Written by alexxlab on 06.01.1973

Мясо свежее и фарш: Секреты хорошего фарша | Philips

Разное

Секреты хорошего фарша | Philips

При этом, фарш мало просто перекрутить и слепить в котлетку  или начинить им то, что задумали. Есть небольшие секреты и закономерности, которыми мы с вами с удовольствием поделимся.

 

— Какое самое главное правило хорошего фарша? Конечно, лучший фарш – тот, который вы сделали сами, из хорошего охлажденного мяса, купленного у проверенного мясника. Только так вы можете быть уверены в как в свежести мяса, так и в составе фарша. И только так вы можете контролировать качество вашего блюда из этого фарша.

 

— Какие сочетание и пропорции мяса для фарша идеальны? Для каждого – свое! Мужчинам часто нравятся изделия из брутального, очень фактурного фарша, полученного из перекрученной на крупной решетке говяжьей пашины, с лишь небольшой добавкой свинины, а вот девушкам и детям обычно больше по душе более нежный фарш, получающийся из свинины, баранины , курицы, прокрученных на средней или мелкой решетке, причем иногда  дважды. Тут наш совет: экспериментируйте с разными отрубами (фарш можно готовить практически из любой части туши мяса), с разными решетками мясорубки, и с разными пропорциями добавок.

 

— Какие пропорции и соотношения оптимальны? Оттолкнуться можно вот от таких сочетаний:

1. 600 г бараньей лопатки, 400 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки.
2. 700 г говяжьей пашины, 300 г свиной лопатки.
3. 500 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки, 500 г говяжьего костреца
4. 600 г мякоти куриных окорочков, 400 г филе кролика
5. 700 г филе бедра индейки, 300 г свиной шейки (не самой жирной).

 

— Что и зачем добавлять в фарш? В фарш для почти всех формованных изделий (типа котлет) обязательно добавляют мелко измельченные овощи (чаще всего лук) для вкуса и сочности, мякиш черствого белого хлеба, вымоченный в воде – он помогает удержать влагу, которая, испаряясь при термической обработке, не даст фаршу пересушиться, и любые подходящие пряности, травы и специи.

 

Укоренившаяся традиция добавлять в фарш для формованных изделий молоко и яйца технологически неверна – в небольшом количестве эти добавки никак не влияют ни на вкус, ни на текстуру, а в значительном объеме, за счет содержащегося белка, огрубляют текстуру, поэтому не рекомендуются.

 

Основные пропорции: на килограмм мяса стоит взять 100-200 г сырого, либо 200-300 г спассерованного лука и 200-300 г вымоченного в воде мякиша белого хлеба (без корочек!) и 100-200 мл воды (для всех видов пельмений и мясных пирожков воды нужно брать больше — 200-250 мл на 1 кг мяса).

Мясной фарш – Как выбрать мясной фарш. Как определить свежесть

Главный продукт, входящий в состав таких привычных нам блюд, как пельмени, голубцы, котлеты, запеканки, лазанья, каннеллони, рулеты и пироги – это фарш. Он настолько прочно вошел в нашу жизнь, что теперь стал самым частым гостем на столах. У современных хозяек вопрос, что приготовить из фарша, не возникает, настолько велик список возможных блюд. Вопрос состоит в другом: сделать фарш самой или купить уже готовый?
Чем лучше фарш, приготовленный дома? Вы точно знаете, что мясо было свежим, а также то, что пропорции были соблюдены так, как нравится вам, и не было никаких примесей в виде гидрата натрия и сои. А еще, прокручивание фарша через мясорубку в течение часа сжигает то же количество калорий, что и заплыв длиной в километр. Чем не способ похудеть?

Если же крутить ручку мясорубки совсем не хочется, то придется идти в магазин и покупать готовый фарш. Вечные сомнения по поводу того, что же туда намололи, не должны вас смущать. Ведь если в фарш попало несвежее мясо, производитель использовал краситель или другие примеси, не добавляющие фаршу ничего, кроме увеличения веса и яркого цвета, то он может быть опасен для здоровья. Поэтому смело задавайте все интересующие вас вопросы продавцу, смотрите информацию на упаковках и внимайте нашим советам.

Как выбрать свежий мясной фарш

Ассортимент мясной продукции сегодня способен обрадовать любого гурмана, именно поэтому качеству фарша следует уделить особое внимание. Самый простой и проверенный способ избежать покупки испорченного продукта и, как следствие, серьезных инфекционных заболеваний – это приобретать фарш только в проверенных точках продаж.

Но даже проверенное место не всегда залог удачного приобретения. Покупайте фарш там, где есть ветеринарные лаборатории, которые ведут постоянный контроль за качеством продукции, исправное холодильное оборудование, потому что мясной фарш нельзя долго хранить даже охлажденным, и обязательно смотрите на срок годности.

Вообще изучению маркировки, которая должна присутствовать на каждой упаковке, нужно обратить максимум внимания. Там содержится вся важная для потребителя информация, а именно: дата производства, вес, если продукт заморожен, то при какой температуре, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, срок годности, товарный знак и адрес производителя.

Если маркировка отсутствует, то от покупки такого фарша лучше воздержаться, потому что его безопасность для здоровья, как и подлинность производителя смело можно ставить под сомнение. Покупая охлажденный фарш в специализированных магазинах, помните, что скорее всего они делают его сами, потому и продают исключительно на разновес. Соответственно ни о какой маркировке речи идти не может, но в этом случае требуйте у продавца ветеринарную справку.

Есть и другие способы проверки качества и свежести мясного фарша, например, его внешний вид и изучение состава. Считается, что фарш будет вкуснее, если при его приготовлении использовать разные сорта мяса, например, свинину и говядину. Допустимо и добавление сои, которая сделает блюдо сочнее, но ее количество не должно превышать 10%.

Посмотрите на внешний вид фарша. Качественный продукт должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Но рассмотреть это в замороженном фарше трудно, а то и совсем невозможно, если упаковка непрозрачная. Всегда внимательно смотрите на цвет: он должен быть от темно-красного до светло-розового в зависимости от того, чего больше в составе – говядины или свинины. В свежем фарше не может быть потемнений, они говорят о том, что в него попало несвежее мясо.

Если у фарша матовая сероватая поверхность, значит, он залежался на прилавке, и часы его жизни сочтены, и конечно, от такой покупки лучше отказаться. Поверхность свежего продукта блестящая, а цвет яркий. Если есть возможность, то перед покупкой обязательно понюхайте фарш, у него должен быть характерный мясной запах без посторонних приправ и примесей. Так, если у фарша резкий запах приправ или чеснока, значит его «освежили», и покупать такой продукт не рекомендуется.

Если в фарше кроме мяса нет никаких других компонентов, то он будет выделять сок, который может многое рассказать о свежести и качестве продукта. Ярко-красный, в меру прозрачный сок говорит о том, что перед вами свежий фарш, а темный, густой и мутный сок дает несвежий товар.

Как хранить фарш

Если вы купили несколько видов фарша, то хранить их нужно в разных емкостях, которые должны быть закрыты пищевой пленкой, чтобы исключить контакт с другими продуктами и с посторонними запахами.

Фарш не выносит повторной заморозки, от этого резко ухудшаются его вкусовые качества. Поэтому лучше сразу разделите его на части, чтобы избежать размораживания и последующего замораживания остатков.

Вообще срок годности мясного фарша напрямую зависит от степени его охлаждения. Охлажденный фарш, то есть тот, который хранится при температуре от +2 до +6 градусов, имеет самый короткий срок жизни – около 12 часов. Фарш, который заморозили при температуре -12 градусов может храниться до 30 суток. Дольше всего хранится фарш глубокой заморозки -18 градусов, такой продукт может пролежать в морозилке до 3 месяцев.

Если вы купили замороженный фарш и перед приготовлением разморозили его, то используйте продукт полностью. Фарш, упакованный в пластиковый контейнер или в герметичную упаковку, лучше не вскрывать до тех пор, пока он не понадобится для приготовления блюда, так он не контактирует с другими продуктами и не впитывает посторонние запахи, а значит, сохраняет свой насыщенный вкус.

Если вы купили охлажденный фарш и решили самостоятельно его заморозить, то сделать это нужно сразу, как только доберетесь до дома. Вы же помните, что у охлажденного фарша очень короткий срок годности, и неизвестно, как долго он пролежал на прилавке магазина. Замораживайте фарш порциями и на каждой упаковке записывайте дату, это поможет точно определить степень свежести и срок хранения продукта.

Когда вы решите из замороженного фарша приготовить какое-нибудь блюдо, о разморозке нужно подумать заранее. Лучше всего размораживать фарш за сутки до приготовления. Будет лучше, если вы положите замороженный фарш в холодильник, это не позволит микробам и бактериям размножаться так быстро, как это происходило бы при комнатной температуре. Так вы сохраните свежесть и сочность фарша при минимальном количестве бактерий.

Как приготовить фарш

Каким бы большим ни был выбор фарша в магазине, доводить до готовности его приходится хозяйкам. Кто-то добавляет в фарш яйцо, молоко и воду, чтобы сделать его более сочным, или наоборот, муку, картофель и хлебную крошку, если масса получилась слишком жидкой. При этом те ингредиенты, которые улучшают консистенцию, добавляются в процессе приготовления, а те, что придают вкус – в конце. И, конечно, всем хозяйкам известно, что лучший фарш получается, если замешивать его руками.

«Кулинарный Эдем» предлагает один из вариантов приготовления мясного фарша и рецепт блюда с фаршем в главной роли.

Мясной фарш

Ингредиенты:
500 гр фарша из говядины и свинины,
200 гр белого хлеба,
200 мл молока,
1-2 луковицы,
соль,

перец,
чеснок.

Приготовление:
Хлеб размочить в молоке, размельчить, лук мелко нарезать и добавить все к охлажденному фаршу. Посолить и поперчить по вкусу. Для придания блюду более насыщенного аромата добавьте в фарш чеснок. Вымешивайте фарш руками, приподнимая и слегка бросая его обратно, тогда готовый фарш будет сочным.

Бризоль из мясного фарша

Ингредиенты:
400 гр мясного фарша,
5 шт куриных яиц,
1-2 зубчика чеснока,
5 ст. л. майонеза,
1 соленый огурец,
кетчуп,
перец,
соль,
укроп,
петрушка.

Приготовление:
В фарш добавить 1 яйцо, соль и перец по вкусу, полученную массу хорошо вымесить. Разделить получившийся фарш на 4 равные части и скатать каждую из них в шарик. В плоскую тарелку разбить 1 яйцо, шарик размять в плоскую лепешку по размеру небольшой сковородки и положить на тарелку с яйцом. Разогреть сковороду, добавить растительное масло и соскальзывающим движением перенести мясную лепешку вместе с яйцом на нее. Обжаривать с двух сторон. Таким образом приготовить все 4 лепешки.

Отдельно делаем соус. Пропустить чеснок через чеснокодавку, смешать с майонезом, добавить порезанную зелень. Огурец порезать очень тонкими пластинками. Формируем бризоль. На тарелку кладем мясную лепешку яичной стороной вниз, промазываем ее приготовленным соусом, выкладываем пластинки огурца и складываем лепешку пополам. Бризоль готов!

Фарш – доступный и широко используемый продукт. Блюда, приготовленные из него, всегда получаются вкусными, а главное, быстро готовятся. Существует множество блюд с добавлением фарша, но еще больше вы можете придумать сами, ведь он открывает поистине безграничные возможности для вашего кулинарного творчества. Удачных вам экспериментов!

Алёна Ковыршина

Как приготовить сочный фарш – Еда – Домашний

Тефтели, пельмени, голубцы получатся вкусными, если мясной фарш для них приготовить дома, а не использовать покупной, из магазина.

Мясо для фарша

Годится как охлажденное, так и замороженное мясо. Но самый нежный и сочный мясной фарш – из парной говядины и свинины.

Чтобы определить свежесть мяса, достаточно нажать на него пальцем. Если образовавшаяся ямка быстро выровнялась, мясо хорошее. Нарежьте его ножом: поверхность пореза должна быть сухой. Воткните нагретый нож в кусок мяса: неприятный запах будет признаком несвежего продукта.

Мясо должно содержать не меньше 10% жира. Чтобы домашние котлеты не получились сухими, возьмите, например, говядину и свинину. Хорошо сочетаются свинина и курица. Можно приготовить фарш и из трех видов мяса.

Способ обработки

Моют мясо большим куском под струей холодной или чуть теплой воды. Освобождают от костей и сухожилий. Режут на небольшие куски. Раньше мясо рубили сечкой в деревянном корытце. Мясные волокна не давились, фарш получался очень сочным. Можно порубить мясо топориком или мелко нарезать острым ножом. Подойдет для этой цели блендер со специальной насадкой или кухонный комбайн. Не стоит перемалывать мясо слишком мелко. Используйте для фарша крупную решетку мясорубки.

Что добавить в фарш?

Не забудьте добавить в фарш репчатый лук. На 1 кг мясного фарша уйдет 300 г лука. Его кладут в сыром виде или предварительно жарят на сливочном масле. Сырой лук лучше натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку вместе с мясом. Нарезанный, в готовых изделиях он будет хрустеть. Обжаренный лук нельзя добавлять в фарш горячим.

Если фарш готовится для котлет или тефтелей, в него нужно обязательно положить черствую булочку или белый хлеб, замоченный в молоке. Некоторые ошибочно считают, что так поступают экономные хозяйки. На самом деле, котлетки из мясного фарша с хлебом получаются на редкость пышными и нежными. Не надо класть в фарш много хлеба. Он впитает масло, на котором жарятся котлеты, и они получатся слишком жирными.

Можно разбить в фарш яйцо. Чтобы котлеты были мягкими, яичный белок лучше не использовать.

В куриный фарш для сочности кладут пару столовых ложек сметаны или жирных сливок. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло. Диетические блюда из куриного фарша будут необыкновенно аппетитными и вкусными.

Мясной фарш делает сочным натертый на мелкой терке картофель. Его можно заменить ложкой картофельного крахмала. Некоторые добавляют в фарш манку. Манная крупа и крахмал удерживают влагу и жир.

Использование и хранение

Готовый фарш следует тщательно вымесить или отбить в течение 5-7 минут. Поместите фарш в полиэтиленовый пакет, завяжите его. С силой бросайте сверток на деревянную доску или стол. После этого поставьте фарш в холодильник, хотя бы на 15 минут.

Часто фарш готовится заранее и хранится в замороженном виде. Не добавляйте в него зелень и лук. Лучше не замораживать куриный фарш. При длительном хранении он теряет вкус и пользу.

Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?

Для справки:

Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.

Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.

Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: «эмульсия свиной шкурки», «белок животный», «желатин». 

Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.

Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.

Кулинарные основы. Фарш — Вкусный Блог

Фарш из мяса или птицы – продукт очень популярный. Даже во Вкусном блоге на данный момент есть уже больше сотни рецептов с разными видами фарша. Как и у любого продукта, у фарша есть свои особенности, знание которых может облегчить работу с ним и обеспечить безопасность приготовления еды.

Предлагаю разобраться с основными нюансами и одним махом закрыть ряд вопросов, связанных с фаршем.

ЧЕМ ХОРОШ ФАРШ?

• Фарш очень хорош в экономическом плане. Если чистого мяса недостаточно на необходимое количество порций, его можно разбавить вспомогательными ингредиентами – хлебом, сухарями, яйцами, луком, овощами и т.д.
• Фарш – отличный вариант для переработки обрезков от более крупных кусков мяса. Например, от разделки вырезки на стейки или толстого края на ростбиф, от обработки бараньей корейки, окорока для буженины и т.п. Я, как правило, собираю такие обрезки в морозильной камере, а потом разом пропускаю через мясорубку для котлет или рулета.
• За счет измельчения и сильного разрыхления мясных волокон фарш доходит до готовности быстрее, чем аналогичный по объему цельный кусок мяса. Это позволяет экономить время на готовку, например, ужина буднего дня, когда после работы не хочется долго стоять у плиты и ждать, когда уже еда будет готова.

КАЧЕСТВО ФАРША. ХРАНЕНИЕ

По поводу качества фарша, который продается в наших магазинах и на рынке есть большоооой такой ряд вопросов. И вот почему.

Сырой фарш в силу своей рубленой структуры сильнее подвержен воздействию разного рода микроорганизмов. Поэтому, например, в Европейских странах относительно рубленого мяса установлены особо жесткие правила – фарш может продаваться только в день его изготовления. По сколько суток сырой фарш лежит в холодильных витринах наших магазинов, одному богу известно. Поэтому всегда вернее купить кусок свежего мяса и прокрутить фарш дома самому. Я только так и делаю и вам того же советую. Так вы еще и можете быть уверены в составе фарша и отсутствии в нем избытка обрезков сала, куриной шкуры и всяких-разных сухожилий.

Что касается хранения, то вне морозильной камеры фарш лучше не хранить дольше суток. Дальше – морозильник. Поэтому если вы заранее купили мясо на фарш, лучше храните его цельным куском до того момента, как вам понадобится фарш.

Если вы планируете замораживать фарш впрок, готовьте его из свежего, а не размороженного мяса. В морозилку фарш лучше отправить сразу после прокручивания. Оптимальная температура хранения в заморозке – -16-18 градусов. Срок хранения – до 6 месяцев. Чтобы не забыть о сроке, пакет лучше промаркировать, указав дату заморозки.

ГОТОВИМ ФАРШ ДОМА

Готовить фарш просто – нужно просто пропустить мясо через мясорубку с определенной решеткой. Единственный нюанс – не стоит сильно продавливать мясо в горловину мясорубки – иначе фарш может получиться слишком клейким и вязким.
Что касается решеток. С каждой мясорубкой их идет в комплекте сразу несколько. Рассмотрим назначение основных видов.

Крупная решетка с ячейкой около 10 мм

Используется преимущественно для изготовления фарша для грубых колбасок в оболочке, а также для гамбургеров.

Средняя решетка с ячейкой около 4.5-5,5 мм

Наиболее частая решетка общего назначения. Я чаще всего кручу фарш именно с ней. Он идет в котлеты, рулеты, мясные буханки, чили, фрикадельки.

Мелкая решетка с ячейкой около 3 мм

Идеальна для приготовления нежного фарша для терринов и фрикаделек для супа.

Ультратонкая решетка с ячейкой около 1,5-2 мм

Довольно редкая штуковина. Используется преимущественно для приготовления муслинов (тонких фаршей), а также фарша для кнелей.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮ ФАРШ Я

Сразу скажу, что никакое котлетное мясо я для фарша не покупаю и не рекомендую. Из свинины на фарш я покупаю лопатку либо окорок. Из говядины – чаще всего лопаточную часть или отрубы из задней ноги (но не голяшки!). Курицу можно крутить всю, убрав при этом кожу. Бараний фарш – из задней ноги, шеи или лопатки. Кроме того, обрезки бараньего сала с прослойками, которые остаются от разделки целой бараньей корейки на котлеты, я добавляю в фарш к нежирной говядине – получается более сочно и ароматно. А про смешанный фарш из свинины и говядины, я думаю, вы и так знаете.

Делать или покупать? Роскачество проверило фарш 17 торговых марок | ОБЩЕСТВО: События | ОБЩЕСТВО

Многие из нас любят котлеты, потому что это вкусное и сытное блюдо. Некоторые предпочитают делать фарш самостоятельно, покупая мясо и прокручивая его в мясорубке, но, к сожалению, на это не всегда есть время.

В этом случае выручает готовый фарш. Эксперты Роскачества выяснили, какой полуфабрикат поступает в продажу и действительно ли приготовленный дома фарш лучше магазинного. Кроме того, исследование дало возможность проверить на достоверность главные потребительские мифы, связанные с составом, свежестью и качеством готового фарша.

По результатам исследования претендовать на российский Знак качества сможет фарш «Домашний» под торговой маркой «Хороший вкус» (Свердловская область). Этот полуфабрикат соответствовал не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

При исследовании фарша «Домашний» превышение допустимых техническим регламентом Таможенного союза нормативов по содержанию антибиотиков обнаружено в продукции двух торговых марок:«Рестория» (Московская область) и «Ариант» (Челябинская область).

В фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» (Московская область) обнаружены листерии, наличие которых не допускается техническим регламентом Таможенного союза.

Опровергнутые мифы

Миф 1: На фарш идет несвежее мясо

Результаты лабораторных исследований позволяют утверждать, что при производстве большей части продукции использовалось только свежее мясо. Однако фарш может испортиться в процессе хранения или реализации в случае несоблюдения температурных условий.

Миф 2: В фарше сплошные сухожилия, а мяса нет

Исследование показало, что большая часть фарша не содержит хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Миф 3: Состав в маркировке не соответствует действительности

Не подтвердились опасения потребителей о том, что при изготовлении фарша производитель, помимо указанного в маркировке мяса, добавляет в него и другое, более дешевое. Количественный гистологический анализ не выявил незаявленных видов мяса в составе фарша «Домашний».

Один производитель из 17 указал не соответствующую действительности массу нетто, чем нарушил право потребителей на достоверную информацию о товаре.

Четыре производителя указали не соответствующую реальности массовую долю жира. Массовая доля белка не соответствовала указанной в маркировке в двух случаях. Однако, это необязательно означает более низкое качество продукта. Так, если доля белка выше, а доля жира ниже заявленной, то продукт в пищевом отношении может рассматриваться как более высокого качества.

Миф 4: Фарш, приготовленный самостоятельно, качественнее магазинного полуфабриката

В нашем случае фарш был приготовлен в лаборатории, и в нем эксперты обнаружили плесень. Это говорит о том, что в фарше, который хозяйки делают дома, могут быть нарушения по безопасности, – в частности, по микробиологическим показателям.

Итак, в целом исследование Роскачества подтвердило, что приобретать готовый фарш от добросовестных местных производителей лучше, чем покупать спорное по показателям кусковое мясо и измельчать его самостоятельно.

Работа над ошибками

По результатам исследований производители были поставлены в известность о выявленных нарушениях. В Роскачество поступило уведомление о проведении корректирующих мероприятий на предприятиях, выпускающих фарш ТМ «Мясновъ» и «Черкизово»

Смотрите также:

Мясо не бывает свежим две недели — Блоги

​В наших супермаркетах теперь нет не только свежего молока, но и свежего мяса. То есть на полках лежит мясо, которое называется охлажденным. Но сколько этому мясу дней или месяцев и насколько оно охлажденное, можно только гадать. Вот прямо сегодня на полках Ашана лежали полуфабрикаты из как бы свежей курицы, которые упаковали два дня назад и более. Срок хранения этих куриных изделий обозначен в 8 дней. Еще лежали полуфабрикаты из индейки, упакованные неделю назад, со сроком хранения две недели. Фермерская свинина тоже была пяти-семидневной давности, со сроком хранения десять дней.

Согласно ГОСТ 31962-2013 Мясо кур, охлажденным называется мясо птицы, доведенное после убоя до температуры от минус двух до плюс четырех градусов Цельсия.  Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек – не более 5 суток, частей тушек –  не более 2 суток со дня выработки. Обращаю внимание: со дня выработки, а не со дня упаковки. 

Аналогичная ситуация с мясом крупного рогатого скота. Охлажденная говядина и телятина в полутушах и четвертинах имеют срок годности, включая транспортирование, не более 16 суток. Обращаю внимание на фразу » в полутушах и четвертинах». Полутуша – это кусок говядины весом не менее 70 кг.  Четвертина  – вдвое меньше. То есть такие большие куски могут храниться с момента убоя до момента продажи не более 16 суток. А маленькие куски говядины имеют значительно меньший срок хранения. Потому что чем больше поверхностей у нарезанного мяса, тем больше возможностей для размножения микробов. 

Самый малый срок хранения имеет мясной фарш. Охлажденный фарш без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности при температуре от нуля до шести градусов Цельсия может храниться не более 24 часов. С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности – до 5 суток. Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности – до 7 суток. С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности до 10 суток. С применением вакуума без применения регуляторов кислотности – до 7 суток.

Что такое упаковка с модифицированной атмосферой? Модифицированная атмосфера – это оптимальная смесь чистого кислорода, углекислого газа и азота внутри высокобарьерных или проницаемых упаковок из полимерной плёнки, фольги и других упаковочных материалов, обладающих необходимой газо- и\или паропроницаемостью. Эти высокобарьерные материалы формируются в подложки, крышки и пакеты, которые заполняются необходимой смесью кислорода, углекислого газа и азота. Как отмечают сами производители упаковки с модифицированной атмосферой,  неправильный уровень кислорода, пустые резервуары для газов и плохие запаечные планки могут быть причиной неточного смешивания газов, что в результате может привести к порче продукта.

Регуляторы кислотности – это те самые Е170, Е260 и иже с ними, которые мы видим отмеченными мелким-премелким шрифтом на упаковках печенья и конфет. Мясо тоже обрабатывают веществами из Е-перечня, но на упаковке их почему-то не указывают.  

А теперь подумайте, может ли быть свежим мясо , которое имеет срок хранения две недели (14 дней) от даты упаковки, а не от даты убоя?

Не может.

В США и Канаде свежее мясо для увеличения срока хранения  стерилизуют облучением на ускорителях. В России обработка мяса облучением пока запрещена. Но в России существуют промышленные ускорители, которые обеззараживают облучением очищенные орехи пряности. Это те же ускорители, которые стерилизуют одноразовые медицинские инструменты. Один из таких ускорителей будет построен в Дубне.

Но честно говоря, совсем не хочется есть свежее мясо, облученное на ускорителе. И бальзамированное мясо есть тоже не хочется. Хочется вернуть прежние требования к свежему мясу и молоку и навести такой порядок в производстве того и другого, чтобы молокозаводы и мясокомбинаты работали прямо в городах или рядом с городами и поставляли свою продукцию прямо в магазины свежей, а не не склады забальзамированной или облученной.  

Мясной фарш – обзор

2.3.3 Фарш и мясные полуфабрикаты (94/65/EC)

Настоящая Директива регулирует производство и поставку мясного фарша и мясных полуфабрикатов, последними из которых являются мясные продукты (например, как гамбургеры и сосиски для завтрака), которые не были обработаны таким образом, чтобы сделать их «мясными продуктами». Это относится к определяющему требованию, согласно которому любая применяемая обработка должна быть недостаточной для изменения внутренней клеточной структуры мяса и, таким образом, для исчезновения характеристик свежего мяса.По понятным причинам правила более строгие, если в еде присутствует мясной фарш.

На очень позднем этапе неоднозначного принятия этого законодательства (Фогден, 1991; Фогден и Тейлор, 1995) инициатива по включению положений о саморегулировании, позволяющих осуществлять контроль на основе применения принципов НАССР, увенчалась успехом. Статья 7(1), требуя от операторов принимать все необходимые меры для соблюдения положений директивы, требует от них соблюдения статьи 3 общей директивы по гигиене пищевых продуктов. Пункт 1 этой статьи 3 требует использования гигиенических методов, а пункт 2 вводит требования, основанные на принципах HACCP. К сожалению, это долгожданное включение несколько утратило свою ценность, когда были сохранены подробные предписывающие требования. Можно утверждать, что мясной фарш представляет значительный потенциальный риск и что для обеспечения безопасности пищевых продуктов на данный момент требуется параллельная работа двух систем контроля, пока компетентные органы выясняют, насколько хорошо современная система применяется на практике.Однако этот аргумент ослабляется отсутствием положения, допускающего постепенное ослабление предписывающих правил, в тех случаях, когда система, основанная на НАССР, доказала свою эффективность в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Подробные нормативные требования. Существуют строгие правила, согласно которым пищу следует употреблять в сыром или слегка приготовленном виде, призванные обеспечить соответствующие гарантии для всех потребителей: независимо от их предпочтений в еде, их безопасность должна быть защищена. Ограниченные отступления доступны для мясного фарша и мясных полуфабрикатов, которые должны быть тщательно приготовлены перед употреблением, а затем ограничиваются национальным рынком.Эти отступления позволяют использовать традиционные источники мяса и менее обременительные методы работы.

Мясной фарш и мясные полуфабрикаты должны быть приготовлены на специально утвержденных предприятиях из ограниченного круга источников мяса и проверены перед соответствующей маркировкой и этикетированием, обертыванием и упаковкой, хранением и транспортировкой. Возможно, они также должны соответствовать микробиологическим стандартам и стандартам по составу.

Директива требует, чтобы компетентный орган был уведомлен, когда ощущается риск для здоровья; кроме того, в случаях, когда существует непосредственный риск для здоровья человека, требуется изъятие продукта.Это также требует проведения определенных собственных проверок.

Представляется, что существует ограниченная цель, за исключением обеспечения минимальной дополнительной уверенности, в требовании использования методов управления опасностями и последующем установлении ряда конкретных требований, которые почти неизбежно вытекают в любом случае из оценки опасности. Однако требование, основанное на HACCP, было поздним введением в текст, который в конечном итоге был принят в спешке, и, возможно, совпадение с предписывающими правилами не было реализовано в полной мере.Кроме того, микробиологическая чувствительность пищевых продуктов, контролируемых директивой, позволяет реалистично признать, что этот шаг к системам контроля управления рисками, вероятно, был сделан осторожно, и его успешное внедрение может позволить в будущем использовать менее жесткий подход.

Четыре рецепта сырой говядины со всего мира

Почти во всех культурах, придерживающихся традиционной диеты из цельных продуктов, есть рецепты сырого мяса, и, попробовав эти блюда, вы действительно сможете ощутить уникальный и захватывающий вкус самой культуры.

Каждый должен хоть раз попробовать хорошо приготовленную сырую говядину, даже если вы думаете, что она вам не понравится, ведь она может стать настоящим лакомством. Вот четыре традиционных рецепта сырой говядины из разных уголков мира.

Преимущества сырых продуктов животного происхождения

Свежие, местные, органические продукты в сыром или ферментированном виде богаты питательными веществами и насыщены ферментами и полезными бактериями, которые помогают нам усваивать витамины и поддерживать здоровье пищеварительной системы. Вы можете быть удивлены тем, что это особенно верно в отношении сырого мяса, выращенного на пастбищах, яиц и молочных продуктов, а также морепродуктов, выловленных в дикой природе.

Приготовление (или, что еще хуже, приготовление в микроволновой печи, пастеризация или облучение) продуктов животного происхождения денатурирует их жиры и белки, разрушает ферменты и снижает содержание витаминов. Например, люди с непереносимостью лактозы к пастеризованным молочным продуктам часто не имеют проблем с сырым молоком, в котором фермент лактаза не поврежден, чтобы естественным образом расщеплять лактозу.

Правильно приготовленное сырое мясо очень легко усваивается. Многие отмечают, что расстройство желудка проходит после перехода на сырое мясо. Сырое мясо также содержит значительно больше витаминов, чем приготовленное мясо, и содержит ферменты для пищеварения.

Сырая говядина, полученная от пастбищной коровы, откормленной травой, содержит витамины A, D и B-12, а также железо, селен, цинк и магний, дефицит которых наблюдается у большинства американцев.

Говядина травяного откорма также очень богата омега-3 жирными кислотами и является самым высоким источником борющейся с раком конъюгированной линолевой кислоты (CLA).

Но когда вы жарите мясо, обжариваете его или готовите на уровне выше средней прожарки, вы не только разрушаете питательные вещества, но также можете создавать окисленные жиры и химические побочные продукты, которые могут быть очень токсичными для организма.Некоторые из этих побочных продуктов, например, обугливание почерневшего мяса и рыбы, являются канцерогенными.

Давным-давно обугленное мясо, вероятно, было одним из немногих токсинов, которые мы неосознанно вводили в свою жизнь. Но сегодня, учитывая, насколько загрязнена наша среда обитания, насколько напряжена наша современная жизнь и насколько истощена большая часть нашей пищи, добавление токсической нагрузки на ваш организм за счет употребления в пищу денатурированных продуктов, которые были ультрапастеризованы, облучены. , приготовление в микроволновой печи или приготовление слишком долго при высоких температурах — не очень хорошая идея.

Употребление не менее 50% пищи в сыром или лактоферментированном виде может значительно улучшить ваше питание и, следовательно, ваше здоровье! Некоторые сырые или лактоферментированные продукты, которые вы можете добавить в свой рацион, включают:

• овощные салаты
• Sushi или Sashimi
• сырой молоко или сырой молочный сыр
• йогурт или кефир
• салями, CARPACCIO или PASTRAMI
• Saukraut и другие ферментированные овощи
• говядины или тунца TARTARE
• CEVICHE
• RAW яичных смузи
• зеленые коктейли
• мороженое из сырых яиц и сырого молока
• замороженные «таблетки» из сырой печени

Для получения дополнительной информации о преимуществах включения большего количества сырых продуктов в свой рацион см. Палео продукты в сыром виде

Связанный:

Выбор сырых продуктов животного происхождения

Сырое мясо или морепродукты, «приготовленные» в кислоте (цитрусовые, уксус и т.) и приправленный местными специями, — это древний и традиционный способ приготовления мяса, который имеет множество названий и нравится многим людям во всем мире.

Однако, качество ингредиентов имеет первостепенное значение для успеха блюда , и, учитывая ужасные инфекции, которые иногда поражают тех, кто ест промышленно выращенное мясо на откормочных площадках, правильный выбор мяса очень важен.

Чтобы безопасно есть любую сырую пищу (животную или растительную), убедитесь, что она свежая, органическая и желательно выращена на местной небольшой ферме, которую вы можете посетить.

Любые продукты животного происхождения, которые вы собираетесь есть в сыром виде, должны быть не только органическими, но и выращенными на пастбищах и травой. Все остальное вряд ли будет безопасным или здоровым.

В то время как промышленно произведенные продукты животного происхождения, откормленные зерном, из продуктового магазина, как правило, недостаточно чистые, чтобы есть редкие, а тем более сырые, вы часто можете найти яйца, мясо, морепродукты и молочные продукты, которые являются свежими, не содержат токсинов и выращены на пастбищах. от местных фермеров (или выловленные местными рыбаками).

Другими хорошими местами, где можно найти чистое мясо, являются магазины натуральных продуктов, хорошие мясные лавки, Eatwild.com или авторитетные интернет-магазины, такие как U.S. Wellness Meats и Vital Choice Seafood.

Традиционные рецепты сырой говядины

Выбирайте говядину из здорового, 100% пастбищного крупного рогатого скота, которого не лечили гормонами или антибиотиками. Если говядина также была подвергнута мгновенной заморозке сразу после разделки, вы можете чувствовать себя более комфортно, употребляя ее в сыром виде. (Американская компания Wellness Meats делает это.)

Чтобы безопасно есть свежую сырую говядину, вам нужно найти толстый цельный кусок говяжьего филе или вырезки травяного откорма. Филе или филе — самые нежные куски, и вы хотите, чтобы они были толстыми, потому что бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, не могут проникнуть в цельный кусок мяса — они остаются на поверхности.

Когда принесете мясо домой, быстро обжарьте его со всех сторон — вы просто убиваете все, что на поверхности, а не готовите мясо. Затем снимите его с огня, обрежьте обожженные части, и вы готовы продолжить.

Для получения дополнительной информации, Основная диета сыроеда Аайонуса Вондерпланица содержит отличные рецепты и советы по безопасному выбору и приготовлению сырых продуктов животного происхождения.

Стейк Тартар

Эта французская классика проста в приготовлении и является отличной питательной закуской.

Время подготовки: 20 минут

Общее время: 20 минут

Курс: Закуска, Ужин

Кухня: Французская, Кето, Палео

Прибл. Стоимость: $20

Количество порций: 8 порций

Калорийность: 210 ккал

• ▢ 2 фунта.вырезка травяного откорма (на выбор или высшего качества)
• ▢ 2 ст. каперсы
• ▢ 1 маленькая луковица, нарезанная
• ▢ 2 яичных желтка, предпочтительно из органических яиц, выращенных на пастбищах
• ▢ 2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
• ▢ морская соль по вкусу
• ▢ молотый черный перец по вкусу
• ▢ 6 филе диких анчоусов, измельченных
• ▢ вустерширский соус без пшеницы, по вкусу
• ▢ 1 дэш или другой острый соус
• ▢ 1 ст. красный винный уксус
• ▢ 1/4 стакана нарезанной петрушки
• ▢ 1/2 ч. л.Дижонская горчица

• Очень мелко нарежьте мясо острым ножом с длинным лезвием. Не используйте кофемолку, потому что текстура пострадает.

• Аккуратно перемешайте ингредиенты, чтобы они оставались пышными.

• Сформируйте большую буханку.

• Украсьте полосками анчоусов, луком и каперсами.

• Наслаждайтесь тостами или любыми крекерами.

Калории: 210 ккалУглеводы: 1 г Белки: 26 г Жиры: 10 г Насыщенные жиры: 3 г Холестерин: 120 мг Натрий: 178 мг Калий: 427 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 225 МЕВитамин С: 3.3 мг Кальций: 48 мг Железо: 2,3 мг

Карне-Круда – Италия

Пикантная закуска из сырой говядины из Италии.

Время подготовки: 15 минут

Время ожидания: 2 часа

Общее время: 2 часа 15 минут

Курс: Закуска

Кухня: Итальянская, Кето, Палео

Прибл. Стоимость: $15

Количество порций: 8 порций

Калорийность: 165 ккал

• Очень мелко нарежьте мясо острым ножом с длинным лезвием. Не используйте кофемолку, потому что текстура пострадает.

• Положить мясо в миску и смешать с лимонным соком вместе с чесноком и обильно приправить оливковым маслом (сколько лимонного сока или больше), солью и перцем. Если вы используете анчоусы, добавьте их сейчас.

• Дайте мясу постоять от 10 минут до двух часов — чем дольше оно будет стоять, тем больше исчезнет розоватый оттенок, так как лимонный сок приготовит мясо.

• После того, как смесь настоится, снова перемешайте, удаляя при этом расплющенные кусочки чеснока.

• Положите его на сервировочное блюдо и украсьте мелко нарезанным трюфелем, если вы его используете, и подавайте в качестве антипасто или закуски.

Калории: 165 ккалУглеводы: 3 г Белки: 11 г Жиры: 12 г Насыщенные жиры: 5 г Холестерин: 40 мг Натрий: 32 мг Калий: 228 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин С: 14,5 мг Кальций: 12 мг Железо: 1,6 мг

Китфо – Эфиопия

Экзотическая острая закуска из сырой говядины из Эфиопии

Время подготовки: 20 минут

Общее время: 20 минут

Курс: Закуска

Кухня: Эфиопская, Кето, Палео

Прибл. Стоимость: $20

Количество порций: 8 порций

Калорийность: 232 ккал

• Мясо нарезать небольшими кусочками; удалить жир и сухожилия.

• В кухонный комбайн положите небольшое количество мяса за один раз, посыпьте небольшим количеством митмиты или перца, измельчите, пока мясо не будет мелко нарезано. Кроме того, вы можете очень мелко измельчить мясо ножами.

• С помощью вилки удалите жир или сухожилия из мясного фарша, приправленного специями; повторяйте процесс, пока все мясо не будет готово

• В маленькой кастрюле растопите топленое масло или топленое масло на медленном огне, смешайте с оставшейся митмитой или кайенским перцем, кардамоном, чесноком, черным перцем и морской солью; снять с огня.

• Смешайте острый мясной фарш с пряным маслом и тщательно перемешайте, пока мясо полностью не промаринуется.

• При желании обжарьте маринованное мясо в течение одной или двух минут.

• Наслаждайтесь сразу с Injera или хлебом.

Калории: 232 ккалУглеводы: 3 г Белки: 25 г Жиры: 13 г Насыщенные жиры: 7 г Холестерин: 88 мг Натрий: 66 мг Калий: 469 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 1540 МЕВитамин С: 3 мг Кальций: 40 мг Железо: 2.2 мг

Крупная говядина – Таиланд

Таиландская закуска из сырой говядины.

Время подготовки: 20 минут

Общее время: 20 минут

Курс: Закуска

Кухня: GAPS, Кето, Палео, Тайская

Прибл. Стоимость: $15

Количество порций: 8 порций

Калорийность: 93 ккал

• Поджарьте рис на сухой сковороде, периодически встряхивая, до золотистого цвета и ароматного запаха.

• Измельчите поджаренный рис в мелкий порошок в ступке с пестиком или в мельнице для специй.

• Очень мелко нарежьте мясо острым ножом с длинным лезвием. Не используйте кофемолку, потому что текстура пострадает.

• Лук-шалот, зелень, перец чили и листья лайма измельчить.

• Смешайте все ингредиенты и приправьте рыбным соусом и соком лайма.

• Попробуйте и отрегулируйте приправы.

• Заверните ларб в листья салата и наслаждайтесь!

Калории: 93 ккалУглеводы: 4 г Белки: 13 г Жиры: 3 г Насыщенные жиры: 1 г Холестерин: 35 мг Натрий: 143 мг Калий: 236 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 105 МЕ Витамин С: 6 мг Кальций: 21 мг Железо: 1.1 мг

Важность свежего говяжьего фарша

Не все рынки предлагают свежемолотое мясо: многие покупают большие упаковки говяжьего фарша на предприятиях по переработке говядины, которые они иногда перемалывают и добавляют мясные отходы перед упаковкой в ​​более мелкие партии. С другой стороны, бакалейщики, которые перемалывают говядину самостоятельно, обычно начинают с цельных первичных отрубов.

Чтобы увидеть, как коммерческий говяжий фарш сочетается со свежемолотым, мы приготовили тако и гамбургеры, используя оба типа фарша.В тако пьянящие специи, такие как порошок чили, подавляли любые тонкие вкусовые различия в мясе, но гамбургеры с простыми приправами вызывали совершенно иную реакцию. Здесь у дегустаторов не было проблем с выбором только что перемолотого мяса, отдавая предпочтение его «свежему», «мясному» вкусу.

Конечно, вкус говядины, как и любого другого сельскохозяйственного продукта, будет варьироваться от образца к образцу, но по ряду причин, связанных с безопасностью пищевых продуктов и практической кулинарией, мы всегда выбираем свежемолотую. Во-первых, есть болезни пищевого происхождения: в Соединенных Штатах большая часть говядины поступает с одного из 13 перерабатывающих заводов, а это означает, что предварительно измельченная говядина может содержать мясо сотен разных видов крупного рогатого скота, что увеличивает риск бактериального заражения.(Говяжий фарш был отозван несколько раз именно по этой причине.) Потребление свежего говяжьего фарша безопаснее, поскольку оно содержит мясо меньшего количества животных. Во-вторых, есть потребительский выбор: если вам посчастливилось найти мясника, который нарежет мясо на заказ, вы можете попросить любую нарезку, крупную или мелкую, как вам нравится.

В качестве альтернативы, измельчить говядину в домашних условиях несложно: нарежьте мясо на 1-дюймовые куски и заморозьте его, пока оно не станет очень твердым и начнет твердеть по краям, но все еще будет гибким, 15–25 минут.Работая с 8 унциями мяса за раз, измельчайте куски в кухонном комбайне до тех пор, пока они не станут грубо измельченными, от десяти до пятнадцати односекундных импульсов (дольше для более тонкого помола), останавливая и перераспределяя мясо по чаше по мере необходимости, чтобы обеспечить даже шлифовка.

Как приготовить говяжий фарш с помощью кухонного комбайна

Домашний говяжий фарш . Приготовить свежий говяжий фарш, не выходя из дома, совсем несложно: подготовка и кухонный комбайн занимают всего пару минут; А знаете ли вы, что свежий говяжий фарш намного вкуснее магазинного?

Домашний говяжий фарш в кухонном комбайне своими руками

Небольшое отступление: я перестал покупать магазинный говяжий фарш с тех пор, как наткнулся на статью, в которой говорится, что в одной упаковке магазинного говяжьего фарша содержится мясо более 100 коров. Вы считаете это этичным? Почему бы не приготовить говяжий фарш из мяса одной коровы?

Говяжий фарш является основным ингредиентом на нашей кухне, он находит множество применений на нашей кухне: от фрикаделек до мясных рулетов, соусов и многого другого. Это также недорого.

Зачем делать собственный говяжий фарш?

Вы спросите, зачем самому перемалывать говядину, ведь это недорого? Ответ прост. Знаете ли вы, что в одном пакете магазинного говяжьего фарша содержится мясо более 100 коров?Вы считаете это этичным? Почему бы не приготовить говяжий фарш из мяса одной коровы?

• Когда сам делаешь молотый, он всегда вкуснее, сочнее и ароматнее!
• Вы можете регулировать количество жира в говяжьем фарше.
•  У вас есть контроль над источником и процессом производства мяса.
• Поскольку вы используете мясо, нарезанное из одного источника, у вас будет говяжий фарш с рыхлой рассыпчатой ​​текстурой, что приведет к нежному мясу для бургера, а не к плотной жевательной текстуре, как у купленных в магазине.
• Вы также можете контролировать количество жира в говяжьем фарше!

Как измельчить собственное мясо для бургера плюс t

ips для достижения наилучших результатов при использовании кухонного комбайна  

Измельчить мясо для домашнего бургера очень просто. l вам нужно ваше частично замороженное мясо и кухонный комбайн . Ниже приведены руководства, которые помогут обеспечить хороший результат

1. Первый совет: выбирайте хорошую мясную нарезку.Из говяжьего фарша лучше всего получаются те, у которых жирная мраморность с небольшим количеством жира по краям. Жир помогает сделать говяжий фарш вкусным и нежным.
2.  Заморозить мясо. Нет необходимости сильно замораживать его. Около 30 минут в морозе будет вполне достаточно.
3. Нарежьте говядину кубиками размером от 1 до 2 дюймов. Это облегчит кухонному комбайну его измельчение, и мясная смесь получится однородной.
4.  Пульс небольшими порциями. Около 10 импульсов за партию. Обязательно проверяйте консистенцию между импульсами, чтобы избежать чрезмерной обработки мяса.

Какой кусок мяса лучше всего использовать для домашнего говяжьего фарша?

• Чак жаркое – это мой первый вариант, потому что в нем идеальное соотношение мяса и жира – 80/20. Этот жир необходим для улучшения текстуры говяжьего фарша, не оставляя говяжий фарш жирным.
• Для более жирного говяжьего фарша я рекомендую короткие ребрышки
• Еще один кусок мяса с восхитительным вкусом – круглый. Однако он очень худой. Вы можете получить лучшее от этой мясной нарезки, если смешать ее с короткими ребрышками, чтобы получить хорошее соотношение мяса и жира – 70/30  или 80/20

Многие другие мясные нарезки, такие как филе, тушеная говядина, огузок без костей, также можно использовать, но может потребоваться добавить

Если у вас есть мясорубка, используйте ее, а если нет, то возьмите кухонный комбайн и давайте приготовим наш свежий говяжий фарш.

Примечания :

• Убедитесь, что ваши руки, поверхности и вся посуда хорошо вымыты до и после всего процесса измельчения, чтобы предотвратить распространение микробов.
• Не переполняйте кухонный комбайн. Лучше всего работать партиями, чтобы всю говядину можно было смешать однородно.
• Не используйте функцию смешивания, используйте функцию импульсного режима, иначе получится мясной паштет.
• Если вы готовите говяжий фарш впервые, я рекомендую использовать ростбиф, по мере того как вы осваиваете этот процесс, не стесняйтесь использовать различные смеси мясных нарезок, пока не достигнете желаемого вкуса и текстуры.

Несколько вкусных рецептов, которые можно приготовить из говяжьего фарша:

Это сообщение было обновлено — впервые опубликовано в августе 2016 года.

 

• Поместите мясо в морозильную камеру примерно на час, чуть больше или меньше, пока оно не станет частично замороженным. Вы все еще должны быть в состоянии прорезать его.

• Через 20-30 минут достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте кубиками небольшого размера – примерно дюйм или два каждый.

• Поместите кубики мяса в кухонный комбайн и обрабатывайте их в течение нескольких секунд или просто сделайте 20–22 импульса с помощью кнопки пульсации на вашем процессоре.

• Используйте по желанию.

калорий: 1152 ккал | Белок: 78 г | Жир: 91 г | Насыщенные жиры: 35 г | Трансжиры: 6 г | Холестерин: 322 мг | Натрий: 304 мг | Калий: 1225 мг | Кальций: 82 мг | Железо: 9 мг

На связи! Вы можете найти меня на Facebook и Instagram.Я люблю поддерживать связь со всеми вами!

Если вы приготовите этот Домашний рецепт говяжьего фарша,  Я бы хотел увидеть фотографии ваших творений в Instagram или Facebook. #cheflolaskitchen

Свежее мясо домашних и диких копытных

Что включено?

Свежее мясо относится к мясу, которое не подвергалось никакому процессу консервирования, кроме охлаждения, замораживания или быстрой заморозки , включая мясо, упакованное в вакуумную упаковку или завернутое в контролируемой атмосфере . Определения «мяса» и «свежего мяса» изложены в Приложении I к Регламенту (ЕС) № 853/2004.

Свежее мясо Внутренние и дикие копытные Включает в себя свежее мясо для примера:

• BOVINE животных (в том числе буйвол и бизон)
• Avine and Caprine животных
• свиной животных
• Solipeds

Общие правила здоровья

Общие санитарные правила торговли или ввоза в Европейский союз (ЕС) свежего мяса для потребления человеком

Ввоз свежего мяса домашних и диких копытных в ЕС

Гармонизация обеспечивает применение одних и тех же требований в отношении ввоза свежего мяса в во всех государствах-членах, а также предотвращает попадание на территорию ЕС свежего мяса, которое может быть переносчиком инфекционных заболеваний, опасных для скота или людей.

Эти принципы также применяются к грузам, которые находятся в пути и/или временно хранятся в ЕС. В зависимости от риска, который они могут представлять, такое свежее мясо освобождается от требований общественного здравоохранения, но должно соответствовать требованиям здоровья животных.

В целом

• Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна иметь разрешение на ввоз свежего мяса в ЕС
• Предприятие происхождения должно быть утверждено и уполномочено в качестве предприятия, из которого могут ввозиться определенные виды свежего мяса в ЕС
• Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна иметь утвержденный план остатков для соответствующих видов животных.Наиболее важными аспектами, которые необходимо оценить перед получением разрешения, являются:
  • организация, структура, компетенция и полномочия ветеринарных служб
  • законодательство страны, не входящей в ЕС
  • правила страны, не входящей в ЕС, по предотвращению и борьбе с болезни животных
  • состояние здоровья скота, других домашних животных и диких животных
  • регулярность и быстрота предоставления информации об инфекционных болезнях животных страной, не входящей в ЕС, в Европейскую комиссию и Всемирную организацию по охране здоровья животных (МЭБ)
  • медико-санитарные требования к производству, изготовлению, обработке, хранению и отправке продуктов животного происхождения

  Аудиты

  Прежде чем стране, не входящей в ЕС, будет разрешено ввозить свежее мясо в ЕС, Комиссия ЕС может аудит для проверки того, что все критерии, предусмотренные законодательством ЕС, выполняются должным образом.

  Разрешенные страны, не входящие в ЕС

  На основании принципов, содержащихся в законодательстве ЕС, и результатов аудита Комиссии, страна, не входящая в ЕС, может быть добавлена ​​в список стран, не входящих в ЕС, разрешенных для ввоза свежего мяса домашних и диких копытных в ЕС, содержащихся в Регламенте Комиссии (ЕС) № 206/2010, устанавливающем списки стран, территорий или их частей, не входящих в ЕС, разрешенных для ввоза в Европейский Союз определенных животных и свежего мяса, а также ветеринарных сертификационные требования.Страна, не входящая в ЕС, должна быть указана в этом Регламенте перед экспортом свежего мяса в ЕС.

  Настоящий Регламент содержит подробную информацию о любых требованиях к здоровью животных и соответствующих образцах ветеринарных сертификатов , которые необходимы для обеспечения безопасного ввоза свежего мяса домашних и диких копытных в ЕС. Такой ветеринарный сертификат должен сопровождать все партии свежего мяса, ввозимые в ЕС.

  На основании оценки ситуации с заболеванием в стране, не входящей в ЕС, могут потребоваться дополнительные гарантии для снижения потенциальных рисков заболевания.Также могут быть установлены особые условия, связанные с географическими, временными или категориальными ограничениями, которые отражаются в требованиях образца ветеринарного сертификата. Например, определенное свежее мясо домашних и диких копытных , полученное от животных, вакцинированных против ящура, перед ввозом в ЕС должно пройти дополнительную обработку, т. е. обвалку и созревание. чтобы убедиться, что мясо не может передавать вирус ящура.

  ЕС применяет принцип регионализации к странам, не входящим в ЕС, которые не могут предложить одинаковые гарантии здоровья животных на всей своей территории. Это означает, что в зависимости от ситуации со здоровьем животных и гарантий, предлагаемых страной, не входящей в ЕС, в некоторых случаях только часть ее территории может быть разрешена для ввоза свежего мяса в ЕС, или могут быть разные требования для разных частей страны. такая страна, не входящая в ЕС. Также возможно, что стране, не входящей в ЕС, может быть разрешено ввозить только свежее мясо, полученное от определенных категорий животных, из-за ситуации со здоровьем животных.

  Фарш и мясные полуфабрикаты

  Страна, не входящая в ЕС, может иметь разрешение на ввоз в ЕС мясного фарша или мясных полуфабрикатов, только если она также имеет разрешение на ввоз свежего мяса, используемого для производства мясного фарша или мясные изделия.

  Таким образом, страна, не входящая в ЕС, должна быть внесена в соответствующие списки импорта свежего мяса определенного вида животных , прежде чем она сможет экспортировать мясной фарш или мясные полуфабрикаты из этого вида в ЕС.

  Уполномоченные предприятия

  Весь импорт свежего мяса в ЕС должен осуществляться с утвержденного предприятия (бойня, разделочный цех и т. д.), которое было уполномочено и включено в список для этой цели. Страны, не входящие в ЕС, обязаны обновлять списки предприятий и информировать Комиссию о любых изменениях. Списки предприятий в странах, не входящих в ЕС, которым разрешено производить свежее мясо, публикуются на веб-странице Комиссии.

  Ветеринарные сертификаты

  Для свежего мяса домашних и диких копытных Регламент Комиссии (ЕС) № 206/2010 проводит различие между категориями свежего мяса в зависимости от вида и места происхождения.Гармонизированные модели ветеринарных сертификатов охватывают различные виды копытных.

  Сертификаты на мясной фарш такие же, как и на свежее мясо соответствующих видов, как указано в Регламенте Комиссии (ЕС) № 206/2010. Фарш разрешен для ввоза в ЕС только в том случае, если он приготовлен из свежего мяса крупного рогатого скота, овец, коз или свиней.

  Ветеринарный сертификат на мясных полуфабрикатов установлен в Решении Комиссии 2000/572/ЕС.

  Общественное здравоохранение

  Должны выполняться определенные требования общественного здравоохранения. Например, страна, не входящая в ЕС, должна иметь одобренный план мониторинга «остатков» и выполнять определенные условия в отношении трансмиссивных губчатых энцефалопатий (ТГЭ).

  Благополучие животных

  Требования к благополучию животных при убое должны соблюдаться в соответствии с законодательством ЕС.

  Пограничный контроль и отслеживание

  Свежее мясо, ввозимое в ЕС, досматривается на пограничном инспекционном посту ЕС (BIP), указанном в Приложении I к Решению Комиссии 2009/821/EC, где официальные ветеринары государств-членов обеспечивают соответствие мяса всем требования, предусмотренные законодательством ЕС.Директива Совета 97/78/ЕС устанавливает принципы организации ветеринарных проверок продуктов животного происхождения, ввозимых в ЕС из стран, не входящих в ЕС.

  TRACES (торговая контрольно-экспертная система) — это информационная система, управляющая контролем импорта в BIP и обеспечивающая прослеживаемость и единообразный контроль в пределах ЕС.

  Импортеры должны следовать процедурам, изложенным в Регламенте Комиссии (ЕС) № 136/2004, до, во время и после ввоза товаров животного происхождения в ЕС через BIP.

  Инструкции

  Для получения дополнительной информации и рекомендаций, пожалуйста, обратитесь к Международным отношениям — Условия импорта.

  Как долго сырой фарш хранится в холодильнике

  Говяжий фарш или говяжий фарш является основным блюдом во многих домах. Он универсален, доступен по цене и не требует надежного рецепта, чтобы выйти на другую сторону ужина, что делает его отличным вложением в кулинарию в будние дни.

  Запасать сразу несколько пакетов – обычная практика для многих семей, оставлять часть продуктов в холодильнике для предстоящих приемов пищи, а остальные хранить в морозильной камере.В то время как фарш из супермаркета обычно имеет дату «годен до», указанную на упаковке, мясной фарш не имеет такой даты, что затрудняет определение того, безопасно ли его употреблять.

  Итак, если вы не успеете приготовить его, как планировали, как узнать, годится ли еще то, что в холодильнике? Точно так же, если вы приготовили слишком много фарша за одну ночь, и у вас есть остатки на несколько дней, сколько времени это слишком долго?

  Читайте дальше, чтобы узнать, как долго хранится фарш в холодильнике и как узнать, испортилось ли мясо.

  Как долго фарш может храниться в холодильнике?

  Срок хранения приготовленного и сырого фарша различается, но реальность такова, что приготовленный фарш хранится не намного дольше, чем свежий. По данным Министерства сельского хозяйства США, приготовленный говяжий фарш следует хранить в холодильнике и употребить в течение 3 дней, тогда как сырой говяжий фарш хранится в холодильнике только 1-2 дня.

  Главный мясник Клинт из Peter Augustus, ремесленного мясника из Брисбена, говорит, что говяжий фарш каждый день готовится на месте.

  «Говяжий фарш может храниться в магазине 1-2 дня, прежде чем покупатель заберет его домой.После этого мы рекомендуем съесть его в течение 1-2 дней после того, как принесете домой».

  Если вы не уверены, что собираетесь готовить его сразу, сразу же поместите его в морозильную камеру, где он может храниться 3-4 месяца.

  «Мы также можем упаковать мясо в вакуумную упаковку, которая хранится в холодильнике значительно дольше, чем в обычной упаковке», — говорит Клинт.

  Почему мой фарш изменил цвет?

  Вам не нужно беспокоиться, если снаружи мясо отличается от цвета внутри.Ярко-красный цвет, который вы видите на поверхности говяжьего фарша, возникает из-за взаимодействия кислорода с пигментами мяса. Внутренняя часть фарша иногда может приобретать серовато-коричневый цвет, если на поверхность не хватает кислорода. Это изменение цвета не является признаком того, что мясо испортилось. Однако, если фарш начинает становиться серым или коричневым снаружи, это признак того, что мясо начинает гнить, и лучше не рисковать.

  Как определить, что фарш испорчен

  Помимо изменения цвета снаружи с серовато-коричневого, вы можете легко проверить свежесть мяса по:

  • • • обычно издает мягкий железоподобный аромат, но если он выключен, он определенно будет плохо пахнуть.Как говорится, если вы сомневаетесь, выбросьте его.
      • На ощупь – текстура свежего фарша должна быть прохладной, гладкой и слегка влажной на ощупь. Если он выключен, он может казаться слизистым или липким.

  Что бы вы ни делали, никогда не ешьте испорченное мясо. Малейший вкус может привести к пищевому отравлению, поэтому лучше перестраховаться, чем потом сожалеть.

  Как правильно хранить фарш

  Запишите дату

  Важно следить за тем, как долго продукты хранились в вашем холодильнике и морозильной камере.Самый простой способ сделать это — записать дату, когда вы приносите что-то домой, чтобы знать, как долго вам нужно это использовать. Это не только поможет предотвратить любые болезни пищевого происхождения, но и удобно, так что вы действительно можете вспомнить, что находится в морозильной камере!

  Хранение сырого фарша

  Сырой фарш следует правильно завернуть или хранить в контейнере, чтобы он не вытекал и не загрязнял другие продукты в холодильнике. Если вы замораживаете сырой фарш, его следует герметично упаковать или разложить по порциям в пакеты с застежкой-молнией и сложить в стопку.

  Хранение приготовленного фарша

  Приготовленный фарш можно хранить в герметичных контейнерах, где он может храниться до 3 дней в холодильнике или 3-4 месяца в морозильной камере, но перед этим он должен быть полностью охлажден и обезжирен. ты его тоже вставляешь.

  Вакуумная упаковка или вакуумное запечатывание может продлить срок хранения мясного фарша в холодильнике еще на 7-9 дней. Вы можете попросить своего мясника упаковать его в вакуумную упаковку (если он предлагает эту услугу) или, если вы обычно покупаете оптом, подумайте об инвестировании в машину для вакуумной упаковки.

  Приготовление фарша

  Когда вы достанете говяжий фарш из морозильной камеры, разморозьте его в холодильнике для более безопасного результата, приготовьте и съешьте в течение нескольких дней.

  Всегда готовьте говяжий фарш при температуре не менее 160°F / 70°C. Это самая безопасная температура, чтобы избежать бактерий и болезней пищевого происхождения.

  Вот Еще 5 вещей, которые вы должны знать перед покупкой фарша .

  Нужен фарш? Ознакомьтесь с этими рецептами домашних говяжьих котлет, котлет с изюминкой или пикантного говяжьего фарша, настолько универсального, что обед будет на одном дыхании.

  Гигиена во время и после производства | Мясной фарш | Законодательство | Законодательство о пищевых продуктах

  ПФ, производящие мясной фарш, мясные полуфабрикаты или МСМ, должны обеспечить организацию работы с мясом таким образом, чтобы предотвратить или свести к минимуму загрязнение. С этой целью ПКО должны обеспечить температуру используемого мяса не выше 4°С для птицы, 3°С для субпродуктов и 7°С для прочего мяса; и доставляется в подготовительную комнату постепенно по мере необходимости

  Следующие особые требования применяются к производству мясного фарша и мясных полуфабрикатов

  Если компетентный орган не разрешает обвалку непосредственно перед измельчением, замороженное или глубокозамороженное мясо, используемое для приготовления мясного фарша или мясных полуфабрикатов, должно быть обвалено перед замораживанием. Он может храниться только в течение ограниченного периода времени.

  При приготовлении из охлажденного мяса фарш должен быть приготовлен:

  • в случае домашней птицы — не позднее чем через три дня после ее убоя;
  • в случае животных, кроме домашней птицы, в течение не более шести дней после их убоя; или
  • в течение не более 15 дней после убоя животных в случае обваленной, упакованной в вакууме говядины и телятины.

  Сразу после производства мясной фарш и мясные полуфабрикаты должны быть завернуты или упакованы и должны быть:

  • охлажденный до внутренней температуры не более 2 °С для мясного фарша и 4 °С для мясных полуфабрикатов или
  • заморожены до внутренней температуры не выше -18 °С.

  Эти температурные условия должны поддерживаться при хранении и транспортировке.

  Особые требования применяются к производству мяса механической обвалки (MSM)

  Следующие особые требования применяются к производству и использованию МСМ, полученного с использованием технологий, которые не изменяют структуру костей, используемых при производстве МСМ, и содержание кальция в которых незначительно превышает содержание кальция в мясном фарше. (Приложение IV Регламента (ЕС) 2074/2005 гласит, что содержание кальция в МСМ не должно превышать 0.1% (=100 мг/100 г или 1000 частей на миллион) свежего продукта), определяется стандартизированным международным методом.

  Сырье для обвалки с местной бойни должно быть не старше семи дней; в противном случае сырье для обвалки должно быть не старше пяти дней. Тем не менее, тушки птицы должны быть не старше трех дней.

  Механическая сепарация должна производиться сразу после обвалки.

  Если МСМ не используется сразу после получения, его необходимо обернуть или упаковать, а затем охладить до температуры не выше 2 °С или заморозить до внутренней температуры не выше -18 °С.Эти температурные требования должны соблюдаться при хранении и транспортировке.

  Если FBO провел анализ, демонстрирующий, что МСМ соответствует микробиологическим критериям мясного фарша, изложенным в Регламенте (ЕС) 2073/2005 , его можно использовать в мясных полуфабрикатах, которые явно не предназначены для употребления без предварительной термической обработки. и в мясных продуктах.

  МСМ, не отвечающий указанным выше критериям, может использоваться только для производства термически обработанных мясных продуктов на предприятиях, утвержденных в соответствии с Регламентом (ЕС) 853/2004.

  Следующие требования применяются к производству и использованию МСМ, полученного с использованием технологий, отличных от упомянутых выше:

  • Сырье для обвалки с местной бойни должно быть не старше семи дней; в противном случае сырье для обвалки должно быть не старше пяти дней. Тем не менее, тушки птицы должны быть не старше трех дней.
  • Если механическое разделение не происходит сразу после обвалки, то мясистые кости должны храниться и транспортироваться при температуре не выше 2 °С, а в замороженном виде — при температуре не выше минус 18 °С.
  • Мясистые кости, полученные из замороженных туш, не подлежат повторной заморозке.
  • Если МСМ не используется в течение одного часа после получения, его необходимо немедленно охладить до температуры не выше 2 °C.
  • Если после охлаждения МСМ не перерабатывается в течение 24 часов, он должен быть заморожен в течение 12 часов с момента производства и достичь внутренней температуры не выше -18 °C в течение шести часов.
  • Замороженный МСМ должен быть завернут или упакован перед хранением или транспортировкой, не должен храниться более трех месяцев и должен поддерживаться при температуре не выше -18 °С во время хранения и транспортировки.
  • МСМ может использоваться только для производства термически обработанных мясных продуктов на предприятиях, утвержденных в соответствии с настоящим Регламентом.

  Последнее рассмотрение: 26.06.2015

  .

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт