Written by alexxlab on 10.04.2020

Обмять тесто это как: Зачем и как обминать тесто? – Почему не удается дрожжевое тесто

Содержание

Почему не удается дрожжевое тесто

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». На протяжении тысячелетий люди используют их для ферментации и выпечки.

Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.

Но на кулинарных форумах можно прочесть следующее: «Дрожжи чувствуют негатив, не любят усталость, им передается энергетика человека, раздражение и другие отрицательные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться». Так ли это?

10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.

КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В дрожжевом тесте важно всё: температура, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Всё это может стать причиной того, что тесто не поднимается, получается слишком сухим или твердым.

Температура
Оптимальная температура для брожения дрожжей — 30–38 градусов. При температуре 45—50 градусов и выше дрожжевые клетки погибают. Если вода будет холодной, то процесс брожения не начнется. Если слишком горячей — дрожжи погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным.

© Depositphotos
Важна и температура остальных ингредиентов. Яйца, масло и мука должны быть комнатной или чуть выше температуры. Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6–8 градусов.
Выбор дрожжей
Дрожжи могут быть свежими прессованными, сухими и быстродействующими. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться.

© Depositphotos
Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать», без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому не стоит их хранить в герметичной упаковке. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток, в холодильнике (при 0–4 градусах) — до 12 суток.
Сухие активные дрожжи не нуждаются в охлаждении, срок их годности составляет 1–2 года. Их часто путают с быстродействующими и при использовании просто смешивают с мукой. Но прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима», смешав с теплой сладкой водой, молоком или сывороткой.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Такие дрожжи не надо разводить в воде и можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее.
Последовательность действий
При использовании любых дрожжей первым делом стоит проверить их качество. Для экспресс-проверки небольшое количество дрожжей смешай с теплой (30—35 градусов) водой, хорошо размешай и оставь минут на 10–15 в покое.

© Depositphotos
За это время дрожжи должны «заиграть», а смесь покрыться пеной. Если движения нет, значит дрожжи не годятся, не стоит тратить силы и переводить понапрасну продукты. Дрожжевое тесто делают двумя способами — с опарой и без.

Если ты хочешь, чтобы тесто было сдобным (больше яиц, сахара, масла, молока), то готовишь его с опарой (подойдет для пирогов, булочек, куличей, плюшек). Для опары вода, сахар, дрожжи и немного (пару ложек) муки смешиваются, накрываются полотенцем и отправляются постоять в тепле около часа.

Тесто, приготовленное таким способом, более эластичное, а воздушные пузыри в нём крупнее. А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Добавляй соль в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.
Безопарное же тесто замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло. Оно больше подходит для выпечки пирожков, булочек, всеми любимой пиццы, дрожжевых блинов и оладий, пончиков во фритюре.
Количество ингредиентов
Даже после замеса дрожжевое тесто должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется. Если муки мало, тесто растечется, не будет держать форму и сильно липнуть к рукам, с ним будет сложно работать. К тому же, жидкое тесто слишком быстро поднимается и перекисает.

© Depositphotos
Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым, потребуется больше дрожжей. Если сахара будет недостаточно, то дрожжи не активизируются. Но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения.
Тесто становится твердым
Причиной может быть большее, чем в рецепте, количество муки и яиц. Возможно, тесто недостаточно подошло или же ты не дал ему расстояться как следует.

© Depositphotos
Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получается пористым, мягким, при этом вкус не меняется.
Тесто получается резиновым
Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки и является причиной подъема теста. Но при избытке углекислого газа процесс брожения замедляется.

© Depositphotos
Чтобы это исправить, тесто обминают. При этом излишки углекислого газа уходят из теста, а кроме того, оно обогащается кислородом. Если тесто готовится с яйцами и маслом, его необходимо обмять 2–4 раза в зависимости от количества сдобы.
Тесто получается сухим
Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого избежать, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции. Может быть также, что ты не дал тесту достаточно постоять и восстановить структуру после очередного замеса.
Тесто рвется
Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько его вымешивали. И от того, как долго оно «бродит». Именно поэтому стоит давать тесту указанное в рецепте время на расстойку.

Тесто прилипает к пергаментной бумаге
Прилипает обычно слишком жидкое тесто или тесто, в котором недостаточно масла. В этом случае правильно будет смазать бумагу маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
© Depositphotos
Тесто в духовке сначала поднимается, а потом опадает
Чаще всего это реакция теста на перепады температуры. Ты часто открываешь дверцу духовки, вытаскиваешь и проверяешь, что получается. А в итоге – оседание. Причиной также может послужить то, что тесто недостаточно постояло, или температура была недостаточной для развития дрожжей.

Желаем и тебе подружиться с дрожжами и овладеть искусством приготовления дрожжевого теста, чтобы пирожки всегда получались только отменного качества!

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Что такое обминка и как она правильно делается?

Обминка теста производится для более равномерного распределения дрожжей по всему объёму теста и для удаления излишков углекислого газа, которые препятствуют развитию дрожжей. Тесто нужно помять.

Это процесс выпуска воздуха из теста. ..Любые телодвижения и работы с поднявшимся тестом приводят к его обминке. ..

Обминка теста — кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промес теста- имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов: 1) чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее — тем меньше; 2) чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок; 3) чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке. В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста. Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте и новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков — «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его физических свойств..

Ферментация или расстойка? Как понять, где недобродило тесто.

«Фантастические твари и с чем их едят» — это авторская неофициальная версия названия, а официальная та, которая больше нравится гуглу и яндексу)) Привет, дорогие! Пока я не отправилась в очередную поездку, буду писать 🙂 Идей очень много, большинство из них касаются, конечно, хлеба, и строятся на ваших вопросах в блоге и в сетях. Сегодняшнюю статью я хочу посвятить одной интересной теме, точнее, дефекту мякиша, который знаком всем и каждому пекарю, но большинство путает причины возникновения оного и потому не могут исправить. Получая в готовом хлебе плотный мякиш с грубыми порами, почти все сетуют на недорасстой: вот недостоял хлеб на расстойке в этот раз, что ж такое! Но попытки увеличить время расстойки практически не решают проблемы, хотя время от времени и получается хорошо. Но почему именно, что дает результат? Погода? Расположение звезд? Для многих закваска по-прежнему остается “фантастической тварью”, которая вытворяет, что хочет, а хлебные технологии и приемы — магическими ритуалами, которые исправно выполняются с уважения к хлебу, но без понимания — зачем.

Вернемся к плотному мякишу, попытаемся с ним разобраться. Недорасстой — самая популярная версия. Но чаще всего корень проблемы не в расстойке, а в том, что было до этого. Я сразу раскрою карты и скажу, что причина часто кроется в недостаточной ферментации теста после замеса. То есть, оно попросту недобродило, поэтому и недостояло. Если бы тесто хорошо поднялось на ферментации, но не успело расстояться, картина с мякишем была бы совсем иной.

Как выглядит мякиш, которому не хватило времени на расстойку?

Он на самом деле практически всегда хорошо разрыхлен, пор много, но при этом они имеют узкую вытянутую форму, устремлены резко вверх, местами могут быть открытыми, но в основном узкие и длинные. Но в целом видно, что во время выпечки хлебные поры стали расти очень быстро и стремительно, но не раскрылись полностью, поэтому мякиш такого хлеба хоть и разрыхлен, но все равно недостаточно воздушный.

Это хлеб из моего заброшенного ЖЖ)

Корка недорасстоявшегося хлеба почти всегда слишком резко раскрывается по надрезам, хлеб прямо выворачивает, и часто корка рвется далеко за пределы надреза. Это признаки хлеба на активной здоровой закваске, который хорошо подошел во время брожения, но не успел на расстойке.

Этим хлебом кто-то поделился в группе в Вайбере, очень ярко иллюстрирует)

Если вы видите перед собой плотный мелкопористый мякиш, да еще и на вкус кислит, то скорее всего, причина в слабой закваске. Как понять, что закваска слабая — читайте в этой статье. А как восстановить ее силы — в этой (Закваска после отпуска, восстановление).

Из моего ЖЖ. Видно, что не это не омрачило)

Почему вы можете не угадать с продолжительностью брожения и расстойки, почитайте в этой статье (Что влияет на скорость брожения теста), там все подробно. Тут кратко: чаще всего пекари забывают обратить внимание на температуру брожения и больше ориентируются на время, указанное в рецепте, чем на свое собственное тесто. На кухне может быть прохладнее, чем указано в рецепте, а этот нюанс многие упускают. Также тесто может дольше бродить, если вы заменили часть цельнозерновой муки на белую, которая в принципе бродит медленнее.

Как выглядит мякиш хлеба, которому не хватило времени именно на брожение?

Он плотный, резиновый, влажный, поры могут быть мелкими, а могут быть крупными, но редкими, нет такого изобилия пор, как у просто недорасстоявшегося мякиша. Вкус чаще всего пресный, без кислинки. Если кислинка есть, то она говорит о том, что закваска вас подводит, а вы, в свою очередь, подводите ее.

Беззамесный с прошлого «разбора полетов», очень хорошо иллюстрирует тему)

Корка у хлеба, который недобродил на ферментации, может или вовсе не порваться, или совсем немного, но чаще все же вообще не рвется, а сам хлеб очень слабо вырастает в объеме.

Про брожение!

Почему так происходит? Мы сейчас начнем разбираться и затронем одновременно несколько аспектов: ферментацию вообще и то, как мы чисто механически, своими собственными руками, можем на нее повлиять. Как всегда, будем говорить о взаимосвязях, ведь в хлебе вне взаимосвязей, вне контекста, мало что может быть информативно 🙂

Сразу после того, как вы смешали муку и воду, как только замесили тесто, оно начинает бродить.
Оно бродит от замеса до разделки, и этот этап мы называет “ферментацией” или “брожением”. Часто я пишу: “недобродило на ферментации”, по сути, это масло масляное, но надо же как-то изъясняться!))
После того, как вы сформовали тесто и оно превратилось в заготовки, оно тоже продолжает бродить.
В первую половину выпечки под воздействием высокой температуры тесто тоже продолжает очень активно бродить в духовке. Именно поэтому нам так важен пар для пшеничного хлеба в первые 15 минут выпечки: тесто очень активно бродит и разрыхляется, поэтому очень стремительно растет и увеличивается в объеме, и только влажная среда в раскаленной печи позволяет корке не застыть раньше времени и дать хлебу максимально вырасти. На каждом мастер-классе я повторя это, как мантру. И многое другое повторяю по много раз))

То есть, вы понимаете: процесс брожения продолжается всегда, независимо от того, как мы это называем. Но мы, все же, разделили и отдельно назвали каждый этап работы с тестом.

Почему мы разделяем эти понятия — брожения (ферментации) и расстойки?

Кроме того, что у каждого этапа есть просто свое значение и ПРЕДназначение, нужно понимать, чем именно они отличаются. Технически — тесто просто бродит. Но, заметьте: после разделки и формовки оно бродить намного активнее! Если тесто успело хорошо подойти во время ферментации, его расстойка будет примерно вдвое короче этой ферментации (еще одна мантра с МК)). А если мы, к примеру, не будем делить и формовать тесто, а сформуем сразу после замеса, на расстойку у нас уйдет больше времени, чем если бы мы дали ему подойти и только потом сформовали.

В контексте сегодняшней темы практически любые манипуляции можно рассматривать с точки зрения того, как они влияют на брожение. Когда мы складываем тесто через час после брожения, мы не просто тянем его и укрепляем клейковину, мы перемещаем дрожжи на новые места обитания, где они получают не просто новые пастбища, но и новую порцию кислорода и с новой силой начинают поедать сахара и вырабатывать газ, разрыхляя тесто.

То же самое происходит во время разделки: потревоженное тесто теряет часть газа, плюс во время предформовки и формовки дрожжи внутри теста совершают небольшое путешествие и очень по этому поводу радуются 🙂 И, чем больше на момент обминки в тесте накопилось микроорганизмов, (тем больше они радуются)) тем больше активности они начинают проявлять. Если микроорганизмов на момент обминки было накоплено немного, то ускорение брожения будет не так заметно, но все же будет.

Теперь вы понимаете, почему расстойка вдвое короче брожения? А теперь представьте себе такую картину: рецепт написан из расчета, что тесто перед разделкой хорошо подойдет и расстойка, исходя из этого, продлится какое-то определенное время. Но пекарь упустил это из виду и не проконтролировал, хорошо или плохо подошло тесто, он просто взял, как написано в рецепте — через два часа вывалил тесто на стол, разделил и сформовал. И стал ждать, когда тесто расстоится — как написано в рецепте. И, возможно, даже не подозревает, уже что что-то идет не так. И печет хлеб через время, указанное в рецепте, и получает плотный хлеб, который просто не успел подойти по причинам температуры, изменения рецептуры или еще каким-то иным причинам.

Понимаете сейчас, почему пекари, получая плотный мякиш, часто сетуют на недостаточную расстойку или слабую закваску? Теоретически, в такой ситуации можно ждать, когда тесто таки расстоится, и получить хорошо разрыхленный мякиш, но, чтоб ждать, надо примерно понимать, что и почему происходит с тестом и быть уверенным в своей закваске. А вот когда вы понимаете, что с ним происходит и по вполне определенным причинам делаете так, а не иначе, это уже — технология.

А хотите посмотреть, что за хлеб у меня получался, когда я только начинала печь на закваске? Такой же, как у всех новичков))) Это должен был быть Нормандский яблочный:

А это должен был быть Докторский, но вместо пшеничныйх отрубей были ржаные. А и правда, какая разница?)))

А это какой-то по Хамельману) Я тогда подумала, что какие-то у этого Хамельмана рецепты сложные))

Это должен был быть нарезной на закваске 🙂

В этом хлебе не было соли, он пекся в микроволновке (я долго в ней пекла) на решеточке, обернутой фольгой))

А это первый по-настоящему удачный и вкусный пшеничный хлеб на закваске, испеченный на старом заквасочном перебродившем тесте).

Удачи вам, друзья, и пышного хлеба!

Как приготовить идеальное дрожжевое тесто

Вам надоело покупать безвкусное дрожжевое тесто в магазине? Приготовьте его самостоятельно на своей кухне.

[Spoiler (click to open)]
Жизнь современных хозяек очень легка и проста. Крутые многофункциональные гаджеты во много раз облегчают процесс приготовления пищи, а некоторые ингредиенты и вовсе можно в полуготовом виде купить в магазине. Например, тесто.

Мы согласны, что это весьма удобно. Когда совсем нет времени, но хочется побаловать себя и домашних вкусным завтраком, обедом или ужином, магазинное тесто приходит на помощь. Однако оно все-таки не такое вкусное, как домашнее. Стоит лишь один раз попробовать, чтобы в этом убедиться.

Сегодня мы расскажем вам, как правильно готовить дрожжевое тесто дома, какие секреты и тонкости нужно знать, а также поделимся универсальным рецептом дрожжевого теста, из которого вы сможете приготовить большое количество самых вкусных блюд.

1. Используйте свежие дрожжи

У вас есть выбор между свежими и сухими дрожжами. Советуем, конечно же, выбирать свежие. Сегодня их можно купить практически в любом крупном магазине. Это не составит большого труда. Если вы часто готовите выпечку, то позаботьтесь заранее о том, чтобы дрожжи всегда были в наличии. Всегда обращайте внимание и на срок годности. Свежие дрожжи всегда лучше, чем те, которые уже лежат некоторое время.

2. Определитесь со способами

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Как понять, какой способ нужен именно вам? Все зависит от того, какую выпечку вы хотите получить в итоге. Если вам хочется, чтобы тесто было сдобным, эластичным и менее рассыпчатым, то выбирайте первый вариант. Опарный способ приготовления заключается в том, что сперва вы смешиваете теплую жидкость, дрожжи и муку и оставляете на долгое время. При безопарном способе все ингредиенты замешиваются сразу.

Опарное тесто идеально подойдет для приготовления кулебяк, пирогов, булочек, куличей, плюшек и плетенок. А вот безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, пиццы, булочек и дрожжевых оладушек.

3. Добавляя дрожжи, учитывайте количество сдобы

Если вы используете больше яиц, молока и сахара (то есть сдобы), то это может затруднить поднятие теста. Учитывайте это и добавляйте больше дрожжей. Если же, напротив, у вас мало яиц, молока и сахара, то и дрожжей должно быть меньше. Так, например, если вы не используете яйца, то добавьте полпалочки дрожжей на 1 килограмм муки, а вот если в вашем рецепте присутствуют 3-4 яйца, то можете добавлять целую палочку.

4. Выберите оптимальную температуру брожения

Тесто должно подниматься при комнатной температуре. Сквозняки, ветер, свежий воздух, резкие перепады температуры затрудняют процесс поднятия теста и могут расстроить все ваши планы на вкусную выпечку.

Кстати, если вы хотите, чтобы тесто поднималось быстрее, то опустите миску с тестом в теплую воду или в духовку. Ее нужно разогреть максимум до 40 градусов. Если температура будет выше, то тесто не будет подниматься, а дрожжи погибнут.

5. Контролируйте температуру молока и масла

Молоко и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Обязательно учитывайте это при приготовлении теста. Иначе все ваши дрожжи погибнут, а тесто не поднимется. Если вы предварительно растапливаете сливочное масло, то так и делайте, но потом обязательно остудите продукт до комнатной температуры.

6. Добавляйте соль

Соль нужно добавлять в абсолютно любое тесто. И при этом неважно, какое блюдо вы хотите получить в итоге: мясные пирожки или сладкие булочки. Щепотка соли не помешает, а лишь украсит вкус вашего теста.

7. Тщательно вымешивайте тесто

Да, миксер или комбайн помогут замесить тесто в максимально кратчайшие сроки, но советуем все же использовать ваши руки. Раз уж вы решили потратить время и силы на приготовление домашнего теста, то будет глупо все испортить на одном из финальных этапов. Тесто, замешенное руками, получается более нежным, воздушным и насыщенным по вкусу.

8. Добавьте растительное масло

Не забывайте про растительное масло. Всего одна столовая ложка этого продукта способна сотворить чудеса. Во-первых, масло действительно улучшает вкус теста. Во-вторых, тесто становится более эластичным и не прилипает к рукам.

9. Не забудьте обмять тесто

Придайте вашему тесту форму с помощью рук. Сформируйте легкими движениями рук мягкий шар. Для чего это нужно? Тесто становится более нежным и эластичным, так как из него выходит лишний углекислый газ, а кислород, напротив, поступает в него.

10. Раскатывайте тесто правильно

Сперва следует убедиться, что ваше тесто уже готово к раскатке. Для этого надавите на него пальцем. На тесте должна остаться выемка, которая сохранится и спустя 5 минут. Если выемка затянулась, то можно подождать еще некоторое время.

Чтобы не испортить структуру дрожжевого теста, раскатывайте его в одну сторону и постарайтесь не делать лишних движений скалкой, если в этом нет особой необходимости.

Универсальное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

Молоко 275 мл
Сахар 1 ч. л.
Свежие дрожжи 40 г
Мука 0,5 кг
Разрыхлитель 2 ч. л.
Соль 1,5 ч. л.
Уксус 1/4 ч. л.
Растительное масло 2 ст. л.

Способ приготовления:

Теплое молоко смешайте с сахаром.

Разведите дрожжи в теплом молоке. Оставьте в тепле на 10 минут.

Просейте муку.

Смешайте муку с солью и разрыхлителем.

Влейте дрожжевой раствор к муке.

Добавьте уксус и растительное масло.

Размешайте тесто и подождите, пока оно не соберется в ком.

Тесто готово. Дайте ему постоять перед выпечкой еще 20 минут и готовьте вкуснейшие блюда.

Marina Ivanova

полезные советы + универсальный рецепт • INMYROOM FOOD

Жизнь современных хозяек очень легка и проста. Крутые многофункциональные гаджеты во много раз облегчают процесс приготовления пищи, а некоторые ингредиенты и вовсе можно в полуготовом виде купить в магазине. Например, тесто.

1. Используйте свежие дрожжи

2. Определитесь со способами

3. Добавляя дрожжи, учитывайте количество сдобы

4. Выберите оптимальную температуру брожения

Основы кулинарии: дрожжевое тесто – Zira.uz

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы – начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару – смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

для сдобного теста
если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

тесто подходит примерно 3-4 часа
месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара – например, тот же Рейнхарт, – готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить – на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет – говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять – это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!

7 767

38 секретов теста для любителей выпечки — Четыре вкуса

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

35. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

38. Горячий пирог лучше не резать.

Источник