Печень говяжья су вид: Печеночный паштет сувид – Sous-vide ( ) | | Typical cook
РазноеПечень — sousvide — LiveJournal
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)
Низкотемпературная печень — Счастье?.. — ЖЖ
Я тут взялась немного «поиграть» с низкими температурами — это когда продукт готовится долго и на грани кипения воды. Новомодная ныне техника носит красивое название «Sous-vide» (сувид) и вообще дословно переводится как «в вакууме». Конечно, в этом рецепте ни о каком вакууме и речи быть не может, но низких температур и длительных временных промежутков хоть отбавляй. О технике «сувид» я потом напишу обширную статью с личными опытами, а пока начну с самого первого шага — будем сохранять все соки и цвет продукта!Предупреждаю сразу: рецепт долгий! Не такой, что надо сутки стоять у плиты и совершать подвиги. Напротив — все операции и само присутствие на кухне сведено к минимуму, но получить результат раньше двух дней не удастся.
Итак, нам потребуется куриная печень — количество по желанию. Я взяла полкило.
Печень аккуратно очищаем от пленок и протоков посыпаем розовым перцем, вливаем пару столовых ложек коньяка, бренди или хорошего портвейна (я как-то делала с ликером амаретто), перемешиваем, и оставляем в холодильнике мариноваться на сутки в плотно закрытой таре. Соль я не добавляла, на мой вкус было идеально, Заяц хотел бы посолонее.
Вечером следующего дня перекладываем печень в формы для запекания и плотно закрываем крышкой или фольгой, сложенной в несколько слоев. Я разложила печень по небольшим одноразовым формочкам из фольги — так потом удобнее брать необходимое количество готового продукта и не лазить ложкой в общую миску. Можно использовать стеклянные баночки с огнеупорными крышками, керамические миски и любую другую утварь, куда можно что-то положить, как-то плотно закрыть и безбоязненно запечь.
Формочки ставим на противень, наливаем в него воду — так температура будет равномерно распределяться по продукту, и в формочках ничего не подгорит. Включаем духовку на 90 градусов и держим там формочки с содержимым 2 часа.
Если хочется побыстрее, то температуру можно увеличить до 120 градусов, а по времени будет всего 40 минут. Я особой критичной разницы не заметила в цвете и вкусе, но мы же типа работаем с низкотемпературным режимом, ага ))
Как выйдет положенное время, достаем, прямо на противне остужаем и до завтра не открываем! Блюдо должно «созреть», я не химик и не могу даже представить половину процессов, происходящих под слоем фольги, но если печень сожрать сразу из духовки, она будет какая-то сухая и рассыпчатая, а как сутки отдохнула — загляденье!
Но, по порядку: во-первых, цвет! Темный верхний слой, сок превратился во вкуснейшее желе, а по цвету — как у обычной печени после термической обработки. Но стоит перевернуть кусочек или разломить его… Печень идеально розовая! Как будто даже сырая — такой красивый цвет!
Во-вторых, текстура! Бери да намазывай на кусок батона. Это уже даже не печень, а настоящий печеночный паштет. Только соль\перец сверху насыпать иииии….
Но если хоть что-то выжило после снятия проб и многочисленных оргазмов восторгов, то остаткам этой вкуснейшей низкотемпературной печени прямая дорога в салат.
Как приготовить печень с картинками и пара вариантов салата — по ссылке ТУТ.
Рецепт паштет сувид из говяжьей печени. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
паштет сувид из говяжьей печени богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 808,8 %, бэта-каротином — 17,4 %, витамином B1 — 17,6 %, витамином B2 — 106,7 %, холином — 110,5 %, витамином B5 — 118,3 %, витамином B6 — 30,5 %, витамином B9 — 52,3 %, витамином B12 — 1739,5 %, витамином C — 32 %, витамином H — 170,5 %, витамином PP — 57,1 %, фосфором — 35,6 %, хлором — 12,2 %, железом — 33,6 %, кобальтом — 174,7 %, марганцем — 14,2 %, медью — 330,8 %, молибденом — 138,1 %, селеном — 63 %, хромом — 56,2 %, цинком — 36,7 %- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Паштет из кролика Sous Vide в виде моркови. — Как начать учиться на повара в 38 лет, чтобы через три года стать известным шеф
389. 30 января 2014 года.Кролик Sous Vide №2
Еще одно блюдо из кролика, это паштет. Разделывая кролика я снял с костей и ребер все мясо и, вместе с кроличьими очищенными и вымоченными в проточной воде почками, завакуумировал и со всеми другими частями кролика отварил при температуре 56 градусов 5 часов. К сожалению печени в кролике не было, поэтому для пряности пошли почки. Вкус паштета получился уникальным, таким нежным и насыщенным.
После отваривания пакет с кроликом пролежал сутки в холодильнике, хотя может так лежать до двух недель.
Далее все косточки от кролика, обжариваю на раскаленной сковороде до колера, заливаю белым вином, выпариваю, потом водой и варю на медленном огне час. Вынимаю косточки и увариваю бульон.
Нарубленный кубиками лук обжариваю.
Потом туда мясо с желе из пакета, и тушу с добавлением концентрированного бульона кроличьего.
Далее все просто, досаливаю, добавляю белый перец, тру мускатный орех и пробиваю всю массу блендером. Паштет готов. Теперь самое главное, подача…
Тут подробнее, откуда взялась морковь?
Это новая гастрономическая кухня (или молекулярная), и новые формы подачи привычных блюд. Иван Березуцкий в ресторане PMI — bar, подает паштет из куриной печени в виде свеклы.
Сергей Ярославцев шеф-повар ресторана «Гости» постажировавшись у Ивана, сделал в своем меню свой вариант паштета куриного и грибного в виде яблок. Согласитесь, круто!
Ну, а я решил сделать кроличий паштет в виде моркови, как самую простую ассоциацию детства, кролик ест морковку, а тут он сам в морковке…. :-)) Опять похулиганил немного…
Полную технологию тут рассказывать не буду, так как это интеллектуальная собственность Ивана Березуцкого ( с которой он легко делиться со всеми), я сделал свой, более простой вариант, на одном Агар-Агаре.
Прежде всего нужно немного охладить паштет, потом на деревянной шпажке слепить морковку.
И все это в морозилку, слегка заморозить, чтобы форма держалась. В это время займемся гренками для паштета, предварительно замороженный хлеб очищаю от корок, и нарезаю тонкими слайсами.
И в разогретую духовку. А в это время из моркови делаем фреш, добавляем Агар-Агар и ставим на плиту, пока жидкость не закипит. Как она закипела блендером взбиваю все, и выливаю в удобную форму, слегка остудить.
В это время уже готовы гренки.
Теперь достаю из холодильника подмороженные морковки.
Теперь только ловкость рук, и никакого мошенничества….:-)))
Быстро, держась за шпажку опускаю в форму с морковным соком морковки, быстро проворачивая, вытаскиваю и секунд 10 подержав на весу выкладываю на тарелку.
Это первый слой, покрыв им все три моркови, отправляю на несколько минут в морозилку, потом еще слой, и готово.
Вот и морковка из паштета и глазури. Вместо морковной ботвы засовываю укроп в морковь и сервирую тарелку, гренками, морковью и мармеладом из хурмы.
Главное, не забудьте, что сразу подавать нельзя, а несколько часов подержать в холодильнике, чтобы разморозить паштет.
Лук пассерованный (из сырого) |
85 С -2 часа |
После варки сразу горячим пробивать в блендере и вакуумировать, шокировать 45 минут и в плюсовой холодильник |
Свинина отварная (колено или шея) |
80 С –от 6 часов |
Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник |
Говядина отварная (шея) |
58 С – 14 часов |
Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник |
Креветки коктейльные |
65 С -15 минут |
Сразу охлаждать в шокере 20 минут и в холодильник |
Креветки королевские |
65 С -20 минут |
Сразу охлаждать в шокере 20 минут и в холодильник |
Печень говяжья |
65 С – 1 час 20 минут |
Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник |
Индейка (голень) |
85 С – 3 часа |
Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник |
Сердце |
85 С – 3 часа |
Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник |
Курица филейные части |
62 С – 1 час 20 минут |
Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник |
Морковь |
85 С – 3 часа |
Шокировать 10 минут и в холодильник |
Картофельный кубик |
85 С – 2 часа |
Шокировать 10 минут и в холодильник |
Баклажаны |
85 С – 3 часа |
Шокировать 10 минут и в холодильник |
Цукини |
85 С – 2 часа |
Шокировать 10 минут и в холодильник |
Крабовые палочки |
65 С – 20 минут |
Шокировать 10 минут и в холодильник |
Яйцо |
90 С – 20 минут |
Разбить венчком или пробить блендером, свакуумировать 10 минут шокировать и в холодильник |
Куриные сердечки, желудочки |
70 С – 3 часа |
Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник |
Рыба белая (тушка) |
85 С – 40 минут |
Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник |
Рыба красная (тушка) |
85 С – 35 минут |
Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник |
Рыба любая филе |
60 С – 45 минут |
Шокировать 30 минут и в холодильник |
Кальмары |
65 С – 30 минут |
Нарезать, вакуумировать, шокировать 10 минут и в холодильник |
Печень куриная |
65 С – 1 час 30 минут |
Сразу шокировать 20 минут и в холодильник |
Овощи на икры |
85 С – 3 часа |
Дать остыть до 70 С и на 20 минут шокировать и в холодильник |
ФОРМУЛА ПАШТЕТА — КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal
Легендарный граф Калиостро, как мы помним из кинофильма о нем, потратил немало времени на то, чтобы найти формулу любви и сподобиться управлять последней. Научиться зажигать и гасить великое чувство по собственному разумению. Однако, эта трудная задача не поддалась знаменитому чародею и мистификатору.
Наш подход будет проще и рациональнее. Любовь, ведь, как известно, приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Так нельзя ли разыскать формулу вкуса – его зависимости от ингредиентов и технологий? Однажды, (здесь и здесь) ваш корреспондент уже пытался нащупать решение, конструируя перечные приправы в различных кулинарных традициях. Теперь аналогичная попытка будет предпринята с печеночными паштетами.
Ведь паштет – почти идеальный объект исследования. Ингредиенты его просты и немногочисленны, итоговый продукт в высшей степени однороден и, в смысле полного соединения исходных ароматов, синтетичен, тогда как его вкус может быть совершенно различен. Причем, что особенно интересно, вкус этот создается не только различием в применяемых дополнительных ароматах — пряностях, орехах, сыре, грибах и прочем, но и различием технологий.
Как так? – спросит иной читатель. Разница, обусловленная ингредиентами, предположим, понятна. Но какая может быть особенная вариативность в том, как подкатить к барышне приготовить основу?
Что ж, давайте разбираться вместе. Для этого понадобятся три паштета. В каждом из них будет куриная печень, сливочное масло, лук с чесноком и одинаковые пряности: кориандр, белый перец и совсем немного мускатного ореха. Перечисленные компоненты послужат универсальной базой. Однако, примененными технологиями, сами паштеты из этой базы мы сделаем разные, а дополнительными компонентами лишь немного усилим акцентируемые качества.
Что мы хотим сделать? Какова сверхзадача? Мы хотим, манипулируя технологиями, приготовить некий условно стандартный паштет с двумя вариациями – первая будет чуть тоньше и легче стандартного, а вторая – насыщеннее, тяжелее. Все три готовых паштета будут предложены испытательной группе для дегустации, а математический результат дегустации, подведен.
Итак, что понадобится нам для первого паштета? Возьмем, как мы уже говорили, куриную печень (300 гр.),
сливочное масло (80 гр.), две средних луковицы, одну небольшую головку чеснока,
по одной чайной ложке семян кориандра и горошин белого перца (можно взять черный, но белый к подобным блюдам подходит немного больше) и четвертую часть ядра мускатного ореха.
Рюмка коньяка послужит дополнительным ароматизатором.
Не правда ли, вполне стандартный паштетный набор?
Вначале определимся с печенью, ведь нет лучшего способа погубить паштет, чем перестараться с ее термообработкой. Печень — особенное мясо, требующее для себя особенной деликатности. Ее можно варить, запекать или жарить, но, в любом случае, важно остановиться на самой первой стадии ее готовности, потому что уже в следующий момент, вкусовые качества продукта начнут снижаться – печень будет застывать и черстветь, как застывает разлитый бетон.
Для первого паштета, сварим нежный субпродукт на пару. Печень можно считать готовой, когда на разломе (разрезе) она уже бескровна, но еще сохраняет розовый цвет. Для этого мне хватило десяти минут.
Лук, нарезанный перьями, обжарим на сильном огне, так, чтобы он спассеровался с подпалинами, дающими дополнительный вкус.
Сюда же, в горячую сковороду с луком, выльем под занавес рюмку конька.
Чеснок возьмем прямо так, свежими, очищенными зубками.
Пряности хорошенько разотрем в ступке.
Теперь, все, вместе со сливочным маслом, добавляя немного соли и сахара,
рубим в пасту любым измельчителем.
Готово? Нет, еще нет. Распространенные центрифужные измельчители неплохо справляются со своей задачей, но для идеальной гладкости паштета, надо еще протереть получившееся через сито.
И будьте уверены, что остаток – грубая фракция печеночных жилок и прочего в сите обязательно будет.
Вот теперь, после сита, готово.
Приступаем ко второму паштету. Возьмем те же и в том же, что и для первого паштета, количестве ингредиенты, исключая лишь рюмку коньяка, зато и прибавив еще одну головку чеснока, половинку айвы и горсть фисташек.
Напомню, что вкус второго паштета мы хотели сделать более тонким.
Для этого, во-первых, давайте изменим технологию обработки продуктов. Да, печень, приготовленная на пару, имеет достаточно нежный вкус, но есть способ еще более щадящей (хотя и более продолжительной) обработки продуктов температурами лишь немного превышающими критические температуры сворачиваемости белков. Достижению подобных целей служат стремительно входящие в моду кулинарные гаджеты, именуемые sous vide (кстати, печень приготовленная в таком агрегате совсем недавно показывалась здесь). Однако ничего не мешает применить и обычную регулируемую духовку. Заворачиваем печень в фольгу
и отправляем пакет на три часа (очевидно, что воздушная среда по сравнению с водной, используемой в sous vide требует большего времени) в духовой шкаф, нагретый до 70 градусов.
Развернув, по истечению данного времени, пакет, можно убедиться, что печень действительно готова.
При этом, у нее сохранился прекрасный розовый цвет, сильный, натуральный запах и нежность мясной фактуры.
В отличие от предыдущего случая, мы не планируем жарить лук – сильный вкус жареного нам, в данном случае, не подходит. Свежий чеснок тоже не подойдет по аналогичным причинам. А вот запечь их — попробуем, ведь печеные овощи обладают куда более мягким вкусом по сравнению с жаренными. Сюда же к луку и чесноку возьмем половинку айвы, тонкая кисло-терпко-сладкая нота, кажется, будет кстати. Все вместе обмажем растительным маслом и отправим в закрытой посудине в печь разогретую до 180 градусов.
Минут за 40 все замечательно пропечется и тогда опять можно собрать в одной миске все подготовленные ингредиенты паштета: печень, масло, печеные лук, чеснок и айву, очищенные (а еще лучше предварительно растертые в ступке) фисташки, пряности, соль и сахар по вкусу.
Над всем этим набором еще раз поработаем измельчителем, а измельченное не забудем протереть через сито.
Второй вариант тоже готов.
Очередь за третьим паштетом, последним. Вкус его должен быть тяжелее, насыщеннее.
Какая технология подойдет здесь? Конечно, обжарка.
Еще раз формируем стандартный набор ингредиентов первого паштета. Добавляем к нему еще две чесночных головки (всего их, стало быть, тут будет три) и используем усилителями и усложнителями вкуса креветочную пасту «капи», тамаринд и сухие белые грибы.
Скорее всего, не все знают пасту капи. Между тем, это популярная вкусовая добавка, применяемая в кухне Юго-Восточной Азии.
Мои читатели должны помнить ее по соусам нам-прик. Даже небольшое количество капи (в наш паштет мы возьмем ее только чайную ложку) способно сильно повлиять на общий вкус блюда, как бы усиливая его.
А чтобы немного развести «плечи» в балансе кисло-сладкого, создавая тем самым вкусовой объем, подкислителем использован тамаринд. Применение вязкой тамариндовой пасты, а не сока лайма, к примеру, позволяет не переживать за итоговую консистенцию паштета.
Начинаем. Быстро, на хорошем огне, не передерживая, жарим печень. Опять-таки и здесь показатель готовности – отсутствие кроветворности и, в то же время, розовый цвет на разломе. В моем случае пять минут для этого оказалось достаточно.
Третьим способом пассеруем лук: (подумайте на досуге, кстати, сколько существенно разных способов его приготовления вы насчитаете?) без подпалин (на минимальном огне), но до почти коричневой степени золотистости. Сюда же на степени полуготовности лука вмешиваем чеснок и совсем перед окончанием – креветочную капи.
Соединяем в одной миске перед измельчением: обжаренную печень, сливочное масло, лук с чесноком и капи, тамаринд, сухие грибы, пряности, соль, сахар.
В последний раз включаем измельчитель и протираем пасту на выходе из него через сито.
Итак, теперь у нас готовы все три паштета и остается продегустировать и оценить их.
В испытаниях приняло участие двадцать один человек, в чью задачу входило расставить данные паштеты по местам индивидуальных вкусовых предпочтений. При этом паштет, признанный респондентом лучшим, прибавлял два очка в общую сумму, ставший вторым добавлял одно очко, а третий оставался с носом.
Итоговые цифры выглядят так:
Паштет №1 25 очков(1,0,1,1,2,1,1,2,0,1,1,2,2,1,1,2,1,1,1,1,2)
Паштет №3 22 очка (0,2,2,2,0,2,0,1,1,2,0,1,0,2,0,1,2,0,2,2,0)
Паштет №2 16 очков(2,1,0,0,1,0,2,0,2,0,2,0,1,0,2,0,0,2,0,0,1)
Я хочу быть в этом месте правильно понятым. Разумеется, никакой результат не является оценкой той или иной технологии и не предназначен для выбора одной «наилучшей» из них. Равно, как и нет здесь лучшего в мире паштета. Вообще, к таким вещам нельзя относиться слишком серьезно. В определенном смысле это все провокация, кулинарное хулиганство. Но, тем не менее, хулиганство довольно показательное и объяснимое.
Смотрите сами: лишь немногим больше четверти респондентов поставило первый (стандартный) паштет на индивидуально первое место, зато почти никто не дал ему и нулевого по очкам, третьего. И именно такая стабильность результата обеспечила этому конкурсанту заслуженный максимум по сумме очков.
Вкусы людей довольно традиционны, если они — величина и меняющаяся, то меняющаяся очень медленно.
Довольно яркий, третий вариант собрал лавры (2 очка) почти с половины попробовавших. Но зато и нулей он набрал немало. Т.е. человек либо принимал этот немного необычный вкус и тогда сразу отдавал девушке яблоко ему пальму первенства, либо не принимал и отправлял его в аутсайдеры.
Нежный (и вкусный!) №2 неожиданно для себя оказался в этой компании «господ» тем холопом, у которого, как и полагается при подобном раскладе, первым затрещал чуб.
Но главное, друзья мои, все же другое.
Не знаю, как вам, а мне самому кухонные забавы доставили огромное удовольствие. Ведь, вкус в них топологически сжимался или растягивался, как податливая пластилиновая игрушка, а воздействующими силами были, прежде всего, разные технологии приготовления одного и того же. Правда, формула, увы, опять не нашлась, да может и Бог с ней! Зато интересно развлеклись и поели.
Мы ж, как и Калиостро, в начале опыта… Золото из ртути возникает на десятый день, любовь из неприязни — на пятнадцатый, а вывести формулу вкуса, может, еще посложнее окажется.
До следующих встреч!
Марэ, белладонна!
Эвон бель кальсонэ.
Саи кети амо семприамо…
Данные температур и времени готовки по Sous-Vide (Су-Вид)
Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)
В таблице ниже приведены данные по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии Sous-Vide (Су-Вид):
Продукт | Время приготовления | Температура приготовления |
Говядина | ||
Raw Стейк 20-30 мм | 15-30 мин. | 50ºС |
Raw Стейк 30-40 мм | 25-30 мин. | 50ºС |
Rare Стейк 20-30 мм | 40-120 мин. | 55ºС |
Rare Стейк 30-40 мм | 65-120 мин. | 55ºС |
Medium Rare Стейк 20-30мм | 45-180 мин. | 58ºС |
Medium Rare Стейк 30-40мм | 80-180 мин. | 58ºС |
Рёбрышки | 60-240 мин. | 58ºС |
Язык | 18-24 часа | 70ºС |
Свинина | ||
Корейка | 150-600 мин. | 80ºС |
Филе 30-40 мм | 65-120 мин. | 60ºС |
Филе 40-50 мм | 100-120 мин. | 60ºС |
Шея | 600 мин. | 75ºС |
Вырезка 20-30 мм | 35-170 мин. | 60ºС |
Вырезка 30-40 мм | 60-170 мин. | 60ºС |
Окорок | 20 часов | 65ºС |
Лопатка | 600 мин. | 80ºС |
Рулька | 300-420 мин. | 70ºС |
Шашлык | 120 мин. | 70ºС |
Грудинка | 300 мин. | 70ºС |
Баранина | ||
Ножки (голяшки) | 24 часа | 67ºС |
Филе | 180 мин. | 58ºС |
Птица | ||
Утка (филе) | 90-150 мин. | 58ºС |
Утка (ножки) | 130-240 мин. | 80ºС |
Гусиная печень | 30-45 мин. | 55ºС |
Гусь (ножки) | 70-130 мин. | 58ºС |
Курица (филе) | 40-70 мин. | 65ºС |
Курица (ножки) | 180 мин. | 65ºС |
Индейка (филе) | 70-120 мин. | 65ºС |
Кролик | ||
Кролик (филе) | 240 мин. | 62ºС |
Кролик (ножки) | 600 мин. | 64ºС |
Яйца | ||
Всмятку | 60 мин. | 65ºС |
Вкрутую | 80 мин. | 68ºС |
Пашот | 60 мин. | 62ºС |
Рыба и морепродукты | ||
Сёмга и лосось | 15-25 мин. | 50ºС |
Морской язык | 15-30 мин. | 52ºС |
Палтус | 15-30 мин. | 52ºС |
Тунец | 20-50 мин. | 58ºС |
Окунь | 15-60 мин. | 52ºС |
Зубатка | 60 мин. | 50ºС |
Скумбрия | 10-15 мин. | 52ºС |
Осьминог | 240 мин. | 85ºС |
Креветки | 25 мин. | 50ºС |
Лобстер | 30-60 мин. | 58ºС |
Овощи | ||
Капуста | 60 мин. | 85ºС |
Морковь | 50 мин. | 85ºС |
Кукуруза | 60 мин. | 85ºС |
Фасоль стручковая | 120 мин. | 85ºС |
Грибы | 15 мин. | 85ºС |
Картофель | 50 мин. | 85ºС |
Репа | 60 мин. | 85ºС |
Спаржа | 35-55 мин. | 85ºС |
Салат | 60 мин. | 85ºС |
Сельдерей | 90 мин. | 85ºС |
Тыква | 10-95 мин. | 85ºС |
Фрукты | ||
Вишня | 25 мин. | 70ºС |
Груша | 25 мин. | 85ºС |
Сливы и алыча | 25 мин. | 70ºС |
Яблоки | 25-35 мин. | 85ºС |
Ягоды | 45 мин. | 70ºС |
Добавить комментарий