Пивные кельна: Кёльн. По пиву, отзыв от туриста fanolia на Туристер.Ру – Пиво и еда в Кельне. Пиво Кёльш и местная кухня
РазноеПиво и еда в Кельне. Пиво Кёльш и местная кухня
 |
| Даже о памятнике не забыли |
Пиво в Кёльне — не просто пиво. По крайней мере об этом наперебой твердят все путеводители. На самом деле это и так и не так одновременно. Сейчас объясню.
Сначала об истории, потом и о вкусе. Пиво, которое здесь варят называется Kölsch (Кёльш). Это Защищенный региональный сорт. Защищает его законодательство Евросоюза. То есть если называться кёльшем может только пиво сваренное в Кельне и окрестностях. Есть еще и Конвенция Кёльш, которую подписали 24 местные пивоварни в 1986 году. В этом документе описано какое именно пиво имеет право называться кельш.
Не стоит обращать внимание на дату подписания конвенции, и рецепт и традиции весьма и весьма средневековые. Просто озаботились защитой своих привилегий пивовары только недавно. Вообще здешние пивоварни ранее были настолько могущественными организациями, что профсоюзы назначали бургомистра и членов совета и судей.
Таким образом попробовать кельш действительно можно только в Кёльне. Всем остальным делать такой напиток и называть его так — запретили.
О вкусе и цвете
С юридической и исторической сторонами дела вроде бы все ясно. Нельзя и нельзя! Но если вы не эксперт, а простой путешественник, отличите ли вы пиво в сваренное в Берлине или Франкфурте от такого же но сваренного в Кельне?
Мой ответ, как не большого специалиста и вовсе не гурмана — да, отличите. Пиво в Кёльне особенное. И вот почему…
Кельш подается в бокалах объемом всего 0,2 литра («штанге» Stange («столбик»), он же Fingerhut («наперсток») или Reagenzglas («мензурка»).
Такой объем объясняется тем, что пить кельш нужно только при определенной температуре, 8-10 градусов (идеальная температура). И если бы емкость была побольше, пиво успело бы нагреться выше допустимого и осела бы пена, а это плохо, вся оригинальность вкуса и аромата тут же исчезнет.
 |
| Одно из самых популярных заведений |
Традиционно пиво подают без спроса. Как только Kobesse (кебессе — так называется официант подающий напиток) увидит, что ваш штанге пуст или почти пуст, он тут же принесет новую порцию (не думайте, что кто-то забудет сколько вы выпили, каждый раз официант делает пометку карандашом на вашем бирдекеле). Разносят стаканчики в специальных подносах называемых Kranz Kölsch. Чтобы дать знак официанту прекратить нужно положить бирдекель (подставка под пивной бокал) поверх бокала.
Что насчет вкуса?
Вкус тоже особенный. Кёльш — это эль. Если вы считаете, что лагер — это светлое пиво, а эль — темное, вы заблуждаетесь и Кельш хороший этому пример.
Он светлый, но это пиво верхового брожения. Как и другие эли, наш более древний, крепкий и имеет более насыщенный вкус и аромат, чем лагер (который, скорее всего, мы с вами привыкли пить чаще). В итоге, это тот самый напиток (ну почти) с богатой историей и традициями который и делал Кельн таким какой он есть сейчас и был на протяжении веков. Градообразующий напиток, ни больше ни меньше.
Где пить кельш
На самом деле браухаусы, один другого старше, в центральной части города практически на каждом шагу. Но не во всех из них одинаково интересно. Дело в том, что чем больше в пивной туристов, тем меньше в ней могут уделять внимания традициям, тем меньше чувствуется атмосфера, а побывать везде не получиться.
Могу рекомендовать следующие места:
Lommerzheim
Самое первое из посещенных мест и самое атмосферное. Несмотря на то, что было еще далеко до полудня, было полно посетителей, шумно и как-то по-немецки. Вкусный кёльш, вкусные колбаски и находится вдалеке от центра города. Стоимость пива — 1,8 евро за 0,2 стаканчик.
Früh am Dom*
Одна из самых посещаемых и знаменитых пивных города. Вечером даже не пытайтесь найти свободное место, не смотря на 1900 посадочных мест. Стоит посетить ради интерьера и атмосфера. Фрюх Кельш показался не слишком ярким. Не удивительно, ведь это довольно большое производство, как оказалось.
 |
| Интерьер Früh am Dom |
Gaffel am Dom
Эта пивная находится в историческом центре города в историческом здании, а Gaffel варят уже более 100 лет. Не удивляйтесь тому, что вечером тут битком, и цены тоже соответствуют популярности. Очень атмосферно. Кстати тут живет как минимум одна мышь. Сфотографировать ее я не успел, но разглядел очень хорошо. Видимо мышка тоже часть истории.
 |
| В Gaffel плотная посадка |
*am Dom — у собора
Antik-Brauhaus
Находится далеко от центра и стаканчик кельша здесь стоит не 1,8 евро, а 1,5, что уже само по себе экономия. А если предположить, что 200 миллилитров пива вам не хватит, и вы захотите еще и закусить, то после цен в пафосных браухаузах будет казаться, что все очень дешево. Подают пиво Sion. Среди всех кельшей Сион показался наиболее приятным по вкусу и аромату. Рекомендую его попробовать. Можно не здесь, а в “родном” браухаусе.
Если вы в городе не надолго, а скорее всего это так, то попробовать все 24 сорта кельша вряд ли успеете. Могу посоветовать посетить…. супермаркет и купить 3-4 бутылки разных кельшей в придачу у к тому, что наливают в барах. В маркете вам продадут стандартную 0,5 литровую бутылку, да еще и по цене от 0,7 до 1 евро. Что немного дешевле (в 10 раз дешевле), чем стоимость в пабе.
Но побывать в исторической пивной строго необходимо, это часть культуры, это душа города!
Естественно, пивных в городе более четырех, но я все не осилил, будет и вам пространство для открытий. Карта описанных заведений:
Традиционная еда в Кельне
Да, здесь есть своя кухня. Ну почти своя, ну почти есть. Но все таки пара традиционно местных блюд найдется. Забегая немного вперед, не могу сказать, что все очень оригинально, но изюминка все же есть.
Kölsche Kaviar — “кельнская икра” по сути колбаса-кровянка с жареным луком. Пробовал, блюдо на один раз.
Himmelun Ääd — еще одна кельнская “кровянка”, подается с луком и яблочно-картофельным пюре (переводиться как «небо и земля»).
Halve Hahn
Haxe mit Sauerkraut und Kartoffelpüree — жареная свинина с капустой. Действительно очень вкусно, но, кажется я ел тоже самое в других городах Германии. А нет, не кажется, даже в Чехии ел тоже самое. Собственно и все.
 |
| Мясо, картофель, капуста, тарелка… Просто и вкусно. |
Все остальные блюда обще-немецкие, если, конечно, так можно сказать. Но это не значит, что продегустированные здесь колбаски окажутся хуже Берлинских или Мюнхенских.
Совет:
Если вы приедете рано утром или будете уезжать когда все закрыто, обратите внимание на сеть кафе BackWerk. Они работают с 5:30 утра, делают отличный кофе в огромных стаканах, продают недорогую выпечку и сандвичи. И главное, их в городе 17 штук (смотрите карту). Вот только принимают только наличные, карточкой расплатиться нельзя.
 |
| Вот такой он |
Вкус у Кельна довольно интересный. Вам может показаться, что это кельш™ и жаренные колбаски и жареная свинина и снова кельш…
А может случиться и так, в памяти останется вкус (самого большого из возможных) стаканчика кофе и хрустящей выпечки.
Ну а что, если вы не любите пиво? В Кельне часто можно увидеть людей с бокалами вина, да и в магазинах продается не только Кельш.
Но быть в Кельне и не попробовать местный легендарный сорт минимум в 3 пивоварнях я бы назвал непростительным упущением. Все таки названия пива и города не зря так похожи. Кельн — это кельш.
Еще почитать:
Пивные Кельна. Туристический и семейственный «Фрю»
В прошлом отчете я рассказала о самой известной нетуристической кельнской пивной, «Ломмерцхайме». А в этот раз для контраста я покажу туристическую мекку города, пивную «Früh». Даже несмотря на «туристскость», она не утеряла аутентичных черт. Здесь есть много интересных вещей, и я с удовольствием о них расскажу.
В этой пивной, как и в других пивных Кельна, есть только один сорт кельша, «Früh». Он не такой терпкий, как «Päffgen» или «Gaffel» – он мягче, с более сладковатым вкусом. Холодный и свежий кельш «Früh» очень хорошо пьется, особенно если только что из бочки.
Название самой пивной не имеет ничего общего с временем («früh» по-немецки означает «ранний»), хоть за пивом оно и пролетает незаметно.
Это фамилия владельца, Петера Йозефа Фрю. В 1905 году он построил вблизи собора пивоварню «Cölner Hofbräu P. Josef Früh», чтобы варить и продавать свой кёльш. Господин Фрю показал себя ловким маркетологом, потому что «Hofbräu» переводится как «придворная пивоварня». Никакого короля и королевского двора в Кельне никогда не было. Здесь были раньше постройки кельнского архиепископа, а в XIII веке в этом районе какое-то время размещались придворные герцога Брабантского, поэтому улица, на которой построили «Früh», называлась «Am Hof», «при дворе». Думаю, популярности пиву эта характеристика только прибавила.
«Früh» долго была именно пивоварней, то есть пиво варили прямо в подвалах. В 1987 году производство перенесли в район Кельна Фюлинген, и «Früh» превратился просто в пивную с бочковым пивом, а в подвалах устроили пивные погреба для посетителей.
Фирма отличается от других сортов кельша тем, что ведет самую интенсивную рекламную кампанию, в том числе за пределами Кельна, по стране. И кельш «Früh» можно купить еще и в бутылках, в отличие от Пэффгена. Правда, по производству «Früh» всего лишь на третьем месте. На втором месте сорт Гаффель, на первом — Райсдорф.
Постепенно к основной пивной были присоединены три соседние дома. Теперь в ней около 1400 мест, если считать еще и летний биргартен под зонтиками.
В свое время Петер Фрю очень постарался воссоздать облик типичной кельнской пивной. Посмотрим, что же именно здесь типичного!
Войдя в пивную, мы попадаем в узкий коридор — «die Schwemme» (также называется «Schenke», шинок). Вот этот мужчина слева стоит там, где в средние века пили пиво палачи, мусорщики, живодеры, в общем, всякий сброд, которых не пускали в помещение, где пили пиво порядочные люди. Зато теперь тут очень удобно наблюдать за работой кебесов и цаппесов!
Справа разливщики пива, цаппесы («Zappes») наливают пиво в стеклянные стаканы по 0,2 литра. А официанты в типичных синих передниках, кёбесы («Köbes») собирают кельш в особые круглые подставки, «Kranz» (букв. «венец»), и разносят посетителям. Цаппесу слева явно не нравится, что фотографируют таинство процесса.
А это собственно пивная, сбоку от коридора. На стенах деревянные темные панели, свет — приглушенный. Слева — характерная для крупных кельнских пивных кабинка. Сейчас она встречается только в некоторых местах.
Называется она «Beichtstuhl», или исповедальня. В идеале «исповедальня» должна выходить и в общий зал, и к цаппесам, чтобы контролировать выдачу пива. Конкретно эту от цаппесов отделяет стена, и кабинка осталась практически только для интерьера. В кельнских пивных в ней сидел хозяин или хозяйка, надзирал за всем, выдавал кёбесам для посетителей сигары и шнапс.
Еще несколько залов «Früh». Это «Гербовый зал»: на стенах развешаны гербы ремесленных цехов Кельна.
Зал «Зимний сад», названный так потому, что раньше у него была огромная стеклянная крыша.
Тут перепутье — можно или заглянуть еще в пару помещений, или спуститься в подвал.
Во «Früh» есть еще такие залы, как «Колокольня». Она открыта в 1989 году и больше похожа на кафе, но меню здесь — пивное.
Вид с верхнего этажа «Колокольни» в подвал
и на улицу.
А мы спустимся в подвал. Здесь пока мало народу. Можно поэтому хорошо рассмотреть, как бочонки из холодильника в подвале транспортируют к цаппесу: вот по такой шине.
Так перемещают большие бочонки. А мелкий бочонок кельша, «Pittermänchen» — примерно 10 литров — иногда ставится для компании прямо на стол, и можно самим разливать себе пиво.
Бочонок проезжает над стойкой, у которой скучает кёбес…
И вот уже стоит на специальной подставке, с наклоном, чтобы все пиво вылилось по максимуму.
Пивная предлагает также домашние шнапсы.
В подвале сейчас мало народа, но зимой и в карнавал, например, он бывает заполнен до отказа.
Так кёбес раньше носил кельш — в руке.
В подвале можно поглядеть, как трудятся повара. Эти вот устроили себе передышку, болтают.
У других работа кипит.
Рядом есть еще «Римский подвал». Здесь располагается старый колодец, бывший раньше незаменимой вещью для пивоваров. Вокруг него теперь любят рассесться туристы.
Можно поглядеть на остатки древнеримской кладки, а также на старое оборудование пивоварни.
В галерейке под сводами «Римского подвала» очень уютно посидеть и выпить стаканчик-другой кельша, например, когда на улице непогода.
Мне «Früh» очень нравится своей атмосферой, чистотой, стремительными кёбесами и типично кельнской кухней. И семейными традициями: пивоварней управляет уже пятое поколение семьи Фрю. Минус — кусачие туристские цены: кельш во «Früh» стоит 1,80 евро.
Früh Hofbrauerei, Am Hof 12 — 18, 50667 Köln
Пивная «Фрю», ам Хоф 12 — 18, 50667 Кельн
Кёльш — путешествие в мир немецкой пивной истории — Библиотека туриста
Ехать ли на экскурсию в немецкий Кельн? Обязательно! Хотя бы потому, что Кельн — старейший город Европы и такие древние поселения на ее карте можно пересчитать по пальцам одной руки.
Представьте: город был основан еще во времена римского императора Августа (38 г. до н.э.), при императоре Клавдии он стал колониальным и получил имя Colonia Claudia Ara Agrippinensium, которое немцы на свой лад начали произносить как Koeln. В 870 г. Карл Великий даровал Кельну право стать резиденцией архиепископата, объединившего земли северо-западной Германии и Голландии, с XI века здесь начали периодически проходить стычки между бюргерами и высшим духовенством. В 1288 г. Кельн фактически стал вольным городом, хотя официально этот статус был закреплен за ним только спустя почти два столетия.
В 1248 г. началось строительство знаменитого Кельнского собора, который сегодня, наравне с Вестминстерским аббатством и Собором Нотр-Дам де Пари, стал визитной карточкой средневековой Европы. В свое время сюда из Милана были перевезены мощи святых волхвов, первыми приветствовавших рождение младенца-Иисуса. Впоследствии их поместили в специальный саркофаг из серебра, золота и драгоценных камней — раку Трех королей. Эти реликвии уже много веков привлекают бесчисленное множество католических паломников.
Кельн безумно красив в своей седой старине: узкие улочки с мощеными мостовыми и черепичными крышами, бесчисленное множество речных каналов, площадей и памятников средневековой архитектуры. Здесь некогда скучать: не стоит пропускать 12 романских церквей (среди них — старейшая Церковь Святого Гереона (IV век) и церковь Святой Марии с оригинальными фресками XIII века), руины римского преториума, Ратушу со 124 фигурами выдающихся людей Кельна, городские ворота, мост Гоггенцоллернов, средневековый особняк Оверштольцей, парки Фольксгартен и Штадтгартен…
Сегодня Кельн — административная столица земли Северный Рейн-Вестфалия, третий по площади и четвертый по количеству жителей город Германии, одна из культурных немецких столиц. Здесь вам стоит посетить:
- художественный музей Вальрафа-Рихарца с богатейшей коллекцией живописи;
- римско-германский музей;
- Музей Людвига;
- Музей средневекового искусства;
- Кельнскую оперу;
- несколько известных театров.
На масленицу вы можете попасть на кельнский карнавал и фестиваль фейерверков «Кельнские огни». Наконец, сюда можно приехать на футбольные матчи легендарного клуба Бундеслиги «Кельн».
Есть в городе и еще одна «туристическая тропа», которая не зарастает круглый год. Кельн считается одной из пивных столиц Германии и угощает любителей и профессиональных ценителей этого ячменного напитка уникальными сортами пива, которые вы не встретите больше нигде.
Лучшее пиво — в Кельне!
Те, кто считают, что немецкое пиво — это исключительно баварский лагер, который можно попробовать только на знаменитом Октоберфесте, ошибаются. Во-первых, Бавария — это далеко не вся Германия. Во-вторых, даже на Октоберфесте в Мюнхене можно встретить не все виды баварского пива, так как там представлены только шесть его специальных брендов. Да и сам Октоберфест — на любителя: не каждому туристу по вкусу смаковать элитный ячменный напиток в компании 100 тысяч захмелевших немцев в полевых условиях. Если вы именно такой человек — если цените другие сорта пива и любите наслаждаться им в маленьких, спокойных пабах, в окружении исторических памятников средневековой Германии, — то вам нужно совершенно иное путешествие. Путешествие в мир немецкой пивной истории, которую олицетворяет именно Кельн!
Пиво в Кельне — это совершенно иная пивная культура. Здесь не варят тяжелый баварский лагер, а 24 старые пивоварни (это больше, чем в любом другом городе мира!) предпочитают угощать туристов легкими сортами пива верхнего брожения Kölsch («кёльш»).
Когда-то тут варили кислое травяное пиво Gruit с добавками меда и ароматических дурманящих трав. Закон герцога Вильгельма IV Ингольштадтского от 1516 г. о соответствии пива (только четыре компонента – вода, хмель, солод, дрожжи) привел к упадку грюйта, производство которого монополизировала церковь, и росту популярности кёльша.
Кёльш – это ячменный прозрачный напиток бледно-золотистого цвета с крепостью 4.8%, во вкусе которого отчетливо чувствуется негорький хмель и чуть сладковатая фруктовая «нота», а горчинка появляется только на послевкусии. Кёльш делается на пильзенском солоде, бродит при низких температурах, выдерживается подобно лагерам, отфильтровывается до полной прозрачности и считается сортом мягкого, умеренно хмельного эля.
Кёльш принято пить не из дубовых кружек, а из слегка охлажденных, тонкостенных 200-граммовых стеклянных стаканов («штанге») — считается, что эта посуда лучше передает аромат напитка. Пиво имеет невысокую стоимость — всего 1.5-1.8 €, что не идет ни в какое сравнение с пивом на фестивале Октоберфест, где литровая кружка может стоить до 8–9 €.
В пабах стаканы переносятся официантами-«кёбсами» в специальных подносах Kolschkranz, имеющих ячейки в днище и высокую ручку, или в «традиционных» метрах — деревянных подставках длиной в 1 м, на которых помещается 11 пивных стаканов объемом в 0,2 л, или же в метровых стеклянных «колбах» с краником. Пить кёльш принято залпом, чтобы этот легкий напиток не успевал выветриваться — пьете один стакан, смакуете несколько минут, а затем залпом выпиваете следующий. Количество выпитого клиентами пива отмечается на обязательной картонной подставке для пива.
По дороге к Кёльшу
Многие европейские туристы с опытом утверждают, что достаточно утром приехать в Кельн поездом, осмотреть собор, поклониться святым мощам, после этого обязательно выпить пару кружек кёльша – и культурную программу можно считать выполненной! Можете посетить другие достопримечательности города, но после этого — все равно нужно выпить кёльша. То есть, культовое пиво Кельна обязательно к ознакомлению при любых раскладах!
По существующей договоренности кёльш не производится ни в одной стране мира, и даже в Германии его разрешено производить только 20 пивоварням Кельна! Самый простой и быстрый способ отведать все сорта этого напитка — посетить пивную в музее пива на улице Buttermarkt. Вряд ли вы сразу научитесь различать разные вкусы кёльша — тут нужно быть профессионалом. Куда важнее путешествие по пивным ресторанам Кельна, где вы сможете получить большое эстетическое наслаждение и изрядно расширить свой кругозор.
Пивных ресторанов в Кельне — бесчисленное множество, но есть места, которые интересны особенно. В том же музее пива можно иногда попасть на розлив пива Weihenstephaner Hefe Weissbier, которое считается самым древним кёльшем в мире (варится с 1040 г.!) и имеет привкус цитрусовых. На улице Am Hof, напротив Кельнского собора находится самая посещаемая пивная города — Früh am Dom (заповедный пивной зал), которая не сразу бросается в глаза и где пиво имеет легкий привкус земляники. Один из наиболее популярных видов кёльша — Gaffel Koelsch со слабым фруктовым ароматом вы сможете отведать в таверне на Alter Markt 20. В пивной Peters кёльш считается грубоватым на вкус, зато там самые вежливые кельнеры, что у официантов пивных ресторанов не в ходу.
В одной из самых известных пивных города Sion — отличный интерьер и посидеть очень уютно. Кстати, именно тут на закуску к кёльшу подают знаменитые метровые сосиски, которые не входят в стоимость ужина. Пивная Reissdorf славится тем, что они первыми после Второй мировой войны начали варить кёльш по традиционным рецептам и возродили славу этого пенного напитка в городе – их кёльш имеет слегка ванильный привкус и аромат дымка.
Наконец, обязательно нужно посетить культовый пивной ресторан Lommi, хозяином которого в свое время был Ханс Ломмерцхайм. Этот человек отказался принимать президента США Билла Клинтона, потому что ради его визита необходимо было закрывать пивную на спецобслуживание. Выходной в «Ломми» во вторник, и только в этот день посетители ресторана не могут попасть сюда — никаких других препятствий быть не может! Так Клинтону не довелось попробовать знаменитого кёльша Peffgen (разливается с 1883 г.!), фирменных свиных отбивных и картофельного салата от Ломми…
Что заказывать из закусок под пиво? О, тут выбор огромен! Знатоки рекомендуют обратить внимание на грилеваные или вареные свиные ноги (Schweinehaxe, Haemchen или Haxe), рейнское жаркое (Rheinische Sauerbraten), сырые бифштексы (Tatar), шницели (Kruestchen), селедку в сметанном соусе (Heringsstipp), яблочно-картофельное пюре с кровяной колбасой (Himmel un Aeaed) или картофельные оладьи (Rievkooche). Под кельнский кёльш это будет безумно вкусно!
Кстати, подзывать официанта бесполезно — они не реагируют на вас, но ваш стакан никогда не будет пустым. В этом культовая особенность каждого профессионального кёбса в длинном фартуке. Остановить бесконечный розлив пива можно только одним способом — необходимо на пустой стакан положить картонный кружок подставки с расчетами количества выпитого пива.
|
Пивные в Кёльне. В каждой пивоварне вы можете попробовать свое фирменное пиво. А также закусить — в основном это традиционная местная кухня. Особенно славится местная разновидность пива — кельш. Это светлое пиво, слегка горьковатое, ярко-желтого цвета. Варится оно только в Кёльне, и нигде больше, производить его в других регионах запрещено, о чем есть специальное соглашение. При этом кельши от «ресторанных» пивоварен разнообразны и довольно хороши — а вот кельши массового производства мало кому из приезжих нравятся… Поэтому пробовать кельш лучше в одной из таких пивоварен — иначе о нём может сложиться дурное впечатление. При подаче кельша соблюдаются правила — его наливают в бокальчики («штанги») объемом 200 мл. Далее официант, по идее, должен не спрашивать у вас, желаете ли вы повторить пиво, а сразу заменять бокал на новый, пока вы сами не накроете бокал бирдекелем (подставочкой). На самом деле, конечно, спрашивают… Цены на кельши в заведениях очень похожи, в центре 1.60 — 1.80 Евро. Работают эти заведения как правило с 10 — 11.30 утра и до полуночи. Пивная Ломмерцхайм — Lommerzheim. Заведение со своеобразного рода «славой» — оно знаменит тем, что тут… не побывал Клинтон! Пивная Фрю — Fruh Hofbrauerei. Очень туристическое место, с несколько завышенными ценами — но действительно неплохое. Названа по фамилии владельца, Петера Йозефа Фрю. В 1905 году он построил пивоварню Colner Hofbrau P. Josef Fruh — тут пиво варили прямо в подвалах. В 1987 году производство перенесли в район Кельна Фюлинген, и Fruh стал пивной с бочковым пивом. Постепенно к основной пивной присоединили три соседних дома. Теперь в ней около 1400 мест, включая биргартен. Там несколько своеобразно оформленных залов -«Гербовый зал», «Зимний сад», «Колокольня», «Римский подвал» (там можно видеть остатки древнеримской кладки, а также на старое оборудование пивоварни). Заведением управляет уже пятое поколение семьи Фрю. (Am Hof 12 — 18, frueh-am-dom.de) Пивная Мальцмюле — Brauerei zur Malzmuhle. Известна тем, что там побывал президент США Клинтон. Также тут любил бывать Конрад Аденауер. Zur Malzmuhle переводится как «У солодовой мельницы». Такая мельница была в Кельне еще с XVI века, правда в другом месте. А тут пивоварня открылась в 1858 году. Во время второй мировой войне здание было разрушено, уцелел только фасад. После войны хозяева постарались восстановить интерьеры в духе типично кельнской пивной. Заведением управляет уже четвертое поколение семьи Шварц. Это одна из немногих пивоварен, которая продолжает варить пиво прямо на месте — в передней части дома расположена пивная, а в задней — сама пивоварня. Там два больших зала, по стенам развешаны панорамы Кельна, а на панелях расставлена оловянная посуда. Мальцмюле— любимое место у постоянных участников кёльнского карнавала, поэтому все стены здесь в карнавальных орденах. Туда бывает трудно попасть, по вечерам тут масса народа. — все столики резервируются, и вечерами тут всегда аншлаг. Кухня — традиционная. (Heumarkt 6, muehlenkoelsch.de) Пивная Гаффель Ам Дом — Gaffel am Dom. Достаточно известная пивная и одновременно пивоварня. Находится в здании Deichmannhaus с северной стороны Кафедрального Собора. Принадлежит пивоварне Gaffel Becker & Co, которая варит кельш с 1908 года. Традиционная местная кухня. (Bahnhofsvorplatz 1, gaffelamdom.de) Пивная Сион — Brauhaus Sion. Здание было практически полностью разрушено во время второй мировой войны, но затем реконструировано. У них нет своей пивоварни, а пиво производят на Kolner Verbund Brauereien — объединенном заводе, где варят кельш сразу для нескольких торговых марок. Для них там варят Sion Kolsch. (Unter Taschenmacher 5-7, brauhaussion.de) Пивная Петерс — Peters Brauhaus. Расположена в самом сердце старого города. Характерная для такого рода заведений атмосфера, традиционная кухня, фирменный кёльш… (Muhlengasse 1, peters-brauhaus.de). Пивная Штапельхаус — Dom Im Stapelhaus. Пивная, расположенная в историческом здании, в Штапельхаусе. (Frankenwerft 35, stapelhauskoeln.de). Пивная Пэффген — Hausbrauerei Paffgen. (Friesenstrasse 64, paeffgen-koelsch.de) |
Кёльш — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Поднос с кёльшем 
Кёльш (нем. Kölsch) — название специального светлого пива, которое варится в городе Кёльн.
Это пиво верхового брожения имеет слегка горький вкус, чувствуется хмель. Содержание алкоголя 4,8 %. Какое пиво имеет право называться Кёльш, определено в «Конвенции кёльш» (Kölsch-Konvention[de]). В 1997 Кёльш Евросоюзом был принят в число защищённых региональных сортов.
Кёльш пьют из специальных стаканов (Kölner Stange[de]) вместимостью 0,2 литра. Постепенно входят в употребление и бо́льшие стаканы вместимостью 0,3 или 0,4 литра. В пивных, где особо ценят традицию, можно встретить и пол-кёльша в стакане вместимостью 0,1 литра (Stößchen[de]).
Как большинство сортов пива верхового брожения, кёльш раскрывает свой полный аромат только при определённой температуре. Поэтому его пьют не «ледяным», а при температуре 8-10 °C.
- Rick, Detlef und Fröhlich, Janus, Kölsch Kultur, Emons Verlag, Köln 2005, ISBN 3-89705-377-2
- Wenn Blicke trinken könnten. Die ersten 14 Jahre der Früh Kölsch-Kampagne, Emons Verlag, Köln 2005, ISBN 3-89705-410-8
Как сварить немецкие стили пива
Если как следует попутешествовать по Германии и пообщаться с местными, можно заметить культурные различия, глубоко укоренившиеся в каждом из регионов. Точно так же, как различаются регионы, различен и облик местных жителей, и социальные обычаи, которые их связывают, и местные стили пива и пивная культура в целом. О стилях пива, характерных для разных регионов, рассказывает журнал Brew Your Own.
Юг: Бавария
Квинтэссенцией Германии для иностранцев выступает, пожалуй, Бавария. Хотя столица земли — оживлённый и космополитичный Мюнхен, настоящее её сердце — разбросанные по зелёным холмам тут и там небольшие города, деревеньки и замки. Это самая обширная по площади земля Германии, и на 85% сельская.
Но при этом Бавария, с её почти 13 миллионами жителей, — один из самых активных промышленных регионов Европы: здесь работают такие тяжеловесы, как Audi, BMW, Siemens и другие мировые компании. Но какими бы современными и благополучными ни были баварцы, они сохраняют свою культуру. Михаэль Хинтердоблер, директор по международным отношениям Государственной канцелярии Баварии, в интервью сказал, что в современной Баварии процветают одновременно и традиции, и современность: «Мы переживаем ренессанс. Молодёжь носит при себе айподы, но дома у них хранятся дирндли. Одно уже не противоречит другому».
Эти слова справедливы. Традиции церковных праздников священны, и по особым случаям многие до сих пор надевают свои Trachten — ледерхозе и дирндли. Жива и многовековая традиция посиделок с пивом: жарким летом наслаждаются лёгким питким пивом в пивных садах, а в холодные зимние месяцы перемещаются в уютные пивные залы, где пьют более солодовое и часто более крепкое пиво — болтая при этом на переливчатом и мелодичном диалекте, напоминающим скорее австрийский или швейцарский вариант немецкого, чем Hochdeutsch — литературный немецкий язык.
Баварцы известны своей любовью повеселиться и с радостью приглашают всех присоединиться. Знаменитый сегодня мюнхенский Октоберфест зародился в 1810 году как всеобщее празднование свадьбы кронпринца Людвига (будущего короля Людвига I Баварского) и принцессы Терезы Саксен-Гильдбурггаузенской, прошедшее на Терезиенвизе — лугу, названном в честь невесты. Там фестиваль проходит и по сей день. Хотя на первом Октоберфесте пиво не подавали, через четыре года на празднестве появился широкий выбор пива, от тёмного до янтарного — тогда его подавали в полулитровых кружках с оловянными крышками. И с тех пор каждый год пива выпивается всё больше и больше. В 2017 году гости из 75 стран выпили 7,5 млн литров пива за две недели.
По мере совершенствования технологий соложения и замены сушки солода на дымящем открытом огне обработкой в пневматических солодовнях, баварское пиво становилось всё более светлым, менее дымно-фенольным. В итоге в 1841 году пивоварня Spaten представила то, что мы сегодня называем мэрценом. В 1872 году Spaten впервые представила это пиво на Октоберфесте — так оно получило своё второе название, октоберфестбир. Со временем, когда солодовники научились стабильно выпускать очень светлый солод, в 1894 году пивоварня Spaten порадовала своих клиентов новым сияющим, соломенно-светлым стилем пива, который сегодня мы называем хеллес (для этого им также пришлось изменить характеристики воды, так как мюнхенская вода больше подходила для тёмного пива). Всё это низвело традиционный мюнхенский дункель, многие века для мюнхенцев бывший синонимом пива, до статуса всего лишь одного из стилей в ассортименте баварских пивоварен. Но всё равно остаётся одним из традиционных баварских стилей.
Дункель
Аутентичный дункель (dunkel по-немецки означает «тёмный»), как и аутентичный хеллес, очень трудно сварить — но по другой причине. Если хеллес так деликатен, что пивоварам в нём не спрятать свои ошибки, дункель немного более грубый. Однако требования к цвету и вкусу противоположны. Как правило, пиво считается тёмным, когда оно темнее 15 SRM или 30 EBC. Пивовары обычно придают пиву тёмный цвет путём добавления солода той или иной степени обжарки или жареного несоложёного зерна (чего Райнхайтсгебот не позволяет), но в баварских тёмных лагерах (и в меньшей степени в тюрингских шварцбирах) жареный характер должен оставаться на фоне, а жжёных вкусов вовсе быть не должно. Вместо этого на передний план должны выходить другие солодовые ароматы.
Решить эту дилемму можно путём использования большой доли достаточно богатых ферментами мюнхенских солодов с насыщенной солодовой ароматикой в дополнение к базе из качественного пилса. У такой засыпи достаточная ферментная сила для конвертации крахмалов в сахара и одновременно придания нужного тёмного цвета. Пиво может даже стать слегка красноватым. Затор для дункеля также выигрывает от добавления небольшого количества мягкого карамельного солода, который даёт дополнительную глубину цвета, очень интенсивный солодовый аромат, ноты печенья, немного остаточной сладости и более стабильную пену. Чтобы ещё больше усилить цвет, можно добавить крошечную порцию жареного солода. Однако будет лучше, если это будет солод без оболочки, чтобы минимизировать едкие вкусы. Аборигенные баварские благородные сорта, такие как Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker или Spalt, конечно, наиболее аутентичный выбор для горечи, вкуса и аромата. Идеальны чисто сбраживающие баварские лагерные дрожжи, такие как Fermentis W-34/70.
В старые времена всё немецкое пиво, не только в Баварии, варилось путём декокционного затирания, но сегодня большинство пивоварен используют вместо него ступенчатое затирание, что подходит для варки дункеля.
Хеллес
Соломенно-светлый хеллес — это один из самых светлых в мире полностью солодовых стилей пива, с которым могут поспорить, пожалуй, только немецкий пилз и кёльш. По сути рецепт хеллеса почти столь же прост, но процесс его варки требует точности. Если пивовар ошибётся, дефект в этом пиве спрятать негде. В хеллесе ощутимы все ошибки. Это также значит, что все ингредиенты должны быть высочайшего качества. В обычной баварской манере он немного более солодовый, чем богемский пильзнер, а его хмелевой характер менее заметен при первой пробе, но в его долгом финише можно заметить ароматные «отзвуки». По крепости он похож на богемский пильзнер — от 4,5% до немногим более 5%. Более крепкие сорта часто называют экспортным хеллесом.
Восток: Тюрингия
Двигаясь на восток, в Тюрингию, мы заметим резкий контраст с культурой и стилем жизни Баварии. Бывшая восточногерманская земля, Тюрингия всегда была важным культурным центром Германии.
Список культурных ценностей Тюрингии огромен и разнообразен — несмотря на то, что регион значительно пострадал в результате многочисленных войн, от Тридцатилетней до Второй мировой. Результатом этого стал аскетический, прусский образ жизни, который многие люди ассоциируют с обликом немецкого общества, дисциплинированного, рационального и даже милитаристического.
Пожалуй, будет преувеличением сказать, что пиво Тюрингии и соседних регионов — Саксонии, Саксонии-Анхальта, Нижней Саксонии и Бранденбурга — тёмное, как мрачные черты культуры восточных регионов Германии. Но факт в том, что исторически именно здесь было особенно популярно тёмное пиво с массой жареного солода. Шварцбир развился на основе нижнесаксонского тёмного эля, мумме, созданного в городе Брауншвейге. Это пиво могло быть разной крепости и впервые упоминается в 1390 году. Его более крепкий вариант, зегльшиффмумме (корабельный мумме) отлично хранился, и его обычно брали в плавание на купеческих парусных кораблях, а штадтмумме (городской мумме) стандартной крепости пили жители Брауншвейга.
Когда пиво в Германии (и в остальном мире) стало светлеть из-за революции в соложении, пивовары востока страны, особенно Тюрингии, проигнорировали эту тенденцию и продолжили варить привычное тёмное пиво — разве что вместо верхового брожения стали использовать низовое. К XX веку центром производства тюрингского шварцбира прочно стал Бад-Кёстриц, где первые сведения о его варке относятся к 1543 году. После основания в 1949 году Восточной Германии все пивоварни были национализированы, и шварцбир пивоварни Köstritzer стал важным экспортным товаром. Но к 1989 году, когда пал железный занавес, его производство снизилось до 120 тыс. декалитров в год. Сегодня оно выросло до 4 млн декалитров — около 1,5% пивного рынка Германии.
Шварцбир
Цвет шварцбира более матовый, чем у типичного баварского дункеля. По внешнему виду он ближе к английскому портеру, но без резких, едких нот сильно обжаренного солода. Вот почему для придания тёмного цвета идеально подходит жареный солод без оболочки. В таком солоде почти нет фенольной терпкости, естественным образом присутствующей в других видах жареного солода и жареного зерна. В приведённом ниже рецепте используется очень тёмный Carafa Special (от 488 до 563 °L). У него удивительно мягкий солодовый аромат, несмотря на экстремальную цветность. Базовый солод в этом рецепте — смесь пилса и мюнхенского, опционально можно добавить немного Carapils/Carafoam, которые придают этому пиву немного больше тела. Хмелевая горечь и аромат в шварцбире должны оставаться на втором плане, уступая солодовому характеру. Хорошо подходят все традиционные немецкие сорта, в том числе Hersbrucker, Hallertau Mittelfrüh, Perle, Spalt и Tettnanger, а также их современные потомки. У классического шварцбира сухой финиш и высокая карбонизация с привлекательной шапкой белой пены.
Север: портовый город Гамбург
Культура Гамбурга и окрестностей, на которые он повлиял, до сих пор во многом определяется открытостью к миру и протестантски-купеческим духом Ганзейской лиги, самой организованной экономической группы эпохи Возрождения. Лига почти полностью доминировала в торговле, бизнесе, политике и военных делах Северной Европы в XIV-XVII веках.
На высоте своего влияния лига контролировала торговлю в 187 городах в 16 странах — от Исландии и Англии до Фландрии и России. Корабли ганзейских купцов бороздили Северное и Балтийское моря, Атлантику, везя ценные грузы — пушнину, дерево, специи, металл и зерно. И одним из самых важных товаров было пиво, в основном из Гамбурга, но также из Бремена, Брауншвейга, Ганновера, Цербста, Гданьска и Айнбека. Важно, что пивовары, снабжавшие Ганзу, первыми начали использовать хмель вместо грюйта для продления срока хранения пива. Пивоварение было некогда большим бизнесом, особенно в Гамбурге. В 1540 году в Гамбурге было 527 пивоварен, а в Мюнхене в тот же период — всего около 30, и половина населения Гамбурга была занята в пивной торговле. В основном благодаря своему порту и пиву Гамбург стал благополучным мегаполисом, а многие его жители разбогатели.
Сегодня в Гамбурге сохраняется эта космополитичная, независимая и предпринимательская атмосфера. Гамбург — один из трёх федеральных городов в Германии (другие два — Берлин и Бремен), а значит, это одновременно и город, и отдельная земля. Современный Гамбург — город контрастов. Центр его одновременно шумный и зелёный, над горизонтом вздымаются и шпили старинных церквей, и современные высотные здания, здесь есть элегантные виллы и тенистые аллеи, бесчисленные пивные бары, кафе и клубы и знаменитый квартал красных фонарей, Репербан, где моряки развлекались между походами.
Самое популярное пиво, которое варят и пьют на побережье Северного и Балтийского морей, отражает прагматичный, деловой менталитет местных жителей. Это немецкий пилз, легко пьющийся, с горчинкой, более яркий вариант мягкого и ароматного богемского пильзнера. Первый немецкий пилз был сварен в 1872 году на пивоварней Aktienbrauerei Zum Bierkeller, недалеко от границы с Чехией, в Радеберге, поблизости от столицы Саксонии Дрездена. Эта пивоварня была скромной предшественницей современной Radeberger Gruppe, крупнейшей в Германии группы пивоваренных компаний.
Немецкий пилз
Сегодня пилз — самый популярный стиль пива в Германии. Он занимает больше половины немецкого пивного рынка. Классический немецкий пилз характеризуется соломенным цветом и выраженным характером благородного хмеля. Пилз хорошо выброжен и поэтому очень сухой, с освежающим финишем. Он сильно карбонизированный, а фруктовые эфиры и диацетил в нём практически отсутствуют. В бокале он даёт плотную стойкую пену. Типичный пилз почти всегда фильтрованный. Он исключительно шипучий, часто с карбонизацией на уровне 2,8 объёма (5,5 г/л) углекислого газа, или даже больше. При розливе пилз требует терпения, потому что он моментально создаёт высокую пену. Вот почему наполнение бокала обычно занимает как минимум две минуты с несколькими перерывами, чтобы дать пене осесть.
Запад: Рейнланд
Рейнландцы — это совсем другое немецкое племя. Они живут на западе Германии, на обоих берегах могучей реки Рейн, воды которой степенно текут меж равнин в сторону Нидерландов и впадают в Северное море поблизости от Роттердама. На северо-востоке Рейнланд граничит с Вестфалией, бывшим промышленным сердцем Германии, со множеством угольных шахт и сталелитейных заводов. Сегодня Вестфалия быстро превращается в высокотехнологичный центр страны. Рейнланд и Вестфалия вместе образуют землю Северный Рейн-Вестфалия со столицей в Дюссельдорфе, родном городе альтбира. Другие крупные города этой земли — Кёльн, родина кёльша, Дортмунд, родина дортмундского экспортного, Мюнстер, родина вестфальского альтбира (в засыпи которого может быть вплоть до 40 процентов пшеницы), и Бонн, бывший до объединения столицей Западной Германии. Рейнский диалект — это мягкая версия нижненемецкого языка, акцент которого больше напоминает голландский и фламандский языки, чем современный литературный немецкий.
Два крупных пивных города на берегах Рейна, Дюссельдорф и Кёльн, находятся лишь в 44 километрах друг от друга, и они воплощают собой рейнскую жажду жизни. Они дружески соперничают во всём — в футболе, в культуре, пиве. Соперничество началось ещё в 1288 году, когда архиепископ Кёльна и герцог Брабанта сошлись в кровавой битве при Воррингене, на полпути между городами. По итогам битвы епископат Кёльна потерял часть влияния, а статус Дюссельдорфа официально был повышен с деревни до города хартии. По случайности герцогом Брабанта был Жан I, искажённый латинский титул которого — Ян Примус — возможно, дал имя святому покровителю пивоваров, Гамбринусу. В своё время Гамбринус был не только герцогом, но также и главой Бельгийской гильдии пивоваров. Дюссельдорф до сих пор остаётся более урбанистическим и светским, а Кёльн, со величественным 800-летним собором, выглядит более клерикальным.
Сегодня Дюссельдорф — один из самых богатых городов страны, центр банковской сферы, рекламы, моды и телекоммуникаций. Но для многих, особенно для любителей пива, настоящий дух Дюссельдорфа оживает в нескольких шагах от шума современности, в Альтштадте (Старом городе), историческом районе, расположенном вдоль Рейна, где некоторые здания построены ещё в XIII веке. Этот район, площадью всего в половину квадратного километра, местным жителям известен как längste Theke der Welt (самая длинная в мире барная стойка). Здесь около трёх сотен баров и ночных клубов, и все они предлагают местное пиво — альтбир (буквально — старое пиво), названное так потому, что оно представляет собой старый стиль пивоварения — эль.
Другой региональный рейнский эль, кёльш — это блондинистый кузен альтбира. У альтбира и кёльша есть общая черта, которая отличает их от всех остальных элей и лагеров. Хотя они варятся как пиво верхового брожения, но сбраживаются при сравнительно низкой температуре, а затем лагерируются в холодном подвале, иногда при температуре близкой к нулю, как классический лагер. Поэтому некоторые эксперты называют эти рейнские эли гибридными. С технической точки зрения это неверно, так как это всё же настоящие эли. Но, действительно, для них нужны особые штаммы Saccharomyces cerevisiae, более толерантные к холоду, чем, например, лондонские элевые дрожжи. Дрожжи для альтбира хорошо сбраживают при температуре 12-20 °C, а для кёльша — при температуре чуть выше, 13-21 °C. Для сравнения, типичному лондонскому штамму нужен диапазон 16-22 °C. Более низкая температура проявляется сокращением побочных продуктов брожения, таких как фруктовые эфиры и высшие спирты, особенно в альтбире.
Дюссельдорфский альбир
По мере того как лагерное пивоварение в XIX веке завоевало пивные рынки почти всех стран, пивовары Дюссельдорфа и их собратья в Кёльне решили не поддаваться этой тенденции и продолжили варить эли. Сладковато-горький, медного цвета альтбир в своей современной форме развился примерно в середине того века. На вкус это деликатная смесь классических благородных хмелевых нот и тонкого, почти орехового солодового аромата. Исторически он происходит от более раннего регионального эля, койтебира, старинного, часто слегка кисловатого стиля пива с ячменём и пшеницей. Его варили в том или ином варианте в северо-западных регионах континентальной Европы — от Вестфалии и Рейнланда до Нидерландов, Бельгии и Северной Франции — как минимум, с XIV века. Некоторые производители альтбиров (а также некоторые производители кёльша) до сих пор иногда добавляют самую чуточку светлого пшеничного солода (быть может, до 5% засыпи), чтобы придать немного кремовости.
Современный дюссельдорфский альтбир развился в четырёх местных традиционных пивоварнях — Im Füchschen, Ferdinand Schumacher, Zum Schlüssel, Zum Uerige. В этих освящённых давними традициями заведениях альтбир до сих пор разливается под действием гравитации из деревянных бочонков при температуре подвала (5-7 °C). Традиционный бокал для альтбира — тонкостенный цилиндрический, объёмом 200 мл. Вместимость такая небольшая для того, чтобы пиво можно было быстро выпить, прежде чем оно нагреется или потеряет карбонизацию. Некоторые альтбиры состоят практически исключительно из мюнхенского солода. Жареные солода, если вообще используются, идут в основном для придания пиву глубокого медного цвета, а не вкуса. Начальная плотность типичного альтбира редко выходит за пределы диапазона 1,046-1,050 (от 11,5 до 12,5 °P). Горечь в альтбире должна быть заметной, но сдержанной, хотя она может значительно варьироваться — от 25 до 45 IBU. В прошлые времена альтбир был обычно более сильно охмелён, чем сегодня. Поэтому представленный здесь рецепт — классический, с большим количеством хмеля. Финиш обычно сухой, с сохраняющимся хмелевым ароматом. Некоторые пивовары настаивают на добавлении исключительно Spalt двумя или тремя порциями, а другие используют сочетания Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker, Perle, Spalt, Strissespalt, Tettnanger, Tradition или Saaz для горечи, вкуса и аромата.
Кёльш
Кёльш тоже развился из койтебира. В своём нынешнем проявлении он впервые был выпущен в бутылках с маркировкой «кёльш» в 1918 году. Кёльш, как и альтбир, пьют из высоких тонкостенных цилиндрических бокалов объёмом 200 мл, но диаметр бокала для кёльша меньше, чем бокала для альтбира, поэтому бокал для кёльша выше, и его называют штанге (stange по-немецки означает «жердь»).
У слова kölsch в немецком языке есть несколько коннотаций. Как существительное, оно обозначает кёльнский диалект или акцент. Как прилагательное, оно означает «что-то из Кёльна». Так что есть местная шутка: кёльш — это единственный язык, который можно выпить.
Сегодня характеристики пивного стиля кёльш регулирует так называемая Конвенция кёльша 1985 года (Kölsch Konvention). Его могут варить только пивоварни, расположенные в Кёльне и окрестностях, и ему был предоставлен статус защищённого географического указания в Евросоюзе.
У кёльша сравнительно простая засыпь, которая наполовину состоит из специального солода для кёльша (с солодово-сладким вкусом и тонкими нотами мёда) и наполовину из пилса. Некоторые пивовары даже варят из одного только солода для кёльша, а другие добавляют капельку светлого пшеничного солода для дополнительной кремовости, и чуточку Carapils/Carafoam для дополнительного ощущения во рту.
Предпочтительный диапазон брожения большинства дрожжей для кёльша — от 13 до 21 °C. Но некоторые производители сбраживают при чуточку более высокой температуре, чтобы ускорить брожение. Это делается с риском добавить немного диацетила или высших спиртов, которые в идеале в этом стиле не должны быть ощутимы. Процесс созревания кёльша, как и альтбира, идентичен периоду лагерирования пива низового брожения в немецком стиле, поэтому, до рубежа XX века, кёльш в пивоваренной литературе часто неправильно называли рейнским лагером.
В этом пиве всё деликатно. Оно всегда хорошо выброжено, и конечная плотность некоторых интерпретаций даже ниже 1,008 (2 °P), что даёт очень сухой финиш. Тело очень лёгкое, благодаря чему пиво отлично утоляет жажду летом. Хмель может использоваться любой немецкий благородный — подойдут Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Perle, Spalt или Hersbrucker. Уровень горечи сдержанный, обычно 20 с чем-то IBU. Хмелевой аромат ощутимый, но деликатный. Кёльш, как и альтбир, должен сбраживаться своими специальными дрожжами. Но, хотя некоторые считают это святотатством, дрожжи для альтбира также хорошо подходят для кёльша (и наоборот).
Рецепты немецких стилей пива
Мюнхенский дункель
19 л
Начальная плотность = 1,052
Конечная плотность = 1,014
IBU = 20
SRM = 20
ABV = 5%
Ингредиенты
2,7 кг немецкого мюнхенского солода (6 °L)
1,5 кг континентального солода пилс
500 г солода Weyermann CaraMunich I (35 °L)
400 г солода Weyermann Special W (114 °L)
70 г солода Carafa Special I 338 °L
4 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (60 минут) (28 г при 4,25% альфа-кислот)
2,1 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (15 минут) (14 г при 4,25% альфа-кислот)
9 г хмеля Mittelfrüh (0 минут)
дрожжи Saflager W-34/70 или Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP 830 (German Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.
Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда начнётся активное первичное брожение, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток. Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1°С, если это позволяет ваше оборудование. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,6 объёма углекислого газа.
Мюнхенский хеллес
19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,011
IBU = 20
SRM = 4
ABV = 4,8%
Ингредиенты
4 кг континентального солода пилс
150 г солода Weyermann Carahell (10 °L)
150 г солода Carapils/Carafoam
150 г кислого солода (2,25 °L)
5 единиц альфа-кислот хмеля Tradition (60 минут) (24 г при 5,5% альфа-кислот)
1,3 единицы хмеля Mittelfrüh (15 минут) (9 г при 4,25% альфа-кислот)
0,9 единицы хмеля Mittelfrüh (5 минут) (6 г при 4,25% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP860 (Munich Helles Lager) или Wyeast 2352 (Munich Lager II) или Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager)
7/8 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.
Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.
Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.
Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,75 объёма углекислого газа.
Тюрингский шварцбир
19 л
Начальная плотность = 1,046
Конечная плотность = 1,010
IBU = 26
SRM = 22
ABV = 4,8%
Ингредиенты
2,27 кг немецкого солода пилс
1,8 кг немецкого солода Munich II
170 г солода Weyermann Carafa Special (525 °L)
140 г солода Carapils/Carafoam
6,5 единицы альфа-кислот хмеля Herkules (60 минут) (13 г при 14,5% альфа-кислот)
0,7 единицы альфа-кислот хмеля Perle (15 минут) (2 г при 6,5% альфа-кислот)
0,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (2 г при 4,5% альфа-кислот)
дрожжи Lallemand Diamond Lager, Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) или White Labs WLP833 (German Bock Lager)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.
Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.
Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.
Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,3 объёма углекислого газа.
Пилз
19 л
Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,011
IBU = 45
SRM = 3,4
ABV = 4,9%
Ингредиенты
4 кг солода пилс
440 г солода Carapils/Carafoam
6 единиц альфа-кислот хмеля Tettnanger (60 минут) (43 г при 4% альфа-кислот)
5,2 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (30 минут) (36 г при 4% альфа-кислот)
2,6 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (5 минут) (18 г при 4,25% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2247 (European Lager) или White Labs WLP830 (German Lager) или Saflager S-189
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.
Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. Последнюю порцию хмеля можно добавить, как указано, за 5 минут до конца варки, либо при выключении нагрева, либо в вирпул, либо на сухое охмеление ближе к концу первичного брожения, в зависимости от того какой характер вы хотите получить. Пивовары, которые предпочитают очень ароматное пиво, могут даже добавить указанное количество ароматического хмеля более чем на одном из этих этапов, или даже на каждом из них.
Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.
Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня 2,75 объёма углекислого газа.
Альтбир
19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,011
IBU = 40
SRM = 15
ABV = 4,7%
Ингредиенты
2,5 кг немецкого солода Munich I
1,05 кг континентального солода пилс
900 г солода Weyermann Carared (17 °L)
90 г солода Weyermann Carafa Special I (338 °L)
7,6 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (60 минут) (53 г при 4% альфа-кислот)
4,4 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (10 минут) (32 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale) или White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt) или Safale K-97
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
Затирание многоступенчатое. Измельчите зерно, начните затирание при 50 °C. Выдержите 15 минут. Поднимите температуру до 64 °C и оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 72 °C и оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.
Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. При помощи теплообменника охладите до середины температурного диапазона выбранного штамма дрожжей. Часто это диапазон от 12 до 20 градусов Цельсия. Сбраживайте примерно 7 дней. При плотности 1,014 от 1,017 проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.
Для вторичного брожения снова снизьте температуру до середины температурного диапазона дрожжей. Ещё через пять дней удалите дрожжевой осадок. Перелейте пиво в ёмкость для дображивания. Лагерируйте 3 недели при температуре от −4 до 2 градусов. Отрегулируйте уровень карбонизации до примерно 2,2-2,6 объёма углекислого газа. Разливайте по бутылкам фильтрованным или нефильтрованным.
Кёльш
19 л
начальная плотность = 1,045
конечная плотность = 1,008
IBU = 26
SRM = 5
ABV = 4,9%
Ингредиенты
2 кг солода для кёльша (3,5-4,5 °L)
1,86 кг солода пилс
200 г светлого пшеничного солода
90 г солода Carapils/Carafoam
4,4 единицы альфа-кислот Tettnanger (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
4,4 единицы альфа-кислот Tettnanger (10 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2565 (Kölsch) или White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt) или Safale K-97
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.
Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.
Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.
Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня 2,55-3 объёма углекислого газа.
выпить пива на берегу Рейна и потанцевать в карнавальном костюме под немецкие шлягеры. «Бумага»
Habibi
Что касается еды, тут всё на любителя. Тем, кто обожает стритфуд, стоит попробовать донеркебаб на площади Heumarkt или знаменитый на весь Кельн фалафель из крошечного, но всегда битком заполненного кафе Habibi на Zülpicher Straße.
Okinii
Любителям суши нужно сходить в замечательный all-you-can-eat ресторан японской кухни Okini. За 25 евро можно есть до тех пор, пока не станет тяжело дышать.
Peters Brauhaus
Если хочется попробовать традиционную немецкую кухню, можно пойти в любую пивоварню. Например, в Peters Brauhaus, которая находится недалеко от реки.
UniMensa
Самый питательный и бюджетный вариант — это столовая Кельнского университета (UniMensa). За 2,40 евро можно выбрать одно из нескольких огромных блюд, к которому прилагается небольшой салат и десерт. Вообще 2,40 — цена для студентов университета. Оплата происходит по студенческой карте, поэтому перед тем, как идти в мензу, стоит обзавестись знакомым студентом Кельнского университета. Если не получится — цена будет на пару евро выше.
Что привезти с собой и где это лучше покупать
Можно привезти тот же Кельш из супермаркета или киоска. Интересные сувениры с символикой города можно найти в различных сувенирных магазинах — например, в Ludwig Museum.
О чем всегда можно поговорить с местными и какие темы не стоит обсуждать
Жители Кельна известны своей открытостью и доброжелательностью. Поэтому, как мне кажется, поговорить с ними можно обо всем. За исключением Дюссельдорфа. Вражда этих двух городов даст фору конфликту Петербурга и Москвы.
Добавить комментарий