На каком масле безопасно жарить для здоровья: На каком масле лучше жарить? + Таблица температур дымления – На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
Разное4 масла, безопасных для жарки
Эта статья поможет вам разобраться, на каких маслах можно и полезно готовить пищу, а какие могут нанести серьезный вред здоровью в средне- и долгосрочной перспективе (причем эти же масла могут быть полезны в холодном виде!).
В целом, масла можно разделить на два вида — растительные и животного происхождения. В животных жирах преобладают насыщенные кислоты, которые делают их твердыми и более устойчивыми к нагреванию (например, масло гхи). Растительные масла, кроме кокосового, пальмового и какао-масла, имеют жидкую форму и содержат преимущественно мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.
Мононенасыщенные считаются полезными для сердца и сосудов, поскольку понижают плохой холестерин, препятствуют развитию инсулинорезистентности и других хронических заболеваний и улучшают кожу. Масла, богатые МНЖК, — оливковое масло и авокадовое масло.
Полиненасыщенные — это жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые организмом не вырабатываются и поэтому являются незаменимыми. В отличие от жирных кислот омега-3, которые полезны для сердца, нервной системы и мозга, омега-6 в большом количестве способствуют развитию воспалений в организме.
Сегодня в рационе среднестатистического западного человека, как правило, не хватает жиров омега-3, зато омега-6 присутствуют в избытке (помимо масел, эти жирные кислоты содержатся в большом количестве в мясе животных, выращенных на промышленных фермах, и во многих промышленно переработанных продуктах, таких как полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.).
Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что воспаления – первопричина развития многих хронических заболеваний. К сожалению, большинство растительных масел, на которых мы привыкли готовить пищу, такие как подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, являются источниками омега-6. Более того, такие масла быстро разрушаются при жарке, образуя опасные канцерогенные вещества. Поэтому я поддерживаю авторитетных экспертов в области здорового питания, которые рекомендуют свести к минимуму употребление этих масел и тем более перестать готовить на них пищу!
Также растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированные более стойки к высоким температурам, но в процессе очищения (рафинирования) теряют свои полезные свойства. Полезными маслами являются только нерафинированные, которые не прошли процесс очищения. Но, как правило, такие масла не выдерживают высоких температур и становятся канцерогенными в результате горения (список масел и их точки дымления можно найти в Интернете). Например, льняное масло. Это замечательный источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3, но при температуре чуть более 100 градусов оно уже становится вредным для здоровья.
Хорошая новость заключается в том, что существуют масла, на которых можно безопасно готовить пищу, при этом они еще и принесут пользу организму. К таким маслам относятся:
- Масло гхи. Это отличный кулинарный жир, устойчивый к высоким температурам (максимальная температура для нагревания – 250 градусов по цельсию). В аюрведе его называют «жидким золотом», поскольку считается, что оно уравновешивает все три доши и является лекарством от многих болезней. Масло гхи готовится путем томления сливочного масла, в результате чего получается чистый жир золотистого цвета без молочного белка и твердых частиц молока. Оно часто подходит даже тем людям, кто чувствителен к молочным продуктам.
- Кокосовое масло. Прекрасный жир для приготовления пищи на низком и среднем огне, а также для запекания блюд и приготовления десертов. Максимальная температура для нагревания – приблизительно 230 градусов. Наилучшее кокосовое масло — это органическое, нерафинированное высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима.
- Оливковое масло. Следует использовать нерафинированное оливковое масло высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима. Максимальная температура нагревания этого масла варьируется от 160 до 216 градусов, поэтому его идеально использовать для тушения блюд на небольшом огне с добавлением воды или бульона, или для запекания в духовке. В качественном оливковом масле содержится огромное количество полезных веществ, в частности антиоксидантов и полифенолов, делающих это масло продуктом для долголетия. При выборе масла избегайте названия «экстра-легкое» – это маркетинг. Обычно это масла низкого качества, прошедшие обработку и сильно рафинированные.
- Авокадовое масло. Также подходит для нагревания (максимальная температура – около 250 градусов), не теряет своих вкусовых качеств и пользы. Отлично гармонирует с такими продуктами, как морепродукты, курица, овощи.
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
Жареные блюда – не лучшее питание при грудном вскармливании. Такая еда получается крайне жирной, калорийной и тяжелой. Она трудно усваивается, нередко вызывает повышенное газообразование, расстройства желудка и нарушение стула, дискомфорт в животе и у мамы, и у грудничка. Кроме того, при жарке продукты теряют большое количество витаминов, питательных и полезных свойств.
При варке, запекании, тушении или приготовлении на пару продукты сохраняют большую часть полезного состава и функций. Кроме того, они легче усваиваются. Поэтому кормящей маме лучше кушать запеченные, вареные и тушеные блюда. Жареную пищу постепенно можно включать после двух-трех месяцев кормления грудью, когда пищеварение грудничка адаптируется к новым условиям.
Детям тяжелые жареные блюда не рекомендуются до трех лет. Малышей в один-два года можно побаловать блинчиками, оладушками, омлетом или яичницей. Для приготовлении пищи важно правильно подобрать масло, ведь оно влияет на вкус, безопасность и качество еды. В этой статье мы узнаем, на каком масле лучше жарить.
Рафинированное или нерафинированное
Натуральный и качественный продукт содержит массу витаминов, минералов и полезных веществ. Оно успокаивает и налаживает работу нервных клеток, снимает стресс и напряжение, улучшает память.
В независимости от вида данный продукт нормализует пищеварение и вещественный обмен, очищает организм. Конечно, большую пользу он несет в свежем виде. Поэтому грудничку растительное масло добавляют в уже готовое блюдо. Как и когда вводить данный продукт в прикорм ребенку, подробнее читайте в статье о растительном и оливковом масле.
Даже при минимальных температурах часть полезных компонентов уже разрушается, однако при этом они не преобразуются в токсины. А при жарке с высокой температурой полезные элементы разрушаются практически в полной мере и образуют ядовитые, канцерогенные вещества. Это кетоны, альдегиды и кетоны, которые крайне вредны для организма, особенно детского.
Наиболее опасным в данном случае является рафинированный вид. Этот продукт получают путем механической обработки и нейтрализации щелочи, что дает прозрачный состав со слабым вкусом и запахом. Оно не дает осадка, однако уже содержит токсичные трансжиры, которые составляют до 25% продукта.
Трансжиры постепенно накапливаются в организме и негативно влияют на функционирование внутренних органов. Поэтому эксперты советуют жарить на нерафинированном масле.
Нерафинированное масло изготавливают с применением только механической очистки. Поэтому оно сохраняет натуральные и полезные свойства, но дает осадок, оставляет соответствующий привкус и аромат природного сырья. Поэтому нерафинированный вид станет прекрасным решением для жарки.
Какое масло выбрать для жарки
Оно должно быть нерафинированным и с небольшим содержанием жирных полиненасыщенных кислот и с высокой точкой дымления. Полиненасыщенные кислоты наиболее подвержены нагреванию и образованию токсинов.
Точка дымления – уровень температуры, при которой полезные компоненты начинают разрушаться. И чем выше эта точка, тем безопаснее продукт. Поэтому обращайте внимание на этот показатель при выборе масла. Кстати, чем ниже кислотность, тем точка дымления выше. Кислотность в натуральном и безопасном продукте должна быть ниже 0,8%.
Для каждого процесса приготовления подбираем масло с подходящим показателям точки или температуры дымления. Согласно данным, представленным ниже, точка дымления для стандартной жарки на сковороде должна быть минимум 120 градусов.
Процесс | Температура |
60-80 градусов | |
Тушение | 80-95 градусов |
Жарка на сковороде | 120-180 градусов |
Жарка во фритюре | 150-200 градусов |
Жарка на мангале (открытом огне) | Свыше 220 градусов |
Лучшие масла для жарки
Кокосовое масло идеально подходит для жарки, ведь оно придает полезные свойства пище, даже жареной. Данный продукт повышает и поддерживает иммунитет, ускоряет метаболизм и налаживает вещественный обмен, что позволяет снизить лишний вес. Он нормализует функционирование щитовидной железы и снижает уровень опасного холестерина.
Кокосовое масло содержит всего два процента полиненасыщенных жиров. При этом в состав входит 92% насыщенных жиров, которые практически не разрушаются при высокой температуре. Точка дымления данного продукта составляет 170-230 градусов.
Масло авокадо отличается тем, что здесь можно пожарить продукты, не боясь пережарить. Даже при перегреве оно образует минимум опасных веществ. Точка дымления составляет 270 градусов, что позволяет использовать продукт не только для жарки на сковороде, но и для готовки во фритюре и на открытом огне, а также для приготовления выпечки.
Горчичное масло менее устойчиво к нагреванию и перегреванию, в остальном же по свойствам и действиям оно схоже с продуктом из авокадо. Оно отличается пикантным вкусом и зеленоватым или желтым цветом. Температура дымления здесь составляет 250 градусов, а процент полиненасыщенных жиров – 21.
Продукт из горчицы долго хранится, обладает большой пользой и прекрасно подходит для детей. Он укрепляет иммунитет и убивает вредные бактерии, улучшает состав крови и налаживает работу пищеварения, заживляет раны.
Многие интересуются, можно ли жарить на оливковом масле. Это популярное масло в России, которое применяют в основном для заправки салатов и закусок. Однако оно подходит и для жарки. Выбирайте нерафинированный продукт из оливы первого отжима. Оно включает только десять процентов полиненасыщенных жиров и обладает точкой дымления в 190-125 градусов.
На чем еще можно жарить
Кунжутное масло является самым полезным в данном виде продукта, однако при нагревании оно теряет большую часть полезных свойств. Ведь почти половину состава занимают полиненасыщенные кислоты. Выбирайте светлые сорта продукта. Они более полезны и устойчивы к нагреванию до 210 градусов.
Темное кунжутное масло, которое готовят из обжаренных семян, не берем. Семена проходят обжарку и термическую обработку, в результате чего уже теряют большую часть полезных веществ. Кроме того, точка дымления здесь ниже и оставляет 170 градусов.
Арахисовое масло используем на среднем или небольшом огне, так как точка дымления составляет 160 градусов. И не забывайте, что арахис и производные продукты являются достаточно сильными аллергенами.
Рисовое масло получают из рисовых отрубей. Оно выдерживает жарку до 250 градусов. Устойчивость к высокой температуре и повышенное число насыщенных жиров делает продукт пригодным к жарке, в том числе во фритюре и на открытом огне.
Как правильно жарить пищу без вреда
- Солите еду после приготовления, тогда масло меньше впитается в компоненты. Еда получится менее жирной, но и более вкусной, так как в данном случае образуется хрустящая корочка
- Жарьте на высокой температуре, чтобы масло нагрелось. Иначе процесс готовки затянется, и компоненты впитают больше продукта;
- Не перегревайте еду и не переходите точку дымления, иначе оно начнет выделять токсины. Следите, чтобы над сковородой не появлялся дымок;
- Не оставляйте готовую жареную пищу в сковороде. Масло, которое остается в горячей посуде, продолжает нагреваться и впитываться в ингредиенты блюда;
- Перед тем, как переложить продукты из сковороды в другую емкость, впитайте лишний жир с применением бумажного полотенца или салфеток;
- Не подогревайте жареную еду повторно. Поэтому лучше готовьте небольшими порциями, чтобы съесть блюдо сразу.
Вредные масла для жарки
Рапсовое масло является наиболее доступным и дешевым, но оно крайне вредно из-за технологии изготовления. Продукт получают из генетически модифицированных растений. Поэтому он становится, по сути, техническим продуктом. Его точка дымления составляет чуть свыше 100 градусов.
Детские молочные смеси нередко содержат рапсовое масло, так как оно отличается сбалансированным составом. Но оно быстро портится и может отрицательно сказаться на организме ребенка. Поэтому такое питание лучше не выбирать для детей. Кроме того, жарить на растительном масле из семян рапса тоже не рекомендуется.
Наиболее вредным сегодня является пальмовое масло, которое тоже нередко входит в состав молочных смесей, каш и других видов детского питания. Оно не подходит для употребления в пищу и для готовки, в том числе и для жарки, несмотря на высокую точку дымления в 230 градусов. Это вызвано отрицательным действием на организм.
Пальмовое масло не усваивается в организме, а остается в виде пластичной и липкой массы, которая прилипает к стенках кишечника и сцепляется с различными поверхностями. Это затрудняет впитывание других веществ и мешает усвоению других продуктов. Оно налипает на кровеносные сосуды, постепенно накапливается и образует жирные бляшки.
Жарить на льняном масле не рекомендуется, несмотря на высокую пользу данного продукта. Температура дымления здесь составляет 100 градусов, а содержание полиненасыщенных кислот – 80%. При нагревании большая часть полезных веществ распадается и превращается в ядовитые. Поэтому данный продукт лучше использовать только в чистом виде. О пользе и применении льняного масла подробнее читайте здесь.
Кроме того, для жарки не рекомендуется использовать кукурузное и соевое, сливочное и подсолнечное виды, масло из виноградных косточек. Для готовки нельзя брать гусиный жир и сало, так как животные жиры вредны.
Можно ли жарить на подсолнечном или сливочном масле
Наиболее популярными сегодня являются подсолнечное и сливочное масла. Но первый вид содержит свыше 70% полиненасыщенных жиров, а точка дымления здесь составляет только сто градусов. Поэтому продукт крайне вреден для жарки. Кроме того, эксперты даже не рекомендуют тушить блюда на подсолнечном масле.
Сливочное масло само по себе является вредным, так как животный жир ухудшает состояние сердца и сосудов, повышает уровень холестерина. Он провоцирует развитие атеросклероза и некоторых видов рака.
Кроме того, в состав сливочного масла входят различные гормоны роста и эстрогены, антибиотики и прочие вредные элементы. Для жарки также не следует брать очищенное сливочное топленое масло, которое еще называют гхи. А можно ли сливочное масло при грудном вскармливании, читайте по ссылке https://vskormi.ru/mama/slivochnoe-maslo-pri-grudnom-vskarmlivanii/.
Подписывайтесь на нашу группу
На каком масле можно жарить без вреда для здоровья: список масел
Содержание статьи
Все привыкли готовить еду на подсолнечном и оливковом масле. Другие сорта стоят на порядок дороже, а некоторые марки, появившиеся в магазине и вовсе не привычны.
Что нужно знать о растительных и животных жирах
Наше тело устроено так, что забирает из продуктов те вещества, которые жизненно необходимы и подаёт «сигналы», когда каких-то витаминов не хватает.
Жиры в рационе нужны не только для поддержания гормонального уровня и липидного обмена, но и для укрепления иммунитета.
Если совсем отказаться от жиров в пище, то начнёт портиться кожа, станут ломкими ногти и волосы, появятся лишние килограммы.
Что касается самого популярного, подсолнечного масла, то оно содержит омега 6 (75%) – кислоту, которая не вырабатывается в человеческом организме.
Недавно стало известно, что большое количество этого вещества провоцирует воспалительные процессы, сгущает кровь, повышает инсулинорезистентность и снижает количество омега 3.
Получается, то, что мы всегда считали полезным, на самом деле может нанести вред здоровью.
Омега 6 содержится во многих маслах, орехах, рыбе. Наша задача – соблюдать баланс и стараться по максимуму заменить вредные продукты полезными.
Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?
Рафинированное с высокой точкой горения подходит для обжаривания продуктов при высокой температуре.
Особенности рафинированного масла: после очистки не «горит» на плите, не выделяет дыма или пены, но совершенно безвкусное.
Почему-то большинство из нас покупают очищенный продукт, считая, что тёмное масло вредит здоровью и содержит вредные примеси.
Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?
Когда во время жарки выделяется гарь, это говорит о начале распада канцерогенных веществ.
Активно выделяются альдегиды, липиды, пероксиды и кетоны, которые способны спровоцировать развитие раковых опухолей и других болезней.
Липиды при распаде оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, провоцируют набор веса.
Чтобы уменьшить количество канцерогенов, важно знать индекс окислительной активности – предел нагревания пищи (в основном касается еды, которую разогревают ещё раз).
Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?
Рафинированное, очищенное от примесей масло не всегда говорит о высоком качестве или пользе, скорее – наоборот.
Да, оно не имеет запаха, на дне банки не образуется осадок и увеличивается срок годности, оттенок гораздо светлее и идеально подходит для заправки салатов. Но есть ли польза от очищенного продукта?
Главный минус – после очищения продукт частично теряет пищевую ценность: улетучиваются витамины: холекальциферол (D), токоферол (Е), ретинол (А), а количество трансжиров, которые накапливаются в организме, возрастает до 25%.
Получается, что нерафинированный продукт приносит больше пользы. Но и это не совсем так.
Тёмное масло, не прошедшее очистку сохраняет питательные вещества, но часто обладает низким уровнем горения. А это значит, что его нельзя сильно нагревать.
Важно найти «золотую» середину.
На каком масле лучше жарить мясо и овощи
Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве.
Насыщенные жиры не поддаются окислительному процессу, чем их больше в составе, тем лучше.
А вот полиненасыщенных жиров должно быть около 15%, но не больше.
Полиненасыщенные жирные кислоты состоят из ненасыщенных связей, которые связываются в извилистые цепи, и из-за своей нестабильности вступают в реакцию с окружающей средой – воздухом, светом и теплом.
Из-за нестабильности этих цепей и изгибов масло окисляется и выделяет канцерогены.
Выбор очевиден: старайтесь выбирать продукты с насыщенными кислотами.
Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:
- Подсолнечное.
- Льняное (самая низкая точка горения – 107°, можно добавлять в салаты и соусы).
- Из сои.
- Кукурузное.
- Сафлоровое (из сафлоровых семян).
- Арахисовое.
- Рапсовое.
Лучшие масла для жарки и тушения блюд:
- Кокосовое не рафинированное – температура горения от 170°, улучшает работу ЖКТ и щитовидной железы, оказывает противомикробное действие. Содержит насыщенные кислоты, но во время жарки или тушения могут появиться белые комки.
- Топлёное содержит большое количество насыщенных жиров (65%).
- Оливковое рафинированное (нехолодный отжим) – содержит всего 11 % вредных жиров и малый % омега 6.
- Сало, утиный, говяжий жир – точка дымления 200°, количество вредного жира не более 2 %.
- Масло авокадо – температура дымления 240-250°, рекомендуют добавлять в морепродукты, овощные блюда или курицу.
- Канола – разновидность рапса, модифицированный продукт, содержит минимальное количество эруковой кислоты.
Сливочное и топлёное масло
Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения – 170°. Подходит для томления, после приготовления блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.
Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. Содержание жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.
Но если добавлять в блюда небольшое количество продукта, то можно восполнить недостаток витамина А в организме. Ещё один плюс – омега 6 в сливочном масле содержится в малом количестве.
Топлёное масло (ещё одно название – гхи) обладает высокой точкой дымления – 250°, долго хранится и со временем становится только насыщеннее (главное, соблюдать герметичность при хранении).
Еду рекомендуют тушить на медленном огне, под закрытой крышкой.
Масло улучшает работу ЖКТ, ускоряет обменные процессы и мыслительную активность, обновляет клетки.
Но есть и минусы – не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.
Виды масел:
- Горчичное – из семян горчицы, получается путём прессования или экстракции. Содержит Омега 6 и 3.
- Авокадо – зрелые плоды отжимают под действием высокой температуры, затем отделяют от жмыха. Содержит пальмитиновую, олеиновую, линолевую, стеариновую кислоту.
- Выжимка из абрикосовых косточек – добавляют в выпечку, есть витамин А, В, С, магний, калий, цинк. В основном используется в косметике.
- Пальмовое – из мякоти или семян масличной пальмы. Витамина Е больше чем в подсолнечном масле, добавляют не только в продукты, но и в косметические средства.
- Льняное – из семян льна. Содержит не насыщенные жирные кислоты, глицериды (миристин, лавровая кислота), омега-3, 6, 9, витамин Е, быстро высыхает.
- Миндальное – из семян сладкого миндаля. Витамины: А, Е, В2, минеральные соли, фитостерол, токостерол, линолевую, пальмитиновую кислоту.
- Кунжутное – получают путём выжимки семян. Содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, гексадеценовую, олеиновую кислоту. Нет минералов.
- Хлопковое – из семян хлопчатника. Идёт как дополнительный компонент к другим маслам (льняному, кокосовому, оливковому), добавляют в мыло и косметику.
- Кокосовое – получают из копры (мякоти ореха пальмы). Содержит насыщенные жирные кислоты, которые способствуют увеличению веса. Идеально для жарки.
- Тыквенное – добывают холодным методом прессования из тыквенных семян. В составе: токоферол, каротиноиды, стерин, пектин, эфиры, рутин, никотиновая кислота. Нельзя нагревать (теряет свойства), можно добавлять в салаты.
- Фисташковое – подходит для заправки салатов, соусов, выпечки. Калорийное, содержит витамин Е, стеариновую кислоту (относят к насыщенным).
- Соевое – семена сои содержат жирные кислоты, лецитин (в нерафинированном масле), рафинированное добавляют в салаты и вторые блюда. Не подходит для жарки.
- Кукурузное – из зародышей кукурузных зёрен. Добавляют в выпечку, соусы (вредно из-за большого количества омега 6).
- Рапсовое – выжимка из рапсовых семян. В составе хлорофилл, эруковая кислота. В рафинированном виде можно использовать в пищу (сложности в приготовлении).
- Конопляное – из конопли холодного отжима, содержит омега 9,6, 3. Для салатных заправок, соусов, маринадов (усваивается в холодном виде).
- Азаровое бывает двух видов: канадское изготавливается из дикого имбирного корня, а европейское из копытня обыкновенного. Отличаются разным составом, используются в косметике.
- Из грецкого ореха (ореховое) – очень жирное, в составе млечный сок, глицериды миристиновой и лавровой кислоты. Добавляют в еду.
- Аргановое из плодов аргании (популярно в Марокко). Содержит токоферол, каротин, ненасыщенные жирные кислоты. Масло тёмного цвета добавляют в пищу (нельзя сильно нагревать).
Растительные масла практически не имеют вредных добавок, использовать можно в не рафинированном виде, но только для добавления в холодные блюда.
Из не рафинированных, лучшее масло – оливковое (холодного отжима) подходит для тушения блюд.
Не стоит брать продукт, если на этикетке есть пометка «экстра-лёгкое» – качество масла низкое, а сам продукт прошёл процесс рафинирования.
Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?
Покупайте масла с высокой точкой горения.
Старайтесь реже разогревать еду. Лучше готовить на один раз, чем есть одно и то же три дня, постоянно включая микроволновку или плиту.
Солите пищу не в процессе приготовления, а после (жиров выделяется меньше, но и румяной корочки не получится).
Для корочки нужно нагреть сковороду и быстро обжарить мясо или картофель (безопасно для масел с высокими показателями горения).
Совет: чтобы не выливать большое количество масла, смазывайте сковороду ватным диском.
Всегда держите оливковое масло плотно закрытым, чтобы оно не впитало запахи из окружающей среды (то же самое касается топлёного масла).
Методы обработки
Масла холодного отжима получают путём прессования косточек, семян или фруктов. Следующий этап – очистка (часто используют центрифугу).
Такие масла больше подходят для заправки салатов.
При рафинировании или горячем отжиме масло нагревают до 100°, затем растворяют специальными растворителями и снова нагревают (140°), чтобы убрать все лишние примеси. Затем масло отбеливают, дезодорируют.
Рафинированный продукт отличается более высокой точкой горения, но теряет много полезных веществ.
Как приготовить топлёное масло в домашних условиях
1 кг сливочного несолёного масла порежьте небольшим кубиком, поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кубики растворятся, и появится пена (почти как при закипании). Снимите пену ложкой, убавьте огонь. Следите, чтобы масло не стало булькать.
Держите кастрюлю на медленном огне. Крышкой не закрывайте, снимать пену или размешивать её тоже уже не нужно.
Пена станет плотной, а затем истончится, осядет. Удалите осадок так, чтобы всё масло стекло обратно.
Процедите масло через марлю, дайте остыть (крышкой закрывать не надо), затем перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник для застывания.
Топлёное масло может храниться до 1 года.
С этой статьёй читают:
Что такое ацидофилин?
Польза и вред кислородного коктейля
Польза и вред морской капусты
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
На каком масле можно жарить без вреда для здоровья
Автор Екатерина Чеснакова На чтение 5 мин. Опубликовано
Здравствуйте, дорогие читатели!
Кто из нас не заботится о своем здоровье? И не секрет, что залогом хорошего самочувствия является правильное питание. Для этого нужно ограничить количество жареных блюд на столе, чаще вводить в рацион фрукты и овощи.
Но иногда так хочется картошечки с хрустящей корочкой или кусочка аппетитной отбивной! Чтобы очередной сытный обед не превратился в прямую дорогу к атеросклерозу, нас с вами нужно знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья.
Научный подход к растительным жирам
Многим из вас, дорогие читатели, известны страшные слова «холестерин» и «канцерогены», которыми нас пугают диетологи. И больше всего этих вредных веществ как раз в прошедшем термообработку растительном масле.
Если потреблять много жареной пищи, накопленный холестерин будет способствовать образованию бляшек в сосудах. Как следствие, инфаркты, инсульты, атеросклероз и другие заболевания, которыми страдает наш век.
Почему же растительные жиры после нагревания становятся опасными? У каждого масла существует температура дымления, когда начинается активный распад жиров. В результате образуются три новых компонента:
- кетоны;
- пероксиды;
- альдегиды.
Они очень вредны для здоровья и могут даже вызвать онкологию. Чем устойчивее продукт к нагреванию, тем выше температура дымления. В свою очередь, устойчивость зависит от количества насыщенных кислот.
Больше всего их в жирах животного происхождения (топленом, сливочном), а вот с растительными определиться гораздо сложнее.
Покупая масло, вы, дорогие читатели, не раз задумывались, какую его разновидность приобрести: рафинированное или нерафинированное. В чем их разница?
Рафинированное гораздо больше подходит для жарки. В процессе очищения из него удаляются излишки воды, и температура дымления повышается. Нерафинированный продукт лучше потреблять в сыром виде, добавляя в салаты или поливая готовые блюда.
Существует еще один важный показатель, который определяет, изменяет ли растительный жир свои свойства при нагревании до 110 градусов. Он называется индексом окислительной стабильности.
Самое высокое значение у пальмового масла – до 30 часов. А вот распад подсолнечного начинается уже через 3-4 часа. Конечно, мы с вами не жарим продукты в течение 3 часов. Этот показатель говорит лишь о том, что повторно подсолнечные жиры лучше не использовать.
Сегодня на прилавках магазинов можно встретить большое количество различных видов масел:
- оливковое;
- льняное;
- тыквенное;
- ореховое;
- горчичное и другие.
Нам с вами предстоит выбрать, на чем можно жарить без вреда для здоровья. Чтобы не перебирать все продукты на прилавках супермаркетов, остановимся на пяти наиболее доступных разновидностях.
Приступаем к выбору масла для жарки
Сейчас мы с вами выясним на каком же масле лучше жарить без нанесения вреда нашему организму. Диетологи советуют употреблять в пищу только те продукты, которые произрастают в вашей местности. Это правило относится и к маслам. Поэтому начнем с самого «родного» — подсолнечного.
Подсолнечное масло для жарки — скорее минус, чем плюс
Само сочетание слов «растительное масло» у жителей Восточной Европы ассоциируется именно с продуктом, получаемым из семян подсолнуха. В нем много ненасыщенных кислот, и в свежем виде он очень полезен.
Однако при термообработке подсолнечные жиры быстро переходят в стадию образования канцерогенов. Если вы все-таки любите жарить, постарайтесь свести этот процесс к минимуму и ни в коем случае не доводить жидкость до задымления.
Если вы все — таки выбрали подсолнечное масло для жарки, то никогда не используйте его повторно.
Льняное масло для жарки — становится ядом
О пользе этого масла слышали многие. Оно часто мелькает в рецептах народной медицины, врачи и диетологи рекомендуют его беременным и кормящим. Однако получить максимальную пользу можно только из свежего продукта.
Лекарственное средство из семян льна не терпит даже малейшего перегревания. Его необходимо хранить в темном сухом месте: при попадании солнечных лучей жиры теряют свои свойства. Что тут говорить о жарке?
При термообработке льняное масло становится прогорклым и превращается в настоящий яд из-за большого количества ненасыщенных кислот. Лучше добавляйте его сырым в салаты.
Оливковое масло — лучший выбор для жарки
Существует распространенное мнение о том, что лучше жарить на оливковом, чем на подсолнечном: в первом образуется меньше канцерогенов. Отчасти это так. Хотя в оливковом 75% ненасыщенных жиров, точка дымления у него довольно высокая: 240 градусов.
Такое масло не дымится, а продукты, приготовленные с его помощью, получаются удивительно вкусными. Так что лучшего средства для приготовления мяса или рыбы не найти.
Горчичное масло — идеально для жарки, но не очень вкусно
Стало известно в России с 18 века, а в Англии его подавали к столу королей как деликатес. Сегодня в кулинарии этот продукт можно встретить редко. Причина – сильный запах и непривычный вкус. В то же время он не пригорает, не дымится и отлично подходит для жарки.
Это самый диетический растительный жир, ценный благодаря линолевой и линоленовой кислотам в его составе. Масло, получаемое из горчицы, рекомендовано людям с болезнями сердечно-сосудистой системой, атеросклерозом.
Пальмовое масло для жарки — я бы не использовала
Встретить этот продукт в чистом виде в наших магазинах – большая редкость. Зато он входит в состав многих низкокачественных продуктов и считается очень вредным. В то же время жарить на пальмовом жире полезнее, чем на подсолнечном.
Большую его часть составляют насыщенные жиры, а температура дымления – 230 градусов. Единственная проблема, которая существует в отношении этого средства, — его массовое промышленное производство и низкое качество, поэтому проследить его влияние на здоровье очень сложно.
Если вы все же решили жарить на растительном масле, из всех доступных в наших широтах продуктов лучше выбрать оливковое. Только выбирайте рафинированный продукт, специально предназначенный для этих целей. Так вы сохраните свое здоровье и долголетие.
Если вам понравилась статья, оставьте свой комментарий в социальных сетях. Жду вас снова на моем блоге, дорогие друзья!
С вами была Екатерина Чеснакова с чесночком, жареной картошечкой и салатиком.
P.S. я на диете, очень кушать хочется 🙂
Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?
Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.
Почему вредно жарить?
Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.
Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:
- Температура кипения воды – 100 градусов
- Температура тушения на плите – 80-95 градусов
- Температура томления – 60-80 градусов
- Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
- Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
- Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.
Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!
Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.
Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.
И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.
Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.
Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.
Вид масла или жира | Содержание полиненасыщенных жирных кислот, % | Содержание мононенасыщенных жирных кислот, % | Содержание насыщенных жирных кислот, % |
Кокосовое масло | 2 | 6 | 86 |
Сливочное масло | 3 | 21 | 51 |
Смалец | 11 | 45 | 39 |
Гусиный жир | 11 | 56 | 27 |
Оливковое масло | 10 | 76 | 14 |
Рапсовое масло | 28 | 63 | 7 |
Кунжутное масло | 41 | 40 | 14 |
Кукурузное масло | 54 | 27 | 12 |
Подсолнечное масло | 65 | 20 | 10 |
Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.
На каком масле можно жарить без вреда?
Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.
Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.
Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.
КОКОСОВОЕ МАСЛО
На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.
МАСЛО ГХИ
Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).
МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК
Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.
А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.
Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:
— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)
Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:
- не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
- сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
- продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
- пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».
Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?
Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!
Искренне Ваша, Янелия Скрипник!
Какое масло больше подходит для жарки?
Последние годы была весьма популярна идея о том, что безопаснее всего жарить на растительном масле, чем на животном. Самым доступным и популярным является рафинированное подсолнечное масло. Но является ли самый популярный и дешевый вариант полезным? Давайте вместе разберемся с тем, какое масло самое безопасное, а на каком масле категорически нельзя жарить.
Что определяет, какое масло для жарки лучшее
Выбор масла не должен ограничиваться знаниями из рекламы, поэтому обратимся к знаниям о составе масел и химических реакциях. При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы:
Аромат, вкус
Главное – это не перебить вкус и запах обжариваемых продуктов. Наверное, именно поэтому рафинированные масла (без запаха) чаще всего используются в кулинарии.
Температура дымления
Температуры дымления – это та температура, при которой происходит горение масла. Именно при достижении этой температуры в масле и образовываются те самые канцерогены и другие вредные вещества, которыми нас пугают с телеэкранов.
При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция – жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.
Температуры дымления масла: таблица
Масло |
Температура дымления (°C) |
Льняное |
107 |
Нерафинированное подсолнечное |
107 |
Сливочное |
160 |
Свиное сало |
170 |
Рапсовое |
240 |
Рафинированное подсолнечное |
232 |
Пальмовое |
232 |
Оливковое |
190 |
Оливковое extra virgin |
191 |
Кукурузное |
232 |
Арахисовое |
230 |
Кокосовое |
200 |
Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.
Содержание насыщенных жиров
Насыщенные жиры являются причиной повышения холестерина и образования жировых отложений. Но их наличие в составе делает масло более жаростойким и менее канцерогенным в процессе приготовления блюд.
- Насыщенные жиры – это сливочное масло и смалец. Из растительных масел большим количеством насыщенных жиров выделяется кокосовое масло.
- Мононенасыщенные жиры, в первую очередь, это оливковое масло. Являются менее стабильными в своей химической связи, чем насыщенные жиры.
- Полиненасыщенные жиры – это большинство растительных масел: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое и многие другие.
На каком масле категорически нельзя жарить? На масле с низкой температурой кипения, так как. – это самый важный фактор того, насколько наше масло безопасно для здоровья. Выбор масла должен опираться на то, какое блюдо вы готовите. Для овощей и рыба можно использовать сорта масел с более низкой температурой дымления, для мяса выбираем только с высокой.
Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное
Споры о том, какое масло — постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.
Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.
Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.
Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.
С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.
Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще – это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.
Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.
Можно ли жарить на сливочном масле?
Натуральное сливочное масло должно состоять из 80% жира и 20% примесей (молочный белок и вода). Оно обладает нежным вкусом, который при нагревании передается пище. Под воздействием высоких температур масло очень быстро начинает темнеть, а его запах будет может напоминать ореховый. Продукты, которые обжариваются на нем, быстро получают румяную золотистую корочку. Это масло хорошо подойдет для жарки на медленном огне, когда температура не будет слишком высокой.
Сливочное масло содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем любое растительное. В его составе витамины А, Е, D, К2, а также такие минералы как магний, цинк, медь, хром, селен и йод. Среди кислот конъюгированная линолевая, обладающая способностью расщеплять жировые клетки в организме, и бутират – необходимая для нормального пищеварения.
Очищенное от примесей масло называют топленым. Оно обладает более высокой температурой дымления (250%), поэтому идеально подходит для жарки.
Читайте также
Лучшее подсолнечное масло для жарки
Подсолнечное масло является самым дешевым средством для жарки. И содержит большое количество полиненасыщенных жиров, которые окисляют пищу. Но теперь мы знаем, что его температура дымления слишком низкая. например, нерафинированное подсолнечное масло вообще нельзя использовать для обжаривания. Не смотря на доступность, советуем вам отказаться от него в пользу других видов.
Рафинированное масло можно использовать, соблюдая осторожность и не превышая его температуру дымления. Оно практически не обладает вкусом или запахом. Но минус такого масла – это то, как оно проходит очистку. Семена подсолнечника обрабатываются не физическим, а химическим методом. И чем оно более очищенным становится, тем меньше полезных веществ в нем остается.
Какое оливковое масло лучше покупать для жарки
Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.
Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.
Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?
Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.
Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым. Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.
Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.
Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.
Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?
Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.
Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.
Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.
Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?
Кокосовое масло – один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой – до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.
И единственным его минус – это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.
Кокосовое масло может быть получено двумя способом:
- Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
- С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.
Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.
Вредно ли жарить на сале?
На сегодняшний день животный жир является самым неподходящим средством для обжарки продуктов. Это связано с тем, что состав и безопасность такого средства для жарки зависит непосредственно от корма животных, который мы не можем проконтролировать, покупая сало в магазине.
Если это сало домашнего фермерского приготовления, то он вполне выдержит температуру для жарки и не выделит канцерогенов. Но чем менее здоровый образ жизни вело животное, тем больше в его жире полиненасыщенных жиров, снижающих температуру дымления.
Поэтому мы рекомендуем вам быть осторожнее в использовании животного жира для жарки. Если вы все-таки придать блюду привкус сала, то можно использовать наиболее безопасный вариант — смалец. Это такое масло, которое вытапливается из сала, в нем практически отсутствуют лишние примеси и белки.
На каком масле лучше жарить без вреда
А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.
В современных магазинах выбор масел огромен:
- подсолнечное,
- сливочное,
- оливковое,
- кокосовое,
- масло виноградной косточки,
- тыквенное
- льняное…
Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.
А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.
Как выбрать масло для жарки
Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.
- Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
- Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
- Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С
И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.
Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.
Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.
А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.
Масла, которые подходят для жарки
Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.
- Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
- Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
Нерафинированное ( virgin, extravirgin) — 160°-210°С
Рафинированное масло — 242°С
Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы. - Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки. - Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
- Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
- Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
- Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.
Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье
Какое масло лучше НЕ использовать для жарки
Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.
На каком масле нельзя жарить
- Льняное
- Подсолнечное нерафинированное
- Масло грецкого ореха
- Сливочное масло
- Горчичное
- Кунжутное
- Тыквенное
Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.
Добавить комментарий