Мясо посолить: Как засолить мясо свинины в банках – Засолка мяса — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Разноерецепт солонины. Засолка для копчения
Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.
Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.
Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.
Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.
Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.
Посол мяса в рассоле
Существует несколько рецептов приготовления рассола.
Ингредиенты для простого рассола (на 100 кг мяса):
- вода — 18 литров
- соль — 8 кг
- сахар — 800 г
- селитра пищевая — 64 г
Ингредиенты для сложного рассола (на 100 кг мяса):
- вода — 20 литров
- соль — 3 кг
- сахар — 200 г
- специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
- селитра пищевая — 30 г
Способ приготовления:
- Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
- После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
- Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
- Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
- Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
- Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
- Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.
От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.
Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.
Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.
Сухой посол мяса
Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.
Ингредиенты для засолочной смеси (на 100 кг мяса):
- соль крупная — 5 кг
- сахар — 2 кг
- селитра пищевая — 160 г
- специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин
Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.
Способ приготовления:
- Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
- Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
- Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
- Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
- Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
- На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
- Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
- Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.
Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.
Мякотная солонина
Как уже отмечалось, солонину готовят только из говядины (мнение, что для этого используется еще и свинина, ошибочно), но её можно приготовить трех видов, поэтому расскажем о каждом отдельно. Начнем с приготовления мякотной солонины, она просаливается быстрее и плотнее укладывается в емкости. Для этого надо взять охлажденное после убоя говяжье мясо. надо выдержать не менее 1-2 суток, только после этого взять только мякоть. Мякоть надо освободить от костей и постараться сохранить целостность куска, чтобы на нем было как можно меньше надрезов образующих «карманы», и разрезанных концов.
В домашних условиях лучше пользоваться смешанным способом посола мяса. Заключается он в следующем. Приготовить посолочную смесь из соли и
выбор мяса, виды рассолов и методы посола
Засолка свинины в домашних условиях
Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:
- Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
- Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
- Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.
Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.
Свиное мясо в рассоле
Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.
В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.
Сухое соление
Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.
На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.
Солёное сало
На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси, обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.Солонина из говядины и курицы
Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись
Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.
Говядина горячего посола
Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:
- килограмм говядины;
- стакан мелкой соли;
- два литра воды;
- две дольки чеснока;
- три лавровых листика;
- перец горошком — по вкусу.
Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.
Вяленое куриное филе
Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.
Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.
Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.
Домашняя соленая говядина : pratina — LiveJournal
Первый раз со мной такое случилось: проснулась не с желанием чашки кофе, а кусочка мяса.Ага-ага! Ура-ура! Она у меня получилось-соленая говядина по рецепту итальянской Карне Салада. Вечером отрезала первый кусочек, вот мозг всю ночь и пережевывал впечатление о нем.
Спешу поделиться, как довольно легко приготовить соленую говядину дома.
О соленой говядине, которую готовят в Северной Италии, я написала месяц назад тут.
Как обычно, разговор в комментах подтолкнул поинтересоваться, возможно ли в домашних условиях посолить говядину, используя рецепт Карне Салада.
Рецепт домашнего приготовления был найден, а теперь и апробирован в качестве мяса для закуски.
Мясо по вкусу получилось даже лучше того, что я дегустировала в Трентино.
Особенно поразил цвет получившегося продукта-красивый цвет натурального мяса. При этом ничего, кроме соли, никаких других костылей для поддержания цвета использовано не было.
Надо заметить, что со временем цвет все-таки потемнел.
Домашняя соленая говядина по рецепту Карне Салада / Carne Salada (fatta in casa)
Ингредиенты: крупный кусок говяжьей мякоти ( обычно с ляжки), 50 г крупной морской соли на 1 кг мяса, набор свежих ароматов ( розмарин, шалфей, лаврушка, чеснок), специи ( ягоды можжевельника, черный перец, жгучий перец)
Чтобы исключить все недомолвки насчет типа мяса, которое я использовала для тестирования рецептуры, сфотографировала мясо вместе с его этикеткой. Это не самый ценный отруб с говяжьей ляжки.
Я специально выбрала кусок неравномерной толщины, чтобы проконтроливать степень просолки мяса за один и тот же период времени.
Кусок был зачищен от пленок, после чего вес куска уменьшился примерно на 100 г. Очищать от пленок обязательно, т.к. они могут препятствовать проникновению соли и ароматных веществ внутрь куска.
В миксере измельчить вместе с солью все приготовленные ароматы и специи.
Получившейся смесью натереть мясо со всех сторон.
Запаять кусок вместе с ароматной смесью в пакет под вакуумом. Оставить пакет в холодильнике на 15-20 дней в зависимости от веса куска. Мой кусок весом 700 г держала 7 дней.
По истечению срока вытащить мясо из пакета, обсушить поверхность куска и оставить в холодильнике еще на день-два, ничем не покрывая.
После нарезки мяса для сервировки оставшийся кусок смазать по надрезу оливковым или сливочным маслом и тщательно завернуть в пленку, чтобы мясо на разрезе не темнело.
Резать острым ножом, не очищая поверхность от остатков ароматной смеси.
Сервировать, как душа того потребует. Божественно….
Мои замечания
Судя по тому, что слишком впечатлительные читатели, обеспокоенные всевозможными страхами насчет глистов, бутулизма и неопытности кулинаров, способных нанести непоправимый вред здоровью своих застольников. обращаю внимание, что
-для данного рецепта подходит лишь мясо, прошедшее официальный ветеринарный контроль, а не купленное у бабушки на обочине дороги;
-отлично функционирующий домашний холодильник;
-понятие, что данное приготовление мяса не является способом заготовки для длительного хранения большого количества говядины, по случаю свалившегося на кулинара.
Предвижу лишь вопрос о проблеме использования вакуумной машины. Могу лишь предположить, что в обычном пакете срок посолки должен быть увеличен.
В оригинальном рецепте срок посолки указан в размере 15 дней. Видимо, опыт блогера все-таки позволил рекомендовать сократить срок до 10 дней. Кусок мяса у автора был явно тяжелее моего раза в два.
По истеченению недели после приготовления мяса, верхний слой мяса по всей поверхности куски потемнеет, поэтому рекомендую готовить небольшой кусок, который можно быстро употребить.
P,S,В качестве доказательства, что рецепт работает не только в моем исполнении, ссылка на посты с отчетом о выполнении рецепта
https://nikoljja.livejournal.com/1364215.html
https://eho-2013.livejournal.com/1162977.html .
Как засолить мясо в домашних условиях
Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.
Что такое солонина
Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.
Пищевая ценность
Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.
Рецепты солонины
Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.
Из свинины
- Время: 10 дней 30 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.
Ингредиенты:
- свинина – 1,7 кг;
- соль – 235 г;
- мускатный орех – щепотка;
- сахар коричневый – 50 г;
- перец красный молотый – 35 г;
- перец черный молотый – 35 г;
- перец душистый молотый – 35 г;
- кориандр – 10 г;
- приправа для мяса – 1 ст. л.;
- гвоздика – по вкусу.
Способ приготовления:
- Свинину вымыть, обсушить.
- Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
- Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
- Распределить смесь специй равномерным слоем.
- Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».
- Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
- Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
- Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
- Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.
Из говядины в банке
- Время: 3 недели.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 250 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.
Ингредиенты:
- говядина – 1,8 кг;
- соль – 640 г;
- чеснок – 10 зуб.;
- перец черный (горошек) – 6 шт.;
- вода – 5 л.
Способ приготовления:
- Наполнить большую кастрюлю водой, добавить поваренную соль. Довести до кипения.
- Говядину нарезать на крупные порционные куски, которые смогут пролезть в горлышко банки или другой тары. Оптимальная толщина куска – 4-5 см. Срезать все сало не нужно – оно даст навар бульону.
- Погрузить мясо в кипящий рассол.
- Еще раз довести до кипения, варить 10 минут.
- Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать пополам.
- Уложить отварную говядину в банку или другую глубокую посуду, закладывая между слоями чеснок, перец. На мясе можно сделать несколько надрезов, чтобы заполнить «карманы» горошинами черного перца.
- Залить рассолом до самого верха. Жидкость будет слегка мутной из-за соли и жира, который растапливается при варке. Удалять его не нужно.
- Закрыть крышкой, при необходимости использовать гнет.
- Остудить. Убрать мясо в холодильник.
- Говядина будет готова к употреблению через 3 недели.
Из курицы
- Время: 15 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 64 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно
Посол солонины в домашних условиях. Засолка мяса в домашних условиях: принципы и способы приготовления
Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.
Засолка мяса рецепт приготовления
Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.
При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.
Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.
Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле
Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.
- Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
- Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.
Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола
Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.
- Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
- Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
- После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.
Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.
Общие принципы
Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:
- Самый лучший выбор — свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
- Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
- Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
- Существует два способа посола — рассольный и сухой.
- Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина — это консервы. А консервирование — процесс длительный и кропотливый.
Солонина «По-деревенски»: ингредиенты
Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:
- свиная мякоть — два килограмма;
- сахар — две столовые ложки с горкой;
- соль — восемь столовых ложек;
- перец черный — одна столовая ложка;
- кориандр и белый перец — по одной десертной ложке;
- мускатный орех (молотый) — две-три щепотки;
- острый перец- три-четыре стручка;
- коньяк — 50 миллилитров;
- чеснок — две головки;
- паприка (молотая) — одна чайная ложка;
- корица — четверть чайной ложки.
Как приготовить свинину «По-деревенски»
- Как засолить Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
- Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
- Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
- После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
- Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
- Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
- Оставшиеся на ткани сп
Как засолить мясо
Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.
Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.
Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.
Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.
Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.
Посол мяса в рассоле
Существует несколько рецептов приготовления рассола.
Ингредиенты для простого рассола (на 100 кг мяса):
- вода — 18 литров
- соль — 8 кг
- сахар — 800 г
- селитра пищевая — 64 г
Ингредиенты для сложного рассола (на 100 кг мяса):
- вода — 20 литров
- соль — 3 кг
- сахар — 200 г
- специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
- селитра пищевая — 30 г
Способ приготовления:
- Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
- После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
- Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
- Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
- Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
- Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
- Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.
От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.
Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.
Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.
Сухой посол мяса
Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.
Ингредиенты для засолочной смеси (на 100 кг мяса):
- соль крупная — 5 кг
- сахар — 2 кг
- селитра пищевая — 160 г
- специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин
Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.
Способ приготовления:
- Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
- Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
- Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
- Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
- Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
- На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
- Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
- Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.
Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.
Мясо соленое солонина рецепт
Солонина, иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.
До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.
Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.
Заготовка и засолка мяса
Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.
Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.
В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.
Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.
Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.
Мясо соленое, рецепт солонины
- Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,
Рассол для соленого мяса готовится из:
- Воды – 5 л,
- Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.
Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.
Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле
В 5 литров воды добавить пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.
Я не пишу точное количество мяса, так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике. Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.
Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):
Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо
и после закипания провариваем ровно 10 минут.
За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.
Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.
Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую высокую стеклянную банку (5 л),
залила рассолом до верха
и остудила (плавающий сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).
Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать для варки, приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.) Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.
Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе не придется.
Мясо соленое, сухой посол
Живет у меня на кухне книга со старинными рецептами «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.
Так вот в этой книге есть много рецептов солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:
Солонина на долгое время
На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо.
В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.
Солонина обыкновенная
Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.
Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.
Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.
Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉
Надеюсь, эти старинные русские рецепты соленого мяса кому-нибудь пригодятся!
Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!
Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.
Вяленая тушка барана целиком, такой древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:
Добавить комментарий