Written by alexxlab on 09.01.1972

Пасты это: Чем паста отличается от макарон? – «Еда»

Разное

Чем паста отличается от макарон? – «Еда»

Можно ли называть спагетти макаронами, а макароны по-флотски — пастой? Есть ли между ними разница не только лингвистическая, но и практическая — по составу и технологии приготовления? И можно ли встретить настоящую итальянскую пасту, произведенную за пределами Италии? Мы задали эти вопросы шефам, которые имеют дело с пастой каждый день. И, чтобы составить более объективное мнение, сравнили точки зрения русского повара и итальянца.

Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:

«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой. Только пасту с добавлением твердых сортов пшеницы возможно сварить аль денте, «на зубок», до промежуточного состояния между сырым и готовым. С макаронами такое не получится: они будут или сырыми, или разварятся.

Хотя для меня как для итальянца все макароны — паста, даже «Макфа», хотя до итальянского качества она недотягивает. А для русских, иногда у меня складывается такое мнение, все как раз наоборот: вся паста — это макароны. За двадцать лет, что я живу в России, я к этому привык и уже не обижаюсь, когда приходит человек в мой ресторан и называет дорогую пасту, сделанную вручную на бронзовых прессах и сваренную, как и положено, аль денте, «макарошками». Может, это юмор такой. Это как с икрой: есть тысяча видов икры, белужья, осетровая, минтая, но для русских это все икра.

Хотя рецептура пасты не догма. Нельзя сказать, что, мол, берите муку только твердых сортов — или не готовьте пасту вообще. Сейчас есть мировая проблема с глютеном: есть люди, которые не могут его есть, да и клейковина достаточно тяжела для организма, поэтому все популярнее становится паста из рисовой, кукурузной, гречневой муки».

Роман Шиков, шеф-повар Farro Pasta Bar:

«Макароны и паста — родственники, но отличия между ними есть.

В итальянском языке пастой можно назвать любые изделия из теста. Только если это не хлеб и не выпечка. Спагетти, тальятелле и равиоли, листы лазаньи и даже жаренные во фритюре кусочки теста называют пастой. Если мы сделаем тесто для пасты с яйцом, это все равно будет паста. Пасту можно сделать и разноцветной, добавив туда пюре шпината, томатную пасту, травы. Но паста останется пастой, как ее ни раскрась.

Русское слово «макароны» произошло от итальянского maccheroni, то есть только от одного вида пасты. Маккерони — трубки из пшеничного теста, замешанные на воде с добавлением соли. Конечно, мы можем в обиходе назвать макаронами и рожки, и пружинки, и вермишель в форме буковок, но все-таки первое, что приходит в голову, — это трубки с дыркой, то бишь что-то похожее на итальянский прототип. Есть еще версия, что макароны получили свое название из сицилийского диалекта и это слово переводится как «обработанное тесто». Но даже в словаре Даля есть пояснение, что макароны — это «итальянские трубы».

Хотя главное, чем отличается паста от макарон, — это не форма, а содержание. Пасту делают из твердых сортов пшеницы, а макароны — из мягких. Иногда это даже не белоснежная мука сорта экстра, а более дешевая, серая, первой или второй категории.

Поэтому макароны в отличие от пасты слипаются между собой: в мягких сортах пшеницы больше клейковины, из-за которой это происходит. Чтобы ничего не слиплось, макароны промывают после варки или добавляют в воду растительное масло. Настоящей итальянской пасте это ни к чему — просто сварите ее до состояния аль денте, это такое состояние, когда паста снаружи мягкая, но внутри чувствуется сыроватое «зернышко». Добавьте немного оливкового масла, перемешайте и можно есть».

Паста — описание продукта на Gastronom.ru

В Италии пастой называют практически все мучные изделия: и спагетти, и пельмешки-равиоли, и трубочки-каннеллони, требующие фарширования, и листы для лазаньи, и нечто вроде североафриканского кускуса. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий.

В последние годы в Италии стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями.

Как правило макаронные изделия называют пастой, когда они итальянские или похожи на итальянские. Поэтому итальянские пельмешки равиоли, например, называют пастой, а русские пельмени — уже нет. Аналогичным образом пастой не называют восточноевропейские галушки и азиатскую лапшу — даже пшеничную. В технологическом смысле такие продукты, конечно, к пасте близки, но в культурном — абсолютно нет.

Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, — доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и хлеб — результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще, чем научиться работать с дрожжами.

Археологические свидетельства происхождения пасты встречаются в Старом Свете повсюду. В Италии самое древнее из них — барельефы этрусского некрополя «Бандитачча», неподалеку от Рима. Датируются они IV веком до нашей эры, и всякий фома может на них при случае взглянуть.

Другое дело, что от той кухни к концу Средневековья буквально ничего не осталось. И нынешнее господствующее положение паста заняла не так уже и давно, в конце XIX века. К этому моменту появились основные предпосылки для такого господства. Во-первых, налажены поставки из России твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества. Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры, и у пасты появился «свой» классический соус. Ну и, наконец, в Италии началось национально-освободительное движение, и паста превратилась в его символ. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту. Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы — что это вкусно или что это модно, — но так или иначе паста из еды для нищих превратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала века двадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенно изменившие кулинарный ландшафт всего мира.

Виды и сорта

Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы.

Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой.

Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую — исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная — домашняя», стал ненадежным.

Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.

Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих — несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты — предмет особой гордости всех итальянцев.

Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свёклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса — чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, — рисовой, кукурузной, или соевой.

Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.

Вот некоторые (лишь некоторые!) из традиционных видов пасты.

Букатини. Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.

Вермичелли. Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название «вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.

Зати. Чуть крупнее, чем букатини. Характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.

Каннеллони. Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.

Капелли ди анжело, «Волосы ангела»: они тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.

Капеллини. Чуть толще, чем «каппели ди анжело».

Лазанья. Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.

Лингвини. Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».

Макерони (не путать с советскими макаронами). Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».

Ньокки. Картофельные или пшеничные клецки.

Ордзо. Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит «ячмень».

Орекьетте. Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».

Папарделле. Один из самых крупных видов лапши.

Пенне. Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.

Равиоли. Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.

Ригатони. Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.

Спагетти. Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина — город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти — круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.

Тальятелле. Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.

Тортеллини. Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента — уж очень ее там мало; в Италии — любимое блюдо на фестивалях «правых».

Фарфалле. Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянски и значит «бабочка».

Феттучини. Плоская лапша, чуть уже тальятелле.

Фузилли. Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина — Центральная Италия. Название «фузилли» происходит от итальянского слова fuso — «веретено».

О программе — JustPaste.it

Самый быстрый способ обмена текстом и изображениями с другими людьми — 10 миллионов пользователей по всему миру знают об этом

Почему JustPaste.it такой особенный?

По умолчанию анонимно, без рекламы

Мы обеспечиваем высокий уровень конфиденциальности как для авторов, так и для читателей. Вам не нужно создавать учетную запись, чтобы опубликовать что-то. На всей странице нет рекламы, и мы не используем скрипты социальных сетей. Вы можете быть уверены, что информация о вашей активности на сайте не будет использована рекламными компаниями или социальными сетями.

Простой в использовании текстовый редактор с функцией форматирования текста

Просто вставьте текст с другой веб-страницы или текстового процессора. Форматирование текста и изображения будут сохранены.

Картинки и фильмы

Вы можете легко добавлять изображения в свои заметки, перетаскивая их в выбранную область, или вы можете вставлять изображения прямо из буфера обмена в редактор. Встраивайте видео с YouTube, просто указав URL в отдельной строке, например. https://www.youtube.com/watch?v=xxxxx

Короткие URL-адреса с jpst.it

У каждой заметки есть красивый короткий URL-адрес, который можно использовать на сайтах социальных сетей.

Сохранение заметок в формате PDF

Ваши заметки можно загрузить в виде файлов PDF.

Установить срок действия

Срок действия ваших заметок может истечь после определенной даты, когда кто-то прочитает их или и то, и другое.

Запрос проверки Captcha

Отличие реальных пользователей от ботов. Разрешить доступ к вашему контенту только людям.

Дополнительные сведения для зарегистрированных и премиум-пользователей

Зарегистрированные пользователи могут создавать личные заметки, собирать избранные статьи и подписываться на определенные темы.

Премиум-пользователи имеют доступ к более продвинутым функциям, таким как надежное шифрование и история изменений контента.

Чем вы можете с ним поделиться?

• статьи или более длинные комментарии на сайтах социальных сетей
• выбранных частей веб-сайтов
• любимых картинок
• школьные заметки
• идей и призывов

Создайте свою первую заметку

Кто о нас писал?

«Наиболее привлекательным для пользователей (…) является то, что JustPaste.it работает быстро даже при медленном интернет-соединении. На страницах нет дополнительных элементов, таких как реклама или всплывающие окна, что означает, что его очень легко использовать на мобильные телефоны.»

«Все просто в использовании. Интерфейс очень простой, без рекламы, без виджетов, сайт легко открывается даже в местах со слишком медленным интернет-соединением(…).»

«Его привлекательность обусловлена ​​его гибкостью и удобством: вы можете загружать различные типы файлов, работать с видео и фотографиями и использовать ряд инструментов форматирования. Бесплатный сайт также работает с языками с письмом справа налево, такими как арабский. ; нет необходимости регистрировать учетную запись; это быстро и хорошо работает с мобильными устройствами»

Хотите поделиться своими мыслями и идеями?

Напишите нам сообщение (только для зарегистрированных пользователей) или по электронной почте

Вы также можете следить за нами в нашем блоге, Twitter или Facebook.

 

Менеджер буфера обмена для Mac, iPhone и iPad

Paste хранит все, что вы копируете на Mac, iPhone и iPad, поэтому оно всегда под рукой, когда вам это нужно.

Попробуйте бесплатно

Никогда больше не теряйте копии

Вставка — это своего рода машина времени для вашего буфера обмена, которая позволяет мгновенно находить любой текст, ссылку, изображение или файл, которые вы когда-либо копировали на любом из своих устройств.

Неограниченный буфер обмена

Вставка увеличивает емкость буфера обмена, так что все сохраняется и ничего не теряется.

Поиск

Интеллектуальный поиск

Быстро найдите ссылку на презентацию из этого письма или что-нибудь еще, что вы скопировали давным-давно.

Организуйте

Закрепите полезные вещи

Создавайте доски объявлений для часто используемых предметов и храните их одним щелчком мыши.

Разработано для повышения производительности

Благодаря интуитивно понятному интерфейсу, легко интегрируемому в ваш рабочий процесс, Paste позволяет быстро получить то, что вам нужно, и продолжить свою жизнь.

Редактируйте на лету

Вносите и сохраняйте изменения в скопированном контенте, прежде чем использовать его в других приложениях.

Сложите вместе

Используйте функцию «Вставить стопку», чтобы скопировать и вставить набор элементов в определенном порядке в несколько приложений.

Сделайте его своим

Установите ярлыки, правила, ограничения и многое другое, чтобы настроить Paste идеально для себя.

Всегда наготове

Мгновенная синхронизация iCloud позволяет получить доступ ко всему скопированному содержимому в любое время с вашего Mac, iPhone или iPad.

Все подключено

Paste не только позволяет синхронизировать данные на всех ваших устройствах, но и отлично работает с универсальным буфером обмена.

Все безопасно

Все данные Paste хранятся на вашем собственном диске iCloud с использованием стандартных технологий безопасности и шифрования.

Функции, которые вам понравятся

Начните использовать Paste и откройте для себя множество функций, которые станут частью вашего рабочего процесса настолько легко, что вы будете думать, что они всегда были там.

Выберите, что оставить

Выберите, какие приложения вы не хотите отслеживать, чтобы сохранить полный контроль над своими данными.

Взгляните на все сразу

Прокрутите удобные для чтения превью содержимого буфера обмена, чтобы быстро найти то, что вы ищете.

Делитесь своим контентом

Делитесь скопированными элементами с помощью текстовых сообщений, электронной почты, социальных сетей, AirDrop или любым другим обычным способом.

Вставка нескольких элементов

Выберите и вставьте или перетащите несколько скопированных элементов одновременно.

Вставить как обычный текст

Удалить форматирование скопированного текста, чтобы его можно было вставить как обычный текст.

Светлый или темный режим

Вставка автоматически настраивается в соответствии с вашими предпочтениями.

Сэмми Шукерт

UX-дизайнер, IBM

Я активный пользователь @paste_app уже 3 года. Вставка является основой моих повседневных рабочих процессов. Даже когда пишу этот твит, я использую его. Это дает мне сверхспособности и делает меня невероятно эффективным. Каждый раз, когда кто-то видит, как я им пользуюсь, они говорят: «О, эй, что это было? Я хочу это!»

Chris Messina

Hashtag Inventor

Для меня это обязательное приложение для Mac. Я использую его десятки, если не сотни раз в день. Так полезно!

Александр Акерс

Outlook для iOS, Microsoft

Я беспокоюсь, когда использую компьютер без @paste_app. Что делать, если в буфере обмена есть что-то важное? Это похоже на то, как вы можете «держать» фигуру в тетрисе, но вы должны помнить, что это такое

Камаль Насер

Инженер-программист, DigitalOcean

@paste_app — лучший менеджер буфера обмена, который я когда-либо использовал. Это такой огромный прирост производительности. К другим «предметам первой необходимости» можно получить доступ через браузер, так что для меня это приложение №1.

Матиас Фейт

Старший консультант по UX и стратегии, фирма

Благодаря @paste_app я смог сократить время, которое я потратил бы на копирование и вставку сегодня, примерно на 75%. Спасибо! #productivity

Даррелл Букер

Ведущая расовая справедливость в технологиях, Microsoft

Если у вас Mac, вы должны использовать @paste_app. Я обещаю, что это навсегда изменит вашу жизнь копирования/вставки!!! #СпасибоMeLater

14-дневная бесплатная пробная версия

Одна подписка,

бесконечная производительность

Вставка доступна по одной подписке на всех устройствах по очень низкой цене. Он включает в себя все функции Paste, помогающие вам работать эффективнее и быстрее с каждым днем, а также регулярные обновления и улучшения приложений.

Попробовать бесплатноСкачать в Setapp

Общие вопросы

Могу ли я попробовать Paste перед покупкой?

Да, вы можете попробовать Paste на срок до 14 дней бесплатно на всех своих устройствах без каких-либо ограничений.

Нужна ли мне отдельная подписка для моих устройств?

Нет, одна подписка позволяет использовать Paste на всех устройствах, включая Mac, iPhone и iPad.