Written by alexxlab on 12.04.1974

Печень говяжья состав: Печень говяжья — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Разное

Печень говяжья — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

135 килокалорий Печень говяжья — один из употребляемых в пищу внутренних органов крупного рогатого скота. Отличается приятным горьковатым вкусом и нежной консистенцией в приготовленном виде. Пользуется популярностью в кулинарии, благодаря значительной пищевой ценности. Употребляется в пищу преимущественно в отварном и тушеном, реже в жареном виде, а также используется при производстве различных мясных деликатесов. Калорийность В 100 граммах говяжьей печени содержится около 130 ккал. Состав Химический состав говяжьей печени отличается повышенным содержанием воды, белков, жира, углеводов, витаминов (A, B1, B2, C, E), макро- (калий, кальций, натрий, магний, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, марганец, медь, селен, хром, фтор, цинк). Как готовить Значительная пищевая ценность, относительная безопасность для здоровья, а также привлекательный вкус и аромат сделали говяжью печень одним из самых популярных пищевых продуктов. Легкость в приготовлении позволяют использовать разнообразные методы кулинарной обработки. Благодаря этому, перечень блюд, которые готовятся из говяжьей печени, чрезвычайно широк. Данный субпродукт употребляют в пищу в отварном, жареном и тушеном виде, используя для приготовления салатов и закусок, супов-пюре и котлет, запеканок и паштетов, колбасных изделий и рулетов, бефстроганов, шашлыков, выпечных хлебобулочных изделий. Но при этом следует учитывать ряд нюансов, связанных со специфическими особенностями говяжьей печени. Прежде всего, это длительность тепловой обработки, в особенности при обжаривании. Чрезмерно длительное тепловое воздействие негативно сказывается не только на пищевой ценности данной разновидности субпродуктов, но и на органолептических свойствах — говяжья печень становится излишне жесткой и практически безвкусной. Кроме того, она при приготовлении способна принимать на себя ароматы других пищевых продуктов. Именно поэтому при приготовлении блюд из говяжьей печени рекомендуется использовать различные ингредиенты с интенсивным вкусом и ароматом, начиная от обычной зелени и заканчивая различными фруктами. Как подавать Блюда из говяжьей печени подают, как отдельно, так и вместе с гарнирами, в качестве которых лучше всего использовать жареные, отварные и тушеные овощи, а также крупы или макаронные изделия. В качестве дополнения рекомендуются хлебобулочные изделия, острые соусы. С чем сочетается Говяжья печень превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, грибами, кисломолочной продукцией, крупяными и макаронными изделиями, некоторыми фруктами. Как выбирать При выборе говяжьей печени следует ориентироваться, прежде всего, на ее внешний облик. Качественные субпродукты данного вида отличаются плотной и упругой консистенцией, гладкой поверхностью, равномерно окрашенной в темные оттенки красно-коричневого цвета, а также отсутствием желчного пузыря с протоками и наружных кровеносных сосудов и лимфоузлов. Хранение То, что говяжья печень представлена в продаже, будучи замороженной, объяснить достаточно просто. Дело в том, что данный субпродукт в свежем виде отличается крайне непродолжительными сроками хранения: при комнатной температуре — около 12 часов, при температуре от 4 до 8 градусов — не более 2-3 суток. В замороженном виде говяжья печень хранится гораздо дольше — до нескольких месяцев при температуре не выше минус 16 градусов по Цельсию. При этом ее следует размораживать постепенно, избегая излишне агрессивного теплового воздействия. Полезные свойства Химический состав говяжьей печени представляет собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ, большинство из которых имеет жизненно важное значение в рационе питания человека. В частности, блюда из этого субпродукта стимулируют процессы кроветворения и метаболизма, препятствуют возникновению ряда заболеваний почек, сердечно-сосудистой, пищеварительной и центральной нервной системы. Кроме того, говяжья печень обеспечивает эффективную защиту от вредного воздействия табака и алкоголя, улучшает состояние костных и мышечных тканей, нормализует свертываемость крови, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное и иммуностимулирующее воздействие. Ограничения по употреблению Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень холестерина, пожилой возраст (употреблять с осторожностью), хронические и недавно перенесенные заболевания сердечно-сосудистой системы (инфаркт миокарда, инсульт, стенокардия, тромбоз), высокая вероятность содержания в печени опасных для здоровья веществ, необходимость в обязательной тепловой обработке перед употреблением в пищу. Печень говяжья: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 135 килокалорий Общая информация Вода 70,81 г Энергетическая ценность 135 ккал Энергия 564 кДж Белки 20,36 г Жиры 3,63 г Неорганические вещества 1,31 г Углеводы 3,89 г Минералы Кальций, Ca 5 мг Железо, Fe 4,9 мг Магний, Mg 18 мг Фосфор, P 387 мг Калий, K 313 мг Натрий, Na 69 мг Цинк, Zn 4 мг Медь, Cu 9,755 мг Марганец, Mn 0,31 мг Селен, Se 39,7 мкг Витамины Витамин С 1,3 мг Тиамин 0,189 мг Рибофлавин 2,755 мг Никотиновая кислота 13,175 мг Пантотеновая кислота 7,173 мг Витамин B-6 1,083 мг Фолаты, всего 290 мкг Фолиевая кислота, пищевая 290 мкг Фолиевая кислота, DFE 290 мкг Холин, всего 333,3 мг Бетаин 4,4 мг Витамин B-12 59,3 мкг Витамин A, RAE 4968 мкг Ретинол 4948 мкг Каротин, бета- 232 мкг Каротин, альфа 11 мкг Криптоксантин, бета 13 мкг Витамин A, IU 16898 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,38 мг Токоферол, гамма 0,07 мг Витамин D (D2 + D3) 1,2 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 1,2 мкг Витамин D 49 МЕ Витамин К (филлохинон) 3,1 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 1,233 г 14:0 0,015 г 15:0 0,007 г 16:0 0,312 г 17:0 0,03 г 18:0 0,862 г 22:0 0,009 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,479 г 16:1 недифференцированно 0,036 г 17:1 0,013 г 18:1 недифференцированно 0,423 г 20:1 0,007 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,465 г 18:2 недифференцировано 0,299 г 18:2 n-6 c,c 0,299 г 18:3 недифференцированно 0,016 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,007 г 18:3 n-6 c,c,c 0,009 г 20:2 n-6 c,c 0,01 г 20:4 недифференцированно 0,141 г Жирные кислоты, всего транс 0,17 г Холестерин 275 мг Аминокислоты Триптофан 0,263 г Треонин 0,869 г Изолейцин 0,967 г Лейцин 1,91 г Лизин 1,607 г Метионин 0,543 г Цистин 0,376 г Фенилаланин 1,084 г Тирозин 0,807 г Валин 1,26 г Аргинин 1,241 г Гистидин 0,629 г Аланин 1,164 г Аспарагиновая кислота 1,927 г Глутаминовая кислота 2,612 г Глицин 1,164 г Пролин 0,961 г Серин 0,905 г Гидроксипролин 0,046 г

Оригинальные рецепты с фото:

Печень говяжья.

Описание, состав, калорийность, вред, полезные свойства и противопоказания говяжьей печени

Говяжья печень – это ценный субпродукт, «кладезь» витаминов и микроэлементов, широко применяемый в качестве различных паштетов и начинок для кулинарных блюд

Описание

     Печень говяжья – это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов. Есть мнение, что печень не желательна к употреблению, поскольку является своеобразным фильтром для всех вредных веществ, попадающих в организм. Но если животное питалось качественным кормом и выращивалось в экологически благоприятных районах, то его печень будет чистой и очень полезной для здоровья. С этой точки зрения лучше приобретать домашнюю говяжью печень. Печень славилась своими целебными свойствами еще в древние времена. В Египте из неё готовили множество различных блюд, а великий Авиценна еще в одиннадцатом веке в своем медицинском трактате предписывал питаться соком печени всем больным с ослабленным зрением.

Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных – телячья – нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Её вес не более двух килограмм. Перед тем как продукт поступает в продажу, из него должны быть извлечены наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы, желчный пузырь с протоком. Зрелая говяжья печень темнее и весит около 5 кг. Она горьковатая, с резким привкусом. Перед приготовлением её рекомендуют вымачивать в молоке около двух часов.

При варке печень теряет влагу и становится жесткой, но при дальнейшей обработке она отлично поглощает жир, что оптимально используют при приготовлении паштетных начинок и колбас. Телячья печень хороша для жарки и запекания, паштетов. Блюда следует солить незадолго до готовности и не держать долго на огне, так как в противном случае все полезные свойства печени сведутся к минимуму.

Состав и калорийность

Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А. Её часто называют «депо витамина А», так как 100 г говяжьей печени обеспечивают недельную потребность человека в этом витамине. Калорийность (на 100 г печени) — 127 ккал.

Витамины:

• Витамин А (ретинол) – 8200 мкг
• Витамин В1 (тиамин) – 0,3 мг
• Витамин В2 (рибофлавин) – 2,19 мг
• Витамин С (аскорбиновая кислота) – 40 мг
• Витамин Е (токоферол) – 0,9 мкг

Макроэлементы:

• Калий – 277 мг
• Кальций – 9 мг
• Натрий – 104 мг
• Магний – 18 мг
• Фосфор –314 мг

Микроэлементы:

• Железо — 6,9 мг
• Йод — 6,3 мкг
• Марганец — 0,315 мг
• Медь — 3800 мкг
• Селен — 39,7 мкг
• Хром — 32 мкг
• Фтор — 230 мкг
• Цинк — 5 мг

Полезные свойства говяжьей печени

Неоспоримая польза печени заключается в наличии в ее составе большого количества витаминов и минералов, находящихся в наиболее усваиваемой для организма человека форме.

Прежде всего, говяжью печень рекомендуют людям с железодефицитной анемией, поскольку в ней содержится гемовое железо, входящее в состав гемоглобина крови, а также витамин С и медь, способствующие полноценному усвоению этого железа организмом. Витамин А способствует укреплению зрения, а также полезен при заболеваниях нервной системы и почек. Кроме того, витамин А отвечает за молодость и гладкость кожи, красоту волос и ногтей.

Печень полезна для курильщиков, так как в ее составе содержится тиамин, оптимизирующий функции мозга. Тиамин является антиоксидантом и защищает человеческий организм от негативного влияния табака и алкоголя. Высокое содержание хрома и гепарина, регулирующих свертываемость крови, делает этот продукт полезным при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, тромбоз) и препятствует тромбообразованию. Витамины С и D, а также кальций полезны для укрепления опорно-двигательного аппарата человека, при остеопорозе.

Говяжья печень полезна людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, и спортсменам. Этот субпродукт повышает устойчивость организма к физическим нагрузкам благодаря кератину, активизирующему все метаболические процессы, происходящие у человека. Беременным женщинам также рекомендуют употреблять печень в малых количествах с целью полноценного формирования плода, а также насыщения организма фолиевой кислотой, необходимой для поддержания иммунной системы.

Противопоказания

Несмотря на массу полезных свойств говяжьей печени, не стоит забывать и про вред, который человек может получить при чрезмерном злоупотреблении этим продуктом. Печень содержит экстроактивные вещества, например, кератин, который не рекомендуется к употреблению в пожилом возрасте.

Не стоит употреблять этот продукт людям с высоким уровнем холестерина в крови, поскольку 100 г говяжьей печени уже содержит в своем составе 270мг холестерина (для сравнения свиная печень – 130 мг). А всем известно, что повышенный уровень холестерина в организме повышает риск возникновения болезней сердца, приводит к инфаркту миокарда, образованию тромбов, стенокардии, инсультов.

Также следует еще раз заметить, что полезна печень только здоровых животных, правильно вскормленных. Если же скот выращивался в экологически неблагополучных местах, был подвержен различным заболеваниям, питался плохим, «химическим» кормом, то от употребления его печени необходимо отказаться.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

состав, польза и вред, как приготовить говяжью печень

Пищевые характеристики и вкусовые особенности говяжьей печени — одни из лучших среди субпродуктов. Она используется для готовки блюд либо подается как «соло» с гарнирами. Вкусная говяжья печень необычайно полезна. Средний вес одной шт. — 4-5 кг. Окраска свежего продукта довольно темного, коричнево-красного оттенка.

Учтите! Для говяжьей печени характерен горьковатый привкус. Его легко удалить, замочив заблаговременно, до начала готовки, продукт в молоке либо воде.

Состав

В говяжьей печени огромное количество полезных веществ — больше, чем у свиной. Диетологи рекомендуют ее в меню людей с активным способом жизни. Содержащийся в ней белок имеет оптимальный набор аминокислот, нужных человеку.

Говяжья печень — кладезь разнообразных витаминов (А, С, D, Н, Е, К, группы В). 100 г отварной печени содержит суточную норму витаминов. Изобилует она и микроэлементами: калий; магний; медь; кальций; железо; натрий; фосфор; цинк; селен; вода; экстрактивные вещества; кератин; аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, тиамин; фтор; гепарин; хром.

Польза продукта

Полезные свойства печени говяжьей стали известны еще до н.э. Ее положительное влияние на состав крови высоко ценилось античными лекарями. Среднеазиатский ученный Авиценна в XI веке рекомендовал принимать сок говяжьей печени для улучшения зрения. Какие же положительные свойства известны современной медицине? 

1. Большое содержание железа в продукте благоприятно влияет на улучшение состава крови у больных анемией. Медь, витамин С, помогают полноценному его усвоению организмом.
2. При ожогах, инфекциях, травмах поедание продукта помогает быстрому восстановлению тканей, органов, систем.
3. Особая ценность этого продукта заключается в содержании селена, мощнейшего антиоксиданта, который способствует сокращению рисков связанных с развитием сердечно-сосудистых недугов и злокачественных образований.
4. Говяжья печень наполняет организм фолиевой кислотой. Ее незаменимость и ценность для беременных трудно переоценить.
5. Кератин, содержащийся в продукте, мобилизует метаболизм, помогающий людям физического труда.
6. Такой антиоксидант как тиамин способен оптимизировать работу головного мозга. Частично нейтрализовать губительные последствия от воздействия алкоголя с табаком.

Любопытный факт! Для желающих избавиться от назойливых килограммов, диетологи создали «печеночную» диету. Ее применение дает возможность за 14 суток покончить с 6-8 кг. Но помните, растягивать печеночную диету больше чем на две недели нельзя.

Вред

При всех плюсах, связанных с приемом в пищу печени, существуют и незначительные недостатки. В частности, чрезмерный прием этого продукта может привести к увеличению холестерина. Также, не стоит злоупотреблять приемом печени в пожилом возрасте из-за содержания экстраактивных веществ. Избыток этих веществ может стать основой для развития атеросклероза и спровоцировать инсульт либо инфаркт.

На заметку! Чтобы нейтрализовать негативное воздействие активных компонентов говяжьей печени и затормозить их всасывание, принимайте  вместе с субпродуктом пористый хлеб.

Как приготовить говяжью печень

Вареную говяжью печень применяют при готовке:

• салатов, закусок; 
• супа-пюре, котлет;
• паштетов, запеканок;
• рулетов, выпечки.

Также говяжью печень запекают в гриле и жарят во фритюре, делают бефстроганов,  шашлыки и оладьи.

Какие гарниры к печени используются:

• каши из крупы и макаронные изделия; 
• тушеные овощи, картофель, грибы.

Рецепты тушеной говяжьей печени в сметане, с луком, делают продукт нежным и вкусным, печень вбирает в себя аромат дополнительных составляющих (зелень, яблоки, чернослив, инжир, цитрусовые).

Помните! В процессе варки печень утрачивает влагу, становится жестковатой, но после этого прекрасно впитывает жиры. Для сохранения полезных веществ в процессе жарки, печень солят под конец приготовления. 

Как выбирать

Осмотрите скрупулезно отобранный кусочек. При сомнениях, откажитесь от покупки. Покупайте товар у знакомых торговцев.
Кроме этого, нужно знать, какой имеет вид свежая печень. Телячья печень имеет рыхлую консистенцию светло-коричневой окраски, весом 1–2,5 кг. Зрелые животное имеет печень весом до 5 кг, окраска красно-коричневая.

Хранение

Свежую, не поддававшуюся заморозке печень, хранят в морозилке до 3 мес. , в холодильнике до 3 сут. Замороженую печень старайтесь использовать сразу. При повторной заморозке она теряет еще больше полезных веществ.

 Учтите! Основная составляющая говяжьей печени вода — требовательна к условиям сохранения. Если не соблюдаются параметры хранения, вода портится, и соответственно, приходит в негодность продукт. 

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 17.8г. ( ∼ 71,2 кКал)

Жиры: 3.8г. ( ∼ 34,2 кКал)

Углеводы: 5.4г. ( ∼ 21,6 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 56% | 26% | 17%

Калорийность печень говяжья. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«печень говяжья».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	109 кКал	1684 кКал	6.5%	6%	1545 г
Белки	18.8 г	76 г	24.7%	22. 7%	404 г
Жиры	3.8 г	56 г	6.8%	6.2%	1474 г
Углеводы	4.7 г	219 г	2.1%	1.9%	4660 г

Энергетическая ценность печень говяжья составляет 109 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

БЖУ тушеной и отварной печени, энергетическая ценность 100 граммов вареного продукта с луком

Любой продукт надо оценивать не только с точки зрения его кулинарных характеристик. Большое значение имеет и общая питательность, и химический состав. Эти обстоятельства весьма важны и для любителей говяжьей печени.

Состав

Сегодня коровья печень стала обычным субпродуктом, она встречается на полках любых супермаркетов. Однако еще около 200 лет назад ее приготовление доверяли только кулинарам высшего класса. И были совершенно правы — гастрономические характеристики говяжьей печени обусловлены впечатляющим химическим составом. Трудно найти мясо, которое было бы более полезно. В 100 г продукта содержится 9 мг кальция.

А этот микроэлемент, наряду с известным всем свойством укреплять кости, помогает стабилизировать свертываемость крови. Так как ранения происходят внезапно, это очень важно. Кроме того, кальций способствует полноценному проведению нервных импульсов. Это улучшает управляемость всех органов и тканей человеческого тела. Благодаря 18 мг магния говяжья печень:

• понижает опасность появления камней в почках;
• повышает защищенность кровеносной системы;
• обеспечивает расщепление сахара.

Натрий в количестве 104 мг поможет стабилизировать водно-солевой баланс и активизировать выработку желудочного сока. Калия в говяжьей печени еще больше — 277 мг. Этот микроэлемент, кроме нормализации работы сердца, сумеет увеличить снабжение мозга кислородом. При напряженной умственной работе и постоянных стрессах это очень важно. Еще в 100 г продукта содержится:

• 314 мг фосфора, способствующего развитию и восстановлению костей, зубов;
• 239 мг серы, улучшающей клеточное дыхание, делающей кожу эластичнее;
• 100 мг хлора, облегчающего вывод жидкости и солей из организма, увеличивающего выработку эритроцитов.

Дополнительно стоит отметить присутствие различных доз:

• йода;
• железа;
• меди;
• цинка;
• хрома;
• кобальта;
• витаминов A, B1, B5, B12, D, E, K.

Энергетическая и пищевая ценность

Калорийность говяжьей печени равняется 127 ккал на 100 грамм продукта. Формула БЖУ показывает наличие в 100 г печенки 3,7 г жира. На долю белков приходится больше всего — практически 18 г. А углеводов содержится 5,3 г. Для сравнения: 71,7% массы говяжьей печени — это вода. А также там есть 1,3 г насыщенных жирных кислот, приносящих пользу, и 270 мг холестерина, приносящего вред.

Количество калорий в сырой печени заметно меньше, чем в сырой говядине. Потому внимательные диетологи давно обратили внимание на этот продукт. Да, он вряд ли может быть назван одним из самых подходящих для похудения. Однако высокая концентрация микроэлементов и витаминов в значительной мере оправдывает этот недостаток. Конечно же, при приготовлении различными способами отвечать на вопрос, калорийна ли печень коровы, всякий раз приходится особо.

Отварной продукт содержит 115 ккал на 100 г массы. Если его варили на пару, добавляется еще 10 ккал. А вот тушеная печень содержит 120 килокалорий, что всего на 5 ккал больше, чем вареная. Жареный продукт содержит 185 ккал (с луком — 188 ккал), а приготовленный в сметане — 130 ккал. Такая разница связана с тем, что субпродукт легко и активно впитывает жирные субстанции.

Гликемический индекс

Влияние говяжьей печени на уровень сахара в крови определяется способом ее приготовления. Гликемический индекс может колебаться от 50 до 100 баллов. Если он минимален, употребление продукта при диабете полностью допускается. А вот обваливание в муке, применение специй и острых приправ категорически запрещено.

Диабетикам советуют есть печень не чаще трех раз за неделю, употребляя порции максимум 150 г.

Употребление в диетическом питании

Большинство диетологов полагают, что от умеренного эпизодического употребления говяжьей печенки вреда организму не будет. Но при этом ее нужно учитывать, когда составляется общий баланс питания. Если есть явные противопоказания — продукт заменяют на иные блюда, насыщенные белками. Разрешено есть говяжью печень, когда обычные растительные диеты утрачивают эффективность и приводят к непрерывному чувству голода.

По утрам печенку советуют вводить в углеводную кашу. В середине дня она хорошо «пойдет» вместе с рисово-овощным гарниром. Рекомендуется добавлять свеклу или тыкву, чтобы разнообразить вкус блюд. В чистом виде печень коровы для многих людей излишне остра. Рекомендуется не употреблять за день при любой диете свыше 100 г продукта.

Подробнее о говяжей печени вы узнаете из следующего видео.

говяжья печень вареная — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.

ru foodstuff.phe != null»>

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff. foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Нежная говяжья печень — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Видеорецепт

Печень помыть, снять пленку и порезать на куски.

Приготовить маринад. Яйцо вбить в глубокую тарелку или пиалу, чеснок выдавить через чесночницу, добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Залить маринадом порезанную печень, хорошо перемешать и поставить её на 2 часа в холодильник.

Говяжью печень обвалять в муке.

Обжарить на сковороде на растительном масле с двух сторон по 3 минуты.

Лук порезать полукольцами. Обжарить отдельно на сковороде.

Добавить лук к печени, добавить немного воды и протушить 10 минут на слабом огне, периодически помешивая.

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Полезна ли печень? Плюсы и минусы, информация о пищевой ценности и многое другое

Печень обладает сильным вкусом и уникальной текстурой, которая может вызывать противоречивые чувства. Некоторые люди любят его, а другие ненавидят. Печень многих разных животных едят во всем мире, поэтому говяжью, куриную, свинину, баранину и гусиную печень можно найти в мясных и продуктовых магазинах по всей стране.

Печень прошла этапы популярности в качестве основного продукта на кухне, и теперь она начинает возвращаться на общий стол.Хотя печень имеет ряд значительных преимуществ для здоровья, есть и некоторые недостатки, которые следует учитывать, прежде чем добавлять ее в свой рацион.

Информация о пищевой ценности

Три унции говяжьей печени (четыре унции в сыром виде) содержат:

Печень является отличным источником:

Печень является одним из лучших источников витамина А животного происхождения. говяжья печень обеспечивает более 100% суточной потребности в витамине А. Получение достаточного количества витамина А было связано с более низким риском таких состояний, как катаракта и рак молочной железы.

Потенциальная польза печени для здоровья

Печень является богатым источником витаминов и минералов. Однако то же самое, что делает печень такой мощной, может также вызвать осложнения у людей с определенными заболеваниями.

Исследования выявили ряд потенциальных преимуществ для здоровья от употребления в пищу печени:

Богатый источник питательных веществ

Печень является одним из самых питательных продуктов на планете. Он содержит значительное количество фолиевой кислоты, железа, витамина В, витамина А и меди. Употребление одной порции печени может помочь вам удовлетворить рекомендуемую суточную норму всех этих витаминов и минералов, снижая риск дефицита питательных веществ.

Снижение риска анемии

Железо является одним из наиболее распространенных дефицитов минералов в США. Дефицит железа может привести к определенным типам анемии, что приводит к усталости, мышечной слабости и потере внимания. Печень является отличным источником как железа, так и витамина B12, которые в сочетании поддерживают клетки крови в хорошем рабочем состоянии.На самом деле, одним из первых способов лечения пернициозной анемии было регулярное употребление в пищу говяжьей печени. Сегодня добавление нескольких порций железа в ваш еженедельный рацион может помочь облегчить или предотвратить анемию.

Улучшение здоровья костей

Печень богата витамином К, который имеет решающее значение для здоровья ваших костей. Витамин К помогает вашему организму перерабатывать кальций и добавлять его в кости. В результате это помогает вам поддерживать прочность вашей скелетной системы. Получение достаточного количества витамина К в вашем рационе связано со снижением риска хронических заболеваний, таких как остеопороз.Витамин К также важен для поддержания здоровья вашей системы кровообращения.

Потенциальные риски для печени

Поскольку в печени очень высокая концентрация питательных веществ, вам следует проконсультироваться с врачом, прежде чем значительно увеличивать потребление печени.

Прежде чем есть печень в больших количествах, примите во внимание следующее:

Высокий Холестерин

Печень является важным источником пищевого холестерина. В то время как многие люди могут без проблем есть продукты с высоким содержанием холестерина, некоторые люди, пытающиеся снизить уровень холестерина или принимающие лекарства от холестерина, должны снизить потребление холестерина с пищей.Потребление слишком большого количества холестерина может увеличить риск сердечных заболеваний.

Токсичность витамина А 

Употребление слишком большого количества витамина А возможно и даже опасно. Употребление большого количества печени может привести к симптомам отравления витамином А. Ваша собственная печень не может перерабатывать избыток витамина А достаточно быстро, поэтому регулярное употребление значительного количества печени может привести к гипервитаминозу А. Большинство врачей рекомендуют людям без дефицита витаминов съедать только одну порцию печени в неделю, чтобы избежать этих эффектов.

Лекарственные взаимодействия

Известно, что некоторые лекарства взаимодействуют с витамином А. Поскольку печень является важным источником витамина А, любой, кто принимает такие лекарства, как орлистат или некоторые лекарства от псориаза, должен проконсультироваться со своим врачом, прежде чем добавлять печень в свой рацион.

Питательные характеристики и активные компоненты в печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan

Abstract

Мы исследовали пищевые характеристики и активные компоненты в печени крупного рогатого скота Wagyu × Qinchuan и Qinchuan крупного рогатого скота, произведенных вМы наблюдали значительные различия ( p <0,05) в приблизительном составе белков, жиров, углеводов, общей энергии и гликогена. Печень крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan показала более высокие ( p <0,05) концентрации натрия, железа, цинка и селена, чем печень крупного рогатого скота Qinchuan . Аминокислотный состав печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan был богаче ( p <0,05) 13 видами аминокислот, за исключением Asp (10,06%), Val (5.86%) и Мет (1,72%). Общее количество незаменимых аминокислот составляло почти половину состава (39,69%) печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan . Печень крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan имела более низкие ( p <0,05) уровни мононенасыщенных жирных кислот (18,2%), но более высокие ( p <0,05) уровни полиненасыщенных жирных кислот (35,11%), по сравнению с Qinchuan печень крупного рогатого скота (23,29% и 28,11% соответственно). Тромбогенный индекс был выше в печени крупного рогатого скота Qinchuan (0.86), чем в печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan (0,70), а содержание глутатиона (38,0 мг/100 г) и L-карнитина (2,12 мкМ/г) было выше ( p <0,05) в Wagyu×Qinchuan печени крупного рогатого скота, чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (29,8 мг/100 г и 1,41 мкМ/г соответственно). Согласно полученным результатам, печень крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan , которая недостаточно используется, должна быть более широко использована для повышения ее товарной ценности.

Ключевые слова: Wagyu×Qinchuan крупный рогатый скот, печень, питательные характеристики, активные компоненты

Введение богаче минералами и витаминами, по сравнению с другими мышечными тканями.Его легко использовать во многих не мясных продуктах (Lawrie and Ledward, 2006). Китай занимает 12% рынка и входит в пятерку крупнейших стран-производителей говядины в мире. Крупный рогатый скот

Qinchuan , входящий в пятерку лучших пород крупного рогатого скота в Китае, классифицируется как порода, сохраняющая национальные ресурсы. Wagyu × Крупный рогатый скот Qinchuan (помесный крупный рогатый скот) представляет собой скрещивание коров Wagyu и Qinchuan , от которых в Китае производится все большее количество печени. Богатый ресурс печени делает масштабы и возможности ее использования огромными. Однако в производстве комбикормов используется значительное количество печени, возврат из которой нежелателен. Поэтому для мясоперерабатывающей промышленности важно и целесообразно принимать меры для обеспечения ее эффективного использования. Альтернативой является использование печени в качестве функционального компонента пищи. Финская ливерная колбаса пользуется популярностью у потребителей благодаря своему качеству; он обладает полезным профилем жирных кислот, высокой устойчивостью к окислению и сбалансированным профилем летучих веществ (Estévez et al ., 2005). Изучение пищевых свойств печени помесного крупного рогатого скота имело бы большое значение для тех, кто регулярно потребляет этот вид мяса.

Использование печени гибридного крупного рогатого скота в качестве мясного продукта может принести большую прибыль, и важно понимать ее активные компоненты, чтобы правильно обрабатывать включения в измельченные мясные продукты. Только довольно ограниченное количество предыдущих исследований было сосредоточено на пищевых характеристиках и активных компонентах мясных субпродуктов.Горска и др. . (1988) сообщили, что мышечный слой мясной ткани пищевода говядины можно использовать в качестве заменителя обработанной говядины благодаря благоприятному балансу незаменимых аминокислот и ценному источнику минеральных веществ. Наклз и др. . (1990) обнаружили четыре основные белковые фракции (с низкой растворимостью ионной силы, с высокой растворимостью ионной силы, нерастворимый белок и коллаген) в мясе цыплят механической обвалки и мясных субпродуктах (доли свиных легких, свиная печень, доли, говяжья селезенка и говяжье сердце).Ривера и др. . (2000) обнаружили, что содержание сырого протеина в побочных продуктах из свинины (легкие доли и почки) выше, чем в куриных внутренностях (голова, ноги и внутренности) и цыплятах, подвергнутых механическому отделению. Наибольшее количество нерастворимых белков содержали свиные легкие и куриные внутренности. Деваткал и др. . (2004) показали, что печень буйвола содержит больше водорастворимых белков (20-40%), чем растворимых в соли белков (7-15%). Также сообщалось о среднем количестве микробов (Log КОЕ/г) для различных организмов (количество аэробных чашек, 6.10; психротрофы — 4,30; количество энтеробактерий 4,97; стафилококковое количество 2,50; общее количество БГКП – 2,82). Демаркуа и др. . (2004) утверждали, что лучшим источником L-карнитина являются мясные продукты. Молочные продукты и морепродукты, как правило, содержат относительно мало L-карнитина, а овощи в основном содержат очень мало L-карнитина.

Насколько нам известно, пищевые характеристики и активные компоненты печени крупного рогатого скота Wagyu × Qinchuan практически не сообщались в опубликованной литературе.Таким образом, цель нашего исследования состояла в том, чтобы оценить питательные характеристики и активные компоненты этого типа печени, а также предоставить основную информацию для увеличения коммерческого использования печени.

Материалы и методы.

Подготовка проб. Образцы печени каждой породы собирали непосредственно с линии убоя и промывали питьевой водой для удаления крови и других посторонних материалов.Образцы упаковывали отдельно в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре -80°С до использования (не более 14 дней).

Оценка приблизительного состава и минеральных концентраций

Содержание влаги, белка, жира и золы определяли в образцах печени (AOAC, 1995), а влажность анализировали путем сушки образцов в сушильном шкафу при 100±5 ℃ до получения постоянной массы. Сырой жир определяли на аппарате Сокслета, зольность определяли прокаливанием проб в муфельной печи при 550-600°С до установления постоянной массы остатка.Общее содержание азота определяли по методу Кьельдаля, а для расчета содержания белка использовали коэффициент пересчета 6,25.

Концентрации минералов [натрия (Na), калия (K), кальция (Ca), магния (Mg), железа (Fe), цинка (Zn) и меди (Cu)] в образцах определяли после влажной процедура промывки с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра (атомно-абсорбционный спектрофотометр SHIMADZU AA-7000, Япония) по методу, описанному в AOAC (1995). Вкратце, 5 г сухого образца взвешивали и помещали в варочный котел (50 мл), к которому добавляли 20 мл раствора HNO ₃ -HClO ₄ (4:1).Образцы оставляли на ночь (16 ч), а затем нагревали при 170-200 ℃ до получения прозрачного раствора и отсутствия паров в аске. Прозрачный раствор переносили в мерную емкость на 50 мл и разбавляли до нужного объема деионизированной водой. Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn и Cu измеряли в соответствии с инструкциями производителя.

Концентрацию селена (Se) определяли по следующей методике (Watkinson, 1966): взвешивали образец массой 0,3 г и помещали в пробирку для разложения, к которой 3.Добавляли 5 мл смеси HNO ₃ -HClO ₄ (2,5:1) и оставляли на ночь (16 ч). Пробирку нагревали при 150 ℃ до тех пор, пока объем не уменьшался до менее 3,5 мл, затем температуру повышали до 190 ℃ и выдерживали до тех пор, пока раствор не становился прозрачным. После охлаждения пробирки добавляли 0,2 мл HCl (1:1). Пробирку нагревали при 160 ℃ в течение 20 мин, а затем температуру снижали до 130 ℃. Таким же образом готовили два бланка и три стандарта (селенит натрия, Sigma Aldrich, Австралия).После охлаждения в пробирку добавляли 2 мл 0,04 М ЭДТА в растворе NH ₄ OH (1:1) с 0,001% бромкрезолового пурпурного, а затем повторно нагревали при 130 ℃ до тех пор, пока раствор не становился желтым. Всего добавляли 0,01 М HCl, чтобы довести раствор до 10 мл. Затем аликвоту объемом 2 мл смешивали с 0,32 мл 0,05% (масса/объем) 2,3-диаминонафталина в 0,1 М HCl и встряхивали с образованием флуоресцентного производного, после чего производное экстрагировали 2 мл циклогексана и измеряли с помощью флуоресцентного спектрофотометра. (Флуоресцентный спектрофотометр SHIMADZU RF5301-PC, Япония) с возбуждением при 376 нм и эмиссией при 520 нм.

Оценка содержания гликогена

Для измерения содержания гликогена образцы печени соскребали с 30% (вес/объем) КОН; затем экстракт кипятили в течение 15 мин и полученный раствор наносили на хроматографическую бумагу 31 ЕТ (Whatman, Великобритания). Гликоген осаждали погружением бумаги в ледяной 66% (об./об.) этанол. После двух промывок в этаноле бумагу сушили на воздухе и инкубировали с амилоглюкозидазой (Sigma Aldrich, Австралия), как описано Chan и Exton (1976). Полученную глюкозу измеряли с помощью набора Gluco-quant (Roche Diagnostics GmbH, Германия).Концентрацию гликогена выражали в мг/г.

Аминокислотный анализ

Образец печени гидролизовали 6 М раствором HCl при 110℃ в течение 24 часов. Гидролизаты анализировали на автоматическом аминокислотном анализаторе (HITACHI 835-50 Amino Acid Analyzer, Япония).

Состав жирных кислот

Состав жирных кислот образцов определяли с помощью газовой хроматографии, как описано López-López et al. . (2009). Briey, трифторид бора/метанол, использовали для получения метилового эфира жирных кислот (МЭЖК) и использовали газовый хроматограф (модель GC-2014, Япония), который был заполнен капиллярной колонкой SP ^TM -2330 (60 м × 0 .25 мм × 0,2 мкм внутр. диаметр) (Supelco, Inc., США) с аммиачным ионизационным детектором. Температуры инжектора и детектора были установлены на 250 ℃ и 260 ℃ соответственно. Температурная программа ГХ первоначально поддерживалась на уровне 140 ℃ в течение 5 мин, затем повышалась до 240 ℃ со скоростью 4 ℃/мин и выдерживалась в течение 20 мин. Концентрацию жирных кислот определяли путем сравнения с известной стандартной смесью МЭЖК (Supelco, Alltech Associated, Inc., США). О количественном определении жирных кислот сообщалось Delgado-Pando et al. .(2010).

Мы рассчитали индекс атерогенности (AI) и тромбогенный индекс (TI) на основе результатов FAME по Ulbricht and Southgate (1991).

AI = [12:0 + 4 × 14:0 + 16:0] / [ПНЖК (n-6 + n-3) + 18:1 + другие мононенасыщенные жирные кислоты; МУФА];

TI = [14:0 + 16:0 + 18:0] / [0,5 × 18:1 + 0,5 × другие МНЖК + 0,5 × n-6 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) + 3 × n-3 ПНЖК + ( n-3 ПНЖК) / (n-6 ПНЖК)].

Определение содержания глутатиона

Концентрацию глутатиона (GSH) определяли по методу, описанному Sedlak and Lindsay (1968). Образец 0,3 г гомогенизировали в 3×1 мл 0,02 М ЭДТА и сразу же добавляли 2,5 мл охлажденного льдом 10% ТХУ. Образец тщательно встряхивали, затем раствор центрифугировали в течение 15 минут при 4000 g (4℃) для осаждения белка. Приблизительно 300 мкл супернатанта переносили в микроцентрифужную пробирку и центрифугировали в течение 5 мин при 1800 g. Супернатант использовали для определения концентрации GSH с помощью 5,5’-дитиобиса (2-нитробензойной кислоты) в качестве реагента в системе Cobas Mira Diagnosica (F.Хоффманн-Ля Рош, Швейцария). Свежие стандартные растворы GSH готовили для каждой партии образца путем растворения восстановленного стандарта GSH (Sigma Aldrich, продукт № G4251, Австралия) в растворе, содержащем 0,04 М ЭДТА и 5% ТХУ.

Определение содержания L-карнитина

Образцы печени готовили, как описано Demarquoy et al . (2004). Образцы измельчали, трижды промывали в ледяном буфере для гомогенизации, затем сушили и взвешивали. Состав этого буфера: Трис-HCl 100 мМ, сахароза 25 мМ, ЭДТА 1 мМ, рН 7. 5 (буфер TSE), и образцы гомогенизировали в буфере шестью ударами рыхлого пестика Teon при 200 об/мин в ледяном горшке Elvehjem. Обычно 100 мг образца растворяли в 0,7 мл буфера TSE. Если определение концентрации L-карнитина оказывалось вне допустимого диапазона, использовались другие коэффициенты разбавления. Гомогенат центрифугировали при 13 000 g в течение 30 мин при 4°С, а затем полученный супернатант центрифугировали при 100 000 г в течение 1 ч при 4°С. Конечный супернатант немедленно использовали для определения количества L-карнитина, присутствующего в пище, которое оценивали, как описано Galland et al. .(1998).

Образец, обычно объемом 0,05 мл, добавляли к 100 мкл 1 М трис-основания и 50 мкл 0,4 н КОН (рН смеси примерно 13) и оставляли на 1 ч при 37°С для гидролиза. любые ацил-карнитины. После этого добавляли 200 мкл 0,575 н. HCl, чтобы позволить pH вернуться к 7,3, а также 2 мМ тетратионата натрия и 25 нКи [метил- ³ H]ацетил-КоА (25 мкМ). Для инициации реакции добавляли одну единицу L-карнитинацетилтрансферазы. После 15-минутной инкубации при 37°С к смеси добавляли 600 мкл смолы Dowex (1×8, 200-400 меш), которую затем энергично встряхивали.Смола используется для удаления неиспользованного ацетил-КоА. Пробирки инкубировали в течение 10 мин, а затем центрифугировали при 4000 g в течение 2 мин. Супернатант смешивали со сцинтилляционной жидкостью и проводили подсчет на сцинтилляционном счетчике Perkin Elmer Tri-Carb 2900TR (1 мл супернатанта на 3 мл сцинтилляционной жидкости Perkin Elmer Ultima Gold).

Статистический анализ

Экспериментальные данные представлены в виде среднего ± стандартное отклонение (SD). Статистические сравнения проводились с использованием пакета статистических программ SPSS 17.0 (SPSS Inc., США). Различия между средними значениями групп сравнивали с использованием дисперсионного анализа на уровне значимости ( p <0,05). Все представленные данные являются средними значениями трех повторностей.

Результаты и обсуждение

Прокси-состав

Среднее содержание прокси-состава в двух группах представлено в . По сравнению с печенью крупного рогатого скота Qinchuan , печень помесного крупного рогатого скота имела более высокий процент белка и жира, но более низкое содержание углеводов ( p <0.05). Мустафа (1988) и Парк и др. . (1991) сообщили об относительно более высокой влажности (75,9% и 72,55%) и более низком уровне жира (3,26% и 2,21%) в овечьей и козьей печени соответственно. Эти контрастирующие результаты приблизительного состава можно объяснить различиями между видами (Lawrie, 1981). Содержание углеводов в печени помесного крупного рогатого скота (2,97%) было ниже значения (5,82%), о котором сообщается в говяжьей печени (Шелеф, 1975). Hedrick и др. (1994) установили, что углеводы составляют до 2-8% веса свежей печени по сравнению с 0.5-1,3% свежей мышечной массы. Что касается содержания золы, мы не обнаружили различий между печенью гибридного крупного рогатого скота и печенью крупного рогатого скота Qinchuan ( p <0,05), которая была аналогична печени буйвола (Devatkal et al . , 2004). Лори (1981) сообщил, что на содержание золы не влияли изменения содержания влаги, жира и белка в мясе. Общее содержание энергии в печени помесного крупного рогатого скота составляло 136,05 ккал, аналогичное значение энергии в 134 ккал было также зарегистрировано в говяжьей печени (USDA, 1986).Калорийность печени гибридного крупного рогатого скота подтверждает ее рекомендацию в качестве части здорового питания для людей с ожирением и диабетом (Devatkal et al ., 2004). Рекомендуемое количество белка составляет 50 г (FDA, 2009). Таким образом, 100 г печени в день обеспечивают примерно 38% потребности в белке для взрослого человека.

Таблица 1.

Проксимальная композиция из печени от Qinchuan и CrossBred ( VAVYU × Quichuan ) скот (N = 15)

1

9

	Qinchuan крупный рогатый скот
	печень	печень
Влажность (%)	74. 21 ± 0.55	72.08 ± 0,60291 92,08 ± 0,60292
Белок (%)	17.47 ± 0,36 17,47 ± 0,36 A	18.79 ± 0,41 B
FAT (%)	3.43 ± 0.56	5.02 ± 0,06	5,02 ± 0,06
Углеводы (%)	3.74 ± 0.19 A	2,97 ± 0.21 B
Total Ash (%)	1. 15 ± 0.12 и	1.14 ± 0.11
Общая энергия (KCAL)	103.02 ± 0.88 A	136.05 ± 1,18 г

Минеральные концентрации

Средние концентрации зодты неирежных минералов в образцах печени показаны в . Содержание Na (70,05 мг/100 г) было выше в печени помесного крупного рогатого скота ( p <0,05), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (65,23 мг/100 г), но ниже значений, зарегистрированных в говяжьей печени (73-81 мг). /100 г) и печени ягненка (110 мг/100 г).Точно так же содержание калия в печени гибридного крупного рогатого скота было ниже, чем значения, зарегистрированные в говядине. Содержание Ca в печени помесного крупного рогатого скота было аналогично значениям, указанным для печени разных видов (Black et al. ., 1985; Ono et al. ., 1984), а содержание Mg в печени помесного крупного рогатого скота было сходным с содержанием Mg в печени помесного крупного рогатого скота. Циньчуань печень крупного рогатого скота. Содержание Fe в печени гибридного крупного рогатого скота (20,50 мг/100 г) было выше ( p <0,05), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan и печени овцы.Содержание железа в печени помесного крупного рогатого скота было в пять раз выше, чем в бифштексе, причем последний составлял 3,9 мг/100 г (USDA, 1986). Концентрация Zn в печени помесного крупного рогатого скота была выше ( p <0,05), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan , и почти равнялась значениям, указанным в предыдущих исследованиях (USDA, 1986). Содержание меди в печени помесного крупного рогатого скота (5,3 мг/100 г) было таким же, как в печени крупного рогатого скота Qinchuan , но ниже, чем в печени овцы (Black et al ., 1985). Концентрация Se была значительно ( p <0,05) выше в печени гибридного крупного рогатого скота по сравнению с Qinchuan печенью крупного рогатого скота (). Недавние исследования показали, что существует обратная зависимость между уровнем Se, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ) (Rayman, 2000). Было высказано предположение, что добавки Se изменяют активность GSHPX и укрепляют иммунную систему у больных раком. Se индуцирует апоптоз, удаляющий мутировавшие или поврежденные клетки, и влияет на выработку тестостерона (Gronberg, 2003).Роль Se в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний обусловлена ​​его способностью предотвращать перекисное окисление липидов и предотвращать образование атеросклеротических бляшек (Rayman, 2000).

Таблица 2.

Минеральные концентрации печени от Qinchuan и crossBred ( VAVYU × Quichuan ) скот (мг / 100 г)

1

	4 скотовологого скота печень
	(n=15)	(n=15)
Na	65. 23 ± 2.13	70,05 ± 3,18 б
К	265,56 ± 11,22	270,13 ± 15,41
Са	5,34 ± 0,17	5,73 ± 0,18
Fe	12,63 ± 1,02	20,50 ± 0,44 б
Zn	1,71 ± 0,46	5,01 ± 0,34 б
Se	4. 5 ± 0,01	9,90 ± 0,05 б
Мг	7,72 ± 1,32	7,99 ± 1,64
Cu	4,60 ± 0,22	5,30±0,46 a

Печень помесного крупного рогатого скота богата Fe, Zn и Se. Более того, Fe, содержащееся в печени, представляет собой гемовое железо, которое в несколько раз лучше усваивается организмом, чем негемовое железо, присутствующее в других пищевых продуктах.Это связано с неустановленным фактором, увеличивающим абсорбируемое железо из всех негемовых источников (Hedrick et al. ., 1994). Суточные нормы для этих минералов составляют 15 мг Zn, 18 мг Fe и 70 мкг Se в день для взрослого человека (FDA, 2009). Таким образом, 100 г порции печени гибридного крупного рогатого скота могут обеспечить 33% суточной нормы Zn и более 100% суточной нормы Fe и Se.

Гликоген

Среднее содержание гликогена в печени помесного крупного рогатого скота составило 6,32 мг/г, что аналогично результатам, полученным для печени буйвола (7.07 мг/г) (Деваткал и др. ., 2004). Напротив, Gill и Delacy (1982) сообщили о 2,98 мг/г гликогена в овечьей печени. Shelef (1975) наблюдал 5,3 мг/г гликогена в говяжьей печени. Ожидается более высокий уровень гликогена в печени, поскольку она является основным органом хранения гликогена в организме (Lawrie, 1998).

Аминокислотный состав

Насколько нам известно, нет опубликованных данных об аминокислотном составе печени гибридного крупного рогатого скота. перечисляет концентрации аминокислот в этом типе печени в настоящем исследовании.По сравнению с печенью крупного рогатого скота Qinchuan аминокислотный состав печени помесного крупного рогатого скота был богаче ( p <0,05) 13 видами аминокислот, за исключением Asp (10,06%), Val (5,86%), и Мет (1,72%). По сравнению со свежей говядиной Thr (4,43%), Ser (4,27%), Glu (15,85%) и Phe (5,61%) были выше в печени помесного крупного рогатого скота, в то время как уровни других аминокислот были аналогичны наблюдаемым в свежей печени. говядина (Лоури и Ледвард, 2006 г.). Тремя наиболее распространенными аминокислотами в печени гибридного крупного рогатого скота были Glu в среднем 15.85 %, затем следует Asp с 10,06 % и Leu с 8,54 %, что аналогично показателям, отмеченным в говядине; 14,4%, 8,8% и 8,4% соответственно (Лори и Ледвард, 2006). Печень помесного крупного рогатого скота была хорошим источником Lys (5,88%) и Met (1,72%), а общее количество незаменимых аминокислот составляло почти половину ее состава (39,69%), что приблизительно соответствует модели эталонного белка, предложенной ВОЗ. /ФАО.

Таблица 3.

аминокислотный состав печени от Qinchuan и crossbred ( VAVYU × Quichuan × Quichuan ) крупный рогатый скот (%)

1275 Qinchuan крупный рогатый скот

аминокислота
	печень (n=15)	печень (n=15)
Asp	15. 92 ± 2.12	10,06 ± 1,55 б
Тре	3,09 ± 0,24	4,43 ± 0,38 б
сер	3,16 ± 1,25	4,27 ± 1,02 б
Гл	12,44 ± 1,33	15,85 ± 1,50 б
Gly	4,08 ± 1,06	5,07 ± 1,75 б
Аля	3. 96 ± 1.13	5,43 ± 1,14 б
Вал	8,54 ± 0,13	5,86 ± 0,25 б
Мет	3,81 ± 0,25	1,72 ± 0,34 б
Иле	4,16 ± 1,12	5,16 ± 1,74 б
Лей	7,33 ± 1,36 A A	8,54 ± 1,65 б
Тыр	1. 32 ± 1.10	2,88 ± 0,95 б
Phe	4,10 ± 1,26	5,61 ± 1,05 б
Лиз	5,07 ± 1,04	5,88 ± 1,02 б
Его	1,26 ± 0,12	2,30 ± 0,23 б
Арг	4,22 ± 1,24	5,21 ± 1,32 б
Pro	3. 02±1,22 a	4,31±1,53 b

Состав жирных кислот

Состав жирных кислот печени гибридного крупного рогатого скота и Qinchuan 9000 Наблюдались различия в концентрациях кислот 16:1, 18:0, 18:1 n-9, 18:1 n-11 и 20:3 n-3 (меньше в печени помесного скота), а также в кислоты 18:2 n-6, 22:4 n-6, 22:5 n-3 и 22:6 n-3 (выше в печени помесного крупного рогатого скота). МНЖК были ниже в печени помесного крупного рогатого скота (18.2%), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (23,29%) и бычьей печени (19,4%), тогда как ПНЖК были выше в печени помесного крупного рогатого скота (35,11%), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (28,11%) и печени быка. (29,8%) (Enser и др. ., 1998).

Таблица 4.

Состав жирных кислот из печени от Qinchuan и crossbred ( WAGYU × Quichuan × Quichuan ) крупного рогатого скота (%)

1

жирная кислота	Qinchuan крупный рогатый скот
	печень (n=15)	печень (n=15)
C14:0	1. 12 ± 0.45	0,98 ± 0,03
C16: 0	14.25 ± 1,32 A	14.31 ± 0,40297 A
C16: 1	5.23 ± 1,70	3	3.21 ± 0,48	9
C18: 0	30.25 ± 0.25	30.25 ± 0.25 A	25. 03 ± 0.15 B
C18: 1 N-9	16,56 ± 0,55 A	14,59±0,25 б
С18:1 n-11	1.50 ± 0,03	0.40 ± 0.15 9
C18: 2 N-6	10.05 ± 0,35 A	12.79 ± 0.14 B
C18: 3 N-6	0,24 ± 0.0.12 A	0,27 ± 0,05 A
C18: 3 N-3	0,75 ± 0,15	0,75 ± 0,15 A	0,84 ± 0,03 A
C20: 2 n-6	0,21±0,14 а	0,22±0,06 а
C20:3 n-3	2. 04 ± 0.20	0,04 ± 0,09	0,04 ± 0,09 9
C20: 4 N-6	6	6.59 ± 0.17 A	7.11 ± 0.24 A
C20: 5 N — 3	0,60 ± 0,05	0,60 ± 0,05	0.50 ± 0.18	A
C22: 4 N-6	0.50 ± 0,32 A	2,62 ± 0,00 B
C22: 5 N -3	6,23±0,25 а	8,32±0,11 б
С22:6 n-3	0. 90 ± 0,35	2,4 ± 0,45 б
Σ SFA	45,62 ± 2,55	40,32 ± 0,50
Σ УФА	51,40 ± 2,55	53,31 ± 0,50 б
Σ MUFA	23,29 ± 1,31	18,20 ± 0,92 б
Σ ПНЖК	28,11 ± 2,49	35,11 ± 0,81 б
Σ н-3 ПНЖК	10. 52 ± 0,65	12,10 ± 0,52 б
Σ п-6 ПНЖК	17,59 ± 0,25 с	23,01 ± 0,15 б
ПНЖК / SFA	0,62 ± 0.05		0,87 ± 0,05 B
N-6 / N-3	1,67 ± 0,08	A	1.90 ± 0,06 A
Атерогенный индекс (AI)	0,36±0,03 а	0. 34 ± 0,02 A
ThrombogenicIndex (Ti)	0,86 ± 0,03 0,86 ± 0,03	0,70292	0,70 ± 0,01 г

Соотношение PUFA / Насыщенные жирные кислоты (SFA) является одним из основных параметры, используемые для оценки питательного качества липидной фракции пищевых продуктов. Рекомендуемое для здоровья соотношение ПНЖК/НЖК было выше 0,4, а соотношение n-6 и n-3 жирных кислот составляло от 1 до 4 (DHSS, 1994). Соотношение n-6:n-3 в печени помесного крупного рогатого скота (1.90) был выше, чем у бычьей печени (0,72) (Enser et al ., 1998). Его связывают со снижением риска различных патологий, включая диабет, рак и сердечно-сосудистые заболевания. Между тем, печень гибридного крупного рогатого скота сохраняла более высокое соотношение P:S (0,87), чем печень крупного рогатого скота Qinchuan (0,62) и печень быка (0,76) (Enser et al. ., 1998). Более высокое соотношение P:S было связано со снижением общего холестерина в крови (McAfee et al ., 2010). Кроме того, на здоровье человека влияют НЖК, МНЖК и ПНЖК, кроме n-3 ПНЖК.Показатели качества липидов зависят от AI и TI, которые указывают на общее диетическое качество липидов и их потенциальное влияние на развитие коронарной болезни (Ulbricht and Southgate, 1991). В настоящем исследовании значение TI в печени гибридного крупного рогатого скота (0,70) было ниже, чем у печени крупного рогатого скота Qinchuan (0,86) и печени быка (1,41) (Enser et al. ., 1998).

Концентрация GSH

Средняя концентрация GSH в печени гибридного крупного рогатого скота (38.0 мг/100 г) было выше, чем у печени крупного рогатого скота Qinchuan (29,8 мг/100 г) ( p <0,05). GSH является основным антиоксидантом в эндогенной антиоксидантной системе, поскольку он более концентрирован, чем другие эндогенные антиоксидантные соединения, а его более высокий окислительно-восстановительный потенциал может снижать содержание оксидантов, вызывающих перекисное окисление липидов. Это вероятное объяснение того, что мы обнаружили, что высокая концентрация GSH в печени снижает перекисное окисление ПНЖК и, таким образом, приводит к относительно более высокой концентрации ПНЖК в печени помесного крупного рогатого скота.Более того, было хорошо установлено, что пищевой GSH усиливает метаболический клиренс и снижает результирующую абсорбцию продуктов перекисного окисления липидов (Buettner, 1993). GSH присутствует в большинстве тканей растений и животных, из которых состоит рацион человека, и Flagg et al . (1994) сообщили, что потребление продуктов с высоким содержанием GSH может значительно снизить риск развития рака ротовой полости и глотки.

Концентрация L-карнитина

Концентрации L-карнитина были значительно ( p <0.05) выше в печени помесного крупного рогатого скота (2,12 мкМ/г), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (1,41 мкМ/г) и печени верблюда (1,40 мкМ/г) (Alhomida et al. ., 1995). Многие исследования показали, что L-карнитин играет важную роль в метаболизме жирных кислот, облегчая поступление жирных кислот в митохондрии, а также их последующее окисление (Galland et al . , 2001). Не менее 80% L-карнитина может быть обеспечено с пищей (Rigault et al , 2008). Рекомендуемое потребление L-карнитина колеблется от 140 до 840 мкМ в день для человека весом 70 кг, при этом средняя суточная доза составляет 490 мкМ (Galland et al ., 2001). Таким образом, для выполнения этой рекомендации достаточно в среднем 200 г печени в день, а это означает, что печень гибридного крупного рогатого скота играет важную роль в обеспечении L-карнитином.

Заключение

Наши результаты показывают, что гибридная ( Wagyu × Quichuan ) печень крупного рогатого скота является экономически жизнеспособным и богатым источником основных питательных веществ, таких как белки, Fe, Zn и Se. Кроме того, незаменимые аминокислоты печени помесного крупного рогатого скота содержат 39,69% от общего количества аминокислот, полезных для здоровья человека.В частности, мы заметили, что Leu (8,54%) был наиболее распространенной незаменимой аминокислотой в печени помесного крупного рогатого скота, и его содержание было таким же, как и в свежей говядине (8,4%). Кроме того, жир печени помесного крупного рогатого скота содержит 35,11% ПНЖК. Он также имеет более низкий TI (0,70), что указывает на общее диетическое качество липидов. Кроме того, печень гибридного крупного рогатого скота была ценным источником GSH (38,0 мг/100 г) и L-карнитина (2,12 мкМ/г). Могут потребоваться дальнейшие исследования для изучения пищевых характеристик печени крупного рогатого скота Wagyu и печени гибридного крупного рогатого скота разного возраста убоя (18, 24 месяца).Эта экономически жизнеспособная и скрещенная печень крупного рогатого скота может стать все более коммерчески используемой для потребления человеком благодаря возможностям, которые она предлагает в отношении обработки и включения во многие пищевые рецептуры.

Питательные характеристики и активные компоненты в печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan

Abstract

Мы исследовали пищевые характеристики и активные компоненты в печени крупного рогатого скота Wagyu × Qinchuan и Qinchuan крупного рогатого скота, произведенных вМы наблюдали значительные различия ( p <0,05) в приблизительном составе белков, жиров, углеводов, общей энергии и гликогена. Печень крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan показала более высокие ( p <0,05) концентрации натрия, железа, цинка и селена, чем печень крупного рогатого скота Qinchuan . Аминокислотный состав печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan был богаче ( p <0,05) 13 видами аминокислот, за исключением Asp (10,06%), Val (5.86%) и Мет (1,72%). Общее количество незаменимых аминокислот составляло почти половину состава (39,69%) печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan . Печень крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan имела более низкие ( p <0,05) уровни мононенасыщенных жирных кислот (18,2%), но более высокие ( p <0,05) уровни полиненасыщенных жирных кислот (35,11%), по сравнению с Qinchuan печень крупного рогатого скота (23,29% и 28,11% соответственно). Тромбогенный индекс был выше в печени крупного рогатого скота Qinchuan (0.86), чем в печени крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan (0,70), а содержание глутатиона (38,0 мг/100 г) и L-карнитина (2,12 мкМ/г) было выше ( p <0,05) в Wagyu×Qinchuan печени крупного рогатого скота, чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (29,8 мг/100 г и 1,41 мкМ/г соответственно). Согласно полученным результатам, печень крупного рогатого скота Wagyu×Qinchuan , которая недостаточно используется, должна быть более широко использована для повышения ее товарной ценности.

Ключевые слова: Wagyu×Qinchuan крупный рогатый скот, печень, питательные характеристики, активные компоненты

Введение богаче минералами и витаминами, по сравнению с другими мышечными тканями.Его легко использовать во многих не мясных продуктах (Lawrie and Ledward, 2006). Китай занимает 12% рынка и входит в пятерку крупнейших стран-производителей говядины в мире. Крупный рогатый скот

Qinchuan , входящий в пятерку лучших пород крупного рогатого скота в Китае, классифицируется как порода, сохраняющая национальные ресурсы. Wagyu × Крупный рогатый скот Qinchuan (помесный крупный рогатый скот) представляет собой скрещивание коров Wagyu и Qinchuan , от которых в Китае производится все большее количество печени. Богатый ресурс печени делает масштабы и возможности ее использования огромными. Однако в производстве комбикормов используется значительное количество печени, возврат из которой нежелателен. Поэтому для мясоперерабатывающей промышленности важно и целесообразно принимать меры для обеспечения ее эффективного использования. Альтернативой является использование печени в качестве функционального компонента пищи. Финская ливерная колбаса пользуется популярностью у потребителей благодаря своему качеству; он обладает полезным профилем жирных кислот, высокой устойчивостью к окислению и сбалансированным профилем летучих веществ (Estévez et al ., 2005). Изучение пищевых свойств печени помесного крупного рогатого скота имело бы большое значение для тех, кто регулярно потребляет этот вид мяса.

Использование печени гибридного крупного рогатого скота в качестве мясного продукта может принести большую прибыль, и важно понимать ее активные компоненты, чтобы правильно обрабатывать включения в измельченные мясные продукты. Только довольно ограниченное количество предыдущих исследований было сосредоточено на пищевых характеристиках и активных компонентах мясных субпродуктов.Горска и др. . (1988) сообщили, что мышечный слой мясной ткани пищевода говядины можно использовать в качестве заменителя обработанной говядины благодаря благоприятному балансу незаменимых аминокислот и ценному источнику минеральных веществ. Наклз и др. . (1990) обнаружили четыре основные белковые фракции (с низкой растворимостью ионной силы, с высокой растворимостью ионной силы, нерастворимый белок и коллаген) в мясе цыплят механической обвалки и мясных субпродуктах (доли свиных легких, свиная печень, доли, говяжья селезенка и говяжье сердце).Ривера и др. . (2000) обнаружили, что содержание сырого протеина в побочных продуктах из свинины (легкие доли и почки) выше, чем в куриных внутренностях (голова, ноги и внутренности) и цыплятах, подвергнутых механическому отделению. Наибольшее количество нерастворимых белков содержали свиные легкие и куриные внутренности. Деваткал и др. . (2004) показали, что печень буйвола содержит больше водорастворимых белков (20-40%), чем растворимых в соли белков (7-15%). Также сообщалось о среднем количестве микробов (Log КОЕ/г) для различных организмов (количество аэробных чашек, 6.10; психротрофы — 4,30; количество энтеробактерий 4,97; стафилококковое количество 2,50; общее количество БГКП – 2,82). Демаркуа и др. . (2004) утверждали, что лучшим источником L-карнитина являются мясные продукты. Молочные продукты и морепродукты, как правило, содержат относительно мало L-карнитина, а овощи в основном содержат очень мало L-карнитина.

Насколько нам известно, пищевые характеристики и активные компоненты печени крупного рогатого скота Wagyu × Qinchuan практически не сообщались в опубликованной литературе.Таким образом, цель нашего исследования состояла в том, чтобы оценить питательные характеристики и активные компоненты этого типа печени, а также предоставить основную информацию для увеличения коммерческого использования печени.

Материалы и методы.

Подготовка проб. Образцы печени каждой породы собирали непосредственно с линии убоя и промывали питьевой водой для удаления крови и других посторонних материалов.Образцы упаковывали отдельно в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре -80°С до использования (не более 14 дней).

Оценка приблизительного состава и минеральных концентраций

Содержание влаги, белка, жира и золы определяли в образцах печени (AOAC, 1995), а влажность анализировали путем сушки образцов в сушильном шкафу при 100±5 ℃ до получения постоянной массы. Сырой жир определяли на аппарате Сокслета, зольность определяли прокаливанием проб в муфельной печи при 550-600°С до установления постоянной массы остатка.Общее содержание азота определяли по методу Кьельдаля, а для расчета содержания белка использовали коэффициент пересчета 6,25.

Концентрации минералов [натрия (Na), калия (K), кальция (Ca), магния (Mg), железа (Fe), цинка (Zn) и меди (Cu)] в образцах определяли после влажной процедура промывки с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра (атомно-абсорбционный спектрофотометр SHIMADZU AA-7000, Япония) по методу, описанному в AOAC (1995). Вкратце, 5 г сухого образца взвешивали и помещали в варочный котел (50 мл), к которому добавляли 20 мл раствора HNO ₃ -HClO ₄ (4:1).Образцы оставляли на ночь (16 ч), а затем нагревали при 170-200 ℃ до получения прозрачного раствора и отсутствия паров в аске. Прозрачный раствор переносили в мерную емкость на 50 мл и разбавляли до нужного объема деионизированной водой. Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn и Cu измеряли в соответствии с инструкциями производителя.

Концентрацию селена (Se) определяли по следующей методике (Watkinson, 1966): взвешивали образец массой 0,3 г и помещали в пробирку для разложения, к которой 3.Добавляли 5 мл смеси HNO ₃ -HClO ₄ (2,5:1) и оставляли на ночь (16 ч). Пробирку нагревали при 150 ℃ до тех пор, пока объем не уменьшался до менее 3,5 мл, затем температуру повышали до 190 ℃ и выдерживали до тех пор, пока раствор не становился прозрачным. После охлаждения пробирки добавляли 0,2 мл HCl (1:1). Пробирку нагревали при 160 ℃ в течение 20 мин, а затем температуру снижали до 130 ℃. Таким же образом готовили два бланка и три стандарта (селенит натрия, Sigma Aldrich, Австралия).После охлаждения в пробирку добавляли 2 мл 0,04 М ЭДТА в растворе NH ₄ OH (1:1) с 0,001% бромкрезолового пурпурного, а затем повторно нагревали при 130 ℃ до тех пор, пока раствор не становился желтым. Всего добавляли 0,01 М HCl, чтобы довести раствор до 10 мл. Затем аликвоту объемом 2 мл смешивали с 0,32 мл 0,05% (масса/объем) 2,3-диаминонафталина в 0,1 М HCl и встряхивали с образованием флуоресцентного производного, после чего производное экстрагировали 2 мл циклогексана и измеряли с помощью флуоресцентного спектрофотометра. (Флуоресцентный спектрофотометр SHIMADZU RF5301-PC, Япония) с возбуждением при 376 нм и эмиссией при 520 нм.

Оценка содержания гликогена

Для измерения содержания гликогена образцы печени соскребали с 30% (вес/объем) КОН; затем экстракт кипятили в течение 15 мин и полученный раствор наносили на хроматографическую бумагу 31 ЕТ (Whatman, Великобритания). Гликоген осаждали погружением бумаги в ледяной 66% (об./об.) этанол. После двух промывок в этаноле бумагу сушили на воздухе и инкубировали с амилоглюкозидазой (Sigma Aldrich, Австралия), как описано Chan и Exton (1976). Полученную глюкозу измеряли с помощью набора Gluco-quant (Roche Diagnostics GmbH, Германия).Концентрацию гликогена выражали в мг/г.

Аминокислотный анализ

Образец печени гидролизовали 6 М раствором HCl при 110℃ в течение 24 часов. Гидролизаты анализировали на автоматическом аминокислотном анализаторе (HITACHI 835-50 Amino Acid Analyzer, Япония).

Состав жирных кислот

Состав жирных кислот образцов определяли с помощью газовой хроматографии, как описано López-López et al. . (2009). Briey, трифторид бора/метанол, использовали для получения метилового эфира жирных кислот (МЭЖК) и использовали газовый хроматограф (модель GC-2014, Япония), который был заполнен капиллярной колонкой SP ^TM -2330 (60 м × 0 .25 мм × 0,2 мкм внутр. диаметр) (Supelco, Inc., США) с аммиачным ионизационным детектором. Температуры инжектора и детектора были установлены на 250 ℃ и 260 ℃ соответственно. Температурная программа ГХ первоначально поддерживалась на уровне 140 ℃ в течение 5 мин, затем повышалась до 240 ℃ со скоростью 4 ℃/мин и выдерживалась в течение 20 мин. Концентрацию жирных кислот определяли путем сравнения с известной стандартной смесью МЭЖК (Supelco, Alltech Associated, Inc., США). О количественном определении жирных кислот сообщалось Delgado-Pando et al. .(2010).

Мы рассчитали индекс атерогенности (AI) и тромбогенный индекс (TI) на основе результатов FAME по Ulbricht and Southgate (1991).

AI = [12:0 + 4 × 14:0 + 16:0] / [ПНЖК (n-6 + n-3) + 18:1 + другие мононенасыщенные жирные кислоты; МУФА];

TI = [14:0 + 16:0 + 18:0] / [0,5 × 18:1 + 0,5 × другие МНЖК + 0,5 × n-6 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) + 3 × n-3 ПНЖК + ( n-3 ПНЖК) / (n-6 ПНЖК)].

Определение содержания глутатиона

Концентрацию глутатиона (GSH) определяли по методу, описанному Sedlak and Lindsay (1968). Образец 0,3 г гомогенизировали в 3×1 мл 0,02 М ЭДТА и сразу же добавляли 2,5 мл охлажденного льдом 10% ТХУ. Образец тщательно встряхивали, затем раствор центрифугировали в течение 15 минут при 4000 g (4℃) для осаждения белка. Приблизительно 300 мкл супернатанта переносили в микроцентрифужную пробирку и центрифугировали в течение 5 мин при 1800 g. Супернатант использовали для определения концентрации GSH с помощью 5,5’-дитиобиса (2-нитробензойной кислоты) в качестве реагента в системе Cobas Mira Diagnosica (F.Хоффманн-Ля Рош, Швейцария). Свежие стандартные растворы GSH готовили для каждой партии образца путем растворения восстановленного стандарта GSH (Sigma Aldrich, продукт № G4251, Австралия) в растворе, содержащем 0,04 М ЭДТА и 5% ТХУ.

Определение содержания L-карнитина

Образцы печени готовили, как описано Demarquoy et al . (2004). Образцы измельчали, трижды промывали в ледяном буфере для гомогенизации, затем сушили и взвешивали. Состав этого буфера: Трис-HCl 100 мМ, сахароза 25 мМ, ЭДТА 1 мМ, рН 7. 5 (буфер TSE), и образцы гомогенизировали в буфере шестью ударами рыхлого пестика Teon при 200 об/мин в ледяном горшке Elvehjem. Обычно 100 мг образца растворяли в 0,7 мл буфера TSE. Если определение концентрации L-карнитина оказывалось вне допустимого диапазона, использовались другие коэффициенты разбавления. Гомогенат центрифугировали при 13 000 g в течение 30 мин при 4°С, а затем полученный супернатант центрифугировали при 100 000 г в течение 1 ч при 4°С. Конечный супернатант немедленно использовали для определения количества L-карнитина, присутствующего в пище, которое оценивали, как описано Galland et al. .(1998).

Образец, обычно объемом 0,05 мл, добавляли к 100 мкл 1 М трис-основания и 50 мкл 0,4 н КОН (рН смеси примерно 13) и оставляли на 1 ч при 37°С для гидролиза. любые ацил-карнитины. После этого добавляли 200 мкл 0,575 н. HCl, чтобы позволить pH вернуться к 7,3, а также 2 мМ тетратионата натрия и 25 нКи [метил- ³ H]ацетил-КоА (25 мкМ). Для инициации реакции добавляли одну единицу L-карнитинацетилтрансферазы. После 15-минутной инкубации при 37°С к смеси добавляли 600 мкл смолы Dowex (1×8, 200-400 меш), которую затем энергично встряхивали.Смола используется для удаления неиспользованного ацетил-КоА. Пробирки инкубировали в течение 10 мин, а затем центрифугировали при 4000 g в течение 2 мин. Супернатант смешивали со сцинтилляционной жидкостью и проводили подсчет на сцинтилляционном счетчике Perkin Elmer Tri-Carb 2900TR (1 мл супернатанта на 3 мл сцинтилляционной жидкости Perkin Elmer Ultima Gold).

Статистический анализ

Экспериментальные данные представлены в виде среднего ± стандартное отклонение (SD). Статистические сравнения проводились с использованием пакета статистических программ SPSS 17.0 (SPSS Inc., США). Различия между средними значениями групп сравнивали с использованием дисперсионного анализа на уровне значимости ( p <0,05). Все представленные данные являются средними значениями трех повторностей.

Результаты и обсуждение

Прокси-состав

Среднее содержание прокси-состава в двух группах представлено в . По сравнению с печенью крупного рогатого скота Qinchuan , печень помесного крупного рогатого скота имела более высокий процент белка и жира, но более низкое содержание углеводов ( p <0.05). Мустафа (1988) и Парк и др. . (1991) сообщили об относительно более высокой влажности (75,9% и 72,55%) и более низком уровне жира (3,26% и 2,21%) в овечьей и козьей печени соответственно. Эти контрастирующие результаты приблизительного состава можно объяснить различиями между видами (Lawrie, 1981). Содержание углеводов в печени помесного крупного рогатого скота (2,97%) было ниже значения (5,82%), о котором сообщается в говяжьей печени (Шелеф, 1975). Hedrick и др. (1994) установили, что углеводы составляют до 2-8% веса свежей печени по сравнению с 0.5-1,3% свежей мышечной массы. Что касается содержания золы, мы не обнаружили различий между печенью гибридного крупного рогатого скота и печенью крупного рогатого скота Qinchuan ( p <0,05), которая была аналогична печени буйвола (Devatkal et al . , 2004). Лори (1981) сообщил, что на содержание золы не влияли изменения содержания влаги, жира и белка в мясе. Общее содержание энергии в печени помесного крупного рогатого скота составляло 136,05 ккал, аналогичное значение энергии в 134 ккал было также зарегистрировано в говяжьей печени (USDA, 1986).Калорийность печени гибридного крупного рогатого скота подтверждает ее рекомендацию в качестве части здорового питания для людей с ожирением и диабетом (Devatkal et al ., 2004). Рекомендуемое количество белка составляет 50 г (FDA, 2009). Таким образом, 100 г печени в день обеспечивают примерно 38% потребности в белке для взрослого человека.

Таблица 1.

Проксимальная композиция из печени от Qinchuan и CrossBred ( VAVYU × Quichuan ) скот (N = 15)

1

9

	Qinchuan крупный рогатый скот
	печень	печень
Влажность (%)	74. 21 ± 0.55	72.08 ± 0,60291 92,08 ± 0,60292
Белок (%)	17.47 ± 0,36 17,47 ± 0,36 A	18.79 ± 0,41 B
FAT (%)	3.43 ± 0.56	5.02 ± 0,06	5,02 ± 0,06
Углеводы (%)	3.74 ± 0.19 A	2,97 ± 0.21 B
Total Ash (%)	1. 15 ± 0.12 и	1.14 ± 0.11
Общая энергия (KCAL)	103.02 ± 0.88 A	136.05 ± 1,18 г

Минеральные концентрации

Средние концентрации зодты неирежных минералов в образцах печени показаны в . Содержание Na (70,05 мг/100 г) было выше в печени помесного крупного рогатого скота ( p <0,05), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (65,23 мг/100 г), но ниже значений, зарегистрированных в говяжьей печени (73-81 мг). /100 г) и печени ягненка (110 мг/100 г).Точно так же содержание калия в печени гибридного крупного рогатого скота было ниже, чем значения, зарегистрированные в говядине. Содержание Ca в печени помесного крупного рогатого скота было аналогично значениям, указанным для печени разных видов (Black et al. ., 1985; Ono et al. ., 1984), а содержание Mg в печени помесного крупного рогатого скота было сходным с содержанием Mg в печени помесного крупного рогатого скота. Циньчуань печень крупного рогатого скота. Содержание Fe в печени гибридного крупного рогатого скота (20,50 мг/100 г) было выше ( p <0,05), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan и печени овцы.Содержание железа в печени помесного крупного рогатого скота было в пять раз выше, чем в бифштексе, причем последний составлял 3,9 мг/100 г (USDA, 1986). Концентрация Zn в печени помесного крупного рогатого скота была выше ( p <0,05), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan , и почти равнялась значениям, указанным в предыдущих исследованиях (USDA, 1986). Содержание меди в печени помесного крупного рогатого скота (5,3 мг/100 г) было таким же, как в печени крупного рогатого скота Qinchuan , но ниже, чем в печени овцы (Black et al ., 1985). Концентрация Se была значительно ( p <0,05) выше в печени гибридного крупного рогатого скота по сравнению с Qinchuan печенью крупного рогатого скота (). Недавние исследования показали, что существует обратная зависимость между уровнем Se, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ) (Rayman, 2000). Было высказано предположение, что добавки Se изменяют активность GSHPX и укрепляют иммунную систему у больных раком. Se индуцирует апоптоз, удаляющий мутировавшие или поврежденные клетки, и влияет на выработку тестостерона (Gronberg, 2003).Роль Se в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний обусловлена ​​его способностью предотвращать перекисное окисление липидов и предотвращать образование атеросклеротических бляшек (Rayman, 2000).

Таблица 2.

Минеральные концентрации печени от Qinchuan и crossBred ( VAVYU × Quichuan ) скот (мг / 100 г)

1

	4 скотовологого скота печень
	(n=15)	(n=15)
Na	65. 23 ± 2.13	70,05 ± 3,18 б
К	265,56 ± 11,22	270,13 ± 15,41
Са	5,34 ± 0,17	5,73 ± 0,18
Fe	12,63 ± 1,02	20,50 ± 0,44 б
Zn	1,71 ± 0,46	5,01 ± 0,34 б
Se	4. 5 ± 0,01	9,90 ± 0,05 б
Мг	7,72 ± 1,32	7,99 ± 1,64
Cu	4,60 ± 0,22	5,30±0,46 a

Печень помесного крупного рогатого скота богата Fe, Zn и Se. Более того, Fe, содержащееся в печени, представляет собой гемовое железо, которое в несколько раз лучше усваивается организмом, чем негемовое железо, присутствующее в других пищевых продуктах.Это связано с неустановленным фактором, увеличивающим абсорбируемое железо из всех негемовых источников (Hedrick et al. ., 1994). Суточные нормы для этих минералов составляют 15 мг Zn, 18 мг Fe и 70 мкг Se в день для взрослого человека (FDA, 2009). Таким образом, 100 г порции печени гибридного крупного рогатого скота могут обеспечить 33% суточной нормы Zn и более 100% суточной нормы Fe и Se.

Гликоген

Среднее содержание гликогена в печени помесного крупного рогатого скота составило 6,32 мг/г, что аналогично результатам, полученным для печени буйвола (7.07 мг/г) (Деваткал и др. ., 2004). Напротив, Gill и Delacy (1982) сообщили о 2,98 мг/г гликогена в овечьей печени. Shelef (1975) наблюдал 5,3 мг/г гликогена в говяжьей печени. Ожидается более высокий уровень гликогена в печени, поскольку она является основным органом хранения гликогена в организме (Lawrie, 1998).

Аминокислотный состав

Насколько нам известно, нет опубликованных данных об аминокислотном составе печени гибридного крупного рогатого скота. перечисляет концентрации аминокислот в этом типе печени в настоящем исследовании.По сравнению с печенью крупного рогатого скота Qinchuan аминокислотный состав печени помесного крупного рогатого скота был богаче ( p <0,05) 13 видами аминокислот, за исключением Asp (10,06%), Val (5,86%), и Мет (1,72%). По сравнению со свежей говядиной Thr (4,43%), Ser (4,27%), Glu (15,85%) и Phe (5,61%) были выше в печени помесного крупного рогатого скота, в то время как уровни других аминокислот были аналогичны наблюдаемым в свежей печени. говядина (Лоури и Ледвард, 2006 г.). Тремя наиболее распространенными аминокислотами в печени гибридного крупного рогатого скота были Glu в среднем 15.85 %, затем следует Asp с 10,06 % и Leu с 8,54 %, что аналогично показателям, отмеченным в говядине; 14,4%, 8,8% и 8,4% соответственно (Лори и Ледвард, 2006). Печень помесного крупного рогатого скота была хорошим источником Lys (5,88%) и Met (1,72%), а общее количество незаменимых аминокислот составляло почти половину ее состава (39,69%), что приблизительно соответствует модели эталонного белка, предложенной ВОЗ. /ФАО.

Таблица 3.

аминокислотный состав печени от Qinchuan и crossbred ( VAVYU × Quichuan × Quichuan ) крупный рогатый скот (%)

1275 Qinchuan крупный рогатый скот

аминокислота
	печень (n=15)	печень (n=15)
Asp	15. 92 ± 2.12	10,06 ± 1,55 б
Тре	3,09 ± 0,24	4,43 ± 0,38 б
сер	3,16 ± 1,25	4,27 ± 1,02 б
Гл	12,44 ± 1,33	15,85 ± 1,50 б
Gly	4,08 ± 1,06	5,07 ± 1,75 б
Аля	3. 96 ± 1.13	5,43 ± 1,14 б
Вал	8,54 ± 0,13	5,86 ± 0,25 б
Мет	3,81 ± 0,25	1,72 ± 0,34 б
Иле	4,16 ± 1,12	5,16 ± 1,74 б
Лей	7,33 ± 1,36 A A	8,54 ± 1,65 б
Тыр	1. 32 ± 1.10	2,88 ± 0,95 б
Phe	4,10 ± 1,26	5,61 ± 1,05 б
Лиз	5,07 ± 1,04	5,88 ± 1,02 б
Его	1,26 ± 0,12	2,30 ± 0,23 б
Арг	4,22 ± 1,24	5,21 ± 1,32 б
Pro	3. 02±1,22 a	4,31±1,53 b

Состав жирных кислот

Состав жирных кислот печени гибридного крупного рогатого скота и Qinchuan 9000 Наблюдались различия в концентрациях кислот 16:1, 18:0, 18:1 n-9, 18:1 n-11 и 20:3 n-3 (меньше в печени помесного скота), а также в кислоты 18:2 n-6, 22:4 n-6, 22:5 n-3 и 22:6 n-3 (выше в печени помесного крупного рогатого скота). МНЖК были ниже в печени помесного крупного рогатого скота (18.2%), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (23,29%) и бычьей печени (19,4%), тогда как ПНЖК были выше в печени помесного крупного рогатого скота (35,11%), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (28,11%) и печени быка. (29,8%) (Enser и др. ., 1998).

Таблица 4.

Состав жирных кислот из печени от Qinchuan и crossbred ( WAGYU × Quichuan × Quichuan ) крупного рогатого скота (%)

1

жирная кислота	Qinchuan крупный рогатый скот
	печень (n=15)	печень (n=15)
C14:0	1. 12 ± 0.45	0,98 ± 0,03
C16: 0	14.25 ± 1,32 A	14.31 ± 0,40297 A
C16: 1	5.23 ± 1,70	3	3.21 ± 0,48	9
C18: 0	30.25 ± 0.25	30.25 ± 0.25 A	25. 03 ± 0.15 B
C18: 1 N-9	16,56 ± 0,55 A	14,59±0,25 б
С18:1 n-11	1.50 ± 0,03	0.40 ± 0.15 9
C18: 2 N-6	10.05 ± 0,35 A	12.79 ± 0.14 B
C18: 3 N-6	0,24 ± 0.0.12 A	0,27 ± 0,05 A
C18: 3 N-3	0,75 ± 0,15	0,75 ± 0,15 A	0,84 ± 0,03 A
C20: 2 n-6	0,21±0,14 а	0,22±0,06 а
C20:3 n-3	2. 04 ± 0.20	0,04 ± 0,09	0,04 ± 0,09 9
C20: 4 N-6	6	6.59 ± 0.17 A	7.11 ± 0.24 A
C20: 5 N — 3	0,60 ± 0,05	0,60 ± 0,05	0.50 ± 0.18	A
C22: 4 N-6	0.50 ± 0,32 A	2,62 ± 0,00 B
C22: 5 N -3	6,23±0,25 а	8,32±0,11 б
С22:6 n-3	0. 90 ± 0,35	2,4 ± 0,45 б
Σ SFA	45,62 ± 2,55	40,32 ± 0,50
Σ УФА	51,40 ± 2,55	53,31 ± 0,50 б
Σ MUFA	23,29 ± 1,31	18,20 ± 0,92 б
Σ ПНЖК	28,11 ± 2,49	35,11 ± 0,81 б
Σ н-3 ПНЖК	10. 52 ± 0,65	12,10 ± 0,52 б
Σ п-6 ПНЖК	17,59 ± 0,25 с	23,01 ± 0,15 б
ПНЖК / SFA	0,62 ± 0.05		0,87 ± 0,05 B
N-6 / N-3	1,67 ± 0,08	A	1.90 ± 0,06 A
Атерогенный индекс (AI)	0,36±0,03 а	0. 34 ± 0,02 A
ThrombogenicIndex (Ti)	0,86 ± 0,03 0,86 ± 0,03	0,70292	0,70 ± 0,01 г

Соотношение PUFA / Насыщенные жирные кислоты (SFA) является одним из основных параметры, используемые для оценки питательного качества липидной фракции пищевых продуктов. Рекомендуемое для здоровья соотношение ПНЖК/НЖК было выше 0,4, а соотношение n-6 и n-3 жирных кислот составляло от 1 до 4 (DHSS, 1994). Соотношение n-6:n-3 в печени помесного крупного рогатого скота (1.90) был выше, чем у бычьей печени (0,72) (Enser et al ., 1998). Его связывают со снижением риска различных патологий, включая диабет, рак и сердечно-сосудистые заболевания. Между тем, печень гибридного крупного рогатого скота сохраняла более высокое соотношение P:S (0,87), чем печень крупного рогатого скота Qinchuan (0,62) и печень быка (0,76) (Enser et al. ., 1998). Более высокое соотношение P:S было связано со снижением общего холестерина в крови (McAfee et al ., 2010). Кроме того, на здоровье человека влияют НЖК, МНЖК и ПНЖК, кроме n-3 ПНЖК.Показатели качества липидов зависят от AI и TI, которые указывают на общее диетическое качество липидов и их потенциальное влияние на развитие коронарной болезни (Ulbricht and Southgate, 1991). В настоящем исследовании значение TI в печени гибридного крупного рогатого скота (0,70) было ниже, чем у печени крупного рогатого скота Qinchuan (0,86) и печени быка (1,41) (Enser et al. ., 1998).

Концентрация GSH

Средняя концентрация GSH в печени гибридного крупного рогатого скота (38.0 мг/100 г) было выше, чем у печени крупного рогатого скота Qinchuan (29,8 мг/100 г) ( p <0,05). GSH является основным антиоксидантом в эндогенной антиоксидантной системе, поскольку он более концентрирован, чем другие эндогенные антиоксидантные соединения, а его более высокий окислительно-восстановительный потенциал может снижать содержание оксидантов, вызывающих перекисное окисление липидов. Это вероятное объяснение того, что мы обнаружили, что высокая концентрация GSH в печени снижает перекисное окисление ПНЖК и, таким образом, приводит к относительно более высокой концентрации ПНЖК в печени помесного крупного рогатого скота.Более того, было хорошо установлено, что пищевой GSH усиливает метаболический клиренс и снижает результирующую абсорбцию продуктов перекисного окисления липидов (Buettner, 1993). GSH присутствует в большинстве тканей растений и животных, из которых состоит рацион человека, и Flagg et al . (1994) сообщили, что потребление продуктов с высоким содержанием GSH может значительно снизить риск развития рака ротовой полости и глотки.

Концентрация L-карнитина

Концентрации L-карнитина были значительно ( p <0.05) выше в печени помесного крупного рогатого скота (2,12 мкМ/г), чем в печени крупного рогатого скота Qinchuan (1,41 мкМ/г) и печени верблюда (1,40 мкМ/г) (Alhomida et al. ., 1995). Многие исследования показали, что L-карнитин играет важную роль в метаболизме жирных кислот, облегчая поступление жирных кислот в митохондрии, а также их последующее окисление (Galland et al . , 2001). Не менее 80% L-карнитина может быть обеспечено с пищей (Rigault et al , 2008). Рекомендуемое потребление L-карнитина колеблется от 140 до 840 мкМ в день для человека весом 70 кг, при этом средняя суточная доза составляет 490 мкМ (Galland et al ., 2001). Таким образом, для выполнения этой рекомендации достаточно в среднем 200 г печени в день, а это означает, что печень гибридного крупного рогатого скота играет важную роль в обеспечении L-карнитином.

Заключение

Наши результаты показывают, что гибридная ( Wagyu × Quichuan ) печень крупного рогатого скота является экономически жизнеспособным и богатым источником основных питательных веществ, таких как белки, Fe, Zn и Se. Кроме того, незаменимые аминокислоты печени помесного крупного рогатого скота содержат 39,69% от общего количества аминокислот, полезных для здоровья человека.В частности, мы заметили, что Leu (8,54%) был наиболее распространенной незаменимой аминокислотой в печени помесного крупного рогатого скота, и его содержание было таким же, как и в свежей говядине (8,4%). Кроме того, жир печени помесного крупного рогатого скота содержит 35,11% ПНЖК. Он также имеет более низкий TI (0,70), что указывает на общее диетическое качество липидов. Кроме того, печень гибридного крупного рогатого скота была ценным источником GSH (38,0 мг/100 г) и L-карнитина (2,12 мкМ/г). Могут потребоваться дальнейшие исследования для изучения пищевых характеристик печени крупного рогатого скота Wagyu и печени гибридного крупного рогатого скота разного возраста убоя (18, 24 месяца).Эта экономически жизнеспособная и скрещенная печень крупного рогатого скота может стать все более коммерчески используемой для потребления человеком благодаря возможностям, которые она предлагает в отношении обработки и включения во многие пищевые рецептуры.

Минералы в говяжьей печени | Здоровое питание

Мишель Кернс Обновлено 17 декабря 2018 г.

Говяжья печень известна тем, что содержит высокую концентрацию витамина А — каждый ломтик обеспечивает более 400 процентов рекомендуемой суточной нормы витамина А для взрослого человека — но это также богатый источник различных необходимых минералов, включая медь, фосфор, селен, цинк и железо. Эти минералы поддерживают здоровье каждой физиологической системы и могут помочь снизить риск некоторых серьезных заболеваний.

Медь

Кусочек вареной говяжьей печени весом 81 грамм содержит 11 800 мкг меди. Это количество обеспечивает более 100 процентов из 900 микрограммов, которые Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины рекомендует взрослым мужчинам и женщинам ежедневно. Медь способствует синтезу коллагена и эритроцитов, а также способствует функционированию иммунной и нервной систем.Употребление продуктов, богатых медью, может снизить риск развития остеопороза и остеоартрита, однако имейте в виду, что регулярное употребление более 10 000 мкг меди в день может привести к повреждению почек или печени. Вы можете предотвратить отравление медью, соблюдая разнообразную диету, которая лишь изредка включает продукты с высоким содержанием меди, такие как говяжья печень.

Фосфор

Взрослым ежедневно требуется 700 миллиграммов фосфора, и порция вареной говяжьей печени обеспечивает почти 40 процентов этой потребности. Фосфор регулирует уровень питательных веществ, таких как магний, витамин D и цинк. Он помогает в росте, развитии и поддержании костей и зубов и необходим для производства ДНК и РНК. По данным Медицинского центра Университета Мэриленда, недостаточное потребление фосфора в Соединенных Штатах встречается редко, поскольку многие американцы получают больше, чем им нужно, из продуктов животного происхождения, таких как мясо и газированные напитки. Чтобы сбалансировать уровень фосфора, не забудьте включить в свой рацион много продуктов, богатых кальцием — потребление слишком большого количества фосфора и слишком малого количества кальция связано с более высоким риском сердечных заболеваний и остеопороза.

Селен

Каждый 81-граммовый ломтик приготовленной говяжьей печени содержит 26,6 мкг селена, или около 48 процентов от необходимой дневной нормы для взрослых. Селен обладает антиоксидантными свойствами, которые позволяют ему ингибировать повреждающую ДНК способность свободнорадикальных соединений. Его присутствие также необходимо для того, чтобы иммунная система и щитовидная железа работали должным образом. Если в вашем рационе недостаточно селена, у вас может быть больше шансов заболеть раком, ревматоидным артритом, сердечными заболеваниями и рецидивирующими инфекциями.

Цинк

Цинк необходим организму для ускорения заживления кожных ран, регулирования гормонов и работы желез эндокринной системы, а также для свертывания крови. Порция говяжьей печени содержит 4,25 миллиграмма цинка, что обеспечивает 38 процентов рекомендуемой суточной нормы цинка для мужчин и 53 процента рекомендуемой суточной нормы цинка для женщин. Адекватное потребление цинка может помочь предотвратить возрастную дегенерацию желтого пятна и неврологические расстройства, такие как синдром дефицита внимания и гиперактивности.

Железо

Мужчинам необходимо 8 миллиграммов железа в день, а женщинам – 18 миллиграммов в день.Потребление 81-граммового кусочка приготовленной говяжьей печени обеспечивает мужчинам 62,5% рекомендуемой дневной нормы, а женщинам — 27,7% рекомендуемой суточной нормы. Железо играет жизненно важную роль в производстве эритроцитов и в формировании основного источника клеточной энергии, аденозинтрифосфата или АТФ. Диета с недостаточным содержанием железа может привести к анемии и нарушению неврологического развития, особенно у детей.

Печень: самый полезный суперпродукт в природе

Общепринятое мнение о питании гласит, что питательные микроэлементы (витамины, минералы и микроэлементы), необходимые нам из продуктов, в наибольшей концентрации содержатся во фруктах и ​​овощах.Хотя свежие фрукты и овощи действительно полны витаминов и минералов, содержание микроэлементов в них не всегда соответствует тому, что содержится в мясе и субпродуктах, особенно в печени.

В таблице ниже указано содержание микроэлементов в яблоках, моркови, красном мясе и говяжьей печени. Обратите внимание, что все питательные вещества в красном мясе, за исключением витамина С, превосходят таковые в яблоках и моркови, и все питательные вещества, включая витамин С, в говяжьей печени встречаются в значительно более высоких количествах в говяжьей печени по сравнению с яблоками и морковью.

В целом мясные субпродукты содержат от 10 до 100 раз больше питательных веществ, чем соответствующие мясные субпродукты. (Тем не менее, фрукты и овощи богаты фитонутриентами, такими как флавоноиды и полифенолы, которые не содержатся в высоких концентрациях в мясе и субпродуктах, поэтому свежие продукты всегда должны составлять значительную часть вашего рациона.)

На самом деле, вы можете быть удивлены, узнав, что в некоторых традиционных культурах потреблялось только субпродуктов. Нежирное мускулистое мясо, которое мы в основном едим в США.S. сегодня были выброшены или, возможно, отданы собакам.

Популярным возражением против употребления в пищу печени является убеждение, что печень является органом хранения токсинов в организме. Хотя верно то, что одной из функций печени является нейтрализация токсинов (таких как лекарства, химические вещества и яды), она не хранит эти токсины. Токсины, которые организм не может вывести, могут накапливаться в жировых тканях и нервной системе. С другой стороны, печень есть а орган хранения многих важных питательных веществ (витаминов A, D, E, K, B12 и фолиевой кислоты, а также таких минералов, как медь и железо).Эти питательные вещества обеспечивают организм некоторыми инструментами, необходимыми для избавления от токсинов.

Помните, что очень важно есть мясо и субпродукты животных, выращенных на свежих пастбищах без гормонов, антибиотиков или коммерческих кормов. Продукты животного происхождения, выращенные на пастбищах, содержат гораздо больше питательных веществ, чем продукты животного происхождения, поступающие с коммерческих откормочных площадок.

Например, мясо животных, выращиваемых на пастбищах, содержит в 2-4 раза больше омега-3 жирных кислот, чем мясо животных, выращиваемых в коммерческих целях.А яйца, выращенные на пастбищах, содержат в 19 раз больше омега-3 жирных кислот, чем яйца из супермаркета! В дополнение к этим питательным преимуществам продукты животноводства, выращиваемые на пастбищах, приносят пользу фермерам, местным сообществам и окружающей среде.

Для получения дополнительной информации о невероятных питательных свойствах печени и некоторых советах по ее приготовлению нажмите здесь.

	ЯБЛОКО (100 г)	МОРКОВЬ (100 г)	КРАСНОЕ МЯСО (100 г)	ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ (100 г)
Кальций	3.0 мг	3,3 мг	11,0 мг	11,0 мг
Фосфор	6,0 мг	31,0 мг	140,0 мг	476,0 мг
Магний	4,8 мг	6,2 мг	15,0 мг	18,0 мг
Калий	139,0 мг	222,0 мг	370,0 мг	380,0 мг
Железо	0,1 мг	.6 мг	3,3 мг	8,8 мг
Цинк	0,05 мг	0,3 мг	4,4 мг	4,0 мг
Медь	0,04 мг	0,08 мг	0,18 мг	12,0 мг
Витамин А	Нет	Нет	40 МЕ	53 400 МЕ
Витамин D	Нет	Нет	След	19 МЕ
Витамин Е	. 37 мг	0,11 мг	1,7 мг	0,63 мг
Витамин С	7,0 мг	6,0 мг	Нет	27,0 мг
Тиамин	0,03 мг	0,05 мг	0,05 мг	0,26 мг
Рибофлавин	0,02 мг	0,05 мг	0,20 мг	4,19 мг
Ниацин	0,10 мг	.60 мг	4,0 мг	16,5 мг
Пантотеновая кислота	0,11 мг	0,19 мг	0,42 мг	8,8 мг
Витамин B6	0,03 мг	0,10 мг	0,07 мг	0,73 мг
Фолат	8,0 мкг	24,0 мкг	4,0 мкг	145,0 мкг
Биотин	Нет	0,42 мкг	2.08 мкг	96,0 мкг
Витамин B12	Нет	Нет	1,84 мкг	111,3 мкг

(PDF) Питательная и биологическая ценность печени и крови различных убитых животных

Какиемов и др. ; JPRI, 22(3): 1–5, 2018; Номер статьи JPRI.41448

5

КОНКУРИРУЮЩИЕ ИНТЕРЕСЫ

Авторы заявили об отсутствии конкурирующих

интересов.

ССЫЛКИ

1.Лори Р.А., Ледвард Д.А. Химическая и

биохимическая конституция мышц. В:

Lawrie’s Meat Science, CRC Press, New

York. 2006;87-93.

2. Арихара,К. Стратегии разработки новых функциональных мясных продуктов

. Мясная наука.

2006;74(1):219-229.

3. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А.,

Шепель Т.А. Биотехнология мяса и

мясных продуктов

: Учебное пособие.ДеЛи Принт,

Москва. 2009; 296.

4. Какимов А., Есимбеков З., Кабулов Б.,

Бепеева А., Кудеринова Н., Ибрагимов Н.

Изучение химического состава и выхода

Напряжение микронизированной измельченной кости крупного рогатого скота

Паста. Научно-исследовательский журнал

Фармацевтические, биологические и химические

Науки. 2016;7(2):805-812.

5. Какимов А., Суйчинов А., Майоров А.,

Есимбеков З., Окушханова Е.,

Кудеринова Н., Бакиева А.Мясокостная

паста в качестве ингредиента мясного фарша,

влияние на физико-химические свойства и

аминокислотный состав. Пакистанский журнал

о питании. 2017;16:797-804.

6. Ковалева О.А., Шульгина Л.В. Субпродукты мясные как

ингредиент рецептуры мясных консервов

с функциональными свойствами.

Материалы XXXVIII Международной

конференции, Новосибирск: СибАК.2014;

9(34).

7. Malvestiti L, Giannuzzi L, Ferrero C.

Смеси говяжьего рубца, говяжьей печени и

соевых бобов, применяемые в пищевой промышленности.

Журнал пищевой промышленности и

Консервация. 2007;31(3):270-285.

8. Кригер О.В. Преимущества свиной крови

плазмы как компонента функциональных напитков

. Продукты питания и сырье. 2014;

2(2):26-31.

9. Горбатов В.М. Сбор и утилизация

белков крови для пищевых целей в

ЕГРП. В Pearson AM, Dutson TR (Eds.),

Достижения в исследованиях мяса. Нью-Йорк:

Elsevier Applied Science. 1988; 167–195.

10. Сарбатова Н.Ю., Фролов В.Ю., Омаров Р.С.,

Сычева О.В., Антипова Л.В. Изучение

биотехнологического потенциала крови

сельскохозяйственных животных и птицы для

разработки новых сбалансированных пищевых

продуктов.Научно-исследовательский журнал

Фармацевтические, биологические и химические

Науки. 2018;9(2):555-562.

11. Окушханова Е., Ассенова Б., Ребезов М.,

Амирханов К., Есимбеков З.,

Смольникова Ф., Нургазезова А.,

состав мяса благородного оленя. Ветеринария

Мир. 2017;10(6):623-629.

12. Абу-Салем FM, Arab EAA.Химические

свойства, микробиологическое качество и

органолептическая оценка куриного и утиного

паштета из печени (фуа-гра). Грасас-и-Ацеитс.

2010;61(2):126-135.

13. Зуари Н., Фахфах Н., Амара-Дали В.Б.,

Селлами М., Мсаддак Л., Аяди М.А. Турция

печень: Физико-химическая характеристика и

функциональные свойства белковых фракций.

Производство пищевых продуктов и биопродуктов.2011 г.;

89(2):142-148.

14. Деваткал С., Мендиратта С.К., Кондайя Н.,

Шарма МЦ, Анджанейулу АСР.

Физико-химические, функциональные и

микробиологические качества печени буйвола. Мясо

Наука. 2004;68(1):79-86.

15. Бердутина А.В. Разработка гидролизата белка

из мясных субпродуктов.

к.т.н. Диссертация, Московский университет,

Москва; 2000.

16.Эланго Р., Болл Р.О., Пенчарз П.Б. Amino

потребность в кислоте у человека: С

особое внимание уделяется метаболическим

доступности аминокислот. Аминокислоты.

2009;37(1):19-27.

17. Доступно: http://health5ever.org/racion-

pitanija/nezamenimye-aminokisloty

18. Всемирная организация здравоохранения и United

Университет Наций. Белки и аминокислоты

потребности в питании человека.2007; 935.

Всемирная организация здравоохранения.

© 2018 Какимов и др.; Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution License

(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0), которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе,

при условии оригинальная работа правильно цитируется.

История рецензирования:

С историей рецензирования данной статьи можно ознакомиться здесь:

http://www.sciencedomain.org/review-history/24587

Достоинства говяжьей печени и

Жанна Голдберг; Copyright (c) 1981 ,

Chicago TribuneNew York News Syndicate и

5 марта 1981

В. Не могли бы вы предоставить мне сравнение пищевой ценности говяжьей печени и ливерной колбасы?

A. Кусок печени весом 3 унции — это поистине питательная электростанция. Это обеспечит почти половину рекомендуемой суточной нормы белка для взрослого человека, а также в девять раз превысит потребность в витамине А и вдвое превысит потребность в рибофлавине.Кроме того, она обеспечивает 14% суточной нормы тиамина, 80% ниацина, около 75% потребности в железе и даже немного аскорбиновой кислоты.

Питательный состав ливерной колбасы зависит от содержания в ней говядины, свинины и свиной печени. Однако в целом ливерная колбаса довольно впечатляет в нескольких отношениях. В среднем 3 унции обеспечат около 25% дневной нормы белка, всю дневную норму витамина А и около половины дневной потребности в железе.Кроме того, он покрывает 70 процентов дневной нормы рибофлавина и 30 процентов дневной нормы ниацина. Три унции ливерной колбасы содержат около 260 калорий.

Следует отметить, что 75 процентов калорий в ливерной колбасе или брауншвейгере, которые являются копчеными сортами, поступают из жиров, которые являются высоконасыщенными. Напротив, даже если ее жарить, только 40 процентов калорий в печени приходится на жир. Эту цифру можно еще сократить, используя как можно меньше средств для подготовки.

Печень, конечно же, является богатым источником холестерина и, по сути, содержит значительно больше, чем вы можете получить из ливерной колбасы. (Точные данные о содержании холестерина в ливерной колбасе отсутствуют.) По этой причине людям, придерживающимся диеты, снижающей уровень холестерина, следует употреблять печень лишь изредка.

В. Когда я недавно вел машину и слушал радио, я услышал о новой брошюре, которую только что выпустило правительство, с описанием общественных программ, призванных помочь потребителям сэкономить деньги.К сожалению, я не помню имени и адреса и не смог найти, где его взять. Можешь мне помочь?

A. Название публикации (411 страниц, это намного больше, чем размер буклета), которую вы, несомненно, ищете, называется «Власть народа — что сообщества делают для противодействия инфляции». Он был составлен Управлением по делам потребителей США и доступен в Центре распространения публичных документов, Пуэбло, штат Колорадо, 81009.

Мы только что просмотрели копию и, безусловно, рекомендуем ее всем, кто участвует в программе защиты прав потребителей.Основной текст, весьма привлекательный, разделен на пять разделов. В первой описаны основные инструменты или «основы» запуска проекта сообщества. Следующие четыре раздела — о еде, жилье, энергии и здоровье — описывают проекты по всей стране, которые либо успешно сократили расходы, либо предоставили основные услуги.

В разделе о продуктах питания описывается широкий спектр проектов, включая продовольственные кооперативы, программы домашнего садоводства, общественные консервные организации и солнечные теплицы.Также есть описание того, как усилия в одном штате привели к повторному введению государственного налога с продаж на продукты питания, и отчеты о программах, направленных на то, чтобы сделать федеральные программы продовольственной помощи доступными для тех, кто больше всего в них нуждается.

В конце каждого раздела есть список ресурсов, включающий как публикации, так и организации, которые могут оказывать различные услуги.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт