Written by alexxlab on 11.02.2021

Опара для хлеба: рецепты на сухих, прессованных или быстродействующих дрожжах (+отзывы)

Разное

рецепты на сухих, прессованных или быстродействующих дрожжах (+отзывы)

Тесто для хлеба замешивают на дрожжах или закваске, безопарным или опарным способом. Опытные кулинары предпочитают последний вариант. Опара для хлеба созревает достаточно медленно, благодаря чему выпечка лишается характерного дрожжевого привкуса, получается более рыхлой, пышной и ароматной. Само тесто на опаре поднимается быстрее, чем замешенное без ее использования. Также опарный метод предпочтителен, если вы не уверены в качестве дрожжей.

Особенности приготовления

Для приготовления опары смешивают небольшую часть рецептурного количества муки, теплую жидкость с разведенными в ней дрожжами и сахаром или готовую закваску. Эту смесь оставляют подходить. После остается добавить оставшуюся муку и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, дождаться поднятия теста и приступать к формовке и выпечке хлеба. Этот процесс может показаться простым, но на самом деле он имеет множество нюансов. Незнание некоторых моментов может привести к тому, что результат не оправдает ожиданий кулинара.

• Для приготовления опары для хлеба можно использовать ржаную или пшеничную муку либо их смесь. Важно, чтобы продукты были первого или высшего сорта. Чем выше сортность муки, тем дольше будет подходить замешенная на ней опара, но тем вкуснее и ароматнее получится готовый хлеб.
• Перед добавлением в опару муку необходимо просеивать. Эта манипуляция нужна не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Это делает ее легкой. И опара, и тесто на такой муке лучше поднимаются. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
• Для приготовления опары для хлеба обычно используют не молоко, а воду. Температура ее должна быть не слишком высокой. Сухие дрожжи разводят жидкостью, имеющей температуру около 30 градусов, прессованные – водой комнатной температуры. Холодной или горячей жидкость быть не должна. В холодной среде дрожжи будут плохо работать, а горячая жидкость их вообще убьет.
• Емкость с опарой обычно держат в умеренно теплом месте, обязательно защищенном от сквозняков. Существует необычный способ приготовления опары для хлеба, когда она подходит в холодильнике. Для нее нужны особые (инстантные) дрожжи.
• Емкость для опары выбирают с учетом того, что она может сильно увеличиться в объеме. На литр опары потребуется емкость объемом не менее 3 л. Посуду с опарой закрывают полиэтиленовой крышкой или затягивают пищевой пленкой. И в крышке, и в пленке нужно проделать узкие отверстия, чтобы опара не задохнулась.
• Важно не пропустить тот момент, когда опара подошла. Она готова к использованию, как только начнет трескаться в центре и опадать.

Для приготовления теста для хлеба на основе опары в нее добавляют оставшуюся муку и другие компоненты (соль, масло, молоко). Замешенное тесто оставляют в тепле, пока оно не поднимется. После этого можно помещать тесто в форму и отправлять в разогретую духовку. Выпекают хлеб при температуре 220–240 градусов. Обычно на это требуется 1,5–2 часа. Точное время приготовления хлеба зависит от размера каравая.

Опара для хлеба на прессованных дрожжах

Состав:

• прессованные дрожжи – 25 г;
• кипяченая или отфильтрованная вода – 0,25 л;
• сахар – 20 г;
• мука пшеничная – 80 г.

Способ приготовления:

• Разомните дрожжи, покрошите в миску.
• Залейте дрожжи кипяченой водой, остуженной до комнатной температуры. Если вы используете фильтрованную воду, она не должна быть холодной (не ниже 20 градусов).
• Добавьте сахар. Тщательно перемешайте, добившись получения однородного состава.
• Просейте муку, всыпьте ее в миску с жидкой основой. Размешайте, чтобы не допустить наличия в опаре мучных комков.
• Обтяните миску пищевой пленкой, зубочисткой проколите в ней мелкие отверстия.
• Оставьте миску с опарой в теплом месте и периодически оценивайте ее состояние.

После того как опара поднимется и начнет опадать, пора добавлять в нее оставшуюся муку и другие ингредиенты, замешивать тесто. Если этот момент пропустить, хлеб может выйти слишком кислым.

Опара для хлеба на сухих дрожжах

Состав:

• вода кипяченая – 0,25 л;
• сухие дрожжи – 10–11 г;
• сахар – 40 г;
• мука – 40 г.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, остудите до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
• Всыпьте в воду дрожжи и сахар. Размешайте, добившись, чтобы кристаллики сахара полностью растворились.
• Введите муку. Тщательно перемешайте состав, чтобы в нем не образовалось мучных комочков.
• Обтяните миску пленкой, проделайте в ней несколько маленьких отверстий.

Остается поставить миску с опарой в теплое место и дождаться, когда она подойдет.

Медленная опара для хлеба на быстродействующих дрожжах

Состав:

• вода – 0,2 л;
• мука – 0,25 кг;
• быстродействующие сухие дрожжи – 3 г;
• сахар – 5 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку. Смешайте ее с сахаром и сухими дрожжами.
• Добавьте воду. Она должна быть чуть более теплой, чем комнатной температуры (около 25–28 градусов).
• Тщательно перемешайте продукты. Должна получиться довольно густая однородная масса.
• Поместите получившуюся массу в банку емкостью 1,5–2 л. Закройте банку пластиковой крышкой, проделав в ней раскаленной иглой или просто ножом отверстие.
• Поставьте банку с опарой в холодильник, на полку, максимально удаленную от морозильной камеры.

Подходить опара будет около суток, но может подойти и быстрее, поэтому через 16 часов после помещения в холодильник нужно начинать контролировать ее состояние. Перед приготовлением теста опаре надо дать возможность согреться до комнатной температуры, выставив ее на 30–60 минут из холодильника.

При замешивании теста на основе опары нужно позаботиться, чтобы в нем было достаточно сахара для питания дрожжей. Если весь сладкий продукт уйдет на подпитку бактерий, каравай выйдет без румяной корочки.

Опару для хлеба можно поставить на живых или сухих дрожжах, в том числе на инстантных. Чем дольше подходит опара, тем вкуснее получается хлеб.

Дата: 10.01.2019.

Как приготовить опару для хлеба

Кто не любит свежий мягкий пахучий хлеб родом из детства. Помните, как бабушка со всей заботой и всей любовью вымешивала тесто и потом через какое-то время весь дом заполняется богатым ароматом свежеиспеченного теста. Почему бабушка печет хлеб вкуснее, чем я? А секрет в приготовлении опары. Мне бабушка передала этот секрет и я готова поделиться им с вами. Как приготовить опару для хлеба – читайте рецепт дальше.

Опара для хлеба рецепт приготовления

Для того чтобы приготовить опару для вкуснейшего домашнего хлеба вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Мука – 80 грамм;
• Теплая вода – 30-40 миллилитров;
• Сухие дрожи – четверть чайной ложки.

Ваши дальнейшие действия:

Для начала подготовьте рабочую поверхность, чтобы делать опару для хлеба: протрите стол влажной чистой тряпкой, вымойте руки и наденьте передник. Также очень важен ваш моральный настрой для заготовки опары по рецепту. Возьмите чистое сито. Аккуратно просейте необходимое количество муки. Знайте – опара не может готовиться, когда в комнате есть сквозняк.

Сеять можно прям на стол, чтобы образовалась горка из мукичной пудры. Также, вы можете просевать муку, чтобы приготовить опару для хлеба, в большую миску. Запомните: миска должна быть чистой и сухой! В просеянной горке муки сделайте ямку и аккуратно, тоненькой струйкой вливайте воду. Вода должна быть немного теплее комнатной температуры.

Как приготовить опару для хлеба — рецепт

1. Первое, что вам нужно сделать, чтобы приготовить опару для хлеба – это налить 30-40 миллилитров теплой воды в мисочку или кастрюльку – температура должна быть примерно около 30-40 градусов. Возьмите быстрорастворимые дрожжи и растворите в этой воде. Эту смесь нужно тщательно перемешивать и внимательно прослеживать, чтобы дрожжи полностью растворились и не оставили ни одной крупиночки.
2. Второе, что вы сделаете, чтобы приготовить опару для хлеба – всыпьте в миску с водой и разведенными сухими дрожжами, заранее просеянной мукой. Начинайте вымешивать муку с водой с дрожжами. На ощупь и по консистенции это будет очень липкое и мягкое тесто.
3. Третий шаг рецепта. Это у вас будущая опара. Переложите заготовку в миску средних размеров и обязательно прикройте ее. Это вы можете сделать пищевой пленочкой. Затем все это поставьте в тепленькое место. Ни в коем случае не ставьте опару в духовой шкаф или на батарею. Это сможет испортить заготовку.
4. Стоять ваша заготовка для опары из теплой воды, дрожжей и муки должна где-то час или полтора. В течении этого времени опара вырастет в два-три раза. Тесто станет пористым и тягучим.
5. СОВЕТ: миску с опарой для хлеба ни в коем случае не нужно ставить с продуктами, которые имеют резкий и сильный запах, иначе ваш будущий хлеб будет с посторонним запахом и привкусом.
6. И последний шаг: переложите опару для хлеба в посуду побольше, добавьте туда еще немного воды и размешайте. Используйте при этом деревянную ложку. Вот теперь опара готова.

Теперь вы знаете как приготовить опару для хлеба.

Видео с рецептом приготовления живой опары для вкусного хлеба

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете

книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста». 

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.  

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько  дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают  тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него  ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом  органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз  в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение  может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» — пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет,  ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени  и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше. 

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

До скорого!

 

Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса

 

Те, кто пекут на закваске, и я в том числе, привыкли, что такой хлеб можно сделать только двухфазным (опарным) способом, то есть, сначала поставить опару (по сути, накопить больше закваски), дождаться, чтоб она созрела, а потом уже на этой опаре замешивать тесто. Этот подход используют все пекари, которые пекут хлеб на закваске.  В чем его суть? Это делается, чтобы адаптировать скорость процессов брожения теста под удобное расписание, стандартное, если такое слово вообще применимо к хлебу на закваске. 

Например, если вы заквашиваете в опаре 20% муки от общего количества (то есть, ставите опару из 20% муки), то цельнозерновое пшенчиное тесто будет бродить около двух часов при температуре 25-27 градусов, а тесто из белой муки подойдет на 3-3,5 часа. Если вы решите сократить количество муки в опаре и заквасить всего 10%, то тесто будет подходить чуть ли не вдвое дольше: пшеничное цельнозерновое созреет примерно за 3,5-4 часа, тесту из белой муки потребуется около 4,5-5 часов, чтобы проявить заметные признаки брожения. Если пойти дальше по пути сокращения муки в опаре и продления времени брожения, можно вообще попробовать вести тесто на закваске без опары.

Хотя, перед тем, как пуститься в рассуждения, сделаю небольшое отступление про опару. Опарой изначально принято называть полуфабрикат из дрожжевого теста, заготовку, которую делают за несколько часов для замеса дрожжевого хлеба из части муки, воды и части или всего количества дрожжей, необходимых по рецепту. Делается это для того, чтобы улучшить и качество теста, и качество самого хлеба. В течение нескольких часов в опаре развивается не только спиртовое брожение, но и молочнокислое, в результате чего опара накапливает кислоты и ароматы, которые потом в значительной степени улучшают и облагораживают готовый продукт.  Вы замечали, что между дрожжевым хлебом, который был испечен из безопарного теста (например, в хлебопечке ) и дрожжевым хлебом на опаре – большая разница как во вкусе и аромате, так и в структуре мякиша? Хлеб на опаре имеет более хлебный вкус, его аромат многогранен, да и сохнет-черствеет он не так быстро, как дрожжевой хлеб из простого безопарного теста. Эта  разница возникает благодаря накопленным путем длительного брожения  кислотам.

То, что мы называем «опарой» в хлебе на закваске, по сути, не является опарой, хотя и очень похоже. В хлебе на закваске опара – это закваска, которую мы накапливаем до нужных нам объемов. Иногда это тоже заготовка для теста, которую мы делам заранее, но не только для того, чтобы накопить кислоты, а, скорее,  дрожжи. Ставя «опару», мы накапливаем закваску и дрожжи в ней, чтобы адаптировать процессы брожения под удобный и привычный нам график. Но, мне кажется, эту накопленную закваску вполне можно называть «опарой», чтобы не путаться и четко понимать, о чем идет речь.

Хлеб на закваске можно печь и без опары, используя совсем небольшое количество зрелой закваски (стартера), оставляя бродить тесто на 8-12 часов при комнатной температуре. Я давно хотела попробовать такой метод, тем более, что однажды нечто подобное пыталась сделать. Тогда меня вдохновил хлеб без замеса пекаря Джима Лйехи, который показал в своем ЖЖ Михаил Crucide. Я попробовала адаптировать его под цельнозерновой вариант, и, признаться честно, сейчас я эту попытку расцениваю, как не самую удачную, а у хлеба вижу много недостатков. В моей прошлой попытке я пекла  пшеничный цельнозерновой хлеб из 498 гр. муки,  7,6% из которой (белой пшеничной) использовала в закваске, влажность же теста была около 64%.

Если вы пройдете по ссылке на рецепт, то увидите весь процесс и что тесто в результате длительного брожения при комнатной температуре  сильно перебродило и стало больше похожим на закваску (опару), чем на хлебное тесто. Это значит, что оно накопило слишком много кислот, а его клейковина сильно пострадала, поэтому хлеб из него получился далеко не самым лучшим. По крайней мере, не таким, каким мог бы быть, если бы тесто удалось сохранить в лучшем состоянии.  

Снова возвращаясь к теме хлебе баз замеса и метода его приготовления, я стала думать, каким  образом можно, не меняя простых принципов, получить качественный хлеб, который мог бы испечь даже ребенок (или уставший взрослый, как вариант). Основная и самая главная проблема этого хлеба – перебродившее тесто, и она тянет за собой остальные дефекты: грубость мякиша, невыраженность пор, заметную кислинку во вкусе и аромате, которая не свойственна пшеничному хлебу, в отличие от ржаного. Решить эту проблему можно несколькими способами:

• В принципе сократить время брожения,увеличив количество закваски. Но тогда технология приготовления этого хлеба практически ничем не будет отличаться от привычной.

• Понизить температуру брожения. Учитывая, что сейчас лето и жарко, сильно понизить не получится, разве что только в холодильник поставить. А это, опять-таки, возвращает нас к привычным технологиям : чтобы тесто подошло, нужно взять достаточно закваски. Отличие лишь в том, что тут мы ничего не месим, а просто смешиваем до увлажнения муки и оставляем бродить.

• Уменьшить количество стартовой культуры, то есть, закваски, настолько, чтобы тесто бродило ночь при комнатной температуре и не перебраживало.

Последний способ показался мне наиболее привлекательным и очень в духе моей прошлой попытки испечь хлеб без замеса на закваске. Ход мыслей простой:

Если при 20% заквашенной муки, тесто бродит 2 часа, а мне надо, чтобы бродило в пять-шесть раз медленнее, то, соответственно, мне нужно в пять-шесть раз меньше взять муки для закваски – это примерно 3%, что равняется 15 гр. муки из расчета, что для рецепта нужно всего 500 гр. (498 округлила до 500). Это, в свою очередь, означает, что мне нужно взять 30 гр. закваски 100% влажности. Учитывая, что у меня сейчас жарко – около 30 градусов, мне кажется, даже этого количества будет много. Для начала я решила поэкспериментировать с белым хлебом и  взяла на 500 гр. муки всего 5 гр. своего созревшего стартера влажностью 75% (это значит, что в 5 гр. стартера примерно 2,8 гр. муки и 2,2 гр. воды) и 350 гр. воды.

ложка на фото — чайная

Примерно в 23:30 размешала закваску в воде, смешала с мукой и солью, чтобы вся мука увлажнилась и не было комочков, затянула пленкой и оставила на столе.  

Утром, часов в семь, увидела вот такую красоту!

Вывалила тесто на стол, хорошо присыпанный мукой, оно было липким и непослушным, было заметно, что клейковина очень расслабелена и, возможно, уже начала разрушаться. Сформовала шар, оставила на 15 минут, сформовала потуже и уложила в корзинку швом вверх. К вопросу о скорости, заготовка стояла около трех часов, чтобы расстояться и этого, если посмотреть на корку, оказалось маловато, по надрезам прям взорвался. Вполне можно было бы оставить в холодильнике, к вечеру можно было бы выпекать. И вот что получилось.

Прекрасный хлеб! Поры, вкус, аромат – все прекрасно! Кислинки- нет, вкус мощный хлебный, аромат – сносшибательный!

А вот такой же, но с холодной 12-часовой расстойкой.

А вот еще один такой же, только с замесом (решила посмотреть, ка кбудут отличатсья поры). Он вообще нереальный получился, у меня сердце замерло, когда достала из духовки. Наверное, самый лучший!

А вот цельнозерновой, тоже для меня хлеб-открытие, хотя пекла его раз сто уже. Насыщенный, очень богатый аромат, самый ХЛЕНЫЙ на свете.  

Пропорции оставила прежними: 500 гр. цельнозерновой муки, 350 гр. воды, 12 соли (чуть больше, чем в белом варианте), влажность теста влажность 70%. Технология такая же, только закваски взяла еще меньше – 3 гр. Примерно.  В воде размешала закваску, добавила муку и соль, перемешала, как следует, слепила ком, особо не стараясь, и вернула в миску. Тесто бродило почти 9 часов, ночью на балконе было около 25 градусов, ну, может, 24-23,и вот каким оно было. Поднялось, но не перебродило и при этом не липким, признаков разрушения я не заметила.

 

Вывалила на стол, присыпанный мукой, стянула тугой шар, оставила на 10 минут отдохнуть, сформовала и уложила расстаиваться в корзинку.

Расстойка длилась стандартные 2 часа, после чего хлеб отправился в печь, в которой грелись камень и керамический колпак от Emile Henry.

А вот видео сняла, где можно посмотреть процесс приготовлаения такого цельнозернового хлеба

Где можно использовать этот метод

В том, чтобы класть меньше закваски, чтобы сильно замедлить брожение, и не развивать клейковину замесом, нет ничего революционного, но стоит признать, что так пекут немногие и немногим известно, что так печь можно. Вместе с тем, это очень удачный метод, который подойдет тем, кто основную часть времени занят ан работе. Если вечером смешать тесто, потратив на это минут 5, оставить его подходить до утра, а утром сформовать, уложить в корзинку и поставить в холодильник расстаиваться,  после работы вечером его можно будет уже испечь 🙂

 

Как приготовить закваску-опару для хлеба

В этой статье я расскажу о том, как я готовлю закваску или еще ее можно назвать закваской-опарой для выпечки домашнего хлеба.
Подготовка к любой выпечке на закваске начинается с одной и той же процедуры — созревания закваски-опары. Поэтому чтобы постоянно не повторяться, я решила написать об этом отдельную статью.

Мне понадобится закваска-стартер. Это постоянный запас закваски (100 гр), которым я пользуюсь обычно раз в 2-3 дня, иногда чаще — по мере необходимости. В остальное время она находится в холодильнике. Соответственно раз в два-три дня я ее подкармливаю, делаю опару для выпечки и пеку хлеб, либо готовлю другую домашнюю выпечку.
Еще мне понадобится холодная вода — 150 мл и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки. Закваску я делаю именно из неё.

Ингредиенты:
закваска-стартер — 100 гр
вода — 150 мл
мука пшеничная цельнозерновая — 100 гр

Все ингредиенты я соединяю в чашке: закваску-стартер, воду и муку. Перемешиваю. Постепенно комочки муки расходятся и получается сметанная консистенция средней густоты. Это и есть моя закваска-опара.

Я накрою чашку тканевой салфеткой и дам закваске побродить. Чашку с закваской-опарой можно поставить в тёплое место — возле батареи или около плиты. Для того, чтобы она созрела, обычно бывает достаточно 2-3 часов. Также закваску можно оставить и на ночь, но не в тепле, а при комнатной температуре. Например, на кухонном столе. Тогда с утра можно будет сразу приступать к приготовлению хлеба.

Моя закваска созревала 3 часа. Она запузырилась, увеличилась в объеме, как минимум, в два раза. Консистенция немного поменялась. Она стала более вязкой.

Часть закваски я переложу в баночку. Я отложу 4 столовые ложки — где-то около 100 грамм. Это и будет моя закваска-стартер.

Накрою банку пищевой пленкой, сделаю в ней отверстия с помощью зубочистки для того, чтобы закваска дышала и уберу в холодильник. Она будет там храниться до следующего использования. Из остальной закваски я испеку хлеб. В следующей статье я покажу, как пеку вкусный, мягкий, ароматный пшеничный хлеб с гречневой мукой.

Приятного вам аппетита! И вкусного домашнего хлеба!

Формовка теста для хлеба | Выпечка короля Артура

В типичном жизненном цикле выпечки хлеба наступает момент, когда тесту необходимо придать окончательную форму. Но прямо перед этим есть часто упускаемый из виду, но не менее важный шаг: предварительная форма теста для хлеба.

Преобразование — это именно то, на что это похоже; он закладывает основу для успешного окончательного формования — и пекарь может использовать множество подходов. Некоторым людям нравится плотно стягивать тесто и оставлять его швом вверх.Другие аккуратно собирают тесто и оставляют его швом вниз, чтобы поверхность была равномерно гладкой.

В конечном итоге выбор зависит от пекаря. Давайте рассмотрим несколько факторов, которые могут повлиять на предварительную форму теста.

Что делает предварительная формовка?

Большинство рецептов хлеба требуют теста, достаточного для изготовления нескольких буханок, но с первого раза может быть сложно разделить большую массу на кусочки идеального размера. Обычно у меня остаются комки разной формы и размера — не говоря уже о небольших кусочках, которые я срезаю с больших холмиков и наклеиваю на более мелкие.

Чтобы облегчить окончательное формирование этих непослушных форм, я выполняю этап предварительной обработки, чтобы придать деталям некоторую однородность. Таким образом, когда мы приступаем к окончательной формовке нашего теста — будь то буль, багет или что-нибудь еще — мы начинаем с последовательной и упорядоченной структуры.

Предварительное формование также дает нам дополнительный шанс добавить прочности нашему тесту. Если разделенное тесто кажется немного рыхлым или провисшим, можно придать ему более плотную форму. Это простое действие может добавить так необходимую прочность и структуру тесту, которое в противном случае было бы сложно придать форму.

Кроме того, если тесто особенно слабое, возможно, из-за недостаточного перемешивания или чрезмерной гидратации, вы можете выполнить второй этап предварительного формования, чтобы придать тесту большую структуру перед формованием. Это гарантирует, что ваше тесто поднимется высоко и уменьшит вероятность его схлопывания или растекания. Хотя предварительное формование не является строго обязательным, оно дает возможность проверить тесто, оценить его прочность и активность брожения. Он готовит почву для более рационального этапа формирования.

Я предпочитаю очень щадящий подход к предварительному формованию, и мой метод отличается от метода, используемого школой выпечки короля Артура Мука и в их Полном руководстве по выпечке на закваске.Как и в случае со многими этапами выпечки, нет единого правильного способа что-то сделать; это зависит от ваших предпочтений и от того, что вам удобно.

Я усовершенствовал этот метод посредством собственного тестирования и обнаружил, что он эффективно организует и укрепляет тесто, не будучи слишком агрессивным. Однако важно сразу же позвонить: неужели тесто немного слабоват? Если это так, сделайте это более сильным и упорядоченным. И наоборот, если тесто достаточно крепкое, достаточно легкой руки.

Вдобавок подумайте о том, как скоро после предварительной формовки вы хотите закончить формовку. Если интервал между предварительной формовкой и формой короткий, делайте предварительную формовку осторожно. Если он длиннее, придавайте форму более напористо.

Как пользоваться столовым ножом

Выполняя предварительную формовку, я сильно полагаюсь на свой настольный нож и слегка посыпанные мукой руки. Вертикальный нож толкает тесто к моей голой руке, которая используется, чтобы направлять и заправлять тесто.

Я предпочитаю оставлять пологий угол между ножом и рабочей поверхностью, как показано выше.Чем больше угол, тем больше напряжения и прочности вы добавите тесту. Я считаю, что небольшой угол позволяет мне немного подталкивать и растягивать тесто без чрезмерного затягивания.

Шаги для предварительной формовки хлебного теста

Цель предварительного формования состоит в том, чтобы взять каждую деталь и придать ей слегка круглую форму с , достаточным для натяжения снаружи. Круг должен удерживать свою форму на рабочей поверхности, но не иметь такую ​​форму, чтобы «кожа» снаружи начала рваться.Прекратите предварительную формовку, когда вы заметите, что верх гладкий, без складок и относительно однородный по всему периметру — если вы будете слишком агрессивны с предварительным формованием, вы получите более плотную буханку хлеба.

Выложите тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой. Затем посыпьте тесто мукой и разделите его на кусочки, рассчитанные на желаемый вес теста.

Прижмите лезвие к тесту и слегка поверните его вниз по рабочей поверхности. Обе руки работают в унисон: ваша пустая рука заправляет тесто, когда вы вставляете лезвие в тесто.Движение быстрое и нежное; Затем я вынимаю лезвие и руку из теста, как только оно останавливается на рабочей поверхности. Повторяйте это движение лезвием и сдавайте его снова и снова, каждый раз осторожно вращая тесто. Вы заметите, что с каждым проходом тесто становится сильнее, так как оно цепляется за сухую рабочую поверхность, и вы его продвигаете. Это затягивание будет видно на внешней стороне теста, так как его корка слегка растягивается и становится натянутой.

Продолжайте эти движения, пока тесто не станет рыхлой круглой формы.Не должно быть видимых швов или выпуклостей. Если есть, продолжайте аккуратно округлять тесто и разгладить поверхность. Ключ в том, чтобы найти баланс между достаточным и недостаточным напряжением.

После того, как вы предварительно формовали все тестовые заготовки, дайте им отдохнуть на столе перед формованием.

Перед окончательной формовкой: скамья

Если бы вы формировали тесто сразу после предварительного формования, оно было бы слишком плотным и могло бы порваться. Когда вы даете тесту отдохнуть, в так называемом «отдыхе лежа», вы даете ему время расслабиться и разложиться.Это возвращает расширяемость кускам униформы, позволяя нам манипулировать ими до их окончательной формы.

Обычно продолжительность отдыха лежа может составлять от 10 до 45 минут. Длина зависит от того, насколько плотно и плотно вы придавили тесто. Чем жестче предварительная форма, тем дольше скамейка перед тем, как она достаточно расслабится.

Если вы обнаружите, что тесто быстро растекается, укоротите опору. Затем либо выполните второй этап предварительной формовки, либо сразу приступите к окончательной формовке.

И наоборот, если тесто сопротивляется деформации, подумайте о том, чтобы дать ему больше времени для отдыха и расслабления. Как и в большинстве случаев выпечки, предварительное формование требует практики и особого внимания. Если вы посмотрите внимательно, мы можем увидеть, как каждое движение придает порядок частям, которые когда-то были лохматыми кусочками. Это открывает путь к более успешному формованию и большей однородности выпечки.

Как лучше всего работать над предварительной формой? Найдите рецепт пуленепробиваемого хлеба, удвойте ингредиенты и начните практиковаться.Ничто не заменит обретение уверенности и интуиции, которые приходят с повторяющимися тренировками.

Ознакомьтесь с руководством по закваске Короля Артура, чтобы более подробно изучить каждый этап выпечки, включая видео об альтернативном подходе к предварительному формованию.

Удачной выпечки!

,

5 лучших настольных миксеров, доступных на сегодняшний день (для замеса теста)

Ищете лучший на рынке настольный миксер для замешивания теста для хлеба? Вам нужна машина, способная обрабатывать несколько буханок одновременно? Вы попали в нужное место!

Выпечка хлеба, без сомнения, одна из старейших кулинарных традиций в мире, история которой насчитывает 30 000 лет.

То, как мы готовим хлеб сейчас, конечно, сильно изменилось с годами, но основы все еще остались прежними; запах свежеиспеченного хлеба утешительный, домашний и, несомненно, восхитительный.

Если вы заядлый пекарь, то ваша кухня, вероятно, хорошо оборудована всем необходимым. Если вы новичок в выпечке хлеба, возможно, вы захотите изучить некоторые действительно популярные на рынке продукты для выпечки хлеба.

Здесь я составил список лучших настольных миксеров для замешивания хлебного теста, которые могут помочь вам в приготовлении хлеба.

Основы

Прежде чем мы рассмотрим, что есть в наличии и во что стоит инвестировать, вы, возможно, захотите рассмотреть несколько основных моментов, какие устройства лучше всего подходят для ваших нужд.

По сути, есть два полезных приспособления для приготовления хлеба, которые вам пригодятся.

Первая — это хлебопечка, которая в основном выполняет всю работу за вас, а затем есть настольные миксеры, которые могут помочь вам в процессе замешивания теста, не говоря уже о том, что они полезны для многих других приложений.

Какой из них подойдет вам лучше? Рассмотрим варианты.

Хлебопечка или настольный миксер

Использование хлебопечки подразумевает загрузку всех ингредиентов в машину, выбор правильных настроек, и все готово.Это требует минимальных усилий с вашей стороны и обычно дает очень хорошие стабильные результаты.

Это удобный, экономящий время прибор, который может обещать вам каждый день свежеиспеченный буханку домашнего хлеба. Единственным недостатком этого прибора может быть то, что он может готовить только одну буханку хлеба за раз.

Этот вариант подойдет большинству домашних пекарей, но если вы много выпекаете и хотите, чтобы каждый день было готово более одной буханки хлеба, вам следует подумать о настольном миксере.

Кроме того, если вы из тех пекарей, которым нравится процесс выпечки хлеба и вам нужно больше контроля над получением хлеба, настольный миксер подойдет вам больше.

Этот прибор помогает вам идеально вымесить хлебное тесто, удаляя большую часть жира с локтей.

Как только у вас на руках будет хорошо вымешанное тесто, вы можете приступить к приготовлению хлеба любым удобным для вас способом.

Какой настольный миксер лучше всего подходит для хлеба

Даже у настольных миксеров есть разные уровни производительности.Каждый уровень рассчитан на разную производительность и частоту выпечки. Например:

• Легкие настольные миксеры — это устройства, предназначенные для выполнения легких работ для случайных пекарей, таких как время от времени выпекать торт, партию или печенье.
• Стационарные миксеры средней мощности больше подходят для людей, которым постоянно нравятся различные задачи по выпечке, но которые не слишком активно участвуют в выпечке хлеба.
• Сверхмощные настольные миксеры , с другой стороны, гораздо лучше подходят заядлым хлебопекам.Это связано с тем, что хлебное тесто считается более тяжелым и требует довольно интенсивного и тяжелого замешивания.

Если выпечка хлеба является вашей большой заботой, ищите сверхмощный миксер, отвечающий следующим критериям:

• Поставляется с дежой из нержавеющей стали емкостью 5 литров или больше
• Предлагает мощность более 400 Вт
• В идеале должны быть полностью металлические шестерни
• Имеет функцию медленного запуска, чтобы ингредиенты не разлетались повсюду.
• Имеет несколько вариантов скорости
• Поставляется с гарантией

Помня об этих особенностях, вот мои главные рекомендации по выбору лучших настольных миксеров, которые будут замешивать тесто для хлеба.

Лучший стационарный миксер для замеса хлеба

1 — Электрический настольный миксер Ankarsrum (Top Pick)

Если вы ищете производительность в тяжелых условиях, моя рекомендация начинается с электрического настольного миксера Ankarsrum (см. На Amazon). Этот стационарный миксер родом из Швеции существует уже несколько десятилетий.

Со временем изменились не только его функции и характеристики, но и его названия. Этот настольный миксер раньше назывался Verona, Electrolux Assistant и Magic Pill.

Этот настольный миксер отлично подходит для пекарей, серьезно относящихся к своему хлебу. Он поставляется с массивной миской из нержавеющей стали на 7,5 литров, вмещающей 18 чашек муки.

Это легко переводится в 10,75 фунтов хлебного теста, из которых можно получить впечатляющие 5-7 буханок хлеба.

Его высокомощный двигатель хорошо замешивает тяжелое тесто без напряжения и скрежета шестерен, а также исключает возможность появления опасного дыма от машины.

Стационарный миксер поставляется с двумя насадками, включая валик, обеспечивающий традиционное замешивание / массирование, и скребок для теста, который складывает тесто.

Кроме того, с этим прибором есть и другие насадки, превращающие его в настоящий кухонный центр.

Этот настольный миксер, эстетически привлекательный и идеально подходящий для больших рецептов теста и хлеба, обеспечивает долговечность и производительность, замешивая идеально эластичное тесто каждый раз.

Стильный корпус из нержавеющей стали придает кухне винтажный вид.

В отличие от традиционной конструкции, в которой насадки на агрегате вращаются, в этом миксере вместо этого используется вращающаяся дежа.

Плюсы

• Чаша из нержавеющей стали на 5 литров
• Двигатель 600 Вт
• Съемный шнур питания
• Множество навесного оборудования
• Доступны разные цвета
• Гарантия производителя 7 лет

Минусы

• Внимательно прочтите инструкции, чтобы правильно пользоваться насадками — не руководствуйтесь интуицией
• Не идеально подходит для приготовления без хлеба или более легкого теста.
• Поставляется по солидной цене

2 — Настольный миксер Breville BEM800XL

Также можно найти на Amazon, Breville BEM800XL — это прочное и надежное устройство, которое поставляется со всеми стандартными насадками, включая крюк для теста, венчик для проволоки и стандартную лопасть.

Кроме того, стационарный миксер также оснащен гибким краевым взбивателем и брызговиком для облегчения соскабливания и предотвращения разбрызгивания соответственно.

Планетарное перемешивание обеспечивает полный охват чаши и безупречную работу.

Этот стационарный миксер Breville имеет 12 различных скоростей перемешивания, управление которыми осуществляется с помощью простого поворотного диска, а также функция паузы для временной остановки машины. Для облегчения работы миксер также оснащен кнопкой фиксатора наклона, позволяющей легко снимать дежу с подставки.

Дежа из нержавеющей стали на 5 литров поставляется с фиксирующей выемкой, которая надежно фиксирует ее на месте во время использования. Эта миска значительного размера достаточно велика, чтобы вместить большинство рецептов, даже для больших порций.

Устройство оснащено таймером на светодиодном экране. На экране также отображается скорость смешивания, используемая для функции. Таймер автоматический, поэтому по истечении времени он отключится сам.

Устройство также имеет внутреннее отделение для шнура, расположенное в задней части миксера для удобного хранения.

Плюсы

• Гибкий кромкообрез и брызговик в комплекте
• Светодиодный экран для удобного отображения настроек
• Автоматический цифровой таймер
• Кнопка фиксатора наклона
• Планетарный механизм перемешивания
• Двигатель 550 Вт
• 12-ступенчатая опция

Минусы

• Без дополнительных приспособлений
• Может не подходить для повседневной выпечки хлеба
• Только 1 год гарантии

3 — KitchenAid Professional серии 600, 6 кварт

Ни один список кухонной техники не будет полным без упоминания продукта KitchenAid.Поэтому моя рекомендация KitchenAid для приготовления хлеба — это настольный миксер KitchenAid Professional серии 600.

Обладая более мощным двигателем, чем у большинства других миксеров KitchenAid, этот настольный миксер оснащен подъемным механизмом дежи, который обеспечивает устойчивость машины для обработки больших объемов густых и плотных смесей.

Если работа с традиционной конструкцией подъемника дежи находится в зоне вашего комфорта, то этот прибор для вас.

Профессиональная серия 600 имеет ряд функций, таких как электронный датчик скорости, автоматическое отключение, плавный пуск и устройство защиты от блокировки поворотного устройства.

В дополнение к универсальной втулке для навесного оборудования с более чем 15 дополнительными насадками, она является универсальным и функциональным устройством. Все шестерни изготовлены из прочного металла для надежной работы.

Одной из его наиболее ярких особенностей является регулируемый винт, который позволяет опускать или поднимать венчики по желанию.

Чаша из нержавеющей стали снабжена удобной ручкой для легкого подъема при работе с более плотными смесями. Чашу можно мыть в посудомоечной машине, и ее легко мыть.

Хотя эта модель не является настольным миксером профессионального уровня, ее можно легко квалифицировать как один из лучших вариантов для очень занятых домашних пекарей.

Чтобы сделать вашу кухню стильной, обратите внимание на этот смеситель серии KA 600, который также может быть одним из ваших наиболее «недорогих» смесителей в списке.

Плюсы

• Мощность 575 Вт
• Чаша для смешивания на 6 литров
• Конструкция подъемника чаши
• Металлические шестерни
• Десять разных скоростей
• Множество различных функций
• Доступно более 10 цветов

Минусы

• Вороненые венчики и крючок для теста необходимо мыть вручную
• Некоторые опасения по поводу уровня шума машины
• Только 1 год гарантии

4 — Kenwood Chef Major Titanium 7 кварт

Этот стационарный миксер Kenwood, как и его название для тяжелых условий эксплуатации, обеспечивает высокую производительность.Это один из немногих стационарных миксеров, предназначенных для тяжелых условий эксплуатации, с механизмом наклона.

Kenwood Major предлагает мощность 800 Вт с прочными металлическими отливками и шестернями. И, согласно моей рекомендации по поводу прочного настольного микшера, этот определенно подходит.

Это идеальный прибор для кухни, где часто выпекают тонны хлеба. Устройство предлагает 8 различных скоростей для работы и планетарную передачу.

При покупке вы получите его со стандартными насадками для теста, венчиком, чашей из нержавеющей стали и брызговиком.В упаковке также есть бонусный шпатель и книга рецептов.

Он также отличается уникальной конструкцией брызговика с защитой, закрывающей всю верхнюю часть чаши, и клапаном, который открывается для добавления ингредиентов.

Мощность мотора хорошо дополняет емкость миксерной чаши на 7 кварт. Вы можете легко утроить рецепт теста для хлеба, и агрегат без проблем замешает его.

Во избежание перегрева Kenwood Major поставляется с двумя вентиляционными отверстиями для двигателей, которые позволяют горячему воздуху выходить, не попадая внутрь машины.

Этот небольшой прибор — один из самых тяжелых, доступных при весе 29 фунтов. По этой причине передвигаться по кухне будет сложно, поэтому найдите для нее постоянное место.

На продукт предоставляется полная гарантия сроком 1 год и ограниченная гарантия 3 года, что делает его одной из самых длительных гарантий для стационарных миксеров.

Единственным недостатком приобретения этого изделия является то, что Kenwood — британская компания, поэтому, если с вашим настольным миксером что-то случится, доступ в службу поддержки будет проблемой.

Плюсы

• Мощность 800 Вт
• Диска на 7 литров
• Дополнительные принадлежности включены
• Уникальный дизайн брызговика
• Все детали, кроме основания, можно мыть в посудомоечной машине.

Минусы

• Слегка тяжелая машина на 29 фунтов
• Размеры рецептов специфичны для Великобритании и должны быть преобразованы.
• Поскольку базируется в Великобритании, может быть сложно получить доступ к быстрой службе поддержки клиентов

5 — Хобарт N50

Hobart N50 на самом деле коммерческий стационарный миксер.Причина, по которой я решил включить его в этот список, заключается в том, что он может быть лучшим помощником в выпечке хлеба для домашних пекарей, которые выпекают каждый день и нуждаются в очень надежной машине для замешивания теста.

Сказав это, это устройство очень дорогое и не у всех в пределах бюджета.

Несмотря на то, что это промышленный смеситель, размер этого устройства позволяет разместить его на большой домашней кухне. Трансмиссия с зубчатым приводом, разработанная для тяжелых условий эксплуатации, обеспечивает стабильную производительность.

Работающее оборудование тихое и мощное, но само устройство может весить почти 50 фунтов.

В зависимости от рабочих потребностей можно использовать три скорости. Он оснащен двигателем с фиксированной скоростью, что означает, что миксер будет работать на полную мощность даже на низкой скорости.

Несмотря на то, что машина оснащена двигателем меньшей мощности — 348 Вт, на самом деле она обеспечивает больший крутящий момент и мощность на всех скоростях, чем двигатель с более высокой мощностью.

Устройство также имеет три стандартных насадки: плоскую лопатку из литого алюминия, венчик из нержавеющей стали и крюк для теста из литого алюминия.

Одна очень важная особенность заключается в том, что вы можете использовать большую часть своих принадлежностей для кухонных принадлежностей с этим устройством, которые Хобарт использовал для производства кухонных принадлежностей до прихода Whirlpool.

Плюсы

• Чаша из нержавеющей стали на 5 литров с большой петлевой ручкой
• Поставляется с двигателем с фиксированной скоростью
• Удобная машина
• Может использоваться с большинством кухонных принадлежностей

Минусы

• Устройство весит около 50 фунтов, что затрудняет перемещение с одного места на другое.Ему понадобится постоянное место на кухне.
• Гарантия всего один год
• Лишь немногие могут позволить себе его внушительный ценник

И вывод из всего этого….

Стационарные миксеры для тяжелых условий эксплуатации — это инвестиции, поэтому выбирайте их с умом. Если вы выпекаете хлеб более трех раз в неделю, вам нужна машина, которая действительно поможет вам со всеми необходимыми замесами.

Мои рекомендации, представленные выше, не только упростят вам работу, но и дадут вам больше контроля над готовым продуктом.

Принимая во внимание частоту ваших начинаний по выпечке, бюджет, в который вы хотите инвестировать, и независимо от того, нужны ли вам дополнительные функции или нет, вы можете выбрать продукт, который выведет ваши навыки выпечки хлеба на новый уровень.

Счастливой выпечки!

,

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих золотых буханок хлеба в домашних условиях никогда не было таким простым. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (кастрюле с крышкой), идеальной посуде для приготовления хлеба по-домашнему. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом трансформирует тесто, гарантируя, что корка хлеба разлетится на тонкие осколки при каждом укусе. Как лучше всего производить пар в кастрюле с крышкой? Все просто: разогрейте кастрюлю.

Осторожно поместите поднявшееся дрожжевое тесто в горячую кастрюлю и закройте ее крышкой, чтобы получить пар.В свою очередь, это приводит к получению хлеба с потрескавшейся корочкой и блестящей поверхностью, покрытой пузырями.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наш интерес к этому классическому методу возродился. Прибытие Emile Henry’s Bread and Potato Pot, уникальной голландской печи, вызвало у нас желание печь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные кувшины не выдерживают интенсивного нагрева пустыми и могут треснуть, когда внутри ничего нет.Однако этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, известной своей прочностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в голландской печи — получаемые из нее буханки такие же красивые, как и вкусные.

Как пар приводит к красивым буханкам

Когда горшок для хлеба и картофеля предварительно нагревается пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с впрыском пара. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар волшебным образом преображает тесто.

Когда невыпеченное тесто со всей внутренней влажностью помещается в горячий горшок, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может расширяться на начальных этапах выпечки. В результате получился высокий хлеб, который выглядит так, как будто его купили в булочной на улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, приводит к желатинизации некоторых крахмалов, которые набухают и становятся глянцевыми, создавая корочку с нежным привлекательным блеском.
Также благодаря пару любые надрезы или «царапины» на поднятом тесте красиво раскрываются во время выпечки. Они образуют «ушки» или хрустящие выступы, которые придают вашему объемному буханке хрустящую корочку и создают художественный вид.

Буханки, запеченные на пару, не менее хороши на вкус, чем на вид.

Влага пара сохраняет поверхность теста прохладной в течение более длительного времени во время выпечки хлеба, что позволяет ферментам (дрожжевым) продолжать превращать крахмал в муке до простых сахаров.

«Простой сахар» может показаться невкусным, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизируются и создают золотистую корочку и неотразимый аромат идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригованы? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, так как это обычно влажное тесто, которое выделяет пар при соприкосновении с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить, и они очень вкусные).

Я использовал типичный рецепт хрустящего белого хлеба без замеса, чтобы испытать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, из которого получается не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, требующие от четырех до пяти стаканов муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более длительный) отдых в холодильнике, чтобы тесто не замешивалось; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, похоже, что они почти полностью заполнят основание Хлеба и Картофеля.
Сформируйте тесто и положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце или кусок пергаментной бумаги с накрытым швом вверх, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для бульона, если хотите сделать несколько необычных колец на поверхности хлеба.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, его следует предварительно нагреть пустым в течение примерно 30 минут. Начните разогревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что от температуры на кухне зависит скорость подъема теста.Тесто для белого хлеба с хрустящей корочкой без замеса может подняться от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться в течение как минимум одного часа, прежде чем предварительно нагреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту подняться в общей сложности за полтора часа.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите горшок с хлебом и картофелем (как дно, так и крышку) в холодную духовку и установите температуру 450 ° F (или температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно подняться, а кастрюлю тщательно разогреть.Осторожно выньте кастрюлю из духовки, стараясь поставить ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например с холодной водой или с холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готово к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте небольшим количеством манной или кукурузной муки. (Будьте осторожны на этом этапе — кастрюля может немного дымиться во время приготовления.)
Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; во время выпечки он превратится в красивый золотой хлеб.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого лучше всего подойдет кусок хлеба), а затем закройте крышку. Выпекайте от 25 до 30 минут; снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

Выпечка хлеба в голландской печи и на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые применил этот метод. Я взвизгнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева Хлеба и Картофеля — или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испек вторую буханку (тот же рецепт, такое же количество теста, столько же времени в холодильнике), но испек ее на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева была испечена на противне, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом хлебе и картофельном горшочке — рецепт для обоих буханок один и тот же.

Сопоставление бок о бок показывает, что выпечка хлеба в голландской печи (и ее предварительный разогрев) является ключом к приготовлению хлеба, выглядящего как ремесленник. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофельного горшочка создается больше пара, чем при наливании воды в противень на дне духовки — один из способов сделать хрустящий хлеб. Кроме того, в обычных духовках есть вентиляция, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете пекарню под навесом.
Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвет корочки хлеба, испеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делали его более привлекательным.

Предварительно разогретая голландская духовка улавливает пар, в результате чего получается идеально испеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как горшок для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки из вашего репертуара могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать кастрюлю с тяжелым покрытием на 4-5 литров, например чугунную голландскую печь.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но вы должны проверить рекомендации производителя о предварительном нагреве без жидкости, прежде чем попробовать.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса — вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите приготовить более интересный хлеб.

Хлеб без замеса, хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и шоколадно-вишневый пекан без замеса — также отличный выбор, когда дело доходит до выпечки хлеба в вашей голландской духовке: возможности безграничны при использовании этого простого предварительного разогрева наконечник.

В «Хлеб и картофельном горшке» столько всего за то, что он может превратить любого в хлебопекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с покупным хлебом.

Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в голландской печи в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого блога.

,