Written by alexxlab on 06.11.2020

Портвейн производится: Как делают Портвейн — технология изготовления – Португальский портвейн: технология производства, как делают, история происхождения и так далее

Разное

Португальский портвейн: технология производства, как делают, история происхождения и так далее

В этой статье постараемся более-менее подробно рассказать о крепленом вине из города Порту (Porto), что в Португалии. О сортах используемого винограда, технологии производства портвейна, основных его видах, а также истории создания. Давайте начинать!

История и происхождение портвейна

Созданию портвейна, как и многому в случае вина, помогла случайность, точнее целая их череда. Давайте по порядку.

Виноград для производства и приготовления вина в Португалии (то есть на ее современной территории) выращивается уже не одно тысячелетие. Однако долгие годы местные виноделы были в тени французских и в целом европейских мастеров.

Расцвет португальского виноделия пришелся на 12 век, когда возникло независимое королевство Португалия. Уже в начале 13 века был издан особый указ, запрещавший делать вырубку виноградников на территории королевства. А в 15 веке началась более-менее активная поставка португальского вина в Англию, ставшую уже тогда мощной мировой державой.

В то время англичане пили в основном французское вино, однако к самим французам постоянно испытывали неприязнь. К концу 17 века англо-французские отношения достигли такого упадка, что даже поставки вина в Англию были запрещены. И англичане начали спешно искать, чем закрыть свою потребность в вине. В 1703 году между Англией и Португалией был подписан договор о снижении ввозных пошлин для португальских вин, отправляемых в Британию.

И вот множество парусников с вином из Португалии отправилось в Англию. Однако по дороге оно очень часто скисало и делалось непригодным для питья. Выходом стало введение виноградного спирта посреди этапа брожения виноградного сока. Так получалось сладкое крепленое вино, которое англичанам пришлось по вкусу.

Вскоре портвейн начали подделывать все кому не лень, маскируя под него любую бормотуху, разбавленную спиртом и подкрашенную какими-нибудь красителями. Поэтому в 1756 году в Португалии был введен закон, регулирующий производство порто (португальского портвейна). Вводилась система контроля качества, очерчивались границы происхождения и производства в долине реки Дору, запрещались красители (например, ягоды бузины) и так далее.

Причем португальцы на 100 лет опередили французов в подобной законодательной практике!

Технология производства или как делают портвейн

В долине реки Дору в Португалии произрастает более 80 сортов винограда, однако на производство и приготовление портвейна для дальнейшего питья идет только половина из них. Причем эта самая половина еще и разделена на 3 группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые сорта. В первую группу входит десяток черных сортов во главе с Турига Насьональ и два белых винограда, самый популярный из которых Мальвазия Финна.

Но на этом классификация виноградников не завершена. Они еще делятся на категории, к которым применяются свои особые требования. Но их здесь перечислять не будем, чтобы уж совсем в занудство не скатиться.

Так вот собранный вручную урожай сортируется и отправляется в давильню. Раньше его давили ногами, чтобы не повредить виноградные косточки, придающие горечь вину. Теперь по технологии используются специальные прессы. Впрочем, кое-где для туристов всё еще проделывают эту впечатляющую операцию.

Выжатый виноградный сок вместе с кожицей и плодоножками отправляет в большую емкость для брожения. Длится это 2-3 дня в зависимости от того, какой портвейн хотят получить. Если сладкий или полусладкий, то меньше, чтобы дрожжи не успели переработать сахар в спирт. Если нужно сделать сухой или сверхсухой, то дрожжам дают больше времени справиться с сахаром.

Как только сладость достигает задуманного уровня, процесс брожения прерывается спиртованием, то есть разбавлением вина 77-процентным виноградным спиртом. В результате дрожжи погибают, и получается напиток крепостью 18-23 градуса, с содержанием сахара в 8-10%.

А дальше получившееся крепленое вино отправляется на выдержку (пока его пить нельзя), благодаря которой мы имеем различные виды портвейна, о чем ниже.

Основные виды и классификации портвейна

Они бывают разного вида, в зависимости от того, где и как долго выдерживаются. Вот эти самые виды (основная классификация):

• Ruby Port (руби портвейн) – это самый простой, выдержанный в дубовой бочке в течение 3 лет. Обычно он рубинового цвета и с ароматом свежих плодов.
• Tawny Port (тауни или тони портвейн) переводится как «рыжевато-коричневый», что сразу говорит о его оттенке. Он купажируется из портвейнов разных лет урожая (иногда нескольких десятков), но не моложе 4 лет. По качеству он зачастую превосходит Руби, но многое зависит и от производителя.
• Старые Tawny (тони) иногда делают сроком выдержки в 10, 20, 40 и даже больше лет.
• Еще реже встретить Tawny Colheita, который производится из вин высочайшего качества, причем не купажированных, прошедших выдержку не менее 7 лет. Это портвейны со сложным и глубоким вкусом, при этом очень мягкие и с ароматами сухофруктов и специй. Пить их одно удовольствие.
• Vintage Port (винтажный) производится только в наиболее благоприятные для винограда годы. Лучшая часть из собранного в этот год винограда (обычно не более 2%) идет на производство этого элитного крепленого напитка. А дальше он выдерживается минимум 10 лет. А чаще 15, 20, 30 или даже больше. Причем только с возрастом в нем развиваются самые драгоценные вкусо-ароматические качества.

Чем портвейн закусывать, как правильно пить и что подают к нему

Насладиться этим крепленым вином помогут важные приготовления, которые стоит сделать.

Этому крепленому вину по своему происхождению весьма свойственен осадок, избавиться от которого поможет осторожное переливание из бутылки в графин или декантер. Также не лишним будет дать открытому портвейну «подышать» в этом самом графине/декантере или бокале. Насыщение кислородом позволит выдержанному вину ярко проявить свои богатые ароматы и вкусы. Красный лучше охладить заранее до температуры 14-16°С, а белый – 8-10°С. Тогда их дегустировать и пить будет еще приятнее.

Теперь что касается закусок. Хороший портвейн не закусывается. Он прекрасен в качестве аперитива (перед едой) или дижестива (после). А также как отдельное событие, дегустация. Но при особом желании его можно закусывать фруктами, цукатами, орехами. А также подавать к десерту, крепкому кофе или иным сильным закускам (выдержанные сыры, гусиная печень и некоторая иная «экзотика»).

В любом случае, постарайтесь качественному португальскому портвейну уделить особое внимание. Он этого определенно заслуживает!

Портвейн — Википедия

Специальная гарантийная марка

Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии^[1].

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» —

Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту.

История

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии

[2]. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12—13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.

География

Виноградники Дору

Портвейн производится в долине реки Дору, на северо-востоке Португалии. Эта область была разграничена специальным Королевским декретом ещё в 1756 году. Регистр местных виноградников был предпринят в том же году, создав одну из первых в мире систем классификации производства по «названию, контролируемому по происхождению». Непосредственно сама винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту.

Дикие виноградные лозы существовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во время римского владычества и бурно развилось после образования государства Португалия. Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех. Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков.

Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки Дору и занимающие 250 тыс. га (из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники), разграничены на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Дору Супериор. Кроме того, виноградники строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.

• Байшу Коргу (Baixo Corgo) занимает 45 тыс. га, из которых 13,6 тыс. га заняты виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,3 тысяч винодельческих хозяйств.
• Сима Коргу (Cima Corgo) занимает 95 тыс. га, из которых 17,8 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,9 тысяч винодельческих хозяйств.
• Дору Супериор (Douro Superior) занимает 110 тыс. га, из которых 8,4 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 7,7 тысяч винодельческих хозяйств.

В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены — 87^[3]. Лучшие и наиболее широко используемые красные сорта: Торига Насионал, Тинта Рориш, Тинта Баррока, Тинта Кау и Торига Франка. Белые сорта: мальвазия фина, виосиньо, донселиньо и говейо.

Производство

Дубовые чаны с будущим портвейном Graham’s Бочки с портвейном Taylor’s Бутылки с портвейном Kopke

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием современных достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19—20° и остаточным сахаром 70—140 г/л.

Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Port, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby и т. д..

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. И единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна — ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage — это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.

Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Aged Tawny, как то 10-, 20-, 30- и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, и заканчивают своё развитие еще до попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Доля портвейна в португальском экспорте спиртных напитков составляет не более 10 %.

Классификация

Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 л и более (до 60000 л) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке меньшего объема.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того, из-за сильного испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким. Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее терпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15—20 лет выдержки расточительно.

Портвейны, созревающие в бочке

Tawny port

Портвейны «тони» (англ. Tawny — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; купажи разных лет урожая выдерживаются в дубовых бочках по методу «Солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.

Если портвейн называется просто «тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2 лет. Более качественным является «тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но выдержанная в бочках более 4 лет^[4]. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет. Ошибочно мнение, что это число является минимальным средним возрастом компонент; на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина.

На этикетках лучших Tawny указывается дата их розлива в бутылки^[4].

Colheita или Old Tawny

Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «колейта» (от порт. colheita — урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20—30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.

Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по девятибалльной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года. На 8 баллов в XX—XXI столетиях не оценили ни один год. Самым перспективным из последних лет считается 2011 г.

В основном Colheita производится из темного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.

Garrafeira

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

Branco

Белый портвейн (порт. branco — белый) — производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

Портвейны, созревающие в бутылке

Белый портвейн Ла́грима (порт. lágrima — слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Ruby и Ruby Reserve

Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.

Late Bottled Vintage (LBV)

LBV — это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке (это указывается на этикетке)^[5]. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Практически не имеет потенциала для развития в бутылке. Очень часто портвейны одного производителя одного года бывают как категории Vintage, так и LBV. Производители не могут выпускать неограниченное количество вин премиальной категории Vintage, так как ограничены квотами, распределяемыми среди всех производителей IVDP (Институтом вин Дору и Порту). Квотирование позволяет регулировать рынок премиального портвейна, не допуская излишнего затоваривания и чрезмерного колебания цен. Но именно поэтому часть урожая наиболее удачных лет может переходить в категорию LBV c очень хорошим качеством, отражающим характер «удачного» года. Среди любителей портвейна можно встретить название вин данной категории как Baby Vintage («младшенький»).

Crusted или Unfiltered

Портвейн «с осадком», «нефильтрованный» — относится к категории LBV и вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимо декантировать перед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн «с осадком» значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения. В настоящее время (2012) такие портвейны практически не производятся вследствие ненадёжной и устаревшей технологии.

Vintage

Винтажный портвейн — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.

• самое лучшее вино урожая, отобранное Институтом портвейна с оценкой не менее 9 баллов из 10
• 2 года выдержки в бочке до бутилирования
• созревает и смягчается во время выдержки в бутылке
• во время бутилирования это темно-рубиновое терпкое вино с фруктовым ароматом

Single Quinta Vintage

Технология производства такого портвейна идентична производству классического «винтажного». Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника^[6] (порт. quinta — ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности.

Старейшие производители портвейна

Названия компаний и год основания:

• Croft (1588)
• C.N. Kopke (1638)
• Warre’s (1670)
• Quarles Harris (1680)
• Taylor Fladgate (1692)
• Morgan Brothers (1715)
• Noval (1715)
• Martha’s Porto (1727)
• Offley Forrester (1737)
• J.W. Burmester (1750)
• A.A. Ferreira (1751)
• Real Companhia Velha (1756)
• Smith Woodhouse (1784)

Ведущие португальские бренды

«Портвейны» других стран

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием, которым обыватели, зачастую, называли любое крепленое вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна» (причём на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров). Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее (13-й, 15-й, 26-й, 33-й, 72-й, …).

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам, например, Портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным крепленым вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведенная дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара:^[7]

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов — 17,5 %, сахара — 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России.

Культура употребления

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт, винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива^[8]. Как и другие крепкие вина — херес, мадера — портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.

Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к порто подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность тони, подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и порто. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна^[9] Естественные союзники портвейна — любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый — при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освящённый временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15—20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

См. также

Примечания

Литература

• Гелибтерман Л. Винная азбука. — М.: Изд-во Жигульского : ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп Би-Би-Пи-Джи», 2003. — 301 с. — (Вина и спиртные напитки мира). — ISBN 5-93679-051-7.
• Журнал «Ресторатор» № 7(41)/2002
• Иванов Ю. Г. Мир вина. — Смоленск: Русич, 2001
• Русский мир и портвейн. — ж-л «Три богатыря», № 5, 2014
• Энциклопедический словарь спиртных напитков/ Г. Ю. Багриновский. — М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство АСТ», 2003
• Richard Mayson «Port and the Douro», 2005, Mitchell Beazley, ISBN 978-1840009439
• James Suckling «Vintage Port: The Wine Spectator’s Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors», 1990, Wine Spectator, 1st edition, ISBN 978-0918076809

Ссылки

Портвейн Википедия

Специальная гарантийная марка

Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии^[1].

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту.

История[ | ]

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством

Португалия, часть пятая. Где производят настоящий портвейн.

Сегодня мы поговорим о портвейне. Так получилось, что в России сложилось плохое мнение об этом напитке, поскольку портвейном долгое время называли креплёное вино местного производства и зачастую низкого качества. Настоящий портвейн — напиток аристократический, но консервативный и с упрямым характером. Виноград для портвейна растёт в живописной долине реки Дору, в 50 — 100 км от Порту. Хотя о долине здесь говорить сложно — это гористая местность с глубокими ущельями, которые река за тысячи лет прорыла в грунте. Уклон берегов может достигать 60 градусов. Естественно, для того, чтобы выращивать лозу, крестьянам пришлось вырубить террасы в каменистой почве. Почти все работы по уходу за виноградниками выполняются вручную и требуют больших усилий. Существует поговорка, что люди голыми руками выжимают вино из камня. Но тяжёлая работа вознаграждается качественным виноградом и ярко выраженным характером полученного напитка.

Несмотря на то, что виноградники в долине Дору возделывались с незапамятных времён, портвейн появился всего лишь около 200 лет назад в результате торговой войны между Англией и Францией. Известный всем Людовик XIV, Король-Солнце, запретил экспорт французского вина на Британские острова. Привыкшие к этому напитку англичане тут же заключили договор о поставке вин с дружественной Португалией.

2

Возникла другая проблема — вино не выдерживало перевозку из далёкой Португалии. Чтобы сохранить напиток в первозданном виде, виноделы стали добавлять в него обычный спирт. Таким образом в вине приостанавливалось брожение, что делало его стабильным и устойчивым к транспортировке. На ранних этапах брожения в вине присутствует большое количество сахара, и это пришлось по вкусу англичанам. 

3

Спрос на портвейн в Англии рос, а качество постепенно падало. Дабы удержать качество напитка на должном уровне, британские концерны с помощью португальского премьер-министра провели границу региона, виноградники которого могли быть использованы для производства портвейна. Была создана всеобщая сельскохозяйственная компания вин верхней Дору и принят ряд мер по контролю качества и урегулированию продаж.

4

Большинство компаний-производителей портвейна были созданы британцами и носят английские имена. Самые известные из них — Sandeman, Taylor’s, Graham’s, Croft, Offley, Dow’s. Есть и «более португальские» марки — Cálem, Ferreira, Porto Cruz.

5

Все виноградники в долине Дору распределены на категории, от A до F. Только виноградники высшего класса (то есть A и B) могут быть использованы в полном объёме для производства портвейна.

6

Сбор винограда начинается в конце сентября и производится вручную. Раньше ягоды давили ногами, чтобы не раздробить косточки, придающие вину горечь. В наши дни существуют давильные аппараты, которые это делают не менее бережно.

7

Сок винограда вместе с кожурой помещается в большие цистерны, в которых происходит процесс брожения — от двух до трёх суток. Для остановки процесса вино разбавляют 77-процентным спиртом — получается смесь крепостью 18 — 23 градуса с содержанием сахара 8 — 10%.

8

Все вышеописанные процессы происходят на так называемых кинтах (quintas), т.е. винодельческих хозяйствах. В начале весны сырьё для портвейна перевозят в низовья реки, в городок Вила-Нова-ди-Гая, расположенный напротив Порту. Раньше для этого использовались лодки с плоским дном — рабелу.

9

10

11

Сегодня плоскодонки стоят на якоре (или на привязи) в декоративных целях — очень красивое зрелище.

12

13

14

Вдоль набережной Вила-Нова-ди-Гая расположились склады производителей. Здесь вино купажируют, переливают в бочки или бутылки и оставляют дозревать — на два года, три, пять лет, десять лет и так далее.

15

16

17

18

Производителей портвейна довольно много. Есть и известные крупные марки, и менее известные, независимые производители.

19

20

Погреба многих крупных брендов можно посетить с экскурсией. Стандартная программа — это рассказ о производстве портвейна, прогулка по погребам и дегустация. На обход всех погребов можно потратить целый день (а может и не один). Я успел посетить два больших производителя — Ferreira и Sandeman. Начнём с последнего.

21

Торговый дом Sandeman был основан в 1790 году шотландцем по имени Джордж Сандеман.

22

Эмблема марки — таинственный силуэт Дона в чёрной накидке и широкополой шляпе. Его можно встретить во многих местах — на рекламных плакатах, старинных плоскодонках и даже на прогулочных катерах.

23

Считается, что это один из старейших в мире брендов.

24

Портвейн может выдерживаться в бутылках, дубовых бочках или бродильных чанах в зависимости от того, какой вид напитка производитель хочет получить.

25

Портвейн категории Vintage — самый тонкий и лучше всего подходит для хранения. Он производится из лучшего винограда лучших урожаев. Напиток проводит два года в дубовой бочке, после чего разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких (десятков) лет в винном погребе. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее.

26

На этой бочке видно первоначальное клеймо с монограммой GSC — George Sandeman & Co.

27

А здесь уже более современный Дон.

28

Late Bottled Vintage, в отличие от Vintage, проводит в бочках больше времени — от 4 до 6 лет (отсюда и название — «поздно разлитый в бутылки»). Такой портвейн не предназначен для хранения, и его можно употреблять сразу после попадания в бутылку. LBV менее насыщенный, чем Vintage, но тоже замечательный, качественный портвейн.

29

30

Экскурсия по погребам хоть и не очень долгая, но довольно интересная и атмосферная. Практически везде можно встретить загадочный чёрный силуэт Дона, а экскурсоводы носят широкополую шляпу и студенческую накидку.

31

32

«Винтажные» сорта портвейна хорошо подходят в качестве подарка или для специального случая, но каждый день их употреблять накладно. Существуют три основных вида «рядового» портвейна — красный, золотистый и белый.
Красный или руби (ruby) — молодой портвейн, сладкий, фруктовый и плотный.
Золотистый или тони (tawny) — более выдержанный портвейн, сменивший свой естественный рубиновый цвет на золотистый. Напиток «дышит» сквозь дубовые стенки бочки и впитывает их аромат. Вкус такого портвейна становится более богатым, приобретая оттенки пряностей, сухофруктов, орехов или лакрицы.
Белый портвейн производится из белых сортов винограда и встречается чуть реже. В отличие от двух других сортов, этот можно употреблять и как аперитив (хотя строгих правил на этот счёт не существует).

33

Продолжаем рассказ, перейдя в погреб другого производителя — Ferreira. В отличие от изначально британского Sandeman, компания Ferreira была создана в 1751 году португальскими виноградарями.

34

В выставочных залах можно посмотреть на технику и орудия труда, которые использовались для возделывания виноградников и транспортировки вина.

35

Бутылки образца первой половины прошлого века.

36

37

На логотипе компании — птица нанду с подковой в клюве. Подкова символизирует удачу, а нанду — упорство и движение вперёд (существует поверье, что нанду никогда не пятится назад).

38

Помимо упомянутых выше сортов существуют и более экзотические виды портвейна, например розовый, который часто используют в коктейлях.

39

Белый портвейн «Лагрима» — самый сладкий из всех португальских портвейнов и должен употребляться охлаждённым.

40

41

42

Портвейны, как и другие креплёные вина, считаются дижестивами и подаются в конце еды. Красное порто охлаждают примерно  до 18 градусов, белое до 10 — 12 градусов.

43

Портвейн — типично десертное вино. Он хорошо подходит к кофе, шоколаду, цукатам, фруктам, ягодным десертам, а также к мягким и полутвёрдым сырам — Стилтону, Глостеру, Эдаму и т.д. Белые сорта могут сопровождать рыбные блюда или подаваться в качестве аперитива, например с гусиной печенью фуа-гра.

44

Самые изысканные сорта портвейна («винтажные») не нуждаются в сопровождении. Их пьют на манер коньяка — медленно потягивают за неспешной беседой, желательно с сигарой. Портвейн считался мужским напитком. Согласно этикету, дамы пили херес.

45

Портвейн — это вино, поэтому его противопоказано пить из ликёрных рюмок. Лучше всего подойдут тюльпановидные мадерные рюмки или шарообразные винные бокалы, в которых напиток сможет раскрыться и «подышать».

46

А как вы относитесь к портвейну? Как часто пьёте и что им сопровождаете? Какие марки предпочитаете?

47

Источники:
— Алкопедия — все об алкоголе, закуске и культуре пития!
— kulina.ru — все для праздника

На этом я заканчиваю цикл записей о Португалии и со спокойным сердцем улетаю в Токио. Объявляю в блоге майские каникулы. А вот по возвращении вас ожидают записи о Японии и, надеюсь, не менее интересные. До скорого!

Португалия:

Часть первая. Вступление.
Часть вторая. Лучшие виды Порту.
Часть третья. Бедный Порту.
Часть четвёртая. Богатый Порту.
Часть пятая. Где производят настоящий портвейн.

Понравилась запись? Поделись с друзьями!

обзор, производители, как определить качество

Португалия издавна славилась производством вин и выращиванием винограда различных сортов. Кроме достижения португальцев в футболе эта страна заслужила мировое признание как место производства хорошего портвейна. История напитка насчитывает не один век, он славится своей крепостью и богатством вкуса.

Вопреки убеждениям, хороший портвейн можно с легкостью отличить от любого другого винного напитка. Особенностью его является крепкий вкус, насыщенный цвет и яркий букет. В зависимости от того, как делают портвейн, он может отличаться у разных производителей. Сегодня напиток разливают по всему земному шару, но все же родиной его является Португалия. Именно там можно отведать настоящий пышный и богатый вкус портвейна.

История портвейна

В садах Пиренейского полуострова люди с давних времен выращивали виноград и делали вино. Известно, что виноделием эти края славились еще в IV–V веках до нашей эры. После прихода на земли греков, а позже и римлян производство только процветало.

Берег реки Дору является местом зарождения портвейна. Этот напиток изготавливается из определенных сортов винограда, климатические условия Португалии благоприятствуют росту лозы и формированию гроздей ягоды.

Во времена расцвета Португальского королевства в начале второго века был налажен экспорт вин, которые по достоинству были оценены странами Европейского континента.

Портвейн в привычном его исполнении появился значительно позже. Начиная со второй половины XVII века Англия и Португалия подписали ряд договоров, результатами которых стало тесное военное и торговое сотрудничество. Англичане признали португальский портвейн хорошим и он на долгие годы стал одним из любимых напитков жителей Туманного Альбиона.

После того как в 1664 году английской короной были всячески пресечены торговые отношения с Францией, торговцам пришлось искать новых поставщиков напитка богов. Так Португальские вина попали на полки английских магазинов в полном своем ассортименте. Больше всего оценили потребители крепкие вина долины Дору, именно здесь и по сегодняшний день производят хороший портвейн.

Происхождение названия

Виноградники нужных для производства сортов находились в глубине страны, что затрудняло транспортировку. Для того чтобы доставить ценный груз в Англию, его сперва водным транспортом вниз по реке отправляли в портовый город Порту. Так название напитка было сформировано из словосочетания Vinho do Porto, то есть «вино из Порто», но англичане на свой лад обозначили вино как portwein. Первая запись о транспортировке партии этого вида вина была сделана в 1678 году.

Спирт и портвейн

Портвейн с привычным современным потребителям вкусом появился несколько позже. За время транспортировки вино могло утратить свои свойства и испортиться, поэтому производители добавляли большее количество виноградного спирта в тару.

Во второй половине XVIII века реализация портвейна резко пошла на спад, это было обусловлено возросшим числом подделок благородного напитка. Английские потребители стали отказываться от некачественного продукта. После вмешательства правительства в процесс производства и транспортировки крепкого вина, ситуация со спросом значительно улучшилась. Портвейну вернулась былая слава хорошего, крепкого вина из винограда. Также были введены меры по разграничению виноградников на разных местностях страны. На экспорт отправляли только высококачественные вина vinhos de feitoria, остальным суждено было оставаться в пределах страны.

Также важным является производство стеклянных бутылок, которое было налажено в конце XVII века. Что значительно облегчило доставку ценного груза к берегам Англии.

Производство крепкого винного напитка

Виноград, который произрастает в засушливом и жарком климате Португалии, считается идеальным для производства хорошего портвейна. Урожай собирается вручную в середине сентября, также, как и для изготовления любого из видов вин.

Грозди винограда не отличаются большой величиной, как и ягоды. Кожура плотная, сорта темные. Выращиваются лозы разных видов отдельно друг от друга, но позже они формируются в один купаж.

Каждый из видов ягод имеет свои особенности, отличается сладостью, насыщенностью вкуса и ароматом. В сочетании они превращаются в прекрасное сырье для хорошего портвейна.

Существует несколько стадий изготовления вина, первая из которых предполагает давку ягод на больших плитах из камня. Это своего рода гранитные тарелки – лагары. Давка происходит также, как с незапамятных времен производства вина, с помощью ног. Более твердые грозди винограда на следующей стадии производства разрезают.

В процессе давки работники соблюдают определенную технологию, каждый из них занимается отведенным ему делом. Важным в процессе брожения винограда является расположение оболочки ягод над раздавленной массой. Так образуется необходимый парниковый эффект, выделяется тепло и винная смесь начинает процесс брожения. Через несколько часов выделяются дубильные вещества, красящие пигменты, спирт и аромат из кожицы. Стадия свободной ферментации получила название «вольной», с момента укладки и давки начинается самостоятельный процесс формирования напитка.

После того, как виноградный сок прошел брожение, его сливают в емкость и добавляют к нему винный спирт крепостью 77 %, соотношение добавки к вину в классическом варианте составляет 115 л на 435 л. Благодаря спирту прекращается работа винных дрожжей и сохраняется сладость напитка.

Тони

Перед тем как выбрать хороший портвейн, нужно определиться с его видом и категорией. Всего их существует две:

Между ними есть огромное отличие в сложности созревания продукта. Так, окончательная стадия созревания тони происходит в деревянных бочках, а руби в бутылках.

Производство портвейна категории тони отличается дозреванием вина в огромных бочках, объем которых около 600 литров, изготовленных из дерева.

Существуют следующие виды этого портвейна:

• Тони – выдержка три года.
• Тони Резерва – оригинальный португальский портвейн с нотками винограда и выдержкой в древесной бочке на протяжении шести лет.
• Тони десятилетней, двадцатилетней, тридцатилетней и сорокалетней выдержки. Чем старше возраст вина, тем дороже его стоимость.
• Колейта – портвейн может быть старше века, выдержка в бочке при этом около семи лет.

Руби

В стеклянной таре вино не окисляется, сохраняется его цвет, первозданный вкус и аромат. Категория напитка отличается меньшей выдержкой и ценностью. Стоимость портвейна также может быть разной в зависимости от сортов винограда и срока выдержки. Различают:

• дешевый портвейн руби, он представляет собой смешанные сорта и обычно служит вином, которое не хранят;
• портвейн руби резерв – отличается большей насыщенностью вкуса и концентрацией, также имеет невысокую цену;
• после хранения в бочке на протяжении двух лет и после еще трех лет в бутылке, из купажа трех хороших сортов винограда получают портвейн крастд;
• вино плотной консистенции с насыщенным вкусом, которое настаивается в бочке на протяжении шести лет получило название «лейт боттл винтаж»;
• винтаж сингл квинта – отличается высоким содержанием алкоголя для вин и богатым вкусом и букетом;
• наиболее ценным в категории руби считается портвейн винтаж – после хранения более двух лет в бочке он дозревает в бутылке, срок может длится до нескольких десятков лет.

Бранко

Промежуточная категория между руби и тони – это бранко. Он имеет свои особенности по цвету, напиток называют «белым портвейном».

Искусство пить портвейн

Порто подают к мясу, изысканным закускам или десертам. Орехи и фрукты также прекрасно сочетаются с напитком. Как аперитив подходит только вино бранко, из светлых сортов.

Итак, как пить портвейн правильно? Важно соблюдать некоторые нюансы хранения и подачи вина. Хранятся бутылки строго в горизонтальном положении, это позволяет сохранять напитку свои особенные вкусовые свойства. Если напиток винтажный, то перед употреблением следует убедиться, что на нижней стороне бутылки уже сформировался осадок, и только после этого откупоривать. Перед разливанием в бокалы вино осторожно сливают в отдельный графин до осадка. Вина белых сортов принято подавать охлажденными, а красный портвейн употребляют комнатной температуры.

Для портвейна используются бокалы с округлым дном и сужением кверху, так можно почувствовать все нотки букета. Бокалы в форме тюльпана наполняют на треть, вместительность же их 220 мл.

Крымский портвейн

Крепкое вино получило повсеместное распространение. В каждой стране, где выращивают виноград, существует производство этого напитка. Как делают портвейн в Португалии описано выше, но на полуострове Крым существуют свои правила производства вина. Они надиктованы особенностями климата региона.

Технология заключается в том, что крымский портвейн изготавливают поэтапно:

• сбор урожая и его измельчение, при этом в ход идут ягоды светлых и темных сортов;
• брожение сусла;
• добавление в смесь спирта;
• на протяжении всего жаркого лета бочка с вином и спиртом находится на ярком солнце, после чего переносится в прохладный подвал;
• в течение нескольких лет напиток продолжает бродить и настаиваться, после в него добавляют еще спирт, для остановки брожения;
• в самом конце портвейн проходит фильтрацию и разливается по бутылкам.

Особенно ценится крымский портвейн с выдержкой около пяти или шести лет. Крепость вина около 17–18 градусов, содержание сахара от 9,5%.

Многие из портвейнов, разливаемых на территории Крыма, имеют особый купаж. Хотя существуют напитки, для производства которых используется только один сорт винограда. К ним относятся «Массандра», красный портвейн «Ливадия» и белый «Сурож».

Популярный напиток

На территории бывшего СССР портвейн со знаменитым названием «777» был настолько популярен, что именно он возглавлял пирамиду продаж алкогольной продукции.

Ординарный винный напиток содержит от 17 до 19 градусов и сахара в нем от 5 до 10%. У разных производителей процентное содержание изменяется. Этот вид портвейна производится и на сегодняшний день, особенностью его является то, что добавляют в его высокоградусный бренди прямым способом.

Цена портвейна «777» сыграла не последнюю роль в его популярности. Напиток стоил недорого и отвечал всем запросам потребителя, был крепким и приятным на вкус, а также имел характерный винный букет.

Сегодня стоит быть крайне осторожными, приобретая недорогую алкогольную продукцию. «Портвейн 777», цена которого ниже стоимости за бутылку известных производителей, может оказаться банальной подделкой. Кроме разочарования во вкусовых качествах продукта есть риск навредить своему здоровью, употребляя некачественное вино.

Как выбрать хороший портвейн?

Перед покупкой крепленого вина стоит ознакомиться с признанными производителями этого продукта. Главным в выборе хорошего портвейна является то, что настоящий портвейн все же изготавливается только из винограда, произрастающего в Португалии. Следовательно, вне зависимости от качества и стоимости аналогов, произведенных в Крыму или в Армении, правильный напиток может быть только португальского производства. Существует масса рекомендаций, позволяющих определить качество вина, но главной из них является определение места производства напитка.

Основными производителями напитка являются:

• Sandeman.
• Offley.
• Cálem.
• W. & J. Graham.
• Cockburn’s.
• Croft.
• Taylor.
• Dow.
• Real Companhia Velha.
• C. N. Kopke.

Среди крымских производителей знаменитого напитка это:

• «Инкерман».
• «Коктебель».
• «Массандра».

Определить качество портвейна можно по его цвету, если это позволяет стекло бутылки, информации о производителе и наличию осадка.

Выдержанные вина всегда имеют приятный аромат без резкого запаха спирта. Вкус напитка крепкий и насыщенный. Отсутствие в явном количестве спиртовых примесей характеризует качество продукта.

Отзывы

Среди ценителей крепкого вина встречаются как мужчины, так и женщины. Портвейн отличается насыщенностью букета, крепостью и ярким вкусом. Те, кто пробовал португальский напиток или хороший портвейн красный «Массандра», отзывы оставляют как о благородном напитке, стоящем внимания. Но и стоимость этого портвейна немного ниже, чем у европейских аналогов.

Хороший портвейн подходит для застолий любого типа и уровня, также бутылки вина часто презентуют в качестве подарка.

Портвейн в коктейлях

Как самостоятельный напиток крепкое вино обладает невероятным вкусом и многими ценится. Но им также можно наслаждаться в тандеме с другими добавками. Наиболее знаменитыми коктейлями с добавлением портвейна являются: «Сломанная шпора», «Осеннее равноденствие», шоколадный коктейль, «Дьявольский» и другие.

Портвейн сочетается со сладкими сиропами, цитрусовыми соками, алкогольными вермутом и ликером. В качестве изюминки в приготовленный напиток добавляют цедру лимона, апельсина или вишню. Подаются коктейли охлажденными, часто с кусочками льда.

Особенности портвейна: какое это вино

Открывайте перед собой яркие впечатления от дегустации винных ассамбляжей, систематически наслаждаясь новыми продуктами. В частности, к сегодняшней дегустации рекомендуем вам приобрести вино портвейн.

Это особый сегмент крепленых продуктов, которые известны всему миру уже несколько столетий. Более того, данные алкогольные изделия пользуются особой популярностью у жителей всего мира, ведь они сегодня представлены не только в самых различных ценовых диапазонах, но и в максимально возможном колорите дегустационных красок.

Что такое портвейн

Портвейн – это изысканное крепкое сладкое вино, в которое для повышения градусной меры добавляется высокооборотистый бренди. Современные производители изготавливают данные напитки только из лучших ингредиентов, предлагая потребителям богатый колорит красок. Каждый представитель сегмента – уникальное спиртное позволяющее дегустатору систематически пополнять свой опыт новыми яркими впечатлениями.

Состав портвейна

Сегодня яркое крепленое вино может производиться на основании высококачественного спирта и вина, созданного из купажей более 48 сортов винограда.

Сколько градусов в портвейне

Так как рецептура напитка сегодня может быть самой разнообразной, крепость ассамбляжей варьируется в пределах от 15 до 22%.

Цвет

Алкоголь портвейн зачастую радует потребителей элегантным гранатовым окрасом, но в продаже также можно встретить белые и розовые напитки.

Аромат

Ароматические показатели вырисовываются нежнейшими нотами танинов, которые могут быть обогащены ягодными, фруктовыми и пряными нюансами.

Вкус портвейна

Гастрономический фундамент вырисовывается элегантной сладостью и узнаваемой терпкостью в длительном послевкусии.

Знаете ли вы? Внушительный вклад в популяризацию и развитие крепленого вина внес Себастьян Жозе де Помпалу. Именно он ввел ограничительные меры на производство крепленых вин, что привело к повышению их качества.

Классификация портвейна

Все представители рассматриваемого нами сегмента сегодня можно подразделить на целый ряд подвидов. Другими словами, представители данного крепленого вина делятся на:

• Ruby. Сладкие ассамбляжи рубинового цвета с выдержкой до 3 лет. Самые популярные представители сегмента.

• Tawny. Обладают рыжевато-коричневым окрасом и нежнейшим привкусом. Выдерживаются такие напитки от 20 до 40 лет в дубовых бочках.

• LBV. Алкоголь малого урожайного года с выдержкой от 4 до 7 лет. Обладает сдержанным ароматом и нежным сладким привкусом.

• Colheita. Изготавливаются строго из урожая винограда одного года и выдерживаются в дубовых бочках не менее 7 лет.

• White Port. Изготавливается из белых сортов винограда и вызревает в специальных цистернах в течение 1,5 лет. Отличается повышенной сладостью.

• Vintage Port. Лучшие представители сегмента, которые являются моносортными. Им для приготовления необходимо не менее 20-30 лет созревать в дубовых бочках.

Как делают портвейн

Технология производства портвейна предполагает ряд достаточно простых этапов. Изначально происходит сбор винограда и отправка его под пресс. Далее, как только полученная основа забродит, через 1-2 дня в нее добавляют 77% виноградный спирт. Таким образом, производитель останавливает брожение и переходит к этапу фильтрации с последующим разливом в дубовые бочки или стеклянную тару для выдержки и хранения.

Вред и польза портвейна

Купив портвейн, вы должны четко понимать, что это за напиток. Отметьте для себя тот факт, что данный продукт в умеренных количествах может позитивно повлиять на здоровье потребителя. Он улучшает работу сердечнососудистой системы, наполняя организм важными витаминами и минералами. Кроме того, при его систематическом дозированном потреблении снижается вероятность возникновения простудных заболеваний и злокачественных опухолей.

Как купить оригинальный напиток

Процесс приобретения спиртного сегодня тесно сопряжен с серьезными рисками. Количество контрафакта на рынке систематически растет, а это означает, что, даже приобретая дорогой портвейн, вы рискуете «насладиться» подделкой, которая не только не подарит желаемые гастрономические характеристики, но и с высокой вероятностью негативно отобразится на состоянии вашего здоровья. Дабы исключить столь неприятное знакомство с некачественным алкоголем, рекомендуем вам в процессе дегустации учитывать такие моменты, как:

• Место покупки. Ларьки и любые местные небольшие гастрономы не подходят для выбора крепленого вина. Согласно данным статистики, именно в этих местах чаще всего потребителям предлагают подделки. Старайтесь в моменты выбора алкоголя доверять торговым точкам, где потребителю также могут предоставить сертификаты качества на продукцию. То есть вам необходимо доверять сертифицированным алкобутикам и супермаркетам.
• Акцизная марка. Если вы являетесь поклонником иностранного алкоголя, вам обязательно следует обратить внимание на акциз. Это особый элемент защиты спиртного, который должен присутствовать на всех иностранных алкогольных напитках, прошедших таможенное оформление. Исключением является только спиртное, которое поставляется к продаже в зоне свободной торговли.

• Чистота консистенции. Структура фирменной жидкости должна быть безупречной. Любые примеси в виде осадка или помутнений могут быть расценены потребителем как прямой признак некачественного содержания. От дегустации таких напитков лучше воздержаться.
• Оформление бутылки. Внешний облик тары должен быть идеальным, без каких-либо повреждений в виде вмятин, сколов стекла, смазанных тиснений или красок, поврежденных крышек и прочих нюансов. Современные компании используют высокоточные линии разлива, что исключает возможность образования брака.

Как правильно подавать

Важным элементом дегустации любого крепленого вина из изучаемого нами сегмента является его подача. Другими словами, вы должны знать, — как правильно пить — крепленое вино того или иного вида. В противном случае вы рискуете не получить желаемых впечатлений от знакомства с ассамбляжем. При этом принципы дегустации крепленого вина относительно просты и запомнить их под силу любому потребителю.

Прежде всего отметьте для себя тот факт, что данные напитки разливаются по классическим полнотелым винным фужерам на тонкой ножке с прозрачным стеклом. В таких бокалах проще всего рассмотреть изысканный цвет алкоголя и познать все его ароматические грани. Также уделяйте внимание и температуре подачи. Для красных представителей сегмента она должна быть приблизительно 16-18 градусов, а для белых – 10-12. Пренебрежительное отношение к температуре приведет либо к сильно скромному привкусу в случае переохлаждения, либо к хаотичному и быстро опьяняющему при перегреве.

Знаете ли вы? Только на территории постсоветского пространства рассматриваемое крепленое вино ассоциируется с дешевой «бормотухой».

С какими продуктами сочетается

Какой бы продукт из сегмента вы ни выбрали, будь то изысканный —португальский портвейн— или 777, являющийся самым популярным представителем СНГ, позаботьтесь о качественном гастрономическом сопровождении. Закуски к данным ассамбляжам должны быть существенными, ввиду чего старайтесь обращать внимание на мясные блюда, сырные нарезки, дичь, салаты, морепродукты и рыбу.

Другие варианты употребления

В том случае, если дегустация чистого напитка не привела к получению желаемых ароматических и вкусовых впечатлений, рекомендуем обратить внимание на коктейли с портвейном. Крепленое вино может порадовать потребителя универсальной натурой, способной стать основой для широкого перечня ярких миксов. К наиболее же популярным напиткам данного рода следует отнести такие популярные коктейли, как Слеза Дору, Порто Сансет, Порто Мандарин, Берри Сплеш и Портоник.

Какие бывают виды этого напитка

Многообразие винных ассамбляжей, которым сегодня окружает каждого потребителя рынок, порадует вас целым рядом изделий с эксклюзивными характеристиками. При этом, не желая прогадать с выбором спиртного из рассматриваемого нами сегмента, рекомендуем в процессе дегустации обращать внимание на изделия следующих торговых марок:

• Inkerman Алькадар красный сладкий. Марочный портвейн, обладающий нежным красным окрасом и легким ягодным ароматом. Во вкусе слышны нежные очертания спелых фруктов.

• Колонист. Спиртное темно-рубинового цвета с мягкими танинами во вкусе. Букет строится на нотах жареных кофейных зерен, ежевики и специях.

• Массандра Алушта. Обладает привлекательным темно-розовым окрасом и сильным плодово-ягодным ароматом. Во вкусе слышны бархатистые фруктовые переливы.

• Quinta do Castelinho Vintage Porto 1997. Темно-фиолетовый продукт, чей вкус наполнен полутонами сладких танинов и фруктов. В ароматическом фундаменте при этом заложены ягодно-фруктовые тона.

История портвейна

История столь яркого вина уходит корнями в XVII век. В этот период разразилась негласная алкогольная война между Англией и Францией, в ходе которой представителям первой страны пришлось искать достойную замену французскому спиртному. И они нашли эту замену в лице португальских вин.

Единственным нюансом в данном случае был тот факт, что длительная транспортировка чистых напитков приводила к тому, что до портов добирался лишь некоторый процент изделий, остальные пропадали. Глядя на эту ситуацию, португальские производители решили схитрить и стали добавлять в свои продукты 77% бренди. Так и появились первые крепленые портвейны Португалии, которые сегодня пользуются столь широкой популярностью у потребителей всего мира.

Родиной портвейна считается небольшой городок Порту, который расположился в нижнем течении реки Дору. В честь него, кстати, и назвали сам напиток. В Англии с давних времен крепленое португальское вино называют «порто-вино».

Свою популярность крепленые ассамбляжи снискали благодаря безупречному сочетанию качества, вкуса и крепости. Эти вина отлично подходят для личных дегустаций, а также для крупных вечеринок. Причем их можно пить чистыми и в составе коктейлей. Следовательно, посредством всего одной бутылочки правильно подобранного ассамбляжа вы всегда сможете получить самые яркие и разнообразные впечатления от дегустации. Отправляйтесь в ближайший алкогольный магазин или супермаркет за бутылочкой качественного продукта с уникальной харизматичной натурой.

что это такое и как правильно пить португальский напиток, определяем крепость оригинального вина под названием Порто и выясняем с чем его пьют

Портвейн, пожалуй, один из самых неоднозначных алкогольных напитков. Будучи вином, он все же существенно отличается от иных представителей этого «вида», обладая особым характером и вкусом. Портвейн — напиток, интересный во всех аспектах, начиная от истории его возникновения до правил употребления. Какие же тайны он таит в себе?

Тайны порто

Виноград выращивается в Португалии с древних времен. В трудах Страбона, великого географа Древней Греции, указывается, что жители северо-западной части Пиренейского полуострова пили вино к моменту написания его трактатов уже более двух тысяч лет.

Римляне, прибывшие на территорию Португалии во II в. до н.э. и остававшиеся там более пятисот лет, выращивали виноградные лозы и изготавливали вино на берегу реки Дору, где сегодня производится портвейн. Период процветания, последовавший за созданием Королевства Португалии в 1143 г., показал, что вино стало одним из важнейших продуктов экспорта для страны.

Несмотря на популярность вина в начале XII в., появление портвейна в том виде, в котором он известен сейчас, произошло гораздо позже. Первые вина, выпускаемые под этим названием, были экспортированы из Португалии во второй половине XVII в.

В 1386 г. Виндзорский договор установил тесный политический, военный и торговый союз между Англией и Португалией. В соответствии с условиями договора каждое королевство позволяло иностранным торговцам проживать на своей территории и вести торговлю на равных с резидентами страны условиях.

Активные и прочные торговые связи, установленные между двумя странами, привели к тому, что многие английские торговцы поселились на территории Португалии. Ко второй половине XV в. значительная часть португальского вина экспортировалась в Англию, часто в обмен на солевую треску, известную как «бакальяу» («bacalhau”).

Англо-португальский коммерческий договор 1654 г. создал новые возможности для английских и шотландских торговцев, проживающих в Португалии, подарив им особые привилегии и таможенные пошлины. В тот период особую популярность приобрело вино «красная Португалия» (“red Portugal”), имеющее легкий кислый вкус и производившееся в районе Миньо, в частности возле городов Мелгазо и Монсао.

Несколько лет спустя многочисленные события в мире торговли привели к тому, что экспорт португальского вина в Англию существенно расширился. В 1667 г. Ж.-Б. Кольбер, первый министр Людовика XIV, реализовал серию мер по ограничению импорта английских товаров во Францию.

Это спровоцировало английского короля Карла II на увеличение пошлины на французские вина, а позднее — на полный запрет на их импорт. Иными словами, английская торговля вином была вынуждена искать альтернативные источники поставок.

Английские торговцы начали изучать все существующие возможности. К тому моменту они уже поняли, что слабые, вяжущие и часто нестабильные вина, произведенные в умеренном и влажном прибрежном климате Миньо, не понравились английскому потребителю.

Продавцы начали присматриваться к внутренним территориям страны, где в условиях жаркого засушливого климата на крутых и скалистых склонах долины Дору производились более крепкие и насыщенные вина. Именно там, вдали за горами Марао сегодня производится портвейн, известный во всем мире.

Большое расстояние и дикий горный ландшафт означали, что вина долины Дору не могли транспортироваться по суше в Виана-де-Каштелу — город, являвшийся главной торговой точкой страны на тот момент. Однако напитки могли быть доставлены на лодке через реку Дору до ближайшего побережья в городе Порту.

Из Порту корабли перевозили алкоголь в Англию, проходя длинный и трудный путь через Атлантику над коварным устьем реки Дору. Потому торговцы, строившие свое дело на торговле вином, перебирались из Виана-де-Каштелу в Порту, что и было сделано большинством из них к концу XVIII в.

СПРАВКА. Хотя вина появились из горных глубин долины Дору, находившихся примерно в 80 км от побережья, они получили название в честь города, в который они транспортировались. В португальском языке они были известны как «Виньо до Порто» (“Vinho do Porto”), что в английском языке получило название «portwein». Самая ранняя зарегистрированная партия вина под этим названием была создана в 1678 г.

Для защиты напитка в течение длительного морского плавания его иногда «укрепляли» некоторым количеством виноградного спирта перед отправкой, что повышало его градус и не позволяло напитку испортиться.

Однако такая задумка была реализована не сразу, а спустя несколько десятилетий после повсеместного распространения портвейна. Иными словами, портвейн на заре своего создания и в современном виде существенно отличаются друг от друга.

Второе десятилетие XVIII в. стало началом тридцатилетнего интенсивного роста поставок портвейна. Это означало процветание как для самих производителей в долине Дору, так и для грузоотправителей в Порту. В этот же период повсеместно распространились мошеннические методы, заключавшиеся в добавлении бузины в вино для придания жидкости цвета и создания иллюзии качества.

Это привело к тому, что в 1750-х гг. наблюдалось резкое падение спроса на продукцию долины Дору. В 1756 г. маркиз Себастьян Хосе де Помбалу вмешался в процесс производства и реализации портвейна. Среди изменений, внесенных им, было установление государственного контроля в винном порту и определение монополистов в этой сфере деятельности.

Также были разделены границы виноградников, после чего те в 1757 г. были впервые классифицированы. Виноградники, создающие лучшие вина (“vinhos de feitoria”), получили возможность реализации вина на экспорт.

Вина более скромного качества (“vinhos de ramo”) могли продаваться исключительно на внутреннем рынке. Действия маркиза, осуждаемые в то время, привели к существенному улучшению качества портвейна.

Конец XVIII в. в истории портвейна был ознаменован изобретением стеклянной бутылки наиболее удобной формы — той, которая используется и сегодня. Такие бутылки можно было уложить друг на друга, а также неоднократно использовать.

В период XIX и XX вв. производство портвейна пережило немало взлетов и падений, в наибольшей степени связанных с научными изысканиями и событиями в мире политики.

На сегодняшний день ситуацию в этой сфере можно назвать стабильной: любители крепленого вина по всему миру обеспечивают высокий уровень производства и эффективную торговлю напитком, технология изготовления которого совершенствуется с каждым годом.

Как делают португальское вино?

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Традиционный процесс производства портвейна предполагает последующее размещение винограда на широких гранитных тарелках, известных как «лагары». Именно в лагарах виноград давится при помощи ног.

Первая стадия обработки винограда зовется «корте», или разрезыванием, что подразумевает дробление относительно твердого винограда для того, чтобы выпустить из него сок, а также шлам из кожуры. После начинается этап «либердаде», или «вольный» этап.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Спустя несколько часов начинается процесс ферментации, и вырабатываемые тепло и спирт начинают выделять цвет, дубильные вещества и ароматы из кожицы винограда. Обработка иногда сопровождается использованием длинных деревянных плунжеров, называемых «макако». Макако служат для пробивания шкурок под вином.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

На какие категории делится?

Портвейны делятся на две основные категории:

• «руби» (“ruby”), созревающие в бутылках,
• «тони» (“tawny”), созревающие в деревянных бочках.

«руби»

Благодаря низкому уровню окисления, вина этой категории сохраняют свои фруктовые ароматы и темный рубиновый цвет. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

1. «Руби» (“Ruby”),
2. «Руби Резерва» (“Ruby Reserva”),
3. «Крастд» (“Crusted”),
4. «Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”),
5. «Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”),
6. «Винтаж» (“Vintage”).

«Руби» (“Ruby”)

«Руби» является наиболее широко производимым и наиболее дешевым видом портвейна. Это смесь различных «винтажей» со средним возрастом три года. Такое вино не хранится и выпивается практически сразу после покупки.

«Руби Резерва» (“Ruby Reserva”)

Портвейн, имеющий высокое качество и относительно низкую цену. Как правило, он более стойкий и концентрированный, чем просто «Руби».

«Крастд» (“Crusted”)

Представляет собой смесь хороших урожаев портвейна — обычно двух или трех. Вина настаиваются два года в бочке, и еще три — в бутылке. Дата на этикетке свидетельствует о дате розлива, а не дате сбора урожая. «Крастд» считается неплохой альтернативой более дорогому портвейну «Винтаж».

«Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”)

Разливается позднее, чем обычный «Винтаж», что очевидно из названия. После настаивания на протяжении четырех-шести лет в деревянных чанах, они остаются дозревать в бутылке. Этот вид портвейна представляет собой плотное, насыщенное вино.

«Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”)

Категория вин, качество которого высокое, но все же не достигает уровня «Винтаж». Как правило, такой портвейн имеет более низкую концентрацию и сложность, чем «Винтаж», и, соответственно, они дешевле.

«Винтаж» (“Vintage”)

Наиболее высокая позиция в классификации. Разливается в бутылки в период между вторым и третьим годом после сбора урожая, после чего подвергается созреванию в емкости (иногда срок доходит до нескольких десятков лет).

«тони»

Вина производятся из того же винограда, что и «руби», но дозревают они в 600-литровых деревянных бочках. Процессы окисления делают эти виды портвейна более светлыми по цвету — результатом является сочетание коричневых и янтарных тонов.

Аромат таких вин более сложный: он содержит нюансы орехов (грецкий орех и миндаль), древесины, кофе, поджаренного хлеба или шоколада. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

1. «Тони» (“Tawny”),
2. «Тони Резерва» (“Tawny Reserva”),
3. «Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+)),
4. «Колейта» (“Colheita”).

«Тони» (“Tawny”)

Наименее интересный портвейн в категории «тони», несмотря на постоянно растущее качество напитка. Выдерживается в бочках около трех лет.

«Тони Резерва» (“Tawny Reserva”)

Вино «переходной» категории, стоящее между базовым «Тони» и «Тони» десятилетней выдержки. Как правило, созревает в бочках на протяжении 6 лет. Привкус сохраняет в себе некоторые плодовые ноты.

«Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+))

Возрастной индикатор категории не распространяется на каждый из компонентов этого смешанного вина. В двадцатилетнем «Тони» меньше продуктов окисления, чем в тридцатилетнем, и оно может содержать урожаи как старше, так и младше 20 лет. Наиболее дорогим в категории является сорокалетний «Тони».

«Колейта» (“Colheita”)

Единственный «тони», произведенный из одного урожая. Если сравнивать этот портвейн с «Винтажем», то «Колейта» хранится в деревянной бочке как минимум 7 лет, после чего она разливается по бутылкам и фильтруется. На рынке встречаются столетние образцы вина.

Очевидно, что портвейны категорий «руби» и «тони» отличаются по цвету, но в этом аспекте выделяется еще одна малочисленная категория — «бранко» (“branco”).

«бранко»

Напитки обычно производятся из винограда провинций Аринто, Гувейо, Мальвазия и Виосиньо. Белый портвейн предназначен для использования в качестве аперитива и подается охлажденным.

Как правильно пить?

К употреблению качественного портвейна следует готовиться предварительно. Так, бутылка должна быть поставлена в вертикальное положение как минимум на 24 часа для молодых вин, и на неделю — для винтажных видов. Это необходимо для того, чтобы осадок в бутылке опустился на дно.

Портвейн готов к употреблению тогда, когда на дне бутылки можно рассмотреть слой мелких частиц, похожих на песок.

Посмотрите видео, как пить портвейн и чем его закусывать:

Сразу после того, как опустится осадок, необходимо аккуратно вскрыть бутылку. Следует проявлять осторожность — чем старше вино, тем большая вероятность того, что пробка сломается, т.к. они, как правило, высыхают со временем.

ВАЖНО. После того, как портвейн открыт, его необходимо осторожно перелить в другой сосуд. Необходимо делать это очень аккуратно, до осадка — так вкус напитка будет чистым. В некоторых случаях рекомендуется использовать специальную воронку для отслеживания процесса отделения жидкости от осадка.

Далее необходимо оставить портвейн в месте, где его температура сможет достичь от 21 до 27 градусов по Цельсию. После вино из графина переливается в бокалы для подачи. Нельзя наполнять сосуды более чем наполовину — это не только соответствует правилам этикета, но также позволяет сохранить аромат напитка.

Необходимо обратить внимание на то, из чего пьют этот напиток, а именно на важность использования правильных бокалов для портвейна: по своей форме они напоминают дегустационные, а их объем равен 220 мл. Производители выпускают различные бокалы под каждый из видов портвейна, но все они имеют тюльпановидную форму.

Коктейли из портвейна

Портвейном можно наслаждаться не только как самостоятельным напитком, но также и в коктейлях. Наиболее популярные из них представлены ниже.

«Сломанная шпора»

• 1,5 части портвейна категории «руби».
• 0,75 части сладкого вермута.
• Ликер «Трипл Сек» по вкусу.

Ингредиенты смешиваются с добавлением льда, после чего сцеживаются в бокал для коктейля и подаются.

Шоколадный с портвейном

• 1 часть портвейна категории «руби».
• 0,2 части ликера «Шартрез».
• 0,2 части сахара.
• 0,2 части яичного белка.

Все ингредиенты встряхиваются со льдом, после чего подаются в бокале для виски.

«Осеннее равноденствие»

• 2 части портвейна категории «тони».
• 1 часть апельсинового ликера.
• 0,5 части миндального ликера («амаретто»).

Ингредиенты наливаются в наполненным льдом бокал «олд фешн», после чего перемешиваются и подаются.

«Дьявольский»

• 1 часть портвейна категории «тони».
• 0,75 части сухого вермута.
• Лимонный сок по вкусу.
• Лимонная цедра по вкусу.

Ингредиенты смешиваются над кубиками льда в смесительном стакане, после чего напиток сцеживается в охлажденный бокал для коктейлей. В конце добавляется цедра лимона.

С чем пьют?

Вид закуски, уместной к портвейну, определяется его категорией. Так, вина категории «руби» хорошо сочетаются с десертами, в частности, с шоколадом. Мягкая насыщенная текстура и земной аромат шоколадных трюфелей хорошо сочетаются с глубоким, фруктовым, слегка сладким ароматом портвейнов «руби». Также в дополнение к шоколаду необходимо отметить яблочные чипсы и чизкейки.

Портвейны категории «тони», будучи более сухими, хорошо сочетаются с традиционными десертами: миндальными, яблочными, кремовыми пирогами или кремом-брюле. Они также хорошо сочетаются с кусочками свежей дыни. Весьма необычная, но вкусная комбинация — портвейн категории «тони» и ванильное либо шоколадное мороженое.

Что касаемо соленых закусок (оливки, крекеры, соленый миндаль), то лучше всего с ними сочетаются портвейны «тони», т.к. они могут быть охлаждены и подаваться в качестве аперитива. Большинство видов портвейна прекрасно сочетаются с салатами, содержащими в себе голубой или козий сыр и грецкие орехи.

Портвейн, как и любое другое вино, великолепно раскрывает вкус, будучи употребленным с сыром. При этом рекомендуется использовать твердые сорта в сочетании с различными фруктами (например, абрикосами). Мягкие сыры, такие как бри или камамбер, не сочетаются с портвейном.

Советское прошлое

Настоящий портвейн и одноименный алкоголь, производившийся в эпоху СССР, не имеют между собой ничего общего. В Советском Союзе портвейн был наиболее популярным напитком, т.к. ежегодный объем его производства вплоть до 1985 г. составлял более 200 млн декалитров, в то время как на все другие виды вина приходилось около 159 млн декалитров.

Среди популярных портвейнов были такие напитки, как «777», «Агдам», «Альминская долина» и подобные им. Всем известны народные прозвища этих «вин» — «бормотуха», «гнилушка», «чернила».

Эти напитки производились посредством смешивания низкокачественного сырья с обыкновенным спиртом — очевидно, что технология производства советского «портвейна» существенно отличается от классической, и общей чертой является лишь стадия «укрепления» вина.

Портвейн стоит особняком в мире вина, имея собственную историю и технологию производства. Обладая своеобразным вкусом и насыщенным ароматом, портвейн сегодня является одним из самых излюбленных алкогольных напитков людей по всему миру.