Оливки сицилийские: От оливки до масла: «жидкое золото» Сицилии – Популярные сорта оливок
РазноеПопулярные сорта оливок
21.07.2018
Оливковое дерево и его плоды имеют помимо всего прочего еще и историческое значение и много раз упоминаются в Книгах Ветхого Завета, в других многочисленных древних книгах и даже в более позднем памятнике письменности — Коране. Было подсчитано, что выращивание оливок и культивирование оливковых деревьев началось около 7 000 лет назад. Еще в 3000 году до н.э. оливки были доминирующим продуктом и выращивались в коммерческих целях на греческом острове Крит. Древние греки очень любили оливки и находили им применение не только в пище. В частности, их использовали в качестве увлажнителя – питали им свою кожу и волосы, втирая оливковое масло на тело.
Продажа черных и зеленых оливок (перейти в каталог)
Регионы производства оливок
Оливковое дерево появилось и является родным для Западной Азии и Средиземноморского региона. Оно очень быстро распространилось в соседние страны. Оливковое культивирование в Новом Свете началось с испанских колонистов и дошло до таких стран, как Чили (Chile) и Перу (Peru). Самый первый оливковый саженец был посажен в Лиме (Lima), Перу в 1560 году Антонио де Ривера (Antonio de Rivera). Оливковое дерево достигло земель Южной Америки, которая отличается засушливым влажным климатом тихоокеанского побережья, который был очень похож на привычный засушливый климат Средиземного моря. К 18-ому столетию выращивание оливок было начато испанскими миссионерами в Калифорнии, в США (California USA). К 1860 году культивирование оливкового дерева процветало коммерчески и с тех пор было успешным бизнес-предприятием. Сегодня производство оливкового масла является процветающей отраслью со многими видами сортов, полученных в процессе выращивания и селекционирования.
Они выращиваются в соответствии с их уникальными и неповторимыми качествами благодаря процессу культивации (Cultivar) — селекционное разведение и выращивание, которое, в свою очередь, способствует производству разнообразные сортов оливок во всем мире.
Оливки бывают разных сортов и это зависит от региона, где конкретные сорта возникли и культивируются. Черные оливки в отличии от зеленых оливок имеют более тонкий, ореховый и фруктовый вкус, в то время как зеленые оливки имеют горьковатый привкус и вымачиваются гораздо дольше, чем черные.
Основные сорта Черных (темных) оливок
Оливки Каламата (Kalamata) или Каламон (Kalamon). Данные сорта являются самыми популярными сортами греческих черных оливок. Маслины Kalamata получили свое название от греческого города под названием Kalamata. Эти оливки растут на оливковом дереве под названием Каламон. Собирают их только дождавшись полного созревания, чтобы оливки имели оптимальный насыщенный цвет и аромат. Эта большая черная маслина темно-фиолетового цвета, имеющая форму миндаля. Данный оливковый плод обладает мягким нетерпким мясистым вкусом. Обычно их консервируют в уксусе, оливковом масле или в вине.
Оливки Мавроэлия (Mavroelia) — греческая черная маслина. Это небольшая черная оливка из района Мессиния (Messinia). Вкусные плоды этого сорта собирают в период их спелости, но задолго до того, как начинается переувлажнение, и до того момента, как оливки испортятся и сморщатся от мороза. Их следует транспортировать как можно быстрее на перерабатывающий завод, где они будут отсортированы, промыты и погружены в раствор рассола.
Понтентин (Ponentine) – сорт итальянских черных маслин. Обычно консервируется в рассоле с использованием соли. Эти черные оливки имеют более мягкий аромат.
Французские оливки Никоиз (Nicoise) — это небольшая черная французская маслина, собранная только после полного созревания. У этих оливок очень большая косточка и их часто консервируют прямо вместе со стеблями, добавляя при этом разнообразные травы. Оливковое масло из оливок сорта Nicoise обладает мягким ореховым ароматом.
Лигурия (Liguria) — это итальянский сорт черных оливок с более сильным вкусом. Они обычно маринуются в рассоле, с солью и вместе со стеблями.
Итальянские оливки Гаэта (Gaeta) — это популярный итальянский сорт черных оливок, которые упаковываются в сухой соли с небольшим добавлением масла. Обычно в такой упаковке еще будет находиться розмарин и другие травы. Оливки данного сорта имеют мягкий аромат и морщинистый вид.
Маслины Альфонсос (Alfonsos) — считается одним из лучших сортов маслин. Эти оливки отличаются гладкостью и имеют особый терпкий вкус, который отлично подойдет к салатам антипасто (antipasto).
Миссия (Mission) — Этот тип оливок возник в исторической оливковой плантации в Калифорнии. Как правило данные оливки имеют черный цвет, и именно эти оливки приводятся в пример в большинстве таблиц потребления.
Турецкие оливки Гемлик (Gemlik) — Этот сорт оливок берет свое начало из Турции. Данная маслина среднего размера отличается более высоким уровнем содержания масла. Эти оливки очень распространены и добавляются в турецкий завтрак, а также являются традиционным народным средством лечения.
Лугано (Lugano) – это очень популярный итальянский сорт черных оливок, который обладает сильным соленым ароматом. Консервируются данные оливки вместе с листьями в рассоле с добавлением некоторых трав.
Основные сорта Зеленых оливок
Оливки сорта Халкидики (Halkidiki) — это большие греческие зеленые оливки, овальные по форме и обычно собираются молодыми, пока еще полностью не созрели. Вымачиваются в рассоле и имеют более твердую мясистую текстуру, обладают мягким, но насыщенным ароматом, который отличается терпкостью и привкусом перца.
Испанские оливки Манзанилья (Manzanilla) – это известный испанский сорт зеленых оливок, который хорошо засаливается и консервируется в щелоке. Маринуется с молочной кислотой и лимонной кислотой. Данные оливки обладают на вкус небольшой пряностью и соленым ароматом. Обычно продаются с косточками, или без, но фаршированными.
Сицилийские оливки среднего размера — хрустящие и имеют соленый аромат. Консервируются в рассоле с солью и в молочной кислоте. Обычно с косточками или же фаршированные.
Picholine — это зеленые оливки французского происхождения. Свежесобранные оливки сразу же помещают в лимонную кислоту. Они обладают тонким, мягким соленым вкусом.
Испанские зеленые оливки — самые популярные зеленые оливки по всему миру. Их вымачивают в рассоле, а также ферментируют в некоторых растворах кислоты в течение длительного периода от 4 до 6 месяцев. Такой процесс переработки придает этим оливкам уникальный соленый аромат, который делает испанские зеленые оливки вершиной своего класса.
«В Италии нет маслин» – Weekend – Коммерсантъ
Сезон сбора оливок продолжается в Европе с середины октября до начала января. О том, что происходит с оливками после сбора, рассказывает executive-chef ресторанов Bosco Cafe, L`Altro Bosco Cafe и Bosco Bar Мариано Валерио.
— У нас оливками называют зеленые плоды оливкового дерева, а маслинами — черные. Причем существует мнение, что оливки — плоды недозревшие. Так ли это?
— В Италии все плоды оливкового дерева называются оливками, независимо от их цвета. Оливки могут быть зелеными, фиолетовыми или черными. Действительно, вначале, в незрелом состоянии, все оливки зеленого цвета. Но незрелыми их не собирают. Черным со временем полагается потемнеть, а зеленые так и остаются зелеными. От этого они ничуть не хуже черных и фиолетовых, ведь зеленые яблоки не хуже красных, не так ли? Просто это разные сорта, а сортов оливок в одной только Италии больше пятисот.
— В Италии и в Испании, самом крупном производителе оливок, растут разные сорта?
— Оливки как виноград. Их вкусовые и качественные характеристики зависят не столько от страны-производителя, сколько от местности, в которой они росли,— от климатических условий, от особенностей почвы. Урожай, который даст один и тот же сорт олив, год от года может быть различен — влияет и влажность, и температура воздуха и земли. Поэтому сравнивать качество испанских и итальянских олив нельзя. Ведь нельзя же сравнивать по качеству испанское и итальянское вино, судя только по его происхождению? В обеих странах и масло, и вино могут быть хорошими и плохими.
— Вы, само собой, предпочитаете итальянские оливки?
— Конечно, я же итальянец! Мне кажется, что испанские оливки, как греческие и турецкие, похожи на наши южные. А я их не очень люблю. Самые лучшие и дорогие оливки «олива таджаска» производятся в Лигурии, ближе к северу Италии,— их знают во всем мире. Самые распространенные в Италии сорта «франтойо» и «лечино» выращивают в разных регионах, на юге, в центре и на севере. Все остальные оливки чаще всего производятся в небольшой местности и получают название того города, зоны или региона, где растут.
— А как готовят оливки?
— Оливки никогда не едят сырыми — они ужасно горькие. Я в детстве попробовал однажды — потом без содрогания долго вообще не мог на них смотреть. Оливки необходимо мариновать — в соли, в масле, в уксусе. Кстати, в Италии обычно маринуют именно зеленые оливки, закуски из черных оливок почти не готовят. Например, отличная закуска — оливки, фаршированные мясом, затем панированные в муке и сухарях и обжаренные в масле. Но до того, как оливки фаршировать, их нужно больше трех месяцев вымачивать в соленой воде. Только после этого у оливок уходит горечь, только после этого их можно готовить — закрывать в банки в этом же рассоле или в масле, фаршировать мясом, рыбой, овощами, сушить в духовке.
— Всем известно, что лучшее оливковое масло — это extra vergine. Почему?
— Чтобы получить масло, оливки сначала нужно собрать, причем только самые зрелые, которые вот-вот должны упасть на землю. Их либо собирают руками, либо стряхивают с деревьев, предварительно натянув внизу сетку. Затем оливки перемалывают вместе с косточками каменными жерновами и отправляют под пресс, где происходит процесс расслоения воды и масла. Если кислотность у полученного масла не превышает 0,05%, то его можно по праву считать extra vergine — это самое лучшее, самое «богатое» оливковое масло.
— Вместо extra vergine на этикетке может стоять vergine или просто oliva. Эти масла существенно хуже?
— Качество оливкового масла связано с его кислотностью. У vergine и oliva процент кислотности значительно выше, чем у extra vergine, поэтому и качество хуже. Vergine и oliva получаются путем смешивания масел extra vergine различных сортов олив, причем vergine по качеству лучше, чем oliva. Кстати, если у масла первого отжима будет кислотность выше 0,05%, то его уже нельзя считать extra vergine, оно называется просто vergine. Четвертый сорт масла sansa — масло второго отжима, оно гораздо хуже и дешевле предыдущих трех.
— А почему говорят «extra vergine холодного отжима»? Что это означает?
— Очень просто — соблюдение определенного температурного режима, при котором масло отслаивается от воды, а не смешивается с ней. При перемалывании оливок их температура не должна превышать 28 градусов. На самом деле отжим может быть только холодным, если он вдруг получился «теплым» или «горячим» — это брак. При высокой температуре масло теряет все свои ценные свойства, и говорить об extra vergine никак нельзя.
— Что еще можно узнать по этикетке?
— В Италии на этикетке помимо кислотности обычно указывают регион, в котором масло произведено, и в нескольких словах рассказывают о его вкусе и аромате. О масле с юга Италии, скорее всего, будет сообщено, что оно имеет ярко выраженный оливковый вкус и насыщенный запах и что оно оставляет миндальное послевкусие. Южные масла мощнее и тяжелее северных, они даже могут перебить вкус ингредиентов в салате. Масла из центральной и северной Италии — более тонкие, деликатные, легкие, маслянистости в них почти не чувствуется. Кстати, по цвету масла тоже можно определить, откуда оно,— масла из южных регионов имеют зеленоватый цвет, а из северных — желтый, почти золотой.
Беседовала Надежда СУХОВА
Как собирают оливки в Сицилии
В прошлом году я уже размещала в сообществе пост об отжиме оливкового масла на Сицилии. И были пожелания о более подробном описании этого процесса. Выполняю! Сегодня расскажу об этом процессе, начиная со сбора оливок и заканчивая отжимом оливкового масла.
Оливки собирают с конца октября и весь ноябрь, кто-то может и в декабре припоздниться, зависит от погоды и зрелости оливок.
Сбор оливок — дело кропотливое и нелёгкое. Давайте перейдем к подробному отчету. Если вам посчастливится побывать в этот период на Сицилии, то будете уже теоретически подкованы к сбору оливок.
Сначала, если это необходимо с помощью серпа и секатора чистим под деревом от травы и новых побегов.
Готовим место, чтобы расстелить сетку. Вот так.
Для сбора оливок вручную используются вот такие грабли. Они не наносят никакого вреда ни дереву, ни плодам.
Для облегчения труда и повышения производительности появилось много машинок. Но самая безопасная для дерева такая. Вибрируя, машинка стряхивает оливки с веток, не повреждая ни ветки, ни оливки. Работает от аккумулятора 12 V.
Оливки падают на расстеленную сетку. Собираем их, стряхивая в одну кучу и потом высыпаем в ящик.
И так дерево за деревом. В конце дня — на маслобойню.
Приехали на маслобойню. Вдоль стеночки стоят ящики с оливками, ожидающие свою очередь на отжим.
Взвешиваем оливки.
Под цифрой 1 — Высыпаем оливки в чан.
2 — Отправляем на очистку
3 — Внутри происходит очистка от листочков-веточек. Очистка идет по принципу пылесоса — засасывают легкие листочки и веточки, а оливки остаются на месте.
Далее оливки моются теплой водой.
Затем оливки поступают в эту трубу, где отделяют косточки от оливок.
Мякоть оливок поступает в этот чан,
где они хорошо перемалываются.
Хорошо измельченная мякоть оливок поступает в самую загадочную машину — центрифугу, где происходит отжим мякоти. Выдавливается вся жидкость — вода и масло — и отделяется одно от другого.
Здесь видно, как масло бежит в одну сторону, а вода в другую.
Вот поближе. Это решетка очень мелко вибрирует, пропуская через себя масло, а более крупные частички уходят дальше по решетке, не попадая в масло.
И вот масло поступает в другую загадочную машину — сепаратор, где происходит очистка масла от оставшейся мякоти. Для этого масло смешивают с чистой водой и отправляют в сепаратор. Вода тяжелее масла, поэтому вода остается внизу, а масло поднимается вверх. Воду сливают отдельно, а масло попадает к нам 🙂
Вот наше маслице!
Казалось бы, что всё. Масло отжали, можно идти домой. Но мы же любопытные, правда?! Хотим знать, куда делся жмых? косточки? Не пошел ли жмых на повторный отжим? Сейчас мы все увидим!
Жмых и раздробленные косточки попадают вот сюда и аккуратно складываются в ящики.
В этом агрегате происходит разъединение жмыха и косточек.
Это раздробленные косточки уже подсохшие, которые являются отличным топливом, ведь в них еще есть масло! Их расфасовывают и продают для обогрева домов.
А жмых увозят на ближайший завод по изготовлению биогаза (так делают на этой маслобойне, некоторые маслобойни сушат и прессуют жмых и продают в брикетах, как топливо).
Как видите, жмых повторно не отжимается, косточки тоже не обрабатываются для добычи из них масла. И именно поэтому сицилийскому производителю оливкового масло можно доверять! Качество масла максимально высокое!
Хорошо, масло отжали, что же будет с ним дальше? Дальше его помещают в бочки из нержавейки, где масло отстаивается. Должен осесть осадок. Ведь оливковое масло — это фруктовый сок, и мельчайшие частички мякоти в нем все равно остаются, от чего, собственно, масло на фото мутное, а не прозрачное. Итак, осадок образовался, теперь можно разливать по бутылкам или банкам.
Это тара для забывчивых маслоделов, которую можно купить прямо здесь — жестяные банки или бидоны для транспортировки масла.
Давайте заглянем в подсобное помещение маслобойни, где стоит огромный нагреватель воды. Эту воду используют для помывки оливок и для дальнейшей их переработки. В контейнер засыпается сухой жмых и дробленые косточки и, по мере необходимости, поступает в печь, где нагревается вода.
Ну вот и все! Мы побывали на маслобойне Сан Пьетро семьи Санфилиппо.
Теперь вы знаете, как отжимается оливковое масло. Осталось приехать и посмотреть своими глазами 🙂
Источник
Гигантские оливки
24.05.2019
В мире сложилась определенная система распределения оливок по весу и размеру. Причем весьма оригинальная. Так, оливки предварительно сортируют по размеру. Далее смотрят сколько оливок поместилось в определенном объеме (обычно 1 литр) или весе (обычно 1 кг).
Чем меньше оливок, тем они крупнее. Употребляются следующие названия:
- S – мелкие
- M – средние
- L – большие
- XL – гигантские
В нашем магазине гигантские оливки вы можете выбрать в соответствующем разделе каталога.
Понятно, что гигантские оливки самые большие. Самые крупные сорта таких маслин произрастают в Греции. Так, если маленькие оливки могут быть чуть крупнее горошины, то гигантские оливки достигают в размерах практически объем грецкого ореха!
Оливки Гигант
Самые крупные, вкусные и большие сорта Греческих оливок Халкидики и Каламата
- Оливки Халкидики традиционно собирают зелеными
- Оливки каламата принято собирать темными
Не все оливки этих сортов обязательно будут гигантскими. Как правило они распределяются между L и XL размерами.
И те и другие сорта маслин помимо своих размеров имеют свои характерные особенности. Так Халкидики легко узнаваемы по овальной форме и окрасу. А Каламата по оригинальному «носику» с одного конца. Вытянутой форме и заостренной с двух сторон косточке.
Почему в мире ценятся оливки гигантского размера
Предварительно стоит заметить, что размер оливки никак не влияет на ее вкус. И маленькие и большие оливки вкусные. Так же их вкусовые качества зависят от рассола, в котором они находятся. Так почему же оливки Гигант больше полюбились?
Если взять маленькую оливку, то большую часть веса и объема будет занимать косточка. И вокруг нее можно обнаружить немного мякоти. Другое дело большие и гигантские оливки. Вокруг косточки у них толстый слой полезной и вкусной мякоти. Т.е. любую оливку можно разделить на две части:
- Полезная часть – ее мякоть
- Отходы – косточка
Чем больше соотношение между ними в пользу первого пункта, тем лучше для покупателя. Строго говоря есть и еще один подпункт – кожица. Эта защитная оболочка ягодки. И чем меньше оливка, тем эта кожица кабы и толще. А вот в крупных ягодах толщина кожицы нивелируется размером плода.
В промышленных масштабах самые дешевые и массовые оливки (из столовых сортов) имеют средний калибр. Большие и Гигантские маслины относятся к деликатесным сортам, а мелкие используются в домашних заготовках.
Добавить комментарий