Written by alexxlab on 27.11.1973

Почему у свинины нет степеней прожарки: Как определить готовность стейка нажатием пальца

Разное

Содержание

Можно ли есть мясо с кровью – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда

Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

—————————

Можно ли есть говядину с кровью?

Людмила Минаева:

«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.

В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т. п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».

Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».

Можно ли есть свинину с кровью?

Людмила Минаева:

«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания. Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.

Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.

Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».

Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:

«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».

Можно ли есть баранину с кровью?

Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):

«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/vopros/mozhno-li-est-myaso-s-krovyu»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Можно ли есть мясо с кровью»,»description»:»и что такое эта кровь на самом деле»}

Стейк из свинины в сковороде. Стейк из свиной корейки на сковороде — рекомендации и рецепты идеального мяса

От правильно приготовленного стейка из свинины не откажется ни один мужчина. Это вкусное сытное блюдо, которое станет достойным украшением даже для праздничного стола. А разнообразить его можно всевозможными маринадами и соусами.

Сколько жарить стейк из свинины: степени прожарки

Стейки из свинины бывают разной степени прожарки:

Мясо лишь покрывается румяной корочкой снаружи, а внутри оно почти полностью сырое.

Слабая прожарка с небольшим количеством крови.
Слабая прожарка без крови.
Средняя прожарка.
Хорошо прожаренный стейк.
Сильная прожарка.

Оптимальной для сочного стейка считается средняя прожарка.

В этом случае мясо остается мягким, но в нем уже нет крови. Для такого варианта куски свинины сначала жарятся 3 – 4 минуты на сильном огне, а затем еще 5 – 7 минут на среднем. Можно сначала обжарить их по минутке с каждой стороны, а затем отправить на 17 – 20 минут в духовку.

Стейк из свинины на сковороде — классический рецепт

Ингредиенты: 630 г свиной вырезки, репчатая луковка, 40 г сладкой густой горчицы, 2 большие ложки рафинированного масла, мелкая соль, по щепотке красного и черного молотого перца.

Мясная вырезка моется в прохладной воде, обсушивается, режется кусочками.
Оптимальная их толщина – от полутра до двух сантиметров. Ломтики слегка отбиваются, натираются смесью соли и перцев. Лучше использовать сторону молоточка без зубчиков, чтобы куски свинины не порвались.
Мясо смазывается горчицей и оставляется мариноваться прямо на столе приблизительно на час.
Далее свинина перекладывается на сковородку с хорошо разогретым маслом. Каждый кусочек нужно обжарить с двух сторон до появления румяной аппетитной корочки. Обычно достаточно 3 – 4 минут для каждой стороны ломтика.
К уже готовым стейкам выкладываются тончайшие колечки лука.
Продукты тушатся вместе еще 5 – 6 минут на медленном огне под плотно закрытой крышкой.

Получившиеся стейки из свинины на сковороде вкусно подавать с консервированным зеленым горошком без жидкости в качестве гарнира.

Как приготовить сочное мясо в духовке?

Ингредиенты: около 1 кг свиной шеи, 3 большие ложки соевого соуса (лучше всего использовать вустерский), свежемолотый черный перец по вкусу, соль, масло оливы.

Мясо заранее извлекается из холодильника. К моменту приготовления оно должно оказаться комнатной температуры.
Кусок свинины режется в виде толстых стейков (около 2 см толщиной). Каждый получившийся ломтик в нескольких местах прокалывается вилкой. Отбивать мясо не требуется.
Заготовки сбрызгиваются вустерским соусом. Вместо него можно использовать обычный соевый без добавок или даже бальзамический уксус.
Сверху мясные куски натираются смесью соли и перца, после чего оставляются мариноваться. Отлично, если есть возможность дать им «отдохнуть» всю ночь. Но вполне достаточно будет и 1 часа.
На промасленный противень стейки укладываются вплотную друг к другу.
Куски отправляются в заранее хорошо разогретую духовку поближе к нагревающейся части. Лучше всего – к грилю. Если такой функции нет, то потребуется выставить в духовом шкафу температуру в 300 градусов.

Сначала стейки в духовке обжариваются с одной стороны, затем – с другой. Общее время приготовления блюда с участием гриля – 14 – 16 минут.

Подается готовое мясо с пикантными соусами и любыми гарнирами.

Мягкий стейк из свинины в мультиварке

Ингредиенты: 2 крупных свиных стейка (на кости, толщиной около 2 см), 1 большая ложка рафинированного масла, ½ ч. л. мелкой соли, 3 щепотки свежемолотого черного перца, 1 ч. л. сока лайма, 2 щепотки сладкой паприки. Как приготовить стейк вкусным и мягким в мультиварке, рассмотрим более подробно.

Куски мяса хорошо промываются проточной ледяной водой и обтираются бумажными полотенцами.
В маленькой мисочке смешивается сладкая паприка, соль, свежемолотый черный перчик, лаймовый (или лимонный) сок, масло. По вкусу можно добавлять в эту смесь и любые другие свои любимые специи.

Получившейся массой натирается свинина и оставляется мариноваться минут на 20.
В чашу «умной кастрюли» наливается масло. Включается режим «Выпечка». Также подойдет и вариант «Жарка».
Когда масло хорошо разогреется, можно выкладывать в него стейки. Каждый мясной кусочек прожаривается по 12 – 14 минут сначала с одной, а потом с другой стороны.

Получившееся блюдо можно сразу же подавать к обеду с любым выбранным гарниром. Можно и просто дополнить мясо любыми маринованными овощами и острым соусом.

Вкусное мясо в маринаде из соевого соуса

Ингредиенты: кило свиной мякоти, половина чашки тростникового (коричневого) сахара, 2 ст. ложки масла оливы, 3 – 4 чесночных зубка, ½ ч. ложки измельченного свежего корня имбиря.

В обсуждаемом блюде главным является маринад для стейка. Для его приготовления смешивается тростниковый сахар, масло, соус, измельченный имбирь и раздавленный чеснок. Все ингредиенты хорошо перемешиваются. Удобно использовать для этой цели венчик.
Мясо целым куском помещается в пакет и заливается маринадом. Конструкция плотно завязывается и отправляется в холодильник на целую ночь.
На следующий день мясо нарезается подходящими кусками и обжаривается с двух сторон на хорошо разогретом масле.

Подаются стейки с острым кетчупом и отварным картофелем.

На сковороде-гриль

Ингредиенты: 2 крупных свиных стейка, рафинированное масло, крупная поваренная соль, свежемолотый черный перец, любые ароматные травы по вкусу.

Сковородку нужно сразу отправлять раскаляться на сильном огне. К моменту закладывания мяса от нее должен исходить сильный жар. Проверить подготовленность посуды к обжарке свинины удастся при помощи капли воды. Если, попав на поверхность сковородки, она сразу закипает, значит, можно начинать основной этап приготовления стейков.

Пока сковорода разогревается, мясные ломтики нужно отбить специальным молоточком (стороной без зубчиков). В этом деле не нужно слишком усердствовать.
Сверху стейки натираются смесью соли, специй, выбранных ароматных трав.
Куски мяса обжариваются сначала на очень сильном огне по 3 – 4 минуты с каждой стороны, затем процесс продолжается уже при среднем нагреве плиты еще по 5 – 6 минут на каждой стороне.
Если мясо оказалось недостаточно жирным, в процессе его приготовления можно добавлять в емкость небольшое количество рафинированного масла.

Свиной стейк на сковороде-гриль должен получиться полностью прожаренным. Если при разрезе кусочка выделяется прозрачный сок без примесей крови, значит, мясо можно пробовать.

Вариант с пряными прованскими травами

Ингредиенты: 1,3 кг карбоната без ребер, 90 г сливочного масла, 140 мл газированной минеральной воды, сок из двух средних лимонов, 2/3 пакета прованских трав, 1 ст. ложка столовой горчицы, 2 луковки, смесь перцев, мелкая соль.

Кусок свиного карбоната нарезается поперек. Толщина каждого куска должна получиться около 2,5 см.
В растопленное сливочное масло вливается лимонный сок. Туда же отправляется соль, перцы, горчица, прованские травы. Ингредиенты перемешиваются.
Мясо укладывается в плотно закрывающуюся емкость. Сверху выливается приготовленный в предыдущем шаге маринад. Туда же высыпается и мелко нарезанный лук.
Свинина с такими добавками маринуется около 2 часов. Периодически мясные куски переворачиваются, чтобы маринад распределялся правильно.
Сковородка хорошо нагревается без масла. На нее выкладывается маринованная свинина. С каждой стороны стейки жарятся 3 – 4 минуты. Можно счистить ножом большую часть трав с кусочков, чтобы они не пригорали.

Оставшийся маринад доводится до кипения и варится пару минут. В результате в сотейнике оказывается идеально подходящий к мясу соус.

Под сливочным соусом

Ингредиенты: 1,5 кило свиной вырезки, крупный помидор, щепотка сушеного базилика, 1 ст. л. масла оливы, 280 мл жирных сливок, 1 ч. л. соуса Песто, специи по вкусу, соль.

Мясо нарезается стейками, натирается смесью выбранных специй и соли. Далее оно обжаривается на минимальном количестве разогретого оливкового масла до появления хрустящей аппетитной корочки.
Помидоры вместе с кожицей нарезаются кружочками. Их нужно присыпать сушеным базиликом. Затем кусочки овощей слегка обжариваются на той же сковороде и быстро перекладываются на отдельную тарелку.
В ту же емкость выливаются сливки, добавляется соус Песто, соль и специи по вкусу. Масса прогревается на среднем огне 3 – 4 минуты.

При подаче блюда к столу на плоской тарелке располагаются стейки. Сверху выкладываются ломтики помидоров и выливается сливочный соус. Подается угощение с отварным рисом или печеным картофелем.

Под острым маринадом

Ингредиенты: кило свиной шеи, 1 ст. л. сока лайма, столько же масла оливы и соевого соуса, по 1 ч. л. красного острого и черного свежемолотого перца, щепотка молотой паприки, соль, 5 – 7 зуб. свежего чеснока, щепотка базилика.

Промытое и обсушенное мясо нарезается стейками. Можно их слегка отбить.
Все прочие заявленные в рецепте компоненты соединяются для маринада. Чеснок предварительно пропускается через пресс. Количество острых ингредиентов регулируется по вкусу кулинара. Особенно осторожным нужно быть с солью — важно не забывать, что она уже есть в соевом соусе.
В каждый стейк тщательно со всех сторон втирается готовый маринад. После этого мясо оставляется «отдыхать» минут на 20.

Остается обжарить свинину на хорошо разогретом масле с обеих сторон, слегка остудить и подавать к обеду. Отлично дополнит такие стейки обычный сладкий кетчуп.

Стейк из свинины на кости под сыром

Ингредиенты: 2 крупных стейка из свиной корейки на кости, 3 крупных куриных яйца, 70 г сыра (твердого), 3 – 4 большие ложки просеянной качественной муки, поваренная крупная соль по вкусу, смесь перцев, 40 мл рафинированного масла.

Мясные стейки хорошо промываются, просушиваются полотенцами из бумаги. Далее они аккуратно отбиваются специальным кухонным молоточком. В процессе не должна быть повреждена ни мясная мякоть, ни кости.
Подготовленное мясо присыпается смесью перцев и солью. Желательно растереть куски руками, чтобы приправа хорошо в них впиталась.
Сырые яйца хорошо взбиваются венчиком, к ним добавляется мелко натертый сыр. Ингредиенты перемешиваются. Если сыр недостаточно соленый, массу можно слегка присолить по вкусу.
Каждый свиной стейк обваливается в муке, после чего погружается в яично-сырную смесь. Последняя должна покрыть кусочки полностью со всех сторон.
В разогретую сковородку выливается рафинированное масло. Когда оно хорошо раскалится, можно приступать к обжарке мясных стейков — на обеих сторонах кусочков должна появиться румяная корочка. Достаточно обжарки по 4 – 6 минут сверху и снизу.

Подается угощение горячим с любым гарниром.

Сочное мясо со сливово-имбирным соусом

Ингредиенты: 750 г мякоти свинины, 3 ст. л. соевого соуса, столько же жидкого меда, по 1 ч. л. молотого имбиря, сушеных прованских трав и сушеного барбариса, 4 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. дижонской горчицы, 320 г слив, стакан сахара (коричневого), зубок чеснока, щепотка корицы, соль.

В небольшое пиалке соединяется половина сока цитрусового, горчица, мед, сушеный барбарис, соевый соус, прованские травы. Получившейся смесью со всех сторон натирается свинина, нарезанная стейками.
Мясные кусочки укладываются друг на друга, заворачиваются в пищевую пленку и отправляются в прохладу на всю ночь.
Для соуса в блендер отправляются все оставшиеся компоненты, кроме сахара и чеснока. Они превращаются в однородную массу.
Смесь из прошлого шага переливается в сотейник. К ней добавляется сразу весь сахар.
Масса варится на среднем огне 8 – 9 минут до загустения. После этого в нее всыпается измельченный чеснок. Соус проваривается еще пару минут и снимается с огня. Когда он немного остынет, нужно процедить массу через крупное сито.
Подготовленные стейки с обеих сторон обжариваются на разогретом масле до аппетитной румяности.

Горячим мясо выкладывается на тарелку и поливается соусом из пятого шага.
Стейки из свинины всегда удается очень вкусно приготовить в фольге в духовке. Они получаются сочными и нежными.
Для этого не до конца размороженное мясо нарезается средними кусочками.
Далее свинина слегка отбивается, натирается специями, солью, смесью перчиков.
С двух сторон мясо сбрызгивается маслом и оставляется на полчасика для «отдыха».
Каждый подготовленный будущий стейк заворачивается в фольгу.
Заготовки выкладываются на противень и убираются в заранее разогретую духовку на 35 минут.
Кусок свинины режется на два одинаковых ломтика, которые отбиваются специальным молоточком. Мясо не должно быть слишком постным.
Для соуса смешиваются все прочие заявленные в рецепте компоненты, кроме овощей и сыра. Им намазываются отбитые куски свинины и оставляются на некоторое время мариноваться.
Далее стейки обжариваются до румяности и готовности с каждой стороны.
Готовое мясо перекладывается в жаропрочную форму, застеленную фольгой. Сверху него располагаются небольшие кусочки лука и кружочки томатов, трется сыр. Фольга заворачивается и стейки запекаются в хорошо разогретой духовке 45 минут.
Без покрытия мясо готовится еще 8 – 9 минут, после чего сразу подается к обеду.
Готовим на электрогриле
Ингредиенты: кило свинины, 5 репчатых луковиц, 5 помидоров, 1 ч. л. соли, смесь перцев, 1 ч. л. сухого базилика.
Лук и помидоры (без кожицы) крупно режутся. Далее овощи пюрируются блендером. К ним добавляется соль, все специи.
Свинина нарезается на стейки, заливается получившейся овощной смесью и оставляется минимум на 4 часа.
Куски мяса выкладываются на решетку устройства, установленную ножками вверх.
Запекаются стейки на электрогриле 10 – 12 минут при 250 градусах с каждой стороны.

Лучшим мясом для стейков считается говядина, но и из свинины можно приготовить вкуснейшее блюдо. Аппетитный аромат мясным кусочкам придаст букет пряностей. Впрочем, подготовка свинины – только полдела. Не менее важно знать, как жарить свиные стейки.

Жарить свиные стейки нужно 2-4 минуты с каждой стороны

Ингредиенты

Вырезка свиная 1 килограмм Лук репчатый 500 граммов Соль 20 граммов Горчица в зернах 5 граммов Перец черный молотый 5 граммов Тмин 3 грамма Чеснок 15 граммов Веточки тимьяна 2 штук(и) Лавровый лист 2 штук(и) Уксус винный 15 миллилитров Масло растительное рафинированное 15 миллилитров

Количество порций: 4
Время подготовки: 2 минуты
Время приготовления: 20 минут

Как выбрать и подготовить мясо для стейка

Чтобы стейк получился сочным и мягким, нужно правильно выбрать мясо. Идеально подойдет свиная вырезка. Она должна быть упругой и розовой, слегка влажной на срезе. У свежей вырезки нет запаха, поверхность не липнет. Эталонным продуктом считается мясо с мраморным узором. Получается такой рисунок в результате равномерного распределения жира в мышечных тканях свиньи.

Лук порезать крупными кольцами. Горчицу, лавровый лист, тимьян, тмин и чеснок измельчить блендером, смешать с солью и перцем. Специи с маслом и уксусом добавить к луку, все перемешать.

Подождать, когда лук в маринаде пустит сок, затем мясо помыть и просушить. Пленку с мякоти, если она есть, удалить ножом. Вырезку разрезать поперек волокон на четыре равных пласта. Мясо и лук поместить в одну кастрюлю, переложив слоями, емкость поставить в холодильник. Мариновать 2–8 часов.

Как правильно жарить свиной стейк

За 20 минут до готовки мясо нужно достать из холодильника, куски свинины следует обсушить.

В сильно разогретую сковороду, лучше чугунную, наливают немного растительного масла. Стейки выкладывают, не допуская их соприкасания.

Вначале жарят на сильном огне. Когда на мясе появится корочка, куски переворачивают щипцами. После того, как мясо «запечатается» с двух сторон, огонь уменьшают до среднего. Стейки вновь переворачивают. Через 2–3 минуты переходят к обжариванию второй стороны.

Есть несколько секретов, как жарить свиной стейк так, чтобы он получился вкусным:

Оптимальная толщина кусков – 2–2,5 см.
Переворачивать мясо надо не менее трех раз.
Делать это следует аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку.
После обжаривания мясо должно «отдохнуть» несколько минут, чтобы соки внутри него распределились равномерно.

Сколько жарить свиной стейк зависит от способа приготовления. На решетке-гриль стейки жарят на среднем огне треть часа, переворачивая каждые 5 минут. Еще один вариант приготовления блюда – в духовке. Стейки вначале обжаривают на сковороде: по минуте на каждую сторону. Потом еще 20 минут запекают в духовке при 180 градусах.

Итак, свинина для стейка должна быть молодой и свежей, с равномерным жирком. Предварительно зам ринованные куски готовятся 10–20 минут.

Чтобы приготовить стейки, необязательно покупать говяжью вырезку. Из свинины они получаются ничуть не хуже. Главное, нужно правильно выбрать мясо, а затем грамотно его пожарить.

Стейки из свинины на сковороде: тонкости приготовления

Качественный стейк получается из свиной шеи. Свинина не должна быть жирной. А вот небольшие прослойки сала, которыми обладает «мраморное» мясо, делают стейк очень нежным и сочным.
Стейк не готовят из мяса только что разделанной туши. Оно должно дозреть в морозильной камере в течение двадцати дней.
Стейки готовят из мяса комнатной температуры, иначе при термической обработке они не успеют прогреться и останутся полусырыми. Для этого прибегают к длительной разморозке: замороженное мясо помещают в плюсовое отделение холодильника и оставляют на несколько часов. Время размораживания зависит от величины куска.
Филе для стейка нарезают поперёк волокон. Это способствует их равномерному прожариванию.
Перед термической обработкой куски мяса обязательно промокают бумажными полотенцами.
Стейки жарят на большом огне, чтобы они быстро покрылись плотной корочкой, которая «запечатает» сок внутри них.
Мясо выкладывают только на раскалённую сковороду, смазанную маслом. Но чаще всего масло наносят с помощью кисточки на сами стейки. В таком случае сковородку не смазывают.
Жарят стейки без крышки. Но в готовом виде их накрывают крышкой или фольгой, чтобы они дошли до кондиции.
Стейки из свинины не делают слабо прожаренными, так как это опасно для здоровья из-за заражения гельминтами (в частности, свиным цепнем). Поэтому мясо хорошо прожаривают. Степень готовности определяют по мясному соку: он должен быть прозрачным.

Стейк из свинины на сковороде: классический рецепт

Ингредиенты:

мякоть свинины – 500 г;
соль – по вкусу;
специи – по вкусу.

Способ приготовления

Мясо обмойте, хорошо просушите бумажными салфетками. Порежьте поперёк волокон на куски шириной 3 см.
Смажьте их маслом и посыпьте специями. Оставьте на несколько минут для маринования. Посолите перед самой отправкой на сковороду.
Сковороду поставьте на огонь и хорошо накалите. Уложите на неё стейки. Жарьте на большом огне до появления поджаристой корочки. На это у вас уйдёт примерно 3 минуты. Нельзя в это время проверять их готовность, протыкая вилкой или ножом, чтобы не вытек сок.
Как только одна сторона мяса поджарится, осторожно переверните стейк на другую сторону. Обжаривайте ещё 3 минуты.
Чтобы стейк полностью прожарился, убавьте огонь до среднего и доведите мясо до готовности ещё в течение 3-5 минут, перевернув ещё раз на другую сторону.
Выключите плиту. Закройте сковороду крышкой и оставьте на 15 минут. Затем стейки переложите на тарелки.

Стейк из свинины с соевым соусом на сковороде

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
перец чёрный и красный – по вкусу;
соевый соус – 1-2 ст. л.;
масло растительное – 2 ст. л.;
горчица сухая – 0,5 ч. л.

Способ приготовления

Мясо обмойте, высушите салфетками. Порежьте поперёк волокон на ломтики шириной 3 см.
В миске смешайте соевый соус, перец и горчицу. Обмажьте смесью стейки. Оставьте мариноваться на два часа.
Куски мяса отожмите от лишней жидкости. Смажьте их маслом. Выложите на сухую раскалённую сковороду.
На максимальном огне обжарьте до румяной корочки (примерно 3-4 минуты). Аккуратно переверните на другую сторону и обжаривайте ещё столько же времени.
Убавьте огонь наполовину и доведите стейки до готовности. На это у вас уйдёт ещё 4-5 минут.
Переложите их на подогретую тарелку, накройте фольгой и оставьте в таком положении на 5-10 минут.

Стейк из свинины с розмарином, тимьяном и базиликом на сковороде

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
масло растительное – 2 ст. л.;
соль;
сухие пряности (розмарин, тимьян, базилик) – по вкусу;
перец чёрный – по вкусу.

Способ приготовления

Свинину обмойте, просушите. Порежьте поперёк волокон кусками толщиной 3-4 см.
Ломтики мяса смажьте маслом. Посыпьте перцем, смешанным с пряностями. Положите на разделочную доску и оставьте на полчаса.
Раскалите сухую сковороду. Выложите на неё стейки. На максимальном огне обжаривайте мясо по 3-4 минуты сначала с одной стороны, затем – с другой. Оно должно покрыться плотной румяной корочкой.
Убавьте огонь до среднего. Мясо доведите до готовности, прогревая ещё несколько минут.
Огонь выключите. Закройте сковороду крышкой и выдержите стейки 5 минут.
Подайте на стол.

Хозяйке на заметку

После предварительной сильной обжарки стейки можно довести до готовности в духовке, выставив температуру 180°.
Стейк подавайте с любым соусом или гарниром.
Мясо можно обжаривать сразу с овощами: морковью, перцем или репчатым луком. Для этого их почистите, порежьте кружочками или ломтиками, выложите в один слой вместе с мясом на сковородку, предварительно смазав её маслом. Готовятся они быстро, поэтому их снимайте со сковороды раньше мяса.

Несомненно, стейк – одно из самых любимых мужчинами, да и не только ими, блюд. Как правило, мы идем за хорошим стейком в ресторан, потому что боимся приготовить его не так, не дотянуть до ресторанного уровня.

На самом деле, сочный, вкусный стейк можно приготовить и на своей кухне, всего лишь нужно знать некоторые тонкости и основные правила. Считается, что настоящий стейк может быть исключительно из говядины. Однако, и из свинины его можно приготовить ничуть не хуже.

Как выбрать мясо

Самое главное – выбрать для блюда подходящее мясо. Чтобы определиться с выбором мяса, необходимо решить, какой именно стейк вы хотите приготовить. Исходя из того, из какой части туши вырезается мясо, стейки из свинины определяют следующих видов.

рибай — наиболее неприхотливый в приготовлении, но оттого не менее вкусный. Готовится из части туши, находящейся под лопаткой. Благодаря содержанию жира мясо выходит очень сочным;
клаб-стейк — готовится из спинной части вырезки, присутствует маленькая кость;
филе-миньон — нежнейшее, тающее во рту мясо, знаменитое своим ненавязчивым вкусом из-за малого содержания жира. Готовится без крови;
шатобриан — отличается от филе-миньона способом подачи в длину;
торнедос или медальоны из вырезки;
портер-хаус — практически самый популярный вид стейка, отличается помимо прочего очень большим размером, разделенный костью в форме буквы Т. Получается сочным, так как в нем много жира;
стриплон-стейк — мясо на выходе мягче, чем в стейке рибай, готовится из вырезки, подается тонкой филейной полосой.

покупайте довольно толстые куски;
обращайте внимание на куски с жировыми прослойками, они будут сочнее и ароматнее, к тому же лучше сохранят форму;
приобретите кулинарный термометр. Он позволит следить за температурой стейка, чтобы приготовить мясо нужной прожарки;
идеально покупать мясо в специализированном магазине или у проверенного продавца, а не супермаркете;
обратите внимание на то, как мясо пахнет. Если вы ощущаете чуть слышный аромат аммиака, это мясо покупать не стоит, оно уже не свежее;
мясо, к которому пальцы липнут, если их к нему прижать, не свежее.

Толщина мяса для хорошего стейка должна быть минимум 2,5 см, а максимум — 4,5 см. Если вы купили мясо крупным куском, разделайте его на стейки непосредственно перед приготовлением.

Степени прожарки

В процессе жарки на поверхности мяса выделяется и сворачивается белок. Благодаря этому в стейке задерживается жидкость, что делает мясо сочным. Потому сначала мясо нужно быстро обжарить на большом огне, потом убавить его и довести до нужной степени. Стейки также различают по степеням прожарки.

Итак, сколько жарить стейк из свинины на сковороде:

blue — прожарка стейка на большого любителя. Мясо обжарено только снаружи, внутри же практически сырое;
rare — стейк крайне слабой прожарки, с кровью;
medium rare. Мясо слабой прожарки;
medium — средняя прожарка;
medium well — хорошо прожаренное мясо;
well done — сильная прожарка, стейк практически зажаренный.

Температура прожарки Rare в пределах 45-50 градусов, стейков Medium – 55-60, а Well done зажаривается до 65-70 градусов. Принято считать, что доведенный до состояния Medium well и Well done стейк сродни преступлению, однако есть любители и такой прожарки.

Идеальным же будет мясо от средней прожарки. Идеально определить температуру стейка и его готовность лучше всего при помощи специального кулинарного термометра.

Но если у вас его нет, не страшно. Конечно, с первого раза может не все получиться, но потом вы приспособитесь и сможете определять готовность стейка уже без термометра.

Стоит учитывать, что стейки из свинины не жарят с кровью.

Классический рецепт

Раскрошите перец и зерна горчицы, они должны быть крупного помола. Смешайте перемолотые горчицу и черный перец с паприкой, смесью смажьте стейк с обеих сторон. Оставьте мясо на 15 минут пропитаться специями.

Специальной силиконовой кисточкой обмажьте мясо с растительным маслом и посолите. После этого сразу отправляйте стейки на раскаленную сковороду.

Обжаривайте 4 минуты каждую из сторон на протяжении 15 минут. Стейк из свинины на сковороде готов!

Свиной стейк под сливочным соусом

Приготовьте стейки по классическому рецепту, а к ним – нежный сырный соус, который выгодно подчеркнет вкус мяса. Давайте же скорее узнаем, как приготовить сочный стейк из свинины под соусом на сковороде.

Для соуса вам потребуются:

куриный бульон – 100 мл;
сыр – 100 грамм;
сливки – 130 мл;
растительное масло – 50 мл;
чеснок – 3-4 зубчика;
чёрный перец в горошинах — 10 шт.;
горчица – 1 ст. л.;
сок лимонный;
соль.

Для стейков:

свиная вырезка – 400 грамм;
соль, перец по вкусу.

В сковороде подогреть масло, обжарить в нем измельченный чеснок, добавить раздроблённые горошины черного перца. Быстро помешивая, обжарить в течение 30 секунд, после чего влить бульон, сливки и перемешать. После закипания добавить натертый сыр. Варить до момента, когда сыр расплавится, после чего соединить горчицу с соусом, хорошо перемешать. Соус готов!

Подготовленные стейки выложить в хорошо разогретую сковороду, на большом огне обжарить в продолжении 3 минут с обеих сторон, убавить жар и довести до готовности. Не зажаривать до корочки. Подать стейки, а к ним готовый соус.

Как пожарить стейк из свинины на сковороде гриль

Для приготовления стейка на сковороде-гриль лучше всего подойдет мясо из шейно-реберной части, в нем достаточно много прослоек жира, что сделает его сочнее. Для его приготовления нам понадобится:

2 свиных стейка;
1 ст.л масла растительного или оливкового;
черный перец и соль по вкусу.

Сковороду-гриль разогреть на большом огне. Когда капля воды, упавшая на нее, будет мгновенно закипать, сковорода готова для того, чтобы жарить стейки. Пока сковорода накаливается, смазать мясо солью и перцем. Обжариваем на сильном огне по 4 минуты с каждой стороны, уменьшаем жар и доводим до готовности, прожаривая по 5-6 минут с каждой из сторон.

Свинина в соевом соусе

Свиное мясо, выдержанное в маринаде из соевого соуса, получается очень вкусным и интересным. Чтобы добавить пикантности, добавьте имбирь и мед. Для стейка под соевым соусом нужно взять:

свиной стейк – 600 грамм;
соевый соус – 50 мл;
перец черный, соль по вкусу;
горчица в зернах;
растительное масло.

Для этого рецепта лучше всего выбрать стейки с косточкой. Поперчить и посолить мясо. Отдельно смешать зернистую горчицу, гранатовый и соевый соусы, натереть смесью мясо и оставить на 2 часа для замаринования, предварительно накрыв емкость с мясом пищевой пленкой.

Как жарить стейки из свинины с соевым соусом на сковороде? На разогретую сковороду, предварительно слегка смазанную маслом кистью, выложить промаринованные стейки. Обжаривать 5 минут, переворачивая, до румяной корочки.

Стейк с пряными прованскими травами

Стейк из свинины с травами сделает семейный ужин особенным. Для приготовления стейков нам потребуется:

стейк на свиной кости – 650 грамм;
оливковое масло.

Маринад можно приготовить из следующих ингредиентов:

соевый соус – 60 мл;
сушеный молотый барбарис – 1 ч. л.;
любимые вами прованские травы – 1 ч.л.;
зернистая французская горчица – 1 ст.л.;
мед жидкий – 3 ст.л.;
сок лимона – 2 ст.л.

Для приготовления соуса возьмите:

свежие или замороженные сливы – 300 грамм;
коричневый сахар – 180 грамм;
чеснок – 1 зубчик;
имбирь – 1 ч.л.;
молотая корица – половина чайной ложки;
лимонный сок – 30 мл;
щепотка соли.

Рассмотрим детально, как готовить стейки из свинины с пряными травами на сковороде. Выложить стейки, дать им согреться при комнатной температуре после холодильника. В отдельной емкости смешать мед, соевый соус, лимонный сок, горчицу, травы и барбарис, как следует растереть.

Готовым маринадом смазать стейки с двух сторон с помощью пальцев или кулинарной силиконовой кисти. Замаринованное мясо накройте пленкой, оставьте на ночь в холодильнике пропитаться специями.

Заранее подготовьте соус. Для этого удалите косточки у слив, перетрите блендером до состояния пюре. В сливовое пюре добавьте корицу, имбирь, соль, лимонный сок и сахар. Поставьте на плиту на10 минут, постоянно помешивая. Соус должен загустеть. Измельчите чеснок и добавьте его в загустевший соус, оставьте на огне еще на пару минут.

Оставьте соус остывать. Прожарить стейки на сковородке при высокой температуре по 3 минуты с обеих сторон, потом уменьшить жар и довести до нужной готовности. Стейк должен получиться с румяной корочкой. Приготовленное мясо выложите на тарелку. Обильно полив соусом.

Мясо под сырной заливкой

Рецепт замечательно подходит для приготовления быстрого ужина. Возьмите:

свиные стейки – 1 кг;
чеснок – 2 головки;
укроп и петрушка – по 1 пучку;
черный свежемолотый перец;
горчица зернами – 3 чайных ложки;
оливковое масло – 100 мл;
соевый соус – 2 ст.л.;
лимонный сок;
соль крупного помола.

Для соуса смешайте горчицу с маслом, соевым соусом в блендере, к этой смеси добавьте мелко натертый чеснок. Порубите укроп с петрушкой, добавьте в соус. Посолите и поперчите. Замаринуйте стейки в этом соусе на 30 минут. После обжаривайте стейк на сковороде по 2-3 минуты каждую сторону, пока он не будет готов.

К стейкам можно подать, помимо соусов, отварной картофель, запеченные или овощи-гриль, а также бокал хорошего вина. Такой вариант ужина будет идеальным.

Стейк – это большой жареный кусок мяса. Правильно приготовленное блюдо очень сочное и ароматное, особенно из жирной свинины. Популярная пища набирает обороты в летний период, когда душа требует праздника, а организм витаминного разнообразия. Не так давно стейки готовили только из говяжьего мяса, но прогресс не стоит на месте и теперь используется абсолютно любой вид животного. Так что свиной стейк уже не в новинку.

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с луком

Ингредиенты по рецепту:

Свиное мясо – 600 г.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное для жарки – 50 г.
Горчица – 25 мл.
Соль, черный, красный молотый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Мясо вымыть в воде и высушить бумажными полотенцами. Отбить кухонным молоточком, посолить, поперчить.
Замариновать в горчице на протяжении 1 ч. Далее разогреть в толстостенной чугунной сковородке растительное масло и обжарить с каждой стороны по 4 мин. на сильном огне. Образуется корочка, а прокалывая зубочисткой, выливается прозрачный сок.
В конце добавить нарезанный дольками репчатый лук и потушить под крышкой 5 мин. Можно подать блюдо с картошкой пюре, рисом, салатом и мясным соусом.

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с розмарином

Ингредиенты по рецепту:

Свиное мясо – 3 шт. по 300 г.
Оливковое масло – 30 г.
Розмарин – 2 веточки.
Чеснок – 3 з-ка.
Лимон – 1,5 шт.
Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Свиное мясо замариновать в большой посуде на 1 ч. Каждый кусок натирают лимонным соком, солят, перчат. В чугунной сковороде нагревают оливковое масло и обжаривают до пожелтения нарубленный чеснок и целые веточки розмарина.
Чеснок и розмарин переложить в тарелку, на сковороде в остатках масла поджарить стейк. Далее постепенно залить горячей водой так, чтобы жидкость сначала не попадала в масло.
Тушить 30 мин. с чесноком на маленьком огне под крышкой. Сервировать с тушеной картошкой, капустой.

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с медом

Ингредиенты по рецепту:

Свиное мясо – 300 г.
Мед – 1 ч.л.
Соевый соус – 2 ст.л.
Водка – 1 ст.л.
Лимонный сок – 1 ч.л.
Сладкая паприка – 2 ч.л.
Лук зеленый – 2 шт.
Растительное масло – 1 ст.л.
Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Для маринада смешивают водку, соевый соус, сок лимонный, мед, масло растительное, паприку и нарезанные луковые перья.
Если мед засахаренный, его нужно хорошо перемешать с ложкой горячей воды, прежде чем добавлять в маринад. Вымытое и просушенное мясо опустить в маринад на 1 ч. Затем мясо посолить и жарить на разогретой сковородке.

Свиной стейк можно мариновать и готовить без маринада. Настаивание мяса, конечно же, добавит вкус и запах трав, ароматных масел, в которых оно будет находиться. Но настоящее жареное мясо без дополнений тоже ценится не меньше среди любителей покушать с аппетитом. В этом деле важно иметь под рукой свежие компоненты и правильную посуду, а также знания, которые будут руководить кулинарией.

РАЗБИРАЕМСЯ В РАЗНОВИДНОСТЯХ СТЕЙКОВ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ

Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.

Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.

СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ ПРОЖАРКИ И ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.

Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.

Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.

Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:

Очень сырыми;
С кровью;
Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
Почти прожаренные;
Полностью готовые и высушенные.

Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.

В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара «признают» только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.

Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.

СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ

Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.

Существуют следующие виды:

Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.

Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов. Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.

СТЕЙКИ ИЗ СВИНИНЫ: ВИДЫ

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый.

Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.

Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!

Стейк из свинины в духовке: рецепт

Вряд ли среди мясоедов найдется тот, кто не любит стейк из свинины в духовке. Вообще, стейк традиционно готовят из говяжьей вырезки. Но и из свинины можно приготовить идеальное блюдо, равномерно прожаренное, сочное и ароматное. В сегодняшней статье мы обсудим все секреты приготовления вкуснейшего стейка.

Любителям стейков посвящается…

Не только в сковороде или на гриле можно приготовить «правильный» стейк. Конечно, в ресторанах повара готовят стейки преимущественно из мраморной говядины. Но в домашних условиях кулинары-любители стали использовать свинину.

На заметку! Для стейка подойдет нежирная свиная вырезка либо шея. Важное условие – количество жира должно быть минимальным. В противном случае при тепловой обработке он растопится и вытечет, в результате чего стейк получится суховатым.

Большинство мясных блюд рекомендуется готовить из охлажденного мяса, которое предварительно не подвергалось заморозке. Но этот вариант не для стейка. Так называемое парное мясо категорически не подходит. Желательно кусок свинины выдержать в течение двух-трех недель в морозильной камере, а перед приготовлением разморозить путем естественного оттаивания.

Еще один момент – это степень прожарки. На сковороде в процессе приготовления говяжьих стейков можно делать их с кровью, средней прожарки или доводить до полной готовности. Что касается свинины, то стейки из нее всегда нужно прожаривать полностью.

На заметку! Специалисты советуют доводить мясо до готовности, поскольку есть вероятность наличия гельминтов в свиной вырезке.

Если вы хотите получить сочный стейк, от которого будет исходить потрясающий аромат, сначала его замаринуйте.

Виды маринадов:

винный;
цитрусовый;
медовый;
горчичный;
соевый и т. п.

Майонез либо сметану использовать не рекомендуется. Конечно, эти продукты будут придавать мягкость мясному куску, но в то же время перебьют его естественный вкус.

Не забудьте о специях и пряностях. На сегодняшний день их выбор огромен. Вполне заслуженно классической добавкой считается смесь молотых перцев. С мясом по вкусу гармонируют хмели-сунели, орегано, сушеная зелень, чеснок, майоран и т. д.

На заметку! Далеко не каждый, даже профессиональный, кулинар умеет чувствовать баланс специй. Поэтому выбирайте универсальные приправы, предназначенные для приготовления мясных блюд.

Как же готовить правильно стейк в духовом шкафу? Проще всего это сделать на противне или решетке. Но обязательно мясо следует переворачивать, чтобы оно пропекалось равномерно. Обратите внимание, что мясо нет необходимости переворачивать, если жарочный шкаф оснащен функцией гриля и конвертации воздуха.

Решетку смазывать ничем не нужно, а вот на низ духового шкафа обязательно устанавливается поддон, в который будет стекать жир. При высокой температуре жир начинает гореть. Чтобы этого избежать, налейте в поддон немного фильтрованной водички.

Некоторые хозяюшки жалуются, что стейк получается суховатым, несмотря на аппетитный вид и золотистую корочку. Вы можете предварительно мясной кусок обжарить в сковороде, буквально по паре-тройке минут с каждой стороны.

Делается это на максимальном огне, моментально появляется румяная корочка. Такая предварительная тепловая обработка позволяет запечатать весь сок внутри мясных волокон. В дальнейшем при запекании он вытекать не будет.

Сколько по времени готовятся стейки? Все зависит от размера мясных кусков и установленного температурного режима. В среднем этот процесс отнимает около трети часа.

Стейк из свинины в духовке: рецепт

Предлагаем вашему вниманию один из самых простых рецептов приготовления свиного стейка в жарочном шкафу. Улучшить вкус такого угощения поможет какой-нибудь изысканный соус. В качестве бонуса поделимся с вами и рецептом приготовления необычного брусничного соуса.

Ингредиенты:

свинина мраморная свежемороженая – шесть стейков;
соус соевый – две стол. ложки;
рафинированное масло плодов оливы – одна чайн. ложка;
луковица – одна головка;
приправы – одна чайн. ложка;
чеснок – три зубчика;
острый стручковый перчик – половина стручка;
маринованный сладкий перец – несколько ломтиков;
сметана со средним процентом жирности – 150-200 мл;
томат-паста – одна стол. ложка;
брусничный джем – три стол. ложки.

Приготовление:

Мраморной свининой называют часть шеи, на которой есть минимальное количество жировых прожилок.
Сначала кусок мяса тщательно промываем, поместив его под струю проточной воды. Затем просушиваем бумажной салфеткой.
Нарезаем кусок свиной вырезки порционными кусками средней толщины. Для стейков отбивать мясо не нужно.
Очищенный лук нарезаем кольцами и добавляем к стейкам.
Сюда же вливаем рафинированное масло плодов оливы, соус соевый. Добавляем немного соли крупного помола, приправы и измельченный под прессом чеснок.
Хорошенечко перемешиваем все компоненты.
Ставим свинину в холодильную камеру на несколько часов, чтобы она пропиталась ароматом маринада.
После этого выкладываем на решетку духового шкафа. Не забываем снизу установить поддон, заполненный фильтрованной водой.
Устанавливаем температуру духового шкафа на отметке в 220°. Запекаем стейки в течение получаса. По истечении четверти часа не забываем их перевернуть.
Тем временем еще одну луковицу шинкуем соломкой. Обжариваем в сковороде, добавив немного рафинированного масла плодов оливы.
Когда лук станет мягким, добавим к нему маринованный сладкий перчик.
Все хорошенько перемешаем и продолжим томить на минимальном огне в течение нескольких минут.
Теперь возьмем брусничный джем. Можно из замороженных фруктов приготовить пюре.
Добавляем этот ингредиент к овощам и хорошенько размешиваем.
Последний штрих – сметана. Размешаем соус, чтобы он приобрел однородную консистенцию. Доведем его еще раз до состояния кипения.
Перекладываем соус в пиалу и остужаем.
Тем временем стейки уже приготовились. Готовность мяса проверяем зубочисткой или кончиком ножа.
Подаем их к столу с приготовленным брусничным соусом.

Читайте также:

Как видите, готовить стейк совершенно несложно. Таким угощением вы сможете побаловать своих домочадцев, угостить гостей. Стейки отлично сочетаются с различными гарнирами. Идеальный вариант – легкий салатик из свежих овощей. Приятного аппетита!

Свиной стейк под имбирно-сливовым соусом

Нежный, ароматный, сочный свиной стейк – прекрасное блюдо для ужина, обеда или сытного завтрака. Это мясо с хрустящей корочкой, тающее во рту. Предлагаем вам приготовить свиной стейк на косточке под необычным сливово-имбирным соусом. Рецепт пикантного маринада со сладкой остринкой придает стейку из свинины необыкновенную мягкость и оригинальность.

Как выбрать мясо для свиного стейка

Свежее мясо, подходящее для свиного стейка, на срезе должно быть однородным по структуре и упругим, светло-розового оттенка с перламутровым отливом, но не темно-красным. Лучше всего для приготовления стейка подходит парная свинина с небольшими жировыми прожилками — блюдо из нежирного мяса получится несколько суховатым. Самые вкусные – это стейки из свиной шеи и корейки на косточке, не менее аппетитные – из вырезки, окорока или рульки, по-особенному мягкие – свиные стейки из грудинки и лопатки.

Как правильно пожарить вкусный свиной стейк

При подготовке свиных стейков к жарке мясо моют, высушивают бумажным полотенцем, нарезают поперек волокон не меньше 2,5 см толщиной, но не более 4 см. В емкости смешивают все компоненты маринада, обмазывают им нарезанную свинину и, завернув в полиэтилен, оставляют мариноваться в течение 8-12 часов.

Ингредиенты для маринада к свиному стейку: 3 ст. л. соевого соуса и меда, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ч. л. смеси из прованских трав, 1 ч. л. сушеного барбариса.

Маринованные свиные стейки обжаривают в сковороде до аппетитной румяной корочки, после чего запекают в духовке в течение 15 мин. Когда мясо будет готово, перекладывают его на блюдо и заворачивают в фольгу на 10 минут – так свиные стейки «отдохнут», станут более мягкими и сочными.

Варианты свиного стейка по степени прожарки:

Полностью зажаренный, почти без сока готовят около 10-15 мин. (температура 180 градусов).
Нормально зажаренный, с небольшим количеством розового сока внутри готовят порядка 6-8 мин. (температура 180 градусов).
Слабо зажаренный нежно-розоватого цвета готовят 4-5 мин. (температура 190-200 градусов).
С кровью жарят 1-3 мин. (температура 200 градусов).

Соус для стейка из свинины

Для приготовления сладковато-кислого соуса для свиного стейка нужно взять 300 г свежих/замороженных слив и измельчить в блендере. Затем выложить сливовое пюре в сотейник и добавить 1 ч. л. тертого имбиря, полторы ст. л. лимонного сока, 200 г сахара, половину ч. л. корицы, 1 щепотку соли. Непрерывно помешивая, соус варят 10 мин., добавляют выдавленный 1 зубец чеснока, доводят до густоты еще пару минут, затем охлаждают и процеживают. Свиные стейки обильно поливают ароматным соусом и подают с гарниром: картошкой, овощами или грибами.

Нет времени на домашние приготовления, но хочется попробовать необыкновенного мяса «с дымком», зажаренного на мангале, — закажите свиной стейк в кафе «Барбарис», Киев, с доставкой на дом.

Рассказать о странице друзьям:

Справочник по готовности стейков — с таблицей и временем приготовления

Помимо обожженных и несгоревших углей, очень мало продуктов на гриле так же просто, как черное и белое.

Подумайте обо всех вариантах, с которыми сталкивается гриль для такой простой задачи, как приготовление стейка на гриле. Какие стрижки вы выберете? Как вы будете их приправлять? Какую плиту вы будете использовать? И, возможно, самое главное, насколько «готовыми» вы хотите приготовить свои стейки?

Чтобы ответить на этот последний, решающий вопрос, мы представляем наше руководство по прожарке стейков.

В этой важной статье для всех, кто любит стейки, вы узнаете все, что вам нужно знать о прожарке, от «чертовски кровавой» до «подгоревшей до хрустящей корочки». (Бонусные баллы, если вы сможете назвать этот фильм!)

Рассматриваемые темы включают внешний вид, ощущения и температуру каждого уровня прожарки, а также почему вы можете или не хотите готовить до определенного уровня. Мы также рассмотрим все ваши проблемы с безопасностью, а также расскажем, как уберечь ваш стейк от того, чтобы он не стал слишком хорошо прожаренным из-за ужасного «остаточного приготовления».

Продолжайте читать — качество вашего следующего стейка может быть поставлено на карту!

Таблица степени готовности стейка

Не беспокойтесь, если эта таблица пока не имеет полного смысла. Это произойдет, когда вы закончите читать.

Сохраните его или добавьте в закладки на потом и возвращайтесь к нему во время прочтения статьи — думайте об этом как о шпаргалке по готовности стейка.

Различные степени прожарки стейка

Давайте разберем все степени прожарки, чтобы вы точно знали, что означают эти термины и чего ожидать в плане температуры и внешнего вида.

Время приготовления указано для стейка толщиной 1 дюйм, и может потребоваться корректировка для более толстых или более тонких нарезок.

Синий / Очень редкий / Кроваво-редкий

Наименее прожаренный из всех стейков, синий стейк с прожаркой не сильно отличается от сырого мяса или сашими .

Блюстейк готов, когда его внутренняя температура достигает не более 115–120 °F (46–49 °C). Снаружи он должен быть коричневым и должным образом обжаренным с обеих сторон, но если разрезать стейк, можно увидеть темно-розовый или красный цвет сверху вниз и из стороны в сторону, возможно, со слабым розовым контуром.

По текстуре голубой стейк кажется очень эластичным или желеобразным, поскольку он все еще практически сырой, а внутри может быть «прохладным» на ощупь.

Чтобы приготовить стейк до синего цвета, обжарьте каждую сторону в течение 1 минуты при температуре 450 °F и снимите с огня. Вам, вероятно, придется поджечь края с помощью щипцов.

Rare

Следующим в таблице прожарки является мясо с наименьшей степенью прожарки, которое выберет большинство людей, и оно лучше всего подходит для очень постных, почти обезжиренных стейков, таких как стейк из плоской айрон и стейк из вырезки.

Вы достигаете редкого состояния, когда внутренняя температура составляет от 120 °F до 130 °F (от 49 °C до 54 °C). Обожженные и коричневые со всех сторон, на поперечном разрезе виден центр от среднего до темно-розового со светло-розовыми краями. Редкий стейк будет сильно поддаваться при прикосновении, но с оттенком сопротивления.

Чтобы получить идеальный стейк с кровью, обжарьте каждую сторону в течение 2,5 минут при температуре 450 °F, а затем снимите с огня. Края могут нуждаться в быстрой обжарке щипцами.

Medium Rare

Поднявшись еще на одну ступеньку лестницы прожарки, мы достигаем неизменно популярного продукта Medium Rare.Большинство стейков лучше всего готовят до этого уровня прожарки, наиболее популярными из которых являются рибай, портерхаус, пашина, филе-миньон и стейки вешалки.

Причина, по которой ваши стейки готовятся до степени прожарки medium, а не до прожарки, заключается в том, что соединительные ткани и внутримышечный жир являются жесткими и жевательными, если их не обработать достаточным количеством тепла. Таким образом, все стейки, кроме самых постных, должны быть прожарены как минимум до средней степени прожарки для большинства людей.

Ваша целевая внутренняя температура составляет от 130 °F до 140 °F (от 54 °C до 60 °C) с красивым темно-коричневым цветом.

При разрезании стейка средней прожарки видны полосы почти одинакового размера — светло-розовые сверху и снизу и более темно-розовые посередине. Тест на прикосновение должен быть слегка упругим и мягким, но не гелеобразным.

Идеальное время обжаривания составляет от 3 до 3,5 минут при температуре 450 °F с каждой стороны перед снятием с гриля.

Medium

Еще один популярный уровень прожарки, medium, который ни в коей мере не прожарен, но и не пережарен. Вот несколько примеров хороших отрубов средней толщины: ребрышки высшего сорта (для тех, кто действительно не любит жевательный жир и не будет просто так есть), стейк из юбки и короткие ребрышки.

Внутренняя температура для среды не ниже 140–150 °F (60–66 °C).

Внутри сердцевина стейка имеет светло-розовый оттенок, а окружающий его бледно-коричневый. На ощупь стейк должен быть умеренно твердым, но с небольшой упругостью.

Наберитесь терпения и обжарьте стейк на гриле при температуре 450 °F по 4 минуты с каждой стороны, а затем переложите на тарелку.

Средняя скважина

На данный момент мы почти закончили.

Стейк, приготовленный до средней степени готовности, будет иметь только слабый оттенок розового в середине. Вставка термометра должна давать показания от 150 ° F до 160 ° F (от 66 ° C до 71 ° C).

Вскрой свой стейк ножом, чтобы обнажить так мало розового, что тебе, возможно, придется спросить кого-нибудь еще: « ты видишь розовое?» быть уверенным. Ткните его, и он станет твердым с легкой пружиной.

Приготовление стейка до средней прожарки требует 5 минут с каждой стороны на сильном огне (450 °F). Если этого недостаточно, вы можете переместить его в более прохладную температурную зону (250 ° F) на гриле, чтобы закончить приготовление, не обжигая снаружи.

Колодец

Теперь мы доходим до конца линии готовности. Проходите эту точку, и вы проходите точку любой надежды на съедобность.

Термометр будет показывать 160 °F (71 °C) или более, и внутри не будет ни пятнышка розового цвета. Неудивительно, что на ощупь он будет очень твердым.

Хорошо прожарить на гриле означает не менее 6 минут обжаривания с каждой стороны при 450 °F и, возможно, несколько минут при 250 °F, чтобы блюдо прожаривалось без подгорания.

Что говорит Министерство сельского хозяйства США? И почему вы должны игнорировать это

В большинстве стран есть правительственные учреждения, которые делают все возможное, чтобы не дать нам убить себя плохой едой.В США это Министерство сельского хозяйства США (USDA).

Одна из вещей, которую они делают, это сообщает нам безопасную температуру для приготовления и употребления каждого вида мяса. Это отличная идея, но она немного выходит из-под контроля, когда дело доходит до стейка.

По данным Министерства сельского хозяйства США, безопасная внутренняя температура для употребления в пищу стейка составляет 145 °F (63 °C). Если бы мы придерживались этого стандарта, мы бы все ели стейк средней толщины. Нет, спасибо.

Почему 145 F? Это минимальная температура, необходимая для уничтожения бактерий, живущих на мясе. Дело в том, что ни одна из этих бактерий не может проникнуть на поверхность. А обжаривание снаружи вашего стейка поднимает температуру намного выше 145 ° F, устраняя все, что может вызвать у вас тошноту.

Нам повезло, потому что стейк, приготовленный до такой степени прожарки, теряет большую часть своей сочности и становится гораздо менее нежным.

Как приготовить стейк на выбранный вами уровень прожарки

Приготовить стейк на гриле несложно, но есть несколько рекомендаций, которым вы можете следовать, чтобы повысить свои шансы на успех.

Дайте размороженному, но остывшему стейку нагреться до комнатной температуры, оставив его на блюде на кухне на 30 минут. Обрежьте любые свободные кусочки жира, которые превратятся в подгоревшие хрящи и/или вызовут воспламенение. Теперь пришло время применить любую приправу или приправу.

Разогрейте гриль примерно до 450 °F; немного выше — это нормально, но более низкие температуры также не будут обжигать. Во-первых, вы можете смазать решетку растительным маслом, чтобы мясо не прилипло к грилю.

Положите стейки на решетку с помощью крепких щипцов.Никогда не используйте вилку; прокалывание мяса приведет к вытеканию вкусных соков. В общем, чем меньше вы прикасаетесь к стейку, тем лучше. Не поддавайтесь искушению и постоянно переворачивайте его, даже если это означает пожертвовать заветным ромбовидным узором от гриля.

Обычно достаточно обжарить одну сторону, а затем другую на сильном огне.

Время, в течение которого вы оставляете стейк на гриле, зависит от желаемой степени прожарки. Чтобы стейк хорошо прожарился, может потребоваться дать ему дожариться на медленном огне, чтобы он не подгорел.

Как узнать, когда стейк достигает желаемой степени прожарки

Приготовление стейка именно так, как вам нравится (или ваш гость просит об этом), не должно быть оставлено наугад. Вы хотите быть уверены, что все сделано правильно.

Нарезать стейк, приготовленный не так, как вы хотите, это все равно, что открывать носки на Рождество — скучные носки, а не веселые с картинками.

Вот как вы должны это делать, как вы могли бы это делать и как вы не должны этого делать.

Лучший способ: используйте термометр мгновенного считывания

Стейк готов не тогда, когда срабатывает таймер, а когда достигается правильная внутренняя температура.На самом деле, это относится ко всему мясу: готовьте по температуре, а не по времени.

Цифровой термометр для мяса мгновенно показывает внутреннюю температуру стейка всего за несколько секунд.

Вставьте зонд сбоку в стейк, чтобы свести к минимуму потерю жидкости и убедиться, что наконечник достигает центра мяса. Используя приведенное выше руководство по температуре, вы каждый раз должны получать отличные результаты.

Следующий лучший вариант: прикоснувшись к мясу

Если вы читали раздел, посвященный уровням прожарки, вы знаете, что каждый уровень имеет характерное ощущение.

После того, как вы приобрели некоторый опыт приготовления стейка на гриле, становится возможным с достаточной степенью точности судить о том, прожарено ли оно так, как вы хотите, или нет. Просто ткните в него пальцем и сравните свои ощущения с таблицей. При большом количестве повторений вы освоитесь.

Конечно, всегда лучше проверить свои выводы с помощью термометра, и вы можете использовать этот неофициальный тест на прикосновение, чтобы решить, пора ли вставлять зонд. Но, если у вас нет под рукой термометра с мгновенным считыванием, несомненно, у вас есть рука под рукой.Используйте этот метод в крайнем случае, так сказать.

Ненадежно: с помощью ладони

Подводя итог, вы прикасаетесь к разным частям ладони (в некоторых вариантах используются кулаки или лицо — но никогда одновременно!) и сравниваете уровень твердости с тактильным тестом стейка.

Мягкое основание разжатого большого пальца соответствует степени прожарки, соединение большого и указательного пальцев соответствует степени прожарки, и так далее вокруг цифр.(Естественно, это работает, только если у вас есть все пальцы.)

Насколько это точно? Не очень, как оказалось. Consumer Reports проверил этот метод, и их результаты показывают недооценку на целых 25 ° F. Это большая разница!

Самым вопиющим провалом был, вероятно, тест на среднюю степень готовности — большой палец сказал, что стейк готов, и, следовательно, около 145 °F. Правда? Термометр, вставленный в стейк, показывал всего 127 °F. Для меня это идеальная средняя редкость! Но если вы ожидаете получить стейк без розового цвета внутри, это может полностью оттолкнуть вас от еды.

Наша рекомендация: новички могут использовать этот метод в сочетании с прямым ощущением стейка. Но было бы лучше, если бы вы не полагались ни на что, кроме цифрового термометра, если или пока вы не станете добросовестным мастером.

Снимите стейк с огня, пока он нагрет до 5 градусов, и дайте ему отдохнуть

Как уже говорилось, ваш стейк готов, когда он достигает нужной температуры. Проблема в том, что ваш стейк не знает, что он готов, и будет продолжать готовиться даже после того, как вы снимете его с гриля.

Остаточное тепло на поверхности мяса после снятия с гриля проникает внутрь, заставляя процесс приготовления продолжаться еще несколько минут. Мы называем это «остаточным приготовлением», и оно может отличить идеально приготовленный стейк от пережаренного.

Однако его легко победить. Все, что вам нужно сделать, это снять стейк с гриля, когда он на 5 градусов ниже заданного. Дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут, и последующее приготовление приведет его к тому, что вы хотите.Мы обсудим это более подробно в нашем руководстве по стейку для отдыха.

Часто задаваемые вопросы о степени готовности стейков

Здесь вы найдете ответы на самые острые вопросы о степени готовности стейков.

Какой стейк лучше всего прожарен?

Это очень субъективный и немало спорный вопрос. Нам всем нравится то, что нам нравится, верно?

Если вы спросите поваров, что они думают, то они сходятся во мнении, что средний уровень прожарки — это идеальный уровень прожарки для вкуса и нежности большинства кусков стейка. На самом деле, некоторые действительно толстые куски, такие как филе-миньон, почти невозможно приготовить до уровня средней прожарки, не испортив их.

Средний приемлем во многих случаях, но повара съеживаются и немного умирают внутри, если вы просите что-то большее. Превышение среднего уровня обычно сушит даже самые сочные стейки и укрепляет мышечные волокна.

Безопасен ли стейк Rare?

Rare steak безопасно есть, даже несмотря на то, что в меню некоторых ресторанов есть крошечные печатные предупреждения о «недоваренном мясе», чтобы защитить их законные задницы.Справедливости ради, наверное, на этом настаивал какой-то юрист, потому что ни один уважающий себя шеф-повар никогда бы этого не сделал.

Обжаривание мяса на сильном огне убивает все поверхностные бактерии, и это единственное место, где вы найдете эти маленькие гадости на любом куске мяса, приготовленном прилично. Наслаждайтесь этим сочным красным стейком!

Стейк средней прожарки лучше хорошо прожаренного?

Большинство людей (включая поваров) согласны с тем, что стейк средней прожарки вкуснее хорошо прожаренного. Он более нежный, ароматный и сочный, потому что из него не выведена вся влага.

Естественно, вкус и текстура субъективны. У меня, наверное, сейчас в кладовке есть дюжина вещей, которые вы бы не стали есть на необитаемом острове, и наоборот. Но мы должны представить, что в слепом дегустационном тесте большинство посетителей выберут стейк средней прожарки.

С точки зрения питания между ними нет никакой разницы с точки зрения содержания минералов и других питательных веществ. Однако есть некоторые опасения, что хорошо прожаренное мясо может содержать больше канцерогенов, чем менее приготовленное мясо. Как одноразовый, это, вероятно, не имеет большого значения.Но если вы регулярно едите хорошо прожаренное мясо, это может быть плохо для вашего здоровья.

Может ли стейк быть недожаренным?

Пока стейк обжаривается до коричневого цвета снаружи, его можно есть абсолютно безопасно.

Теоретически возможно обжарить стейк в течение слишком короткого периода времени, чтобы убить любые бактерии, которые могут присутствовать на поверхности, но только если не обжарить его должным образом. Если у него фирменная темно-коричневая обжаренная корочка, то все в порядке.

Безопасно ли есть розовый стейк?

Безусловно! Стейк, достаточно обжаренный снаружи, но остающийся розовым внутри, совершенно безопасен (и вкусен!) для еды.

Бактерии могут жить только на поверхности стейка, и высокая температура, необходимая для обжаривания стейка, убьет их всех.

Стейк средней прожарки кровавый?

Некоторые люди настаивают на том, чтобы есть стейк, приготовленный до тех пор, пока они не увидят крови, потому что вид вызывает у них брезгливость. Понятно — если бы в стейке была кровь.

Распространено заблуждение, что красноватая жидкость, выделяющаяся из сырого или прожаренного стейка, — это кровь. То, что вы видите, на самом деле называется миоглобин .Этот белок содержится в мышцах большинства млекопитающих и функционирует как кислородный банк, сохраняя кислород до тех пор, пока он не понадобится мышцам.

Интересно, что миоглобин содержит нечто, называемое гем . Не превращая это в научную статью, гем на растительной основе используется для того, чтобы некоторые марки поддельного мяса выделяли розовую жидкость, как и настоящее.

Можно ли есть стейк сырым?

Короче говоря, да, можно. Более важный вопрос: следует ли есть сырой стейк?

Как объяснялось ранее, обжаривание стейка в течение минуты или более убивает все поверхностные бактерии, что делает стейк безопасным для употребления вне зависимости от его внутренней готовности.Конечно, нет никакого способа узнать, присутствуют бактерии или нет. Если это не так, это абсолютно безопасно есть. Но, опять же, нет никакой возможности узнать.

Если забой, разделка говядины и последующая обработка говядины безупречны, скорее всего, будет безопасно есть сырое мясо. Есть рестораны, где можно заказать сырой стейк или блюда, приготовленные из него, например, сашими или тартар из говядины.

Решение есть или нет сырой стейк является личным, и некоторым людям нравится вкус и текстура. Для этого требуется большое доверие и вера в источник вашей говядины. Мы не можем сказать вам, что делать. Все, что мы можем сделать, это сказать вам, что да, возможно есть сырой стейк. Что вы будете делать с этой информацией, зависит от вас.

Заключительные мысли

Кто уже может попробовать этот невероятный стейк?

Надеюсь, вы узнали из нашего руководства о готовности стейка что-то, чего вы еще не знали, и что ваш следующий стейк на гриле, даже если он будет вашим первым, будет всем, на что вы надеетесь.Как и все, что связано с приготовлением на гриле, чем больше вы знаете, тем это веселее и вкуснее.

Если у вас все еще есть вопросы, комментарии или советы, которые мы пропустили, свяжитесь с нами — отправьте электронное письмо или используйте эту классную форму отправки внизу страницы. Пока вы там, проверьте значки социальных сетей и нажмите на понравившуюся, чтобы связаться с FoodFireFriends и нашим сообществом.

Большое спасибо, что заглянули сегодня на стейк 101. Используйте эти новые знания с пользой!

Medium Rare vs Medium Rare: руководство по приготовлению на гриле до совершенства

Нет ничего лучше, чем полакомиться идеально приготовленным стейком на летнем барбекю.В то время как людям нравится их мясо, приготовленное по-разному, два самых популярных варианта — это мясо средней и средней прожарки. Фактически, повара и любители барбекю рекомендуют эти два уровня прожарки для приготовления мяса.

Хотя средний и средний уровень редкости являются хорошим выбором, между ними есть различия. Понимание плюсов и минусов этих двух вариантов поможет вам решить, как приготовить мясо. В этом руководстве мы расскажем о различных уровнях прожарки и о том, как идеально обжарить мясо на гриле.

Средняя прожарка или средняя прожарка: что лучше?

Ответ на вопрос «средне-прожаренный» или «средне-прожаренный» зависит от нарезки мяса и личных предпочтений. И то, и другое — вкусные, безопасные и питательные способы приготовления говядины на гриле. В то время как прожарка средней прожарки более сочная и ароматная, некоторые люди предпочитают мясо более полной прожарки и считают прожарку средней прожарки более аппетитной.

Шесть степеней прожарки стейка

Шесть степеней прожарки стейка: прожарка до синевы, прожарка с кровью, прожарка средней прожарки, средняя прожарка, прожарка средней прожарки и хорошая прожарка.Внутренняя температура является определяющим фактором. Измерение степени готовности по времени приготовления, цвету или твердости будет менее точным. Достижение целевой температуры зависит от совершенствования вашего времени и контроля тепла вашего гриля.

Синий-редкий

Стейк blue-rare темного, почти фиолетового цвета, едва теплый. Он обжарен снаружи, но внутри в основном сырой. Чтобы приготовить стейк из блю-раре, быстро обжарьте его с обеих сторон на очень горячем гриле. Внутренняя температура должна быть 115 F.

Редкий

Приготовленный при температуре 120-130 F, редкий стейк имеет очень красный центр с розовато-красным цветом вокруг него. Он влажный и мягкий на ощупь, а края слегка обуглены. Слабая прожарка лучше подходит для постных нарезок, потому что жиры еще не растаяли при этой температуре.

Некоторые люди нервничают при употреблении мяса с прожаркой или средней прожарки, потому что красная жидкость выглядит как кровь. По сути, это соки из мяса, состоящие из миоглобина и воды. Миоглобин представляет собой белок, содержащийся в мышечных волокнах мяса.

Средне-редкий

Розовый внутри с оттенком красного, стейк средней прожарки следует готовить при температуре 130-135 F. При этой температуре жиры начнут таять. Стейк средней прожарки имеет мягкую, нежную и сочную середину и твердую снаружи. Предпочитаемый любителями стейков, это идеальный выбор для большинства стейков.

Средний

Стейк средней прожарки в основном коричневого цвета с оттенком розоватого цвета и готовится при температуре от 135 до 155 F. Хотя он немного менее сочный и нежный, чем стейк средней прожарки, многие американцы предпочитают стейк такой степени прожарки.

Средние лунки

Стейк средней толщины, приготовленный при температуре от 155 до 164 F, почти полностью подрумянивается. Стейк толщиной 1 дюйм должен готовиться примерно семь минут с одной стороны и пять минут со второй. Стейки средней толщины более сухие и менее вкусные, чем те, которые готовились меньше времени.

Молодец

Хорошо прожаренный стейк не имеет розовой середины и твердый на ощупь. Он должен достичь температуры 170 F и готовиться около 10-12 минут с каждой стороны.Чтобы предотвратить пригорание, вы должны медленно готовить мясо при низкой температуре и перемещать его в разные части гриля.

Гетероциклические амины (ГЦА) могут образовываться при приготовлении мяса при высоких температурах. Таким образом, в хорошо прожаренном мясе больше потенциальных канцерогенов.

Как измерить внутреннюю температуру

Чтобы получить наиболее точные показания внутренней температуры, мы рекомендуем использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием. Вы можете вставить зонд в самое толстое место мяса, чтобы определить наилучшее время, чтобы снять его с гриля.

Поскольку процесс приготовления не останавливается, когда мясо снимается с огня, мы рекомендуем снимать мясо немного раньше и дать ему отдохнуть в течение нескольких минут. Это дает время сокам перераспределиться. В течение этого периода покоя внутренняя температура поднимется примерно на пять градусов.

Вот список температур и расчетного времени приготовления для жарки стейка толщиной в один дюйм.

Голубой-прожаренный: 115 F, быстро обжарить с каждой стороны
Rare: 120-130 F, 5 минут с первой стороны, затем 3 минуты
Medium-Rare: 130-135 F, 5 минут с первой стороны, затем 4 минуты
Medium: 140–150 F, 6 минут на первой стороне, затем 4 минуты
Medium-Well: 155–165, 7 минут на первой стороне, затем 5 минут
Well-Done: 170 F или более, 12 минут с первой стороны, затем 10 минут

Если у вас нет мгновенного термометра, вы можете попробовать другой метод. Ладонный тест измеряет твердость стейка на гриле, сравнивая его с разными частями вашей руки. Тем не менее, использование термометра — лучший способ проверить, насколько готово ваше мясо.

Виды стейков

Идеальное время приготовления стейка частично зависит от нарезки. Некоторые распространенные нарезки: рибай, филе, филе-миньон, ти-бон и стрип-стейк по-нью-йоркски. Постные нарезки обычно лучше всего подаются с прожаркой или средней прожаркой. Стейки с костями требуют более длительного времени приготовления.

Рибай — это сочный кусок ребрышка высшего сорта, который лучше всего подходит для средней степени прожарки.Филе нежирное, и его лучше всего подавать в разреженном виде, потому что оно становится жестким, когда его переваривают. Филе-миньон и тибон лучше всего готовить до средней или средней степени прожарки. Стрип-стейк Нью-Йорк лучше всего готовить до средней степени прожарки.

Некоторые стейки лучше жарить на гриле, чем другие. Мы предпочитаем жарить толстые стейки на гриле, потому что так легче получить обугленную поверхность, не пережаривая мясо. Более тонкие куски, такие как стейки из пашины, лучше всего сначала мариновать, а затем жарить на сильном огне.

Как приготовить стейк средней прожарки

Приготовление со средней прожаркой сохраняет вкус и питательные вещества и идеально подходит для более жирных стейков.При этой температуре происходит вплавление жира в мясо, известное как мраморность. Этот процесс распределяет соки и ароматы по всему мясу, придавая ему мягкую текстуру. Пока мясо высокого качества, стейк средней прожарки является безопасным способом приготовления стейка.

Чтобы идеально прожарить стейк средней прожарки, вам понадобится гриль, щетка, термометр для мяса, щипцы и немного USDA или другие нарезки. Начните с доведения мяса до комнатной температуры, очистки и предварительного нагрева гриля и удаления остатков.Затем протереть решетки маслом, приправить стейк и поставить на гриль на восемь-девять минут.

Переверните мясо один раз и продолжайте готовить, пока оно не достигнет внутренней температуры не менее 115 F. Чтобы сок и ароматизаторы не вытекали, переворачивайте мясо щипцами, а не протыкайте его вилкой. Если стейк начинает подгорать, переместите его в более прохладное место на гриле. Перед подачей дайте стейку отдохнуть 10 минут.

Как приготовить средний стейк

Не всем нравится красный оттенок мяса.Если вы готовите на большую компанию, лучше выбрать среднюю степень прожарки. Середина среднего стейка будет немного люфтить, но мясо в основном твердое на ощупь.

Для достижения средней степени прожарки следуйте инструкциям, указанным выше. Единственная разница в том, что вы будете жарить его дольше. Вам нужно будет готовить стейк толщиной 1 дюйм в течение примерно шести минут на первой стороне и четырех на второй, чтобы достичь внутренней температуры 140-150 F.

Вопросы безопасности мяса

При приготовлении мяса на гриле особое внимание следует уделить безопасности.Стейки редкой и средней прожарки обычно считаются безопасными. Говяжий, свиной и куриный фарш должны быть полностью приготовлены. Используйте это руководство по температуре USDA, чтобы убедиться, что ваше мясо безопасно.

Стейк безопаснее есть недоваренным, чем другие виды мяса, потому что в нем не так много паразитов. Пока вы полностью прожариваете снаружи, используете чистые кухонные инструменты и стейк цел, он не должен представлять опасности. Будьте особенно осторожны при приготовлении пищи для детей младше семи лет или для людей с ослабленной иммунной системой.

Мясной фарш более подвержен риску заражения, потому что бактерии на поверхности могут распространяться по всему мясу. Таким образом, безопаснее всего готовить гамбургеры не менее чем до 160 градусов.

Температуры для жарки курицы, индейки и свинины

Хотя вы можете готовить говядину при разных температурах в зависимости от предпочтений, курицу, свинину и индейку следует готовить полностью. Свинина должна иметь температуру не менее 145 F. Ножки и бедра индейки должны достигать температуры 160-165 F, а минимальная температура для курицы или целой индейки составляет 165 F.

Для целой курицы или индейки измерьте температуру бедра, не касаясь кости. Переверните его несколько раз, чтобы убедиться, что он готовит равномерно.

Суть

Несмотря на то, что у мяса средней прожарки и средней прожарки есть некоторые преимущества, все сводится к вопросу предпочтений. Некоторые люди предпочитают более сочный стейк или гамбургер, в то время как другим нравится, чтобы их мясо было полностью приготовлено.

В любом случае, если вы будете следовать этим инструкциям, у вас обязательно получится вкусный шашлык.

Готово к совершенству: ваш путеводитель по прожарке стейка

Наконец-то наступило лето, и если вы стоите на заднем дворе и внимательно прислушиваетесь, вы услышите прекрасный звук миллионов зажженных грилей по всей стране.

Конечно, нет лучшего блюда для гриля, чем мраморный, идеально выдержанный стейк USDA Prime. Но прежде чем вы закончите завязывать ниточки на фартуке «Поцелуй шеф-повара», лучше убедиться, что вы знаете основы готовности стейка.

В этом руководстве по прожарке стейка мы покажем вам, что происходит, когда вы готовите стейк, каковы различные уровни прожарки (и как они влияют на нежность и вкус вашего стейка), и как вы можете быть уверены, приготовил стейк до идеальной степени прожарки.

Что кулинария делает с вашим стейком

Приготовление на гриле великолепного рибай или полоски состоит из двух частей. Во-первых, нужно убедиться, что стейк достигает постоянной внутренней температуры. Именно эта внутренняя температура используется для определения готовности стейка.

Когда вы готовите мясо, вы делаете три вещи:

Вы расщепляете его белки: Мышечные белки, которые обычно плотно свернуты, начинают раскручиваться. Вот почему сырые стейки более жевательные, чем приготовленные.
Вы испаряете воду: Примерно ¾ мышечных волокон стейка состоят из воды. Когда вы готовите стейк, эта вода испаряется. Вот почему хорошо прожаренный стейк имеет меньшую массу и меньшую сочность, чем стейк с кровью.
Вы таете жир: Когда вы готовите стейк, маленькие прожилки и карманы жира внутри начинают таять.Когда жир тает, он впитывается в мышцы. Это придаст вашему стейку лучший вкус (жир содержит химические вещества, которые придают говядине его вкус), а также более гладкую, нежную и маслянистую текстуру.

Вторая часть приготовления на гриле — это обжаривание. При обжаривании стейка его поверхность подвергается воздействию очень высоких температур (то есть 500° или выше) в течение коротких периодов времени. Это приводит к так называемому эффекту Майяра и придает вашему стейку хрустящую коричневую ароматную поверхность, которую ценят любители стейков.

Уровни прожарки стейка

Все отличные стейки требуют обжаривания (для аромата, текстуры и уничтожения поверхностных бактерий). Но именно внутренняя температура определяет готовность вашего стейка. Существует шесть основных уровней прожарки, до которых можно приготовить стейк.

ПРИМЕЧАНИЕ. Всегда снимайте стейк с гриля, когда его температура на 5 ° ниже желаемой температуры. Это связано с тем, что ваш стейк сохраняет тепло и будет продолжать готовиться и нагреваться еще несколько минут после того, как вы снимите его с гриля, в результате чего его внутренняя температура повысится.

Эта таблица степени прожарки стейка поможет вам понять разницу между стейком с прожаркой и другими уровнями прожарки стейка (все температуры указаны в градусах Фаренгейта):

Синий Редкий (115 °): Также известен как Очень Редкий, Кровавый Редкий, Черно-Синий, Питсбургский Редкий или Кровавый Как Ад. Стейки Blue Rare обжариваются только снаружи, то есть внутри они остаются почти полностью сырыми и сырыми. Стейки Blue Rare часто еще холодные внутри, и их можно поместить в духовку при низкой температуре, чтобы нагреть.

Фото предоставлено компанией Certified Angus Beef (https://www.certifiedangusbeef.com/kitchen/doneness.php)

Rare (120 °): стейки Rare имеют теплую, но очень красную середину. Это означает, что поверхность имеет приятный вкус и текстуру эффекта Майяра, но также означает, что жиры стейка не успели должным образом растаять. Из-за этого Rare является отличным выбором для стейков с низким содержанием жира, таких как вырезка, но его следует избегать для хорошо мраморных нарезок, таких как рибай, стрипсы и портерхаус.

Medium Rare (130 °): Золотой стандарт прожарки стейка. Спросите практически любого шеф-повара или любителя стейков: Medium Rare означает самый вкусный и нежный стейк, который вы можете приготовить на гриле. При этой температуре жир стейка успел растаять, распространив маслянистость и вкус, но еще не испарилось много влаги, что означает чрезвычайно нежный, сочный и пухлый стейк. Стейк средней прожарки красный в центре, с розоватым кольцом между центром и корочкой

Средний (140 °): Средний стейк больше не содержит красного центра, а имеет розовый цвет на протяжении большей части стейка. Стейки средней прожарки сохраняют маслянистый ароматный вкус стейков средней прожарки, но имеют чуть меньшую сочность и нежность из-за потери влаги.

Medium Well (150 °): Medium Well Стейки все еще сохраняют немного розового цвета и нежности, но начали терять достаточно влаги, поэтому они будут более сухими и менее нежными, чем хотелось бы большинству любителей стейков.

Well Done (160 °): Большинство поваров и гриль-мастеров сказали бы, что этот уровень прожарки плохо назван – «Over-Done» подойдет лучше.К этому моменту из стейка испарится или вытечет достаточно влаги (и жира), так что вы обнаружите, что ваше мясо намного суше и жестче, чем вам, вероятно, хотелось бы.

Безопасен ли редкий стейк?

Многие люди боятся есть стейки с прожаркой, цвет которых варьируется от красного до пурпурного внутри, а некоторые даже избегают есть стейки средней прожарки с розовой или светло-розовой серединкой. На самом деле Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить стейки при температуре не менее 145 градусов, а затем выдерживать не менее трех минут, чтобы обеспечить их безопасность.

Причина этой рекомендации в том, что приготовление стейка при этой температуре гарантирует, что он достигнет безопасной температуры для употребления в пищу. Говядина, приготовленная при температуре ниже этой, с очень розовым или красным центром имеет более высокий риск размножения вредных бактерий до опасного уровня.

Внутренняя температура, при которой вы готовите стейк, в конечном счете, зависит от вас, но важно, по крайней мере, знать, что стейки с прожаркой и даже средней прожарки с розовой серединой могут быть не самыми безопасными для употребления.Когда вы заказываете стейк в ресторане, всегда лучше попросить, чтобы ваш стейк был приготовлен до 145 градусов, а не называть степень прожарки, просто на всякий случай.

Определение температуры

Лучший способ убедиться, что стейк достиг желаемой температуры и степени прожарки, — использовать термометр для мяса. Найдите качественный пищевой термометр, который дает точные показания. Крепко держите его большим и указательным пальцами и вставьте сбоку в стейк по направлению к центру, чтобы точно определить температуру стейка.

Некоторые люди скажут вам не делать этого, так как протыкание стейка приведет к вытеканию сока. Правда, что-то выйдет, но этого будет недостаточно, чтобы навредить вашему стейку. Кроме того, более важно получить точные показания термометра для мгновенного считывания для безопасности пищевых продуктов, чем удерживать соки!

Вы также можете использовать пальцевый тест, хотя проверка с помощью руки и пальца не обязательно является самым точным методом, поскольку он не проверяет градусы. Различные породы говядины, куски мяса и толщина стейка могут вызвать большие различия в том, как приготовленный стейк ощущается на ощупь, т.е.е., его твердость, поэтому он может испортить ваш стейк в стиле вагью или кобе

Получить гриль

Теперь, когда вы знаете идеальную степень прожарки и температуру для жарки рибай (подсказка: Medium Rare, Medium Rare, Medium Rare), пришло время разжечь гриль и стать шеф-поваром, о котором вы всегда мечтали. С сырым стейком в одной руке, надежным термометром в другой и грилем рядом — вас ничто не остановит.

Если вам нужны дополнительные советы о том, как приготовить идеальный стейк — на гриле, на сковороде, в вакууме или как вам больше нравится, — почему бы не посмотреть несколько видео Steak U и не поделиться некоторыми из лучших чикагских Шеф-повара стейкхаусов и любители стейков покажут вам, как это делается.

Все, что вам нужно знать о приготовлении свинины —

Приготовьтесь подать другое белое мясо.

Свинина часто считается жирным мясом, но на самом деле она довольно постная и может быть универсальным и питательным вариантом для вашего обеденного стола. Некоторые из наших фаворитов — наши свиные грильеры (свиная вырезка, завернутая в бекон), ребра для гриля и маринованные внутри свиные вырезки! Важно не переварить свинину, потому что она может стать жесткой и сухой.При приготовлении лучше всего использовать пищевой термометр для проверки готовности. Большинство кусков свинины следует готовить до внутренней температуры 150 градусов, когда мясо внутри слегка розовеет.

Ознакомьтесь с нашими инструкциями по приготовлению всех ваших любимых нарезок:

Жаркое из свинины:

Готовить до 150 градусов в духовке или на гриле на среднем огне
Снимите с огня и дайте постоять 10 минут перед нарезкой
Температура будет продолжать расти, и сок будет перераспределяться по жаркому

Свиные отбивные:

Установите сковороду или гриль на средний огонь
Время приготовления
- Отбивные толщиной ½ дюйма разогревайте в течение 4–5 минут с каждой стороны
- Отбивные толщиной 1 дюйм (толщина стейка) нагревать в течение 6–7 минут с каждой стороны
- 2-дюймовые отбивные готовятся на слабом огне по 12–15 минут с каждой стороны
Отдых от 5 до 8 минут

Свиная вырезка:

Установите гриль на средний огонь
Готовьте куски толщиной от ½ до ¾ дюйма в течение 4–5 минут с каждой стороны

Копченая свиная корейка:

Для 5-фунтового жаркого посыпьте нашей сладкой и дерзкой чесночной натиркой
Готовьте в коптильне, пока мясо не достигнет внутренней температуры от 135 до 140 градусов
Вытащить, поставить в холодильник и залить смесью
- Рецепт смеси:
  - 10 унций соевого соуса
  - 2 унции коричневого сахара
  - 3 унции красного винного уксуса
  - 20 унций воды
  - Немного чесночного порошка
Не открывать от 2 до 4 часов, затем подавать

Внутренний тендер:

Готовьте, как говяжье филе, в коптильне или духовке, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов
Будет очень нежным

Свиные тушеные/свиные окорока:

Из-за жирной мраморности свиная лопатка не высыхает, как другие куски мяса. Вы можете пропустить все традиционные натирания, швабры и соусы. Он будет стоять один на вкус мяса и дыма.

Коптить при температуре 225 градусов, пока внутренняя температура не достигнет 180 градусов
Готовить 1 ½ часа на фунт

Что касается хранения, то свежую свинину можно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней. Замороженное будет хорошо в течение 6 месяцев, если его не вылечить, то только 3 месяца.
Хотите больше информации о свинине? Посетите нашу страницу «Основы свинины»!

Должна ли вареная свинина быть розовой? И да и нет.

Так вот вопрос. Должна ли свинина оставаться «розовой» после приготовления? Перешагну через забор, отвечая иногда «да», а иногда «нет»? Мои рассуждения могут вас удивить… и я бы хотел узнать и ваши. Пожалуйста, отзовитесь…

Должна ли вареная свинина быть розовой?

Ну да. И нет. Оба ответа правильные!

Как вы думаете, свиная вырезка (фото вверху) просто «слишком розовая» на ваш вкус? Это заставляет вас извиваться? Или беспокоиться о том, что свинина была приготовлена до безопасной температуры? Вот история о том, следует ли готовить свинину до розового цвета.

Во-первых, ответ «ДА».

НОВАЯ БЕЗОПАСНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВИНИНЫ Еще в 2011 году Министерство сельского хозяйства США понизило «безопасную» температуру приготовления целых отрубов (это важно) свинины со 160 до 145 градусов плюс трехминутный период отдыха (это тоже) .

Еще до объявления Министерства сельского хозяйства США знающие повара и повара, включая меня, уже долгое время готовили свинину при температуре 145F (или даже ниже), сохраняя естественную сочную нежность свинины.Может быть, это был только я, но я был рад, когда Министерство сельского хозяйства США сделало это официальным: готовить свинину до 145 градусов по Фаренгейту плюс трехминутный период отдыха так же безопасно, как и готовить ее до 160 градусов. Источник: FoodSafety.gov.

ЦВЕТ ЯВЛЯЕТСЯ НЕНАДЕЖНЫМ ПОКАЗАТЕЛЕМ ГОТОВНОСТИ На свинину могут влиять два фактора: функция pH и теплота приготовления. Во-первых, существует «стойкий розовый» цвет, когда свинина с высоким pH остается розовой даже после приготовления при высокой температуре, розовый цвет может даже стать более выраженным после того, как свинина нарезана ломтиками и, таким образом, подвергается воздействию воздуха. Во-вторых, есть «возвращение к покраснению» или «реверсия цвета», когда хорошо приготовленная и упакованная в вакууме свинина возвращается к розовому цвету, даже если она была хорошо приготовлена. Нижняя линия? Готовность говядины можно определить по цвету. Но судить о готовности вареной свинины по ее цвету просто невозможно. Даже очень розовая свинина может быть безопасной! Источник: Extension.org (консорциум университетов США, предоставляющих земельные участки)

ПОМНИТЕ, КОГДА СВИНИНА БЫЛА «ДРУГИМ БЕЛЫМ МЯСОМ»? Национальный совет по свинине, желая присоединиться к параду здорового цыпленка и избежать популярности плохого красного мяса, однажды назвал свинину «другим белым мясом».По цвету слоган сработал, потому что свинина, приготовленная на 160 градусов, имеет бледный, томный бело-серый цвет. Напротив, свинина, приготовленная до 145 градусов, остается явно розовой. Она не «кровавая», как у разварной говядины, но все же цвет свинины можно охарактеризовать только как розово-розово-розовый.

Но опять же, иногда «НЕТ» является правильным ответом.

СТАРЫЕ ПРИВЫЧКИ ТРУДНО ИЗБАВИТЬСЯ Многих из нас учили, что свинину нужно готовить задолго до того, как она станет розовой. Поэтому каждый раз, когда мы сталкиваемся с «розовой свининой», возникают опасения по поводу безопасного приготовления свинины, и мы почти ничего не можем с этим поделать.Это случилось со мной совсем недавно, когда я готовила свиную вырезку для обычного семейного ужина. Я готовил мясо до 145 градусов. Интеллектуально я знал, что это безопасная температура для свинины. Но визуально он просто выглядел «слишком розовым». Я беспокоился, что наши гости будут волноваться, поэтому я снова поставил его в духовку, чтобы он готовил еще немного, приготовив почти весь розовый цвет. Эта свиная вырезка? Его проглотили!

Так что, даже если вы «знаете», что правы в том, что свинина должна быть розовой после приготовления, рассмотрите возможность приготовления свинины после стадии розового цвета, чтобы ваши гости чувствовали себя комфортно: это лучше, чем оставить их голодными!

Жаждете подробностей?

ТАК ПОЧЕМУ МЫ ТАК ДОЛГО ПЕРЕГОРЕЛИ СВИНИНУ? Приготовление свинины при безопасной температуре предотвращает паразитарное заболевание под названием «трихинеллез» [trick-i-NO-sis]. Тепло — единственный способ убить этого конкретного паразита, замораживание не убивает его, низкая температура приготовления не убивает его. Как правило, большинство инфекций не вызывают никаких симптомов или проявляются легкими случаями тошноты, изжоги, расстройства желудка и диареи. В так называемом развитом мире происходит несколько инфекций (всего 11 случаев в год в США с 2002 по 2007 год), и они вызваны недоваренной свининой и недоваренной дичью. По иронии судьбы, в последнее время наблюдается всплеск числа случаев, поскольку движение «назад к земле» означает, что все больше семей выращивают одну или две свиньи.Источник: Википедия

ВАЖНАЯ ДЕТАЛЬ Температура 145 градусов применима только к цельным кускам свинины, то есть свиной вырезке, свиным отбивным, свиным жарким, свиным лопаткам, свиным окорокам и другим цельным кускам. Это не, повторяю, не относится к свиному фаршу. Свиной фарш еще должен быть приготовлен до 160 градусов.

НУЖЕН ЛИ ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА? Чтобы свинина не была недоварена или переварена, полезно использовать термометр для мяса, это наш любимый цифровой термометр для мяса, которым я пользуюсь уже много лет. Обязательно уясните требования вашего термометра, мой термометр должен быть вставлен как минимум на два дюйма в самую толстую часть мяса. Старайтесь не прикасаться к костям, жиру или даже хрящам, это может исказить показания термометра.

ГОВОРИТЕ СО МНОЙ ПО ЦЕЛЬЦИЮ, АЛАННА Что такое 145 градусов по Цельсию? Это 63 градуса.

ГОВОРИТЕ СО МНОЙ «РОЗОВАЯ СВИНИНА»

ТАК ЧТО ТЫ ДУМАЕШЬ? Ваша свинина «розовая» или вы все еще готовите ее до розового цвета? Где твоя зона комфорта? Какого цвета свинина в твоем уголке мира? Ваши мысли помогут всем нам обдумать этот вопрос…

Любимые рецепты из свинины

(наведите указатель мыши на описание; в противном случае нажмите на фото, чтобы просмотреть рецепт) ~ еще рецепты из свинины ~

4. Время и температура: основные параметры приготовления пищи

С ПЕРВОЙ УСТАНОВКИ ПЕЩЕРНЫХ РАЗЖИГАЛИ КОСТРЫ И НАЧАЛИ ЖАРИТЬ ДОБЫЧУ, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖДАЛОСЬ СОВЕРШЕННО НОВЫМ НАБОР ВКУСОВ В ПИЩЕ . Приготовление пищи – это воздействие тепла на ингредиенты для преобразования их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, снижают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения, чем интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — вероятно, подумаете вы, — но как знание всего этого на самом деле помочь мне готовить?

Вы можете сказать, что что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел. Готовить стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140°F / 60°C, белки миозина будут начали денатурировать.Выпекать хрустящее печенье с шоколадной крошкой при 375°F / 190°C? Откройте глаза и держите нос онлайн; печенье будет примерно делается, когда они начинают становиться коричневыми, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. Действительно, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния, как только они претерпели желаемое химические реакции. Как только реакция наступила, хлопайте едой. вне; приготовление закончено.

Запах, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии.Мясо, приготовленное до состояния средней прожарки, т.е. который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал, будет чувствовать себя тверже а также заметно уменьшаться. Булькающий звук соуса, который варится и уменьшенный будут звучать по-другому, когда вода в основном испарится, так как пузырьки, проталкивающиеся через более густую жидкость, будут иметь другой звук. Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, а вы увидите, как цвет сместится к золотисто-коричневому.Кроме того, это также означает, что корочка хлеба должна достичь температуры 310°F / 155 ° C, прежде чем он начнет становиться коричневым, что вы можете проверить с помощью ИК-спектрометра. термометр. (Хлебная мука содержит как белки, так и сахара, поэтому оба во время выпекания происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Мы начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и тем, как различия в типе тепла и температурах влияют на приготовление пищи.С одного одной из основных причин приготовления пищи является снижение вероятности пищевого отравления болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе посмотрите, как бороться с бактериальным загрязнением и паразитами, а также несколько примеров рецептов для демонстрации принципов безопасности пищевых продуктов. То в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точек, начиная с самых холодных и заканчивая самыми горячими, обсуждая важность каждой температурной точки и примеры рецептов для проиллюстрируйте реакции, протекающие при каждой из этих температур.

Как и большинство рецептов в этой книге, рецепты здесь компоненты , не обязательно целые блюда или блюда к себе. Создавайте свои собственные комбинации, как вам нравится! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и приготовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Баклажаны с пармезаном могут быть вашим любимым блюдом, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. разработка: это делается тогда, когда это делается, а не тогда, когда срабатывает таймер. Один из лучший совет, который я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, это «откалибровать» себя: предположить, если что-то сделано, а затем проверить, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

_* Температура

Так как основные химические реакции при приготовлении пищи вызвано теплом, давайте посмотрим на график температур в только что описанные реакции начинают протекать вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

Есть несколько общих моментов, на которые следует обратить внимание в отношении этих распространенных температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание, что реакции потемнения (реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы готовите что-то, кипятя это в кастрюле с воды или тушения в жидкости, нельзя при высокотемпературных реакциях произойти, потому что температура не может подняться намного выше 216 ° F / 102 ° C, температура кипения умеренно подсоленной воды. Если вы готовите тушеное мясо, такое как в рецепте простого рагу из говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук. отдельно перед добавлением их в рагу.Таким образом, вы получите богатые, сложные ароматы, генерируемые этими реакциями подрумянивания в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, вы бы никогда не получили эти продукты. высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы специально нагреваем пищу, чтобы вызвать эти химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовке, гриле или любой другой среде, в которой вы готовите, но температура самого пищевого продукта.

Итак, мы подошли к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии это температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка на гриле Температура гриля определяет, сколько времени потребуется стейку для приготовления. подойдите к температуре, но в конце концов, что вы действительно хотите контролировать конечную температуру стейка, чтобы вызвать химические реакции.Чтобы этот стейк был прожарен как минимум до средней прожарки, нужно разогреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135°F / 57°C.

Теплопередача и прожарка

Идея, что можно просто приготовить стейк любым старинным способом пока он не достигнет 135 ° F / 57 ° C, звучит слишком просто, поэтому, безусловно, должно быть улов. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как вы нагреваете кусок пищи. А много. Очевидно, что центр стейка нагреется до 135°F / 57°C быстрее, если помещают на гриль при 650°F / 343°C, чем в печь при 375°F / 190°C.То Чем горячее среда, тем быстрее будет нагреваться масса, тем самым Эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Учитывайте внутреннюю температуры стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и жареный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если t ¹ идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его для t ¹ +2 минуты будет позволяют температуре стейка на гриле превысить намного больше, чем один приготовленный в духовке.

Конечно, это упрощение: на графике показаны только температура в центре массы, не считая «небольшой» детализация температуры остального мяса. (так же нет учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, воды в кипячение мяса или точки, где белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощают энергию без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, это то, что она не линейный. Приготовление при более высокой температуре — , а не . нравится нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее доставят вас туда в два раза быстрее. Конечно, погорячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, будет нагревать внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части тела. стейк до того, как центр будет готов, в результате чего внешний слой будет пережарен. порция по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке до того же уровень внутренней прожарки.

В чем привлекательность приготовления пищи на горячем гриле? За правильный кусок мяса, вы можете оставить большую часть в центре ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170°F/ 77°C), в то время как внешняя часть нагревается выше 310°F / 154°C, что позволяет для протекания большого количества реакций Майяра. то есть гриль помогает придать внешней стороне стейка приятный коричневый цвет и все чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, ароматы, которые являются результате реакции Майяра.Внешняя часть жареного мяса будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более богатый вкус.

Жонглирование временем и температурой — это баланс между достижение некоторых реакций в одних порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты похож на меня, твой идеал кусок красного мяса готовится так, что температура внешней корочки превышает 310°F / 155°C, а температура остального мяса чуть выше 135°F / 57°C. как можно меньше мяса между коркой и центром выше 135°F / 57°C.Современную технику приготовления пищи sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.

Это балансирование — приготовление переваривание снаружи — связано со скоростью, с которой тепловая энергия переносится на сердцевину пищи. Поскольку при приготовлении пищи нагревается продукты снаружи внутрь, внешние порции нагреваются быстрее, и потому что мы хотим убедиться, что вся пища, по крайней мере, выше минимальная температура, снаружи технически будет переварено время прибытия центра.Эта разница температур от от центра к внешним краям пищи называется градиент температуры .

Примечание

Выберите способ приготовления в соответствии со свойствами еда, которую вы готовите. Небольшие продукты — бифштекс, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высоких температурах. Крупные продукты — жаркое целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части стейка в нашем примере не собираются достигают температуры одновременно.Потому что гриль-среда жарче, чем в духовках, дельта температур между окружающей средой и пища больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, нагреваются больше быстро и имеют более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии означает явление продолжающегося приготовления после того, как пища удалена из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целую кучу законов термодинамики, это на самом деле просто: внешняя часть только что приготовленная пища горячее, чем ее центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла в центр.Ты сможешь думайте об этом, как о наливании горячего соуса помадки поверх мороженого: даже хотя в систему не добавляется внешнее тепло, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает свою температуру.

Величина переходящего остатка зависит от массы пищевого продукта и тепловой градиент, но, как правило, я нахожу перенос для небольших блюда на гриле часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно зафиксирует несколько градусов ниже в его ядре, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть в течение несколько минут, чтобы тепло выровнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. регистрировать температуру стейка после извлечения его из гриль, как только он достигнет 140 ° F / 60 ° C, записывая данные через 30 секунд. интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145°F / 63°C через три минуты периода отдыха в течение небольшого стейк.

Существует три метода передачи тепла пищевым продуктам: теплопроводность, конвекция и излучение.При этом метод нагрева не изменяет температуру, при которой происходят химические реакции, т. скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым способом, будет разные. В таблице ниже показаны распространенные методы приготовления пищи, нарушенные из их основных средств теплопередачи.

Теплопроводность — простейший для понимания тип теплопередачи. потому что это самое распространенное: это то, что вы испытываете всякий раз, когда вы прикоснуться к холодной столешнице или взять теплую чашку кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищевыми продуктами и горячий материал, такой как раскаленный металл сковороды, является проводником методы. Бросить стейк на горячую чугунную сковороду, например, приводит к передаче тепловой энергии от сковороды к более холодный стейк, так как соседние молекулы распределяют кинетическую энергию чтобы выровнять разницу температур. Подробнее о теплопроводность, см. раздел Металлы, кастрюли и горячие точки в Главе 2.

	Проводимость	9072 Конвекция	Отлучение	9072
Описание	Тепловые пропускания по прямым контакте между двумя материалами	Тепло проходит через движение нагретый материал относительно более холодного материала	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Стейк, касающийся сковороды; касание кастрюли электрическая горелка	Подача горячей воды, горячего воздуха или масла вне пищевых продуктов	Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использование	Обжаривание Обжарка	Сухой жар методы : — Выпечка/жарение — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — кипячение — Тушение/водяная баня — Приготовление под давлением — Томление/варка на медленном огне — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жарка Гриль

Конвекционные способы передачи тепла — запекание, жарение, кипячение, пропаривание — все они работают, циркулируя горячий материал против холодный, в результате чего два материала подвергаются проводимости к передавать тепло. При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и испарении вода делает это.

Те методы нагревания, в которых используется вода, называются влажным нагреванием. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный Разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температур, необходимых для реакций Майяра или карамелизация (за исключением варки под давлением, которая не нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, полученные в результате реакции Майяра при приготовлении на гриле или в духовке. продуктов не будет в тушеных и тушеных продуктах: морковь на пару, например, не подвергается карамелизации, оставляя пищу с более тонкий вкус. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете их готовить, разрежьте на четыре части и смажьте оливковым маслом. и посыпать солью, и готовить их под жаровней, установленной на средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, и не только для его теплообменные свойства.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212°F / 100°C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методов является более высокая скорость теплопередачи, характерная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух. коэффициент теплопроводности 0,026, у оливкового масла 0,17, а воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее. влажной среде даже при более низкой температуре.

Примечание

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при температуре 325°F / 165°C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане с температурой 212°F / 100°C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получить то же самое Результаты.

Единственным исключением из правила «влажный – быстрее, чем сухой» является фритюр. жарить. Масло технически сухое (влажности нет), но для кулинарных целей действует как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом в том, что он достаточно горячий, чтобы запускают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигаемые без реакций потемнения, могут быть желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, тоже много проще переварить продукты влажными способами. При приготовлении мяса необходимо горячая жидкость, взаимодействующая с ним, может быстро поднять его температуру выше 160°F / 71°C, точка, в которой значительный процент актиновых белков в мясо денатурируется, придавая мясу жесткую сухую текстуру. За куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, рульки или птичьи ножки), это не такая большая проблема, потому что жиры и коллаген (превращающийся в желатин) маскируют прочность, обусловленная денатурированным актином. Но для более худых сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо сильно не греется! Хитрость для этих видов мяса с низким содержанием коллагена заключается в том, чтобы ваши жидкости медленно кипели, около 160 ° F / 71 ° C, и свести к минимуму время, которое мясо проводит в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — может создать настоящую термальную ударить кулаком. Хотя он никуда не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар выделяет большое количество тепла из-за фазового перехода из газа в жидкость, что-то вроде воздуха при той же температуре не работает. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей он конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагреваются намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 г воды на 1°С).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не просто потому что они находятся в среде с температурой 212°F / 100°C, но также и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, оказывает сильное энергия. Читос, как и большинство «экструдированных ломких пенопластов», которые мы едим, приобретают их затяжка, выбрасываемая под давлением и теплом, что вызывает их на «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии приготовление попкорна.) В паре много энергии.Для этого причина, когда выливая кипяток через дуршлаг над раковиной, надо обязательно от себя отлить, чтобы пар облако (и любая разбрызганная жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы теплопередачи с передачей энергии в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи только методы лучистого тепла энергия, прилагаемая к еде, может либо отражаться, либо усваивается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство, чтобы перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки формочек для пирога, например, включает в себя класть фольгу по краю, чтобы предотвратить пережаривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы жарите что-то, например курицу, и частично мясо начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть тарелки, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто читает эту книгу, тот когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищевых продуктов различаются иные пути, чем просто механизмы теплопередачи. В обжарке при выпечке мы подаем тепло со всех сторон, а при обжаривании и обжаривание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, тепло снизу), но не лепешки (духовка, тепло снизу) все направления). Одна и та же еда может оказаться совершенно разной в различные тепловые условия. Тесто для блинов (проведение через плита) аналогична таковой для кексов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство способов приготовления фактически комбинации различных видов теплопередачи. жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с со стенками духовки, затем вступает в контакт с продуктами и обеспечивает дополнительное тепло посредством конвекции. Так же и выпечка в основном конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стен печи). «Конвекционные печи» — это не что иное, как нормальные печи с вентилятором внутри, чтобы помочь воздуху перемещаться больше быстро. Все печи по определению являются конвекционными печами. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Для новичка на кухне работа с комбинациями тепла может будет неприятно, но по мере получения опыта с разной жарой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключайте методы в середине приготовления, чтобы изменить способ приготовления продукта нагрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне — подрумяненная теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается чтобы нагреться настолько, чтобы расплавить сыр и позволить вкусам соединиться, в то время как верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Сама выпечка не поможет генерировать большую часть поджаренного верха, а жарка не даст теплого центр. Тем не менее, выпекание до тех пор, пока оно почти не будет готово, а затем переключение на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

Приготовление полуфабрикатов с комбинацией нагревать тоже, готовя некоторые продукты в горячей духовке, одновременно поражая их микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

При приготовлении пищи, если что-то не получается ожидайте — в одном месте слишком жарко, в другом слишком холодно — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результаты вы хотите.

Если вы опытный повар, попробуйте сменить источник тепла в качестве способ создать для себя вызов: адаптируйте рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже распространено — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты. Но попробуйте продвинуться дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы варить в посудомойке? (См. Приготовление пищи в… посудомоечной машине?.) Почему нет?

Это может быть нетрадиционно, но тепло есть тепло. Конечно разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые лучше подходит для перехода начального температурного градиента (край в центр) продуктов до целевого температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожие источники тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь продвиньтесь довольно далеко: поджарьте яйцо на своем процессоре или приготовьте бобы и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде способ вырваться из колеи — или просто поиграть — весело пытаться.

Болезни пищевого происхождения и обеспечение безопасности

^[]

Американское снабжение продовольствием является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимых в мире. Пока я это пишу, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурт, бананы и миндаль. Хлопья мюсли из Швейцарии, йогурт из Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от какая еда не прибыла на 3000 миль на север, и это, вероятно, только потому что на северном полюсе мало что растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество людей, на которых может повлиять ошибка в обращении с едой, также вырос.Сегодня одна неудачная порция воды попала на поле шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может транспортироваться за тысячи миль и пробиться во множество блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Аккуратное обращение с пищевыми продуктами — обратите внимание на то, что было вымыто в в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и быть осторожным, чтобы избегать перекрестного заражения — это один из самых простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, связанные с распространенными болезнями пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40°F / 4,4°C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения от бактерий утверждает, что пища не должна храниться при температуре ниже 40°F / 4,4°C и 140°F / 60°C в течение более двух часов . Ниже 40°F / 4,4°C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы беспокоить нас. Выше 140°F / 60°C бактерии долго не выдержит.(Бактериальные споры, однако, могут.)

Это называется «правилом опасной зоны». представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин нарушать его, потому что мало блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно нарушить его, чтобы сделать.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре: не надо! Пусть маринуется в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь важно общее время. Скажи, что ты купить курицу в магазине, и чтобы она все время была охлажденной до того, как вы его подняли. Между тем, как вы положили его в корзину и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплой среде, и любое время, когда он находится выше температуры, при которой бактерии начинают размножение увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большинство бактерий, незначительная (но безопасное) число может выжить даже после приготовления пищи.Учитывая право диапазоне температур, они могут размножаться в небезопасных количествах. При приготовлении пищи сразу же засовывайте остатки в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все дело в воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Поэтому большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Оттаивание даже под холодной проточной водой может потребуется слишком много времени, чтобы быть в безопасности, если только ваша холодная вода не опустится ниже 40°F / 4.4°С!

Одна деталь, которую упускает из виду это правило, заключается в том, что некоторые бактерии могут размножаются при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти низких температурах температуры, но другие типы бактерий. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до отрицательных температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо портится плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только общих патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, на которую не обращает внимания правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. сальмонелла, например, лучше всего размножается при температуре около 100°F / 37,8°C. Это не похоже бактерии переходят от нулевого размножения при 40°F / 4,4°C к полному размножению режим вечеринки при 41°F / 5°C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дается для наихудшего сценария: что пища хранится при идеальной температуре разведения для самая агрессивная из распространенных бактерий, Bacillus Цереус .

Поскольку в настоящее время кодексы безопасности пищевых продуктов принимаются в штатах уровне, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 для четырех человек». часов», на основании того, что B. cereus приходится на лишь незначительное количество болезней пищевого происхождения и что четырехчасовое воздействие вряд ли будет представлять большой риск.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают коэффициенты до приемлемого уровня. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать любой вид болезни пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему это не становится «плохим»?» Там являются другими факторами, которые необходимы бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для размножение:

F = Еда: Бактерии для размножения нуждаются в белках и углеводах. Нет еда, нет размножения.
A = Кислотность: Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основной, а белки в бактериях денатурируют.
T = Температура: Слишком холодно, и бактерии эффективно спят. Слишком жарко и они умирают.
T = Время: У бактерий должно быть достаточно времени, чтобы размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.
O = Кислород: Как и в случае с уровнем pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), при отсутствии кислорода настоящее время. Имейте в виду, что вакуумные пакеты не обязательно лишенный кислорода.
M = Влага: Бактерии нуждаются в воде для размножения. Ученые-диетологи используют шкала под названием активность воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактерии нуждаются в активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой многие товары из кладовой являются «стабильными при хранении», либо низкая, содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и крупы, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «держится» на вода) или кислотность (маринады, уксусы). Учитывая эти шесть переменных, Вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, тем не менее, поместите его в холодильник, который вы должны держать на прохладной стороне (34–36°F / 1–2°C).

Примечание

Помните об основах физики. Ставим большую кастрюлю горячего супа в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет возможность отводить тепло обратно. Холодильники созданы, чтобы сохранять прохладу, а не охлаждать вещи, поэтому, когда вы хранения большого количества горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, как только он остынет вниз.

Отдельного упоминания заслуживает одна переменная. из-за потенциально фатальных последствий, и это кислород уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробные среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный среде, но сам по себе не обеспечивает влаги для бактерий. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока, создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает питание и влага, необходимая для развития анаэробных бактерий при употреблении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, хотя и жидкое, технически сухое, т.к. отсутствие воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным средством для размножения почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит никакого заметного запаха, мало что может вас насторожить пища кишит бактериями и их токсинами. Токсины, образующиеся C. botulinum гораздо более термостабильны, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления пищи.А теперь, чтобы напугать вас бессмысленно, ботулотоксин наиболее остро известное токсическое вещество: доза всего около 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зёрнышка — вам поможет.

Примечание

Ботокс производится из ботулинического токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-то вроде утиного конфи или домашнего варенья традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что вы нагрели пищу достаточно, чтобы стерилизовать ее и что вы избегаете повторного загрязнения его после приготовления и до того, как он запечатанный.На всякий случай поместите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, т.к. в отличие от пастеризации, которая уменьшает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бессрочно; пастеризованное молоко нельзя.

Есть еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком руководстве по безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска/последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболевания, но не полностью устранить риск.Для большинства из нас последствием заключения большинства болезни пищевого происхождения желудочно-кишечные дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и тому подобное. Однако для тех, кто находится в зоне риска группа — любой, у кого заболевание пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа пищевого отравления может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременным или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды вопросы безопасности и пропускать блюда с более высоким риском (например,г., сырое яйцо в Салат «Цезарь», непастеризованные сыры, сомнительное мясо, которое может быть в прошлом срок их действия).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой вредных насекомых» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www. fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/. Кроме того, факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее распространенной и легко поддающейся лечению причиной болезни пищевого происхождения, они не одиноки: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают беспокойство. Токсины и загрязняющие вещества в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете овощи сами, проверьте почву на наличие загрязнения.) Помимо правильного приготовления пищи, лучший способ борьбы с бактериями, Плесень и вирусы хорошо моются и избегают перекрестное загрязнение:

Мойте руки! И не обмакивайте дважды одной и той же ложкой, когда дегустация блюда.
Взорвите свои губки (ополосните их и дайте им две минуты на высокая) или еженедельно мойте их в посудомоечной машине. А еще лучше используйте полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.
При работе с сырым мясом соблюдайте осторожность, чтобы не использовать полотенце для вытирания рук, которым вы потом вытираетесь после приготовления.
Мойте крышки банок перед их открытием. Консервный нож тоже помойте. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые бактериями

Сальмонелла: это пример болезней пищевого происхождения. И для хорошая причина. На сальмонеллу приходится целых 30% примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем в любой другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонеллы? Около 100°F / 38°C — близко к температуре тела. Ясно, что мы ему нравимся. И согласно некоторым сообщениям, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в наших современных продуктах питания — это не курица или мясо, а производить. Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле на удивление низким, особенно если учесть внимание средств массовой информации к Это. Но внимание средств массовой информации не является незаслуженным: каждый восьмой из нас заразиться от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаев потребуется госпитализация, по данным Центров США по Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заражение пищевым отравлением — это игра вероятностей: a одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков клеток, шансы меняются. Кишечная палочка аналогична: для возможности инфекционное заболевание. Некоторые штаммы определенно вредны, O157:H7 — самый опасный. говорил о.

Однако это не всегда «просто несколько» ячеек. Чтобы заразиться листериозом, нужно проглотить около 1000 организмы Listeria monocytogenes , которые имеют тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножается при низких температурах как 34°F / 1°C. К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения для групп риска, особенно беременных женщин, где ребенок в опасности. Вот почему беременным женщинам говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностной зрелостью, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и быть осторожным с ранее приготовленными готовыми к употреблению еда.

Сальмонелла получает наибольшее внимание в средствах массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среде в течение более длительного периода времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить, и это удивительно распространенный, поражающий 1.В среднем 4 миллиона американцев в год.

Калицивирусы — семейство вирусов, норовирус — лучший известные — в наши дни также привлекают все больше внимания, и вполне заслуженно; они обычно распространяются больным человеком, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь, «молясь фарфору боже» — диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, вероятно, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если ты болен, не готовь для других.Если ты рядом Кто-то болен, мойте руки. Часто.

Теперь обратите внимание, потому что это важно. Salmonella погибает при 136°F / 58°C только при достаточном длительном хранении время. Видя, как ваш термометр регистрирует еще жарче температура, скажем, 140°F / 60°C, не гарантирует, что пища будет без сальмонеллы. Представьте, что вы находитесь в жаркой пустыне: вы можете какое-то время выдержит жару 136°F / 58°C, но если вы подвергаетесь слишком долго, в конце концов вы умрете.То же самое относится и к бактериям, подобным сальмонеллы: при определенной температуре в течение короткого промежутка времени бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они в конце концов умереть.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур от 35 до 117°F / 2–47 ° C в соответствии с «Книгой вредных насекомых» FDA. 136°F / 58°C температура основана на том, что FDA Food Code определяет как более низкую температуру. направляется на пастеризацию.

Вернемся к аналогии с пустыней.Допустим, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыни, однако это не означает, что все 100 человек будут живы в 3 часов, 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. То то же самое относится и к бактериям, которые могут путешествовать на этом курицу, которую вы собираетесь приготовить: белки в бактериях не все самопроизвольно денатурируют при определенной температуре. это вероятность вещь: по мере повышения температуры вероятность молекулярного структура каждого вида белка денатурирует увеличивается.Нет точную температуру, при которой это происходит, например, когда твердое растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в пищевых продуктах, ученые используют термин log ₁₀ сокращения . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; сокращение 7 log ₁₀ Уменьшение в 10 000 000 раз.Безопасность пищевых продуктов и инспекция Министерства сельского хозяйства США Подразделение службы (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относительно количества сокращений журналов, необходимых для достижения приемлемое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество логарифмических сокращений, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. На время выдержки для достаточной пастеризации также влияет такие переменные, как гладкость поверхности пищи и ее химический состав (т. г., уровни нитритов).

Одно важное предостережение относительно пастеризации: иногда сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. Хотя правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить бактериальное подсчитайте, сами токсины, такие как те, которые производятся B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть Поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило пищевой безопасности, упомянутое ранее: избегайте хранения продуктов при температуре от 40°F / 4°C до 140°F / 60°C в течение более двух часов.Сюда входит время, в течение которого требуется, чтобы довести температуру продуктов из холодильника до безопасного горячего температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140°F / от 4 до 60°C на два часа — это сильное упрощение реального умножения нормы бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить его стороной.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140°F / 60°C время выдержки 35 минут необходимо для курица жирностью 12 % для достижения 7-логарифмических ₁₀ снижение. У более стройных цыплят время сокращается; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140°F / 60°C. Более длительное время удержания допустимо; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. В то время как больных птиц предполагается выбраковывать, это все же возможно для их остаться незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

курицу до температуры 165°F / 74°C?» «Они» оказываются замечательные ребята из Центра по контролю и профилактике заболеваний, и вот что они конкретно говорят:

Вся птица должна быть приготовлена до внутренняя температура 165°F [74°C].

Почему 165°F / 74°C? Одна из причин заключается в том, что это температура что сальмонелла умирает быстрой смертью.Из принципа «будь проще» перспектива, увидеть 165 ° F / 74 ° C на термометре легко ориентир. Даже если ваш термометр неправильно откалиброван или вы мясо, и его температура достигла только 155°F / 68°C, время пастеризации курицы при этой температуре составляет менее минуту, которую вы, вероятно, превысите. Рекомендуемая температура 165°F / 74°C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следуйте правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий, связанных с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о размножении, при умеренных температурах, удерживая еда при температуре выше 140°F / 60°C в течение неопределенного времени безопасна. Вот почему суп в ваш местный обеденный прилавок может оставаться горячим в течение всего дня в контейнер с регулируемой температурой и почему горячие буфеты используют паровые бани, чтобы сохранить еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения продукты горячие, с точки зрения бактериального контроля, это на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в жаркая среда, а хранение их в холодильнике, как правило, только замедляет их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в пищи, чтобы они тоже оставались при температуре выше 140°F / 60°C. В противном случае, что картофельное пюре, прилипшее к ложке при комнатной температуре, будет быть потенциальным пристанищем для бактерий.

В США FSIS и FDA проводят программы тестирования для следить за питанием. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих заводах, запрашивать добровольный отзыв и напрямую конфисковать товар через суд, если до этого дойдет.Тем не менее, есть много еды проходит через систему, и случаются упущения в протоколе (вероятно, больше, чем мы хотим знать). Большая работа проводится в выявление опасных точек в пищевой системе (HACCP — Hazard Analysis & Critical Control Points), но все равно случаются ошибки. Что за нервная еда выродка, чтобы сделать?

Наиболее распространенным переносчиком болезней пищевого происхождения является поверхностный загрязнение, либо от загрязненной воды, распыляемой на овощи во время выращивания или от фекального загрязнения мяса во время убоя и обработки.Как это влияет на вас при приготовлении пищи? Так как это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность что нужно пастеризовать. Обжаривание стейка на сковороде нагревает внешнюю часть намного выше любой температуры, при которой бактерии могут выжить. Аналогичным образом, приготовление на пару овощей полностью нагревает их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте посуду с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновка вскипятит воду, а емкость сохранит пар в контакте с овощами.

А как насчет гамбургеров? Ну, они все снаружи, в смысле что поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие продукты, как стейк , цельномышечный. неповрежденное мясо , в отличие от мясного фарша. Глядя на рекомендации потребителя по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи цельного мышечного отруба будет далеко за пределы пастеризации к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокая, чтобы убить любые распространенные бактерии, но также высокая достаточно, чтобы актиновые и миозиновые белки денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, использование говяжьего фарша в котором больше жира, получится бургер с соковыжималкой. Альтернативно, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем удерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации актиновых белков при пастеризации мяса.Взгляните на раздел о приготовлении пищи су-вид в разделе «Приготовление пищи су-вид» в главе 7. подробнее об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным показателем Готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать превращаться серые, начиная примерно с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160°F / 71°C, если pH равен или около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные паразитами

Не так давно я услышал торговца рыбой в одном из моих местные продуктовые магазины (которые останутся безымянными для защиты виновен) сказать покупателю, что можно использовать лосося, который он продам для приготовления суши. Учитывая, что рыба не была помечена как «ранее замороженный» и что он находился в непосредственном контакте с другой рыбой в этом случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле существуют риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков пищевого отравления. патогены.Сальмонелла, например, имеет тенденцию обнаруживаться у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживаются у рыб, подвергаются воздействию солоноватых вод приливных лиманов, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньше беспокойства. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредоточив внимание на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

Что касается сырой и недоваренной рыбы, одной из проблем являются паразиты. Паразиты относятся к рыбе так же, как жуки к овощам: очень часто (если вы съели рыбу, вы съели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющихся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам абдоминальный боли, возможно, вызовет у вас рвоту и, как правило, плохое самочувствие, и, возможно, вашему доктору потребуется некоторое время, чтобы выяснить это.Это не аппендицит, болезнь Крона, язва желудка и только около 10 случаев диагностируется в год в Соединенных Штатах, шансы ваш док не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувствам нормальный. (Если у вас не сильная инфекция, в этом случае к операции по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным паразитарное беспокойство у рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140°F / 60°C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Приготовление рыбы также готовит паразит, и хотя мысль о том, чтобы съесть червя, может неаппетитно, если оно мертвое, не о чем беспокоиться, кроме как ментальный фактор. (Думайте об этом как о дополнительном белке.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная с прожаркой или средней прожаркой? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскарид, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов немного. может пережить заморозку.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании. Трихомонады — паразитические микроорганизмы, заражают позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA признало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, должны быть заморожены в течение определенного периода времени, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B]раньше обслуживание или продажа в готовом к употреблению виде, в сыром, сыромаринованном, частично приготовленная или маринованная-частично приготовленная рыба должна быть: (1) замороженной и хранить при температуре –20°C (–4°F) или ниже в течение как минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35°C (–31°F) или ниже до твердого состояния и хранить при температуре –35°C (–31°F) или ниже в течение как минимум 15 часов…»

Второй проблемой недоваренной рыбы являются бактерии. Пока заморозка убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре –94 °F / –70 °C до сохранить их для изучения в будущем, поэтому даже суперохлаждающая пища не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно проследить до загрязнение поверхности из-за неправильного обращения, т. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся заражению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми еда! Помимо того, что это потенциально опасно, это просто валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба сорта «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью поверхностного загрязнения, и в большинстве случаев рыба для сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определить, что означает «сорт сашими» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей должны быть заморожены перед подачей на стол.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не можете найти замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить всех присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваш морозильник не менее как –4°F / –20°C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — вы знаете, просто случайно — вы также можете мгновенно заморозить рыбу, что должно привести к лучшей текстуре и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых рыба, выращенная на ферме (те, которых кормят только пищевыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры в кулинарии

Большинство обсуждений кулинарии строится вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того чтобы рассматривать источники тепла, оставшаяся часть этой главы посвящена применить другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления пищи, которые относятся к каждой температуре по мере их появления.

Температура		Что получится
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50°C	Белки в рыбе и мясе начинают Денатуре
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают настроить
154 ° F / 68 ° C	Коллагеновые денатурики (Крепкий тип I)
158°F / 70°C	Растительные крахмалы
310°F / 154°C	Реакции Майяра становятся заметный
356°F / 180°C	Сахар (сахароза) начинает карамелизоваться видимо

104°F / 40°C и 122°F / 50°C: Белки в рыбе и мясе Начало до денатурации

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его снабжает убит. Основное изменение заключается, грубо говоря, в том, что животное мертво, а это означает, что кровеносная система больше не снабжает кровью мышечная ткань с гликогеном из печени или кислородсодержащим кровь. Без кислорода клетки мышц погибают, а существовавшие ранее гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстую и тонкую миофиламенты в мышцах активируются и связываются друг с другом (что приводит к состояние называется трупным окоченением ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запас истощается, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить связи, созданные во время трупного окоченения ( postmortem протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится. Конечно, это повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки срезают с туши до того, как пройдет трупное окоченение имеют более жесткую текстуру, чем мясо, которое дольше остается на кости. И с тех пор время-деньги, массовое мясо забивается, а затем зарезали сразу. (Я знал, что был почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (находятся в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракт), стромальные белки (соединительная ткань, в том числе сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (e.г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы будет полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, загустевшие кровью супы в сторону.)

Мышечная ткань в основном состоит лишь из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков млекопитающих являются миофибриллярными. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животных и область. Рыба, например, состоит примерно в два раза из эти белки, как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира (1,5–13%), с сахарами, такими как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) внося лишь незначительное количество массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, ключ к успеху в том, чтобы понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, поскольку они не давать жесткости. Таким образом, белки остаются ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если взять только один вещь вне этого раздела, пусть это будет: денатурированный миозин = вкуснятина; денатурированный актин = противно. Сухое, переваренное мясо не является жестким из-за недостатка воды внутри мяса; они жесткие, потому что на на микроскопическом уровне белки актина денатурировали и выдавили жидкости в мышечных волокнах.Миозин у рыб начинает заметно денатурация при температуре до 104°F / 40°C; актин денатурирует в около 140°F / 60°C. У наземных животных, которым приходится выживать в тепле средах и тепловых волнах, миозин денатурирует в диапазоне 122–140°F / 50–60°C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. д.), в то время как актин денатурирует при температуре около 150–163°F / 66–73°C.

Ученые-пищевики определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса получается, когда их готовят при температуре 140–153°F / 60–67°C, диапазоне, в котором миозин и коллаген денатурирует, а актин остается в нативной форме. В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки бег темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем размягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мясо, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананаса и зингибаина, содержащегося в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в растворах солей). Стейки сухой выдержки давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщепить строение коллагена и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру по крайней мере, первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина имеет более металлический вкус, более выдержанный вкус азартнее. Что «лучше» — вопрос личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим вкуса.) Розничные нарезки обычно имеют возраст от 5 до 7 дней, но некоторые рестораны используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Механические методы «смягчающие», которые на самом деле не столько смягчают, сколько маскировка жесткости: например, разрезание мышечных волокон против зерна тонко, как это делается с карпаччо из говядины и лондонским жарким, или буквально перемалывая мясо, как это делается для мяса для гамбургеров.(Немного промышленные переработчики мяса «размягчают» мясо, нарезая его под микроскопом. это делается с помощью очень тонких игл, этот метод называется жаккардовым шитьем.) тепло к мясу «смягчает» их, физически изменяя белки на микроскопическом масштабе: по мере денатурации белков они разрыхляются и развернуться В дополнение к денатурации, при раскручивании вновь экспонированные участки одного белка могут соприкасаться с участками другого белка и образуют связь, позволяющую им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляция , и пока он обычно происходит при приготовлении пищи, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144°F / 62°C: яйца начинают завязываться

Знание яиц, возможно, больше, чем у любого другие продукты питания, и более одного повара официально оценивали другие в зависимости от их способности — или неспособности — приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и свяжите кулинарный мир воедино.Используется как в соленых, так и в сладких продукты, они действуют как связующие вещества, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде разрыхлители в суфле, некоторых пирожных и печенье, например безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский соус. яйца придают структуру заварным кремам и консистенцию мороженого. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей идеально приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановило бы мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичный белок состоит из десятков различных типов белков, и каждый тип белка начинает денатурировать в разное время. температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернутых шариков. Они принимают такую форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярная структура атомов, составляющих белок, таковы, что участки белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за этого отвращения к воде структура белка сворачивается на себя. По мере добавления в систему кинетической энергии – в виде тепловая или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия превосходит потенциальную. То развернутые белки затем запутываются вместе, «зацепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему белок сырого яйца жидкий, но после варки становится твердым. (Что ж, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который коагулирует в твердое вещество. вещества при нагревании. Мы доберемся до гелей в главе 6.)

Наиболее чувствительным к теплу белком является овотрансферрин, который начинает денатурировать при температуре около 144°F / 62°C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176°F / 80°C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («сваренными вкрутую»).Получите это яйцо примерно до 176°F / 80°C в течение достаточного времени, и вуаля, белый жестко приготовленный; однако ниже этой температуры белки овальбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках затвердевают при температуре от 149°F / 65°C и 158°F / 70°C, хотя некоторые затвердевают при более низких температурах.

Белки в пищевых продуктах, таких как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигают температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть мысленная модель, которая приготовление яйца или куска мяса похоже на плавление льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода при точка замерзания/плавления и вся вода с температурой выше этой. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неправильно картину, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимое разница в несколько градусов не очевидна.Но так как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза приводит к лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительную энергию линейным образом.

Возможно, вам будет проще думать о разных белков в пищевых продуктах, поскольку они имеют определенные температуры, при которых они денатурировать и попытаться добиться целевой температуры чуть выше температуры белки, которые вы хотите денатурировать. Просто помните: это еще не все кусок мяса или яйца, чем один вид белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные температурные точки, при которых они, вероятно, денатурируют.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как принимать преимущества тепловых свойств различных частей яйцо.

Сваренные вкрутую яйца, метод «Шок и трепет»

Идет тихая война между ПК и Mac над идеальным способом приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами в них, или вы должны бросить яйца в уже кипящую воду? То метод холодного запуска дает яйца, которые вкуснее, в то время как метод кипячения воды дает яйца, которые легче очистить. Но может у вас есть оба?

Учитывая температурный градиент от оболочки к центру яйцо, было бы логично начинать приготовление яйца в холодной воде приведет к более равномерной прожарке. Дельта между р. центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет такой пережаренной, как только центр будет установлен по сравнению с к методу кипячения воды.

Гипотеза легкости снятия кожуры в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «шокирует» внешнюю часть яйцо. В кулинарии промышленного уровня? Отпаривайте их при давлении более 7,5 фунтов на квадратный дюйм. Атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление пищи, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли было бы сделать это в скороварка…) А как же остальные? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуйте. Поместите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунды, перенесите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, довести до кипения, а затем варить. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном старте подход. Готовить от 8 до 12 минут, в зависимости от степени прожарки. тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкую температуру, непрерывное перемешивание и зоркий глаз. Я бы не советовала это как повседневный рецепт, потому что это требует времени, чтобы сделать, но после многих лет есть яйца, приятно приготовить их по-новому. Приготовление яйца на очень медленном огне при постоянном помешивании разбивают творога и позволяет готовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им вкус, который можно описать как сыр или кремообразный.Это действительно удивительно, и хотя мысль о «сыре или яйца, похожие на крем, возможно, не заставят вас мчаться на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миску разбейте два или три яйца и взбейте тщательно соединить белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделать это только с яйцами. Переложить в сковороду с антипригарным покрытием на горелке, установленной на максимально слабый нагрев.

Непрерывно перемешивайте силиконовой лопаткой, делая «случайные Walk», чтобы ваша лопатка попала во все части кастрюли.И низкая температура означает действительно слабый нагрев: нет необходимости в том, чтобы сковорода нагревалась выше 160°F / 71°C, потому что белков достаточно и в желтках, и в белках денатурация ниже этой температуры, и белки будут плакать часть их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните кастрюлю с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите образование творога (комков яичницы-болтуньи), ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут похожими на заварной крем последовательность. Когда я засекал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чаша индивидуального размера для использования в духовке (в идеале такая, которую вы можете Служить), добавить:


Завтрак	Ужин	Ужин
1 чашка (30 г) Свежий нарезанный шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) натертых сыр моцарелла	¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) сливочное масло

Создайте углубление в центре ингредиентов, нажав продукты в кольцо вокруг краев чаши.Разбить два яйца в углубление добавьте щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой до 350°F духовке. / 180°C, пока яйцо не схватится, около 25 минут. (Можно использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при температуре 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденный вариант.

В то время как сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, с по оценкам, примерно 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно встречается в популяциях кур-несушек Северной Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску за бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разобьёте тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестно загрязнены избегают.

Реальный риск сальмонеллеза в яйцах связан с блюдами, которые использовать недоваренные яйца, которые затем подают группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или лица с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, содержащее сырые или недоваренные яйца — салат «Цезарь», домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хотите подать это блюдо где-нибудь, где может быть риск отдельных лиц, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но большинство из них этого не делает). Вкус пастеризованных яиц немного отличается, а белки дольше взбиваться в пену, поэтому не ждите, что они будут идентичны их необработанные аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136°F / 58°C, а белки яиц не начинают денатурировать до тех пор, пока выше 141°F / 61°C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня путем удерживание яйца при температуре между этими двумя точками. FDA требует 10 000-кратного уменьшения (5 log ₁₀ дюймов жаргон пищевой безопасности), чего можно достичь, удерживая яйцо на 141°F / 61°C для 3.5 минут (по данным Маргарет МакВильямс Продукты питания: экспериментальные перспективы, Пятый издание от Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

Яйцо, приготовленное на медленном огне за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с его окружением.Поэтому, если мы погрузим яйца в воде при температуре 145°F / 62,7°C, следует, что белки в белке и желтке, которые денатурируют при этой температуре или ниже будут денатурировать и коагулировать, а те, которые денатурируют выше этого температура не изменится.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может пережарить . «Кулинария» — это, по сути, протекание химических реакций в пище при различных температурные точки и удерживание яйца при температуре 145 ° F / 62.7°С не будет запускать любые реакции, которые не происходят до тех пор, пока не будет достигнута более высокая температура. достиг. Это основная концепция приготовления пищи методом sous vide. Что ж подробности о методе sous vide см. в главе 7, так что вы можете заглянуть в эту главу сейчас или сделайте мысленную пометку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы доберетесь туда. Чтобы приготовить яйцо, приготовленное по методу су-вид, погрузите яйцо в воде, поддерживаемой при температуре 145°F / 62,7°C в течение одного часа. В виде вы увидите, приготовление пищи су-вид обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Примечание

Ваш средний, заурядный (или заурядный?) сто лет назад курица откладывала всего 84 яйца в год. На рубеже тысячелетия усовершенствования в разведении и кормлении подтолкнули к этому численность до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154°F / 68°C: Коллаген (тип I) Денатураты

Соединительные ткани животных обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов в его теле.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — рыхлые фасции и связки между мышцами, а также как и другие структуры, такие как сухожилия и кости, немного похожие на сталь подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуться и договор.

Примечание

Забавный факт: в зависимости от веса коллаген прочнее, чем стали.

Наиболее распространенным типом белка в соединительной ткани является коллагена, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения, основное химическое различие между различных типов коллагена является температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде дискретные фрагменты (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы или как сеть, проходящая через мышцу. Независимо от его местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится приемлемым только при достаточном количестве времени на достаточно высоком уровне температуры.

Легко бороться с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса, имеющих тонкий слой соединительной ткани на них (называется silverskin , предположительно из-за его несколько радужный вид), максимально обрежьте и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют маленькое, но заметное сухожилие связано с куриной вырезкой. Сырой, это перламутровый белая лента.После варки он превращается в тот маленький белый похожая на резинку штука, которую можно жевать бесконечно, но так и не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко место, и если вы пропустите его, это легко заметить во время еды и может быть осталось на тарелке.

Однако другой вид коллагена, обнаруженный в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — превратить в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые в кулинарии либо нативные (т. е. такие, какие они есть у животных), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может переходить в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, ведь желатин дает мясо сочное, нежное и дает причмокивание губами добро.

Коллаген в нативной форме похож на веревку: это линейная молекула, состоящая из трех различных скрученных нитей вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (а их очень много!) и стабилизируются малым количеством поперечных связей , которые являются более сильными ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи – это связи, в которых электроны атома в одном месте делятся с другим атом.

Нити не только сшиты, но и образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями одних и тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеном веревка, где каждая нить обвивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «скручиваться» к нему, потому что внутренняя структура находит свое оптимальное положение место в этой форме.

При определенных условиях — обычно при воздействии тепла или нужные виды кислот — нативная форма коллагена денатурирует, теряя свою линейная структура и раскручивание в беспорядочную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать для преодоления электромагнитной энергии, из-за которой конструкция скручиваться в первую очередь, что приводит к потере его спиральной структуры и денатурация.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы разрушить вторичные связи спиральной структуры. Это только скручивание уходит при денатурации в коллаген; перекрестные связи остаются в место и пряди остаются целыми. В этой форме коллаген подобен резина — это на самом деле резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, резиновый.

Однако, учитывая еще больше тепла или кислоты, структура коллагена подвергается другому превращению: нити сами рубятся и теряют хребет, и в этот момент у коллагена не осталось настоящей крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в случае тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. раздел «Кислоты и основания» в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Расщепить коллаген можно и химически: лизосомальные ферменты будут атаковать структуру и «сломать ковалентную связь». связи» на химическом языке, но это не так полезно знать в кухня.

Примечание

Ради интереса попробуйте замариновать кусок мяса в папайе. содержит фермент папаин, который действует как размягчитель мяса. гидролизующий коллаген.

Одна часть информации, которая имеет решающее значение для понимания в кухня, однако, заключается в том, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и связанные с этим стохастические процессы, это реакция занимает больше времени, чем просто денатурация белка.

Гидролизуемый коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурирует структуру, но также превращает часть ее в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на кусочки разного размера. меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно этот желатин придает таким блюдам, как тушеные бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся приготовление тушеной говядины с нежирными кусками приведет к жесткому сухому мясу. То актиновые белки денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163°F / 66–73°C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы скрыть сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «обновить» тушеную говядину более дорогой кусок мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит о мне нужно медленно приготовить кусок мяса?» Подумайте о куске мяса (или рыбы, или птицы), с которым вы работаете, и учитывайте из какой части животного она исходит. Для наземного животного эти области животного, которые имеют вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому у них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное практическое правило, и куски мяса обычно имеют в них больше одной группы мышц.

Для животных, таких как рыбы, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог есть заметные исключения из этого правила весовой нагрузки, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

Пожилые животные имеют более высокий уровень коллагена. По мере старения животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями коллагеновой спирали, что приводит к увеличению прочность. Вот почему, например, пожилые цыплята традиционно готовят в длинном, медленном обжаривании. (Французы доходят до использовать разные слова для старых и молодых цыплят: пул вместо пул .) Однако большая часть товарного мяса на момент убоя молода, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Другое простое практическое правило для определения уровня коллагена – смотреть на относительная цена мяса: потому что отрубы с высоким содержанием коллагена требуют больше работы, чтобы приготовить и получить в целом более сухую текстуру, люди склонны отдавать предпочтение другим отрубам, поэтому отрубы с высоким содержанием коллагена дешевле.

158°F / 70°C: Расщепление растительных крахмалов

В то время как мясо состоит преимущественно из белков и жиров, растений состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к теплу и может быстро превратиться в обувную кожу, если приготовить ее слишком горячей, углеводы в растениях обычно более щадящие при воздействии более высокие температуры. (Возможно, поэтому у нас есть мясные термометры но не термометры для овощей.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде, крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые ваше тело может только частично переварить.Варка заставляет их таять, впитывать воду, набухать, и преобразовать в форму, которая может быть более легко разбита вашим пищеварительная система.

Как и в большинстве других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой желатинизация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.Дополнительную информацию о крахмалах и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Большинство заметно, что они теряют свой зеленый цвет по мере того, как мембраны вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Это же разрыв и повреждение клеточная структура улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как как мангольд и капуста.

Что касается крахмалистых растений (например, картофеля), приготовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинируются, обычно в диапазоне 180–190°F / 92–99°C.Для зеленых листовых растений обжарьте листья сверху. 140°F / 60°C, чтобы разрушить структуру растительных клеток.

Примечание

Целлюлоза — также известная как клетчатка — совершенно неперевариваемая в сыром виде форма и желатинизация при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330°C, что мы можем не учитывать его при обсуждении химических реакций в кулинарии.

310°F / 154°C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра окрашивает продукты в коричневый цвет и приводит к преимущественно приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и богатый аромат Индейка на День Благодарения, гамбургер Четвертого июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете представить себе вкусы, по реакциям Майяра, взять два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не начнет становиться коричневым, второй до тех пор, пока у него золотисто-коричневый цвет — и на вкус разница.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром реакции создаются сотнями соединений, образующихся, когда амино кислоты и некоторые виды сахаров объединяются, а затем распадаются.Названный в честь французского химика Луи Камилла Майяра, впервые описавшего В 1910-х годах реакция Майяра была именно реакцией между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является восстанавливающим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) не является.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, есть ряд других переменных, влияющих на скорость реакции. Более щелочные продукты чаще подвергаются реакции Майяра без труда. Яичные белки, например, могут подвергаться реакции Майяра. более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. То количество воды, а также типы и доступность реагентов в пища также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Возможна даже реакция Майяра в помещении. температура, при наличии достаточного времени и реагентов: автозагар работают через ту же химическую реакцию!

Принимая во внимание все аспекты кулинарного применения — приготовление пищи при умеренно высоких температурах в течение коротких промежутков времени — 310°F/ Приведенная здесь температура 154 °C служит хорошим маркером того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, независимо от того, смотрите ли вы через дверцу духовки или жарить на плите.

356°F / 180°C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, хотя бы в сравнении. Чистая сахароза плавится при 367°F / 186°C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340°F / 160–170°C) и продолжается примерно до 390°F / 199°C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет точки плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки духовой шкаф. Подробнее см. в разделе «Две вещи, которые вы должны сделать со своей духовкой ПРЯМО СЕЙЧАС» главы 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые соединения приводят как к подрумяниванию, так и к получению приятного ароматы в таких продуктах, как выпечка, кофе и жареные орехи.За некоторые продукты, эти ароматы, какими бы чудесными они ни были, могут перебить или мешать вкусу ингредиентов, например, в легкое имбирное печенье или брауни. По этой причине некоторые запекают продукты готовятся при 350°F / 177°C или даже 325°F / 163°C, чтобы они не наблюдается сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191°C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375°F / 191°C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянились, возможно, у вас слишком холодная духовка. Если элементы которые не должны стать коричневыми, получаются пережаренными, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и меде, карамелизуется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная примерно с 230 ° F. / 110°С. Если у вас есть другие ограничения на температуру выпечки (скажем, содержание воды в тесте не позволяет ему достичь более высокой температура), в рецепт можно добавить мед.Это приведет к более коричневатый продукт, потому что самый большой химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по массе; глюкоза занимает второе место с ~ 30%).

USDA пересматривает температуру приготовления свинины: двухсторонний: NPR

Свинина, нарезанная для покупателя, лежит в ванне в магазине Elma Locker and Grocery в Элме, штат Айова. Скотт Олсон / Getty Images скрыть заголовок

переключить заголовок Скотт Олсон / Getty Images

Свинина, нарезанная для покупателя, лежит в ванне в магазине Elma Locker and Grocery в Элме, штат Айова.

Скотт Олсон / Getty Images

Сегодня Министерство сельского хозяйства США выпустило новые рекомендации по приготовлению свинины: Министерство теперь рекомендует, чтобы, как и говядина, телятина и баранина, целые куски свинины готовились при температуре 145 градусов по Фаренгейту, а затем оставлялись на три минуты.

«Благодаря единой температуре для всех кусков мяса и одинаковому 3-минутному времени выдержки потребителям будет намного легче запомнить, что приведет к более безопасному приготовлению пищи», — сказала заместитель госсекретаря Элизабет Хаген.«Теперь нужно будет запомнить только 3 числа: 145 для цельного мяса, 160 для мясного фарша и 165 для всей птицы».

В своей предыдущей рекомендации Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину при температуре 160 градусов. Министерство сельского хозяйства США заявило, что его Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции обнаружила, что приготовление свинины при температуре 145 градусов и оставление ее на три минуты так же безопасно, как и приготовление ее при более высокой температуре.

Изменение означает, что кусок свинины может по-прежнему выглядеть розовым, когда он достигает 145 градусов, и это, по словам Министерства сельского хозяйства США, нормально.

AP сообщает, что шеф-повара радуются:

«Я рад, что у них хватило ума сделать это изменение», — сказал Роб Веланд, шеф-повар Poste Moderne Brasserie, высококлассного ресторана в Вашингтоне.
Веланд сказал, что всегда готовил свинину при более низкой температуре, потому что повара знали, что это безопасно, а мясо явно вкуснее.
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

Почему у свинины нет степеней прожарки: Как определить готовность стейка нажатием пальца

Можно ли есть мясо с кровью – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

похожие идеи

Можно ли есть говядину с кровью?

Можно ли есть свинину с кровью?

Можно ли есть баранину с кровью?

Стейк из свинины в сковороде. Стейк из свиной корейки на сковороде — рекомендации и рецепты идеального мяса

Сколько жарить стейк из свинины: степени прожарки

Стейки из свинины бывают разной степени прожарки:

Стейк из свинины на сковороде — классический рецепт

Как приготовить сочное мясо в духовке?

Мягкий стейк из свинины в мультиварке

Вкусное мясо в маринаде из соевого соуса

На сковороде-гриль

Вариант с пряными прованскими травами

Под сливочным соусом

Под острым маринадом

Стейк из свинины на кости под сыром

Сочное мясо со сливово-имбирным соусом

Готовим на электрогриле

Как выбрать и подготовить мясо для стейка

Как правильно жарить свиной стейк

Стейки из свинины на сковороде: тонкости приготовления

Стейк из свинины на сковороде: классический рецепт

Стейк из свинины с соевым соусом на сковороде

Стейк из свинины с розмарином, тимьяном и базиликом на сковороде

Хозяйке на заметку

Как выбрать мясо

Степени прожарки

Свиной стейк под сливочным соусом

Как пожарить стейк из свинины на сковороде гриль

Свинина в соевом соусе

Стейк с пряными прованскими травами

Мясо под сырной заливкой

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с луком

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с розмарином

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с медом

РАЗБИРАЕМСЯ В РАЗНОВИДНОСТЯХ СТЕЙКОВ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ

СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ ПРОЖАРКИ И ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ

СТЕЙКИ ИЗ СВИНИНЫ: ВИДЫ

Стейк из свинины в духовке: рецепт

Любителям стейков посвящается…

Стейк из свинины в духовке: рецепт

Ингредиенты:

Приготовление:

Свиной стейк под имбирно-сливовым соусом

Как выбрать мясо для свиного стейка

Как правильно пожарить вкусный свиной стейк

Соус для стейка из свинины

Справочник по готовности стейков — с таблицей и временем приготовления

Таблица степени готовности стейка

Различные степени прожарки стейка

Синий / Очень редкий / Кроваво-редкий

Rare

Medium Rare

Medium

Средняя скважина

Колодец

Что говорит Министерство сельского хозяйства США? И почему вы должны игнорировать это

Как приготовить стейк на выбранный вами уровень прожарки

Как узнать, когда стейк достигает желаемой степени прожарки

Лучший способ: используйте термометр мгновенного считывания

Следующий лучший вариант: прикоснувшись к мясу

Ненадежно: с помощью ладони

Снимите стейк с огня, пока он нагрет до 5 градусов, и дайте ему отдохнуть

Часто задаваемые вопросы о степени готовности стейков

Какой стейк лучше всего прожарен?

Безопасен ли стейк Rare?

Стейк средней прожарки лучше хорошо прожаренного?

Может ли стейк быть недожаренным?

Безопасно ли есть розовый стейк?

Стейк средней прожарки кровавый?

Можно ли есть стейк сырым?

Заключительные мысли

Medium Rare vs Medium Rare: руководство по приготовлению на гриле до совершенства

Средняя прожарка или средняя прожарка: что лучше?

Шесть степеней прожарки стейка