Норвежская рыба с душком: Сюрстремминг: что нужно знать о зловонной квашеной селедке перед тем как ее попробовать, и где найти | Гастрономическая Шизофрения – Попробовали Сюрстремминг: вонючая квашенная сельд за 2,5 тысячи ₽. И последствия употребления | Гастрономическая Шизофрения
Разноеселедка в тесте, лосось с душком и треска в щелочи — Рамблер/женский
Кухня норвежцев — крестьянская. В ее основе лежат очень простые, но питательные и вкусные блюда. До XX века практически все норвежцы не видели на столах кулинарных изысков и готовили из обыкновенных доступных продуктов: злаков, овощей и, конечно, рыбы. Ведь рыболовство в Норвегии — один из основных источников пропитания.
Пожалуй, ни в одной другой стране не найдешь таких оригинальных рыбных блюд, как в Норвегии. К примеру, там до сих пор делают вымоченную в щелочи треску. Норвежцы ее называют лютефиск. Этому блюду уже несколько веков. Чтобы приготовить лютефиск, нужно замочить сушеную рыбу в щелочном растворе каустической соды на три дня, а затем несколько дней вымачивать треску в воде. В результате такого вымачивания рыба становится как желе и приобретает специфический резкий запах. Потом ее жарят. Подают с отварным картофелем или гороховым пюре, можно и с любой кашей.
Еще очень популярна красная рыба. Норвежские лососевые стали во всем мире символом качества и хорошего вкуса, остается только удивляться, что в самой Норвегии популярен лосось с душком — его называют гравлакс, чтобы его приготовить рыбу закапывают в землю на несколько часов. Правда, сейчас этот способ уже устарел, и лосось маринуют лимонным соком или уксусом, солью и сахаром. Тоже получается очень вкусно.
Самая главная норвежская рыба — селедка. Норвежцы даже придумали поговорку: «Истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю». Из нее делают множество различных блюд: маринуют и солят, готовят нежнейшие паштеты и варят супы, делают салаты и жарят.
Сельдь, запеченная в тесте Фото: shutterstock.com 1 кг свежей сельди
4 ст. л. муки
1 яйцо
Немного молока
Масло для жарки
Шаг 1. Сельдь очистить, удалить внутренности. Слегка посолить и разрезать вдоль.
Шаг 2. Из муки, молока и яйца замесить жидкое тесто, посолить. На сковороде нагреть масло, его должно быть много, рыба там должна плавать.
Шаг3. Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же на сковороду. Жарить до золотистой корочки.
Как выбрать правильную селедку? >
Фискеболлар Фото: shutterstock.com 500 г рыбного филе
25 г шпика
2 ст. л. сливочного масла
1 большая луковица
4 кусочка белого хлеба
¼ стакана сливок
Перец красный
Петрушка
Для соуса:
1 ст. л. сливочного масла
1 стакан молока
½ стакана простокваши
1 ст. л. крахмала
Лимонный сок Шаг 1. Рыбу пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Нарезанный кубиками шпик растопить на сковороде, добавить сливочное масло и мелко нарубленный лук, слегка обжарить его.
Шаг 3. Ломтик хлеба размочить в сливках и размять.
Шаг 4. Рыбу, хлеб и обжаренный лук смешать, посолить, добавить перец и зелень.
Шаг 5. Сформировать небольшие клецки и проварить их в подсоленной воде на слабом огне 20 минут. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место.
Шаг 6. Приготовить соус: развести крахмал в молоке, влить в 200 г кипящего бульона от клецок, прокипятить, добавить лимонный сок, простоквашу, масло и соль.
Шаг 7. Клецки залить соусом и потомить 10 минут на слабом огне.
Норвежский рыбный суп Фото: shutterstock.com 2,5 ст. л. сливочного масла
2,5 ст. л. муки
5 стаканов рыбного или овощного бульона
1 морковь среднего размера
2 стакана нашинкованного лука-порея
горсть очищенных свежих креветок
12 мидий
200 г зубатки (или другой жирной рыбы)
1/2 стакана жирных сливок
1/4 стакана нашинкованной петрушки
соль и перец
Шаг 1. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку, помешивать около двух минут, не давая муке поджариться. Понемногу добавить бульон, постоянно помешивая, дать покипеть 5-10 минут.
Шаг 2. Растопить оставшееся масло и обжарить тертую морковь и лук-порей.
Шаг 3. Поджарку добавить в бульон, поварить 5 минут, потом положить морепродукты, рыбу и влить сливки.
Шаг 4. Варить еще 5 минут. Добавить петрушку, соль и перец по вкусу.
Сельдь, жареная по-норвежски Фото: shutterstock.com 500 г свежей селедки
½ стакана молока
3 ст. л. свиного сала
3 яйца
3 ст. л. муки
1 луковица
Шаг 1. Сельдь выпотрошить, промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Шаг 2. Распластать, вынуть кости, отрубить хвосты и головы.
Шаг 3. Полученное филе посолить, посыпать перцем, обвалять в муке. Луковицу почистить и измельчить.
Шаг 4. Сало разогреть на сковороде, положить филе кожей вниз и обжарить, потом перевернуть.
Шаг 5. Яйца взбить с молоком, посолить, добавить лук и залить этой смесью сельдь.
Шаг 6. Поджаривать на медленном огне, пока яйца не затвердеют.
Скандинавские блюда из рыбы, которые никто не понимает — Рамблер/женский
Хакарль
У берегов Исландии в сети рыбаков часто попадается гренландская полярная акула. В свежем виде, мясо этой акулы ядовито, из-за повышенного содержания в мясе мочевины и аммиака (у гренландской акулы нет почек и выделительной системы). Древние рыбаки придумали такой способ употреблять акулье мясо в пищу — исландцы отделяют акулье мясо от костей и складывают в бочки, после чего зарывают в землю на 6-8 недель. После, куски протухшей рыбы извлекают на свет, проветривают и вялят на воздухе еще около четырех месяцев. За это время гнилое мясо покрывается аппетитной корочкой. Те, кому удалось попробовать это кулинарное великолепие, утверждают, что блюдо в своей отвратительности превосходит все, на что способен человеческий гений.
Сюрстрёмминг
История этого блюда началась в XVI веке, во время войны шведов и прусских феодалов. Из-за затяжной войны запасы соли начали истощаться и ее не хватало для качественной консервации рыбы. В результате, сельдь в бочках начинала бродить. Но многим шведам блюдо с душком пришлось очень даже по вкусу.
Современный сюрстрёмминг готовится точно так же: очищенные куски сельди засаливаются в открытой посуде и остаются на определенный срок для брожения. В результате в перебродившей селедке выделяется уксусная и пропионовая кислоты, что определяет весьма специфичный запах сюрстремминга. Сюрстрёмминг считается деликатесом. Ежемесячно в шведских городках проходит фестиваль сюрстрёмминга, на котором его поедают в огромных количествах, заедая хлебом, луком и помидорами.
Лютефиск
Так в Норвегии называют сушеную и вымоченную в щелочи треску. Первое упоминание лютефиска датируется 1555 годом. Легенда связывает происхождение блюда со складом рыбы, сгоревшим из-за удара молнии. Рыба смешалась с золой, и через некоторое время викинги решились попробовать её, предварительно вымочив в воде.
Из-за химической реакции с щелочью треска приобретает желеобразную консистенцию. Лютефиск в обязательном порядке должен пройти тепловую обработку, в противном случае это чревато тяжелым отравлением. Норвежцы, даже с самыми стойкими желудками, не решаются есть лютефиск чаще одного раза в месяц. Такая рыба содержит токсичную аминокислоту лизиноазалин, которая может вызвать острую почечную недостаточность. Несмотря на это, лютефиск нежно любим в Норвегии, Швеции и Финляндии и является традиционным рождественским лакомством. Обычно его едят с гороховым пюре, картофелем и беконом.
Ракфиск
Ракфиск — это разновидность соленой рыбы (чаще форель, иногда сиг или голец). Рыбу солят, а затем выдерживают под прессом в соляном растворе в течение двух-трех месяцев. Ежегодно в Норвегии съедается около 500 тонн ракфиска. Особенно его любят есть со сметаной, луком и черным хлебом.
Калакукко
Финский национальный пирог из рыбы с салом, запеченный в ржаном тесте. Внешне напоминает большой кусок ржаного хлеба, но скрывает внутри начинку из мелкой рыбы вперемешку со свиным салом. Считается традиционным финским блюдом, но корни названия скрываются в карельском языке — в переводе с карельского Кала означает рыбу, а Кукко — пирог.
Мактак
Жители Гренландии подают на праздничный рождественский стол традиционные эскимосские блюда — мактак. Мактак — это замороженная китовая кожа с салом. Ее нарезают кубиками и едят как в оттаявшем, так и мороженом виде. Еще она бывает вяленой.
6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы
Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.
Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:
Сюрстрёмминг
Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.
В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.
Ракфиск
Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.
Омуль с душком
Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.
Хаукарль
Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.
Ныок мам
Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.
Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.
Гарум
Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды.Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.
Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.
Норвежская кухня — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Норвежская кухня — национальная кухня Норвегии. Основные компоненты норвежской кухни — рыба, мясо и молочные продукты.
Норвежская кухня произошла в основном из блюд крестьян и рыболовов и во многом обусловлена скандинавским климатом с коротким летом и длинной зимой. Выращивание злаков возможно лишь в южной части страны, при этом здесь растут только овёс и ячмень. Эти злаки непригодны для дрожжевого теста, поэтому для Норвегии типичны тонкие жёсткие хлебцы flatbrød, которые могут храниться довольно долгое время. Если к тесту добавляют картофельную массу, лепёшки становятся более мягкими, похожими на лаваш. Такой хлеб называется лефсе (lefse). В настоящее время наиболее любимыми сортами хлеба являются kneippbrød, названный в честь Себастьяна Кнейппа, и franskbrød, белый «французский хлеб».
Большое значение имеет рыболовство — рыба и морепродукты являются важнейшей составляющей норвежской кухни. Сельдь с давних пор являлась основным продуктом населения Норвегии, бедняки ели её четыре раза в день к каждому приёму пищи. При этом сельдь солили, мариновали, вялили и квасили. Благодаря длительному сроку хранения популярной была сушёная рыба клипфиск. В Средние века возникло традиционное и по сей день блюдо лютефиск, представляющее собой замоченную в щелочном растворе и затем вымоченную в воде сушёную рыбу.
Большое значение для норвежской кухни имел ввоз картофеля в страну в середине XVIII века. Его подают как в качестве гарнира к мясу, так и отдельно картофельные блюда. Также популярны каши и другие блюда из круп.
Для пополнения запасов на зиму особо важным было консервирование продуктов, поэтому многие продукты сушили, мариновали, солили и коптили.
Современный норвежский завтрак довольно плотный и более напоминает английский завтрак, чем континентальный. Обед носит закусочный характер и часто состоит из холодных бутербродов (смёрребрёд). Основным приёмом пищи является ужин, который состоится в 17-18 часов. Иногда также перекусывают около 21.00, часто это бывают кофе с пирогом.
Рыба[править | править код]
Одним из основных экспортируемых норвежских продуктов является лосось. Во всем мире известен копчёный лосось. Также популярны сельдь, треска, сардины, скумбрия. Фирменным блюдом можно назвать англ. rakfisk — забродившую форель, которая напоминает шведское блюдо сюрстрёмминг. Широко распространены блюда из морепродуктов.
Мясо[править | править код]
Ранее в каждом хозяйстве была хоть одна корова, но наиболее популярной была все же баранина. Из баранины готовят множество блюд, в том числе форикол, смалахове (тушёная баранья голова), феналор (засоленный и высушенный бараний окорок). В норвежских лесах добывают дичь, приготовленные блюда подают с кисло-сладкими соусами и ягодами можжевельника.
До XX века мясо китов было более дешёвой альтернативой говядины. Сейчас отлов китов несколько сократился, но блюда из китового мяса можно по-прежнему встретить во многих ресторанах Норвегии.
Молочные продукты[править | править код]
Также одним из основных продуктов питания являются молоко и молочные продукты. Норвежцы пьют молоко в больших количествах, процент людей с непереносимостью лактозы один из самых низких по всему миру. Ранее традиционным напитком была blande — молочная сыворотка, разбавленная водой. Широко употребляют в пищу сливочное масло и сыры. Наиболее популярными сортами сыра являются гамалуст, пультуст, брюнуст (гейтуст).
Напитки[править | править код]
Сейчас самым популярным напитком норвежцев является кофе. Также популярно пиво, которое ранее изготовляли почти в каждой семье, особенно к Рождеству. Из картофеля дистиллируют крепкий скандинавский алкогольный напиток аквавит. Пиво и аквавит употребляют ко многим мясным и рыбным блюдам, к примеру, форикол, лютефиск и копчёностям. Особая разновидность норвежского аквавита носит название линье-аквавит, этот напиток перед продажей везут в Австралию и обратно, и благодаря долгому путешествию лучше впитывает аромат дерева, из которого сделаны бочки.
- Åse Strömstad. Cappelens Kokebok. 1968. J.W. Cappelens Forlag, Oslo. 639 s.
- Bjørg Å. Øvre-Helland, Kristin Nåmdal. Modalsmat. Modalen kommune, 2003. 140 s. ill. ISBN: 82-995277-3-2
- Bjarne Hakon Hanssen. Mat på norsk. 2003. 288 s. ISBN 82-908239-59
- Ardis Kaspersen. Samisk mat og kultur. Oslo, 1997
Еда с душком — деликатес или — Новости (Общество) / Sibnovosti.ru
ФерментацияКогда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.
Квашеная капуста
Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином. Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.
Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.
Байкальский омуль
Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.
Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят доверчивых туристов. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.
Впрочем, есть и анекдот о том, что семья, проживающая где-нибудь в европейской части страны, получив посылку с соленой рыбой и красной икрой от родственников с Камчатки, написала письмо с благодарностью: «Получили вашу посылку, спасибо. Рыба очень вкусная, а ягодки за время путешествия набрались соли от нее и пропали, поэтому мы их выкинули».
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
ХакарлЭто наимерзотнейшее блюдо приготовляют в Исландии. Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка – вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность – у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно – можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.
Нарэдзуси
Оказывается, готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.
Оргыз
На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.
И много-много еще чего…
Эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.
Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.
На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.
Автор статьи Евгения Арбатская
Источник Сибирский медицинский портал
Деликатесы не для слабонервных! — ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ — LiveJournal
Внимание! Данная заметка категорически противопоказана людям со слабыми желудками и во время еды! Помните — деликатесы многих народов могут угробить аппетит!
Рыбу едят в разном виде: жареную и вареную, копченую и сушеную, вяленую и… квашеную…
Итак, у нас ТОП-10 квашеных деликатесов из морепродуктов
10-е место:
Ныок мамНу, на самом деле этот вьетнамский рыбный соус вполне съедобен и даже вкусен и по нашим меркам, и, вообще-то, не смотря на сильный запах, вонью его далеко не всякий назовет. Во вьетнамской кухне все, что не с ним готовится, им поливается, но этот соус еще и прочно сидит во многих восточных кухнях, особенно в японской и корейской.
Так почему же его включили в эту заметку?
Да потому, что в процессе приготовления (а рыбка-то квасится 9-12 месяцев) вонь стоит такая, что за километр глаза режет!
В видео довольно подробно рассказано, как его делают (и на заводах, и по старинке).
9-е место:
Гарум
В древнем Риме, как и в Азии делали своеобразный рыбный соус — гарум. Только для него чаще брали не целую рыбу, а ее определенные части, для получения нужного вкуса и запаха… Вдобавок кроме соли в соус часто добавляли уксусы, пряности и оливковое масло.
Разумеется, пока рыбьи запчасти (особенно требуха) квасились… В общем, во многих городах производство было запрещено…
Но в целом, у готового продукта запах приемлемый…
8-е место:
Тераси.
Индонезийская жидкая (бывает, правда и сушеная) паста из ферментированных (сброженных с солью) креветок. В процессе приготовления, конечно, запах еще тот, но готовый продукт достаточно либерален, хотя и резкий для непривычного носа.
Готовится примерно как рыбный соус, но в дело идут исключительно креветки.
7-е место:
Ракфиск
Итак — норвежская кухня. Они квасят нарезанную кусочками форель, реже — другую красную рыбу. Квасят ее несколько месяцев в соляном растворе под гнетом.
После норвежцы едят ее с хлебом, вареной картохой, сметаной и свежим луком.
По нашим бедным носам запах шибает не хуже кувалды, но на вкус ракфиск нежный и довольно приятный, хоть и не лишен специфичности. Впрочем, грамм после 500-600 водки даже к запаху привыкаешь…
6-е место:
Сюрстрёмминг
Одно из самых знаменитых блюд шведской кухни. Соленую селедку квасят как капусту, после чего закатывают в консервы, где процесс сквашивания и завершается через некоторое время.
Употребляется с картошкой в мундирах, сырым луком и хлебом с маслом или сыром. Запивать рекомендуется шнапсом (накрайняк — водкой). Местные запивают еще пивом или молоком, но это не каждому дано…
Один из немногих подобных деликатесов, который туристы рискуют попробовать.
А вот и видеоинструкция по употреблению:
Пиво точно не впрок пошло…</span>
5-е место:
Омуль с душком
Есть такое блюдо на Байкале — рыбку при комнатной температуре выдерживают пару суток, и все — отрезают кусочки и едят с солью и перцем…
Блюдо на любителя….
4-е место:
Хакарл (хакарль, хаукарль)
Акулятина из исландии. Дело в том, что мясо полярной акулы не пригодно в пищу в свежем виде: в нем столько аммиака, что несложно ласты склеить. Да, к слову, она и свежая так воняет… С чем бы сравнить? Во: представьте, что в бочку с мочой набросали рыбьих кишок, бочку вынесли, но помещение еще не проветрили…
В общем, чтоб избавиться от вони и отравляющих свойств аммиака, акулу режут кусками и складируют не полтора-три месяца в контейнеры с отверстиями, где в процессе гниения под собственным весом выходят ядовитые соки и рыба приобретает новый, еще более убойный аромат.
Затем ее месяцок-другой вялят на вешалах под крышей, где ощутимая часть аромата выветривается. Но все равно мало кто непривычный рискнет попробовать…
Хотя, говорят, мясо очень вкусное…
Рецепт приготовления:
Дома, конечно, фиг сделаешь, но, как по мне, это и к лучшему…
3_е место:
Блачанг (белачан)
Штука настолько неоднозначная, что описать, пожалуй, могу только цитатами:
«Блачанг считается у малайцев самым утонченным блюдом. По части продуктов питания они могут дать сто очков вперед китайцам, самым небрезгливым из всех народов. Они не отказываются от змей, от слегка разложившейся дичи, от червей в соусе и даже от личинок термитов, из-за которых впадают в настоящее безумие. Блачанг же превосходит всё это. Он состоит из рачков и маленьких рыбок, зажаренных вместе, подгнивших на солнце и потом засоленных. Вонь, которую издает это блюдо, неописуема. Тем не менее малайцы так охочи до него, что предпочитают его курам и рёбрышкам молодого барашка.»</span>
Эмилио Сальгари, «Жемчужина Лабуана»
«блачанг — это был местный деликатес. Сделать его было легко — в сезон нужно было наловить сеткой мелких морских тварей, кишевших в прибое. Затем выкапывалась яма, выстилалась морскими водорослями, всё складывалось туда, закрывалось водорослями и так стояло два месяца.
Когда яму открывали — вонь сносила голову, и чловек терял обоняние на неделю. Рыбешка за это время превращалась в вонючую пасту. Задерживая дыхание, пасту вычерпывали и обжаривали. Только нужно было следить и стоять с наветрнной стороны, иначе можно было задохнуться. Когда смесь остывала, ей придавали прямоугольную форму и втридорога продавали. До войны (2 мировой) 10 центов за кубик. Сейчас (во время 2 мировой) — может быть, и 10 долларов за маленький кусочек. Почему деликатес? Это был чистый протеин. И малюсенький кусочек придавал вкус целой миске риса. Конечно, от него можно было легко подцепить дизентерию, но если он был правильно выдержан, правильно приготовлен, и до него не добирались мухи, то, скорее всего, ничего плохого не происходило.»
Впрочем, вероятно, его готовят по разному, в зависимости от возможностей… Но когда мне довелось одну пластинку нюхнуть, у меня чуть волосы вносу не сгорели… А может и сгорели…
Итак, 2-е место:
Копальхен (копальхем, копальхын, копальха, эским. копальгын, игунак)
Ненцы, чукчи и эвенки его готовят из моржа, тюленя, или оленя. Впрочем, олень к морепродуктам не относится, так что о нем как-нибудь в другой раз.
Эскимосы этот деликатес, не мелочась, делают из кита, при чем, если есть возможность — целого…
Ну а гренландцы скромненько — из уток.
В общем, остановимся на морже да тюлене (они хоть и млекопитающие, но их мясо почти всегда считается морепродуктом — наравне с китовым).
Если кратко, туша закапывается в камнях на линии прибоя и квасится около полугода.
Дальше мороженый (выкапывают, в основном, зимой) копальхен нарезается тонкой стружкой, которую сворачивают в трубочки, макают в соль и едят в прикуску с сырыми легкими свежеубиенного оленя.
А самые вилы этого блюда в том, что если Вы не привыкли есть его с детства, то от трупного яда в деликатесе недалеко до трупа в морге…
И, наконец-то, первое место:
Кивиак!
Как и для копальхена, для кивиака используется целая туша тюленя. Только без головы и нафаршированная целыми — непотрошеными и в перьях птицами (чайками, чистиками и подобными) — до 400 птиц на тушу. Туша запечатывается жиром…
Ну и закапывается эта радость на 6-18 месяцев…
Для непривычных блюдо опасное (в плане сильных отравлений, как и копальхен)…
Остальное, пожалуй, оставлю на видео…
Утрированное потребление:
Нормальное потребление:
Все понемногу (типа туристический опыт):
Какие блюда народов севера опасны для остальных — Рамблер/субботний
В суровой тундре северные народы приспособились употреблять в пищу самые разные продукты от ягод, грибов и ивовой коры до личинок насекомых, внутренностей животных и даже их костей и рогов.
Особенно экзотической выглядит кухня чукчей и эскимосов, ведь эти северные народы привыкли квасить мясо, рыбу и даже птиц, закапывая их в холодную тундровую землю или, наоборот, вывешивая на солнце.
Ман’так’
Советские антропологи Афанасьева и Симченко, побывавшие на Чукотке в экспедиции рассказывали о блюде ман’так’, приготовление которого им приходилось видеть.
Это популярная еда береговых чукчей и эскимосов Наукана, она готовится из толстой китовой кожи по разным рецептам. Например, её можно заготовить впрок, уложив в бочонок и плотно переложив листьями иван-чая с водой — в таком виде ман’так’ сохраняется до зимы.
Второй способ получения ман’так’ — квашение толстых пластин китового мяса вместе с кожей в больших земляных ямах. Зимой их раскапывали и употребляли в пищу как в сыром, так и в вареном виде. В последнем случае в котёл обязательно добавляли листья тундрового горца.
Каху — отдельное блюдо чукотской кухни; для его приготовления из земляной ямы доставали заквашенную китовую печень, резали на кусочки, добавляли свежую кожу кита и заправляли густым моржовым жиром.
Выделяющийся из печени сок шёл для приготовления другого блюда — к’аюка: его смешивали с горячим жиром нерпы и ели.
Мысек
Мысек представляет собой слегка протухшие (с душком) почки морского животного, которые едят сырыми, поливая их растопленными тюленьим жиром.
Рыбьи головы
Антропологи Вдовин, Батьянова упоминают особый способ приготовления деликатеса из рыбных голов. Для этого брали мешок, сшитый из шкуры нерпы, в него клали рыбьи головы и растертую икру, шкуру завязывали и оставляли киснуть на три-четыре дня, после чего доставали и съедали содержимое мешка в сыром виде.
Копальхен
Но самым удивительным блюдом чукотской является копальхен — заквашеное мясо животного, которое европейцам лучше даже не пробовать, поскольку он содержит трупный яд, способный быстро убить не привыкшего к нему человека.
От этого яда чукчей и эскимосов защищает особый фермент — цитохромом Пэ-450, который его нейтрализует. Даже способ приготовления копальхена способен вызвать у цивилизованного человека культурный шок.
Для приготовления экзотического блюда чукчи сначала ловили морское животное, например, молодого тюленя. Если копальхен делали из оленины, то выбирали крепкого, молодого и откормленного оленя. Затем животное несколько дней морили голодом, чтобы очистилась система пищеварения, а потом умерщвляли способом, который исключал появление ран на теле — чаще всего душили.
Если речь шла об олене, то его труп погружали в болото, сверху, засыпая торфом и прикрывая ветками, и оставляли на полгода; моржа или тюленя закапывали недалеко от прибоя. Через полгода готовый копальхен извлекали из земли и ели, разрезая на ломтик и макая его в приправу — например, в кровь оленя.
Вилк’рил
Это блюдо готовили из крови северного оленя и его желудочного сока. После забоя из желудка животного вынимали содержимое и отжимали его в чашку, туда же добавляли мелко порезанные хрящи, жир, кровь и перемешивали.
Затем помешали это обратно в желудок, заквашивали в течение трех-четырех дней и ели, иногда добавляя клюкву или бруснику.
Кивиак
Это особое, праздничное блюдо, для приготовления которого нужны тюленья шкура и не менее четырехсот тушек чистика — небольшой морской птицы. Птиц не потрошат и даже не очищают от перьев, закладывают в шкуру тюленя, запечатывают жиром и кладут под пресс на срок от трех месяцев до полутора лет.
Затем кивиак достают и едят сырым, правда, делают это исключительно на свежем воздухе, так как запах сшибает с ног.
Квашеный гусь
Это блюдо из долганской кухни. Для его приготовления потрошеную тушку гуся кладут в мешок из гагачьей кожи и два–три месяца хранят в яме в вечной мерзлоте. Гуся, который получается «с душком» сырым не едят, из него варят суп или готовят жаркое.
Песцы и ондатры
Российский академик Анатолий Дмитриевич Мухачев в воспоминаниях о Сибири упоминал, как ненцы умело готовили песцов и делали из них весьма вкусное блюдо.
Сначала тушку зверька вымораживали в течение недели, затем разделывали и замачивали в холодной воде на 10 часов, меняя воду два-три раза, а потом тушили на медленном огне около часа, добавляя специи.
А нганасаны делали из песца строганину и ели её, макая в рыбий жир. Ели и ондатру: аккуратно разделывая тушку, варили из неё бульон.
Медвежьи лапы
Для этого блюда эвенкийской кухни лапы медведя обдирают от шкуры, когти удаляют, а сами лапы опаливают над костром, а затем дополнительно моют, после чего режут на куски и жарят на оленьем жире в глубокой сковородке.
Байкальский омуль с душком
Это блюдо бурятской кухни, которое снискало славу и у европейцев. Классический омуль « с душком» готовится в бочке. Рыбу потрошат, моют, солят и складывают в бочку, однако соли кладут довольно мало. Затем бочку закапывают в землю или ставят в холодный погреб.
Весной бочку вскрывают и едят готовый ферментированный продукт. Рыба приобретает неподражаемый нежный вкус и отталкивающий запах. Умельцы готовят омуль «с душком» и в холодильнике. Рыбу покупают в магазине, потрошат ее, моют, заворачивают в промасленную бумагу и оставляют в холодильнике, пока она не приобретет нужную консистенцию.
Сибирское мороженое
Но не надо думать, что все блюда северной кухни такие экзотические. Некоторые могут вызвать и аппетит, например акутак — мороженое эскимосов, которое готовят из смеси ягоды (малины, морошки, или клюквы) с жиром и мелко порубленными мясом или рыбой.
А у якутов существует блюдо под названием дагда, которое делают, замораживая взбитые сливки, смешанные с земляникой.
Добавить комментарий