, обнаруживаете, что он относительно сухой, это происходит потому, что вода реабсорбировалась мясом в процессе салон стал более соленым.
Если вы солите мясо на решетке, а не в пакете, выделившаяся жидкость не может реабсорбироваться, поэтому в конце процесса в мясе остается меньше влаги, а процесс сушки может немного затянуться. быстрее. Вы увидите это в рецепте сыровяленой ветчины.
Поскольку соль впитывается, важно держать мясо холодным, чтобы ограничить рост бактерий. Храните соленое мясо при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту, и если оно находится в запечатанном пакете, вам не нужно беспокоиться о влажности, но если оно открыто в условиях низкой влажности вашего холодильника, оно может начать высыхать, что приведет к высыханию. ограничить способность соли свободно перемещаться — я предлагаю накрыть контейнер с мясом полиэтиленовой пленкой.
Я не могу точно сказать, сколько времени займет этот процесс, но если использовать точную навеску соли, то нет угрозы пересола, поэтому я обычно оставляю мясо на 3 недели (исключение составляет ветчина, а это подробно описано в отдельном разделе).
Примечание
Средство № 1 содержит стандартную поваренную соль (NaCl) и нитрит натрия (NaNO2), а средство № 2 — это соль (NaCl), нитрит натрия (NaNO2) и нитрат натрия (NaNO3).
Соление и консервирование
Чтобы объяснить, почему соль важна для сохранения мяса, сначала поймите, что бактериям для выживания и размножения требуется вода; Остановка бактерий путем устранения их доступа к воде является основным методом консервации в сухом виде. Наряду с рядом других эффектов соление мяса уменьшит воду, доступную для бактерий, но соль на самом деле не сушит мясо.
Для пояснения: по мере того как соль растворяется и диффундирует через мясо, молекулы соли связываются с молекулами воды, что делает воду недоступной для бактерий, но фактически не удаляет воду из мяса.
Сырой, несоленый кусок мяса является влажной и идеальной средой для бактерий, в то время как сырой, соленый кусок мяса все еще является влажным местом, но содержит значительно меньше воды, доступной для бактерий, что позволяет кратковременно сохранять мясо, поскольку оно затем высушенный.
Количество доступной воды в куске мяса более точно описывается как «активность воды», сокращенно Aw. Коммерческие производители внимательно следят за Aw с помощью цифровых измерителей активности воды, но домашним производителям достаточно наблюдения за потерей веса вяленого куска мяса.
Важно отметить, что количество соли, используемой при вялении, снижает активность воды в достаточной степени, чтобы обеспечить краткосрочное сохранение мяса, и дает окно времени для сушки мяса, но соли недостаточно для длительного хранения. сохранение срока. Чтобы понизить Aw достаточно для длительного хранения, нужно либо удалить воду, высушив мясо, либо снизить активность воды, сильно посолив мясо, например, кусок соленой трески или засоленные анчоусы.
Используя процесс сушки в сочетании с солью, вы можете добиться длительного сохранения мяса без соления, выходящего за рамки вкусовых качеств.
Больше из
Вяленая свинина : • Вяленая свиная грудинка: рецепт панчетты
• Использование культуры плесени при вялении мяса
Факты о нитратах
Для непосредственного решения проблем со здоровьем, связанных с нитритами и нитратами, есть несколько важных фактов. Во-первых, оба распадаются на безвредные компоненты при правильном старении. Для рецептов, в которых используются только нитриты, это может занять всего пару дней отверждения и отдыха; для рецептов с использованием нитритов и нитратов время более изменчиво, но происходит, когда мясо висит и сохнет. Чтобы ускорить этот процесс, коммерческие производители бекона используют ускоритель отверждения, обычно аскорбиновую кислоту или эриторбат натрия, который увеличивает скорость различных реакций отверждения и расщепления нитритов. Использование ускорителя посола гарантирует, что в мясе останется очень мало остаточных нитритов; если вы беспокоитесь о том, что нитриты останутся в беконе, панчетте или гуанчиале (все продукты, которые обычно готовятся), используйте ускоритель затвердевания, чтобы ускорить их расщепление.
Нитраты вызывают беспокойство, поскольку в конечном итоге они распадаются на нитриты.
С учетом этих базовых знаний особая проблема для здоровья, связанная с нитритами, заключается в том, что потенциально канцерогенные соединения образуются при сжигании вяленого мяса, содержащего остаточные нитриты. Эти соединения, называемые нитрозамины, беспокоят только тех людей, которые любят подгоревший бекон. Если не останется нитритов, и вы не подожжете бекон, эти соединения не будут образовываться.
Наконец, если вы обеспокоены тем, что нитриты и нитраты являются неестественными консервантами, имейте в виду, что они содержатся в больших количествах в большинстве листовых зеленых овощей (шпинат содержится в больших количествах) во всем мире природы, а также в сердечных препаратах, десенсибилизирующей зубной пасте, и — самое важное для населения нашей планеты — удобрения. Нитриты и нитраты, содержащиеся в лечебных солях, создаются в результате промышленного процесса (того же процесса, что и фиксация азота для удобрения).
Если вы предпочитаете использовать натуральный источник нитритов и нитратов, заменители растительных порошков доступны в большинстве компаний, поставляющих колбасные изделия (имейте в виду, что нитриты и нитраты в этих порошках, скорее всего, получены из промышленных удобрений — их просто пропускают через растение перед тем, как попасть на вашу кухню).
Если вы решите избегать нитритов, пожалуйста, найдите время, чтобы более подробно изучить их важность, прежде чем удалять их из любого рецепта. Ни при каких обстоятельствах салями нельзя безопасно приготовить без нитритов. Любая маркировка коммерческой салями, которая говорит «необработанная» или «сделанная без дополнительных нитритов или нитратов», вводит в заблуждение. Эти салями действительно содержат нитриты; их просто добавляют в виде растительного порошка, а не в чистом виде (это касается и «незасоленных» хот-догов и бекона). Вводящая в заблуждение упаковка является результатом недостатка в обширных правилах Министерства сельского хозяйства США в отношении вяленого мяса.
Добавить комментарий