Written by alexxlab on 05.10.1972

Печеночный паштет из куриной печени в духовке: Домашний паштет из печени в духовке: особенности и преимущества.

Разное

Домашний паштет из печени в духовке: особенности и преимущества.

Печень тщательно вымойте. От пленок зачищать не нужно – в этом тоже заключается прелесть рецепта, ведь вы экономите довольно много времени и сил! Просто нарежьте печень небольшими кусочками. 

Отправьте печень в глубокую чашу от блендера или любую другую глубокую емкость. Добавьте молоко, а также алкоголь (если его не добавляете, то добавьте еще молока). Добавьте яйцо, соль, перец, пряности (я использовала тимьян, можно использовать мускатный орех, базилик, орегано, прованские травы — ориентируйтесь по своему вкусу). Очистите и нарежьте зубчик чеснока (репчатый лук) и отправьте его в емкость с печенью.Теперь очень тщательно измельчите ингредиенты блендером. Получится жидкая масса. Растопите сливочное масло. Добавьте 30 грамм масла к печеночной основе.

Теперь разлейте печеночную массу по формочкам для запекания, используя при этом сито. Таким образом, вы с легкостью избавитесь от недобитых блендером кусочков, пленок и возможных комочков – паштет получится однородным.

(я выливала без сита). На этом этапе вводим добавки (если используем), перемешиваем оч. аккуратно. Поставьте формочки с паштетом в большую емкость и заполните ее кипятком так, чтобы он доходил до уровня середины формочек. Отправьте паштет в в предварительно разогретую духовку и запекайте 25 минут при температуре 160 градусов. Если вы готовите паштет из куриной печени, можно сократить время приготовления до 20 минут. Паштет схватится, слегка вздуется, но будет оставаться мягким, если слегка надавить на него пальцем. У автора рецепта 2 формочки, я готовила в одной, печень брала куриную, время выпекания увеличила до 30 минут.

Дайте паштету остыть до комнатной температуры, чтобы вздувшая часть медленно опустилась, после чего залейте его оставшимся сливочным маслом – оно убережет паштет от заветривания.

Украсьте паштет листочком лавра и отправьте в холодильник до полного остывания.

Подавайте паштет с белым или ржаным хлебом.  Храните в холодильнике в течение 3-4 дней.  Приятного!

Запечённый печёночный паштет с фото

Паштет в духовке

Это не просто печёночный паштет! Свиная печень дополняется куриным мясом и салом со значительной прослойкой мяса, поэтому вкус у готового паштета получается не насыщенный печёночный, а скорее смешанный, но с преобладанием печёночного.

Такой паштет нужно подавать к столу, нарезая тонкими ломтиками, в уже остывшем виде — это можно сделать легко, но если резать паштет тёплым (или ещё хуже — горячим), то есть вероятность, что он будет распадаться… Вкус самого запеченного паштета мне очень понравился, лавровый лист дал слегка уловимую пряную характерную нотку, а овощи (лук и морковь) — аромат и лёгкую овощную сладость. Паштет отличный, рекомендую!

Как приготовить «Запечённый печёночный паштет» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления паштета нам понадобится свиная печень, куриный окорочок, свежее сало с хорошей мясной прослойкой, большая морковь, фиолетовый лук, лавровый лист, соль, чёрный молотый перец. Дополнительно нам понадобится узкая прямоугольная форма («кирпичик») для запекания паштета и пергамент для выпечки.

Шаг 2 Ссылка

Свиную печень моем, обсушиваем бумажным полотенцем, с окорочка снимаем мясо вместе с кожицей. Нарезаем маленькими кусочками печень, куриное мясо, сало.

Шаг 3 Ссылка

Пропускаем через мясорубку кусочки печени, куриного мяса и сала.

Шаг 5 Ссылка

Также пропускаем через мясорубку и добавляем к остальным ингредиентам.

Шаг 6 Ссылка

Тщательно перемешиваем массу для паштета, всыпаем соль и чёрный молотый перец.

Шаг 7 Ссылка

Ещё раз перемешиваем.

Шаг 8 Ссылка

На дно узкой прямоугольной формы для запекания паштета выкладываем лист пергамента для выпечки так, чтобы края свисали по обе стороны. Далее выкладываем в форму подготовленную паштетную массу, разравниваем поверхность, на которую выкладываем лавровые листы.

Шаг 9 Ссылка

Теперь следует закрыть паштетную массу свисающим по обе стороны пергаментом для выпечки — сначала закрыть с одной стороны, плотно прижимая пергамент к поверхности, а затем также с другой.

Шаг 10 Ссылка

Ставим форму в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекаем 1 час. Когда паштет будет готов, даём ему полностью остыть, затем вынимаем из формы и освобождаем от бумаги. Паштет можно также поставить на некоторое время под гнёт, чтобы в дальнейшем удобнее было нарезать.

Запеканка из куриной печени в духовке

Запеканка из куриной печени с гречкой в духовке – это моя палочка выручалочка. Такая запеканочка отлично сочетается с чем угодно – картофель, крупы, макароны. Ну а если еще и салат из свежих овощей! В общем – просто, вкусно, полезно, и вся семья сыта.

Кроме того, это проще, чем, скажем, печеночный паштет. Ну и, думаю, все знают о том, что куриная печень – это не только вкусно, но и полезно. Кстати, такую запеканку можно приготовить и из говяжьей печени. В общем, делюсь своим рецептом, а «творить» и создавать различные вариации предоставляю вам.

Ингредиенты:

• 1200 кг куриной печени
• 300 мл молока
• 2 большие луковицы
• 200 г сала
• 6 куриных яиц
• 1 ст. гречки + 2 ст. воды
• Соль, чёрный перец и травы по вкусу
• Растительное масло (для жарки и смазывания формы для запекания)

Приготовление блюда по шагам с фото:

1. Промываем гречку, чуть подсаливаем, заливаем водой и варим до готовности. (Я варила в мультиварке).
2. Печень тщательно промываем, срезаем сосудики и лишние пленочки.
3. Режем кусочками сало.
4. Чистим, моем и мелко режем лук.
5. Жарим на растительном масле до золотистого цвета.
6. Пропускаем через мясорубку сало с куриной печенью. Добавляем жареный лук.
7. Вбиваем яйца в глубокую емкость.
8. Добавляем яйца к основной массе, вливаем молоко.
9. Взбиваем вилочкой до однородности.
10. Добавляем гречку. Солим по вкусу, добавляем травы и специи.
11. Смазываем форму для запекания растительным маслом, вливаем нашу запеканку.
12. Отправляем в духовку при 180 С на 1,5 часа.
13. Наша запеканка готова! Как только остынет – режем на кусочки и подаём к столу!

Приятного аппетита!

Паштет из куриной печени в домашних условиях

В качестве закуски паштет из куриной печени идеален. Нежная, слегка маслянистая текстура, отменный вкус и выглядит очень аппетитно. Может использоваться для фаршировки или подаваться в тарталетках, на кусочках свежего хлеба, на крекерах. И хотя сейчас выбор готовых закусок огромный, лично я не вижу ничего зазорного в том, чтобы приготовить паштет из куриной печени в домашних условиях. Кроме того, что это очень вкусно, это еще быстро, удобно и практично. Хочешь — делай с запасом, а хочешь – добавляй овощи, грибы, сливки. Даже в предпраздничной суете найдется полчаса, чтобы обжарить и измельчить печенку.

В рецепт паштета из куриной печени специи добавляются по минимуму. Достаточно посолить и приправить перцем либо мускатным орехом. А вот лука не жалейте – паштет с ним получится гораздо сочнее

Чтобы приготовить домашний паштет из куриной печени понадобится:

Первым делом осматриваю куски печени на наличие желчи. Если обнаруживаются участки с зеленоватым или желтоватым оттенком – эти места обязательно срезаю. Даже небольшой кусочек со следами желчи даст паштету горьковатый привкус, поэтому лучше потратить пару минут, чем потом готовить все заново. Затем зачищаю от остатков соединительной ткани и жира.

Совет. По возможности покупайте охлажденный продукт, не подвергавшийся заморозке. Такая печень имеет ровный цвет коричневатого или бордового оттенка, консистенция упругая, все кусочки целые, без повреждений. Если печень замороженная, дайте ей разморозиться в холодильнике.

Подготовленную печенку промываю под холодной водой. Оставляю в дуршлаге минут на 10 для удаления влаги. Нарезаю кусочками средней величины (вполовину спичечного коробка).

В рецепт домашнего паштета из куриной печени можно добавить лук и морковь. Я решил сделать только с луком, взял очень крупную головку, нарезал кубиком. Если добавите морковь, то вкус будет слегка сладковатый, а цвет более светлым, с яркими вкраплениями морковки.

Растопил смалец в глубокой сковороде, высыпал лук. Вместо смальца можете использовать сливочное масло, но смалец хорош тем, что делает консистенцию охлажденного паштета более вязкой. Это стоит учесть, если закуска подается на хлебе или крекерах. Даже простояв несколько часов при комнатной температуре паштет не размягчается, он отлично сохраняет форму и вкусовые качества. Немного сливочного масла я добавляю при измельчении печенки для более нежного вкуса. А обжарку советую делать на смальце.

Обжарил лук до мягкости, выложил печенку и сразу перемешал. Огонь под сковородой чуть сильнее среднего, чтобы быстрее «запечатать» кусочки, сохраняя сочность.

Помешивая, обжариваю печенку, пока цвет не станет более равномерным, без красных участков.

Печень подсаливаю. Солить нужно умеренно, не перебивая вкус основного ингредиента. Огонь уменьшаю до слабого.

Специи в печеночный паштет из куриной печени если и добавляю, то в очень небольшом количестве. Буквально две-три щепотки мускатного ореха. От черного перца отказался, на мой вкус он дает не остроту, а горчинку, она здесь лишняя. Но вы можете добавить – вкусы у всех разные, возможно, вам понравится именно такое сочетание.

Обжаривается печенка минут десять. Цвет к концу обжарки должен стать коричневатым, но без зажаренных участков. У полностью готовой печенки цвет на разрезе будет ровным, без крови, сок вытекает прозрачным. Если сок розоватый, нужно еще подержать две-три минуты. Не бойтесь пережарить печень птицы, в отличие от свиной и говяжьей она не становится жесткой даже если слегка передержите на огне. Но все же лучше не отвлекаться и присматривать за процессом обжарки.

В самом конце приготовления вливаю ложку коньяка. Выпариваю алкоголь, снимаю сковороду и оставляю печенку немного остыть.

Совет. Если паштет готовится и для детей, алкоголь исключите. В такой рецепт лучше добавить сливки для более нежной, кремообразной консистенции.

Перекладываю теплую печенку с луком в широкую миску. Измельчаю погружным блендером в режиме «пульс» до однородной консистенции без комочков и вкраплений лука.

После измельчения паштет получится крутым, с характерным привкусом. Чтобы сделать его более нежным, кремообразным, добавляю сливочное масло комнатной температуры.

Еще раз взбиваю (можно вместо блендера взбить лопаточкой или вилкой). На фото видно, что текстура стала более гладкой, маслянистой. Перекладываю паштет в банку и убираю в холодильник на несколько часов.

Вот парочка идей, чем можно оттенить вкус паштета из куриной печенки. Сделайте ягодное желе: клюквенное, из красной смородины, гранатового сока и залейте паштет. В таком виде он отлично хранится и при подаче выглядит очень эффектно. Можно залить охлажденный паштет растопленным сливочным маслом – оно будет и вкусовой добавкой и натуральным консервантом (в этом случае срок хранения увеличивается до недели).

Если паштет из куриной печени приготовленный в домашних условиях нужен для фаршировки или подается как закуска в тарталетках, профитролях, достаньте заранее из холодильника чтобы чуть размягчился. Ну а дальше все просто – выкладывайте горкой или отсаживайте с помощью кондитерского мешочка. Украсить можно зеленью, кусочками овощей, посыпать обжаренными орехами. Выбирайте что по вкусу и готовьте на здоровье! Ваш Плюшкин.

Паштет из куриной печени от шеф-повара Ивлева

Этот куриный паштет стоит недорого и прост в приготовлении.

• Куриная печень 200 гр.
• Сливки 10% 250 мл.
• Лук репчатый 80 гр.
• Масло сливочное 60 гр.
• Масло растительное 30 мл.
• Перец  по вкусу
• Соль  по вкусу

Калории: 98 ккал

Белки: 19.3 г

Жиры: 1.5 г

Углеводы: 2.0 г

• Нарезаем куриную печень на небольшие кусочки, срезаем жировые пленки. Репчатый лук нарезаем произвольно. Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло. Выкладываем печень и прижариваем. Добавляем репчатый лук.

• В классический рецепт паштета из куриной печени входит еще и морковь, но в данном случае морковь не кладем. В этот рецепт добавим сливки для того что бы вкус паштета был ярким и сливочным.

• Печень прижарили до полуготовности, добавляем сливочное масло. Когда лук приобрел золотистый цвет, а печень не выделяет кровь, добавляем сливки, соль и перец. Сливки сделают паштет сливочным, предадут ему сливочный вкус.

• Тем временем, пока сливки выпариваются, для этого понадобится 5-7 мин., мы приготовим хрустящий хлеб. Для хрустящего хлеба можно использовать любой вид хлеба. Нарезаем хлеб и ставим подсушится в духовой шкаф на 1-2 мин.

• Печеночную массу выключаем и ждем еще 5 мин, для того чтобы печень напиталась сливочным вкусом. И только после этого печень перекладываем в чашу для блендера и взбиваем до однородной массы. Паштет ставим в холодильник и охлаждаем. Готовый паштет перекладываем в банку и закрываем крышкой, он будет долго храниться в холодильнике.

• Подача паштета самая разнообразная. Можно посыпать рубленой петрушкой или хрустящим луком. Подаем с хрустящим хлебом. Паштет из куриной печени готов. Приятного аппетита!

---

( 16 оценок, среднее 4. 38 из 5 )

Паштет из куриной печени с маслом и луком простой рецепт пошаговый

Не могу сказать, что в моей семье очень любят куриный паштет из печени, но этот рецепт прижился. Паштет получается очень нежным и более интересным на вкус, к тому же само приготовление проще. А если к нему добавить апельсиновое масло, то вообще получается ресторанный вариант. Как сделать Паштет из куриной печени с маслом и луком рецепт простой.

Ингредиенты.

350 г куриная печень
145 г топленое масло (175 г сливочное)
5 г соль
черный перец
150 г лук (лучше шалот, но можно репчатый)
20 г сливочное масло
120 г портвейн или мадейра (если добавляете уксус, то не больше половины чайной ложки 4-6% или ничего не добавляйте)
Апельсиновое масло:
40 г сливочное масло
Цедра 2 апельсинов

Как приготовить Паштет из куриной печени с маслом и луком просто рецепт пошаговый

1. Куриную печень вымойте и удалите пленки. Если у вас нет топленого масла, возьмите сливочное. Растопите его, снимите сверху белую пену. Аккуратно процедите через марлю и дайте остыть. Нарезанный кубиком лук обжарьте на сливочном масле до полупрозрачного состояния. Влейте вино и выпарите его полностью.

2. Если нет вина, просто ничего не добавляйте. Сложите в блендер остывший лук, печень, соль, яйца и все вместе измельчите до однородной массы. В два приема введите топленое масло комнатной температуры и хорошо перемешайте. Как запекать паштет из печени Духовку разогрейте до 150° Используйте для приготовления жаропрочную посуду или стеклянные банки.

3. Можно делать в одной широкой. Поставьте посуду в емкость с горячей водой. Разлейте паштетную массу и уберите в духовку примерно на 35-40 минут. Температура внутри готового паштета 72°, но можно проверить простым нажатием на поверхность, она должна быть упругой, но не очень плотной.

4. Апельсиновое масло для паштета из куриной печени Растопите сливочное масло и прогрейте в нем апельсиновую цедру. Остывший паштет залейте сверху апельсиновым маслом. Наслаждайтесь!

Видео рецепт

Простые Рецепты

Печеночный паштет из куриной печени все буде добре

Печеночный паштет с овощами («Все буде добре») (видео) | Смачно

Сохранить в кулинарную книгу

Ингредиенты

Печень куриная	350 г
Баклажан	1 шт
Болгарский перец	1 шт
Лук	2 шт
Чеснок	4 зубчик
Растительное масло	4 ст.л.
Сливочное масло	2 ст.л.
Зелень (петрушка, кинза)	0.00 по вкусу
Соль	0.00 по вкусу
Перец	0.00 по вкусу

Добавить в список покупок

Баклажаны моем, удаляем плодоножку и разрезаем на две части. Лук и перец очищаем и разрезаем на четыре части. Очищаем чеснок.

Помещаем овощи и печень на противень, поливаем подсолнечным маслом. Запекаем в духовке 25 минут при температуре 220 С.

Достаем овощи и печень из духовки, баклажаны очищаем от кожуры.

Все овощи нарезаем кусочками и измельчаем до однородной массы в блендере.

Добавляем сливочное масло, соль и перец. Взбиваем все до консистенции паштета.

Совет: этот паштет можно сохранить в холодильнике на несколько месяцев. Для этого паштет нужно выложить в стерилизованную банку, поместить в кастрюлю с горячей водой, накрыть банку крышкой и стерилизовать в течение 25 минут (для банки объемом 500 мл). Затем баночку нужно закатать. Такой паштет может храниться в холодильнике в течение двух месяцев.

smachno.ua

новогодние закуски 2018 | Смачно

Найти рецепт из моих ингредиентов

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Свиная печень — 800 г
• Сливочное масло — 250 г
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Коньяк — 40 мл
• Соль — щепотка
• Сахар — 1,5 ч. л.
• Черный молотый перец — щепотка
• Лавровый  лист — 2 шт.
• Сушеный тимьян — 1 ч.л.
• Растительное масло для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Печень моем, натираем солью, убираем пленки. Разрезаем, вырезаем из толстой, центральной части жилки и протоки. Заливаем холодной водой, добавляем сахар, доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем лавровый лист. Варим 25 минут.
2. Очищаем чеснок, давим его и поджариваем на растительном масле, после вынимаем. Лук разрезаем на четыре части, морковь натираем на крупной терке, пассеруем овощи на ароматизированном чесночном масле под крышкой.
3. Отваренную печень обсушиваем, нарезаем кусочками 3х4 см и выкладываем к овощам. Обжариваем печень 1-2 минуты, убираем с плиты, поливаем коньяком и поджигаем.
4. Измельчаем печень с овощами на мясорубке с мелкими отверстиями, затем перетираем блендером до однородного пастообразного состояния. Размягченное  масло взбиваем до  пышности, затем  по 1 столовой ложке  добавляем в него перетертую печень, аккуратно смешивая.
5. Добавляем соль, перец и 1 чайную ложку сушеного тимьяна.
6. Готовый паштет выкладываем в форму, поливаем топленым сливочным маслом. Отправляем в холодильник на 1-2 часа.

Парфе из куриной печени с поджаренным шалфеем

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Куриная печень — 450 г
• Сливочное масло — 250 г
• Оливковое масло — 100 мл
• Репчатый лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Коньяк — 50 мл
• Соль — щепотка
• Молотый черный перец — щепотка
• Шалфей — 12 листочков
• Сушеная рубленая паприка — для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Удаляем у печени соединительные ткани.
2. Разогреваем в сковороде оливковое масло и обжариваем шалфей до хруста, около 30 секунд. Затем в это же масло кладем куриную печень. Жарим ее, пока она не подрумянится и будет розоватой в середине — около 3 минут. Вливаем коньяк и готовим еще 1 минуту.
3. Чистим и мелко нарезаем лук с чесноком, поджариваем на слабом огне до размягчения лука. Измельчаем печень вместе с жареными луком и чесноком в однородное пюре. Выливаем по стенке топленое сливочное масло, тщательно перемешиваем. Приправляем солью и перцем.
4. Выкладываем паштет в формочки, прикрываем сверху фольгой. Ставим формы на противне в разогретую до 200°С духовку на 15 минут. На нижний уровень духовки ставим емкость с водой.
5. После запекания формы с парфе заливаем топленым маслом, украшаем жареным шалфеем и рубленой сушеной паприкой. Ставим в холодильник на 1-2 часа.

Читайте также: Сочная утка в духовке от Сергея Калинина и Оксаны Байрак (Все буде смачно)

Как приготовить печеночный паштет: видеорецепт. Часть 1

Как приготовить печеночный паштет: видеорецепт. Часть 2

Как приготовить печеночный паштет: видеорецепт. Часть 3

Как приготовить печеночный паштет: видеорецепт. Часть 4

smachno.ua

Все буде смачно. Эфир от 23.11.14 Печеночный паштет

В этом выпуске вы научитесь готовить изысканную французскую закуску — печеночный паштет. Кулинар Алла Ковальчук раскроет секреты приготовления сразу двух видов нежного и вкусного паштета: классический паштет из свиной печени и парфе из куриной печени с поджаренным шалфеем. Учиться готовить идеальный паштет будет стилист Роман Медный.

В гости к Надежде Матвеевой на этот раз пришел модный эксперт тележурнала полезных советов «Все буде добре» Роман Медный. Под чутким руководством народного кулинара Аллы Ковальчук, он узнает множество секретов приготовления нежнейшего паштета. А также – невероятный секрет, как вместо плоской, резиновой массы получить нежный, кремовый паштет. И какой легкий штрих убережет паштет от высыхания и сделает его красивым, что фотографы в кулинарных журналах с ума будут сходить от зависти.

«После поездки на кинофестиваль во Францию я просто влюбился во французскую кухню – рассказал Роман. – Особенно полюбился мне паштет из печени, который подавали в маленьком семейном отеле, где я остановился с друзьями. Засобирались домой, решили попросить рецепт паштета – не дали! Хозяйка решила держать его в строжайшем секрете, не помогла даже щедрая доплата за проживание. «Подумаешь, какая цаца» — говорю я своим друзьям, да я дома такой паштет вам в два счета сделаю. Чего я это ляпнул, сам не понимаю. Чтоб вы понимали, я – человек совершенно далекий от кухни, у меня идеально пока выходит только кофе и яичница. И вот я сварил печенку, с луком через мясорубку пропустил, посолил-поперчил и готово. Но не тут-то было, паштет на паштет не похож: рыхлый, сухой, да еще и горький и соленый. Друзья остались голодные и теперь ко мне даже на чай не заходят – боятся отравиться, и все время подтрунивают. Научите меня готовить лучший паштет в мире!».

Алла Ковальчук научит готовить классический паштет из свиной печени и парфе из куриной печени с поджаренным шалфеем, раскрыв все тонкости приготовления этих блюд.

Все буде смачно. Эфир от 23.11.14 Печеночный паштет. Смотреть онлайн

ЧАСТЬ 1

Показать »

ЧАСТЬ 2

Показать »

ЧАСТЬ 3

Показать »

ЧАСТЬ 4

Показать »

Классический паштет из свиной печени

Ингредиенты: Свиная печень – 800 г Сливочное масло – 250 г Морковь– 1 шт. Репчатый лук – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Коньяк – 40 мл Соль — щепотка Сахар – 1,5 ч.л. Черный молотый перец – щепотка Лавровый лист – 2 шт. Сушеный тимьян – 1 ч.л.

Растительное масло для жарки

Способ приготовления:

Свиную печень вымойте, натрите солью, уберите пленки. Разрежьте, вырежьте из толстой, центральной части жилки и протоки. Залейте холодной водой, добавьте сахар, доведите до кипения. Снимите пену, положите лавровый лист. Варите 25 минут. Очистите чеснок, поджарьте его в растительном масле, удалите из масла. Лук разрежьте на четвертинки, морковь натрите на крупной терке, спассеруйте овощи на чесночном масле под крышкой. Отваренную печень обсушите, нарежьте кусками 3 на 4 см. Выложите к овощам, обжаривайте печень 1-2 минуты, уберите с плиты, полейте коньяком и подожгите. Измельчите печень с овощами на мясорубке с мелкими отверстиями, затем перетрите блендером до однородного, пастообразного состояния. Размягченное масло взбейте до пышности, затем по одной столовой ложке добавляйте в него перетертую печень, аккуратно смешивая. Положите соль, перец и чайную ложку сушеного тимьяна. Готовый паштет выложите в форму, полейте топленым сливочным маслом. Отправьте в холодильник на 1-2 часа.

Парфе из куриной печени с поджаренным шалфеем

Ингредиенты: Куриная печень – 450 г Сливочное масло – 250 г Оливковое масло – 100 мл Репчатый лук – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Коньяк – 50 мл Соль — щепотка Молотый черный перец — щепотка Шалфей – 12 листочков

Сушеная рубленая паприка – для украшения

Способ приготовления:

Удалите у печени жировые прослойки. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте шалфей до хруста, около 30 с, затем в это же масло положите куриную печень. Жарьте в один слой, пока она не зарумянится, но еще будет розоватой в середине – около 3 минут. Влейте коньяк и готовьте еще 1 минуту. Почистите и измельчите лук с чесноком, поджарьте на слабом огне до размягчения лука. Измельчите печень вместе с жареными луком и чесноком в однородное пюре. Добавьте по стенке топленое сливочное масло, тщательно перемешайте. Приправьте солью и перцем. Налейте паштет в формочки, прикройте сверху фольгой. Поставьте формы на противне в разогретую до 200­­°С духовку на 15 минут, также поставьте на нижний уровень духовки воду. После запекания формы с парфе залейте топленым маслом, украсьте жаренным шалфеем, рубленной сушеной паприкой. Поставьте в холодильник на 1-2 часа.

(6643)

Вам также будет интересно:

health-lifestyle.org

лучший паштет из куриной печени

Я люблю подавать паштет из куриной печени с хрустящими тостами мелба и ложкой чего-нибудь сладкого. Он шелковисто-гладкий, поэтому ему нужен хруст. Мармелад имеет горьковато-сладкий вкус, который довольно вкусный и вполне рождественский. Если вы хотите быть по-настоящему диким, добавьте немного виски в мармелад, чтобы придать ему опьяняющий оттенок.

У меня было намерение приготовить клементиновое желе к паштету, но этот план рухнул, когда я понял, что год заканчивается.Вам знакомо чувство, когда вы катапультируетесь к Рождеству в это глупое время года и вдруг понимаете, что откусили больше, чем мы можем прожевать? В прямом и переносном смысле. Однажды я сделал желе из десертного вина , которое было восхитительно с этим паштетом.

Я также планировал сделать еще несколько рождественских рецептов (я делаю это КАЖДЫЙ год), но, кажется, никогда не собирался это делать. Обратите внимание на себя, чтобы быть немного более организованным в следующем году. Я люблю это время года и еду, которая идет с ним больше всего, поэтому я всегда разочаровываюсь, если не придумываю что-то столь же инновационное, как мой пирог с фаршем и пирог с франжипаном или мои батончики с яблочным фаршем . (Мой любимый когда-либо) и мой алкогольный вишневый и рождественский штрудель с шоколадным пудингом .Эти липкие булочки с корицей и горячим крестом идеально подойдут и для этого времени года. Ну ладно, всегда есть следующий год.

Вот несколько моих любимых рецептов на Рождество.

А пока это мой лучший паштет из куриной печени, который очень легко приготовить. Я всегда делаю двойную порцию и замораживаю формочки для последующего использования. Так приятно захватить корзинку для летнего пикника.

Я готовил тост с фокаччей мельба раньше, или на самом деле тост мельба из любого хорошего хлеба, и он также идеально подходит с хрустящими лепешками, , но для этих маленьких канапе для вечеринки я сделал их из очень тонко нарезанного черствого багета.Мармелад очень хорошего качества, купленный в магазине «Севильский», с приятной горечью. Я использую здесь куриную печень free0range.

Распечатать

Лучший рецепт паштета из куриной печени

Это очень простой и вкусный рецепт паштета из куриной печени, который мгновенно станет вашим любимым.

250 г куриной печени свободного выгула

125 г сливочного масла (и немного больше, чтобы покрыть верх, если хотите)

1 большая луковица (белая), нарезанная

1–2 зубчика чеснока, раздавленных

2 лавровых листа

20 – 40 мл бренди

свежемолотый черный или белый перец (я предпочитаю белый)

Тонко нарезанный черствый багет для мельбы

№

Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить лук около 5 минут, пока он не станет мягким.

Добавьте куриную печень, чеснок и лавровый лист и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока куриная печень не будет готова – примерно 4–8 минут. Приправить солью и перцем. Добавьте бренди непосредственно перед завершением и дайте ему готовиться в течение нескольких минут.

Снимите с огня и дайте остыть.

Удалите лавровый лист и измельчите в кухонном комбайне до получения однородной массы. Это занимает несколько минут. Приправьте солью и большим количеством свежемолотого белого перца (по вкусу).Выложить паштет в формочки или другую посуду и остудить.

Когда остынет, растопите немного сливочного масла (можно использовать микроволновую печь) и вылейте на паштет, который красиво украшен лавровым листом. Охладить в холодильнике до подачи.

№

Для приготовления тостов мельба нарежьте черствый багет как можно тоньше и разложите ломтики на решетке для охлаждения, которую вы поставили на большой противень. Это позволяет теплому воздуху проходить под и над хлебом, чтобы высушить его. Выпекать в разогретой до 150°С духовке около 20 минут, пока не подсохнет и не начнет окрашиваться.Они не должны быть золотисто-коричневыми. Храните в герметичном контейнере, пока не будете готовы к подаче.

Если вы готовите канапе сами, а не позволяете гостям намазывать их сами, сделайте это непосредственно перед подачей на стол, так как тосты мельба довольно быстро размягчатся.

 

*ОБНОВЛЕННЫЙ РЕЦЕПТ С КРЕМОМ*

PS: У меня есть небольшое обновление рецепта на случай, если вы предпочитаете использовать меньше масла и предпочитаете использовать сливки. Для этого рекомендую делать двойную партию:

• 500 г куриной печени свободного выгула
• 125 г сливочного масла (и немного больше, чтобы покрыть верх, если хотите)
• 1 большая луковица (белая), нарезанная
• 1–2 зубчика чеснока, раздавленных
• 2–4 лавровых листа
• Листья тимьяна около 4 стеблей
• 125 мл сливок
• 80 мл хорошего бренди
• свежемолотый черный или белый перец (я предпочитаю белый)

Следуйте приведенным выше инструкциям, просто добавьте сливки после того, как вы добавили бренди и дайте им покипеть в течение нескольких минут. Затем добавьте сливки, готовьте еще около минуты или двух.

Несколько моих любимых рождественских рецептов .

 

Я с нетерпением жду возможности связаться с вами в будущем.

Pinterest

 Инстаграм 

СохранитьСохранить

                               

Паштет из куриной печени с вареньем из красного лука Рецепт | Валери Бертинелли

Убрать выделение со всего

Паштет из куриной печени:

1 палочка (8 столовых ложек) плюс 1 столовая ложка несоленого сливочного масла, размягченного

1/2 желтой луковицы, тонко нарезанной

1 зубчик чеснока, нарезанный

1/2 чайной ложки молотого кориандра

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1/4 чайной ложки молотого душистого перца

Кошерная соль

8 унций куриной печени, обрезанной

1/4 стакана густых сливок

1 столовая ложка коньяка

Варенье из красного лука:

1 столовая ложка оливкового масла

1 средняя красная луковица, тонко нарезанная

1 чайная ложка свежих листьев тимьяна

Кошерная соль

1/2 стакана сухого красного вина

3 столовые ложки красного винного уксуса

3 столовые ложки сахара

Поджаренные ломтики багета, для подачи

Рецепт паштета из куриной печени от Bestia

Чтобы приготовить паштет, разогрейте духовку до 350°F.

В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте портвейн, лук-шалот, розмарин, шалфей, майоран, перец горошком, ягоды можжевельника и цедру апельсина. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится примерно до 2 столовых ложек. Процедить через мелкое сито или сито в небольшую миску и отставить в сторону.

В блендере смешайте куриную печень, утиный жир, кошерную соль, Instacure #1, цельные яйца, яичный желток и портвейн. Смешайте на высокой скорости до получения однородного пюре, затем добавьте сливки и еще раз быстро перемешайте, чтобы все смешалось.Не перемешайте, чтобы избежать взбивания слишком большого количества воздуха. Процедить смесь через мелкоячеистое сито или сито в стандартную (9 на 5 дюймов) форму для хлеба. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой, пригодной для использования в духовке, а затем слоем алюминиевой фольги, затем отложите в сторону.

Создайте водяную баню, вскипятив воду в чайнике. Установите накрытую форму для хлеба в центре любой более крупной посуды, пригодной для использования в духовке, например формы для выпечки размером 9 на 13 дюймов или жаровни. Налейте кипящую воду в большую кастрюлю, пока она не достигнет половины края формы для хлеба.

Уменьшите температуру духовки до 275°F и поместите в духовку всю водяную баню. Выпекайте, пока паштет не застынет и нож, вставленный в центр, не будет выходить чистым, от 60 до 80 минут. Дайте паштету полностью остыть при комнатной температуре в течение 1 часа, затем поставьте в холодильник до полного охлаждения, по крайней мере, на 2 часа или до 24 часов.

Когда паштет остынет, соскоблите ложкой верхний подрумяненный слой и выбросьте. Зачерпните паштет и, используя резиновый шпатель или скребок, пропустите всю партию через тамис или мелкоячеистое сито в герметичный контейнер.Несколько раз сильно постучите контейнером по столешнице, чтобы удалить пузырьки воздуха. (В качестве альтернативы, если у вас есть вакуумный упаковщик, выложите смесь ложкой в ​​пакет и запакуйте, чтобы удалить воздух. ) Используйте сразу или храните в холодильнике до 3 дней.

Равномерно распределите паштет по краям неглубокой миски, оставив углубление в центре. Влить в лунку уксус и украсить лимонной шифонадой и зеленью. Подавать с поджаренным хлебом и подать к столу копченую соль для посыпки.

Перепечатано с разрешения Bestia: итальянские рецепты, созданные в самом сердце Лос-Анджелеса, Copyright © 2018 Ori Menashe, Genevieve Gergis, Lesley Suter. Опубликовано Ten Speed ​​​​Press, подразделением Penguin Random House LLC.

Вот почему паштет из куриной печени зернистый. И Лекарство! – Академия фарша

Паштет из куриной печени подходит не всем, но чем он мягче и нежнее, тем больше вероятность того, что он понравится людям. Однако зернистый и зернистый паштет из куриной печени разочаровывает даже самых ярых поклонников паштета из куриной печени.Сегодня я расскажу о том, почему паштет из куриной печени становится зернистым, и о том, как избежать этой ужасной ситуации.

Давайте перейдем непосредственно к делу… почему ваш паштет из куриной печени зернистый?

Паштет из куриной печени получается зернистым, если печень переварена, паштет не процежен через тамис или сито и/или если в рецепт блюда. Зернистый печеночный паштет чаще получается при приготовлении печени на плите, чем при приготовлении паштета в духовке на водяной бане.

Теперь вы знаете причины печального, зернистого паштета, давайте углубимся в каждый из этих пунктов, чтобы гарантировать, что зернистый паштет никогда больше не повторится с вами и вашей семьей. Аминь.

Кстати, несмотря на то, что эта статья посвящена паштету из куриной печени (намазываемого типа), эти советы применимы к паштету из любой печени, включая свиную, говяжью, оленину, кроличью и т. д.

Совет № 1, как избежать зернистого печеночного паштета: не пережаривайте печень

Переваренная печень делает ее довольно неприятной для еды, независимо от того, готовите ли вы печень с луком или паштет из куриной печени. Однако похоже, что заголовки, подобные этому из The Daily Mail — Почему паштет из куриной печени может быть самым опасным блюдом для званого обеда: уровень пищевых отравлений резко возрастает из-за тенденции «недоварки» — подтолкнули людей к противоположному направлению. Никто не хочет недоваривать печень до такой степени, чтобы отравить гостей за ужином, но ошибаемся ли мы, переваривая печень? С зернистыми результатами???

Я никогда не любила печень и не читала статей о пищевых отравлениях, когда впервые делала паштет из куриной печени, поэтому у меня не было соблазна переварить их.Однако во время моей первой попытки приготовить паштет из куриной печени я допустил недоварку, из-за чего вкус паштета стал слишком «ливрейным». Итак, я усвоил урок.

Что касается степени прожарки, есть три основных варианта приготовления печени: пережаренная, слишком розовая и достаточно розовая. С паштетом из куриной печени вы стремитесь к достаточно розовому цвету. Пережаривание – это когда печень полностью коричневого цвета. Слишком розовый – это когда печень вся красная.

Достаточно розовый метод №1: браконьерство

Достаточно розовый — это тонкая грань между двумя другими вариантами.К счастью, Талия Лавин в своей статье «Приятного аппетита» под названием « Как приготовить паштет дома и быть человеком, который ест печень » рассказывает нам, как этого добиться, и ее подход немного отличается от того, что вы найдете во многих рецептах.

Талия рекомендует обжарить лук и приправы, а затем добавить в сковороду бальзамический уксус, вино и печень одновременно. Большинство рецептов требуют обжаривания печени перед деглазированием сковороды вином и уксусом. В методе Талии вы не жарите печень, а аккуратно тушите ее в жидкости.

Талия говорит: «Позвольте печени подрумяниться в жидкости, переворачивая ее лопаточкой, чтобы обе стороны были однородного цвета, а внутренности оставались слегка розовыми, примерно по две-три минуты с каждой стороны. Аромат на вашей кухне должен быть резким, мясистым, с луковичным оттенком… Выключите конфорку и дайте печенью постоять в жидкости несколько минут, пока жидкость не перестанет пузыриться и немного не остынет… Мои опыты показали, что это идеальное количество времени до следующего шага.

Достаточно розовый способ № 2: обжаривание или обжаривание

Однако, если вы не хотите использовать этот метод припускания, вы также можете обжарить печень(и) перед деглазированием сковороды.

Pinehurst, комментатор сообщения на форуме Chowound под названием Как определить, что печень готова? , говорит: «Переваренная говяжья печень, как известно, не вкусная. Мое правило: на каждый ломтик толщиной ½ дюйма, 2 минуты на первой стороне, 1,5 минуты на второй стороне, на среднем огне, обжаривать на ломтике бекона (и в большом количестве).Готовится очень быстро».

Это отличный совет, но если добавить еще несколько деталей, вы сможете получить полную картину.

В Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, Fourth Edition , Кулинарный институт Америки рассказывает о том, как правильно обжаривать мясо. Они говорят: «Лучший способ добиться этого — работать небольшими партиями и избегать скопления мяса на сковороде». Это совет, который они дают для обжаривания мяса для паштетов, но он применим и к приготовлению печени для печеночного паштета и дополняет рекомендации по времени, данные выше.

Дополнительный вопрос: безопасно ли есть розовую печень?

В своей книге « Паштет, конфи, рилетт: рецепты колбасных изделий » Брайан Полсин и Майкл Рулман говорят: «Качество печени имеет первостепенное значение. Если у вас есть доступ к местным курам, выращенным на ферме, попросите у фермера печень. Стандартная товарная печень, предлагаемая в продуктовом магазине, неодинакова по качеству. Печень высокого качества можно есть со средней степенью прожарки».

Это точка зрения шеф-повара, которая, вероятно, немного отличается от точки зрения отдела здравоохранения.

Если вы хотите узнать больше о печени и пищевых отравлениях, ознакомьтесь с моей статьей Паштет сырой? Нет, если только недоваренная печень не соответствует требованиям , и прокрутите вниз до раздела, посвященного связи между паштетом и пищевым отравлением.

Совет № 2, как избежать зернистого печеночного паштета: процедите паштет

В первый раз, когда я прочитал рецепт паштета из куриной печени, который требовал процедить паштет, я отказался. Я мысленно классифицировал это как один из тех ненужных шагов на кухне.Вероятно, это потому, что я предпочитаю стиль приготовления пищи по принципу «меньше значит больше».

Однако, когда я готовила рецепт, я передумала. Я уже проделал отвратительную работу по очистке и обрезке куриных печенок… так неужели процеживание паштета настолько хуже? Кроме того, когда я делаю новый рецепт, я максимально точно следую рецепту, чтобы почувствовать его.

Итак, я процеживала паштет из куриной печени… и он был удивительно гладким!

Я мгновенно перешел на процеживание печеночного паштета!

Зачем процеживать печеночный паштет и чем?

Процеживание печеночного паштета делает его гладким и удаляет все неприглядные кусочки, невидимые глазу. Серьезно, когда вы будете чистить сито, вам будет интересно, что это за штука.

Лучший способ процедить печеночный паштет — это тамис (произносится как та-ми). Тамис представляет собой барабанное сито с мелкими ячейками, похожее на бубен (правда, без звенящих насадок). Сетка может быть изготовлена ​​из нержавеющей стали или нейлона и бывает трех размеров, часто называемых грубой, средней и мелкой.

Согласно сайту MTC Kitchen, в описании продукта Tamis Mesh Screen Uragoshi for Sieve Frame : «Размер ячеек указывает количество отверстий в одном дюйме экрана.Таким образом, сито 20 меш означает, что на одном линейном дюйме сетки 20 квадратов. Больший размер ячейки означает более мелкую сетку». Этот продукт производится в Японии, и три размера ячеек: 20 (грубая), 30 (средняя) и 50 (тонкая).

Вам не нужно покупать тамис для печеночного паштета; Вы также можете использовать обычное сито, либо с закругленным дном, либо, если это все, что у вас есть, с основанием на дне.

Прямо сейчас у меня есть маленькое дешевое сито и большое сито в виде дуршлага, и они хорошо справляются с процеживанием паштета.На самом деле, я никогда не говорю: «Боже, я бы хотел, чтобы этот паштет был более гладким», так что, возможно, они отлично справляются со своей задачей! [Я обычно использую маленькую, потому что большая (с основанием) имеет больше областей для очистки, что меня раздражает.]

Не супер, но они работают!

В какой момент вы процеживаете паштет?

Для паштета из куриной печени, который вы готовите на плите, большинство рецептов требуют процеживания конечного продукта после добавления и пюрирования всех ингредиентов.

Однако я так не делаю.Возможно, из-за того, что у меня крошечное сито, я обычно процеживаю до того, как все ингредиенты будут смешаны. Я смешиваю печень с ингредиентами для деглазирования, затем процеживаю. Это означает, что мне нужно протолкнуть меньшее количество липкой массы через мое крошечное ситечко. Как только оно процежено, я смешиваю эту процеженную массу с оставшимися ингредиентами (которые на тот момент в основном были сливочным маслом).

[Кроме того, когда я пишу это, я использую либо погружной блендер, либо Magic Bullet для смешивания своего печеночного паштета, и ни один из вариантов не так хорош, как блендер или кухонный комбайн.Разговор о некачественной настройке!]

Я также делаю это для своего любимого паштета под названием «Террин из куриной печени» (который находится на странице 59 замечательной книги « Паштет, конфи, рилетт: рецепты колбасных изделий », написанной Брайаном Полкином и Майклом Рулманом). Этот рецепт в основном состоит из жирных сливок и вина с небольшим количеством печени, и он хорошо работает, когда я процеживаю смесь печени, прежде чем добавлять в смесь ДВЕ ЧАШКИ жирных сливок. (Подробнее об этом рецепте печеночного паштета в совете №4.)

Все это к тому, чтобы процедить паштет! Если я это сделаю, ты тоже сможешь. На самом деле это не займет много времени, и если у вас есть сито приличного размера, оно добавит вам всего несколько минут к времени приготовления паштета. Оно того стоит!

Может ли этот совет спасти слишком зернистый паштет?

Если вы видите партию паштета, которая слишком зернистая/зернистая, может помочь ее процеживание, даже если вы пережарили печень. На всякий случай добавьте еще немного жира (см. совет №3) и процедите. Если это не сработает, съешьте паштет на бутерброде или в обертке, чтобы зернистая текстура была скрыта всеми остальными ингредиентами.

Совет № 3, как избежать зернистого печеночного паштета: будьте щедры на жир

Слишком малое количество жира может сделать печеночный паштет зернистым; вместо этого используйте большое количество жира. Это может быть сливочное масло, сало, утиный жир или куриный жир (шмальц).

Но что такое большое количество жира?

Обычно для рецептов паштета из куриной печени требуется около фунта (454 грамма) куриной печени. Если это так, стремитесь к двум третям фунта масла (300 граммов).

Количество жира, которое вы употребляете, должно заставить вас задуматься: «Не слишком ли это много?» Если кусок масла, который вы отложили для паштета, не вызывает этот вопрос, значит, этого недостаточно.

Намеки на то, что у вас рецепт паштета из куриной печени с низким содержанием жира:

• Масло (или другой жир) измеряется в столовых ложках (а не в долях фунта или килограмма).
• Ваш рецепт требует бульона или воды. Теперь бульон неплох сам по себе , но я заметил, что рецепты, которые требуют бульона или воды, также имеют тенденцию экономить на масле.Приемлемыми жидкостями для паштета из куриной печени являются выпивка и/или жирные сливки (алкоголики, конечно, могут использовать бульон, но, пожалуйста, придерживайтесь вкусных рецептов с высоким содержанием жира, которые я рекомендую всем).

Рецепт паштета из куриной печени с высоким содержанием жира

Парфе из куриной печени из World Food Tour. Этот рецепт основан на рецепте паштета из куриной печени от Джейми Оливера. Он использует 400 граммов печени и 300 граммов сливочного масла, и это здорово. За исключением того, что рецепт предлагает отложить часть этого масла, чтобы оно таяло поверх паштета, когда он будет в банках.Я предпочитаю использовать ВСЕ масло В паштете и растопить немного жира от бекона, чтобы использовать его в качестве жирной начинки.

Я использую все сливочное масло в паштет по двум причинам:

1. Делает текстуру паштета более гладкой (больше масла = лучше).
2. Жир от сала/бекона является более мягким жиром, чем топленое масло, что делает его более удобным для пользователя при разбивании банки с паштетом. Верх топленого масла трескается, когда к нему прикасаешься ножом (когда оно только что из холодильника).Однако с начинкой из сала нож для масла скользит прямо сквозь него.

[Кстати, если вам интересно, не станет ли для вас смертью весь этот животный жир, прочтите мою статью Полезен ли фарш? 16 ответов согласно популярным диетам . ]

Совет № 4, как избежать зернистого печеночного паштета: Попробуйте приготовить паштет на водяной бане в духовке

Паштет из куриной печени можно приготовить двумя способами. Как мы уже говорили, самый распространенный способ — на плите.Это когда вы готовите печень и ароматические вещества на плите перед тем, как смешать все ингредиенты с помощью кухонного комбайна.

Другой способ – водяная баня (также известная как водяная баня) в духовке. С помощью этого метода вы смешиваете все сырые ингредиенты в кухонном комбайне, а затем выливаете смесь в террин. Затем вы кладете террин в большую посуду для духовки, частично наполненную водой (водяная баня), и ставите все это в духовку для приготовления. Водяная баня обеспечивает бережное приготовление пищи вдали от сильного жара духовки.

Кайл Хильдебрант в своем кулинарном блоге «Наш ежедневный рассол» рассказывает об этих двух методах приготовления в своей статье (и рецепте) под названием « Паштет с муссом из куриной печени и портвейном ». Он говорит, что приготовление печени на плите воспринимается как более легкое и может придать паштету более насыщенный вкус. Но метод приготовления на плите также может оставить ваш паштет с зернистой текстурой, даже если у вас есть роскошный высокоскоростной блендер.

Использование этого метода в духовке придает паштету шелковистую текстуру и делает его слегка розовым (а не коричневым), особенно если добавить немного Insta Cure #1.Кроме того, это легко.

Рецепт террина из куриной печени, о котором я упоминал ранее, готовится в духовке, и это так вкусно! Текстура похожа на десертный мусс (отнеситесь к этому описанию с долей скептицизма, так как я не ела сладкого уже много лет, так что это может быть очень неправильно для большинства людей, но для меня это правда).

Кроме того, если вы еще не приобрели набор «Паштет, конфи, рилетт: рецепты колбасных изделий» Брайана Полкина и Майкла Рулмана и любите паштет, я призываю вас сделать это.Это потрясающе. (Вы можете получить его на Amazon здесь.)  

Заключение

Вот и все, что я могу сказать о зернистом паштете. Теперь у вас есть четыре инструмента в вашем наборе инструментов для нежного сливочного паштета из куриной печени, и успех будет вашим. Пусть паштет из куриной печени всегда будет гладким, маслянистым и невероятно вкусным!

Андреа Бассет

Андреа Бассет — фанатка фарша из Академии фарша.

Последние сообщения

ссылка на Что такое Quatre Épices/Four Spices и как им пользоваться? ссылка на В чем разница между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кули?

Джейми Оливерс Олдскульное парфе из куриной печени

С шалфеем и топленым маслом

• 300 г сливочного масла, размягченного
• оливковое масло
• 2 лука-шалота, очищенных и мелко нарезанных, или половина маленькой луковицы
• 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
• 400 г куриной печени высшего качества, обрезанной
• несколько веточек свежего шалфея, сорванные листья
• 1 маленький бокал для бренди
• морская соль
• свежемолотый черный перец
• 1 щепотка молотого мускатного ореха (или пара зерен мускатного ореха)

 

1. Разогрейте духовку до 110ºC/225ºF/газ ¼. Положите половину сливочного масла в огнеупорную кастрюлю и поместите его в духовку, чтобы оно медленно таяло, пока оно не отделится — это займет около 10 минут. Процедить желтое топленое масло через 2 куска кухонного полотенца через сито в отдельную миску и отставить остывать. Откажитесь от оставшегося сливочного масла молочного цвета.

2. Нагрейте немного оливкового масла в сковороде примерно столовой ложкой. Медленно обжарьте лук-шалот (или лук) и чеснок в течение 10 минут, пока они не станут мягкими и нежными, затем переложите на тарелку.

3. Начисто протрите сковороду кухонной салфеткой, увеличьте огонь до среднего и добавьте кусочек сливочного масла из оставшегося нерафинированного масла, затем добавьте печень и большую часть шалфея. Готовьте печень в течение двух-трех минут с каждой стороны, пока она не станет слегка окрашенной, но все еще немного розовой в середине, вам нужно постоянно настраивать ее — если вы пережарите ее, она потеряет свою гладкую текстуру и станет зернистой.

4. Увеличьте огонь до сильного и влейте бренди.Если вы используете газовую плиту, вы можете нагревать ее до тех пор, пока алкоголь не испарится, но следите за своими волосами! Варите примерно минуту или около того, пока жидкости не станет очень мало или совсем не останется, затем снимите печень с огня и переложите ее в кухонный комбайн вместе с приготовленным луком-шалотом и чесноком. Немедленно взбивайте, пока не получится однородное пюре. Добавьте оставшееся размягченное масло (оно все еще может быть немного твердым, так как жар от печени расплавит его, просто убедитесь, что все смешано) и продолжайте взбивать, затем хорошо приправьте солью и перцем и добавьте булаву. (или мускатный орех).

5. Переложите смесь в одну сервировочную миску, если вы подаете ее на 4–6 человек одновременно, или разделите на 3 формочки, если вы хотите продолжать макать в холодильник для перекусов.

6. Посыпьте парфе оставшимися листьями шалфея, затем ложкой полейте топленым маслом. Оставьте парфе застывать в холодильнике на 1 час. Он сразу станет вкусным, но еще лучше, если ароматы оставят для развития на пару дней. Если масляная печать не нарушена, она должна длиться до двух недель.

7. Когда вы будете готовы к подаче, я предпочитаю толстые горячие тосты из непросеянной муки, но багет или крекеры тоже подойдут. Нет необходимости в дополнительном масле, это достаточно сливочно !!!

Слегка адаптировано Из http://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/old-school-chicken-liver-parfait/#Hx5B4mBAW7C1E4Mf.99

Очень богатый и очень хороший.

Рецепт мусса из куриной печени | Epicurious

Стремясь использовать каждую часть курицы, я начал делать это очень много.Я делаю только 1/3 рецепта и использую сердце и желудок, которые находятся внутри цыплят, которых я получаю. Я сделал это для игрового вечера у себя дома, и мои 20-летние друзья уничтожили его за считанные минуты. Они не могли дождаться большего!

Я еще не готовил этот рецепт, но паштет из куриной печени делаю уже много лет; в этот раз я хотела сделать мусс, поэтому мне нужно было увидеть ингредиенты и пропорции. Прочитал несколько отзывов и решил прокомментировать: Качество куриной печени очень важно для вкуса; цыплята, подвергшиеся массовой обработке, производят печень худшего качества и с потенциально плохим вкусом.Так же, как и само сытое мясо, минимально обработанные цыплята вкуснее. Я делаю паштет, обжаривая печень и лук-шалот на сливочном масле (оливковое масло придает свой аромат, гусиный, куриный или утиный жир еще лучше) Я готовлю печень почти до готовности, поджигаю ликер; бренди, херес, кальвадос, виски, арманьяк и др.; все это работает, если вы находитесь в пике или хотите направить аромат таким образом. Я закончу сливками, добавлю лавровый лист и мускатный орех, а затем обработаю, когда немного остынет. Добавляю сливки и масло по вкусу с солью и перцем.На этом этапе вы можете добавить больше ликера, если хотите, чтобы он был более резким. Иногда я делаю это с 40% маслом… Я ничего не измеряю и не измеряю, и оно никогда не получается точно таким же, но оно всегда хорошо принимается!

Я сделал много террины и паштеты — а этот отлично. я любил вкус (использовал хороший коньяк, плохой алкоголь может испортить дела!) так и будет обязательно сделай это снова. Это очевидно что это может быть настроено со многими разные дополнения изменить вкус так что буду экспериментировать с этим.Трюфели и Т. Д. Ням!

Мне понравилась консистенция этого — я использовал 8 унций. куриной печени всего на 4 яичных желтка, и все равно получилось очень гладко. Однако для аромата нужно было что-то большее — в следующий раз я бы удвоил количество лука-шалота. Для поваров, беспокоящихся о обесцвечивании верха: перед выпеканием полейте сверху пюре растопленным утиным жиром столько, чтобы он покрыл всю поверхность террина. Это запечатает террин, а верх останется красивым и розовым.

Я только что попробовал это рецепт и любимый Это.Не было любой бренди или коньяк-б/у красный вместо вина. Желание я нашел это рецепт многолетней давности — я люблю куриную печень паштет — но мог никогда не получить это вполне правильно. Это будет регулярка.

Мусс, как заявлено, был очень гладким, но вкус был немного пресным. Кроме того, масляный топ был совсем не привлекательным. Добавлять лавровые листы, спрятанные под маслом, смысла не было. Холодец был бы более декоративным верхом. Рецепт был прост, а мусс хорошо держался, так что, думаю, его стоило приготовить.

Невероятно легко сделать. Прочитав отзыв о том, что он слишком коричневый сверху, я накрыла его фольгой, и получилось красиво. Не было свежего лаврового листа, поэтому вместо него использовала несколько веточек свежего тимьяна, и вкус идеально подходил, к тому же они съедобны. По портвейну совсем не промахнулся, все как я и ожидал, как и было написано (коньяк был не очень сухим, может в этом причина)

Первый раз следовал рецепту и получилось хорошо. В следующий раз я добавил небольшую банку фуа-гра и немного портвейна, и это было совершенно необычно.Фуа-гра и портвейн определенно делают его более изысканным. Делала точно по рецепту (только вместо масла использовала холодец для запечатывания) и все получилось без проблем. Просто это был не тот вкус, который я искал, так что, думаю, это вопрос мнения. Я действительно думаю, что это, безусловно, здоровая версия без всего жира, но я думаю, что искал более смелый мусс из куриной печени с сильным алкогольным эффектом.Если кто-то может посоветовать лучший рецепт, буду признателен.

Что ж, это была моя первая попытка использовать технику водяной бани, и мне это удалось. Результат был выдающимся, и даже моим детям, которые не любят куриную печень, этот спред понравился. Однако толпа на вечеринке проголосовала, оставив три тарелки пустыми!

Приготовила этот рецепт для группы «гурманов». Тема была упрощенной французской. Обрезка печени была трудоемкой частью этого рецепта, но после этого все стало проще простого.Удивительно гладкая текстура была получена благодаря использованию щадящего метода выпекания на водяной бане. Подается со слегка сладким конфи из калимирны из инжира, который контрастирует с пикантным богатством мусса. В следующий раз поэкспериментирую с добавлением трюфельного масла. Роскошь в одном укусе.

УДИВИТЕЛЬНО и супер просто!!!! Сделал это уже в 3 раза для придирчивых поддонов на званых обедах, даже самопровозглашенные ненавистники печени сожрали его. Ушли в мгновение ока!

НЯМ! моя первая попытка сделать что-то подобное, и, хотя она не была идеальной, она все же была хороша (и недостатки были полностью моей ошибкой и в значительной степени ожидаемы, так как я был очень ленив и использовал печь-гетто).использовал три маленькие тарелки вместо одной, не уверен, что это способствовало ошибкам. есть идеи, почему они вышли из духовки с подрумяненными/надутыми верхушками? может потому что пену не снял? на самом деле это не было проблемой, я просто отрезал надутые части и сразу же съел их. но рецепт такой простой, даже без резких углов, а вкус был потрясающим. обязательно попробую еще раз и буду более верным.

Это было прекрасным дополнением к моему французскому обеду. Подготовка была легкой, и было здорово иметь возможность сделать это заранее, чтобы я мог сосредоточиться на других вещах в ночь за ужином! Всем гостям, похоже, понравилось.Я подавала его с оливками, соленым миндалем и кир-рояль в качестве «маленьких закусок» перед началом ужина!

Отличный рецепт! Настоятельно рекомендуется. Очень простое приготовление, но вкус не страдает ни в одном аспекте … нежный, не подавляющий, но все же хорошо округленный … поэкспериментирую, добавив портвейн в пюре в следующий раз.

Как приготовить идеальный паштет из куриной печени | Стартер

Что-то случилось с паштетом. Должно быть, его объявили безвкусным, пока я готовил тосты мельба, потому что его не было в ресторанных меню во всех французских бистро, кроме самых традиционных.Как человек, выросший на жидких, теплых бутербродах с брюссельским паштетом (мясные консервы из жизни родных округов 1980-х годов), я до сих пор испытываю слабость к этим вещам, особенно к действительно богатым, бархатистым гладким сортам, которые подаются с недостаточным количеством тостов. и тонкий салатный гарнир. Пена и шарики могут произвести впечатление на судей MasterChef, но они никогда не попадут в точку, как маслянистый кусок паштета.

Хотя в моей жизни есть место для целой кладовой, полной паштетов: жевательный деревенский паштет de campagne, острая копченая скумбрия, даже вкусный пряный номер из нута, ничто не может сравниться по элегантности с богатой версией печени птицы.Это достаточно роскошно, чтобы накрыть стол для праздничного застолья (и его можно приготовить за несколько дней), но его легко приготовить на обед круглый год. Я упоминал, что это опасно просто?

Мясо

Раймонд Блан рецепт паштета из куриной печени. Фото: Фелисити Клоук

Раймонд Блан — единственный повар, который вымачивает печень перед употреблением: в рецепте парфе из куриной печени в своей книге «Надежная французская кулинария» он погружает ее в смесь молока и подсоленной воды на шесть часов.Это обычная практика со свиной и бычьей печенью, поскольку она смягчает слегка горьковатый металлический привкус, но я думаю, что подвергать такой обработке куриные субпродукты с более мягким вкусом контрпродуктивно: это лишает паштет характерности.

Как и Констанс Спрай, автор второго рецепта испеченного паштета, который я пробую, он добавляет печень в сырой паштет. Пол Меррони, шеф-повар крошечной столовой «Джаконда», предоставил рецепт гладкого паштета из утиной печени для ретро-кулинарной книги Саймона Хопкинсона и Линдси Бэрхэм «Годы коктейля с креветками», которая выглядит достаточно многообещающе, чтобы я мог адаптировать ее для курицы.Это включает в себя варку печени перед пюрированием, как и паштет из куриной печени в еврейском стиле, который я нахожу в журнале Saveur, хотя в бульоне, а не в соленой воде.

Всем четырем блюдам, кажется, не хватает пикантной мясистости по сравнению с другими рецептами, которые я пробую, в которых печень сначала обжаривается в горячем масле. Первоначальный процесс подрумянивания кажется здесь таким же важным, как и при тушении или жарком — он добавляет глубину вкуса. Если они нарезаны кубиками, я не думаю, что вам нужно жарить их в течение пяти минут, как предлагает Делия: они все еще должны быть слегка розовыми в середине.

Spry сочетает печень с нарезанным беконом, что, хотя и является испытанной и испытанной комбинацией вкусов, не работает в паштете: бекон просто берет верх. Возможно, было бы лучше с более ароматной печенью: она не указывает какой-то конкретный сорт в своем рецепте.

Жир

Пол Меррони рецепт паштета из куриной печени. Фотография: Фелисити Клоук

Хотя у меня и возникло искушение попробовать рецепт теплого парфе из куриной печени от Алена Чапела, описанный в книге Мишеля Ру-младшего «Жизнь на кухне», я с неохотой решил, что блюдо, подаваемое теплым, оказалось на тарелке, украшенной раковой клешней. не совсем в духе того, что я пытаюсь создать.Очень жаль, потому что я заинтригован идеей паштета из костного мозга — мне было бы интересно узнать, пробовал ли кто-нибудь такое.

В более традиционных рецептах используется масло (Делия Смит), масло и сливки (Меррони и Джулия Чайлд) или масло и яйца (Блан). Савёр, отдавая дань законам кошерности, предлагает куриный жир в качестве альтернативы сливочному маслу и яйца, сваренные вкрутую, в качестве загустителя.

Констанс Спрай рецепт паштета из куриной печени. Фотография: Фелисити Клоук

Моя дегустационная комиссия по паштету жалуется, что паштет из куриной печени Делии «немного жирный», хотя он твердый: победителем по текстуре является паштет Меррони, который является гладким и сливочным, более плотным, чем более муссовые попытки Чайлда и Блана. , последнее из которых, по-видимому, «немного похоже на поедание мясного орехового кнута».Я думаю, это должно быть связано с более высокой долей сливок и масла. Паштет Saveur, между тем, откровенно тяжелый, с легкой известковостью, которая мне не нравится.

Спрай идет совершенно другим путем, добавляя рубленую печень и бекон в соус бешамель. Это придает ему странно неряшливую текстуру, которая совсем не подходит: на самом деле, это похоже на «мозги на тарелке».

Ароматизаторы

Джулия Детский рецепт Паштет из куриной печени. Фотография: Фелисити Клоук

Хотя я очень хочу сохранить вкус самой печени, немного приправы сделают ее намного интереснее. Выпивка и паштет — проверенное временем сочетание, и Блан действительно идет в город, используя в своем рецепте мадеру, портвейн и коньяк. Делия и Савер бережливо предлагают простой бренди, Меррони выбирает портвейн, а Чайлд предлагает на выбор мадиру или коньяк. Мне очень нравится тонкая сладость мадеры с курицей: портвейн кажется чем-то вроде мушкетона, и я не могу уловить много коньяка, кроме алкоголя в рецепте Делии. Все остальные уменьшают их перед использованием, что концентрирует вкус.

Спрай не употребляет алкоголь, но компенсирует это чесноком и анчоусами — в ее паштете «слишком много всего происходит», как сказал бы Грегг Уоллес, а сама печень — это почти второстепенная мысль.Делия и Блан тоже используют чеснок, но мне он здесь не очень нравится: он слишком резкий. Ребенок предпочитает зеленый лук и лук Савер, но я предпочитаю лук-шалот Блана из-за его слегка бордовой сладости.

Чабрец — классический партнер курицы, его используют все, кроме Меррони, и спорить не буду: блестящее сочетание. Вместо этого Меррони приправляет паштет quatre-epices, смесью имбиря, гвоздики, мускатного ореха и белого перца, которая, как мне кажется, слишком острая для курицы, хотя я подозреваю, что она может лучше работать с утиной печенью, которую он на самом деле использует в своем рецепте.

Сладкая острота душистого перца Чайлдс является более гармоничным дополнением, и я также собираюсь добавить немного имбиря, просто потому, что скоро Рождество. Молотая булава Делии также хорошо работает в качестве альтернативы, но я совсем не уверен насчет горчичного порошка: он торчит, как больной палец.

Кулинария

Делия Смит рецепт паштета из куриной печени. Фотография: Фелисити Клоук

Все, кроме Делии и Савёра, рекомендуют протирать смесь через сито перед охлаждением, что я не могу полностью одобрить: после пюрирования всегда остаются небольшие кусочки, а паштеты должны быть либо грубыми, либо гладкими, а не зернистыми.

Blanc и Spry выпекают на водяной бане и в прохладной духовке. Это дает им более твердую, легкую, менее кремовую текстуру — они выглядят более впечатляюще, особенно Spry, завернутые в полосатый бекон, но я предпочитаю богатство разнообразия набора.

Наконец, если вы едите паштет почти сразу, нет никакой необходимости покрывать его запечаткой из растопленного масла — ребенок не беспокоится — но выглядит красиво и избавляет настоящих обжор от необходимости просить масло блюдо.Все, что для этого на самом деле нужно, это тонкий, хрустящий тост и, возможно, зеленый салат в качестве мази для вашей совести.

Идеальный паштет из куриной печени

Идеальный паштет из куриной печени от Фелисити. Фото: Felicity Cloake

На 4 порции

350 г куриной печени, очищенной
175 г сливочного масла, нарезанного кубиками
1 лук-шалот, мелко нарезанный
1 ч. л. молотый
¼ ч.л. молотого имбиря

1.Нарежьте печень на кусочки примерно 1,5 см и нагрейте кусочек сливочного масла в сковороде на среднем огне.