На чем жарить лучше: На каком масле лучше жарить? + Таблица температур дымления – На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
РазноеНа каком масле лучше жарить?
Когда будете в следующий раз в супермаркете, обратите внимание на полки с маслами: чего на них только нет! Выбор настолько огромен, что часто даже не хочется рассматривать и разбираться, берешь привычную бутылку и, не теряя времени, идешь дальше. Между тем почти каждое из масел хорошо в том или ином блюде, и знание этих правил поможет не только избежать ошибок на кухне, но и значительно улучшить вкус готового блюда. Давайте сегодня разберемся, на каком масле лучше жарить — что скажете по этому поводу?
Немного теории
Ключевой показатель в процессе обжаривания на масле – точка дымления. Если вкратце, то в домашних условиях при нагревании продукты можно томить (при температуре в 60-80 градусов), тушить (обработка при 80-95 градусах), жарить на сковороде (классика для 120-180 градусов), жарить во фритюре (рабочий диапазон 170-200 градусов), запекать в духовке (до 250 градусов), при этом есть температурный порог, при котором масло начинает разрушаться, выделяя токсичные вещества. Эта температура называется точка дымления, и вот ее надо избегать всеми возможными способами.
У каждого вида масла своя точка дымления. Чем она выше, тем больше масло приспособлено для использования в обжаривании. Перечислять все температуры смысла особого нет – мало кто способен запомнить их наизусть, да и в общем-то и не надо, потому как почти все те, которыми пользуется среднестатистическая хозяйка, при обжарке на сковороде (рабочая температура до 180 градусов) не превышают порог дымления. Какое-то ведет себя лучше, какое-то – хуже, но в целом подходят почти все те, которые распространены в наших магазинах.
Стоит обратить внимание на то, что у нерафинированных масел температура, при которой строго не рекомендуется дальнейшее обжаривание продуктов, гораздо ниже, поэтому их лучше использовать для других целей (например, заправки салатов, приготовления майонезов и так далее).
Однако, это не все. Второй момент – омега-кислоты. В маслах, как правило, присутствуют и омега-3, и омега-6 кислоты, но главный фокус в том, что, если для организма первые крайне желательны, то переизбытка вторых стоит избегать.
Итак, резюмируем: выбирая масло для жарки, ищем максимально высокую точку кипения, минимальное содержание омега-6-кислот и максимальное – омега-3. Это в идеале. На практике все, конечно, немного сложнее. Рассмотрим наиболее популярные рафинированные растительные масла, на которых можно обжаривать продуты?
Подсолнечное масло
С потребительской точки зрения подсолнечное масло — одно из наиболее подходящих для жарки. Оно доступное, недорогое и широко встречается в продаже. Точка кипения – довольно высокая, но при этом мало кто знает, что оно содержит рекордно высокое количество омега-6-кислот – вредных для человека. В небольших количествах они необходимы для корректного обмена веществ, однако, не в таких, какими может «похвастаться» подсолнечное масло.
Оливковое масло
Недооцененное! Чаще всего им заправляют салаты и очень редко используют для приготовления еды на сковороде, однако, рафинированное, оно стоит обычно не намного дороже подсолнечного, а вот по составу – гораздо больше подходит для жарки.
Кокосовое масло
Идеальное. Большое количество насыщенных жирных кислот обеспечивают высокую температуру дымления, помимо этого, в составе имеются полезные вещества, нужные человеку и не встречающиеся в таком объеме в других маслах.
Сливочное масло
Было бы несправедливо не упомянуть сливочное масло как альтернативу его растительным «товарищам». Увы, уже при температуре 130-150 градусов оно достигает точки дымления, а потому совершенно не подходит для корректной обжарки продуктов, вместе с тем многие шефы рекомендуют добавлять его небольшое количество в сковороду с растительным маслом – это значительно улучшает вкус готовой еды, вносит в нее карамельные нотки и обеспечивает красивую корочку.
Топленое сливочное и масло Гхи
По мнению многих диетологов — лучшее масло. Более умеренные сторонники топленого масла рекомендуют контролировать его потребление из-за насыщенных жиров в составе. У масла высокая точка дымления (252 градуса), оно не горит, и пища на нем не пригорает. Традиционно его производят из животного жира, который должен подогреваться на открытом слабом огне. Таким образом его лишают воды и белков, создавая чистый продукт без осадка и примесей. Подходит для всех видов приготовления пищи, включая жарку и жарку во фритюре.
Мир прекрасен разнообразием. Пробуйте, ищите свой оптимальный вариант масла для обжаривания продуктов – и приготовленная вами еда засияет новыми красками и оттенками!
На каком масле, что и как правильно жарить?
Экология потребления.Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу – это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем?
Между тем, выбор масла – это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.
Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:
- Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав – изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin – низкая. При этом давайте не забывать, что обычно – не считая фритюра – продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
- Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип “чем меньше, тем лучше” действует тут далеко не всегда.
- Способность масла образовывать румяную корочку – не у каждого масла она одинакова.
С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:
- Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
- Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
- Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло
Сливочное масло – это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла.
При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.
При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Когда жарить на сливочном масле:
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки не будет слишком высокой.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине.
Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод – обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла – тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.
Когда жарить на рафинированном растительном масле:
- когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
- когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.
Оливковое масло
У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное “растительное”. Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже.
К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.
Когда жарить на оливковом масле:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Оливковое масло Extra Virgin
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
- когда температура обжарки не будет высокой.
Сало
Сало – это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале.
Причин немало – тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плов) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.
Когда жарить на сале:
- когда нужно придать продукту аромат сала;
- когда температура обжарки не будет высокой.
Смесь растительного и сливочного масел
Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев.
Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое.
Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым.
Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной – например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.
Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:
- когда нужно получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда время обжарки может затянуться;
- когда температура обжарки может меняться в процессе.опубликовано econet.ru
Автор: Алексей Онегин
6 лучших растительных масел для жарки
Процесс жарки различных продуктов не должен быть вредным для здоровья! Однако, вопрос заключается в том, чтобы выполнить эту процедуру должным образом.
Поскольку такой метод обработки продуктов, как жарка, связан с воздействием высокой температуры, он занимает меньше времени, чем использование других методов. Таким образом, при жарке потери витаминов могут быть даже меньше, чем, например, при приготовлении пищи в большом количестве воды.
Во время жарки на поверхности продуктов образуется хрустящая корочка, поэтому температура внутри кусочков еды ниже, чем на поверхности. Использование масла, выдерживающего высокую температуру, позволяет свести к минимуму количество жира, поглощаемого продуктами, которое обычно составляет несколько процентов от их веса.
Температура жарки не должна быть слишком высокой: каждый вид масла характеризуется еще и максимальной температурой, выше которой оно начинает распадаться на вредные соединения – это, так называемая точка дымообразования. Поэтому одни виды масла нельзя использовать для жарки, а другие отлично подходят для этого. Есть даже такие, которые при нагревании обогащают блюдо полезными для здоровья веществами!
1. Кокосовое масло
Кокосовое масло более чем на 80 % состоит из насыщенных жирных кислот, поэтому имеет постоянную консистенцию не только при комнатной температуре, но также чрезвычайно устойчивое при нагревании. Выдерживает температуру до 204 градусов по Цельсию, тогда как при жарке на сковороде температура достигает 120 градусов, а во фритюре — 180 градусов. Поэтому нет никаких ограничений для его использования в кулинарии.
Поскольку содержащиеся в этом масле жирные кислоты состоят из более легких частиц, чем в мясе, они легче перевариваются, что оказывает положительное влияние на обмен веществ.
Наиболее ценными свойствами обладает нерафинированное масло, оно обладает довольно выразительным запахом. Выбор рафинированного кокосового масла, однако, не гарантирует, что оно будет нейтральным на вкус.
2. Оливковое масло
Это масло можно смело назвать лучшим маслом для жарки. Оно не только хорошо переносит нагревание до 240 градусов по Цельсию, но из-за содержания большого количества антиоксидантов может даже увеличить их содержание в блюдах.
Существуют, правда, более устойчивые к высокой температуре масла, но они имеют ряд серьезных недостатков. Кроме масла авокадо, оливковое масло не имеет в этом плане конкуренции, потому что, например, довольно жароустойчивое масло из виноградных косточек содержит канцерогенные соединения, образующиеся в процессе его производства. До 73 % оливкового масла составляют мононенасыщенные жирные кислоты, и почти 14 % ненасыщенные, поэтому в основном это масло содержит соединения, устойчивые к распаду, которые дополнительно защищены оливковыми антиоксидантами.
Однако только масло холодного отжима обладает полезными свойствами. Для жарки рекомендуется более светлое и менее горькое на вкус – такое масло прекрасно сочетается с преимуществами любых блюд.
3. Рапсовое масло
Ценное рапсовое масло до сих пор не получило должного внимания в кулинарном мире, что было связано с высоким содержанием токсичной эруковой кислоты в исходных семенных сортах этого растения. Однако уже в течение нескольких десятилетий в Европе преобладает выращивание безэрукового рапса, а выжатое из него масло называют «североевропейским маслом». Причина заключается в его полезных свойствах, вытекающих из состава – рапсовое масло более чем на 60% состоит из мононенасыщенных жирных кислот и поэтому стабильно переносит температуру до 205-238 градусов по Цельсию.
Для жарки подходит только рафинированное рапсовое масло. Однако в процессе его очищения образуются вредные соединения – чтобы ограничить их потребление, стоит выбирать рафинированное масло, полученное путем первого отжима.
4. Масло авокадо
Масло, выжатое из авокадо отличается самой высокой точкой дымообразования среди растительных масел – максимальная температура, которую оно выдерживает, достигает 271 градусов Цельсия.
Хотя оно и содержит более 10% насыщенных жирных кислот, его устойчивость к высокой температуре связана с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, которые относятся к термостойким соединениям и преобладают в оливковом масле. Однако масло авокадо имеет нейтральный вкус, что делает его пригодным для приготовления различных блюд.
Следует, однако, помнить, что для жарки при высокой температуре подходит только светлое масло. Оно подвергается естественной переработке и выдерживает температуру до 250 градусов, но чем более зеленый у него цвет, тем более деликатным должен быть нагревание.
5. Подсолнечное масло
Хотя подсолнечное масло еще недавно принадлежало к самым популярным растительным маслам, сегодня оно используется значительно реже. Правда, его до сих пор используют для жарки, но это масло, изготовленное из улучшенных сортов подсолнечника, не всегда доступных для домашнего использования. Оно отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, которая является мононенасыщенной жирной кислотой.
Подсолнечное масло с содержанием около 70% олеиновой кислоты является устойчивым даже при температуре 232 градусов по Цельсию. В доме обычное подсолнечное масло подходит, скорее, для жарки продуктов, насыщенных водой, например, овощей, которые начинают быстро закипать и температура в кастрюле падает до 100 градусов.
6. Масло сафлоры
Сафлоровое масло (safflower oil) имеет нейтральный вкус и может использоваться при нагревании до 220 градусов по Цельсию.
Оно содержит не более 10% полиненасыщенных жирных кислот — соединений, которые при нагревании легко превращаются в свободные радикалы и канцерогенные вещества.
Для кулинарных целей используются сорта сафлоры, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, на которых можно без проблем готовить различные продукты.
На каком масле правильнее готовить еду, чтобы не навредить себе
О том, что жареная пища может причинить вред здоровью, слышал каждый, но почему так происходит? Дело в том, что жарить и «вредное» мясо, и полезные овощи приходится на масле, а под воздействием тепла содержащиеся в нем жиры окисляются и превращаются в канцерогены — вещества, которые могут вызвать необратимые изменения в организме и стать причиной развития самых разных заболеваний, от атеросклероза до рака. Однако «градус опасности» жареных продуктов можно снизить, если использовать подходящее масло и следовать правилам безопасного приготовления блюд. Рассказываем, о каком масле идет речь и как жарить еду правильно.
Почему еду лучше не жарить
Начнем с того, что количество жареной пищи в рационе необходимо сокращать. Например, известный диетолог, доктор медицинских наук Виктор Конышев предлагает относиться к жареным блюдам как к деликатесам и готовить их только по праздникам. Ведь кусок мяса можно приготовить не только на сковородке, но и на гриле, в духовке или пароварке — и для этого вовсе не обязательно использовать масло. Между тем, масло, благодаря которому мы получаем заветную румяную корочку, практически полностью состоит из жиров, которые окисляются на сковородке и образуют перекисные соединения. Это и есть те самые опасные канцерогенные вещества, о которых постоянно говорят врачи.
Если жарить, то на чем
Не все жиры ведут себя одинаково под действием высокой температуры. Самыми опасными считаются полиненасыщенные жирные кислоты — они окисляются быстрее всего. И меньше всего таких кислот в рафинированном подсолнечном масле и смальце (вытопленное свиное нутряное сало).
Кроме того, важно, сколько примесей содержит то или иное масло. Чем их больше, тем быстрее масло начинает «гореть» — в результате канцерогены появляются в сковороде намного раньше, чем прогревается пища. И опять же — выбирать нужно растительные рафинированные масла — они на 100% состоят из жиров и практически не содержат примесей. А самыми вредными с этой точки зрения являются сливочное и оливковое масло холодного отжима.
Однако если вы собираетесь не жарить, а томить блюдо на медленном огне, вполне подойдет и сливочное масло, а для овощей можно использовать оливковое Extra Virgin.
Как жарить пищу правильно
Во-первых, готовить предпочтительно не на высокой, а на средней температуре. Чем больше огонь под вашей сковородой, тем больше в ней канцерогенов. А средние температуры не позволяют маслу задымиться, а значит, канцерогенов в таком блюде будет меньше.
Во-вторых, лейте в сковородку меньше масла. Лучше всего налить на поверхность немного масла, слить все, что можно, а остатки распределить сухой салфеткой. Причина все та же — чем меньше жиров окажется на сковороде, тем меньше канцерогенных веществ окажется у вас в желудке. Только проследите за тем, чтобы огонь был медленным — в противном случае нанесенное тонким слоем масло быстро задымиться, а что случится потом, вы уже знаете.
В-третьих, убирайте из еды излишки масла — просто промокните мясо или курицу салфеткой или положите еду на бумажное полотенце. Бумага впитает все лишнее, а вы получите менее вредное блюдо.
Наконец, используйте сковородку-гриль — на ней можно жарить еду без масла.
Ранее американские ученые выяснили, что регулярное употребление жареной еды повышает риск преждевременной смерти на 8%.
По материалам дзен-канала «Рецепты от шеф-поваров», aif.ru.
Добавить комментарий