Written by on 02.12.1974

Обмять тесто что значит: Страница не найдена — кулинарный портал Gastronom.ru

Разное

Складывания и обминки теста

Дорогие друзья, привет вам и спасибо, что добрались до этой статьи, надеюсь, она будет полезна для вас 🙂 Сегодняшняя тема — про складывания и обминки! Для чего нужны, на что влияют в контексте тех процессов, которые происходят с тестом в результате. Мне хотелось бы, чтобы вы сами научились понимать, для чего их делают или не делают и чего хотят добиться. Вскользь я уже касалась этой темы, но сегодня — супер-подробно!

Говоря “складывание” одни имеют в виду обминку, другие — stretch & fold (растянуть и сложить), по сути, процессы очень похожие, но работающие по-разному и для разных целей производимые. Суть самого процесса такая: тесто растягивают, а потом складывают книжкой, конвертом и т.п. до натяжения поверхности теста. В обоих случаях клейковина теста растягивается и часть газа выходит (если успел образоваться).

А теперь о разнице между складываниями и обминками!

Обминка

Делается, чтоб стимулировать брожение теста — обычно через 40-60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске — через 2-3 часа после начала брожения.

Вы все знаете, что такое обминка для дрожжевого теста: обычно очень вспухшее тесто начинают с силой молотить кулаками, чтоб выбить как можно больше газа. Цель обминки в квасном тесте несколько иная — не выбить имеющийся газ, а сохранить, но при этом дать микроорганизмам теста кислород и переместить на новые места обитания — более лакомые и еще неизведанные. Поэтому к хлебу на закваске подходят не с кулаками, а распростертыми ладонями, тянут аккуратно, складывают бережно. Если вы не замечали, то обратите внимание: после обминки тесто начинает бродить быстрее!

Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80%  с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))

Обязательно ли делать обминку? Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного “взбодрить” тесто и ускорить процесс брожения. Если вдруг пропустили обминку — не страшно.

Складывание, которое stretch & fold

Делается точно так же, но с другой целью и поэтому в другое время. Цель его — развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому складывают тесто 1-3 раза с интервалом 20-30 минут. Заметьте: начинают складывать не через час после начала брожения, а спустя 20 минут от начала.

Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.

Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом 🙂

А вот еще один ракурс — из видео Pan De Arturo.

Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!

Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин. Такому тесту не повредит пара складываний с хорошим растяжением.

Когда можно не делать?

Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто и просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предформовке.

А теперь мне хотелось бы провести параллель между обминкой и тем, что происходит после того, как тесто подошло первый раз. Особенно в контексте вопросов: вы штоооо, не складываете тесто, пока оно брооодит???  (совсем уже что ли??).

После того, как тесто подошло в процессе ферментации и накопило много газа, мы выкладываем его на стол, делим и проводим предформовку. Мы это делаем с целью приблизиться к новому финальному этапу работы — окончательной формовке и расстойке. Однако процессы, которые происходят в результате внутри теста, точно такие же, как и при обминке! Часть газа выходит в процессе работы с тестом, микроорганизмы переезжают в новые места, получают воздух, новую еду и новый стимул жить и размножаться. Клейковина растягивается и приходит в тонус, укрепляет свои связи и делает свой каркас более прочным, но в то же время более растяжимым. Тесто формирует более деликатную структуру и начинает бродить быстрее. Я уже писала в этой статье о том, что, если тесто хорошо подошло на брожении, то расстойка займет примерно вдвое меньше времени, чем брожение, думаю, теперь вам понятно, почему 🙂

Удачи вам и вкусного хлеба 🙂

Мои маленькие открытия: Дрожжевое тесто

Многие бояться дрожжевого теста. И я понимаю почему — ни в одной кулинарной книге не написано КАК это делается, а таинственные «обмять», «вымесить» и «дать расстояться» запутывают еще больше чем рецепты с точным весом для муки.

Но на самом деле – все очень просто. Более того в своей книге, которую я упоминал в предыдущем посте, Похлебкин вообще считает выпечку хлеба самым простым в кулинарии делом, даже проще чем сварить или пожарить яйцо. Его точка зрения основывается на том, что если делать все по рецепту, то у вас не будет никакого шанса испортить хлеб, как бы вы не ошибались, а с яйцами непременно требуется управление процессом – объем воды, температура и размер яиц, мощность плиты, время приготовления и т.д.

Единственно, что упустил из виду Похлебкин, это необходимость при этом владеть небольшими секретами работы с тестом, которые для него, выросшего на кухне, были очевидными.

Итак, что вам надо знать про дрожжевое тесто?

  1. Все что нужно для теста — это вода, мука и дрожжи. Соль по вкусу.
  2. Нельзя смотреть на вес муки в граммах, указанный в рецепте — это бессмысленно. В зависимости от разных параметров муки реальное количество может отличаться раза в два. Все пропорции соблюдаем только относительно жидкости в рецепте, а муку добавляем в количестве необходимом для нужной консистенции.
  3. Дрожжи должны быть активными. Проще всего это узнать предварительно растворив их в небольшом количестве воды с сахаром. За 15 минут они должны подняться шапкой. Кстати, тип дрожжей и их количество не очень критично. Не доложите — тесто будет подниматься чуть дольше, переложите — быстрее.
  4. Мука должна быть пшеничная — только в ней есть клейковина, без которой дрожжевое тесто просто не подымется. Даже в самом черном ржаном хлебе пшеничной муки не менее 80%. Клейковине надо минут 40 чтобы набухнуть.
  5. «Вымешивать» тесто «чтобы отлипало от рук» не надо. Отлипает от рук либо очень крутое тесто либо жирное. Чтобы не прилипало надо просто постоянно подсыпать немного муки.
  6. Поднимать несколько раз и обминать его тоже не обязательно. Просто чем больше вы даете тесту бродить, тем более насыщенный аромат кислого теста получается. Но даже после первого поднятия теста вы уже получите вкусный ароматный хлеб.
  7. Пузырьки углекислого газа, полученные в результате брожения теста вам не нужны. Так что можете не осторожничать, когда будете месить тесто перед окончательной разделкой/формовкой.
  8. Клейковина придает тесту интересное свойство. Если тесто не трогать с полчаса-час, то оно теряет свою упругость, легко тянется и даже немного начинает растекаться. Если его немного помесить (раз 10 сложить/растянуть), то оно становиться упругим, почти не тянется и хорошо сохраняет форму колобка.
  9. Чем дольше месить тесто, тем более однородный мякиш получится. Для пиццы это хорошо, для домашнего хлеба не обязательно — так он красивее получается.

Список получился большой – сразу и не запомнишь. Поэтому просто попробуйте сделать то, что вам интересно, а когда будут возникать вопросы или проблемы – возвращайтесь сюда и смотрите, что вы сделали не так. А когда освоитесь, все это станет на столько очевидным, что вы сможете полностью отдаться творчеству и с легкостью испечь воскресным утром дрожжевые блины за полчаса или удивить всех настоящим куличом на пасху.


Конечно, проще всего начать с хлеба или булочек. Но пицца может быть гораздо интереснее – и самое главное, как бы вы не ошибались в подготовке теста, пока горячая она будет вкусная и съедобная и наверняка порадует вас, ваших друзей и близких.


Я постараюсь выложить несколько базовых рецептов в этом блоге. Огромное количество рецептов вы найдете в Интернете. Кстати англоязычный Интернет чаще предлагает простые в реализации рецепты с пояснениями что и почему необходимо делать (кстати сделать домашний хлеб на самодельной закваске мне помогли именно американские сайты).


    Что такое замес?

    Руководство по замешиванию теста

    По

    Данило Альфаро

    Данило Альфаро

    Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

    Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

    Обновлено 13. 09.22

    Бруно Крешия / Design Pics / Getty Images

    При приготовлении большинства рецептов хлеба замешивание теста является важным этапом, который нельзя пропускать. Замешивание означает работу с тестом, обычно вручную, с целью развития клейковины в муке, что придает выпечке ее структуру и текстуру.

    При приготовлении теста муку и другие сухие ингредиенты смешивают с влажными ингредиентами — обычно теплой водой, дрожжами и сахаром — до образования липкой массы. Эту липкую массу затем замешивают, пока не образуется гладкий шар с эластичной текстурой. После замеса тесто оставляют для подъема, а затем выпекают.

    Что делает замешивание

    Процесс замешивания теста помогает равномерно распределить ингредиенты и включить воздух, что помогает сделать хлеб легким (а не плотным) и способствует общей текстуре буханки как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания образуется клейковина, необходимая для того, чтобы хлеб расширялся, не лопаясь.

    Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое смешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но замешивание теста организует белки и связывает их вместе, создавая глютен. Это позволяет хлебу сформировать стабильную структуру с нежной внутренней частью и хрустящей корочкой снаружи.

    Способы замеса теста

    Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и прижать его ладонью в своего рода перекатывающем движении вперед, затем перевернуть тесто и повторить. Тесто как сжимается, так и растягивается; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.

    Слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало. Тесто для хлеба обычно нужно месить от 8 до 10 минут. Слишком слабое замешивание сделает хлеб слишком плотным, а слишком сильное замешивание сделает готовый хлеб слишком твердым.

    Хотя слово «замешивание» обычно используется только для обозначения работы с тестом вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на стационарном миксере, либо в кухонном комбайне. После того, как вы достанете тесто из миксера или комбайна, вам придется сделать последний замес вручную.

    Последствия недостаточного или чрезмерного замешивания

    Как только вы освоитесь с техникой замешивания, вам нужно освоить, как долго вы должны месить тесто. Важно, чтобы тесто вымешивалось в течение нужного времени, иначе хлеб получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошей новостью является то, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса достигает предела; другими словами, вам придется действительно недомесить или перемесить, чтобы не получилась удачная буханка хлеба.

    Если вы думаете, что замесили достаточно, но тесто мягкое, рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно месить еще немного. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и не будет держаться вместе.

    Если вы месите вручную, может быть трудно перемесить, так как непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы замесите слишком много. Однако, если вы месите на моей машине, вероятность чрезмерного замеса выше. Если после того, как вы достанете тесто из миксера для окончательного замеса вручную, оно покажется вам жестким и плотным, с трудом сгибается и легко рвется, значит, оно было замешано слишком долго. Чтобы исправить ситуацию, не так уж много нужно сделать, но вы можете оставить тесто на 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.

    Месить Определение и значение | Dictionary.com

    • Лучшие определения
    • Викторина
    • Связанный контент
    • Примеры
    • Британский

    Показывает уровень оценки в зависимости от сложности слова.

    [нужно]

    / nid /

    Сохрани это слово!

    См. синонимы для: месить / месить на Thesaurus.com

    Показывает уровень оценки в зависимости от сложности слова.

    глагол (используется с дополнением)

    для превращения (тесто, глина и т. д.) в однородную смесь путем прессования, складывания и растягивания.

    манипулировать такими же движениями, как тело при массаже.

    замесить: замесить хлеб.

    делать разминающие движения: Она массировала кулаком ладонь.

    ВИКТОРИНА

    Сыграем ли мы в «ДОЛЖЕН» ПРОТИВ. «ДОЛЖЕН» ВЫЗОВ?

    Следует ли вам пройти этот тест на «должен» или «должен»? Это должно оказаться быстрым вызовом!

    Вопрос 1 из 6

    Какая форма обычно используется с другими глаголами для выражения намерения?

    Происхождение замеса

    до 950; среднеанглийский kneden, древнеанглийский cnedan; родственно немецкому kneten, голландскому kneden

    ДРУГИЕ СЛОВА ОТ Knead

    месить, прилагательное, месить, существительное, существительное, существительное, существительное, наречие

    , повторно месить, глагол (используется с object)un·kmead·ed, прилагательное

    Слова рядом месить

    knarly, мошенник, мошенник, мошенник, knawel, месить, месить масло, Knebworth House, колено, действие колена, сгибание колена

    Dictionary. com Полный текст На основе Random House Unabridged Dictionary, © Random House, Inc., 2022

    Слова, связанные со словом месить

    массировать, растирать, аэрировать, изменять, смешивать, формировать, манипулировать, формовать, складывать, нажимать, толкать, формировать, сжимать, гладить , поворот, работа

    Как использовать слово «разминать» в предложении

    • COMFIER Массажер Comfier Shiatsu Neck & Back Massager использует медленные целенаправленные движения для разминания спины, плеч, шеи и бедер.

      Лучший массажер для спины: нацельтесь на свои больные места и снимите напряжение для сладкого облегчения|Ирена Коллаку|12 августа 2021 г.|Популярная наука

    • Эти рецепты могут быть настолько разными, что хлеб без замеса является не столько техникой, сколько более широкой концепцией, но только один из них, в конце концов, стал стандартным.

      Женщины, вычеркнутые из истории о хлебе без замеса|Дейна Эванс|17 июня 2021 г.|Eater

    • Чтобы использовать, позвольте головке массажера скользить по коже, массируя целевую мышцу в течение минуты или двух.

      .

      Это наши любимые массажные пистолеты|Кристин Ю|2 июня 2021 г.|Outside Online

    • Когда тесто смешано, переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность и вымешивайте до получения однородной массы.

      Легкий рецепт домашних рулетов для пиццы Тотино от шеф-повара Ньеши Аррингтон|Видео Eater|19 мая 2021 г.|Eater

    • «Он обнял ее рукой и как бы массировал ее плечо», — сказал Гилмор.

      Обвинения в сексуальных домогательствах побудили еще одного генерального прокурора Аляски уйти в отставку | Кайл Хопкинс / Anchorage Daily News | 31 января 2021 г. | ProPublica

    • Смешайте, затем замесите мягкое, гладкое, эластичное тесто.

      Необычная пицца для приготовления на гриле|Лидия Браунлоу|15 июня 2012|DAILY BEAST

    • Налейте куриный бульон и месите руками, пока хлеб не станет очень влажным, фактически влажным.

      Divine Apple Dishes|Энн Баррелл|6 января 2011|DAILY BEAST

    • Шоколад помещают в большие конш-машины, которые крутят его с помощью вращающихся лопастей, чтобы месить в течение нескольких часов.

      Добавить комментарий

      Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *