Обмять тесто что значит: Складывания и обминки теста – Что значит обмять тесто – Популярные диеты
РазноеСкладывания и обминки теста
Дорогие друзья, привет вам и спасибо, что добрались до этой статьи, надеюсь, она будет полезна для вас 🙂 Сегодняшняя тема — про складывания и обминки! Для чего нужны, на что влияют в контексте тех процессов, которые происходят с тестом в результате. Мне хотелось бы, чтобы вы сами научились понимать, для чего их делают или не делают и чего хотят добиться. Вскользь я уже касалась этой темы, но сегодня — супер-подробно!
Говоря “складывание” одни имеют в виду обминку, другие — stretch & fold (растянуть и сложить), по сути, процессы очень похожие, но работающие по-разному и для разных целей производимые. Суть самого процесса такая: тесто растягивают, а потом складывают книжкой, конвертом и т.п. до натяжения поверхности теста. В обоих случаях клейковина теста растягивается и часть газа выходит (если успел образоваться).
А теперь о разнице между складываниями и обминками!
Обминка
Делается, чтоб стимулировать брожение теста — обычно через 40-60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске — через 2-3 часа после начала брожения.
Вы все знаете, что такое обминка для дрожжевого теста: обычно очень вспухшее тесто начинают с силой молотить кулаками, чтоб выбить как можно больше газа. Цель обминки в квасном тесте несколько иная — не выбить имеющийся газ, а сохранить, но при этом дать микроорганизмам теста кислород и переместить на новые места обитания — более лакомые и еще неизведанные. Поэтому к хлебу на закваске подходят не с кулаками, а распростертыми ладонями, тянут аккуратно, складывают бережно. Если вы не замечали, то обратите внимание: после обминки тесто начинает бродить быстрее!
Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80% с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))
Обязательно ли делать обминку? Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного “взбодрить” тесто и ускорить процесс брожения. Если вдруг пропустили обминку — не страшно.
Складывание, которое stretch & fold
Делается точно так же, но с другой целью и поэтому в другое время. Цель его — развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому складывают тесто 1-3 раза с интервалом 20-30 минут. Заметьте: начинают складывать не через час после начала брожения, а спустя 20 минут от начала.
Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.
Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом 🙂
А вот еще один ракурс — из видео Pan De Arturo.
Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!
Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин. Такому тесту не повредит пара складываний с хорошим растяжением.
Когда можно не делать?
Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто и просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предформовке.
А теперь мне хотелось бы провести параллель между обминкой и тем, что происходит после того, как тесто подошло первый раз. Особенно в контексте вопросов: вы штоооо, не складываете тесто, пока оно брооодит??? (совсем уже что ли??).
После того, как тесто подошло в процессе ферментации и накопило много газа, мы выкладываем его на стол, делим и проводим предформовку. Мы это делаем с целью приблизиться к новому финальному этапу работы — окончательной формовке и расстойке. Однако процессы, которые происходят в результате внутри теста, точно такие же, как и при обминке! Часть газа выходит в процессе работы с тестом, микроорганизмы переезжают в новые места, получают воздух, новую еду и новый стимул жить и размножаться. Клейковина растягивается и приходит в тонус, укрепляет свои связи и делает свой каркас более прочным, но в то же время более растяжимым. Тесто формирует более деликатную структуру и начинает бродить быстрее. Я уже писала в
Удачи вам и вкусного хлеба 🙂
Что значит обмять тесто – Популярные диеты
Уже после первого подъема и обминки тесто можно разделывать и выпекать. Но тесто после одного подъема получится неэластичным, с порами разного размера, а готовый пирог будет недостаточно вкусным и ароматным. Поэтому лучше потратить еще немного времени и получить пирог гораздо лучшего качества. Лучшие блюда и пироги вы можете попробовать, посетив ресторан европейской кухни «Урюк», где успешно используют проверенные опытным путем секреты приготовления вкусных и сытных блюд профессиональные повара, торжествует уютная расслабляющая атмосфера и куда хочется возвращатся снова и снова.
Второй подъем теста
Верните тесто в чистую миску (лучше не мыть миску, а тщательно удалить скребком остатки налипшего теста закройте пищевой пленкой или полотняной салфеткой и поставьте в теплое место. Второй подъем теста происходит гораздо быстрее первого и обычно занимает не более 40 минут. Как только тесто снова увеличилось в объеме в два раза, повторите обминку теста.
Сформируйте тесто в шар. Для этого растяните тесто вперед перед собой и сложите втрое. Таким образом, вы растянете клейковину в муке, а закрепившись в таком неудобном положении и отдохнув, тесто станет более эластичным и будет легче растягиваться и в процессе подъема.
«Обнимите» тесто ладонями с открытых сторон и скруглите тесто в шар. При этом держите ладони почти вертикально, с усилием сжимая тесто ребрами ладоней и вращая его на рабочей поверхности.
Закройте шар теста перевернутой миской или полотняной салфеткой и оставьте отдохнуть минут на 10.
Если после всех подходов и обминок перед вами мягкое и «живое» тесто, значит, вы все сделали правильно. Теперь можно приступать к разделке теста.
Работа с готовым тестом
Разделка теста
Чтобы сформировать закрытый или полузакрытый пирог, отделите ножом или скребком нужное количество теста. Каждую часть теста снова подкатайте в шар.
В зависимости от консистенции дрожжевое тесто можно раскатать скалкой или растянуть руками. В любом случае, это удобно делать не на рабочей поверхности, а на листе бумаги для выпечки, на силиконовом коврике или непосредственно на смазанном маслом листе для выпечки. Тесто, раскатанное на бумаге, можно просто переложить на противень вместе с бумагой.
Верхний слой теста (крышку) для пирога, раскатанный на листе бумаги, удобно на нем же перенести, перевернуть на начинку, а затем снять бумагу.
Тесто для пирога, выпекаемого в круглой форме, удобнее всего распределить по дну и бортикам формы руками, смазанными маслом или смоченными водой.
Нелишне напомнить, что начинка для пирога должна быть комнатной температуры. Если начинка будет слишком холодной, тесто под ней плохо поднимется. Недостаточно остывшая начинка может привести к появлению «закала» – вязкого, уплотненного, плохо пропеченного теста на дне пирога.
Соединяя края закрытых пирогов, не следует слишком натягивать тесто: от этого оно может лопнуть в духовке. Кроме того, один край теста должен немного заходить на другой, чтобы при выпекании края не разошлись. Можно даже смочить края теста водой или слегка взбитым яйцом.
Source: racion.net
Зачем нужны обминки
Сегодня мы раскроем секрет еще одной хлебной тонкости — обминок и складываний во время брожения, а точнее, коснемся вопроса, который, я знаю, многих интересует. Почему и зачем мы выбраживаем тесто перед расстойкой, когда, по идее, можно сразу после замеса формовать и ставить подходить в форме или корзинке. К чему эти лишние манипуляции и время и почему нельзя «срезать путь» к свежему домашнему хлебу? Оказывается, у хлеба тоже есть свои правила, нарушение которых приведет к не самым вкусным результатам.
О том, что нужно дать тесту выбродить, хорошо подняться, а потом уже формовать, я запомнила сразу, но вот почему именно так, объяснить не могла. Однажды даже попала в ситуацию, когда нужно было пролить свет на этот вопрос, а ничего кроме общих фраз про поры мякиша, клейковину и крошки в голову не приходило.
Я как-то подбила свою маму начать печь на закваске. Ей вдруг стало интересно, почему я пеку хлеб дома и почему именно на закваске, и что в этом такого особенного и интересного. Она даже попросила меня поделиться с ней ржаной закваской! Вскоре после этого из разгоряченной духовки на родительской кухне на свет появилось несколько буханок белого квасного хлеба. Я была удивлена, мне льстило что мама признала мой опыт и даже воспользовалась им. В то же время, мне не терпелось надавать советов, рассказать, как правильно и как надо. Я подробно распросила маму, как она печет, когда что делает и как успевает, тем более, она не располагала какой-то вспомогательной техникой типа хлебопечки или тестомеса, которые сильно экономят время и силы, и сама работала с восьми до четырех. Оказалось, утром мама ставила закваску на батарею (это было зимой, батареи позволяли), а, приходя с работы быстренько замешивала тесто, лепила из него толстую колбасу (какой там рулет или батард!) и ставила на расстойку в духовку с включенной лампой. Спустя пару часов она просто включала духовку, а через 40-50 минут доставала готовую ровненькую буханку.
То есть, не было никакого «потыкала пальцем тесто, чтоб проверить расстойку», «разогрела духовку до», «пекла с паром первые 10 минут»…Все это было не важно! В общем-то, со всем этим можно было смириться, тем более, что в тех же хлебопечках тесто начинает выпекаться по такому же принципу, без предварительного разогрева. И даже огрехи формовки были не так важны, потому что на заводах формовый хлеб, который выпекается в алюминиевых формах- «кирпичиках» никто не формует, тесто просто сбрасывается в форму куском и там подходит и выпекается. Но вот то, что она «просачковала» брожение, я понять никак не могла. На самом деле, если учесть, что это родная мама, и что она старается и делает несмотря и вопреки, мне нужно было похвалить и обрадоваться, а я слала отстаивать чистоту хлебопекарной технологии. Как это, а куда брожение с обминками делось? Мама тогда спросила: а зачем? Ведь без них тесто все равно подходит, а процесс в целом становится намного быстрее.
И правда. На это я ей толком ничего не ответила, кроме общих фраз, о которых я писала выше (про клейковину и крошки), и попыток убедить: «попробуй, сразу заметишь разницу». На самом деле, этот вопрос долгое время был для меня не понятен. Интуитивно я понимала, что брожение и обминки нужны тесту, но объяснить не могла. Сейчас на эту тему как-то прояснилось в голове.
Вы заметили, что тесто, которое обмяли или сложили, после этого быстрее подходит? Более того, внутренняя его структура заметно улучшается, пор становится больше, а их стенки — тоньше и эластичнее.
Это как следствие. А причин несколько, и самая основная из них — это дрожжи и особенности их жизнедеятельности. Как известно, в «бездрожжевой» закваске тоже есть дрожжи, только не культурные магазинные, а так называемые дикие, которые туда попали с воздухом и мукой. Именно благодаря им наш хлеб на закваске получается объемным и пышным. Чтобы жить, дрожжам нужно питаться сахарами и дышать кислородом, почти как людям 🙂 В тесте дрожжи, по сути, находятся в замкнутом пространстве и имеют весьма ограниченный объем воздуха для жизни, который рано или поздно иссякает. Тем более, что в процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто и укорачивая себе жизнь, потому что без кислорода они жить не могут. Обминая или складывая, мы удаляем из теста скопившийся углекислый газ, насыщаем его кислородом и даем дрожжам вдохнуть свежего воздуха, чтобы жить дальше, а значит — есть, ведь для дрожжей вся жизнь — еда. И еще к слову о еде: обминки или складывания (последнее предпочтительнее) перемещают (перемешивают) дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание, ведь самостоятельно они не могут путешествовать в тесте, и, съев все сахара «у себя», может, и рады бы двинуться на поиски пропитания, да не могут. Кстати, именно поэтому складывание эффективнее просто обминки. Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.
Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста. Крепкая и эластичная клейковина способна удержать много газа, производимого дрожжами, от чего хлеб получится пышным и пористым.
Вот, к примеру, хлеб, который сразу после замеса был уложен в форму подходить (да, мамин))), и хлеб из выброженного и неоднократно сложенного теста.
Иногда обминок у теста может быть очень много — раз 5-6 за брожение, а иногда не больше двух. От чего это зависит? От силы муки и ее способности удерживать газ внутри теста (это называется газоудерживающей способностью). Последняя бывает сильной и слабой и зависит от силы муки и ее клейковины. Тесто из сильной муки с сильной газоудерживающей способностью получается прочным, упругим, даже немного резиновым, оно имеет очень прочный каркас, способно долго бродить, не теряя своих свойств и качества, разве что, становясь эластичнее и мягче. Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи. Внутри теста с хорошо развитой и одновременно эластичной клейковиной поры способны растягиваться в тонкостенные прозрачные пузыри и пленки, образуя ту самую структуру, которую потом будут с восхищением смотреть на просвет и называть «кружевами».
К примеру, тесто на чабатту, которое замешивается из сильной муки, может складываться до 5-7 раз и вы все знаете, каким красивым получается мякиш у этого хлеба. Если такое тесто обмять всего один раз, это скажется прежде всего на пористости, она будет неравномерной, с огромными пещерами и дырами, а сами поры будут грубыми и толстостенными.
А вот слабое тесто со слабой газоудерживающей способностью наоборот нельзя складывать часто, от этого оно может еще больше ослабнуть и потерять способность удерживать газ (и в итоге сдуться). Как правило, мукой со слабой газоудерживающей способностью считают муку со слабой клейковиной (с небольшим ее процентом). Ее и замешивать нужно бережно, и выбраживать меньше.
Если подвести краткий итог, то получится, что выбраживание и обминка необходимы для улучшения структуры мякиша и развития дрожжей в тесте. О том, что хлеб из теста, которое как следует выбродили и обмяли получается красивее и вкуснее, лишний раз можно и не говорить, это и так понятно.
Удачи и вкусного хлеба!
P.S. Не забывайте, мы есть вконтакте и на фэйсбуке, заходите, добавляйтесь, мы можем там гораздо оперативнее общаться, кроме того, там больше фоток и разной интересной инфорации.
Шнековые соковыжемалки
статья, работа с тестомКак правильно обминать тесто 🚩 Кулинарные рецепты
Сахар, необходимый для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, провоцирует бродильные процессы в тесте, что приводит к выделению углекислого газа, разрыхляющего продукт. Тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в несколько раз по объему — при этом количество продуктов брожения в нем также нарастает, поэтому их нужно удалить с помощью обминки. Помимо этого, обминка теста насыщает его воздухом, усиливает активность дрожжей и помогает равномерно распределить поры в будущей выпечке.
В процессе обминки температура теста выравнивается и дрожжи с углекислым газом равномерно расходятся по нему.
Обычно тесто обминают от двух до четырех раз — в зависимости от используемых дрожжей. Если дрожжи сухие, тесто поднимается умеренно, тогда как свежие натуральные дрожжи поднимают его очень сильно и быстро, в результате чего приветствуется более длительная обминка. В идеале тесто нужно вымешивать до того момента, когда оно начнет отставать от рук. Также немаловажную роль в поднятии теста играет качество муки — если оно не слишком высокое, тесто желательно обминать каждый час из трех часов, в течение которых оно поднимается.
Пшеничное тесто обминают не более одного-двух раз — в этом и других случаях длительность и количество обминок зависит от определенных факторов. Так, чем слабее мука, тем меньше их должно быть — и наоборот. Кроме этого, количество обминок увеличивают при длительном брожении теста и уменьшают при повышенном выходе муки — например, тесто из второсортной пшеничной муки не обминают больше одного раза.
Тесто, замешанное на цельнозерновой или обойной муке грубого помола, обычно не подвергают обминке.
При однократной обминке теста ее следует выполнять после истечения 2/3 времени общей длительности его брожения. Многократное количество обминок требует последнего вымешивания исключительно за двадцать минут до начала работы с тестом. В результате структура пористости выпечки существенно улучшается за счет дробления крупных пузырьков углекислого газа на более мелкие пузырьки. Повторная обминка теста позволяет ему захватить больше воздуха и образовать новые поры в будущем мякише. Кроме этого, дополнительное насыщение захваченным воздухом способствует окислению компонентов белков и протеинов теста, что существенно улучшает его физические характеристики.
Как правильно замесить дрожжевое тесто
Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.
Замешиваем тесто правильно
– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.
– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.
– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.
– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.
– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.
– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.
Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.
– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.
– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.
Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».
– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.
Почему не поднимается тесто?
– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.
– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.
– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.
Печем сдобу
Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.
Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.
Зачем дрожжевое тесто вымешивать несколько раз?
Тесто поднимается засчёт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Пузырики газа в тесте, от которых оно «пухнет», это результат их дыхания. Обминают тесто обычно 1-2 раза для того, чтобы выпустить углекислый газ и насытить тесто кислородом. Это улучшает условия развития дрожжей. Но 3-4 раза, я думаю, обминать тесто не стоит. Т. к. оно может «перестоять». Это когда бурно развивающиеся дрожжи «съедают» весь сахар и погибают. Тогда готовое изделие не поднимется, так как ресурс весь исчерпан.
Чтоб БЫЛО ВЫМЕШАНО на молекулярном уровне.
точно не знаю, но бабушка всегда говорила :»меси пока по спине непотечет»
Чтобы дрожжи хорошо «среагировали» со всем объёмом теста.
С дрожжами не так всё просто. Нужно мять, чтобы равномерно распределить оных паразитов по всему тесту. Потом, тесто подкисшее, когда будете наново переделывать, например, оставшееся обрезки от пончиков, вы вдавливаете плотно, а углерод улетучивается из теста. Получается плотным, не хорошим, ведь оно уже подкисшее, и не исправится, а будет порядком хуже. Потому его уже нельзя много мучить, а если мучили — то пусть немного постоит и подрастёт.
грибы -даьавила?
Чтобы дрожжи поработали хорошенько. Чтобы ушел их дрожжевой вкус. Чтобы тесто стало мягким и пышным.
Тесто обминают 1 раз, а затем подойдёт, выкладывают на разделочную доску и формируют изделия и потом дают им подойти. А обминать тесто надо, чтобы тесто надышалось кислородом… Затягивать не надо… прокиснет…
Что бы в тесте был всегда воздух, иначе ваша выпечка получится не пышной.
10 секретов дрожжевого теста и один очень быстрый рецепт | Кухня
На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.
Дрожжи
Лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. Они продаются во многих супермаркетах и на рынках в бакалейных палатках. Если собираетесь печь часто, то лучше иметь дома несколько палочек дрожжей, купленных в разных местах. И, конечно, надо проверять срок годности.
Сдоба
Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше. Если яиц нет совсем – то полпалочки на килограмм муки, если яиц 3-4, то целую палочку.
Температура брожения
Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Поэтому закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку – где-то до 40 градусов. Но никак не больше, при температуре больше 50 — процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают.
Молоко и масло
Они должны быть теплыми! Горячие – моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то нужно сначала растопить, а потом остудить. И только потом класть в тесто.
Соль
Солить обязательно нужно любое тесто. Вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: сладкие круассаны или пирожки с капустой.
Вымешивание
.jpg)
Фото: globallookpress.comТесто должно быть хорошо вымешено. И лучше всего руками. Если сравнить машинный замес с ручным, то разница будет очевидна. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее. Наверное, фокус в том, что в тесто надо вложить частичку души, как бы забавно это ни звучало. Так что можно пойти на компромисс — помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками.
Добавить растительное масло
Ложка растительного масла (без запаха) – и тесто становится более нежным и эластичным, оно начинает отставать от рук. Да и вкус масло улучшит.
Надо обмять
.jpg)
Фото: globallookpress.comТо есть немного помять руками, формируя шар. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.
Перед раскатыванием
Как определить, что тесто уже готово к раскатке? Надо просто сделать пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора раскатывать. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть.
Раскатывать
.jpg)
Фото: globallookpress.comЖелательно в одну сторону и осторожно. Постарайтесь не «елозить» по тесту скалкой в разных направлениях, это погубит его структуру.
Быстрое дрожжевое тесто
Время приготовления: около часа
0,5 л молока
2 яйца
3 ст. л. растительного масла
1 столовая ложка сахара
1 ч.л. соли
1 палочка дрожжей
0,5 кг муки
Шаг 1. Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть.
Шаг 2. Яйца взбить с сахаром, посолить, добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами.
Шаг 3. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах.
Шаг 4. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов).
Шаг 5. Когда тесто всплывет – раскатывать кулебяку или лепить пирожки.
Добавить комментарий