Оковалок свиной: Оковалок свиной 500 г.
РазноеКарты разделки мяса: свинина и говядина
Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.
Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.
1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.
Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши.
Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.
В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.
1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная.
Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.
Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:
- Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
- Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
- Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
- Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.
Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки
PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!
Оковалок говяжий в медленноварке, пошаговый рецепт на 2776 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Бараньи ребрышки с гранатовым соусом
Для этого рецепта лучше брать ребрышки молодого барашка. Если есть время, оставьте мясо мариноваться в холодильнике на ночь.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Свиной шницель с разноцветным салатом
Такие свиные отбивные я люблю готовить зимой — получается очень вкусно, очень насыщенно и очень празднично! Можно взять и обычные панировочные сухари, но корочка из панко мне нравится больше — она
Юлия Высоцкая
12.2021 09:25:00″>11 декабря 2021
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Рыбный пирог с креветками
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Ягнятина на шпажках в кокосовом молоке
Деревянные шпажки нужно предварительно замочить на несколько часов в воде.
Юлия Высоцкая
Реклама
Апрель
Приготовление
8 часов
Рецепт на:
6 персон
ОПИСАНИЕ
Под оковалком говяжьим подразумевается отруб туши животного, в котором содержится большое количество нежнейшего, сочного мяса. Используют под жаркое. Готовим в мультиварке или в медленноварке без грамма жидкости.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Пищевая ценность порции
462
кКал
19%
| Белки | 36 г |
| Жиры | 21 г |
| Углеводы | 34 г |
% от дневной нормы
9 %
4 %
2 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
картофель | 1 кг |
морковь молодая | 3 шт. |
лук репчатый | 1 головка |
лук-порей | 1 шт. |
чеснок | 1 зубчик |
перец горошком смесь | по вкусу |
говядина | 1 кг |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Картофель очистить и нарезать.
Выложить картофель на дно медленноварки. Затем лук крупно порезанный, лук-порей белая часть, морковь.
Сверху выложить кусок говядины. Предварительно размороженный. Он даст в процессе свой сок. Поперчить молотым перцем. Закрыть крышкой и тушить при высокой температуре 2 часа.
Переключить на медленную и тушить 4 часа. Можно использовать один режим медленный 8 часов.
Говядину снять сверху . разрезать на части и подаем с овощами. Приятного аппетита.
поделиться фото
согласны?
Теги рецепта
основные блюдакартошкамясоовощиварить, тушитьнарезатьамериканская кухня
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Блюда с осенними ягодами
Для любителей мяса
Салаты из капусты
Сезон тыквы: 30 рецептов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Что такое свиная задница?
Свиная задница, несмотря на свое красочное название, не берется из ниоткуда рядом с задницей или сзади свиньи. На самом деле, совсем наоборот. Свиная задница – это кусок мяса с лопатки свиньи.
Свиная задница — это отруб, который чаще всего используется в рваной свинине. Его можно жарить или нарезать на стейки, но он также хорошо подходит для тушения и тушения, а также для приготовления свиного фарша или колбас.
Что такое свиная задница?
Окорочок состоит из частей шеи, лопатки и плеча свиньи. Это умеренно жесткий кусок свинины с большим количеством соединительной ткани. Область свиньи, которую мы могли бы представить как настоящую «задницу», большая мышца в верхней части ноги — это место, откуда берется ветчина — свежеприготовленная, вяленая или копченая. Ветчина – это бедро и большая часть большой ягодичной мышцы (поэтому она такая мясистая).
Название имеет смысл, если учесть, что слово «приклад» может также означать более толстый конец чего-либо (например, приклада ружья) или тупой конец чего-либо, поскольку свиной окурок — это более толстый конец плечевого отруба. Отрубы из свинины относительно недороги, в среднем они стоят около 2,50 долларов за фунт.
Как приготовить свиную вырезку
И свиные окорока, и свиные лопатки лучше всего подходят для длительного медленного приготовления и являются отличным выбором для приготовления на гриле, тушения или использования в качестве тушеного мяса, а также для жарки или приготовления в мультиварках. Они также хорошо противостоят сильным ароматам (например, соусу для барбекю или чили), потому что сами по себе имеют сильный аромат.
Это связано с тем, что мясо получают из трудолюбивой части тела: ношение всего этого веса свиньи тренирует эту часть, и в результате оно приобретает отличный вкус. Это особенно верно в отношении выпасной свинины от свиней, выращенных в среде, где они могут свободно ходить.
Какой вкус у свиной грудинки?
Содержание жира в свином окороке придает ему больше аромата и естественным образом пропитывает мясо. Длительное медленное приготовление на медленном огне выделяет сок и делает мясо нежнее и сочнее.
Свиная задница и свиная лопатка
Кусок свинины, называемый «свиной лопаткой», также происходит из лопатки.
Но свиная задница берется из более толстой части плеча, где есть более интенсивная мраморность или жир, проходящий через мясо. Свиной окорочок может содержать лопаточную кость, но обычно ее нет.
Отрезы с пометкой «плечо» (включая «плечо для пикника») берутся из более тонкого треугольного конца плеча, который был бы прикреплен к ягодицам, если бы их обычно не разделяли на более мелкие разрезы. В нем меньше мраморности и меньше жира.
При необходимости в большинстве рецептов вы можете использовать свиной окорочок и свиную лопатку взаимозаменяемо. Свиная лопатка немного лучше, если конечный план состоит в том, чтобы нарезать или нарезать мясо и сохранить его форму, в то время как более интенсивная мраморность свиного окорока делает его особенно подходящим для барбекю, особенно для приготовления рваной свинины или других рецептов, где вы хотите мясо легко распадается на куски.
Рецепты свиной грудинки
Свиная задница очень вкусна в острых тушеных блюдах, таких как нью-мексиканское карне адовада, зеленом чили или классическом посоле, так как жир в ней помогает распространять аромат чили, а куски мяса становятся еще нежнее, чем свиная лопатка.
Опять же, все дело в мраморности. Обух также используется для приготовления карниты и рваной свинины. Эти рецепты предлагают различные способы использования свиного окорока:
- Шашлык из свинины в мультиварке
- Свиной окорок, жареный на медленном огне
- Карнитас домашнего приготовления
Где купить свиной зад
Местная мясная лавка или ферма всегда лучший источник мяса. Но вы найдете в супермаркете свиную задницу целиком или частично, обычно без костей и с удаленным большим количеством внешнего жира. В складских магазинах вы найдете целые бескостные свиные окорока в вакуумной упаковке, иногда с нетронутым наружным жиром. Некоторые повара предпочитают использовать свиной окорочок с костью, потому что они считают, что кость придает больше вкуса, но свиные окорока с костью найти становится все труднее, особенно в складских магазинах.
Ель ест / Кэтрин СонгХранение свиного окорока
Приготовленное мясо можно безопасно хранить в холодильнике в течение трех-четырех дней.
Остатки, которые будут съедены в течение четырех дней, следует хранить в герметичных пластиковых пакетах, прочной алюминиевой фольге или пластиковых контейнерах для хранения (выдавив как можно больше воздуха перед запечатыванием). Для хранения более четырех дней вареное мясо следует заморозить.
Отрубы: схема свинины и таблица свинины
Жареная свиная вырезка, рецепт
По
Диана Рэттрей
Дайана Рэттрей
Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.
Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс
Обновлено 24.06.22
Протестировано
Коллин Грэм
Протестировано Коллин Грэм
Внештатный писатель и автор книг о коктейлях Коллин Грэм — опытный миксолог, которая любит делиться своими знаниями о спиртных напитках и страстью к приготовлению напитков.
Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс
Ель Ест / Лорен Ранион
Несмотря на свое название, свиная задница на самом деле представляет собой отруб из верхней части свиной лопатки. Свиная задница — это верхняя часть передней ноги, в то время как бостонская задница находится внизу передней ноги. Оба отруба представляют собой жесткие куски мяса с большим количеством соединительной ткани, но также с отличной мраморностью и большим количеством ароматов. Свиная задница, приготовленная на медленном огне, становится такой нежной и сочной, что ее легко можно размять вилкой. Несмотря на то, что мы используем отруб без костей, выбор остается за вами, чтобы использовать окорочок с костью, так как время приготовления существенно не изменится. Самое важное – это количество жира на нарезке, так как именно он обеспечивает влажность и вкус.
Другая прелесть нашего свиного окорока в том, что его легко приготовить, и им можно накормить многих. Таким образом, это одно блюдо может быть центральным блюдом наряду с любой формой картофеля, запеканкой из зеленой фасоли, кукурузным хлебом и салатом из капусты.
Вы также можете использовать это мясо во вкусных бутербродах, тако, энчиладах, начос, слайдерах или гиросах, если у вас остались остатки.
Хотя этот рецепт восхитительно приправлен, вы можете заменить специи порошком чили или адобо для мексиканского стиля; или для барбекю используйте свою любимую приправу для барбекю. Когда свинина будет приготовлена, смешайте ее с вашим любимым томатным соусом или соусом для барбекю на основе горчицы, если вы предпочитаете более острое и влажное блюдо. Наш рецепт занимает около 4 часов, но точное время приготовления будет зависеть от размера вашей свинины. При температуре от 300 до 350 F требуется от 35 до 40 минут на фунт исходного веса.
«Это был хороший рецепт свиного окорока. Его легко приготовить, а специи придают ему приятную приправу. Покупки были простыми, а очистка была минимальной. Единственная хитрость в этом рецепте — рассчитать время приготовления. умножьте его, как указано в рецепте». — Колин Грэм
1 (4 фунта) бескостная свиная задница (бостонская задница или свиная лопатка)
1 чайная ложка кошерной соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чайная ложка чесночного порошка
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки молотого тмина
1/2 чайной ложки сушеных листьев тимьяна
Соус для барбекю, опционально для подачи
Соберите ингредиенты.
Ель ест / Лорен Рунион
Разогрейте духовку до 450 F. Снимите с свинины сетку и при необходимости обрежьте часть жира.
Ель ест / Лорен Рунион
В небольшой миске смешайте соль, перец, чесночный порошок, луковый порошок, тмин и сушеный тимьян и хорошо перемешайте. Натрите смесью всю свинину.
Ель ест / Лорен Рунион
Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне и обжаривайте мясо в течение нескольких минут со всех сторон. Если вы используете чугунную или тяжелую сковороду для духовки, оставьте свинину в сковороде. В противном случае переложите свинину в форму для запекания или запекания.
Ель ест / Лорен Рунион
Накройте свинину фольгой и поставьте сковороду в духовку. Уменьшите температуру до 325 F и запекайте в течение 3 часов.
Ель ест / Лорен Рунион
Снимите фольгу и продолжайте запекать еще час, или пока жаркое не станет нежным, а внутренняя температура не составит от 165 до 180 F.
Ель ест / Лорен Рунион
Дайте остыть в течение нескольких минут, прежде чем измельчить с помощью 2 вилок. Перемешайте с дополнительным соусом для барбекю или подавайте как есть. Наслаждаться.
Ель ест / Лорен Рунион
Как хранить тушеную свинину
После приготовления свинины остатки можно хранить в герметичном контейнере до четырех дней. Если у вас слишком много остатков, вы можете заморозить свинину в закрывающихся пакетах для заморозки на срок до трех месяцев. Разморозьте в течение ночи перед использованием и подавайте к столу с соусом, так как процесс замораживания может высушить мясо.
Сколько мяса на человека?
Это сложный вопрос, и он зависит от того, сколько гарниров вы подаете и является ли свиной окорок основным белком вашего обеда. Но, как правило, старайтесь подавать от 1/3 до 1/2 фунта приготовленного мяса на человека. Кроме того, имейте в виду, что когда вы покупаете свиной окорочок, первоначальный вес далек от веса приготовленного, так как происходит потеря в весе не менее 35-40 процентов.
Добавить комментарий