Written by alexxlab on 09.08.2020

Основы кондитерского дела: Как стать кондитером с нуля? 6 Простых шагов, которые сделают вас королем сладостей – Основы кондитерского искусства

Разное

9 советов начинающему кондитеру • INMYROOM FOOD

Хороший и вкусный десерт — достойное завершение любого застолья. Но приготовить такой десерт удается далеко не всем. Даже опытные кондитеры порой совершают ошибки, что уж говорить о новичках в этом деле.

На самом деле приготовить вкусный десерт не так уж и сложно. Главное, соблюдать все рекомендации и придерживаться рецептуры. Если вы любите заниматься приготовлением выпечки и десертов, то эти 9 несложных хитростей вам обязательно понадобятся. 

Не отклоняйтесь от рецептуры

Самое главное в приготовлении десертов, а особенно выпечки, — следовать рецептуре. Конечно, никто не отрицает, что экспериментировать с ингредиентами можно и иногда даже нужно. Но только в том случае, если вы точно уверены в конечном результате. К примеру, введение меда в выпечку может сделать ее не такой влажной и воздушной. Вы же не хотите получить такой десерт?

Поэтому, решив приготовить сладости, обязательно соблюдайте последовательность действий и пропорции. Старайтесь не смешивать хаотично все продукты. Иначе вместо мягкого и пористого теста вы получите твердый комок, который уж точно никому не придется по вкусу.

Просеивайте муку

К этому немаловажному этапу приготовления большинство хозяек относятся халатно. И очень зря! Ведь именно просеивание муки главным образом влияет на структуру выпечки, а также на то, как быстро она поднимется в духовке. Просеивание муки позволяет стать выпечке более воздушной, поскольку между ее крупинками появляется больше пузырьков воздуха. Соответственно и дрожжи в составе теста начинают быстрее вступать в реакцию.

Делайте эту процедуре перед готовкой десерта. А если есть время, то вообще просеивайте муку дважды. Так вы точно будете уверены в пышности и нежности текстуры вашей выпечки.

Не измеряйте ингредиенты стаканами

Практически каждая хозяйка при приготовлении десертов использует в качестве измерителя веса обычный граненный стакан. С одной стороны — это очень удобно и во многих рецептах вес ингредиентов указывается именно в стаканах. Но есть в такой манипуляции один нюанс. Измерение ингредиентов стаканом ненадежно, потому что на выходе может получится разный вес продукта. Кроме того, в процессе приготовления можно ошибиться с пропорциями, отмеряя на глаз половину или четверть стакана.

Если вы хотите получить идеальный десерт, обзаведитесь кухонными весами. С ними вы будете точно уверены в результате проделанной работы.

Правильно выбирайте яйца

Мало кто знает, но для создания определенного вида кондитерских изделий требуются яйца разного возраста. Так, к примеру, для приготовления мороженого лучше выбирать свежие яйца. А вот для приготовления безе предпочтение отдавайте старым. Здесь вполне логично может возникнуть вопрос: «А как же это сделать?»

Определить возраст куриных яиц можно с помощью обычной миски, наполненной водой. Положите в миску яйцо и проследите за его поведением. Если яйцо падает на дно миски — значит оно свежее. Если же оно поднимается тупым концом вверх — более старое. А вот если оно всплывет на поверхности воды, то его лучше выбросить.

Начинающий кондитер. Кондитерское дело | TeenAge.by

Победительница конкурсов кондитерского мастерства Виктория Варивончик поделилась секретами, которые помогут превратить вкусное хобби в дело всей жизни.

Правило № 1. Не бойся ошибок

Если пока ты не умеешь готовить даже простую шарлотку (если что – это бисквитный пирог из яблок), это не повод опускать руки. И мастера выбрасывали свои первые «шедевры» в мусорную корзину.

Например, обладательница гран-при (самого главного приза) конкурса CandyBattle-2017 Виктория Варивончик из Минска призналась, что порча продуктов – обычное дело для новичка.

«Первая партия мастики для торта, который я готовила, еще не зная всех секретов, отправилась в мусорную корзину, а вторая – в стену», – говорит она.

Кстати, Виктория по образованию экономист, при этом всему, что знает в кондитерском деле, она научилась самостоятельно.

Словарик кондитера

Мастика

– пластичный материал для оформления тортов и изготовления украшений. В основе мастики – сахарная пудра, также в нее добавляют марципан (измельченный в муку миндаль с сахарным сиропом), желатин, крахмал, яичный белок и даже зефир.

CandyBattle – республиканский турнир кондитерского мастерства, который в марте нынешнего года прошел в Минске в первый раз. В нем участвовали кондитеры из ресторанов, пекарен, хлебозаводов, профессионально-технических колледжей, а также любители.

Правило № 2. Повторяй за профи

Сейчас в интернете много видео- и фоторецептов разных блюд. Есть и форумы, на которых общаются кондитеры. А также всевозможные курсы.

Виктория обращает внимание, что к поиску корректной информации нужно подходить внимательно. Особенно аккуратно следует выбирать кондитерские курсы, которые все же стоит посетить, если сладкое мастерство увлекает тебя всерьез.

«Многих привлекает очень низкая стоимость, что редко сочетается с хорошим уровнем обучения. Также настораживает, когда за очень короткий срок – один-два дня – курсы обещают научить всему», – поясняет Виктория.

Начать можно и с роликов на YouTube. А если захочется освоить сложную технику, например, сахарную флористику (создание цветов из мастики), то лучше записаться на мастер-класс.

Этот букет ненастоящий! Лепестки и листики сделаны из сахарной мастики, а затем окрашены специальными красителями

Правило № 3. Не покупай дорогой инструмент с первых шагов

Кондитеру-профессионалу не обойтись без специального инструмента, хорошей кухонной техники, качественных форм для выпекания. Однако новичку погружение в сладкую жизнь не должно обходиться дорого. Первые попытки лучше делать, имея под рукой обычный миксер и несколько форм из ближайшего магазина кухонной утвари.

Тем, кого кондитерская тема увлекла всерьез и надолго, конечно, понадобится профессиональное оборудование, например, мощный кухонный комбайн с объемной чашей для взбивания и блендер. А также качественные формы для выпекания и различный мелкий инструмент, вроде кондитерских мешков с разными насадками и форм для вырезания сложных фигурок.

«Я очень часто делаю покупки для работы в строительном магазине. Там я купила краскопульт для нанесения велюрового покрытия на торты и несколько шпателей для выравнивания крема. Конечно, такие вещи можно найти и в магазинах для кондитеров, но там они будут в разы дороже, и не всегда нужного размера и нужной прочности», – раскрывает Виктория секреты экономии.

Правило № 4. Пробуй новое, не забывая о старом

В кондитерском деле есть модные тренды, а есть классические десерты, которые навсегда останутся в меню. Например, французские кофейни уже несколько десятилетий предлагают посетителям круассаны и бриоши – местную выпечку. А итальянские кафе никогда не откажутся от всемирно известного тирамису – десерта из бисквита со сливочным сыром.

«Сейчас очень популярны зефирки, сделанные вручную. Они потеснили пирожные макаронс, которыми сладкоежки увлекались всего год назад. Еще один тренд – муссовые торты», – рассказывает Виктория о модных сейчас лакомствах.

Хороший кондитер отлично владеет базовыми рецептами – знает, как сделать вкусный бисквит и замесить заварное тесто. И при этом следит за новинками. Почему бы не приготовить десерт из продуктов без животных жиров – сыра тофу, соевого молока или зефир, воздушное безе без яичного белка? Виктория считает, что это увлекательно, ведь в рецептах они «ведут себя совершенно иначе», добавляя во вкус новые нотки.

Зефир, приготовленный Викторией вручную

Правило № 5. Мечтай по-крупному

Конкурсный торт «Призрачный гонщик», который принес Виктории главный приз CandyBattle-2017, мастер создавала почти четыре дня. Для сооружения фигуры на мотоцикле потребовалось более 30 кг мастики четырех видов.

«Гонщика» я начала делать за несколько дней до конкурса, хотя задумка появилась у меня за год до этого. Поскольку задумка грандиозная, а времени у меня было мало, пришлось пожертвовать сном – спала я по 2-3 часа», – говорит Виктория.

И результат того стоил – в 2018 году минчанка представит Беларусь на кубке мира по кулинарному искусству  в Люксембурге.

Виктория Варивончик CandyBattle

Это сейчас Виктория – успешный кондитер, призер многочисленных конкурсов, а в своем первом состязании в 2014 году, ей было страшно участвовать. Еще бы, пришлось показывать свои работы строгим судьям и другим, более опытным, конкурсантам! Однако кондитер убеждена, что участие в чемпионатах очень полезно: помогает увидеть свои ошибки, подстегивает стать еще лучше и, если ты действительно постарался, то обещает заслуженные награды.

Попробуй себя в кондитерском деле прямо сейчас! Приготовь идеальный бисквит по рецепту Виктории. Его можно использовать как основу для торта с любым кремом.

Подписывайся на наш профиль Facebook , Вk и будь в курсе свежих новостей! 

12 ресурсов интернета, где вы можете учиться высокому кондитерскому искусству. Бесплатно/бюджетно.

Современные технологии и все еще шокирующая наш менталитет открытость информации высого качества позволяют сегодня увидеть самое сердце профессии не выходя из дома, узнать работающие рецепты и техники, бесплатно и успешно применить их на практике.

Собрала для вас лучшие на мой взгляд возможности в сети бесплатного или бюджетного обучения  высокому кондитерскому искусству. Те, что вдохновляют меня. Уверенна, они смогут здорово вдохновить и вас. Пробуйте, вдохновляйтесь, удивляйтесь и пусть все в конце концов получится!

 1. Qui sera le prochain grand patissier?

Кто станет следующим большим шефом?

Впечатляющий качеством контента телешоу-конкурс на французском канале France 2. С замиранием сердца начинаю смотреть только отснятый 3 сезон — конкурс с участием кондитеров-профессионалов высокого уровня.

Даже если вы не говорите по французски, это нужно увидеть. Франция судя по всему не пожалела своих самых лучших ресурсов чтобы показать ценность ремесленических профессий в современном мире.

Чтобы дать вам возможность прочувствовать всю “серьезность ситуации”:

• К участию в теле шоу приглашаются только профессионалы. В основным это кондитеры высокого уровня, которые работают в элитных заведениях, ресторанах и отелях. Конкурсанты сражаются между собой за титул лучшего уже имея впечатляющий опыт работы за спиной.

• В основном жюри конкурса – четыре выдающихся кондитера современности:

— Кристоф Мишалак Christophe Michalak
— Пьер Марколини Pierre Marcolini
— Филипп Урака – Philippe Uraka
— Кристоф Адам Cristophe Adam

Безпристрастно, с юмором, строго и объективно жюри пробуют и с эмоциями говорят о том,  насколько им понравилось или нет.

• На сегодня отснято 3 сезона. В каждом по 6 телепредач длинной 1,5-2 часа. За это время конкурсанты проходят стажировку в лучших заведениях страны. В цехах дворцов, дорогих отелей, именитых кондитерских, таких как  café Pouchkine, конкурсантам дают сложные задания, ограниченое количество времени и необходимость проявить себя. У нас зрителей есть хорошая возможность увидеть, как у них организованна работа на кухнях заведений.  В конце 2х дневного стажа грозный или нет шеф заведения выносит вердикт – кто выходит вон.

• Кульминация и драма создается за счет малого количества времени и огромных ожиданий жюри. Накрыть буфет за 5 часов и затем пригласить на дегустацию лучших представителей профессии страны, вкючая Пьера Эрме, Филиппа Контичини, Эммануеля Риона и еще 100 гостей того же уровня, – серьезный стресс.

• Финал 3 сезона состоялся в Элисейском Дворце – резиденции Президента Французской Республики.

Рецепты каждого выпуска в открытом доступе в формате PDF. Пользуемся и получаем удовольствие. Рецепты на французском языке. Но уверенна это не преграда для тех, кому действительно «очень надо».  Приятного просмотра!

 2.   Savour Сhocolate&Patisserie School

Приглашаю вас в Австралию в он-лайн школу самого именитого шеф-кондитера континента Кирстен Тиболс Kirsten Tibballs. На сайте  всего за 12,50 долларов в месяц или 99 долларов в год – доступ к отличного качества видео-урокам.

Уроки хорошо организованы, доступна демо-версия.  Для меня приятным сюрпризом в этой школе были  видео – уроки любимого всеми голландского шефа Frank Haasnut.  За небольшую плату шеф, чемпион мира по школадным скульптурам World Chocolate Masters 2011,  подробно рассказывает о своих техниках работы создания шоколадного декора.  Впечатляйтесь! Это действительно очень красиво!

3. Рецепты шоколадных производителей, компаний Cacao Barry & Barry Callibaut

На сайтах компаний – потрясающего качества PDF файлы с рецептами на английском языке. На сайте Callibaut доступна библиотека рецептов на русском языке.  Он-лайн демо видео прекрасного качества. От вас потребуется заполнить простейшую форму регистрации и доступ к образовательной информации от лучших шоколатье мира у вас в руках.

Школа снимает замечательные понятные видео о работе с шоколадом, которые доступны в youtube.

Здесь Алистер Берт, участник от Великобритании World Chocolate Masters, покажет как просто и быстро сделать красивый шоколадный цветок.

Здесь посмотрите создание красочных шоколадных декоров от Джулии Шарп.

Компания Cacao Barry является официальным спонсором мирового конкурса шоколатье World Chocolate Masters.

4.     Valherona – международная компания — производитель шоколада.

В меню Valherona PRO вы найдете больше 300 рецептов с участием шоколада. Для доступа понадобится простая регистрация.

5.   World Chocolate Masters

По ссылке рецепты самого яркого мирового конкурса шоколада. Доступны на английском языке. В этом году финал конкурса пройдет  в Париже, в рамках Салона Salon du Chocolat 2015.

На сайте самого яркого шоколадного салона мира – рецепты и техники работы с шоколадом. Информация доступна на французском и английском языке.

На фото скульптура победителя конкурса 2011 Франка Хааснута Frank Haasnoot.

В этом году Salon du Chocolat 2015 пройдет в Париже, с 28 по 30 октября. Судьба распорядилась, что место проведения будет всего в нескольких минутах ходьбы от школы Bellouet Conseil, куда мы едем на учебу и вы можете при желании стать активным участником поездки. Присоединяйтесь к группе фанатов кондитерского дела. После трех дней занятий в школе – целый день проводим на самой впечатляющей выставке шоколада. Именно здесь пройдет зрелищный финал конкурса « World Chocolate Masters». Своими глазами увидим, как появится на свет скульптура-победитель.  Незабываемые эмоции. Регистрация в поездку по ссылке до 1 сентября.

6.    DGF

Компания DGF – французский производитель качественных кондитерских ингредиентов, щедро делиться с потенциальными клиентами своими рецептами.

По ссылке доступна солидная библиотека рецептов на английском языке.

Компания DGF является официальным спонсором международного конкурса Mondial des Arts Sucrees.

7.   Instagramme

Фототерапия. По ссылке — список кондитерских страниц, которые вам понравятся. Как можно чаще смотрите фото работ лучших французских кондитерских шефов, питайтесь хорошей пищей для вашей творческой фантазии. Так распорядилась природа – французам дала больше, и взять с них потому больше.

Глядя на работы профессионалов мы постепенно перестаем фотографировать наши изделия ночью со вспышкой, с утонувшим в глазури множеством разноцветного декора, на золотых подложках в два раза шире изделия. Вещи, которых возможно избежать просто придав этому значение. Эстетика презентации проникают в нас благодаря образцу. Перфекционизм –  “заболевание”, которое делает наши работы лучше.

8.    Michalack

Кристоф Мишалак – это супер-энергия. Качественная и плодородная, которой не возможно не восхищаться. В этом году кондитерские боги и моя команда дали мне возможность встретится с ним лично и он еще больше утвердился во моем мировозрении как супер профессионал. Шефу было очень приятно упоминание о том, что мы с удовольствием смотрим “Qui sera le prochain grand patissier?”, которому он посвящает огромное количество времени.

Мишалак в своей школе – кондитерской, что по адресу 60 Rue du Faubourg Poissonnière75010 Paris, поставил себе и своей команде «планку» — каждый день выставлять на своей витрине заново изобретенный торт, стиль Fantastique. Не жалея ног два дня подряд ходила на другой берег Сены проверить, так ли это. Появиться ли на следующий день торт, который я прежде никогда не видела или это сказки? Когда я вошла, вот этот потрясающий шоколадный Fantastique, новый дизайн, новый рецепт, уже ждал меня.

По ссылке — рецепты с картинками, на французском языке, – вдохновляйтесь, не жалея себя!

9.    Youtube

Ингода рецепт отлично написан, но сделать его получится только если есть возможность увидеть процес. Хороший пример «Слоеное тесто наизнанку».

В таком случае воспользутесь такой последовательностью действий, которая всегда мне помогает —

термин — первод на французский (иногда хорошо помогает английский) – youtube.

слоеное тесто наизнанку – pate feuilletee a l’inverse —  youtube

Даже не зная языка, техника становится понятной. Тестировала выключив звук.

У французов всегда найдется классное видео, на котором как минимум будет все хорошо видно.

Вот вам еще примеры:

Крокенбуш

Шоколадный декор

Как выложить песочное тесто

Что сможет предложить вам французский youtube.

10. So Good

Так замечательно вышло, что самое красочное издание в мире на французскую кондитерскую тематику — на английском языке.  Его выпускает в Барселоне раз в полгода издательский дом Grupo Vilbo. Журнал имеет многолетнюю историю. Сегодня это супер современное издание о кондитерах, как французах так и профессионалах из других стран. Издание с большой претензией к качеству фотоконтента.  Рецепты и информация доступны в сети. На сайте вы сможете полистать шикарную демо-версию январского номера #7 один из  страничных номеров, 284 страницы красочной информации, рецепты и техники, прямо на сайте журнала. Вот вам фото — соблазнялки из демо-версии:

Если вам захочеться получить свою личную копию свежего июльского номера So Good прямо в руки, где бы вы не находились, вы можете заказать ее по e-mail: [email protected]. Рекомендуемая стоимость журнала без доставки 26 евро. Доставка по всему миру.

11.  Professional Baking — книга, огромное профессиональное издание школы Le Cordon Bleu, доступна для просмотра в сети по поиску читать/скачать.

Библия на 735 страниц профессионально раскрывает основные тематики работы кондитерского цеха. Издание систематизирует знания, дает понимание основ, на которые можно опереться.  Искренне реккомендую к прочтению.

12. КИСА

В Академии у вас есть возможность присутствовать он-лайн на мастер-классах шефов Украины и Франции. Здесь можно увидеть перечень уже прошедших, здесь — и будущих мастер-классов, которые пройдут он лайн.

Великие книги с рецептами десертов

«Афиша Daily» продолжает рубрику, в которой лучшие специалисты своего дела рассказывают о важных кулинарных книгах. В этом выпуске кондитеры и повара рекомендуют издания, которые учат готовить элегантные и красивые десерты по французским техникам.

Что такое десерты по-французски

Все десерты делятся на два типа: те, которые подают в ресторане, их называют plated, и те, которые подают в кондитерской. Различия между ними кардинальные: в первом случае вы получается полноценное блюдо, во втором — скорее дополнение к чашке кофе. В первом случае важно искусство подачи, во втором — учет логистики и удобство в приготовлении и упаковке. Но оба этих типа скорее всего приготовлены с учетом техник, придуманных давным-давно французскими мастерами, и техники эти сейчас являются во всем мире общепризнанной базой не только кондитерского дела, но и кулинарии в целом. С помощью них можно научиться правильно готовить заварной крем, делать соусы, взбивать белки и темперировать шоколад — а без этих компонентов сложно вообще представить десерты.

Влияние Франции на кулинарию огромное во всех ее разделах, и оно проявляется не только в технологиях, но и во внешнем виде: все утонченное, элегантное и на первый взгляд сложное, можно отнести к так называемому французскому стилю в десертах — о них и пойдет речь в этом материале. Кстати, не важно какой национальности кондитер – индус или русский – с точно таким же успехом как и француз может готовить французские десерты и писать о них книги.

«Grand Finales: The Art of the Plated Dessert»

Сборник базовых рецептов, полезных профессионалам и любителям

Суки Маман

Шеф-кондитер

«Эта книга была опубликована в 1996 году — в это время я как раз оставил работу поваром, чтобы посвятить себя кондитерскому делу. «Grand Finales» я увидел в библиотеке своего кулинарного колледжа, и купил ее. В ней приведены несложные рецепты, от шоколада и бисквитов до кремов и соусов, — множество кондитерских техник, которые вас, надеюсь, вдохновят. Не смущайтесь сложных описаний — вам, по сути, нужно всего лишь приготовить основные компоненты, а собрать сам десерт довольно просто.

Эта книга — часть трилогии; другие две называются «A Neoclassic View of Plated Desserts» и «A Modernist View of Plated Desserts». У меня есть все три, но «Grand Finales: The Art of the Plated Desser», на мой взгляд, наиболее универсальная и доступная. Если читать книгу внимательно, вы обучитесь полезным базовым идеям от специалистов своего дела — это делает книгу подходящей как для профессиональных кондитеров, так и для тех, кто готовит десерты дома».

Подробности по теме

Ромашковый мусс, панна-котта с васаби, горящий вулкан и другие необычные десерты

Ромашковый мусс, панна-котта с васаби, горящий вулкан и другие необычные десерты

«Pâtissière»

Книга о ресторанных десертах креативного директора французского кондитерского дома Ladurée

Валерия Сидорова

Шеф-кондитер White Rabbit Family

«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.

«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи. В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».

Мария Троицкая

Создатель кондитерской Marie Oiseau Pâtissière

«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения. На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления. Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».

«Ph20»

Великий кондитер Пьер Эрме рассказывает о прославивших его десертах

Суки Маман

«Многие кондитеры по всеми миру начинают свой профессиональный путь с книги «Secrets Gourmands» Пьера Эрме, и это понятно — он один из самых известных шеф-кондитеров в мире. В его более поздней книге «Ph20» — рецепты пирожных, которые прославили Пьера. Книга предназначена для тех, кто уже владеет базовыми знаниями и навыками: некоторые рецепты начинаются со слов «приготовьте заварной крем» или «темперируйте шоколад».

«So Good Magazine»

Серьезное онлайн-издание для кондитеров

Валерия Сидорова

«Это не просто журнал, это полноценное медиа для кондитеров. Помимо рецептов здесь можно найти видео с профильных чемпионатов, интервью с важными шеф-кондитерами, узнать последние новости индустрии, новейшие тенденции, тренды и сочетания, приобрести тематические издания. Кроме этого, у журнала есть печатная версия, она выходит раз в полгода».

«Bachour Simply Beautiful»

Простые и понятные рецепты американского шеф-кондитера Антонио Башура

Мария Троицкая

«У меня великое множество кулинарных и кондитерских книг, но, к сожалению, далеко не все они оказываются полезными. Однако первая книга американского шеф-кондитера Антонио Башура «Simple Is Beautiful» — моя самая любимая книга, она занимает первое место в моем личном рейтинге. Благодаря ей я открыла для себя множество супердоступных, но очень удачных рецептов. Например, его шифоновые бисквиты гениальны в своей простоте. На сегодняшний день у Антонио Башура вышло еще две книги, но «Bachour Simply Beautiful» до сих пор моя самая любимая — я пользуюсь ею практически каждый день».

«Frozen Desserts» и «Elements of Dessert»

Две вдохновляющие книги мексиканского кондитера Франциско Мигойи

Дан Мирон

Основатель кондитерской Cake Shake

«Книги о сладком для меня делятся на два совершенно параллельных, никогда не пересекающихся мира: книги, которые научат вас печь капкейки, бисквиты и взбивать маргарин со сгущенкой; книги профессиональных кондитеров. Последние — это кладезь уникального мировоззрения гениев. Такая книга — как призма через которую можно взглянуть на совершенно иную реальность. Искусство кондитера — оно про очень профессиональные навыки, это вам не рыбу на гриль положить. Его навыки сравнимы с навыками часовщика или ювелира, которые вручную собирают шедевральной красоты объекты.
И среди таких кондитеров-гениев самый мною любимый и уважаемый — мексиканец Франциско Мигойя с его книгами «Frozen Desserts» и «Elements of Desserts». В мире профессионалов своего дела, где совершенство — прекрасное далеко, недостижимое по причине перфекционизма, Франсиско — человек, которому действительно удается приблизиться к понятию совершенства. Эти две его книги для меня — бесконечный колодец вдохновения».

Подробности по теме

С пивом, углем и на простокваше: где искать самое необычное мороженое

С пивом, углем и на простокваше: где искать самое необычное мороженое

«OBsession»

Идеальные круассаны и другие секреты испанского кондитера Ориола Балагера

Дан Мирон

«Ориол Балагер — еще один гений от кондитерского мира, лучший кондитер Испании 2008 года. Как приготовить совершенный круассан, конфеты ручной работы, которые продаются в его барселонском бутике, и многое другое — все это можно узнать из его книг. «OBsession» на данный момент последняя и моя любимая книга Ориола».

Медитативное промовидео книги «OBsession»

От репортажей со «скверных» протестов до тестов и планов на ближайшие дни — в нашем фейсбуке.

Кондитерское искусство для начинающих — видео рецепты в домашних условиях

ЧизкейкЗнаменитый кондитер Александр Селезнев научит вас печь вкуснейшие пироги и торты, рассыпчатые печенья и нежнейшие птифуры, делать конфеты, мармелад и другие десерты.

В его новой книге «Кондитерское искусство для начинающих» вы найдете полезные сведения для начинающих кондитеров:

Какие инструменты лучше использовать?
Как правильно замешивать разные виды теста?
Как взбить белки в крепкую пышную пену?
Как правильно сварить карамель, чтобы она не подгорела?

В приготовлении вам помогут пошаговые фотографии и полезные советы автора.

Вы научитесь готовить торты и пирожные собственного приготовления, ароматный хлеб, пироги и другие блюда по рецептам, которые вы найдете в этой книге.

Купить книгу вы можете здесь.

  

РЕЦЕПТ «ЧИЗКЕЙК ШОКОЛАДНО-ВАНИЛЬНЫЙ»
из книги «Кондитерское искусство для начинающих»

НАДО:

Шоколадная основа:

125 г сливочного масла
150 г черного шоколада
1 яйцо
150 г сахарного песка
140 г муки

Ванильный слой:

250 г сыра «Филадельфия»
1 ч. л. ванильного сахара

5 г сахарного песка
1 яйцо
125 г сливок (33%)
Клубника и абрикосовый конфитюр для украшения

КАК ГОТОВИТЬ:

Шоколадная основа:

1. Масло взбить с сахаром добела.

2. Шоколад растопить на водяной бане до температуры 40 °С.

3. В масло с сахаром добавить яйцо, затем растопленный шоколад, тщательно перемешать

4. Муку просеять и добавить к смеси, еще раз все перемешать.

5. Переложить получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и выпекать 20 минут при температуре 180°С.

Ванильный слой:

1. Взбить сыр «Филадельфия» с сахаром, ванильным сахаром, яйцом и сливками до однородной массы.

2. Переложить получившуюся смесь на выпеченную шоколадную основу и разровнять по форме.

3. Выпекать торт еще 35 минут при той же температуре.

4. Украсить готовый торт свежей клубникой

КСТАТИ: проверить готовность чизкейка можно, надавив на торт. Готовый чизкейк должен пружинить и не продавливаться.

С чего начать изучать кондитерское дело? Конечно, с классического бисквита!

Первым делом в изучении кондитерского дела, конечно же, необходимо научиться печь основу торта.

И первое, что должен уметь кондитер — это выпечь бисквит.

Не домашний быстро-бисквит на сметане или не многослойный блинный торт на сковородке, а именно БИСКВИТ.

 

Сейчас много рецептов бисквитов в интернете, но рецепт классического бисквита только один: на 1 яйцо — 25 грамм сахара и 30 грамм муки. Бисквит поднимается только за счет тщательного взбития ингредиентов до устойчивой пены.

Сразу скажу, что мало у кого из кондитеров бисквит получается с первого раза. Слишком много нюансов для его выпечки.

 

Основные правила выпечки бисквитов:

1. Все продукты для бисквита должны быть свежими, яйца охлажденными.

2. Посуда для взбивания должна быть чистая и сухая, без единого следа жира.

3. Форму для выпечки необходимо заранее простелить пекарским пергаментом и смазать маслом. Бисквитное тесто не должно стоять не минуты. Его следует выпекать сразу после приготовления.

4 . Ингредиенты смешиваются только в следующем порядке — желтки с половиной сахара, далее добавляется мука. Отдельно взбиваются белки с половиной сахара и вводятся в желтково-мучную смесь в 3 приема, каждый раз аккуратно перемешивая снизу вверх.

5. Белки и желтки должны быть взбиты особенно тщательно, до устойчивой пены. Лучше это делать миксером. Можно и руками, но придется долго, упорно и утомительно взбивать белки  до устойчивой пены и желтки добела.

6. Муку необходимо предварительно просеять через сито, чтобы насытить её кислородом Это поможет бисквиту подняться.

7. Все добавки в бисквит делают до вмешивания взбитых белков.

8. Бисквитное тесто «не любит» тряски, хлопков, ударов и т.д. После его приготовления следует аккуратно перелить его в готовую форму и, не тряся, не стуча, аккуратно поставить его в духовку.

9. Первые 20 минут выпекания бисквита ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе бисквит осядет. Опытные кондитеры говорят о том, что около духовки даже нельзя шуметь и громко разговаривать, чтобы бисквит не осел.

9. Готовность бисквита легко определить: при нажатии на него пальцем на нем не остается вмятин. При прокалывании его спичкой, она остается сухой.

10. После выпечки бисквита не торопитесь доставать его из духовки. Оставьте на 10 минут, а потом достаньте и переверните  форму на решетку к верх ногами. Это не даст бисквиту осесть. После того, как вы научитесь легко печь бисквит эта процедура вам не пригодится.

11. На коржи бисквит нарезают только после его полного остывания. Лучше всего бисквит печь заранее, так как лучше всего бисквит поддается всем «манипуляциям» спустя 8 часов после его выпечки.

 

Слишком много нюансов? Согласна!

Поэтому я советую начать выпечку бисквита, добавляя на каждый стакан муки 1 ст. ложку крахмала и 1 ч.л. разрыхлителя теста. Это позволит вам «изучить» и «почувствовать» это тесто, а впоследствии легко приготовить настоящий классический бисквит.

Кроме того, с добавлением крахмала и разрыхлителя бисквит всегда получается, что позволит вам не выкидывать продукты в помойку, а выпекать сразу вкусные торты.

 

Есть ещё несколько простых, но очень вкусных рецептов бисквита, о которых я расскажу в следующих статьях.

А какие у вас есть секреты приготовления воздушного вкусного бисквита?

Жду ваших комментариев с проверенными хитростями приготовления бисквита и вопросами, на которые с удовольствием отвечу.

 

 

(Цитирование материала возможно только с активной ссылкой на статью)

Инструменты кондитера. Советы начинающим | Кондитерская Школа

Что должно быть на кухне каждой женщины, которая любить печь торты?

Когда только хочешь научиться готовить печь торты или десерты, то в голове возникает легкий хаос: какую посуду купить, какие ингредиенты должны быть, как готовить и тому подобное.

Чтобы помочь начинающим кондитерам сделать приятный старт и избежать стресса, я написала небольшую статью о том, какие инструменты кондитера должны быть на кухне каждой женщины.

Это поможет вам готовить проще и веселее, сэкономит немного вашего драгоценного времени и денег.

Инструменты кондитера

Фартук

Главное правило на кухне — максимальная чистота и порядок. А чистота начинается с кондитера. Фартук — непременный атрибут при любом приготовлении пищи, поэтому мы начинаем именно с него.

Как бы аккуратно вы ни готовили, пятнышки от ингредиентов так или иначе появляются на одежде. Вы же не хотите испортить любимую вещь! Поэтому обязательно приобретите простой фартук.+

Погружной/ручной миксер

В своей кондитерской практике, я чаще всего пользуюсь стационарным миксером, чем ручным.

Если вы можете позволить себе приобрести оба, обязательно купите и стационарный и ручной. Когда у вас будут большие объемы, то без стационарного профессионального миксера не обойтись.

Для начинающего кондитера обычного ручного будет достаточно. Он идеально подходит для быстрого перемешивания ингредиентов: например, при изготовлении крема и перемешивании теста.+

Если вы только начинаете свой Путь кондитера,то рекомендую обратить внимание на  следующие модели:

Миксер | Инструменты кондитера+

Весы

В кондитерском деле точность — это все, и небольшая ошибка может привести к неприятным последствиям.

Большинство хозяек измеряют ингредиенты для блюд стаканами, но стаканы у всех разные. Поэтому есть большой риск получить не тот вкус, который изначально указан в рецепте.

Среди всего разнообразия кондитерского инвентаря, весы это самый используемый инструмент на моей кухне. Я настоятельно рекомендую его каждому кондитеру и простой домохозяйке! Стоят недорого, а польза значительная!

У меня были разные кухонные весы разных марок. Сейчас я пользуюсь простой моделью от фирмы Ikea.

Весы | Инструменты кондитера+

Таймер

На моей домашней кухне и на кухне Кондитерской Школы всегда присутствуют таймеры.

Выпекать бисквиты, готовить крема нужно не только ориентируясь на вид, но и по времени. Для этого и придуманы кухонные таймеры, которые выручат, когда нужно засечь время.

+

Таймер| Инструменты кондитера

Формы для выпечки

Это могут быть как круглые цельные формы, формы со съемным дном, просто кольца.

В вашем арсенале должно быть несколько форм как разных по диаметру, так и разной формы: круглые, овальные, прямоугольные, фигурные, для кексов и тарталеток.

Это позволит вам разнообразить вашу выпечку и быть более универсальным домашним кондитером, а это значит, что вы будете радовать близких и друзей разнообразными формами выпечки.

Также, имея разные размеры форм, вы можете готовить на разное количество гостей. Если гостей планируется мало, то зачем брать большую форму. Если гостей много, то в ход пойдет большой размер.
В общем, форм много не бывает!

+

Форма для выпечки| Инструменты кондитера+

Силиконовый коврик для выпечки

Силиконовые коврики можно использовать вместо бумаги для выпечки.

Они также идеально подходят для того, чтобы раскатывать тесто для коржей, тесто для пирога,тесто для пиццы и многое другое.

Дно моих десертов всегда равномерно запекается, и они очень легко снимаются с силиконового листа. После приготовления не надо мыть противень, а сам силиконовый коврик легко становится чистым.

Силиконовый коврик | Инструменты кондитера+

Венчик

Что касается венчиков.

Иногда бывает проще и быстрее использовать венчик, чем миксер. Венчик нужен в таких случаях, когда в рецепте надо что-то просто объединить, но не перемешивать полностью.

К тому же, если нет возможности приобрести миксер,венчик послужит вам хорошей альтернативой. Просто надо перемешивать дольше. 

Качество готового продукта, конечно, будет хуже, но лучше готовить так, чем никак.
При покупке убедитесь, что венчик качественный. Можно просто сломать его, если взбивать тяжелые ингредиенты.

Венчик | Инструменты кондитера+

Силиконовая лопатка

Я использую ее для всего и каждый день: от взбалтывания и смешивания, до соскабливания крема с краев чаши, равномерному распределению глазури, приготовления пищи и т. д.

Силиконовая лопатка полностью снимает крем из кастрюли/чаши, сохраняет и не портит поверхность посуды благодаря мягкому соприкосновению, не создает шум при работе.

Бывают лопатки цельные, а бывают со съемной ручкой.
Практического применения съемной ручке я не нашла, поэтому рекомендую покупать сразу цельную
лопатку.

Также лопатки бывают разной степени жесткости. Силиконовая лопатка вам обязательно пригодится!

Силиконовая лопатка | Инструменты кондитера+

Скалка

Про скалку много говорить не стоит. Ее роль в приготовлении выпечки очевидна.

Единственное, что стоит отметить это материалы изготовления.
Скалки бывают деревянные, пластиковые,силиконовые. Лучше приобретите пластиковый вариант, но только из очень хорошего материала — не дешевите.

Дешевый китайский пластик может содержать как запах, так и вредные примеси.

Деревянные скалки тоже хороши, но они имеют несколько особенностей: они впитывают жиры, запахи и со временем портятся.

Скалка | Инструменты кондитера+

Кондитерский мешок

Кондитерский мешок звучит страшно и ново, но на самом деле это простой и важный инструмент.

С его помощью вы сможете как декорировать торты и десерты, так и придавать разные формы и вкусы десертам.

Правда придется немного поучиться с ним работать, но это дело практики. Кондитерские мешки бывают как одноразовые целлофановые, так и многоразового использования из специальной ткани.
Я сторонник одноразовых мешков.

Кондитерский мешок | Инструменты кондитера+

Чаши для смешивания

Чаши необходимы для смешивания и хранения разных ингредиентов во время приготовления выпечки.

Ингредиенты могут быть разные: сухие смеси и жидкие составляющие.

Под каждый ингредиент должна быть своя тара.
Много посуды также не бывает и это правда!

Чаши | Инструменты кондитера+

Мерный стакан

Один из способов отмерить жидкость — это мерный стакан.

Необходимо иметь хотя бы один стакан, для определения объема жидкостей. У меня есть разные мерные стаканы — каждый удобен по своему.

Обычно такие стаканы имеют деления в граммах и миллилитрах. Это позволяет использовать стакан как для жидких, так и для сыпучих продуктов.
Удобно иметь разные размеры в зависимости от рецепта.

Если у вас нет мерного стакана, то жидкость можно измерить на весах, но не всегда вес соответствует нужному объему — помните про это!

Мерный стакан | Инструменты кондитера+

Сито

Некоторые рецепты требуют просеивания сухих ингредиентов, таких как мука, сахарная пудра и какао-порошок.

Это нужно для того, чтобы в тесто и крем не попали слипшиеся комочки продуктов, а также частички мусора, которые иногда попадаются в муке у недобросовестных производителей.

Сегодня на рынке Вы можете встретить кружку-мельницу. Это с виду обычная металлическая кружка,где вместо дна встроена мельница. Но лично у меня они не приживались, так как постоянно ломаются.

Простое сито справляется с этой задачей без труда, поэтому просто приобретите его.

Сито | Инструменты кондитера+

Это далеко не полный список того, что надо начинающему кондитеру.+

Изучать тонкости инструментов и ингредиентов можно долго. И если ваше время и возможности это позволяют, то почему бы и нет.+

Но мы приготовили для Вас уже целые курсы, сборники и советы как платные, так и бесплатные, изучив которые Вы сможете начать создавать шедевры!

Напишите в комментариях ниже, была ли Вам полезна данная статья.

+