Панир что такое: Сыр панир – что это такое? – Панир (сыр) — Википедия
РазноеО сыре в энциклопедии — Панир
Одни люди считают, что сыр придумали случайно. Некий аравийский торговец-путешественник Ханан взял с собой в дорогу молоко, которое на жаре естественно свернулось. Выкидывать было жаль, и он выпил сыворотку, а оставшиеся белые хлопья решил попробовать и ему понравилось. Вернувшись, он поделился находкой с другими, люди стали экспериментировать и т. д.
Другие считают, что рецепт приготовления (как и сам исходный ингредиент) нам подарили небожители. В одном из мифов древней Греции говорится, что рецепт сыроварения подарила людям богиня Артемида, в другом это сделал сын Аполлона и Кирены — Аристей, а в третьем сыр появился из рога изобилия козы Амалфеи (которая захотела накормить Зевса).
Вряд ли можно найти человека, который не пробовал сыр, разных сортов и видов которого существует превеликое множество. Между тем, сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир — это домашний свежий творог. Своё отдельное название он имеет потому, что это не совсем сыр: он настолько вкусен, что обычно бывает съеден до того, как процесс брожения в нем продвинется хоть в какой то степени.
Получение
Сыр получается в результате створаживания молока, с последующим молочно-кислым брожением прессованной творожной массы. Для створаживания применяется фермент, «доброту» которого можно проверить по вкусу сыворотки — полупрозрачной жидкость, из которой отделяется белковая масса — творог. Фермент сам по себе в процессе не участвует, однако сильно ускоряет и усиливает его протекание.
В качестве фермента чаще всего применяются:
- Сычуг натуральный: отнимается насильственным путем у животных. Обычно это высушенные и измельчённые желудки телят или ягнят. В их присутствии получаются всем известные жёлтые сыры и брынза.
- Сычуг микробиологический (ненатуральный): получается в лаборатории из растительного сырья. Обычно это споры грибов. Так делают, например, сыры Ольтермани. В магазинах можно найти большинство видов сыра, произведённых из микробиологического сычуга.
- Любой другой кислый продукт: лимон, тамаринд, сыворотка, кефир и др. Получается наш любимый панир и адыгейский сыр.
Приготовление в домашних условиях
Поставьте два с половиной литра молока на средний огонь в кастрюле, достаточно большой чтобы молоко поднялось и не убежало. Пока оно нагревается, приготовьте свёртывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Вместо дуршлага и марли можно применять сито или ситечко весьма большого объема, в крайнем случае подойдет просто дуршлаг с маленькими отверстиями. В качестве свёртывающего вещества подойдет 5 столовых ложек лимонного сока (сок 1—2 лимонов), 2 ч. л. лимонной кислоты, 300 мл йогурта или 600 мл кислой сыворотки. Лимонную кислоту применять не стоит, если есть лимон, т. к. вкус сыворотки сильно меняется.
Когда молоко начнёт кипеть и подниматься, добавьте к нему свёртывающее вещество, непрерывно помешивая. Добавляйте вещество понемногу, небольшими порциями. Почти сразу же творожные сгустки начнут отделяться, а молоко постепенно приобретет жёлто-зелёный цвет. После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Если нужен плотный панир, то его следует промыть под струей холодной воды полминуты — при этом удалятся также и остатки свёртывающего вещества. Затем следует отжать остаток жидкости любым удобным способом; например, можно затянуть марлю, или просто оставить панир в дуршлаге стекать. Чтобы получить плотный панир, надо поставить его под пресс; при этом чем дольше панир находится под прессом, тем тверже он получится. Оставшуюся сыворотку можно использовать в приготовлении пищи, а также в лечебных целях.
Если сыр плавится при нагревании, это ещё не показатель его насильственной основы, однако это его неотъемлемое свойство. Настоящий адыгейский сыр и панир не плавятся при нагревании. Далее по тексту панир и адыгейский сыр — это синонимы.
Применение
Различных видов сыра существует огромное количество, а способов его применения — бесконечное множество. По этой причине, мы здесь ограничимся лишь наиболее обобщенной информацией.
Панир можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде.
Жёлтый сыр (который плавится) можно применять для приготовления пиццы, и швейцарского блюда фондю. Натёртым сыром посыпают горячие макароны, сходным же образом эффектно получается украшать фаршированные блюда и различные запеканки. Из сыра можно делать бутерброды и кушать его просто так. Различные сыры широко применяются для приготовления бесчисленного множества салатов, например, греческого. Очень часто его применяют при выпечке, например, маффинов, хачапури.
Лечебные свойства
Отметим, что перечисленными ниже лечебными свойствами обладает лишь панир. Сычужные сыры сами по себе ими не обладают.
Сыр — это кисломолочный продукт, дающий человеку силу и способность испытывать большие физические нагрузки; он укрепляет как внешние, так и внутренние мышцы. Сыр помогает при таких заболеваниях, как грыжа, общая мышечная слабость, опущение органов, варикозное расширение вен. Также сыр укрепляет оболочки нервной ткани. Он является самым быстроусваиваемым и легким продуктом, его можно употреблять в светлое время суток с утра до вечера практически без ограничений.
Сыр не противопоказан при аллергии на молочные продукты — настолько он легко переваривается. Этим следует обязательно пользоваться при кормлении аллергичных больных, т. к. сыр улучшает иммунитет и способствует лечению аллергии.
Так распространённый сейчас сыр с плесенью может вызвать противоречивые мнения. Отметим лишь тот факт, что грибок (плесень), выращенный на любом молочном продукте обладает некоторыми лечебными свойствами, и может применяться при: аллергии, гипертонии, гормональных расстройствах, зубной боли, герпесе. Однако не следует им увлекаться, так как грибок подавляет естественную микрофлору кишечника.
Психическое воздействие
Панир — очень добрый и благоприятный продукт. В некоторых случаях может чрезмерно повышать активность чувств, но в целом он очень мягко охлаждает и успокаивает ум. Связан с такими планетами, как: Венера, Луна, Сатурн и немного Юпитер.
Любой сычужный сыр имеет довольно скверный характер, что можно почувствовать по наличию в нем горького вкуса. Качества панира в нем все же проявлены, но гораздо слабее. Планеты: Луна, Марс, Юпитер.
Использование в период беременности и кормления
Ограничить, а лучше совсем исключить все сычужные сыры.
Предостережения
Следует быть осторожным с так называемыми плавлеными сырами, т. к. очень часто они содержат различные опасные добавки. Прежде чем покупать сыр, обязательно поинтересуйтесь о его составе и способе сбраживания. Тест на подогрев и на запах тоже хорошо помогает определить качество сыра.
Чрезмерное потребление панира может провоцировать полноту.
Источники
Панир — must have вегетарианской кухни
Домашний сыр, называемый на хинди паниром, может выступать как самостоятельное блюдо, а может использоваться в различных рецептах. Никакой другой сыр не способен заменить панир и не может соперничать с ним по универсальности применения и богатым вкусовым характеристикам.
Панир – разновидность мягкого творожного сыра, очень популярного в Южной Азии. Это богатый источник высококачественного животного белка (т.к. готовится из цельного коровьего молока), а также минеральных веществ и витаминов. Питательные свойства панира позволяют использовать его как замену мяса в вегетарианской кухне.
Источник: xcook.info
Качественный панир мраморного белого цвета, гладкой текстуры и обладает сладковато-кислым привкусом (иногда ореховым). Он должен содержать не более 30% влаги, а количество жира не должно превышать 50%.
Сыр готовят путем створаживания молока, удаляя из него лишнюю влагу и добавляя свертывающее вещество: сыворотку, лимонный сок или лимонную кислоту, тамаринд, кефир или йогурт.
Панир является не сычужным сыром, поэтому благоприятно воздействует на организм в целом и успокаивает нервную систему. Это один из немногих сыров, которому приписывают лечебные свойства.
Панир с куркумой и зеленью. Источник: tideland.ru
Панир содержит аминокислоты (лизин, метионин) и минеральные вещества (кальций, калий, натрий, молибден, ванадий, цинк, марганец, селен и др.).
Домашний сыр является одним из основных компонентов в блюдах индийской и пакистанской кухни. Может подаваться как самостоятельно, так и приготовленным во фритюре, с супами и сладостями, но особо популярен панир, обжаренный со специями в топленом масле гхи.
Панир – очень полезный и питательный продукт. Приготовить его в домашних условиях не составит труда. Мы приводим авторитетный рецепт, взятый нами из книги “Ведическое кулинарное искусство” (автор Адираджа дас).
Рецепт панира
Источник: xcook.info
Ингредиенты
- 2,3 л молока;
- 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.
Как готовить:
- Поместите молоко в кастрюле на средний огонь и следите, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
- Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли и помещенный на сосуд для стекания сыворотки.
- Когда молоко начнет подниматься, влейте в него свертывающее вещество — похожий на губку панир отделится от сыворотки. Снимите кастрюлю с огня.
- Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Не рекомендуется держать панир на огне слишком долго, чтобы он не получится жестким!
- После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.
- Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
- Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.
- Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
- Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Можно приготовить панир с разными вкусными добавками: пряными травами, вялеными помидорами, цедрой лимона, свежей зеленью, оливками, орехами, паприкой и т.д. Вводить в панир добавки следует на стадии, когда вы только откинули створоженный панир на марлю. Но не переборщите с дополнительными компонентами, они должны лишь придать пикантности сыру, а не забить его естественный вкус. Поэтому вводите не более ¼ стакана трав или орехов и не более 1 столовой ложки сухих приправ на 2-2,3 литра молока.
Важно помнить:
- Обезжиренное молоко плохо подходит для изготовления панира.
- Также не подойдет кислое или несвежее молоко.
- Постоянно помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
- Если молоко не сворачивается, попробуйте прокипятить его, постоянно помешивая.
- Магазинное молоко бывает сложно свернуть описанным способом, так как для консервации в него добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко створаживается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
- Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).
Разновидности сворачивающего вещества
- Лимонный сок придает паниру кисловатый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
- Лимонная кислота – кристаллы, продающиеся в большинстве супермаркетов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку). Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около ½ чайной ложки лимонной кислоты.
- Йогурт позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока обычно требуется 4-5 столовых ложек йогурта.
- Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток, а еще лучше двух и больше – она должна быть кислой. Как и лимонный сок, сыворотка придает паниру немного кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 150 мл сыворотки.
Предлагаем вам очень вкусный, полезный и простой в приготовлении рецепт “рыбных” палочек:
«Рыбные» палочки
Ингредиенты
- 200 г адыгейского сыра
- 2 листа нори
- 100 мл воды
- 1 ч. л. соли
- ½ ч. л. черного перца
- 1/3 ч. л. куркумы
Как готовить:
- Смешиваем соль, куркуму, перец.
- Нарезаем адыгейский сыр брусочками.
- Натираем сыр смесью специй и посыпаем кунжутом.
- Заворачиваем кусочки сыра в листья нори
- Обжариваем получившиеся палочки на сковороде в течение 2–3 минут.
- Выкладываем на тарелку, посыпаем кунжутом и поливаем лимонным соком.
Автор: Галина Дроздова
Обо мне и всякой всячине — LiveJournal
Домашний сыр, называемый на хинди паниром, может выступать как самостоятельное блюдо, а может использоваться в различных рецептах. Никакой другой сыр не способен заменить панир и не может соперничать с ним по универсальности применения и богатым вкусовым характеристикам.
Панир – разновидность мягкого творожного сыра, очень популярного в Южной Азии. Это богатый источник высококачественного животного белка (т.к. готовится из цельного коровьего молока), а также минеральных веществ и витаминов. Питательные свойства панира позволяют использовать его как замену мяса в вегетарианской кухне.
Источник: xcook.info
Качественный панир мраморного белого цвета, гладкой текстуры и обладает сладковато-кислым привкусом (иногда ореховым). Он должен содержать не более 30% влаги, а количество жира не должно превышать 50%.
Сыр готовят путем створаживания молока, удаляя из него лишнюю влагу и добавляя свертывающее вещество: сыворотку, лимонный сок или лимонную кислоту, тамаринд, кефир или йогурт.
Панир является не сычужным сыром, поэтому благоприятно воздействует на организм в целом и успокаивает нервную систему. Это один из немногих сыров, которому приписывают лечебные свойства.
Панир с куркумой и зеленью. Источник: tideland.ru
Панир содержит аминокислоты (лизин, метионин) и минеральные вещества (кальций, калий, натрий, молибден, ванадий, цинк, марганец, селен и др.).
Домашний сыр является одним из основных компонентов в блюдах индийской и пакистанской кухни. Может подаваться как самостоятельно, так и приготовленным во фритюре, с супами и сладостями, но особо популярен панир, обжаренный со специями в топленом масле гхи.
Панир – очень полезный и питательный продукт. Приготовить его в домашних условиях не составит труда. Мы приводим авторитетный рецепт, взятый нами из книги “Ведическое кулинарное искусство” (автор Адираджа дас).
Рецепт панираен
Источник: xcook.info
Ингредиенты
- 2,3 л молока;
- 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.
Как готовить:
- Поместите молоко в кастрюле на средний огонь и следите, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
- Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли и помещенный на сосуд для стекания сыворотки.
- Когда молоко начнет подниматься, влейте в него свертывающее вещество — похожий на губку панир отделится от сыворотки. Снимите кастрюлю с огня.
- Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Не рекомендуется держать панир на огне слишком долго, чтобы он не получится жестким!
- После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.
- Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
- Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.
- Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
- Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Можно приготовить панир с разными вкусными добавками: пряными травами, вялеными помидорами, цедрой лимона, свежей зеленью, оливками, орехами, паприкой и т.д. Вводить в панир добавки следует на стадии, когда вы только откинули створоженный панир на марлю. Но не переборщите с дополнительными компонентами, они должны лишь придать пикантности сыру, а не забить его естественный вкус. Поэтому вводите не более ¼ стакана трав или орехов и не более 1 столовой ложки сухих приправ на 2-2,3 литра молока.
Важно помнить:
- Обезжиренное молоко плохо подходит для изготовления панира.
- Также не подойдет кислое или несвежее молоко.
- Постоянно помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
- Если молоко не сворачивается, попробуйте прокипятить его, постоянно помешивая.
- Магазинное молоко бывает сложно свернуть описанным способом, так как для консервации в него добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко створаживается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
- Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).
Разновидности сворачивающего вещества
- Лимонный сок придает паниру кисловатый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
- Лимонная кислота – кристаллы, продающиеся в большинстве супермаркетов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку). Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около ½ чайной ложки лимонной кислоты.
- Йогурт позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока обычно требуется 4-5 столовых ложек йогурта.
- Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток, а еще лучше двух и больше – она должна быть кислой. Как и лимонный сок, сыворотка придает паниру немного кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 150 мл сыворотки.
Рецепт №48 Панир — Это меняет жизнь — LiveJournal
Ура! Готова отчитаться о приготовлении панира. Рецепт из книги Адираджа даса «Ведическое кулинарное искусство».Готовила 2 вида, точнее из домашнего и магазинного молока. А еще у меня для вас 2 изумительных рецепта из панира!
Начнем с приготовления.
Из книги: поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующим образом:
если вам нужен твердый панир, то положите под пресс;
если мягкий творог — просто затяните марлю потуже.
Свертывающие вещества:
Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст.л. лимонного сока.
Лимонная кислота. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 ч.л. лимонной кислоты.
Немного комментариев. Магазинное молоко (брала Простоквашино) прилипло к кастрюле. Чтобы отделилась сыворотка,потребовалось вместо 1,5 ст.л. лимонного сока — 6 ст.л.
Домашнее молоко совершенно не прилипало к кастрюле. Использовала лимонную кислоту. Ничего не добавляла, все строго по рецепту. Молоко свернулось идеально. Хлопья творога были крупнее, чем у магазинного.
Оба кусочка положила под пресс на несколько часов. Затем убрала все в холодильник (без пресса). На следующий день пробовала на вкус. Из домашнего молока панир получился гораздо вкуснее! И плотнее (на фото сверху). Хотя пресс был в 2 раза легче, чем у панира из магазинного молока. Естественно, сыр получился пресным. Думаю, что вы можете добавить в него соль и другие специи или зелень в тот момент, когда отжимается вода после полоскания.
Итог. Из 1 л магазинного молока получилось 143 г панира.
Из 1 л домашнего молока — 146 г.
А теперь 2 рецепта.
Порежьте панир (или Адыгейский сыр) на кусочки, растопите масло и поджарьте сначала специи — семена черной горчицы, калонджи, кунжут, асафетиду, куркуму, сушеный укроп (не обязательно все это использовать. вкусно будет и без этих специй), а затем и сами кусочки сыра до корочки. Если вы используете панир домашнего приготовления, то сначала посолите его.
Результат превзойдет все ваши ожидания!
Смочите листья нори (которые используются для приготовления суши), заверните в него кусочки Адыгейского сыра и слегка обжарьте на топленом масле. Вы получите вкус рыбы! И будет казаться, что вы кушаете нежнейшее филе рыбы. Рецепт идеален для тех, кто пытается перейти на вегетарианство, но любит рыбу.
Приятного аппетита!
Панир
Свежий домашний сыр панир непременный атрибут индийской кухни. Несмотря на экзотическое название, в его приготовлении нет ничего сложного. И сегодня мы расскажем, как сделать панир в домашних условиях. Этот сыр универсален, он вкусен и сам по себе, и в качестве добавки к супам и овощным блюдам. Из него делают сладости и добавляют в салаты, его можно варить и жарить.
Как приготовить сыр панир?
Ингредиенты:
Для сквашивания:
- сок лимона – 2 ст. ложки;
- либо кислота лимонная – 1 ч. ложка;
- либо йогурт «живой» –150 мл;
- либо кефир – 150 мл;
- либо сыворотка – 250 мл.
Приготовление
Молоко выливаем в подходящую по размерам кастрюлю (берем с запасом, чтобы не убежало) и ставим на средний огонь. Когда оно начнет подниматься, добавляем сквашивающий компонент, и здесь существуют некоторые тонкости:
- лимонную кислоту нужно предварительно растворить в теплой воде в пропорции столовая ложка воды на чайную ложку кислоты. Вливаем раствор в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, пока оно полностью не свернется. Не переусердствуйте с кислотой! Ее излишек даст плохо формируемый панир с крупинками;
- с помощью натурального йогурта можно получить более густой и мягкий сыр. Йогурт следует сначала развести небольшим количеством теплого молока, и лишь потом вливать в кастрюлю;
- если выбрали кефир, важно, чтобы он был комнатной температуры;
- для сквашивания молока можно использовать сыворотку, которая осталась от предыдущего «замеса». Но при этом ее нужно выдержать не меньше суток (а лучше двое) в теплом месте;
- если в молоко добавить куркуму, то сыр окрасится в желтый цвет и получится более рассыпчатым.
Как только творог отделиться от прозрачной желтовато-зеленой сыворотки, снимаем кастрюлю с огня. Если передержать, панир выйдет слишком жестким. К сожалению, магазинное молоко не всегда удается сквасить из-за консервантов, добавляемых для продления срока годности. Если сыворотка остается белесой, отставляем кастрюлю на несколько часов, пока на поверхности не образуется плотный творожистый слой.
Откидываем панир на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли. Если хотите получить твердый сыр, завязываем марлю и помещаем творог под пресс. Чем дольше его так выдерживать, тем плотнее он становиться. Для получения мягкого панира просто плотнее завязываем марлю и отжимаем лишнюю влагу руками.
Образовавшаяся в процессе сыворотка вовсе не отходы производства. Ее можно добавлять в тесто, готовить на ней окрошку или использовать для следующего сквашивания молока.
Жареный панир
Домашний сыр панир совершенно не плавится и не теряет форму при жарке. На сковородке, со сливочным маслом и специями он приобретает очень необычный вкус. Как готовить твердый жареный панир, догадаться не сложно. Нарезаем ломтями или небольшими кубиками, обваливаем в приправах — и на сковородку. С мягким сыром все несколько иначе, поэтому и остановимся на нем более подробно.
Ингредиенты:
- панир (мягкий) – 200 г;
- гхи (масло сливочное топленое) – 1 ч. ложка;
- кумин–1/2 ч. ложки;
- перец черный молотый – 1 шепотка;
- куркума –1/4 ч. ложки;
- петрушка – 1/2 пучка;
- сметана (домашняя) – 1 ст. ложка;
- соль – 1/4 ч. ложки.
Приготовление
Масло «гхи» можно заменить обычным оливковым. Обжариваем на нем кумин, на большом огне, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета, пока приправа не отдаст весь свой аромат маслу. Добавляем панир, присыпаем солью и куркумой. Мешая, жарим несколько минут. Снимаем с огня, добавляем сметану, перчим. Посыпаем рубленой петрушкой. В Индии предпочитают зелень кориандра, но у нас ее сложно достать, поэтому довольствуемся тем, что имеем.
Приготовление панира со шпинатом («Палак панир»)
Ингредиенты:
- шпинат – 700 г;
- панир – 250 г;
- сметана – 1/4 ст.;
- масло «гхи» – 2 ст. ложки;
- лук – 1 шт.;
- корица – 1/4 ч. ложки;
- кардамон (молотый) – 1/4 ч. ложки;
- имбирь (молотый) – 1 ч. ложка;
- чеснок –3 зубчика;
- помидоры – 3 шт.;
- паприка молотая – 1/5 ч. ложки;
- йогурт – 3 ст. ложки;
- смесь «гарамма сала» – 1/5 ч. ложки;
- кинза – 1 пучок;
- соль – по вкусу.
Приготовление
Шпинат промываем, нарезаем и тушим с добавлением 3-х столовых ложек воды.Убираем с огня, как только он изменит цвет. На топленном масле обжариваем до прозрачности мелко нарезанный лук с добавлением имбиря, корицы и кардамона. После, кладем к луку мелко порубленный чеснок и ломтики томатов. Прикручиваем огонь до минимума. Добавляем йогурт, оставшиеся специи и шпинат. Тушим под закрытой крышкой минут 20 и снимаем с плиты. Когда смесь немного остынет, измельчаем в блендере до состояния пюре и возвращаем в сотейнике на маленький огонь. Добавляем сметану, нарезанный кубиками сыр и тушим еще 5 минут. Готовый палак панир посыпаем зеленью кинзы.
Сыр панир.
Посетила занятие по аюрведической кулинарии. В том числе на нем учили делать сыр «Панир». Делюсь))))
Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир — это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде.
Свежий сыр, называемый на хинди паниром. Но в славянских странах паниром называют спресованный творог, а не рыхлый или творожную массу. Панир можно есть как отдельное блюдо, он особенно вкусен, если его поджарить в сливочном масле. Но и как ингридиент в блюде панир обогащает вкус, цветовую гамму и консистенцию.
В качестве заменителя можно использовать адыгейский сыр, хотя он не является полноценной заменой.
Творог полезен в теплое время года, так как он обладает некоторыми охлаждающими свойствами. Творог активизирует нервную систему и даёт силу нервным тканям. Так если где-то нарушена проводимость нервных волокон, то использование подслащенного творога в пищу по утрам сильно активизирует регенерационные свойства нервных волокон.
Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт прану, необходимую для жизнедеятельности костной ткани. Людям, профессия которых связана с физическим трудом, в теплое время года рекомендуется по утрам использовать в пищу творог с медом и орехами. Это даст силу костной ткани, позвоночнику справляться с любой нагрузкой.
Сыр — кисломолочный продукт, дающий человеку силу и способность испытывать большие физические нагрузки. Сыр избирательно направляет прану в русло укрепления мышечных тканей: как участвующих в физической нагрузке, так и мышечных тканей находящихся в стенках органов. Сыр, таким образом, полезен ослабленным больным, при всевозможных грыжах, опущениях органов, варикозном расширении вен. Сыр используется в пищу в светлое время суток: с 9 до 19 часов. Это один из самых легко переносимых продуктов. Поэтому он не противопоказан даже людям с аллергией на молочные продукты.
Часто сыр может быть единственным молочным продуктом, который переносит организм. Это обязательно нужно использовать, так как сыр улучшает иммунитет и, таким образом, может способствовать лечению аллергических заболеваний. Кроме того, сыр содержит в себе все незаменимые аминокислоты, впрочем, как и все другие молочные продукты.
Обычно в магазинные сыры типа голландского, российского добавляют сычуг или пепсин. Это продукты животного происхождения (обычно пепсин добывают из желудков, забитых телят). Они ускоряют процесс сбраживания молока при его приготовлении, поэтому часто используются в промышленности для приготовления больших партий сыра. Такой сычужный сыр не даст ни какого лечебного результата.
Можно приготовить сыр самим или купить такие виды сыров, в которых нет сычуга. Домашний сыр можно приготовить, например, из молока, йогурта или сливок.
Способ приготовления
5 л молока
1 ч. л. с горкой лимонной кислотыДовести молоко до кипения. В закипающее молоко положить лимонную кислоту, выключить огонь, слегка размешать, оставить на 2-3 мин. для свертывания молока. Приготовить пустую кастрюлю, положить в нее дуршлаг и марлю. Молоко превратилось в творог. Соберите этот творог в марлю и завяжите ее плотно. Поставьте на марлю груз на 30-40 мин., чтобы творог стал плотным и превратился в сыр.
Подробное описание рецепта:
Ингридиенты:
* 10 чашек (2,3 л) молока
* 5 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 2 1/2 чашки (600 мл) кислой сывороткиВремя приготовления — около 30 мин
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество.
Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.Если добавить в молоко куркуму, то сыр получится жёлтым (как на фото) и более рассыпчатым, к тому же будет слегка отличаться по вкусу.
Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.
Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс.
Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.
Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Что нужно помнить при изготовлении панира
Иногда свежий творог называют ченной, а прессованную ченну — паниром. Однако в данной книге мы называем свежий творог паниром, а отжатый творог — прессованным паниром. Следует помнить, что термины «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир» относятся к одному и тому же продукту — паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 минут) приведено в таблице.
Количество молока
Выход панира
Выход пресованного панира
0,5 л
100 г
75 г
1,5 л
250 г
200 г
Свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.
* Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
* Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
* Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
* Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.
Как было сказано — сыр можно жарить, из него можно делать полезные сладости. И он низкокалорийный!!!
Добавить комментарий