Written by alexxlab on 23.07.2020

Пирожное картошка гост: Пирожное Картошка по ГОСТу — рецепт – Назад в СССР: Пирожное «Картошка» по ГОСТу. Ингредиенты: яйца куриные, сахар, мука

Разное

рецепт по ГОСТУ СССР классический, с фото и видео

Ни один из прилавков кондитерских магазинов Советского Союза не обходился без потрясающе аппетитных пирожных «Картошка». Обсыпанное ароматным какао-порошком угощение из бисквитных крошек с нежным сливочным кремом действительно напоминало аккуратные клубни картофеля. Со временем классический рецепт попал в руки любящих экспериментировать кулинаров, благодаря чему в наше время можно найти десятки разных вариантов лакомства под одним и тем же названием. Мы же поговорим об оригинальной «Картошке» по ГОСТу СССР.

Пошаговый рецепт пирожного «Картошка» по ГОСТу СССР

Вспоминая детство, я часто вижу перед глазами картину, когда в выходные дни мы выбирались на семейную прогулку, катались на качелях-лодочках, ели запашистый шашлык со свежим хлебом, слушали оркестр, а перед возвращением домой обязательно заходили в кондитерскую, чтобы купить что-то к вечернему чаепитию. Рядом с песочными корзиночками, наполненными воздушным кремом, всегда красовались шоколадные «картофелины» с кремовыми «глазками». Вкус этого пирожного я помню до сих пор, так как влюбилась в него раз и навсегда.

Ингредиенты:

• 3 яйца;
• 90 г сахарного песка;
• 75 г муки;
• 15 г картофельного крахмала;
• 125 г сливочного масла;
• 65 г сахарной пудры + 1 ч. л. для обсыпки;
• 50 г сгущённого молока;
• 1 ч. л. рома;
• 1 ч. л. коньяка.
• 1 ч. л. какао-порошка.

Приготовление:

1. Яйца и сахар взбейте миксером до образования пышной пены.
2. Муку и крахмал смешайте, просейте в большую миску.
3. Постепенно, перемешивая тесто снизу вверх, введите в яичную пену мучную смесь.
4. Переложите тесто на выстеленный пекарской бумагой противень, поместите в разогретый до 200 градусов духовой шкаф и выпекайте в течение 12–15 минут.
   

   Испеките бисквитный корж

5. Готовый бисквит извлеките из духовки, остудите и оставьте на 6–8 часов или на ночь.
6. Разломайте бисквит на кусочки произвольной формы и поместите в чашу блендера.
   

   Разломайте корж на куски и переложите в блендер

7. Измельчите бисквит в мелкую крошку.
   

   Превратите бисквит в крошку

8. Размягчённое сливочное масло и сахарную пудру смешайте и взбейте до пышности.
   

   Рекомендую использовать для приготовления именно сахарную пудру, так как кристаллы обычного сахара растворяются в масле значительно дольше, что увеличит временные затраты.

   

   Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой

9. Продолжая взбивать массу, небольшими порциями влейте в крем сгущённое молоко.
   

   На этом этапе приготовления в крем можно добавить 1–2 капли ванильной эссенции.

   

   Добавьте в крем сгущёнку

10. Часть крема для украшения готовых пирожных (примерно 1 ч. л.) сразу переложите в небольшой кондитерский мешочек и отложите в сторону.
11. Переложите оставшийся крем в ёмкость с бисквитной крошкой, добавьте ром и коньяк, тщательно перемешайте всё.
    

    Смешайте крем с крошкой из бисквитного коржа

12. Разделите массу на 10 равных порций. Руками сформируйте овальные заготовки.
    

    Сформируйте аккуратные заготовки овальной формы

13. В небольшой мисочке смешайте по 1 ч. л. порошка какао и сахарной пудры, хорошенько обваляйте в этой смеси пирожные.
    

    Обваляйте будущие пирожные в смеси какао и сахарной пудры

14. С помощью деревянной шпажки или любого другого подходящего предмета сделайте в каждом пирожном по 2–3 небольших углубления, затем выдавите в них крем, имитируя «глазки» картошки.
15. Переложите лакомство на блюдо или поднос, охладите в течение 1 часа и подайте на стол.
    

    Подавайте лакомство хорошо охлаждённым

Видео: пирожное «Картошка» по ГОСТу

Вариации с кремом

Чтобы внести разнообразие в классический рецепт любимого угощения, можно попробовать приготовить пирожное с другими вариантами крема, два из которых я вкратце опишу ниже.

Масляный крем-глясе

1. Смешайте 1 яйцо с 150 г сахара и тщательно разотрите.
2. Постепенно влейте в полученную смесь 200 мл горячего молока или сливок, поместите заготовку на водяную баню и, постоянно помешивая, варите до загустения.
3. Снимите смесь с плиты и остудите. 150 г размягчённого сливочного масла жирностью не менее 82% взбейте до побеления и увеличения в объёме.
4. Не переставая работать миксером, частями (по 1–2 ч. л.) введите в масло остывшую смесь из яиц, сахара и молока (сливок) и 1 ст. л. рома.
5. Когда крем станет достаточно пышным, можете приступать к приготовлению пирожных.

Масляный крем с белым шоколадом

1. Сливочное масло заранее извлеките из холодильника.
2. В небольшой кастрюльке смешайте яйцо и сахарную пудру.
3. Нагрейте смесь на водяной бане, затем добавьте мягкое сливочное масло и разломанный на кусочки белый шоколад.
4. Помешивая, доведите смесь до кипения и нагревайте на маленьком огне 4–5 минут.
5. Остудите крем и используйте по назначению.

Пирожное «Картошка» — отличное угощение к чаю или кофе. Таким лакомством можно украсить праздничный стол или обычное чаепитие в кругу близких людей. Приятного вам аппетита!

Здравствуйте! Меня зовут Ольга. Я учусь на 2-ом курсе Таврической Академии Крымского федерального университета имени В.И.Вернадского (факультет славянской филологии и журналистики, русский язык и литература). Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Рецептуры СССР. Пирожное «Картошка»: paprika_andlife — LiveJournal

Последняя часть моих «Рождественских списков», а также последний в этом году рассказ о советских рецептурах и о выпечке вообще.

См. также:
«Рождественские списки. Капкейки и «Fairy cakes»
«Рождественские списки. Оригинальный брауни от «Palmer House Hotel»
Рождественские списки. Linzer, Spitzbuben, Terrassen (все активные ссылки открываются в новом окне)

Это пирожное до сих пор окружено большим количеством мифов. Как только где-то кто-то о нём вспомнит, сразу находятся те, кто говорит «нет, оно не такое было, как вы рассказываете».

Я сейчас назову несколько оригинальных источников, а тот, кто захочет, пусть сам со всем этим разберётся.

Во-первых, идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг «вырос» из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют такое же происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты.

Во-вторых, ещё раз быстренько вспомним, что такое «выпечка по ГОСТу». Я этим термином не пользуюсь, а все рассказы о советской выпечке можно найти у меня по тэгу «рецептуры СССР».

1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. Следовательно, выражения «рецепт по ГОСТу» или «выпечка по ГОСТу» являются некорректными, потому что одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по вариативным рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления;

2) ГОСТ — это лишь показатель качества готовой продукции и тех ингредиентов, из которых она должна готовиться. Любое предприятие или отдельные технологи могли пользоваться теми рецептурами, которые рекомендовались свыше, либо вполне законно могли составить свои собственные рецептуры и утвердить их в этих же вышестоящих инстанциях (то же самое справедливо и для сегодняшнего времени). Отсюда и большое количество изделий, выпускавшееся в союзных республиках или отдельных регионах, о которых могли не знать другие жители СССР;

3) наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить «тот самый вкус» и «то самое советское» всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Проще всего разобраться, на мой взгляд, с тортами, а сложнее всего — с печеньем и пряниками;

4) Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников.

Официальные сборники рецептур, а также и другие подобные издания советского периода, подтверждают, что одни и те же торты, например, на просторах СССР могли готовиться с разными кремами, для которых технологи союзных республик могли придумать и свои вариации. В том числе и поэтому те торты и пирожные, которые каждый из нас помнит из своего советского детства, в разных регионах могли отличаться друг от друга на вкус, а иногда и на цвет. Пирожное «Картошка» — не исключение.

«Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты». Часть 3. Москва, 1978. Для всех вариантов «Картошки» в этом сборнике рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами («Шарлотт», сливочный и «Гляссе»).

Часть рецептуры, вариант со сливочным кремом:

«Производство пирожных и тортов». Москва, 1975.

Рецептуры в сборниках для предприятий могли прописываться в тоннах и килограммах, поэтому для домашней кухни мастера составляли отдельные сборники. Такой, например, была книга Р.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», которую я упоминала в прошлый раз (см. выше рассказ о линцском печенье и «террасах»).

Вариации рецептов для домашних кулинаров были и в книгах белорусских технологов. Например, два варианта рецептуры пирожного «Картошка» — производственный и домашний — есть в справочнике «Торты и пирожные» (авторы Пашук, Апет, Дубинина). В «Справочном пособии кондитера» (авторы Крехова, Апет) тоже даётся вариант домашнего рецепта «картошки» из сухарей. В белорусских кондитерских пирожное «Картошка» могли готовить с кремом «Новый».

На производстве пирожное «Картошка» готовилось не только из специально выпеченного бисквита.

«Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»

Рецептура из книги Кенгиса «Изделия из теста». Москва, 1960.

***** ***** *****

В разных уголках СССР «Картошка» могла быть разной и на вкус, и на цвет (как внутри, так и снаружи), поэтому все споры о том, каким должно быть некое «настоящее» пирожное, лично я считаю бессмысленными. Как, впрочем, и споры о другой выпечке советского периода, если только это не чей-то авторский рецепт.

Чтобы получить «магазинный» вариант этого пирожного, нужно выпечь бисквит. Из сухарей или печенья получаются другие по вкусу изделия. Они тоже будут настоящими, только домашними.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Рецептура №1а
Крошка бисквитного полуфабриката №1

На 10-12 пирожных (зависит от их формы и размера). Я пеку бисквит в квадратной форме размером 18х18 см, но можно распределить тесто по противню или по другой форме подходящего размера. В каждом конкретном случае будет своя высота бисквита и своё время выпечки.

мука — 110 г (четвёртую часть муки можно заменить крахмалом, в т.ч. для данного бисквита можно взять специальную муку для тортов)*
сахар — 90 г
яйцо (белок и желток) — 160 г (150 или 170 г — не критично)
ванильная пудра (по желанию) — 1 г

* Если кто-то привык к «картошке», которая была внутри шоколадной, то для этого 1/5 часть муки нужно заменить какао-порошком, но для бисквитов с какао тоже существовали свои вариации рецептур.

Крем сливочный (масляный)
Устойчив при хранении, т.к. не содержит яиц.

масло сливочное, размягчённое — 130 г
сахарная пудра — 70 г
молоко сгущённое с сахаром — 50 г
ароматические добавки (коньяк, крепкое десертное вино) — 1 ст.ложка по желанию

Приготовление бисквита:

Муку просеять вместе с крахмалом в отдельную миску. Если используется какао-порошок, то сначала он хорошо смешивается с мукой, а дальше бисквит готовится как обычно. Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев «верх-низ»). Форму для выпечки смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Можно полностью выстелить пергаментом (я имею в виду бумагу для выпечки) либо закрыть им только дно.

Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).

В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму.

Выпекать 25-35 минут (зависит от духовки, вида и размера формы). Можно выпекать и при 180 С, и при 200 С, но корректировать время выпечки. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок, а в идеале — отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия, т.е. поверхность должна пружинить. Можно проверять готовность и так, как все привыкли: тонкая деревянная шпажка или лезвие ножа должны выйти сухими из центра бисквита. При этом ни в коем случае не касаться пальцами горячего лезвия!

Выпеченный бисквит поставить на решётку, оставить в форме на 15-20 минут, а затем извлечь и выстоять в прохладном месте 8-12 часов (это обязательное условие).

Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять. Размягчённое масло взбивать сначала на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.

Другие варианты кремов см. в моих статьях про пирог «Невский» и торты «Осень», «Светлячок», «Подарочный» (по тэгу «рецептуры СССР»).

Приготовление пирожного:

В источниках прописывает примерно одинаковое весовое соотношение крема и бисквита. Ещё понадобится столовая ложка какао-порошка без добавок и полторы-две столовые ложки сахарной пудры. Если пирожные получатся слишком влажными, пудры и какао может понадобиться больше, но это по желанию. Лично мне больше нравятся внешне влажные пирожные, чем совсем сухие и горькие из-за какао.

В домашних условиях может быть проблематично перетирать бисквит через сито, но на производстве используются также взбивальные машины или другое подходящее оборудование (в зависимости от размеров производства). Дома корж можно просто раскрошить руками, чтобы не было крупных комков. Другие варианты: натереть на тёрку, измельчить с помощью миксера или кухонного комбайна. Получившуюся массу тщательно растереть с подготовленным кремом до получения однородной пластичной текстуры, добавив, если требуется, ароматическую эссенцию или 1 столовую ложку алкоголя (ром, коньяк, десертное вино).

Из полученной массы сформировать круглые или овальные пирожные, а затем обвалять их в смеси какао и сахарной пудры. Готовые пирожные можно украсить кремом, помадой, мармеладом, желе, марципаном, в т.ч. сделать на них «картофельные ростки» белого или зелёного цвета. В тех же советских сборниках перечислялось несколько вариантов декора, в т.ч. существовали «Картошки» в шоколадной глазури, обсыпанные дроблёными орехами или шоколадной крупкой.

Готовые пирожные перед употреблением лучше подержать в холодильнике пару часов.

Рекомендуемый советский (по ГОСТу) срок хранения изделий с масляным (сливочным) кремом — 36 часов при наличии холодильника.

***** ***** *****

С наступающим Новым годом, дорогие мои! Пусть у вас всё будет вкусно и хорошо! 🙂

Обязательно для создания настроения посмотрите наши замечательные советские новогодние фильмы «Как рождаются тосты», «Карнавальная ночь», «Ирония судьбы» или то, что вам самим нравится. В следующее воскресенье опубликую свой последний обзор праздничных кинофильмов — 28 часть «Новогоднего кинозала» — а пирожное «Картошка» отправляется на мой ФМ «Печенье для Санты, морковка для Рудольфа» и на ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет».

Ссылка будет также включена в мой каталог «Новый год и Рождество».

Pechemdoma.com | Пирожное «Картошка» по ГОСТу

Существует несколько рецептов этого знаменитого пирожного. Есть быстрая домашняя версия, которую вы наверняка знаете — на основе крошки от печенья и крема на сгущенке и сливочном масле. Да, это быстро и удобно, но я думаю, никто не будет спорить с тем, что «картошка» получается не совсем таким пирожным, каким оно должно быть. Таким, каким я помню его из своего далекого советского детства. Для этого пирожного я специально испеку бисквит, приготовлю из него крошку и свяжу эту крошку при помощи крема Шарлот. В результате получится точно такое же пирожное, какое оно было в далекие детские советские годы. Давайте приготовим!

Для рецепта нам понадобится:

Для бисквита:
120 г муки (2 ст. ложки муки я заменила на крахмал)
120 г сахара
4 средних яйца

Для 1 нормы крема (для указанного выше бисквита нужно 0,5 нормы):

220 г сахара
250 г сливочного масла
1 небольшое яйцо
150 г молока
1 ст. ложка коньяка
несколько капель ванильной эссенции

Для обсыпки:
30 г сахарной пудры
10 г какао-порошка

Внимание! Для пирожных нужно испечь 1 бисквит и взять 0,5 нормы крема или 2 бисквита и 1 норму крема.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для основы нам понадобится испечь классический бисквит. Смешиваем муку и крахмал, а затем просеиваем. Яйца разбиваем в чашу миксера целиком, не разделяя на белки и желтки. Яйца взбиваем с сахаром в легкую воздушную массу, взбиваем до такого состояния, чтобы яичной массой можно было рисовать — след, оставленный на поверхности, не должен растекаться сразу, он должен оставаться видимым в течение некоторого времени.

Затем во взбитую яичную массу аккуратно вмешиваем муку. Вмешиваем лопаточкой складывающими движениями, двигаемся снизу вверх, от краев к центру. Готовое бисквитное тесто выливаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, разравниваем

и выпекаем в предварительно разогретой до 180°С духовке. Печется бисквит довольно быстро, понадобится примерно 15-20 минут. Готовность бисквита определяем либо легким надавливанием на середину – палец не должен проваливаться, либо при помощи деревянной палочки – из центра бисквита она должна выходить чистой, без следов теста. Даем бисквиту минут 10-15 подостыть, затем переворачиваем, аккуратно снимаем бумагу, на которой бисквит выпекался.

И в таком открытом виде даем бисквиту подсохнуть. По правилам его оставляют на 10-12 часов. Я, как правило, пеку бисквит накануне вечером, а пирожные готовлю на следующий день.

Подсохший бисквит растираем в крошку. Можно просто руками, можно в блендере.

Крошка не должна быть очень сухой, иначе пирожные получатся сухими, но в то же время она не должна быть очень влажной. Вот такая крошка получается в результате.

Далее готовим крем Шарлот. Молоко переливаем в кастрюльку, всыпаем сахар (примерно 10 % сахара оставляем). Ставим молоко с сахаром на плиту и варим молочный сироп. Постоянно помешиваем, чтобы сахар полностью растворился, доводим до кипения и варим буквально 1-2 минуты. Снимаем с огня. Яйцо взбиваем с оставшимся сахаром и затем тонкой струйкой вливаем горячий молочный сироп.

Желательно вливать тонкой струйкой и постоянно смесь перемешивать.

Переливаем в кастрюлю

ставим на плиту и, при постоянном интенсивном перемешивании, варим до загустения. По нормам нужно варить до температуры 103-104°С, но я обычно обхожусь без термометра. Аккуратно доводим до кипения, после начала кипения варим буквально 1-2 минуты и снимаем с огня. По консистенции, наша заварная основа должна быть примерно как негустая сгущенка.

Сразу же переливаем в отдельную миску, чтобы прекратить процесс варки. Когда заварная основа остынет, она станет гуще. Первые 10 минут периодически подходим и размешиваем, чтобы сверху не образовывалась корочка. Даем полностью остыть до комнатной температуры. Когда заварная основа полностью остынет, мы продолжим приготовление крема.

Сначала очень хорошо взбиваем сливочное масло, оптимальная температура масла – это 20-21°С. Масло нужно предварительно достать из холодильника и дать согреться. При этой температуре масло при взбивании дает максимальный объем. Затем во взбитое масло постепенно, малыми порциями добавляем заварную основу.

Периодически подбираем крем со стенок посуды, чтобы он взбивался равномерно. В самом конце добавляем в крем коньяк и несколько капель ванильной эссенции.

Коньяк по желанию, если не хотите добавлять, пропустите, ничем заменять не нужно. Очень часто в крем добавляют еще и ромовую эссенцию. И наш крем готов — он получается нежным, вкусным и очень хорошо держит форму.

Для крошки, которую мы приготовили из бисквита на 4 яйца, нам вполне будет достаточно половины этого крема. Я готовила пирожные из всего крема, я взяла всю крошку, которую мы приготовили ранее, а также свои собственные запасы крошки. Эти запасы у меня остаются от приготовления тортов. Небольшое количество крема откладываем, этим кремом мы будем отсаживать ростки картошки, а оставшийся крем смешиваем с бисквитной крошкой.

Всё хорошо вымешиваем — в результате получается пластилинообразная масса. Для обсыпки картошки смешиваем какао порошок и пудру. Лепим картошку, придаем ей овальный вид.

Обваливаем клубни картофеля в смеси какао порошка и сахарной пудры.

Палочкой проделываем отверстия.

Отложенный крем перекладываем в кондитерский мешок с тонкой маленькой насадкой и отсаживаем картофельные ростки.

Даем пирожным несколько часов постоять, чтобы крошка пропиталась кремом, и наши пирожные «Картошка» готовы.

Приятного вам чаепития!

Пирожное картошка:рецепт по ГОСТу СССР

Популярное пирожное из советских времен, которое готовили из остатков бисквита, находящихся на кондитерском производстве. Очень удобно, не так ли? Безотходное производство=) Несмотря на то, что это незамысловатое пирожное делалось практически из обрезков и отходов, в его приготовлении есть свои секреты, которые со временем утратились.

Первый: картошка внутри должна быть светлая, а не темная! Скорее всего со временем в крошку стали добавлять какао (или обрезки шоколадного бисквита). Настоящее пирожное картошка по ГОСТУ СССР — светлое внутри.

Второй секрет: у пирожного должна быть структура, рассыпчатая и нежная. В магазинных же экзеплярах, которые сейчас стоят на полках, внутри структуры нет — лишь вязкая скользкая масса, на которой даже следы от зубов остаются. Это связано с тем, что бисквитные обрезки пропускают через мясорубку.

Ничто не мешает нам приготовить по-настоящему вкусное пирожное, учитывая все хитрости рецепта. Спасибо Ирине Чадеевой и ее книге «Рецепты по ГОСТу» за подробные объяснения и идеи замечательных сладостей.

Ингредиенты для бисквитного теста (из него будем делать крошку):

• Куриные яйца — 3 шт
• Сахарный песок — 90 г
• Мука — 75 г
• Крахмал (картофельный) — 15 г

Ингредиенты для крема:

• Сливочное масло — 125 г
• Сахарная пудра — 65 г
• Сгущенное молоко — 50  г
• Экстракт ванили или ванильный сахар — 1 ч. л., 1 пакетик по 10 г
• Коньяк —  1 ст. л.

Пирожное картошка по ГОСТу СССР (пошаговый рецепт с фото)

Сначала приготовим бисквитное тесто. В две разных емкости разделим яйца на белки и желтки. Чтобы белки хорошо взбились, нужно следить, чтобы ни капли желтка не попало в миску. А также проверить, чтобы на самой миске не было следов воды и жира.

Начнем взбивать с белков, сначала работаем на небольшой скорости миксера, постепенно увеличивая. Добиваемся мягких пиков. Состояние, при котором белки отлично держат форму и даже не выливаются из миски при переворачивании — нам не требуется.

Когда в миске образовалась пена, начинаем добавлять сахарный песок (1/3 от нормы по рецепту). Делаем это частями, тонкой струей, непрерывно перемешивая миксером. Нам нужно не допустить, чтобы сахар опустился на дно.

Яичные желтки взбиваем до посветления и пышности с оставшимся сахаром.

Аккуратно смешиваем белковую и желтковую массы.

Все сухие ингредиенты (мука и крахмал) смешиваем в отдельной емкости с помощью венчика.

Пшеничную муку просеиваем в чашку через сито и вмешиваем лопаткой аккуратными движениями снизу вверх.

Старайтесь не растерять воздух, который накопился в тесте. Для нас важно, чтобы бисквитная масса осталась воздушной и хорошо поднялась в духовке.

Однородное тесто  получается достаточно жидким (посмотрите консистенцию на фото). При поднятии лопаткой стекает широкой лентой.

На противень, застеленный пергаментной бумагой, выливаем бисквитное тесто.

С помощью кондитерской лопатки разравниваем тесто по поверхности противня.

Отправляем тесто в духовку, которая должна быть заранее разогрета до 180 С. Первые 10 минут дверцу шкафа не открываем! В этом случае бисквит хорошо поднимется и не осядет от перепадов воздуха.

Выпекаем корж при 180 С в течение 15 минут. Готовность бисквита определяем по румяной корочке, вкусному запаху из духовки и упругой поверхности. При надавливании на верхушку подушечками пальцев, можно почувствовать, что пальцы не прилипают к корочке бисквита, что корж «пружинит», возвращаясь после надавливания в исходную форму. Еще один тест на готовность — проткнуть корж деревянной палочкой — на ней не должно оставаться крошек мокрого теста.

Крем для пирожного картошка

Для этого замечательного лакомства готовим крем из масла со сгущенкой, но добавляем небольшое количество коньяка.

Размягченное масло (125 г) взбиваем на большой скорости миксера и добавляем сахарную пудру (65 г) через ситечко. Эта мера предотвратит образование комочков. Затем небольшими порциями вливаем сгущенное молоко (50 г).

Сахарный песок в креме полностью не растворится! По этой причине не рекомендуется делать замену сахарной пудры на сахар!

Добавляем 1 ст. л. коньяка в крем. Вы можете не добавлять коньяк, это на ваше усмотрение. Забегая вперед, скажу, что коньяк в пирожном практически не чувствуется.

В оригинальном рецепте по ГОСТу наряду с коньяком добавляется также десертная ложка рома.

Формируем пирожное картошка

Кусочки бисквита размалываем в блендере. У нас должна получиться мелкая крошка.

По рецепту Ирины Чадеевой, бисквит нужно остудить и настоять в течение суток. В этом случае крошка будет еще вкуснее.

Добавляем крем в бисквитную крошку, перемешиваем.

Если вы будете украшать готовые пирожные кремом, отложите сейчас несколько столовых ложек для украшения.

Теперь формируем из крошки картошку. Плотно сжимайте тесто, чтобы получились продолговатой формы пирожные.

Хотите сделать идеальные по размеру в соответствии с ГОСТом пирожные? Отщипывайте кусочки сладкой массы и кладите на весы: каждая картошка должна весить 80 грамм.

Смешиваем порошок какао и сахарную пудру. Можно дополнительно просеять через  сито, чтобы разбить комочки. Из этого количества ингредиентов получается 10 пирожных ( у меня одно не дожило до фотосессии).

Обваливаем картошку в пудре таким образом, чтобы вся поверхность была покрыта «кожурой». Даем постоять пирожным несколько минут, затем снова обмакиваем в крошке. Сначала картошка покажется слишком светлой, но потом потемнеет.

Пирожное картошка по по ГОСТу готово. Можно наливать чай и наслаждаться его нежным вкусом!

Вот как выглядит пирожное в разрезе. Приятного аппетита!

Для тех, кто предпочитает видеорецепты, я выложила видеорецепт сладкой картошки на наш канал «Пирогеево»:

Если вы приготовите эти чудесные пирожные из детства, поделитесь, пожалуйста, фотографией (можно прикрепить к комментарию). Буду рада любым откликам к рецепту, вашим вопросам и отзывам!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Пирожное «Картошка» по ГОСТу | Волшебная Eда.ру

Любимое пирожное родом из детства. Сегодня будем готовить пирожное «Картошка» по ГОСТу — то самое, которое продавалось в советских кондитерских и кафе.

Настоящее пирожное-картошка по классическому гостовскому рецепту готовится на основе бисквита. Конечно же, есть упрощенные варианты, когда используется печенье или сухари. Но в советское время за основу брали именно бисквитную крошку — в ход шли всевозможные обрезки, оставшиеся от производства тортов (полностью безотходный процесс).

По классике, бисквит должен использоваться классический белый, тогда серединка пирожного будет светлой, а обсыпка — темной, получается имитация настоящих корнеплодов. Но так как в ход пускали обрезки, не всегда из белых коржей (и даже не всегда от бисквитных), то советские кондитеры частенько добавляли в состав какао-порошок, чтобы скрыть таким образом все огрехи. Именно поэтому одним из нас помнится с детства, что пирожное «Картошка» белое внутри, а другие уверены, что продавалось оно полностью темным и снаружи, и внутри.

Сегодня я предлагаю вам вспомнить вкус тех самых пирожных по рецепту, утвержденному ГОСТом. Будем готовить «Картошку» из бисквитных крошек, с масляным кремом, сгущенкой и коньяком, с какао-обсыпкой, а сверху украсим белыми «ростками» из масляного крема. Очень вкусно!

Общее время: 2 часа | Время приготовления: 30 минут
Выход: 12 штук | Калорийность: 383.39 кКал на 100 г
Духовка | Мультиварка Elenberg Multicooker MC-15

Ингредиенты

Для бисквита:

• куриные яйца – 6 шт.
• соль – 1 щеп.
• сахар – 180 г
• пшеничная мука – 150 г
• кукурузный крахмал – 30 г
• ванильная эссенция – 1-2 капли

Для крема:

• сливочное масло – 250 г
• сахарная пудра – 100 г
• сгущенное молоко – 100 г
• коньяк – 1 ст. л.
• ванильная или ромовая эссенция – 2 капли

Для обсыпки:

• какао-порошок – 2 ст. л.
• сахарная пудра – 2 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Приготовить тесто для бисквита. Яйца (обязательно комнатной температуры) вбить в чашу миксера, добавить сахар и пару капель ванильной эссенции. В гостовском рецепте используется меланж, то есть яичная смесь «вперемешку», без разделения яиц, так что отдельно взбивать желтки и белки не нужно.

2. 

   Взбить миксером 2-3 минуты на низкой скорости, затем увеличить скорость и взбивать еще 10 минут — за это время яичная смесь увеличится в объеме в 3 раза, визуально она побелеет и станет более густой. Крупинки сахара должны раствориться полностью, а сама масса тянуться за венчиком.

3. 

   В отдельную миску просеять через сито муку вместе с крахмалом, хорошо перемешать их. И ввести сухую смесь в миску со взбитыми яйцами — не сразу всю, а в 3-4 приема. Перемешивать нужно строго лопаткой или ложкой. Миксер не использовать, иначе тесто осядет!

4. 

   Бисквитное тесто получится пышным, насыщенным воздухом. Перелить его сразу же в форму диаметром 25-26 см (на дно нужно выложить пергамент, а боковины смазать растительным маслом и обсыпать мукой). Если выпекаете в мультиварке, то достаточно просто смазать чашу тонким слоем растительного масла.

5. 

   Испечь бисквит. В духовке выпекать 40-50 минут при 180 градусах — форму нужно поставить выпекаться сразу же, как только тесто замешано, первые 40 минут открывать дверку духовки нельзя, потом проверить готовность, не вынимая из духовки, с помощью лучины, она должна быть сухой. Второй вариант — приготовить бисквит в мультиварке на режиме «Выпечка» около 1 часа (точное время зависит от мощности).

6. 

   Готовый бисквит остудить 30  минут в форме (или оставить на 30 минут в выключенной мультиварке). Затем аккуратно вынуть, остудить полностью и выстоять 8-10 часов в прохладном месте. Лучше всего испечь бисквит с вечера, чтобы утром можно было уже готовить пирожные «Картошка».

7. 

   Измельчить бисквитный корж в крошку — удобнее всего с помощью блендера или кухонного комбайна с насадкой нож.

8. 

   Приготовить масляный крем со сгущенкой. Обратите внимание, что сливочное масло должно быть мягким, поэтому не забудьте его заранее достать из холодильника. Для крема нужно сначала взбить масло с сахарной пудрой, чтобы оно стало пышным — минуты 3-4. Добавить сгущенку, эссенцию и коньяк. Еще раз взбить.

9. 

   Смешать бисквитную крошку и крем (при этом не забудьте отложить 1 ложку для декора).

10. 

    Сформировать из массы пирожные продолговатой формы (тут и далее работать в перчатках). По ГОСТу пирожное «Картошка» весит ровно 80 грамм. Всего получится 11-12 штук.

11. 

    Каждое пирожное запанировать со всех сторон в смеси из какао-порошка и сахарной пудры.

12. 

    С помощью палочек для суши или карандаша сделать небольшие углубления и украсить десерт «глазками» из крема, который отложили. Убрать в холодильник для настаивания и стабилизации на 2-3 часа.

13. 

    Хранить десерт в холодильнике можно в течение 3-4 суток. Приятного чаепития!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Пирожное картошка обсыпная по госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

Бисквит основной:

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5…3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200…210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50…60 мин, в торговых формах — 35…40, на листах — 10…15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой — бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20…30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8…10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Крошка бисквитная:

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2…3 мм, слегка обжаривают.

Крем сливочный :

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5…7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7…10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Это Гост…. как делала я см. пошаговые…. Хочу рассказать ВАм что через неделю появится в продаже уникальная книга Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»….. В ней собраны лучшие Советские рецепты! Такие как:Киевский, Птичье молоко, Полет, Прага, Сказка и тд……все то что мы помним и наверняка хотели бы попробовать и сейчас!!!!! Непропустите!!!!

Пирожное Картошка по ГОСТу

Пирожные знакомые с детства. Предложенный нами рецепт максимально напомнит вкус знаменитой вкуснятины, которая продавалась по всему бывшему советскому союзу. Настоящий бисквит и правильный крем с маслом и сгущенкой — такого вы точно не найдёте в современных кондитерских.

Ингредиенты:

Для бисквита:

• крахмал картофельный 30 грамм;
• мука 150 грамм;
• сахар 180 грамм;
• яйцо 6 шт.

Для крема:

• масло сливочное 250 грамм;
• ромовая эссенция 0,5 мл;
• сахарная пудра 130 грамм;
• сгущённое молоко 100 грамм.

Для посыпки:

• какао порошок 30 грамм;
• сахарная пудра 20 грамм.

Приготовление:

1) Отделить белки от желтков.

2) Взбить белки с помощью миксера до пышной пены, понемногу добавляя сахар (примерно 50 грамм).

3) В отдельной посуде растереть яичные желтки с 130 граммами сахара.

4) Добавить в желтковую массу просеянную муку и крахмал и постепенно, в 3-4 захода, аккуратно перемешивая лопаткой, вводить взбитые с сахаром белки.Готовое тесто должно получится легким и воздушным и медленно стекать с лопатки.

5) Выложить тесто для бисквита в смазанную маслом форму и выпекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 50 минут.

6) Готовый бисквит остудить и дать отдохнуть не менее 12 часов.

7) С помощью блендера или кухонного комбайна измельчить бисквит в мелкую крошку.

8) Приготовить гладкий масляный крем: сливочное масло комнатной температуры немного взбить с сахарной пудрой.

9) Добавить в масло 2 капли ромовой эссенции и постепенно вливать сгущённое молоко. Ещё раз взбить. Оставить 1 ст.ложку ложку крема для декора.

10) Смешать бисквитную крошку с кремом до однородной массы.

11) Поделить тесто на равные кусочки и руками сформировать «картошки».

12) Выложить пирожные на блюдо и поставить в холодильник на 15-20 минут.

13) Какао-порошок смешать с сахарной пудрой.

14) Обвалять каждое пирожное в панировке.

15) С помощью палочки сделать на пирожных небольшие углубления и оставшимся кремом сформировать маленькие «ростки».

16) Подавать пирожные с чаем или кофе.

***

Приятного аппетита!