Оковалок говяжий какая часть туши: Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

• Из мышц поясницы получается нежное мясо с желаемым вкусом, и они имеют высокую цену, когда продаются в виде стейков или отбивных.
• Longissimus dorsi проходит кзади от области ребер, проходит через поясницу, и большая часть мышцы заканчивается на передней поверхности подвздошной кости. Таким образом, longissimus dorsi видна в кусках мяса, проходящих через ребра и поясницу, но не в кусках мяса, таких как стейки из вырезки, которые расположены кзади от передней поверхности подвздошной кости.
• Longissimus dorsi находится дорсальнее поперечных отростков поясничных позвонков и дорсальнее ребер в грудном отделе.
• На большей части длины грудной клетки нет основных мышц непосредственно вентральнее головок ребер. Таким образом, в ребристом стейке есть только один главный глазок мяса, и это длинная мышца спины, расположенная сзади ребер. Однако в пояснице есть мышцы как выше, так и ниже уровня поперечных отростков поясничных позвонков.
• Спинная мышца над поперечными отростками — longissimus dorsi.
• Брюшная мышца ниже поперечных отростков — большая поясничная мышца или мышца филе .
  • Большая поясничная мышца берет начало вентрально от пары последних ребер грудной клетки.
  • Площадь поперечного сечения большой поясничной мышцы увеличивается по направлению к филе.
  • Медиальнее большой поясничной мышцы, почти под центрами позвонков, находится меньшая поясничная мышца, называемая малой поясничной мышцей . {P молчит, как в псвимминге.}
• Непосредственно латеральнее спинных шипов позвонков (медиальнее longissimus dorsi) находятся несколько небольших мышц multifidus dorsi .
• longissimus costarum — это относительно небольшая веревочная мышца, расположенная дорсальнее ребер. Он выглядит как небольшой мясной глазок на отделении передней и задней четвертин.
• Multifidus dorsi и longissimus costarum имеют небольшое коммерческое значение, так как они такие маленькие мышцы, но они могут создавать проблемы при измерении областей ребер-глаз, поскольку они могут быть случайно включены в longissimus dorsi.

Мышцы задних конечностей

Мышцы задних конечностей относительно большие и производят большой объем умеренно нежного мяса. Боковой вид задней части говядины: А = икроножная мышца,

B = двуглавая мышца бедра,

C = полусухожильная,

D = полуперепончатая кость,

E = большая мышца бедра,

F = тензор широкой фасции и

G = средняя ягодичная мышца.

Вот римский мясник в действии, но мы рассмотрим только мясо нарезка для Канады (которая совпадает с США), Англии и Японии.

Отрубы говядины

• Отделите патрон


из ребра с перпендикулярным разрезом позвоночника на уровне межреберного мышцы между спинными частями 4-го и 5-го ребер.

• Отделите ребро от тарелка передне-задним разрезом. Это разделение можно сделать гораздо ближе к позвоночнику, чем показано на схеме.
• Отделите патрон от грудинки разрезом перпендикулярно до четвертого ребра в точке примерно на 1 см проксимальнее отростка локтевого отростка локтя.
• Хвостовик можно разрезать на толстые ломтики, суставы голени — на ломтики. проксимальные.
• Перед тем, как сломать заднюю часть, срежьте излишки жира возле лобка. и над задней частью брюшных мышц. Кпереди от прямой мышцы живота femoris, в точке, где тензор широкой фасции мышцы достигает в самом дистальном направлении, начните разделение, которое заканчивается на ребре 12, примерно 20 см от позвоночника. Это отделяет фланг .
• Отделите круглый от крупа разрезом, проходящим вокруг На 1 см дистальнее седалищной кости и заканчивается сразу после прохождения через головка бедренной кости.
• Отделите крупу от филе разрез, который проходит между 4-м и 5-м крестцовыми позвонками и заканчивается только вентрально к вертлужной впадине таза.
• Отделите филейную часть от короткой вырезки с разрезом, перпендикулярным позвоночнику, который проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками.

* менее нежные нарезки для тушения, тушения или жаркого,

** средне нежные нарезки, хорошо готовить на влажном огне,

*** нежное мясо для запекания, запекания или жарки.

• Ребра разделяются на ребрышки *** или стоячие ребра поджариваются *** разрезами перпендикулярно позвоночнику. Рибай *** или дельмонико *** стейки состоят из частей спинного мозга вместе с longissimus dorsi мышцей.
• Если вы новичок в этой игре, обратите внимание на то, как различать стейки через ребрышки




от таковых через поясницу.

РЕБРА в сравнении с ПОПЕРЕЧНЫМ ПРОЦЕССОМ ПОЯСНИЧНОГО ПОЗВОНОЧНИКА

ОДИН ГЛАЗ МЯСА против ДВУХ ГЛАЗ МЯСА



• Патрон разрезается в плоскостях, параллельных ребру 4, чтобы получилось лезвие. стейки ** или жаркое на ножах **.
• Бифштексы *, жаркое из рук * или ребрышки крест-накрест *

,
отрезаны перпендикулярно плечевой кости.

• Грудинка * продается кусками для тушения или приготовления в жидкости.Хвостовик * нарезается толстыми ломтиками, перпендикулярными лучевой и локтевой коже.
• Пластину можно разделить на кубики реберной кости и мышцы и продавать как короткие ребра *. Плоская масса мяса, расположенная вентро-латеральнее ребра клетку обычно свертывают, связывают и разрезают на цилиндрические разрезы пластины *.
• Мышцы живота можно изолировать от бока, чтобы приготовить бифштекс *.
• Короткую корейку нарезают на стейки перпендикулярно позвоночнику.


Стейк из верхней вырезки с большим ушком из лонгиссимуса спина .

• Самые популярные стейки — это крылышки или клубные стейки ***, и почти все их мясо получено из longissimus dorsi.
• Далее идут стейки T на кости ***, которые получают дополнительное мясо от psoas major по направлению к заднему концу поясницы.
• Последние два или три стейков портерхаус ***.У них большие площади мяса, полученного как из longissimus dorsi, так и из большой поясничной мышцы. В область носильщика на заднем конце короткой поясницы, позвонки можно снимать со стейков для создания Стейки Нью-Йорка *** (longissimus dorsi) и вырезка или филе стейков *** (поясничная мажор и минор).
• В ресторане с французским меню longissimus dorsi может выглядеть как Biftek de Contre Filet и поясничные мышцы как Filet Mignon .
• Стейки нарезают перпендикулярно стержню подвздошной кости в филе названы по форме разрезанной подвздошной кости.




Эти стейки от переднего до заднего

• (1) стейки из вырезки на кости *** названы из овальный разрез передней проекции подвздошной кости,
• (2) стейки из филе плоской кости или двойной кости *** названы в честь плоских участки крыла подвздошной кости в месте соединения с крылом крестца,
• (3) стейки из вырезки на кости *** названы из тонкий стержень подвздошной кости, а
• (4) стейки из вырезки на кости *** названы из треугольное поперечное сечение подвздошной кости рядом с вертлужной впадиной.
• Треугольная форма крупа и сложная форма лобковой кости, седалищной кости. и головка бедра затрудняют обработку этого пореза. Если кости аккуратно снимаются, кусочки крупы ** легко режутся, или разрез можно оставить крупными кусками в виде стоячей крупы ** или без костей **.
• Раунд


можно разрезать на полных круглых стейков ** которые перпендикулярны бедренной кости, или его можно разрезать на большие части мяса параллельно бедренной кости для создания внутреннего или верхнего круглого ** (в основном полуперепончатая и приводящая) и наружный или нижний округлый ** (в основном полусухожильная и двуглавая мышца бедра).Иногда полусухожильная мышца отделяется, и ломтики могут быть проданы как глазок круглый **.

• Наконечник для вырезки ** — это вырез из круглого сечения, включающий мышцы которые натягивают надколенник.

Отрубы из телятины

Отрубы свинины

Отрубы из баранины

• Филе плюс ножка или ножка из булавочной кости удаляется перпендикулярным разрезом. через позвоночник на уровне передней поверхности подвздошная кость.
• В туше барашка поясница включает часть брюшной стенки. Поясницу удаляют разрезом, проходящим между ребрами 12 и 13 и затем продолжается перпендикулярно по позвоночнику.
• Иногда вся грудь и хвостовик снимаются с одиночный разрез от передней части грудины до брюшной части ребра 11.
• В качестве альтернативы, доминирующий разрез может быть сделан между ребрами 5 и 6, чтобы отделить ребро из плеча , а грудь разделить на передний и задний отделы. Обратите внимание на диаграмму, как пястная пястная кость фиксируется назад, чтобы тушу было легче перевезен.

• Ногу можно разделить несколькими способами на ножек *** или стейков ***, которые нарезаются перпендикулярно бедренной кости или большие или маленькие кусочки для жарки.Как и многие другие решения мясника, Учитываются сезонные предпочтения. Стейки и отбивные очень популярны летом, в то время как крупное жаркое более популярно зимой.
• Точно так же филе можно разрезать на отбивных ***, или оставлено как жаркое из филе ***.
• Лоскут брюшной мышцы на пояснице удаляется и добавляется к грудка мясо.
• Филейная часть нарезается на корейских отбивных *** или оставляется целиком как жаркое из корейки ***.
• Ребро или каре ягненка можно разделить на ребрышки *** или осталось целиком, как жаркое из ребрышек. На решетке получается превосходное жаркое с короной, когда позвоночный столб обрезается и загибается на себя.
• Есть несколько способов разделить плечо. Это может быть сделано на лезвие рубит ***, или оставить в основном нетронутым как квадратное плечо жаркое ***.Части плеча могут быть скручены и скручены, чтобы сделать Котлеты Саратога ***.
• Шейка * обычно разрезается перпендикулярно позвоночнику.
• Передняя стойка * снимается целиком, а оставшаяся грудка * снимается. подразделяются произвольно.
• Большая часть жира на груди может быть удалена, а оставшийся постный жир может свернуть или нарезать ребрами в соответствии с местными предпочтениями.

Разделка мяса UK

Отрубы говяжьи окорочковые (1),

серебристая и верхняя (2),

верхняя или толстая крупа (3),

крупа целая (4),

вырезка (5),

Бок задней четвертины (6),

переднее ребро (7),

Бок передней четвертины (8),

среднее ребро (9),

грудинка (10),

стейк (11),

ком (12),

голень (13) и

прилипание (14).

Отрубы свинины

нога (15),

живот (16),

поясница (17),

рука и пружина (18),

кость лопатки (19),

запасное ребро (20) и

голов.

Однако есть много других способов разбить тушу в Великобритании, где разделка мяса — это или, по крайней мере, раньше было элегантным навыком с художественным и литературные претензии.

Доктор.Мораль Джонсона была английской статьей как бифштекс.
Натаниэль Хоторн.

Японская мясная нарезка

Первоначальные отрубы говядины удалены из в подвешенном туше бывают передняя четверть, томобара, поясница и круг. В передняя четверть включает первые шесть ребер и может быть слегка наклонена, чтобы соблюдайте радиус кривизны ребра (D). Плечо и стержень снимаются от передней четверти, как британский мясник может снять плечо ягненка, то есть подняв вместе плечевую кость и лопатку во время резки через вентральную зубчатую мышцу, где она прикрепляется медиально к лопатке а затем рассечение ромбовидных и трапециевидных мышц (1).Рука и голень тогда обнажены, чтобы оставить рукав окружающих мышц в качестве розничного кроя. Остальные части осевого скелета и мускулатуры разделены. в то, что можно было бы назвать пластиной (ребро и грудина, рис. 2), шею (шейный позвоночная область, 3), и лопатка (грудной отдел позвоночника, 4).

Грудина, мечевидный хрящ, ребра и реберные хрящи снят с томобары (B), что примерно эквивалентно пластине и фланг.Томобара простирается от 7 ребра до подвздошной кости и содержит брюшную две трети длины ребра. Плоская тарелка бескостного томобара может быть разрезана на три плиты. Сняв томобару с висящей туши, поясничные мышцы удаляются как филе миньон.

Поясница разделена на ребро, и корейка жарится перпендикулярно позвоночного столба (5 и 6 соответственно), но, кажется, есть вариативность в плоскости рассечения: либо между грудными позвонками 10 и 11 или от 11 до 12.

Круглая мышца (A), больше похожая на заднюю четверть, имеет медиальную мышцу. масса удалена как внутренний круг (7). Это включает грудную клетку, приводящую мышцу и группа полумембранозных мышц, которая начинается вентрально от лобка. Крупа и внешние раунды (8 и 9 соответственно) удаляются по линии от кончик тензорной широкой фасции до кончика полусухожильной мышцы. Квадрицепс femoris группа мышц (прямая мышца бедра и три широкие мышцы бедра) удаляется как шинтана (10).Все, что осталось, это задняя благодарность икроножной мышцы и дистальных мышц-разгибателей и сгибателей задней конечности (11).

Для свиной туши лопатка (H) удаляется перпендикулярно позвоночник между 4 и 5 грудными позвонками, а окорок удаляется в области пояснично-крестцового перехода (E). Но иногда последний поясничный позвонок можно оставить на ветчине вместо жареной корейки. Поясничные мышцы удаляются как филе. Жаркое (позвоночник и спинные ребра, G) отделяется от бекона (брюшные и вентральные ребра, F) линией, параллельной к позвоночнику примерно на треть длины ребра.После обвалки лопатка разделена на жаркое из рук и лопатки на уровне линии верхняя часть лопатки (12 и 13).

Распознавание отрубов

• Распознавание вида мяса при разделках говядины, свинины и баранины выставлены на продажу, так как свежее мясо высшего качества зависит от цвета худой и размером целых мышц и костей.
• Говяжья нежирная имеет самый насыщенный цвет, а свинина — самый светлый.Баранина и телятина занимают промежуточное положение в зависимости от возраста животного. Телятина у телят, вскармливаемых молоком, чрезвычайно бледный.
• Если мраморный жир присутствует в виде волнистых линий и точек белого жира на постный, он очень бросается в глаза на фоне темного цвета постного в говядина, но иногда менее заметна в свинине.
• Свинина демонстрирует наибольшую вариацию глубины цвета между разными мышцы.
• Свинина часто имеет самый белый жир и находится под подкожным жиром. можно увидеть толстые кожные мышцы свиной туши.
• Некоторые куски свинины сохраняют кожицу.


• Чтобы идентифицировать кусок мяса, сначала решите, является ли неопознанный кусок мяса с левой или правой стороны туши. Затем выясните его положение и ориентация в туше. Не забывайте, что левая и правая стороны каркаса образуют зеркальное отображение, и что две плоские поверхности отбивная или стейк с одной стороны тушки также может образовывать зеркальное отображение.Это особенно важно при идентификации мышц по диаграммам.
• Осмотрите поверхность куска мяса и найдите поверхность, которая может были медиальными, на что указывают позвонки, грудина, лобок, ребра, приводящая мышца мышца, тонкая кишка и т. д.
• Поверхности, которые когда-то были частью боковой поверхности туши, обычно несут следы обрезанного или необрезанного подкожного жира, часто со степенью печать.
• На ориентацию куска мяса может указывать степень, в которой срез мяса сужается.Живот уже грудной клетки у туша с выпотрошенным телом, а конечности сужаются от проксимального к дистальному отделу.
• Спинные отростки большинства грудных позвонков выступают кзади.
• Передние ребра короче задних.
• Ищите серию обнаженных блоков пористой кости. Если глубокая борозда (невральная канал) проходит через серию, кости являются позвонками по позвоночник животного.Если бороздки нет, кости могут быть частью грудина. Однако, если туша плохо разделена на две части, средняя линия разрез может пропустить нервный канал.
• Ищите округлые поперечные сечения кости, которая может быть конечностью, но помните, что часть стержня подвздошной кости также имеет круглую форму в поперечном сечении. Вся задняя конечность округлая в поперечном сечении, но передняя уплощенная. потому что он расположен напротив грудной клетки. Когда подвздошная кость имеет округлую форму поперечный разрез в целом филе, мышечная масса однобокая, и есть какой-то след крестца на краю отреза мяса.Более задний часть диафиза подвздошной кости в сечении треугольной формы (клиновидная вырезки). Когда бедренная кость имеет округлое поперечное сечение, окорок или задняя лапа, она почти в центре круга мяса.
• Когда плечевая кость или диафрагма лопатки имеют округлое поперечное сечение в области патрона или плеча он находится рядом с рядом пересеченных ребер, а мышечная масса конечности в поперечном сечении овальная.
• Найдите срез, разрезанный на плоской кости .
• Если это жесткая часть тела позвонка, и если он узкий, это может быть крыловидный поперечный отросток поясничного позвонка от поясница.
• Если он жестко является частью позвонка и находится дорсально от нервного канала, и если это один из ряда широких пористых участков кости, он может быть спинной отдел грудного позвонка от лопатки или реберной области туша.
• Если он изогнут и подвижно соединен с позвонком, он вероятно дорсальная часть ребра (.
• Если он параллелен позвоночному отростку или соединен хрящом до позвонка, это может быть плоская часть подвздошной кости от филейной части.
• Если он изолирован в мясе или имеет форму буква Т, вероятно, это лопатка.
• Если в мясном отрубе нет костей, и если это плоский кусок мяса состоит из нескольких слоев плоских мышц, вероятно, является частью боковая или брюшная стенка.
• Если на куске мяса большие позвонки сложной формы, и если внешняя поверхность мяса темная и рваная, вероятно, мясо из шея.
• Если на внешней поверхности отруба имеется плоская закругленная область кость с ямочкой на поверхности и следами высохшего хряща, кость лобок из области крупа.
• Ищите отверстие в мясе, где могла быть подвешена тушка. от большого крючка или гамбреля.Это указывает на заднюю ногу или пятку раунд в говядине. У говядины ахиллово сухожилие твердое, сухое, бледно-желтое. по цвету и очень прочный.
• Найдите ряд параллельных ребер. Передние ребра короче задние и передние ребра соединяются непосредственно с грудиной.
• Ищите длинный лоскут мышцы, который проходит по диагонали над медиальной поверхностью. ребер. Этот лоскут мышцы и есть диафрагма. Вентральная часть диафрагма кпереди от задней части.В туше говядины в пластине появляется передняя часть диафрагмы, а задняя часть диафрагмы появляется в начале короткой поясницы, в крыле или клуб стейк региона.
• Ищите шаровой шарнир. Гнездо лопатки в патроне область тушки широкая и неглубокая. Гнездо, образующее вертлужную впадину таза узкая и глубокая, может быть след связки который удерживает головку бедренной кости в гнезде.Вертлужная впадина возникает на стыке крупа, округлой части и филе. В свинине и баранине, вертлужная впадина может находиться в верхней части окорока или окорока.
• Ищите небольшую рыхлую кость, которая могла бы заполнить сложенную ладонь. Это надколенник задней конечности.
• Ищите культю хвоста с маленькими простыми хвостовыми позвонками.
• Ищите серию небольших круглых участков белых хрящей. Эти реберные хрящи от пластины, паха, живота или груди.
• Ищите группы из нескольких маленьких мышц, каждая из которых окружена белыми волокнами. ткань. Это мышцы-разгибатели и сгибатели с дистальной части. конечности. Ахиллово сухожилие указывает на заднюю конечность.
Основная цель сортировки туш — описать ценность тушка в четко определенных терминах полезна для мясной промышленности. Это выгодно как покупателю, так и продавцу, если задача сортировки туши предоставляется беспристрастной третьей стороне — федеральному грейдеру.Если покупатель и продавец разработали собственную систему оплаты высоких и для недорогих туш они могут сэкономить время или деньги, не имея туша федерального уровня. Федеральная сортировка туш облегчает междугородные транзакции и контракты на будущие поставки, в которых одна или обе стороны еще не осмотрели туши.

Количество и качество

Три основных фактора определяют стоимость туши относительно рынка. условия, (1) вес туши, (2) нарезка или выход товарной мясо и (3) качество постного мяса.Все три фактора непрерывны переменные, которые могут быть измерены либо в абсолютном выражении, например, вес, или в относительных единицах, таких как те, которые используются дегустационной комиссией. В научных экспериментов, необходима точная оценка туши для поиска мелких различия между тушами. Но менее точная система подойдет для коммерческих сделок, и непрерывный спектр каркасных свойств подразделяется на относительно небольшое количество ступеней в пошаговой последовательности.Таким образом, туши, помещенные в один и тот же класс, могут иметь небольшие различия, но туши, помещенные в разные классы, должны показывать много более крупные и коммерчески значимые различия.

С 1972 года канадская система классификации говядины способствовала уменьшение количества жира на тушках говядины. Но к 1987 году потребитель ответы показали, что нежность говядины вызывает беспокойство, и в 1992 г. система оценок была изменена, чтобы включить меру мраморности и сделать его частично совместимым с сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.Мраморность сейчас дается рейтингом лучших оценок Канады.

A — должен иметь минимум следов мраморности

AA — должен содержать легкий мраморность

AAA — содержит мелкую или большую мраморность



Все эти классы А получены от молодых животных с яркими мышцами. красный, твердый, мелкозернистый и жирный, твердый и белый. Качество марка (A, AA или AAA) маркируется на каждой из четырех четвертей туши внутри значка кленового листа.

Сортировка выхода туш канадской говядины теперь является отдельной системой. В настоящее время (я часто устарел), уровень доходности A1 составляет> 59% бедности, A2 — С 54 до 58% худой, а A3 имеет <= 53%. Уровень доходности определяется путем измерения внешний жир, а также длина и ширина ребра. Грейдер есть специальная линейка. Во-первых, толщина жира (мм) измеряется за один участок над четвертой четвертью поясницы, используя несколько выемок на линейка, хотя с биологической точки зрения нет гарантии, что жир распространяется равномерно по всей тушке.Всего девять классов жира, первый стартовый на 4 мм и последний на 20 мм толщины жира (размер шага = 2 мм). Далее линейка используется для измерения длины и ширины поясницы, но это только приблизительное измерение, при котором размер принят меньше, чем поле, отмеченное на линейке (размер = 1), внутри поля (= 2) или больше чем коробка (= 3). Эти измерения затем используются в справочной таблице. (LUT) на линейке, чтобы получить оценку мышц. Затем используется оценка мышц. вместе с классом жира в другой таблице LUT, чтобы определить предполагаемый выход постного мяса.В расчетном урожае постного мяса туша указывается как A1, A2 или A3, который нанесен валиком по всей туше красными чернилами. Меньший сорта более простые. Все туши класса B от молодых животных. которые по тем или иным причинам пропустили отметку A: B1 для тех, у кого нет любой мраморность или внешний жир менее 4 мм, B2 для желтых жирный, B3 для людей с плохой мускулатурой и B4 для темнокожих. Оценка D и Е, которые используются редко, относятся к зрелому рогатому скоту, используемому для мясного фарша. или переработка мяса.В нынешней системе классификации говядины в Канаде есть только две группы зрелости.

Диагностические признаки зрелости при сортировке канадской говядины.

МОЛОДОСТЬ

1. Хрящевые колпачки на грудных позвонках не более наполовину окостеневшие (T 1 — 3).

2. Поясничные позвонки с признаками хряща или красной линии. на кончике остистого отростка (от L 1 до 5),

3.Красные пористые остистые отростки при расщеплении.

4. Ребра узкие, круглые, красные.

5. Стернебры не срослись.

ЗРЕЛЫЕ

1. Грудные крышки более чем наполовину окостенели.

2. На поясничных позвонках нет хрящей или красной линии.

3. Твердые, белые, кремнистые остистые отростки при расщеплении.

4. Широкие плоские ребра белого цвета.

5. Грудина окостенела.

Сорта свинины в Канаде

Сорта свинины используются в Канаде для оплаты производителю количества продаваемых мясо, которое было произведено. Система основана на обратной линейной взаимосвязь между общим шпилем и процентным выходом из окорока и корейки. Спинные отростки грудных позвонков остаются с левой стороны тушки при разделении на бока. Толстая глубина измеряется в 7 см от средней линии между ребрами 3 и 4 с помощью оптического зонд.LUT используется для расчета оценки (называемой индексом) из комбинации измерения шпика и веса теплой тушки. Исключения из LUT: (1) гребни (крипторхиды) всего 67, (2) истощенные туши вся оценка на уровне 80, (3) 3 балла могут быть вычтены за плохо сформированный живот, (4) 10 индексных баллов могут быть вычтены за ненормальный цвет или текстуру жира, (5) ткань, обрезанная инспектором по мясу из-за дефектов на ферме origin снижает вес тушки.

Ферма происхождения идентифицирована татуировкой плеча на свинине туши, а производителю выплачивается численное произведение заявленного рыночная цена, сорт и масса тушки.

Каркас | By Connect — канадская говядина

Вырезка, полная

NAMP № 189

Полная вырезка весит от 1,5 до 2,5 кг. (3–6 фунтов) и дает превосходное жаркое в духовке и стейки на гриле. Вырезку можно заказать в нескольких вариантах отделки.Однако цена увеличивается с дополнительной обрезкой. NAMP # 189 Full Tenderloin — это самый дешевый вариант вырезки, но для его подготовки к приготовлению требуется значительный уровень мясных навыков.

Вырезка — самая нежная часть говяжьей туши и, как правило, самая дорогая часть говяжьей туши.

NAMP # 189A — Вырезка, жир со специальной обрезкой, боковые мышцы

NAMP № 189A — это то же самое, что NAMP № 189 Full Tenderloin, за исключением того, что он практически не содержит поверхностного жира.Крыловой жир может остаться. Этот вариант является более дорогой альтернативой из-за увеличенной отделки салона.

NAMP # 190 — Вырезка, Специальная обрезка, удаление жира, боковые мышцы
NAMP # 190, как описано в пункте № 189B Вырезка полностью, без специальной обрезки, боковые мышцы включены, за исключением боковой мышцы или малой поясничной мышцы, исключаются. Кроме того, должен быть удален жир крыла (жир, расположенный между основной частью вырезки и подвздошной мышцей). Основная перепончатая ткань над основной частью вырезки или большой поясничной мышцы должна оставаться нетронутой.Эта спецификация потребует более высокой цены, чем первые две спецификации, из-за более высокого уровня отделки салона.

NAMP № 190A — Вырезанная вырезка, боковые мышцы отключены (PSMO)

NAMP № 190A соответствует описанию в NAMP № 190, за исключением того, что основная мембранная ткань, покрывающая большую поясничную мышцу, исключена. Это продукт из говядины премиум-класса, который требует небольшой работы от шеф-повара и поэтому требует высокой цены.

NAMP # 190B — Вырезка, полная, боковые мышцы отключены, с вырезом по центру, без шкуры
NAMP # 190B соответствует описанию в позиции No.190A, за исключением того, что хвостовая часть вырезки (позиция № 192A) и окорок (позиция № 191A) должны быть удалены. Этот продукт иногда называют «бочкообразной» нарезкой, и это самая дорогая спецификация для целой вырезки. Получить этот продукт может быть сложно, потому что упаковщик столкнется с трудностями при продаже продуктов, которые удаляются для создания вырезки, вырезанной по центру.

Способы приготовления

Гриль
Запекание в духовке
Гриль

Приложения

Шатобриан
Стейки
Жаркое

Технический паспорт вырезки

A Guide to Meat: 8 разделов говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в ту же старую песню и танец.Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего они лучше всего используются, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов продуктов из говядины, легко понять, почему большинство людей не умеют разбираться в разных кусках говядины. Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь — мы эксперты в этом деле, и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

• Патрон
• Ребро
• Поясница
• Круглый
• Фланг
• Короткая пластина
• Грудинка
• Хвостовик

Эти большие первичные отрубы затем разделяются на более мелкие субмагниченные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных разделках. Для большинства потребителей понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, достаточно для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, включают в себя измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребра патрона, медальоны с лопаткой, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо, среди прочего.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе — остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, чем другие, и часто их лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, ковбойский стейк, жареный рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филейной части филейной части и наименее нежное из двух частей (хотя, возможно, более ароматное). Филе обычно лучше всего подходит для приготовления на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из вырезки, верхнюю вырезку, нижнюю вырезку, жаркое с тремя кончиками и стейки с тремя кончиками.

Короткая филейная часть похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего жарить или жарить на гриле. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область — недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что нарезка получается нежирной, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первичного региона. иногда требуется жарка на сильном огне (например, нарезка верхней, нижней и круглой части) или медленное приготовление (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, — это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные изделия.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она ароматная, несмотря на свою прочность. В прошлом это, как правило, была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста спроса на постное мясо в последнее время увеличился и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с областью грудинки говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, — это стейк из юбки, стейк-вешалка, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Изюминка барбекю, вырезка из коровьей грудки. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении — с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчать и мариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые вы найдете широко доступными: поинт и плоская грудинка.Оба они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Shank, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот отруб часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка — лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите фаршированное мясо, Best Stop — лучший выбор для деликатесов, отправляемых по США. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, Best Stop использует мясо телят только местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору полностью приправленных и приготовленных из говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный — все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

Рекомендации по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

---

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе разных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связанного с разными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным в зависимости от доступности и вкусовых качеств. Вследствие этого, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать. Жаркое из говяжьей части или плеча менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одну тушку говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из цыпленка не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или тушить для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных композиционных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

месяцев 36 912 68–73

	Говядина	Свинина	Ягненок
Средний живой вес животных ( кг )	454–544	95–104	45
6	8–12
Процент выделки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Масса тушки ( кг 2)	23
Состав туши (%)
Постное	52	50	55
30
Кость	16	18	17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде это обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных в возрасте до 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные периоды откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Разделенные мышцы — это еще не все тоже самое. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежные и более ароматные, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвет мяса и жира — важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или возбужден перед бойней.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

0000 Светло-розовый до красного

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного
Ягненок
Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишневого цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют воды. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

• массивный стол для резки, желательно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердой пластмассовой крышкой.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
• Точильный камень для масла или воды
• заточка стальная
• ножей
  • обвалка — прямая 20 см
  • стейк — 30 см изогнутый
• пила для мяса — ручная или электрическая
• корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
• оберточный стол
• бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
• держатель инструмента
• металлическая маска / защитные перчатки
• фартуки для обвалки / защитные фартуки
• умывальник
• стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

• По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
• Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
• Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
• Будьте чистыми и гигиеничными во время всех операций.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины в зависимости от использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые тушки используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.

Квотирование

Разделение на четвертинки или ребристость — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, следует разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под стойкой, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц туши и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковываются в вакуумную упаковку и отправляются в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной торговли продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а в задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почек и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез делается между пятым и шестым ребрами. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной резкой, состоящий из патрона с квадратным вырезом (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя ножка . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: натуральный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или постное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинка, очищенная от костей и свернутая в рулет, может использоваться как запекать в горшочке или можно консервировать (солить) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Ножи для жаркого содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Остается обработать только шейку. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как сделанный.

Короткая пластина . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. с внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это деление зависит от толщины тушки. С толстым тушку, разрез можно делать дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие кусочки. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину любым способом, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Эта самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки для приготовления в жареный. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить как косточку, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на костях, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между наружным покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком состоит в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы тонкий конец разреза можно было загнуть. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает аккуратнее, больше компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для удаления ручки почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или говяжья четверть.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Почка . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщины туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис. 65 и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю часть боковины, необходимо удалить срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как бифштекс (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Весь обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшки и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной стороной) и задней голени.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа отрезается от верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязка крупа означает, что он требует меньше места в духовке, и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после полного удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из филе клина или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от позвоночник и вырезка из мяса, известная как филе бедра или булавочной кости стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно поясная мышца глаза над костью и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой корейки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Если говядину необходимо вялить и сушить, куски следует брать из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Метод костно-мышечной ткани

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, процедура, обычно называемая «раскислением мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить целую тушку ножом, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая тушка животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по нарезке мускулов на говяжьей стороне. Первоначально для мышечная сторона говяжьей стороны делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58 и 62).

Передняя ножка . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это устраняется следующим соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкая ткань состоит из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно свернуть и связать для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера. (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что остается от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, часто скручивают и завязывают для жаркого (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая несколько напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на известные стейки как галтели патрона (рис. 78).

71. Передняя четвертина, разделенная на пять частей перед обвалом	73.Удаление ребер и грудины из грудинки
72. Нарезка жареного мяса без костей из переднего ножа	74. Нарезание шейки без костей на кубики 12
932	930 Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81). 75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон 77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан 76. Разделение толстой части патрона вдоль внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части 78. Резка снаружи зажимать галтели Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри из тарелки кости удаляются, а постное мясо нарезается кубиками для тушения или приготовлены для измельчения аналогично обрезке грудинки. Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не порезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями. 79. Пиление поперек реберных костей 81. Нарезка ребристых стейков без костей 80. Удаление кости 930 0 909 из позвоночника и ребра Удаление тазовой кости Пашина . Удалите бок, надрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного постного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66). Круглый . Округлый край и поясница отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82). Мышца 900 91 -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом удаляется наконечник или костяшка (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные мышцы затем можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю. Стойка задняя .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86). Поясница . Мышца вырезки аккуратно отрезается с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, поскольку тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю корейку (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней корейки без костей (рис. 91). Обвалка на рельсе Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсовых Обваление — это подвешивание задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92). Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы. Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах. Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, часто бывает трудно идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в отрубе мяса. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом расположение. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. из менее нежных и продавать каждый по вкусу характеристика и возможный способ его приготовления. Мышцы облегчает этот вид мерчандайзинга. Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95). 83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого 85. Silverside или нижняя круглая мышца отделена от круглой 84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круглой 86. Задняя голень 92. Обвалка всего рельса говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупой Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко. Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96). Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (Рис. 99). 93. Туша свиная и ее кости Чтобы получить длиннорезанный окорок, делят между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и стержень часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя крупу без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается более мелкими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик). 94. Туша свиная и ее отрубы Ветчина нарезается следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть по естественному шву между ним и серебряной стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. Это дает от пяти до шести постных стейков в зависимости от толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) отрезан от серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки. Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды. Цевье . Существуют значительные вариации относительно того, где находится цевье. удалено. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, который отрезан примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Дополнительно шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым разрезом параллельно до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки. Помимо этого метода некоторые другие способы разделки и обвалки свинины существует. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Отпустите стейк под лезвием и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мышцы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки от чрезмерной корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки. 100. Свиная лопатка (средняя), мясо челюсти или щеки (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке) 101. Удаление челюсти или щеки Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жирная спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и поднимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филе. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105). Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом внутри линии соски. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению. Метод Эта процедура, как описано, может также применяться для обработки оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера. Охлаждение Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C) до разрезания и использования. Не допускайте замораживания тушек баранины в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные куски после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов. Туша Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начать разделка тушки ягненка за счет удаления тонких надрезов, т. е. бока, грудки и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив тонкие надрезы с обеих сторон, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется либо тонкими ломтиками для тушения, либо целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать. 106. Разделительные запасные ребра от живота 103. Разделение центроплана свиной стороны в корейку и живот 104.Удаление жира крышка филейной части 105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы Обрезанную тушку можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из корейки. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111). 107. Туша барашка и ее кости Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно посередине между мышцами голеностопного конца и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорежьте стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали. 108. Туша барашка и ее отрубы Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед выполнением операции удалите опавший или соединительнотканный покров. отбивные (рис. 115). Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезаются между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Инжир.117). Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть обжаренный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и скатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится путем разрезания между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезать по внутренней лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе. 109. Удаление тонких боковых надрезов 110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить. 111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки) 113. Отделение голени от ножки 112.Разделение ножек Постные обрезки . Нежирные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша. Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционированные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть штабелируются таким образом, чтобы обеспечивать хороший воздушный поток вокруг всего мяса (рис. 119). 114. Разделка ребра из филейной части 116. Разделение ребра вдоль позвоночник 115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу 117.Ребрышки и грудка порция Не храните и не выставляйте развернутые вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий. Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Главная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтение покупателей яркого красного свежего мяса. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия. Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. быть сокращенным за раз. 118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить друг на друга Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высоко при выполнении операций по резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо будет разрезано даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее, это подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения. Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических условия, защищенные от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самое важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность внутри упаковки. 120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания 121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена Важно замедлить рост бактерий за счет поддержания низкой температуры во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Высокая температура создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь. При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится за раз. Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более уязвимы для атак переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения приготовленного мяса. Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не имеют конкуренции и может быть пищевым отравлением при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены, тогда пастеризация обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен. В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные Для правильного приготовления различных кусков мяса используются методы приготовления. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, жарении или на сковороде жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влажность. Контроль температуры важен в мясной кулинарии. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии. Жаркое Жаровня рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов: Набор духовки для жарки Поместите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания Приправить и сразу подавать. Жаровня Жарка на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для жарки. Для лучшего результатов: Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду Не добавлять жир или воду Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления Коричневое мясо с двух сторон Избегайте переваривания. Обжарка Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов: Сковорода Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных порезов толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты: Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду Жир можно добавить Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая Дать накопиться жиру Коричневое мясо с двух сторон Избегайте переваривания. Тушение Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов: Используйте тяжелую сковороду При желании обжарить мясо со всех сторон медленно, оставив достаточно жира, чтобы мясо оставалось от прилипания Приправить солью, перцем, зеленью или специями Добавьте небольшое количество жидкости Крышка плотно Готовьте медленно на медленном огне на плите или в духовке с умеренным давлением до мясо нежное. Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а тонкие надрезы могут называться Swissing. Кипячение Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены. Свинина — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания Свинина — очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в отдельных частях (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная тушка свиньи весит около 75 кг (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает.Его можно продавать в свежем, консервированном виде или копченого , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также в жир и на постного мяса. Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол . Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.Используется с разрешения CFIA . Сторона свинины делится на суб-отрубки из четырех основных: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30. Рис. 24. Отрубы первичной и отрубленной свинины. Адаптация изображения, предоставленного Jakes and Associates под CC-BY-NC 4.0 Primal Sub-Primal Свиная окорочка окурок свиной (D) Голень свиная окорочка (C) Свиная ножка (B) Свиная лапа (A) Свиная вырезка Свиная вырезка на конце (G) Центр свиной корейки (F) Свиная вырезка (E) Свиная грудинка Без дальнейшей разбивки (H) Свиная лопатка Лопатка свиная (I) Пикник из свиной лопатки (J) Свиная щёкка (K) Свиная лапа (M) Свиная ножка (L) Таблица 30 — Отрубы и отрубы свинины Свиная окорочка Свиная окорочка — очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Нога нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается сушке и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить и выдерживать для получения прошутто. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31. Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена Свиная окорочка Свиная окорочка внутри, жаркое Ветчина свиная целая (b) (bl) Свежая ветчина Свиная ножка, запеченная снаружи Ветчина свиная окорочка без кости Жаркое из свиной ножки Стейк из свиной ножки (b) (bl) Стейк из свиной окорока (b) (bl) Котлета из свиной ножки Шницель Голень свиная Ветчина из свинины (рулька) Центральная часть свиной ножки окурок свиной Хоккей свиной Ветчина из свинины (окорок) Хвостовик Свиная лапа Хоккей свиной (копченый) Троттер Филе свинины Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половины как половину свиной вырезки и половину вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по цене отбивных, и жаркое. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать любимые блюда, например, бекон на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в таблице 32. Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена Свиная вырезка Центральные отбивные из свинины (b) (bl) Центральная отбивная из свинины (копченая) Филейная часть касслера Жаркое из свиной корейки (b) (bl) Свиная вырезка с салатом (копченая) Канадский бекон Свиные ребрышки Отбивная из свиной вырезки (b) (bl) Свиная отбивная копченая Ребра спинки Жаркое из свиной вырезки (b) (bl) Свиные ребрышки (b) (bl) Свиные ребрышки копченые Свиная вырезка по-деревенски отбивная Таблица 32 Розничная торговля свиной корейкой и копчеными отрубами.Примечание: (b) обозначает отруб с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей Свиная лопатка Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33. Дополнительный Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами Альтернативные имена Лопатка свиная Свиная лопатка Стейки (b) (bl) Жаркое из свиной лопатки (b) (bl) Свиной рулет по-коттеджному (копченый) Свиной окурок Бостонский окурок Пикник из свиной лопатки Лопатка для пикника свиная лопатка Пикник из свиной лопатки (копченая) Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом Свиная лопатка для пикника Свиные ребрышки Челюсть свиная Челюсть свиная (копченая) Бекон с челюстью Свиная лапа Свиные лапки маринованные Свиная ножка Копченые скакательные суставы Таблица 33 — Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает отруб с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей Свиная грудинка В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи. В его состав входят свиные ребрышки и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка — свинина. Это секция, вяленая и копченная для приготовления бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать для приготовления панчетты. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в таблице 34. Primal Розничная продажа мяса сокращений Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами Альтернативные имена Свиная грудинка Фарш из свинины свежий Бекон из свинины Свиная грудинка Ребрышки свиные Ребрышки Свиные боковые ребрышки по центру г. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Рубрики Готовим дома Завтраки Простые рецепты Рецепты