Written by alexxlab on 08.03.2019

Мясо сочное: Несколько секретов приготовления сочного мяса • INMYROOM FOOD – Как приготовить сочное мясо в духовке: 7 идеальных рецептов

Содержание

Несколько секретов приготовления сочного мяса • INMYROOM FOOD

Если вы собрались пожарить мясо в панировке, или шницель по-венски, или рубленую котлету из говядины, или стейк, или ребрышки, то вам пригодятся секреты приготовления, которыми мы поделимся.

Приготовить вкусное, правильной прожарки мясо только на первый взгляд кажется простым делом. На практике же оказывается, что нужно знать множество секретов, для того чтобы сделать мясо сочным и нежным.

Маринады

Конечно, самый эффективный способ сделать мясо более нежным – использование маринадов. Есть достаточно универсальные продукты, которые справятся с жесткостью любого мяса. Мы советуем перед жаркой замариновать на 1-1,5 часа мясо в горчице, растительном масле, небольших кусочках лимона, нескольких кружочках имбиря. Этот способ подойдет для мяса средней жесткости.

Тяжелая артиллерия

Если мясо старое и очень жесткое, есть способ сделать его нежным. Для этого вам понадобятся лимонный сок и сырое яйцо. В такой смеси советуем подержать кусочки мяса не меньше 2 часов. Можно оставить в холодильнике на ночь.

Отбивные

Если хотите приготовить красивые и одновременно сочные отбивные, не скукоженные и не скрипящие, то обязательно избавьте куски мяса от даже минимальных прожилок, сухожилий и соединительной ткани. Если не уследите, то внешне ваше блюдо будет выглядеть крайне непрезентабельно и будет жестким.

5 беспроигрышных рецептов • INMYROOM FOOD

Духовка и мясо — всегда отличное сочетание. Зачастую нам просто не хватает хороших идей, как вкусно приготовить мясо в духовке, чтобы оно было мягким и сочным.

Мы с радостью подскажем вам общие рекомендации, как приготовить запеченное мясо вкусно и быстро, а вы сможете выбрать самый аппетитный и при этом несложный рецепт.

Как приготовить любое мясо в духовке

Для запекания идеально подойдут куски мяса без костей: это может быть филе, окорок или вырезка. Ищите только качественное мясо. Какие у него должны быть характеристики, где его купить и как правильно выбирать мясо для запекания подробно читайте в нашем специальном гиде от шефов.

Обязательно используйте маринад, чтобы мясо получилось сочным и мягким. Вкусный маринад для мяса можно легко приготовить самостоятельно: ищите лучшие рецепты в нашем большом обзоре идеальных маринадов для мяса в духовке.

Если вы сомневаетесь, сколько нужно запекать мясо в духовке, запомните: обычно 1 килограмм мяса готовится около часа. Но некоторые виды мяса, поскольку являются жесткими и волокнистыми, требуют около полутора часов на запекание. Так, например, говядина запекается дольше, чем свинина.

Последний совет: используйте для запекания только керамическую или другую жаростойкую посуду. Чтобы избежать лишних хлопот, обязательно стелите пергаментную бумагу или заворачивайте мясо в фольгу.

Сочное мясо в фольге в духовке

Вам понадобится:

Свиная лопатка — 1 кг
Чеснок — 5-6 небольших зубчиков
Сметана — 4 ст. л.
Лавровый лист — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Приправы — по вкусу
Растительное масло — 1 ст. л.

1. Сделайте маринад. Подавите чеснок и соедините его со специями, солью, перемолотым лавровым листом, перцем, растительным маслом и сметаной. Вымытый и высушенный кусок свинины обмажьте маринадом, после чего оставьте мариноваться на несколько часов в холодильник.

2. Поставьте духовку разогреваться на 200 градусов. Заверните мясо в фольгу, положите на противень. Налейте на противень немного воды. Ставьте мясо запекаться сначала на полчаса при температуре 200 градусов, а затем еще на 30-40 минут при температуре 180 градусов.

3. Чтобы мясо подрумянилось, сделайте в фольге большой надрез и запекайте еще 20 минут. Готовность свинины проверьте, проколов ножом: она должна быть мягкой и не давать сока.

4. Подавайте сочную свинину с овощным гарниром или украсив свежей зеленью.

Мясо по-французски с картофелем в духовке

Вам понадобится:

Свиные отбивные — 800 г
Домашний майонез — 50 г
Картофель — 4 шт.
Крупная луковица — 1 шт.
Помидоры — 2 шт.
Соль, перец — по вкусу
Специи — по вкусу
Тертый твердый сыр — по вкусу

1. Духовку поставьте разогреваться на 200 градусов. Свиные отбивные посолите, по вкусу добавьте специи, поперчите и обмажьте домашним майонезом. Как быстро приготовить этот вкусный соус самостоятельно, читайте в нашем пошаговом рецепте.

2. Выложите на мясо мелко нарезанный лук. Очищенный картофель нарежьте тонкими кружочками и выложите поверх лука. После этого выкладывайте помидоры, а в самом конце — тертый сыр.

3. Застелив противень фольгой, поставьте отбивные запекаться на 40 минут. Подавайте блюдо с овощным гарниром (например, с запеченным картофелем).

Как приготовить сочное мясо быстро и вкусно?

Мясо – вкусный и легкодоступный продукт, без которого не обходится ни одно застолье. Оно отлично сочетается с разными специями, овощами, грибами и крупами, а значит, служит неплохой основой для создания всевозможных кулинарных шедевров. В сегодняшнем материале собраны наиболее интересные рецепты сочного мяса.

Свинина с чесноком

Это нежное и очень ароматное блюдо наверняка понравится тем, кто любит запеченное мясо. Оно готовится в фольге, благодаря чему получается невероятно сочным и мягким. Чтобы убедиться в этом на собственном опыте, вам обязательно потребуется:

1 кг свинины.
8 крупных зубчиков чеснока.
Крупная соль, паприка, перец и итальянские травы.

В тщательно промытом и обсушенном мясе делают надрезы и наполняют их пластинками чеснока. После этого кусок свинины щедро натирают смесью специй и мелкой кухонной соли, укутывают в несколько слоев фольги и пекут при 190 ^оC. Через час его проверяют на готовность и если все в порядке, то подают на стол.

Свинина с чесноком и сметаной

Это нежное и сочное мясо сможет приготовить даже тот, кто никогда раньше не делал ничего похожего. Для этого вам обязательно потребуется:

1 кг свежего свиного ошейка.
4 зубка чеснока.
3 ст. л. густой некислой сметаны.
2 лаврушки.
Соль, розмарин, перец и любое постное масло.

Чтобы мясо было сочным и мягким его промывают под краном, обсушивают и надрезают в нескольких местах. Обработанный таким образом кусок натирают смесью мелкой соли, специй, молотой лаврушки, сметаны и толченого чеснока. Через несколько часов промариновавшуюся свинину заворачивают в фольгу и пекут при 220 ^оC. Спустя тридцать минут температуру снижают до 180 ^оC и доводят мясо до полной готовности. Незадолго до завершения процесса его аккуратно разворачивают, чтобы оно успело зарумяниться.

Телятина с вином и цитрусовыми

Этот вариант станет превосходным подспорьем для тех, кто интересуется, как приготовить сочное мясо, чтобы его можно было, не раздумывая, подавать на праздничный стол. Чтобы накормить своих родных и друзей мягкой и очень ароматной телятиной, вам потребуется:

30 г сливочного масла.
800 г телячьей вырезки.
1 зубок чеснока.
6 листиков шалфея.
½ чашки сухого белого вина.
3 ст. л. обыкновенной муки.
По 1 апельсину, лимону, желтому и красному грейпфруту.
Соль, молотый жгучий перец и растительное масло.

Вымытую и обсушенную телятину надрезают в нескольких местах и шпигуют частью цедры, снятой и апельсина и лимона. После этого ее обвязывают кулинарной нитью, обсыпают мукой и слегка поджаривают в растопленном сливочном масле. Когда она подрумянится, ее заливают вином и дожидаются частичного выпаривания алкоголя. После этого телятину дополняют специями, солью и остатками цитрусовой цедры. Все это отправляют на дальнейшую термообработку. Готовят мягкое сочное мясо в духовке, прогретой до 180 ^оC. Через час его извлекают из печи, освобождают от нитки и подают с поджаренными дольками грейпфрутов.

Свинина с брусничным соусом

Это сочное пикантное мясо будет настоящим украшением любого семейного праздника. Оно отличается не только весьма эстетичным видом, но и приятным сладковато-кислым вкусом. Чтобы самостоятельно запечь его у себя дома, вам потребуется:

2 кг свежей свиной вырезки.
500 г брусники.
250 мл сухого красного вина.
30 г имбирного корня.
2 ст. л. жидкого меда.
1 ст. л. смеси перцев.
½ чашки сахара.
Соль и перемолотая корица.

Чтобы мясо было мягким и сочным, его нужно правильно подготовить. Выбранный кусок промывают, обсушивают и щедро натирают смесью перцев, соли, корицы, молотого имбиря, меда и вина. После этого его выкладывают на решетку и отправляют в духовой шкаф, прогретый до 220 ^оC. Минут через десять его прикрывают фольгой и пекут в пределах полутора часов, не забыв уменьшить температуру до 160 ^оC. Незадолго до окончания процесса свинину осторожно раскрывают, чтобы она успела подрумяниться. Подают ее с соусом, сделанным из подслащенной протертой брусники и сока, выделившегося вот время приготовления мяса.

Разварная говядина с сыром

Это вкусное сочное мясо обязательно понравится и взрослым, и маленьким едокам. Благодаря особой технологии приготовления, оно получается настолько нежным, что в буквальном смысле тает во рту. Чтобы проверить это на собственном опыте, вам потребуется:

1 кг свежей говядины.
50 г муки.
500 г сметаны.
100 г сыра.
1 большая луковица.
2 яичных желтка.
½ упаковки сливочного масла.
Соль, вода и приправы.

Вымытую говядину погружают в подсоленный кипяток и варят на минимальном огне в пределах 2-2,5 часа. По истечении обозначенного времени ее вынимают из кастрюли, слегка остужают, нарезают ломтиками и выкладывают в глубокую жаропрочную форму. Подготовленное таким способом мясо поливают соусом, сделанным из пассерованного лука, муки, небольшого количества говяжьего бульона, сметаны, соли, специй и взбитых желтков. Все это затирают сыром и запекают при 220 ^оC в пределах 40-50 минут.

Говядина, шпигованная морковью

Данный вариант станет отличным подспорьем для молодых хозяек, желающих накормить своих родных сочным мясом. Он позволяет сравнительно быстро и без лишних хлопот приготовить нежную говядину, неплохо сочетающуюся с разными гарнирами и соусами. Чтобы запечь ее на собственной кухне, вам обязательно потребуется:

6 зубков чеснока.
1 сочная морковь.
1 кг говяжьей вырезки.
2 ст. л. соевого соуса.
Соль и приправы.

Перед тем как приготовить сочное вкусное мясо, выбранный кусок моют и хорошенько обсушивают бумажными полотенцами. Сразу после этого его натирают солью и специями, надрезают в нескольких местах и шпигуют брусочками моркови. Обработанное таким образом мясо маринуют в смеси соевого соуса и толченого чеснока. Спустя пару часов его заворачивают в несколько слоев фольги и отправляют в духовку. Запекают говядину при 200 ^оC. Через полтора часа его аккуратно разворачивают и готовят еще пятнадцать минут.

Говядина со сметанным соусом

Это сочное мясо не только заменит полноценный обед для большой проголодавшейся семьи, но и будет украшением любого праздничного застолья. Чтобы накормить им своих домашних, вам обязательно потребуется:

1 кг говяжьей вырезки.
4 луковицы.
1 чашка свежей густой сметаны.
1 ч. л. не очень острой горчицы.
1 ч. л. обыкновенной белой муки.
Соль и растительное масло.

Чтобы приготовить мясо сочным и мягким, его промывают, нарезают полосками, перемешивают с луковыми полукольцами и складывают в промазанный чугунный казанок. Все это прикрывают крышкой и отправляют на пару часов в духовку, прогретую до 180 ^оC. По истечении оговоренного времени содержимое емкости дополняют соусом, состоящим из муки, сметаны, горчицы и соли, а потом запекают еще тридцать минут.

Свинина с грушей

Это вкусное и красивое блюдо будет настоящей находкой для тех, кто не успел определиться, как приготовить сочное мясо в духовке, чтобы его можно было включить в праздничное меню. Чтобы запечь свинину с грушей, вам потребуется:

100 мл сладкого красного вина.
1,5 кг свиной шеи.
2 груши.
2 ст. л. соуса чили.
1 ч. л. бальзамического уксуса.
1 ч. л. карри.
1 ч. л. сушеного орегано.
Соль и перемолотый перец.

На вымытой и обсушенной свинине делают перечные надрезы так, чтобы получилась своеобразная гармошка. Подготовленный кусок натирают смесью соли, орегано и перца, а потом помещают в кастрюлю, заливают вином и оставляют под крышкой. Не раньше чем через час мясо вынимают из маринада, начиняют пластинками груш, заворачивают в фольгу и отправляют в горячую духовку. Готовят его при 200 ^оC не меньше шестидесяти минут. По истечении данного времени свинину смазывают смесью соуса чили, карри и бальзамического уксуса и пекут еще около получаса.

Свинина со сладким перцем

Это вкусное и очень сочное мясо представляет собой рулет с овощной начинкой. Оно не нуждается в дополнительном гарнире и в случае необходимости заменит собою полноценный обед. Чтобы приготовить его для себя и своих родных, вам потребуется:

100 г хорошего майонеза (можно домашнего).
2 кг свиного ошейка.
6 зубчиков чеснока.
2 лавровых листа.
1 сладкий перец.
1 ч. л. горчичных семян.
2 ст. л. гранатового соуса.
2 ч. л. горчицы.
Соль и перец.

Вымытое и обсушенное мясо разрезают так, чтобы получился плоский пласт. После этого его со всех сторон смазывают гранатовым соусом, обсыпают солью и перцем, заворачивают в пищевую пленку и отправляют в холодильник. Не раньше чем через час промариновавшийся кусок обрабатывают смесью горчицы, майонеза и раскрошенной лаврушки, а потом покрывают рубленым сладким перцем и измельченным чесноком. Все это сворачивают рулетом, смазывают остатками соуса и запекают в фольге при 180 ^оC. Через полтора часа мясо проверяют на готовность, раскрывают и на десять минут возвращают в духовку, чтобы оно покрылось аппетитной корочкой.

Свинина с медом и соусом барбекю

Данный рецепт наверняка пригодится тем, кто раздумывает, как приготовить сочное мясо, способное стать альтернативой магазинной колбасе. Сделанная по нему свинина настолько универсальна, что может быть и коронным праздничным блюдом, и основой для самых обычных бутербродов. Чтобы проверить это на собственном опыте, вам потребуется:

4 зубка чеснока.
1,5 кг свиного ошейка.
2 ч. л. жидкого липового меда.
3 ч. л. соуса барбекю.
1 ч. л. паприки.
1 ст. л. дижонской горчицы.
Соль, вода и перемолотый перец.

Вымытое мясо надрезают в нескольких местах и выкладывают в объемную миску. Туда же выливают маринад, приготовленный из расчета 1 ст. л. кухонной соли на 1 л воды. Все это убирают на несколько часов в холодильник, а потом промакивают бумажными салфетками и смазывают смесью специй, толченого чеснока, меда и соуса барбекю. Обработанный таким способом кусок выкладывают в жаропрочную форму, покрывают горчицей и пекут, накрыв фольгой, при 180 ^оC. Через час мясо аккуратно раскрывают и помещают в духовку еще на двадцать минут.

Свинина с фисташками

Данный вариант наверняка окажется в кулинарной коллекции каждой хозяйки, мечтающей научиться, как сделать сочное мясо по-итальянски. Чтобы самостоятельно приготовить вкусную и ароматную свинину, вам потребуется:

200 г фисташек.
1,2 кг свежей свиной вырезки.
1 чашка панировочных сухарей.
1 стакан сухого белого вина.
2 зубчика чеснока.
4 яйца.
4 ст. л. обыкновенной белой муки.
1 ч. л. тимьяна.
1 ч. л. майорана.
Соль, масло оливы и смесь перцев.

Перед тем как замариновать мясо, чтобы было сочным, его зачищают от всего ненужного и ополаскивают под краном. После этого его натирают солью и перцем, заливают вином и оставляют хотя бы на три часа. По истечении обозначенного времени промариновавшееся мясо окунают во взбитые с мукой яйца, посыпают смесью сухарей, специй, давленого чеснока, оливкового масла и молотых фисташек, выкладывают в жаропрочную форму и пекут до готовности при умеренной температуре.

Баранина в медово-горчичном маринаде

Этот мясной деликатес станет коронным блюдом любого праздника. Главный секрет его сочности и мягкости заключается в длительном мариновании и четком соблюдении рекомендованных пропорций. Чтобы без проблем запечь его у себя на кухне, вам потребуется:

2,5 кг бараньей ноги.
4 ст. л. жидкого меда.
2 ст. л. горчицы.
1 ч. л. морской соли.
1 ч. л. черного перца.
1 ч. л. лимонной цедры.
3 зубчика чеснока.
Розмарин.

Вымытую и обсушенную баранью ногу натирают смесью соли, меда, цитрусовой цедры и толченого чеснока, выкладывают в миску и оставляют под крышкой хотя бы на шесть часов. По завершении обозначенного времени промариновавшееся мясо запекают при 220 ^оC. Спустя двадцать минут температуру снижают до 200 ^оC и ждут еще час. Чтобы мясо не превратилось в угли, его прикрывают фольгой.

Свинина, тушеная с овощами

Это вкусное и совсем не затратное блюдо одинаково пригодно и для взрослого, и для детского питания. Оно получается очень сочным, нежным и абсолютно нежирным. Чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобится:

1,2 кг свиной лопатки.
2 спелых красных томата.
3 мясистых болгарских перца.
1 сочная морковь.
1 луковица.
2 ч. л. сухого базилика.
Соль, перец и постное масло.

Чтобы приготовить сочное мясо на сковороде, сперва обжаривают порезанную кусочками свинину. Когда она покроется румяной корочкой, к ней добавляют все овощи, соль и специи. Все это протушивают на медленном огне и подают с любым подходящим гарниром.

Свиные отбивные в кляре

Это сочное и нежное мясо, покрытое румяной корочкой, нравится и взрослым, и маленьким едокам. Оно гармонично сочетается с картофельным пюре и свежими овощами. Чтобы нажарить для себя и своих близких вкусные отбивные, вам потребуется:

400 г свинины.
3 яйца.
1,5 ст. л. обычной белой муки.
Соль, масло и приправы.

Тщательно вымытое и обсушенное мясо нарезают сантиметровыми пластами. Каждый из них отбивают специальным молоточком, обмакивают в кляре, сделанном из муки, яиц, соли и специй, и выкладывают в горячую смазанную сковороду. Жарят мясо по нескольку минут с каждой из сторон до появления золотистой корочки.

Свиные стейки

Описанный ниже рецепт обязательно займет достойное место в личной коллекции хозяек, в семьях которых не могут прожить ни дня без чего-то мясного. Чтобы повторить его в домашних условиях, вам понадобится:

300 г свежей свинины.
1 ч. л. перца.
1 ч. л. кухонной соли.
Оливковое масло холодного отжима.

Вымытое мясо обсушивают одноразовыми салфетками, натирают солью и перцем, оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник. Примерно через четверть часа промариновавшиеся стейки подрумянивают на горячей смазанной сковороде и подают с любым подходящим гарниром.

Свинина, жареная с луком

Это вкусное, тающее во рту мясо будет отличным вариантом для простого и сытного ужина. Чтобы покормить им своих домашних, вам понадобится:

500 г свежей нежирной свинины.
3 большие репчатые луковицы.
Соль, любое постное масло и душистые приправы.

Промытое и просушенное мясо нарезают брусочками и выкладывают в прогретую смазанную сковороду. Минут через семь его дополняют луковыми полукольцами и продолжают готовить. Незадолго до выключения огня содержимое сковороды солят и сдабривают специями.

Свинина с грибами и черносливом

Данное блюдо наверняка не останется без внимания любителей необычных продуктовых комбинаций. Чтобы удивить им своих родных и друзей, вам потребуется:

400 г охлажденной бескостной свинины.
200 г шампиньонов.
1 сочная морковь.
2 большие луковицы.
6 черносливин.
Соль, куркума, перец и постное масло.

Тщательно вымытое и порезанное брусочками мясо зажаривают до золотистой корочки, подсаливают и дополняют кусочками шампиньонов. Практически сразу к свинине и грибам добавляют лук, морковь, соль, приправы и ошпаренный кипятком чернослив. Все это доводят до готовности и подают на стол. По желанию блюдо декорируют веточками свежей петрушки.

Свинина с можжевельником

Это нежное и вкусное блюдо представляет собой весьма удачную комбинацию ягод, грибов, мяса и приправ. Чтобы приготовить его специально для семейного ужина, вам понадобится:

400 г свежей мякоти свинины.
40 г сухих грибов шиитаке.
10 ягод можжевельника.
8 зубчиков чеснока.
1 ч. л. бальзамического уксуса.
Соль, розмарин, вода и сливочное масло.

Вымытое мясо нарезают порционными кусками, сбрызгивают бальзамическим уксусом и обжаривают с каждой из сторон. Как только оно подрумянится, его дополняют ошпаренными грибами, толченым можжевельником, розмарином, солью и небольшим количеством воды. Все это прикрывают крышкой и тушат до готовности на медленном огне. Незадолго до отключения конфорки содержимое сковороды сдабривают давленым чесноком.

Секреты приготовления сочного мяса | Волшебная Eда.ру

Приготовить мясо сочно и вкусно – искусство, которое постигается годами и практикой. Ничего не заменит вам опыта, который вы сумеете приобрести лишь лично, однако, подкрепить опыт теоретическими знаниями – идея не лишняя.

Давайте разбираться в секретах сочного мяса – все они довольно логичны, и, если немного постараться, прочитав заметку вдумчиво, рекомендации «лягут» в голову уверенно и надежно.

Как приготовить сочное мясо в духовке:

— правильный маринад – половина успеха; разумеется, можно вообще обойтись без этого этапа, однако, вы либо должны быть на миллион процентов уверены в качестве того куска, который сейчас лежит у вас на столе, либо подготовиться к тому, что мясо будет сухим как подошва; используйте классические сочетания: мед и горчицу, апельсиновый сок и чили, лимонный сок и оливковое масло, вино и травы, соевый соус и имбирь;

— не перестарайтесь: запекают мясо из расчета 1 час на 1 кг плюс еще 15-20 минут;

— если вы собираетесь запечь в духовке кусок мяса весом более 2 кг, обязательно воспользуйтесь фольгой – сначала готовьте под ней, в конце снимите и доведите вырезку до румяной корочки;

— посуда для запекания мяса должна быть качественной, хорошо удерживающей тепло.

Как сварить мясо, чтобы оно было сочным:

— не особенно обольщайтесь, вареное мясо априори не бывает сочным, можно ли получить иллюзию сочности; помочь могут два момента, и первый – это выбор мяса: не подходят «постные» вырезки без тени жира, нужно что-то пожирнее, а еще лучше

– вообще взять говядину с пленками, которые после варки как раз и дадут вожделенное ощущение мягкости и влажности;

— второй момент – время варки: есть иллюзия, что чем дольше вы будете держать мясо на плите, тем оно будет сочнее, однако, по факту вы добьетесь лишь обратного эффекта, поэтому старайтесь найти оптимальный вариант, при котором вы не переварите мясо до состояния ваты, и не оставите его вареным «стейком с кровью»; в среднем мясо варят из расчета 20-30 минут на 1 кг;

— для варки берите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими;

— кастрюля должна быть большой – мясу лучше, когда оно свободно располагается внутри емкости, а жидкость окружает его равномерно;

— мясо лучше класть в кипящую воду (но не всегда, скажем мы справедливости ради) и подержать его так около 15 минут, затем лишь убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска;

— лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки – не пренебрегайте.

Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным:

— самый главный залог успеха – правильно выбранное мясо: для свинины – парное, шея, спина, говядина – выдержанная, зрелая, та же шея, вырезка;

— в случае, когда вы хотите получить сочное жареное мясо, старайтесь не мыть его, достаточно просто протереть одноразовым полотенцем;

— нарезка – исключительно поперек волокон;

— сковорода с толстым дном хорошо и очень хорошо разогревается – для «запечатывания» корочки, которая удержит соки внутри куска, нужна высокая температура;

— время жарки – лучше меньше, чем больше;

— «запечатать» мясо можно и с помощью панировки – сухарей, муки, крахмала;

— после поджаривания мяса очень рекомендуется выложить в сковороду небольшой кусочек сливочного масла – он придаст еде особенный аромат и сделает мягче корочку, которую до этого необходимо было «запечатать».

В общем и в целом, великолепный результат вас ждет только при соблюдении комплекса условий: если вы постараетесь следовать приведенным выше правилам, если на полную включите интуицию и кулинарную смелость, если не вздумаете отчаиваться при возможно негативном результате, а вместо этого будете упрямо идти вперед, проводя эксперимент за экспериментом. Пусть в вашей гастрономической жизни будет вкусно и сочно, желаем вам решительности и удачи!

Как приготовить мягкую говядину: секреты и хитрости

Говядина – мясо, которое может получиться не мягким, а жестким и суховатым, поэтому многие хозяйки избегают его приготовления, предпочитая покупать альтернативные варианты. Зная секреты и хитрости, понимая механизмы работы и общие правила, вы сможете готовить прекрасные гуляши и рагу, ростбифы и бифштексы, филе-миньоны и портерхаусы, шашлыки и буженину.

Говядина – очень ценный вид мяса. В нем прячутся «залежи» железа, скрываются немалые дозы белка, находит убежище бесчисленное множество нужных человеку микроэлементов и витаминов. Кроме того, в этом виде мяса почти нет жира (ну, если не покупать целенаправленно мраморную говядину, а ориентироваться на средние по стоимости кусочки вырезки), его рекомендуют в периоды восстановления после травм, операций, ожогов, инфекций, оно восстанавливает гемоглобин, а отварное укрепляет сердечно-сосудистую систему. В общем, очевидно, что говядину необходимо уважать, ценить, любить и… уметь готовить!

Как приготовить мягкую говядину, секреты и хитрости

Как правильно выбрать говядину

Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).

При нажатии на вырезку вы должны ощущать упругость, мясо пружинит и легко восстанавливает форму, не липнет к рукам. Кости – белые, мясо – красное, срез – блестящий. При контакте с воздухом говядина довольно быстро приобретает серый цвет – не стесняйтесь попросить срезать для вас кусок, чтобы убедиться в свежести мяса. И да, нюхать – можно и нужно: «правильная» говядина почти не имеет запаха, допустим лишь легкий молочный аромат.

7 секретов мягкой говядины

Вопреки распространённому мнению, максимально свежее, парное мясо в случае с говядиной никак не гарантирует отличный результат, скорее – наоборот. Рекомендуется дать мясу «вызреть» — полежать в холодильнике хотя бы 10-20 часов, чтобы прошел процесс ферментации, после которого можно приступать к дальнейшим манипуляциям и приготовлению.
Разморозка говядины – исключительно постепенная и мягкая: из морозильной камеры кусок мяса следует переложить на несколько часов в холодильник, затем – в прохладное место на кухне, и лишь после этого подобрать зону с комнатной температурой.

Существует немало продуктов, которые размягчают говядину. Бывает, вам не повезло, и вы принесли домой неудачную вырезку – это не повод расстраиваться, это всего лишь причина придумать интересный маринад. Корень имбиря прекрасно справляется с задачей размягчения «взрослой» и некачественной говядины. Уксус, между прочим, не размягчает, а делает мясо жестче. Красное вино, минеральная вода, киви, кефир, лук, горчица и мед – подходящие варианты, выбирайте лучший по собственному усмотрению.
Если вы планируете жарить говядину, необходимо позаботиться не просто о хорошей сковороде – она должна быть идеальной. Обязательно — с толстым дном, нагрев по поверхности которого распределяется равномерно. Важно максимально хорошо прокалить сковороду перед тем, как начать жарить.
Чтобы говядина осталась сочной в процессе запекания, ее необходимо предварительно «запечатать» — обжарить со всех сторон на довольно сильном огне и без дополнительного масла. Это позволит создать корочку, которая не даст сокам вытечь из куска вырезки.

Вкусная тушеная говядина – это небольшие кусочки, нарезанные поперек волокон, предварительно обжаренные, а дальше – томленые с небольшим количеством воды на низкой температуре около 1,5 часов.
Вареная говядина – как правило, мягкая, но совсем не сочная. Чтобы избежать сухости, необходимо класть мясо в кипящую воду, отваривая цельным большим куском, не деля на «запчасти». И обязательно положите в кастрюлю овощи и специи – чтобы было ароматно!

Читайте также: Как приготовить изумительный шашлык

Как приготовить сочное мясо

Сочное мясо в духовке

Правильный маринад – половина успеха; разумеется, можно вообще обойтись без этого этапа, однако, вы либо должны быть на миллион процентов уверены в качестве того куска, который сейчас лежит у вас на столе, либо подготовиться к тому, что мясо будет сухим как подошва; используйте классические сочетания: мед и горчицу, апельсиновый сок и чили, лимонный сок и оливковое масло, вино и травы, соевый соус и имбирь.
Не перестарайтесь: запекают мясо из расчета 1 час на 1 кг плюс еще 15-20 минут.
Если вы собираетесь запечь в духовке кусок мяса весом более 2 кг, обязательно воспользуйтесь фольгой – сначала готовьте под ней, в конце снимите и доведите вырезку до румяной корочки.
Посуда для запекания мяса должна быть качественной, хорошо удерживающей тепло.

Как сварить мясо, чтобы оно было сочным

Не особенно обольщайтесь, вареное мясо априори не бывает сочным, можно ли получить иллюзию сочности; помочь могут два момента, и первый – это выбор мяса: не подходят «постные» вырезки без тени жира, нужно что-то пожирнее, а еще лучше.

Второй момент – время варки: есть иллюзия, что чем дольше вы будете держать мясо на плите, тем оно будет сочнее, однако, по факту вы добьетесь лишь обратного эффекта, поэтому старайтесь найти оптимальный вариант, при котором вы не переварите мясо до состояния ваты, и не оставите его вареным «стейком с кровью»; в среднем мясо варят из расчета 20-30 минут на 1 кг.
Можно взять говядину с пленками, которые после варки как раз и дадут вожделенное ощущение мягкости и влажности.
Для варки берите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими.
Кастрюля должна быть большой – мясу лучше, когда оно свободно располагается внутри емкости, а жидкость окружает его равномерно.
Мясо лучше класть в кипящую воду (но не всегда, скажем мы справедливости ради) и подержать его так около 15 минут, затем лишь убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска.
Лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки – не пренебрегайте.

Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным

Самый главный залог успеха – правильно выбранное мясо: для свинины – парное, шея, спина, говядина – выдержанная, зрелая, та же шея, вырезка.
В случае, когда вы хотите получить сочное жареное мясо, старайтесь не мыть его, достаточно просто протереть одноразовым полотенцем;
Нарезка – исключительно поперек волокон.
Сковорода с толстым дном хорошо и очень хорошо разогревается – для «запечатывания» корочки, которая удержит соки внутри куска, нужна высокая температура.
Время жарки – лучше меньше, чем больше.
«Запечатать» мясо можно и с помощью панировки – сухарей, муки, крахмала.
После поджаривания мяса очень рекомендуется выложить в сковороду небольшой кусочек сливочного масла – он придаст еде особенный аромат и сделает мягче корочку, которую до этого необходимо было «запечатать».

Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и вкусной, не так и сложно, главное – понимать основные принципы работы с этим мясом, не бояться экспериментов и просто пробовать. Все у вас получится!

По материалам: volshebnaya-eda.ru

Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Грубая физическая сила

Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.

Нежное воздействие

Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.

Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

Как приготовить сочное мясо. Пять простых советов

Краткое содержание

Пять секретов сочного мяса

1. Как правильно варить диетическое мясо

Его нужно отварить два раза. Чтобы приготовить диетическое блюдо, мясо режут мелкими кусками и сливают первый отвар. Только после второй варки мясо режут на порционные куски и подают.

2. Как правильно укладывать мясо при варке

При тесной укладке мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получится невкусным.

3. Как приготовить лучший фарш для котлет

Самые вкусные котлеты получатся, если фарш перед жаркой хорошенько выбить. Для этого отщипываем от массы кусочек для приготовления одной котлеты и энергично бросаем несколько раз на стол. Традиционный способ перекидывать кусочек из руки в руку, который многие практикуют, оказывается, в корне не верен. Яйцо для вязкости при этом способе приготовления можно не добавлять.

Фарш.

СС0

При выбивании мясо обогащается воздухом, масса становится однородной, а котлеты получатся пышными. Однако здесь важно не переусердствовать, иначе начнет отделяться жир: блюдо получится менее сочным и вкусным. Специалисты рекомендуют при выбивании не использовать деревянную доску.

4. Как приготовить вкусный бульон: четыре правила

Чтобы получить вкусный бульон, важно учесть несколько моментов:

Во-первых, нужно соблюсти пропорцию воды и мяса. На 1 кг мяса — 1 или 1,5 литра воды. Кусок более 2 кг варить не рекомендуется, иначе он не сможет провариться равномерно.
Во-вторых, если нужен вкусный бульон, заливаем мясо холодной водой. Если вам хочется вкусного и сочного мяса, следует использовать кипяток. Собственно, это правило работает с любыми продуктами, которые вы варите.
В-третьих, используйте коренья и лук. Чтобы получить золотистый красивый цвет бульона, коренья нужно подпечь без масла на сковороде до корочки и положить в бульон.
В-четвертых, не забудьте посолить, но только в конце приготовления.

Сколько нужно варить бульон по стандартам:

Из говядины — 3−3,5 часа
Из свинины, баранины — 2−2.5 часа
Из курицы: бройлер — 40 минут, домашнюю птицу и курицу-несушку — 2−3 часа.
Макароны, еда.
СС0

5. Как подобрать гарнир, чтобы подчеркнуть вкус мяса

Не стоит недооценивать искусство подачи гарнира. Его необходимо подбирать с учетом цвета (контрастность вызывает аппетит), температуры и способа приготовления основного блюда (к горячему блюду принято подавать горячий гарнир — овощи в таком случае правильно положить на отдельную тарелку, к отварному блюду — отварной гарнир и т.д.).

Вкусные рецепты из мяса

Как приготовить ромштекс

Ингредиенты: говядина, яйца, сухари, сливочное масло для подачи.

Из каких частей получится самый вкусный ромштекс: толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части.

Приготовление: порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне (смесь яиц с молоком или водой), панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель (отварной, фри, по-деревенски или жареный), овощи отварные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Мясо.

СС0

Как приготовить эскалоп

Ингредиенты: свинина, телятина или баранина, гренки для подачи.

Из каких частей получится самый вкусный эскалоп: корейка свинины, телятины или баранины.

Приготовление: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10−15 мм (по 1−2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры: картофель (отварной, фри, по-деревенски или жареный), овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Чтобы приготовить гренки, пшеничный хлеб очищают от корок и обжаривают в сливочном масле.

Мясо. Гриль.

СС0.

Как вкусно приготовить говядину, тушенную с черносливом

Ингредиенты: говядина, лук, томатное пюре, чернослив.

Из каких частей получится самая вкусная говядина с черносливом: боковой и наружный куски тазобедренной части.

Приготовление: мясо, нарезанное по 1−2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры: картофель (отварной, фри, пюре, по-деревенски или жареный), макароны отварные, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Источник — сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания.

Юлия Сёмочкина

Материал подготовлен слушателем курсов Алтайской академии гостеприимства по проекту «Журналист меняет профессию». Организаторы конкурса — крафт-клуб М2, министерство образования и науки Алтайского края, компания «Барнаул-Спецодежда».