Плов кулинарное исследование сталик ханкишиев: «Плов. Кулинарное исследование» Сталик Ханкишиев: aksanova — LiveJournal – «Плов Кулинарное исследование» Сталик Ханкишиев: рецензии и отзывы на книгу | ISBN 978-5-17-080126-8
Разное«Плов. Кулинарное исследование» Сталик Ханкишиев: aksanova — LiveJournal
«… плов — блюдо таинственное, сакральное.
Оно таит в себе множество неожиданностей, сюрпризов.
Оно дарит находки и озарения, оно учит каждого,
кто не ленится готовить плов хотя бы иногда…»
Не так давно у меня появилась красивое, яркое и содержательное издание.
Целая книга о блюде, которое я очень люблю! Ну не здорово ли?
Изумительные фотографии и интересные эксперименты с продуктами погружают в процесс приготовления с головой.
И это не просто книга кулинарных рецептов. Как верно в ней подмечено, это самая настоящая пловология.
Кулинарные исследования автора делают книгу очень увлекательной. Ее хочется читать от корки до корки.
2. Целый том об одном единственном плове. «Зачем?» — спросите вы.
Но на самом деле рецептов этого блюда «…минимум сотни, если не тысячи.
А в книге рассказывается еще и об огромном количестве блюд самых разных народов многих стран и континентов, родственных плову по главным кулинарным идеям и популярных на всех географических широтах — от Латинской Америки до Дальнего Востока, у креолов, азербайджанцев, испанцев, индусов и бухарских евреев»
3. Кулинарное исследование дает ответы на вопросы:
«Какие именно продукты и пряности выбирать?»,
«Как их использовать?»,
«Как выбирать, замачивать, промывать, закладывать и готовить рис?»,
4. «Как сделать так, чтобы плов стал праздничным?»,
«Как чистить, резать, жарить лук и морковь?».
А они в свою очередь подтверждаются интересными, наглядными и убедительными экспериментами.
5. «Одним словом, я разнообразил плов по запчастям, по деталям и каждую деталь пристально исследовал.
Комбинируя эти детали в различных вариациях, можно создать бесчисленное количество разнообразных пловов…»
6. «Плов» включает в себя важные технологические операции, базовые рецепты, народные классические рецепты, авторские рецепты, блюда для профессионалов.
7. Как я уже указала, книгу хочется читать внимательно и последовательно.
И это очень увлекательное занятие, скажу я вам!
8. Плотная качественная бумага. Книгу приятно держать в руках и перелистывать.
Безумно вкусные фотографии!!!
9. Необычная верстка, более привычная для нас, современных, а именно компьютерных людей.
10. А еще мне понравился стиль книги.
«Берем», «добавляем», «промываем», «накладываем» автор сочетает с историями, касаемыми кулинарии.
11. Тщательно смакуя детали и описывая вкусовые подробности.
12. И это не просто дополняет «Плов», но и наполняет его жизнью))
13. И я уже не говорю о куче важных тонкостей в приготовлении, о которых я и не знала.
Еще ни одну кулинарную книгу я не читала (именно читала, а не только просматривала) с таким удовольствием.
Причем с желанием погрузиться в теорию и, не откладывая, к практике.
«Да-да, именно так!» — сказала Ксюша, дописывая пост, в то время, как на плите остывает казанчик с отведанным на обед пловом, приготовленным не как обычно…
О том, какой плов я готовила и как, расскажу совсем скоро))
Благодарю издательство АСТ за предоставленную книгу.
Плов по-фергански: stalic — LiveJournal
Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге «ПЛОВ, кулинарное исследование» — http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет «А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева» и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.
Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное — 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. — 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь — 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования
обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить —
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты —
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой —
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет «купаться» рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и — понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай — зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки —
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!
Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так — на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?
Курдючного сала — будете смеяться — я нарезал… ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил 🙂
Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.
Один раз только перевёрнем, да и всё.
Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их — ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.
Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые…
…Обжариваем с самого начала! Вот так.
Ну, а потом лук-шмук там… 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!
Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.
Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось… 960 грамм!
Обжарили, зирой посыпали…
Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.
И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе — мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество — пять пиал — это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.
Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.
Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова
Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию )
Плов в разрезе от Сталика Ханкишиева — Четыре вкуса
Макаронная запеканка — это прекрасный вариант основного блюда для всей семьи. Особенно приятно, что приготовление, как правило, не занимает много времени, а хватает такого кушанья надолго. Но можно ли как-то разнообразить такое простое на первый взгляд блюдо? Вот, например, швейцарцы придумали, как это сделать.
Швейцарский альплермагронен, макароны по-пастушьи, блюдо швейцарских горнолыжников — всё это названия необычной макаронной запеканки с сыром, в состав которой входит картофель. Изюминка этого блюда — домашний яблочный соус, для приготовления которого обязательно выбирайте самые кислые, но спелые плоды.
Ингредиенты
- Яблоко 3 шт.
Вода 2 ст. л.
Сахар 3 ст. л.
Крахмал 2 ст. л.
Соль 1 щеп.
Сливочное масло 1 ст. л.
Макароны 400 г
Картофель 5 шт.
Молоко 1 стак.
Сливки 100 мл
Твердый сыр 200 г
Лук 1 шт.
Бекон 100 г
Приготовление
- Отварите картофель в мундирах.
- Пока картошка варится, очистите яблоки, нарежьте их кубиками и залейте 1,5 стакана кипятка. Проварите фрукты до их мягкости в течение 15 минут.
- Добавьте к яблокам сахар. Разведите крахмал в прохладной воде и влейте смесь в яблоки. Доведите соус до кипения и осторожно взбейте его блендером.
- Добавьте в соус сливочное масло, тщательно перемешайте и еще раз доведите смесь до кипения на маленьком огне.
- Поместите макароны в кипяток и варите около 6 минут до полуготовности.
- В это время очистите картофель и порежьте его кубиком. Слейте воду с макарон, так чтобы оставить примерно стакан жидкости. Затем смешайте картошку и макароны, чтобы они пропитались ароматами друг друга.
- Натрите сыр на крупной терке. Разогрейте молоко со сливками в сотейнике и добавьте половину сыра. Доведите до кипения и снимите с огня.
- Нарежьте лук полукольцами. На сковороде обжарьте бекон и лук до румяности.
- Форму для выпекания смажьте маслом, поместите туда макароны с картофелем, затем сверху положите половину бекона с луком и залейте всё сливочно-сырным соусом. Посыпьте остатком натертого сыра.
- Выпекайте блюдо в течение 20 минут при 190 градусах.
- Перед подачей посыпьте запеканку оставшимся беконом с луком и поместите яблочный соус в соусницу.
Этой запеканкой можно удивить гостей на праздничном ужине, ведь не к каждому блюду подают такой необычный соус. Благодаря сливочно-сырной заправке запеканка приобретает очень нежный и сочный вкус. Если хотите, можете заменить бекон куриным филе или даже грибами, тогда блюдо подойдет для вегетарианцев. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2011 — 2018 |
Книга «Плов» Сталика Ханкишиева получила кулинарно-литературный «Оскар» | Лабиринт
Книга «Плов» Сталика Ханкишиева получила кулинарно-литературный «Оскар»
29 мая 2016 года в Китае, в городе Яньтай, прошла торжественная церемония вручения наград международного конкурса кулинарных книг «Гурман». Книга «Плов» кулинарного гуру Сталика Ханкишиева получила вторую почетную награду премии. Красочное пособие по приготовлению восточного блюда вышло в издательстве АСТ в 2015 году и сразу стало бестселлером. Кулинарный альбом-исследование «Плов» занял первое место в номинации мировая кухня, «Лучшая книга о кухне Великого Шелкового Пути». Помимо России, наградой могут гордиться Узбекистан и Азербайджан – страны, о национальной кухне которых на протяжении последних десяти лет рассказывает автор. Это четвертая по счету награда Сталика Ханкишиева на ежегодном интернациональном конкурсе «Гурман». А на международной книжной выставке-ярмарке во Франкфурте, прошедшей осенью прошлого года, его книга «Базар, казан и дастархан» была названа лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет. Поздравляем Сталика Ханкишиева с заслуженной наградой и желаем новых творческих успехов!
29 мая 2016 года в Китае, в городе Яньтай, прошла торжественная церемония вручения наград международного конкурса кулинарных книг «Гурман».
Книга «Плов» кулинарного гуру Сталика Ханкишиева получила вторую почетную награду премии. Красочное пособие по приготовлению восточного блюда вышло в издательстве АСТ в 2015 году и сразу стало бестселлером.
Кулинарный альбом-исследование «Плов» занял первое место в номинации мировая кухня, «Лучшая книга о кухне Великого Шелкового Пути». Помимо России, наградой могут гордиться Узбекистан и Азербайджан – страны, о национальной кухне которых на протяжении последних десяти лет рассказывает автор. Это четвертая по счету награда Сталика Ханкишиева на ежегодном интернациональном конкурсе «Гурман». А на международной книжной выставке-ярмарке во Франкфурте, прошедшей осенью прошлого года, его книга «Базар, казан и дастархан» была названа лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет.
Поздравляем Сталика Ханкишиева с заслуженной наградой и желаем новых творческих успехов!
Отзыв на новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование»
Давно я тут в ЖЖ перешла из разряда писателей просто в читатели — потихоньку наполняю свой кулинарный блог, а анонсировать тут информацию всё как-то некогда.Но не поделиться своей последней записью я просто не могу!
Так что не прошло и пару месяцев, как я готова не только рассказать о самой книге (а читала я её долго и вдумчиво), но и поделиться своими «пловными» открытиями.
Оригинал записи лежит на моём сайте, а ниже я весь текст продублирую.
Всё началось очень давно. Еще лет 10 назад я с уверенностью говорила, что плов я не люблю, несколько лет спустя я уклончиво отвечала на вопрос «плов будешь?», стараясь сначала заглянуть в кастрюльку или казан, а сейчас я могу совершенно точно сказать, что плов стал одним из моих любимых блюд. А виноват во всем Сталик Ханкишиев!
Моё виртуальное знакомство с этим замечательным кулинаром и автором удивительных книг случилось в 2007 году.
Я уже и не вспомню за давностью лет, как я тогда познакомилась с нашим новым другом Рустамом – они вместе с Зайцем ходили в какие-то водные походы, потом встречались на мальчуковых вечеринках, и вот как-то после одной такой встречи Заяц мне и рассказал, что Рустам показывал ему толстую книжку с картинками – про шашлык, плов и прочие вкусные штуки. Ох, как у Зайца глаза горели – книжку такую же ему тоже очень захотелось! Оказалось, что речь идет о первой книге Сталика Ханкишиева («точно, точно, это тот узбек из телека по НТВ!») «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
Помню, книжку я нашла в первом попавшемся на пути книжном магазине и купила — хотелось сделать Зайцу приятное. Но, как оказалось, подарок я сделала себе…
Медленно, но верно, я, девочка, отвоевала своё «место у огня» на наших пикниках за городом. Ладно, признаюсь, что мясо и практически всю шашлычную тему я оставила мужчинам – пусть состязаются у кого угли жарче, да маринад вкуснее, уж я-то теперь себе всегда могу пожарить мясо на мангале так, как мне нравится. А вот все «казанные» дела – это теперь моя приятная обязанность.
Поле для экспериментов с казаном существенно расширилось, когда мы решили переехать в загородный дом и взялись за стройку. В течение нескольких лет там проходили все наши вечера и выходные. И пока от меня на стройке было мало толку, я училась укрощать огонь и варить еду в большом казане. Ух, сколько всего вкусного и ранее незнакомого мы попробовали – басма, ковурма шурпа, тот самый знаменитый «пирожок» — жареное мясо с картошкой, тушеные бараньи голяшки, джиз-быз, казан-кабоб и, конечно же, плов.
В те дни, когда в нашем казане на очаге готовился плов, строители-узбеки говорили: «Мы рады за вас, у вас праздник, вы плов готовите!»
После той, первой книги, которая перевернула моё представление об узбекской кухне, я с большим нетерпением ждала каждую следующую книгу и коллекция любимого кулинарного автора медленно, но верно расширялась.
И вот долгожданная новинка – новая книга «Плов – кулинарное исследование». Конечно, большую часть этой книги я уже читала в электронном варианте у stalic в ЖЖ, но подержать в руках всё это в виде печатного издания очень хотелось! И, как назло, счет на яндекс-деньгах пустой, да и на карточке тоже не густо. Ладно, решила я, подождем.
И тут Сталик написал, что готов отправить свою новую книгу нескольким блоггерам для рецензии – кто хочет, пишите заявки. Я хочу! Хочу!
Надеялась, конечно, но особо не верила. Там такие люди в очереди на книгу стояли – мне до них расти и учиться о-го-го сколько! А знаете, что я почувствовала, когда увидела в списке своё имя? Наверное, такое состояние испытываешь, когда читаешь списки абитуриентов принятых в институт после всех экзаменов и видишь там свою фамилию ))
Представляете, там, рядом с моим именем, — имена людей, которых я считаю настоящими профессионалами, я у них учусь, совета спрашиваю, повторяю – и я в этом списке! Ух!
Сидела, глупо улыбалась и несколько раз перепроверила точно я, или нет )) А потом каждый день бегала, проверяла почтовый ящик, и мучительно долго стояла в пробке, когда ехала за долгожданной посылкой на почту, а потом прямо в машине вскрыла пакет и начала читать…
Держать такое сокровище в руках (больше двух килограмм счастья!) – для меня настоящая гордость! И большая добрая завись для моих друзей кулинаров ))
Вообще Сталик здорово придумал, что решил немного пересмотреть весь изданный ранее материал, и более подробно разобрать важные моменты. Тут есть и абсолютно новые рецепты, а некоторые блюда повторяются – мы их видели в предыдущих книгах. Но если раньше всё было вперемешку – этакий фестиваль блюд и вкуса, настоящий восточный рынок, то потом автору пришла в голову гениальная идея – систематизировать уже имеющуюся информацию и более подробно рассказать о каждом продукте, о посуде, в которой блюдо будет готовиться, о температурных режимах и о многих прочих хитростях и приемах – не только со старыми рецептами и фотографиями, но с огромным объемом кулинарных новинок.
Так появилась книга «Мангал», где подробно описаны наши первые шаги вокруг шампуров и углей – как разжигать, на какой высоте жарить продукты, солить мясо в начале или не солить вовсе, какие маринады использовать, где позволить себе экспериментировать, а где лучше следовать классическим принципам. Оказалось, что шашлык не обязательно должен быть из мяса, более того на мангале можно приготовить много разных вкусных блюд. Уж чего только стоит знаменитый «Кустурица-кебаб», который я приготовила уже больше 100 раз!
Затем книга «Казан» — это настоящее учебное пособие о том, как эта чугунная «кастрюля» работает, где возникает максимальный нагрев, как долго казан держит тепло, как в нем пожарить, потушить или сварить какой-то конкретный продукт.
Ну а фотографии распиленного казана, наверное, только ленивый и далекий от узбекской кухни ресторатор не поставил на визитки и баннеры своего заведения )))
Я помню, в ЖЖ Сталик спрашивал, какую из двух фотографий на обложку поставить, и мне вот эта и понравилась – он тут как волшебник, один взмах палочки, и начнется кулинарная сказка!
И, наконец, третья книга «Плов» — я полностью согласна с большинством отзывов о том, что каждая следующая книга Сталика выходит на новый уровень.
Я, признаться, никогда до этого не держала в руках подобную книгу – чтобы и текст, и фотографии и пиктограммы, а развороты – ох, эти фотографии можно полчаса рассматривать, потом читать книгу дальше и снова возвращаться к картинкам. И да, желудок предательски урчит и требует если не такого же, то подобного!
Сама подача текста необычная – книга не в привычном формате, когда перелистываешь листы справа налево, а как альбом – у меня в детстве были такие книги с объемными конструкциями и стихами, и всякие домашние собрания репродукций известных картин тоже так иногда располагают.
Но ошибочно думать, что книга эта – просто коллекция красивых картинок с пловом, тут дело в другом – автор проводит аналогию с планшетом или ноутбуком – просто нам, современным читателям, так привычнее и удобнее воспринимать текст.
Сразу скажу, что лежа на диване, книгу в такой верстке долго не полистаешь, ну максимум быстро по картинкам пробежаться, — книга тяжелая, руки устают. Но лежать и читать нет никакой возможности – с каждым прочитанным предложением растет желание бежать на кухню и повторять.
Все рецепты снабжены кратким описанием каждого этапа процесса (а ниже дается более подробная инструкция), тут же и пиктограммы – какой продукт добавляем на этом шаге и какая сила огня должна быть под казаном, и какое кипение происходит внутри.
Про укрощение огня (про силу нагрева и форму пламени) подробно описано в предыдущей книге «Казан», но и в этой новой книге повторены особо важные моменты. Дааа, жителей нашего сибирского региона, далекого от централизованного газообеспечения, тут поджидают некоторые сложности – не во всех домах есть газ. Но это если готовить плов на обычной электрической плите, а если творить волшебство в казане на открытом огне – какой же тут простор!
А вы знали, что настоящие профессионалы и знатоки своего дела обычно готовят плов вдвоем? Один следит за процессами в казане, а второй отвечает за силу огня – вдруг надо прибавить жару, или наоборот оставить в казане только легкое кипение. В современных реалиях попробуй, найди и повара, и кочегара! Или рискни уследить и за огнем, и за своевременной закладкой ингредиентов, а длинную «шпаргалку» читать, бывает, некогда.
Так что в книге четко и понятно, в пиктограммах, всё нарисовано – бери готовую схему и действуй!
Особое внимание стоит обратить на интересную компоновку книги – черные страницы с «лекциями» о самом важном и очевидном – как нарезать морковь, как обжарить лук, что при нагреве происходит с крахмалом. Это основы приготовления плова, именно то, где чаще всего совершаются ошибки, эти разделы можно со всей серьезностью назвать теорией.
Охотно верю, что большинство кулинаров сейчас фыркнет: «Ой, ну лук-то с морковкой чё уж я нарезать не сумею?!». Но, удивительно, если просто «для себя» еще раз прочитать про эти простые вещи, то открывается много нового ))
На белых страницах – практика – рецепты разнообразных пловов и блюд из риса, не просто четкие указания к действию или строгий запрет на отсебятину, а настоящий простор для творчества – ведь при наличии совершенно одинаковых «стартовых» наборов для плова у трех разных человек получится три разных варианта.
Чем дальше читаешь и глубже вникаешь, тем больше растет удивление от осознания того, что плов – это не мясо с рисом, а рис! Просто рис! А дополняющие ингредиенты могут быть какими угодно – не обязательно использовать баранину, в плове уместна и курица, и рыба, да и вообще плов может быть без мяса, например, с тыквой, каштанами или казмахом (кусочками поджаренного теста). А если я вам скажу, что в книге есть рецепт плова из гречки и перловки, вы мне не поверите )))
«Некоторые люди считают вкусным только то, к чему они привыкли, и всё остальное они отвергают» — я подпишусь под каждым словом Сталика! И если бы я послушно слушала тех, кто считает, что вариант плова только один и готовится он только по строгим схемам и правилам, я бы в жизни не попробовала столько вкусных пловов и не познакомила с новыми вкусами своих друзей!
Вот самый первый рецепт из «практической» части – рис с овощами «Заря Востока».
Оказывается, даже в Японии существует свой вариант плова — «тяхан» — по сути своей это жареный рис с овощами и вкусными акцентами в виде курицы, креветок или грибов, туда часто еще добавляют омлет или вовсе сырое яйцо, чтобы в процессе жарки оно превратилось в крошку.
Тут уместен совершенно любой рис – даже позавчерашний несъеденный гарнир или оставшийся слипшийся кусок после суши-вечеринки. Остальные ингредиенты – всё на свой вкус: любимые овощи, курица или морепродукты, зеленый горошек или кукуруза, древесные грибы.
Кто скажет, что это не разновидность плова? А японцы жуют и им вкусно!
Моё невероятное открытие – бахш – плов в мешочке.
Самое сложное в приготовлении – найти подходящую плотную ткань и сшить из неё мешочек, а самое долгое – это аккуратно нарезать кубиками мясо (размером в одну-две рисинки).
А дальше – набить поплотнее мешок смесью мяса, печени, курдюка, зелени, лука и риса, завязать бечевкой, положить в кипящую воду, чтобы мешок был покрыт полностью и варить несколько часов.
И не надо пугаться небольшого размера мешочка – как только рису дать свободу и готовый плов высыпать из мешка – он прямо на глазах начнет расправляться и увеличиваться.
Так и чувствую, кто-то обязательно скажет: «Конечно, на костре можно научиться хоть с пятого или десятого раза готовить плов, и немудрено в большом казане сварить целый тазик еды, а попробуй на плите, да чуть-чуть приготовить!»
И точно кто-нибудь пожалуется: «Я девочка, плов – мужское дело, у меня не получится!»
Неа! У любого мужчины в первый раз тоже ничего не получается, а уж плов-то тем более выходит кашей с мясом. Конечно, на природе да под водочку можно всё съесть )) Но с такой кашей на кухне дома королем не станешь ))
Так что, девочки (да и мальчики тоже), главное не бояться, внимательно читать и понимать процессы, происходящие внутри кастрюли.
Мне теперь совершенно не важно, готовлю я плов на открытом огне в 20 литровом казане, или на электрической плите в двухлитровой кастрюльке – технология одна и та же, продукты одинаковые, операции с ними идентичные, разница только в том одну морковку придется нарезать или пару килограмм.
Я даже назвала этот отработанный рецепт пловом для домохозяек, а в основе лежит всё та же ферганская классика.
Как видите, научиться готовить не так уж и сложно, а научиться готовить вкусно – еще проще, ведь всё уже придумано до нас, а любое национальное блюдо отточено столетиями – бери готовую инструкцию и применяй. Но на любом этапе мы можем столкнуться с трудностями: Что делать если казмах начинает подгорать? А если рис слипается? А воды вдруг перелили?..
И кто, если не Сталик, расскажет нам обо всех этих тонкостях? Кто, если он, объяснит не только КАК, но и ПОЧЕМУ? Кто еще покажет в картинках каждый этап – нам только и остается сверять свое варево в казане «похоже/непохоже»?
И я горжусь каждой книгой этого автора в своей небольшой кулинарной библиотеке – для меня эти книги сокровище и настоящий кухонный «толковый словарь».
И не верьте, ох, не верьте тем, кто скажет, что в этой новой книге про плов старые рецепты с переснятыми фотографиями. Неееет, это не просто сборник рецептов, это настоящие опыты с продуктами и их свойствами на примере известных блюд из риса.
Мало – просто книгу полистать и полюбоваться картинками, а про себя подумать «Уж я-то плов умею готовить!». Мало!
Я не знаю, как у других, скажу за себя – после того, как я буквально «замучила» свою семью разнообразными блюдами из риса по книжке, я потом готовила плов просто так, и постоянно ловила себя на мысли «вот я всегда так делала, а Сталик по другому советует, а ну попробую!» и ни разу это моё отступление от привычных мне схем не портило блюдо, а наоборот делало его только лучше.
Менять свои привычки приготовления плова или нет – пусть каждый решает сам, позволить себе эксперименты с этим блюдом – тут всё на вашей совести, но, прочитав книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование», нельзя просто её закрыть и поставить на полку.
Всё только начинается!
А еще, скажу по секрету, следующая книга Сталика будет посвящена печи и блюдам, которые в ней можно приготовить. И совершенно незачем заранее расстраиваться, что такая кирпичная махина будет недоступна большинству читателей – если чуть-чуть переосмыслить теорию и понять принцип работы печи, то любую духовку можно приспособить под аналог русской печи.
Все анонсы и материалы для новой книги Сталик щедро (и бесплатно!) выкладывает у себя на сайте! Там же можно разыскать рецепты из прошлых книг, а также купить книгу в бумажном варианте (даже с автографом автора, если хочется)!
Приятного творчества на кухне!
Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик: stalic — LiveJournal
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное — 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. — 1 кг (можно
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования
обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить —
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты —
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой —
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет «купаться» рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и — понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай — зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки —
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
Ну да, рецептик не новый 🙂 Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь — удобнее всего!
Добавить комментарий