Written by alexxlab on 06.04.1973

Омлет мадам пуляр: Омлет Пуляр — рецепт приготовления пошагово

Разное

Омлет Пуляр — рецепт приготовления пошагово

Мы используем файлы cookie, чтобы ты мог получить больше от нашего сайта. Продолжая просмотр этого сайта, ты соглашаешься на использование файлов cookie.

Отклонить

Принять

Категории

Все Завтраки Десерты Салаты Основные блюда Пасхальные рецепты Жидкие продукты Фото/Видео Блины

Предыдущий рецептСледующий рецепт

Ингредиенты

• Яйца4 шт.
• Молоко (или сливки)2 ст. л.
• Специипо вкусу
• Масло сливочное или растительноедля смазывания формы и жарки

Описание рецепта

Омлет Пуляр — еще одно традиционное французское блюдо, которое еще часто называют омлет матушки Пуляр.

Как вы уже могли догадаться, пышный омлет назван в честь своего изобретателя. Дело было так.

Анет и Виктор Пуляр, супружеская пара из Франции, в конце 18-го века открыли свою гостиницу, где подавали в качестве закуски воздушный омлет. Посетители быстро оценили гостеприимство хозяев, вкус самого угощения и с благодарностью прозвали его в честь автора — матушки Пуляр.

Сегодня блюдо можно найти в многих французских кафе и закусочных, а вы попробуйте сделать его дома по нашему рецепту. Предлагаем 3 способа приготовления на выбор: на сковороде, в духовке и в мультиварке, а также несколько видов начинки.

Омлет Пуляр в духовке

1. Разогрейте духовку до 170 градусов.
2. Отделите белки от желтков.
3. Белки взбейте с солью до устойчивых пиков, а желтки смешайте с молоком и специями.
4. Смажьте формочку для выпекания щедро сливочным или растительным маслом. Разница не принципиальная, но как показывает практика — со сливочным вкуснее.
5. Вылейте желток и поставьте в горячую духовку на три минуты.
6. Затем достаньте форму с духовки, выложите вторым слоем белок, разровняйте и оставьте запекаться еще 15 минут. Время запекания зависит от мощности вашей духовки и режима, поэтому готовность можно определить по слегка румяной корочке.
7. Достаньте омлет с духового шкафа, разрежьте пополам и сложите по принципу бургера (или белый край к белому краю).

Пуляр на сковороде

1. Отделите белки от желтков.
2. Взбейте белки до устойчивых пиков.
3. Желтки смешайте с молоком и специями до однородности и вылейте на горячую, смазанную маслом сковороду.
4. Подождите пока желток схватится, это займет около 40-45 секунд.
5. Выложите сверху белок, выровняйте и накройте крышкой. Мощность плиты при этом должна быть на 7 из 10. Через 8 минут проверьте белок пальцем. Если он не прилипает, значит готов, а если остается на руке — оставьте под крышкой еще на 2 минуты.
6. Готовый Пуляр достаньте со сковороды, разрежьте на 2 части и сложите вдвое.

Яйця Пуляр в мультиварке

На форумах пишут, что это самый просто способ приготовить максимально пышный омлет. Поэтому, если у вас дома есть данный девайс — смело используйте.

1. Разделите желтки и белки, желтки смешайте с молоком и приправами, белки взбейте до пиков.
2. Добавьте в чашу масло и разогрейте в режиме “Жарка”.
3. Сначала поджарьте желток, буквально 2 минуты.
4. Затем смените режим на “Выпечка”, выложите белки, разровняйте и оставьте на 5 минут.
5. Проверь готовность белка пальцем или лопаткой из силикона. Если он не липнет — вынимайте омлет из мультиварки.
6. Разрежьте омлет пополам и сложите вдвое.

Варианты начинки для Пуляра

Если вы хотите разнообразить блюдо начинками, вот вам несколько идей:

• добавьте в желтки немного тертого сыра и тонко-тонко нарезанных долек томатов;
• на дно уложите ломтики любимой колбасы и сверху залейте желтком;
• желток можно разбавить любимым соусом и даже чесноком для пикантности.

Очевидно, что вы можете экспериментировать с начинкой. Добавлять другие ингредиенты лучше только к желтку, а белок оставлять в чистом виде, иначе в процессе жарки он может упасть.

Приятного аппетита.

© ТМ «ЯСЕНСВИТ»

© ТМ «ЯСЕНСВИТ»2021-07-09T11:24:41+03:002021-08-06T14:35:47+03:00

БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ

Омлет Пуляр пошаговый рецепт с фото

Омлет Пуляр — это кулинарное волшебство, которое до недавнего времени было доступно лишь посетителям ресторанов и других питательных заведений во Франции. По внешнему виду этот омлет не имеет равных, он необычайно красив и напоминает нежное облако.

Говорят, что этот омлет придумала и делала в своей гостинице некая Анет Пуляр аж в конце 19-го века. В её честь и названо блюдо. Есть некоторые сомнения относительно этой истории (например, как она взбивала белки), но да ладно, омлет выглядит очень привлекательно и я не могу удержаться и не приготовить это волшебство.

В интернетах существует большое количество рецептов омлета Пуляр, но почти все содержат ошибки, которые мне пришлось исправить, чтобы добиться поистине годного результата. Какие же ошибки были выявлены?

1. Белки без добавок. Это не совсем ошибка, но на мой взгляд это некоторый недочёт, который я посчитал нужным подправить. Если делать омлет из обычных яиц и больше ничего не добавлять, то получается красиво, но не очень вкусно. Приготовленные взбитые белки не отличаются каким-то интересным вкусом, поэтому я настоятельно советую добавлять в белки какой-то вкусовую добавку. В этом рецепте я использовал для этого сушёный чеснок.

2. Сливочное масло в сковороде. Брать для этого рецепта сливочное масло не очень правильное решение, лучше использовать подсолнечное рафинированное, у которого температура дымления намного выше аналогичного показателя сливочного масла. Вот почему в интернетах у многих омлет Пуляр в подгоревшем виде. А нам так не надо, нам нужна красота и волшебство.

3. Не закрывание крышкой сковороду. По аутентичной технологии приготовления омлета Пуляр, которую всё ещё применяют некоторые рестораны Европы, блюдо готовится на сковороде, но не на плите, а в печи. Поэтому нагрев омлета происходит со всех сторон. Если не накрывать омлет крышкой во время готовки, то взбитому белку очень сложно приготовится, он почти не нагревается, так как теплопроводность пышной массы довольно слабая. Результат: омлет готовится долго, жёлтая часть сгорает или белок остаётся сырой.

4. Плохо взбит белок. Если белок плохо взбить, то воздушная масса будет не достаточно стабильна, плохо держать форму и объём и в сковороде просядет.

Итак, как же приготовить омлет Пуляр правильно? Какие секреты и хитрости хранит в себе это блюдо? Начинаем создавать волшебный завтрак.

Ингредиенты

• яйца 6 шт.
• молоко 30 г
• чеснок сушёный 2 щепотки
• соль 2 щепотки
• масло растительное для жарки

---

Количество ингредиентов рассчитано на сковороду 25 см (диаметр дна), что вполне себе достаточно для завтрака 3-х человек.

Молоко нужно для увеличения желтковой части омлета, чтобы она была более жидкой и хорошо распределилась по дну сковороды. Чем больше молока добавляете, тем толще будет яичный слой, но и тем меньше будет жёлтого цвета в этом слое.

Чеснок здесь играет свою определённую роль: он добавляет вкус взбитому белку, который по-умолчанию получается практически без вкуса, лишь пышная и лёгкая структура.

Масло я использовал подсолнечное рафинированное.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Яйца моем под тёплой водой.

Отделяем желтки от белков. Белки будут взбиваться поэтому для них нужно подобрать ёмкость побольше.

Добавляем к желткам молоко и перемешиваем венчиком или вилкой до однородного состояния.

Добавляем к белкам соль и чеснок и взбиваем миксером до твёрдых пиков: белковая масса сильно увеличится в объёме, а когда вы вынимаете венчики, то за ними остаются пики, которые немного подгибаются вниз. Сама масса получается очень воздушная и приятная глазу.

Разогреваем сковороду с растительным маслом на среднем «огне». Выливаем в сковороду желтки и равномерно распределяем их по всей поверхности дна.

Чуть выждав чтобы желтки немного схватились, буквально 20-30 секунд, добавляем сверху на желтки взбитые белки. Аккуратно распределяем белки и выравниваем их лопаткой или ложкой. Накрываем крышкой и оставляем на мощности чуть ниже средней на 8-10 минут. Готовность проверяем так: дотрагиваемся пальцем до белка и он не должен прилипать к пальцу (или прилипать совсем немного) и быть слегка упругим.

Аккуратно выкладываем готовый омлет на большую тарелку.

Разрезаем ножом на две равные части и складываем омлет пополам. Опять же работаем аккуратно, омлет очень нежный.

Омлет Пуляр готов! Разрезаем ножом на три-четыре части и подаём на стол. Омлет есть одно удовольствие, он очень нежный, воздушный, а самое главное, весьма привлекательно выглядит. Как-будто какой-то торт от небесной кухни. Приятного аппетита!

Знаменитый омлет mère poulard — French Cooking Academy

закуски

7 мая

Автор:

 Секретный рецепт омлета-суфле. 

Распечатать рецепт

Если вы знакомы с омлетом-суфле, возможно, вы слышали о знаменитом 100-летнем рецепте от La Mère Poulard в Ле-Мон-Сен-Мишель во Франции, но в чем секрет? Во времена до Поля Бокюза талантливым поварихам присуждалось официальное звание ( la Mere ); «Матери Франции». Мама Пуляр жила в Мон-Сен-Мишель, где ее муж Виктор Пуляр, пекарь, владел рестораном. Омлет-суфле был одновременно простым и новым способом накормить туристов, посещающих знаменитое аббатство между приливами, без использования сложных ингредиентов. Вы все еще можете увидеть, как повара отбивают яйца в медных горшках в ресторанах по всему Мон-Сен-Мишель.

ПРИМЕЧАНИЯ

• Вы никогда не сможете воссоздать истинный рецепт, если не используете специальную сковороду из толстой стали и камин. Результаты будут отличаться при использовании кастрюли на плите.

• Время приготовления не должно превышать 3 минут, и обычно омлет готов в течение 2 минут. Это простая версия, но если вы хотите подать ее с гарниром, попробуйте классический вариант из оригинального ресторана. Мой любимый сыр-компаньон для этого рецепта — сливочный сыр с плесенью (в идеале — французский Fourme d’Ambert). Если вы находитесь в Австралии, вам также подойдет кремовый голландский синий или горгонзола.

• Омлет лучше всего готовить из 2-3 яиц, но если вы собираетесь приготовить его для большего количества людей, не превышайте 5 яиц и убедитесь, что вы используете большую сковороду (28 см / 11 дюймов). Используйте много масла и большую конфорку на максимально возможном огне, чтобы имитировать эффект камина.

ИНГРЕДИЕНТЫ  

На одного человека: 

Омлет можно подавать с гарниром из: 

• Сезонные овощи

• Бэкон и сжатый картофель

• Saute Scallops в соленый масла

• копченой лосось и картофель

Инструкции

• Внесение 2 яиц (предпочтительнее копирование).

• С помощью электрического миксера на высокой скорости взбейте яйца, взмахивая миксером вокруг чаши во время взбивания, чтобы обеспечить взбитые яйца как можно большим количеством воздуха.

• Продолжайте взбивать в течение 2 минут или более, пока позади венчика не появятся отчетливые следы. Смесь достигнет желаемой консистенции, когда станет очень пенистой. Готовьте непосредственно перед тем, как пузырьки начнут исчезать.

• Для жарки используйте толстую алюминиевую, медную или стальную сковороду. Сначала растопите сливочное масло на сильном огне, а затем вылейте смесь на сковороду и готовьте в течение минуты, чтобы основа омлета приобрела светлый цвет. Затем покрутите сковороду над пламенем, чтобы обжарить края омлета.

• Время от времени снимайте сковороду с огня, чтобы омлет не подгорел. Через минуту взбалтывания омлет должен быть готов. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 20 секунд. Это нормально, что верхняя часть омлета не будет полностью приготовлена, так как обычно он подается с небольшой пеной.

простое пулярмон-сен-мишельрецепт нормандииомлетсуфле омлетмедные вискияйца

La Mere Poulard Омлет на Мон-Сен-Мишель

Мон-Сен-Мишель является одним из величайших чудес света, наряду с Парфеноном, пирамидами в Египте и Тадж-Махалом. Это величественное зрелище, когда идешь по тропинке к острову (автомобилям нельзя проезжать определенную точку), смотришь вверх и видишь остров с венчающей вершину церковью, возвышающейся над тобой, обрамленной стально-голубое небо Нормандии.

Мон-Сен-Мишель — вторая по посещаемости достопримечательность Франции после Эйфелевой башни (пещеры Рокфора тоже в этом списке, и в моем списке мест для посещения тоже), и это была моя вторая время в гостях. Однако в первый раз мы не смогли остаться надолго, потому что приливы быстро приходят и отступают, и мы рискуем застрять на острове. Что было бы неплохо, если бы не счет за парковку, если бы мы оставили машину на стоянке на ночь.

Я работал как сумасшедший, одновременно заканчивая одну книгу и заканчивая другую. (Я знаю… Я знаю… верно?) Поговорка о том, что нужно «находить время, чтобы наслаждаться жизнью», иногда отходит на второй план на страницах копий и производственных заметок, которые включают такие детали, как решение, хотите ли вы использовать слово «старый» или « мрачно», или «правильно ли это», или «пишите», вот почему писателям нужны редакторы-копирайтеры. Я имею в виду писателей. (Без апострофа.) Когда весь день смотришь на слова, приятно сделать перерыв, что я и сделал, когда собирался навестить Нормандию.

Это была слишком короткая поездка, но я понял, что в жизни нельзя успеть все, и еще есть время на другие дела. (Даже не уверен, что это имеет смысл. Если нет, то я сказал вам, что мне конец.) Но во Франции хорошо то, что вы можете поехать куда-нибудь на несколько часов и оказаться в совершенно другом регионе, с другой едой и другой едой. чувство. Нормандия находится недалеко от Парижа, всего в часе езды на поезде, и есть много причин посетить ее; море, впечатляющие выдержанные сыры (которые совсем не «мрачны») и медная посуда.

Еще одна причина, по которой люди приезжают в Нормандию и на Мон-Сен-Мишель, — это омлет с суфле в La Mère Poulard,  плюс знаменитый омлет в мире. Шеф-повар Ален Креспьер (который был финалистом MOF, высшей награды, которую может получить шеф-повар во Франции) наблюдает за кухней и приготовлением омлета. Хотя я подумывал назвать этот пост «порно в медной чаше», я знал, что поисковые системы отфильтруют это из-за третьего слова, и я не хотел бы, чтобы кто-то пропустил действие медной чаши.

Я знаю, потому что тоже не хотел бы остаться в стороне. К счастью, я был там, среди медных мисок, наполненных яйцами и каким-то секретным ингредиентом, который они добавляли в омлетную смесь с яйцами (возможно, дополнительные яичные белки?) — но если вы спросите что-нибудь о том, что в омлете или как они переделано – ну, одно могу сказать точно: они не рассказывают.

Поскольку это Нормандия, а поскольку Нормандия находится во Франции, омлет, конечно же, начинается с большого количества масла. Мадам Пуляр, которая изобрела этот омлет, приехала на Мон-Сен-Мишель в конце 1800-х годов и начала готовить омлеты для людей, которые совершали паломничество к этому святому месту. (В их рекламе говорилось, что она создала 700 рецептов. Так что мне явно есть, что наверстать!) Люди были голодны в путешествии, а ее омлеты были сытными и их можно было приготовить из продуктов, которые легко достать и сохранить на крошечном острове.

Негде было разводить животных и хранить мясо, а также негде выращивать овощи, в том числе в окрестностях; мало что может расти из-за соленой болотной воды. Помимо омлета, этот регион известен своими превосходными устрицами и ягнятами, которые пасутся на соленых травах, что придает их ароматному мясу особенно нежную текстуру.

Хотя мадам Пуляр, по-видимому, подавала омлеты в любое время, во Франции омлет — это не то, что обычно едят на завтрак, а полноценный обед или ужин, который вы можете приготовить из ингредиентов, которые у вас уже есть под рукой, без лишних затрат. суеты. Многие кафе подают их на обед, и люди часто делают его дома, когда в кладовой или как там в наши дни люди называют «кладовые» не так много.

К счастью, любой желающий может посмотреть, как готовятся омлеты на открытом огне по адресу La Mère Poulard . Там было много яиц, сложенных в корзину, большая корзина beurre de baratte, ревущее пламя и повар, у которого была работа. Для приготовления омлета используются медные сковороды с длинными ручками, которые готовят в соседнем городе Виледье-ле-Поэль. Яйца взбиваются не менее пяти минут (да, я считал), пока они не станут такими же светлыми и пенистыми, как тесто для генуаза. Затем смесь выливают в медную сковороду и готовят на огне до тех пор, пока дно не подрумянится, а внутри все еще будет дрожать и пениться.

Тщательно оберегая тайну, как Малакоффы в Швейцарии, когда вас будут ждать ответы о том, что в них, вы получите только улыбку Jaconde (подобную Моне Лизе) от поваров или шеф-повара. С извинениями к «Рецепту… пожалуйста! », меня это устраивает, потому что иногда лучше наслаждаться чем-то в данный момент, пока вы там, чем беспокоиться о том, чтобы воссоздать это дома. Вот почему люди путешествуют. (Как будто кому-то нужен еще один предлог, чтобы отправиться на Мон-Сен-Мишель?)

Понаблюдав за приготовлением омлета, я села ужинать в столовой. Незадолго до этого я совершил короткую экскурсию по острову с местным гидом, а ранее в тот же день провел утро и большую часть дня в Виледье-ле-Пуэль, на фабрике по производству медной посуды. (У меня скоро будет пост на эту тему, как только я разберусь со всеми сделанными мной фотографиями и отвечу на более чем 100 вопросов по рукописям, которые накопились за время моего 24-часового отсутствия.) Так что было приятно, наконец, сесть после того, как проснулся в 5 утра, чтобы успеть на поезд в 7:30 утра, и съесть воздушный омлет — и столь необходимый бокал белого вина — на ужин. Я чувствовал себя паломником, который наконец добрался до стола и на этот раз не боролся с приливами, чтобы вернуться домой.

Омлеты доступны натуральный (простой, хотя я предпочитаю говорить натуральный , что звучит лучше по-французски), или со смесью овощей, фуа-гра, бекона, креветок и даже омаров, когда в сезон.

Мы пошли местные с камамбером и жареным картофелем (вверху), которые попали в яблочко. Омлеты не фаршированы «начинкой» (слово, которое я не буду использовать, оно понравится педантам и копирайтерам), но за неимением лучшего слова мы пойдем с 9.0105 accompagnements или garnitures , которые тоже звучат лучше по-французски.

Омлеты представляют собой гарнир , а не фарси (с начинкой), чтобы сохранить целостность пухлого омлета с начинкой, а ингредиенты не потерялись в яичном тесте. Мы оставили место для омлета с жареными яблоками и карамелью с соленым маслом на десерт, который получился фламбе, хотя я считаю, что стакан кальвадоса, пожалуй, лучший способ закончить трапезу, когда вы находитесь в Нормандии. Потому что, как и мне, тебе обязательно будет фарси .

Перед обедом, когда я провел некоторое время с шеф-поваром Креспье на кухне, пока мы болтали, я не мог оторвать глаз (или рук) от тяжелых медных мисок. Раньше у нас был такой в ​​Chez Panisse, из которого мы готовили более сотни суфле в те вечера, когда они были в нашем меню. (И у меня есть мощное правое предплечье, как у Попая, чтобы доказать это). Во Франции я не смог найти такой густой для своей кухни. Но у них было, по-видимому, около двадцати пяти штук, выстроенных на полке, и только трое в то время действовали, потому что был низкий сезон.*

Когда я уходил, повар вручил мне миску в подарок. Те, кто меня знает, знают, что я редко теряю дар речи, но это был один из немногих случаев в моей жизни, когда я был таким. Думаю, я поблагодарил его не менее сорока раз, прежде чем на следующее утро повесил его на ручку чемодана и отвез домой, пересек мост на остров, сел с ним в поезд, проехал через Париж на автобусе, прежде чем положить его на место.