Written by alexxlab on 30.12.1971

Почему у свинины нет степеней прожарки: Степени прожарки стейков из говядины, свинины: 7 видов

Разное

Пара советов как готовить стейки правильной прожарки / Оффтопик / iXBT Live

Как на счёт сочного и ароматного стейка? С румяной корочкой и сочным мясом внутри. Приготовить самостоятельно у себя на кухне не составит проблем. Занимает по времени это около 15 минут, а понадобится всего свежий кусочек нежной вырезки из магазина.

Итак, речь в статье пойдет про стейки из свинины. Возможно найдутся такие, кто сможет возразить: стейком называется только мясо говядины, а свинина это уже котлета. Пусть будет так, но сегодня речи пойдёт именно про стейки из свинины. Для удобства будем использовать именно этот термин.

Почему собственно речь пойдет именно о свинине? Все просто, говядину можно употреблять в пищу хоть сырой, не боясь заразиться, а вот свинина не может похвастаться такой надежностью и ее нужно готовить до определенной минимальной температуры. Конечно, можно просто бросить кусок мяса на сковородку и довести ее до состояния подошвы, но такая прожарка нравится далеко не всем. Итак, минимальная безопасная температура готового куска мяса внутри составляет 71 градус. Мясо с такой степенью прожарки останется мягким, сочным и будет уже безопасным для приема в пищу.

Содержание

• Выбор мяса
• Подготовка мяса
• Способы приготовления
  • Сковорода
  • В духовке
  • sous vide
  • На гриле
  • Электрогриль
• Подача
• Итог

Я расскажу о тех методах приготовления свинины с нужной вам степенью прожарки, которые опробовал на своем опыте. Профессиональные повара умеют это делать, конечно же «на глаз», но я таким не являюсь, хотя начинал именно с такого метода. В процессе получения опыта в жарке мяса я начал пробовать использовать различные приспособления для облегчения получения более точного результата.

Пока не дошел до повествования об этих устройствах скажу еще одну вещь. Если вы хотите получить действительно сочный и вкусный стейк, не гонитесь за красотой куска мяса. Есть идеально ровные отрезы, например карбонат, да он красивый, ровный, его можно нарезать кусками любой толщины и он останется при своей идеальной форме, но как бы вы не старались, он всегда будет сухим. Я не беру варианты маринованного или шприцованного куска карбоната, речь идет именно о свежем куске мяса. Итак, приступим.

Выбор мяса

На вкус и цвет все мы разные, по этому, к выбору мяса нужно подходить именно исходя из своих предпочтений. Кто- то любит мясо с более плотной и сочной структурой, для таких людей лучшим выбором будет мясо из задней части туши, а для тех, кто любит мягкое мясо предпочтительнее выбирать вырезку из филейных частей, но сочности тут будет гораздо меньше. При выборе мяса стоит обратить внимание на жировые прослойки, мясо без жира будет сухим и менее ароматным.

Подготовка мяса

Не стоит приобретать мясо, которое было заморожено, лучше всего купить охлажденный кусок, ведь при заморозке жидкость внутри мяса кристаллизуется и разрывает ткани, нарушая их структуру. Перед началом приготовления следует вынуть мясо из холодильника и дать ему набрать комнатную температуру. Это поспособствует равномерной прожарке стейка. Нарезать мясо стоит поперек волокон кусками от двух до четырех сантиметров, иначе стейки получатся жесткими.

Способы приготовления

Сковорода

Для приготовления стейка на сковороде его необходимо подготовить. Не стоит прибегать к маринадам для такого метода, научимся сначала классике. Стейк необходимо посолить и поперчить. Затем капнуть на него растительное масло и все это втереть в кусок мяса. В это время на плите уже должна греться сковорода. Стейки готовятся на максимально разогретой сковороде. Если готовите несколько стейков, то их нужно укладывать так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Стейк это не только вкусное мясо, но и красивое мясо, для получения красивой корочки обжариваем мясо не менее двух минут с каждой стороны на максимальном огне, после того как получили нужный цвет, уменьшаем огонь и доводим стейки до нужной нам прожарки.

Самым верным и точным способом узнать насколько мясо готово внутри является применение кулинарных термометров. Их у меня было порядка 10 штук.

Одним из первых у меня был самый обычный термощуп. Это самое дешевое, что можно найти на просторах алиекспресса. Он прост в использовании, работает от батарейки, не занимает много места и у него довольно большой температурый диапазон. Но у него есть один большой минус, он очень медленно считывает температуру, что плохо для такого процесса, как жарка мяса. Как вариант, его можно воткнуть в кусок мяса и пусть он в нем будет во время всего процесса приготовления, но он будет мешать, особенно если вы жарите сразу несколько кусков. В общем, он мне не подошел и был приобретен следующий экземпляр.

Тем, кому много не надо это идеальный помощник. Главное его отличие от предыдущего, это моментальное считывание температуры. Состоит он уже не только из щупа, а имеет и корпус с электроникой. На дисплее есть отображение температуры, которое переключается каждые пару секунд с одного щупа на второй. Еще одной особенностью является наличие второго щупа, что позволяет готовить не только два куска мяса, но и использовать этот термометр при приготовлении разных продуктов с разной температурой готовности.

Третья категория термометров, которые использовал я уже в разы дороже, но и функционал у них уже серьезный. Посмотреть обзор на такой термометр можно перейдя по этой ссылке. Помимо дисплея и нескольких щупов как у предыдущего экземпляра эти термометры умеют работать со смартфоном. Что нам это дает? Связь термометра со смартфоном дает нам возможность отходить от готовящегося продукта, ведь теперь температуру можно видеть на экране телефона, это конечно сомнительное удовольствие при приготовлении стейков, ведь жарятся они считанные минуты, а вот для больших продуктов это идеальная функция, например при запекании больших кусков мяса.

Но вернемся к тому, чем поможет это новичкам. У всех термометров такого рода уже есть заложенные в них программы по приготовлению разных блюд, в том числе и свинины. Вы просто выбираете в смартфоне, а в некоторых экземплярах и прямо на самом термометре, программу для жарки свинины и она сама выставляет нужную температуру. Все что остается это воткнуть щуп и положить куски мяса на сковородку.

Итак, мы получили красивый снаружи стейк, полностью приготовленный внутри, но не стоит торопиться подавать его на стол. Есть такое понятие «дать отдохнуть стейку», смысл заключается в том, что когда вы кладете кусок мяса на раскаленную сковороду, его волокна сжимаются, концентрируя весь мясной сок в центре куска, это можно увидеть, если разрезать только что снятый с огня кусок мяса. Для того, что бы соки распределились равномерно, стейк кладут на тарелку и накрывают фольгой. За несколько минут в таком виде стейк расслабит волокна, и сок равномерно разойдется по всему куску.

В духовке

Процесс приготовления мяса в духовке гораздо проще, чем на сковороде. Подготовка стейка идентична прошлому варианту, но в этом случае разогревается духовка вместо сковороды. Разогреть необходимо до 200 градусов. Мясо заворачивается в фольгу, сверху необходимо сделать отверстия для отвода пара от мяса. В течении получаса мясо прогревается таким способом, а затем снимается верхний слой фольги для придания внешнего вида стейкам. Тут начинается самое интересное, если вы хотите сделать мясо красивым и облагородить его дополнительными вкусами, необходимо смазать их подготовленным заранее соусом, например можно использовать BBQ соус. После того как вы обмажете куски, нужно включить режим гриль и выкрутить ручку мощности на 250 градусов. Через десять минут стейки будут обладать красивейшей и вкуснейшей корочкой. Не забудьте дать стейкам отдохнуть, как и в варианте со сковородой.

sous vide

Тут все работает по-другому. Метод довольно старый, но огромную популярность в бытовом использовании обрел всего несколько лет назад. Принцип тут не сложный. Мясо готовится в воде при постоянной температуре. Для того, что бы приготовить сочный стейк, нужно мясо положить в пакет и завакуумировать его. Прелесть состоит в том, что в этот пакет можно сразу добавить нужные вам специи, и оно будет готовиться сразу с ними. Су вид будет поддерживать заданную вами температуру столько времени, сколько вам это нужно и мясо не прогреется больше установленной вами температуры. При таком методе приготовления невозможно пережарить стейк.

После того как мясо было приготовлено, его необходимо остудить и затем быстро обжарить на сковороде для получения красивой, вкусной, хрустящей корочки. Остужать нужно для того, что бы во время обжарки температура не превысила ту температуру, при которой вы готовили в су виде. Разновидностей этих устройств довольно много, есть погружные приборы, а есть уже с собственной тарой, в остальном же они почти не отличаются.

Из опыта скажу, что стейк приготовленный таким методом получается более сочным, мягким и равномерно приготовленным, а еще он разительно отличается по вкусу. 

У стейков приготовленных методом sous vide появляется сливочный привкус. Устройство отлично подойдет для использования новичками, но в отличии от термометров цены на них значительно выше, они занимают больше места на кухне, а сам процесс приготовления может длиться часами, но оно того стоит.

Бытует мнение, что су вид можно заменить обычной мультиваркой, про качество и разницу вкуса сказать не могу, не проверял, но про два явных отличия сказать должен. Одним из отличий является постоянный процесс смешивания воды, ведь у прибора в нижней его части установлена крыльчатка, которая все время вращается, перемешивая воду у мультиварки такой функции нет. И вторым явным отличием является то, что в мультиварку вы можете уловить ограниченное количество продукта, с су видом же такой проблемы нет, тут объем ограничивается только вместительностью вашей тары, хоть в ведре, хоть в тазу можно готовить.

На гриле

Наверное, самым вкусным стейком считается стейк приготовленный на открытом огне, ведь жир, капающий на раскаленные угли, дает тот самый незабываемый привкус дымка. Бытует мнение, что разница во вкусе стейков приготовленных на угольном гриле и на газовом гриле велика, но считаю это заблуждением, ведь стейк пропитывается не запахом угля или газа, а именно дымом, который получается при сгорании жира.

В данном методе прекрасно все, ведь открытый огонь дает максимальный жар, тем самым придавая нужный цвет корочке и мягкость мясу, сгоревший жир придает мясу аппетитный аромат, а сам процесс может собрать вокруг гриля большую компанию. Но стоит сказать, что есть и особенности в приготовления на прямом огне, например, посыпать специями во время приготовления не стоит, ведь тот же перец попросту сгорит, лучше посыпать им перед подачей блюда на стол.

Электрогриль

С этим устройством вы вряд ли научитесь сами готовить стейки, ведь современные электрогрили напичканы электроникой, которая за вас все сделает сама. Но если вы не хотите учиться, а просто хотите вкусно есть, то этот прибор для вас. Помимо того, что устройство само определяет, сколько по времени и с какой температурой нужно готовить, оно еще и освобождает вас от необходимости переворачивать мясо, что благоприятно влияет на красоту рисунка и корочки.

На сегодняшний день видов электрогрилей великое множество и при выборе стоит обращать внимание на максимальную мощность гриля, на наличие регулировки положения крышки, у гриля должна быть большая площадь рабочей поверхности и конечно же нельзя забывать о наличии программируемой части, которая будет управлять процессом приготовления.

Подача

Подавая стейк стоит помнить несколько правил.
Свинина довольно жирный продукт и не стоит, совмещают ее с другим жирным гарниром. В качестве гарнира прекрасно подходят овощи и фрукты, ведь в них содержатся кислоты, которые способствуют лучшему расщеплению жиров и лучшему усвоению стейка. Стейк из свинины считается довольно бюджетным блюдом, по сравнению с говяжьим, и гарнир подбирается соответствующий. Прекрасно подойдет картофель, кукуруза, капуста или крупы.

Итог

Вот такой набор инструментов может помочь вам как в освоении, так и в совершенствовании ваших кулинарных навыков. Все это можно приобрести не только на просторах Интернета, но и в магазинах вашего города, если не хотите долго ждать доставку, но обычно в магазинах дороже.

Лично мне для приготовления стейков больше всего понравился метод су вида, именно из-за вкуса получаемого продукта, но это долго, сейчас же я просто жарю на сковороде с использованием термометра, если кусок очень толстый.

В электрогриле очень удобно, но для меня не подходит, потому что я люблю в процессе обжаривания поливать стейки растопленным сливочным маслом, в котором плавают приправы.

Как определить степень прожарки мяса?

                 

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно — все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Мясо!

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

Название (по-французски)	Описание	Температура
Extra-rare или Blue (bleu)	красное, холодное	46–49 °C
Rare (saignant)	середина красная, холодная; мягкое	52–55 °C
Medium rare (à point)	середина красная, теплая; более плотное	55–60 °C
Medium (demi-anglais)	розовое и плотное	60–65 °C
Medium well (cuit)	середина немного розовая	65–69 °C
Well done (bien cuit)	полностью серо-коричневое; жесткое	71-100 °C
Пережаренное	полностью черное; хрустящее	>100 °C

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www. steaknight.com:

Примечания к таблице:

• Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
  — Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
  — Телятина — от Medium rare до Well done
  — Свинина — от Medium до Well done
  — Курица, индейка — от Medium well до Well done
  Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
• Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
• Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Инструкции, советы и рекомендации по приготовлению свинины

Приготовление мяса при правильной температуре имеет жизненно важное значение, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов.

Это необходимо как для предотвращения паразитарных инфекций, так и для снижения риска пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения.

Свинина особенно подвержена инфекциям, и изменение практики в пищевой промышленности за последнее десятилетие привело к новым рекомендациям по приготовлению свинины.

Вот как безопасно приготовить свинину, чтобы предотвратить негативные побочные эффекты и симптомы.

Trichinella Spiralis — это тип паразитической аскариды, встречающийся у многих всеядных и плотоядных животных по всему миру, включая свиней (1).

Животные могут заразиться этим паразитом после употребления в пищу других животных или кусков мяса, которые его содержат.

Черви растут в кишечнике хозяина и затем производят личинок, которые проходят через кровоток и попадают в мышцы (2).

Употребление в пищу недоваренной свинины, содержащей Trichinella Spiralis может привести к трихинеллезу, инфекции, которая вызывает симптомы пищевого отравления, такие как диарея, спазмы желудка, мышечные боли и лихорадка (3).

К счастью, улучшение гигиены, законы, касающиеся удаления отходов, и профилактические меры, направленные на защиту от инфекции, привели к значительному снижению распространенности трихинеллеза за последние 50 лет (4).

Фактически, в 2015 г. в Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) было зарегистрировано всего 13 случаев трихинеллеза — значительно меньше, чем в прошлом (5).

Для сравнения, по оценкам, в 1940-х годах в CDC ежегодно сообщалось о 400 случаях трихинеллеза (2).

Несмотря на снижение заболеваемости трихинеллезом, правильное приготовление пищи по-прежнему имеет решающее значение для снижения риска заражения.

Приготовление свинины также может предотвратить пищевое отравление, вызываемое такими штаммами бактерий, как Salmonella , Campylobacter , Listeria, и Yersinia enterocolitica . Эти бактерии могут вызывать лихорадку, озноб и расстройство пищеварения (6).

резюме

Употребление в пищу свинины, содержащей Trichinella Spiralis , может вызвать трихинеллез. Хотя улучшения в пищевой промышленности снизили риск заражения, тщательное приготовление свинины по-прежнему имеет решающее значение для предотвращения болезней пищевого происхождения.

Использование цифрового термометра для мяса — самый простой и эффективный способ измерить температуру и убедиться, что свинина полностью приготовлена.

Начните с того, что вставьте термометр в центр мяса в самой толстой части, которая обычно является самой холодной и готовится последней.

Чтобы получить наиболее точные показания, убедитесь, что термометр не касается кости.

Кроме того, обязательно мойте термометр мыльной водой до и после каждого использования.

Когда свинина достигнет желаемой температуры, снимите ее с источника тепла и дайте мясу отдохнуть не менее 3 минут, прежде чем нарезать или есть.

Эти шаги рекомендуются для всех кусков свинины, кроме свиного фарша, чтобы помочь уничтожить любые бактерии и обеспечить надлежащую безопасность пищевых продуктов (7).

Правильное приготовление пищи — один из самых эффективных способов профилактики трихинеллеза.

В прошлом для предотвращения заражения рекомендовалось готовить все куски свинины при внутренней температуре не ниже 160°F (71°C).

Однако в 2011 году Министерство сельского хозяйства США (USDA) обновило свои рекомендации, чтобы отразить улучшения в практике безопасности пищевых продуктов и снижение распространенности трихинеллеза.

Министерство сельского хозяйства США теперь рекомендует готовить свиные отбивные, стейки, ветчину и жаркое при температуре не менее 145°F (63°C), что позволяет мясу сохранять влажность и вкус, не пересушивая его (7).

Мясные субпродукты, свиной фарш и смеси, приготовленные из свиного фарша, такие как колбаса, следует готовить при температуре не ниже 160°F (71°C) (7).

Для всех видов свинины, кроме свиного фарша, Министерство сельского хозяйства США также рекомендует дать мясу постоять не менее 3 минут перед употреблением.

Ниже приведены рекомендуемые температуры приготовления для некоторых наиболее распространенных отрубов свинины (7):

8 жаркое из свинины

Отруб	Минимальная внутренняя температура
свиные отбивные свиная вырезка свиная корейка	средней прожарки: 145–150°F (63–66°C) средней прожарки: 150–155°F (66–68°C) средней прожарки : 155–160°F (68–71°C) хорошо: 160°F (71°C)
свиные ребрышки	145°F (63°C)
F (63°C)
свиная ножка	145°F (63°C)
свиная лопатка	145°F (63°C)
ham	145°F (63°C)
ground pork	160°F (71°C)
organ meats	160°F (71°C)

Хотя большинство кусков свинины следует готовить при температуре не менее 145°F (63°C), чтобы обеспечить их безопасность, приготовление некоторых кусков свинины при более высокой температуре также может улучшить их вкус и текстуру.

Например, часто рекомендуется готовить отрубы с большим содержанием соединительной ткани, такие как свиная лопатка и ребра, при температуре 180–195°F (82–91°C).

Это может помочь расщепить коллаген, в результате чего конечный продукт станет более нежным и ароматным.

Поделиться на PinterestИллюстрация Sophia Smith

Время выдержки мяса — это время, в течение которого мясо остается при конечной температуре после того, как оно было извлечено из источника тепла, такого как духовка, гриль или плита (8).

Общая рекомендация – дать свинине отдохнуть не менее 3 минут после приготовления, прежде чем нарезать или есть (8).

В течение этого времени температура остается стабильной или продолжает повышаться, что может помочь убить все вредные бактерии (8).

Если дать мясу отдохнуть после приготовления, это также поможет улучшить его вкус за счет перераспределения сока обратно в волокна мяса.

резюме

Тщательное приготовление свинины снижает риск заражения. Мясо следует приготовить при температуре 145–160 ° F (63–71 ° C) и дать ему отдохнуть не менее 3 минут перед едой.

В дополнение к тщательному приготовлению свинины есть много других шагов, которые вы можете предпринять, чтобы обеспечить надлежащую безопасность пищевых продуктов при обращении с этим типом мяса.

Во-первых, как приготовленную, так и сырую свинину можно хранить в холодильнике в течение 3–4 дней при температуре ниже 40°F (4°C) (7).

Обязательно плотно заверните свинину и сведите к минимуму контакт с воздухом, чтобы предотвратить высыхание мяса.

Сырое мясо следует хранить на нижней полке холодильника во избежание переноса бактерий на другие продукты.

При приготовлении свинины убедитесь, что она приготовлена ​​в санитарно-гигиенических условиях, и используйте отдельную посуду и разделочные доски, если одновременно готовите другие продукты (9).

Во избежание перекрестного заражения избегайте контакта приготовленных продуктов или продуктов, не требующих тепловой обработки, с сырым мясом (9).

Наконец, чтобы предотвратить рост бактерий, убедитесь, что вы своевременно храните остатки в холодильнике и не оставляете свинину при комнатной температуре более чем на 2 часа (7).

резюме

В дополнение к тщательному приготовлению свинины, правильное обращение и хранение важны для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Несмотря на то, что за последние несколько лет рекомендации по приготовлению свинины изменились, обеспечение безопасности пищевых продуктов по-прежнему имеет важное значение для предотвращения болезней пищевого происхождения.

Соблюдение рекомендаций по приготовлению свинины может свести к минимуму риск заражения трихинеллезом, инфекцией, вызываемой употреблением в пищу недоваренной свинины, зараженной паразитом Trichinella Spiralis .

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить свинину до внутренней температуры 145–160°F (63–71°C) — в зависимости от нарезки — и давать ей отдохнуть не менее 3 минут перед едой.

Надлежащее обращение и хранение также играют ключевую роль в снижении риска бактериальной инфекции.

Только одно

Соблюдение правил безопасности пищевых продуктов важно и при приготовлении других видов мяса, помимо свинины. В этой статье вы найдете подробное руководство по безопасному выбору, хранению и приготовлению других видов мяса, рыбы и птицы.

Приготовление мяса? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Перейти к основному содержанию

Автор: Дайан Ван, менеджер горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птицеводству в Здоровье и безопасность

22 июня 2020 г.

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные до температуры 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу отдохнуть в течение трех минут, прежде чем нарезать или употреблять в пищу.

Крест, опубликованный в блоге FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло некоторые важные изменения в рекомендуемую температуру приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

• Приготовление целых кусков свинины: Министерство сельского хозяйства США понизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха. Приготовьте свинину, жаркое и отбивные до 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. Это приведет к тому, что продукт будет безопасным и самого высокого качества — сочным и нежным.
• Приготовление цельных кусков другого мяса: Для говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха в рамках своих рекомендаций по приготовлению.

Какие температуры приготовления не изменились?

• Мясной фарш: Это изменение не распространяется на мясной фарш , включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют времени для отдыха.
• Птица: Безопасная температура приготовления для всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как его сняли с гриля, духовки или другого источника тепла. В течение трех минут после того, как мясо убрано от источника тепла, его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

• Готовить куски свинины при температуре 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их при температуре 160 ºF (ранее рекомендуемая температура) без перерыва.
  Новые рекомендации по приготовлению отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, контролируемых федеральными властями, которые полагаются на трехминутное время ожидания для получения безопасного продукта.
• Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно есть.

Как пользоваться пищевым термометром?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начинайте проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что оно будет готово. Обязательно мойте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, куда поместить пищевой термометр для различных кусков мяса, см. Размещение термометра и температуры. Для получения дополнительной информации о температурах приготовления для всех типов продуктов см.

таблицу безопасных минимальных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 по бесплатной линии) или через Интернет на сайте Ask USDA.

Категория/Тема: Здоровье и безопасность

Метки: Спросите Карен Безопасности пищевых продуктов пищевой термометр FoodSafety.