Written by on 15.08.1970

Мясо сочное: Как приготовить сочное мясо в духовке: 10 лучших рецептов

Разное

Содержание

Как приготовить сочное мясо — свинина, курица, говядина

Мясные блюда для некоторых людей представляют сложность в приготовлении. Если не соблюдать определенные правила и хитрости, мясо может получится сухим, жестким и безвкусным. Как же приготовить вкусный, сочный стейк? Есть секреты приготовления мяса, которые стоит опробовать на практике.

Отбивайте мясо

Многие виды мяса перед приготовлением стоит хорошенько отбить, чтобы получить нежный, сочный стейк. Особенно это касается говядины, баранины, свинины и других видов с плотной структурой волокон. Для удобства накройте мясо пищевой пленкой или положите в пакет (zipper bag), так вы не испачкаете руки и кухню. Часть молотка с крупными зубцами подходит для толстого стейка, часть с мелкими — для более тонкой части мяса. Когда кусок станет более мягким и подталивым, можно приступать к приготовлению.

Режьте мясо поперек волокон

Фланк стейк, боттом, сирлойн можно вкусно приготовить, если обжарить мясо на гриле до Medium Rare. После этого мясное блюдо нужно нарезать тоненькими кусочками только поперек его волокон. Не нужно подавать угощение целиком, поскольку оно получится чересчур сухим.

Добавьте сахар

В процессе приготовления кулинарных шедевров уместно пользоваться коричневым сахаром. Его можно добавить в прочие специи. Натрите ими кусок мяса перед тем, как его жарить. Благодаря такой карамели все соки внутри продукта сохранятся, поэтому у вас получится аппетитная корочка сверху.

Следите за температурой приготовления

Понять, готово ли мясо, на глаз, способен далеко не каждый опытный кулинар. Чтобы не передержать продукт, воспользуйтесь специальным кулинарным термометром. Например, для стейка Medium говядину перестают обжаривать, если ее температура достигла шестидесяти градусов. Чтобы свинина или говядина прожарились полностью, показатель температуры должен составлять не менее семидесяти градусов.

Мариновать мясо необходимо заранее Маринады для шашлыка: свинина, говядина

Чтобы продукт успел впитать в себя вкус маринада, нужно держать его в нем шесть часов. Идеальным вариантом будет маринад, приготовленный на основе винной или уксусной кислоты. Он размягчит слишком жесткие волокна, поэтому вы получите аппетитное и нежное блюдо.

Живые бактерии полезны для маринада

Готовьте маринады, основой которых является кефир или йогурт. Такие продукты богаты живыми бактериями. Благодаря этому происходит активация энзимов в куске мяса. Такая обработка делает продукт очень мягким и невероятно нежным.

Приятного аппетита!

Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Грубая физическая сила

Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.

Нежное воздействие


Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий  йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания.  Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.

Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов  дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

Сочное мясо в духовке: 3 простых рецепта

Великий пост скоро закончится, и пришла пора запасаться мясными рецептами. Я больше всего люблю запекать сочное мясо в духовке. Помимо классических способов приготовления буженины, я часто делаю стейки под шубой. А недавно попробовала один оригинальный трюк — зеленую панировку.

Уверена, что многие читатели хоть раз в жизни готовили мясо по-французски. Если вам понравилось, то вы по достоинству оцените сегодняшние блюда. Я покажу вам, как превратить обычные куски свинины в аппетитный ужин. И про почитателей курицы я не забыла. С нее и начнем.

Как приготовить сочное мясо в духовке

Куриное филе под шубой

Что может быть вкуснее, чем мясо, запеченное с овощами и сыром. В этом рецепте куриная грудка получается сочной и нежной. Идеальное решение, если нужно быстро и сытно накормить небольшую компанию.

Ингредиенты

  • 2 куриных филе
  • 1 помидор
  • 3 яйца
  • 1 луковица
  • 0,3 пуч. петрушки
  • 2 зуб. чеснока
  • 200 г сыра
  • 2 ст. л. майонеза
  • 10 г сливочного масла
  • прованские травы по вкусу
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу

Приготовление

  1. Отварите яйца и измельчите. Нарежьте маленькими кубиками помидор и лук. Сыр натрите на средней терке.
  2. В глубокой миске смешайте яйца, помидор, лук, 50 г сыра, рубленую петрушку, чеснок, пропущенный через пресс, и майонез.
  3. Разрежьте каждое филе вдоли на две части, накройте пищевой пленкой и отбейте. Посыпьте солью, перцем и прованскими травами.
  4. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Выложите отбивные в один слой, сверху распределите начинку и посыпьте оставшимся сыром.
  5. Отправьте мясо под шубой в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавайте горячим.

Шницель в зеленой панировке

Тончайшая отбивная из свинины в яркой панировке точно удивит всех присутствующих за столом. Как его приготовить? Очень просто!

Ингредиенты

  • 3 тонких свиных стейка
  • 100 г сухарей из белого хлеба
  • 1 пуч. петрушки
  • 20 г пармезана
  • 1–2 ч. л. паприки
  • 1 ч. л. прованских трав
  • 100 г муки
  • 1–2 яйца
  • подсолнечное масло для жарки
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу

Приготовление

  1. В чашу блендера положите сухари, листья петрушки (стебли убрать), 0,5 ч. л. соли и тертый пармезан. Хорошо измельчите до состояния крошки.
  2. Отбейте мясо через пленку так, чтобы оно стало максимально тонким, но не порвалось. Если по бокам есть жир, его лучше срезать.
  3. Насыпьте муку в тарелку, а яйца взбейте с щепоткой соли. Обваляйте отбивные в муке, затем яйце и в зеленой панировке.
  4. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте шницели по 1 минуте с каждой стороны. Если вы готовите по одному за раз, протирайте сковороду салфеткой перед каждым новым стейком, чтобы убрать крошки, и смазывайте маслом.

  5. Застелите противень пергаментной бумагой и выложите мясо. Запекайте шницели 3 минуты при температуре 180 градусов.

Свинина под шубой

Еще один потрясающий рецепт мяса, запеченного в духовке. Соус с горчицей придаст стейкам пикантности, а маринованные огурчики добавят приятную кислинку. Аппетит пробуждается при одном взгляде. Так что скорее к столу!

Ингредиенты

  • 4 свиных стейка среднего размера
  • 1 луковица
  • 2 маринованных огурца
  • 300 г сыра
  • 2 ст. л. густого йогурта без добавок
  • 1 ст. л. горчицы в зернах
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу

Приготовление

  1. Сделайте на стейках с двух сторон неглубокие надрезы в виде сотки. Посолите и поперчите мясо.
  2. Для соуса смешайте йогурт и горчицу. Выложите мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и смажьте полученной смесью.
  3. Выложите сверху кольца лука и огурцы, нарезанные кружочками, посыпьте тертым сыром.

  4. Запекайте при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

Не устану повторять как мне нравятся подобные рецепты. Всё просто, быстро и вкусно. Мясо можно запекать для повода и без. Достаточно накрошить легкий салат, и ужин готов. А все нюансы приготовления можно найти в видео.

%d1%81%d0%be%d1%87%d0%bd%d0%be%d0%b5%20%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be — со всех языков на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АймараАйнский языкАлбанскийАлтайскийАрабскийАрмянскийАфрикаансБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийВенгерскийВепсскийВодскийВьетнамскийГаитянскийГалисийскийГреческийГрузинскийДатскийДревнерусский языкИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКитайскийКлингонскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛожбанМайяМакедонскийМалайскийМальтийскийМаориМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийПуштуРумынский, МолдавскийСербскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТамильскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧаморроЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

Бьюти-меню: утиная диета императора — Орловские новости

Известно, что сохранить природную красоту и молодость кожи помогают продукты правильного питания в ежедневном рационе. Какой продукт может удивить суперполезными свойствами? Во многих странах дорогие рестораны предлагают своим посетителям изысканные блюда из утятины, а запеченная утка является главным блюдом рождественского стола. Китайцы заменяют утиным бульоном витамины, благодаря чему до старости сохраняют крепкое здоровье.

Более 4000 лет мясо утки употребляют в пищу. Вкусовые и питательные свойства утиного мяса оценили в Китае еще во времена династии Юань. Тогда диетолог, отвечавший за питание императора, обнаружил уникальные свойства утятины и добавил изысканный продукт в рацион семьи.

Вкус деликатеса был особенным, не похожим на другие, мясо таяло во рту. Полюбив есть утку каждый день, император заметил явные изменения: прилив сил и энергии, сильный иммунитет, сияющая кожа. С тех пор утка стала национальным блюдом.

Мясо и жир утки богаты высококачественным белком, содержат набор необходимых аминокислот и витаминов. В состав утятины входят компоненты, от которых зависит работа большинства систем организма. Не зря утку рекомендуют употреблять в пищу при анемии, лишнем весе и даже злокачественных опухолях.

В 100 граммах утятины содержится половина суточной нормы никотиновой кислоты, которая способствует понижению холестерина, половина суточной нормы селена, а также:

337 ккал,

28 г жиров,

19 г белков,

0,95 г углеводов,

205 мг калия,

13 мг кальция,

15 мг магния,

157 мг фосфора,

витамины А, Е, группы В.

Утиное мясо является мощным антиоксидантом именно благодаря селену, который уничтожает клетки свободных радикалов, провоцирующих старение и образование опухолей. Витамины и кислоты ускоряют метаболизм, предотвращают накопление лишнего жира. При потреблении в умеренных дозах утятина способствует снижению веса. В нежнейшем мясе содержится витамин красоты рибофлавин, незаменимый для кожи, волос и ногтей. Вскоре вы сможете увидеть результат: волосы обретут естественный блеск, ногти – прочность, а кожа – эластичность, восстановится клеточный метаболизм, повысится концентрация гемоглобина, исчезнет хроническая усталость, активизируется мозговая деятельность, восстановится гормональный фон.

Особенно полезным утиное мясо будет для тех, кто занимается спортом или интеллектуальной деятельностью. Кроме того, утятина отлично восстанавливает силы после продолжительной болезни. Сочное мясо может стать альтернативой пресной домашней птице для худеющих.

Насладиться ярким вкусом любимого деликатеса китайских императоров можно в ресторанах MYBOX. Например, попробовать Кинбаку боул с уткой и томленой грушей — незабываемое кисло-сладкое сочетание. К тому же в боул добавлена экзотическая крупа киноа, которая содержит большое количество белка, клетчатку, витамины группы В, витамин Е и полезные минералы.

Многих может удивить Шибари-утка с томленой грушей, каффир-лаймом и сливовым соусом: связанные вкусы данного блюда – это связанные удовольствия. Легенда императорского рецепта гласит: удовольствия Шибари – связывать вкусы.

 Все бьюти-удовольствия доступны к заказу на доставку через сайт и мобильное приложение MYBOX.

 

Рецепт сочного стейка | Allrecipes

Я не хочу быть слишком критичным, но ключ к сочному стейку не имеет ничего общего с тем, заморожен он или нет, когда вы его готовите. По-настоящему отличный стейк будет приготовлен на гриле при температуре около 700 градусов. когда вы готовите при этой температуре, внешняя поверхность мяса сразу же обжаривается, таким образом запирая соки внутри и придавая вам идеальный хрустящий внешний вид, который является признаком по-настоящему прекрасного стейка. Хотя я согласен с тем, что масло — прекрасное дополнение практически к любому стейку.Я бы отклонился от некоторых из этих рецензентов, которые, кажется, рассматривают это как некую новую и уникальную технику. Французы и итальянцы смазывают стейки маслом в течение многих лет, и большинство лучших американских стейк-хаусов, в которых я был, тоже делали это. В жизни мало что может быть лучше, чем толстый бифштекс, замаринованный в оливковом масле, щедро соленый и поперченный, а затем обжаренный до совершенства на дубовом огне. Если затем подать стейк с каплей масла из эстрагона — это почти религиозный опыт.

В отличие от других рецептов, я на самом деле следовал этому в точности так, как написано. Я даю этому 3 звезды, в основном потому, что я думал, что использование масла было уникальным … однако я, как и другие обзоры, обнаружил, что приготовление замороженного мяса не позволило мне размягчить его, и мясо было жестким . Я мог бы попробовать это снова в будущем, но вместо этого разморозил бы стейки, а затем «замариновал» в сливочном / ворчестерширском / чесночном / соленом / перцовом соусе в течение нескольких часов, прежде чем запекать.

Мне не приходилось пробовать этот рецепт … Я всегда готовил стейки замороженными … Если вы хотите использовать размягчитель, почему бы не использовать его перед хранением в морозильной камере? У него должно быть достаточно времени, чтобы творить чудеса … Затем готовить из замороженного состояния … будь то в духовке на гриле … или в ресторане Джорджа Формана … Я получаю хороший жареный стейк снаружи, красивый и сочный красный внутри.

Для стейка, запеченного в духовке, получилось отлично! Признаюсь, я внес пару изменений. Я нахожусь под домашним арестом / задержанием, поэтому я не мог выйти на улицу и воспользоваться грилем (купите DWI, и вы почувствуете это чувство!), Как обычно.Я использовал два ребрышки на костях, нарезанные толщиной около 1 1/2 дюйма. Мои тоже разморозили. Я мариновал их в «супе» около часа. чесночный порошок. Я бросил их в свою 12-дюймовую чугунную сковороду, смазанную оливковым маслом, под предварительно нагретую жаровню примерно на 9 минут с каждой стороны (помните, у меня 1 1/2 дюйма), и они вышли розовыми и сочными с прекрасным ароматом! Мы наслаждались стейками с брокколи на пару, картофельным пюре и безалкогольным напитком, смотря последний выпуск COPS! Еще немного совета: если вы собираетесь путешествовать, держитесь подальше от выпивки!

Ключ к сочному стейк не всегда можно хранить в замороженном виде.На самом деле вы должны быть осторожны с этим, потому что вы шокируете мясо и можете 1) либо повредить его, где оно станет жестче, и оно не сможет удерживать сок. Или 2) вы можете заболеть из-за того, что мясо перешло от одной экстремальной температуры к другой. Я обнаружил, что если вы медленно разморозите его в холодильнике и достанете, чтобы довести его до более нормальной температуры. Вы обнаружите, что это действительно делает стейк очень нежным и сочным. Также после того, как вы закончите готовить .. Положите на тарелку и накройте фольгой на десять минут.Он перераспределяет соки и помогает сохранить нежность. Если вам интересно, почему в некоторых ресторанах так долго готовят стейк, так это потому, что они оставляют его на некоторое время, чтобы соки перераспределились, прежде чем принести его на стол.

Мне нравится этот рецепт … Хотя мои стейки уже разморожены, но техника с маслом и вустерширским соусом вместе со специями сделала этот стейк идеальным СОКОВЫМ ….. Именно то, что я просил … Я следовал этому рецепту, чтобы письмо, которое я буду использовать с этого момента.Harley

Пробовал из любопытства не хороший стейк. Я буду использовать свой проверенный временем гриль для оттаивания и оставлю стейк на 5-10 минут перед тем, как нарезать его. Время «отдыха» — вот ключ к сочному стейку.

Я говорю больше о технике, чем об ингредиентах … Я использовал этот метод коксования на 4 8 унциях филе миньона. Я просто приправляла их солью и перцем, покрывала их кусочком масла и жарила их около 12 минут. с каждой стороны. Они красиво вышли.Я покрыл каждый стейк мясом лобстера и соусом из сыра горгонзола. Они были невероятными!

Это, безусловно, самый сочный и простой способ приготовить стейк. Я пробовал много разных способов, но это, безусловно, лучший.

Секрет нежного, сочного мяса »Chefpedia

Сухое рассол — простой и эффективный способ улучшить качество продуктов. Это почти ничего не стоит и требует минимальных усилий.

Сухой рассол особенно эффективен для продуктов, склонных к высыханию.Не забудьте эту технику в следующий раз, когда будете готовить индейку, куриную грудку или лосось на День Благодарения.

Если вы хотите «секрет» нежного и сочного мяса, то лучше всего подойдет засолка.

Содержание

  1. Введение
  2. Что такое сухое рассол?
  3. Инструкции по сухому рассолу
  4. Что происходит во время процесса сухого рассола?
    1. Сухой рассол обеспечивает равномерное распределение вкуса
    2. Сухой рассол увеличивает нежность
    3. Сухой рассол повышает сочность
  5. Почему сухой рассол лучше других методов приправы?
    1. Сухой рассол и реакция Майяра
    2. Сухой рассол vs.Обычное посол
    3. Сухое рассол по сравнению с мокрым рассолом
  6. Промывание мяса до и после сухого рассола
    1. Зачем ополаскивать перед тем, как засолить мясо?
    2. Зачем нужно полоскать рассоленное мясо?
    3. Протокол ополаскивания
  7. Заключение

Что такое сухое рассоле?

Сухая засолка — это процесс засолки и остывания сырого мяса. Соль в рассоле улучшает вкус, сочность и нежность.

Однако требуется некоторое время, чтобы соль рассеялась по мясу и дала такие результаты. Поскольку засоление в сухом виде — это медленный процесс, необходима фаза отдыха!

Несмотря на время ожидания, сухой рассол универсален и подходит для многих кусков мяса, например:

  • Красное мясо: говядина, свинина, баранина, коза и т. Д.
  • Птица: курица, индейка и т. Д.
  • Морепродукты: лосось, омары, креветки, гребешки и т. Д.

Инструкции по сухому рассолу

  1. Мясо промыть * и обсушить (по желанию).
  2. Приправьте мясо большим количеством соли — по возможности нанесите под кожу птицы.
  3. Отдыхайте от 30 минут до 24 часов, в зависимости от размера.

* Неправильное ополаскивание мяса может вызвать пищевые болезни. Продолжайте читать, чтобы узнать о правильном протоколе полоскания.

Что происходит во время процесса сухого рассола?

Сухой рассол вызывает множество физических и химических изменений, улучшающих качество мяса.

  1. Соль вытягивает влагу из мяса.
  2. Жидкость растворяет соль, образуя рассол.
  3. Мясо снова впитывает рассол.

Использование крупнозерновых солей (например, кошерной) может предотвратить пересол. Это связано с тем, что более мелкие соли быстро растворяются, что делает их невидимыми невооруженным глазом. Поскольку для растворения крупных кристаллов соли требуется больше времени, легче определить, сколько соли в них присутствует.

После того, как соль растворяется и проникает внутрь мяса, она вызывает множество изменений. Эти реакции помогают улучшить качество вашего готового блюда.

Сухой рассол для равномерного распределения аромата

Соль — это небольшая молекула, которая может проникать в мясо.Однако для равномерного распределения требуется время.

Пропуск фазы покоя может привести к чрезмерно соленому внешнему виду, но безвкусной центральной части.

К сожалению, некоторые более крупные ароматические соединения не могут проходить через мышечные клетки. Хотя специи могут придавать вкус пищевым поверхностям, не все они способны проникать сквозь толстые куски мяса.

Сухое рассол повышает нежность

Соль разрушает белки мяса, которые обычно сжимаются в процессе приготовления.Отсутствие мышечного сокращения помогает мясу оставаться нежным.

Но без соли эти белки сокращаются по своему усмотрению. Сокращение мышц вызывает сокращение мышечных волокон, в результате чего мясо становится жестким и жевательным.

Сухой рассол повышает сочность

Мясо в сухом рассоле становится сочнее из-за воды из-за высокой концентрации соли.

Когда мы добавляем соль на поверхность мяса, она вытягивает влагу. Но то же самое верно и тогда, когда соль находится внутри мяса (т. Е. Удерживает влагу внутри во время приготовления).

Кроме того, соль разрушает мышечные белки, которые обычно выделяют больше сока во время приготовления. Поскольку соль предотвращает эти сокращения, она может еще больше уменьшить потерю воды.

Почему сухой рассол предпочтительнее других методов приправы?

Сухой рассол по сравнению с другими методами внесения приправ имеет уникальные преимущества.

Сухое рассол и реакция Майяра

Если оставить рассоленный кусок мяса в холодильнике, уменьшается поверхностная влажность, и это хорошо. Избыток воды на поверхности мяса значительно замедляет процесс.

Например, для обжаривания мяса при температуре выше 300 ° F требуется всего несколько минут. * Это потому, что при таких температурах вода испаряется и ускоряется реакция Майяра.

* 300 ° F легко запомнить и не вызовет пригорания мяса. Это относится к температуре поверхности мяса, а не к температуре приготовления.

С другой стороны, для того, чтобы эти белки подрумянились в рагу (212 ° F, температура кипения воды), требуется несколько часов.

Итак, пока вся поверхностная влага не испарится, мясо будет вариться как тушеное мясо с минимальным поджариванием по Майяру. К тому времени, когда вы получите хороший жареный картофель на влажном мясе, вы, возможно, уже его пережарили.

Сухой рассол по сравнению с обычным посолом

Обжарка мяса после засолки лучше, чем обжаривание сразу после засолки. У вас будет лучший вкус, текстура и качество.

Соль сначала выводит влагу, что снижает температуру до кипения. Как вы уже знаете, это испортит ваш шепот и замедлит реакцию Майяра.

Также напомним, что соль нарушает структуру белка, что предотвращает сокращение мышц.Благодаря расслабленным мышцам мясо остается сочным.

Если соль не попадает в мясо, мышечные волокна сокращаются, выдавливая соки и другие мясные белки. Приготовление этих белков заставит их затвердеть в вещество, напоминающее яичные белки.

В результате, отказ от отдыха сделает гораздо больше, чем несезонное мясо. Это может даже испортить текстуру и внешний вид.

Сухое рассол по сравнению с мокрым рассолом

Влажный рассол отличается от сухого рассола, потому что он использует соль и воду в качестве рассола. Вы могли подумать, что при влажном рассоле мясо получится сочнее, но все не так просто.

Во-первых, потеря влаги при сухом рассоле незначительна. Мясо теряет больше воды в процессе приготовления, чем на стадии рассола.

Учтите, что соленое мясо лучше удерживает влагу, чем обычное соление. Нет необходимости «доливать воду обратно», выбирая вместо нее влажный рассол.

Во-вторых, влажный рассол делает мясо менее ароматным из-за воды.

Подумайте, как стейк сухой выдержки сушит и концентрирует говяжий вкус.Мокрая рассола — полная противоположность!

И еще раз: избыток влаги из-за влажного рассола может замедлить реакцию Майяра. Таким образом, попытка подрумянить мясо в мокром рассоле может привести к его перевариванию.

Ополаскивание мяса до и после засолки

При определенных обстоятельствах может потребоваться полоскание до и после рассола. Но в большинстве случаев этот шаг следует пропустить.

Зачем ополаскивать мясо перед засолкой?

Предположим, вы оставили сырое мясо в холодильнике ненадолго и не заметили запаха. Эти запахи могут быть результатом бактериального или грибкового воздействия на ваше мясо.

Если он не испортился, вы можете смыть запах и удалить нежелательные привкусы.

Зачем нужно полоскать рассоленное мясо?

Ополаскивание также может снизить (до некоторой степени) содержание натрия из-за чрезмерного засоления.

Например, вы можете заметить, что одна порция из партии мяса в рассоле слишком соленая. Если вы рассолили их одинаково, можно с уверенностью сказать, что все они слишком приправлены.

Однако ополаскивание приведет к попаданию влаги и уменьшит подрумянивание мяса по Майяру и общий вкус. Чтобы ускорить потемнение, вам придется противодействовать влажности с помощью техники реакции Майяра.

Протокол полоскания

Ополаскивание мяса под проточной водой может распространять вредные микробы через капли воды.

Открыть в новой вкладке:
Источник Вы увеличиваете риск заболеваний пищевого происхождения из-за перекрестного заражения этими капельками.

Однако вы можете свести к минимуму свой риск, следуя этим протоколам промывки:

  1. Наполните емкость водой.
  2. Погрузить мясо в воду и очистить, осторожно помешивая.
  3. Вылейте воду, стараясь не разбрызгивать.
  4. Продезинфицируйте или вымойте загрязненные поверхности / инструменты водой с мылом.

Заключение

Сухой рассол может улучшить качество готовки без особых усилий. Даже самые простые повара могут следовать этому руководству.

Помните, самая важная часть — не забыть заранее просушить рассол. Ваша еда будет настолько хороша, насколько вы будете отдыхать после того, как мясо будет отдыхать (более крупные куски требуют больше времени)

Следуйте этим рекомендациям, чтобы наслаждаться едой ресторанного качества дома по цене ресторана.

Ссылки

  1. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/washing -food-делает-это-продвигает-безопасность-пищу / мыть-пищу

Вот секрет, чтобы насладиться сочным мясом

Совершенно сочный стейк, который вы заказываете в ресторанах, можно очень хорошо приготовить у вас дома! Просто приправьте его, приготовьте до идеальной температуры и дайте ему отдохнуть! Здесь мы поделимся самым большим секретом приготовления самого сочного стейка.

Чтобы приготовить красивый кусок мяса, нужно не только его приготовить при правильной температуре, но также нужно знать, когда и на какой срок положить его на покой. Свежие травы и прекрасное оборудование для гриля не обеспечат идеально сочный кусок стейка, вместо этого есть другие элементы, участвующие в приготовлении, которые фактически превращают сырой кусок говядины в восхитительное блюдо. Читайте дальше, чтобы узнать, как долго нужно выдерживать стейк, чтобы получить сочную текстуру.

Если стейк разрезать сразу после приготовления на гриле, из мяса вытечет много сока.Принимая во внимание, что если тот же кусок мяса дать отдохнуть в течение примерно пяти-семи минут , вы сможете подать гораздо более сочный ломтик, а не огромную лужу сока на сервировочном блюде.

Это происходит потому, что во время отдыха сок распределяется обратно по крошечным ячейкам по всему стейку, а не просто концентрируется в центре. Однако при переваривании соки испаряются, и вы получаете сухой кусок стейка.

И, конечно же, наука о продуктах питания объясняет это более подробно.Идея отдыха стейка состоит в том, чтобы охладить горячее мясо до 120–125 градусов F. После охлаждения мясной сок начинает выходить к более холодным концам стейка, а не оставаться вместе в центре. По этой причине, когда вы проделываете отверстие в центре горячего стейка, все соки выходят стремительно, так как во время приготовления они перемещаются из более горячей части стейка в более прохладную центральную часть.

Правильная рекомендация — оставлять стейк примерно столько, сколько вы его приготовили.Но помните, что это условие относится к стейкам, которые были приготовлены до средней прожарки, а не к хорошо прожаренным, поскольку в них сок уже высох во время приготовления. Кроме того, вы также можете оставить мясо на 5 минут на каждый дюйм его толщины. Однако в большинстве случаев лучше всего отдыхать от 5 до 7 минут.

Вы можете оставить мясо, просто положив приготовленный стейк на разделочную доску, а затем накрыть или накрыть его куском алюминиевой фольги, достаточно большим, чтобы покрыть его!

Сочность — обзор | Темы ScienceDirect

Влияние питания на качество поедания свинины

Безусловно, наиболее важным влиянием является прямое влияние уровня подачи корма на абсолютное количество жира, присутствующего в туше.

Качество еды включает нежность, сочность и вкус, обычно оцениваемые с помощью специально обученной дегустационной комиссии. Помимо влияния уровня упитанности, питание свиньи влияет на эти характеристики лишь ограниченным образом. Нежность является наиболее важной из трех, и ее уровень повышается после быстрого роста на завершающей стадии по сравнению с медленным или прерывистым ростом — при одинаковой постности туши быстрорастущие свиньи имеют более нежное мясо, чем те, которые выращиваются медленнее, но этот эффект является маленький.

В целом, мясо из более жирных туш имеет более высокую нежность и сочность, при этом концентрация жира в мышцах (внутримышечный или мраморный жир) является важным определяющим фактором. Концентрация мраморного жира повышается при использовании диет с высоким соотношением энергии к незаменимым аминокислотам. В нескольких исследованиях количество жира в мраморе было увеличено на 30% или более с использованием этой стратегии, что привело к сочности и нежности вареной свинины.

Ограничение потребления корма, использование рационов с низкой плотностью питательных веществ или использование свиней с низким аппетитом улучшают процентное содержание мускулов в туше, и эта характеристика часто используется в качестве основного определения качества мяса свиней в пищу. .Напротив, увеличение уровня кормления (потребления энергии) напрямую увеличит жирность тушки. Отношение за или против жира зависит от социальных обычаев, рыночного спроса на сало как товара, диетических потребностей человека в энергии и модного питания. Примерно две трети жира туши находится в форме подкожного жира, который при необходимости может быть легко удален посмертно в различной степени. Внутримышечный жир (и, в меньшей степени, межмышечный жир) ассоциируется с усиленным вкусом, нежностью и легкостью приготовления мяса.

Отношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным жирным кислотам в свинине в целом благоприятно с точки зрения восприятия человеком преимуществ западной диеты. ПНЖК можно дополнительно увеличить за счет добавления в рацион ненасыщенных веществ. Склонность пищевых жирных кислот в неизменном виде переноситься в жир туши также способствует естественному добавлению в мясо свиней определенных ПНЖК, которые считаются полезными в рационе человека. Один из подходов состоит в том, чтобы включить в рацион рыбий жир, источник основных жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA).Другой вариант — включить льняное семя (льняное семя), источник α-линоленовой кислоты, которая, будучи отложена в тканях, приводит к образованию EPA и DHA у самой свиньи. Высокие уровни ПНЖК (неблагоприятно) смягчают жир туши из-за их низкой температуры плавления. Другой потенциальной проблемой является окисление ПНЖК во время обработки и хранения мяса, ведущее к обесцвечиванию и появлению неприятного запаха в вареной свинине. Этого можно избежать, повысив уровень витамина Е — мощного антиоксиданта. В последние годы наблюдается общее повышение уровня витамина Е в рационе.

Помимо влияния уровня кормления на упитанность туши (которая является значительной), влияние питания на вкусовые качества свинины не особенно велико. Более важное значение, чем питание, имеют тип свиней, предубойная и послеубойная обработка, а также способ приготовления. Однако могут быть определенные отрицательные и положительные эффекты диетических ингредиентов на вкус мяса. Это явление, хотя и ценится потребителями продуктов от животных, которые широко представлены и имеют эклектичный выбор источников корма, пока еще в значительной степени не исследовано объективной наукой.

В некоторых странах для производства свинины выращивают целых самцов свиней, в то время как в других самцов кастрируют при рождении, чтобы снизить концентрацию скатола и андростенона, которые вызывают неприятный запах и привкус после приготовления. Кормовые источники клетчатки, которые перевариваются в заднем кишечнике, такие как цикорий и мякоть свеклы после экстракции сахара, могут снизить уровень скатола в жире туши, потому что изменение характера ферментации приводит к тому, что скатоле всасывается из кишечника меньше. Это, по-видимому, связано с некрахмальными полисахаридами, смягчающими эффекты разложения триптофана кишечными бактериями.Концентрация скатола тесно связана с образованием постороннего запаха, поэтому такое изменение рациона может устранить проблему запаха хряка. Однако на андростенон не влияют пищевые волокна, поэтому его негативное влияние на вкус все же может сохраняться.

Гифки сочного стейка | Tenor

Продукты

  • GIF Клавиатура
  • Android
  • Mac
  • Партнеры по контенту

Изучить

  • Реакционные GIF-файлы
  • Изучить GIF-файлы

Компания

  • О компании
  • Пресса
  • Блог
  • FAQ
  • Условия и конфиденциальность
  • Лицензии на веб-сайт
  • Связаться с нами

API

  • Tenor GIF API
  • GIF API Документация
  • Unity AR SDK

  • попкорн

  • сок

  • мокрый

  • сплетни

Наклейки

Посмотреть все наклейки
  • # стейк
  • # Ти-Боун-Стейк
  • # сочный
  • # вкусно
  • # говядина
  • # жаркое
  • # гриль
  • # food
  • # Red-Apple
  • #food
  • #joypixels
  • #fruit

GIFs

  • # John-Candy
  • #great
  • #outdoors
  • #smile
  • #meat
  • # Slap-That-Meat
  • # Salt-Bae
  • # Нарезка
  • # Средне-редкая
  • # Стейк
  • # Мясо
  • # стейк
  • # стейк
  • # еда
  • # сочный
  • # говядина
  • # Еда
  • # стейк
  • # Кулинария-Стейк
  • # Кулинария
  • # Стейк
  • # Мясо
  • # Еда
  • # Стейк
  • # Вкусный
  • # Кулинария
  • # Вкусно
  • # Сочный- Стейк
  • #rare
  • # Rare-Steak
  • # Steak
  • #steak
  • #eating
  • #mindy
  • #steak
  • # food
  • #juicy
  • # говядина
  • # еда
  • # стейк
  • # мясо
  • # кулинария
  • # сочный
  • # стейк
  • # редкий
  • # редкий стейк
  • # стейк
  • # Юбка-Стейк
  • # Стейк
  • # Вкусный
  • # Вкусный
  • # Редкий
  • # Редкий стейк
  • # Стейк
  • # Стейк
  • # Food
  • # Сочный
  • # говядина
  • # редкий
  • # стейк
  • # редкий стейк
  • # мясо
  • # стейк
  • # сальса
  • # персик
  • # ужин
  • # Cooking-Steak
  • #Sizzle
  • # Steak
  • #Esquire
  • # Esquire-Gifs
  • # Hungry
  • # Гриль
  • # Стейк
  • # Овощи
  • # Стейк
  • # Epic-Beef-Is-What-You-Find
  • # стейк
  • # ужин
  • # редкий
  • # редкий стейк
  • # стейк
  • # редкий
  • # редкий -Steak
  • # Steak
  • # Cut-Steak
  • #juicy
  • #cook
  • #steak
  • #yummy
  • #steak
  • #food
  • # Beef
  • #juicy
  • #madagascar
  • # Alex-The-Lion
  • #steak
  • #food
  • #beef
  • #juicy
  • # Steak-Cam
    • #steak
    • #food
    • # сочный
    • # говядина
    • # мадагаскар
    • #alex
    • # шеф-повар
    • # Гордон-Рамзи
    • # стейк
    • # редкий
    • # редкий стейк
    • # стейк
    • # редкий
    • # редкий стейк
    • # стейк
    • # сочный
    • # еда
    • # говядина
    • # Makan-Daging
    • # Banyak-Makan
    • #Esquire
    • # Стейк
    • # Стейк-соус
    • # Скрабы
    • # стейк
    • # танец
    • # турк
    • # Стейк
    • # редкий
    • # стейк
    • # Редкий стейк
    • # Мясо
    • # Еда
    • # Савори
    • # Мясо
    • # Прайм-Риб
    • # стейк
    • # красивый
    • # успокаивающий
    • # масло
    • # Стейк-Найт
    • # стейк
    • # говядина
    • # корова
    • # Хибачи
    • # Кулинария
    • # Делишес
    • # Еда
    • # Стейк

    Рецепт стейка Рибай (как приготовить сочный стейк eak)

    Этот аппетитный стейк из рибай — идеальный рецепт для романтического ужина. Это обжаренный на сковороде со смесью масла, тимьяна и розмарина, создающей красивую ароматную мраморную корочку. Я уверен, что вам понравится все в этом стейке из рибай, особенно в том, насколько просто его приготовить. Всего 8 простых пошаговых инструкций, и вы получите маслянистый, сочный и нежный стейк.

    Нет необходимости выходить на улицу, чтобы отведать хороший кусок стейка. Менее чем за 30 минут и всего за несколько простых шагов вы сможете приготовить сочный стейк из рибай в домашних условиях.Мой муж уезжает из штата каждые выходные (по работе), и в те дни, когда он здесь, мы действительно хотим расслабиться и насладиться домашним уютом. Это мой рецепт, когда я хочу для нас особенный ужин. Мы просто съели несколько фильмов или шоу и выпили бокал или два красного вина, почему бы и нет!

    При приготовлении стейка следует учитывать несколько моментов. Во-первых, при приготовлении стейка важно правильно выбрать кусок мяса. Существует много различных видов стейков, и чтобы съесть хороший кусок стейка, вам нужно выбрать правильную нарезку в зависимости от того, как вы готовите мясо и как долго его готовить.Если вы хотите узнать больше о том, как правильно выбрать нарезку и как долго готовить, ознакомьтесь с несколькими советами в моем руководстве по выбору идеального стейка и моем руководстве по степени готовности. Кроме того, перед добавлением приправ важно дать мясу достичь комнатной температуры.

    Хотя этот стейк можно приготовить на любой сковороде, я предпочитаю использовать свой чугун. Это один из самых полезных инструментов, которые у меня есть на кухне. Что мне нравится в этом чугуне, так это то, что он выдерживает высокие температуры, и он хорошо работает, потому что стейк рибай лучше готовить при высокой температуре дыма.

    Как приготовить стейк рибай в чугуне:

    Во-первых, убедитесь, что стейки имеют комнатную температуру, и просушите их с обеих сторон бумажным полотенцем. Продолжить , чтобы приправить стейк рибай солью и перцем.

    Затем Поставьте чугун на плиту (или на самую тяжелую сковороду для достижения наилучшего результата) на средний или сильный огонь. Добавьте масло и убедитесь, что сковорода действительно горячая (примерно 3-5 минут).Чем горячее сковорода, тем лучше корочка на стейке. Теперь, когда чугун действительно горячий, зашнуруйте стейки на чугун или тяжелую сковороду. Готовьте стейки с каждой стороны примерно 4–5 минут. Если вы готовите два стейка, убедитесь, что между ними есть некоторое расстояние. Вы начнете замечать красивую коричневую мраморную корочку.

    Далее, добавьте несоленое масло, чеснок, тимьян и розмарин.Ложкой смажьте стейк маслом и продолжайте готовить еще 5–10 минут или пока не достигнете желаемой степени готовности. Я приготовил его при внутренней температуре 130 градусов для степени прожарки средней прожарки.

    Положите стейки на разделочную доску и дайте стейку постоять несколько минут, прежде чем нарезать мясо.

    * После того, как я достал стейки, я решил приготовить несколько грибов на той же сковороде (по желанию), но это так вкусно!

    Ниже вы найдете карточку с рецептами, которую легко распечатать.Пожалуйста, не стесняйтесь оставлять любые комментарии и / или предложения. Буду рад получить известие от всех вас.

    До следующего…

    Наслаждайтесь!

    • Сначала убедитесь, что стейки имеют комнатную температуру, и просушите их с обеих сторон бумажным полотенцем. Продолжить , чтобы приправить стейк рибай солью и перцем.

    • Затем, Поставьте чугун на плиту (или на самую тяжелую сковороду для наилучшего результата) на средний или сильный огонь.Добавьте масло и убедитесь, что сковорода действительно горячая (примерно 3-5 минут). Чем горячее сковорода, тем лучше корочка на стейке.

    • Теперь, когда чугун действительно горячий, выложите стейки на чугунную или тяжелую сковороду. Готовьте стейки с каждой стороны по 4–5 минут. Если вы готовите два стейка, убедитесь, что между ними есть некоторое расстояние. Вы начнете замечать красивую коричневую мраморную корочку.

    • Далее, добавить несоленое масло, чеснок, тимьян и розмарин.Смажьте стейк ложкой сливочным маслом и продолжайте готовить еще 5 минут или пока не достигнете желаемой степени готовности. Я приготовил его при внутренней температуре 130 градусов для степени прожарки средней прожарки.

    • Положите стейки на разделочную доску и дайте стейку постоять несколько минут, прежде чем нарезать мясо.

    калорий: 295 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 23 г | Жиры: 23 г | Насыщенные жиры: 11 г | Холестерин: 84 мг | Натрий: 641 мг | Калий: 303 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 192 МЕ | Кальций: 8 мг | Железо: 2 мг

    * Заявление об ограничении ответственности в отношении питания : Информация о питании рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.

    * Этот пост содержит партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации

    Хотите еще более легких идей для ужина? ЛЕГКИЙ И ЛЕГКИЙ САЛАТ ИЗ КИНЫ, ИЗГОТОВЛЯЮЩИЙ ГЛАДКОЕ СЛИВОЧНОЕ ПЮРЕ КАРТОФЕЛЯ

    Руководство по идеальному мясному шашлыку | Барбекю

    Топливо

    Барбекю, по своей сути, представляет собой сочетание дерева, дыма и мяса, поэтому используемое топливо может существенно повлиять на вкус. Лучше всего использовать кусковой древесный уголь, сделанный из высококачественной древесины твердых пород, без каких-либо химикатов, которые способствуют меньшему горению древесного угля.Затем вы можете добавить разные кусочки твердой древесины, в зависимости от вкуса, который вы ищете: дуб, яблоко и вишня — личные фавориты. (В любом садовом центре, достойном внимания, будет целый ряд лесов для приготовления пищи и копчения в зоне для барбекю; в противном случае в Интернете есть множество магазинов. )

    Избегайте древесного угля, который пахнет бензином — он, вероятно, был изготовлен используйте жидкость-ускоритель, которая испортит вашу пищу. Также держитесь подальше от прессованных брикетов: они создаются путем смешивания угольной пыли с клеем и часто горят слишком горячо.

    Prep

    Гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит на нем готовить. Зажгите его достаточно рано, чтобы пламя успело погаснуть, прежде чем вы начнете готовить: древесный уголь должен сгореть и покрыться белым пеплом. В последнюю секунду хорошо приправьте мясо. Не используйте масло — мясо не прилипнет, если гриль имеет подходящую температуру.

    Ваш гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит готовить на нем

    Главное мясо

    Понимание роли коллагена в вашем мясе — это имеет решающее значение для понимания барбекю. В мышцах, которые обычно очень мало работают, меньше соединительной ткани и коллагена, и поэтому они более нежные: это основные сокращения. Более дешевые отрезы обычно содержат больше соединительной ткани и коллагена, поэтому, как правило, они более жесткие.

    Чтобы сделать твердый, богатый коллагеном нарезанный продукт сочным и нежным, нужно приготовить мышцы на равномерном медленном огне. Это дает ему возможность разрушиться и превратиться в мягкий желатин, который поливает и увлажняет мясо изнутри. В результате дешевые нарезки лучше всего подходят для медленного непрямого приготовления или копчения, тогда как простые нарезки лучше подходят для более быстрого и прямого приготовления.

    Темперирование и добавление приправ

    Выньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Говоря языком шеф-повара, это называется темперированием. В идеале, ваше мясо должно быть не менее 4 см толщиной, потому что цель состоит в том, чтобы получить хороший обугленный снаружи, сохраняя при этом сочность и нежность внутри, что невозможно с тонким куском. Просушите его перед добавлением приправ (просто промокните все кухонным полотенцем), потому что влажное мясо изо всех сил пытается образовать приличную корочку и может приобретать неприятный привкус отварного мяса.

    В качестве приправы к мясу я люблю морскую соль Мальдона; Я никогда не использую поваренную соль, она слишком соленая и содержит вещества, препятствующие слеживанию. Приправляйте агрессивно, бросая пригоршни соли в мясо: теория гласит, что большая часть соли выпадет на этом этапе и во время приготовления; что осталось — это правильное количество приправы.

    Некоторые утверждают, что не следует приправлять мясо до тех пор, пока оно не будет приготовлено. Я не согласен. Но, как и при любом типе приготовления, есть переменные, на которые следует обратить внимание: более толстые куски, такие как ребра с костями, нуждаются в большем количестве приправ, чем более тонкие нарезки, из-за более низкого отношения площади поверхности к мясу.

    Запрещается переполненный гриль, потому что он не позволяет кислороду достигать угля. Фотография: Джулиан Хокинс / Рекс Характеристики

    Теперь готовим

    Положите мясо на гриль и оставьте его в покое на минуту, прежде чем переворачивать, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не добьетесь заманчивой карамелизации. Если мясо толстое, регулярное переворачивание поможет предотвратить его схватывание и подгорание. Всегда перемещайте мясо, если от барбекю вырывается желтое пламя — это означает, что загорелся жир, из-за чего мясо может стать слишком дымным.

    Не перегружайте гриль. Оставьте достаточно места между каждым куском мяса, чтобы кислород мог попасть на уголь. Точное время приготовления указать невозможно: оно зависит от толщины мяса, животного происхождения, разреза и температуры гриля.

    Контролировать температуру можно только на практике. Вы скоро начнете понимать горячие и прохладные точки, сколько времени нужно, чтобы угли сгорели до оптимальной температуры и сколько хватит полной загрузки древесного угля.

    Для более жестких резов попробуйте отодвинуть угли в сторону и надеть крышку с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы пропустить воздух (если у вашего барбекю нет крышки, поиграйте с чем-нибудь другим из металла). Это называется непрямым грилем или запеканием, при котором горячий воздух равномерно обтекает мясо, как это происходит в конвекционной печи.

    Приготовление на косвенном огне — это далеко не точная наука, но если у вас есть под рукой зонд для мяса (на Amazon есть широкий выбор, подходящий для всех карманов) и вы знаете оптимальную температуру для любого мяса, которое вы готовите, все должно быть хорошо.Не забывайте и о прикосновении: чем лучше прожарен кусок мяса, тем он тверже на ощупь. Опять же, это то, что вы поймете только на практике, но использование щупа и пальцев рядом друг с другом поможет вам тренировать касание без особых ошибок.

    Отдых — один из важнейших этапов любого барбекю: мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне

    Двухзонное приготовление

    Непрямое приготовление также обеспечивает безопасность. Используя две зоны приготовления — прямую и непрямую — вы можете контролировать процесс приготовления мяса: если гриль немного выходит из-под контроля, просто переместите мясо в зону непрямого приготовления, пока оно не успокоится.Цель состоит в том, чтобы иметь две очень разные температуры, по одной на каждом конце гриля. В идеале непрямая зона будет колебаться около 105-130 ° C, а прямая зона будет около 170-190 ° C.

    Грязный гриль

    Другой конец спектра — грязный гриль, или «заклепки», прямо на углях. Здесь жизненно важно использовать качественный древесный уголь и дерево — и не бояться. Сжечь мясо таким способом довольно сложно: поставьте его напротив (а не только рядом) с углями, и они не получат достаточно кислорода, чтобы разжечь огонь.

    Положите мясо прямо в тлеющие дрова или древесный уголь, продолжайте двигаться, и оно довольно быстро покраснеет и будет выделять брызги и шипение. Когда вы думаете, что это почти готово, перенесите его в область непрямого тепла и дайте ему закончиться и отдохнуть. Предупреждение: это требует некоторой практики.

    Отдых

    Один из важнейших этапов в любом барбекю. Снимите мясо, прежде чем вы подумаете, что оно готово, и дайте ему отдохнуть: оно продолжит готовиться на остаточном огне, а ткани расслабятся, а это означает, что то, что вы подаете, будет сочнее и нежнее.Наши вкусовые рецепторы лучше работают и при более умеренных температурах. 20-минутный отдых при 60 ° C безгранично улучшит жарение на гриле — при условии, что вы сможете сопротивляться так долго.

    Присоединяйтесь к команде: несколько простых закусок и соусов
    Сырые овощи обретают новую жизнь после того, как их окунут в анчоад с анчоусом и чесноком. Фотография: Alamy

    Crudités with anchoïade

    Вы собираетесь съесть тонну мяса, но вам нужно что-нибудь откусить, пока вы ждете. Мой совет — слегка разогреть свое тело с помощью некоторых волокнистых сырых овощей; Уловка состоит в том, чтобы сделать их чертовски вкусными. Эта французская классика прекрасно вписывается в этот список. Вся подготовка делается заранее, и люди могут окунуться и выйти — буквально, — когда захотят. Обслуживает шесть человек.

    Для crudités
    1 кг (готовая масса) любого или всех из них, сырых или только что бланшированных, но все еще хрустящих: спаржа, цветная капуста, фенхель, сахарный горох, редис, стручковая фасоль, помидоры черри, желтые восковые бобы, молодая морковь или кукуруза, проросшие брокколи, горох в стручке, небольшой салат с драгоценными камнями
    Лимоны (для выжимания; по желанию)

    Для анкояда
    3 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
    100 г (т.е. 1 небольшая банка) очень соленое филе анчоусов (мое любимое — Ortiz)
    3 маленьких красных перца чили (или меньше, по вкусу), очищенных от семян и мелко нарезанных
    3 г листьев тимьяна, собранные
    6 листьев базилика, очень мелко нарезанные
    200 мл оливкового масла первого холодного отжима
    3 чайные ложки дижонской горчицы
    3 чайные ложки красного винного уксуса

    Чтобы приготовить соус, измельчите чеснок до пасты в ступке, затем добавьте анчоусы и снова измельчите. Добавьте перец чили и зелень и измельчите до однородной массы. Вмешайте остальные ингредиенты и перемешайте до консистенции густой заправки.

    Разложите овощи на большом блюде и подавайте с миской анхоядов для макания.

    Кетчупы для барбекю

    Я не делаю маринады; идея покупать хорошее мясо, а затем замаскировать его натуральный вкус, кажется мне глупой. Еще мне не нравятся излишне сладкие блюда, которые в наши дни принимают за соус для барбекю.Если вам нужен сахар с барбекю, попробуйте вместо него фруктовый кетчуп. Задолго до Хайнца повара средневековой Англии готовили кетчуп для подачи к мясу. Возможности практически безграничны. Все рецепты рассчитаны на шесть человек и хранятся в холодильнике в течение недели.

    Как улучшить тушеную свинину, приготовленную на гриле? Наклейте на него яблочный кетчуп. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian.

    Яблочный кетчуп (для свинины)

    500 г яблок Грэнни Смит, очищенных и очищенных от кожуры
    150 г фруктового сахара
    150 мл яблочного уксуса
    ½ палочки корицы, 2 гвоздики, 8 горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
    50 мл лимонного сока
    1 щепотка соли

    Положите все в кастрюлю из нержавеющей стали, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут. Снимите и выбросьте пакет для специй, затем смешайте соус до однородного пюре. Пропустить через мелкое сито, вылить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник до необходимости.

    Кетчуп из ревеня (для свинины)

    500 г ревеня (только розовые стебли)
    150 г фруктового сахара
    100 мл яблочного уксуса
    ½ палочки корицы, 2 см очищенных гвоздики, 8 имбиря горошины черного перца в муслиновом мешочке
    50 мл апельсинового сока
    1 щепотка соли

    Следуйте методу для яблочного кетчупа.

    Кетчуп клюквенный (для птицы)

    500 г свежей или замороженной клюквы
    150 г сахарной пудры
    150 г красного винного уксуса
    50 мл апельсинового сока
    по 1 г имбиря, мускатного ореха, черного перца горошины перца, завязанные в муслиновый мешок
    1 щепотка соли

    Следуйте методу для яблочного кетчупа.

    Ананасовый кетчуп (для колбас, бекона и ветчины)

    500 г ананаса, очищенного от кожуры и сердцевины
    100 г фруктового сахара
    100 мл яблочного уксуса
    1 острый красный перец чили, расколотый, 1 стручок ванили, 20 горошины черного перца в муслиновом мешочке
    50 мл сока лайма
    1 щепотка соли

    Следуйте методу для яблочного кетчупа.

    Томатный кетчуп (для говядины)

    1 кг свежих, спелых помидоров, нарезанных (в крайнем случае, можно использовать пассату)
    250 г яблоко
    1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная
    1 зубчик чеснока, очищенный от кожуры
    1 небольшой перец чили, расколотый
    200 г сахара
    50 г морской соли Мальдон
    200 мл солодового уксуса, 2 целых горошка черного перца, 1 цельный душистый перец, 1 зубчик, 1 звездчатый анис, все связанные в муслиновом мешочке

    Следуйте методике для яблочного кетчупа, только на этот раз варите смесь на медленном огне в течение двух часов. Откажитесь от специй, пропустите через мули и перемешайте. Перелить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник.

    Кетчуп из крыжовника (для жирной рыбы, такой как сардины и скумбрия)

    500 г крыжовника (замороженные отлично)
    150 г фруктового сахара
    150 мл яблочного уксуса
    50 мл лимонного сока соль 1

    Следуйте методу для яблочного кетчупа.

    Есть кетчуп, который подойдет практически для всего, что вы хотите добавить на барбекю, от говядины и свинины до жирной рыбы, такой как сардины.Фотография: Лиза Линдер / Getty Images / Dorling Kindersley

    Масло из креветок (для твердой белой рыбы, такой как палтус, палтус, бриль и треска — или даже лосось)

    Это, вероятно, даст больше, чем вам нужно для шести порций, но это хорошо держится несколько дней.

    250 г соленого сливочного масла комнатной температуры
    1 крупная щепотка молотого булава
    1 крупная щепотка молотого белого перца
    1 крупная щепотка морской соли
    Цедра и сок 1 невощеного лимона
    125 очищенных от кожуры коричневая креветка
    25 г нарезанной кудрявой петрушки

    Смешайте сливочное масло со специями и лимонным соком, затем добавьте остальные ингредиенты. Положите на рабочую поверхность лист пищевой пленки и скатайте им масляную смесь в форму колбасы. Поместите в холодильник для застывания, затем нарежьте дисками примерно по 50 г. Положите диск на свежеприготовленную рыбу и дайте ей растаять.

    Ричард Тернер — шеф-повар в Хоксмуре и совладелец мясной лавки Turner & George в Лондоне. Его последняя книга Prime: The Beef Cookbook опубликована Митчеллом Бизли по цене 25 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 21,25 фунта стерлингов, зайдите на bookshop.theguardian.com или позвоните по телефону 0330 333 6846.

    Если вы хотите поучиться у профессионалов, в этом году на Meatopia в Лондоне 1-3 сентября будет много барбекю, где десятки поваров со всего мира продемонстрируют свое мастерство.

    Рекомендации Фионы Беккет по напиткам

    Пока вы ухаживаете за грилем, а ваши гости кушают сыр Ричарда, вы можете также полить их розовым. Магнум всегда в выигрыше: мне очень нравится элегантный Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 фунтов за 1 штуку. 5 литров Great Western Wine со скидкой 10% при покупке ящика; 13,5% abv) из Наварры; Модель Co-op Irresistible Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 фунтов стерлингов; 13% крепость) также займет достойное место. Что касается кетчупов, они вряд ли будут единственным сильным ароматом, с которым вам придется бороться, поэтому вам понадобится напористое вино, а не сжимающаяся фиалка. Сочный красный, такой как Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (блестящая стоимость 8,99 фунтов стерлингов от Aldi; крепость 14%) должен стать настоящей бомбой.

    Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку. Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Дополнительная информация.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *