Written by alexxlab on 27.11.1973

Низкотемпературное приготовление мяса в духовке: Теория запекания в духовке — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Разное

Теория запекания в духовке — Кулинарные заметки Алексея Онегина

                 

Современные духовки сделали запекание наиболее надежным способом приготовить гарантированно вкусное блюдо с минимум хлопот. Просто поставил рыбу, овощи или мясо в разогретую духовку, «забыл» о нем на время от 10 минут до нескольких часов — и вуаля, у вас готов полноценный ужин без дополнительных телодвижений.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Если вы наугад откроете любой рецепт, который предполагает запекание в духовке, там, скорее всего, будет фигурировать температура в диапазоне от 180 до 220 градусов, а то и выше. У этого метода есть как плюсы, так и несколько минусов.

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик. Почему же так происходит?

Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:

• Время. Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
• Удобство. Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.

Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

• Надзор. Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.

• Испарение. Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
• Разница температур. Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Низкотемпературное приготовление

Низкотемпературное приготовление во всем своем многообразии обычно оперирует температурами в диапазоне от 50 (ниже — уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше точки кипения (и, что намного для нас важнее, активного испарения) воды. Основные разновидности низкотемпературного запекания вам наверняка известны:

Отваривание и тушение

Приготовление продуктов в жидкости позволяет не особенно беспокоиться об их высыхании: для этого сперва должна высохнуть или, точнее, испариться жидкость, в которой вы отвариваете или тушите, а это отследить намного проще, чем измерить содержание влаги в куске мяса.

Готовка на водяной бане

Продукты (как правило, жидкие или по крайней мере вязкие) перекладывают в емкость, которую ставят в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться — вода, которая со всех сторон окружает емкость с продуктами, не даст нагреться им выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а прочитать о водяной бане во всех подробностях вы можете тут.

Варка на пару

Продукты располагают над кипящей водой и закрывают крышкой, которая не выпускает пар, заставляя его циркулировать внутри. В результате продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и не теряют содержащиеся в них вкусоароматические соединения, которые при обычной варке уходят в воду. Подробнее о варке на пару я писал здесь.

Су-вид

Продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и суток. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Разумеется, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье Технология су-вид: полный путеводитель.

Низкотемпературное запекание

Поскольку о низкотемпературном запекании, в отличие от других методах низкотемпературной термообработки, отдельной статьи я не писал, остановимся на нем чуть подробнее. Низкотемпературное запекание — это все то же запекание в духовке, каким мы его знаем, но при значительно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов. Может создаться впечатление, что этот метод был придуман недавно, когда шеф-повара стали отходить от проверенных десятилетиями рецептов и не бояться экспериментов, но в действительности низкотемпературное запекание имеет давние традиции.

В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, ее хорошенько растапливали, а потом, по мере остывания, использовали для приготовления разных блюд. Сначала, под раскаленными сводами, выпекалось то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро — хлеб, лепешки и так далее. Затем наступал черед супов и блюд, которые готовились при температуре чуть меньшей, но все равно достаточно высокой. А в самом конце, когда печь уже была не такой горячей, в нее отправлялись жесткие куски мяса, которые много часов томились при небольшой температуре, размягчаясь и набирая вкус.

Сегодня низкотемпературное запекание используется примерно с теми же целями: медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жестких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин, а невысокая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно ими и так небогато.

Тем не менее, у низкотемпературного запекания есть и свои минусы — так, мясо все равно подсыхает, ведь испарение влаги так или иначе происходит естественным образом. Для того, чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды (или не добавили, в зависимости от того, насколько сочным является само мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще один минус — приготовленное таким образом мясо напрочь лишено корочки. По этой причине его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. Впрочем, для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать достоинством, давая возможность попробовать вкуснейшее мясо, запеченное в духовке.

Рецепты для запекания при низкой температуре

В принципе, запечь так можно любой кусок мяса — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу тоже можно запекать при низкой температуре, но в этом нет смысла, они от такого подхода не особо выиграют. Чтобы дать вам представление о методе, привожу несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура несколько выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературное запекание, а нечто среднее, но их также можно приготовить по этому методу.

Медленно запеченная баранина
Говядина в духовке
Утиные окорочка в духовке
Поркетта
Запеченные гусиные ножки

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Су-вид и низкотемпературное приготовление пищи

Posted On 24.12.2018

Из нашей статьи вы узнаете:

Что такое приготовление методом Сувид

Значение низкой температуры в современной кулинарии

Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи – это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современную кулинарию. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.


Приготовление пищи при низкой температуре означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной еды. Низкотемпературная кулинария – это любая процедура приготовления пищи, при которой используются температуры от 40 до 80 °C.

Что такое сувид

Простейшим способом определения термина су-вид может быть обращение к его французскому значению (оно означает “под вакуумом”). Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах данный процесс обычно (но не всегда) состоит из:

• маринование продукта
• помещения продуктов в непроницаемые пластиковые пакеты
• удаления воздуха из пакета путем вакумирования.
• термическое приготовление (путем варки продуктов в водной среде на малых температурах).
• вскрытие вакумных пакетов и использование по назначению.

Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой. Классический пример этого – еда в пакетике. Среда для приготовления пищи – кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум – это сувид.

Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительной готовке.

Вакуумные пакеты также исключают испарение и охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.

Низкая температура в современной кулинарии

Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:



Рыба, приготовленная на низких температурах. Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.


Низкотемпературные тушения. В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов – это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их.

К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 °C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней.

Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.



Сливочные яичные желтки. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным – не жидким, не застывшим. На один градус ниже – жидкий желток. На один градус выше – плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C – это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.

Как готовить на низком и медленном уровне

Лучший способ приготовить любое мясо, будь то свиная лопатка, ростбиф, грудинка, курица, индейка или даже баранина, 

НИЗКОЕ И НА МЕДЛЕННОМ ! Медленное обжаривание — это надежный способ каждый раз получать сочное и нежное мясо, не пережаривая его.

Низкое и медленное приготовление в духовке!Содержание

• Низкое и медленное приготовление
• Как готовить на медленном огне в духовке
• Что значит готовить медленно и медленно?
• Делает ли медленное приготовление мясо более нежным?
• Можно ли дольше готовить при более низкой температуре?
• Можно ли приготовить жаркое при 170 градусах?
• Низкий и медленный в духовке против барбекю
• Связанные кулинарные инструкции
• Что вам нужно
• Мясные преимущества медленного и медленного приготовления
• 💬 Комментарии

При поддержании внутренней температуры духовки на низком огне 170-225 градусов мясо готовится на медленном огне, то есть белки медленно уплотняются, в результате чего мясо становится нежным.

Приготовление говядины при приятной низкой температуре не требует даже самой дорогой нарезки. Ознакомьтесь с моим руководством по дешевым кускам говядины и тому, как сэкономить на говядине.

С помощью мультиварок и запекания в духовке при низких температурах вы можете получить фантастический вкус и текстуру из недорогих нарезок. Возьмите недорогой жаркое с дном и узнайте, как приготовить из ростбифа восхитительно нежное и сочное блюдо для всей семьи.

Медленное обжаривание с термометром для духовки полностью меняет правила игры для домашних поваров, позволяя получить наилучшие результаты от мяса с более мясным вкусом и влагой.

Вкус… Ну представьте себе чудесно подрумяненную соленую корочку сверху с сочной розовой серединкой, которую можно срезать ножом для масла! Ну, может быть, не нож для масла, но вы поняли!

 Слюняшки потекли!

Метод медленного и медленного приготовления

Если вы никогда не пробовали медленное приготовление различных видов мяса, вы будете впечатлены уже после первой попытки — буквально! Приготовление пищи, особенно ростбифа, при более низких температурах может каждый раз давать превосходные результаты. Вот лучшие советы о том, как это сделать.

Принципы

Снижая внутреннюю температуру духовки или используя медленноварку, вы эффективно снижаете вероятность пережаривания. К сожалению, это случается слишком часто с поварами и домашними поварами при приготовлении пищи при более высоких температурах.

Возьмем, к примеру, детские ребрышки. Чем дольше они готовятся при низкой температуре, тем нежнее они становятся. Мясо отваливается от костей, а запекание при высокой температуре всегда приводит к жевательному мясу, которое прилипает к костям, а кусочки застревают в зубах.

С точки зрения кулинарии, медленное приготовление дает больше свободы выбора времени, поскольку приготовление происходит в таком медленном темпе. Вы можете забыть об этом, не слишком нервничая по поводу того, что оно сгорит или пережарится.

Температура (по Фаренгейту)

Как правило, лучше всего готовить мясо на медленном огне при температуре минимум 170 градусов по Фаренгейту и максимум 225. Однако вы можете снизить температуру до 150 градусов по Фаренгейту для небольших кусочков красного мясо до 3 фунтов.

Независимо от того, используете ли вы электрическую, газовую или конвекционную духовку, время и температура приготовления могут различаться. Установка духовки на самую низкую температуру даст наилучшие результаты.

Наиболее важной температурой является внутренняя температура мяса. Вам понадобится термометр или щуп для мяса, чтобы проверять внутреннюю температуру мяса на протяжении всего процесса приготовления.

Знание внутренней температуры мяса — это разница между пережаренным, жестким, жевательным мясом и идеально приготовленным, сочным и нежным мясом.

Красное мясо

Идеально подходит для говядины, свинины, баранины, приготовленных на медленном и среднем уровне прожарки.

• 150–170 для отрубов весом менее 3 фунтов и 2 часа за фунт
• 170–200 для разделки более 3 фунтов и 2,5 часа на фунт

Для идеального подрумянивания обжаривайте в обратном направлении на сильном огне в течение 10 минут.

Баранина, приготовленная на медленном огне с обратным обжариванием

Белое мясо

Мы рекомендуем немного более высокую температуру для медленного и медленного приготовления индейки, курицы или белых кусков мяса. Министерство сельского хозяйства США заявляет, что индейка должна достигать 165 градусов по Фаренгейту, чтобы быть в безопасности.

• 200 в течение 40-50 минут на фунт, доводка на сильном огне в течение 10 минут
• 225 за 30-35 минут на фунт, закончить на сильном огне в течение 10 минут
• 250 за 25-30 мин за фунт

Примечание:  Термометр для мяса имеет решающее значение и необходим, так как белое мясо должно достигать 165 градусов по Фаренгейту для безопасного употребления в пищу.

Индейка, приготовленная на медленном огне

Что готовить

Большинство видов мяса можно приготовить красиво и медленно, и через несколько часов оно станет нежным, но более крупные куски лучше всего подходят для медленного приготовления в духовке, мультиварке или коптильне. если у тебя есть.

Говоря о коптильнях, они придают мясу больше аромата благодаря древесине и сохраняют больше влаги, что, безусловно, является моим любимым способом приготовления копченостей по моему рецепту.

Существует множество недорогих говяжьих отрубов, которые сэкономят вам деньги и при этом сохранят прекрасный вкус, если их правильно приготовить и использовать правильный метод. Для медленного обжаривания отрубов говядины отлично подходят лопатка, пашина, юбка, кончик филе и нижняя часть. Цены варьируются от 5 до 6 долларов за фунт, что идеально подходит для семей с ограниченным бюджетом.

Кулинарные советы

Для достижения наилучших результатов прочитайте и следуйте своему рецепту, а также прочтите инструкции, чтобы избежать жесткого и жевательного ужина. Приготовление на медленном огне — это не сложная техника и простой способ убедиться, что мясо никогда не пережарится.

Вот несколько советов и приемов, которые я использую, когда готовлю на медленном огне:

Используйте сухую натирку

Этот шаг важен для добавления всех этих вкусных специй в мясо во время жарки на сковороде.

Рассол

Независимо от того, какой метод вы выберете, сухой или мокрый рассол, как настаивайте, так и размягчайте таким образом, чтобы увеличить удержание влаги.

Надрезы

Если мясо имеет толстый слой жира, например, свиные ребрышки или лопатку, надрезы крест-накрест приведут к хрустящему насыщенному жиру. Убедитесь, что жир не слишком глубоко проник в мясо, и вотрите в жир крупную соль и коричневый сахар, чтобы он карамелизировался.

Обжарка в обратном направлении  

Забудьте все, чему вы научились в прошлом, и поджарьте мясо в конце. Этот метод обжаривания обеспечивает более равномерное приготовление, лучшее подрумянивание, более нежное мясо и большую гибкость.

Зонд для мяса

Вложите 25 долларов и купите термометр для мяса! Если вы никогда им не пользовались, прочтите статью о том, как пользоваться термометром для мяса для достижения наилучших результатов. Вы, вероятно, тратите более 1000 долларов в год только на говядину, свинину и курицу, и это простое и недорогое кухонное оборудование может гарантировать идеально приготовленное мясо каждый раз.

Независимо от того, готовите ли вы три-тип в духовке или готовите мой достойный слюни копченый три-тип, эти советы по приготовлению помогут обеспечить успех вашего рецепта.

Знаете ли вы?

При обжаривании сок вообще не задерживается; это просто добавляет вкуса.

Низкие и медленные ребрышки с соусом барбекю

Как приготовить Низкие и медленные в духовке

Мясо, приготовленное на медленном огне в жаровне, противне или жаровне, — вот как любители мяса любят свое мясо, от корочки до сочного, нежного центр. От запеченных в духовке ребрышек, политых соусом барбекю, до жаркого из цыпленка, медленно и медленно!

Подготовка

Шаг 1

Достаньте неразмороженное мясо из холодильника, откройте и слейте лишнюю жидкость, переложите на разделочную доску. Дайте мясу отдохнуть 10-30 минут, чтобы убрать холод из холодильника.

Шаг 2

Тщательно обсушите мясо, смажьте оливковым маслом и обильно приправьте солью и перцем или приправой по вашему выбору.

Шаг 3

Поместите мясо в форму для запекания, такую ​​как V-образная решетка, для больших кусков мяса, а более мелкие куски мяса идеально подойдут в жаровне или чугунной сковороде.

Шаг 4

Вставьте термощуп в самую толстую часть мяса и установите будильник на желаемую температуру.

Приготовление на медленном огне

Шаг 1

Разогрейте духовку до 170 градусов по Фаренгейту (76 градусов по Цельсию) в течение 2–2,5 часов на фунт. Если ваша духовка не работает так низко, установите ее на самую низкую доступную температуру.

Шаг 2

Следите за термощупом для мяса или проверяйте его с помощью мгновенного термометра для мяса в течение всего процесса приготовления.

Шаг 3

Когда мясо достигнет желаемой внутренней температуры, достаньте его из духовки, накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять 10–30 минут.

Обжаривание в обратном направлении

Шаг 1

Разогрейте духовку до 500-550 градусов по Фаренгейту или до максимально возможной температуры.

Шаг 2

Обжаривайте мясо в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи.

Сервировка

При медленном и медленном приготовлении с обратным обжариванием мясо готово к подаче, как только вы достанете его из духовки.

Что значит готовить медленно и медленно?

Приготовление на медленном огне означает приготовление мяса при низкой температуре от 170 до 225 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени. При такой низкой температуре приготовление красного мяса занимает 2 часа на фунт, а белого мяса — 40 минут на фунт, что значительно дольше, чем приготовление при высокой температуре.

Низкое и медленное приготовление является предпочтительным методом приготовления дешевой говяжьей вырезки, постного мяса и ребрышек.

Делает ли медленное приготовление мясо более нежным?

Да, мясо обычно становится нежнее, чем дольше оно готовится при низкой температуре. Это связано с тем, что белки в мясе уплотняются медленнее во время приготовления, в результате чего текстуру легче жевать.

Низкий нагрев разрушает соединительные ткани в мясе, например, в мясе, что помогает ему разваливаться и оставаться влажным на протяжении всего процесса приготовления.

Можно ли дольше готовить при более низкой температуре?

Да, мясо можно долго готовить при низкой температуре, и оно останется сочным. Грудинку, например, можно коптить в течение 72 часов при низких температурах, а вкус и консистенция — 9 часов.0003 невероятно вкусно.

При условии, что установленная температура в духовке, коптильне или мультиварке составляет 170-225 градусов по Фаренгейту. Каждый раз будет красиво.

Можно ли приготовить жаркое при 170 градусах?

Да, большие куски мяса лучше всего жарить при 170°С в течение 2,5 часов на фунт. Иногда я оставляю большие куски мяса весом 4 фунта в духовке на ночь или в коптильне на 24 часа, вкус у них невероятный.

Низкий и медленный в духовке по сравнению с барбекю

Оба способа приготовления дают одинаково нежное, сочное и вкусное мясо. В целом результаты примерно одинаковые. Копченый тритип или жаркое будут иметь аналогичную текстуру и прожарку при медленном приготовлении в духовке или на барбекю. Тем не менее, каждый метод имеет определенные отличия, которые стоит учитывать.

Smoker Low and Slow

Принципиальное отличие заключается в дымном вкусе, дымном кольце и приятном коре при медленном копчении на барбекю. Конечно, для этого вам понадобится специальная коптильня, дрова и другие аксессуары для барбекю в разной цене.

Конечно, если у вас есть коптильня и есть опыт медленного и медленного копчения мяса. В этом случае я настоятельно рекомендую мой эпический рецепт копченой тройной насадки с домашним маринадом, сухой натиркой и приготовлением на медленном огне до совершенства.

Погода всегда играет важную роль при курении на открытом воздухе.

Духовка Низкая и медленная

Наиболее очевидным является оборудование. Скорее всего, у вас есть духовка, способная готовить медленно и медленно. Большинство духовок предлагают температуру около 170-225 градусов по Фаренгейту, в то время как некоторые духовки имеют теплую настройку.

Этот круглогодичный вариант идеально подходит для начинающих и дает заметные результаты без постоянного внимания при использовании барбекю. А для тех, кому дан только короткий сезон барбекю, в самые холодные дни вы все равно можете приготовить изумительные ребрышки, жаркое, индейку и стейки.

Методы приготовления, такие как медленное и медленное, являются частью общей картины. Вам все равно понадобится проверенный рецепт и соответствующие ингредиенты. Если вы готовите говядину, вот 25 оставшихся рецептов ростбифа , которые помогут вам начать.

Что вам нужно

Оборудование и аксессуары, необходимые для медленного и медленного приготовления в духовке и в коптильне, сильно различаются.

Духовка

При медленном и медленном приготовлении пищи в духовке ознакомьтесь с моим руководством по лучшим материалам для жаровни, которая может выдерживать 500-550 градусов по Фаренгейту при окончательном сильном обратном обжаривании.

Если вы готовите куски мяса весом более 4 фунтов, рассмотрите возможность использования V-образной решетки или плоской решетки , которые удерживают мясо на месте и улучшают циркуляцию воздуха. В противном случае проверьте мои 7 вариантов жаровни для дополнительных вариантов.

Коптильня-барбекю

Чтобы коптить мясо медленно и медленно, вам понадобится барбекю, твердая древесина и несколько аксессуаров, стоимость которых может варьироваться от сотен до тысяч долларов.

Я не буду давать конкретных рекомендаций, но укажу правильное направление для начала.

1. Изучите основы, купите руководство для начинающих
2. Идеально подходит для начинающих курильщиков пеллет
3. Заправляйте барбекю пеллетами из твердой древесины.

Лучшие бренды для курения, такие как Traeger и Weber, стоят каждой копейки. В то время как бренды начального уровня, такие как Victory и Camp Chef, заслуживают внимания.

Мясо Преимущества приготовления на медленном огне

Что бы вы ни выбрали, медленное и медленное в духовке , барбекю или мультиварке, результаты будут аппетитно вкусными. В результате ваше мясо будет сочнее, ароматнее и нежнее, и я искренне надеюсь, что вы нашли это руководство по приготовлению на медленном и медленном огне полезным и вдохновляющим.

Подпишитесь сейчас

Никогда не пропустите рецепт!

Нравится этот рецепт ужина? Пожалуйста, оставьте 5-звездочный рейтинг 🌟 в карточке рецепта ниже и/или отзыв в разделе комментариев ниже на странице.

Попробуйте один из моих быстрых, простых и доступных рецептов ужина для вашего следующего семейного обеда! И если у вас есть какие-либо вопросы, я здесь, чтобы помочь!

Как приготовить говядину при низкой температуре?

опубликовано Вторник, 11 мая 2021 г.

Вы можете подумать, что приготовление говядины при низкой температуре под силу только профессионалам на кухне. Что ж, вы определенно можете попробовать этот способ приготовления говядины в домашних условиях, но с некоторыми предосторожностями. При низкой температуре можно приготовить практически любые продукты: овощи, рыбу и особенно мясо.

Преимущества низкотемпературного приготовления

Самым большим преимуществом низкотемпературного приготовления является то, что оно помогает сохранить вкус пищи и увеличить количество ингредиентов. Натуральные ароматы, присутствующие в вашей еде, будут выделяться благодаря низкой температуре. В отличие от приготовления пищи при высокой температуре, которая «раздавливает» ароматы. Готовя при низкой температуре, ваша пища сохраняет все свои питательные вещества, минералы и витамины.

Существует 2 основных способа приготовления при низкой температуре

Метод 1:  Обжарьте мясо на сливочном масле от 2 до 10 минут в зависимости от куска. Поместите все в предварительно нагретую посуду, прежде чем вставить термозонд и поместить его в духовку.

Способ 2:  Вонзите зонд в сырое мясо и сразу запеките.

В общем, это первый метод, который больше всего используется любителями. Потому что на приготовление в духовке уходит меньше времени. Мясо все еще может быть немного суховатым.

Второй способ приготовления более нежного мяса прямо из духовки. Затем он будет быстро обжарен на горячей и смазанной маслом сковороде.

Как приготовить говядину при низкой температуре?

Для всех кусков говядины внутренняя температура мяса должна быть:

 • 50° для синего мяса,

 • 55° для прожарки с прожаркой,

 • 60° для средней прожарки

 • 65° для хорошо прожаренное мясо.

Некоторые инструкции по приготовлению различных кусков говядины:

Приблизительно 800 г филе необходимо приготовить при температуре 55° (прожарка) или 60° (средняя) в духовке, нагретой до 80°, в течение 1 ч 40 мин.

Жаркое весом около 800 г должно быть приготовлено до 55° (редкое) или 60° (среднее) в духовке, нагретой до 80°, в течение 2 часов.

1-килограммовое говяжье ребро должно быть приготовлено до температуры 55° (с прожаркой) или 60° (с средней) в духовке, нагретой до 80°, в течение 2 часов 25 минут.

Стейк весом около 200 г должен быть приготовлен до 55° (с прожаркой) или 60° (с средней) в духовке, нагретой до 80°, в течение 40 минут.

Чтобы не исказить показания щупа-термометра, важно оставить мясо при комнатной температуре минимум на 30 минут, чтобы оно нагрелось.

Перед приготовлением мясо можно приправить по вкусу.

Что делать дальше?

По прошествии 30 минут, если вы выбрали первый способ приготовления, вы сможете обжарить мясо. (1 минута с каждой стороны для стейков, 5 минут для ребрышек, 10 минут для жаркого). Чем толще кусок, тем дольше его нужно держать. После обжаривания мясо помещают в посуду, предварительно разогретую в духовке до 80°, чтобы не создавать тепловой удар.