Оттоленги йотам: Рецепты от шеф-повара Йотам Оттоленги на Вся Соль – Три Оттоленги салата
РазноеТри Оттоленги салата
Салат из запеченных маринованых перцев Вы не знаете кто такой Йотам Оттоленги? Ооооо! Вам срочно нужно в гугл! А тем кто знает, но все никак не может решиться что-нибудь приготовить по его рецептам, надеюсь я вас вдохновлю. А если вы уже что-то готовили, поделитесь!Я уже не помню у кого из кулинарных блоггеров прочитала про Оттоленги. Катя -luykum точно писала. Но я кажется, встречала это имя раньше.
Чем этот автор так хорош? На мой взгляд, нетривиальными сочетаниями тривиальных продуктов. Многие традиционные блюда (еврейской, средиземноморской…) кухни переиграны очень изящно.
Что меня немного всегда отталкивало — это длинющие списки ингредиентов, а смотришь на фотографию блюда — три морковки и две картошки приправленные чем-то там. 🙂
Это человек не будучи вегетарианцем написал книгу для вегетарианцев (она у нас переведена на испанский). У него вообще-то несколько книг, а вот кажется в 2014 выйдет еще одна новая версия Plenty (на испанском амазоне уже стоит предпродажа). На русском языке вышла одна книга с «оригинальным» названием Поваренная книга Ottolenghi. него есть блог на The Guardian. Имеет смысл подписаться.
И теперь просто три рецепта салатов из его книги Plenty.
- Картофель молодой мелкий — 800 г
- Горошек мороженный — 150 г
- Яйца перепелиные — 15 шт.
- Заправка
- Пармезан — 60 г
- Базилик свежий
- Петрушка
- Мята
- Кедровые орешки
- Чеснок — 2 зубчика
- Оливковое масло
- Белый винный уксус
- Молотый черный перец
Сварить яйца. Положить в холодную воду, довести до кипения. Убавить огонь и варить 2 минуты.
Горошек пробланшировать несколько секунд в кипящей воде.
Сварить картофель. Я предпочитаю в мундире, затем очистить. Сохранить теплым.
В блендере размельчить чеснок, пармезан и листья базилика и петрушки. Добавить оливковое масло чтобы получилось что-то типа песто.
Смешать горячий очищенный картофель с заправкой, добавить немного уксуса, посолить, поперчить. Смешать с горошком (у меня его не было, как видно на фото). Украсить половинками яиц и листиками мяты.
- Сладкий перец — 2 шт.
- Пекорино — 60 г
- Салат
- Маринованые каперсы
- Петрушка
- Базилик свежий
- Маринад:
- Оливковое масло — 2 ст.л.
- Бальзамический уксус — 1 ст.л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Тимьян свежий
- Розмарин свежий
- Морская соль
- Молотый черный перец
Нагреть духовку до 190 С. Запечь перцы (чуть чуть сбрызните оливковым маслом и наколите вилкой). Готовые перцы вынуть, накрыть пленкой. Когда остынут, очистить и нарезать полосками.
Приготовить маринад.
Смешать оливковое масло, уксус, добавьте столовую ложку воды, сахар, мелкорубленный чеснок, травы, соль и перец.
Для приготовления салата выложить салатный микс (лучше если будут листья немного горьковатые). Также перец, каперсы и полить маринадом. Сверху украсить хлопьями сыра.
Салатную смесь возьмите с горькими листьями.
- Цикорий — 2 кочана
- Салат
- Кедровые орешки
- Грецкие орехи
- Заправка
- Сыр рокфор — 50 г
- Жирные сливки (33%) — 150 мл
- Соль
- Молотый белый перец
Вилкой размять рокфор и смешать с сливками и добавить щепотку белого молотого перца.
На сухой сковороде поджарить орехи (у меня был еще орех пекан). Порубить.
Разобрать цикорий на листья. Салатный микс разложить на дне тарелки, затем в лодочки цикорных листьев положить немного сырной заправки и добавить орехи.
Распечатать пост
3 834
«Иерусалим» Йотама Оттоленги и Сами Тамими – «Еда»
«Иерусалим» Йотама Оттоленги и Сами Тамими – «Еда» Подбор рецептов- Любое меню
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
6 рецептов из книги израильтянина и палестинца, подсадивших Лондон на ближневосточную еду
Печень
Рецепты с куриной, свиной, говяжьей, утиной и кроличьей
Оттоленги и Тамими оба родом из Иерусалима, а познакомились в Лондоне, где стали партнерами и открыли несколько ресторанов. «Иерусалим» — это их дань любви родному городу, поэма, воспевающая его гастрономические традиции, и подробнейшие рецепты хумуса, киббеха, мусабахи, ковурмы и табуле, а также блюд, созданных Оттоленги по мотивам ближневосточных вкусовых сочетаний.
«Эта книга, как и само путешествие по кухне Иерусалима, — лишь часть нашей личной Одиссеи. Мы оба выросли в этом городе. Сами — в восточной, мусульманской, его части, а Йотам — в западной, еврейской, но никогда не встречались. Наше детство пришлось на 70-80-е годы, а в 90-х мы уехали, сначала в Тель-Авив, потом в Лондон. И только тут мы встретились и обнаружили, насколько схожи наши истории. Мы стали близкими друзьями, а потом партнерами по бизнесу в «Оттоленги».
И все же Иерусалим остается нашим домом. Не в том смысле, что это место, где мы живем или куда постоянно возвращаемся. Иерусалим стал для нас домом почти против нашей воли. Это наш дом, потому что он слился с нами, нравится нам это или нет.
Ароматы этого города — наш родной язык. И, хотя с тех пор мы познали и новые, может быть, более изощренные запахи, воображаем мы именно их и мечтаем только о них. Они олицетворяют для нас уют, волнение, радость, безмятежное блаженство. Все, что мы пробуем, и все, что готовим, пропускается сквозь призму нашего детского опыта: еда, которой кормили нас матери, травы, которые мы собирали в школьных походах, дни, проведенные на рынках, запах сухой земли летним днем, козы и овцы, бродящие по холмам, свежая пита с бараньим фаршем, нарезанная петрушка, рубленая печень, черный нжир, куски копченого мяса, пропитанные сиропом кексы, рассыпчатое печенье. Список этот бесконечен — слишком длинный, чтобы вспомнить, слишком сложный, чтобы описать. Образы еды, как правило, находятся за границами нашего сознания: мы просто готовим и едим, полагаясь на то, что интуитивно кажется нам правильным, красиво выглядит и приятно на вкус.
Баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом
«В Средние века булгуром в основном питались крестьяне, а рис ели более состоятельные горожане. Тем не менее булгур, вареная пшеница, высушенная и размолотая, для многих палестинцев был основной пищей. Сегодня булгур едят все и он становится все более популярным. Чаще всего его используют для салатов и мезе.
Чермула — острая североафриканская паста, которой обмазывают рыбу и овощи, чтобы придать им аромат консервированных лимонов, смешанных с острыми специями. В данном случае из баклажанов, обмазанных чермулой и политых холодным йогуртом, получается прекрасное первое блюдо. Подайте к нему сладко-соленый салат из булгура, и у вас будет непритязательный вегетарианский пир».
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
похожие идеи
«В Средние века булгуром в основном питались крестьяне, а рис ели более состоятельные горожане. Тем не менее булгур, вареная пшеница, высушенная и размолотая, для многих палестинцев был основной пищей. Сегодня булгур едят все и он становится все более популярным. Чаще всего его используют для салатов и мезе.
Чермула — острая североафриканская паста, которой обмазывают рыбу и овощи, чтобы придать им аромат консервированных лимонов, смешанных с острыми специями. В данном случае из баклажанов, обмазанных чермулой и политых холодным йогуртом, получается прекрасное первое блюдо. Подайте к нему сладко-соленый салат из булгура, и у вас будет непритязательный вегетарианский пир».
Латкес
«Спасибо нашей подруге Хелен Гох, величайшей перфекционистке на свете, за то, что довела до совершенства это ханукальное блюдо ашкенази. Но не готовьте латкес только на праздник, они так хороши, что их можно предложить в начале любой еды или как гарнир к простому ростбифу. Латкес часто делают сладкими, в этом случае не добавляйте в них шнитт-лук и уменьшите количество соли. На стол подавайте теплыми со сметаной, посыпав мелким сахаром».
Меджадра
«Это древнее блюдо популярно во всем арабском мире. Мы тоже очень его любим. Его секрет — в жареном луке, маслянистом и слегка хрустящем. Когда семейство Сами на целый день отправлялось в Иерихон, они брали с собой на пикник большущую кастрюлю меджадры. Меджадру раскладывали в маленькие миски и поливали йогуртовым соусом. А на десерт все ели громадный арбуз, отец Сами охлаждал его в ручейке, впадающем в Иордан.
Мы можем часами без толку спорить о том, какому какая еда больше нравится и почему, но так и не приходим к согласию. Но при упоминании меджадры споры стихают. Чуть сладковатый рис с чечевицей, посыпанный мягким жареным луком, с йогуртом и огурцом или просто с греческим йогуртом — вот что в Иерусалиме всякому придется по душе. Лучше подавать это блюдо теплым, но комнатной температуры оно будет так же вкусно».
Салат из курицы с шафраноми зеленью
«Этот разноцветный салат, изумительно сочный и освежающий, придумали повара из ресторана «Оттоленги» в Белгравии, и он пользуется бешеным успехом. Секрет его в пюре из апельсина — замечательной основы для приготовления соусов, сальсы и начинки для пирогов. Если вы не любите фенхель, замените его смесью из зеленого лука и рукколы».
Бургеры из индейки с кабачками,зеленым луком и кумином
«Сливочный соус сумах, который подают к этим бургерам, очень острый и прекрасно подойдет к куриному софрито, овощам гриль и оладьям. Соус можно приготовить заранее, даже сделать двойную порцию и поставить в холодильник. Через день все вкусы в нем настолько перемешаются, что, если захотите оживить соус, добавьте в него еще сумаха и лимонного сока. Бургеры — блюдо портативное. Ими можно перекусить, достав прямо из холодильника, взять с собой к друзьям или упаковать в ланчбокс и захватить на работу».
Кекс из семолы, кокосового орехаи мармелада
«На Ближнем Востоке пекут огромное количество кексов из семолы, пропитанных сиропом. Все они настолько разные, что трудно подобрать для них какое-то одно определение или точное название. В состав некоторых кексов входит кокос, в другие добавляют йогурт, некоторые кондитеры ароматизируют их цитрусовыми сиропами, а другие – померанцевой водой, одни используют сахар, другие — мед. Но у всех кексов влажная легкая текстура и потрясающий аромат.
Если тщательно завернуть эти кексы в вощеную бумагу, они могут храниться не менее 5 дней. Со временем они становятся даже вкуснее. Вы можете подать их с йогуртом, как простейший десерт, или без йогурта, с чашкой чая. Вместо двух кексов по 500 г можно испечь один кекс весом 1 кг. Печь его придется на 20–30 минут дольше».
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/biblioteka/ierusalim-yotama-ottolengi-i-sami-tamimi»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»«Иерусалим» Йотама Оттоленги и Сами Тамими»,»description»:»6 рецептов из книги израильтянина и палестинца, подсадивших Лондон на ближневосточную еду»}Йотам Оттоленги, «Изобилие»: pracooking — LiveJournal
Plenty: Vibrant Recipes from London’s Ottolenghi
Йотам Оттоленги родился в Иерусалиме, Израиле в 1968 году в семье профессора химии и директора школы. Он получил образование в Иерусалиме и отслужил в армии. Позже он получил высшее образование в Тель-Авивском университете по специальности философия. После переезда в Британию в 1997 году, он закончил кулинарный институт Cordon Bleu в Лондоне и начал работать кондитером в ресторане The Capital в Knightsbridge, затем кондитером в сети ресторанов Kensington Place.
Со временем он занял должность главного кондитера в Baker and Spice в Chelsea, London и в 2002 году открыл Ottolenghi deli (http://www.ottolenghi.co.uk) с Sami Tamimi и Noam Bar, что принесло ему немедленный успех. В 2011 году он открыл новое заведение, NOPI (http://www.nopi-restaurant.com), ресторан на Warwick Street, в Soho, London.
Оттоленги считается одним из лидеров инновационной кулинарии в Лондоне. Он автор еженедельной колонки в Guardian (http://www.guardian.co.uk/profile/yotamottolenghi). В течение последних 4 лет его колонка называлась «Новый вегетарианец» и включала рецепты только овощных блюд, а в 2011 содержание выйдет за пределы мира овощей. Оттоленги опубликовал две очень успешных кулинарных книги: Ottolenghi: The Cookbook, в соавторстве с Sami Tamimi, и Plenty, получившую Galaxy National Book Award 2010. В 2011 году последняя книга будет опубликована в Германии и Голландии.
Об Оттоленги пишут, что он человек, который sexed up veg. Трудно подобрать эквивалент по-русски… Огламурил овощи? Я листала книжку и каждая страница звала к кулинарным подвигам с овощами. Они вместе с фотографом показали овощные блюда совершенно с другой стороны. Что я запомнила больше всего? Татин с молодой картошкой, тарт с карамелизолванным чесноком и козьим сыром, свекольный салат с заправкой из квашенных лимонов, салат из арбуза с фетой, вяленные помидоры-черри в духовке… Да-да, кое-что из перечисленного в прошлом году активно гуляло по кулинарным журналам мира. Поскольку книга издавалась только в трёх европейских странах, вполне вероятно её нет в обычных книжных магазинах. Она есть в Anthropology полистать живьём и, разумеется, на Amazon.com.
Ниже мой перевод «философии» сети магазина-ресторана Оттоленги.
Наша еда знакома и незатейлива, одновременно высоко инновационна.
Она знакома, потому что она несёт личностный отпечаток. Она готовится и подаётся группой людей, которые обожают готовить еду настолько же, насколько получать от неё истинное удовольтвие, поглощать её и говорить о ней бесконечно. Это стиль жизни, это нечто между здоровой одержимостью и вредной привычкой, от которых невозможно избавиться.
Это пристрастие заставляет нас экспериментировать и изобретать, рассматрвиать процессы приготовления блюд под разными углами зерния и стараться сделать их ещё чувственнее и ярче по вкусу. Черпая вдохновение из великого множества кулинарных традиций — но отдавая приоритет кухням Средиземноморья — своими кулинарными находками мы стремимся удивить и взволновать. Мы достигаем этого через введение ярко выраженных вкусовых характеристик и дерзких цветов — без всякого зазрения. Наши любимые ингредиенты из разряда «кричащих»: лимон, гранат, чеснок, чили. Мы относимся к еде очень серьёзно. Мы готовим всё сами с нуля, будь это маршмелоу, или сложный грушевый торт-перевёртыш, или французский салат с бобами. Мы покупаем только сырые ингредиенты и готовим из них только ту еду, которую с удовольствием ели бы сами. Мы не используем пищевые красители или консерванты и в наших холодильниках нет ничего длительного хранения. Мы покупаем продукты от локальных производителей (то есть британские или европейские), часто organic, и готовим с целью накормить и разделить трапезу, то есть так, как это происходит на кухне дома. Но мы ещё и перфекционисты — проверяющие и перепроверяющие каждое блюдо на вкус до тех пор, пока оно не зазвучит именно так, как нужно, и обеспечивающие атмосферу красоты и безмятежности кулинарного опыта для наших посетителей.
Мы отдаём себе отчёт, насколько трудно в наше время найти еду, которая воистину близка к своему источнику, не сложна, не подделана, берёт своё начало от врождённых инстинктов. Эта идея простоты является одним из основных принципов Оттоленги. Простота, и щедрость, и доверие –- наши движущие силы.
Мы жаждем разделить нашу страсть к еде с любым, у кого это найдёт отклик. Поэтому, чтобы увлечь вас в свой мир, мы сознательно работаем над постоянным обновлением и усовершенствованием блюд, над тем, чтобы постоянно изумлять их вкусом и видом, щедро преподносить наши соблазняющие творения, обслуживать безупречно и в соответствии с нашими принципами. Нам хотелось бы верить, что мы являемся законодателями «высокой моды» в мире «еды-с-собой».
Поскольку не все читают по-английски, да и книги Оттоленги не продаются в любом книжном магазине, у меня есть предложение — собирать и размещать в этом постинге ссылки на его рецепты, уже опробованные и описанные на русском языке. Пожалуйста, оставляйте ссылки в комментариях. Заранее спасибо!
Баклажаны в пикантном маринаде
Тарт с карамелизованным чесноком и козьим сыром
Шакшука
Тёплый салат из топинамбура
Картофельный салат с песто
Баклажан с кефирным соусом
Йотам Оттоленги | Издательство Corpus
Йотам Оттоленги вырос в Иерусалиме, учился на факультете философии и литературы Тель-авивского университета, затем уехал в Лондон, поступил на кулинарные курсы в Le Cordon Bleu и нашел свое призвание в кулинарном бизнесе. В 2002 году Йотам Оттоленги и
Йотам Оттоленги рассказывает о себе:
«Моя мама хорошо помнит, как я произнес свое первое слово. Это было «ма», сокращение от marak («суп» на иврите). Вообще-то я имел в виду маленькие покупные суповые сухарики — небольшие желтоватые подушечки, которые мама высыпала на мой детский столик. Я говорил «ма», прикончив выданную мне порцию и тыча пальчиком в сторону кладовки.
Я тогда любил поесть. Мой отец, любитель экспрессивных итальянских выражений, всегда называл меня goloso, что значит что-то вроде «обжоры», по крайней мере, так я переводил себе это слово. Некоторыми продуктами я был просто одержим. Я обожал морепродукты: креветки, кальмары, устрицы, что не слишком характерно для еврейского подростка из Иерусалима в 70-х. Подарком мне на день рождения был поход в Sea Dolphin, ресторан в арабской части города и единственное место, где подавали некошерных морских гадов. Их креветки в масле с чесноком были неизменной частью моих детских снов. Еще одно живое воспоминание из детства: пятилетний я и Ифтах, мой трехлетний брат. Мы сидим на корточках на улице в нашем патио, абсолютно голые. Со спелыми гранатами в руках! Каждый раз, когда мама покупала нам на рынке гранаты, нас раздевали и выталкивали наружу, чтобы мы не заляпали ковры и одежду. До сих пор, стоит взять в руки гранат, мы сразу набиваем полный рот белой горькой мякотью и с ног до головы обливаемся соком.
У моей страсти к еде была и оборотная сторона. Моя немецкая бабушка Шарлотта как-то прознала, что мне очень понравилось одно из ее фирменных блюд. В результате в течение последующих 15 лет каждое воскресенье в 14.00 меня угощали вареной цветной капустой с нежным соусом из сухариков в сливочном масле.
Моя другая бабушка, донна Лучана, так и не смогла пережить своего вынужденного переезда из семейного поместья в Тоскане. Но когда я задумываюсь об этом, то понимаю, что на самом деле она никуда и не уезжала. Дедушка Марио создал для нее маленькую Италию в небольшом пригороде Тель-Авива, где они построили дом, обставив его в итальянском стиле; они говорили по-итальянски с прислугой и родными и ели итальянскую еду из фамильной фаянсовой посуды. Входя в их дом, ты будто бы переносился на другую планету. Нонно и нонна сидели там, потягивая итальянский кофе и закусывая маленькими хрустящими бисквитами чамбеллине. В их доме делали блюдо, за которое можно было отдать жизнь: ньокки алла романа, плоские клецки из семолины, обжаренные на сливочном масле с пармезаном.
Но свою профессиональную карьеру я начал вдали от креветок, гранатов и пармезана. Когда мне было около 20, я учился на факультете философии и литературы Тель-авивского университета, подрабатывал на полставки ассистентом и редактировал новостные заметки для национальной ежедневной газеты. Мое будущее, накрепко связанное со словами и идеями, лежало передо мной прозрачное и неизбежное — докторская степень. Впрочем, вначале я решил взять небольшую паузу, затянувшуюся на год. Я уехал в Лондон и, не на шутку всполошив своих несчастных родителей, поступил на кулинарные курсы в Le Cordon Bleu. «Да бросьте вы! — говорил им я. — Я просто хочу попробовать, чтобы убедиться, что это не для меня».
Хотя в глубине души я не был в этом уверен. Попадая в кулинарный бизнес в 30 лет, ты уже настоящее ископаемое. Быть помощником повара — чистый бред. Я немного страдал от унизительного положения, бывал и на грани отчаяния, но все очевиднее становилось, что мне по душе этот вид творчества. Окончательно я понял это, став кондитером в Launceston Place, то есть получив первую постоянную работу в ресторане. В какой-то момент один из официантов крикнул мне через окошко для приема заказов: «Это был лучший шоколадный торт в моей жизни!» С тех пор мне часто приходилось это слышать».
Совместная история Йотама Оттоленги и
Ненасытный Лондон/ Йотам Оттоленги
Легко понять, что в городе с населением в 7,5 миллионов, мест для утоления голода, больше чем достаточно. Но куда именно пойти, где вкусно покушать и желательно не выложить за счет все содержимое вашего кошелька? Вот в этом все и дело. Ресторанов, кафешек или просто фаст фуда в Лондонграде хоть отбавляй. Хотя конечный результат очень предсказуем. Либо отдашь целое состояние за три листочка рукколы. Либо будешь плеваться дальше, чем видишь. «ФешнБайРашэн» решили найти золотую середину. Еженедельно мы будем посещать какое-то новое, трендовое либо наоборот никому не известное место, где есть вкусная еда. Будем делиться своими впечатлениями, что-то советовать, а что-то добавлять в «наш список — никогда и не за какие ковришки».
Первый, в наших гастрономических вылазках, был выбран ресторан-дели «Оттоленги», названный в честь его создателя Йотама Оттоленги.
Впервые прочитала про Йотама в местной газете «The Guardian». Меня удивило, что Оттоленги делился рецептами, которые казались вкусными, но при этом в приготовлении были задействованы продукты с обычного магазина.
Оттоленги в Англии называют человеком, который сделал овощи сексуальными. Секс, как известно, лучший двигатель продаж. Правда, сам Йотам не очень понимает, причем здесь секс, так как озабочен проблемами не пола, а вкуса.
Рожденный в Израиле, Йотам окончил Тель-Авивский университет по предметам: философия и литература. Работал долго время в газете Haaretz, но в 1997-м он решил переехать в Лондон, чтобы поступить в поварскую школу Le Cordon Bleu. Проработал несколько лет в The Capital, Kensington Place restaurants, Baker and Spice. В 2002 году открыл сеть маленьких закусочных, а в дальнейшем ресторан.
Выпустил две книги о еде, Plenty и Ottolenghi: The Cookbook, которые мгновенно стали бестселлерами. Пишет колонку с рецептами еды для The Guardian и просто очень вкусно готовит.
После статьи в газете, молва об Оттоленги разошлась с космической скоростью, что натолкнуло меня на мысль, что все это был продуманный, маркетинговый ход. Вот мы и решили проверить.
Мы выбрали ресторанчик-дели в Ислингтоне, рядом со станцией метро Angel. Все британские друзья в один голос советовали пойти на завтрак, что мы и сделали.
Ничем не примечательное место, встретило нас приятной атмосферой и запахом свежей выпечки. А разноцветные овощи, выставленные на витринах, так и просились к нам в желудок. Желающих позавтракать было довольно много, простояли в очереди минут 15, что совсем не плохо для модных мест в Лондонграде.
Скажу одно, такого нежного на вкус лосося и омлета я раньше не пробовала, а хлебная тарелка, благоухавшая, восточными пряностями была съедена за минуту.
По счету вышло 10 фунтов с человека, недешево. Но мы были довольны, и все же решили вернуться на обед. И оказались абсолютно правы. За добавку баклажанов в йогурте я была готова плясать на столе, а «скоммуниздинная» с тарелки подруги макрель, просто растаяла во рту.
Одно не устроило, порции просто микроскопические, наверное, поэтому официант долго уговаривал нас взять share-menu, мол, попробуете, не пожалеете. Мы не пожалели, а наоборот были даже рады. Тетки, которые сидели рядом и поддавшиеся уговорам официанта, отвалили по доброй сотне английских тугриков.
Вывод. Потрясающие комбинации из овощей: баклажаны, тыква, аспарагус. Не впечатлило мясо. Морепродуктам- да, да, да! А про десерты так вообще молчу, на меренгу можно любоваться часами.
Минусы: дорого, маленькие порции, делишь стол с кучей незнакомых людей.
Плюсы: необычные сочетания овощей, хорошее обслуживание, вкусно.
Идеальным вариантом будет take-away. Дома открыть бутылочку вина и под хорошую музыку наслаждаться райской пищей от Оттоленги.
Всем приятного аппетита!
Картофельные рецепты от Йотами Оттоленги
Как обычно, в выходной пара рецептов от Оттоленги. Картофельное пюре я, как мои мама и бабушка, обычно готовила с кипящим молоком. Но попробовала с травками и оливковым маслом, и нам всем понравилось. Только вместо тимьяна использовала розмарин, он у меня растет в горшке на кухонном подоконнике.
Фотография Луиза Хаггер
Пюре с ароматизированным оливковым маслом
Ингридиенты
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного на кусочки 3 см
5 г веточек тимьяна (около 6 веточек)
10 г веточек мяты (около 3 веточек)
4 зубчика чеснока, очищенного
1 лимон — 5 длинных полосок кожуры
соль и черный перец
100 мл оливкового масла
Чесночное оливковое масло
60 мл оливкового масла
1 зубчик чеснока, очищенного и измельченного
2 ч.л. листьев тимьяна, мелко нарезанные
Около 8 листьев мяты, мелко нарезанных (чтобы получить 2 ч.л.)
1 лимон — мелко натертая кожура, чтобы получилась 1 ст.л.
Приготовление
Поместите картофель, тимьян, мяту, чеснок, лимонную цедру и две чайные ложки соли в большую кастрюлю. Залейте водой и варите в течение 20-25 минут, пока картофель не станет мягким, чтобы его можно было размять.
Пока картофель готовится, сделайте заливку из масла. Поместите масло, чеснок, тимьян, мяту, лимонную цедру и сок в маленькую миску с одной восьмой чайной ложки соли и хорошей порцией молотого перца. Перемешайте.
Слейте приготовленный картофель в сито, установленное на большой миске (позже вам понадобится часть воды для приготовления пюре). Выньте тимьян и мяту, затем верните картофель в кастрюлю с чесноком и лимонной кожурой. Приготовьте пюре любым способом, который вы используете. Медленно добавьте 100 мл масла и 120 мл варочной воды, перемешивая, пока пюре не приобретет гладкую структуру.
Переместите пюре на блюдо и используя спинку ложки сделайте небольшие углубления по всей поверхности. Полейте равномерно сверху чесночным маслом, посыпьте зеленью и свежемолотым перцем.
Бхаджи из картофеля и гречки
Фотография Луиза Хаггер
Я бы назвала это блюдо «драники с гречкой». Особенно быстро готовится из остатков гречневой каши.
Ингридиенты
80 г гречневой каши
около 90 мл оливкового масла
1 маленькая луковица, очищенная и мелко нарезанная
50 г изюма, грубо нарезанного
270 г кабачков (около 2 средних), грубо натертого
270 г картофеля (1 крупная картофелина), грубо натертого
1 ч.л. семян кориандра, поджаренных и грубо измельченных
1½ ч.л. семян тмина, поджаренных и грубо измельченных
1 ст.л. порошка карри
1 ч.л. семян черного тмина
3 столовые ложки кукурузной муки
соль и черный перец
1 лимон, разрезанный на 6 клиньев, для украшения
Приготовление
Сварить гречневую кашу или взять остатки сваренной раньше.
Нагрейте две столовые ложки масла в сковороде на среднем огне. Добавьте лук и изюм и обжарьте в течение восьми минут, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета и мягкой консистенции. Выложите в большую миску, добавьте кашу, кабачок, картофель, специи, кукурузную муку, чайную ложку соли и перец и перемешайте.
Нагрейте две столовые ложки масла в большой сковородке с антипригарным покрытием на среднем огне. Используйте две десертные ложки, чтобы сформировать кусочки бхаджи размером с мячик для гольфа, каждый весом около 75 г. Выложите три или четыре штуки в горячее масло и умните до лепешек около 1,5 см толщиной. Обжарьте в течение пяти минут, пока края не обжарятся, затем осторожно переверните их и жарьте еще пять минут, пока они не приобретут темно-золотисто-коричневые цвет с обеих сторон. Не торопитесь переворачивать их слишком быстро, иначе они могут развалиться.
Выкладывайте бхаджи сначала на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло, а затем распределите по порциям. К каждой порции положите кусочки лимона (мои мужчины наворачивают со сметаной).
Йотам Оттоленги, Сами Тамими «Поваренная книга Йотама Оттоленги»
Если вы никогда не держали в руках книгу Йотама Оттоленги, срочно нужно исправить это недоразумение – хотя бы потому, что после этого вы откроете для себя мир овощей с другой стороны: невероятно яркой, щедрой, полной незабываемых вкусов и ароматов, совершенно незнакомых ранее.
Книгу, о которой пойдет речь, написали два друга и компаньона, которые за последние десять лет стали известны во всем мире. Оба они уверены, что в 1999 году в Лондоне их свело провидение.
Йотам Оттоленги родился в Иерусалиме, его отец итальянского происхождения, мать – немецкого. Вероятно, отсюда и неповторимая смесь традиций и кухонь, необычный и яркий стиль – ближневосточная кухня на западный манер. Прежде чем связать свою жизнь с миром кулинарии, Йотам окончил Университет Тель-Авива, успел поработать в одной из старейших газет Израиля. В 1997 он переехал в Лондон, где окончил шестимесячные курсы в школе Le Cordon Bleu и устроился работать в ресторан The Capital, удостоенный Мишеленовской звезды. Всего за два года Йотам сделал огромный скачок в карьере от помощника повара до главного кондитера в Baker and Spice в Челси. Именно там и состоялась эта судьбоносная встреча с Сами Тамими. Он так же, как и Оттоленги, был уроженцем Иерусалима, но родился в палестинской семье, в которой умели и любили готовить. За шесть лет, проведенных в Baker and Spice, ему удалось реформировать отдел кулинарии и ввести в меню блюда с ярко выраженными ближневосточными мотивам.
В июле 2002 года Йотам вместе с Сами и еще одним партнером открыли первый Ottolenghi – продуктовый магазин, кондитерскую, пекарню и ресторан. В этом магазинчике они готовили, пекли и тут же продавали. Философия современного Ottolenghi – это максимально натуральная пища, без сложных методов обработки. Каждый продукт достоин внимания и может звучать мощно и ярко. Продукты, из которых готовятся блюда в ресторане, всегда на виду, как и сами блюда. Их стараются держать при комнатной температуре, не используя холодильники, чтобы не разрушать вкус и текстуру блюда. Еще одной отличительной чертой Ottolenghi является то, что в ресторане в порядке вещей ситуации, когда с подносами, нагруженными блюдами, в зал выходят шеф-повара. Ну, признайтесь, где еще Вы такое видели? Это прочная связь между поваром и клиентом, между творцом и созидателем, а в данном случае – поедателем… Именно по просьбам своих клиентов вышла в свет и сама «Поваренная книга Оттоленги». Все блюда из книги представляют собой разные разделы меню ресторана и отражают его основные принципы.
Прежде чем делиться рецептами, авторы представляют список своих любимых «звездных» ингредиентов, на которых и держится вся их кухня. Проверьте, имеются ли в вашем холодильнике и кладовке соль, чеснок, оливковое масло, лимоны, кинза, мята, йогурт, гранаты, тахини, сумах и заатар, розовая вода и флердоранж, кленовый сироп, фета, батат, розовый перец. Если ответ положительный, может смело приступать к освоению рецептов от шефов.
Добрую треть книги занимают рецепты приготовления овощей, бобовых и зерновых. Не часто встретишь книгу, в которой, скажем, баклажану или зелени отводится целая глава. Но согласитесь, ведь они этого достойны! Такое трепетное отношение к овощам сложилось не за один день. На протяжении долгих 14 лет, с 1996 г. по 2010 г., Оттоленги вел колонку “The New Vegetarian” в Guardian Magazine, где еженедельно делился вегетарианскими рецептами. Коллекция вегетарианских блюд переросла в книгу “Plenty”, которая сразу стала бестселлером. Впрочем, и в «Поваренной книге Оттоленги» овощные блюда не менее роскошны. Большинство рецептов приготовлено из общедоступных продуктов, но они сплетаются в таком непривычном сочетании, что порой сложно представить их на одной тарелке: персики и шпик, инжир, мед и молодой пекорино, фенхель и гранат, огурцы и мак, тыква с баклажанами… Салаты, супы, гарниры, которые вполне могут выступать в роли самостоятельного блюда, приправлены ароматными пряностями и чесноком. Сами авторы начинают свою книгу с шутки: «Если вы не любите лимоны или чеснок … перелистните на последнюю страницу». Однако, как известно, в каждой шутке есть доля шутки, ведь лимон и чеснок встречаются в рецептах очень часто. Оказывается, они здорово сочетаются не только с овощами, но и с рисом, фасолью, кускусом, нутом и чечевицей.
Кроме овощных рецептов, в этой книге есть рецепты приготовления баранины, свинины, говядины, птицы, да и любителям рыбы и морепродуктов будет, чем себя побаловать. Каждый рецепт особый, с изюминкой, присущей ближневосточной кухне. В сопровождении соусов, трав, пряностей, зерен граната, йогурта и лепешек эти блюда станут хитами вашего меню. Если их так любят тысячи посетителей, то и вы обязательно полюбите. И даже если вам покажется, что не все ингредиенты вы сможете найти на прилавках магазинов, загляните в раздел «Заготовки». Авторы позаботились, чтобы вы могли приготовить лабнех, консервированные лимоны или зеленый тахини сами.
В завершение хочется сказать о разделе выпечки, хотя именно о ней можно писать очень много. Она невероятна! Фото прилавков и витрин с горами печенья, кексов, булочек, конфет и пирожных повергает в легкий шок. Как вообще можно выбрать что-то одно? Каждый рецепт хочется срочно повторить! А какие меренги! Это что-то невероятное! Нет, нет, здесь никакие слова не передадут того ощущения, которое испытывают люди вблизи всего этого великолепия. Вот фото задумчивого мужчины у витрины с теплым хрустящим хлебом и булочками – уж он-то точно не отказался бы от парочки… Вот счастливая мама рыжеволосого солнечного карапуза – она смеется и, видимо, очень счастлива. Что она выбрала? Ореховые меренги, черничные маффины или пирожные?.. Даже фото пустого столика у окна с бусами дождевых капель не кажется таким унылым, когда взгляд останавливается на горе хлеба, бережно выставленного в витрине. Это и есть философия Ottolenghi. Еда должна быть простой, но при этом вкусной и удивительно красивой. Это часть реальной жизни, ею она и должна оставаться.
В Избранные рецепты
Добавить комментарий