Мясо сочное: Как приготовить сочное мясо в духовке: 10 лучших рецептов
РазноеКак приготовить сочное мясо — свинина, курица, говядина
Мясные блюда для некоторых людей представляют сложность в приготовлении. Если не соблюдать определенные правила и хитрости, мясо может получится сухим, жестким и безвкусным. Как же приготовить вкусный, сочный стейк? Есть секреты приготовления мяса, которые стоит опробовать на практике.
Отбивайте мясо
Многие виды мяса перед приготовлением стоит хорошенько отбить, чтобы получить нежный, сочный стейк. Особенно это касается говядины, баранины, свинины и других видов с плотной структурой волокон. Для удобства накройте мясо пищевой пленкой или положите в пакет (zipper bag), так вы не испачкаете руки и кухню. Часть молотка с крупными зубцами подходит для толстого стейка, часть с мелкими — для более тонкой части мяса. Когда кусок станет более мягким и подталивым, можно приступать к приготовлению.
Режьте мясо поперек волоконФланк стейк, боттом, сирлойн можно вкусно приготовить, если обжарить мясо на гриле до Medium Rare. После этого мясное блюдо нужно нарезать тоненькими кусочками только поперек его волокон. Не нужно подавать угощение целиком, поскольку оно получится чересчур сухим.
В процессе приготовления кулинарных шедевров уместно пользоваться коричневым сахаром. Его можно добавить в прочие специи. Натрите ими кусок мяса перед тем, как его жарить. Благодаря такой карамели все соки внутри продукта сохранятся, поэтому у вас получится аппетитная корочка сверху.
Понять, готово ли мясо, на глаз, способен далеко не каждый опытный кулинар. Чтобы не передержать продукт, воспользуйтесь специальным кулинарным термометром. Например, для стейка Medium говядину перестают обжаривать, если ее температура достигла шестидесяти градусов. Чтобы свинина или говядина прожарились полностью, показатель температуры должен составлять не менее семидесяти градусов.
Мариновать мясо необходимо заранее Маринады для шашлыка: свинина, говядинаЧтобы продукт успел впитать в себя вкус маринада, нужно держать его в нем шесть часов. Идеальным вариантом будет маринад, приготовленный на основе винной или уксусной кислоты. Он размягчит слишком жесткие волокна, поэтому вы получите аппетитное и нежное блюдо.
Готовьте маринады, основой которых является кефир или йогурт. Такие продукты богаты живыми бактериями. Благодаря этому происходит активация энзимов в куске мяса. Такая обработка делает продукт очень мягким и невероятно нежным.
Приятного аппетита!
Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным
Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.
Грубая физическая сила
Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.
Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.
Нежное воздействие
Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.
Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.
Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.
Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.
Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.
В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.
Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.
Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.
Прочие уловки
Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.
«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?
Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.
Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!
Сочное мясо в духовке: 3 простых рецепта
Великий пост скоро закончится, и пришла пора запасаться мясными рецептами. Я больше всего люблю запекать сочное мясо в духовке. Помимо классических способов приготовления буженины, я часто делаю стейки под шубой. А недавно попробовала один оригинальный трюк — зеленую панировку.
Уверена, что многие читатели хоть раз в жизни готовили мясо по-французски. Если вам понравилось, то вы по достоинству оцените сегодняшние блюда. Я покажу вам, как превратить обычные куски свинины в аппетитный ужин. И про почитателей курицы я не забыла. С нее и начнем.
Как приготовить сочное мясо в духовке
Куриное филе под шубой
Что может быть вкуснее, чем мясо, запеченное с овощами и сыром. В этом рецепте куриная грудка получается сочной и нежной. Идеальное решение, если нужно быстро и сытно накормить небольшую компанию.
Ингредиенты
- 2 куриных филе
- 1 помидор
- 3 яйца
- 1 луковица
- 0,3 пуч. петрушки
- 2 зуб. чеснока
- 200 г сыра
- 2 ст. л. майонеза
- 10 г сливочного масла
- прованские травы по вкусу
- соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
Приготовление
- Отварите яйца и измельчите. Нарежьте маленькими кубиками помидор и лук.
Сыр натрите на средней терке.
- В глубокой миске смешайте яйца, помидор, лук, 50 г сыра, рубленую петрушку, чеснок, пропущенный через пресс, и майонез.
- Разрежьте каждое филе вдоли на две части, накройте пищевой пленкой и отбейте. Посыпьте солью, перцем и прованскими травами.
- Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Выложите отбивные в один слой, сверху распределите начинку и посыпьте оставшимся сыром.
- Отправьте мясо под шубой в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавайте горячим.
Шницель в зеленой панировке
Тончайшая отбивная из свинины в яркой панировке точно удивит всех присутствующих за столом. Как его приготовить? Очень просто!
Ингредиенты
- 3 тонких свиных стейка
- 100 г сухарей из белого хлеба
- 1 пуч. петрушки
- 20 г пармезана
- 1–2 ч. л. паприки
- 1 ч. л. прованских трав
- 100 г муки
- 1–2 яйца
- подсолнечное масло для жарки
- соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
- # John-Candy
- #great
- #outdoors
- #smile
- #meat
- # Slap-That-Meat
- # Salt-Bae
- # Нарезка
- # Средне-редкая
- # Стейк
- # Мясо
- # стейк
- # стейк
- # еда
- # сочный
- # говядина
- # Еда
- # стейк
- # Кулинария-Стейк
- # Кулинария
- # Стейк
- # Мясо
- # Еда
- # Стейк
- # Вкусный
- # Кулинария
- # Вкусно
- # Сочный- Стейк
- #rare
- # Rare-Steak
- # Steak
- #steak
- #eating
- #mindy
- #steak
- # food
- #juicy
- # говядина
- # еда
- # стейк
- # мясо
- # кулинария
- # сочный
- # стейк
- # редкий
- # редкий стейк
- # стейк
- # Юбка-Стейк
- # Стейк
- # Вкусный
- # Вкусный
- # Редкий
- # Редкий стейк
- # Стейк
- # Стейк
- # Food
- # Сочный
- # говядина
- # редкий
- # стейк
- # редкий стейк
- # мясо
- # стейк
- # сальса
- # персик
- # ужин
- # Cooking-Steak
- #Sizzle
- # Steak
- #Esquire
- # Esquire-Gifs
- # Hungry
- # Гриль
- # Стейк
- # Овощи
- # Стейк
- # Epic-Beef-Is-What-You-Find
- # стейк
- # ужин
- # редкий
- # редкий стейк
- # стейк
- # редкий
- # редкий -Steak
- # Steak
- # Cut-Steak
- #juicy
- #cook
- #steak
- #yummy
- #steak
- #food
- # Beef
- #juicy
- #madagascar
- # Alex-The-Lion
- #steak
- #food
- #beef
- #juicy
- # Steak-Cam
- #steak
- #food
- # сочный
- # говядина
- # мадагаскар
- #alex
- # шеф-повар
- # Гордон-Рамзи
- # стейк
- # редкий
- # редкий стейк
- # стейк
- # редкий
- # редкий стейк
- # стейк
- # сочный
- # еда
- # говядина
- # Makan-Daging
- # Banyak-Makan
- #Esquire
- # Стейк
- # Стейк-соус
- # Скрабы
- # стейк
- # танец
- # турк
- # Стейк
- # редкий
- # стейк
- # Редкий стейк
- # Мясо
- # Еда
- # Савори
- # Мясо
- # Прайм-Риб
- # стейк
- # красивый
- # успокаивающий
- # масло
- # Стейк-Найт
- # стейк
- # говядина
- # корова
- # Хибачи
- # Кулинария
- # Делишес
- # Еда
- # Стейк
Рецепт стейка Рибай (как приготовить сочный стейк eak)
Этот аппетитный стейк из рибай — идеальный рецепт для романтического ужина. Это обжаренный на сковороде со смесью масла, тимьяна и розмарина, создающей красивую ароматную мраморную корочку. Я уверен, что вам понравится все в этом стейке из рибай, особенно в том, насколько просто его приготовить. Всего 8 простых пошаговых инструкций, и вы получите маслянистый, сочный и нежный стейк.
Нет необходимости выходить на улицу, чтобы отведать хороший кусок стейка. Менее чем за 30 минут и всего за несколько простых шагов вы сможете приготовить сочный стейк из рибай в домашних условиях.Мой муж уезжает из штата каждые выходные (по работе), и в те дни, когда он здесь, мы действительно хотим расслабиться и насладиться домашним уютом. Это мой рецепт, когда я хочу для нас особенный ужин. Мы просто съели несколько фильмов или шоу и выпили бокал или два красного вина, почему бы и нет!
При приготовлении стейка следует учитывать несколько моментов. Во-первых, при приготовлении стейка важно правильно выбрать кусок мяса. Существует много различных видов стейков, и чтобы съесть хороший кусок стейка, вам нужно выбрать правильную нарезку в зависимости от того, как вы готовите мясо и как долго его готовить.Если вы хотите узнать больше о том, как правильно выбрать нарезку и как долго готовить, ознакомьтесь с несколькими советами в моем руководстве по выбору идеального стейка и моем руководстве по степени готовности. Кроме того, перед добавлением приправ важно дать мясу достичь комнатной температуры.
Хотя этот стейк можно приготовить на любой сковороде, я предпочитаю использовать свой чугун. Это один из самых полезных инструментов, которые у меня есть на кухне. Что мне нравится в этом чугуне, так это то, что он выдерживает высокие температуры, и он хорошо работает, потому что стейк рибай лучше готовить при высокой температуре дыма.
Как приготовить стейк рибай в чугуне:
Во-первых, убедитесь, что стейки имеют комнатную температуру, и просушите их с обеих сторон бумажным полотенцем. Продолжить , чтобы приправить стейк рибай солью и перцем.
Затем Поставьте чугун на плиту (или на самую тяжелую сковороду для достижения наилучшего результата) на средний или сильный огонь. Добавьте масло и убедитесь, что сковорода действительно горячая (примерно 3-5 минут).Чем горячее сковорода, тем лучше корочка на стейке. Теперь, когда чугун действительно горячий, зашнуруйте стейки на чугун или тяжелую сковороду. Готовьте стейки с каждой стороны примерно 4–5 минут. Если вы готовите два стейка, убедитесь, что между ними есть некоторое расстояние. Вы начнете замечать красивую коричневую мраморную корочку.
Далее, добавьте несоленое масло, чеснок, тимьян и розмарин.Ложкой смажьте стейк маслом и продолжайте готовить еще 5–10 минут или пока не достигнете желаемой степени готовности. Я приготовил его при внутренней температуре 130 градусов для степени прожарки средней прожарки.
Положите стейки на разделочную доску и дайте стейку постоять несколько минут, прежде чем нарезать мясо.
* После того, как я достал стейки, я решил приготовить несколько грибов на той же сковороде (по желанию), но это так вкусно!
Ниже вы найдете карточку с рецептами, которую легко распечатать.Пожалуйста, не стесняйтесь оставлять любые комментарии и / или предложения. Буду рад получить известие от всех вас.
До следующего…
Наслаждайтесь!
-
Сначала убедитесь, что стейки имеют комнатную температуру, и просушите их с обеих сторон бумажным полотенцем. Продолжить , чтобы приправить стейк рибай солью и перцем.
-
Затем, Поставьте чугун на плиту (или на самую тяжелую сковороду для наилучшего результата) на средний или сильный огонь.Добавьте масло и убедитесь, что сковорода действительно горячая (примерно 3-5 минут).
Чем горячее сковорода, тем лучше корочка на стейке.
-
Теперь, когда чугун действительно горячий, выложите стейки на чугунную или тяжелую сковороду. Готовьте стейки с каждой стороны по 4–5 минут. Если вы готовите два стейка, убедитесь, что между ними есть некоторое расстояние. Вы начнете замечать красивую коричневую мраморную корочку.
-
Далее, добавить несоленое масло, чеснок, тимьян и розмарин.Смажьте стейк ложкой сливочным маслом и продолжайте готовить еще 5 минут или пока не достигнете желаемой степени готовности. Я приготовил его при внутренней температуре 130 градусов для степени прожарки средней прожарки.
-
Положите стейки на разделочную доску и дайте стейку постоять несколько минут, прежде чем нарезать мясо.
калорий: 295 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 23 г | Жиры: 23 г | Насыщенные жиры: 11 г | Холестерин: 84 мг | Натрий: 641 мг | Калий: 303 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 192 МЕ | Кальций: 8 мг | Железо: 2 мг
* Заявление об ограничении ответственности в отношении питания : Информация о питании рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.
* Этот пост содержит партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации
Хотите еще более легких идей для ужина? ЛЕГКИЙ И ЛЕГКИЙ САЛАТ ИЗ КИНЫ, ИЗГОТОВЛЯЮЩИЙ ГЛАДКОЕ СЛИВОЧНОЕ ПЮРЕ КАРТОФЕЛЯ
Руководство по идеальному мясному шашлыку | Барбекю
Топливо
Барбекю, по своей сути, представляет собой сочетание дерева, дыма и мяса, поэтому используемое топливо может существенно повлиять на вкус. Лучше всего использовать кусковой древесный уголь, сделанный из высококачественной древесины твердых пород, без каких-либо химикатов, которые способствуют меньшему горению древесного угля.Затем вы можете добавить разные кусочки твердой древесины, в зависимости от вкуса, который вы ищете: дуб, яблоко и вишня — личные фавориты. (В любом садовом центре, достойном внимания, будет целый ряд лесов для приготовления пищи и копчения в зоне для барбекю; в противном случае в Интернете есть множество магазинов. )
Избегайте древесного угля, который пахнет бензином — он, вероятно, был изготовлен используйте жидкость-ускоритель, которая испортит вашу пищу. Также держитесь подальше от прессованных брикетов: они создаются путем смешивания угольной пыли с клеем и часто горят слишком горячо.
Prep
Гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит на нем готовить. Зажгите его достаточно рано, чтобы пламя успело погаснуть, прежде чем вы начнете готовить: древесный уголь должен сгореть и покрыться белым пеплом. В последнюю секунду хорошо приправьте мясо. Не используйте масло — мясо не прилипнет, если гриль имеет подходящую температуру.
Ваш гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит готовить на нем
Главное мясо
Понимание роли коллагена в вашем мясе — это имеет решающее значение для понимания барбекю. В мышцах, которые обычно очень мало работают, меньше соединительной ткани и коллагена, и поэтому они более нежные: это основные сокращения. Более дешевые отрезы обычно содержат больше соединительной ткани и коллагена, поэтому, как правило, они более жесткие.
Чтобы сделать твердый, богатый коллагеном нарезанный продукт сочным и нежным, нужно приготовить мышцы на равномерном медленном огне. Это дает ему возможность разрушиться и превратиться в мягкий желатин, который поливает и увлажняет мясо изнутри. В результате дешевые нарезки лучше всего подходят для медленного непрямого приготовления или копчения, тогда как простые нарезки лучше подходят для более быстрого и прямого приготовления.
Темперирование и добавление приправ
Выньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Говоря языком шеф-повара, это называется темперированием. В идеале, ваше мясо должно быть не менее 4 см толщиной, потому что цель состоит в том, чтобы получить хороший обугленный снаружи, сохраняя при этом сочность и нежность внутри, что невозможно с тонким куском. Просушите его перед добавлением приправ (просто промокните все кухонным полотенцем), потому что влажное мясо изо всех сил пытается образовать приличную корочку и может приобретать неприятный привкус отварного мяса.
В качестве приправы к мясу я люблю морскую соль Мальдона; Я никогда не использую поваренную соль, она слишком соленая и содержит вещества, препятствующие слеживанию. Приправляйте агрессивно, бросая пригоршни соли в мясо: теория гласит, что большая часть соли выпадет на этом этапе и во время приготовления; что осталось — это правильное количество приправы.
Некоторые утверждают, что не следует приправлять мясо до тех пор, пока оно не будет приготовлено. Я не согласен. Но, как и при любом типе приготовления, есть переменные, на которые следует обратить внимание: более толстые куски, такие как ребра с костями, нуждаются в большем количестве приправ, чем более тонкие нарезки, из-за более низкого отношения площади поверхности к мясу.
Запрещается переполненный гриль, потому что он не позволяет кислороду достигать угля.Теперь готовим
Положите мясо на гриль и оставьте его в покое на минуту, прежде чем переворачивать, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не добьетесь заманчивой карамелизации. Если мясо толстое, регулярное переворачивание поможет предотвратить его схватывание и подгорание. Всегда перемещайте мясо, если от барбекю вырывается желтое пламя — это означает, что загорелся жир, из-за чего мясо может стать слишком дымным.
Не перегружайте гриль. Оставьте достаточно места между каждым куском мяса, чтобы кислород мог попасть на уголь. Точное время приготовления указать невозможно: оно зависит от толщины мяса, животного происхождения, разреза и температуры гриля.
Контролировать температуру можно только на практике. Вы скоро начнете понимать горячие и прохладные точки, сколько времени нужно, чтобы угли сгорели до оптимальной температуры и сколько хватит полной загрузки древесного угля.
Для более жестких резов попробуйте отодвинуть угли в сторону и надеть крышку с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы пропустить воздух (если у вашего барбекю нет крышки, поиграйте с чем-нибудь другим из металла). Это называется непрямым грилем или запеканием, при котором горячий воздух равномерно обтекает мясо, как это происходит в конвекционной печи.
Приготовление на косвенном огне — это далеко не точная наука, но если у вас есть под рукой зонд для мяса (на Amazon есть широкий выбор, подходящий для всех карманов) и вы знаете оптимальную температуру для любого мяса, которое вы готовите, все должно быть хорошо.Не забывайте и о прикосновении: чем лучше прожарен кусок мяса, тем он тверже на ощупь. Опять же, это то, что вы поймете только на практике, но использование щупа и пальцев рядом друг с другом поможет вам тренировать касание без особых ошибок.
Отдых — один из важнейших этапов любого барбекю: мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне
Двухзонное приготовление
Непрямое приготовление также обеспечивает безопасность. Используя две зоны приготовления — прямую и непрямую — вы можете контролировать процесс приготовления мяса: если гриль немного выходит из-под контроля, просто переместите мясо в зону непрямого приготовления, пока оно не успокоится.Цель состоит в том, чтобы иметь две очень разные температуры, по одной на каждом конце гриля. В идеале непрямая зона будет колебаться около 105-130 ° C, а прямая зона будет около 170-190 ° C.
Грязный гриль
Другой конец спектра — грязный гриль, или «заклепки», прямо на углях. Здесь жизненно важно использовать качественный древесный уголь и дерево — и не бояться. Сжечь мясо таким способом довольно сложно: поставьте его напротив (а не только рядом) с углями, и они не получат достаточно кислорода, чтобы разжечь огонь.
Положите мясо прямо в тлеющие дрова или древесный уголь, продолжайте двигаться, и оно довольно быстро покраснеет и будет выделять брызги и шипение. Когда вы думаете, что это почти готово, перенесите его в область непрямого тепла и дайте ему закончиться и отдохнуть. Предупреждение: это требует некоторой практики.
Отдых
Один из важнейших этапов в любом барбекю. Снимите мясо, прежде чем вы подумаете, что оно готово, и дайте ему отдохнуть: оно продолжит готовиться на остаточном огне, а ткани расслабятся, а это означает, что то, что вы подаете, будет сочнее и нежнее.Наши вкусовые рецепторы лучше работают и при более умеренных температурах. 20-минутный отдых при 60 ° C безгранично улучшит жарение на гриле — при условии, что вы сможете сопротивляться так долго.
Присоединяйтесь к команде: несколько простых закусок и соусов
Сырые овощи обретают новую жизнь после того, как их окунут в анчоад с анчоусом и чесноком. Фотография: Alamy
Crudités with anchoïade
Вы собираетесь съесть тонну мяса, но вам нужно что-нибудь откусить, пока вы ждете. Мой совет — слегка разогреть свое тело с помощью некоторых волокнистых сырых овощей; Уловка состоит в том, чтобы сделать их чертовски вкусными. Эта французская классика прекрасно вписывается в этот список. Вся подготовка делается заранее, и люди могут окунуться и выйти — буквально, — когда захотят. Обслуживает шесть человек.
Для crudités
1 кг (готовая масса) любого или всех из них, сырых или только что бланшированных, но все еще хрустящих: спаржа, цветная капуста, фенхель, сахарный горох, редис, стручковая фасоль, помидоры черри, желтые восковые бобы, молодая морковь или кукуруза, проросшие брокколи, горох в стручке, небольшой салат с драгоценными камнями
Лимоны (для выжимания; по желанию)
Для анкояда
3 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
100 г (т.е. 1 небольшая банка) очень соленое филе анчоусов (мое любимое — Ortiz)
3 маленьких красных перца чили (или меньше, по вкусу), очищенных от семян и мелко нарезанных
3 г листьев тимьяна, собранные
6 листьев базилика, очень мелко нарезанные
200 мл оливкового масла первого холодного отжима
3 чайные ложки дижонской горчицы
3 чайные ложки красного винного уксуса
Чтобы приготовить соус, измельчите чеснок до пасты в ступке, затем добавьте анчоусы и снова измельчите. Добавьте перец чили и зелень и измельчите до однородной массы. Вмешайте остальные ингредиенты и перемешайте до консистенции густой заправки.
Разложите овощи на большом блюде и подавайте с миской анхоядов для макания.
Кетчупы для барбекю
Я не делаю маринады; идея покупать хорошее мясо, а затем замаскировать его натуральный вкус, кажется мне глупой. Еще мне не нравятся излишне сладкие блюда, которые в наши дни принимают за соус для барбекю.Если вам нужен сахар с барбекю, попробуйте вместо него фруктовый кетчуп. Задолго до Хайнца повара средневековой Англии готовили кетчуп для подачи к мясу. Возможности практически безграничны. Все рецепты рассчитаны на шесть человек и хранятся в холодильнике в течение недели.
Как улучшить тушеную свинину, приготовленную на гриле? Наклейте на него яблочный кетчуп. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian.Яблочный кетчуп (для свинины)
500 г яблок Грэнни Смит, очищенных и очищенных от кожуры
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 гвоздики, 8 горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли
Положите все в кастрюлю из нержавеющей стали, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут. Снимите и выбросьте пакет для специй, затем смешайте соус до однородного пюре. Пропустить через мелкое сито, вылить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник до необходимости.
Кетчуп из ревеня (для свинины)
500 г ревеня (только розовые стебли)
150 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 см очищенных гвоздики, 8 имбиря горошины черного перца в муслиновом мешочке
50 мл апельсинового сока
1 щепотка соли
Следуйте методу для яблочного кетчупа.
Кетчуп клюквенный (для птицы)
500 г свежей или замороженной клюквы
150 г сахарной пудры
150 г красного винного уксуса
50 мл апельсинового сока
по 1 г имбиря, мускатного ореха, черного перца горошины перца, завязанные в муслиновый мешок
1 щепотка соли
Следуйте методу для яблочного кетчупа.
Ананасовый кетчуп (для колбас, бекона и ветчины)
500 г ананаса, очищенного от кожуры и сердцевины
100 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
1 острый красный перец чили, расколотый, 1 стручок ванили, 20 горошины черного перца в муслиновом мешочке
50 мл сока лайма
1 щепотка соли
Следуйте методу для яблочного кетчупа.
Томатный кетчуп (для говядины)
1 кг свежих, спелых помидоров, нарезанных (в крайнем случае, можно использовать пассату)
250 г яблоко
1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная
1 зубчик чеснока, очищенный от кожуры
1 небольшой перец чили, расколотый
200 г сахара
50 г морской соли Мальдон
200 мл солодового уксуса, 2 целых горошка черного перца, 1 цельный душистый перец, 1 зубчик, 1 звездчатый анис, все связанные в муслиновом мешочке
Следуйте методике для яблочного кетчупа, только на этот раз варите смесь на медленном огне в течение двух часов. Откажитесь от специй, пропустите через мули и перемешайте. Перелить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник.
Кетчуп из крыжовника (для жирной рыбы, такой как сардины и скумбрия)
500 г крыжовника (замороженные отлично)
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
50 мл лимонного сока соль 1
Следуйте методу для яблочного кетчупа.
Есть кетчуп, который подойдет практически для всего, что вы хотите добавить на барбекю, от говядины и свинины до жирной рыбы, такой как сардины.Фотография: Лиза Линдер / Getty Images / Dorling KindersleyМасло из креветок (для твердой белой рыбы, такой как палтус, палтус, бриль и треска — или даже лосось)
Это, вероятно, даст больше, чем вам нужно для шести порций, но это хорошо держится несколько дней.
250 г соленого сливочного масла комнатной температуры
1 крупная щепотка молотого булава
1 крупная щепотка молотого белого перца
1 крупная щепотка морской соли
Цедра и сок 1 невощеного лимона
125 очищенных от кожуры коричневая креветка
25 г нарезанной кудрявой петрушки
Смешайте сливочное масло со специями и лимонным соком, затем добавьте остальные ингредиенты. Положите на рабочую поверхность лист пищевой пленки и скатайте им масляную смесь в форму колбасы. Поместите в холодильник для застывания, затем нарежьте дисками примерно по 50 г. Положите диск на свежеприготовленную рыбу и дайте ей растаять.
Ричард Тернер — шеф-повар в Хоксмуре и совладелец мясной лавки Turner & George в Лондоне. Его последняя книга Prime: The Beef Cookbook опубликована Митчеллом Бизли по цене 25 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 21,25 фунта стерлингов, зайдите на bookshop.theguardian.com или позвоните по телефону 0330 333 6846.
Если вы хотите поучиться у профессионалов, в этом году на Meatopia в Лондоне 1-3 сентября будет много барбекю, где десятки поваров со всего мира продемонстрируют свое мастерство.
Рекомендации Фионы Беккет по напиткам
Пока вы ухаживаете за грилем, а ваши гости кушают сыр Ричарда, вы можете также полить их розовым. Магнум всегда в выигрыше: мне очень нравится элегантный Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 фунтов за 1 штуку. 5 литров Great Western Wine со скидкой 10% при покупке ящика; 13,5% abv) из Наварры; Модель Co-op Irresistible Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 фунтов стерлингов; 13% крепость) также займет достойное место. Что касается кетчупов, они вряд ли будут единственным сильным ароматом, с которым вам придется бороться, поэтому вам понадобится напористое вино, а не сжимающаяся фиалка. Сочный красный, такой как Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (блестящая стоимость 8,99 фунтов стерлингов от Aldi; крепость 14%) должен стать настоящей бомбой.
Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку. Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Дополнительная информация.
.
Добавить комментарий