Written by alexxlab on 20.07.2018

Оковалок свиной: Части свиной туши: какие бывают, схема – Какая часть свинины самая мягкая и вкусная

Разное

Части свинины: названия, схема, советы

Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

Сало из свинины

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Голяшка

Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Запеченная рулька

Полезные советы при разделке свиной туши

1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Заключение

Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

Кулинарам на заметку: разделка мяса. Часть 1

Под катом — подробные картинки-схемы с описаниями по разделке говядины и телятины с уточняющими подробностями по каждому типу и сорту мяса.

Говядина
«Говядо» — это мясо крупного рогатого скота: быков, коров, волов etc.

Все картинки кликабельны и увеличабельны .
Наиболее популярные в приготовлении части говядины /картинки/.
Кострец
Ростбиф на кости с филейной частью
Ростбиф со спинной частью и пашиной
Ростбиф бескостный с горбушкой
Ростбиф бескостный без горбушки
Филей с соединительной тканью
Филей без соединительной ткани
Высокое ребро, антрекотная часть
Антрекотная часть, 3 ребра без горбушки с жиром
Антрекотная часть
Наружная часть тазобедренного отруба
Наружная часть тазобедренного отруба с огузком, без подбедерка
Мякоть подбедерка
Огузок
Бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба
Оковалок
Голяшка порционированная
Передняя четверть с пашиной
Грудинка с пашиной
Лопаточная часть и грудинка
Грудинка и пашина без кости
Пашина
Грудинка

Пашина на кости
Пашина бескостная
Мякоть пашины жилованная постная
Покромка бескостная с реберно-брюшной части
Грудинка на кости
Грудинка бескостная
Толстый край на кости
Толстый край без кости
Тонкий край на кости
Лопаточная часть на кости
Лопаточная часть бескостная
Филей лопаточной части
Лопаточно-плечевая часть бескостная
Средняя часть лопатки бескостная
Передняя конечность с костью
Международная классификация

Кликабельно, увеличабельно.
silverside — Наружная часть тазобедренного отруба
— outside — мясо наружной части говяжьего бедра/окорока/
— outside flat — тонкий край наружной части окорока
— eye round — говядина без кости, огузок
sirloin butt — толстый говяжий филей, край оковалка
— rump — крестец; огузок
— top sirloin — Верхняя часть крестеца
— D-Ramp — Верхняя часть тазобедренного отруба
— rostbiff – /rumpheart/ — удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба /D-Ramp/ и жира.
striploin — тонкий край
blade /Clod/ — средняя часть лопатки /лопаточно-плечевая часть/
chuck — шейная часть говяжьей туши /толстый край/
— neck — шейная часть говяжьей туши
— chuck square cut — прямой срез шейной части говяжьей туши
— chuck roll — округлённая лопаточная часть
сhuck tender — Передняя филейная часть лопатки.
Подробное описание

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

1. Оковалок — бедро, малый орех. Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Яблоко — орех, мышь, затылок. Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок. Эта часть туши находится над яблоком, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.

4а. От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4б. Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка. Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка — икра, бычья нога. Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов..

7. Хвост. Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие — для супов.

8. Плоский ростбиф. Эта

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Свинина,мясо,огузок,оковалок,подгрудок,Рулька,продукция,Элит Групп

Свинина считается самым употребляемым мясом в мире. Большую популярность она получила в восточно-азиатских странах, но продолжает быть запретной для мусульман и иудеев.Мясо свиньи одно из самых полезных, в нем много минералов, протеинов и других полезных для организма витаминов.

Большой выбор

В свое время многие не обращали внимание на то, какую именно часть употребляют. Обычно это заканчивалось на том, что мясо без костей или с костью. Главное, чтобы оно было вкусное и питательное. Многие домохозяйки стараются готовить изысканные блюда из свинины, а рецепты они берут из кулинарных книг 60-70-х годов. К примеру,одна из таких книг “О вкусной пище”, стала самой востребованной.

Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно точно знать, из какой именно части туши вырезали мясо. В магазинах прошлых лет трудно было найти ярлыки, где указывались “вырезка”,“шея”, “окорок” и так далее. Сейчас такой проблемы нет, и каждый желающий может выбрать на сайте компании “Элит Групп” ту часть, которую хочет попробовать. К примеру,простое мясо без костей сейчас называют вырезкой. В нем видны длинные волокна.Но, специалисты говорят, что вырезкой называть нужно ту часть, которая расположена в самом центре туши.

Шея – считается,что это мягкие кусочки мяса. Они также располагаться слева и справа щек,позади, между туловищем и головой. Кроме того, мясо шеи в меру жирное, но очень мягкое. Чаще всего из этой части готовят котлеты, вкусный гуляш или отбивные.Также оно подходит для шашлыка. На сайте компании “Элит Групп” Вы сможете выбрать данную часть.

На базарах и рынках в качестве окорока продают подбедрок, что неправильно. Специалисты говорят, что это свиная ягодица с большим количеством мяса. Его используют для жарки, засолки или тушения. Кроме того, окорок отлично подходит для буженины.

Одной из жестких частей туши свиньи считается лопаточное мясо. Кулинары советуют тушить это мясо. Лопатка продается с большой костью плоской формы. Несмотря на то, что эта часть не вырезается, но она без навара, если готовить суп. Лопатка по цене и сорту отличается от шеи. Шейка считается высшим сортом и это учитывается компанией “Элит Групп”.

Мясистая часть туши, расположенная с боков брюшного отдела, называется грудинка. На сайте “Элит Групп” – это настоящая кулинарная находка, так как представляет собой кусок мяса с прослойкой сала. Используя в приготовлении пищи эту часть, можно исполнить все, что угодно. Но нельзя готовить из грудинки бифштекс или отбивную.

Качественная продукция

Кроме вышеперечисленных частей, на сайте “Элит Групп” можно выбрать следующее:

·        Подгрудок.

·        Оковалок.

·        Рулька и многое другое.

При выборе свинины обязательно нужно обращать внимание на оттенок мяса. Специалисты компании “Элит Групп” делают это за Вас. Кроме того, компания работает только с проверенным и надежными поставщиками мяса. Вся продукция имеет сертификат качества. В свинине от компании “Элит Групп” нет прожилок и пленок. Само мясо матовое на срезе и обладает светло-розовый цвет. 

Как правильно разделать свинью: схема, основные части

Каждый фермер, занимающийся свиноводством, в обязательном порядке должен знать, как правильно разделать тушу свиньи. Это позволит получить значительно больший выход мяса, не испортить его в процессе, а также сохранить средства, которые пришлось бы потратить на услуги мастера, занимающегося разделкой. Конечно, данная процедура требует определенного опыта и сноровки, но владея качественной теоретической базой, правильно разделать свинью будет гораздо проще.

Схема разруба свинины

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

1. Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
2. Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
3. Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
4. Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
5. Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Опаливание шкуры

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки. И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

Процесс разделки туши

Разделка свиной туши, после ее предварительной подготовки, начинается с нутровки. Данный процесс предполагает изъятие из тела внутренних органов. Для его реализации понадобится следующий инструмент:

1. Острый нож с длиной не более 18-20 см. Ним проводится разрезание мягких тканей.
2. Топор. Применяется для рубки толстых костей.
3. Крупный нож. С его помощью проводиться резка более мелких костей.
4. Тара для сбора внутренностей.

После того как от основной туши отделена голова и мясо-сальный фартук с грудины, процедура нутровки проводится в несколько этапов:

1. Вырезание пищевода. Перед началом резки его перевязывают с обоих концов веревкой. Это предотвратит попадание пищи в брюшную полость.
2. Извлечение желудка, кишечника, легких и сердца. Для того чтобы до них добраться вскрывается грудная клетка разрезом по центру грудины.
3. Удаление желчного пузыря. Крайне важно извлекать его перед печенью. В противном случае он может быть поврежден и желчь испортит вкус мяса.
4. Извлечение печени и почек.
5. Вырезание мочевого пузыря.  На этом же этапе проводится вырезка всего внутреннего жира.

Удаление желчного пузыря

По окончанию нутровки, всю освободившуюся внутреннюю полость тщательно вытирают бумажными салфетками. Мыть водой ее нельзя, иначе мясо не будет храниться.

После того как все предварительные моменты окончены, проводиться разделка свиньи на готовые мясные части. Реализуют данный процесс таким образом:

1. При помощи ножовки или топора разрубают целую тушу на две половины. Проводится разделение, как правило, вдоль хребта. После этого, дают каждой полутуше некоторое время полежать и остыть.
2. С каждой половины срезают сало и шпик, укладывая их в отдельные емкости.
3. Срезаются грудинка и корейка.
4. Отделяются ноги, ребра, хребет. Конечности отделяются по линии сустава, хребет делится по позвонкам.

Когда туша разобрана на составляющие части, каждая из них делится на более мелкие куски. Такое разделение строится на выбранной схеме дальнейшей разделки. По ее окончании каждый кусок аккуратно вытирают полотенцем и определяют на хранение или дальнейшую обработку.

Схема разделки свиной туши

Следует отметить, что схем разделки туши свиньи на части существует достаточно много. При этом основными среди них выступают четыре традиционные:

1. Английская.
2. Немецкая.
3. Русская.
4. Американская.

Классическая схема разруба

Английская схема разделки свиной туши приобрела особую популярность из-за своей простоты. В процессе такой разделки, мастер получает четыре мясных части: задняя, средняя часть, передний отдел и голова.

Немецкая разделка более сложная. В процессе ее реализации каждая полутуша разделяется на 8 составляющих частей. Причем их разборка основывается на сорте, к которому причисляют каждый полученный кусок. Чем меньше мышца работала в процессе жизнедеятельности , тем она нежнее и тем выше ценность мяса. Соответственно разделка проходит по такому принципу:

1. К первому сорту относятся массивные и наименее подвижные части. Это карбонат, корейка (котлетная часть), окорок задней ноги.
2. Ко второму зачисляют передний отдел мышц, расположенных вдоль позвоночника, а также грудину и передний окорок.
3. Третий сорт включает исключительно брюшную часть с прослойками.
4. К мясным продуктам четвертого сорта относятся ножки животного и голова.

При американской разделке каждая половина туши делится на:

• окорока;
• вырезку;
• лопаточную часть;
• боковую часть;
• мясной кусок, расположенный вдоль хребта;
• голову.

В дальнейшем бок делят на бекон и ребра. Спину также разбирают на подходящие под конкретные нужды куски.

Что касается русской разделки свиной полутуши, то она проводится практически в том же порядке, что и немецкая схема. Разница заключается лишь в том, что к основным частям добавляется зашеина. При этом ножку разделяют на мясную среднюю часть и саму ножку.

Свиная полутуша

Основные части туши

Различные схемы разделки туши свиньи используются для того, чтобы выделить конкретные составляющие, в зависимости от наиболее популярного способа их использования. Поэтому нужно четко знать месторасположения каждой части и для чего она применяется. В этом плане все они делятся на:

1. Шейный отруб с лопаткой. Этот отдел туши делят еще на три части: шейную, лопаточную мясную, лопаточную с костью. Наиболее ценной выступает шея. Она подходит для любого типа мясных блюд. Лопатку с костью чаще всего коптят или жарят. Лопаточную бескостную часть используют для жарки и запекания.
2. Окорок. Делится по бедру. Верхняя часть используется для жарки и приготовления шашлыка. Развитие мышечной ткани в нижней части низкое. Поэтому для жарки она не подходит. Но на ее основе часто делают холодец.
3. Карбонат и вырезка. Такие куски мяса наиболее востребованы в кулинарии. Они располагаются вдоль хребта. Из-за того, что они практически не напрягаются в процессе жизнедеятельности животного, такое мясо получается особенно нежным и сочным.
4. Корейка. Представляет собой часть мяса со спины и ребра. Бескостное мясо из этой области применяется для готовки стейков.
5. Кострец. Также относится к мясу первого сорта. Находится он в окончании хребта, там, где расположен свиной крестец. Мясо отличается нежностью и почти полным отсутствием жира.
6. Брюшная часть. Брюшной отруб практически весь идет в пищу. Как правило, его делят на пашину, грудинку и подчеревок, который расположен между ними.
7. Голова. Разделка свиной головы проводится отдельно. В кулинарии ее мясные куски используют для холодца, из языка делают заливное. Даже мозг в процессе жарки превращается во вкусное блюдо.
8. Рулька. Так называется нижняя часть конечностей. Мясо в ней достаточно жесткое и плотное. Поэтому ее используют в основном для холодца.

Заключение

Сложной и замысловатой процедура разделки свиньи является лишь на первый взгляд. В процессе такой работы главное соблюдать несколько простых правил и четко придерживаться алгоритма действий, чтобы не испортить вкус мяса. Если в дополнение к данной теории еще и пару раз понаблюдать за работой опытного мастера любые вопросы и сомнения пропадут сами собой.

Вырезка (мясо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 15 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 15 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Вырезка. Вырезка на схеме говяжьей туши Вырезка на схеме свиной туши Свиная вырезка

Вырезка (прямити́на) находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Вырезка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.

Берите оковалок говяжий! Что это такое? Вкусное, сытное и нежное мясо!

Те, кто привык готовить свинину, наверняка испытывали глубочайшее разочарование, в первый раз взявшись за говядину. Вроде бы и советов «мясоруба» послушались, и старательно придерживались рецептурных рекомендаций, а получили совершенно не то, на что рассчитывали. Иногда такое случается и при второй попытке, а порой и при третьей, после чего у народа просто опускаются руки. Не стоит так огорчаться! Мясо разного происхождения имеет свои нюансы в выборе, приготовлении и свои тайны в методах обращения с ним.

Высший сорт говядины и его разновидности

Наиболее востребованной (и, конечно, самой дорогой) остается незабвенная вырезка, как и в свиной туше. Однако не менее качественными частями являются филей, грудинка, спинная и оковалок говяжий. Что это такое, знают даже не все жители сельской местности, так что горожане вряд ли даже слышали такое слово. Естественно, мы не учитываем в числе обитателей деревень скотоводов, а среди городских жителей – работников скотобоен: и те, и другие уж точно знакомы с этим термином. Для сведения людей, далеких от разделки туш, но желающих знать, что они покупают: оковалок – часть бывшей коровы, расположенная возле таза, ближе к переду. И обязательно это спинной отдел туши.

Относительность свежести

Обычные потребители считают, что показателем наибольшей пригодности и высших вкусовых качеств любого мяса является его абсолютная свежесть. Типа утром забили – в обед продали. И это совершенно не так! Тем более когда речь идет о говядине. Чтобы коровье мясо стало после приготовления вкусным, оно должно недели две после забоя «отвисеться», «дозреть», но только в правильных условиях, с выверенными влажностью и температурой. Недавно забитое животное не даст вам нужной мягкости и сочности ни в какой части тела. Этого не избежит и оковалок говяжий. Что, это такое необычное мясо, которое должно чем-то выделяться? Отнюдь! Если туша не «дозрела», все ее части будут суховатыми и жесткими.

Внешние признаки

Насколько свежее мясо (говядина), можно определить по трем признакам: цвету, запаху и структуре. Начнем с его оттенка: в зависимости от возраста коровы, он варьируется от розового (теленок) до отчетливо красного (взрослая особь). Самое ценное, что можно определить по цвету – не замораживалось ли мясо повторно. Если на него нажать – след станет красным. В случае его неизменности будьте уверены: оно замораживалось неоднократно.

Второй показатель – запах. Он должен быть чистый, без химических дополнений и ноток затхлости. Если пахнет только кровью – перед вами свежий оковалок говяжий. Что это такое – ощущается легкий «аромат», напоминающий носки? Не берите такой кусок!

Структура говядины должна быть плотной, волокна не расползаются под руками и не липнут к ним. Если мясо «вялое» и не упругое, скорее всего, оно или от старой, неухоженной и неправильно вскормленной скотины, или довольно долго обживает прилавок.

Что из чего готовить

Перед тем как купить мясо, подумайте, что вы собираетесь готовить. Понятно, любой его кусок – в любом случае говядина. Оковалок, однако, хорошо подходит для одних блюд, но абсолютно неуместен в других. Вырезка гармонична в любых яствах, однако пускать ее на бульон явно жалко. Если вам нужна мясная составляющая для, например, жаркого или гуляша с картошкой, вполне подойдут ребрышки: мяса при правильной разделке туши на них достаточно, оно хрящеватое и сочное, а стоимость такого куска будет куда ниже, чем если брать более «классные» варианты. Бульоны из говядины хороши своей меньшей жирностью в сравнении со свиными и большей питательностью, если сравнивать с куриными. Для них лучше брать чело: мяса там немного, но бульончик получится сытный (и недорогой). Так что лучше распланировать меню до покупки ингредиентов.

Лучшие блюда из этой части туши

Если вы обратите внимание на реберную часть любого животного, вы заметите, что последние три ребра наиболее мясисты. Именно они и называются у коровы «оковалок говяжий». Что это такое в кулинарии? Это материал в основном для зажаривания целиком или порционно. Причем как в домашних условиях (с помощью банальной сковородки), так и на природе — на костре или в мангале. Замечателен и для бифштексов оковалок говяжий. Что это такое в «коровьем» исполнении? Вкусно и сочно, если резать мясо поперек волокон и слегка отбить.

Неплохо также запечь такую часть в духовке или на углях. Имея в виду такой способ приготовления, говядину предпочтительней сначала замочить. Самый быстрый метод – в кефире или кислом молоке; неплох и вариант с лимонным соком и перцем в горошке. Если решено нажарить отбивных, и тут подойдет оковалок (фото отчетливо демонстрирует достоинства этого мяса). Однако перед отбиванием стоит его уже порезанным отмочить в винном уксусе, все в том же лимонном соке или в вине, дать стечь, а только потом заняться дальнейшей обработкой. Иначе рискуете получить несъедобную подошву. Можно пустить оковалок и на бульон, но тогда стоит иметь на прицеле какой-нибудь очень мясной результат. Например, солянку. Иначе просто жаль варить такой замечательный кусок.