Портвейн производится: Портвейн – история, технология изготовления, классификация напитка
РазноеПортвейн – история, технология изготовления, классификация напитка
Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?
Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном. Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.
А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.
Выдержанные португальские портвейны не идут ни в какое сравнение с советским и постсоветским аналогом дешевого крепленого вина
История портвейна
В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.
Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.
Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.
Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.
К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.
Уникальные террасированные виноградники долины Дору
Слагаемые успеха портвейна
Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.
Терруар
Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.
О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.
Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.
Сорта винограда
Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.
- Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
- Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
- Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
- Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
- Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.
Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.
Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна
Технология изготовления
О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.
- Отжим собранного урожая винограда.
- Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
- Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость.
То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
- Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.
В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках
Благородное семейство портвейнов
Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.
Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.
Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:
- Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.
- LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
- Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.
К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.
Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.
Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.
Винтажные порто – отличная инвестиция в винную коллекцию
Что стоит попробовать?
Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.
- Начните с яркого и сочного Barros Tawny.
Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.
- Чтобы получить представление о другом стиле порто, продегустируйте Sandeman, Fine Porto Ruby, Douro DOP.
Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.
- Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.
В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.
Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.
Всегда Ваш, «Ароматный Мир»
история напитка, коктейли и способы употребления
Портвейн – любимый напиток многих людей. Место, где его изготавливают – долина реки Дору в Португалии. В этой местности находится много портов (главный – город Порту), через которые в страну раньше завозили крепкие вина, так что и в названии напитка присутствует слово «порт». Раньше в вина часто добавляли бренди – вина плохо переносили морскую перевозку. Так и появился портвейн.
2 апреля 2021
UnsplashИстория происхождения портвейна
Впервые о портвейне узнали в 17 веке. Началось все с того, что в связи с постоянными ссорами с французами и запрет последних на экспорт английских вин англичане стали активно искать новые рынки сбыта своего товара. Так они познакомились с Португалией, вернее, с ее известным разным торговцам портом – Порту. С тех пор английские вина стали регулярно экспортировать в эту страну.
В легенде о портвейне сказано, что первое вино, крепленное коньячным спиртом, дегустировали торговцы из Ливерпуля. Случилось это в 1678 году. Гостям настолько понравился напиток, что они стали постоянными его покупателями. Потихоньку разлетелась слава о портвейне, как о «приятном на вкус напитке со сладковатыми нотками». В те времена он имел два названия: портвейн и порто.
Давайте разберемся, по какой причине в вина добавляли еще спирт. Зачем его нужно было подкреплять? Главной причиной служило то, что напитки не переносили морских перевозок и портились в пути. Но с помощью добавления небольшого количества алкоголя в вино, удавалось их стабилизировать. Сначала таким алкоголем служили бренди и коньячный спирт.
С развитием производства бренди стало основой для изготовления портвейна. Уже в 19 веке португальцы научились рассчитывать необходимые пропорции вина и спирта для того, чтобы напиток был вкусным и сладким.
1756 год считается очень важным в истории портвейна. В этот период винодельная зона, которая расположилась в долине реки Дору, обрела официальный статус. Это значило, что здесь законно производили портвейн. Эта зона сохранилась и до наших дней. Производители успешно делают один из самых популярных напитков в мире. Только технологии изготовления портвейна поменялись с тех пор.
Современный портвейн был создан только в 1820 году. Ранее к сухому вину добавляли бренди. С 19 века производство портвейна заключается в прерывании брожения виноградного сусла. Это необходимо для сохранения в нем остатков сахара, чтобы напиток имел естественный сладкий вкус. Предлагаем вам познакомиться со всеми секретами изготовления любимого напитка с длинной историей более детально.
flickrТехнология производства портвейна
Изготовление этого напитка – очень длительный и сложный процесс, ведь у него долгая история. Современная технология производства порто не очень сильно отличается от самой первой. Но следуя всем пропорциям, производитель получает действительно аристократичный напиток, который нравился торговцам и придворным Европы и всего мира.
Для производства портвейна нужны самые лучшие сорта винограда с обязательным содержанием сахаров и экстрактивных веществ. Среди них различают такие сорта, как Опорто, Альбильо, Воскеат, Алигоре, Клерет, Семильон и другие. Данные виды виноградов позволяют изготовить портвейн белого цвета. А для производства красного используют сорта Каберне-Совиньон, Бастардо, Донзелино, Мурверд, Мальбек и другие.
Чтобы изготовить напиток, используют смесь из 3-5 разновидностей винограда. Этот процесс называют купажом. Он происходит не специально, а с учетом норм производства для сложения определенного вкуса и запаха напитка.
После смешивания необходимых сортов винограда следует процесс отжима полученной массы с ее дальнейшим брожением. Для этого выделяют 2-3 дня. Брожение происходит только температуре 32°С. Если использовать другие температурные показатели, технология нарушается и напиток не будет обладать необходимыми качествами. Если соблюдать все правила, то через 2-3 дня содержание естественного спирта достигнет отметки 6-8%. А половина сахара, которая сохраняется в винограде, успеет перебродить.
Далее следует процесс крепления напитка – добавление виноградного спирта в смесь разных сортов (она еще называется сусло). Используя данную технологию, производители останавливают ферментацию портвейна и повышают его крепость до отметки 18-22%. В то же время сахар, который не успел перебродить, остается в готовом напитке и придает ему естественную сладость и аромат.
Последним шагом для окончательной готовности является выдержка напитка. Идеальное время для отстаивания портвейна – 2 года и больше. Напиток не выносит длительного пребывания в бутылке, поэтому выстаиваться он должен в бочке. Но есть такие виды, которые находятся в бутылках. Тогда для них сокращается период созревания. Детальнее об этом мы поговорим дальше.
UnsplashВиды (категории, типы) портвейна
Все портвейны делятся на две главные категории: которые хранятся в бутылках и те, что зреют в бочках. Сначала поговорим о тех, что созревают в бочках. Вино Tawny считается одним из самых дорогих и изысканных. Цвет напитка – рыжевато-коричневый, выстаивается в бочках из американского дуба, и соответственно проводит там длительное время (не меньше 2-х лет). Выстаивая, некоторое количество спирта испаряется, а сам напиток подается окислению (поэтому и имеет такой цвет). Вкус и аромат готового напитка не сравниться с другими. Есть некоторые экземпляры данного вида вина, которые проводят в бочках много лет. Стоимость такого портвейна очень высокая, и поэтому он более известен в элитных кругах.
- Colheita — это еще один вид портвейнов, который хранится в дубовых бочках от 7 лет, отличается незабываемым сладковатым привкусом. Он очень ценится среди любителей данного напитка. Для создания такого вида портвейна необходимо использовать один урожай конкретного года, иначе с другими ингредиентами результата не получится.
- Ruby является самым дешевым и доступным простому потребителю видом портвейна.
Он создан из смеси нескольких урожаев винограда, и выстаивается в бочках из разных материалов (не обязательно использовать дерево, а можно и металл или бетон). После 2-3-х летний период вызревания, напиток разливают в бутылки и отправляют на полки магазинов. Существует еще один подвид портвейна Ruby – Ruby Reserved. Он отличается более высоким качеством, а также имеет выразительный вкус и стойкий фруктовый аромат.
- Branco — это последний из бочковых портвейнов, имеет белый цвет. Технология его изготовления достаточно сложная, так как достигнуть такого цвета в портвейне не так-то и просто. Поэтому встречается напиток Бранко редко. Он может быть сладким и полусухим, чего нельзя сказать о других видах портвейна. Выдерживать его стоит в дубовой бочке не менее 3-х лет, а по возможности и дольше. Но что интересно, цвет его во время дозревания темнеет, а такое поведения напитка не обнаружено ни в одном другом из семейства портвейнов.
О бочковых вариантах мы поговорили, а теперь пришло время вспомнить и виды вина, которое дозревает в бутылках. Их есть всего 2: Vintageи CrustedPort. Первый вид является вершиной коллекции портвейнов. Его стоимость очень высокая, и он считается винтажным напитком аристократов. Vintage заслужил свою популярность, так как производится он из отборных сортов винограда. Происходит это один раз на десятилетие. Изначально напиток так же, как и все хранится в бочке, но спустя 2-3 года его переливают в бутылки. С этого времени считается взросление портвейна. Минутку внимания! Перед употреблением этого напитка стоит его декантировать. Это является обязательным условием для продления срока его жизни в бутылке.
Особенностью портвейна Crusted Port считается наличие осадка на дне бутылки. Зреет напиток там же, и перед употреблением данного напитка его необходимо также декантировать, чтобы избавится от осадка.
Срок выдержки портвейна
Очень сложно назвать точное время созревания портвейна, так как каждый вид имеет свой определенный возраст. В большинстве случаев выстаивать портвейн до момента разлива по бочкам стоит не менее 2-3 лет.
Некоторые виды, как «Тауни» выдерживают даже десятилетиями для создания неповторимого вкуса и аромата. Но стоимость напитков такого срока давности имеет достаточно высокую стоимость. И позволить себе такой напиток могут далеко не все.
Бутылочные варианты портвейна не могут находиться в этой таре длительное время, так как у них начинает выпадать осадок, и их необходимо постоянно декантировать, чтобы напиток не испортился.
Поэтому, если производитель желает оставить созревать свой напиток на длительное время, то это необходимо делать только в бочке. Итак, мы уже разобрались с технологией производства, видами портвейнов и сроком их созревания, а теперь давайте коснемся темы сочетания напитка с закусками и другими напитками.
Pixy.orgС чем пьют портвейн
Если говорить конкретно о разных видах портвейна, то Руби подают с легкими закусками и отлично подходит для коктейлей. Тауни прекрасно сочетается со сладкими десертами.
Белое вино лучше дегустировать вместе с фруктами и ягодами, а свежевыжатые соки станут отличным дополнением среди напитков. Они придают портвейну приятную кислинку. Сладкие и элитные варианты портвейна не нуждаются в закуске, так как у них и без любых дополнений богатый и насыщенный вкус.
Остановимся более детально на закусках. Какие продукты лучше использовать, чтобы украсить благородный вкус напитка? Хорошими видами еды к вина станет мясо. Все знают, что этот продукт подходит к красному вину. Существует множество рецептов приготовления блюд с использованием вина. Поэтому мясная нарезка станет хорошим дополнением крепленым винам. К тому же хорошо есть рыбу (лучше морскую) в качестве закуски к белым сортам портвейна. Кроме рыбы можно также подавать и различные морепродукты. Они только украсят вкус. И наконец, десерты, фрукты, сладости и шоколад. Эти продукты сочетаются с крепким портовым вином. Они подчеркивают вкус напитка, делают его более выразительным и насыщенным.
О еде поговорили, а теперь стоит обратить внимание на напитки, которыми можно запивать и разбавлять портвейн, если это необходимо. Их есть всего два – вода и кофе. Вода поможет снизить крепость напитка, а также выделит его аромат. Но необходимо помнить, что с добавлением воды должна быть мера, ведь переусердствовав можно избавить напиток от натурального и уникального вкуса.
Кофе же позволяет добавить в портвейн новые интересные нотки вкуса, которых не было ранее. А также он выделяет все показатели портвейна. Так как для употребления вина используют дополнительные продукты и напитки, напрашивается вопрос о технологии и стиле его питья.
Материалы по теме
Джин: история напитка, коктейли и популярные бренды
Коньяк: история напитка, коктейли и способы употребления
Как правильно пить портвейн
Сначала нужно поставить бутылку с напитком вертикально на 1-2 дня. А когда его открыли, то пробку снова не надевают, а просто выбрасывают. Это действие необходимо, чтобы не испортить вкус. Проделав все вышеперечисленные действия, портвейн следует вылить в другую емкость (типа графина) и взболтать, чтобы избавиться от осадка.
Напиток стоит употреблять охлажденным, поэтому перед этим нужно поставить его в темное прохладное место. Красные портвейны употребляются при температуре 18°C, а белые – при 10-12 °C. Далее нужно подумать о емкости, из которой вы будете пить портвейн. А так как этот благородный напиток употребляют только из бокалов, то выбор уже сделан сам по себе. Их следует наполнить до половины сосуда, чтобы почувствовать весь вкус портвейна.
Также нужно определить время употребления, ведь вино принято пить до или после еды. Если же делать это до трапезы, то напиток способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. А так как после этого повышается чувство голода, то необходимо приготовить закуску и напиток.
А теперь поговорим о правилах употребления напитка. Если хотите делать все по правилам, то бутылку с охлажденным напитком нужно поставить на специальную подставку. С нее нужно налить вино в другую емкость для дегустации. Затем уже несколько капель напитка должны попасть в графин. Эта процедура называется «умыванием». После всего уже можно полностью переливать портвейн в графин, а затем и в бокалы. Их форма должна быть тюльпановидной.
Теперь возникает вопрос: «Почему именно бокал? Нельзя ли использовать другую емкость для питья вина?». Все дело в том, что только бокал может справиться со стойким запахом спирта в крепком вине. Когда вы наливаете портвейн в бокал, делайте это до половины бокала. Потом на 15-20 минут дайте вину побыть на «свежем воздухе». Тогда вы сможете почувствовать вкус напитка в полную силу.
И последнее, о чем вы сегодня узнаете – это коктейли, в составе которых есть портвейн. Мы поведаем вам их рецепты, чтобы вы смогли самостоятельно сделать этот замечательный напиток, и полакомить не только себя, но и друзей, знакомых, близких.
Какие коктейли делают из портвейна
Крепленые вина универсальны, так как их можно добавлять в различные коктейли. Они точно порадуют вас богатством вкуса и аромата. Среди множества рецептов выделяют 3 самых главных и известных: Напористый, Порто лайм, Портоник:
Первый вид (Напористый) отличается крепостью и насыщенностью вкуса, так как состоит из портвейна и не менее крепкого напитка – водки. Подробный рецепт включает такие ингредиенты: по 30 мл воды и красного портвейна, 100 граммов льда в кубиках и 60 мл кока-колы. Перед подачей нужно наполнить бокал льдом (на усмотрение повара), затем добавить водку, портвейн и охлажденную кока-колу в требуемых пропорциях. Смесь хорошенько перемешать. Дегустировать нужно маленькими глотками. Так вы почувствуете весь вкус коктейля.
Порто лайм отличается характерной кислинкой во вкусе, так как в его состав входит лимон. главными ингредиентами являются 40 мл белого портвейна, 20 мл лимонного сока, 50 граммов льда и долька лимона. Так же, как и в предыдущем рецепте, для начала нужно наполнить бокал льдом (снова на усмотрение повара). Затем необходимо добавить положенную порцию портвейна и сока, смесь хорошо перемешать. Далее нужно композицию украсить долькой лимона. В этом напитке будет присутствовать кислый привкус. В сочетании с натуральной солодинкой портвейна они будут гармонично переплетаться, и образовывать новый необычный напиток. Попробуйте такой коктейль и ощутите его новый аромат.
Наличие тоника в составе коктейля Портоник изменит ваше понятие о традиционном портвейне. Рецепт напитка очень простой — нужно взять по 30 мл белого портвейна и тоника, а также 50 граммов льда в кубиках. Как мы уже знаем, сначала бросаем необходимое количество льда. Далее заливаем его портвейном и тоником в указанных дозах. Смесь тщательно перемешиваем. Пить такой коктейль нужно только через трубочку! Так вкус будет более насыщенным.
Итак, мы рассказали вам обо всех секретах, которые столько лет скрывал портвейн. Ведь этот благородный напиток достоин, чтобы о его происхождении, технологии производства, правилах употребления знал целый мир.
Еще больше интересного в нашем канале Яндекс. Дзен. Подпишитесь!
Читайте также
- #алкоголь
- #Португалия
Share
0
Путеводитель по порту, глобальному центру власти, рожденному счастливой случайностью
Что такое порт? Вероятно, вы сталкивались с этим крепким вином, которое часто подают в конце трапезы, но откуда оно берется?
Портвейн — португальское вино, которое производится путем добавления перегнанного виноградного спирта, обычно бренди, к винной основе. Добавление крепкого спирта останавливает брожение и «крепит» вино. Сделанные в португальской долине Дору, только вина, произведенные в этом регионе, могут иметь маркировку Port или Oporto в Европе. Весь виноград должен быть выращен и обработан в этом конкретном регионе.
Почвы долины реки Дору состоят преимущественно из сланца и гранита. Регион разделен на три зоны, расположенные с запада на восток вдоль реки: Байшу-Корго, Чима-Корго и Верхний Дору. В западной части долины преобладает средиземноморский климат с теплым летом и обильными дождями, однако по мере продвижения вглубь страны к Верхней Дору климат становится более сухим и засушливым.
Долина реки Дору тянется от деревни Баркейрос до границы с Испанией. В самом западном из трех субрегионов, Байшу-Корго, выпадает больше всего осадков и самые низкие температуры. Виноград, выращенный в Байшу Корго, в основном используется для рыжевато-коричневого и рубинового портвейна.
В Чима-Корго, что к востоку от Байшу-Корго, средняя температура выше, а осадков меньше. Виноград, выращенный в Чима Корго, считается более качественным, чем виноград, выращенный ниже по течению.
Верхний Дору, самый восточный субрегион, имеет наименьшие объемы производства винограда, отчасти из-за речных порогов и сложного географического положения. Этот район является самым теплым и засушливым из трех субрегионов, но при этом здесь выращивают одни из лучших сортов винограда.
Более 80 сортов винограда могут быть использованы для производства портвейна. Основными сортами, используемыми в портвейнах на основе красного вина, являются Touriga Nacional, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Cão, Tinta Barroca и Touriga Franca.
Турига Франка – самый простой в выращивании и, следовательно, самый распространенный сорт. Турига Насиональ, хотя и самая трудная для выращивания на винограднике, считается самой желанной.
Существует более 30 сортов винограда, которые можно использовать для производства белого портвейна, в том числе такие сорта, как Донзелиньо Бранку, Серсиал, Мальвазия Фина, Виозиньо, Рабигато, Гувейо и Фольгасао.
Как делается портвейн? Основа для портвейна изготавливается так же, как и для любого другого вина. Виноград выращивают, прессуют и ферментируют дрожжами, которые превращают натуральные сахара вина в спирт. Однако в производстве крепленого вина есть еще один шаг. Прежде чем весь сахар превратится в спирт, в вино вводят нейтральный виноградный спирт. Этот процесс известен как фортификация.
Для портвейна нейтральный спирт обычно называют aguardente , производное от água argente , что переводится как огненная вода. Агуарденте убивает оставшиеся дрожжи и останавливает брожение. Полученное вино сохраняет часть своего остаточного сахара, что приводит к конечным профилям от сухого до сладкого, и обладает более высоким содержанием алкоголя, обычно около 20% алкоголя по объему (крепость). Вина хранятся и выдерживаются в бочках перед розливом.
Виноградник Tinta Roriz/Getty Как появился портвейн Портвейн назван в честь португальского морского порта Порту в регионе Дору, который стал официальным наименованием в 1756 году, что сделало его третьим старейшим винным наименованием в Европе. . Но выращивание винограда и виноделие в Португалии, а конкретно в Дору, началось тысячи лет назад.
Виндзорский договор 1386 года заложил основу для взаимных отношений между Португалией и Англией. К 15 веку португальское вино регулярно экспортировалось в Англию, иногда в обмен на соленую треску. К 1670-м годам люди стали называть это вино, доставляемое из приморского города Порту, портвейном.
Поскольку виноградники Дору находятся далеко от португальских портов, вина часто страдали. Морские путешествия также брали свое, так как жара и движение внутри бочек портили вина. Чтобы компенсировать это, виноделы стали добавлять в вина бренди, что продлевало срок их хранения.
Питер Берсли, чей отец основал портовый дом Taylor’s, был одним из первых англичан, отправившихся в верховья Дору. В середине 1700-х годов его семья первой купила виноградники в регионе для производства вина.
Примерно в то же время премьер-министр Португалии маркиз де Помбаль начал различать виноградники по качеству. Столетие спустя большую часть портвейна делали так, как мы делаем сегодня: крепким и сладким.
Существует шесть основных стилей портвейна. Первый, рубиновый, является наименее дорогим и наиболее производимым стилем портвейна. Он хранится в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, что сводит к минимуму контакт с кислородом по сравнению с деревянными сосудами и сохраняет его рубиново-красный цвет. Эти вина, которыми лучше всего наслаждаться в молодости, очищают, фильтруют и разливают по бутылкам.
Две подкатегории рубинового портвейна: резервный и розовый. Резервный рубиновый портвейн считается более качественным. Розовый портвейн, появившийся на рынке чуть более десяти лет назад, производится так же, как и традиционное розовое вино. Он имеет минимальное воздействие кожицы винограда, что придает ему розовый оттенок.
Портвейн Тони производится из вина, выдержанного в деревянных бочках. Контакт с древесиной способствует как испарению, так и окислению, что меняет цвет вин. Они кажутся ржавыми или желтовато-коричневыми, а не ярко-красными. Кислород также придает этим винам вторичный ореховый вкус.
Тони Портвейн высочайшего качества выдерживается в древесине и имеет маркировку 10, 20, 30 или более 40 лет. Разница в возрасте не равна тому, сколько времени состарился портвейн. Вместо этого он обозначает характеристики конечной смеси. Одноурожайные светло-коричневые портвейны известны как colheitas .
Портвейн Garrafeira, чрезвычайно редкий и всегда обозначаемый винтажем, выдерживается в древесине, но также проводит не менее восьми лет в стеклянных бутылях. Процесс старения стекла создает особый аромат и вкус.
Белый портвейн изготавливается исключительно из белого винограда и бывает сухим, полусухим и сладким. Его часто используют в Португалии в фирменном коктейле Port Tonic. Он сделан из белого портвейна, тоника и цитрусовых ноток.
Портвейн позднего розлива (LBV) — это вино одного года, которое всегда разливается в бутылки через четыре-шесть лет после сбора урожая. Нефильтрованные LBV с маркировкой Envelhecido em Garrafa также выдерживается в бутылке не менее трех лет.
Винтажные портвейны — самый дорогой и востребованный сорт. Вина должны быть выдержаны в бочках и разлиты по бутылкам через два-три года после сбора урожая. Эти вина могут выдерживаться от 40 до 50 лет, прежде чем ими можно будет насладиться в полной мере.
Благодаря меньшему времени выдержки в бочке или резервуаре, эти вина не окисляются, как желтовато-коричневые портвейны. Вина должны быть полностью произведены из винограда заявленного урожая, но не каждый год получает это обозначение. Каждый отдельный портовый дом принимает решение о декларировании урожая. Винтажные портвейны Single-quinta производятся из одной quinta или универсал.
В годы, когда винтаж не объявляется, многие крупные портвейны производят розлив по одной квинте с прикрепленным к нему винтажным обозначением.
Известные дома Порта К самым надежным и известным домам Порта относятся Бродбент, Кокберн, Кинта ду Новаль, Феррейра, Грэм, Тейлор и Уорр.
Как делают портвейн и чем он удивителен
Почувствуйте, как делают портвейн в Дору, в этом короткометражном фильме, снятом во время сурового урожая 2012 года.Микроистория портвейна
Жители Португалии выращивали виноград вдоль реки Дору со времен Иисуса. Вина региона были официально демаркированы в 1756 году. Хотя термин демаркация звучит сбивающе с толку, в основном это означает, что качество портвейна защищено. Портвейн стал очень популярным, когда английские торговцы начали добавлять бренди, чтобы сохранить вино для экспорта.
Фермерам платят за качество. Качество винограда измеряется уровнем сахара в этом образце ядра.Есть 2 основных фактора, которые делают портвейн уникальным:
- а.) Портвейн — сладкое красное вино кажется рудиментарным, но на самом деле встречается очень редко.
- b.
) В портвейн добавлены спирты (бренди 77% ABV) для стабилизации вина для длительного старения.
Как делают портвейн
Несмотря на то, что существует множество новых способов изготовления портвейна, мы обсудим классический способ изготовления портвейна. Этот метод включает в себя использование лагары , которые представляют собой неглубокие открытые чаны, используемые для измельчения винограда и интенсификации извлечения цвета из кожуры винограда. Использование лагаров — древний метод, редко используемый где-либо еще в мире.
В то время как все портвейны начинаются одинаково, каждый стиль (т.е. Тони против Руби) имеет разные методы старения.
Это листья винограда Турига Франка.Сбор по-прежнему производится вручную
За последние 2000 лет большая часть процесса производства портвейна была механизирована: от автоматизированных лагаров до очистки винограда от гребней. Единственное, чего не могут сделать машины, — это собрать виноград. Древние террасы охраняются ЮНЕСКО и слишком узки для тракторов.
Несмотря на то, что в Дору произрастает много уникальных сортов винограда, большинство из них собирают вместе, отделяют от гребней и ферментируют вместе. Единственное, что действительно важно, это то, что они выбраны в нужный момент.
Купи книгу, получи курс.
Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.
Get My Course
До того, как это стало модным, португальские винные погреба должны были использовать гравитацию для производства вина. Это был единственный способ перелить выжатый сок из лагаров в бочки.
Измельчение винограда в лагаре
Виноград помещают в лагар, где его измельчают. Лагары — это широкие емкости для брожения вина с открытым верхом, сделанные из камня или нейтрального бетона. В Дору лагары сделаны из гранита.
Процесс измельчения винограда осуществляется либо с помощью механизации, либо с помощью педали. Этот процесс занимает до 3 дней, после чего вино переливается в бродильные чаны, где они продолжают бродить до тех пор, пока не будет достигнут оптимальный уровень сахара. Мера уровня сахара называется Боме.
Добавление бренди в портвейн
Портвейн не проходит полную ферментацию. Вместо этого ферментация останавливается, когда достигается идеальный уровень сахара.
Добавление спирта останавливает брожение, создавая среду, в которой винные дрожжи не могут выжить. Виноделы равномерно добавляют коньяк в портвейн, чтобы дрожжи спокойно «уснули». Большинство производителей портвейна используют около 30% бренди, чтобы достичь установленного законом минимума в 17,5 ABV.
Знаете ли вы? Почти весь бренди, используемый в Португалии, импортируется из Южной Африки.
Выдержка портвейна Taylors в Бальсейросе (большие дубовые бочки)Выдержка портвейна
Портвейн стабилен после добавления бренди, но ему все еще нужно время для развития. По закону все портвейны должны быть выдержаны не менее 2 лет перед выпуском в продажу. Даже в этом случае производителю портвейна запрещено продавать более 30% урожая. Это означает, что производители портвейна по закону «поощряются» выдерживать свои вина в течение длительного периода времени. Псих.
Age Port в большом дубе «Balseiros» или маленьком дубе «Pipas»?
Выдержка портвейна в больших дубовых balseiros или стальных контейнерах сохраняет первоначальный винный (или «vinus») вкус портвейна. Выдержка в небольших дубовых бочках, называемых «пипас», делает вкус портвейна более ореховым. Пипа делают это, увеличивая количество кислорода, подвергаемого вину. Виноделы чередуют свои вина, чтобы добиться идеального баланса характера.
Портвейн Tawny обычно выдерживается в течение более длительного периода в пипас.
Список стилей портвейна
Посетив IVDP в Португалии, мы поняли, что гарантировать все портвейны в мире – непростая задача. Стили портвейна немного более туманны, чем вы думаете.
Например, если производитель не выпустит свое вино вовремя, чтобы стать винтажным портвейном, то это то же вино будет выпущено как поздний бутилированный винтаж (LBV). LBV считаются продуктом с более низкой стоимостью, хотя это не всегда так.
- Винтажный портвейн Одиночный винтаж, выдержанный в течение 2 лет в бочке. В бутылках. Предназначен для выдержки от 10 до 50 лет в бутылке.
- Поздний бутилированный винтажный портвейн Одиночный винтаж, выдержанный в бочке 4-6 лет. В бутылках. Обычно предназначается для питья молодыми, хотя некоторые из них живут так же долго, как и винтажные.
- Портвейн Тони Несколько винтажей, выдержанных в течение 3 лет в бочках, но обычно от 10 до 40+ лет. В бутылках. Предназначен для употребления вскоре после розлива.
- Колейта Порт Вино одного урожая, выдержанное в течение многих лет в бочках.
Добавить комментарий