Written by alexxlab on 05.07.2019

Оттоленги йотам: SIMPLE. Поваренная книга Оттоленги | Оттоленги Йотам

Содержание

Йотам Оттоленги — книги автора, биография, фото, личная жизнь

Код товара 1156848
Издательство: КоЛибри
Язык: Русский
Год издания: 2020
Переплет: Твердый
Код товара 939792

Издательство: Ebury Press
Язык: Английский
Год издания: 2018

Переплет: Твердый
Код товара 957517
Издательство: Ebury Press
Язык: Английский

Год издания: 2012
Переплет: Твердый
Код товара 835422
Издательство: Ebury Press

Язык: Английский
Год издания: 2017
Переплет: Твердый

Код товара 1196700
Издательство: Ebury Press
Язык: Английский
Год издания: 2020
Переплет: Твердый
Код товара 835234
Издательство: Ebury Press
Язык: Английский
Год издания: 2016
Переплет: Твердый
Код товара 957514
Издательство: Ebury Press
Язык: Английский
Год издания: 2010
Переплет: Твердый
Код товара 957515
Издательство: Ebury Press
Язык: Английский
Год издания: 2014
Переплет: Твердый
Код товара 957516
Издательство: Ebury Press
Язык: Английский
Год издания: 2015
Переплет: Твердый
Код товара 957518
Издательство: Ebury Press
Язык: Английский
Год издания: 2008
Переплет: Твердый
Код товара 459133
Издательство: Азбука, КоЛибри
Язык: Русский
Год издания: 2014
Переплет: Твердый

Объектив путешествия: мир Йотама Оттоленги

Лондонский шеф-повар Йотам Оттоленги, родившийся в Иерусалиме, любит смешивать вещи как на кухне, так и вне ее. До поступления в Le Cordon Bleu Оттоленги получил степень магистра в области сравнительной литературы и работал редактором в израильской газете Haaretz .

В наши дни ресторатор, писатель еды и автор кулинарной книги известен тем, что сочетал вкусы и традиции своего ближневосточного воспитания со средиземноморскими, северными и азиатскими, создавая свою собственную марку фьюжн, выкованную из штампованного паспорта.

И неутомимый Оттоленги не показывает никаких признаков замедления. Его последняя кулинарная книга, в которой представлены рецепты, вдохновленные ближневосточными и азиатскими мотивами, из его лондонского пивного ресторана NOPI (в переводе с аббревиатуры северного квартала Пикадилли, где он расположен) — горячая пресса.

Вот взгляд на мир через уникальную линзу Йотама Оттоленги (и аппетит):

Кристин Блау: Как ваши путешествия находят свое отражение в вашей кулинарии?

Йотам Оттоленги: Я люблю изучать рынки и рестораны, когда путешествую, чтобы узнать, что предлагает город.

Однако мне больше всего нравится, когда мне повезло, что меня пригласили в чей-то дом или на семейную кухню и устроили небольшой мастер-класс о том, как готовить блюда местной кухни.

Я должен был сделать это немного, путешествуя по Средиземному морю, и у меня были особые впечатления. Восход на рассвете на Сардинии, чтобы помочь доить стаю коз, прежде чем есть пастуший завтрак из свежеприготовленной рикотты [приходит на ум].

По вашему мнению, что является самым недооцененным местом в мире?

Корсика Горный ландшафт потрясающий — его легко сравнить с Альпами. Поход по маршруту GR 20 определенно в моем списке.

В каком городе все это и почему?

Стамбул Еда, рынки, Боспори — я просто люблю это. Я никогда не устаю ходить по городу [и] впитывать всю красоту, энергию и удивительно вкусную еду.

Есть какие-нибудь съедобные сувениры, которые вы бы порекомендовали приобрести в Стамбуле?

Я люблю соленый, белый твердый сыр бейаз пейнир — он великолепен в блюдах из запеченных морепродуктов и томатного соуса.

Турецкие хлопья chili urfa biber также теперь являются одним из основных продуктов на моей кухне дома. Они имеют среднюю-низкую температуру и сладко-дымчатый вкус, что делает их отличными для посыпания всевозможными салатами, жареными овощами или жирной рыбой.

Какой самый незабываемый ужин вы испытали во время путешествия?

Присев на корточки на доильном стуле и выпивая фо в «тротуаре» в Ханое .

Когда кто-то приезжает навестить вас в Лондоне, где вы берете их с собой на хорошую еду в город?

Я люблю принимать дома, но это также очень весело, чтобы поесть вне дома. Недавно у меня были прекрасные вечера как у Лайла, так и у Китти Фишер .

Какое самое большое заблуждение о британской кухне?

Кто-нибудь действительно все еще думает, что все дело во фритюре, рыбе с жареным картофелем или жареной в воскресенье?

В Великобритании есть такая разнообразная еда, особенно в городах. Одна из самых больших радостей кулинарии в стране, которая не так богата кулинарными традициями, как другие страны, такие как Франция или Италия, — это то, что все идет хорошо!

Если бы вы не жили в Лондоне, куда бы вы хотели позвонить домой?

Сан-Франциско или Мельбурн, два красивых города с яркой едой и множеством культур. Я могу представить себя как дома в любом из этих мест.

Какой твой ресторан в этих городах?

Тапас в Мовиде будет моей главной рекомендацией для Мельбурна. [В Сан-Франциско это будет] Бар Тартина . Я люблю их подход к еде.

Есть ли регион, который привлекает вас снова и снова?

Греческие острова . Я люблю еду, и пребывание там ощущается как-то вне времени.

Испытанные временем традиции все еще практикуются и передаются из поколения в поколение: например, как делать тесто, которое является идеальной консистенцией для слоеных кондитерских изделий, например. Вы встретите человека за человеком, который очень хорош в одном конкретном деле и который совершенствовал свое мастерство в течение многих лет [под опекой] своих родителей, дядей и тетушек. Я нахожу результат унизительным. И очень вкусно.

Что самое странное, что вы ели в своих путешествиях?

Мозги Лэмба из ресторана уличного рынка в Марракеше были, безусловно, запоминающимися. Я не уверен, как часто я ел их, но я был очарован тем, как ягненок готовится под землей в печи тандыра .

Вы в соавторстве «Иерусалим: поваренная книга» с вашим постоянным сотрудником и деловым партнером Сами Тамими, который является палестинцем. Как этот проект изменил ваше представление о вашем городе происхождения?

Я думаю, что у меня есть лучшее и более глубокое понимание культурных традиций различных сообществ, которые составляют эту страну. Например, то, как евреи из Алеппо проводят ужин в пятницу вечером или палестинская семья готовится нарушить пост во время Рамадана.

[Исследования для этой книги] открыли мне глаза на огромное разнообразие и диапазон обычаев, которые практикуются в такой непосредственной близости друг к другу.

Есть ли у вас какие-либо советы для путешественников, которые планируют свою первую поездку в этот регион?

Старайтесь найти местных жителей, которые пригласят вас в свои дома. Это не должно быть слишком сложно; и палестинцы, и израильтяне — невероятно щедрые хозяева. Они будут хорошо кормить вас и расскажут вам все, что вам нужно знать, и даже больше, о двух странах — куда идти, где есть, что не пропустить.

[Только не предлагайте свое] мнение о том, кто изобрел хумус — если у вас нет времени для обсуждения этого вопроса.

Что у тебя на тарелке сейчас?

NOPI: Кулинарная книга [на полках], так что сейчас я занят этим.

Это ваша любимая кулинарная книга на сегодняшний день?

Это сильно отличается от моих предыдущих книг, поскольку рецепты [показанные в нем] возникли в NOPI, а не на [семейных кухнях по всему миру.] Это был совершенно новый вызов, но я очень люблю результат.

* Это интервью было отредактировано и сжато.

Кристин Блау является ассоциированным продюсером National Geographic Travel. Найдите ее в Твиттере @Chris_Blau и Instagram @christineblau .

Рецепты от Йотам Оттоленги — PAILISH — LiveJournal

Последнее время я часто пробую готовить еду по рецептам Оттоленги. Из последнего понравившегося

Карамелезированный перец Падрон с чесноком

Padron peppers, перец из Падрона, или «русская рулетка», как называют его в Испании, имеет одну особенность. Из десятка сладких и нежных, похожих по вкусу на молодую спаржу, перчиков попадается один горький. Определить, какой из перцев будет горьким, невозможно, поэтому не считается дурным тоном не есть его, а отложить в сторону.
Англичане говорят, что еда перцев падрон похожа на ожидание лондонского автобуса. Вы ждете нужный вам автобус, а его нет и нет, зато потом приходят одновременно сразу три.
Монахи-францисканцы привезли в Испанию из Мексики семена перца. Aдаптировавшись к испанскому климату, перец уменьшился в размерах и приобрел неповторимый вкус. В Теско 100-г пакет перчиков стоит около полутора фунтов.

Фото Луиза Хаггер

Ингридиенты

400 г перца падрон
2 больших головки чеснока
5 чайных ложек оливкового масла
2 чайные ложки листьев тимьяна
½ чайной ложки мелко нарезанного розмарина
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 ст ложка сахарной пудры
грубая морская соль

Приготовление

В маленькой кастрюльке довести воду до кипения и бросить в нее разобранный на дольки чеснок. Варить в течение 4 минут до мягкости, снять с огня и процедить.
Очистить чеснок от кожуры, разрезать дольки пополам.
Нагреть сковороду, добавить столовую ложку масла и обжарить чеснок до до золотисто-коричневого цвета.
Добавить травы, уксус, сахар и щепотку соли и обжаривать в течение двух-трех минут, до хрустящей корочки, пока чеснок не карамелизируется.
Добавить столовую ложку воды, перемешать и все вылить в мисочку.
В другой миске смешать перец с оставшимся маслом и ½ чайной ложки соли. Выложить на противень, поставить в нагретую духовку запекаться. Через 3 минуты перец перевернуть. Запекать 5-6 минут, пока перец не покроется волдырями и не станет мягким.
Выложить в блюдо, полить соусом с чесноком и, если надо, досолить.

Шпинат с шафрановым йогуртом и золотистым изюмом

Фото Луиза Хаггер

Ингридиенты

400 г листьев шпината (желательно крупные)
3½ столовых ложки оливкового масла
25 г кедровых орехов (грубо измельчить в ступке пестиком)
1 столовая ложка винного уксуса
40 г золотистого изюма
¼ чайной ложки шафрановых нитей (замачивают в 2-х чайных ложках кипятка в течение 15 минут)
200 г греческого йогурта
1 луковица (очищенная и тонко нарезанная)
2 зубчика чеснока (очищенных и измельченных)
¼ чайной ложки порошка перца чили
½ чайной ложки семян тмина (слегка раздавленных)
1 ст ложка листьев тимьяна
соль

Приготовление

Обжарить в маленькой кастрюльке чайную ложку дробленных кедровых орешков с половиной масла. Жарить, помешивая, до золотистого цвета.
Протереть кастрюльку, высыпать в нее изюм, добавить уксус и на среднем огне довести уксус до кипения. Вылить в мисочку и оставить изюм разбухать.
Снова протереть кастрюльку. Выложить в нее размоченный в воде шафран и добавить йогурт. Размешать, отставить в сторону.
Взять большую сковороду с крышкой, нагреть, вылить 3 столовые ложки масла
Обжарить лук в течение восьми минут до мягкости и золотисто-коричневого цвета, а затем добавить чеснок, перец чили, тмин, тимьян и немного соли.
Обжаривать 2 минуты, пока чеснок не подрумянится, а затем добавлять шпинат тремя партиями, закрывая на полминуты крышкой сковороду перед добавлением следующей порции.
Когда все листья подвянут, пару минут при открытой крышке выпарить часть жидкости.
Добавить орехи, изюм и четверть чайной ложки соли.
Перед подачей слегка нагреть шафрановый йогурт в течение минуты на среднем огне, только чтобы был теплый, и полить им каждую порцию.

Kitchen(N)elly — LiveJournal

Перед каждой поездкой в отпуск мы тщательно планируем посещение ресторанов. Выбираем их по нескольким признакам: посоветовали друзья, «посоветовал» Decanter (журнал о вине), читали ревью и т.д. Те, кто читают меня давно, знают почему я выбрала этот ресторан. Для меня обычно рецепты Оттоленги это 100% совпадение с моими вкусами в плане ингредиентов, специй и их комбинаций. Но одно дело готовить самой, а другое дело попробовать как оно у Оттоленги в ресторане. Понятное дело, что он лично вряд ли у плиты стоит, но всё равно посмотреть как оно там в живую в ресторане готовится и отведать что-нибудь очень хотелось. Захотела — сделала. Зарезервировала он-лайн столик на удобное для меня время примерно за месяц. Наверное, можно и позже, но мне было спокойнее заранее это сделать. За день до визита получили электронное письмо с просьбой подтвердить, что я приду.
В день, когда у нас был ланч, у меня с утра ещё одна встреча была, с Тийной Орасмяэ. Ну и тут началось. Я вроде бы и планировала всё с запасом, не учла одну вещь: проливной дождь. )) И как результат, пробки на дорогах. И даже Uber не помог.
В результате опаздывала безбожно. Минут на 40. У Тийны мы позвонили в ресторан и предупредили, мне сказали, чтобы я не волновалась. Опоздала я в итоге на 45 минут. Почему я так подробно об этом рассказываю? Дочь пришла вовремя и ждала меня эти 45 минут. Её провели в зал, приняли заказ на напитки и она сидела там, почитывала книжечку.)) Влетаю я взмыленная (зонта у меня в принципе нет, поэтому натурально мокрая:)), нервничаю, меня успокаивают, проводят вниз.

Спускаюсь, вижу за большим столом сидит несколько человек и Сашка. С бокалом рислинга. Говорит, что устала ждать, решила скрасить одиночество.))
На столах традиционно букет с цветами

( Read more…Collapse )

Оттоленги, запеченное яйцо, красный перец, галетки — Кулинарные рецепты

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? Сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блогов в Pinterest, 😉

Yotam Ottolenghi Запеченное яйцо Красный перец Galettes Иерусалим ~ Эти запеченные яйца из слоеного теста – лучший рецепт для завтрака в постели, и они также эффектно смотрятся на столе для завтрака.

Galet Red Pepper – запеченное яйцо – простой, но уникальный рецепт, который очень весело готовить!

Некоторым поварам суждено изменить мир еды, и Йотам Оттоленги – один из них. Я довольно придирчив к добавлению в мою коллекцию поваренных книг, возможно, минималистской поваренной книги. Но у меня есть все много книг Оттоленги ~ Иерусалим Это был первый и до сих пор мой любимый. Еда креативная, красочная и на основе ингредиентов. Только мой стиль (фотографии ослабляют мои колени). Это хранитель, как эти запеченные яйца 🙂

Замечательная вещь в этих запеченных яичных галетах в том, что их может приготовить каждый.

Если вы пытаетесь произвести впечатление на толпу позднего завтрака или кого-то особенного, этот рецепт стоит попробовать. Да, галетки выглядят элегантно, но это волшебство … они объединяются в несколько простых шагов. Вы будете жарить кусочки красного болгарского перца и лука, а затем складывать их в небольшие квадраты из слоеного теста, намазанные небольшим количеством сметаны, свежих сливок или козьего сыра. Если вы приготовите овощи заранее, их легко и быстро приготовить. Комбо является победителем.

Что вам понадобится для запеченных яичных галеток

замороженное слоеное тесто (см. советы по работе с ним ниже)
красный перец ~ цвет делает Galettes популярный!
лук, вы можете использовать любой тип, но я предпочитаю фиолетовый, который добавляет другой цвет в смесь
молотый тмин и кориандр, классический ближневосточный дуэт
свежий тимьян, петрушка и кориандр
сметана (я также использовал свежие сливки или мягкий козий сыр)
свежие яйца, купи лучшее, что можешь себе позволить
основы, такие как оливковое масло, соль и перец

Красочные овощи имеют форму «гнезда», чтобы удерживать яйца на месте. Я использовал красный перец, но вы можете использовать любой цвет, который вы хотите, даже смешать их для эффекта радуги.

Последний шаг – разбить яйцо в центре каждой галетки и выпекать до тех пор, пока он просто не сядет – что действительно делает их неотразимыми. Мне нравится разбивать яйцо в маленькую чашку перед добавлением его в галет, это дает мне больше контроля над тем, где оно сидит.

Эти запеченные яйца можно подавать горячими, теплыми или при комнатной температуре.

Советы по работе с замороженным слоеным тестом

Лучший способ разморозить замороженное слоеное тесто – положить его в холодильник на ночь.
Разверните тесто и положите на слегка посыпанную мукой поверхность.
Аккуратно раскатайте тесто до нужной формы. Обычно вам не нужно перегружать его, вы можете просто придать ему форму своим валиком.
Всегда держите слоеное тесто холодным, поэтому, если во время работы вам станет жарко, положите его обратно в холодильник, чтобы снова охладить.
Если вы хотите создать приподнятую губу или корочку по краю, проведите острым ножом вокруг теста примерно в дюйме от края. Не разрезайте все тесто. Когда испечено, это раздувается и делает хорошую созданную границу.
Перед выпеканием убедитесь, что тесто остыло, поэтому, если вы работали с ним достаточно долго, чтобы оно разогрелось, остудите, прежде чем ставить его в духовку.
Убедитесь, что ваша духовка предварительно нагрета!

Читатель Rave ~
Спасибо за публикацию такого удивительного рецепта! В тот момент, когда я увидел, как красиво это выглядит, мне пришлось. Я сделал это на обед в тот же день. Сочетание благосклонностей было исключительно удовлетворительным. Yum! Очень хорошо для особого случая. ~ Июнь

Больше рецептов Оттоленги, чтобы попробовать из моих файлов ~

Запеченное яйцо с красным перцем и галетами

Иерусалимский красный перец и запеченные яйца Галетты (книга) ~ Эти запеченные яйца из слоеного теста – лучший рецепт для завтрака в постели, и они выглядят эффектно на столе для завтрака “шведский стол”.

Курс завтрака, поздний завтрак или “brinner”

Подпишитесь на нас в

Pinterest!

Американская кухня

Время подготовки: 20 минут

Время готовить: 1 час

Делает 4 порции

2 больших или 4 маленьких красных перца, нарезанных на ломтики 1/2 дюйма
2 маленьких луковицы (красный или белый) разрезать пополам и нарезать на кусочки 1/2 дюйма
удалены свежие веточки листьев тимьяна
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка кориандра
6 столовых ложек оливкового масла
горсть нарезанной свежей петрушки
горсть нарезанного кориандра
1 лист слоеного теста оттаял
1 взбитое яйцо, чтобы почистить тесто
12 чайных ложек сметаны
4 больших свежих яйца
соль и свежемолотый перец

Установите духовку на 400F
Смешайте сладкий перец, лук, тимьян и специи в миске. Добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте, чтобы все было покрыто маслом и специями.
Выложить на противень и поджарить около 30 минут, помешивая и переставляя овощи несколько раз, чтобы они не сгорели.
Посыпать овощи половиной свежей зелени и отложить в сторону.
Включите духовку до 425. Распределите тесто по посыпанной мукой поверхности, пока оно не достигнет квадрата 12 × 12 дюймов. Разрезать на четыре 6-дюймовых квадрата. Переложите на два противня с пергаментной подкладкой или силпат.
Возьмите свободный нож и отметьте небольшую 1/4-дюймовую рамку вокруг каждого квадрата теста. Не режь полностью. Уколите все внутри квадратов зубами вилки. Поставить обратно в холодильник на 30 минут.
Выньте тесто из холодильника и почистите все взбитым яйцом. Распределите внутри каждого квадрата 3 чайные ложки сметаны.
Покройте каждый небольшим количеством овощной смеси, распределите ее равномерно, оставляя края свободными и оставляя небольшое углубление в центре для яйца, которое появится позже.
Выпекать около 10 минут, пока не поднимется и не начнет коричневеть.
Удалите и осторожно разбейте яйцо в центре каждого галет.
Поставить обратно в духовку на 10 минут, пока яйцо не будет готово.
Посыпать солью, перцем и оставшимися травами. Полить хорошим оливковым маслом и сразу же есть.

ВИНТАЖНЫЙ ВИД ~ эти яичные галетки взяты из архивов TVFGI, впервые опубликованных в 2013 году. В рамках серии блогов я вновь переживаю некоторые из лучших рецептов, которые вы, возможно, пропустили за эти годы ~ Я обновил свои заметки и я очень рад снова представить вам это сказочное блюдо.

GalettesOvenEggOttolenghiRed Pepper

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Индийский ужин Йотама Оттоленги на митинге в Нью-Йорке | еда и вино — Повара

«Посмотрите на это», — говорит Йотам Оттоленги, подходя к фотографии индийских мужчин, сидящих на земле и едящих фруктовое мороженое. «Когда вы выясняете место или эпоху, вы смотрите на еду. Это вызывает сенсорный опыт ».

Он молчит на мгновение. Мышление. Помимо толпящихся охранников, мы единственные в этой галерее в The Met Breuer в районе Верхнего Ист-Сайда Нью-Йорка.

«Как вы это называете?» — спрашивает он о фруктовом мороженом. «Мы называем их ледяными леденцами».

В 15:30 пятничного дня, и Оттоленги, и я бродим по новейшей музейной выставке в The Met Breuer: Модернизм на Ганге, где представлены работы плодовитого уличного фотографа Рагхубира Сингха. Каким-то образом я убедил знаменитого шеф-повара, автора кулинарной книги и обозревателя продуктов питания сделать перерыв в подготовке к его ужину в тот вечер — вдохновленный фотографиями Сингха, приготовленными Флойдом Кардосом и представленными в тандеме с легендарным автором кулинарной книги Мадхуром Джаффри — и попытался спокойно поговорить об искусстве вокруг нас и теоретизировать о связи между искусством и едой.

Тем не менее, это не слишком много для Оттоленги.

Еда и Винный Персонал

Задолго до того, как он открыл империю овощных закусочных в Лондоне со своим деловым партнером Сами Тамими и сочинял бестселлера после бестселлера — Оттоленги, Plenty, Plenty More и, совсем недавно, Sweet — он был студентом магистратуры в Амстердаме. Его диссертация была посвящена философии фотографического изображения и тому, как среда изменила способ, которым мы переводим или транскрибируем реальность. Когда Оттоленги послал копию этого своим родителям после того, как он закончил это несколько лет назад, он прокрался в записку, что идет в кулинарную школу. Вероятно, это был первый раз, когда он увлекся искусством и наукой благодаря своей любви к кулинарии, такой же случайной, как и раньше.

«Смотрите движение», — говорит Оттоленги, указывая на фотографии Сингха, посвященные гулякам Холи. «Я хотел получить это через еду».

Прошлой осенью Музей искусств Метрополитен пригласил Оттоленги устроить праздник, основанный на их шоу « Иерусалим 1000-1400» , и это вдохновило этого старого студента-философа. Он превратился в ужин с комментариями, где он рассказал историю и технику подачи блюд — и это был хит, как и следовало ожидать от Оттоленги, и вдохновил его на то, чтобы сосредоточиться на индийской уличной еде и фотографии.

«Каждое СМИ может пролить свет на другое», — говорит Оттоленги. «Здесь я делаю выставку к жизни через еду»

Еда и Винный Персонал

Поклонники останавливают его по всей галерее, чтобы сказать, что им нравятся его кулинарные книги или как они написали письмо, однажды прося посмотреть кухню. Но вскоре ему напомнили о его обязанностях через несколько часов дальше на север в Метрополитен-музее искусств.

Он должен отправиться на следующую итерацию слияния еды и искусства The Met с набором самос, текстурным бхел пури и похожими на слайд пао из говядины Гоа, приготовленными Кардозом и его командой. После нескольких попыток Оттоленги, наконец, уговорит возбудимую толпу остановиться и посмотреть видео, которые он и Джаффри выбрали, чтобы показать кулинарию за уличной едой, и послушать чудесные рассказы Джаффри о взрослении в Индии.

Затем, когда все будут полны кульфи и вина, Оттоленги и гости возвращаются в «Мет Брейер», где и начался день в музее.

Если вы любите Ottolenghi, это поваренная книга, которая вам нужна в марте

Какой знак отличной кулинарной книги в 2018 году? Вы не знаете, на какую полку его поставить.

Шей от имени Джеймса Берда, удостоенный наград шеф-повар Алон Шая, идет рядом с израильскими кулинарными книгами? Или рядом с Марселлой Хазан, поскольку Шая также владеет двумя итальянскими ресторанами, Domenica и Pizza Domenica? Или мы должны скользить рядом с Броком? В конце концов, империя Шайя находится в Новом Орлеане, и на странице 197 есть сложный рецепт для красной фасоли и риса.

Мой совет? Время изменить способ организации этой полки с кулинарной книгой.

Это потому, что еда в Шайя — южно-итальянско-израильская, и это имеет смысл, как только вы попробуете свой первый кусок жареной курицы za’atar.

Почему ты полюбишь Шайю, если любишь Оттоленги

Одноименный израильский ресторан Алон Шая — это любимец Нового Орлеана. Bon Appétit, Food & Wine и Saveur называют его одним из самых инновационных новых мест в Америке. Йотам Оттоленги называет пищевое путешествие Шая «таким же захватывающим и соблазнительным, как и его приготовление».

Что Оттоленги не говорит, но я скажу, так это то, что Шая — это Оттоленги Америки. У него такой же ум с ингредиентами и преданность свежим, ярким вкусам, и я думаю, что они согласятся с этими пятью основными советами для яркой кулинарии. Но история Шайи уникальна по-американски — лоскутная, самонаводящаяся и вызывающе не сдержанная. Кажется, вся книга гласит: «Пусть Шая будет Шаей».

Шая также делает для новой американской кухни то, что Оттоленги сделал для овощей — он заставляет вас переосмыслить то, что может идти вместе, и толкает вас в места, которые вы никогда бы не нашли сами.

Рецепты сгруппированы по 26 историям, которые охватывают весь жизненный путь Шайи, начиная с того, чтобы покинуть Израиль в 5 лет, до того, как они растут в бедности и причиняют беспокойство в Филадельфии, до того, как их спас учитель Home Ec, который помог ему найти себя еда.

Он также полон 153 полноцветных фотографий, 26 акварельных иллюстраций и более 100 рецептов — это тяжелая книга, и при таком большом количестве событий вам понадобится несколько дней, чтобы пройти через нее.

Но рецепты полны легких, ярких, смелых ароматов, которые заставляют вас снова почувствовать восторг от жареной курицы и лаваша. Вы переворачиваете страницы и находите сладкие бахики тахини, а затем в нескольких главах — рикотта кавателли с белым болоньезом. Есть также самый высокий максимум, как tortelli d’erbetta, наряду с самым низким минимумом, как специальные бутерброды с «зеленым маслом». (Да, разновидность зеленого масла, запрещенного в некоторых штатах).

Вы оба дома в своем любимом южном суставе или в итальянском бистро, но при этом чувствуете себя готовым купить банку хариссы или дукки. Именно такие книги притягивают внимание к кулинарии в мейнстриме — они могут определить, что хранится в вашем продуктовом магазине и в вашей собственной кладовой.

Алон Шайя называет этот рецепт «вашим новым любимым способом приготовления картофеля»

Давайте уберем это с пути — да, вы найдете в книге легендарную целую жареную цветную капусту Шая со взбитой фетой. Но если вы ищете эту идеальную точку входа в мир Шая, тот рецепт шлюза, который откроет дверь ко всем остальным рецептам в книге, попробуйте картофель чмо.

О, у вас нет шмальца под рукой? Конечно, нет. Никто не делает. (Еще.)

Вот почему вы можете также сделать этот простой рецепт жареного картофеля с топленым маслом вместо шмальца, что я и делал каждый раз, когда делал это. Это было не так всего пять лет назад, но сегодня вы можете легко найти топленое масло во многих крупных продуктовых магазинах, в том числе в Trader Joe’s. Не в вашем магазине? Вы также можете купить его онлайн; это будет длиться вечно и будет стоить своего веса в золотой изысканности. (Или попробуйте один из этих четырех простых способов, как приготовить собственное топленое масло!)

Вот то, что вы не можете купить, но будете плакать от слез радости, чтобы обнаружить: травяная соль в этом рецепте. Это безумно просто, отлично использовать остатки трав, а также адаптируется и прощает. Лучше всего, вы можете хранить его в пластиковом пакете в морозильной камере в течение нескольких месяцев. Теперь я испытываю легкое беспокойство, когда мой пакетик с травяной солью истощается — он мне нужен для всего.

Поэтому я хотел бы представить следующее в качестве краткого и необязательного каталога того, на что нужно положить свою травяную соль.

Цыпленок (особенно на отлично приготовленных куриных грудках)
Яйца (определенно)
Рис (ешьте это на грузовике; очень хорошо себя чувствую)
Морепродукты (как ты не мог?)
Паста с простым маслом (вдруг не такая простая, и бонусные баллы, если вы подливаете масло для топленого масла)
Салат (возвышенный)
Все остальное, кроме, может быть, десерта (я не могу нести ответственность за десерты)

Разве не такие рецепты, почему мы обращаемся к кулинарным книгам? Мы готовим жареную картошку всю жизнь, но с помощью двух простых операций мы открыли двери для чего-то другого. И все из-за того, что однажды Алон Шая проснулся и решил дать нам южно-израильско-итальянскую кулинарную книгу, которую я до сих пор не знаю, где ее можно отложить.

Какие ингредиенты вы обнаружили в кулинарных книгах, которые стали основным продуктом кладовой?

Получить рецепты!

Шмальцы Картофель

Травяная соль

Что читать и готовить дальше

Добро пожаловать в серию книг Китча «Что читать и готовить дальше», где ветеранский редактор кулинарных книг делится тем, из каких книг вы должны готовить дальше. Каждый месяц она будет выбирать одну из самых продаваемых кулинарных книг на Amazon, выяснять, почему все готовят из нее, и указывать вам на один рецепт, который изменит вашу игру на кухне.

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

О нас

Йотам Оттоленги

Базируясь на тестовой кухне в Камдене, Йотам тратит большую часть своего времени на создание и тестирование рецептов для своей колонки в Guardian, текущих кулинарных книг и программ для телевидения. Когда он не создает и не готовит, не тестирует, не пробует и не настраивает, он наблюдает за повседневной работой магазинов и ресторанов. Это включает в себя дополнительное тестирование, дегустацию и настройку, поэтому, когда он этого не делает, он очень старается делать что-то, кроме еды.Семейная жизнь и пилатес — его любимые развлечения.

Основатели

Ноам Бар

Стратег Оттоленги, Ноам, слышит тихое гудение компании. Ноам также следит за нашими долгосрочными планами, поскольку семья Оттоленги растет в размерах и возрасте. Используя свой прошлый опыт работы гомеопатом, Ноам слушает, отмечает дисбаланс, а затем вмешивается как можно мягче, чтобы направить все вокруг и удержать корабль на правильном пути.Крестный отец детей Йотама, теперь он отец своих шумных близнецов.

Сами Тамими

Благодаря своему неповторимому стилю приготовления — яркому, смелому, но простому и честному — Сами руководит жаркими кухнями Ottolenghi с первого дня нашего открытия. Шеф-повар, наставник многих, дальновидный создатель многих давних и новейших блюд, точность, вкус и щегольство Сами — это сердце и душа блюд, которыми мы славимся. В настоящее время он работает над своей первой сольной книгой «Фаластин», которая будет опубликована весной 2020 года, а также является соавтором Йотама «Поваренная книга Оттоленги», опубликованной в 2008 году, и «Иерусалим», опубликованной в 2012 году.

Корнелия Стаеубли

Корнелия приехала в Оттоленги из Швейцарии через австралийский автовокзал и вывеску в нашем магазине в Ноттинг-Хилле. Она выросла в швейцарских горах, но именно во время путешествия по Азии и Австралии она встретила своего будущего мужа-англичанина, мать которого тогда заметила объявление в окне Ottolenghi, рекламирующее персонал. Сейчас она партнер и генеральный директор компании. Она практична — та, кто организует всех и заставляет все работать.Она — движущая сила, которая поддерживает работу компании, и ее страсть — это не только еда, но и люди.

Наша философия

Хотя с тех пор, как мы открыли магазин в 2002 году, многое изменилось — команда Ottolenghi расширилась, появились новые сайты, процветающие рестораны и интернет-магазины, новые интересные ингредиенты наполняют наши шкафы, даже большие тарелки вмещают еще более высокие витрины еды так много, что принципиально важно, осталось прежним. Сотрудники, которые были вместе в течение многих лет, рецепты, блюда и ингредиенты, которые являются старыми и проверенными фаворитами, и философия, лежащая в основе всего, что мы делаем, актуальны сегодня, как никогда.

Проще говоря, мы очень серьезно относимся к тому, чтобы делать людей счастливыми с помощью еды. Чтобы посмотреть, попробовать, поесть в магазине или забрать домой, заказать продукты в Интернете или во время ужина в наших ресторанах, пищу, которую мы создаем, часто называют «солнечной». Он полон гармоничных противоречий: яркий и смелый, но знакомый и успокаивающий; это красиво на вид, но близко к своей первоначальной форме; он полон удивительной драмы, но всегда соединяется воедино; это шумно, но умиротворенно, приятно, но в то же время тепло, просто, но дерзко. Мы по-прежнему готовим еду, которая нравится нам и нашим клиентам, и она по-прежнему заставляет нас гордиться, счастливы и полны бобов.

Как всегда, наша еда свежеприготовленная и (естественно!) Не содержит консервантов и красителей. За некоторыми исключениями, мы поставляем наши товары в основном в Британию, а иногда и из Европы. Мы особенно гордимся тем, что работаем со многими небольшими местными производителями продуктов питания со всей страны. От кооператива органических фруктов и овощей в Восточном Лондоне до креветочной фермы в Линкольншире, которая является единственной устойчивой такой фермой в Европе, до поддержки фермеров, практикующих гуманный скот, выращиваемый на 100% травой, — в этом вложено столько энергии, энтузиазма и честности. изготовление первоклассных ингредиентов.

Средиземноморское влияние все еще сильно в нашей кулинарии, но в наши дни мы так же склонны к мирин и мисо, как и к гранатовой патоке, оливковому маслу и финиковому сиропу. Шкаф широкий, меню постоянно меняется, эксперименты продолжаются. Мы продолжаем с безграничным энтузиазмом и непоколебимой преданностью деталям. В результате получается очень веселая еда.

Как эффект Оттоленги охватил мир

Йотам Оттоленги: «Странно, правда? Как это превратилось в культурный феномен.’ Фото: Джеймс Бриквуд

Я рад подтвердить, что Йотам Оттоленги восхитителен, вплоть до своих черно-белых носков в горошек. Он навязчивый, трудолюбивый, вдумчивый, красноречивый, образованный, сознательный. Он пьет английский завтрак с молоком, любит карри-лакшу и занимается пилатесом. На шестой день рождения сына он испек немного неуклюжий торт из лего. Он много смеется, мягкий, вежливый и воспитанный. И он самый известный в мире автор вегетарианских кулинарных книг, хотя на самом деле он не вегетарианец.

«Он такой натуральный!» на прошлой неделе хлынул один из более чем 2000 зрителей Сиднейского оперного театра, заплатив 49 долларов за то, чтобы послушать беседу израильско-британского шеф-повара с Адамом Лиау в Сиднейском оперном театре.

Почему Йотама Оттоленги так любят? Издатели называют это «эффектом Оттоленги» и с трепетом отзываются о продажах его книг — более 400 000 поваренных книг только в Австралии. «Я очарован эффектом Оттоленги, потому что он нарушает все правила относительно того, что здесь продавать», — говорит восходящая звезда издателя Джейн Морроу из Murdoch Books.»Автор не местный, и большинство австралийцев не смогут попробовать его еду в его лондонских ресторанах и гастрономах. Когда он начинал, его имя было неизвестно, он не освещался здесь в СМИ, а ближневосточная еда не была кухня, с которой был знаком мейнстрим. И его рецепты обычно требуют длинного списка ингредиентов, некоторые из которых малоизвестны ».

Но, отмечает она, «мы вступаем в эпоху пост-знаменитостей. Нам не нужно лицо на обложке, чтобы уважать шеф-повара, стоящего за этим».

Действительно, на обложке последней книги Оттоленги — « Simple » — лимон, а не портрет шеф-повара.«Я бы предпочел, чтобы лимон говорил», — говорит Оттоленги в Австралии во время ураганного книжного тура. «Я получаю больше похвалы, чем заслуживаю. Моя самая большая сила не в том, как я готовлю, а в том, как я заставляю людей работать в команде».

Оттоленги и Адам Лиау беседуют в Сиднейском оперном театре на прошлой неделе. Фото: Кен Линфор

Давний друг Оттоленги, соавтор и соавтор книги Ottolenghi Sweet (опубликованной в 2017 году), Хелен Го, считает, что «эффект Оттоленги» связан с состоянием «хорошего самочувствия», возникающим при приготовлении еды.«Вы знаете такое высказывание:« Люди забудут то, что вы сказали, люди забудут то, что вы сделали, но люди никогда не забудут, что вы заставляли их чувствовать »?» — говорит она, из Лондона. «Я думаю, что есть что-то в том, чтобы получать рецепты, которые помогают вам создать чувство принадлежности, чувство щедрости и любви за вашим собственным столом, в вашем собственном доме. Здесь действует что-то очень мощное».

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

Сложно вложить в цветную капусту, скромный овощ, который все шесть кулинарных книг Оттоленги, посвященных овощам, превратились в знаменитостей.Но почему мы стекаемся в театр, чтобы посмотреть, как один из самых известных поваров мира рассказывает о своей жизни и работе, когда он даже не готовит?

По словам Эдвины Тросби, руководителя отдела бесед и идей Сиднейского оперного театра, это потому, что мы увлечены изучением жизни, мыслей, чувств и мотиваций известных людей. «Подобные события во время разговора заставляют нас чувствовать себя ближе и более связанными как со знаменитым человеком, так и друг с другом», — говорит она.

Тросби, который также поставил культового музыканта австралийского происхождения Ника Кейва на сцену Оперного театра, чтобы говорить, а не играть, говорит, что наши отношения с людьми, которых мы видим, изменились, отчасти из-за того, что социальные сети разрушают барьеры между профессиональными профессионалами. и личная жизнь.Кроме того, нам нравится думать, что у нас много общего с нашими героями. «Слышать об их творческих процессах действительно вдохновляет», — говорит Тросби.

Оттоленги смеется, когда я его спрашиваю. «Странно, правда? Как это превратилось в культурный феномен?» он говорит. «С одной стороны, я думаю, что это забавно, потому что я помню, когда я закончил магистратуру сравнительной литературы в 1997 году и робко сказал родителям, что хочу поехать в Лондон, чтобы работать шеф-поваром, они были не очень счастливы. Тогда никто бы не стал представили, что шеф-повар будет приглашен в одно из самых известных заведений мира, чтобы рассказать о своей жизни.Очевидно, мои родители сейчас очень счастливы! »

При нажатии он предлагает прозрачность — ключ к успеху.« Еда вызывает много воспоминаний, поэтому люди хотят слышать о ней, — говорит он. — Времена, когда повара скрывали свои секреты, давно прошли. . Если бы вы что-нибудь скрывали, вас бы арестовали. Теперь мы все рабы этой прозрачности ».

Рецепт граната Оттоленги с гранатом и розой. Фото: New York Times

Тем не менее, он находит это «странным», когда проявляют такое же уважение, как к великому артисту или музыканту.«Все, что я делаю, это готовлю рецепты. Это очень обыденное занятие».

Ну, не совсем. Йотам Оттоленги, которому в декабре прошлого года исполнилось 50 лет, находится в благоприятном положении. Он управляет четырьмя ресторанами Ottolenghi, известными своими красочными демонстрациями зерновых салатов и огромными многоярусными подносами с пирожными, и двумя лондонскими ресторанами, NOPI и ROVI, в период между написанием еженедельной колонки для The Guardian и ежемесячной колонки для The New York Times . Его всеми любимого телешоу Mediterranean Feast больше нет, теперь, когда у него и его мужа Карла Аллена двое детей, Макс (6) и Флинн (3).«У нас сейчас учебный год с Максом, а Флинн слишком молод, чтобы я пропадал на все лето».

В частности, он опубликовал шесть бестселлеров (например, действительно самых продаваемых) кулинарных книг с давними друзьями и соавторами. Самая последняя, Ottolenghi Simple , созданная Тарой Вигли и Эсме Ховарт, была единственной кулинарной книгой в пятерке лучших продавцов документальной литературы этим летом. Прости, Джейми, прости, Нигелла. Цифры беспрецедентны: Ottolenghi Simple стремится побить новые австралийские рекорды, увеличиваясь до 100 000+.

Йотам Оттоленги на обеде для читателей Good Food в ресторане Fred’s в Сиднее. Фото: Джеймс Бриквуд

Единственная реальная критика, которую индустрия услышала в отношении более ранних книг Оттоленги, заключалась в том, что списки ингредиентов были слишком длинными, а рецепты — слишком сложными. «So Simple была просто гением», — говорит Джейн Морроу.

Каждая книга — это во многом практический процесс, в котором работает основная команда, состоящая из постоянных сотрудников. Оттоленги вспоминает, как был шокирован, когда известный автор сказал, что не знает ни одного рецепта из своей книги, потому что его команда делала их за него. «Я присутствую на каждом этапе пути, — говорит он, — но мне бы никогда не удалось создать такую серию отдельных книг, если бы я не работал с такими людьми, как Сами Тамими, Рафаэль Скалли и Хелен Го».

Го работает с ним с 2006 года, а Йотам — крестный отец ее старшего сына Сэма, 8 лет. Когда я говорю, что он не может быть таким милым (на что я ловлю? Как он мучает мышей в свободное время? ), она смеется. «Боюсь, что это так, хотя он не пустяк и может быть жестким. Обратная связь честна и прямолинейна, и ожидания высоки, но в ней также присутствует огромная теплота и искренность.«

Виноградные шашлычки и буррата Оттоленги подавали в ресторане Fred’s. Фото: Джеймс Бриквуд

Настоящий ключ к успеху Оттоленги лежит еще в 2002 году, когда он открыл первый гастроном «Оттоленги» в Ноттинг-Хилле. «Это было совсем не по-лондонски, с точки зрения минимализма, белого и открытого, со всей выставленной на витрине едой», — вспоминает он. «Многие говорили, что это похоже на австралийское кафе».

Еда была «Ближний Восток и Северная Африка встречает Калифорнию» и мантра «простота, изобилие и качество».Упор на овощи был явным прагматизмом. «Я хотел выставлять нашу еду неохлажденной, а не запирать ее в холодильнике», — говорит он. «И мы не смогли бы этого сделать ни с чем, кроме овощей».

Философия «то, что видишь, то и получаешь» вдохновила на создание часто копируемых кулинарных книг. «Речь идет о прозрачности и щедрости», — говорит он.

Оттоленги с сотрудником и обозревателем рецептов Good Food Хелен Гох. Фото: Джон Дэвис

Или он просто подключился к здоровой фазе оздоровления, которую переживает мир продуктов питания, прежде всего с овощами? «Честно говоря, я очень стараюсь не использовать слово« здоровый », когда говорю о еде», — говорит он.«Чем больше вы говорите людям, что делать, тем меньше люди доверяют своим инстинктам. Поскольку мы так много читаем о диете и здоровье, мы забываем, что предоставленные нашим собственным устройствам, мы будем есть, как дети, и остановимся, когда насытятся. »

Что будет дальше с джаггернаутом Оттоленги, который катится на колесах с капустой, развевая флагом из баклажанов? Как вы уже догадались, больше книг. Тестирование рецептов уже началось для следующей книги, публикация намечена на 2020 год. «Она будет вегетарианской, — говорит он. «Мир овощей вышел за рамки того, что принадлежит вегетарианцам.Было бы полезно более гибкое определение, чтобы мы могли заставить больше людей есть овощи, не чувствуя, что они должны пройти через вегетарианство ».

Купив книгу с именем Оттоленги 10 лет назад, отмечает Джейн Морроу, почувствовала себя так же были в потрясающем клубе знающих людей. Десять лет спустя, так оно и есть. Это просто очень, очень большой клуб, в котором мы все счастливы быть членами клуба.

Горячие обугленные помидоры черри с холодным йогуртом по рецепту от Simple. Фото: Джонатан Ловкин

Дома с Оттоленги

Я ЕСТЬ:

«Большое блюдо из запеченного риса на одном противне, приправленное веточками мяты и кожурой лимона, с помидорами конфи и чесноком (стр. 174, Simple ) или с фетой и зелеными оливками. и гранат (стр. 171, Simple ).

Я НАПИЮ:

Последняя поваренная книга Оттоленги, Simple — «Я бы предпочел, чтобы лимон говорил». Фото: Поставляется

«Апельсиновое вино из Грузии.Я очень люблю натуральные вина. У нашей еды есть края и шероховатости, это не единообразный опыт, и когда это отражается в вине, это делает ее намного интереснее ».

Я ПОСМОТРЕТЬ:

« Ugly Delicious с Дэвидом Чангом и Samin Nosrat’s Salt Fat Acid Heat , который действительно красив, освежает и отличается от других. Мы с Карлом просто запойно смотрели весь австралийский сериал под названием « Пожалуйста, лайкни меня» с Джошем Томасом, который был забавным и серьезным, одновременно отключенным и таким образом связанным.Мы были опустошены, когда закончили его ».

Продажи Йотама Оттоленги в Австралии

■ 2008 Оттоленги: Поваренная книга продано около 25000

■ 2010 Много продано примерно 70 000

■ 2012 Иерусалим продано примерно 80,000

■ 2014 Plenty More продано около 75,000

■ 2015 NOPI продано примерно 30,000

■ 2017 Sweet продано примерно 25,000

■ 2018 Simple продано примерно 95,000, и насчитывается

Yotam Ottolenghi и Ixta Belfrage с Talia Baiocchi — Ottolenghi Flavor (виртуальное событие)

ср., 21 октября • 11:30 по тихоокеанскому времени / 14:30 по восточноевропейскому времени • 45 долларов США

Йотам Оттоленги и Икта Белфраге

в разговоре с Талией Байоччи

Купите билет на это мероприятие и получите бесплатную копию Ottolenghi Flavor , доставленную прямо к вашей двери!

The New York Times Автор бестселлеров Plenty объединился с Ixta Belfrage компании Ottolenghi Test Kitchen, чтобы показать, как создается и усиливается аромат с помощью более 100 инновационных, супервкусных растений. на основе рецептов.

Выровняйте свои овощи. В этой новаторской кулинарной книге Йотам Оттоленги и Икста Белфраге предлагают новый подход к овощам, который разбивает основы приготовления на три ключевых элемента: процесс, сочетание и производство. Что касается процесса, Йотам и Икста показывают, как простые методы, такие как обугливание и настаивание, могут изменить ваше отношение к приготовлению пищи. Узнайте, как открыть новые глубины вкуса, сочетая овощи со сладостью, жирностью, кислотностью или жаром чили, и научитесь определять продукты, обладающие врожденной способностью придавать блюдам блеск.

С основными блюдами, гарнирами, десертами и целой кладовой «ароматических бомб» (домашние приправы) есть что-то для любой еды в любой вечер недели, включая такие безупречные хиты, как фаршированные баклажаны в карри и кокосовый дал, пряные грибы. Лазанья и шницели из перца Романо. Ottolenghi Flavor — это революционный подход к приготовлению овощей.

Йотам Оттоленги — семикратный автор бестселлеров поваренной книги New York Times , который участвует в разделе New York Times, Food и ведет еженедельную колонку в The Guardian .Его предыдущая книга, Ottolenghi Simple , была признана лучшей книгой года NPR и газетой New York Times ; Иерусалим , написанный совместно с Сами Тамими, был награжден Кулинарной книгой года Международной ассоциацией кулинаров и назван Лучшей международной кулинарной книгой Фондом Джеймса Берда. Он живет в Лондоне, где является совладельцем одноименной группы ресторанов и ресторанов высокой кухни Нопи и Рови.

Ixta Belfrage провела свою юность, погружая пальцы в чаши для смешивания в таких далеких местах, как Италия, Мексика и Бразилия.Формально она начала свою кулинарную карьеру в ресторане Nopi в Оттоленги, а затем перешла в Ottolenghi Test Kitchen, где проработала четыре года, и стала сотрудничать с Йотамом. Она живет в Лондоне, где регулярно выступает в качестве приглашенного шеф-повара в некоторых лучших ресторанах города.

Талия Байоччи — главный редактор онлайн-журналов PUNCH и TASTE , отмеченных премией James Beard, а также автор Sherry и соавтор Spritz и готовящейся к выпуску пасты Pasta с Мисси Роббинс.Она писала для San Francisco Chronicle , Bon Appétit , Elle , Travel + Leisure и Saveur и многих других. Она живет в Бруклине.

Yotam Ottolenghi — новый взгляд на классические блюда

В новой кулинарной книге Оттоленги, Flavor, шеф-повар берет итальянскую классику СРЕДИ ДРУГИХ, но придает им новый вид с помощью соавтора Иксты Белфраге.Но будут ли итальянцы с оружием в руках?

Понятия не имею, готов ли Йотам Оттоленги устроить мне виртуальную экскурсию по его дому в Камдене, на севере Лондона, но, по крайней мере, я могу мельком увидеть его во время звонка Zoom, прежде чем он выйдет из строя, и мы вернемся к последнему -вековой телефонный звонок. Это красиво оформленный зал, впечатляющие книжные полки с одной стороны, виниловые пластинки с другой, а также эффектная люстра синего цвета, похожая на муранское стекло.

Солнечный свет струится через окно, и Оттоленги в голубой рубашке с рисунком, идеально вписывающейся в сцену, не показывает никаких доказательств наличия камня Ковид.И это несмотря на то, что паста постоянно была в меню на протяжении большей части месяцев карантина, о чем неоднократно просили его сыновья Макс (7) и Флинн (5), которых он ест со своим северным ирландским мужем Карлом Алленом.

Выпечка из макарон была фаворитом, что позволило ему добавлять овощи и курицу в их семейные обеды, а с выпуском его восьмой кулинарной книги, Ottolenghi Flavor, его адаптации итальянских блюд, возможно, станут тем, о чем мы услышим немного больше в ближайшие недели.

Джейми Оливер подвергся серьезной критике, когда чоризо раскачивался в своей «неуклюжей паэлье»; и пока Оттоленги перемещает свой вкусовой компас в Италию, он рискует вызвать гнев нонна с помощью za’atar cacio e pepe, traybake ragu и fusion caponata с шелковым тофу. Аллора!

«Надеюсь, они не против. Идея в том, что тебе нужно признать то, что ты делаешь, — говорит он, забавляясь этой мыслью.«Капоната имеет немного другой вкусовой профиль; в капонате есть ингредиенты, которые перемещают его немного на восток по карте. Но все это должно иметь для меня смысл. Утверждение подлинности — то, что я редко принимаю. Подлинность — это настоящий камень преткновения с точки зрения того, как определить, является ли что-то подлинным?

«Но я думаю, что игривость и умение соединять ингредиенты очень важны, потому что это мать инноваций.И если мы говорим о капонате, мне очень ясно, что тофу, по своей природе мягкий, отлично впитывает эти ароматы. И если я положу туда ложку рикотты, никого это не станет волновать. Я думаю, вам нужно задуматься об этом, вам нужно стоять за тем, что вы делаете, и тогда, я думаю, итальянцы последуют за ними или, по крайней мере, некоторые из них ».

«Я бы не стал признавать то, что создал не только я»

Так поболтать с Оттоленги — значит получить представление о том, что подпитывает его воображение, его неослабевающее любопытство и его желание найти как можно больше способов обжарить цветную капусту, нарезать помидор, выжать лимон и поджарить баклажан.Он плодовит и объясняет это тем, что большинство его книг написаны совместно. Имея тестовую кухню и шесть ресторанов, у него достаточно талантов, чтобы поддерживать огонь в творческих печах.

В отличие от некоторых известных шеф-поваров, которых критиковали за то, что они признают каждый рецепт, созданный под их руководством, он воспитывает талант. «Речь идет не только о том, чтобы привлечь к работе молодых поваров, это во многом связано с вдохновением других людей, и я был бы первым, кто это признал», — говорит он.

«Я люблю работать в группе. Мне нравятся разговоры, исходящие от группы, и я бы не хотел, чтобы это было по-другому. Я бы не стал признавать то, что создал не только я ».

Йотан Оттоленги и Икста Белфраге. Фотография: Джонатан Ловкин.

Икста Белфраге, проработавший с Оттоленги почти четыре года, сначала в Нопи, а затем три года на тестовой кухне, делит с ним равные счета на Flavor.

Оттоленги описывает эту книгу как третью в серии «Изобилие». Первый, Plenty, представляет собой период медового месяца, когда овощи, такие как перец, капуста и баклажаны, получают целую главу. Plenty More посвящен процессу приготовления овощей: приготовлению на пару, пюре, грилю, выбрасыванию. А Flavor — это понимание того, что отличает овощи от других и как можно улучшить вкус с помощью «ароматических бомб».

Как и многие в конюшне Оттоленги, воспитание Белфраге сильно повлияло на ее подход к приготовлению пищи. У нее есть бразильская мать и англо-американский отец, который работает с итальянскими винами, и она провела большую часть своего детства в Тоскане, а также в Мексике, где ее дедушка прожил 30 лет.

До того, как присоединиться к Оттоленги, она не готовила с использованием ближневосточных ингредиентов, таких как тахини, сумах и заатар, поэтому, добавляя их в свои блюда, она добавила некоторые из более знакомых ей ингредиентов, таких как лайм и перец чили. .Эти и другие блюда, которые были разработаны в течение последних трех лет на испытательной кухне, составляют основу Flavor.

Как и в любой кулинарной книге Оттоленги, новый ингредиент привлекает внимание, и этот не исключение. «Нашим перцем чили на данный момент является чили Cascabel. Это немного круглого перца чили, и если его встряхнуть, он гремит », — говорит Белфрейдж.

«В кулинарии всегда есть вещи в тандеме»

Хорошая новость в том, что этот перец чили продается в Ирландии — в мексиканской кладовой Picado в Дублине.«У него дымный, шоколадный, фруктовый оттенок, он даже не такой горячий. Я понимаю, что во многих рецептах довольно много перца чили. У нас есть рецепт фланга из мандарина и перца чили, но в данном контексте речь идет не о специях — они приносят очень мягкие оттенки пряностей — речь идет о дополнительных ароматах, которые есть у чили. Например, перец чили Анчо фруктовый и острый, но он также дымный, поэтому он привносит такой элемент во флан, а перец чили Cascabel приносит своего рода шоколадно-перечный элемент, но не очень острый.Я надеюсь, что людей не смущает количество перцев, которые мы употребляем, потому что это не всегда означает, что они острые ».

Для Оттоленги эти специи добавляют еще один слой к его фирменному способу создания аромата. «Мы все еще говорим об этих больших контрастирующих вкусах, о смешивании и сопоставлении различных влияний и объединении их», — говорит он. «В кулинарии всегда есть вещи в тандеме. Вы можете сказать, что это преобладающий аспект этого конкретного блюда: речь идет о жире, о перце чили или орехах; но на самом деле это всегда все вместе.

«Это действительно интересно сказать:« Хорошо, вот как вы создаете баланс, вот как вы создаете слои в блюде, когда вы складываете вещи вместе, а иногда это контрастирует ». Например, если что-то очень жирное и богатый, если добавить к нему острый перец чили, он уравновесится. Один из них противодействует другому ».

Вкус не только наполнен изобретательными рецептами, которые мы ожидаем от фолианта Оттоленги, но и подробно рассматривает элементы, которые способствуют отличному вкусу — процесс, с помощью которого что-то готовится, алхимия сочетания различных компонентов и использование продуктов с сильным вкусом.Эти рецепты можно использовать круглый год, и в более прохладные осенние месяцы их предостаточно.

ОБЕРЖИН С НАЧИНОЙ КАРРИ И КОКОСОМ DAL

Служит для четырех основных

Фаршированные баклажаны в карри и кокосовый дал. Фотография: Джонатан Ловкин.

Для приготовления панира в домашних условиях достаточно всего двух ингредиентов — лимона и молока. Это эксперимент, который стоит попробовать (это определенно похоже на проведение химического эксперимента), как для ощущения достижения, так и для непревзойденной свежести.Йотам Оттоленги опубликовал рецепт в Guardian, но многие другие также доступны в Интернете. Если вы покупаете панир, который является наиболее подходящей начинкой для жареных баклажанов, так как он впитывает кокосовый соус, попробуйте найти мягкий сорт с текстурой, похожей на прессованный рикотта. Другие сорта, более твердые и слегка эластичные, больше подходят для приготовления вегетарианского шашлыка тикка, но они также подойдут, если это то, что у вас есть. Если вы предпочитаете веганский вариант, используйте тофу повышенной твердости.Попробуйте для этого купить толстый соленый индийский манго хорошего качества. Мы используем бренд Fudco.

Связанные

И ломтики баклажана, и соус из чечевицы можно приготовить накануне, если хотите. Фактически, вы можете приготовить все блюдо на день вперед — до того, как оно отправится в духовку, охладите в холодильнике, а затем просто доведите до комнатной температуры перед тем, как прогреть.

Ингредиенты
3 больших баклажана без стеблей, каждый баклажан, разрезанный вдоль на шесть ломтиков толщиной ½ см (750 г)
3 столовые ложки оливкового масла
220 г панир (или очень твердый тофу), грубо натертый
2 лайма: мелко натереть цедру чтобы получить 1 чайную ложку, затем сок, чтобы получить 2 столовые ложки
45 г горячего маринованного огурца из манго, грубо нарезанного, плюс дополнительно для сервировки
5 г кориандра, крупно нарезанного, плюс дополнительно для сервировки
100 г больших (не маленьких) листьев шпината без стеблей (60 г)
соль и черный перец

Кокосовый дал:
3 столовые ложки оливкового масла
5 банановых луковиц-шалот, очищенных и мелко нарезанных (250 г)
45 г свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного
2 красных перца чили, мелко нарезанных
30 свежих листьев карри (если вы не можете достать любой, вы также можете обойтись без него)
1 чайная ложка семян черной горчицы
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка молотого кориандра
½ чайной ложки молотой куркумы
2 чайные ложки среднего карри порошка
2 чайных ложки томатной пасты
100 г сушеной красной чечевицы
1 банка 400 мл кокосового молока (при минимум 70 процентов кокосового экстракта)

Метод
1 Разогрейте духовку до 220 градусов (вентилятор).

2 В большой миске смешайте баклажаны с маслом, тремя четвертями чайной ложки соли и хорошо измельченным черным перцем. Выложите на два выстланных пергаментом противня и выпекайте 25 минут, перевернув наполовину, пока не станет мягким и слегка подрумянится. Отложите, чтобы остыть.

3 Для кокосового дала положите две столовые ложки масла в большой сотейник на среднем или сильном огне.Когда он станет горячим, добавьте лук-шалот и обжаривайте восемь минут до золотистого цвета. Добавьте имбирь, половину перца чили и половину листьев карри (если используете), готовьте две минуты, затем добавьте специи, томатную пасту и чечевицу.

Перемешивайте в течение минуты, затем добавьте кокосовое молоко, 600 мл воды и три четверти чайной ложки соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и оставьте на медленном огне в течение 20 минут, время от времени помешивая, пока чечевица не станет мягкой, а соус не загустеет.Вылейте в среднюю форму для запекания размером 28 x 18 см, если вы делаете рулетики из баклажанов, и отложите.

4 В небольшой миске смешайте панир, цедру лайма, рассол манго, столовую ложку сока лайма, кориандр и одну восьмую чайной ложки соли.

5 Положите по одному листу шпината на каждый ломтик баклажана. Положите чайную ложку смеси с горкой в середину, затем скатайте баклажан от более тонкого конца вверх вниз к более толстому нижнему краю, чтобы начинка была покрыта оболочкой.Положите рулет из баклажанов швом вниз в чечевичный соус и повторите с оставшимися ломтиками баклажанов, шпинатом и паниром. У вас должно получиться около 18 булочек, все они плотно прилегают к соусу. Осторожно вдавите булочки в соус, но не настолько, чтобы они были полностью погружены в соус, и запекайте 15-20 минут, пока баклажаны не станут золотисто-коричневыми, а соус не начнет пузыриться. Вынуть из духовки и оставить на пять минут.

6 Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в небольшой сковороде на среднем или сильном огне.Добавьте оставшийся перец чили и листья карри и жарьте в течение минуты, пока листья карри не станут хрустящими и ароматными. Выложите ложкой булочки из баклажанов, сбрызните соком лайма и подавайте, посыпав сверху кориандром.

ЗАПЕЧЕННЫЕ И СОБИРАЕМЫЕ СЕЛЬЕРИА СО СЛАДКОМ ЧИЛИ

Два основных блюда или четыре гарнира

Жареный и маринованный сельдерей с заправкой из сладкого чили.Фотография: Джонатан Ловкин.

Это блюдо состоит из сельдерея в двух совершенно разных формах — медленно обжаренного и маринованного, что придает ему текстурный контраст и сложность вкуса, что позволяет ему занять центральное место на овощном застолье.

Вы можете приготовить заправку на день вперед, но не добавляйте жареный перец чили и чеснок, пока не будете готовы к подаче. Вы приготовите больше маринадов, чем нужно, но они хранятся в холодильнике в течение трех дней и отлично подходят для бутербродов и тостов или для салатов.Если вы не хотите мариновать сельдерей целиком, используйте только половину и обжарьте вторую половину.

Ингредиенты
Целерик, обжаренный целиком:
1 крупный сельдерей, опушенные корни (не нужно чистить) и очищенные (900 г)
60 мл оливкового масла
Морская соль в хлопьях
2 луковицы, мелко нарезанные под углом на сервировку
5 г отборных тайских листьев базилика, на сервировку

Метод
1 Разогрейте духовку до 170 градусов (вентилятор).

2 Проткните сельдерей вилкой примерно 40 раз и выложите на противень, выстланный пергаментом. Смешайте масло и 1½ чайных ложки хлопьевидной соли, затем обильно натрите сельдерей масляной смесью. Жарьте минимум 2¼ часа или до 2¾ часов, в зависимости от размера вашего сельдерея, поливая его каждые 20 минут или около того, пока сельдерей не станет глубоко подрумяненным, полностью мягким и не сочится карамелью из сельдерея.

3 Оставьте на 15 минут, затем разрежьте на восемь клиньев, смаживая каждую сторону среза маслом и карамелью, оставшимися на противне (возможно, вам потребуется добавить немного масла, если его недостаточно для покрытия разреза). стороны).

Маринованный сельдерей:
1 средний сельдерей, обрезанный, очищенный и нарезанный тонкими палочками длиной 6 см (500 г)
3 палочки сельдерея, нарезанные тонкими палочками длиной 6 см (120 г)
2 зубчика чеснока с кожурой и раздавленные стороной ножа
3 лайма: тонко сбрить кожу, чтобы получилось шесть полосок, затем сок, чтобы получить 60 мл
150 мл рисового уксуса

Заправка из сладкого чили:
120 мл подсолнечного масла
5 зубчиков чеснока, очень мелко нарезанных
3 красных чили, мелко нарезанных кружочками (30 г)
2 целых звездчатого аниса
1 ½ столовых ложки белого или черного кунжута или их смеси, хорошо поджаренные
2 ½ столовые ложки кленового сиропа
1 столовая ложка рисового уксуса
60 мл соевого соуса
2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

Метод
1 Смешайте все ингредиенты для маринованного сельдерея с 20 г хлопьевидной соли в большой миске и отставьте как минимум на два часа, время от времени помешивая, пока вы готовите остальную часть блюда.Вы можете сделать это за три дня и хранить в холодильнике.

2 Нагрейте подсолнечное масло для заправки из сладкого чили в небольшой кастрюле на среднем или сильном огне. Когда он станет очень горячим, добавьте чеснок, перец чили и звездчатый анис и обжаривайте в течение 2–2 ½ минут, помешивая, чтобы разделить дольки чеснока, пока чеснок не станет хрустящим и бледно-золотистым (он будет продолжать окрашиваться после того, как вы вытащите его из масла, так что не заходите слишком далеко).Процедите через сито, установленное на небольшой термостойкой миске, чтобы собрать масло. Отложите жареный перец чили и чеснок в сторону, чтобы подавать. Удалите 80 мл ароматического масла и оставьте для другого рецепта. Смешайте оставшиеся 40 мл масла со всеми оставшимися ингредиентами для заправки.

3 Разогрейте духовку до 200 градусов (вентилятор).

4 Поместите обжаренные дольки сельдерея на противень, выстланный пергаментом, разрезанной стороной вверх.Убедитесь, что к этому моменту они были обработаны растительным маслом и карамелью из сельдерея, а если нет, смажьте их оливковым маслом и небольшим количеством кленового сиропа или меда. Жарьте 20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

5 Разложите дольки на большом блюде и посыпьте небольшим количеством соли.

6 Добавьте обжаренный перец чили и чеснок в заправку и положите ложкой на сельдерей и вокруг него.Сверху выложите 200 г смеси маринованного сельдерея, избегая засолки, чеснока и кожуры лайма. Украсить зеленым луком и тайским базиликом и подавать.

КАРТОФЕЛЬ ЧААТ МАСАЛА С ЙОГУРТОМ И ТАМАРИНДОМ

Подается на четыре стороны в качестве гарнира

Картофель Чаат масала с йогуртом и тамариндом. Фотография: Джонатан Ловкин.

Это блюдо вдохновлено алоо чаат, индийской уличной едой, имеющей множество региональных вариаций, и все они не для слабонервных, потому что в них много сладкого и кислого, а также немного хрустящего.Это немного послушная версия, но все же довольно «шумная» как по вкусу, так и по внешнему виду. Он идеально подходит для обеда на выходных вместе с другими овощами, такими как баклажаны с зеленью и хрустящим чесноком или салат из редиса и огурцов с арахисом чипотле. Вы также можете подавать его как гарнир с жареной бараниной или курицей.

Чаат масала — смесь пряностей с легким острым вкусом, придающая этому блюду особый вкус. Он получает свою остроту от амчура, порошка сушеного манго, который широко используется в индийской кулинарии как подкисляющий агент.Вы узнаете аромат самосы и пакоры, где он часто используется.

И чатни с кориандром, и соус из тамаринда — отличные приправы, которые нужно иметь под рукой, чтобы украсить бутерброды и рулеты, полить яйца ложкой или подать вместе с тофу или рыбой. Если хотите, удвойте или утроите их — чатни из кориандра будет храниться в холодильнике до недели, а тамариндовый соус — до двух недель.

Ингредиенты
750 г молодой картофель, нарезанный вдоль на ломтики толщиной 1 см
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка чаат масала
½ чайной ложки молотой куркумы
250 г йогурта в греческом стиле
½ маленькой красной луковицы, очищенной и тонко нарезанной кружочками на мандолине , если у вас есть один, или вручную (45 г)
1 зеленый перец чили, тонко нарезанный кружочками (10 г)
1 1/2 чайной ложки семян кориандра, поджаренных
1 1/2 чайной ложки семян чернушки, поджаренных
Соль

Кориандровый чатни:
30 г свежего кориандра
1 зеленый перец чили, очищенный от семян и крупно нарезанный (10 г)
1 столовая ложка сока лайма
60 мл оливкового масла

Сладкая заправка из тамаринда:
1 ½ столовой ложки тамариндовой пасты, купленной в магазине, или двойная, если вы извлекаете ее самостоятельно из мякоти
1½ чайной ложки сахарной пудры
½ чайной ложки чаат масала

Метод
1 Разогрейте духовку до 220 градусов (вентилятор).

2 Положите картофель и две чайные ложки соли в кастрюлю среднего размера и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее примерно на 4 см. Поставьте на средне-сильный огонь, доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение шести минут или пока они почти не приготовятся, но при этом останутся острыми. Процедите через сито и обсушите, затем переложите на большой противень, выстланный пергаментом, и перемешайте с маслом, чаат масала, куркумой, одной третью чайной ложки соли и хорошо измельченным перцем.

Жарить, помешивая один или два раза, в течение 35 минут или до тех пор, пока не станет темно-золотистым.

3 Тем временем приготовьте чатни из кориандра. Положите все ингредиенты и ½ чайной ложки соли в небольшую миску кухонного комбайна и взбивайте до однородной массы. Отложите, пока не понадобится.

4 Для заправки из тамаринда взбейте все ингредиенты в небольшой миске с 1½ чайными ложками воды и отставьте.

5 Разложите йогурт на большом круглом сервировочном блюде. Сверху выложите чатни из кориандра, перемешивая, не перемешивая полностью. Сбрызнуть половиной заправки из тамаринда и сверху выложить картофель, лук и перец чили. Полить оставшимся тамариндом, затем посыпать семенами и подавать.

Yotam Ottolenghi о простоте на кухне и о новых ингредиентах

На этой неделе мы рады приветствовать Yotam Ottolenghi в SALT + SPINE, подкасте, рассказывающем об историях из кулинарных книг.Йотам, удостоенный наград кулинарный писатель, шеф-повар и ресторатор Лондона, получил признание за то, что «заставил мир полюбить овощи». Его рецепты с овощами, вдохновленные его детством в Израиле, а также другими влияниями, заслужили культ по всему миру.

Если вы посещали магазин кулинарных книг в последние несколько лет, скорее всего, вы видели — или взяли, или купили — одну из кулинарных книг Йотама, от его первой одноименной книги до сверхпопулярных и овощных. вперед Plenty и Plenty More .Также есть Jerusalem: A Cookbook , который переносит нас в родной город Йотама, или Nopi с рецептами из его лондонского ресторана и Sweet , наполненный десертами и выпечкой, основанными на его фирменных вкусах.

В своей седьмой книге, Ottolenghi Simple, Йотам отодвигает слои простоты, чтобы раскрыть 130 удовлетворительно доступных рецептов, которые соответствуют шести категориям SIMPLE, которые он разработал для книги (каждый рецепт классифицирован соответственно):

S — Времени мало
I — 10 ингредиентов или меньше
M — Готовность
P — Кладовая
L — Ленивый
E — Легче, чем вы думаете

«Это не займет много времени время для того, чтобы ингредиент переместился с периферии в центр.Всего несколько десятилетий назад моцарелла была в таком положении — или оливки, или даже оливковое масло. Они были экзотическими и дорогими, и чтобы получить к ним доступ, придется изо всех сил стараться.

Йотам присоединился к нам в нашей студии The Civic Kitchen в Сан-Франциско, чтобы рассказать о том, как простая еда помогает отпраздновать (и уравновесить) нашу часто хаотичную жизнь, о важности развития вкуса без границ, а также о еде и людях, которые на него влияют.

Плюс, послушайте отрывок из его подкаста Simple Pleasures, в котором он разговаривает с другом, коллегой по кулинарной книге и недавним гостем Salt + Spine Найджеллой Лоусон о простой домашней кухне.

Йотам Оттоленги | 16 июня 2021 г.

Он — новаторский шеф-повар, плодовитый писатель, телеведущий и ресторатор, чье имя стало стилем кулинарии. Йотам Оттоленги совершит поездку по Австралии и Новой Зеландии в 2021 году, чтобы раскрыть свой новый подход к кулинарии, о котором говорится в его потрясающей новой книге «Вкус Оттоленги». Это будет эксклюзивная возможность услышать непосредственно от самого мужчины о вкусовых ощущениях и ингредиентах, которые его волнуют и вдохновят вас на приготовление еды.

Написанная с давним соавтором и соавтором Икстой Белфраге, книга воспевает безграничный потенциал овощей и показывает, как превратить их в волшебные блюда.

Yotam Ottolenghi Вкус жизни — это делиться и заботиться. Всемирно известный шеф-повар и писатель рассказывает о своем влиянии и опыте, а также рассказывает о том, как быть ресторатором и как можно улучшить вкус и стать настоящим хитом во время еды.

Страстность, теплое присутствие и открытый голос Оттоленги привлекают преданных со всего мира. Он является шеф-поваром знаменитых лондонских ресторанов NOPI и ROVI, а также четырех ресторанов Ottolenghi delis. Среди кулинарных бестселлеров — Plenty (2010), Jerusalem (2012) и Ottolenghi SIMPLE, получившие в 2018 году Национальную книжную премию и признанную лучшей книгой года по версии журнала The New York Times .

Предстоящий тур еще раз демонстрирует «эффект Оттоленги» — создание блюд, полных цвета, вкуса, щедрости и солнечного света, — когда он обращает свое внимание на инновационные, но почти легкие овощные блюда, домашнюю кухню во время пандемии Covid и лидерство в сфере гостеприимства. .

Известный своим современным взглядом на восточно-средиземноморскую кухню, вдохновленный шеф-повар в непринужденной, открытой и информативной манере выводит экзотические ароматы региона на передний план домашней кухни.

В меню будет много пищи для размышлений, не говоря уже о нескольких пряных секретах, скрывающихся за такими экзотическими хитами, как баклажанов с пармезаном, мисо-маслом и луком и свеклой Hasselback с лаймовым маслом.

Шеф-повар Оттоленги о еде и ее роли в израильско-палестинском конфликте

Шеф-повар из Иерусалима, Лондон Йотам Оттоленги широко известен своими ресторанами и кулинарными книгами «Изобилие» и «Иерусалим», которые он написал вместе с саами. Тамими, палестинец.

Обе книги являются бестселлерами, но «Иерусалим» оказался сенсацией, вдохновив то, что Джулия Москин из New York Times назвала «Иерусалимской лихорадкой».

Находясь в городе, чтобы получить почетную степень Университета Брандейса, Оттоленги присоединился к Here & Now ‘ с Робином Янгом в студии, чтобы обсудить еду и приготовление пищи.

Основные моменты интервью: Йотам Оттоленги

О его отношениях с соавтором и их наследии

«Мой соавтор Самми Тамими, палестинец — я израильтянин — еда, которую мы готовим, Рецепты, которые мы опубликовали, вдохновили людей готовить средиземноморские блюда, готовить ближневосточные блюда и рассматривают нас как своего рода символы сотрудничества, которого, к сожалению, не существует на местах.Так что я думаю, даже не предполагая, что это должно произойти, это произошло, и это замечательно ».

« Забавно, потому что мы не те лейблы, мы всего лишь два человека. Мы во многом схожи, и это сходство превосходит все остальное. Мы не политические животные. В каком-то смысле мы не очень хорошие представители своей культуры. Так что нам очень легко ладить. И мы любим такую же еду, мы любим праздновать еду, есть чудесные вещи и готовить хумус ».

« Иерусалим — это мучительное место во многих смыслах.К сожалению, это место находится в состоянии конфликта. Два человека живут бок о бок и совершенно не ладят. Теперь мы — Сэм и я — пытаемся извлечь из этого максимум пользы. Итак, конфликт и накал эмоций порождают удивительные продукты ».

О разнице между« Изобилием »и« Иерусалимом »

« В «Изобилии» и в продолжении «Еще больше», Я делаю упор на овощи. Все дело в овощах, в том, как далеко вы можете зайти с ними, и в открытии новых способов, потому что люди каким-то образом застряли на своем пути с овощами.Они как бы варили их до смерти и творили ужасные вещи … «Иерусалим» — это совсем другая история, потому что он приносит много ближневосточных ароматов, таких как соус тахини, консервированные лимонные и гранатовые патоки ».

О важности еды в израильско-палестинском конфликте

«Конфликт и накал эмоций порождают удивительные продукты».

«Трудность в том, с чего начать. На Ближнем Востоке есть небольшой участок земли, за который борются две страны.Важно все, в том числе и еда. В результате всегда возникают споры о праве собственности: кто изобрел хумус? Кто изобрел фалафель? Кто делает это лучше? Кому это принадлежит? Это действительно важные вопросы, когда реальность очень шаткая и люди действительно борются за идентичность. «

» [Хумус] определенно арабское блюдо, я не думаю, что кто-то будет это отрицать, но, очевидно, он стал национальным блюдом В Израиле тоже. Итак, вы знаете, теперь это принадлежит всем, но это зависит от вашей точки зрения.Это очень политическая вещь. Палестинец сказал бы: «Это наша еда. Это было колонизировано ». А израильтянин сказал бы: «Готовим. Мы это любим. Мы можем поделиться этим ». Это не обязательно должно быть так или иначе, но здесь определенно существует конфликт ».

По некоторым ингредиентам американцы могут не узнать

« Заатар, это местная специя или трава, высушенная и смешать с кунжутом, солью и еще парой вещей. У него действительно красивый пикантный вкус.«

» Фрике — пшеница. Это обычная пшеница, но ее собирают раньше, прежде чем она высохнет, поэтому она зеленая и имеет слегка дымный привкус, потому что это часть процесса — немного пшеницы почти сгорает или опаливается.